ATMÓSFERA CONTROLADA Y EMPAQUE AL VACIO

ATMOSFERA CONTROLADA

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente. Como son: temperatura, humedad y la circulación del aire. Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. estando el fruto en condiciones latentes. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración.Esta técnica asociada al frío. retrasando la maduración. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. . con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos.

 Reducción de las mermas por peso. necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal. respecto de la conservación en atmósfera normal. ya que permite elevar temperaturas.  Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %.  Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.  Permite el empleo de temperaturas elevadas.  Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo. de la conservación frigorífica a 0º C.  Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío.ventajas de la atmósfera controlada. .

 Inversión inicial elevada.  Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. .  Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.  Limitaciones de apertura de la cámara.  Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.  Mantener la adecuada composición de la atmósfera.Desventajas de la atmósfera controlada.

La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior. debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. el empleo de películas para envasar selectivamente permeables y la composición conocida del gas introducido en el envase. proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la vida útil del producto. . En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2. Con el envasado en atmósfera controlada (EAC).ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

menor será el nivel final de oxígeno. la película. la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película. la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto.El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. . La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior.

Sistema de envasado bajo atmosfera modificada  Proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del embase por un gas o mezcla de gases inertes. cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del alimento. . por características de este proceso de envasado se evita el daño por colapso de alimentos de textura blanda o frágiles.

 La técnica esta basado en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono (NO2) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1% En la técnica del envasado en atmosfera se debe tener en cuenta 4 factores basicos: el envase empleado. modificada . la mezcla de gases. los materiales de envase los equipos de envasado.

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Prolongar la preservación de la calidad incial de los alimentos.OBJETIVOS Extender la vida de anaquel del producto. . Optimizar la apariencias de los alimentos.

Sostiene el proceso de respiración. Evita el crecimiento de organismos anaerobios. Disminución del ph.GASES A UTILIZAR NITROGENO: Desplaza el oxigeno de los envases. Acción sobre reacciones enzimáticas. Baja solubilidad en agua y grasa. . Proporciona resistencia mecánica a los envases. OXIGENO: Mantiene el calor en carnes rojas y pescado. DIOXIDO DE CARBONO: Alta solubilidad en agua y grasa.

 Barrera de los gases. .  Permeabilidad a la humedad.  Barrera a los aromas.  Inertes químicamente  Barrera contra la evaporación  Permeabilidad con gases  Barrera a la luz. perforación o daño mecánico.CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO  Resistencia mecánica a la abrasión.

VENTAJAS: Alarga la vida del alimento Evita o reduce el uso de productos quimicos par conservar el alimento. Reduce la cantidad de microorganismos. Proporciona productos de calidad elevada. Mantiene la frescura del alimento. .

produciendo perdidas en los aromas propios del alimento . Una descompensación con la composición bioquímica de los tejidos.DESVENTAJAS Las bajas concentración de O2 y las elevadas concentración de dióxido de carbono requeridas para inhibir el crecimiento de bacteria resulta toxica para muchos alimentos.

Las cocinas industriales que cuentan con procesos de empaque al vacío. evitar transferencias de olores en almacenamiento y hasta para hacer cocciones al vacío (sous vide). En principio. se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas. Es vital que durante el proceso de empaque. extraer el aire a través de una bomba y sellarla con una barra. extraer el oxígeno para disminuir el crecimiento de bacterias que inician el proceso de descomposición. es alargar su vida útil. no sólo para conservar mejor los alimentos.Que es empaque al vacio ? Empacar al vacío es poner un producto en una bolsa. empacar alimentos al vacío. Este proceso se utiliza en cocinas industriales. sino también para marinar carnes. aseguran la frescura de los alimentos de 3 a 5 veces más que con métodos convencionales. . simplemente va a frenar el proceso de deterioro natural. no se puede pensar que empacar al vacío va a mejorar la calidad de un alimento.

Cuales son los beneficios del proceso de empaque al vacío?  .Mejora textura .Máxima las ganancias por deterioro .Reduce espacio en almacenamiento .Reduce los costos de transporte .Mayor seguridad con respecto al vidrio .Alarga la vida útil .Buena apariencia de los alimentos .

. En el caso de los alimentos que se almacenan en la despensa seca. el azúcar y algunos productos en polvo. como la sal. pues no entran en contacto con el aire frío. lo que aumenta la vida útil.  Para conservar mejor los alimentos en los cuartos de congelación y refrigeración en hoteles.DATO DE INTERES…. arroz y otros cereales se protegen de plagas e insectos al estar empacados al vacío. al empacar al vacío no se endurecen al contacto con el aire y no absorben humedad. De esta forma. evitan que los alimentos se quemen. Harina. los chefs acostumbran a empacar al vacío. los alimentos no se deshidratan y mantienen la humedad natural. Igualmente.

Las bolsas o empaques  Existe gran variedad de bolsas o empaques. las flexibles diseñadas para productos irregulares. Generalmente. . se eligen de acuerdo al tipo de producto. desde las bolsas flexibles y las termoencogibles. Las bolsas o empaques preformados para empacadoras al vacío vienen con un lado abierto para introducir el producto.

Existen máquinas de empaque mucho más industriales para plantas procesadoras de alimentos que cuentan con bandas transportadoras y generalmente son automáticas y de trabajo continuo.  Aquí presentamos Las empacadoras New Diamond de mesa y las de piso de más capacidad y para volúmenes más grandes.Modelos de empacadoras  Las empacadoras más utilizadas en cocinas industriales y restaurantes son las de mesa o las de piso. Hay modelo con 1 barra selladora o con 2. .

GRACIAS POR SU ATENCIÓN .