EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA PLANTA DE PROCESOS

Mgter. JAVIER CAYRO Octubre 2011 II Simposio Internacional CALIDAD E INOCUIDAD en la Industria Alimentaria

¿QUE ES LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

De acuerdo al Codex Alimentario (FAO y OMS): Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (adecuación para el uso “Joshep Juran”)

De acuerdo a la ISO 22000: 2005 Concepto que aplica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto (adecuación para el uso “Joshep Juran”)

¿QUE ES CALIDAD?
Norma ISO 8402 calidad es "el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explicitas e implícitas”

De acuerdo a la Norma ISO 9000:2005 “Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos”

volumen. Características expresadas por los clientes • Como: Apariencia. precio. como una característica permanente. etc. Temperatura. Sabor. Tamaño. .¿QUE SON NECESIDADES EXPLICITAS?: • Que expresa claramente algo Que por su naturaleza esta unido a algo.

como una característica permanente. como una característica permanente. • Debe tener el valor nutricional necesario para el consumo humano. Que sea inocuo. es decir que no cause daño a la salud de los consumidores y que sea nutritivo • Libre de peligros. Que por su naturaleza esta unido a algo. etc.¿QUE SON CARACTERÍSTICAS INHERENTES DE UN ALIMENTO?  Que por su naturaleza esta unido a algo. biológicos. . químicos. físicos.

hasta su llegada al consumidor final. olor. tanto como las higiénicas y químicas. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor. . forma y apariencia. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria. debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.¿QUE ES UN ALIMENTO DE CALIDAD? La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias. textura. sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección.

¿ENTONCES PRODRIAMOSDEFINIR A UN ALIMENTO COMO? Aquel que reúne las características expresadas e inherentes para la satisfacción del cliente. Alimento de Calidad Calidad Comercial Calidad Sanitaria y nutricional .

etc. Herramientas. Premios. Modelos. sistemas de gestión. Para el caso de Calidad: Una de las formas de hacerlo. son las normas de Gestión y en nuestro caso “Especificas” para los temas de Calidad e Inocuidad Para ello la alta dirección de la empresa debe estar convencida de querer alcanzar la mejora en los procesos de la planta .COMO CONSEGUIMOS ESTO? Sistemas de Inocuidad. etc. Existen muchas formas de hacerlo: Para el caso de Inocuidad: Existen los Sistemas.

acuerdos. Ayudan a la fabricación y al control. no son obligatorias. El mercado hace que las empresas opten por usar alguna. Ayuda a la comunicación entre sectores. Por lo general.NORMAS DE GESTIÓN Las Normas:      Son estándares. . convenciones.

ISDBT TRANSMISIÓN DIGITAL TERRESTRE ISO 216 DIMENSIONES PAPEL A-4 ISO 7810 DIMENSIONES TARJETA DE CRÉDITO NTP 399.012 COLORES TUBERÍA DE GAS .

inocuidad.NORMALIZACIÓN ¿Quiénes elaboran Normas?     Las Empresas Los países (normas nacionales) Organizaciones Regionales Organizaciones Internacionales Tipos de Normas:   De Producto De Gestión (de la calidad. ambiental. etc.) .

NORMALIZACIÓN Ejemplos normas producto .

etc. Las normas de gestión publicadas por la organización ISO son unas de las más difundidas en el mundo. de la inocuidad. seguridad y salud ocupacional. ambiental. Basan la gestión en el ciclo PHVA y buenas prácticas de las empresas exitosas. .NORMALIZACIÓN Normas de Gestión     Atraviesan toda la organización de la empresa Hay de diversos tipos: de gestión de la calidad.

comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica.Que es ISO “International Organization for Standarization” 1. Su objetivo es promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación. 3. . Organización privada sin fines de lucro cuya función es elaborar normas. Nace después de la Segunda Guerra Mundial. 2.

5. Al 2010. la organización representante es INDECOPI 7. A la fecha ha publicado más de 18 mil normas Tiene representantes de más de 160 países En Perú. las normas para la gestión de sistemas son 3: ISO 9001:2008 ISO 14001:2004 Gestión de la Calidad Gestión Ambiental ISO 22000:2005 Gestión de la Inocuidad de los alimentos . 6.4.

). de inocuidad. verificación y acción realizadas dentro de cada proceso. GESTIÓN A V P H H .¿QUE ES GESTIÓN? La gestión comprende todas las actividades de planificación. realización. etc. que unidas hacen posible cumplir continuamente los objetivos de la organización (de calidad. ambiental.

• Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos para ese producto .• Sistema de gestión: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos.

. las cuales transforman elementos de entrada en resultados • Producto: Resultado de un proceso • Requisito: Necesidad o expectativa establecida. generalmente implícita u obligatoria.• Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan.

. especialmente como una característica permanente..«inherente» en contraposición a «asignado». buena o excelente.• Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos Nota 1. significa que existe en algo. Nota 2.El término «calidad» puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre..

procesamiento. distribución almacenamiento y manipulación de una alimento y sus ingredientes.• Cadena Alimentaria: secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción. desde la producción primarias hasta el consumo. .

CALIDAD Podemos hablar se “Calidad” cuando se satisface los requisitos del cliente expresados en necesidades implícitas y explicitas de los clientes Inclusive se habla de sobre satisfacción de las necesidades. generando clientes encantados. .

focus group. el AMFE.¿Como consigues estos requisitos? Por medio de estudios de Mercado. etc. . reclamos. entrevistas. como el Despliegue de la Función de Calidad. etc. ¿Como los haces realidad? Por medio de sistemas y herramientas avanzados de calidad.

Desarrollo del producto y procesos .

CONSIDERANDO LA CALIDAD
• En el desarrollo de los procesos para la fabricación del producto intervienen varios aspectos desde el punto de vista de Calidad/Inocuidad • Una forma de optimizar y ordenar los procesos y producto es, a través de la implantación de un “Sistema de Gestión de la Calidad”

GESTIÓN DE CALIDAD
La norma certificable ISO 9001 se basa en 8 principios: - ENFOQUE AL CLIENTE - LIDERAZGO DE LA DIRECCIÓN - PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL - ENFOQUE BASADO EN PROCESOS - ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTIÓN - MEJORA CONTÍNUA - TOMA DE DECISIONES BASADA EN HECHOS - RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON PROVEEDORES

GESTIÓN DE CALIDAD
ISO 9001:2008

Aspectos importantes: 1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organización (manufactura o de servicios). 2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfacción del cliente 3. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. 4. Es un modelo donde se establecen buenas prácticas de gestión, mas no especifica cómo implementarlas. 5. Está dividida en ocho capítulos y dos anexos. 6. En los capítulos 4 al 8 se establecen los requisitos

En los capítulos 4 al 8 se establecen los requisitos . 4. 2. mas no especifica cómo implementarlas. Es una norma auditable y certificable por una tercera parte. Todos los requisitos giran en torno a la satisfacción del cliente 3.GESTIÓN DE CALIDAD ISO 9001:2008 Aspectos importantes: 1. 6. Es un modelo donde se establecen buenas prácticas de gestión. Está dividida en ocho capítulos y dos anexos. 5. Se puede aplicar en cualquier tipo de organización (manufactura o de servicios).

8. 6. 9. La organización puede excluir algunos requisitos justificadamente. los objetivos de la calidad y seis procedimientos documentados.GESTIÓN DE CALIDAD Aspectos importantes: 7. una política de calidad. mientras que los capítulos 4. 7 y 8 están referidos a la organización. Exige contar con un Manual de Calidad. . pertenecientes únicamente al capítulo 7 de esta norma. El capítulo 5 establece los requisitos a ser evidenciados por la Alta Dirección de la organización.

GESTIÓN DE CALIDAD Cómo está diseñado el modelo: 2 6 1 3 5 4 .

GESTIÓN DE CALIDAD ENFOQUE A PROCESOS .

Diagrama de causa .efecto 3. Cartas de control . Diagrama de PARETO 4.HERRAMIENTAS DE CALIDAD 1. Lluvia de ideas: 2.

Hoja de chequeo .HERRAMIENTAS DE CALIDAD 5. Diagrama de flujo 8. Diagramas de dispersión 7. Histogramas 6.

a través del cual se imparten normativas alimentarias. algunos organismos internacionales que han intervenido son OMS y la FAO que han creado la comisión del Codex Alimentario.INOCUIDAD • La inocuidad es un aspecto de mucha importancia que debe estar presente en los alimento. .

4 pilares: Comunicación interactiva Programa de Pre Requisitos Sistema HACCP Mejora Continua . verificación y acción que aseguran que los productos inocuos para los consumidores. realización. verificación y acción ? Un modelo de buenas prácticas de gestión de la inocuidad lo constituye la serie de normas ISO 22000. ¿y cuáles son esas actividades de planificación.4. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD La gestión de la inocuidad comprende todas las actividades interrelacionadas de planificación. ejecución.

