You are on page 1of 30

Un

antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como huatia, que consiste en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra y que se prepara en la poca de cosecha de las papas.

existente

desde la poca del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano.

El

trmino pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra Esta tcnica data de tiempos inmemoriales. Hoy en dia forma parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Per.

Al

comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la poca, al parecer es cosa de indios. Recin en el siglo XX comienza su moderna evolucin.

cuando

el dictador General Manuel Apolinario Odra, natural de Tarma y gran pachamanquero, le otorg carcter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

Sus

orgenes ancestrales un carcter simblico, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba.

Representa

la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entraas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunin y armona.

Desde

el comienzo existieron los especialistas en este tipo de coccin y eran los que dirigan toda la ceremonia, se les llamaba yachaq y tenan un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el suchu, personaje mitolgico encargado de la simbologa en el momento de alimentar al sol.

La tierra tiene que estar hmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de coccin, la tierra es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres. Cada vez que se bebe hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo. Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

Cada

una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el da anterior, con alios especiales. Por ejemplo, el alio perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho. El cerdo hay que macerarlo con alio colorado de aj panca. El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al alio utilizado. En el norte (ncash y Hunuco) prefieren la condimentacin verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurmac) predomina el alio rojo, y en el centro (Junn) se combina los dos tipos de aderezos.

El

mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Hunuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo. La madrina debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la coccin. Nunca se baila antes de cerrar la pachamanca.

En

las pachamancas no se debe hablar de poltica, religin ni negocios. El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca est lista. Tres horas aproximadamente. Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro. Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre las piedras calientes, es una cama de hojas de pltano y hierbas aromticas. Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

Dependiendo

del tipo de papa, se las coloca en diferentes pisos, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromticas y piedras calientes. Despus de los tubrculos vienen las carnes, de mayor a menor. Las habas, las ocas, las humitas y los pltanos deben ir en la parte superior.

La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute hmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeo montculo que recibir en la parte central a la tradicional cruz de flores. Destapar el entierro, despus de tres o cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisin del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algaraba, msica y colorido.

No

se debe probar la comida directamente del hoyo, slo el caporal est autorizado para la degustacin y aprobacin del sabor y la coccin. La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperndola, con el debido respeto. La salsa principal es la llajua, un preparado molido en batn (mortero de piedra) de rocoto, que es el aj colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

La

salsa criolla acompaa bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limn. El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo seco y volteado, es decir dejando la copa limpia, recordando que el ltimo sorbo es siempre para la tierra madre.

El

campo: hermoso, florido, arbolado. El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo. Clima: soleado y perfumado. Ambiente: de amistad y alegra. La msica: de guitarras y cajones.

El

baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra. Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores. Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

El

hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra hmeda. La fogata: de ardiente y perfumada lea. Las piedras de ro: especiales, chatas, fuertes, candentes. El follaje: hojas de pltano, alfalfa y pancas. Las flores: retamas, cantutas y amancaes. Las hierbas: chincho, mua, marmakilla, paico y huacatay. La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos. Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Aj:

mucho aj, de varias clases, en especial el rocoto. El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas. El toque de distincin: choclos y humitas. Las frutas: lcumas, chirimoyas, pltanos y membrillos. Los postres: suspiros de limea, mazamorra de maz morado. La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro. La mesa: larga, bajo una ramada.

Carnes:

Res, cerdo, pollo, gallina, cuy y alpaca. Vegetales: papas, camotes, yucas, habas, choclos, ocas y platanos. Alimentos pre elaborados: queso y humitas.

Aderesos:

chincho, culantro, aji colorado y wacatay.

En

la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.

Junn:

Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res. Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote. Aderezos: Sal, Aj colorado, Paico, Achiote, Chincho. Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas. Acompaamientos: Salsa de aj y queso (japchi). Notas adicionales: El horno cuece con lea de eucalipto o retama.

Cusco:

Carnes: Cerdo, Carnero. Vegetales: Papas, Choclos, Humitas. Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.

Ayacucho:

Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Habas, Ocas. Aderezos: Aj, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena. Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso. Acompaamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana. Notas adicionales: Se utiliza lea de molle o huarango.

Hunuco:

Carnes: Carnero. Vegetales: Pltanos, Yucas, Papas. Aderezos: Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales. Acompaamientos: Salsa picante de aj y cebolla.

La

Libertad:

Carnes: Carnero. Vegetales: Pltanos, Papas. Alimentos pre elaborados: Humitas verdes. Aderezos: Aj, Chicha de jora, Ajos, Sal. Notas adicionales: Se utiliza lea de algarrobo.

Ancash

y los ancashinos en Lima:

Horno subterrneo en forma de casquete esfrico, recubierto por lajas especiales. Combustible: leas y/o troncos de eucalipto o de molle. Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina. Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada. Aderezos: Ajos, Aj verde, huacatay, Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas. Cobertura de culantro, de mua, ichu, hojas de papa. Aperitivo: vermouth, capitn Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fbrica. El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.

Lima:

Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Camotes. Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Aj. Acompaamientos: Salsa criolla.