T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

YOURT
541GI0019

Ankara 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. YOURT RETM N STE UYGULANAN N LEMLER .................................. 3 1.1. Yourdun Tanm ve Tarihesi ..................................................................................... 3 1.2. Yourdun Fiziksel ve Kimyasal zellikleri .................................................................. 4 1.3. Yourdun Beslenme ve Salk Asndan nemi ......................................................... 4 1.4. Yourdun Snflandrlmas........................................................................................... 5 1.4.1. Ya Oranlarna Gre.............................................................................................. 5 1.4.2. Yapm Tekniine Gre .......................................................................................... 6 1.4.3. Aromasna Gre ..................................................................................................... 7 1.4.4. Dier Yourt eitleri ........................................................................................... 8 1.5. Yourda lenecek Stn Seimi ................................................................................ 10 1.6. Stn Temizlenmesi .................................................................................................... 11 1.7. Standardizasyon .......................................................................................................... 12 1.7.1. St Yann Standardizasyonu ............................................................................. 12 1.7.2. Kuru Madde Standardizasyonu............................................................................ 15 1.8. Homojenizasyon ......................................................................................................... 22 1.9. Isl lem...................................................................................................................... 24 1.9.1. Isl lemin Patojen ve Dier Mikroorganizmalara Etkisi ................................... 25 1.9.2. Isl lemin Starter Bakterilerinin Faaliyetleri zerine Etkisi ............................. 25 1.9.3. Isl lemin Stn Fiziksel ve Kimyasal zelliklerine Etkisi .............................. 26 1.9.4. Isl lemin Phtnn Fiziksel zellikleri zerine Etkisi ...................................... 27 1.10. Soutma .................................................................................................................... 27 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 28 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 30 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 33 2. NOKLASYON (KLTR LAVES), AMBALAJLAMA VE NKBASYON ........ 33 2.1. Yourt Bakterileri ve zellikleri ................................................................................ 33 2.1.1. Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus......................................................... 33 2.1.2. Streptococcus thermophilus ................................................................................. 34 2.1.3. Yourt Bakterilerinin Ortak Yaam ................................................................... 34 2.2. Yourt retimi in Starter Kltr Hazrlanmas ....................................................... 35 2.2.1. Sv Kltrler ....................................................................................................... 35 2.2.2. Toz Kltrler ....................................................................................................... 35 2.2.3. Dondurulmu Kltrler ........................................................................................ 36 2.2.4. Kltr Hazrlama Teknikleri................................................................................ 38 2.3. noklasyon (Kltr lavesi) ....................................................................................... 40 2.3.1. Ste Katlacak Kltr Miktarnn Hesaplanmas ................................................. 40 2.3.2. noklasyon ekilleri ........................................................................................... 40 2.4. Ambalajlama ............................................................................................................... 43 2.4.1. Ambalaj Materyalleri ........................................................................................... 43 2.4.2. Ambalaj Materyallerinin Sterilizasyonu .............................................................. 45 2.4.3. Stn Yourt Kaplarna Doldurulmas ................................................................ 46

