You are on page 1of 17

V I N A R S T V O

Bi anin Milan 99/984 Radosavljevi Predrag 00/4500 Drobnjakovi Obrad 9 8 /2 1 8

Proizvodnja vina

Proizvodnja vina se moe podeliti u tri faze, i to:


Berba i prerada grodja Alkoholno vrenje mota (ire ili kljuka) Formiranje (izgradnja) pravog kvaliteta vina

Berba i prerada grodja


Iako berba grodja, u uzem smislu, ne spada u proizvodnju vina, ipak se ona ne moe potpuno odvojeno posmatrati, jer berbom vinskog grodja poinje i proizvodnja vina. Zato se i kae: " Kvalitet vina se raa u vinogradu, a formira i zavrava u podrumu Da bi se dobilo zdravo i kvalitetno vino, vani su uslovi pod kojima se posle berbe manipulie groem, kljukom i vinom. Vreme berbe je znaajno i to kako dan i mesec, tako i as u toku jednog dana. Zrelost groa i njegov kvalitet odreuju se:

na osnovu izgleda bobica i grozdova Na osnovu ukusa groa Na osnovu analize groa (sadrzaj eera, kiselina i itd)

Berba i prerada groa

Prerada groa nadovezuje se na berbu groa, a sastoji se od:


Muljanja (runo ili motornim muljaem, nekada i nogama) Ceenje ili presovanje

Osnovna razlika u proizvodnji belih i crnih vina je to se prilikom proizvodnje belih vina kljuk odmah posle muljanja odvaja od vrstih delova groa, a kod crnog posle odreenog vremenskog perioda. Bela vina se proizvode od groa belih sorti vinove loze a izuzetno i od crnih sorti vinove loze.

Alkoholno vrenje kljuka (alkoholna fermentacija)


U ovoj fazi kvasci koji su na pokoici bobica mirovali, doavi u tekuinu u kojoj je rastvoren eer, poinju intenzivno da se razmnozavaju,razlauci seer na razna nia jedinjenja, a najcee na alkohol i CO2 Alkoholna fermentacija poinje ranije ukoliko je temperatura via, takoe fermentacija e biti intenzivnija i trajae krae vreme. Meutim, prema visokim temperaturama kvasac je i te kako osetljiv, i zbog toga esto nastaju prekidi alkoholne fermentacije: Temperature iznad 32 C do 38C

Formiranje pravog kvaliteta vina


Nakona vrenja vino dozreva odleavanjem kroz nekoliko meseci, pri emu se u njemu odvijaju fizike, hemijske i biohemijske promene i formiraju organoleptika svojstva. Tokom odleavanja mlado vino se nekoliko puta pretae radi preiavanja. Starija vina se takoe pretau 1 do 2 puta godinje. U dananje vreme razvoj hemijske industrije omoguava podizanje nivoa kvaliteta vina razliitim vrstama dodataka kojima se moe uticati kako na boju tako i na organoleptike osobine vina. Za formiranje pravog kvaliteta vina veoma je bitno voditi rauna o kvalitetu podruma u kome vino odleava i to u pogledu temperature i oscilacije temperature, vlanosti, prisustva svetlosti itd.

Klasifikacija vina

Prema nainu proizvodnje i kvalitetu :


- prirodna vina - specijalna vina - penuava vina

Prema boji :
- bela - ruiasta - crna

Prema kvalitetu :
stona vina stona vina sa oznakom geografskog porekla kvalitetna vina sa oznakom geografskog porekla vrhunska vina sa oznakom geografskog porekla

Prema koliini neprevrelog eera


suva (sadraj najvie 4g/l eera) polusuva (4-12 g/l eera) poluslatka (12-50 g/l eera slatka (sa vie od 50 g/l eera)

Flairanje vina

Flairanje vina podrazumeva niz radnji u finalizaciji vina za potronju:


Odabiranje i provera kvaliteta vina koje elimo puniti u flae Odabiranje odgovarajueg tipa flae, provera kvaliteta, priprema flae za punjenje i punjenje flae vinom Odabiranje i priprema odgovarajue vrste i kvaliteta zatvaraa Odabiranje i provera kvaliteta i ispravnosti deklaracija na etiketama, opremanje i pakovanje austiranje.

Flairanjem elimo postii:


1. 2. 3. Odravanje kvaliteta vina i njegovo poboljanje, putem zrenja i starenja u flaama (buteljnog zrenja) to ekonominiji postupak u flapiranju, a da se istovremeno postigne odgovarajui cilj, Da trajnost u mikrobiolokom pogledu bude obezbeena a fiziko-hemijska trajnost da bude to dua.

Odabiranje odgovarajueg tipa flae


Flae moraju biti proizvedene od kvalitetnog materijala jer moraju da izdre odredjeni pritisak (5-8 atmosfera za vinske i 15-17 atmosfera za ampanjske). Veliina, oblik i boja flae su znaajni za vrstu i kvalitet vina.

Boja:

Po obliku flae mogu biti:


Za bela vina bezojne ili zelene boje flaa od prozirnog stakla Za crna vina zeleno i smee staklo Rajnska flaa (kvalitetna i visokokvalitetna stona vina) Mosel flaa (poznata moselska vina) Burgunska flaa (kraeg vrata a ireg tela od rajnske flae) Bordoke flae (kvalitetna i visokokvalitetna crna vina) Sauternska flaa (za punjenje desertnih crnih vina) Flae od plastinih materijala PVC

Zapupai za flae:

Zapuai od plute Zapuai od plastinog materijala Kombinovani zapuai i zatvarai od metala

Kontrola kvaliteta vina

Organoleptika kontrola Kontrola na bazi fizikih, hemijskih i fiziko hemijskih metoda


Plamena fotometrija Gasna hromatografija Radiohemija

Mikrobioloka kontrola

Degustacija vina
Priprema za degustaciju podrazumeva:
Degustator mora biti zatien od svih uticaja koji bi mogli odvratiti njegovu panju:
U prostoriji u kojoj se obavlja degustacija ne sme biti nametaja ili drugih predmeta koji bi remetili atmosferu Prostor treba da bude to vei a zidovi moraju da budu obojeni mirnim bojama Vlanost vazduha oko 80 % a temperatura 20C U prostoriji ne sme da bude prisutan onaj ko nije lan tima Svetlost ne sme biti dnevna ve se koriste svee

Na stolu mora da bude beli stoljnak koji nije opran deterdzentom intenzivnog mirisa Na stolu moraju da se nau ae razliitog oblika i bez mirisa i hleb za presecanje ukusa

Degustacija vina

Uslovi koje degustator mora da ispuni da bi mogao da obavi degustaciju podrazumevaju da:
Nije konzumirao duvan bar 5 sati Nije prao zube neko vreme pre degustacije pastom za zube Nije jeo pre degustacije

Postupak degustacije: Degustacija traje najvie 1 sat i ne sme se probati vie od 15 vrsta vina. Uzorci su anonimni a degustator dobija samo opte podatke (vrsta vina, grupa, godite) Degustacija se sastoji od 3 faze:
1. 2. 3. Ogledanje Mirisanje Probanje

Degustacija vina
Ogledanje aa mora biti na stolu, nikako u ruci. Ogleda se povrina vina, da li je dovoljno blistavo, zatim ogledamo boju njen intenzitet, transparentnost i bistrinu. Mirisanje- tri faze:
bez pomeranja povrine vina Sa laganim kruzenjem ae tj. Vina Okretanje ae s desna u levo

Probanje Bodovanje najbolje vino moe dobiti maksimalnu ocenu 20. Strukturu ocene ine (max po 2 boda za boju i bistrinu, 4 boda za miris i 12 boda za ukus).
Vie od 19,01 ampion kategorije Vee od 18,01 zlatna medalja Od 16,0118 srebrna medalja Od 14,0116 bronzana medalja Od 12,0114 pismeno priznanje

Osnovna pravila pri serviranju vina


Pravila: Da se vodi rauna o redosledu sluenja vina (odgovarajue vino uz odgovarajue jelo) Da vino ima odgovarajuu temperaturu za tip vina Da da se vino slui i uiva umereno kao pie uz jelo Da se vino slui u odgovarajuim aama Kod izbora vina najbolje je da vino i jelo odgovaraju jedno drugom po organoleptikim svojstvima.

Koliine konzumiranja vina i naina na koji se servira vino


Pravila:
Kod svakodnevnog obroka, gde imamo jedno glavno jelo servira se po pravilu jedna vrsta vina i to od 2,5 dl po osobi ili jedna boca od 7 dl za 3 osobe. Pri nekim sveanostima kada gozba traje due i kada se rea vie vrsta jela i vina ukupna koliina vina treba da bude 4 dl do 0,5 l po osobi.

Izuzetak su Apsolventske veeri i slina deavanja.

vrste jela

vrste vina

temperatura vina pri posluivanju

kao aperitiv

penuac suvi, ampanjac francuski slatki

5 do 8

prut i suhomesnati proizvodi

svetlo ruiasto, suvo belo

12 do 15

riba sa rotilja

suvo belo i robusno

8 do 10

kavijar, koljke, rakovi

crna vina, bela aromatina vina

10 do 16

abe, puevi i jegulje

suvo belo

10 do 12

belo meso

crno suvo vino

18

divlja

crno staro robusno

20 do 22

sirevi

ruiasto i suvo mlado

18

HVALA

N A P A N J I!!!