CURS BUCĂTAR TEHNOLOGIA CULINARĂ

Formator: Cătălin Traian ATUDOREI

-2011-

TEHNOLOGIA CULINARĂ
OBIECTIVE
• Identificarea materiei prime utilizate in conceperea diferitelor preparate • Identificarea categoriilor de preparate, rolul lor in meniu si valorile nutritive ale acestora • Modalități de preparare si obținere / proces tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare • Verificarea condițiilor de admisibilitate ale preparatelor realizate

TEHNOLOGIA CULINARĂ
Materii prime utilizate in bucătărie • Produse lactate
– – – – Unt Lapte (bătut, sana..) Smântâna Brânzeturi
• Proaspete (brânză vaca, caș, urdă) • Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan) • Frământate (brânză de burduf)

TEHNOLOGIA CULINARĂ
Materii prime utilizate in bucătărie • Produse din carne
– Vita
• Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara) • Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept cu os, rasol cu os) • Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)

TEHNOLOGIA CULINARĂ
Materii prime utilizate in bucătărie
– Porc
• Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet, pulpa) • Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)

TEHNOLOGIA CULINARĂ
Materii prime utilizate in bucătărie
– Carne de pasare
• Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)

TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie – Miel / Oaie .

TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie – Vânat • Cu par (cerb. fazan.prepelita) . caprioara. capra neagra. lisita. mistret) • Cu pene (rata salbatica. iepure. cocos de munte. potarniche.

nisetru.TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Produse din carne de peste si fructe de mare – Pesti • Pesti de mare (morun. ton) .

pastrav. scrumbie. somn. salau) . stiuca.TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Pesti de apa dulce (cega. crap.

TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie – Crustacee • Crustacee de mare (crab. crevete. homar langusta) • Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna) .

melc) . midia) • De apa dulce si uscat (scoica.TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie – Batracieni • Pui de balta sau broasca – Moluste (bivalve/univalve) • Moluste de mare (stridia.

orz – Mălai. . porumb..TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Cereale si derivate ale acestora – Paste făinoase – Grâu. făină – Orez etc..

curca. bibilica. gasca.TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Oua cu continut bogat in substante nutritive  Dupa natura pasarilor (gaina. nagat) . rata.

patrunjel. patrunjel. tarhon Altele: ciuperci. usturoi Bostanoase: castravete. hrean. praz. spanac Pastoase: fasole pastai. leustean. dovlecel Solano-Fructoase: ardei. marar. telina. salata. sparanghel etc… .TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Legume – – – – – – – – – – Bulboase : ceapa. conopida. ridiche. tomate. vinete Frunzoase: loboda. pastarnac. sfecla rosie Tuberculifere: cartof Varzoase: sortimente varza. gulie Condimentare: cimbru. mazare Radacinoase: morcovi.

portocale. alune. curmale) . smochine) Tropicale (ananas.TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Fructe – – – – – – Semintoase sau pomacee (gutui. struguri) Nucifere (nuci. cirese. prune) Arbusti fructiferi (capsuni. coacaze. mere. fragi. banane. pere) Samburoase (caise. castane comestibile) Subtropicale (lamai.

ananson. mustar) – Sarate (sare) – Dulci (zahar) . tarhon. dafin) – Arome (scortisoara.TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Mirodenii si condimente – Plante aromate (busuioc. sofran) – Acide (zeama de lamaie. piper. nucsoara. otet) – Picante (usturoi. vanilie. cuisoare. coriandru. capere.

TEHNOLOGIA CULINARĂ Materii prime utilizate in bucătărie • Afânatori si substante gelifiante – Drojdie – Praf de copt – Bicarbonat de sodiu – Gelatina .

3. Fonduri de bază (supe) Esențe (glaceuri) Aspicuri Sosuri Umpluturi Panade (adaos de baza folosit la umpluturi) Semipreparate diverse . 6. Semipreparate Culinare 1.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare I. 2. 7. 5. 4.

colorate) .Fonduri de bază Clasificare: a)Dupa materia primă (fond de vita.peste. vâscoase) c)Dupa culoare (albe. pasare. vanat) b)Dupa aspect (limpezi.Tehnologia semipreparatelor culinare 1.

