INFLUÊNCIA DO PAINEL DE PROVA NA DESCRIÇÃO DO PERFIL ORGANOLÉPTICO DO VINHO TINTO COM ESTÁGIO EM MADEIRA

Tomás Vieira da CRUZ 1; Maria João ROSADO 2; Helena FERREIRA 3; Óscar GATO
Adega Cooperativa de Borba, C.R.L. Rossio de Cima Apartado, Borba. Portugal. 4 Comissão Vitivinícola Regional Alentejana. Horta das Figueiras - Rua Fernanda Seno, Évora. Portugal
1, 2, 3

4

A diversidade das reacções qualitativas no mesmo vinho que estagia em barricas diferentes pode explicar-se por vários factores e pela sua interacção [1]: . Características da matéria-prima: origem, tipo de madeira (grão). . Processos de fabrico das barricas: tipo de tratamentos, secagem, tostas, tempo de tostas. . Idade da barrica (nova ou usada), a sua capacidade (que determina a superfície de troca madeira / vinho / atmosfera). . Parâmetros enológicos: Vinho (castas), modo de utilização (fermentação nas barricas, “batonnage sur lies”...) e duração do estágio nas barricas. Neste estudo, partindo de uma colecção de 18 barricas diferentes entre si, em termos de tipo de madeira, grão, tosta, e fabricante, seleccionamos um só vinho para colocar em todas elas, com a consciência de que resultariam 18 vinhos diferentes, mas com o objectivo final de descrever sensorialmente a influência dos diferentes tipos de madeira num mesmo vinho tinto através da pesquisa de descritores organolépticos. Julgou-se também interessante verificar como provadores com objectivos diferentes na prova em si valorizavam os diferentes descritores. Escolhemos e agrupámos então os provadores por painéis: enólogos, investigadores, profissionais da câmara de provadores, escanções e consumidores.

INTRODUÇÃO

MATERIAL E MÉTODOS
Utilizaram-se 18 barricas de madeira nova de 225 litros, de diferentes tipos de madeira. Para encher cada uma delas, seleccionou-se um vinho da casta ‘Aragonez’, com alguma estrutura para não ser totalmente ofuscado pela madeira, mas não excessivamente marcado pelos aromas varietais. A prova realizou-se após cinco meses de estágio, altura em que o vinco da madeira é mais intenso. Os 19 participantes formaram cinco painéis de prova diferentes, consoante a especialização: enólogo, investigador, provador, consumidor e escanção. Cada painel foi constituído por 4 participantes, à excepção do painel “escanção” que contou apenas com 3 participantes. A prova que consistiu na análise organoléptica, pelos diferentes painéis, de 50ml de cada um dos 18 vinhos, num copo de prova normalizado. Decorreu em simultâneo, para eliminar influências de factores externos, favorecendo uma análise comparativa. A análise físico-química às 18 amostras de vinho não mostrou diferenças significativas e traduz-se no seguinte conjunto de parâmetros analíticos (Tabela 1): Tabela 1 – Análise físico-química do vinho
Parâmetros Massa Volúmica g/ml Título Alcoométrico Volúmico % vol. Extracto Seco Total g/l Acidez Total g/l (ácido tartárico) pH Acidez Volátil g/l (ácido acético) Açucares Redutores g/l Resultados 0,9935 12,0 30,3 5,58 3,50 0,70 2,0

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da prova sensorial foram sujeitos a uma análise através do cálculo da média geométrica de todos os vinhos [2], todos os provadores e todos os descritores (Figura 6). A análise aos resultados permite verificar fundamentalmente que existem descritores valorizados de forma diferente, apresentando-se em seguida e separadamente os descritores mais relevantes ‘de madeira’ [3], caracterizados por cada painel:
Baunilha Pimenta Tostado Queimado
150 100 50 0

Resina Caça Tabaco

Baunilha Pimenta Tostado Queimado Fumo Frutos Secos Rusticidade Média Geral
150 100 50 0

