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SELECCIN Y EMPAQUE DE FRUTAS DE EXPORTACION

PACKING FRIO

DEFINICIONES GENERALES

CALOR DE CAMPO
El calor de campo es el calor que el producto acumula como resultado de encontrarse en equilibrio con la temperatura del ambiente. El calor de campo puede resumirse en la siguiente ecuacin: Calor de campo = Peso del producto (kg) X DT (C) X Calor especfico (kcal / kg /C) DT = diferencia de temperatura entre la temperatura del producto cosechado y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo.

RESPIRACION Y TRANSPIRACION DE FRUTOS

TRANSPIRACION

Consiste en la perdida de agua, cuando las frutas ,son deterioradas muy rpidamente.

QUE ES ETILENO (C2H4)


Es una hormona natural de las plantas, normalmente es producido en cantidades pequeas por la mayora de las frutas y vegetales.

PRODUCCION DE ETILENO (C2H4) La produccin de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, daos fsicos y temperaturas elevadas. Disminuye al descender la temperatura, en concentraciones de oxgeno al 8% y Co2 mayores al 2%.

HUMEDAD RELATIVA

Los productos hortofrutcolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto estn expuesto a prdida de agua en sus tejidos.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organizacin celular, despus de la recoleccin, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energa esencial para su metabolismo de sntesis. Procesos fisiolgicos. Los procesos de post-recoleccin, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiracin y respiracin. El proceso de transpiracin es un fenmeno puramente fsico (evaporacin de agua), el de respiracin es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioqumicos altamente complejos.

CAPACIDAD FRIGORFICA
La capacidad frigorfica necesaria para quitar el calor de campo de una fruta depender de: El peso del producto.
La diferencia de temperatura entre la temperatura del

producto a la cosecha y aquella a la cual deseamos enfriarlo.


La velocidad a la cual deseamos enfriarlo (Tiempo de

enfriado).

TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
La cada de la temperatura por unidad de tiempo es rpida al

comienzo del enfriamiento y luego disminuye mucho con el transcurso del tiempo.
Tiempo medio de enfriado es el que tarda el producto en

disminuir la temperatura a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la temperatura del refrigerante.

TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO
La temperatura de enfriamiento es un factor importante para mantener la calidad de los mangos almacenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de la calidad en los frutos. En general se acepta que un descenso de temperatura de 10C reduce la velocidad de reaccin a la mitad.

TEMPERATURA DE REFRIGERACION
Las frutas se mantienen a una temperatura de refrigeracin entre 0 y 8 grados. Mantiene el fruto por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el fruto slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por encima de 0c.

TEMPERATURA DE CONGELACION
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados.

CADENA DE FRIO
Se llama Cadena del fro al mantenimiento constante de temperaturas en las cmaras de conservacin, transporte, estancia en los puntos de venta y posible conservacin en los hogares. Cadena de Fro es la sucesin de procesos logsticos (almacenaje, distribucin, embalajes, transporte, carga y descarga), con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el mismo momento inicial de la produccin del producto que requiere una temperatura controlada hasta el punto de venta final.

IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS TROPICALES.

La nica forma de conservar las frutas en estado fresco es

mediante la refrigeracin. Esta es la ventaja que tiene este mtodo con respecto a otros. La desventaja es que el proceso debe empezar desde la recoleccin, debiendo ser continuo hasta el consumo final del producto. El parmetro fsico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al fro. Esta temperatura deber ser mantenida lo ms constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena del fro.

IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS TROPICALES. Un aspecto muy importante en la cadena del fro es el papel de los equipos de refrigeracin utilizados y de las tcnicas especializadas del fro, as como del transporte frigorfico que enlazar los distintos eslabones de la cadena del fro. Controles ms importantes de la cadena de fro son: El pre-enfriamiento. El almacenaje en fro antes de transportarse. El transporte refrigerado. Cmara refrigeradas de productos terminados.

PRE CAMARA DE FRIO

La temperatura ambiente entre 28 a 30C,

luego del empaque el producto trasladados a las precamaras para tratar de bajar la temperatura a 20C, y poder reducir el tiempo de enfriamiento en los tneles de frio para su posterior proceso.

PRE CAMARA DE FRIO.

TRANSPORTE CON CADENA DE FRIO No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar las frutas en condiciones inocuas y aptas para su consumo.

FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS


FRUTAS CLIMATERICAS. se caracterizan por que maduran despus de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de produccin de etileno y de respiracin que coincide con su madurez.

FRUTAS NO CLIMATRICAS. No aumenta la velocidad de respiracin, y durante la maduracin la produccin de co2 (producto de la respiracin) y de etileno se mantiene estable y baja.

ALMACENAMIENTO EN PRE-CAMARA

ENFRIAMIENTO EN TUNELES
Luego los pallets son trasladados directamente a los tneles de frio, estos se encuentran programados a temperaturas de segn el producto ,siendo distribuidos de la manera adecuada, no dejando espacios vacios entre pallets y pallets para obtener un buen enfriamiento homogneo. Una vez ordenados se procede a taparlos con una carpa o toldo de lona para lograr el buen recorrido del aire. La capacidad de los tneles vara de acuerdo a la necesidad de la planta empacadora, hay tneles de capacidad de 12, 10 y 8 toneladas, esto va a depender de la capacidad de equipos de frio con los que se cuenten.

ENFRIAMIENTO EN TUNELES

CONTROL DE CALIDAD EN TUNELES DE ENFRIAMIENTO


El supervisor de control de calidad, ingresa al tnel de enfriamiento para asegurarse de que la carga este correctamente distribuida en ambos lados y tapados con la carpa triler y del mismo modo que estn tapados los espacios en la parihuela donde haya posible fuga de aire, una vez realizada toda la inspeccin, procede a registrar la temperatura que consiste en pinchar la fruta con un termmetro digital, realizndola de manera aleatoria por cada fila en el tnel, donde se coge un pallet para tomar como muestra una caja colocndole un esticker de control que permita poder continuar con su monitoreo hasta alcanzar su temperatura indicada de 9 a 10C.

CONTROL DE CALIDAD EN TUNELES DE ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONSERVACION


Una vez enfriados los pallets en los tneles

de frio son trasladados con la ayuda de una estocka hidrulica a la cmara de conservacin de producto terminado para mantener su temperatura hasta que se realice el embarque al puerto de destino en contenedores refrigerados. La carga es distribuida de manera que permita la circulacin de aire para ello consiste en dejar un espacio de 40 a 50 cm entre pallet y pallet para la eficiente circulacin del aire por toda la carga distribuida en la cmara de conservacin ya que esta solo mantendr la temperatura con la que fue descargada de los tneles de frio.

CONTROL DE CALIDAD EN CAMARA DE CONSERVACION


El supervisor de control de calidad, ingresa a la cmara de conservacin para continuar con el monitoreo de los pallets registrados en el tnel de frio y constatar que no haya un incremento en la temperatura de los pallets registrados, este control se har cada dos horas con el fin de estar alerta a cualquier incremento de la temperatura que se pueda registrar en la pulpa de la fruta.

EMBARQUE
Una vez que haya disponibilidad de carga el jefe de embarque coordina

con el rea de logstica para pedir los contenedores para su posterior despacho, una vez llegados los contenedores a la planta son recepcionados por los agentes de seguridad, estos verifican la documentacin del contenedor y chofer para luego comunicar al jefe de embarque del ingreso al rea par su despacho. Luego se coordina con el supervisor de control de calidad para que realice los monitoreos de la carga que saldr en el despacho. Luego el jefe de embarque procede a realizar su Packing List donde ira detallada toda la informacin necesaria que permita garantizar la carga que se est enviando en el contenedor. Se contara con la presencia del inspector de Senasa si el embarque fuese para Europa y ser para USA se contara tambin con la presencia del APHIS, los cuales son responsables de la inspeccin del contenedor y del precintado final.

EMBARQUE

CONTROL DE CALIDAD
El supervisor de control procede a hacer la inspeccin total del

contenedor, luego a monitorear la fruta que saldr en el embarque y del mismo a sacar una contra muestra representativa de la carga para poder evaluarla hasta que llegue al pas de destino, luego se da inicio a realizar la desinfeccin del contenedor para dar inicio al cargado. El supervisor de control de calidad se asegura de que todos los ambientes del rea de despacho se encuentren en el rango de temperaturas de conservacin de 10C para evitar romper la cadena de frio. Luego procede a tomar alguna tomas fotogrficas las ms importantes que les permitan tener registros ante cualquier hallazgo que se pueda presentar posteriormente, luego una vez terminado el despacho es precintado para su salida de planta con destino al puerto de Paita y posteriormente al pas de destino.

