Aceite (del arabe az-zait el jugo de la aceituna, y este del arameo zaita) termino generico para designar numerosos

liquidos grasos de origenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que esta. Estructura: asi como las grasas son trigliceridos del glicerol. Existen tanto grasas como aceites animales y vegetales. Ejemplo: aceite de ballena, foca, higado de bacalao, etc. Aceite de soja, maiz, oliva, etc.

-Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Estos tipos de grasas ayudan a disminuir el colesterol total. -Clasificacion de los aceites en funcion de los acidos grasos predominantes: Aceites ricos en acido palmitico: aceite de algodón, aceite de germen de maiz. Aceites pobres en acido palmitico y ricos en oleico y linolenico: girasol, soja, cacaguate, etc.

 Aceite de maiz: el aceite bruto de maiz tiene un color

ambar rojizo oscuro; aun despues de refinado tiene un color considerablemente mas oscuro que los otros aceites vegetales.  Aceite de soja: el aceite de soja en bruto de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que despues de la neutralizacion alcalina, se convierte en el mismo color amarilllo que presentan los demas aceites vegetales.

Proceso Productivo
Los procesos productivos para la obtención de aceites vegetales en la actualidad constan de dos grandes etapas sub-divididas las cuales se conocen como Extracción y Refinación.  EXTRACCIÓN: El proceso de Extracción se divide en tres etapas :  Reciba y Almacenamiento.  Preparación.  Extracción. Etapa de Reciba y Almacenamiento: Esta etapa es el inicio del proceso ya que en esta es donde se controla , el tipo de semilla a recibir , su calidad y su almacenamiento (control de peso de la materia prima, control de inventarios ) . El almacenamiento y su control se realiza en una batería de silos con una capacidad de 25.000TM de semilla , los cuales pueden cuentan con recirculación forzada de semilla e inyección de aire y extracción así como un control automático de temperatura , llevándose acabo monitoreos y muestreos periódicos de esta para su mejor control. El contenido de humedad, temperatura de almacenamiento y ventilación se deben vigilar para impedir que la semilla se deteriore. Una infestación de hongos o bacterias provoca un deterioro rápido de la calidad y un contenido excesivamente bajo de humedad puede ocasionar dificultades para el descascarado.

Etapa de Preparación: En esta etapa la semilla extraída de los silos y llevada al inicio del proceso de preparación es pesada y limpiada por medios mecánicos( zarandas rotativas) , es transportada hasta los molinos quebradores en los cuales se rompe la semilla, pasando después por un sistema de separación y extracción de polvos y cascarilla el cual lleva a cabo un sistema de aspirado y tamizado , después es enviada a un acondicionador vertical de 4 etapas en donde por medio de temperatura , agua y tiempo de contacto se logra el acondicionado y la plasticidad requerida para preparar la semilla para ser recibida en los molinos en donde la acción mecánica de estos convierte las partículas irregulares de la semilla en hojuelas laminadas y a su vez rompe las celdas de aceite contenidas en ellas , para después ser enviadas a un Expander en el cual se realizara la primera extracción de un porcentaje pequeño de aceite contenido en el material y convertir las hojuelas en pelets En las semillas de algodón y girasol y las habas de soja, se procede a un descortezamiento o descascarado con la ayuda de desgranadoras de barra o disco. Las cáscaras conservan de ordinario alguna proteína y pueden usarse en alimentos para animales.

 

 

Etapa de Extracción: Esta es una de las etapas mas importantes del proceso para la obtención del aceite y de la pasta en donde se controlaran las diferentes variables de la calidad de estos productos. En el caso del aceite sus variables son acidez , color , sedimentos , humedad , etc. Y en el caso de la pasta son humedad , residual , proteína ,etc. Este proceso consiste en recibir los pelets que vienen de la etapa de preparación y transportarlos a un extractor tipo canastas con avance controlado del cual saldrán dos corrientes , la primera será la miscela y la segunda será la harina. Una vez dentro del extractor los pelets permitirán una adecuada permeabilidad para ser bañados por el solvente , conforme avanzan el extractor , este solvente va extrayendo el aceite de los pelets y se va concentrando formando una mezcla con el aceite extractado llamada miscela , la miscela concentrada será enviada a los sistemas de destilación consistente en sucesiva etapas de evaporación y condensación sometidas estas bajo un sistema de vacío , en los cuales se separara el aceite del solvente y este será reutilizado en el siguiente ciclo de extracción y el aceite será enviado a tanques de almacenamiento para su posterior tratamiento en la siguiente etapa del proceso. La segunda corriente que es la harina será enviada a un sistema de desolventizado , tostado , secado y enfriado para ser almacenado en bodegas. El disolvente usado es hexano, siendo este el más inofensivo para la salud y el que produce aceite más puros y facilidad de recuperación.

Refinacion
    

El proceso de Refinación se divide en 4 etapas : Desgomado Neutralizado Blanqueado Desodorizado En cuanto a la purificacion de los aceites esto se realiza para que las grasas libres y los pigmentos que contienen normalmente los aceites no sean dañinos a la salud. Por otra parte algunos de estos aceites crudos tienen sabores indeseables. Para eliminarlos es necesario refinar todos ellos. Desgomado: En este proceso se eliminan las gomas, los fosfolipidos y los componentes metálicos . Para lograr la disminución de los sedimentos , color y acidez en el aceite procesado en esta etapa. Al aceite proveniente de la planta de extracción se adicionara agua tratada y filtrada la cual hará la función de hidratar las gomas para poder ser separadas por la centrífuga , este aceite deberá de ser calentado y mantenido en agitación para evitar la precipitación de estas al fondo del tanque , además de lograr una homogenización del aceite para posteriormente ser enviado a una centrífuga separadora-refinadora para retirar en esta la mayor cantidad de fosfatidos mezclados con sedimentos y agua los cuales se mandaran a tanques contenedores para su disposición final. Neutralizado: Después de obtener un aceite desgomado la siguiente etapa es la neutralización la cual se puede lograr mediante dos métodos , Refinación química ( cáustica ) y / o Refinación Física. El objetivo de esta neutralización es remover las impurezas que contiene el aceite en esta parte del proceso y las cuales consisten principalmente en Ácidos Grasos Libres , Clorofila y agentes colorantes una vez llevado acabo el neutralizado del aceite este se pasara por un secador al vació para retirar los excedentes de humedad y poderlo enviar a la siguiente etapa.

 El fin principal de este tratamiento es la saturación de

ácidos libres por álcalis cáusticos, amoniaco, sosa, carbonatos de calcio y magnesio, y silicatos alcalinos. En la mayoría de los casos se emplea lejía sódica. Ésta se realiza a 75ºC para romper cualquier emulsión que se haya formado. Los álcalis forman primero jabones con los ácidos libres, resinas y otras impurezas de naturaleza ácida, los cuales se sedimentan en forma de grumos y arrastran consigo por adsorción albúminas, mucílagos y otras impurezas, actuando de esta manera, primero como desacidificantes, y luego como decolorantes.  La refinación física es una alternativa a la refinación química tradicional. Difiere de esta última en que la neutralización del aceite se efectúa por destilación con vapor, bajo vacío y a alta temperatura, en vez de usar un álcali.

Blanqueo:  Este proceso es critico en la refinación de aceites. El objetivo principal del blanqueo adsorbente es eliminar todos los compuestos oxigenados presentes en el aceite. La reducción del color es un efecto adicional de la operación, pero no debe ser el propósito principal  Esta etapa es crítica para la obtención de un aceite de buena calidad , en este proceso el aceite es enviado a un tanque hermético y sometido al vació en el cual se tendrá que alcanzar una temperatura estable y mantenerlo en agitación para posteriormente poder adicionar de manera controlada tierras minerales las cuales serán capaces de retener impurezas tales como Jabón , Agentes metálicos , Clorofila y también se podrá lograr de manera significativa la reducción del color , después de esto el aceite es enviado a una etapa de filtración para retener las partículas de tierra blanqueadora y catalizadores adicionados en el proceso y así poder obtener un aceite brillante y bajo de color para de ahí ser enviado a tanques almacenadores.  Se logra con el empleo de arcillas de bentonita adsortivas en el caso de aceites comestibles. La cantidad de arcilla que se requiere para decolorizar dependerá de las propiedades y elaboración anterior del aceite, pero normalmente es de 0.5 a 2.0% del peso del aceite.

Descerado  Este proceso consta en enfriar el aceite hasta lograr la formación las ceras presentes en algunos aceites y ser retiradas a través de filtración. Desodorizado  En esta etapa se lograra llevar a cabo una destilación a altas temperaturas y altos vacíos en la cual se reducirán los contenidos de Ácidos Grasos Libres , se retiraran los compuestos causantes del sabor y el olor tales como Aldehídos , alcoholes , pigmentos colorantes y se tendrá la destrucción de los peróxidos , después de esto el aceite se hará pasar por filtros pulidores para retener las posibles impurezas que pudiera llevar el aceite que sale del Desodorizador y se adicionaran antioxidantes vegetales para lograr una estabilidad y duración mayor en el tiempo de anaquel del aceite. Envasado de aceites  El envasado de los aceites suele realizarse en plantas envasadoras y no en el lugar donde han sido procesados.