.LA ISO 22000 CONTIENE UNA ESTRUCTURA QUE LE PERMITE: Gestionar la Inocuidad Identificar los peligros Controlar los peligros ETC.

PRINCIPIOS DE ACTUACIÓN DE LA NORMA Cumplimiento principios HACCP del Codex Alimentario Cumplimiento de la legislación y reglamentación Satisfacción de los clientes al recibir productos inocuos y Gestión de la Inocuidad .

ELEMENTOS CLAVE DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD Sistema de Gestión HACCP Codex Alimentario Programa de Prerequisitos PPRs Comunicación Interactiva .

operadores y proveedores de servicios de comida Productores de pesticidas. fertilizantes y medicinas veterinarias __________________ Cadena alimentaria para la producción de ingredientes y aditivos __________________ Operadores de transporte y almacenamiento __________________ Fabricantes de equipos __________________ Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección __________________ Fabricantes de materiales de empaque __________________ Proveedores de servicios CONSUMIDORES .GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Comunicación Interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria: Productores agropecuarios AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS Productores de alimentos para animales Productores de alimentos primarios Fabricantes de alimentos Fabricantes secundarios de alimentos Comerciantes mayoristas Comerciantes minoristas.

V Responsabilidad de la Dirección Cap. VI Gestión de los Recursos.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Cap. VIII Medición Análisis y Mejora Deriva del Sistema ISO 9001 Cap. VII Realización del producto Cap. .

¿Qué podría estar presente en un alimento que no lo haga sano para su consumo? .GESTIÓN DE LA INOCUIDAD 1.

o bien la condición en que éste se halla. Fuente: CAC/RCP 1-1969. químicos y físicos . químico o físico presente en el alimento.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligro: Agente biológico. 4 .2003 Los peligros puede ser de tres tipos: biológicos. que puede causar un efecto adverso para la salud. Rev.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligros biológicos .

 Unos pocos tipos son patógenos enfermedades transmitidas por alimentos).GESTIÓN DE LA INOCUIDAD LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS  Están en todas partes: agua. animales. . aire.  No todos son dañinos. virus y parásitos. personas. Algunos pueden generar toxinas.  Los mohos y levaduras no causan enfermedades pero sí deterioran los alimentos. hay microorganismos beneficiosos. (causantes de  Tres tipos de microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades: bacterias .

Los síntomas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: diarrea.  . dolor de garganta con fiebre e ictericia (coloración amarillenta de las uñas y la piel).GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ETA’S = Enfermedades transmitidas por alimentos  Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ocurrir cuando microorganismos peligrosos llegan a los alimentos y sus clientes consumen esta comida. vómito. fiebre.

Intoxicación Infección producida por una toxina Comer alimentos contaminados con toxinas (venenos) formados por algunos tipos de bacterias o mohos.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD LAS ETA’S Tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos y sus definiciones Infección Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos (bacterias. Estos microorganismos crecen en el cuerpo y luego producen toxinas (venenos). . comer alimentos contaminados con otras toxinas (venenos) biológicas o químicas. principalmente). Comer alimentos contaminados con microorganismos peligrosos.

 Stapylococcus aureus  Shigella  Yersinia enterocolítica .GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Principales tipos de bacterias causantes de enfermedades en humanos  Campylobacter jejuni  Clostridium botulinum  Escherichia coli O157:H7  Lysteria monocitogenes  Salmonella spp.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligros químicos .

antibióticos) Metales pesados (plomo. arsénico) Lubricantes Productos de limpieza y de desinfección Productos químicos para tratamiento de aguas Productos químicos para control de plagas . cadmio. mercurio.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Sustancias químicas naturales     Alérgenos Micotoxinas Histaminas Toxinas en moluscos Sustancias químicas añadidas:        Bifenilos policlorados BPC Productos de uso agrícola (plaguicidas. fertilizantes.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Provenientes de materiales de envasado    Cloruro de vinilo Agentes plastificantes Tintas .

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Peligros físicos .

luminarias. materiales de construcción De origen en granos. efectos personales Elaboración incorrecta Plásticos Envases. termómetros. cajas de madera. alambres. materiales de construcción Maquinaria. equipo Se considera que un alimento contiene una agente físico peligroso cuando éste mide más de 7 milímetros de longitud (FDA) . manómetros Plataformas.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Principales peligros físicos Agente Vidrio Madera Piedras Metales Huesos Fuentes Botellas. embalajes.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos • Construcción y distribución de edificios e instalaciones relacionadas • Distribución de locales incluyendo es espacio de trabajo e instalaciones para los empleados .

energía y otros servicios • Servicios de apoyo. incluyendo la disposición de los desechos y efluentes .GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos • Suministro de aire. agua.

mantenimiento y el mantenimiento preventivo .GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos • Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza.

ingredientes.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos • Gestión de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima. productos químicos y envases). disposición (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulación de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte) . aire. vapor y hielo). suministros (por ejemplo: agua.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos • Medidas para prevenir la contaminación cruzada • Limpieza y desinfección .

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos • Control de plagas • Higiene del personal • Otros aspectos según sea apropiado .

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Programa de Pre Requisitos Operacionales: Identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el producto o en el ambiente del procesamiento Casi siempre esta ligado al proceso productivo .

Establecer un sistema de Documentación . Establecer límites o límite Críticos de cada PCC 4. Realizar un Análisis de Peligros 2. Establecer medidas correctivas 6.GESTIÓN DE LA INOCUIDAD HACCP (CODEX ALIMENTARIO) PRINCIPIOS 1. Establecer un Sistema de Vigilancia de cada PCC 5. Establecer procedimientos de comprobación 7. Determinar los de Puntos Críticos de Control 3.

. Este sistema es alineado con los requisitos del sistema de gestión de la calidad que hace que los sistemas sean COMPATIBLES.INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS • Los sistemas de gestión de inocuidad son diseñados. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. operados y actualizados dentro del marco de un sistema estructurado de gestión e incorporados en las actividades integrales de la organización.

Representantes de las distintas áreas.. responsables y plazos. Elaboración del plan de acción: De acuerdo a los resultados del diagnóstico se procede a elaborar un plan de acción que incluye acciones. y de que su puesta en marcha va a generar un mejor funcionamiento de la organización.¿Como comenzar? Compromiso de la Dirección: Es fundamental. Formación del equipo interno La organización debe llevar a cabo la capacitación en materia de calidad del personal Involucrado en ésta. Personal implicado en el sistema. Diagnóstico: es una autoevaluación que permite identificar el grado de cumplimiento de cada uno de los requisitos Identificación de los procesos: Todos los procesos que existen en la organización y su interacción Definición del alcance: Identificar cual serán los procesos que estarán dentro del alcance del sistema de gestión. Auditoría interna: Para verificar el cumplimiento de los requisitos. como son: Los miembros del Comité de Calidad (si existe). Ejecución del plan de acción: se procede a cumplir lo establecido en el plan de acción. para un proyecto de implementación del Sistema de Gestión que la Dirección esté convencida de la necesidad de este Sistema. .

Técnicas y Humanas de los procesos que inciden en la calidad de los productos y servicios que afectan la satisfacción de nuestros clientes y consumidores .RESUMEN Como concepto de garantía de inocuidad. el ISO 22000 nos permite asegurar que fabricamos productos:  De manera uniforme y controlada  De acuerdo con las normas de inocuidad adecuadas al uso que se les pretende dar  Conforme a las condiciones exigidas para su comercialización Como garantía de calidad. nos permite diseñar un sistema de gestión cuya aplicación asegura el control de las actividades Administrativas.

RESUMEN Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales:   Evitar la contaminación Evitar errores y confusiones NOTA. el Codex Alimentarius y de la ISO 9001 para la preservación y mantenimiento de la inocuidad Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad. y nos permite:  Demostrar capacidad para suministrar de forma consistente productos que satisfagan los requisitos del cliente y las normas y reglamentos aplicables  Conseguir la satisfacción del cliente a través de la eficaz aplicación del sistema. incluyendo procesos de mejoramiento continuo y la prevención de las no conformidades . El Sistema comprende conceptos del HACCP.

entre otros. .RESUMEN MUCHOS PREGUNTAN… • ¿Qué beneficios se obtienen con la implementación de los sistemas de gestión? Algunas respuestas: • Ahorros económicos al poder evitar reprocesos o desechos por eventuales productos contaminados como se pudiera pensar.. • La experiencia adquirida para replicarla • Mejorar la comunicación con la partes interesadas • Mejorar continuamente.

PERO LO MÁS IMPORTANTE: La seguridad de que los productos tienen la calidad que esperan y que la organización tiene un Sistema de Gestión para asegurar que sus productos mantengan esa calidad en el tiempo La satisfacción y la tranquilidad de saber con certeza que la salud de los consumidores está protegida y que eso se convierte en el mejor elemento de fidelización de clientes. .

Gracias .