PENGAWASAN MUTU

Identifikasi sifat organoleptik pangan, Identifikasi sifat fisik pangan, Identifikasi sifat mikrobiologi pangan

Identifikasi sifat organoleptik
Pengujian organoleptik adalah Pengujian yang didasarkan pada Proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Beberapa istilah Ambang Batas : Tingkat intensitas rangsangan terkecil, di atas mana kenaikan intensitas tidak lagi dapat dibedakan secara indrawi atau Tingkat intensitas rangsangan terbesar, di bawah mana penurunan intensitas akan dapat dikenali Ambang mutlak : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dapat diidentifikasi dengan alat indra, minimal oleh 50 % panelis Ambang pembedaan : perbedaan tingkat intensitas benda rangsang terkecil yang sudah dikenali minimal oleh 90 % panelis Ambang pengenalan : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dikenali jenisnya minimal oleh 90 % panelis Cicip dasar : cicip pada rasa dasar, yaitu pahit, asam, asin dan manis Hedonik Adalah kesan subyektif yang sifatnya suka atau tidak suka

• Pembandingan dengan produk merk lain . • perubahan cara pengolahan. • Keseragaman mutu produk. Metoda uji kesukaan Uji kesukaan digunakan untuk : • pengembangan produk baru.Uji organoleptik : •Penampilan • Aroma • Rasa • Flavor • Warna • Tekstur Cara pengujian : 1.

b. Seleksi panelis yang mampu mendeteksi 4 macam rasa dasar. Kemampuan panel untuk mengadakan pengujian pada berbagai tingkat konsentrasi dan kepekaan dalam menera perbedaan sifat spesifik. yaitu : manis. Metoda uji pembedaan Metoda ini menggunakan panel penguji dan dilakukan di laboratorium. Uji deskriptif (panelis terlatih) . Uji pembedaan dapat diklasifikasikan sebagai berikut : a. Uji ranking (Ranking Test) e. Skoring f. pahit dan asin. asam. karena indera manusia dapat mengalami kelelahan. Ada dua persyaratan yang harus dipenuhi agar pengujian berhasil : a. Uji berpasangan (Paired Comparison Test) b. Dilution test d. Uji Triangle (Triangle Test Panel) c.2.

.

Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan pengujian 1. Motivasi 2. Jangan panelis sakit (terutama yang mengganggu indera) d. sugesti . Halo effect g. Sensitivitas psikologis a. Perokok tunggu setelah 20 menit selesai merokok c. Berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian 3. Informasi yang diterima panelis sebelum pengujian d. Tidak makan makanan pedas pada saat pengujian e. Kesalahan psikologis a. 1 jam) b. Produk tidak seragam mempengaruhi penilaian panelis e. Pengujian jangan dilakukan setelah makan (min. Tidak menggunakan wangi-wangian pada pengujian bau f. Perintah pengujian kurang jelas f. Contrast effect c. Tendensi sentral b.

4.IDENTIFIKASI SIFAT FISIK Sifat-sifat fisik bahan : •Bentuk dan ukuran •Volume •Luas permukaan •Densitas •Porositas •kenampakan • warna •Kenampakan •Viskositas •Emulsi Kegunaan sifat fisik bahan 1. dan pengendalian) Untuk analisa dan menentukan efisiensi mesin dan proses pengolahan Pengembangan produk-produk baru Evaluasi proses pengawetan . 3. 2. operasional. Perancangan mesin pengolahan (material.

tidak beraturan Bentuk dapat ditentukan dengan mengukur beberapa parameter dimensi Kegunaan : • rancangan alat • efisiensi mesin dan proses pengolahan ( misal : kecepatan suhu pendinginan/pemanasan) . diameter. lebar. kerapatan. lonjong. kotak. berat jenis Bentuk : Bulat. volume. kerucut.Bentuk dan ukuran Bentuk dan ukuran merupakan dua sifat yang tidak dapat dipisahkan dan diperlukan untuk pendeskripsian sifat fisik bahan Ukuran : panjang. oval. luas.

