UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI FACULTATEA DE DHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR SPECIALIZAREA CHIMIE ALIMENTARA

PREPARAREA BRZETURILOR CU FLOR FUNGIC

BRANZA CAMEMBERT

Coordonator: S.I. dr. ing. Dan MIHAIESCU

Bucuresti 2012

Absolvent: DRAGUT ALINA BEATRICE

CUPRINS
Capitolul I Introducere, Capitolul II. Culturi starter fungice, Capitolul III. Brnza cu flor fungic, Capitolul IV. Prepararea brnzei Camembert, Capitolul V. Analiza brnzei Camembert, Capitolul VI. Implementarea sistemului HACCP pentru brnza Camembert

INTRODUCERE
Brnzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezint unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta uman, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice. Interesul nutriional pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n propoziie relativ important, a protidelor cu mare valoare biologic, a calciului, fosforului i a unor vitamine, in special A i D.

CULTURI STARTER FUNGICE

Culturile starter sunt acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc, cu trecere prin culturi intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite pentru obinerea unor produse alimentare fermentate. Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigur produsului gradul de inocuitate. Culturile starter de mucigai sunt comercializate sub form de suspensii concentrate de spori, n stare congelat bacterii. Cele mai utilizate culturi sunt: sau liofilizat, n general de aceleai companii care produc i livreaz culturi starter de

Penicillium
obinerea

camemberti
din

se

utilizeaz de vac,

pentru precum

brnzeturilor

lapte

Penicillium roqueforti confer caracteristicile

brnzeturilor Stiton i a din unor sau lapte de vac, din precum lapte la de Bleu oaie d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, sortimente capr, (Roqueforti) folosit fabricarea

brnzeturilor cu mucegai n past n general, strategiile de selecie a culturilor de mucegai pentru brnzeturi vizeaz urmtoarele proprieti: - aspectul morfologic viteza de germinare a sporilor i cea de extindere a hifelor - rezistena hifelor la tratamentele mecanice - potenialul aromatizant - metabolism controlabil - capacitatea de a aciona n condiii naturale, sub efectul factorilor de medi nefavorabili

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI CU MUCEGAI LA SUPRAFA

DIAGRAMA DE FLUX

ARBORELE DECIZIONAL PENTU FIECARE ETAP DE PE FLUX

Proces tehnolo gic Pasteuriz are Tipuri de risc Q1 Q2 Q3 Q4 In denti ficarea riscului P CC Clasa de risc Cate gorie Observaie Mon i torizare

Fizic Chimic Microbiologic

Da Da Da

Nu Nu Nu

Da Da Da

Da Da Da

nchegar e

Fizic Chimic Microbiologic

Da Da Da

Nu Nu Nu

Da Da Da

Da Da Nu

P CC

Se verific Fi temperatura i de durata mon itorizar tratamentului e termic -

Prelucrar e Coagul

Fizic Chimic Microbiologic

Da Da Da

Nu Nu Nu

Da Da Da

Da Da Nu PCC

Se verific Fi temperatura i de durata mon itorizar tratamentului e termic -

Se verific Fi temperatura i de durata mon itorizar tratamentului e termic.

Proces tehnologic Zvn tare

Tipuri de risc Fizic Chimic Microbiologic

Q1

Q2

Q3

Q4

In denti ficarea riscului PCC

Clasa de risc B

Cate gorie I

Observaie

Moni torizare

Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Da Nu Nu Da

Nu Nu -

Se verific Fi temperatura i de durata monitori tratamentului zare. termic.

Srare

Fizic Chimic Microbiologic

PCC

Maturare

Fizic Chimic Microbiologic

Da Da Da

Nu Nu Nu

Nu Nu Da

Nu PCC

Se verific Fi temperatura i de durata monitori tratamentului zare. termic. -

Se verific Fi temperatura i de durata monitori tratamentului zare. termic.