2.5. nkbasyon .................................................................................................................. 48 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 50 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 52 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 56 3. SOUTMA VE DEPOLAMA ........................................................................................... 56 3.1. Soutma ...................................................................................................................... 56 3.1.1. Tek Aamal ......................................................................................................... 56 3.1.2. ki Aamal .......................................................................................................... 56 3.2. Depolama .................................................................................................................... 58 3.2.1. Souk Hava Depolarnn zellikleri.................................................................... 58 3.2.2. Depolama Srasnda Dikkat Edilecek Noktalar ................................................... 58 3.2.3. Depolama Srasnda Grlen Deimeler............................................................ 59 3.3. Yourtta Grlen Bozulmalar ..................................................................................... 59 3.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar ........................................................................................ 59 3.3.2. Enzimatik Bozulmalar ......................................................................................... 60 3.3.3. Kimyasal Bozulmalar .......................................................................................... 60 3.4. Yourtta Grlen Kusurlar ......................................................................................... 61 3.4.1. Grn Kusurlar ............................................................................................... 61 3.4.2. Tat ve Aroma Kusurlar ....................................................................................... 61 3.4.3. Yap ve Tekstr Kusurlar ................................................................................... 62 3.5. Yourt Kalitesine Etki Eden Faktrler ........................................................................ 63 3.5.1. Scaklk ................................................................................................................ 63 3.5.2. Hava ..................................................................................................................... 63 3.5.3. Ik ....................................................................................................................... 63 3.5.4. Ambalaj Materyali ............................................................................................... 63 3.5.5. Sre ...................................................................................................................... 63 3.6. Yourt retim Akm emalar .................................................................................... 64 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 66 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 67 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 70 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 73 KAYNAKA ......................................................................................................................... 74

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI 541GI0019 Gda Teknolojisi St leme/ St ve St rnleri Operatr Yourt Bu modl Gda Teknolojisi Gda Kontrol dalnda eitim ve renim gren renciler iin hazrlanm, yourt retimi iin yourt yaplacak ste uygulanacak n ilemleri yapma, ste kltr ilave edip inkbe etme, ambalajlama ve depolama ilemlerini yapma, yourtta oluabilecek kusurlar ve bozulmalar belirlemek iin gerekli bilgi ve becerilerin verildii renme materyalidir. 40/32+(40/24+40/16) Uygulama tekrar sresi Ste Uygulanan n lemler Modln Baarmak. Yourt retmek. Genel Ama Uygun ortam ve gerekli ara-gereler salandnda Trk Gda Kodeksine uygun olarak yourt retimi yapabileceksiniz. Amalar 1. Yourda ilenecek ste n ilemler yapabileceksiniz. 2. Yourt stne kltr ilave edip inkbasyon ve ambalajlama ilemini yapabileceksiniz. 3. Yourdu soutma ve depolama ilemi yapabileceksiniz. Ortam: Teknoloji snf, ktphane, internet Donanm: retim atlyesi, klarifikatr, seperatr, sttozu veya evaporatr, s deitiriciler, homojenizatr, eitli tanklar, hammadde, starter kltr, inkbasyon odalar, souk hava depolar, kapaklar, dolum ve ambalajlama makineleri, konveyr bant, ambalaj materyalleri, kasalar, palet ve palet arabas. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi ve becerileri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal snav lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN TANIMI

SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, Bildiiniz gibi yourt, ok eski tarihlerden beri toplumumuzda geleneksel olarak retilen bir st rndr. Ancak gnmzde bilim ve teknolojideki hzl ilerlemelerin bir sonucu olarak yourdun endstriyel boyutta retimi gerekletirilmektedir. Bylece geleneksel kalplarn dna klm, daha hzl ve standart retim aamasna gelinmitir. St ve st rnlerini reten iletmelerde kaliteli ve standart yourt retimi yapabilmek, gerek tketici saln korumak gerekse tzk ve standartlara uygunluu salamak asndan nemlidir. retim, bu alanda yetimi elemanlar tarafndan yaplmaktadr. Gemiten beri yourt yapm, soutma olana olmayan yerlerde veya dnemlerde st en basit, kolay ve gvenilir bir deerlendirme yntemi olmutur. Uzun yllardan beri halkmz tarafndan sevilerek ve fazla miktarlarda tketilen yourt, yksek besin gesi deeri nedeniyle insan beslenmesinde nemli rol oynamaktadr. Yourt Trkiyede en fazla bilinen ve en ok tketilen (tannan) fermente st rndr. Bunun balca sebebi, yourdun soukta muhafaza edildiinde uzun sre depolanabilmesi ve pH deerinin dk olmasndan dolay ierisinde patojen mikroorganizmalarn canllklarn uzun sre srdrememeleridir. Yourt modl yourdun eitlerini; yourdun duyusal, kimyasal, beslenme ve salk asndan zelliklerini yourt retimi iin kullanlacak ste uygulanacak n ilemleri inoklasyon ve inkbasyon ilemlerini ambalajlama, soutma ve depolama srasnda dikkat edilmesi gereken hususlar yourtta grlebilecek bozulmalar, kusurlar ve yourdun kalitesine etki eden faktrleri retim srasnda kullanlan alet ekipmanlarn tannmas ve dikkat edilmesi gereken noktalar iermektedir. Bu modln daha iyi anlalabilmesi iin Ste Uygulanan n lemler modlnn tekrar gzden geirilmesi baary artracaktr. Bu modln amac, yourt retimi hakknda sizlere yol gsterici olmaktr.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
Uygun ortam salandnda yourda ilenecek ste n ilemleri yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizde bulunan st ve st rnlerini reten iletmelerden randevu alarak stn iletmeye kabul srasnda nelere dikkat ettiklerini aratrnz. Yourt retimi srasnda ste ne gibi n ilem uyguladklarn aratrnz. Aratrmalarnz rapor hline getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.