Fonduri de bază Schema tehnologica de obtinere a fondurilor Alegerea.Tehnologia semipreparatelor culinare 1. verificarea si dozarea materiei prime Operatii pregatitoare Pentru oase Pentru legume Pentru materii auxiliare Tratament termic Pentru adaosuri Strecurare / Degresare Utilizari .

Esențe (Glaceuri) • Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond • Sortimentul de glaceuri cuprinde: – Glace de carne (viande) – Glace de pasare (volaille) – Glace de peste (poisson) Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestora .Tehnologia semipreparatelor culinare 2.

verdeturi. condimente) – Materiale de adaos (gelatina alimentara. elastină. condimente) – Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase. sorici) – Materiale pentru limpezit (legume radacinoase. • Materii prime folosite la obtinerea aspicului: – Nutritive si gelatinoase (piciore porc. albus de ou.Aspicul • Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen.Tehnologia semipreparatelor culinare 3. vin sau coniac. vita. coloranti alimentari .bulbifere. pasare. carne macra de vita. oase de vita.

picoarelor.soriciului Pregatitrea legumelor Pregatitrea materialului pt limpezit Pregatitrea adaosului Fierberea (extractiva) Proba de fierbere Strecurarea si degresarea Limpezirea Utilizarea si pastrarea .Aspicul Schema tehnologica de obtinere a aspicului Pregatitrea oaselor.Tehnologia semipreparatelor culinare 3.

Tehnologia semipreparatelor culinare 4.  creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie.Sosuri Sosurile simt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă. utilizate în pregătirea altor preparate culinare.  diversificarea sortimentală a preparatelor.  micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare.  au rol de legătură între componentele preparatului. prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie  îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc. Acestea contribuie la:  creşterea apetitului şi uşurarea digestiei. .

brun (madeira. morney. meuniere. porto. tomat – marinaresc. picant) etc… . hrean.. usturoi.Tehnologia semipreparatelor culinare 4.Sosuri Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire. bernez. unt. lamaie. după culoare. după consistenţă:  După procesul tehnologic şi temperatura de servire: • Sosuri reci (sos de otet. vanatoresc . remulad). maioneza si derivate (tartar. smantana si iaurt • Sosuri calde (olandez.

sos alb cu lapte şi derivate. Meuniere. veloute-uri.Sosuri  După culoare: • • Sosuri albe (bechamel. sos brun si derivate)  După consistență: • sosuri emulsionate: oţet. maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile). bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile). de lămâie (emulsii reci instabile).Tehnologia semipreparatelor culinare 4. tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde). sosuri vâscoase: usturoi. olandez. sos supreme din supa de pasare. • . hrean. brun. Mornay) Sosuri colorate (sos tomat si derivate.

Sosuri SOS OLANDEZ – DEMONSTRAȚIE .Tehnologia semipreparatelor culinare 4.

ceapă etc. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete.Umpluturi Umpluturile numite şi „farse". la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene). canapeuri) grase (de pasăre. în slabe (pentru ciuperci. în funcţie de conţinut. cu dovlecei. legume.Tehnologia semipreparatelor culinare 5. Umpluturile sunt grupate. prezintă o consistență păstoasă si pot fi atat crude cât si fierte. de pește) . la umplerea păsărilor etc.

Umpluturi .Tehnologia semipreparatelor culinare 5.

sare. foitajul crud.Semipreparate diverse • La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. tartele pentru umplut. paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute. borşul. condimente. sare. – Foile de clătite . ouă.Sunt semipreparate obţinute din făină. ouă.Tehnologia semipreparatelor culinare 6. ulei. vin. – Tăiteii de casă . foile de clătite.Se obţin din făină. • Din această categorie fac parte: baiţul. . ouă. – Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume. tăiţeii de casă. – Găluştele cu griş . lapte. soluţia de decongelare a peştelui.Se obţin din griş.

vitamine provenite din legumele folosite la preparare. influenţând apetitul. favorizând şi digestia preparatelor din meniu. . Salatele Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor caracterizându-se prin următoarele:  conţinut ridicat de substanţe minerale.  digestibilitate uşoară. datorită conţinutului de celuloză din compoziţie.  valoare calorică redusă.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare II.  aspect şi colorit viu.

Tehnologia preparării salatelor Clasificare:  În funcție de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele • • • • Salate din legume crude (proaspete) Salate din legume fierte Salate din legume coapte Salate combinate  În funcție de numărul componentelor pe care le conțin • • Salate simple (având o singura componentă) Salate compuse (având una sau mai multe componente) .

