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DESHIDRATACION

Alba Oneida Garcia Resendiz Jorge Rodriguez Chavez

Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiolgica a la hortaliza, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, adems aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.

Aplicaciones
Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas,

verduras, hierbas aromticas, te, caf, azcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Adems es la solucin para todos aqullos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrn de sus propios productos cuando escasean. Tambin es una econmica solucin para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier poca del ao, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier poca del

Deshidratacin al aire libre


Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el

viento y la humedad del aire son adecuados.

Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque

tambin es frecuente para algunas hortalizas y carnes.

Deshidratacin por aire


Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es

necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo,

para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

Deshidratacin por roco


Se requieren la instalacin de un ventilador de potencia

apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco.
Presenta la ventaja de su gran rapidez.

Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del

agua es ms fcil con presiones bajas.

En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se

realiza mediante radiacin y conduccin.

Deshidratacin por congelacin

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin

directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple

Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al

mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.

Pormenores de la deshidratacin.
Es muy importante para una perfecta

deshidratacin que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta.
De esa diferencia depender la temperatura y el

periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratacin del alimento o alimentos.

La preparacin de todos los alimentos para deshidratar es

muy simple. Una vez deshidratados mantienen todo el sabor incluso muchas veces se realza y los nutrientes prcticamente no sufren variaciones.
Otra de las mltiples facetas de la deshidratacin, y que

fascina a muchas personas, es que pueden preparar deliciosos e interesantes tentempis que podrn comer en lugar de tapas al medioda, a media tarde, etc., o enrgicas mezclas para consumirse en lugar de comidas cuando viajan, practican algn deporte, salen a las montaas, playas, hacen turismo o simplemente van de compras.
Pueden crear sus propias mezclas para las sopas, bases

para sales con hierbas, infusiones, bases para guisos y tajines, y como no frutas que despus pueden convertir en decorativos centros de chocolate.

A la hora de elegir tengan en cuenta:


Capacidad real de deshidratacin en Kg. con

bandejas apilables, las bandejas deberan tener un mnimo de profundidad de 8 a 10 cm., as podrn deshidratar medias frutas (tomates, manzanas, etc.) Algunos fabricantes indican el peso el libras u otros sistemas de peso, pidan peso real de deshidratacin en Kg.
Elijan un modelo con temporizador, automticamente

el aparato se detendr una vez hayan transcurrido las horas que seleccionadas, que dependern del tipo/s de alimento/s a deshidratar.

Son preferibles los deshidratadores cuyo

motor y sistema de ventilacin se encuentra situado en la base del mismo (parte inferior) con diversas salidas de aire que atravesarn las bandejas. Debera de tener una salida al exterior en la parte superior para que la humedad salga fcilmente al exterior y no quede retenida dentro del propio deshidratador, ya que as evitan el efecto sndwich y la deshidratacin se realiza en un tiempo inferior. El denominado efecto sndwich son las dos caras de fruto, verdura, carne, etc. deshidratadas pero a su vez y debido a que el aire caliente se ha movido de forma horizontal y no vertical, la humedad interna queda retenida en el medio, incluso comprobarn que el color resultante, textura y sabor de esas deshidrataciones son distintas. Por eso no recomiendo deshidratadores cuadrados o rectangulares con motor y

La rejilla de las bandejas debe ser pequea

para que se puedan deshidratar semillas de girasol u otras, de lo contrario se vern obligados a utilizar otros accesorios como folios de teflex, papel vegetal, etc. para poder deshidratar uvas, fresas, semillas, (girasol por ejemplo, hierbas aromticas, pipas de calabaza, semillas de cualquier tipo, etc.) etc. Deben tener la posibilidad de deshidratar de forma sencilla papillas, etc.