TECNOLOGÍA DE EMBUTIDOS

DEFINICIÓN DE EMBUTIDOS:

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne u órganos comestibles picados, curados o no, y condimentados o no, con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), cocidos o no, ahumados y deshidratados o no, que es introducida ("embutida") en piel de tripa, vejiga o membrana o membrana animal.

Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente fácilmente conservable a lo largo de relativamente relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más más específicamente en chacinerías

Calidad de los embutidos:

Factores relacionados
 Calidad de la materia prima;  Calidad de los ingredientes;

 Instalaciones;
 Equipamientos;  Tecnologías;

 Flujograma operacional

 Higiene en el procesamiento;

 Mano de obra calificada;
 Inspección sanitaria;  Cadena de frío;  Embalajes;  Transporte;  Comercialización;  APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos)

Calidad de la materia prima
 Calidad higiénico-sanitaria;

 Principales tejidos animales:
 Carne de Alta conexión: trasero y delantero  Carnes de Baja conexión: recortes (50% de

grasa), pescuezo, pecho, esófago, diafragma, CMS (carne mecánicamente separada) y lengua;  Carne de relleno: estómago, giba, piel y corazón;

Materia prima: Principales funciones
 Proteínas
 emulsionar las grasas y conexión con agua

 Grasa
suavidad, jugosidad, sabor

INGREDIENTES

Principales Ingredientes
 Agua

 Conectores
 Agentes de cura
 Sal  Azúcar  Nitrato – Nitrito

 Coadyuvantes de la cura  Condimento

 Colorantes
 Envoltorios

Agua
 Composición: 45 a 55% del peso del embutido;

 Adición : 10% en embutidos cocidos y 3% en

embutidos crudos;  Función:
 Formar con salmuera para solubilizar las proteínas;  Impedir la elevación de la temperatura de la masa

de cutter;  Solubilizar as proteínas solubles en agua (mioglobina e Hemoglobina);  Formar fase continua de la solución

Conectores
 Vegetales: almidón, fécula de yuca y papa,

harina de trigo y proteína texturizada de soya;  Animales: emulsión de piel, leche en polvo desnatada y plasma sanguíneo  Función:
 Mejorar la estabilidad de la emulsión;  Aumentar el rendimiento;  Abaratar el producto;

 Mejorar las características del corte;

AGENTES DE CURA

Agentes de cura: Sal
Solubilizar las proteínas miofibrilares; Intensificar los sabores y aromas ;

Proveer sabor a los productos;
 Acción deshidratante e bacteriostática;  Potencializar substâncias conservadoras

y diminuir Aw

Agentes de cura: Azúcar
 Bacteriostática;
 Conferir mejor sabor al producto;  Fuente de energía para microorganismos

responsables de la maduración de las carnes

Agentes de cura: Nitrato-Nitrito (Sodio-Potasio)
 Mantener alto el potencial de oxido-reducción

proveyendo al medio condiciones de anaerobiosis;  Mantener acción contra microorganismos anaeróbicos principalmente o Clostridium botulinum y sus esporas;  Se fija a la mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a la cocción confiriendo al producto una coloración rojiza, característica de los produtos curados;  Es un conservante;

COADYUVANTES DE LA CURA

Coadyuvantes de la cura: Glucona Delta Lactona
 Estabilizador de la maduración;  Exhala el sabor del producto;

 Estabiliza el color;
 Aumenta el poder conector de masa;  Reduce hasta un tercio la adición de nitrito;

 Provoca la caída del pH, como consecuencia

impide el crecimiento de diversos microorganismos indeseables, particularmente de desdobladores de grasas y proteínas;

Coadyuvantes de la cura: Ácido Ascórbico y Ascorbato Sódico
 Reductor, estabilizador;  Reduce la formación de nitrosaminas;

 Acelera el proceso de cura y la formación del

óxido nítrico;

Coadyuvantes de la cura:
Glutamato monosódico y ácido glutámico
 Mejorar el sabor y aroma de los productos;

Coadyuvantes de la cura:
Ácido Láctico – Ácido Cítrico - Ácido Acético - Vino
 Son substancias sápidas

Coadyuvantes de la cura: Polifosfatos
 Usados para aumentar la fuerza iónica de las

mezclas, facilita una mejor retención del agua

Coadyuvantes de la cura: Cultivos lácticos o cultivos Starter
 Favorecer la maduración, aromatización, sabor e

coloración rojiza de los productos;  Evitar defectos en productos crudos, originados por contaminación bacteriana;

CONDIMENTOS Y COLORANTES

Condimento
Es toda substancia vegetal incluyendo cualquier parte de la planta que contenga substancias sápidas aromáticas con o sin valor nutritivo.
 Función:  Exaltar, mejorar y modificar las propiedades

organolépticas de los productos.