INSPECCION Y DESPACHO DE CARGA EN CONTENEDORES


El inspector fitosanitario acreditado por el APHIS Y SENASA deber revisar cuidadosamente el interior del contenedor para verificar la ausencia de insectos y su condicin de limpieza.

La inspeccin comienza con la recepcin y verificacin de la documentacin oficial. La informacin debe coincidir con la identificacin del contenedor. Luego se realiza la inspeccin fsica, ayudado por una iluminacin porttil (linterna de mano), se observa muy cuidadosamente toda el rea del piso y los intersticios posibles, se observan las paredes y techo as como el interior de los compartimientos laterales al sistema de frio protegidos por portezuelas que se encuentran al fondo del contenedor, se debe constatar la limpieza y que no est contaminada por malos olores.

INSPECCION Y DESPACHO DE CARGA EN CONTENEDORES


Se recomienda un proceso de inspeccin de siete puntos para todos los

contenedores. 1. Pared delantera 2. Lado izquierdo 3. Lado derecho 4 Piso 5. Techo interior / exterior 6. Puertas interiores / exteriores 7. Exterior / seccin inferior

Pintura nueva en partes

Sonidos Uniformes

* Verificar nmero de contenedor por los 4 lados del exterior, del interior y en la placa del fabricante

Esta es la primera parte que debe inspeccionarse en forma detallada por ser uno de los sitios ms vulnerables del contenedor donde se pueden introducir mercancas ilcitas, o pueden ser violentadas para abrir de forma no autorizada un contenedor.

INSPECCION PREVIA DEL AREA DE EMBARQUE


Es el rea donde se manipulan los pallets, se revisaran para verificar la

ausencia de insectos u otros materiales extraos. Se aprobada y autorizada por la inspeccin fitosanitaria correspondiente.
La supervisin est orientada a revisar minuciosamente el rea de pre

embarqu con el objetivo de constatar la ausencia de insectos y de orificios que pudieran permitir el ingreso de insectos durante la estiba o llenado del contenedor.

AISLAMIENTO DE LA ENTRADA DEL CONTENEDOR


El contenedor entra en contacto con el rea de embarque por el marco

de una puerta de caractersticas similares a la puerta del contenedor, el cual estar protegido por una lona y una malla que impidiera cualquier ingreso de insectos.
Si el embarque se est realizando en horas nocturnas se deber ser ms

cuidadoso y es recomendable usar iluminacin amarilla ya que esta repele la presencia de insectos.

EMBARQUE O DESPACHO DE CONTENEDORES.


El embarque o despacho del contenedor es un proceso de gran riesgo, se tienen que tener en cuenta varios factores como: Rampa de Embarque. Se debe contar con una rampa de embarque que permita realizar la labor de manera eficiente. El responsable. Coordina con la Gerencia la llegada del contenedor de acuerdo al programa establecido, verificando la temperatura programada correcta, el chofer prendera su equipo de frio para constatar el correcto funcionamiento del equipo. Despus de cuadrar el contenedor en la rampa: Se debe inspeccionar detenidamente con una linterna de mano principalmente entre las rendijas del piso evitando as la presencia de algn insecto. Si el despacho es para USA, deber llamarse al inspector de APHIS para que realice su propia inspeccin, algunos inspectores delegan este trabajo al responsable de despacho por lo que hay que tener ms cuidado.

EMBARQUE O DESPACHO DE CONTENEDORES.


Despus que el inspector da pase se puede empezar a cargar teniendo en cuenta lo siguiente: Cada contenedor de 40 pies, llevara 20 o 22 pallets (segn las dimensiones de los pallets), una vez colocados los dos primeros pallets se debe asegurar de haber colocado el cartn bloqueador para evitar que se escape el aire frio, del mismo modo asegurarse al colocar los dos ltimos pallets y antes de cerrar las puertas del contenedor deben ir dos termoregistros (Ryan) que de preferencia iran colocados en los pallets # 5 y #15 para captar el promedio de temperatura durante el viaje de travesa de la carga.

EMBARQUE O DESPACHO DE CONTENEDORES


Una vez colocados los dos ltimos pallets, se procede a llamar al

inspector para que verifique el cierre de las puertas y haga entrega del precinto de APHIS, siendo colocado de manera muy cuidadosa y constando que est completamente seguro, si la empresa empacadora contara con precintos propios de igual forma se realiza el precintado culminando dicha operacin con la captura de una toma fotogrfica que permitir tener una prueba ante cualquier tipo de hallazgo que se presentara posteriormente. El responsable del embarque se encargara de completar la informacin de los documentos. El chofer llevara: Gua de Remisin y gua del transportista. A la Gerencia se le entregara: Original del Certificado de APHIS Original de Packing List.

