1.

CUPRINS
Sumar Introducere: Aditivii alimentari Definitia colorantilor alimentari Clasificarea colorantilor alimentari Toxicologia colorantilor alimentari Metode de determinare a colorantilor alimentari din alimente  Bibliografie      

2.SUMAR
Colorantii alimentari sunt cei mai importanti din categoria aditivilor, sunt substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare. Colorantii alimentari din alimente se pot determina prin diferite metode de spectofotometrie sau cu ajutorul minianalizorului de mercur. In urma analizelor s-a constatat ca unele produse din carne contin coloranti alimentafi, fapt interzis de legislatia in vigoare. In urma analizei s-a mai constatat faptul ca unele specii de pesti pot contine unele urme de metale chiar daca nu sunt expusi la poluare directa.

3.INTRODUCERE
Aditivi alimentari sunt definiti drept orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu o valoare nutritiva, care, adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare .

4.DEFINITIE
Cei mai importan i aditivi de aspect sunt coloran ii Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare si pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare si/sau alte surse naturale, care in mod normal nu sunt consumati ca alimente in sine si nu sunt utilizati ca ingrediente caracteristice in alimentatie; de asemenea colorantii sunt preparatele obtinute din produsele alimentare si alte materiale naturale obtinute prin extractie fizica si/sau chimica conducand la o extractie selective a pigmentilor in raport cu constituentii nutritive sau aromatici

 Coloran ii sunt substan e organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului. Culoarea substan elor se datoreaz prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selectiv diferite radia ii ale luminii, fiec rui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi de absorb ie in spectrul vizibil. Coloran ii se folosesc pentru a restabili culoarea degradat n cursul proceselor de prelucrare sau pentru a conferi alimentelor o nou culoare. Prin intermediul organelor de sim ,culoarea declan eaz reac ii care favorizeaz procesul de hr nire.

5.CLASIFICARE
Coloran ii se clasifica tinand cont de doua criterii de clasificare: Dup structura lor chimica se deosebesc urm toarele clase de coloran i: a)coloran i azoici-con in in molecula lor drept grupe cromofore una sau mai multe grupe azo, -N=N b)coloran i antrachinonici c)coloran i trifenilmetanici d)coloran i indantrenici e)coloran i de indigo f)coloran i de sulf

 Dup proprietatile lor tinctoriale (comportarea in vopsitorie) se deosebesc urm toarele tipuri de coloran i: a)coloran i bazici-au un caracter bazic datorita grupelor amino NH2 libere, pe care le con in in molecula lor. b)coloran i acizi -au in molecula lor grupe sulfonice SO3H, hidroxil -OH sau carboxil -COOH libere, care le dau proprietati acide c)coloran i substantivi au proprietatea de a vopsi direct fibrele proteice fara o tratare prealabila

Colorantii alimentari pot fi clasificati dupa urmatoarele criterii: In functie de provenienta lor, se impart in: frunze, flori, sfecla rosie -curcumina -riboflavina -clorofila -beta-carotenul -xantofila (extras din sfecla si sofran)
-coloranti naturali: - se obtin prin extractie din plante,

-coloranti sintetici: -sunt obtinuti prin sinteza chimica. Sunt in numar foarte mare fata de colorantii alimentari naturali (ex: tartrazina, orange S, azorubina,verde briliant, albastru patent )

 In functie de culoarea pe care o prezinta si o imprima produselor,pot fi de culoare: -galben -oranj -rosu -albastru -verde -brun In functie de starea de agregare colorantii alimentari sunt : -lichizi -solizi (pulbere)

 Colornati lichizi:

Colornati pulbere:

6.TOXICOLOGIA COLORANTILOR ALIMENTRARI

n prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat pentru folosire n industria alimentar , sunt necesare o serie se studii toxicologice i anume: studii de toxicitate acut , studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, cancerogenitatea i mutagenitatea i n final observa iile la om. Condi iile pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant ideal sunt urm toarele: s nu fie toxic i s nu fie cancerigen, s nu con in impurit i toxice,s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se ncorporeaz ; s fie stabil la lumin ,s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare).

 Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul colorantilor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea colorantilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Printre aspectele pozitive ale utiliz rii coloran ilor alimentari se pot men iona: -puterea mare de colorare -comoditate n ntrebuin are -pre de cost relativ sc zut

 Inconvenientele folosirii colorantilor: se refer la aspectele toxicologice, deoarece fiind produ i de sintez , pot con ine ca impurit i metale toxice (Pb, As, Cu, Cd, Se, U, Hg) sau substan e toxice (hidrocarburi aromatice, acid picric, acid oxalic, croma i). Pe de alt parte, unii coloran i sintetici ridic probleme i prin faptul c multe nuclee din compozi ia lor s-au dovedit a fi procancerigene. Unii coloranti pot produce senzatii de greata,voma , alergii, eruptii si chiar manacarimi.

7.METODE DE DETERMINARE A COLORANTILOR DIN ALIMENTE

Metodele de determinare a colorantilor din alimente pot fi: -metode electrochimice, -metode spectrofotometrice , -metode cromatografice. n baza datelor din literatur , se observ ca tehnicile cromatografice de analiz sunt foarte permisive din punct de vedere al variet ii compu ilor care pot fi analiza i. Astfel datorit performan elor ob inute, tehnicile cromatografice s-au consacrat ca tehnici uzuale de analiz a coloran ilor alimentari.

A. Determinarea coloran ilor alimentari sintetici prin metod HPLC din preparate de carne: Cromatografia de lichide de nalt performan nlocuie te vechile metode cromatografice de analiz a coloran ilor alimentari (cromatografia n strat sub ire, cromatografia pe hrtie) furniznd rezultate precise, reproductibile i rapide. Primul pas este: Stabilirea naturii colorantului i extrac ia sa din proba de analizat. S-a aplicat o metod de testare calitativ a produselor alimentare pentru a putea determina natura colorantului introdus n procesul de fabrica ie. Metoda permite stabilirea naturii colorantului folosit i anume: natural sau sintetic.

Dac colorantul este sintetic, acesta este extras rapid din prob ntr-un amestec ap -metanol 7/3. Se observ vizual o colorare intens a amestecului de extrac ie, situa ie care nu apare n cazul n care colorantul este natural. Dac n urma acestei test ri calitative, se constat prezen a n prob a unui colorant sintetic, se trece la extrac ia acestuia n vederea doz rii lui cantitative. Al doilea pas este: Determinarea coloran ilor alimentari sintetici A fost adaptat o metod HPLC preluat din literatur la determinarea unor coloran i alimentari sintetici, i anume: tartrazin , ponceau 4 R, allura red i galben de chinolin .

S-a ncercat mai nti separarea coloran ilor sintetici men iona i utiliznd o coloan cromatografic Pecosphere,o faz mobil constituit dintr-un amestec acetat de amoniu:metanol (7:3) i un debit al fazei mobile de 0,7 mL/min. Folosindu-se o coloan cromatografic (Supelco),s-a reu it ob inerea unor picuri cromatografice bine separate pentru coloran ii alimentari sintetici ponceau 4 R i galben de chinolin Detec ia coloran ilor alimentari sintetici separa i a fost efectuat spectrofotometric, cu ajutorul detectorului diode array al sistemului HPLC. Coloran ii ponceau 4 R i galbenul de chinolin au timpii de reten ie foarte apropia i i nu se separ .

Cu toate c cei doi coloran i nu s-au separat cromatografic, ei pot fi totu i determina i prin efectuarea de m sur tori de absorban la lungimea de und de 507 nm pentru determinarea ponceau 4 R (galbenul de chinolin nu absoarbe la aceast lungime de und ) i la 413 nm pentru galben de chinolin . n figurile 1 i 2 sunt prezentate cromatogramele ob inute pentru tartrazin i galbenul de chinolin precum i spectrele de absorb ie corespunz toare acestora, spectre trasate cu detectorul diode array al aparatului HPLC.

Figura 1. Cromatograma pentru colorantul tartrazin i spectrul de absorb ie corespunz tor acestuia

Figura 2. Cromatograma pentru colorantul galben de chinolin i spectrele de absorb ie corespunz toare diferitelor componente ale acestuia

Concluzie: n cazul colorantului sintetic galben de chinolin , se ob ine un singur pic cromatografic mai mic, care corespunde picului cel mai proeminent din cromatograma ob inut pentru proba etalon a acestuia. Acest lucru se poate explica prin faptul c determin rile s-au efectuat la 450 nm, unde absorban a corespunz toare acestui colorant este mic . Picurile corespunz toare celorlalte forme sub care se g se te colorantul, fie nu sunt puse n eviden , fiind foarte mici, fie se suprapun peste picul tartrazinei (picul cu timpul de reten ie 2,08 min, figura 2), sau al ponceau 4R (picul cu timpul de reten ie 3,19 min, figura 2)

 Analiza unor probe reale : n figura 3,se prezint un exemplu de analiz calitativ a unui colorant sintetic dintr-o prob de cabanos. Se prezint cromatogramele (figura 3 a i 3b) i spectrele de absorb ie (figura 3 c) ale unui standard de colorant sintetic i ale colorantului din proba de cabanos. S-a identificat prin metoda HPLC ntr-un preparat de carne (cabanos) prezen a colorantului sintetic ponceau 4R comparnd valorile timpilor de reten ie pentru un standard care con ine ponceau 4R i pentru colorantul extras din proba de analizat. S-a confirmat prezen a colorantului ponceau 4R n proba analizat prin compararea spectrelor nregistrate pentru compu ii corespunz tori cele dou picuri i anume: al colorantului ponceau 4R i al colorantului din proba analizat .

