Tehnologia de fabricare a SALAMULUI VICTORIA

Unitate de înva mânt: GRUP COLAR FILIPE TII DE P DURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL Elev: G IN NICOLAE M D LIN Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : u nescu Camelia

CUPRINS 
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activit i practice Instruc iuni i norme de s n tate i securitate în munc  Re eta de fabrica ie  Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la ob inerea SALAMULUI VICTORIA  Descrierea opera iilor specifice  Produse ob inute  Utilaje folosite Concluzii Bibliografie

In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare. din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne.a fost fondata in anul 1994.SC FILIP PROD CARN SRL Compania noastra . . de catre familia Anghel. parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate . in judetul Calarasi . Produsele fabricate de noi.

PRODUSELE NOASTRE Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care pastreaza gustul romanesc . .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea numarului de clienti si a condus la imbogatirea gamei sortimentale Sloganul nostru 'Mezeluri adev rate' este garan ia calit ii.

DISTRIBUTIE In dorinta de a veni cat mai aproape de consumatorii nostrii. O simpla incursiune in magazinele Marisan te indeamna sa incerci produsele noastre. iar odata degustate. am amplasat in mai toate pietele din Bucuresti si din tara magazine cu produse Marisan . acestea ajung sa fie preferatele clientilor nostrii. .

Salamul VICTORIA y Defini ie y Re eta de fabrica ie y Materii prime i auxiliare y Opera ii tehnologice specifice y Utilaje i instala ii folosite la fabricare y Caracteristicile produsului finit y Norme de s n tate i securitate în munc specifice locului de munc .

rot din carne de vita sau de porc.y Salamul VICTORIA face parte din Defini ie grupa preparatelor din carne Semiafumate tip Ä Salamuri´ care au in compozitie bradt maturat. Salamul de vara . Salamul vân toresc. Salamul Turist. y Din aceasta grupa mai fac parte : Salamul Bucure ti. slanina tare i condimente diferite. y Tratamentul termic const in afumare calda. Salamul Victoria. . fierbere i afumare rece. Salamul Torpedo etc.

............70 -100 mm..................... 010 kg y Polifosfa i .......... 0.... 030 kg y Coriandru .......... 30 kg y 100 kg Materii auxiliare y Piper .... 70 kg y Carne porc lucru ......................................... 0.......... 150 kg y Nuc oar .............................. de lungime 4060 cm y Sfoara .... 0............................. 400 kg Materiale y Membrane naturale sau artificiale de calibru....................spat ................................... 0....RE ETA DE FABRICA IE Materii prime y Carne porc ........pulp ...........

este carnea rezultat din dezosarea spetei i din fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica. având rol hot râtor pentru calitatea acestora. Prin culoarea lui roz . obtinut in general din carne de vita. y Bradtul.5%. garf ) .2 ± 2. Se folose te pentru fabricarea bradtului. amestecate cu sare. ischium.este un semifabricat care intr în compozi ia celor mai multe mezeluri.200 g.MATERII PRIME y Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului ( ilium. pubis i sacrum ) femurul i rotula i musculatura aferent . spat . y rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc . asigurând consisten a acestora la t iere prin elasticitate i suculen . El are rolul de a lega compozi ia mezelurilor. y Carne porc lucru . piept. t iat în buc i de 150.amestec( sare +azotit) în propor ie de 2. d un aspect pl cut i apetisant mezelurilor t iate În tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt: bradt cald i bradt rece . mu chiule . pulp .

Se folose te pentru legarea membranelor umplute cu compozi ie. Apa potabil trebuie s corespund condi iilor igienico. Sunt înveli uri naturale sau artificiale în care se introduce compozi ia preparatului. pentru a. Condimentele Sunt substan e de origine vegetal care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbun t i gustul i mirosul produselor din carne. . Membranele. s nu fie p tat de rugin i s nu con in impurit i. Sfoara. Azotitul de sodiu . se folose te pentru a men ine culoarea ro ie a c rnii. Polifosfatul de sodiu are rolul principal în fabricarea preparatelor din carne. Nu trebuie s dep easc limita admis pentru c este v t m tor pentru organismul uman. transparent . pentru a mic ora pierderile în greutate i a preveni alterarea produselor. prin favorizarea absor iei apei i a re inerii sucului celular.sanitare: s fie curat . Ghea a trebuie s fie ob inut din ap potabil . datorit propriet ilor ei gustative i conservante.i men ine o anumit form . f r gust i miros str in.MATERII AUXILIARE y y y y y y y y Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preparatelor din carne. f r bacterii patogene. contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare i a proceselor de digestie. în scopul de a da sau amen ine o anumit form a batoanelor .

OPERA II TEHNOLOGICE SPECIFICE y Tocarea y Amestecarea y Umplerea in membrane y Stufuirea ( în eparea ) y y y y y y Afumarea calda ( Hi uire) Fierberea Afumarea rece Depozitare Etichetarea Livrare .

Carnea se depoziteaz timp de dou zile pentru maturare. y Când pulpa i spata sunt maturate se ia carnea de porc tocat i se introduce la cutter unde se adaug apa necesar i condimentele pentru a ob ine bradtul necesar. y Carnea de porc ( pulp . spat ) se taie în buc i de cca 3x4x4 cm . y Toat materia prim astfel preg tit se introduce în malaxor unde se amestec pân la omogenizare .Preg tirea compozi iei y Carnea de porc maturat prin conservare cu sare amestec se toac la ma ina wolf . pentru ca apa s se înglobeze perfect în carne. cantitatea de polifosfat de sodiu . . se adaug în timpul prelucr rii la cutter . având grij s fie aleas de gr sime i flaxuri . pe sita cu ochiurile de 3 mm . Având în vedere fabricarea bradtului rece .

Umplerea în membrane y Membranele preg tite din timp ( verificarea integrit ii. Fiecare baton se leag la cap tul la care se umple. sp larea. înmuierea. formându. y Umplerea se face cu ajutorul pri ului .50 cm. Se leag la un cap t i se trec la umplut. dezinfectarea) sunt t iate în buc i cu lungimea de 40.se un inel pentru ag are y . se recomand ca pri ul s fie cu vacuum.

Afumarea cald y Este cunoscuta sub denumirea de hi uire si se face in doua eteape distincte : y zvantarea membranei y afumarea cald propriu.45 minute pana cand produsul capat o culoare c r mizie ± ro cat . . Afumarea se face la temperatura 80 -95° C .timp de circa 35.zis y Batoanele in irate pe be e se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzit .

timp de 1 ± 1. .Fierberea y Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur . in functie de grosimea batoanelor.5 ore . Temperatura de fierbere este de 7275 °C .

45°C. y Dupa afumarea rece .Afumarea rece y Dupa terminarea fierberii . batoanele de salam se introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 40. batoanele se eticheteaz introduc in depozite pân la livrare. i se .

75-80% y în înc peri curate i uscate y cu spa iu suficient între batoane pentru circula ia aerului y termen de valabilitate .4 °C .15 zile la temperatura 2 .Depozitare y Condi ii de depozitare y temperatura ± 10-12°C y umiditatea relativ a aerului.

Volful y Pentru m run irea c rnii i a sl ninii în buc i mici se folose te volful .

Cuterul  M run irea fin . amestecarea i omogenizarea componentelor se face la cuter .

pri ul y pri ul este destinat pentru umplerea pastei în membrane .

fierbere afumare- .Celule de afumare.

groase de 70. 15% . de culoare roz .max.ro ie cu buc i de carne pulp sau spat . 23 % .max.120 mm .batoane cilindrice de lungime 40-60cm . r spândite în toat masa produsului Consisten a ± semitare. de cca 20 mm . 3% . 7 . de culoare brun deschis c tre ro cat Aspect exterior ± înveli continuu de culoare brun deschis . grase sare( NaCl) subst. proteice azoti i NO2 mg/100g .chimice: ap subst.max. nedeteriorat Aspect în sec iune ± bradt de carne de porc . curat. lucios .max. de afumat i de condimente . 75 % .Caracteristicile produsului finit Caracteristici organoleptice y y y y y Forma .max. elastic Miros i gust ± pl cute . f r gust i miros str ine Caracteristici fizico. potrivit de s rat.

cât i a instruc iunilor proprii de securitate i s n tate în munc ‡Utilajele i instala iile vor fi bine fixate . dotate cu utilaje . precum i men inerea în func iune a utilajelor . ‡Pârghiile . manetele de comand . instala ii i dispozitive adecvate ‡C ile de acces din sec iile de produc ie vor fi între inute în stare bun i vor fi prev zte cu marcaje i indicatoare standardizate ‡Instala iile de ventila ie vor fi în bun stare . ‡Lucr rile din industria c rnii i a produselor din carne se face în hale i nc peri amenajate . dotate cu dispozitive de protec ie în bun stare ‡Sunt interzise improviza iile de orice natur .INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA C RNII Activitatea în industria c rnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate . amenajate . legate la p mânt . . igienizarea locului de munc ‡Conduc torul locului de munc va asigura îndrumarea . si dotate corespunz tor astfel încât s previn accidentele i bolile profesionale. sp larea i degresarea ma inilor . f r deplasarea muncitorilor de la locul de munc ‡Înainte de terminarea lucrului se va face ordine . încât s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod . controlul i disciplina în timpul lucrului. utilajelor. urm rindu-se în permanen func ionarea lor la parametrii proiecta i ‡Conducerea societ ii va asigura afi area instruc iunilor tehnice i de exploatare atât a utilajelor i instala iilor . ma inilor . butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate . instala iilor i aparatelor care prezint defec iuni accidentale sau care nu sunt prev zute cu toate dispozitivele de protec ie necesare asigur rii securit ii muncii. cur enie.

L. monitorizarea. ceea ce le va permite elevilor s continue preg tirea la un nivel mai avansat. anual. organizarea. precum i în elegerea lor. FILIP PROD CARN S. competen e i cuno tin e profesionale.R. suplinite prin dobândirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen tehnice generale i specializate.C. o mai bun în elegere a pie ei muncii i o atitudine pozitiv în ceea ce prive te profesia. absolventi ai liceelor cu profil tehnic. .CONCLUZII Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentar . presupune achizi ii anterioare de calificare. ci i încredere în sine. care implic colaborarea în echip . fie doar pe perioada verii. în func ie de ceea ce dore te angajatul. controlul i înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar . Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe. fie pe period nedeterminat . S.i deschid propria afacere. unii dintre ace tia putând s se angajeze sau s . angajeaz . care implic planificarea. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilit i.

I.Ioan Roth . Dr. Sibiu 1996 ‡Instruc iuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M. Cherciu Ing. Univ. Constantin Banu Bucuresti . Grigoriu Bucure ti .tehnologii alimentare Coordonator : Prof. 1971 ‡Tratat de industrie alimentara . V.I.A Centrala industrializarii c rnii.BIBLIOGRAFIE ‡Tehnologia Fabric rii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor. 2009 .Bucuresti 1987 ‡Tehnologia preparatelor din carne ± Manual pentru scoli profesionale Autori : ing.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful