You are on page 1of 17

Transformările biochimice şi metode de conservare a brânzeturilor

Specializarea: Bioprocedee in domeniul agroalimentar

Brânzeturile nu trebuie să fie considerate numai o formă de conservare a laptelui. Se crede că originea brânzeturilor se găseşte în Orientul Mijlociu între Tigru şi Eufrat. pe coasta Mediteraneana acum 8000 de ani. Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă. în regiunea din sudul Turciei de azi. care trebuie să corespundă atât organoleptic şi fizico-chimic cât şi din punct de vedere microbiologic. . Brânzeturile reprezintă defapt o formă de conservare a laptelui prin coagularea acestuia. ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte. scurgerea zerului şi în general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurată nu numai de micşorarea cantităţii de apa dar şi de acidifierea rezultată din fermentaţia lactică. acidifiere care împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.Principii generale Brânza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte şi care este fabricată în toată lumea sub diferite arome.

compuşi de naturã proteicã. gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca şi putând fi precipitatã cu acizi diluaţi sãruri ale metalelor grele. etc. un radical fosforic şi sulf ). amilaza) Glucidele Lactoza: galactozida 1. rãmânând în zer. grãsime. pseudoglobulina /80%din proteinele zerului c. substanţe lipoidice.b) Lactozã hidratatã (a. Cazeina:notate cu α β g. Proteinele din zer Lactalbumina. lapte degresat. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însoţit de o acţiune enzimaticã de atacare a cazeinei şi solubilizare a unei mici pãrţi din ea. lipide polare (fosfolipidele).Fracţiunea proteazo-peptone Sunt incluse în grupul proteinelor. reductaza). lapte praf (reconstituit). fosfataza. catalaza.cazeinã Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine( înlãnţuire peptidicã de acizi aminaţi diferiţi. bivoliþã. proteine din zer. are trei variante genetice α β g-lactalbumina Lactoglobulina β . lactozã. fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca + proteazã b. oaie. adãugare CaCl2) Închegare Coagulare Zer Prelucrare coagul (tãiere. alcool şi cheag. Proteinele cuprind trei fracţiuni principale: a. etc.4-glucozã are doi izomeri a şi b diferenţiaţi prin poziţia în molecula restului de glucozã şi se gãseşte sub trei forme: a-lactoza hidratatã. încãlzire pentru brânzeturi tari) Formarea brânzeturilor Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã. b-lactozã anhidrã Lactozã anhidrã (a. deoarece precipitã cu acid tricloracetic. o serie de reactivi. a-lactoza anhidrã. proteaza. integral sau parţial degresat. hidrolaze şi fosforilaze(lipaza.Ca şi compoziţie chimicã laptele pentru brânzeturi conţine substanţe azotoase proteice şi neproteice.Fazele principale în fabricarea brânzeturilor Transportul laptelui Depozitare intermediarã Rãcirea laptelui Pregatire pentru închegare (curãţire. însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 95-1000 C. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu conţinut sporit de grãsime. Enzimele pot fi: oxidaze şi reductaze(lactoperoxidaza. b) Lactozã a (anhidrã sau hidratatã) Lactozã b (anhidrã sau hidratatã) Presarea Sãrarea (funcţie de tipul de brânzã) Maturarea Depozitarea Lipidele se clasificã în: lipide neutre (trigliceridele). Enzimele. .lactoglobulina este principala proteinã a zerului Imunoglobulinele -englobulina. normalizare. capra.

în proporţii cuprinse între 0. se adaugã o culturã activã de bacterii lactice (max 1%) şi se menţine 40 . procesele biochimice complexe conduc la obţinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecãrui sortiment de brânzã. Ele se însãmânţeazã în lapte înainte de adãugarea cheagului. naturali sau adãugaţi cu scop conservant. Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite în cazul fabricãrii brânzeturilor din lapte pasteurizat. Maielele utilizate în industria brânzeturilor sunt culturi de bacterii active. . În cazul în care maturarea este lentã se poate adãuga laptelui de searã. ca urmare a însãmânţãrii laptelui cu maiele specifice. Ele pot fi formate dijtr-o singurã specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism (culturi mixte).5 . Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în douã moduri: .120 C.60 min. . timp în care aciditatea laptelui înregistrezã o creştere cu 0. laptele crud trebuie sã aibã caracteristici microbiologice superioare. când în laptele pasteurizat şi rãcit cu 2 .maturarea de scurtã duratã. proaspãt muls.maturarea de lungã duratã ce se aplicã laptelui de searã. În ambele cazuri. în jet continuu. culturile se pot utiliza în mai multe moduri: Maturarea laptelui Constã în multiplicarea moderatã a microflorei laptelui crud . i se adaugã o cantitate mai mare de maia menţinându-se la maturare pânã a doua zi dimineaţã. În funcţie de tipul de culturi şi caracteristicile laptelui. Maiaua trebuie sã fie bine agitatã.Importanţa fermentaţiei lactice în fabricarea brânzeturilor Fermentaţia lacticã. proaspãt şi de bunã calitate care se pasteurizeazã şi se rãceşte la 10 . Acidul lactic ca produs al fermentãrii lactice joacã un rol important în reglarea vitezei de deshidratare al coagului şi stabilirea unor indicii realogici corespunzãtori. cultivate în lapte sau zer. In timpul maturãrii.10.01%. determinatã de bacterii este unul dintre primele fenomene care se produc în laptele destinat fabricãrii brãnzeturilor. o culturã de bacterii lactice de 0. fluidã şi adãugarea ei se face în lapte se face sub agitare. pentru maturarea naturalã.Asupra fermentaţiei lactice acţioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte.5 .1%.30 C peste temperatura de înghegare.

Aceste transformări depind de o serie de condiţii fizice şi chimice. La o maturare normală. pH-ul nu trebuie sã scadã însã prea mult deoarece brânza se acreşte şi devine sfãrâmicioasã. între unii dintre aceştia stabilindu-se şi o serie de echilibre chimice Transformãrile care se produc la maturare se rezumã astfel: -degradarea totalã a lactozei ( glicolizã ). enzimele naturale. compoziţia fazei apoase. cele din cheag.o.fermentaţii secundare ale lactaţilor (butiricã. Aceste transformări depind de o serie de condiţii fizice şi chimice. temperatura. -deshidratarea pastei şi formarea cojii. conţinutul mineral. etc. forma şi dimensiunea brânzei. pH . degradãndu-le în produşi finali sau intermediari. etc).neutralizarea de cãtre calciul rãmas în pastã . iar la cele cu încãlzirea a doua este necesar sã fie chiar peste cinci. forma şi dimensiunea brânzei. . compoziţia fazei apoase. sãrãrii şi începutul maturãrii. proteoliza acceleratã a cazeinei ducând la apariţia unor produşi cu gust neplãcut.3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede.ul nu trebuie sã scadã mult sub 5.Principalele transformãri biochimice ale brânzeturilor În timpul maturãrii. pH-ul scade rapid. tare. presãrii. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brânzeturi. asupra proteinelor. În timpul prelucrãrii la cazan. Glicoliza Lactoza este fermentatã aproape în înteregime în acid lactic. apoi mai lent. conţinutul mineral. ). ducând la modificarea pH-ului. pripionicã) -distrugerea metabolicã în special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de cãtre amoniac. dar nu mai mare de 5. care influenţeazã dezvoltarea microorganismelor şi viteza reacţiilor enzimatice ( pH-ul. la brânzeturile moi şi cu mucegai. care influenţeazã dezvoltarea microorganismelor şi viteza reacţiilor enzimatice (pH-ul. -solubilizarea parţialã a cazeinei ( proteolizã ) şi modificarea structurii pastei. enzimele microbiene. creşterea pH-ului. -hidroliza limitatã a grãsimii ( lipolizã ). în cursul maturãrii prin: . în timp scurt ( cinci . în brânzeturile cu microflorã superficialã alcalinizantã. grãsimii şi hidranţilor de carbon m.zece zile ). neutralizarea sau dispariţia parţialã a acidului lactic. temperatura.

