You are on page 1of 58

Bromatologa

Br. Silvina Gomiero

Modulo 1:Peligros Fsicos, Biolgicos y Qumicos.

Temas del Mdulos 2:


Etas producidas por Virus Etas producidas por Bacterias. Etas producidas por Parsitos. Etas producidas por Hongos. Etas. Intoxicaciones qumicas producidas por microorganismos y alimentos.

Temas del Mdulos 2:


Definiciones. Peligros qumicos y peligros fsicos. Peligros qumicos. Peligros fsicos. Contaminacin intencional de alimentos. Alergias. Sntomas de las Alergias Alergenos. Prevencin de reacciones alrgicas.

CLASIFICACION DE ETAS

ENVENENAMIENTO

INFECCIONES

Envenenamiento por Qumicos

Intoxicaciones

Tejidos de plantas venenosas

Tejidos de animales

Intoxicaciones Microbianas

Dnde se enferma la gente ?

2% 3% 6% 2%
Restaurante Hogar

27%

Escuela

60%

Iglesia

Pincic
Campamennto

INTOXICACIN La enfermedad es causada por toxinas (sustancias qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido. INFECCIN La enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.

Qu diferencia existe entre infeccin e intoxicacin?

Infeccin Alimentaria
Originada por ingestin de microorganismos en cantidad suficiente. Se presenta fiebre Periodo de incubacin relativamente largo

Intoxicacin Alimentaria
Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos) producidas en el alimento durante su multiplicacin. En ocasiones, no se observa fiebre Periodo de incubacin corto Puede involucrar otras zonas del organismo (Ejemplo: Sistema Nervioso, hgado, etc.)

ALGUNAS DE LAS BACTERIAS

Staphylococcus E.Coli

ALGAS
Salmonella

C. Botulinum

Clostridium botulinum Shigella

2
3

ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS QUE CAUSAN:


Infecciones
Salmonella Escherichia coli Listeria monocytogenes Yersinia parahaemolyticus Vibrio vulnificus enterocolitico Campylobacter Virus entricos

Intoxicaciones
Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli 0157: H7 Staphylococcus aureus Bacillus cereus Hongos toxicognicos.

ETAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

CAMPYLOBACTER JEJUNI
Enfermedad: Campylobacteriosis. Perodo de Incubacin:2 a 7 das. Sntomas: diarreas (sangre), dolor abdominal, nauseas y fiebre. Duracin: 1 da hasta varias semanas. Dosis Infecciosa: 500 a 600 clulas. Mortalidad: rara vez se producen muertes. Crecimiento:32 C a 45 C Aerbico. Fuentes: intestino de animales y personas. En alimentos: carnes, vegetales, leche, etc.

Enfermedad: Salmonellosis. Perodo de Incubacin:8 a 72 horas. Sntomas: dolor abdominal, diarrea acuosa, nauseas, vmitos, leve fiebre y dolor de cabeza. Duracin:2 a 5 das. Dosis Infecciosa: depende de la fatiga, tipo de alimento, edad y estado de salud, la dosis generalmente es 105. Mortalidad: no provoca muerte en adultos saludables, la muerte es alta en la poblacin susceptible. Crecimiento:35 C a 37 C. Anaerobio facultativo. Fuentes: carne, aves de corral, productos lcteos, huevos, vegetales y ensaladas, pescados y mariscos.

SALMONELLA

LISTERIA MONOCYTOGENES
Enfermedad: Listeriosis Perodo de Incubacin: desde 1 a 90 das, en promedio 30 das. Sntomas: diarrea, orina descolorada, vmitos, dolor de cabeza, dolor de espalda, fiebre, convulsiones (sntomas semejantes a la gripe). Duracin: variable. Dosis Infecciosa: vara, aproximadamente 103 . Mortalidad: alta tasa 30 %. Puede provocar abortos. Crecimiento:1 C a 45 C. Anaerobio facultativo. Fuentes: ambiente, tierra, agua, animales, hortalizas, frutas, carnes, cereales, personas.

YERSINIA ENTEROCOLTICA
Enfermedad: Yersiniosis Perodo de Incubacin: 24 horas a 11 das. Sntomas: diarrea, nauseas, vmitos, dolor de cabeza, fiebre, dolor semejante a la apendicitis. Duracin: generalmente de 5 a 14 das. Dosis Infecciosa: desconocida Mortalidad :baja, ms se da en nios. Crecimiento:0 C a 20 C. Fuentes: boca y tracto intestinal de animales salvajes y domesticados, mariscos y moluscos.

ESCHERICHIA COLI
Enfermedad: Colitis hemorrgica y sndrome urmico hemorrgico. Perodo de Incubacin: de 3 a 4 das. Sntomas: diarrea con sangre, dolor abdominal, anemia, fallas renales, hemorragias internas, muerte. Duracin:2 a 9 das. Dosis Infecciosa: baja posiblemente de 10 a 100 clulas. Mortalidad: 5 a 10 %. Crecimiento: de 8 C a 46 C. Fuentes: intestino de animales, carne, productos lcteos, vegetales.

BACILLUS CEREUS
Enfermedad: Distintas clases de gastroenteritis. Perodo de Incubacin: tipo diarreico 8 a 16 horas, tipo emtico de 1 a 5 horas. Sntomas: tipo diarreico diarreas acuosa, dolor abdominal, nauseas. Tipo emtico nauseas, vmitos y diarrea. Duracin: tipo diarreico 12 a 24 horas, tipo emtico de 6 a 24 horas. Dosis Infecciosa: tipo diarreico 5 x 105. Tipo emtico 1 x 103. Mortalidad: algunas muertes Crecimiento: de 6 C a 50 C, ptimo 37 C. La toxina es susceptible al calor, se desactiva a 56 C durante 5 minutos. Fuentes: tierra, vegetales crudos, cereales, especias y leche.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Enfermedad: Botulismo provocado por la ingestin de una neurotoxina. Perodo de Incubacin: de 2 a 8 das. Sntomas: nauseas, vmitos, visin borrosa o doble, problemas al tragar, boca seca, dificultad al hablar, parlisis respiratoria. Duracin: de 1 a 10 das. Dosis Infecciosa: es la ms txica, 1 mg / Kg corporal. Mortalidad:60 %. Crecimiento:3 C a 50 C, anaerbico, la toxina es sensible al calor(80 C x 1 minuto). Fuentes: carne, vegetales, mariscos y alimentos en conserva.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Enfermedad: esta bacteria produce una toxina durante el crecimiento. Perodo de Incubacin:30 minutos a 6 horas. Sntomas: nauseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal. Rara vez se produce fiebre. Duracin:1 a 3 das. Dosis Infecciosa:1 mg por gramo de alimento. Mortalidad: se han informado casos fatales de ancianos y nios. Crecimiento: de 6 C a 46 C, ptimo 37 C Fuentes: carne cruda y aves de corral, productos lcteos, ensaladas .

ETAS PRODUCIDAS POR VIRUS

HEPATITIS A
Enfermedad: Hepatitis A Periodo de incubacin: Promedio de 28 a 30 das, puede extenderse hasta ms de 42 das. Sntomas:, nauseas, ictericia, anorexia y vmitos. Duracin: 2 das a varias semanas. Mortalidad: Baja excepto las mujeres embarazadas en las cuales la tasa de mortalidad asciende a 17%. Transmisin: Se transmite mediante va oral-fecal, el contacto directo entre una persona y otra, agua y alimentos contaminados y mariscos.

ROTAVIRUS
Enfermedad: Rotavirus Periodo de incubacin: ----- Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre. Puede daar las clulas en el intestino delgado provocando mala absorcin. Duracin: 4 a 6 das. Mortalidad: Alta en pases subdesarrollados. Transmisin: contacto directo entre una persona y otra, agua y alimentos contaminados. Estabilidad: Puede sobrevivir a 4C durante semanas. Se desactiva a 56C durante 30 minutos.

