“Leches transformadas”

Sergio Duarte Masi

Leches tranformadas
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Yogurt Kefir Koumiss Proghurt Bulgarian Bebida láctea Queso Manteca Leche evaporada Leche en polvo

Leches fermentadas
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Yogurt Kefir Koumiss Proghurt Bulgarian Bebida láctea

Yogurt - Yoghurt

Leche concentrada y fermentada por lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus

1 4. (con 3 % de mG).7 4. descremado (1.Valores nutritivos Parámetros Leche entera (con Yogurt natural Yogurt semi 3 % de mG).1 > 10 4.8 % de mG) 66 8.2 120 95 160 84 13.8 4.9 181 143 242 Calorías/100 g Sólidos no grasos % Azúcares g/100ml Proteína Calcio mg Fósforo mg Potasio mg .8 180 142 240 69 13.8 3.

. Produce ácido láctico. aumentando la acidez a 46 ºD. Su crecimiento está favorecido por la Valina (aminoácido).Los micro-organismos    Streptococcus Thermophilus: crece a baja acidez (ph cercanos al neutro o inferiores a 20 ºD) y a temperaturas entre 42 y 43 ºC. ácido fórmico.

acetaldehído. valina. aumentando la acidez a 85 a 90 ºD (pH 4.6).Los micro-organismos  Lactobacillus bulgáricus: crece favorablemente a ph ácido (ph superiores a los 43 ºD) y a temperaturas entre 30 y 37 ºC. Produce ácido láctico.  .

y el sistema está con pH cercano al nuetro. lo que también favorece al crecimiento del Lactobacillus bulgáricus. se favorece en primer término el desarrollo de los Streptococcus thermophilus.Los micro-organismos  Condiciones iniciales: Como la temperatura de proceso está entre los 40 y 42 ºC. Cuando se llega y se sobrepasa este punto se produce la coagulación de las proteínas. Normalmente la temperatura baja un par de grados (quedando entre 37 y 39 ºC). El punto iso-eléctrico de la proteína de leche corresponde al pH de 4.6. El aumento paulatino de la acidez.    . frena el desarrollo de los Streptococcus thermophilus y favorece al crecimiento del Lactobacillus bulgáricus.

8 10 14   . aproximadamente la población llega a valores de 1. también pueden estar presentes (en menores proporciones) :     Lactobacillus lactis Lactobacillus helvéticus Lactobacilus casei Streptococcus diacetilus  Cultivos exitentes: liofilizados y congelados: Proporción de 1:1. llegando a multiplicarse a valores entre 40 y 80 millones de células por mililitro. En un tanque de proceso de 5000 litros.Los micro-organismos  Aparte de los Streptococcus thermophilus y los Lactobacillus bulgáricus. conteniendo en inicio de 2 a 4 millones de células por mililitro. del tipo Batch.

8 0.2 0 1 2 3 4 5 6 Tiempo (h) .4 0.6 0.0 Curvas de crecimiento: Producción de ácido láctico vs tiempo 0.P(%) 1.2 1.

F Curvas de crecimiento: bacterias lácticas 30 S.Th 25 L. b 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 Tiempo (h) .

8% o 0. 1. Alto tenor de sólidos . 80º y 85º).5 %). Baja carga bacteriana – prueba de la reductasa con azul de metileno .Crioscopia Materia grasa padronizada (3 %. Buena calidad de la proteína – prueba del alcohol (78º .Roesse-Gottlied (grav)).Preparación del medio  Características de la leche:        Acidez inferior a 20 ºD – prueba de acidez Aroma y sabor normales – prueba organoléptica. – análisis de grasa (Metodo de Gerber (vol) . descremado y homogeneización. Ausencia de inhibidores (antibióticos) – siembra y cultivo.

Cápsula de porcelana  Se titula 10 ml de leche con 1 ml de fenolftaléina en una càpsula de porcelana. 0.5 % en alcohol de 95 %. hasta la aparición de coloración rosa persistente. . Materiales:     Solución de Na OH.1 N (valorada) Fenolftaleína al 0. Resultado en % de ácido láctico (p/v).Medición de acidez  La leche fresca prácticamente debe estar libre de ácido láctico.

Colocar en el butirómetro: 10 ml de ácido sulfúrico + 11 ml de leche (que no se mezclen y evitando mojar las paredes del butirómetro) + 1 ml de Alcohol iso-amílico. Sacar de centrífuga. Sacar y leer rápidamente en la escala del butirómetro.M.Medición de Grasa . evitando movimiento y mezcla de las capas. Colar a baño caliente (65 ºC) durante 5 minutos (no más de 15 min). Verter y dejar en reposo.        . Centrifugar por 5 minutos. Agitar enérgicamente. Gerber (volumétrico)  Materiales:  Butirómetro  Acido Sulfúrico (90-91 %)  Alcohol iso amílico  Centrífuga  Aparato para Baño de María.

Leche aceptable: entre 2 y 5 horas Leche buena: > 5 horas. . Se colocan 40 ml de leche en un tubo de ensayo + 1 ml de Azul de metileno y se mantienen entre 38 y 40 ºC.Acción de la Reductasa con Azul de metileno  Materiales:  Tubo de ensayo  Solución de Azul de metileno  Baño de María. Observar y medir el tiempo hasta decoloración:       Leche muy mala: < a 20 minutos Leche mala: entre 20 min y 2 horas.

el punto de solidificación de la leche normal varía sólo entre Imites estrechos.    . no tienen influencia.M.2): Como las substancias disueltas en la leche presentan una concentración molecular bastante constante. promedio de 43. por su dispersión no molecular. lactosa y sales. o sea.M. o sea. 342) y 7.53 a -0.54°C ) y es igual al del suero sanguíneo del animal que lo secreta por tratarse de líquidos isotónicos. Teóricamente podríamos calcular el descenso crioscópico aproximadamente en la siguiente forma: si admitimos una leche que contenga por litro 46 g de lactosa (de P. En la leche. pues las proteínas y grasas. de -0.Crioscopía  Punto de Congelación o Índice Crioscópico.5 g de sales (de P. Entre las causas que pueden variar el punto de solidificación estarán sólo circunstancias que pueden modificar la concentración de las substancias disueltas y que son ante todo enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado y la adulteración de la leche con agua. este parámetro depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas.57°C (promedio: -0.

con la adición de leche en polvo o proteina de suero (WPC 35). . Estabilizantes (pectina cítrica. almidones modificados y carrageninas). entre 2 a 5 %.Adición de sustancias  A la Leche:    Aumentar el extracto seco de 8. Adicionar azucar entre 12 y 18 %.7 % para valores entre 13 y 15 %.

Pasteurización media de toda la mezcla (en placa o en tanque). saborizantes y conservantes (sorbato de potasio). Filtración (si el yogurt presenta grumos). previamente pasteurizadas. Inoculación del cultivo. Proceso en batch: entre 6 a 8 horas. y enfriamiento. Enfriamiento tubular (entre 4 y 6 ºC) y envasado. enjuague y esterilización del sistema (con agua entre 90 y 95 º). Enfriamiento hasta 42 ºC. El Proceso de producción . cuando la acidez sea de 85 ºD. Rompimiento del coágulo (agitación lenta). Cámara fría.            Limpieza química. Adición de las sustancias (en tri-blender) y homogenización de la mezcla (entre 150 y 200 atmósferas: mejora cremosidad y textura). Adición de otras sustancia: colorantes. Estandarización de la materia grasa – descremar.

Lavado y desinfección de manos y utensilios. paredes y ambiente en general.Preparación de la sala de fermentación y llenado y de los RRHH     Ambiente aséptico (Foggler: nebulización con amonio cuaternario de mesadas. Utilización de uniformes limpios: botas. Cumplir la normas de BPM. pantalones. etc). chaquetas y cofias adecuadas. .

   Utilización de agua caliente (90 ºC) Utilización de vapor (temp sup 100 ºC). hipoclorito de sodio.Acciones para la esterilización y asepsia. . Utilización de compuestos químicos: amonio cuaternario. ácido peracético.

El Producto.    Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible o líquido .

       Terminación Temperatura Vida útil Transporte y manipulación Características organolépticas y apariencia Defectos Correcciones .El Producto.

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Lavado y desinfección de manos frecuente .

Baños limpios .

Agua para uso industrial .

entre otros. Estos filtros retienen sólidos en suspensión y materias orgánicas coloidales. .Filtración: Se pueden instalar unos dispositivos en línea especiales que venden en el comercio llamados filtros que retienen las impurezas que acompañan el agua de las tuberías. No purifica bacteriológicamente. de carbón activado. de tela o pulidor. Existen filtros de varios tipos: de piedra porosa.

cloro Yodo Amonio cuaternario Dióxido de cloro Ácido Peracético Ozono Estos logran matar las bacterias .Desinfección: Consiste en agregar algún compuesto químico al agua que se va a utilizar.

haciéndola pasar varias veces de un envase a otro. Estos logran matar las bacterias presentes .Ebullición: Es el proceso más común y consiste en hervir el agua durante diez o quince minutos. dejarla reposar un rato y luego airearla.

