REOLOGÍA Y SU APLICACIÓN AL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Presentado por:
LUIS ARTICA MALLQUI
LOS
ALIMENTOS
- SOLIDOS.
- LIQUIDOS HOMOGENEOS
- Suspensión de Sólidos en
LIQUIDOS .
- EMULSIONES.
LA VISCOSIDAD :

Es la resistencia al flujo que se opone, cuando se
aplica una fuerza intrinseca
A = Fuerza Intrinseca
µ = Viscosidad
Fluido: N
A µ
EFECTO TEMPERATURA
T° D
1

D
2
D
1
= D
2
CAPILARIDAD : (DIAMETRO)
V
D
1
V
D
2
D
1
<D
2
Tiempo
= 5s
Tiempo
= 1s
FLUJO
V
D
1
V
D
2
D
1
<D
2
LAMINAR
TURBULENTO
FUERZA
INTRINSECA
FUERZA
INTRINSECA
+
FUERZA
MECANICA
UNIDADES


TIPOS DE
VISCOSIDAD
UNIDADES SISTEMA DIMENSIÓN
VISCOSIDAD
DINAMICA
(µ)
POISE 1g/cm.s CG5
M
-1
T
-1
Pascal.s Kg/m.s SI
VISCOSIDAD
CINEMATICA
(v)
STOKES
St
cm
2
S
CGS
L
2
T
-1
m
2
S
SI
* 92,9x10
-3
m
2
s
-1
= 1ft
2
s
-1
(stokes = unid.Britanicos)
• 1 poise = 0,10 pascal-s
• v = µ / o

APLICACIONES : CONTROL DE CALIDAD EN :
• BROMATOLOGIA :
• Productos lácteos :
• Leche
• Yogurt
• Bebidas carbonatada, y/o alcoholicas:
• Gaseosas
• Cervezas
• Vinos
• Zumos, néctares, jugos.
• Calidad de aceites comestibles
Leche
•FARMACIA :
• Especialidades farmaceuticas, fluidos :
• Emulsiones
• Soluciones poco saturadas
-Dextrosa : 5% 10% 33.3%
-Cloruro de sodio: 0,9%
• Jarabes poco saturados de fructuosa:
• Soluciones electroliticas: (k
+
,Na
+
, Mg
+
, Cl
-
, CO3,Ca
++

• OTROS :
•COMBUSTIBLES
- Kerosene
- Petroleo
- Gasolina
•RESPECTO A LA VISCOSIDAD :
• En :
- Liquidos : cuando Tº  µV
- Gases : cuando Tº  V

•EMPÍRICA(Modelos regresionales)

•FENOMENOLOGÍA(asociación-disociación; arreglos
moleculares; formación-ruptura)

•VISCOELASTICIDAD LINEAL(HOOKE + NEWTON)

•VISCOELASTICIDAD NO LINEAL.(Ecuaciones constitutivas)

ESTRATEGIAS PARA LA CARACTERIZACIÓN
REOLÓGICA

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SISTEMAS
ALIMENTICIOS
EJEMPLOS
FLUIDOS NEWTONIANOS
• Leches(entera, evaporada, Homogeneizada)
• Productos de huevo (Clara, yema,)
• Zumo de frutas( de-pectinizados, filtrados)
• Mieles
• Soluciones de sacarosa
• Aceites comestibles(algodón, cacahuete, etc.)
FLUIDOS NO NEWTONIANOS
• Zumos; pures y nectares Concentrados
Zumo no-despectinizado de manzana 50-65°brix
Zumo de fruta de la pasión 15 – 35°brix
• Chocolate fundido
• Mostaza
• Aderezos para ensaladas
• Crema(derivados lácteos)
• Concentrados de proteínas
• Soluciones de polisacaridos
TIPOS DE FLUJO VISCOSO
F D

C A A.- FLUIDO NEWTONIANO
E B. - FLUIDO PSEUDOPLASTICO
C.- DILATANTE
D.- FLUIDO DE BINGHAM (O PLASTICO)
E.- PSEUDOPLASTICO CON UMBRAL DE
FLUENCIA
F.- DILATANTE CON UMBRAL DE
FLUENCIA
B









VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN





E
S
F
U
E
R
Z
O


C
O
R
T
A
N
T
E

VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN, ¸ (1 / s)
t
(Pa)
DILATANTES
NEWTONIANOS
PSEUDOPLÁSTICO
P-B
FLUJOS DE CIZALLA SIMPLE, ESTADO ESTACIONARIO
REOLOGÍA
CIENCIA DEL FLUJO Y DE LA DEFORMACIÓN DE LA
MATERIA
Medio continuo
En cualquier punto se definen funciones continuas de las
coordenadas espaciales
Variables Dinámicas Variables Cinemáticas
Esfuerzos : t
Presiones: P
Deformación : T
Vel, de Deform: ¸
ECUACIÓN REOLÓGICA DE ESTADO
ECUACIÓN REOLÓGICA DE ESTADO
Coeficientes = FUNCIONES MATERIALES
Intrinsecos a
La materia
considerada
Dependientes de la
Termodinámica
REOMETRÍA
Estudio
Fenomenológico
Teorias
Moleculares
???
ECUACIÓN REOLÓGICA DE ESTADO
R(¸, t ) = 0
CLASIFICACIÓN REOLÓGICA
Mecánica racional Sólido de euclides(perfecto) ¸ = 0
Elasticidad Sólido elástico de Hooke(lineal) t = ¸1 Ģ
Sólido elástico no-lineal t = Ģ (¸) ¸1
REOLOGÍA Sustancia viscoelastica ?
Fluido Viscoso no-lineal
Hidrodinámica Fluido viscoso Newtoniano(lineal)
Aerodinámica Fluido Pascal(perfecto) t = 0
FRONTERA entre SÓLIDO Y FLUIDO
Sustancia sometida a esfuerzos no-isotrópicos
SÓLIDO
Forma(o deformación) de equilibrio
FLUIDO
Deformación infinita
Teorema recíproco:
Cuando la forma(o la deformación) se mantiene constante,
los esfuersos
ISOTRÓPICOS
para un FLUIDO
No necesariamente
ISOTRÓPICOS para
un SÓLIDO
REOLOGÍA Y SU APLICACIÓN AL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
MEDICIÓN EXPERIMENTAL DE
FUNCIONES MATERIALES EN
FLUIDOS ALIMENTICIOS
1. CONCEPTOS GENERALES DE REOLOGÍA
Un fluido ideal es un fluido hipotético que tiene
como viscosidad el valor de cero y no ofrece
resistencia al esfuerzo de
deslizamiento(GRANGER, 1965)
Sin embargo, como todo lo ideal, los líquidos
solidos ideales no existen, por lo tanto, la
proporción de cada característica de sólido o
líquido mostrada por cada material, dependerá
de las condiciones prevalecientes y del
esfuerzo al que sea sometido.
La VISCOSIDAD, en forma simple
se define como la fricción interna
que actúa dentro del fluido, esto
es, la resistencia a fluir
La relación entre el ezfuerzo(t )
requerido para inducir una
velocidad de deformación(¸) define
el comportamiento reológico de un
fluído
Para un fluido Newtoniano, el esfuerzo
cortante es directamente proporcional a la
velocidad de deformación, donde la constante
es la viscosidad
dy F
V=Cte
A
Y
X
FIG 1. Gradiente de Velocidad entre dos placas paralelas
d v
dy
= ¸
LA SIGUIENTE ECUACIÓN DEFINE A
UN FLUIDO NEWTONIANO
(Lewis, 1987).
t = q¸
TIPOS DE FLUIDOS
De acuerdo con la ley de Newton de la viscosidad, al graficar
t Versus ¸ para un fluido determinado, debe obtenerse una
línea recta que pasa por el origen de sistema de
coordenadas, y cuya pendiente es la viscosidad(Bird, 1980)
Fluidos No Newtonianos
Se dividen en dos categorías principales, de acuerdo a su
comportamiento de esfuerzo cortante Vs. Velocidad de
deformación:
Ejemplos: Soluciones concentradas de almidón, proteínas y
gomas, Materiales coloidales: Emulsiones, pastas,
suspensiones
1. Fluidos en los que el esfuerzo cortante depende del
tiempo ó duración de la acción cortante.
2. Fluidos en los que el esfuerzo cortante depende del tiempo
ó duración de la acción cortante
Caso 1: La viscosidad depende solamente del índice de
corte,
Caso 2: La viscosidad depende de la duración del corte
A. FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS
A este tipo de fluidos pertenecen la mayoría de los
fluidos NO-NEWTONIANOS, (n <1) como:
Grasas, Suspensiones de almidón, Mayonesa, Etc.