ETAS PRODUCIDAS POR PROTOZOOS

GIARDIA LAMBLIA
Enfermedad: Giardiasis Comienzo de la enfermedad: 1 a 3 semanas despus de la ingestin. Sntomas: Diarrea crnica, flatulencia, dolor abdominal, y en ocasiones anorexia, nauseas y vmitos. Duracin: 1 a 30 semanas. Dosis infecciosa: se le considera baja. Mortalidad: Muy baja. Crecimiento: Produce quistes resistentes que pueden sobrevivir durante largos periodos en agua y tierra. Fuentes de origen: El tracto intestinal de seres humanos infectados. Por lo comn las personas pueden infectarse con y no presentar sntomas.

CRYTOSPORIDIUM PARVUM
Enfermedad: Cryptosporidiosis Sntomas: Abundante diarrea acuosa, leve dolor abdominal, nauseas, deshidratacin y prdida de peso. Duracin: 10 a 15 das. Dosis infecciosa: se considera baja. Mortalidad: Muy baja. Crecimiento: Produce quistes resistentes que pueden sobrevivir durante largos periodos en el agua y en la tierra. Fuentes de origen: Heces de ganado vacuno, ovejas, cerdos, perros, gatos y seres humanos infectados. Fuentes alimenticias: Cualquier alimento contaminado con deshechos fecales

ETAS PRODUCIDAS POR ALGAS

VENENO PARALTICO DE LOS MARISCOS (VPM)

Las toxinas paralticas de los mariscos afectan al sistema nervioso, provocando hormigueo y entumecimiento de las extremidades, evolucionando en una descoordinacin muscular, problemas respiratorios y parlisis muscular. En casos extremos se produce muerte por asfixia.

VENENO DIARREICO DE LOS MARISCOS (VDM)


Este veneno provoca fuertes vmitos, nauseas y diarreas. Aquellos afectados usualmente se recuperan dentro de tres das y no se han registrado muertes. Los afloramientos espesos de las especies de algas que causas este tipo de envenenamiento pueden ser no txicos. En otras situaciones los mariscos que se alimentan de esta alga pueden resultar txicos aun si la cantidad de algas es baja.

VENENO AMNSICO DE LOS MARISCOS (VAM)


En 1987 en Canad se produjo un grave brote de este envenenamiento. Aquellos mas afectados por la toxina presentaron perdida de memoria. Adems de este veneno causo algunas muertes en Canad.

PELIGROS QUMICOS
La contaminacin qumica de productos comestibles puede ocurrir en cualquier etapa de su produccin, desde el cultivo de la materia prima hasta el consumo del producto final.

EJEMPLOS DE PELIGROS QUMICOS:


Qumicos de limpieza, del rea de reparacin de alimentos, por ejemplo: detergentes. Pesticidas: fungicidas, insecticidas, herbicidas, raticidas. Alergenos. Metales txicos. Nitritos, nitratos, compuestos nitrosos. Migracin de envases. Residuos veterinarios: antibiticos, hormonas. Aditivos qumicos. Filotoxinas, Cianuro, estrgenos. Zootoxinas

QUMICOS DE LIMPIEZA
Los residuos qumicos pueden permanecer en los utensilios o dentro de la fontanera y aparatos, pasando directamente a los alimentos, o bien pueden salpicarse en los alimentos durante la limpieza de los artculos contiguos.

QUMICOS DE LIMPIEZA
Es importante que los miembros del equipo HACCP apliquen procedimientos de limpieza en su operacin. De esta manera se pueden prevenir problemas, empleando sustancias qumicas de limpieza no toxicas. Esto capacitacin del personal.

PESTICIDAS
Los pesticidas se refieren a cualquier qumico que se aplique para controlar o eliminar plagas e incluye los siguientes.

TIPOS DE PESTICIDAS
Insecticidas Herbicidas Fungicidas Preservativos de la madera Insecticida de la albailera Repelentes de pjaros y animales Protectores de almacenamiento de alimentos Raticidas Pinturas Productos de higiene domsticos y/o industriales

METALES TXICOS
Las fuentes de metales txicos ms relevantes para la cadena alimenticia son:
Contaminacin ambiental; El terreno donde se cultivan productos alimenticios; Aparatos, utensilios y contenedores para cocer, procesar y almacenar; Agua para procesar alimentos; y Sustancias qumicas aplicadas en tierras agrcolas .