Tehnologia preparării salatelor Salate din legume crude (proaspete):        Salată verde Salată de roșii Salată de castraveți Salată de varză albă/roșie Salată de andive Salată de conopidă Salată de fasole verde .

Tehnologia preparării salatelor Salate din legume fierte:       Salată de fasole albă Salată de dovlecei Salată de sparanghel Salată de cartofi Salată boeuf (si combinată) Salată orientală (si combinată) .

Tehnologia preparării salatelor Salate din legume coapte:  Salată de ardei copți  Salată de sfeclă roșie  Salată de vinete .

Tehnologia preparării salatelor Salate combinate:       Salată bulgarească Salată a la ruse Salată a la Praga Salată de paste Salată de ton cu masline Salată grecească .

Tehnologia preparării salatelor SALATĂ DE TON – DEMONSTRAȚIE .

Tehnologia preparării salatelor .

Tehnologia preparării salatelor .

Tehnologia preparării salatelor .

Tehnologia preparării salatelor .

Tehnologia preparării salatelor .

Tehnologia preparării salatelor .

Tehnologia preparării salatelor SALATĂ GORGONZOLA – DEMONSTRAȚIE .

.Tehnologia preparării salatelor Dresinguri pentru salate • Condimente Sarea şi piperul sunt condimentele de bază care se regăsesc în aproape fiecare bucătărie. Nu numai că sporesc savoarea unei salate. conferind o tărie specifică unei varietăţi de feluri de mâncare. Pe lângă acestea există mult mai multe condimente care conferă o aromă delicioasă salatelor. Piperul . în funcţie de natura alimentelor Chili . Zaharul . devenind mult mai gustoase. sărate sau mult prea intense.este unul dintre cele mai populare condimente din lume. anihilând aromele acide. uneori mai mult. fiind întrebuinţat în bucătăriile din întreaga lume pentru că scoate în evidenţă aromele proprii mâncărurilor.Acest tip de ardei iuţi reprezintă o componentă importantă în bucătăriile din America de Sud. alteori mai puţin. în salatele de fructe scoate în evidenţă dulceaţa fructelor.este cel mai important condiment dintre toate celelalte. zahărul sporeşte aroma mâncărurilor în care se foloseşte. dar în acelaşi timp îi dau gust şi aromă. Asemenea sării.este un agent îndulcitor popular folosit pe scară largă. oferind în acelaşi timp gustul lor picant unui număr mare de mâncăruri asiatice. Sarea .

combătând răceala şi senzaţia de greaţă.Ca regulă generală. proaspătă sau uscată. cu cât oţetul şi uleiul sunt de o calitate superioară. capere. măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau linte încolţite . contribuind la circulaţia sanguină. Există nenumărate varietăţi de muştar pentru a satisface orice gust şi pentru o gamă largă de salate. Ulei și Oțet .Nuci sau sâmburi. crudă sau gătită. . usturoi sau sardele. aromat cu alte plante aromate sau cu miere.acestea şi multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraţie pentru o varietate de salate creative. cu atât mai puţine ingrediente sunt necesare pentru a obţine o salată rafinată. Muștar .Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât şi în cele cu un gust dulce în funcţie de modul în care va fi folosită. această rădăcină poate fi consumată cojită sau nu. dar ele sunt şi foarte sănătoase atunci când sunt folosite în cantitatea corectă. având însuşiri antibacteriene. Nu numai că uleiul şi oţetul contribuie la aroma delicioasă a unei salate. Alte ingrediente . crutoane.Tehnologia preparării salatelor Dresinguri pentru salate Ghimbir . conferind chiar şi celei mai simple salate ceva special. fie el dulce sau iute. în acelaşi timp este considerată ca o plantă excepţional de sănătoasă. păstos sau sub formă de boabe.Muştarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate.

