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INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

ELIZABETH GELVES DÍAZ DOCENTE

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACEUTICA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS MEDELLÍN

PERCEPCIÓN GUSTO ± TACTO (bucal) 
 

Se da en la lengua contra los carillos Entre más superficie de contacto haya, más percepción de los sabores Las sensaciones del sabor es mayor en un medio acuoso que en un medio oleoso Ejemplo: saborizante en leche entera se percibe menos que en agua. Los saborizantes interactúan con la saliva y la leche interactúa con la saliva taponando las papilas gustativas. El saborizante queda más atrapado en la leche que en el agua, peo aunque se sienta más en el agua perdura más en la leche. 

PERCEPCIÓN GUSTO.OLFATO  Los sabores se perciben en forma completa cuando recibimos la información por vía olfativa y por vía retronasal. ( suben los aceites esenciales para alimentar la memoria).  ejemplo: al cerrar la nariz el olor a alcohol del whisky no se percibe y al poner las sensaciones táctiles se percibe una sensación ardiente pero no identifica que sea un alcohol . Aquí también trabaja el tacto y la boca.

o sea que las diferencias de tonos influyen sobre la percepción del sabor. .GUSTO  Hay una conexión con el color de los alimentos y el sabor de los mismos.RELACIÓN VISTA .

OLFATO  Se ha comprobado que la incidencia de la luz y su intensidad genera mayor o m menor sensibilidad a los olores. VISTA .OIDO  Con el oído percibimos crocancia.VISTA. Con la vista se trabaja la textura visual Con la vista-oído es necesario para identificar textura. crujencia. y todas las demás vibraciones sonoras que se producen cuando se hace o ejerce una fuerza mecánica sobre el alimento.   .

LA VISTA Y EL OIDO Y QUE SE MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIÓN. .DEFINICIÓN PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA POR LOS SENTIDOS DEL TACTO.

exceptuando las sensaciones de dolor y temperatura.LA TEXTURA Es la percepción de las características físicas de los alimentos por la piel y por los músculos sensores de la cavidad bucal. el paladar.  .  Interviene la lengua. los músculos y tendones utilizados en la masticación.

.LA TEXTURA    No puede ser detectada si el alimento no ha sido deformado. si es duro o blando. El tacto indica peso y temperatura. La vista permite apreciar color y brillo.

dureza. fibrosidad. adhesividad. tersura. granulosidad. arenosidad. .LA TEXTURA           A mayor deformación mas atributos de textura como: Crujido. cohesividad. resistencia. aspereza.

LA TEXTURA No es posible definir una textura deseable ya que una característica puede ser deseable en un alimento y repugante en otro. .

 La integración de las sensaciones bucales en la masticación.  .  Numerosos atributos o parámetros texturales.  La unificación e interpretación de las sensaciones en el cerebro.LA EVALUACIÓN DE LA TEXTURA IMPLICA: El comportamiento del alimento en la ingestión.

Batidos y pudines = deformación y viscosidad   . Un tributo puede ser estimado de diversas maneras. Carencia de un vocablo universal. Divorcio entre el lenguaje técnico y el común.

ALGUNOS TERMINOS ASOCIADOS CON LA PALABRA TEXTURA PALABRA Duro Grasoso Pegajoso Desmoronable Crujiente Aterciopelado Tenso # DE MENCIONES 97 27 12 7 3 2 1 .

CLASIFICACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA TEXTURA MECÁNICOS: Indicación del comportamiento mecánico ante la deformación pueden ser: *Primarios: Se correlacionan con una propiedad mecánica como la fuerza. deformación o energía *Secundarios: resultan de la combinación de propiedades primarias  .

porosidad ATRIBUTOS DE COMPOSICION: Como: La Humedad. la grasosidad. la harenosidad  .CLASIFICACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA TEXTURA  GEOMETRICOS: Relacionados con la forma o la orientación de las partículas Ej: fibroso. granuloso.

DEFINICIÓN DE ALGUNAS CARACTERISTICAS MECANICAS    DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar ELASTICIDAD: Grado hasta el cual regresa un producto hasta su forma original una vez ha sido comprimido entre los dientes VISCOSIDAD: Fuerza requerida para pasar un liquido de una cuchara la lengua .

DEFINICIÓN DE ALGUNAS CARACTERISTICAS MECANICAS COHESIVIDAD: Grado hasta el cual se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse  ADHESIVIDAD: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente al paladar) durante el consumo  .

DESCRITORES TEXTURALES            TERSO CREMOSO ESPESO PEGAJOSO DELGADO ARENOSO LIGERO BLANDO FLUIDO CHICLUDO FIRME            COREDIZO VISCOSO ESPONJOSO RESBALOSO GOMOSO BABOSO MASATUDO CEROSO CAUCHUDO BASTO DURO .

 . cruje o se estrella.CARACTERÍSTICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA  Fragilidad:  Física: Fuerza con la que se fractura el material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad). Sensorial: Fuerza con la que el material se desmorona.

para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla. cohesividad y elasticidad).CARACTERÍSTICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA  Masticabilidad:  Física: Energía requerida para masticar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido (combinación de dureza.  . Sensorial: Tiempo requerido para masticar la muestra. a una tasa constante de aplicación.

energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo. Combinación de elasticidad y adhesividad).  .CARACTERÍSTICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA  Gomosidad:  Física: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado listo para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad. Sensorial: Densidad que persiste a lo largo de la masticación.

. La textura debe ser considerada en diferentes etapas. Los atributos de composición no siempre tienen relación con el componente que mas resalta la textura.LA TEXTURA  La   textura siendo una propiedad sensorial depende en gran medida en su significado y terminología de las personas que lo perciben y lo evalúan. debido a que se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos.

Esponjosidad. Flexibilidad. Cohesividad. Gomosidad. Suculencia. Friabilidad. Harinosidad. Hilosidad. Fribrosidad. Resequedad. Elasticidad. Masticabilidad. MECANICOS   - GEOMETRICOS - DE COMPOSICION - Primarios: Dureza.1964). Pegosteosidad. Humedad. Terrosidad.ATRIBUTOS DE TEXTURA (Kramer. Aceitosidad. Granulosidad. Viscosidad. . Cristalinidad. Aspereza. Sebosidad. Tersura. Grasosidad.1964). Secundarios: Fragilidad. ATRIBUTOS DE TEXTURA (Kramer. Adhesividad. Crujido.

LA TEXTURA Etapas: 1. 2. Apretándolo con los dedos. 3. masticarlo y tragarlo. Mordiéndolo y dándole un segundo mordisco. Etapa residual (sensación que queda después de haber terminado de consumir el producto. se puede dar el caso de PERSISTENCIA. .

 Geométricas y secundarias: Se detectan frecuentemente en las etapas masticatoria.LA TEXTURA Etapas:  Primarias: Se manifiestan y se perciben en la apreciación táctil manual o al dar el primer mordisco. . deglutiva y residual.

LA TEXTURA  Prueba sensorial: ³Análisis Sensorial de Perfil de Textura´. . Considerados según el orden de aparición que presentan durante el consumo del producto. Consiste en la descripción detallada y medición de todos y cada uno de los componentes de la textura de un alimento. La textura puede ser evaluada hasta cierto grado mediante el uso de métodos industriales. químicos o microscópicos.

¡¡MUCHAS GRACIAS!! .