ukuran kecil. • evaluasi kemasakan buah. bahan bersifar porus seperti makanan ringan • Pengeringan & penyimpanan biji-bijian • perencanaan silo. • tekstur dan kelunakan buah. • penentuan kemurnian biji. • stabilitas makanan ringan. • pemisahan dan gradasi. • estimasi ruang udara dlm jar.Volume dan kerapatan massa/ densitas Kerapatan massa/ densitas dan spesific gravity mempunyai peran penting dalam penanganan pangan dan pengolahan Kesulitan dalam penentuan dan densitas bahan dikarenakan : bentuk tak beraturan. • evaluasi tingkat kemasakan biji-bijian . • pengepresan mekanik jerami. tanaman.

g. 4. Piknometer kompresi udara . (inc3) = berat air yg dipindahkan (lb) Densitas air (lb/inc3) s. = berat di udara berat di udara – berat dlm air Benda lebih ringan dari air (diberi pemberat agar tenggelam) s. Ww = berat dalam air 3.Metode penentuan volume dan densitas produk Metode penentuan volume dan densitas produk Benda padat 1. timbangan datar (benda ukuran besar) Vol. (benda ukuran kecil) benda lebih berat dari air Volume = berat diudara –berat dlm air densitas air s. Air berat air yang dipindahkan 2. = (Wa) obyek _________ (Wa-Ww) keduanya – (Wa-Ww) sinker Wa = berat di udara. Tabung gradient s. Timbangan s.g.g. = berat di udara x s.g.g.g.

daya apung bagian atas benda yang tercelup di dalam suatu cairan sama besar dengan berat cairan yang dipindahkan. yaitu tabung gelas berlubang yang bagian dasarnya berat dan batang atasnya sempit. Hidrometer Baume Alkoholmeter Sakarometer Salometer Oleometer laktometer Cara kerja : V1D1 = V2D2 D1/D2 = V2/V1 D1/D2 = H2/H1 . Bagian bawah dibebani logam. Alat nya disebut hidrometer.Benda cair 1. Metoda buoyensi/ daya apung Dasar : hukum Archimides .

Luas permukaan daun 2. Permukaan spesifik dalam suatu kemas porus . Luas permukaan telur 4. seperti : • luas permukaan yang harus disemprot • pembersihan residu penyemprotan • kecepatan respirasi • pemantulan cahaya dan evaluasi warna • transfer panas dalam proses pemanasan dan pendinginan Contoh Hasil pertanian yang memerlukan pengukuran hasil pertanian : 1.Luas Permukaan Mempunyai peranan penting dalam penanganan dan pengolahan produk. Luas permukaan buah-buahan 3.

Tekstur Tekstur : kekerasan. keliatan Perbedaan sifat fisik dan struktur hasil pertanian disebabkan oleh beberapa hal : 1. metoda pengolahan Pengukuran dapat dilakukan secara : Secara obyektif : alat (penetrometer) Secara subyektif : uji organoleptik . varietas atau kultivar 2. panen dan penanganan pasca panen 4. keteguhan. tingkat kematangan 3.

1-10.1-23.0 4 15.0 5 19.1-15.0 3 10.Contoh hasil pengukuran tekstur dengan tingkat mutu Hubungan tekstur dan tingkat mutu kacang alaska Nilai tekstur tingkat mutu dibawah 100 A (sangat muda) 110-130 B (muda-standar ekstra) 131-170 C (standar matang) diatas 170 D (substandar) Hubungan antara nilai tekstur Gosut dan ukuran ayakan untuk kacang snap green Ukuran ayakan nilai tekstur Gosut 1 0.0 2 5.1-19.0-5.0 6 diatas 23 .

Rheologi makanan : ilmu yang mempelajari tentang perubahan bentuk dan aliran bahan baku. produk antara dan produk akhir suatu makanan Fenomena yang berkaitan dengan aliran fluida. aliran produk granula/tepung dll Konsistensi didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan dari stimulasi reseptor mekanik dan tactile reseptor khususnya pada bagian mulut dan berhubungan dengan tekstur produk . seperti aliran suspensi.RHEOLOGI-VISKOSIATAS-KONSISTENSI Rheologi : ilmu yg mempelajari perubahan bentuk dan aliran.

tinggi . Ada beberapa definisi : Aliran laminar : aliran cairan yg mempunyai kec. Viskositas dinamis disebut juga viskositas absolut/atau viskositas τ = σ /δ τ = viskositas σ = shear stress δ = shear rate Satuan Poise Satuan internasional menurut ISO Pasec (pascal detik) . Tinggi. Perbedaan ini dijelaskan dengan angka Reynold (Reynold Number). Aliran laminar terjadi pada kec. bervariasi & arahnya berubah. Re = 2 p Q/ π r τ Re = angka Reynold r = diameter pipa p = densitas cairan τ = viskositas cairan Q = kecepatan aliran cairan Perubahan aliran laminar ke turbulen terjadi pada angka RE =2200. & arah tetap (streamline).Viskositas adalah gesekan internal pada suatu aliran cairan atau merupakan kecenderungan cairan untuk menahan alirannya. Aliran turbulen : aliran cairan yg kec . rendah dan aliran turbulen terjadi pada kec. Aliran laminar masih mungkin terjadi bila cairan bebas dari koloidal dan suspensi serta permukaan pipa sangat halus.

42 Viskositas kinetik : viskositas absolut dibagi dengan densitas cairan V= τ/p=σ/pδ V = viskositas kinematik (stokes) τ = viskositas absolut (poise) P = densitas cairan (g/cm3) Viskositas relatif disebut juga rasio viskositas yang merupakan perbandingan antara viskositas absolut suatu larutan terhadap viskositas absolut larutan murninya .0672 6.10-4 lb/jam 2420 242 2.672 0.detik 0.72.01 cP 1000 100 1 lb/ft.1 10-3 Poise (P) 10 1 0.Faktor konversi viskositas Pa-detik 1 0.

dinyatakan sbg detik-1 .Shear rate : gradien kecepatan suatu cairan sbg hasil adanya shear stress. dinyatakan sbg unit kekuatan per unit area . Shear stress : komponen kekuatan yang terjadi secara tangensial terhadap kekuatan.

.

Konsentrasi larutan : hubungan langsung non linier pada suhu tertentu 3. Viskositas merupakan slope pada kurva hubungan shear stress dan shear rate. Tekanan : visk. Cairan Newtonian : pada kelompok ini shear rate berbanding lurus secara proporsional dg shear stress dan viskositas tidak bergantung pada shear rate pada kondisi aliran laminar. Selalu tetap pada tekanan 0-100 atm Karakteristik cairan dalam hubungannya dengan viskositas dibagi menjadi 2 tipe a.Hal-hal yang mempengaruhi viskositas bahan : 1. Berat molekul zat terlarut : hubungan langsung non linier antara berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama 4. Suhu : berbanding terbalik dg viskositas 2. .

2. plastik ( Bingham) : shear rate min.b. Berdasarkan ada tidaknya yield stress dan perbandingan antara shear stress dan shear rate cairan non Newtonian dapat dibagi menjadi 3 : 1. mayonaise. Pseudoplastik : tipe cairan ini menunjukkan gejala shear stress yang meningkat melebihi tingkat proporsional sejalan dengan meningkatnya shear rate dan kurva akan mulai dari titik awal (0) 3. ditemukan pada makanan : saus tomat. Yang diperlukan untuk mulai terjadinya aliran disebut yield stress. Cairan non Newtonian : kebanyakan makanan masuk pada kelompok ini. margarin dsb. Dilatan : cairan yang menunjukkan adanya peningkatan shear stress yang kurang dari tingkat proporsional terhadap terjadinya peningkatan shear rate dan kurva dimulai dari titik awal .

.

WARNA Warna merupakan cara evaluasi dan pengendalian mutu yang penting dalam industri pangan maupun non pangan Warna sebagai salah satu karakteristik cahaya dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. maksud/tujuan pengukuran . Ada 3 faktor yang menentukan : • sumber cahaya • obyek • penerima • komposisi spektrum sumber cahaya • karakteristik kimiawi dan fisik obyek • Karakteristik sensitivitas spektrum mata pengamat Metode Pengukuran : Subyektif atau obyektif Pemilihan metode dipengaruhi : tingkat ketelitian.