FUNCIONES DE LOS PUESTOS DE TRABAJO


JEFE DE EMBARQUE

Es Responsable de coordinar el ingreso de los pallets al rea de frio, manteniendo la fruta de la mejor forma distribuida en la cmara de conservacin de producto terminado. Es responsable de coordinar y ejecutar los embarques de contenedores.
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD

Es responsable de realizar los monitoreos de temperaturas de los pallets desde el ingreso a los tneles hasta su salida en el contenedor. Es el responsable de coordinar para que los ambientes del rea del frio se encuentren en condiciones totalmente limpias que garanticen su seguridad.

FUNCIONES DE LOS PUESTOS DE TRABAJO


Es el encargado de inspeccionar el contenedor de manera muy

minuciosa tanto externa o interna dando su aprobacin final para su despacho. Es el encargado de dejar una o dos contra muestras de acuerdo a la distribucin de calibres en el contenedor.
CAMAREROS

Son los responsables de mantener el rea de empaque sin la

acumulacin de pallets. Son los responsables de trasladar los pallets totalmente en condiciones ptimas de pallet izado y clavados a los tneles de enfriamiento.

FUNCIONES DE LOS PUESTOS DE TRABAJO


Son los responsables de ordenar los pallets de la manera correcta en los

tneles de frio y de mantener la fruta bien distribuida en la cmara de conservacin, evitando la ruptura de la cadena de frio. Son los responsables de cargar los contenedores. Son los responsables de mantener operativas sus herramientas de trabajo como las estocas y su indumentaria de trabajo.
OPERADORES DE MANTENIMIENTO

Son los responsables de mantener operativos los equipos de refrigeracin.


SENASA

Es el responsable de verificar la fruta antes de ser despachada. Es el responsable de realizar la inspeccin del contenedor.

DISTRIBUCION DE LA CARGA EN EL CONTENEDOR


La distribucin de la carga en los contenedores se puede realizar de

diferentes maneras, dependiendo del tipo de caja y de las medidas de la parihuela. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible sin dejar espacios vacios entre pallets y pallets que no permitan la fcil fuga del aire, evitando as romper la cadena de frio. La estiba se debe realizar de la mejor forma posible tratando de compartir la carga para dar estabilidad y tratando de no dejar mucho espacio vaco al final del contenedor para no correr el riesgo de que al momento de manipular los contenedores en barco no haya problemas de cada de los pallets.

DISTRIBUCION DE LA CARGA EN EL CONTENEDOR


De igual modo siempre se debe respetar la lnea roja de control, los

pallets no deben superar esta lnea, tratando de que haya una buena circulacin de aire por toda la carga distribuida en el contenedor. Hay plantas empacadoras que utilizan cajas de 4.8 y 10 Kg, utilizando parihuelas de diferentes dimensiones de 1.0 x 1.20 mt, motivo por el cual se diseo con estas medidas la distribucin de los 20 pallets en el contenedor como se muestra en el plano N1. Tambin se diseo un plano para diferentes tipos de cajas de diferentes medidas de parihuelas de 1.10 x 1.14 mt, este tipo de diseo se hizo para frutas como paltas ya que las dimensiones de su caja varan significativamente por el tipo de empaque que se realiza. El diseo se muestra en el plano N 2.

DISTRIBUCION DE LA CARGA EN EL CONTENEDOR

Diseo del llenado en el contenedor (20 Pallets) Parihuelas de madera 1.0* 1.20.

1 2
5 mt

3 5
4.8 mt

4 7

mt

6
9 8
11 mt
0.2

12

10 11 13

mt

11 mt

14
6 mt

16

6 mt

15
18

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20

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PROCEDIMIENTO DEL LLENADO DEL FORMATO PACKING LIST


Es el registro utilizado para el despacho de contenedores, donde se almacenan informacin del contenedor (numero de contenedor), precinto de Aduanas, precinto de SENASA, numero de gua de remisin y cliente, puerto y pas de destino, tambin los datos de la carga en el contenedor.

ALGUNOS CASOS DE DAOS POR FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION

Dao por fro (> 2 semanas a 5C)

Daos por Frio en Paltas a T menores a 5C).

Daos por frio en frutos de Exportacin.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION