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HOSPITAL NACIONAL SERGIO E.

BERNALES

Lic. Nut. Maritza Vargas Soto

Por qu es importante manipular bien los alimentos ?


Porque la adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, inciden directamente sobre la salud de la poblacin

Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

Cules son los puntos crticos en la manipulacin de alimentos ?


Son caractersticas en las que por diferentes causas los alimentos estn ms propensos a contaminarse o alterarse. Por lo tanto, son tambin a los que hay que prestar mayor atencin, ya que su vigilancia permitir disminuir considerablemente la posible aparicin de una enfermedad de transmisin alimentaria

Adquisicin de alimentos Transporte

Recepcin
Almacenamiento

Conservacin
Preparacin Conservacin de las comidas preparadas Servido de los alimentos Consumo de los alimentos

Qu caractersticas tienen los alimentos que favorecen la reproduccin de microorganismos ?


Estos deben ser : - Nutritivos - Tener humedad suficiente - Tener una temperatura adecuada

Efecto de la temperatura sobre los microorganismos


100C 73C 60C ZONA DE PELIGRO T DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO

5C
TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO

Cmo se clasifican los alimentos segn su riesgo ?


Alto
Cremas Alimentos recalentados Mayonesa Tallarines Salsas Pasteles rellenos Leche y derivados Verduras de hoja Frutas Carnes y pescados Crudos Alimentos cocidos que se comen fros

Mediano

Bajo
Sopas,caldos Frituras Carnes cocidas o a la,parrilla Verduras hervidas Alimentos cocidos que se comen de inmediato Alimentos secos

Cules son las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos?


Las ms frecuentes son: - Las infecciones alimentarias. - Las intoxicaciones alimentarias.

Enfermedades bacterianas Salmonelosis Fiebre tifoidea Botulismo Vibrio paraemolyticus Shigellosis ntrax Estafilococo dorado

Enfermedades Parasitarias Teniasis Triquinosis Oxiuriasis Ascariasis Neurocisticercosis

Enfermedad Viral Hepatitis Vrica A

Qu medidas se deben seguir para evitar contaminar un alimento ?


Limpieza en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la produccin hasta el consumo.
Conservar los alimentos las caracterstica organolpticas adecuadas Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas. Los alimentos deben de estar libres de sustancias extraas a su composicin natural.

Qu es Higiene ?
Palabra que provine del griego y quiere decir sano. Es el conjunto de principios y reglas destinadas a prevenir enfermedades, y conservar la salud de la poblacin.

Qu es Higiene de Los Alimentos ?


Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar: Limpieza Calidad Pureza

Qu significa proteger un alimento ?


Significa tener en cuenta una serie de normas, con el fin de mantener las caractersticas organolpticas del alimento que lo hacen apto para el consumo, evitando que se contamine y altere.

Cmo evitar las enfermedades transmitidas por alimentos ?


El manipulador debe : - Mantener un cuidadoso aseo personal - Bao diario - Uas cortas - Pelo limpio - Tener una buena salud Carn de Sanidad

Adecuado lavado de manos


1. Remangarse hasta el codo 2. Enjuagarse hasta el antebrazo 3. Jabonarse cuidadosamente 4. Cepillarse las manos y uas 5. Enjuagarse para eliminar el jabn 6. Enjuagarse con agua limpia 7. Secarse con toalla limpia de uso personal o mejor con toalla de papel

- Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de la preparacin. - Lavar bien la superficie donde pela,corta,pica o prepara los alimentos. - Lavar los platos ,cubiertos y vasos antes de servir nuevamente alimentos y bebidas.

- Tomar los platos y fuentes por los bordes,los cubiertos por el mango,los vasos por la base,las taza por el asa. - Mantener los productos txicos,cerrados,bien identificados y separados de los alimentos. - Proteger los alimentos, evitar dejarlos en la intemperie.

Lavar bien las frutas y verduras con agua potable o desinfectada.

1. Para beber o desinfectar el agua, agregar una gota de cloro por litro de agua fra y dejar reposar media hora. 2. Para desinfectar las verduras y frutas,agregar una cucharadita de cloro por cada 5 litros de agua y sumergir las verduras ya lavadas durante 15 minutos y despus enjuagarlas con agua limpia antes de servir.

- Eliminar la basura y los desperdicios adecuadamente utilizando recipientes de basura con tapa.

El Manipulador de alimentos no debe :

- Manipular alimentos si tiene heridas o esta afectado con una enfermedad infectocontagiosa.

- Estornudar o toser sobre los alimentos o manos.

- Nunca debe probar los alimentos y volver a introducir la misma cuchara a la olla. - No debe utilizar pulseras, relojes o anillos. - Fumar y/o comer mientras manipula. - Rascarse la cabeza o cuerpo.

- Recibir dinero

- No tocar los alimentos con las manos, utilizar pinzas o cubiertos para manipular los alimentos.

- No debe permitir la presencia de animales en las proximidades del lugar donde se preparan los alimentos.

Control de Calidad en la Manipulacin y Elaboracin de Comidas y Dietas


1.- Adquisicin, transporte y almacenamiento de insumo
Adquisicin directa o a travs de proveedores

Transporte .
Almacenamiento.

Adquisicin directa o a travs de proveedores


Se realiza la inspeccin a los productos por mtodos sensoriales, rechazando todos aquellos productos que se sospeche y verifique que se encuentren contaminados por patgenos y sustancias qumicas, por su procedencia o mala manipulacin.

Transporte
Transporte de las materias primas desde los lugares de adquisicin al servicio, se efectuaran en vehculos apropiados (el caso de carnicos y vegetales) No es tan estricto en el caso de los envasados No se permite el transporte simultaneo de alimentos con sustancias qumicas o de otros productos que faciliten la contaminacin cruzada.

Almacenamiento
Las materias primas debern almacenarse en ambientes adecuados (cmaras, congeladoras. etc.) Los productos secos en locales bien ventilados y de baja humedad. Los de a granel debern almacenarse en envases tapados . Aplicacin del principio PEPS.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SERVICIO DE ALIMENTACION


Recepcin de Vveres

Preparacin

Servido

Almacenamiento

Pelado y Picado

Lavado de Menaje y Utensilios

Distribucin

Lavado

= Punto Crtico de Control (PCC)

Eliminacin de Residuos Slidos y Limpieza

Preparacin de las comidas y dietas


Eleccin de Insumos
Practicas de seguridad sanitaria para evitar la contaminacin cruzada.

Preparaciones previas.
Preparacin final.

Eleccin de Insumos
De acuerdo con los mens y dietas a prepararse en el da. En esta oportunidad se realizara un segundo control de calidad de dichos productos. Se verifica que no hayan sufrido deterioro ni expirado durante el periodo de almacenamiento.

Prcticas de seguridad sanitaria para evitar la contaminacin cruzada


Flujo de preparacin. Requisitos Higinicos del Personal.

A.- Flujo de Preparacin


Las diferentes fases y tareas de preparacin de comidas y dietas (rgimen general y rgimen especial) debern seguir un flujo que distinga tres reas especificas denominadas:
AREA SUCIA, AREA INTERMEDIA Y AREA LIMPIA.

rea Sucia
Se practicaran las operaciones previas a la preparacin de comidas, que involucra el contacto con la tierra y suciedad. Pelado de vegetales, tubrculos y hortalizas. Corte y preparacin de carnes. Limpieza del pescado. Lavado de pollo.

rea Intermedia
Se practica el acondicionamiento de las materias primas limpias.
Lavado, desinfeccin y corte de verduras. Trozado, fileteado, molido de carnes, y aderezo de las carne pescado y pollo.

Area Limpia
Se practica el corte de carnes cocidas. Armado de preparaciones finales. Servido de los platos para el comensal.
Distribucin de alimentos para los pabellones de hospitalizacin.

Area Limpia

B.- Requisitos Higinicos del Personal


Examen medico del personal. Capacitacin en higiene alimentara.

Preparaciones Previas
La practica de descongelacin deber efectuarse de modo que no altere la calidad del producto. Operacin de lavado tiene que ser con agua potable. La desinfeccin de verduras se realiza con desinfectantes aprobados como el cloro Las operaciones de aderezo y salado se efectuaran en recipientes y con utensilios lavados y desinfectados.

Preparaciones previas
Segregacin de manipuladores de las tareas de preparacin. Practicas de higiene y presentacin.

Preparacin Final
a. b. c. d. e. f. Cocimiento Conservacin de las comidas preparadas. Recalentamiento de las comidas. Servido de las comidas preparadas Consumo. Distribucin a servicios de alimentacin de piso. g. Servido en pisos. h. Practicas de seguridad en los servicios de alimentacin.

SIEMPRE ES POSIBLE...

...HACER BIEN LAS COSAS