3 La sfârşitul maturãrii 1.8 1. cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze) -transformarea aminoacizilor ca urmare a activitãţii unor enzime (decarboxilaze. care se poate regla prin folosirea unor cantitãţi variabile de maia.1 . Aceste transformãri au loc ca urmare a acţiunii proteazelor din cheag şi din bacteriile lactice asupra cazeinei.1.8 . .4 .ului contribuie la formarea aromei PROTEOLIZA Prin proteolizã. diluarea zerului cu apã.55 % în brânzeturi moi şi mai mult în celelalte ). majoritatea cazeinei rãmâne nedegradabilã în procesul de maturare ( 50 .1.şi dipeptide şi în sfârşit în aminoacizi. care este degradatã în functiuni proteice solubile în apã şi polipeptidice micromoleculare şi peptide cu moleculã medie şi micromoleculare.1. Acidifierea brânzeturilor are ca efecte: -modificarea structurii pastei prin solubilizarea sãrurilor minerale legate de cazeina nativã -protejeazã mediul prin reducerea rapidã a pH . au loc transformãri biochimice ale proteinelor din brânzeturi influenþând aroma.) Cu toate acestea. aspectul. tri. coagulate cu cheag dimensiune mare brânzeturi moi Dupã 20 zile 1. în trei etape. etc. structura pastei ( omogenitate şi supleţe a pastei ). sãrarea.6 .0.3 0. desaminaze.Concentraţia de acid lactic în diferite tipuri de brânzeturi este indicatã în tabelul de mai jos: Vârsta brânzeturilor Tipul brânzeturilor dimensiune micã.4 2. În acelasi timp are loc separarea aminoacizilor. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fracţiuni azotose solubile în apã a cãror concentraţie creşte continuu.2. care într-o anumitã masurã se suprapun: -scindarea lanţurilor peptidice lungi de cãtre endopeptidaze -separarea aminoacizilor terminali.8 Fiecare tip de brânzã prezintã o evoluţie proprie a pH .3 .0 0.ului în cursul procesului tehnologic.şi tripeptidelor din molecula peptidelor şi a substanţelor proteice. a di.1. valoarea temperaturii la încãlzirea a doua. etc.0 .

datoritã conţinutului mai mare de apã şi microflorei ( atât lactice. etc. stadiul maturãrii. concentraţia de azot solubil este mai mare. În brânzeturile moi. Concentraţia de aminiacizi în cursul maturãrii (ca numãr între 12 şi 19 ) creşte continuu. sub acţiunea unor sisteme enzimatice. umiditate. sub influenţa bacteriilor lactice şi propionice. continutul de apã şi sare din brânzeturi. Variaţia concentraţiilor şi natura aminoacizilor liberi este funcţie de tipul de brânzã. vârsta pastei. transaminare şi altele. Prin dezaminare se formeazã acizi cetonici: R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH +1/ 2 H2 O R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi graşi R-CHOH-COOH + NH3 (hidrolizã) oxoacizi + +2H + H2 O obţinându-se acid propionic. aminoacizii trec în amine care pot fi supuse dezaminãrii cu formare de aldehide: R-CH2-CHNH2-COOH -CO 2 R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHNH2 +1 /2 O 2 R-CH2-CHO + NH3 Prin transaminare. predominã polipeptidele. conţinutul de grãsime. etc. cât şi de suprafaţã ).În brânzeturile moi. pH. Ca urmare. speciile de bacterii lactice. succinic. apoi cãtre sfârşit scade uşor. iar în cele tari azotul aminic şi amoniacal. regimul termic. aminoacizii trec în cetoacizi şi viceversa sub influenţa transaminazelor. Prin decarboxilare. Aminoacizii suferã reacţii de dezaminare. decarboxilare. natura substanţelor ce rezultã din degradarea proteinelor şi viteza reacţiilor depinde de evoluţia microflorei. ceea ce înseamnã cã în cursul maturãrii lente a brânzei tari are loc o degradare mai profundã a proteinelor. acid piruvic. . în urma cãrora se formeazã un mare numãr de compuşi chimici cu rol deosebit în formarea gustului şi aromei brânzeturilor.

acizii graşi saturaţi formeazã acizi b-cetonici care prin decarboxilare formeazã metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brânzeturilor (în special la brânzeturile cu mucegai în pastã ). Intensitatea deshidratãrii depinde de: umiditatea brânzei.LIPOLIZA Hidroliza grãsimii brânzeturilor este catalizatã de lipazele naturale simicrobiene. mucegaiuri. au rol importantîn aroma şi gustul brânzeturilor. izocaproic. mai intens la început. parametrii aerului.). R-CH2-CH2-COOH Alte modificãri în brânzeturilor +O 2 -H2 O R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2 Variaţia continutului de umiditate În timpul sãrãrii şi maturãrii. ci ei pot proveni şi ca urmare a degradãrii lactozei (acid acetic şi propionic) sau a proteinelor (acizi volatili: izobitiric. etc. în Camembert . bacterii lactice şi alte bacterii. Ca urmare.acid oleic liber). drojdii. brânzeturile pierd o anumitã cantitate de apã. dimensiunea bucãţilor. Enzimele lipolitice provin din micrococi.palmitic şi oleic. tipul de acizi graşi şi proporţia lor variazã de la o brânzã la alta ( brânza Ementhal conţine în proporţie mare acid acetic şi propionic. deşi în concentraţie redusã. durata maturãrii. astfel prin dehidrogenare sub acţiunea dehidrogenazelor secretate în special de mucegaiuri. etc. • Acizii graşi liberi pot suferi transformãri ulterioare. • Acizii graşi liberica. tratarea suprafeţei brânzeturilor. produşi ai lipolazei. • Acizii graşi liberi nu sunt în totalitate. cele moi cu mucegai . în brânzeturile din lapte crud activitatea lipoliticã este mai intensã. .

când gazele rezultate (CO2. a decarboxilarii aminoacizilor şi acizilor graşi. El se dizolvã uşor în brânzã. ca urmare a acţiunii bacteriilor propionice asupra lactozei. iar cele cu încãlzirea a doua la temperaturi mari. NH3. în zonele mai puţin dense. diacetilactis. acidului lactic şi lactaţilor lor. Amoniacul rezultat din dezaminãri se volatilizeazã în atmosfera sãlilor de maturare. desenul se formeazã ca urmare a dezvoltãrii bacteriilor aromatizante ( Str. formând goluri (atunci când s-a ajuns la suprasaturaţie ).Formarea desenului Desenul brânzeturilor se formeazã ca urmare a unor reacţii biochimice din timpul maturãrii. Hidrogenul ca rezultat al fermentaţiei butirice şi coliforme se dizolvã greu în pastã şi difuzeazã uşor în exterior. a fermentaţiei propionice.H2) difuzeazã în exterior sau se acumuleazã în pastã. fermentaţiei lactice. Bioxidul de carbon (60 . C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactozã acid lactic acetaldehidã 3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O lactozã acid propionic acid acetic 3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid lactic acid propionic acid acetic . dar fiind în cantitate mare se şi eliminã. paracitrovorum). Leuconostoc citrovorum.90 % din întreaga cantitate de gaz) este rezultatul fermentaţiei aromatice a lactozei şi sãrurilor acidului lactic. La brânzeturile moi. Gazul se acumuleazã în masa brânzei.

propionic. suportul pentru mulţi compuşi de aromã. chiar şi hidrogenul sulfurat. în proporţii foarte reduse. Substanţele rezultate din degradarea grãsimii. au contribuţie mare la formarea aromei. Produşii de degradare al lactozei: acidul lactic (în cantitate micã imprimã gust acrişor).Bacteriile coliforme acţioneazã asupra lactozei ducãnd la un aspect reticular sau rupt al brânzeturilor: C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ 2CO2 +2H2 etanol acid acetic acid lactic iar în urma fermentaţiei butirice în pasta brânzeturilor se formeazã goluri mari. Proteinele. caproic. cetonele (diacetil). ca urmare a activitãţii enzimelor coagulante utilizate în doze excesive. butiric ). . rupte sau chiar crãpãturi. esterii. dã Svaiţerului gust dulce împreunã cu prolina . în special aminele şi amoniacul influenţeazã aroma lor. caprilic sau caprinic. acizi volatili (acetic. unele sãruri de Ca(propionatul de Ca. Gustul amar al brânzeturilor este dat de prezenţa peptidelor amare în concentraţii importante ( ele sunt prezente în toate brânzeturile ).component important de aromã ) dau gust şi miros accentuat brânzeturilor . constituie împreunã cu grãsimea. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 acid butiric 2 CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2 acid lactic acid butiric Aroma şi gustul brânzeturilor Aroma şi gustul brânzeturilor se formeazã şi definitiveazã în timpull maturãrii şi este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc în brânzã. insipide. prin acizii butiric. prin metilcetone. Compuşii de degradare ai proteinelor.