Contoh : warna merah tembok dan merahnya tomat mempunyai perbedaan meskipun nilai dan coraknya sama. nilai (value/ menggambarkan hubungan antara pemantulan dan penyerapan cahaya tanpa memperhatikan panjang gelombang) dan chroma (kejenuhan/ menggambarkan pantulan pada panjang gelombang tertentu dan memperlihatkan seberapa jauh perbedaanya dengan warna kelabu). Bagan Ridgway/ Ridgway Chart (1886). MacBeth-Munsel Disk Colorimeter (kombinasi metode evaluasi subyektif dan obyektif. c. Sistem Munsell didasari pada 3 atribut warna. Bagan ini berisi 1113 warna b. Pembandingan warna : a. Maerz and Paul Color Dictionary (1930). Berisi 7056 warna dalam 56 bagan. yaitu corak (hue/aspek warna yang digambarkan dengan kata-kata spt hijau. biru. USDA Color Standars (Standar warna USDA). 2.Metode pengukuran Subyektif : 1. . kuning atau merah).

ada beberapa tipe 2. Agtron. Hunter Color dan Color-Difference Meter 3.Evaluasi warna secara obyektif 1. Spektrofotometer .

Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran. disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. produk antara dan produk akhir baik secara fisik maupun kimia 3.IDENTIFIKASI SIFAT MIKROBIOLOGI Mikroorganisme dalam industri : 1. Menyebabkan penyakit dan keracunan Peran mikroorganisme dalam pengawasan mutu : 2 dan 3 Tanda-tanda Kerusakan Pangan Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya. Pseudomonas marginalis. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. dan Sclerotinia sclerotiorum. Menyebabkan penurunan mutu bahan baku. misalnya: 1. . terutama disebabkan oleh Erwina carotovora. melakukan proses produksi/sebagai hasil produksi 2. 2.

dan Bacillus thermosphacta. Viredences yg membentuk lendir berwarna hijau). Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Enterococcus. Pembentukan asam. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. 6.faecalis 2. dan sayuran. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). Enterococcus faecium dan E. L.jensenii. . Pembentukan lendir pada produk-produk daging. Acinebacter. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. dan lain-lain. misalnya L. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O 2) oleh L. Viridescens. proteus. marjinalis dan Rhizoctonia sp. dan enterokoki. Bacillus. fructovorans. Pseudomonas. Leuconostoc. 5. Perubahan kekentalan pada susu.ikan. 4. terutama disebabkan oleh: 1. L. Microrocci. santan. umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus.3. Clostidium.

(hijau). dan Ceratocystis frimbiata. timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena S. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. 8. 9. Pembentukan warna hitam pada sayuran. mundtii. H2 seperti diamin kadaverin dan putresin. (hitam). misalnya: 1. dan lain-lain. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. misal Penicillum sp.6. terbentuknya amonia. dan senyawa-senyawa amin . Perubahan warna pd biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin. 7. misalnya oleh Xanthomonas camprestis. Indol. Rhizopus sp. Aspergillus sp. . Aspergillus niger. (biru-hijau). 2. Perubahan bau.

.

g merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging • Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa – senyawa berbau busuk seperti amonia. dan rasa. kekenyalan. warna. •Diantara produk2 metabolisme dr daging yg busuk. yaitu bau. dan amin. kadaverin dan putresin adl 2 senyawa diamin sebagai indikator kebusukan daging. penampakan. indol. . • Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik. H2 S.

Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikanditandai dengan terbentuknya trimetilamin(TMA) dari reduksitrimetilaminoksida(TMAO).sebagaiberikut: .

dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. . kadaverin dan putresin merupakan diamin yg juga digunakan sbg indikator kebusukan ikan. tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Histamin diproduksi dari asam amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa: Histamin adl penyebab keracunan scromboid. Seperti pd daging. Histamin. diamin. dan reduksi tergantung dari pH ikan.TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA.

dan trimetilamin TVA (total volatile acids) : asam asetat. propionat dan asam-asam organik lainnya TVS (total volateli substance) atau VRS (volatile reducing substance) : senyawa hasil aerasi dari produk dan dpt mereduksi larutan alkalin permanganat TVN (total volatile nitrogen) : terdiri dari TVB dan senyawa N lain yg dihasilkan dr destilasi uap thd contoh Batas TVN max.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. . pH 5.Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan : TVB (total votatile bases) : amonia. yaitu pH 5.9-6. clam dan scallop. 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.2 untuk produk yang masih baik. Untuk produk-produk laut seperti oister. utk udang yg bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dg max. dimetilamin. perubahan pH merupakan indikator kerusakan. dan pH 5.8 sudah agak menyimpang.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful