Tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare

 Brânza Tilsit  Brânza Edam (Brânză de Olanda)  Brânza Gouda  Brânza Trapist

Brânza Tilsit
 Materia primă  lapte de vacă integral  lapte de vacă normalizat  ca să asigure % dorit de grăsime în produsul finit  aciditatea = max. 19oT

 Etape tehnologice  Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie-primă  Pasteurizarea şi răcirea laptelui materie-primă  Adaosuri  0,3 - 0,8% cultură de bacterii lactice (Bacillus linens)  10 - 15g CaCl2/100 l lapte  colorant galben  Maturarea laptelui  pentru ai creşte aciditatea cu 2 – 3 oT

 Adaugarea de cheag

 cantitate care să asigure închegarea în 30-40 minute
 temperatura de închegare depinde de tipul de normalizare aplicat laptelui:
Temperatura de închegare 28….30 oC 29…..30 oC 32…..33 oC lapte degresat lapte normalizat pentru brânzeturi ¼ şi ½ grase lapte normalizat pentru brânzeturi 3/4 grase Tipul de lapte

34…..35 oC

lapte normalizat pentru brânzeturi grase

 Prelucrarea coagulului

 tăierea în coloane pătrate (1,5 - 2,0 cm)
 mărunţirea coloanelor până la mărimea boabei de fasole  amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.

 Încălzirea a II-a a masei de coagul  se face lent (în decurs de 20-25 minute)  cu amestecare continuă  până ce bobul de coagul devine tare şi elastic  temperaturi folosite: 32 oC = brânzeturi ¼ grase 35 – 37 oC = brânzeturi ½ şi ¾ grase 39 – 42 oC = brânzeturi grase  la sfârşitul încălzirii a II-a mărimea boabelor de coagul = boabele de mazăre  repaosul masei de coagul timp de câteva minute până se depune pe fundul cazanului de închegare  eliminarea zerului  amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor  scoaterea coagulului din vană cu ajutorul scafei  introducerea în forme (diametrul = 26 cm şi h = 25 cm)

 Autopresarea  se face direct în forme  durată = 12 - 20 ore  întoarcerea formelor cu brânză  la 10-20 minute în prima oră  apoi din oră în oră  în continuare, la 3 ore  Sărarea  în saramură 18 - 20%  durată = 2-3 zile  temperatură = 12...16 oC  urmează o sărare uscată  durată = 10-12 ore  bucăţile de brânză se presară cu sare de 4-5 ori  Zvântarea brânzei sărate

 Maturarea  parametri de maturare:  temperatură = 12...16 oC  umiditate = 90 - 95%  durată = 2 - 3 luni  întorcerea şi spălarea bucăţilor de brânză la fiecare 3 zile  după 8-10 zile de maturare

 apare la suprafaţa brânzei mucegai galben-roşiatic
 Ambalarea

 hârtie pergament
 foiţă metalică

 Forma de prezentare  Coaja = netedă  cu mucilagiu de suprafaţă roşu-brun (uşor uscat)

 Pasta = gălbuie – roşiatică  de consistenţă untoasă  ochiuri uniforme, de mărimea boabelor de mazăre, repartizate în toată masa
 Gustul = slab acid şi slab sărat  Mirosul = aromat

 Condiţii de calitate:  grăsime în S.U. = min. 45%  apă = max. 45%  substanţe proteice = min. 23%  NaCl = max. 3%
 Consum specific 10,5 - 12,0 litri lapte / kg brânză maturată

Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă tare
 Brânza Şvaiţer (Emmental)

 Brânza Parmezan
 Brânza Cheddar

Brânza Şvaiţer (Emmental)

 Materia primă  lapte de vacă de cea mai bună calitate

 normalizat la 3,2% grăsime

 De regulă, se foloseşte amestec de:
 lapte crud (50-40%) + lapte pasteurizat (50-60%)

 Etape tehnologice  Pasteurizarea laptelui  Răcirea laptelui  la 32....34 oC  Adaosuri  cultură de producţie = 0,1 - 5,0 %  Str. Thermophilus, L. helveticum şi L. casei  CaCl2 = 8 - 10 g / 100 litri lapte  Maturarea laptelui  sub agitare continuă (pentru creşterea acidităţii)  temperatură = 13 oC  durată = 10 - 12 ore

 Adaosul de cultură de bacterii propionice
 proporţie = 0,3 - 1,0%  Propionibacterium shermanii  determină formarea ochiurilor în Şvaiţer  condiţie: apa din brânză trebuie suprasaturată în CO2

 Adaosul de cheag  durata închegării = 25- 35 minute  temperatura = 32...34 oC

 Prelucrarea coagulului:  întoarcerea coagulului din partea superioară a cazanului

 tăirea în coloane prismatice (secţiunea = 2 - 3 cm)
 mărunţirea cu căuşul la mărimea bobului de grâu sau orez  în decurs de 10 - 13 minute  eliminarea unei părţi din zer  ridicarea temperaturii la 55...56oC