1. YOURT RETM N STE UYGULANAN N LEMLER

1.1. Yourdun Tanm ve Tarihesi
Trk Gda Kodeksine gre yourt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagle bir st rndr. Trk Standartlar Enstits TS 1330 Yourt Standardnda ise daha detayl bir tanm verilmitir. Buna gre yourt; inek st (TS 1018), koyun st (TS 11044), manda st (TS 11045), kei st (TS 11046) veya karmlarnn pastrize edilmesi veya pastrize stn (TS 1019) gerektiinde sttozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilusdan oluan yourt kltrnn ilave edilmesi ve TS 10935-Yourt Yapm Kurallar Standardna uygun ilemlerden sonra elde edilen mamuldr. Yourt retiminin ilk defa ne zaman, nerede, kimler tarafndan ve nasl gerekletirildii henz tam olarak bilinmemektedir. Bu konuda birok gr olmasna karn, yourdun ok eski alardan beri Orta Asya kavimleri ile skitlerin temel tketim maddeleri arasnda yer ald, Ural Da etekleri ile Karadeniz ve Hazar Denizi arasnda kalan blgede Trklerce tketildii bilinmektedir. Gnmzde yaygn olan dnceye gre yourt bir Trk buluudur. Trk egemenlii ve Trk kltr yaayan blgelerden g yollar ile nce Balkanlara ve Orta Douya, oradan da Avrupaya yaylmtr.

1.2. Yourdun Fiziksel ve Kimyasal zellikleri

Yourdun kimyasal bileimi, retildii ste ve uygulanan teknolojik ilemlere bal olarak deiiklik gstermektedir. Kullanlan starter kltre ve dolaysyla da fermantasyon ilemine bal olarak yourdun bileiminde, ste gre oransal artlar ve azalmalar meydana gelmektedir. Kuru madde artrmnda kullanlan ynteme bal olarak st bileenlerindeki art oranlar farkllk gsterse de, yourt st retildii inek stnden daha ok protein ve laktoz iermektedir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolay orijinal stn bileimindeki deiiklikler u ekilde zetlenebilir: Laktozdan Proteinlerden Yalardan Laktik asit Peptit ve amino asitler Ya asitleri retimi

Yourt phts, s ile tevik edilmi bir asit- kazein jeli olarak tanmlanmaktadr. Buna gre yourt phtsnn oluumunda s uygulamas ve inkbasyon srasndaki asitlik geliimi nemli rol oynamaktadr. Bu iki uygulamann etkisiyle st proteinlerinde birtakm deiimler olmakta ve proteinler aras eitli etkileimler (interaksiyonlar) meydana gelmektedir. Bu interaksiyonlarn eidi, iddeti ve stabiliteleri (dayankllk) yourt phtsnn fiziksel zelliklerinin belirlenmesinde etkili olmaktadr. Ksaca yourdun fiziksel yaps, proteinlerin phtlamasyla oluan bir a yaps (network) eklindedir (Resim 1.1). Bu yapnn iinde ya globlleri, znm bileikler ve su moleklleri bulunmaktadr.