METALES TXICOS
Los metales txicos mas comunes son:
mercurio en pescados; cadmio y plomo de la contaminacin ambiental. Adems, son de importancia el arsnico, aluminio, cobre, zinc, antimonio y fluoruro

NITRITOS, NITRATOS Y COMPUESTOS NITROSOS


Los nitritos y nitratos a lo largo de la historia se han agregado a varios productos alimenticios como los componentes de su sistema de conservacin. Ejemplos: embutidos

Residuos Veterinarios Las hormonas reguladoras del crecimiento y antibiticos que se emplean en tratamientos de animales, pueden filtrarse en los alimentos.

ADITIVOS QUMICOS
Se utilizan no solamente para elaborar productos seguros e higinicos, sino que adems para atender el procesamiento y enfatizar o embellecer aquellos productos que de otra forma seran inspidos pero nutritivos. Tambin pueden resultar beneficiosos as como en el caso de las vitaminas.

No obstante an as es posible imaginar situaciones en las cuales el empleo descuidado e innecesario presenta un posible riesgo en un producto alimenticio. Por ejemplo: metabisulfito de Na, tartracina, etc.

ALERGENOS

Algunos componentes alimenticios pueden causar en personas sensibles una reaccin alrgica o intolerancia a los alimentos. Tales reacciones pueden variar desde suaves a extremadamente graves, dependiendo de la dosis y la susceptibilidad del consumidor frente a un componente especifico. Es importante por Seguridad del consumidor declararlo en la etiqueta.

SUSTANCIAS ALERGNICAS Una alergia a alimentos es la reaccin negativa del cuerpo a un a protena de los alimentos. Hay seales especficas de que un cliente tiene una reaccin alrgica.

SUSTANCIAS ALERGNICAS
Para proteger a sus clientes, usted debe reconocer estas seales y saber qu hacer. Tambin debe conocer los tipos de alimentos que provocan reacciones alrgicas mas frecuentes ms frecuentes para prevenir que estas sucedan.

SNTOMAS DE LAS ALERGIAS


Dependiendo de la persona, una reaccin alrgica puede ocurrir inmediatamente despus de consumir el alimento o varias horas despus. La reaccin puede incluir algunos o todos los sntomas siguientes:

SNTOMAS DE LAS ALERGIAS


Comezn en y alrededor de la boca, la cara o el cuello cabelludo. Cierre de la garganta. Resuello o falta de aliento. Urticaria.

SNTOMAS DE LAS ALERGIAS


Retortijones, vmitos o diarrea. Prdida del conocimiento. Muerte. Si una persona tiene una reaccin alrgica a los alimentos, llame al nmero de emergencias de su rea.

ALIMENTOS ALERGNICOS MAS COMUNES:


Leche y productos lcteos. Huevos y derivados. Pescados y mariscos. Trigo. Soya y productos de soya. Cacahuates y nueces.

PREVENCION DE ALERGIAS Tanto los meseros como los empleados de la cocina deben hacer su parte para evitar servir alimentos que podran causar una reaccin alrgica.

MESEROS Deben poder informar a los clientes sobre los productos del men que contienen posibles sustancias alergnicas. Deben poder realizar algunas de las siguientes acciones: Describir platillos. Identificar ingredientes. Sugerir artculos.

EMPLEADOS DE COCINA Deben asegurarse de que no se transfieran sustancias alergnicas de los alimentos que se sirven al cliente. A eso de le llama contaminacin cruzada. Ejemplos de contaminacin cruzada: Las sustancias alergnicas de los camarones podran transferirse al pollo que se fre en el mismo aceite. Al colocar galletas en el mismo papel que se usa para las galletas de crema de cacahuate se pueden transferir las sustancias alergnicas de los cacahuates.

La contaminacin cruzada se puede evitar: 1 Lave, enjuague y sanitice la vajilla, utensilios y equipos antes de preparar alimentos. 2 Lvese las manos y cmbiese los guantes antes de preparar los alimentos. 3 Asigne equipo especfico para preparar alimentos a clientes con alergias. Tablas, freidoras, etc.

PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos son objetos que normalmente no se encuentran en los alimentos; estos pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor

LOS PELIGROS FSICOS MAS COMUNES SON:


Vidrio Metal Piedras, ramas, hojas Madera Plagas Joyas