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LOS ALIMENTOS.
MÉTODOS DE ANÁLISIS
E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
- Calidad higiénico-sanitaria.
- Calidad comercial.
EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS ESTA BASADO,
ESENCIALMENTE:
- Muestreo
- Criterio microbiológico
- Elección de técnica analítica
- Interpretación de los resultados
analíticos
PUNTOS DE MUESTREO DE
ALIMENTOS
* MERCADOS
* KIOSCOS ESCOLARES
• COMEDORES POPULARES
• RESTAURANTES
• SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN
TRANSPORTE TERRESTRE
* ETC.
MATERIAL PARA LA TOMA DE
MUESTRA:
Cooler
Ficha de muestreo
Plumón indeleble
Guantes
Gel refrigerante
descartable.
Bolsas de Protector de cabello
polietileno de primer Guardapolvo
uso Alcohol
Frascos de vidrio
Algodón
con tapa rosca Cucharas estériles
estéril.
Termómetro
Pinzas estéril
ambiental
¿QUE ALIMENTOS SE MUESTREA?
* ALIMENTOS ENVASADOS
¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS DE
ALTO RIESGO?
Límite por
Agente microbiano g/mL
m
Aerobios mesófilos 105
Coliformes 102
Staphylococcus aureus 10
Escherichia coli 10
Salmonella sp. en 25 g/ mL 0
Comidas preparadas con tratamiento térmico
(ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres
cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros)
Límite por
Agente microbiano g/mL
m
Aerobios mesófilos 104
Coliformes 10
Staphylococcus aureus 10
Salmonella sp. en 25 g/ mL 0
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
PARA SU ANÁLISIS:
10 g de muestra
1 mL 1 mL
90 mL
APS
9 mL ....
APS
10-1
10-2 10-3
1 mL
MÉTODO: CUALITATIVO
PRESENCIA / AUSENCIA en 25 g ó
mL de muestra.
MÉTODO: CUANTITATIVO
• Tubos múltiples: NMP/g ó mL de
muestra
• Recuento en placa: ufc/g ó mL
a. Por incorporación
b. Por superficie
MÉTODO CUALITATIVO
ENSAYOS:
4. Salmonella sp.
5. Vibrio cholerae
6. Listeria monocytogenes
MÉTODO CUANTITATIVO
1. Tubos múltiples
Coliformes totales 2. Recuento en placa
Coliformes fecales a. Mesófilos aerobios
Escherichia coli a. Mohos
a. Levaduras
a. Enterobacterias
a. Clostrid. perfringens
b. Staphylococccus
aureus
b. Bacillus cereus
AISLAMIENTO E
IDENTIFICACIÓN DE
Salmonella sp.
- Preenriquecimiento en medio líquido no
selectivo.
- Enriquecimiento en medios líquidos selectivos.
- Aislamiento diferencial sobre medios sólidos
selectivos.
- Confirmación bioquímica de las colonias
sospechosas.
- Confirmación serológica de las colonias
sospechosas.
DETECCIÓN DE Salmonella sp.
25g o mL de 225 mL
muestra medio de pre-
enriquecimiento
(A.P.T.)
Agar Verde
Brillante/ Agar XLD ó
Rojo Fenol Agar SS
Estriar en Agar
Nutritivo e Incubar a
35°C por 18-24 h
CONFIRMACIÓN
BIOQUÍMICA
Agar Agar Agar Rx. Voges Rx. Detección de
TSI Úrea Proskauer Indol β-Descarboxilasa
LIA
Incubar a 35°C por 24 h
CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA
Rx (+): Aglutinación
Salmonella sp.
Salmonella enteritidis
• ISO 6579, 1993
Salmonella sp.
en el medio de cultivo Agar
XLD
Salmonella sp. en Agar XLD y
Agar Bismuto Sulfito
Salmonella sp. en Agar Verde
Brillante
Salmonella sp.
en Agar Salmonella y Shigella
NUMERACIÓN DE Staphylococcus aureus
10 g de muestra 1 mL 1 mL
90 mL
APS 9 mL
APS
....
10-1
10-2 10-3
1 mL 1 mL 1 mL
Seleccionar para la numeración, placas con un máximo de 200 colonias (típicas y/o atípicas))
Aislar 5 colonias típicas y atípicas y colocar cada una de ellas en caldo
BHI
Incubar a 35°C por 24 h
0,3 mL plasma
PRUEBA DE + 0,3 mL de inóculo
de conejo con
COAGULASA del Caldo BHI
EDTA
Incubar a 35°C
Staphylococcus aureus
90 mL
APS 9 mL
APS
....
10-1
10-2 10-3
1 mL 1 mL 1 mL
Inocular 1 mL de cada
dilución en placas Petri
por duplicado
Incorporar el medio Agar Plate Count*, homogenizar y
que se solidifique.
10 g de muestra 1 mL 1 mL
90 mL
APS 9 mL
....
APS
10-1
10-2 10-3
1 mL 1 mL 1 mL
Caldo lauryl sulfato
Prueba Presuntiva 10 mL por tubo
2X X
Leer los
tubos
Negativos a Positivos: gas y
gas y turbidez turbidez
COLIFORMES
TOTALES
ISO 4831:2006
Escherichia coli
10 g de muestra 1 mL 1 mL
90 mL
APS 9 mL
....
APS
10-1
10-2 10-3
1 mL 1 mL 1 mL
Caldo lauryl sulfato
Prueba Presuntiva 10 mL por tubo
Caldo EC
Prueba Confirmativa
10 mL por tubo
Incubar a 44.5ºC por 24 - 48 horas
Leer los
tubos
Negativos a Positivos: gas y
gas y turbidez turbidez
REPORTE:
AUSENCIA o PRESENCIA DE
Salmonella sp. en 25 g de
muestra.
Staphylococcus aureus
CÁLCULO:
Tipo de Nº de
colonia colonias/ Bioquímica PRE
Plac dilución Selección CÁLCULO
ufc
a -1 -2 de colonias Prueba de
Coagulasa
1 T 42 3 3 (+) 42 5
A 28 3 1(+) 9,3 1,3
2 T 52 3 2 (+) 34,7 5
A 32 3 2 (+) 21,3 6,0
Promedi 5
Nº de colonias x inversa del
volumen usado x factor de la
dilución=
53,7 x 10 x 10 = 5370
REPORTE:
Nº de RESULTADO
colonias / (obtener la
Placa dilución media aritmética
x factor de la REPORTE
-1 -2 -3 dilución)
Nº de
Tipo de tubos
Prueba positivos/ SERIE TABLA REPORTE
dilución (NMP)
-1 -2 -3
P.P. 3 3 2 15 x 10
NMP de
P.C. 3 2 1 3-2-1 150 coliformes
totales/ g de
muestra
Escherichia coli
Nº de tubos
Tipo de positivos/
prueba dilución SERIE TABLA REPORTE
-1 -2 -3 (NMP)
P.P. 3 3 2 20 NMP de
Escherichia
P.C. 2 2 1 coli / g de
muestra
Bioquí- 2 1 1 2-1-1 20
mica
CUADRO RESUMEN DE RESULTADOS
Agente Límite
microbiano por g/mL Resultado
m
Aerobios 105 19 x 102
mesófilos
Coliformes 102 15 x 10
Staphylococcus 10 54 x 102
aureus
Escherichia coli 10 20