PEMETIKAN HASIL CAKUPANNYA ADALAH : KRITERIA BUAH MASAK DAN CARA PEMETIKAN 2. PENCUCIAN. SORTASI BIJI KERING . FERMENTASI.1. PENGOLAHAN HASIL CAKUPANNYA ADALAH : PENGUPASAN BUAH. PENGERINGAN.

KRITERIA BUAH MASAK Buah masak pada umumnya berdasarkan pada warnanya biasanya buah yang sudah masak berubah warnanya dari berwarna hijau ke warna kuning dan buah yang berwarna merah akan berubah menjadi warna orange .

CARA PEMETIKAN Seperti gambar disamping memetik buah kakao biasanya menggunakan alat seperti gunting atau pun pisau yang ditempelkan pada galah agar bantalan bunga pada batang tidak rusak. . Rotasi pemetikan biasanya dilakukan setiap 7-14 hari dan harus dihindari rotasi pemetikan yang melebihi dari 14 hari karena buah sudah terlalu masak sedangkan kurang dari 7 hari umunya buah belum masak.

Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh lamanya sekitar satu minggu. Caranya sangat mudah dengan memasukkan buah kedalam keranjang rotan atau sejenisnya lalu disimpan di tempat yang bersih dengan alas dedaunan lalu ditutup dengan dedaunan juga. selain itu juga dengan pemeraman akan mempermudah mengeluarkan biji dari buah kakao. hal ini bertujuan untuk memperoleh keseragaman buah. .Setelah di petik dari kebun buah-buah kakao harus kita lakukan pemeraman.

sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan satunya. 4.PEMECAHAN/ PENGUPASAN BUAH Pemecahan atau pembelahan buh kkao harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai melukai atau merusak biji kakao. . Biji kakao dikeluarkan. 2. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat merubah warna menjadi kelabu. 3. Caranya : 1. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih.

Cara membelah buah dengan menggunakan parang Cara memecahkan buah kakao dengan memukulkan sesama buah kakao .

Mikroorganisme tersebut dapat dimanfaatkan peranannya dalam mempercepat proses fermentasi. Mematikan lembaga 2. mumalus dan Eutrorulopsis theobromae. Menghancurkan pulp 3. S. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma) 4. . S. ellipsoides. antara lain Saccaromyces cerevisiae. theobromae.FERMENTASI Tujuan utama fermentasi adalah untuk : 1. S. Memperbaiki warna biji ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan dalam proses fermentasi. apiculatus. S.

lebar 60 cm dan tinggi 40 cm (kotak menampung ± 100 kg biji kakao basah) dan ditutup dengan karung goni/daun pisang b. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) diadakan pembalikan agar fermentasi biji merata.Gambar kotak fermentasi Fermentasi dengan peti fermentasi : a. c. Pada hari ke-6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur. . Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang berukuran panjang 60 cm.

Biji basah Dimasukkan dalam kotak fermentasi (terjadi penguraian pulp dan pengeringan lender peragian gula pada pulp menjadi alkohol) Skema fermentasi Adanya oksigen (udara) Terjadi oksidasi alkohol menjadi asam asetat Biji kakao mati (hilang daya tumbuhnya) terjadi penguraian zat warna Aroma khas kakao .

memperbaiki penampakan biji.Tujuan perendaman ialah: (a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji. . biasanya direndam pada bak yang cukup besar. mengurangi asam cuka yang timbul. dan mengurangi warna hitam pada biji. (c) untuk memperbaiki warna kulit biji Selain itu juga perendaman biji juga bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi. Perendaman dilakukan dalam air selama ± 3 jam. (b) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering.

Tujuannya adalah untuk menghilangkan sisa-sisa pulp dan asam-asam yang ada.Setelah direndam dilakukan pencucian. biji kakao kering akan tahan terhadap jamur dan hama penyimpanan. Tetapi apabila pencucian terlalu bersih akan mengakibatkan kerugian sebab dapat menaikkan persentase biji pecah dan menurunkan berat biji. Alat yang digunakan untuk pencucian ini adalah dilaksanakan dalam bak perandaman. . dengan menggunakan sekop (pengaduk) dari kayu. untuk memperoleh kemampuan warna yang baik dan dengan dicuci.

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara: 1. Dijemur pada sinar matahari langsung (sundrying). dan 3. 2.6 % dan mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta merata.Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 . . Menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Kombinasi antara sundrying dan artificial drying.

Contoh gambar proses pengeringan .

tujuan sortasi adalah untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. warna. kemurnian. kadar lemak. Pengelompokan mutu (grading) dilakukan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan. sortasi biji dilakukan berdasarkan pada berat biji. Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari. sortasi biji biasanya dilakukan secara visual . bahan ikutan dan jamur. dan kadar air turut diperhitungan.