B. FLUIDOS DILATANTES
Estos fluidos son menos comunes que los
pseudoplásticos y su comportamiento muestra un
aumento en la viscosidadal elevar la velocidad de
deformación.( n >1)
Sol. De Harina de maiz, azúcar, almidón en agua

C. FLUIDOS PLÁSTICOS DE BINGHAM
Estos fluidos son los más simples debido a que solo
difieren de los newtonianos en cuanto a que la
relación lineal no pasa por el origen.
Margarinas, Mezclas de chocolate, las grasas,
jabones, Pastas dentríficas, etc.
OTROS MODELOS
1. MODELO DE CASSON
Muchos alimentos y materiales
biológicos son descritos
satisfactoriamente por la ecuación
empirica de Casson la cual puede
ajustarse a materiales del tipo “Cuerpo
Falso”
Ejemplos: Sangre, Yogurt,
Suspensiones de levadura
chocolate derretido
B. MODELO HERSCHEL- BULKLEY
Este modelo fue desarrollado para suspensiones no
tixotrópicas de partículas atrayentes.
FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO
1. FLUIDOS TIXOTRÓPICOS
Estos fluidos exhiben una disminución reversible del
esfuerzo cortante con el tiempo cuando la velocidad
de deformación es constante.
En este tipo de fluidos hay una destrucción o
descomposición de su estructura con la aplicación
continua del esfuerzo cortante.
Leche condensada, Clara de huevo y mayonesa
2. FLUIDOS REOPECTICOS
Estos son muy raros y exhiben un aumento revrsible
del esfuerzo cortante con el tiempo, y un aumento en
la viscosidad cuando la velocidad de deformación es
constante(RAO, 1986).
En este tipo de fluidos ocurre lo contrario que en los
fluidos tixotrópicos, esto es; el fluido muestra una
“Construcción o aumento en su estructura con la
aplicación del esfuerzo cortante.

FLUIDOS VISCOELASTICOS
Los fluidos de esta naturaleza exhiben una
recuperación elastica de las deformaciones que
ocurren durante el flujo, es decir muestran
propiedades tanto viscosas como elásticas.
Ejemplos:
La crema de leche
Mezclas de helados
productos congelados
SISTEMAS DE MEDICIÓN
MODULO COMPLEJO
MODULO DE ALMACENAMIENTO
MODULO DE PERDIDA
VISCOSIDAD COMPLEJA
VISCOSIDAD DINÁMICA


TODOS LOS PARÁMETROS ANTERIORES PUEDEN SER
DETERMINADOS COMO UNA FUNCIÓN DE:
DEFORMACIÓN, VELOCIDAD ANGULAR, TIEMPO Y
TEMPERATURA.
GRACIAS
POR SU
ATENCION

- SOLIDOS.

LOS ALIMENTOS

- LIQUIDOS HOMOGENEOS
- Suspensión de Sólidos en

LIQUIDOS .

- EMULSIONES.

LA VISCOSIDAD :

Fluido: N A 

A = Fuerza Intrinseca  = Viscosidad

Es la resistencia al flujo que se opone, cuando se aplica una fuerza intrinseca

EFECTO TEMPERATURA T° D1 T° D2 D1 = D2 .

CAPILARIDAD : (DIAMETRO) V Tiempo D1 V Tiempo = 1s D2 D1<D2 = 5s .

FLUJO FUERZA INTRINSECA V LAMINAR D1 FUERZA INTRINSECA + FUERZA MECANICA TURBULENTO V D2 D1<D2 .

s cm2 S m2 S SI CGS L2T-1 SI VISCOSIDAD CINEMATICA () * 92.Britanicos) • 1 poise = 0.9x10-3 m2s-1 = 1ft2 s-1 (stokes = unid.s STOKES St Kg/m.s CG5 M-1 T-1 Pascal.UNIDADES UNIDADES SISTEMA DIMENSIÓN TIPOS DE VISCOSIDAD VISCOSIDAD DINAMICA () POISE 1g/cm.10 pascal-s •=/ .

APLICACIONES : CONTROL DE CALIDAD EN : • BROMATOLOGIA : • Productos lácteos : • Leche Leche • Yogurt • Bebidas carbonatada. • Calidad de aceites comestibles . y/o alcoholicas: • Gaseosas • Cervezas • Vinos • Zumos. jugos. néctares.

Mg+ .9% • Jarabes poco saturados de fructuosa: • Soluciones electroliticas: (k+.Ca++ • OTROS : •COMBUSTIBLES .Na+. Cl-.•FARMACIA : • Especialidades farmaceuticas.Kerosene .Petroleo .Gasolina . fluidos : • Emulsiones • Soluciones poco saturadas -Dextrosa : 5% 10% 33. CO3.3% -Cloruro de sodio: 0.

Liquidos : cuando .Gases : cuando Tº  V Tº  V .•RESPECTO A LA VISCOSIDAD : • En : .

ESTRATEGIAS PARA LA CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA •EMPÍRICA(Modelos regresionales) •FENOMENOLOGÍA(asociación-disociación.(Ecuaciones constitutivas) . formación-ruptura) •VISCOELASTICIDAD LINEAL(HOOKE + NEWTON) •VISCOELASTICIDAD NO LINEAL. arreglos moleculares.

etc. filtrados) • Mieles • Soluciones de sacarosa • Aceites comestibles(algodón. Homogeneizada) • Productos de huevo (Clara. yema.) . evaporada.COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SISTEMAS ALIMENTICIOS EJEMPLOS FLUIDOS NEWTONIANOS • Leches(entera. cacahuete.) • Zumo de frutas( de-pectinizados.

FLUIDOS NO NEWTONIANOS • Zumos. pures y nectares Concentrados Zumo no-despectinizado de manzana 50-65°brix Zumo de fruta de la pasión 15 – 35°brix • Chocolate fundido • Mostaza • Aderezos para ensaladas • Crema(derivados lácteos) • Concentrados de proteínas • Soluciones de polisacaridos .

FLUIDO DE BINGHAM (O PLASTICO) E .. ..DILATANTE CON UMBRAL DE FLUENCIA B VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN .DILATANTE D .FLUIDO PSEUDOPLASTICO C .TIPOS DE FLUJO VISCOSO F D C ESFUERZO CORTANTE A E A..PSEUDOPLASTICO CON UMBRAL DE FLUENCIA F ...FLUIDO NEWTONIANO B.

.

FLUJOS DE CIZALLA SIMPLE.  (1 / s) . ESTADO ESTACIONARIO  P-B PSEUDOPLÁSTICO (Pa) NEWTONIANOS DILATANTES VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN.

de Deform:  ECUACIÓN REOLÓGICA DE ESTADO .REOLOGÍA CIENCIA DEL FLUJO Y DE LA DEFORMACIÓN DE LA MATERIA Medio continuo En cualquier punto se definen funciones continuas de las coordenadas espaciales Variables Dinámicas Variables Cinemáticas Esfuerzos :  Presiones: P Deformación :  Vel.

ECUACIÓN REOLÓGICA DE ESTADO Coeficientes = FUNCIONES MATERIALES Intrinsecos a La materia considerada Dependientes de la Termodinámica REOMETRÍA Estudio Fenomenológico Teorias Moleculares ??? .

 ) = 0 CLASIFICACIÓN REOLÓGICA Mecánica racional Elasticidad Sólido de euclides(perfecto) =0  = Ģ () 1 ? Sólido elástico de Hooke(lineal)  = 1 Ģ Sólido elástico no-lineal REOLOGÍA Sustancia viscoelastica Fluido Viscoso no-lineal Hidrodinámica Aerodinámica Fluido viscoso Newtoniano(lineal) Fluido Pascal(perfecto) =0 .ECUACIÓN REOLÓGICA DE ESTADO R(.

FRONTERA entre SÓLIDO Y FLUIDO Sustancia sometida a esfuerzos no-isotrópicos SÓLIDO FLUIDO Forma(o deformación) de equilibrio Deformación infinita .

los esfuersos ISOTRÓPICOS para un FLUIDO No necesariamente ISOTRÓPICOS para un SÓLIDO .Teorema recíproco: Cuando la forma(o la deformación) se mantiene constante.

REOLOGÍA Y SU APLICACIÓN AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS MEDICIÓN EXPERIMENTAL DE FUNCIONES MATERIALES EN FLUIDOS ALIMENTICIOS .

los líquidos solidos ideales no existen. la proporción de cada característica de sólido o líquido mostrada por cada material. por lo tanto. dependerá de las condiciones prevalecientes y del esfuerzo al que sea sometido. 1965) Sin embargo. como todo lo ideal.1. CONCEPTOS GENERALES DE REOLOGÍA Un fluido ideal es un fluido hipotético que tiene como viscosidad el valor de cero y no ofrece resistencia al esfuerzo de deslizamiento(GRANGER. .

La VISCOSIDAD. la resistencia a fluir La relación entre el ezfuerzo( ) requerido para inducir una velocidad de deformación() define el comportamiento reológico de un fluído . en forma simple se define como la fricción interna que actúa dentro del fluido. esto es.

el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la velocidad de deformación. Gradiente de Velocidad entre dos placas paralelas Y A dy V=Cte F X .Para un fluido Newtoniano. donde la constante es la viscosidad FIG 1.

 =  .dv dy =  LA SIGUIENTE ECUACIÓN DEFINE A UN FLUIDO NEWTONIANO (Lewis. 1987).

TIPOS DE FLUIDOS De acuerdo con la ley de Newton de la viscosidad. y cuya pendiente es la viscosidad(Bird. de acuerdo a su comportamiento de esfuerzo cortante Vs. debe obtenerse una línea recta que pasa por el origen de sistema de coordenadas. suspensiones . al graficar  Versus  para un fluido determinado. Materiales coloidales: Emulsiones. Velocidad de deformación: Ejemplos: Soluciones concentradas de almidón. 1980) Fluidos No Newtonianos Se dividen en dos categorías principales. proteínas y gomas. pastas.

Fluidos en los que el esfuerzo cortante depende del tiempo ó duración de la acción cortante. Fluidos en los que el esfuerzo cortante depende del tiempo ó duración de la acción cortante Caso 1: La viscosidad depende solamente del índice de corte. 2. Caso 2: La viscosidad depende de la duración del corte .1.