Refrigerarea este de mai multe tipuri:  Refrigerare în aer(cea mai des folosită în cazul brânzeturilor). densitătii. Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit.Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.  Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).Metode de conservare a brânzeturilor Conservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate şi prelucrate în asa fel încat să se oprească sau să diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce pot fi transmise prin alimente avându-se în vedere menţinerea valorilor nutriţionale. După viteza de desfăşurare a procesului refrigerarea mai poate fi:  Refrigerarea lentă.  Refrigerarea în vid. soluţii de NaCl.  Refrigerarea în agenţi intermediari(apă de mare. Temperatura de refrigerare este cuprinsă între 0…5°C. Refrigerarea brânzeturilor Răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare fără formare de gheaţă este denumită refrigerare.etc). Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la altul si în timp.  Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică. . a texturii. Temperaturile scăzute întârzie practic dezvoltarea microorganismelor nedorite. De regulă presupune transfer de căldură şi masă(umiditate) de la produs la mediul de răcire. aromelor.

Pentru a obţine diferitele tipuri de brânzeturi se folosesc diferite concentratţii de saramură ţi durată de imersare diferită.Este folosită la majoritatea tipurilor de brânză.smântâna sau brânza suportă procese de distrugere a emulsiei de grăsimi sau separarea grăsimii mai mult sau mai puţin în funcţie de temperatura la care se realizează procesul . Dupa introducerea bucaţilor de caş în saramură.Congelarea Prin congelare. Sărarea Este cea mai des utilizată metodă folosindu-se pe scară largă în industria brânzeturilor. Dacă conţinutul de grăsimi e mai mic la decongelare brânza devine sfărâmicioasă. pe suprafaţa lor liberă se presară 8-10 g sare granulară pentru fiecare bucată.saramura e obţinută din sare granulară iar sărarea caşului se realizează în 3 etape distincte • În prima etapă sărarea se face în formă presărând NaCl pe suprafaţa brânzei cu durata de imersare de la 90 minute până la 5-6ore(50g/1kg brânză) • În a doua etapă sărarea se face după scoaterea brânzei din forme cu sare granulară timp de 12 ore • În a treia etapă se face prin sărarea granulară cu aceeaşi cantitate de sare si se mentine incă 12ore  La brânza telemea sararea branzei telemea se face în saramură cu concentratie de 20-22% sare. umiditate respectiv vârsta brânzei. laptele.  La brânza Fetta .Congelarea brânzeturilor se face la o temperatură ce variază în funcţie de tipul de brânză. . EXEMPLE  La caşcavalul obişnuit se efectueaza o saramură cu o concentratie cuprinsă între 14 si 17 % iar durata maximă de imersare fiind de 24 de ore. Durata saramurării este de 20-24 ore.

cât şi modificarea caracteristicilor senzoriale ale brânzeturilor supuse acestei operatii. Acesta duce la obţinerea următoarelor efecte: .împiedicarea dezvoltării bacteriilor (actiune bacteriostatica). in orice caz.ameliorarea gustului preparatelor din brânză şi imprimarea unui gust specific.impiedicarea oxidării(antioxidant). atrăgătoare. . Un amănunt important este acela că brânzeturile destinate afumarii trebuie să fie uscate. deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are o actiune de sterilizare a produsului. Conservarea prin afumare are în vedere atât prelungirea duratei de valabilitate. aflandu-se în cantitaţi foarte mici. etc) au chiar efecte antiseptice. ci doar de oprire a activitatii microorganismelor si de distrugere partiala (destul de redusa) a acestora.obţinerea culorii specifice. Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea caracteristica. . efectele antiseptice sunt mult diminuate. actiunea fumului este mai intensa asupra suprafetei preparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. De asemenea. Se realizeaza intotdeauna cu lemn de mesteacan fara scoarta. antiseptică a componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţiala a produselor. dar. acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. acizi.Afumarea Afumarea este metodă mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică. . . contactul direct cu flacara. Datorita unor substante continute de fum. aldehide. Unele din aceste substanţe (fenoli. evitandu-se.

prevenirea balonãrii şi asigurarea nuanţei de culoare a brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de închegare diferite substanţe. Azotatul de potasiu La unele sortimente de brânzeturi semitari şi tari. Dozele variazã între 5 . este necesar sã se adauge sãruri de calciu.30 g / 100 lapte. deoarece animalele pãşuneazã şi laptele este mai bogat în sãruri de calciu ). printre care sãrurile de Ca cu rol In procesul de coagulare.Adaos de aditivi si conservanţi Pentru îmbunãtãţirea capacitãţii de coagulare a laptelui. în unele þãri este admisã folosirea nitraţilor de sodiu şi potasiu. preparaţi şi adãugaţi dupã soluţia de clorurã. . Pentru a prevenii aceste deficienţe de balonare. pot apare fermentaţii gazoase datoritã prezenţei bacteriilor butirice şi/sau coliforme. Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu: reduce pH-ul. laptele suferã unele modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãţii de a coagula normal sub acţiunea coagului. hidrat) în concentraţie de 40 %. care se preparã. în cantitate de max. Clorura de calciu . funcţie de sistemul de pasteurizare aplicat şi de sezon ( vara şi primãvara se adaugã cantitãţi mai mici de CaCl2. sub formã de soluţie apoasã în funcţie natura sãrii (anhidrã cristalinã.se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare. 20 g / 100 l lapte. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obţinut din lapte pasteurizat. la unele brânzeturi se adaugã laptelui împreunã cu clorura de calciu şi fosfaţi. creşterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile creşterea dimensiunii micelelor În locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însã foarte acid sau. stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce şi se accelereazã coagularea creşterea conţinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului. Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrţi din substanţã minerale aflate în lapte.

topite si încalzite la 1400C si în care brânzeturile sunt introduse si tinute 3 – 4secunde. după sărare si zvântare timp de 8 ore.îmbunatăţirea aspectului comercial al brânzeturilor Parafinarea se face .creşterea conservabilităţii brânzeturilor . se ambaleaza în folii plastice pentru maturare .reducerea manoperei de îngrijire si întretinere a brânzeturilor în timpul maturarii si depozitarii acestora .de regula. pentru ca maturarea să se facă în ambalaj. Pentru parafinare se întrebuinţeaza parafina ca atare sau în amestec cu cerezină sau ceruri cristaline.emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului poliacrilic). Amabalarea în folii plastice. timp de 4 14 ore.Imersare in baie anti-mucegai Practica opţională care constă în imersarea bucăţilor de brânză într-o baie cu ulei de măsline sau cu alt produs autorizat care inhibă dezvoltarea mucegaiului. pimaricina. emulsie care poate conţine si pigmenti şi substanţe antifungice ca : acid sorbic. Dupa răcire se obţine un strat protector continuu. apoi se zvânta 6 -8 ore si. Înainte de parafinare. cu temperatura de 14 -150C.Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare în timpul maturării si depozitării . spre sfârsitul maturarii. În acest caz. acid p –oxi benzoic. acid propionic. esterul acidului p – nitrobenzoic. în final. Parafinarea si ambalarea în folii plastice Au drept scop : . care se poate face înca de la terminarea preparării.bucăţile de brânză se spală cu apa de var 5 – 8% si se zvânta în curent de aer. sorbat de calciu. când coaja este deja formată şi uscată. brânza se menţine 2 ore în saramură de 14%. Acoperirea se poate realiza si cu .

CONCLUZII  Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine.lipide. săruri minerale şi vitamine.  Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi sunt urmatoarele:  stabilitatea la păstrare. nutrienţii fiind de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate.  Brânzeturile sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare.  transportul relativ uşor . .  diversitatea tipurilor de brânzeturi. cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză.  Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale.  Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni.  diversificarea dietei umane.

Stoian C. Sfârghiu Vasile .lumeasatului. 8.S. Bucuresti. Tehnica . Scortescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate.ro 12.Biochimia produselor alimentare. . cascaval.1956.php?option=com_content&view=article&id=2298 :branza-slovensky-ostiepok&catid=69:Ovine%20si%20caprine&Itemid=122 10. Bucuresti. M. .wikipedia.info/index. 2003 2. Bucuresti 1981 6. Ferma.Branzeturi pentru casa si piata. Tehnologia laptelui si a produselor lactate .ro/articole/lapte 11. Moraru C. Smantana. Ed Tehnica . unt. Ed...T. .gazetadeagricultura. http://www. Adrian Alexandru. Ed.A. . http://selene. branza. Vintila Cornelia .Argesiu V.regielive.Tehnologia laptelui si produselor avicole Ed. http://ro.ro . Lactate . Chintescu Gh. Lotte Hanreich.editura Tehnica Bucuresti.Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria crescătorului de animale Editura: Ceres. 2008 3. Editura: Alex-Alex. Bucuresti 1972 5.. http://www. Albu M. www.BIBLIOGRAFIE 1. Edith Zeltner .lapte.org 9. 1977 7. Iasi 2002 4. Banu C.