 în decurs de 15 - 20 minute
 menţinerea la această temperatură alte 30-60 minute  pentru „uscarea” bobului de coagul

 amestecarea energică a boabelor de coagul
 repaos de câteve minute

 Formarea-presarea  scoaterea coagulului din cazan cu o sedilă specială  este prevăzută la partea anterioară cu o lamă de oţel  sedila cu coagul se introduce într-o formă metalică rotundă (“veşcă”)  se aşează pe o crintă  presarea manuală a coagulului din “veşcă”  pentru eliminarea zerului  până când bucăţile sunt cu 2 cm mai înalte decât

marginea superioară a formei

 Presarea
 se realizează mecanic  forţă progresivă, care ajunge în final la 30 kg / kg coagul

 durată = 18 - 20 ore
 întoarcerea bucăţilor de brânză  de 7-8 ori  intervale de 15, 30, 40 şi apoi la 60 minute  la fiecare întoarcere, se schimbă sedila cu alta curată

 la sfârşitul presării
 se scoate brânza din veşcă  se taie marginile (pentru a-i imprima o formă rotundă)

 se lasă în repaus, pentru răcire

Sărarea

 uscată timp de 1-2 zile
 umedă (cu saramură 22-23%)  timp de 7-8 zile  temperaturi de +12...+15oC  întoarcere zilnică a bucăţilor de brânză

 Zvântarea  se aplică la finalul sărării  roţile de brânză se aşează pe crintă  durată = 1 - 2 zile

 Maturarea (în trei etape):  prefermentarea  durată = 14 zile  temperatură = 14....16 oC  roţile se întorc zilnic  se spală cu saramură şi se presară cu sare
 maturarea propriu-zisă  temperatură = 20....24oC  umiditate = 85 - 90%  durată = 4-6 săptămâni  întoarcerea roţilor la 2 zile  cu spălarea şi ştergerea acestora  maturarea finală (de depozit)  durată = 2-4 luni  temperatură = 10...14 oC  umiditate = 80 – 85 %

 Depozitarea  temperatura = 2....4 oC  umiditatea = 80 – 85 %  spaţii curate şi dezinfectate (pentru stoparea fermentării)  durată = max. 3 luni (brânza preambalată)  Condiţii de calitate Coaja  culoare galben-deschis până la galben-închis  uniformă şi continuă  fără crăpături sau insule de mucegai  Miezul  curat, omogen şi fără crăpături  cu ochiuri de 0,5-2,0 cm răspândite în toată masa  mai puţin un strat de 2 cm sub coajă consistenţa trebuie să fie elastică şi omogenă  Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice; gustul dulceag, plăcut şi aromat este specific un şvaiţer de bună calitate.

Compoziţie chimică: Grăsime în SU (%, minim) Apă (%, maximum) Substanţe proteice în SU (% minim) NaCl (%) 45 38 21 1,5

Tipul: Calitate superioară Calitatea I 45 42 20 1,5

 Nu se admite prezenţa germenilor patogeni  Forma de prezentare  roţi cu un contur regulat (Ø = 70 - 80 cm; h = 13 - 18 cm)  greutate = 60 - 100 kg  Consum specific

 12-13 l lapte de vacă

Tehnologia fabricării brânzeturilor frământate
 Brânza de putină (brânză de Moldova)

 Brânză de burduf (brânză de Făget)
 Brânză în coajă de brad

 Crema de Focşani (din lapte de oaie şi vacă)

Brânza de putină (brânza de Moldova)
 Prepararea caşului de oaie:  coagularea laptelui  temperatură = 30....32 oC  durată = 45 - 60 minute
prelucrarea coagulului:  tăierea cu sabia, în coloane pătrate (3 - 4 cm)  mărunţire cu căuşul la dimensiuni de nucă sau cireaşă  strângerea coagulului în sedilă  frământarea pe crintă a coagulului din sedilă  atârnarea sedilei cu coagul (scurgerea zerului)  maturarea caşului  durată = 5 - 8 zile  temperatură = 12...15 oC  umiditate = 85 %  întoarcere din 2 în 2 zile

 Prepararea brânzei frământate:  curăţarea cojii caşului şi tăierea în bucăţi  mărunţirea la volf (maşina de tocat)  frământarea brânzei cu adaos de 2-3% NaCl

 trecerea pe valţuri pentru obţinerea unei paste omogene
 introducerea în putină de lemn  se căptuşeşte cu hârtie pergament

 presarea pentru eliminarea aerului, urmată de căpăcire
 maturare  temperatură = 14...16 oC

 durată = 2 săptămâni
 depozitare  temperatură = 2...8 oC

 umiditate = 80 – 85 %

 Sortimente de Brânza de Moldova:  F - brânză frământată total  C - straturi alternative de brânză frământată şi felii de caş  Caracteristici  masa de brânză curată, omogenă şi fără goluri de aer  culoare alb-gălbuie, uniformă  miros şi gust caracteristice, de brânză de oaie  La tipul C = straturile de brânză frământată alternează cu straturi de felii de caş (groase de 8 cm), fără spaţii libere, având în partea superioară şi inferioară un strat de brânză frământată  Compoziţie chimică:  grăsime / S.U. = 45 %  apă = max. 45 %  sare = max. 4,5 %  Consum specific  5,0 - 5,2 litri lapte / kg brânză

Brânza de burduf (brânză de Făget)
 Se fabrică după aceeaşi tehnologie ca şi brânza de Moldova  Pasta de brânză se introduce în piele de oaie (burduf)  Burdufurile se cos şi se înţeapă (eventuală scurgere de zer)  Maturare la 12..16 oC; U.R = 85%; timp de 10 - 14 zile  Greutatea burdufurilor  2 - 8 kg sau 30 - 60 kg  Compoziţie chimică: max. 45% apă; min. 45% grăsime / SU; 2-3% NaCl  Consum specific  5,0 - 7,5 litri lapte / kg brânză

Brânza în coajă de brad
 Se fabrică după tehnologia aplicată la brânza de Moldova  Produsul finit se introduce în ambalaje din coajă de brad

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful