Técnicas de servicio de bar

Historia de los bares Clasificación de Bares Estructura de un bar Equipamiento Recurso humano
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Historia de los bares

En la Antigüedad (Egipto y Roma) existe evidencia de los primeros locales de venta pública de bebidas principalmente vino y cerveza. El alimento que se servía consistía en pan, nueces, dátiles y algunas preparaciones calientes.
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Edad Media y E. Moderna

En el año 1200 existían en Londres, Paris y otras urbes numerosas posadas alrededor de castillos medievales y monasterios. En Gran Bretaña aparecen los primeros pubs, lugares públicos y sencillos equipados con chimeneas, muebles de madera natural y paredes de piedra Las cafeterías surgen en Oxford en 1650 Los bares abrían todo el día .Serviciopreferentemente a varones. A partir del siglo XVII se expanden por Europa y número de bares

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Historia de los bares

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Historia de los bares  Primeros pubs Paola Michaud 5 .

estilo victoriano Paola Michaud 6 .Historia de los bares  Pubs.

La primera patente 1810.Historia de los bares  El siglo XX se considera como el nacimiento de los bares modernos. Se considera el Padre de la coctelería mundial a Jerry Thomas   Paola Michaud 7 . Surge en Estados Unidos con la llegada de inmigrantes europeos.

Historia de los bares

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Clasificación de Bares

Bar americano: es un bar altamente especializado en coctelería, con un amplio número de destilados y licores. Cuenta con una gran carta de Bar y personal especializado Bar restaurante : es el lugar donde se combinan alimentos y bebidas.

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Clasificación de bares

Bar dance o bar disco : es el lugar donde se venden bebidas alcohólicas y cuenta con música para bailar. El personal de bar no tiene trato directo con los comensales ya que estos son atendidos por mozos o azafatas. Su decoración es atractiva. Express- Bar o Bar – café: es el lugar donde se venden bebidas alcohólicas y café. Existe una barra y una importante máquina de café. Paola Michaud 10

Clasificación de bares

Milk bar o bar lácteo : es el establecimiento donde se venden bebidas alcohólicas, comidas rápidas, sandwich y café. Su servicio es rápido. Bar club nocturno o cabaret : es el lugar donde se cuenta con servicio de comidas, gran variedad de bebidas alcohólicas y grandes producciones artísticas y musicales. El mobiliario y decoración son lujosos
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piscina o balneario : Se caracterizan por encontrarse ubicados próximo a playa o piscina. funciona dentro de un establecimiento gastronómico y de allí salen las bebidas de todo tipo para los clientes Paola Michaud 12  . Se destacan por especializarse en cócteles y bebidas refrescantes. no se recibe público.Clasificación de bares  Bar de playa. Bar de servicio : este bar no es de servicio directo .

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Bares del mundo  Sky bar. Malasia Paola Michaud 21 .

Malasia Paola Michaud 22 .Bares del mundo  Luna bar.

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Lima Perú Paola Michaud 25 .Bares del mundo  Bar tubo.

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Bares del mundo  Sirocco. Tailandia Paola Michaud 27 .

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Recurso humano de un bar Recurso humano en Bar de Hotel Recurso humano en Bar particular Paola Michaud 29 .

Organigrama de Hotel Gerente general Gerente de Alimentos y Bebidas Gerente finanzas Gerente recursos humanos Bartender Maitre Barman camarero Paola Michaud 30 .

Organigrama de un bar Dueño Administrador cajero Barman cocinero Ayudante barman camarero Paola Michaud 31 .

Perfil             Responsabilidad Cortesía y educación en el trato al cliente Facilidad de expresión Discreción Autocontrol en momentos de tensión Rapidez Buena memoria Sentido de orden y prioridades Limpieza y aseo personal Aptitud positiva frente a dificultades Ética Idiomas Paola Michaud 32 .

Normas de Higiene        No deberá ser portador de enfermedades infectocontagiosas debe usar uniforme de trabajo Mantiene un cuidadoso aseo personal No debe atender pagos No debe fumar dentro del área de trabajo Lava prolijamente las manos Evita la contaminación cruzada Paola Michaud 33 .

Funciones del bartender        Controla horario de apertura y cierre del bar Controla el horario de entrada y salida del personal Elabora la carta del establecimiento Da a conocer las estrategias de venta al personal Elabora los turnos del personal Supervisa la presentación del personal Capacita al personal Paola Michaud 34 .

Funciones del Barman  Ofrece un servicio al más alto nivel de servicio Preparación rápida de cócteles Análisis y control de rendimiento Aprovisionamiento oportuno de stock Mantiene una actitud amistosa Paola Michaud 35     .

Funciones del camarero         Mantiene el salón de bar limpio y ordenado Recibe a los clientes Se encarga de toma del pedido Servicio directo a las mesas Repone ceniceros Mantiene una actitud amistosa Se encarga de cobrar Despide al cliente Paola Michaud 36 .

Normas de servicio de calidad        Saluda amablemente al cliente y se pone a sus órdenes Toma la orden Prepara la bebida sin esconder las etiquetas Toda bebida debe ser servida con blonda o posavaso y servilletas Presenta la bebida al cliente con una frase amable Verifica cambio de ceniceros Despide amablemente al cliente Paola Michaud 37 .

Estructura física de un bar Instalaciones Áreas barra Paola Michaud 38 .

extintores. sanitarias. climatización etc.Instalaciones    Condicionamientos o restricciones legales Ubicación ideal Distribución física en % zona de atención de público y zona de trabajo Acondicionamiento: Pisos. señalizadores. capacitación etc. Salida de emergencia. paredes y cielo. abastecimiento de agua instalación de maquinaria. Elementos de seguridad. luces de emergencia. Instalaciones eléctricas. Paola Michaud 39   .

Paola Michaud 40  . Office o zona de trabajo : zona interior anexa a la barra. sillas y aparadores. Suele existir en aquellos bares que cuentan con servicio de comidas.Áreas de un bar  Barra : es aquella destinada al personal para el servicio directo de la clientela y/o para atender a los camareros encargados del servicio de mesas Sala:  es el espacio reservado para el servicio de alimentos (bebidas y comidas ) en mesa. El mobiliario está compuesto por mesas. Este espacio es atendido por camareros.

refrescos. Parte baja de la barra : en este espacio se encuentran ubicados todos los equipos de tal forma de poder realizar un servicio eficiente. .5 metros de ancho. Contra-barra : esta tiene como función almacenar y mostrar al cliente en una forma decorativa las marcas.20 a 1. Se compone de 3 partes: Mostrador : es el área donde los clientes pueden ordenar y tomar bebidas.Barra  Es el área donde trabaja el barman. La parte baja de contra-barra es utilizada para almacenar botellas. La altura estándar es entre 1. lugar donde se ubican los utensilios.30 metros y 0. colocar refrigeradores u otros equipos. 2. equipos y materiales necesarios para preparar bebidas y cócteles. Paola Michaud 41 1. 3.

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Equipamiento Mobiliario Decoración Maquinarias Herramientas y utensilios Cristalería Equipo informático Paola Michaud 47 .

cristalería repasada.Mobiliario  Corresponde a mesas. mantelería. loza. sillas. bandejas. en los que se almacena cubertería. Paola Michaud 48 . etc. sillones para clientes y muebles de apoyo para el servicio.

Mobiliario Paola Michaud 49 .

Equipo informático  Ordenador Cajón portamonedas Máquina impresora de ticket y facturas Sotfware de gestión    Paola Michaud 50 .

Equipos y maquinarias  CAFETERA Por lo general son eléctricas. Tipos de café y vaporizador para calentar la leche y obtener agua para el servicio de té e infusiones. En la parte frontal se encuentran los comandos con diferentes funciones. En la parte superior cuenta con una bandeja porta tazas que permite mantenerlas a una temperatura adecuada Paola Michaud 51 .

Depósito de café molido 3.Maquinaria MOLINILLO DE CAFÉ Es un aparato independiente a la máquina de café. tolva donde se depositan los granos de café 2. que permite moler los granos de café en forma controlada durante el día para conservar la frescura y el aroma del café y almacenarlo antes de su uso. Cuenta con una 1. Dosificador de carga Paola Michaud 52 .

Tienen distintas capacidades cúbica en litros de fabricación y en el tipo de hielo  Paola Michaud 53 .Maquinaria MÁQUINA DE FABRICAR HIELO Produce hielo para abastecer al bar en forma continua.

EXPENDEDOR DE CERVEZAS Equipo destinado a la venta de cerveza a granel. 2. Se compone de Grifo Serpentín Barril Botella de anhídrido carbónico Paola Michaud 54 . 4.Maquinarias   1. 3.

Paola Michaud 55 .Maquinarias PICADORA DE HIELO  Aparato que consta de un motor en la base y lleva una abertura por la cual introducimos el hielo en forma de cubos.

Maquinaria  WINE DISPENSER Dispensador de vino a temperatura controlada que permite mantener la botella abierta por un mes Paola Michaud 56 .

Maquinarias Humidor Al igual que los vinos. los puros requieren de condiciones de mantención  Paola Michaud 57 .

Equipos Paola Michaud 58 .

Equipos Paola Michaud 59 .

Equipos Paola Michaud 60 .

Equipos y utensilios Paola Michaud 61 .

Equipos y utensilios Paola Michaud 62 .

Utensilios y herramientas  COCTELERA Vaso de acero inoxidable de 800cc de capacidad que se utiliza para aquellos tragos en los cuales se necesita agitar y mezclar los ingredientes VASO MEZCLADOR vaso de 700a 800cc que se utiliza para aquellas preparaciones que no necesitan agitarse COLADOR DE BAR Separa el hielo del trago una vez enfriado Paola Michaud 63   .

utensilios               Hieleras Cuchillo de bar Pinzas para hielo Jarras de vidrio Botellones plásticos Pala para hielo Goteadores Agitadores Abrelatas Descorchador Bandejas Contenedores Azucareros saleros Paola Michaud 64 .

cristalería Paola Michaud 65 .

Estación central  Se denomina estación central al lugar donde se disponen de forma armoniosa y ordenada los elementos de bar imprescindibles para la preparación de cócteles  Los utensilios indispensables son coctelera. vaso mezclador. colador de bar y cuchara de bar Paola Michaud 66 .

Estación central Paola Michaud 67 .

repasa y ordena la cristalería Repone y ordena las botellas en la estantería Repasa azucareros. Elabora los zumos de frutas Arma la estación de trabajo Mantiene el stock de hielo Produce los elementos de decoración Realiza check list de herramientas Paola Michaud 68 . servilletas. Repone las bebidas Enciende la máquina de café Limpia. controla y verifica la limpieza de toda la barra Realiza el pedido de los elementos faltantes como bebidas destilados azúcar. saleros servilleteros etc.Mise en place             Realiza.

Hielo    Principal elemento para enfriar Elemento regulador del nivel alcohólico Un elemento de decoración  Hielo on the Rock: cubos Hielo Pillé: picado   Hielo Frappé: molido. Paola Michaud 69 .

es adornar con elementos granulados el borde de la copa o vaso Adornos a base de frutas. tragos edificados en los cuales por distinta densidad quedan uno sobre otro Paola Michaud 70 . verduras o flores Colorear es dar color a un cóctel de distintas formas como preparando cubos de hielo de colores o con flores y frutas.Decoración    Escarchar o incrustar.

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