Principales condimentos
 Apio, ajo, vainilla, canela, cebolla, cilantro,

comino, mejorana, menta, mostaza, nuez moscada, pimienta (blanca, negra, roja y ají), pimentón, salvia, tomillo, perejil, cebolla verde, etcétera.

Modos de Empleo de los Condimentos
 Enteros
 Molidos  Aceites esenciales y aceites resinosos.

Aspectos microbiológicos de los Condimentos
 Esterilizado por óxido de etileno
 Esterilizado por rayos ultravioletas

Colorantes
Son substancias utilizadas con la finalidad de dar un mejor y más sugestivo aspecto al producto y también mejorar la uniformidad de su coloración.
 Naturales Vegetales: azafrán, cúrcuma,

zanahoria, urucú, betarraga, etc.  Naturales animales: Hemoglobina  Artificiales: Eritrosina

ENVOLTORIOS
Son películas que son utilizadas con la finalidad de darle la forma característica al producto.

Envoltorios naturales
Tripa fina de bovinos, porcinos, ovinos e caprinos  Tripa gruesa de bovino  Vejiga de bovino y porcino  Esófago de bovino  Estómago de porcino

Ventajas: permeables a la humedad, humo y son comestibles. Desventajas: no tienen calibre uniforme, y son perecederos.

Envoltorios artificiales
 Tripa de celulosa (no comestible, permeable al

humo y a la humedad).  Tripa de colágeno reconstituido (son comestibles, permeables al humo y a la humedad).  Tripa de polietileno polivinilideno y clorato de polivinil (son permeables y no son comestibles).

INSTALACIONES

Principales instalaciones: Salas
1. Plataforma de recepción de materias primas 2. Conjunto frigorífico

3. Sala de Deshuesado
4. Sala de Condimentos 5. Fábrica de Hielo

6. Sala para beneficiado de los envoltorios
7. Sala para lavado e higienización de los

equipamientos 8. Depósito

Principales instalaciones: Factorías
9. Factoría para la fabricación de productos

emulsionados 10. Factoría para fabricación de productos de carne picada 11. Factoría para fabricación de productos de carne picada madurada 12. Factoría para fabricación de jamones, ajamonados y fiambres 13. Factoría para rodajeados

Conjunto Frigorífico
 Cámara para descongelamiento

 Cámara para cortes de carnes
 Cámara para congelamiento de  Productos elaborados

 Cámara para masa
 Cámara para cura  Cámara para almacenamiento de productos

elaborados  Cámara para almacenamiento de carnes enfriadas y/o congeladas

Factoría para la fabricación de productos emulsionados
 Sala para rotura de bloques de carnes 


  

congeladas y cubitador Sala para la instalación del Cutter y Molino Coloidal Sala para homogenización de la masa en el embutido, moldeado y envasado Sala para cocimiento Sala para duchas (enfriamiento) Sala para retirado del envoltorio, teñido y embalaje

Factoría para fabricación de productos de carne picada
 Sala de molienda, mezclado, embutido,

envasado  Sala para cocimiento  Sala para embalaje  Sala para acondicionamiento

Factoría para fabricación de productos de carne picada madurada
 Sala de molienda, embutido, envasado  Sala de ahumado  Sala de cura climatizada

 Sala de lavado
 Sala de secado  Sala para remoción de envoltorios

 Sala de embalaje, rotulado y acondicionamiento
 Sala de almacenamiento de los productos

Factoría para fabricación de jamones, ajamonados y fiambres
 Sala de deshuesado  Sala para inyectar sales de cura  Cámara para cura

 Sala para moldeado y prensa
 Sala para cocimiento  Cámara para enfriamiento de los moldes

 Sala para embalaje e rotulado
 Cámara para almacenaje de productos

terminados

Factoría para rodajeados
 Sala de rodajeado  Sala para embalaje  Sala para acondicionamiento

 Sala para cocimiento
 Sala para almacenaje de productos terminados  Sala para montaje de cajas de cartón

EQUIPAMIENTOS

Principales equipos
1.

2.
3. 4. 5. 6.

Triturador de carne congelada Cortador de tocino Balanzas Cutter Molino Coloidal Máquina para embutir, moldar e envasar salchichas

7.

8.
9. 10. 11. 12. 13. 14.

Máquina para remover envoltorio de salchichas Máquinas CRAY-O-VAC Molinos Mezcladores al vacío Embutidoras Estufas Tanques de Cocimiento Máquinas para insertar condimentos y/o sales de cura

15. Tambor

16. Máquinas para prensar moldes para jamón
17. Moldes para jamón 18. Carros de Acero Inoxidable 19. Bandejas de PVC 20. Termómetros

EMULSIONES

Emulsiones
Definición
 Definición de Emulsiones: Es la mezcla de dos

líquidos en presencia de un agente emulsionante.  Emulsión Cárnica: Es la unión de moléculas de grasa y agua, a través de proteínas solubilizadas.

Emulsiones:
Mecanismo de acción
 Para preparar la emulsión cárnica es

fundamental solubilizar proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque solamente solubilizadas son capaces de emulsionar grasas. Esta forma con el agua una red e incluye la grasa conectando de esta forma la grasa y el agua. Para solubilizar las proteínas se debe cortar la carne en el cutter y tratarla con sal o salmuera.

Emulsiones
Fases
 Toda emulsión tiene una fase continua que es

el agua e una fase discontinua que es la grasa siendo el agente emulsionante la proteína.

Emulsiones
Preparación
 Carnes

 Cutter
 Agua helada o hielo  Sal

 agentes de cura
 Condimentos  Conectores

 Aditivos
 Se cuenta de 1 a 5 minutos a una temperatura

menor a 11°C

Emulsiones
Cocción
 Temperatura: 72 °C en el interior de la masa.  Empezar con 60 °C hasta alcanzar 78 °C – 82 °C.  Cocimiento: estufas a vapor, inmersión en tanques

con agua caliente.

Emulsiones
Finalidad del cocimiento
 Dar consistencia al producto mediante la

coagulación de las proteínas y mediante la deshidratación parcial del producto.  Aumenta la vida útil del producto  Acelera la formación del color  Fija el color debido a desnaturalización de la mioglobina

MORTADELA
Producto de emulsión

Producto cárnico industrializado, obtenido de una emulsión de carnes de animales de carnicería, incrementado o no de tocino, adicionado con ingredientes, embutido en un envoltorio natural o artificial, en diferentes fórmulas y sometidos al tratamiento térmico adecuado.

Mortadela
 Carne de diferentes animales de carnicería, CMS

(Carne Mecánicamente Separada) máximo 60%, menudos comestibles (estómago, corazón, lengua, hígado, riñones, médulas), piel y tendones máximo 10% y grasas.  De acuerdo con la composición de la materia prima y de las técnicas de fabricación:
 Mortadela tipo Bologna  Mortadela Italiana  Mortadela Bologna  Mortadela de Carne de Ave

Mortadela tipo Bologna
 Carne bovina y/u ovina y CMS máximo 20%,

menudos comestibles de bovinos, porcinos u ovinos (estómago, corazón, lengua, hígado, riñones, médulas), piel y tendones máximo 10% y grasas.

Mortadela Italiana
 Porciones musculares de carnes de diferentes

especies de animales de carnicería y tocino, no siendo permitido añadir almidón.

Mortadela Bologna
 Porciones musculares de carne bovina y/o

porcina y tocino embutida de forma arredondeada, no siendo permitido añadir.

Mortadela de Carne de Ave
 Carne de ave, CMS como máximo 40%, hasta

5% de menudos de ave (hígado, molleja y corazón) y grasa.

Mortadela: Composición
 Ingredientes Obligatorios: Carne de diferentes

especies de animales de carnicería y sal.  Ingredientes Opcionales: Agua, grasa animal y/o vegetal, proteína vegetal y/o animal, aditivos intencionales, agentes de conexión, azúcares, aromas, especias y condimentos, vegetales (semillas, pistacho, frutas, aceitunas, etc.), queso. Carne de diferentes especies de animales de carnicería y sal.

Mortadela:
Requisitos: Características sensoriales
 Textura: Característica  Color: Característico  Sabor: Característico  Olor: Característico

Mortadela:
Requisitos: Características FísicoQuímicas:
 Carbohidratos totales máximo 10% y mortadela


 

Bologna Italiana 3% (carbohidratos totales = sumatoria de almidón y azúcares) Almidón máximo 5% Humedad máxima 65% Grasa máxima 30% - Bologna e Italiana 35% Proteína Mínima 12%

Mortadela:
Requisitos: Tenor de Calcio en base seca
 Mortadela 0,90%
 Mortadela de ave 0,60%  Mortadela tipo Bologna 0,30%  Mortadela tipo Italiana 0,10%  Mortadela Bologna 0,10%

Mortadela
Memorial Descriptivo de Fabricación
Preparado del Contenido
 Selección de carnes y grasas  Molienda – Cutter

 Adición de Adobos, Condimentos, Aditivos,

Azúcares, Conectores, hielo  Molienda en Molino Coloidal  Añadido de Tocinos Cúbicos o no

Mortadela
Memorial Descriptivo de Fabricación
Producto final
 Embutido  Cocimiento (Estufas y/o Tanques con agua)  Enfriamiento  Rotulado  Acondicionamiento

 Almacenamiento
 Despacho

SALCHICHAS
Producto de emulsión

Producto cárnico industrializado, obtenido de por la emulsión de carne de una o más especies de animales de carnicería, adicionada con ingredientes, embutida en um envoltorio natural o artificial, o por proceso de extrusión y sometido a un proceso térmico adecuado.

Las salchichas pueden tener como proceso alternativo el teñido, ahumado y el uso de salsas y rellenos.

Salchicha
De acuerdo con la composición de la materia prima y de las técnicas de fabricación:
 Carnes de diferentes animales de carnicería,

CMS máximo 60%, menudos comestibles (estómago, corazón, lengua, riñones, mollejas e hígado), tendones, piel y grasa

Salchicha tipo Viena
 Carnes de diferentes animales de carnicería,

CMS máximo 40%, menudos comestibles (estómago, corazón, lengua, riñones, mollejas e hígado), tendones, piel y grasa.

Salchicha Frankfurt
 Porciones musculares de carnes de bovinos o

porcinos y grasas.

Salchicha Viena

 Porciones musculares de carnes de bovinos y/o

porcinos y grasas.

Salchicha de Carne de Aves
 Carne de ave, CMS máximo 40%, mollejas

comestibles de aves y grasas.

Salchicha
Composición
 Ingredientes Obligatorios
 Carnes de diferentes animales de carnicería, conforme

designación de producto, sal.
 Ingredientes Opcionales
 Empleo de menudos y vísceras comestibles (corazón,

lengua, estómago, piel, tendones, médula y molleja) queda limitada a la forma combinada de aislamiento, excepto en las salchichas Viena y Frankfurt.
 Otros Ingredientes Opcionales
 Grasa animal o vegetal, agua, proteína vegetal y/o

animal, agentes de conexión, aditivos intencionales, azúcares, aromas, especias y condimentos

Salchicha
Requisitos
 Características sensoriales:
 Textura

 Color
 Sabor  Olor

Salchicha
Requisitos
 Características Físico – Químicas:  Almidón máximo 2%
 Carbohidratos totales máximo 7%  Humedad máxima 65%

 Grasa máxima 65%
 Proteína mínima 65%

Salchicha
Requisitos
 Características Físico – Químicas

Tenor de Calcio en Base Seca:
 Salchicha 0,9%  Salchicha Viena 0,1%  Salchicha Frankfurt 0,1%  Salchicha tipo Viena 0,6%  Salchicha tipo Frankfurt 0,6%  Salchicha de ave 0,6%

Salchicha
Memorial Descriptivo de Fabricación
Preparado del Contenido
 Selección de carnes y grasas  Molienda Cutter

 Adición de Adobos, Condimentos, Aditivos,

Azúcares, Conectores, agua y/o hielo  Molienda en Molino Coloidal

Salchicha
Memorial Descriptivo de Fabricación
Producto final
           

Embutido Modelaje Embasamiento Cocimiento (Estufas y/o Tanques con agua) Enfriamiento Remoción del envoltorio Teñido o no Embalaje Rotulado Acondicionamiento Almacenamiento Despacho

PRODUCTOS NO EMULSIONADOS
Carne picada sin emulsión

Embutidos con carnes no emulsionadas que pueden ser cortadas o picadas en moledora de carne y/o Cutter.

Productos no emulsionados
Clasificación
 Embutidos Frescos

Son productos cárnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial y conservados por el frío.
 Embutidos Madurados

Son productos cárnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial, curados, ahumados y madurados por un lapso de tiempo de acuerdo con su tecnología, conservados a temperatura ambiente.
 Embutidos cocidos

Son productos cárnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial, cocidos, ahumados o no obedeciendo su tecnología y conservados por el frío.

Longaniza
 Producto cárnico industrializado, obtenido de

carnes de animales de carnicería, adicionados o no de tejidos adiposos, ingredientes, en envoltorio natural o artificial, y sometidos a proceso tecnológico adecuado.
 Clasificación de Acuerdo con la Composición de la

Materia Prima y de las Técnicas de Fabricación:
 Longaniza Calabresa  Longaniza Portuguesa  Longaniza Toscana  Salchichón

 Salame

Longaniza Calabresa
 Producto obtenido exclusivamente de carne

porcina, curada, adicionada de ingredientes, debiendo tener el sabor picante característico de la pimenta calabresa sometida o no al proceso de ahumado o similar para deshidratación y/o cocimiento, siendo el proceso de ahumado opcional.  Cuando es sometida al proceso de cocimiento, se le permitirá añadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rótulo.

Longaniza Portuguesa
 Producto obtenido exclusivamente de carne

porcina, curado, adicionado de ingredientes, sometidos a la acción del calor con ahumado.  La forma de presentación tradicional del producto es de una herradura y con sabor acentuado de ajo.  Cuando es sometida al proceso de cocimiento, se le permitirá añadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rótulo.

Longaniza Toscana
 Producto crudo y curado obtenido

exclusivamente de carne porcina añadida con grasa porcina e ingredientes

Morcilla Blanca
 Es un embutido elaborado con carnes, vísceras

comestibles y grasas cocidas previamente, picadas y embutidas en envoltorios naturales o artificiales, sometidas a cocimiento de acuerdo con a su tecnología.

Salchichón
 Producto obtenido de carne porcina y bovina

(máx.20%) embutida en tripa natural o artificial comestible, curado y añadido con ingredientes, sometido a la acción del calor y ahumado.  Cuando es sometido al proceso de cocimiento, se le permitirá añadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rótulo.

Salame
 Producto elaborado con una mezcla de carnes bovina

 


(Max. 20%) y porcina sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de bovina y porcina. También hay variedades que llevan sólo carne bovina. Existe una variedad llamada Salame de Felino en la que se añaden grandes trozos de tocino. Cuando es sometido al proceso de cocimiento, se le permitirá añadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rótulo Originario de Hungría y el norte de Italia

Productos para la Venta
 Longaniza de Carne Bovina

 Longaniza de Carne de Cerdo
 Longaniza de Lomo de Cerdo  Longaniza de Lomo de Cerdo ahumado  Longaniza Calabresa  Longaniza Portuguesa  Longaniza Toscana  Longaniza de Carne de Pavo

Productos para la venta
 Longaniza de Carne de Pollo

 Longaniza Mixta
 Longaniza Tipo Calabresa  Longaniza Tipo Portuguesa  Longaniza Cocida de...  Morcilla Blanca  Salchichón  Salame  Otras

Productos para la venta
Salames
 Salame de Felino  Salame de Milano  Salame veronese

 El salame de Fabriano
 El salame napolitano (o Napoli)  Otras variedades

Productos no emulsionados
Composición
 Ingredientes Obligatorios: Carne de diferentes

especies  Ingredientes Opcionales:
 Grasa  Agua

 Proteína Vegetal y/o Animal
 Azúcares  Plasma  Aditivos Intencionales  Aromas, Especias y Condimentos

Productos no emulsionados
Requisitos: Características Sensoriales
 Textura
 Color  Sabor  Olor

Productos no emulsionados
Requisitos: Características FísicoQuímicas
Frescos Cocidos Deshidratados
Humedad máx. 70% 60% 55%

Grasa máx.
Proteína mín. Calcio Base Seca Max.

30%
12% 0,1%

35%
14% 60,3%

30%
15% 50,1%

Productos no emulsionados
Requisitos: Carnes Mecánicamente Separadas
(CMS)
 Prohibido el uso de CMS en Longanizas Frescas

(Crudas y Deshidratadas).  El uso de CMS en Longanizas Cocidas, queda limitado al 20%

Productos no emulsionados
Memorial Descriptivo de Fabricación
 Selección de Carnes y grasa  Molienda

 Mezcladora
 Añadido de Adobos y Condimentos  Embutido

 Cocidos o no
 Embalaje  Acondicionamiento

 Almacenaje
 Despacho

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