Resina Caça Tabaco Café Especiarias Fenóis Voláteis Escanção

Fumo Frutos Secos Rusticidade Média Geral

Café Especiarias Fenóis Voláteis Consumidor

Figura 1 – Perfil sensorial do painel ‘Consumidor’: Frutos secos, pimenta, caça

Figura 2 – Perfil sensorial do painel ‘Escanção’: Baunilha, tostado, café

Baunilha Pimenta Tostado Queimado
150 100 50 0

Resina Caça Tabaco

Pimenta Tostado Queimado Fumo Frutos Secos

150 100

Baunilha Resina Caça Tabaco Café Especiarias Fenóis Voláteis Investigador

50 0

Fumo Frutos Secos Rusticidade Média Geral

Café Especiarias Fenóis Voláteis

Foram definidos previamente parâmetros olfacto – gustativos para análise organoléptica dos vinhos: macieza, adstringência, acídulo e amargo. Igualmente um conjunto de treze outros descritores referenciados com conotação a madeira: Baunilha, Caça, Café, Especiarias, Fenóis voláteis, Frutos secos, Fumo, Pimenta, Queimado, Resina, Rusticidade, Tabaco, Tostado; agrupados numa ficha de prova. Definiu-se uma escala de intensidade para a presença de cada parâmetro olfacto – gustativo e descritor, assinalada na ficha de prova, para cada vinho, quando o provador os detectou (Tabela 2).
Tabela 2 – Intensidade (presença dos parâmetros olfacto – gustativos e descritores)
Escala 1 2 3 4 5 Intensidade (presença) Fraca Pouca Média Muita Grande

Rusticidade Média Geral

Provador

Figura 3 – Perfil sensorial do painel ‘Provador’: Baunilha, especiarias, fumo

Figura 4 – Perfil sensorial do painel ‘Investigador’: Tostado, frutos secos, especiarias
Pimenta Baunilha 150 100 50 Queimado Fumo Frutos Secos Rusticidade
Enólogo Consumidor Provador

Pimenta Tostado Queimado Fumo Frutos Secos

150 100

Baunilha Resina Caça Tabaco Café Especiarias Fenóis Voláteis Média Geral

Resina Caça Tabaco Café Especiarias

Tostado

50 0

0

Rusticidade Enólogo

Fenóis Voláteis
Investigador Escanção

Figura 5 – Perfil sensorial do painel ‘Enólogo’: Tabaco, fumo, tostado

Figura 6 – Perfil sensorial conjunto, definido pelos cinco painéis de prova: Baunilha, especiarias, tostado, fumo, tabaco

CONCLUSÃO

A utilização deste procedimento permitiu seleccionar um conjunto de descritores que cobrem de maneira geral a percepção sensorial, ao aroma e sabor, dos descritores com maior relevância nos vinhos que estagiam em madeira. Os cinco principais descritores que caracterizam o perfil do vinho em prova, estagiado em madeira, considerando o conjunto de todos os painéis, são os seguintes (Figura 6): - baunilha, especiarias, tostado, fumo e tabaco. O trabalho aqui resumido é resultado de uma experimentação isolada, sendo um incentivo para continuar a tentar definir objectivamente a importância da descrição olfacto-gustativa numa prova de vinhos.
[1] Feuillat, F.; et al. (2003). La variabilité du bois de merrain: subir ou agir... Revue de Oenologues. 109. 19-23. [2] Kotseridis, Y. ; Revel, G. ; Bertrand, A. (1997). Recherche et selection des descripteurs olfactifs des vins rouges. Elaboration d´un profil sensoriel. FV OIV (n.º1060). [3] Gato, O.; Ricardo da Silva, J.; Laureano, O (2001). Perfil sensorial dos principais vinhos tintos monovarietais do Alentejo. In 5.º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, Vol. 2, Évora, Portugal 221-229.

Referências Bibliográficas

Agradecimentos
Os autores agradecem a todos os participantes da prova, sem os quais não seria possível a realização deste estudo: Anabela Bagulho, Hernâni Gonçalves, Luís Marvanejo, Francisco Pimenta, Miguel Pessanha, Manuel Vieira, Augusto Peixe, Jorge M. Ricardo da Silva, José Carvalheira, Francisco Colaço do Rosário, Manuel Moreira, Ângelo Santos, Santos Mota, Fernando Melo, João Torres Vaz Freire. Ao Laboratório de Enologia da Universidade de Évora, em particular a Antónia Oliveira e Maria João Cabrita pela disponibilização do espaço e preparação da prova. A Solenn Hourdin pelo auxílio na organização.

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