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RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS

Miguel Gast Andrs Oviedo Edgardo Carbal Raquel Marquez Pablo Sabogal Obed Suarez Martha Suarez Oscar Gonzalez Lucinda Arroyo William Padilla Luis Barrios Victoria Orjuela Sebastin Gonzalez Milena Jimenez Milena Pacheco Claribel Arias Ivonne Rada Virginia Silva Nataly Salinas

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE CIENCIAS FARMACUTICAS 2011

37

Son microorganismos que se desarrollan solamente en presencia de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15 y 45, siendo su temperatura ptima 37.
Como todo microorganismo aerobio es capaz de utilizar al oxigeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria que se realiza en la mitocondria.

Las infecciones bacterianas en humanos son en su mayora causados por bacterias mesfilas, las cuales encuentran su temperatura ptima de crecimiento cerca de la temperatura corporal del ser humano.

Bacteria que puede crecer Alimentos refrigerados, Fiebre, dolor de cabeza, lentamente a temperaturas listos para consumir cansancio, dolores de refrigerador. (carne de res, pollo, musculares, nuseas, pescados y mariscos, y vmitos, diarrea, Informacin que debe lcteos leche sin meningitis y abortos conocer: Listeria puede pasteurizar y productos espontneos. causar enfermedades lcteos o alimentos graves o la muerte en elaborados con leche mujeres embarazadas, sin pasteurizar). fetos y recin nacidos. Salmonella enteritidis Bacteria que puede Huevos crudos o que no Diarrea, fiebre, vmitos, infectar los ovarios de estn bien cocidos, dolor de cabeza, gallinas aparentemente carne de res, pollo, nuseas y calambres saludables e infectar pescados y mariscos estomacales. internamente los huevos crudos, leche cruda, antes de que sean puestos. productos lcteos y productos frescos.

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens (mesfilo anaerobio)

Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer Dolor abdominal, diarrea en alimentos que no Carne de res y productos y, en algunos casos, estn bien cocidos o que derivados de ella. nuseas y vmitos. quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente.

Escherichia coli (E. coli) patognica

Carne de res Calambres estomacales (hamburguesas que no agudos, diarrea con estn bien cocidas o Grupo de bacterias que sangre y nuseas. crudas), productos puede producir diversas Tambin puede frescos no cocidos, leche toxinas mortales. manifestarse como una cruda, jugo sin diarrea sin sangre o ser pasteurizar y agua asintomtica. contaminada.

Staphylococcus aureus

Esta bacteria est presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos.

Productos lcteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido Nuseas, calambres proteico (jamn cocido, estomacales, vmitos y carne de res y pollo crudos), diarrea. y seres humanos (piel, cortes infectados, granos, Cuando se desarrolla en la nariz y garganta). comida, produce una toxina que causa la enfermedad. Fiebre, diarrea, vmitos y dolor de estmago. Informacin que debe conocer: Los sntomas pueden ser graves en los nios.

Yersinia enterocolitica Bacteria que provoca Carne de res y pescados y yersiniosis, una enfermedad mariscos crudos, productos que se caracteriza por lcteos, productos frescos y diarrea o vmitos. agua no tratada.

Patgeno Campylobacter jejuni

Conceptos bsicos

Fuentes

Sntomas

Diarrea (en algunos casos, Bacteria que es la causa Leche cruda, agua no con sangre), calambres ms comn de diarrea de tratada, carne de res, pollo estomacales, fiebre, dolores origen bacteriano en los o pescados crudos y que no musculares, dolor de cabeza Estados Unidos. estn bien cocidos. y nuseas. Clostridium botulinum (mesfilo anaerobio)

Sequedad en la boca, visin Bacteria que puede Alimentos enlatados y doble seguida de nuseas, encontrarse en comida preparados en el hogar, vmitos y diarrea. Despus hmeda y con poco cido. alimentos envasados al pueden aparecer Produce una toxina que vaco y envueltos en forma estreimiento, debilidad, provoca el botulismo, una hermtica, productos parlisis muscular y enfermedad que causa derivados de carne de res, problemas para respirar. El parlisis muscular. pescados y mariscos, y botulismo puede ser fatal. aceites de cocina con Es importante obtener hierbas. asistencia mdica de inmediato.

El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboracin / proceso, la condicin de higiene del equipo y utensilios y la relacin tiempo- temperatura de almacenamiento y distribucin.

En el uso o la interpretacin del recuento de aerobios mesfilos debemos tener en cuenta que: - Este recuento es slo de clulas bacterianas vivas. - Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboracin, por ejemplo proceso trmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. - Adems, el almacenamiento prolongado en congelacin o con pH bajo resulta en la disminucin del recuento.
Se aplica a todos los alimentos con excepcin de los productos fermentados o madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt , etc.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos

Este recuento no diferencia tipos de bacterias.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento elevado puede significar: - Contaminacin de la materia prima - Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

- La posibilidad de que existan patgenos


- Alteracin del producto

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas.

Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte. Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas. Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos. Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de los alimentos.

1 mL

1 mL

1 mL

1 mL

1 mL

Muestra lquida

9 mL de agua de pectona

10-1
1 mL

10-2
1 mL

10-3
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10-4
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10-5
1 mL

15mL de agar Plate Count Solidificar Incubar a por 48 horas Recuento de placas

1 mL 1 mL

1 mL

1 mL

90 mL de agua de pectona

9 mL de agua de pectona

10 g

10-1
1 mL

10-2
1 mL

10-3
1 mL

10-4
1 mL

10-5
1 mL

Muestra slida Solidificar

15mL de agar Plate Count

Incubar a por 48 horas


Recuento de placas

Revisin a las 24 horas, se desechan las cajas que posean ms de 300 UFC

Revisin a las 48 horas y conteo segn criterios establecidos.

PRODUCTO

LMITE MXIMO PERMISIBLE

Ensaladas verdes o de frutas* Salsas y purs cocidos* Alimentos cocinados a base de carne de mamferos, aves, pescados*

150.000 UFC/g 5.000 UFC/g 150.000 UFC/g

Aguas preparadas*
Zumos, nctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasteurizadas***

150.000 UFC/g
100.000 UFC/g

*NOM-093-SSA1-1994 ; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/calidad_sanitaria.htm