 Spectrele nregistrate sunt foarte asem natoare, ceea ce confirm prezen a colorantului Ponceau 4R n preparatul de carne analizat. Este important determinarea coloran ilor sintetici din preparate de carne, chiar la concentra ii foarte mici, deoarece n ara noastr este interzis folosirea acestei clase de compu i n carne i preparate din carne.
Figura 3 a) cromatograma ob inuta pentru standardul de Ponceau 4R; b) cromatograma ob inuta pentru colorantul din proba de cabanos; c) spectrul de absorb ie al standardului de Ponceau 4R, precum i al colorantului din

B. Analiza mercurului din probe de pe te Determinarea mercurului din probe de pe te este foarte important , deoarece consumul de pe te i alte organisme marine reprezint principala cale de expunere a omului la mercur n zonele nepoluate cu acest element. n tabelul se prezint schema folosit pentru digerarea probelor de pe te n vederea analizei lor ulterioare prin CVAAS(spectrofotometrie de absorb ie atomic cu vapori reci )

 S-a aplicat procedeul de digerare al probelor de pe te descris anterior. n probele digerate s-a determinat concentra ia de mercur total. Determin rile s-au efectuat la dou lungimi de und diferite (184,9 nm i 253,7 nm), utiliznd minianalizorul de mercur i spectrofotometrul AAS Analyst 700 Perkin Elmer, avnd celulele n flux cuplate n serie. Apoi, acelea i probe mineralizate au fost analizate conven ional, aplicnd spectrofotometria de absorb ie atomic cu vapori reci (CVAAS) efectuat la 253,7 nm, folosind spectrofotometrul de absorb ie atomic

 Calibrarea prealabil a instrumentelor a fost realizat utiliznd o prob de compara ie i standarde de mercur mineralizate n acelea i condi ii ca i probele de analizat. S-a determinat concentra ia de mercur total din urm toarele specii de pe ti: cod, p str v i caras. Pentru verificarea corectitudinii metodei, s-a aplicat metoda ad ug rii n probele analizate a unor cantit i cunoscute de mercur, calculnd gradul de recuperare al cantit ii de mercur ad ugat

a)

Exemple aparate folosite Spectofotometre de b)minianalizor de de absorbtie atomica mercur

1)valv cu trei c i ;2)admisie aer 3)buton de validare;4)buton pentru zero mercur; 5) ntrerup tor pomp ;6) ntrerup tor lamp ; 7)led pentru lampa de mercur; 8)led pomp ;9)display;10)tastatur .

Rezultatele experimentelor:

Rezultatele analizei unei probe de file de cod

Rezultatele ob inute la analiza unor probe de p str v i caras utiliznd CVAAS

Concluzie: S-a constatat o concordan bun a rezultatelor ob inute att la analiza simultan a probelor cu cele dou aparate nseriate, ct i la folosirea numai a spectrofotometrului AAS( deabsorbtie atomica). n cazul analizei unor probe de pe te mai pu in susceptibile de a con ine mercur: p str v dintr-o cresc torie i caras din Dun re, la efectuarea determin rilor s-au m surat cu spectrofotometrul AAS la absorbante < 0,0044 (T % > 99 %). n condi iile modului de lucru aplicat, aceste concentra ii sunt situate sub limita de sensibilitate a tehnicii de absorb ie atomic la 253,7 nm, dar au putut fi m surate f r probleme cu ajutorul minianalizorului de mercur care este substan ial mai sensibil

 n condi iile modului de lucru aplicat, aceste concentra ii sunt situate sub limita de sensibilitate a tehnicii de absorb ie atomic la 253,7 nm, dar au putut fi m surate f r probleme cu ajutorul minianalizorului de mercur care este substan ial mai sensibil S-au ob inut randamente de reg sire bune a standardelor de mercur ad ugate la probele analizate, avnd n vedere att concentra iile mici de mercur total determinate n probele de p str v i caras, ct i complexitatea acestui tip de probe.

8.BIBLIOGRAFIE
Welz B., Sperling M., Atomic Absorption Spectrometry, 3rd Ed.Wiley- VCH Verlag GmbH, Weinheim (Germany), 1999 Bratu M.C., Ghid de laborator ,Proiect pilot nr. RO/02/B/F/PP-141004 Leonardo da Vinci, 2005 Bratu, A., Rev. Chim., 2005 Zoia Bitea, D. M n stireanu, C. Sonea, Monica Lasl u, Corina Beiusanu, Lia Oanea F.The Study of Alimentation Structure on a Population Sample in Tileagd

 Zoia Bitea, Lacramioara Moca The Contribution of the Meat Products in Chemical Compounds and Nutrients to the Human Organism Revista Medical Or dean , vol. 13, no. 2

http://books.google.ro http://www.inchem.org http://archive.food.gov.uk