( n 1) Sol. almidón en agua . FLUIDOS DILATANTES Estos fluidos son menos comunes que los pseudoplásticos y su comportamiento muestra un aumento en la viscosidadal elevar la velocidad de deformación. FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS A este tipo de fluidos pertenecen la mayoría de los fluidos NO-NEWTONIANOS. azúcar.A. Suspensiones de almidón. De Harina de maiz. B. Mayonesa. (n 1)como: Grasas. Etc.

Margarinas. Mezclas de chocolate. Pastas dentríficas. etc. las grasas. FLUIDOS PLÁSTICOS DE BINGHAM Estos fluidos son los más simples debido a que solo difieren de los newtonianos en cuanto a que la relación lineal no pasa por el origen. jabones. .C.

Suspensiones de levadura chocolate derretido .OTROS MODELOS 1. Yogurt. MODELO DE CASSON Muchos alimentos y materiales biológicos son descritos satisfactoriamente por la ecuación empirica de Casson la cual puede ajustarse a materiales del tipo “Cuerpo Falso” Ejemplos: Sangre.

En este tipo de fluidos hay una destrucción o descomposición de su estructura con la aplicación continua del esfuerzo cortante. FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO 1.B. FLUIDOS TIXOTRÓPICOS Estos fluidos exhiben una disminución reversible del esfuerzo cortante con el tiempo cuando la velocidad de deformación es constante. MODELO HERSCHEL.BULKLEY Este modelo fue desarrollado para suspensiones no tixotrópicas de partículas atrayentes. Clara de huevo y mayonesa . Leche condensada.

1986). En este tipo de fluidos ocurre lo contrario que en los fluidos tixotrópicos. el fluido muestra una “Construcción o aumento en su estructura con la aplicación del esfuerzo cortante. y un aumento en la viscosidad cuando la velocidad de deformación es constante(RAO. esto es. FLUIDOS REOPECTICOS Estos son muy raros y exhiben un aumento revrsible del esfuerzo cortante con el tiempo. .2.

Ejemplos: La crema de leche Mezclas de helados productos congelados . es decir muestran propiedades tanto viscosas como elásticas.FLUIDOS VISCOELASTICOS Los fluidos de esta naturaleza exhiben una recuperación elastica de las deformaciones que ocurren durante el flujo.

TIEMPO Y TEMPERATURA. . VELOCIDAD ANGULAR.SISTEMAS DE MEDICIÓN MODULO COMPLEJO MODULO DE ALMACENAMIENTO MODULO DE PERDIDA VISCOSIDAD COMPLEJA VISCOSIDAD DINÁMICA TODOS LOS PARÁMETROS ANTERIORES PUEDEN SER DETERMINADOS COMO UNA FUNCIÓN DE: DEFORMACIÓN.

GRACIAS POR SU ATENCION .

42548..   #$ & 89024/041:0/08./..43090254.97.79J..7.43/038. .:3.3/4.8/05./0081:074.5..42.4389.O34 /08.774./..O3/08:0897:.078-0/0 081:074.390./823:.4393:.:..04.0.O370./ /0/01472. .390 0.43.O308.03908 & $!%$%!  & $% %# ! $ 89481:/480-03:3.8..O3 ./45.9:7./0:0.:.479./0897:.479.7.4308.390 30890954/01:/48..8:85038430834 9497O5.

4397..:2039470.3/4.5.479.9:7.O34.04.78-0 /0081:074.390.:2039403 .48 08940801:/42:0897.O308 . & $# !% $ 89488432:7..O3/0081:074.43. 43897:.48/.:20394038:0897:...:7704././/0/01472.746:00348 1:/489497O5.:3.. .:./.43090254 :3.479..390 #  30890954/01:/484.390 .8..4389.7480-03:3.

/00.:507.3 57450/.8 02548 .394.8/01472.0 0./48 .948.8/00.48.430.9:7..& $'$ $% $ 481:/48/0089.3....0-03:3.89.39001:4 08/0.8.72:0897.43086:0 4. 70.4240E89.:7703/:7..8.0./48 574/:./0.O30.702../089.

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