roşiile uscate. acestea sunt sosurile. nu numai că îmbracă şi îmbibă frunzele sau fructele din compoziţie. fie tăiate mărunt. măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană.O mare varietate de legume sau seminţe încolţite care pot fi obţinute acasă se bucură de o popularitate tot mai mare. caperele. Termenul „dres" indică dubla semnificaţie a unui sos de salată: deopotrivă dres aromatic şi decorativ al unei salate. Seminţele n-au nevoie decât de umezeală.Ele adaugă aroma de final. Spre exemplu. Ardeii copţi conferă un gust agresiv. Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele .Măslinele.Tehnologia preparării salatelor Dresinguri pentru salate Legume si semințe încolțite . fiind curând gata pentru a fi recoltate. căldură şi lumină. fiecare sos are o funcţie utilă: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului. Adaosuri picante . rotunjind gustul salatei. după ce au germinat. sau dressing-ul salatelor.toate constituie nişte adaosuri valoroase la salate. ardeii copţi sau ceapa . fructele rare. In plus. dar în acelaşi timp evidenţiază atracţia vizuală a salatei. unele vitamine sunt activate numai graţie grăsimii din sosurile salatelor. iar caperele un gust acrişor Sosuri clasice . fie întregi.

Tehnologia preparării salatelor Dresinguri pentru salate Vinegretă Ingrediente: plante aromate proaspete. se amestecă. în nici un caz să nu se pună uleiul la început peste plantele aromate . 2 linguri de oţet (de vin.ceapă şi se amestecă totul bine pentru a obţine sosul vinegretă. Se pun plantele tocate într-un bol. Apoi se adăugă ceapa tocată în lichidul format din plante aromate şi oţet. Se adăugă sarea şi piperul. se adaugă oţetul. o ceapă. reducându-le intensitatea aromei.sare. de sezon. . se amestecă bine. sherry sau cu plante aromate). Dacă această compoziţie nu este îndeajuns de lichidă.piper. se poate adăuga un pic de vin sau de apă. continuând să se amestece până ce sosul este îndeajuns de lichid. 2-3 linguri de ulei (de măsline sau de floarea soarelui) . o lingură de muştar mediu (Dijon sau muştar cu plante aromate ca alternative).le acoperă cu o peliculă fină. In al doilea bol se combină muştarul cu uleiul. tocată mărunt. amestecaţi. In final se adăugă compoziţia oţet -plante animate . Oţetul eliberează aroma plantelor. Preparare: Se toacă mărunt planele aromate.

se amesteca totul foarte bine. caperele şi ceapa. iar dacă e necesar se mai adauga sare şi piper. Se fierbe un ou. Se adăuga sarea şi piperul. 2 linguri de capere . Se toaca sardelele. 1 ou (bine fiert). sare. . Preparare: Se prepara mai întâi maioneza şi se pune în bol. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea. 2 castraveţi muraţi mici şi un pic de zeamă. 1 ceapă. Se adauga apoi ingredientele maionezei şi se amesteca încet. apoi se toaca mărunt. castraveţii. 2 fileuri de sardele.Tehnologia preparării salatelor Dresinguri pentru salate Sosurile remoulade si thousand island: Remoulade: Ingrediente: Maioneză. piper. Apoi se adăuga aproximativ 2 linguri de zeamă de castraveţi muraţi.

Tehnologia preparării salatelor
Dresinguri pentru salate
Thousand Island Ingrediente: o o o o Maioneză 1 lingură de sos chili 1 lingură paprica 2 linguri smântână dulce

Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup şi pulbere chili), paprica şi smântână, apoi se bate dresul cu un blender electric până când devine cremos.

TEHNOLOGIA CULINARĂ
Categorii de preparate culinare III. Gustările
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe. Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roşii, castraveţi, ardei, salată - sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente.

TEHNOLOGIA CULINARĂ
Categorii de preparate culinare
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii, în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A, D, E, B . Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici. Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste. Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. In funcţie de alimentele folosite, pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.

Tehnologia preparării gustarilor Exemple de gustari reci .

Tehnologia preparării gustarilor Exemple de gustari reci .

Tehnologia preparării gustarilor Exemple de gustari reci .

Tehnologia preparării gustarilor Exemple de gustari calde .

prin colorit. diferite unele de altele prin componentele de bază. Uneori.în principal din orez -. pot fi servite mai multe antreuri. Antreurile Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite după supă.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare IV. . după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. cu sau fără sos. aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Cu ocazia unor mese deosebite. cu garnituri . antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. prin modul de preparare.

dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. . ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. De asemenea. dar şi de locul pe care1 ocupă în meniu. compoziţia lor. preparate cu aspic etc). de alimentele din care sunt preparate. în principal. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară. se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (exemplu: galantină.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare Spre deosebire de gustări. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate. Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată. Au o digestibilitate uşoară. antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu.

TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare Clasificare:  Antreuri reci         Pe baza de aspic Pe baza de ficat Pe baza de carne de pasare Pe baza de carne de vanat Sufleuri Budinci Spaghete (macaroane) Pizza  Antreuri calde .

Tehnologia preparării antreurilor Antreuri reci .

Tehnologia preparării antreurilor Antreuri reci .

Tehnologia preparării antreurilor Antreuri reci Fișă tehnologică Anexa 1.Antreuri .

brânză etc. la creşterea în volum. în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa în care au fiert acestea. prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. după tratamentul termic. ceea ce duce. coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt. caşcaval ras.Tehnologia preparării antreurilor Antreuri calde SUFLEURILE: Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care. Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite. . Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri.

săruri minerale. . legume (roşii. proteine. caşcaval sau brânză. spanac. care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide. vinete etc). glucide uşor asimilabile. care completează de asemenea valoarea produsului. care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine. faină şi lapte pentru sosul alb. conopidă. lipide.Tehnologia preparării antreurilor Antreuri calde Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de sufleuri.

Tehnologia preparării antreurilor Antreuri calde Proces tehnologic de preparare a sufleurilor Materii prime Verificarea calității Pregatirea preliminară a componentelor Pregatirea sosului Pregătirea elementelor de bază Realizarea compoziției Turnarea in forme Coacerea Prezentarea si servirea .

de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic. crupele. Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite. ci şi o bună digestibilitate. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele. asigurând nu numai armonia culorilor. Garniturile Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate. pastele făinoase. pentru a stimula consumul. Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire. prăjire. sotare.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare V. cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă. fierbere. .

fasole verde. fusili. cartofi) Soteuri (cartofi. mazare.. morcovi.)  Garnituri din crupe • • • Mamaliga Pilaf Macaroane. ciuperci etc. farfale etc…  Garnituri din paste fainoase . dovlecei.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare Clasificare:  Garnituri din legume • • • Prajite (cartofi) Pireuri (spanac.

fierbere.Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire. Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: • spălarea în scopul îndepărtării pământului. se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii. . a gradului de salubritate. Astfel. • spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al garniturii. • curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile. în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene. înăbuşire.

amestecându-se până la obţinerea consistenţei dorite. după care se pasează şi se încorporează celelalte componente. . • pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare. Tehnologia generală a garniturilor • pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare. adăugând. până la pătrunderea completă a legumelor. celelalte elemente din reţetă. după caz. pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite. Verificarea calităţii materiilor prime. apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reţetei. • pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare.Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din legume Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne. fără a se sfărâma. pentru evitarea pierderilor. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate.

Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din legume .

Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din legume .

nucşoara rasă. Din aceeaşi compoziţie se obţin: cartofi crochete. ouă (gălbenuşuri). nucşoară rasă. Se amestecă până la omogenizare. piperul măcinat. se temperează. cartofi berny. piper. Se folosesc drept garnitură la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Se obţine un piure în care se adaugă gălbenuşurile unul câte unul.Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din legume Cartofi duchesse 10 porţii: • cartofi 1000 g • ouă 20 buc • unt 100 g • sare 10 g • nucşoară rasă 1/5 g • piper1/5 g Se folosesc: cartofi. sare. apoi se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului prevăzut cu spirt. unt. . saintflorentine.

Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din crupe .

Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din crupe .

Garnituri .Tehnologia preparării garniturilor Garnituri din crupe Fișa Tehnologică (ex.) Anexa 1.

Ele se pot monta în piese frumos ornamentate. deoarece. ridicând valoarea estetică a unor mese festive. sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor.TEHNOLOGIA CULINARĂ Categorii de preparate culinare VI. se pot prezenta într-o gamă variată. fapt ce le conferă un loc important în meniu. pe lângă valoarea lor alimentară. Sunt preparate cu valoare nutritivă. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. Tehnologia Fripturilor Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă. să se asigure o asociere între valoarea estetică. una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. La obţinerea fripturilor este foarte important. garnituri. salate. . cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită. deci. asociindu-se armonios cu sosuri. calităţile nutritive şi calităţile senzoriale. stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută. având în componenţă carne.

când utilizăm vârf de muşchi. Se obţin din cărnuri tinere. tournedo şi medalion. Ea trebuie să fie foarte proaspătă. pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. componentă de bază a fripturilor. cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţa uscată şi nelipicioasă. fleică). culoare de la roz pal la roşu. carne de vânat. fleică. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată. furnizează proteine cu valoare biologică mare. pulpă). din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud. când utilizăm mijloc de muşchi. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop. corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. suculente sau gustoase. carne de viţel (pulpă. toate prelucrate termic la tigaie. organe. spată. iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion. miros plăcut caracteristic speciei. carne de ovine (cotlet. carne de bovine (muşchi. se obţine ramstec. La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede. antricot. antricot. consistenţă fermă şi elastică. Astfel. cu aminoacizi esenţiali într-o propoziţie echilibrată. file mignon. pulpă.specialităţi şi carne de calitatea I. carne de pasăre. spată). fragede .Tehnologia preparării fripturilor Carnea. pulpă). . carne de porcine (muşchiulet. vrăbioară.

prin consistenţa lor vâscoasă. care însoţesc fripturile.Tehnologia preparării fripturilor Sosurile. Garniturile şi salatele. stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Datorită calităţilor gustative şi nutritive. favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Fiind picante. sunt principalii furnizori de lipide. măresc sapiditatea preparatului. prin bogăţia lor în substanţe minerale. . ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor. stimulează apetitul consumatorilor. vitamine şi glucide. precum şi aspectul variat de prezentare. fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.

friptură din carne de vită împănată cu slănină. biftec cu ou la cuptor: pui la tavă. iepure. sotare şi prăjire. influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative. . asupra aspectului de prezentare. muşchi de porc împănat. coacere. cotlet de porc cu sos picant. determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne. -la tigaie:sniţel pane. muşchi à la Frankfurt. şniţel de vită someşan. muşchi de vită în foietaj. file de porc la grătar: muşchi de vită. chateaubriant.Tehnologia preparării fripturilor Clasificarea fripturilor la frigare: pui la frigare. peşte. escalop de porc zingara. a greutăţii şi digestibilităţii cărnii. pulpă de porc la tavă. curcan cu varză. de porc. la proţap: miel. tochitură.cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi. Procedeele de prelucrare termică de frigere. parizian. pui. aplicate la obţinerea fripturilor.

linguri. Carnea se expune pe grătar. .Tehnologia preparării fripturilor Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări. Vasele. platou. Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică. pensulă. strecurătoare. miel). cuţite. cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate. purcel. blat de lemn. necesare pentru utilizarea operaţiilor tehnologice. vânat. prin cântărire şi volumetric. furchetă. frigărui din inox sau din lemn. utilajele şi ustensilele. sunt: rotisor.

fasonarea aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune. curăţirea de pieliţe. ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de came slabă. pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform. spălarea şi zvântarea în şervet curat. se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii. . prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat. sărarea bucăţilor mari de came şi a pieselor întregi.Tehnologia preparării fripturilor Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt: pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare. se scot frigările şi se spală. de ovine).

Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată. expunerea cărnii procesului de prelucrare termică. pentru a-i păstra suculenta şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii.Tehnologia preparării fripturilor Tehnica preparării constă în următoarele: fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului. . cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii. cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când. pornindu-se mecanismul de rotire. după care frigerea se continuă la temperatură moderată.

pasăre. se spală. miel. la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge.Tehnologia preparării fripturilor Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne. viţel. se scoate frigarea şi. se scot toate anexele. respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: 15-20 minute pentru carnea de vacă şi berbec. Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare. pentru a asigura menţinerea formei cărnii. . După frigere se întrerupe sursa de curent. 30 minute la carnea de porc. după răcirea rotisorului. se şterg şi se montează. la care intensitatea căldurii este constantă.

5 cm. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos.Tehnologia preparării fripturilor Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn. fripturi din carne fragedă. Fripturile se servesc fierbinţi. De reţinut că fripturile la frigare. mai ales „pui la frigare". cu acordul consumatorului. . şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiulet de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1. ca şi cele la grătar. Des solicitate de consumatori sunt şi „frigăruile". Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele. sărându-se înaintea servirii. nu aşteaptă ci sunt aşteptate.

Tehnologia preparării fripturilor Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare Dozarea componentelor si verificarea calitatii Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Ungerea cu grasime Fixarea carnii la frigare Prelucrarea termica Portionarea Garnitura Montarea si servirea .