Circuito del agua Aguas superficiales Uso doméstico Aguas subterráneas Uso Industrial Industria Alimenticia Industria Farmacéutica Ninguna de las anteriores Materia prima Insumo Servicio .

fisicoquímica y NP Serie 24 organoléptica BASE BASE .La situación del agua Aguas superficiales Aguas subterráneas Tratamiento Depende de la calidad de la fuente Agua potable Requisitos implícitos y obligatorios Cumple con criterios de calidad microbiológica.

Tratamiento Conjunto de procesos y operaciones unitarias a la que se somete el agua proveniente de la fuente Químicos y biológicos Agentes químicos: Cloro y sus compuestos Bromo Yodo Ozono Agua oxigenada Físicos y mecánicos .

Tratamiento Agentes físicos: Luz (UV) Calor Medios mecánicos: Sedimentación Filtración Ultrafiltración (membranas porosas) Hiperfiltración (membranas semipermeables) .

Homogeneidad Penetración Disponibilidad Cloro Hipoclorito de Sodio de Calcio Dióxido de Cloro Ozono Radiación UV + `++ + + + + + `++ + `+- + + `++ + `+- + + + + + - + NA NA + NA - .Agentes químicos desinfectantes Características Toxicidad para los microorganismos Solubilidad Estabilidad No tóxico para formas de vida sup.

M Fair (1948) “El comportamiento del Cloro como un desinfectante del agua”. -C m t p = constante t p : tiempo necesario para alcanzar un porcentaje de mortalidad Temperatura: Arrhenius: t 1 /t 2 = E(T 2 -T 1 )/RT 1 T 2 Representada por la relación de Van´t HoffE: energí a de activación (Cl oro acuoso 8200 cal/mol .Factores que influyen en la acción de los desinfectantes Tiempo de contacto: Ln (N t /N o ) = -kt m Observado por H. Concentración del agente químico: constante. para pH 7) . Chick (1908) “Investigación sobre las leyes de la desinfección”. Observado por G.

Ej: Tiempo de contacto/concentración de Cloro .

bases y dióxido de protoplasma Radiación UV cloro Inhibición enzimática Ozono.Cómo actúan los agentes ? 4 mecanismos Daño a la pared celular OZONO y antibióticos Alteración a la permeabilidad de las Fenoles y detergentes células Alteración a la naturaleza coloidal del Calor Ácidos. Cloro y derivados .

moderadamente estable.Agentes químicos desinfectantes Características Ventajas Costo. Cloro Desventajas Generación de trialometanos y cloramidas (cancerígenos). Inestable. Dióxido de Cloro . no inactiva los virus. necesidad de decloración. altera las características organolépticas. efecto residual moderado. generación de cloritos y cloratos (tóxicos). Hipoclorito de Calcio/Sodio Generación de trialometanos. necesidad de decloración. inactiva los virus. altera las características organolépticas. generación in situ. cloramidas y monocloroamidas (cancerígenos). moderamente costoso. no inactiva los virus. necesidad de decloración. Efecto residual moderado. Costo. moderadamente estable. altera las características organolépticas. efecto residual moderado.

no genera compuestos generación in situ. moderamente costoso. no altera las moderamente costoso. generación in situ. no es efectivo con solidos 2 2nm 2 en suspención. disminuye su efectividad con la Radiación UV de características organolépticas. tóxicos ni cancerígenos. tóxicos ni cancerígenos. . no altera las características organolépticas. turbiedad.Características Agentes químicos y físicos Ventajas Desventajas Ozono Efecto residual que decae con el tiempo. Inactiva los virus. inactiva los virus. no genera compuestos No tiene efecto residual. Inestable.

Tq. Terminación: pulpa. Producto terminado llenadora . Fermentador batch homogeneizador Tq. Mezcla Bomba centrif. Tq. color Bomba positiva Enfriador tub Bomba positiva filtro Tq. equilibro Bomba centrif. formula Tq. pulmón Tq.

  . hasta llegar a la acidez deseada). Romper el coágulo con agitación suave e iniciar el enfriamiento de 40 ºC a 4 ºC.Controles de proceso  Las principales variables:  Temperatura (ºC) (cada 2 horas) Acidez (cada media hora durante las primeras 5 horas. luego cada 15 minutos.

Tipos de yogurt  Yogur batido    Entero Semidescremado Descremado  Yogur aflanado    Entero Semidescremado Descremado .

Características del producto: Presencia de organismos vivos y viables. .Vida útil  1 mes. desde el día de la fabricación.

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