Resim 1.1: Yourt phtsnn (network yaps) elektron mikroskobundaki grnm

1.3. Yourdun Beslenme ve Salk Asndan nemi

Yourt laktik asit bakterileri tarafndan st bileenlerinin insan beslenmesinde yararl olan metabolik rnlere dntrld tm bileenleri iermektedir. Yourt protein, kalsiyum, fosfor, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitaminleri ierii bakmndan olduka zengin bir rndr. Ayrca yourdun folik asit, niasin, magnezyum ve inko deerleri de ste oranla olduka yksektir. Dolaysyla dzenli yourt tketimi ile zellikle ocuklar ve genler iin gnlk nerilen vitamin A, folik asit, vitamin B 12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarnn nemli bir blm karlanabilmektedir. Laktoz fermantasyon srasnda monosakkaritlere paralanmakta ve bu monosakkaritler ince barsakta absorbe edilerek vcut tarafndan enerji kayna olarak kullanlmaktadr. zellikle laktoz intolerans olan kiiler, st yerine yourt benzeri rnleri rahatlkla

tketebilmektedirler. Laktoz intolerans; insan vcudunda laktozu paralayan enzimin yetersizliinde grlmekte ve laktoz ieren rnleri tketen bu kiilerde birtakm barsak rahatszlklar meydana gelmektedir. Sade ve meyveli yourt retiminde kullanlan tatlandrclar ve stabilizerler farkl mekanizmalar ile insan sal zerine etkili olmaktadrlar. Bu maddeler barsak hareketliliini artrarak barsaklarn almasn hzlandrmakta kaln barsakta oluan toksik maddeleri absorbe ederek dar atlmasn salamaktadr. Ayrca kolesterol seviyesini drmekte ve kan ekeri seviyesini korumaktadrlar. Yourt yapm srasnda stn kuru maddesindeki art, st proteinleri konsantrasyonunu da artrmaktadr. Dolaysyla hem protein ieriinin yksek olmas hem de proteinlerin yksek biyolojik yarayll nedeniyle yourdun beslenme asndan nemi artmaktadr. Her ne kadar yan kalp-damar hastalklarn tevik edici zellii bilinse de dengeli bir beslenme iin gnlk diyette belirli llerde yer almas gerekmektedir. zellikle ocuk ve genlerin gereksinim duyduu enerjinin bir ksm st ya araclyla karlanmaktadr. Literatrlerde dzenli yourt tketimine bal olarak yetikinlerde immn (baklk) sisteminin glendii ynnde pek ok bilgi mevcuttur. Bu etki; asidik bir rn olan yourdun barsaklarda asitlii artrmasna paralel olarak zararl mikroorganizmalarn geliimini inhibe etmesi ve yourt bakterilerinin barsak eperlerine tutunarak ortama hakim olmalarndan dolay zararl mikroorganizmalarn geliimini engellemeleri eklinde aklanmaktadr. Hatta yourdun zellii nedeniyle antibiyotik etkisinin olduu da bildirilmektedir. Her ne kadar yourt tketimi ile kanser hcrelerinin oluumu arasndaki iliki tam olarak aydnlatlamamsa da yaplan almalarda dzenli yourt tketimi ile meme ve rahim kanseri riskinin azaltlabildii grlmtr.

