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TÉCNICAS DE PRÉ-RESFRIAMENTO

• Retirar o calor de campo • Tratamentos para reduzir a temperatura dos produtos • Após a colheita • Reduz a taxa de respiração • Taxa de deterioração.

Técnica de Pré-resfriamento • • • • • Sala de resfriamento Ar forçado Hidro resfriamento Resfriamento com gelo Refrigeração a vácuo .

hydro-cooling Broccoli Carrots (young) Cucumbers ice cooling. hydro-cooling Lettuce Onions (green) Strawberries forced-air cooling. ice cooling forced-air cooling. forced-air cooling forced-air cooling. hydro-cooling hydro-cooling. .Product Asparagus Beans (green. wax) Method Pre-cooling hydro-cooling. vacuum cooling ice cooling forced-air cooling Raspberries Tomatoes forced-air cooling room cooling (Information gathered from USDA Handbook #66 and other sources).

lento. • Não recomendada para culturas com altas taxas de respiração. • Produtos podem estar dispostos em caixas de madeira. que se deterioram rapidamente. • Transporte . fibra ou plástico.Câmara de resfriamento • + usada • Transferência natural de calor entre o produto e o ambiente fresco circundante . colhidas em meses quentes. Retirar o calor de campo. • Veloc do ar = 1-2 m/s.

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o ar forçado flui entre os produtos.Ar forçado • Produtos a granel ou paletizados • + versátil. forma e propriedades térmicas. remoção relativamente rápida do calor de campo. . • Túnel de ar forçado • O resfriamento é afetado por váriaveis como tamanho.

and C. and flowers. No. Dept. In: Thompson. 21567.F. Casmire. vegetables. Calif. Rumsey.G. Agric. Mitchell. Used by permission.R. Commercial cooling of fruits. T. Resources Pub.C. F. R. Nat.F. Crisosto. . J. of California Board of Reagents. Univ.Ar forçado Schematic of a tunnel-type forced-air cooler. © 1998 Univ..

couve flor • Qualidade da água . • Água gelada 0-5ºC • Métodos – Imersão em agua gelada – Banho gelado (pulverização) • Mais rápido – contato direto com o produto • Restrição dos produtos: morangos.Hidro resfriamento • Produtos a granel ou em pequenos recipientes.

© 1998 Univ. In: Thompson. cit. of California Board of Reagents..Cut-away side view of a continuous-flow shower-type hydrocooler.. et al. . Used by permission. op.

In: Thompson.Cut-away side view of a continuous-flow immersion hydrocooler. cit. © 1998 Univ. et al.. . op. of California Board of Reagents.. Used by permission.

mantém a temperatura do produto próxima daquela recomendada até a comercialização. no interior das embalagens.Resfriamento com gelo O resfriamento dá-se em função da colocação do gelo acima dos produtos. ou mesmo na parte superior dos paletes. que depois de armazenados e transportados. .

• Produtos tolerante a 0ºC • Qualidade da água . • Maior capacidade de retirada do calor que a água gelada.Resfriamento com gelo • • • • Gelo picado. granulado Método simples e antigo Caixas ou sacos com gelo Eficiência do resfriamento está ligado ao tempo de contato entre partículas de gelo e o produto.

• O ar é aspirado para fora da câmara criando um vácuo • Consiste em retirar o calor dos produtos pela evaporação da água contida neles .Resfriamento à vácuo • Método mais rápido de resfriamento • Produtos colocados em uma câmara de vácuo.

diminuindo assim a temperatura da superfície do produto. .A evaporação da água: redução da pressão na superfície do produto até certo valor.

podendo a temperatura do produto se manter constante até que a pressão de saturação seja atingida. . Durante esse tempo. A pressão é reduzida então até a pressão que corresponde à temperatura final desejada. a água do produto começa a evaporar e o produto se resfria rapidamente. a evaporação é lenta e o resfriamento é pequeno. Segunda fase: Aproximadamente nessa pressão.Fases do resfriamento a vácuo Primeira fase: Redução da pressão na câmara de vácuo até aproximadamente 20 MBar.

In: Thompson.. © 1998 Univ. cit. of California Board of Reagents.Key components of a 20-pallet capacity vacuum cooler. Used by permission . et al.. op.

In: Thompson. cit.O fluxo de ar tem de ser distribuído uniformemente em toda a sala fria a fim de minimizar a variabilidade da temperatura Airflow pattern in a room with unit evaporators. et al. of California Board of Reagents. Used by permission .. © 1998 Univ. op..

correspondente à perda de peso. Isto se deve à formação de micro-cristais de gelo. possíveis danos à estrutura das paredes celulares. Além disso. assim. não temos desidratação do alimento. evitando. readquirindo a consistência e aparência original após o degelo. .Congelamento Criogênico • Com o congelamento criogênico (injetando-se nitrogênio líquido a –196ºC) as características do produto são completamente inalteradas.

Congelador Criogênico .

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nsf/all/agdex7463 http://www.scribd.com/doc/41319026/Aula-1-Conservacao-pelo-frio .nsf/docbyalias/app_pf_freez http://pt.agric.http://www1.ca/$department/deptdocs.ab.com.linde-gas.br/international/web/lg/br/likelgbr.gov.