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P R O F A.. C A R O L I N A N . G O M E S
DEFINIO
Fermentao:
conjunto de trocas ou decomposies qumicas produzidas pela atividade de m.Os. vivos em um substrato orgnico. Nos alimentos: processo bioqumico, em que os m.os. retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram novas substncias. Processo controlado, para que se evite o desenvolvimento microbiano indesejvel.
CONDIES QUE SO CONTROLADAS pH: crescimento controlado pela acidez. Frutas: pH 3,0 a 4,,5 Hortalias: pH 4,6 a 6,5 Leite: pH 6,4 Carnes: pH 6,0 Fonte de energia: carboidratos mais solveis. Leite: lactose.
Levedura: Presena de oxignio: crescimento Ausncia oxignio: fermentao. Mofos: anaerbios. Temperatura: leveduras alcolicas 26 e 32C bactrias acticas 34 a 36C, bactrias lticas 45C.
CLORETO DE SDIO Dependendo da concentrao utilizada, o cloreto de sdio pode ser um agente microbiano, para a maioria dos m.Os. Limita a quantidade de gua disponvel. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sdio, desenvolvem-se apenas m.o.s. capazes de crescer em valores de aw mais baixos. Bactrias lticas crescimento cloreto de sdio cido ltico - anti-sptico para os m.o.s deteriorao dos alimentos. Em algumas fermentaes lticas, como na produo de picles, o sal e o cido actico so os responsveis pela estabilidade da conservao.
TIPOS DE FERMENTAO
Depende do tipo de microrganismo utilizado: Bactrias: fermentao ltica, actica, propinica, glucnica. Bolores: ctrica, glucnica, ltica, fumrica. Leveduras: alcolica, glicrica.
Principais tipos de fermentao: ltica, actica e
alcolica.
Fermentao ltica
H centenas de anos. Oxidao parcial de carboidratos cido ltico Derivados do leite, vegetais.
desidrogenase.
Fermentao ltica
1. Seleo do Leite
O leite deve apresentar: - pH 6,6 6,8; - aroma e sabor normais; - alto teor de slidos; - ausncia de microorganismos patognicos e de substncias inibidoras da fermentao ltica; - teor de gordura padronizado.
2. Adio de Substncias
Aumentar o teor de slidos adio de leite em p. Iogurte batido de 18 a 12% de acar - sabor e consistncia. 3. Pr-aquecimento - 50C a 60C facilitar a homogeneizao. 4. Homogeneizao Evita separao da gordura, melhora a consistncia, cremosidade, sabor e digestibilidade do Iogurte.
5. Pasteurizao
Destruio germes patognicos, eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite o crescimento dos microorganismos posteriormente inoculados. Reduo do teor de oxignio Precipitao da albumina e da globulina consistncia e a hidratao do cogulo.
6. Resfriamento
S. termophilus e L. bulgaricus - acido ltico e compostos aromticos, coagulao. Inicio da fermentao, pH do leite (6,6 6,8) crescimento do S. termophilus (aminocidos livres) produzidos pelo L. bulgaricus aumento de acidez.
Fermentao leite ovelha ou cabra; Cultura starter - Pasteurizao, adio cultura, 16-18h (250C)
Conserva de alimentos pela adio de salmora e cido actico. No h adio de cultura. Lactobacillus plantarum.