Tehnologia preparării fripturilor .

Tehnologia preparării fripturilor .

Tehnologia preparării fripturilor Frigarui de pui cu ananas .

pensulă. . cleşte pentru friptură. Vasele. ustensilele necesare sunt: grătar. cuţite inox.Tehnologia preparării fripturilor Fripturile la grătar Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii. bătător de şniţel. căci. blat de lemn. Având o durată scurtă de preparare. utilajele. o dată cu transmiterea căldurii. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni. sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. castroane plastic. Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. platou.

. se încinge şi se unge cu ulei. curăţirea de pieliţe. care se curăţă cu peria de sârmă. porc. iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. miel. spălarea şi zvântarea în şervet curat. ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar.5 cm carne de viţel. aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne. fezandarea cărnii cu miros specific. la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri. grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire. prelucrarea primară a cărnii.Tehnologia preparării fripturilor Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: pregătirea grătarului. prin care trebuie să iasă gaze nearse. porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc. 1-1.

cartofi. fără înţeparea fripturii. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc . întoarcerea cărnii se face cu cleştele. devenind uscată. aceasta. carnea fiind însoţită de garnituri diferite. cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne.legume sotate. iar sărarea se face imediat după frigere. cartofi. pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne. pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii. paste făinoase. cu sosul separat în sosieră. Se servesc fierbinţi. care se aşază direct pe bucata de carne.legume sotate. pe două direcţii pe fiecare parte. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie. . Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor. ciuperci.Tehnologia preparării fripturilor Tehnica preparării constă din expunerea carpii pe grătarul încins. muşchiul de vită . excepţie făcând sosul de unt. orez.

Tehnologia preparării fripturilor .

Tehnologia preparării fripturilor .

necesare pentru obţinerea preparatelor. blat de lemn. Sub acţiunea radiaţiilor calorifice. utilajele şi ustensilele. spălarea şi zvântarea. fasonarea. păsări. au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii. castroane. sunt: tavă cu grătar. Carnea se prelucrează în cuptor. . Vasele. ungerea cu grăsime. prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific. vânat). sărarea. pensulă.Tehnologia preparării fripturilor Fripturile la cuptor Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel. prin cântărire şi volumetric. platou. furchetă. curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă. Operaţia de dozare a componentelor se face funcţie de reţetă. cuţite inox.

în vederea. carnea se unge din când în când cu sucul format. Tehnica preparării constă din: expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180. . prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate). se coboară la temperatura de 220°C. cu usturoi. până aproape de pătrunderea totală a cărnii.250°C..Tehnologia preparării fripturilor Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită. pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii. cu morcov. îmbunătăţirii gustului. când se rumeneşte pe ambele părţi.. pentru a conferi preparatului aspect plăcut.

Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care vaj însoţi friptura. carne de viţel 30-35 minute. apă sau vin. Prelucrarea sucului se face prin: degresare . asezonarea gustului . 10 minute.îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului.Tehnologia preparării fripturilor Timpul de prelucrare termică este diferit. carne de pasăre 20-30 minute Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrări termice. de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere.adăugarea de condimente sau unt. deglasare . .fierbere cu supă. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea: carne de vacă 15-20 minute. funcţie de natura cărnii.

Tehnologia preparării fripturilor .

Tehnologia preparării fripturilor .

Dozarea componentelor: prin cântărire şi volumetrie. se taie mărunt. tăindu-se felii pătrunjelul verde prelucrat primar. strecurătoare. rădăcinoasele: se prelucrează primar. prelucrarea primară a legumelor . linguri. tavă cu grătar. castroane. ceapa: se prelucrează primar. cuţite inox. se spală şi se zvântă. tăindu-se mărunt. Operaţii pregătitoare: pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei şi 100 ml apă. cartofii: se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur. pensulă. carnea de porc se spală se taie în bucăţi mici. se curăţă de coajă şi de seminţe. ustensilele necesare sunt: cuptor. paletă. se fasonează. forchetă. crătiţi. platou. . prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se curăţă de pieliţe (parare). i se scoate miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm. utilajele.castraveţii: se spală. blat de lemn. se taie cuburi mici.Tehnologia preparării fripturilor Vasele.

Tehnologia preparării fripturilor prelucrarea primară a ouălor. castraveţi. adăugând orez. - . pătrunjel rădăcină). pregătirea compoziţiei de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc. orezului. obţinerea sosului. morcov. se temperează şi se toacă din nou. făină şi apă caldă şi se fierbe 30 min. se înăbuşă în 75 g ulei şi 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea. făina se umectează apoi în 50 ml apă rece. făinii. vinul. orezul se fierbe şi se răceşte. sare. prelucrarea termică a muşchiului se face respectând indicaţiile generale de obţinere a fripturilor la cuptor. condimentele şi după 5 min de fierbere se pasează peşte ruloul de carne. piper. se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muşchiului în care se introduc legumele (ceapă. Tehnica preparării: umplerea muşchiului cu compoziţie şi aşezarea pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180-250°C. ouă şi se omogenizează. se adaugă pasta de tomate.

cu o compoziţie de umplutură omogenă.muşchi de vită umplut uniform. culoare . socotind câte două felii la porţie. legată. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald. porţionat.plăcute. şi anume: aspect . specifice componentelor. cartofii fierţi. Proprietăţile organoleptice ale preparatului trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate înscrise în normele tehnice. Preparatul se va servi cald. fără gust şi miros străine - . adăugând şi smântână. porţionarea . sosul de consistenţă corespunzătoare. gust şi.se face în momentul servirii. feliile de carne fiind însoţite de sos.Tehnologia preparării fripturilor prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muşchiului în sos. tăiaţi .brun-roşcată a muşchiului şi alb gălbuie a garniturii.miros . garnitură de cartofi natur şi pătrunjel verde presărat deasupra.

Tehnologia preparării fripturilor .

se pot obţine preparate dietetice. Modul de folosire a tigăii: tigaia. . pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon.Tehnologia preparării fripturilor Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare. la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. într-o cantitate mică de grăsime. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză. încălzită la 160°C. procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză. nu se lasă goală pe foc. întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn. fără grăsime. rămân aspectuoase şi suculente. se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime. prin punerea cărnii în tigaie de teflon. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt: fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi. preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii.

Tehnologia preparării fripturilor .

operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care. fără a se suprapune. în funcţie de componentele preparatului. . prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte. ca şi la fripturile la tavă. apoi.se face prin cântărire şi volumetric. spălarea şi zvântarea. obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului.Tehnologia preparării fripturilor Operaţia de dozare . astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii. în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă. tăierea în felii cu grosime de 2 cm. Operaţiile pregătitoare sunt: prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific. Prelucrarea termică: Aceasta constă din: expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime. aplatizarea. se trec prin făină sau se împesmetează. curăţirea de pieliţe.

şniţel pane . Sosul se serveşte separat în sosieră.carnea se trece prin făină. Sunt trei feluri.Tehnologia preparării fripturilor Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii. în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne: şniţel natur . după formarea pojghiţei de proteine coagulate. iar la cele albe. se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. şniţel parizian . Exemplu de friptura la tigaie: Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. ou bătut şi pesmet. .carnea se trece prin faină şi ou bătut.carnea se trece prin făină. Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.

cartofi. şniţel pane . prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. pesmetul.se prelucrează primar ouăle şi se bat.se prelucrează primar făina.Tehnologia preparării fripturilor Particularităţi de obţinere sunt: şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia. carnea prelucrată primar se trece prin făină. şniţel parizian . servindu-se cu garnituri diferite. pesmet şi se prăjeşte. ouăle. - - . ou bătut. carnea prelucrata primar se trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate. Se poate servi cu diferite garnituri. se sparg ouăle şi se bat spumă.

Tehnologia preparării fripturilor .

Tehnologia preparării fripturilor Muschiuleț de porc împletit .

Tehnologia preparării fripturilor .

.

.

.

.

.

.

nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL . SC THR CG SRL Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.Copyright © 2009. Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral.

L25099 .5705.:0 /0547.%0344.7g71759:747 :8.

7g71759:747 .%0344.5705.

.

.

.

.

.

.

089.7.. 3:54..:.901144898.90:.90170574/:85.:3907.71.90 .93.8..089:/4.47/:$%#$# .9.8:57.:20398:397007.90/7059:70.7.79.3:54.4579  $%#$# %4...