CHARLA DE SENSIBILIZACIN IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

SUSAN SOLAR M. INGENIERO EN ALIMENTOS

Por que Seguridad Alimentaria ?

La ley lo exige
Peligro para la seguridad pblica Globalizacin Consumidores ms exigentes e informados

Aumento de las exigencias de los clientes

Las responsabilidades por daos y contaminacin se pagan

Cambios en estilo de vida (comida rpida, productos congelados)

Calidad de los Alimentos

Corresponde a todas aquellas caractersticas que diferencian unidades individuales de un producto y que tienen significancia en la determinacin del grado de aceptabilidad por parte del consumidor

Atributos de la Calidad
Existen 3 formas bsicas de evaluar los atributos de calidad por parte de los consumidores
Externos Apariencia Tacto Defectos Internos Olor Sabor Textura Escondidos Saludable Valor Nutritivo Inocuidad

Inocuidad de los Alimentos

Es la Certeza Prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable NO ser causa de una Lesin o Dao en el consumidor.

Como Obtener Productos Seguros ?

Ayer Hoy

Control de Producto Final

Programas de Aseguramiento de Calidad

Tendencia Internacional
Consumo Produccin

Distribucin

Procesos

La seguridad alimentaria se consigue slo cuando se han controlado todas la etapas de la cadena alimenticia

Camino Hacia la Implementacin de HACCP

HACCP

POE POES
BPM Compromiso del Personal Compromiso Gerencial Poltica de Inocuidad

Camino Hacia el HACCP

Compromiso Gerencial Declaracin de poltica de Inocuidad

Asignacin de recursos
Implementacin programas realistas Cooperacin con el equipo HACCP
HACCP POES BPM Compromiso del Personal Compromiso Gerencial Poltica de Inocuidad POE

Camino Hacia el HACCP

Compromiso del Personal Motivado

Sensibilizado
Informado

HACCP POES BPM POE

Capacitado

Compromiso del Personal Compromiso Gerencial Poltica de Inocuidad

Camino Hacia el HACCP

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas de procesos, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad.

HACCP POES BPM Compromiso del Personal Compromiso Gerencial Poltica de Inocuidad POE

Objetivos de las BPM

Controlar los riesgos de contaminacin biolgica, fsica y qumica desarrollando programas de control y normas para la infraestructura de las industrias de alimentos Evitar la contaminacin cruzada y evitar que la manipulacin y el ambiente afecten la calidad de los alimentos. Se basan en las exigencias del Reglamento Sanitario de los Alimentos y en el Codex Alimentarius.

BPM

POES
Procedimientos Operaciones Estndares de Saneamiento

POE
Procedimientos Operaciones Estndares

Camino Hacia el HACCP

Procedimientos Operacionales
Controlan las condiciones operacionales dentro de los establecimientos de alimentos, permitiendo que las condiciones ambientales sean ptimas para la produccin de alimentos seguros.

HACCP POES BPM Compromiso del Personal Compromiso Gerencial Poltica de Inocuidad POE

Procedimientos Operacionales Estndares Sanitizacin POES

Aspectos del Personal

Productos Qumicos

Limpieza y Sanitizacin

Controlar en forma permanente, para asegurar la Inocuidad de los alimentos

Control de Plagas

Manejo de Desechos

Suministro de Agua

Procedimientos Operacionales Estndares POE

Reclamos de Clientes

Mantencin Preventiva

Trazabilidad

Controlar en forma permanente, para asegurar la Inocuidad de los alimentos

Control de Proveedores

Capacitacin

Recepcin de M. Primas

Control de Calidad

Camino Hacia la Implementacin de HACCP

HACCP

POE POES
BPM Compromiso del Personal Compromiso Gerencial Poltica de Inocuidad

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points

Sistemtico Preventivo Dinmico Autocontrol Asegurar

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Cadena Alimentaria

Qu es HACCP

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control que permiten identificar peligros significativos y medidas para su control, con el fin de Garantizar la Inocuidad de los Alimentos, desde la produccin primaria hasta el producto final. Es un instrumento para Evaluar los Peligros y Establecer Sistemas de Control que se centran en la prevencin, en lugar de basarse en el ensayo del producto final. Sistema de gestin, sistemtico y preventivo, basado en 7 Principios para el anlisis y control de peligros biolgicos, fsicos y qumicos.

HACCP
Conocimiento detallado de los peligros y la forma correcta para prevenir y dar Garanta de Inocuidad

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Los 7 Principios del HACCP

1 2 3 4 5 6 7

Identificacin y Anlisis de Peligros Identificacin de Puntos Crticos de Control PCC Establecimiento de Lmites Crticos Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo Establecimiento de Acciones Correctivas Establecimiento de Documentos y Registros Establecimiento de Sistemas de Verificacin

Beneficios del Sistema HACCP

Genera alimentos ms seguros Genera confianza en los clientes Reduce los reprocesos y reclamos Permite contar con personal capacitado Entrega evidencia documentada del control de los procesos Permite prevenir situaciones de riesgo de inocuidad en los consumidores Demuestra el cumplimiento de la legislacin vigente

Lo que NO est EscritoNO EXISTE

Se deben establecer registros y deben ser llevados con rigurosidad y responsabilidad, ya que sa informacin condiciona el xito del sistema.

CHARLA DE SENSIBILIZACIN IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP

GRACIAS !