1.4. Yourdun Snflandrlmas

Yourt ya oranna, yapm tekniine, aromasna ve inkbasyon sonras ilemlere gre eitli ekilde snflandrlmaktadr. Piyasada sata sunulan yourtlar ise snflandrma yntemine gre eitli ekillerde isimlendirilmektedir. rnein kaymakl yourt (tam yal), homojenize yourt (yal ve yapm teknii farkl), light yourt (yasz), meyveli yourt, szme (torba) yourt vb.

1.4.1. Ya Oranlarna Gre

Trk Gda Kodeksi Fermente Stler Teblii ve TS 1330-Yourt Standardna gre yourt, ya oranlarna gre bee ayrlmaktadr. Bu ekilde snflandrlan yourtlarn iermesi gereken ya miktarlar aada verilmitir.

Yourt Tam yal Yal Yarm yal Az yal Yasz (yavan)

Ya (% ) En az 3.8 En az 3.0 En az 1.5 En fazla 1.5 En fazla 0.15

Tablo 1.1: Ya oranlarna gre, yourtlarn iermesi gereken ya miktarlar

1.4.2. Yapm Tekniine Gre

Set yourt (phts krlmam yourt): Ste uygulanan n ilemlerden sonra yourt st ambalaj kaplarna doldurulur. Fermantasyon ilemi, bu kaplar ierisinde ve zel inkbasyon odalarnda yaplr. Bu ekilde retilen yourtlara set tipi yourt denir.

ekil 1.1: Set tipi yourt retimi

Stirred yourt (phts krlm yourt): Bu tipte yourt retiminde ise fermantasyon ilemi bir tank ierisinde gereklemekte ve inkbasyon sonunda pht krlarak bir pompa araclyla dolum noktasna iletilmektedir.

ekil 1.2: Stirred tipi yourt retimi

Kaymakl yourt: lkemizde yaygn bir tketim alan bulunan geleneksel bir rndr. Burada st ya ile yasz st faznn younluklarnn farkl olmasndan dolay ya globllerinin stn yzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanlmaktadr. Genel olarak st scaklndaki arta paralel ya globllerinin stn yzeyine doru hareketlilii artmaktadr. Yzeyde kaymak tabakasnn oluumu istendii durumlarda yourt kaplar nispeten yksek scaklklarda (46-48C) doluma alnmakta ve kaymak balama ilemine scaklk 42-43Ca inene kadar izin verilmektedir.

1.4.3. Aromasna Gre

Sade yourt: erisine tadn ya da aromasn zenginletirmek amacyla herhangi bir madde ilavesi yaplmam, stn bileiminden gelen tat zelliklerini ieren ve yourt stne katlan starter kltrlerin geliimi ile aroma kazanan rn olarak tanmlanabilir. Meyveli yourt: Gnmzde, yourdu tketiciler tarafndan beenilen bir rn hline dntrmek ve tketimi artrmak amacyla meyve ve/veya tatlandrc ilavesi yaplmaktadr. Meyveli yourt retimi tketici tercihlerine bal olarak farkl ekillerde gerekletirilmektedir (ekil 1.3).

ekil 1.3: Meyveli yourt eitleri

Aromal yourt: Meyveli ve/veya meyve aromal yourtlarda tat/aroma dengesinin salanmas amacyla deiik tatlandrclardan ve aroma maddelerinden yararlanlmaktr.

Yourt retiminde kullanlan doal ya da modifiye tatlandrclarn tipi ve konsantrasyonu u faktrlere bal olarak deiiklik gstermektedir: Tketici tercihi Kullanlan meyvenin eidi ve konsantrasyonu Kullanlan starter kltrn zellikleri (aromatik olup olmamas durumu) Yasal dzenlemeler retim ekonomisi

Aroma maddeleri salandklar kaynaklara bal olak grupta toplanrlar. Bunlar: Doal aromalar ve aroma maddeleri (bitkisel kaynakl) Doal olarak izole edilen aroma maddeleri (bitkisel kaynakl) Yapay/sentetik maddeler (kimyasal kaynakl)

1.4.4. Dier Yourt eitleri

Konsantre yourt (vakum kondanse): Yourdun dayanmnn artrlmas amacyla gelitirilen teknikler ierisinde bilinen en eski ve etkili yntem yourdun koyulatrlmasdr. lkemizde torba yourdu ya da szme yourt adlar ile bilinmekte olan bu rnn dayanm sresi olduka uzundur (30-40 gn). Konsantre yourt; yourdun serum faznn eitli yntemler (bez torba ierisinde szme, mekanik santrifjler veya membran tekniklerinin kullanm) kullanlarak uzaklatrlmas sonucu elde edilen ve kuru maddesi yksek (~ 25g/100g) bir rndr. Bu rn yumuak yapl, kolay srlebilme yeteneine sahip ve kullanlan st trne gre beyazdan sarya deien renge sahip fermente bir rndr. Dondurulmu yourt: Yourt ile dondurma retim teknolojilerinin kombine edilmesi ile ortaya kan yourt benzeri bir rndr. Bu rn yapm teknolojilerindeki farkllklara gre gruba ayrlmaktadr: Yumuak dondurulmu yourt Sert dondurulmu yourt Mus yourt

retim teknolojisi asndan bu 3 tip arasnda ok belirgin farkllklar bulunmamakla birlikte, sert ya da yumuak yourt retiminde stabilizer/emlsifiyer ve eker katkl souk meyve urubu miksi belirli oranlarda souk yourt ile kartrlp dondurulurken mus yourt retiminde ise meyve urubu miksi scak olarak yourt ile kartrlmaktadr. Kurutulmu (toz) yourt: lkemizde kurut olarak bilinen yourt tozu, yourdun dayanmn artrmak amacyla kurutulmas sonucu elde edilen bir rndr. Bu rnn raf mr 1 yla kadar kabilmektedir. Ayn zamanda yourda oranla daha dk paketleme ve depolama maliyetine sahip olmas,

souk depolama zorunluluunun bulunmamas bulunmaktadr.Yourt tozu retiminde; Direkt gne altnda kurutma Dondurarak kurutma Sprey kurutma ve Mikrodalga kurutma gibi yntemlerden yararlanlmaktadr.

gibi

avantajlar

da

Pastrize/uzun mrl yourt: Yourdun depolama sresini uzatmak amacyla uygulanan bir dier yntem ise fermantasyon ileminden sonra son rne sl ilem uygulanmasdr. Isl ilemle rnde bulunmas istenen starter kltrler, istenmeyen mikroorganizmalar (maya, kf ve dierleri) ve bunlarn enzimleri inaktive edilmektedir. Bylece yourtlarn raf mrleri 6-8 hafta ile 6-12 aya kadar uzatlabilmektedir. Ancak pastrize yourt retiminin baz sakncalar vardr. Yourdun sl ileme tabi tutulmasyla; nsan sal iin yararl olan canl bakteri says nemli lde azalmakta rnn viskozitesinde azalma ve buna bal olarak depolama srasnda serum ayrlmas grlmekte Fermantasyon srasnda oluan aroma bileenlerinin uzaklamasndan dolay tat-aroma zayflamakta Depolama srasnda besin deerindeki kayplar normal yourda gre daha fazla olmaktadr. Biyo-yourt (probiyotik yourt): Probiyotik bakterilerin vcuda alnmasna araclk eden en uygun gdalardan birisidir. Bu rnn retimi geleneksel yourt retimi ile benzerlik gstermektedir. Burada klasik yourt bakterilerine ek olarak probiyotik bakterilerden (Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.) yararlanlmaktadr. Silivri yourdu: lkemize zg koyun stnden retilen kaymakl bir yourt eididir. Ancak koyun stndeki mevsimsel dalgalanmalar ve yetersizlikler nedeniyle retimde inek, manda ve kei stleri de kullanlabilmektedir. Klasik yourt retimine gre buradaki temel farkllk kltr ilave edilmek zere metal kaplara aktarlan sl ilem grm stlerin bir kez daha stlarak kaymak balama hznn artrlmasdr. Soya yourdu: Soya st, soya fasulyesinden elde edilmektedir. nek stne oranla daha dk karbonhidrat ve ya iermesine karn protein ierii bakmndan inek stne benzerlik gstermektedir. zellikle gnmzde hayvansal protein kaynaklarndaki yetersizlik ve maliyet faktrleri, protein kayna olarak soya fasulyesinin kullanmn artrmtr. Soya stnn en yaygn kullanld gda rn yourt ve benzeri fermente rnlerdir. Ancak soya stnden retilen yourtlarn fiziksel ve duyusal zellikleri, ayn fermantasyon koullarnn salanmas durumunda bile klasik yourtlardan

byk farkllk gstermektedir. Bu yzden retimde baz katk maddelerinin katlmas nerilmektedir. Tuzlu yourt: Geleneksel bir yourt eidi olan bu rn, kaynatlarak koyulatrlan yourda tuz ilave edilerek hazrlanmaktadr. Bu ekilde retilen yourt cam kavanozlara doldurulmakta ve zeri zeytinya ile kaplanarak serin bir yerde saklanmaktadr. Genellikle klk tketim amacyla retilen tuzlu yourdun raf mr 6-9 ay arasnda deimektedir.

1.5. Yourda lenecek Stn Seimi

Tm memeliler tarafndan salglanan st, olduka kompleks bir yapya sahiptir. Bileim deerleri farkllk gstermekle birlikte tm st trleri balca su, protein, laktoz, ya, mineraller, vitaminler, enzimler ve dier iz elementleri iermektedir (ekil 1.4).

ekil 1.4: St bileenlerinin dalm

Yourt retiminde deiik tr memelilerden elde edilen stler kullanlmaktadr. Ancak ham madde olarak kullanlan bu stlerin bileimleri birbirinden farkldr (Tablo 1.2). Endstriyel boyuttaki retimlerde arlkl olarak inek st tercih edilmektedir. Ancak sadece inek st kullanlsa bile stn elde edildii inein tr, beslenme artlar, laktasyon dnemi, mevsimler gibi faktrlere bal olarak stn bileiminde nemli farkllklar ortaya kabilmektedir. Dolaysyla stn bileimindeki temel farkllklarn ortadan kaldrlmas amacyla yourda ilenecek ste eitli standardizasyon ilemlerinin uygulanmas zorunludur. Yourt yapmnda kullanlacak i st aadaki ltleri tamaldr: Duyusal kusurlarn meydana gelmesine veya phtlama srasnda problemlerin olumasna neden olacandan hastalkl bir hayvandan salm olmamaldr. Kt kokulu yemlerle beslenen hayvanlarn stleri olmamaldr.

10

rnde ac tada neden olabileceinden kzgnlk dnemindeki hayvanlardan retilen stler kullanlmamaldr. Laktasyon dneminin bandaki ve sonundaki stler kullanlmamaldr. rn kalitesini olumsuz etkileyeceinden mikroorganizma ierii fazla olmamaldr. Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalnts, bakteriyofaj gibi starter kltrlerin geliimini engelleyici inhibitrler ihtiva etmemelidir. Hileli (su katlm, ya alnm), koruyucu madde (H2O2, NaOH gibi) ilave edilmi ve asitlii yksek stler kullanlmamaldr. Kuru maddesi yksek stlerden daha kaliteli rn retileceinden kuru maddesi yksek olan stler tercih edilmelidir. SU 87.25 86.05 81.70 82.55 88.,00 KURU MADDE 12.75 13.35 18.30 17.55 12.00 YA 3.7 4.2 6.3 8.0 3.3 PROTEN 3.60 3.90 6.20 5.80 1.84 LAKTOZ 4.7 4.4 4.9 4.2 6.5 KL 0.75 0.85 0.90 0.75 0.36

NEK KE KOYUN MANDA NSAN

Tablo 1.2: Deiik hayvan ve insan stlerinin ortalama bileimleri (% )

1.6. Stn Temizlenmesi

Samdan sonra retim birimlerindeki imknlarla kaba kirlerinden temizlenmi olsa da fabrikaya kabul edilen stn ilenmeden nce hassas bir temizlemeye tabi tutulmas gerekmektedir. Temizlik ilemi ile st ierisinde yer alan organik ve inorganik yabanc maddelerin uzaklatrlmas amalanmaktadr. Bu yabanc maddeler sam srasnda hayvandan ve evreden ya da stn iletmeye nakli srasnda bulam olabilir. Bu amala deiik temizleme yntemleri kullanlmaktadr. Genellikle kk iletmelere gelen stler, st alm terazisi zerine konulan bez veya tel szgeler araclyla szlr. Ancak bu ilem sadece kaba kirlerin uzaklatrlmasn salar. Orta ve byk lekli iletmelerde yaygn olarak kullanlan bir yntem ise kaba szme ilemine alternatif olarak st kabul srasnda tartm terazisinin tankna metal szgeler konulmas ve plakal soutucu girilerine metal hat filtreleri monte edilmesidir. Yourt retiminde kullanlan st miktarnn artmas ve ilem kolayl salamas bakmndan gnmzde byk lekli iletmelerin tercih ettii bir dier yntem ise klarifikasyondur. Bu amala klarifikatr olarak adlandrlan mekanik seperatrlerden yararlanlmaktadr (Resim 1.2). Bu aletler, younluu ste gre daha fazla olan yabanc maddeleri, merkezka kuvveti etkisi ile stten ayrmaktadrlar. Bu konuda daha detayl bilgi Ste Uygulanan n lemler modlnde verilmitir.

11

Resim 1.2: Klarifikatr

1.7. Standardizasyon
Daha nce de belirtildii gibi iletmeye gelen i stlerin bileimleri farkllk gstermektedir. Son rnde istenilen ya ve kuru madde deerlerine ulalabilmesi ve istenilen standartta rn retilebilmesi iin bu bileenlerde birtakm ayarlamalar (standardizasyon) yaplmas gerekmektedir. Yourt retiminde zellikle ya ve kuru maddenin istenilen deerlere ayarlanmas, yani standardizasyonu nemlidir.

1.7.1. St Yann Standardizasyonu

Blm 1.1.4.1de belirtildii zere, Trk Gda Kodeksi Fermente Stler Tebliinde yourtlar iin ngrlen deerlere gre, yourda ilenecek stlerin ya ieriklerinin standardizasyonu zorunlu olmaktadr. Yourt stnn ya orannn standardize edilmesinin sebepleri unlardr: Yrrlkteki kanuni dzenlemeler Tketici istekleri Ekonomik nedenler Standart kalitede rn retilmesidir.

Ya standardizasyonu yaplrken ncelikle yourda ilenecek stn ya ierii belirlenir. Belirlenen bu deer, retimi yaplacak yourdun iermesi gereken ya oran ile karlatrlarak standardizasyon yaplr. Standardizasyonun baarl olabilmesi iin hesaplamann iyi yaplmas gerekir. Hesaplamada, en ok kullanlan ve en basit yntem olan Pearson karesi ve matematiksel yntemlerden yararlanlabilir.

12

Standardizasyon srasnda kullanlacak bileen miktarlarnn Pearson karesine gre hesaplanmas;

Standardize st miktar (C) = A + B

Standardizasyon srasnda kullanlacak bileen miktarlarnn matematiksel ynteme gre hesaplanmas;

1000 litre standardize st elde etmek iin gerekli miktarlar aadaki formller yardmyla bulanabilmektedir.

Yal st miktar

A St miktar C

(KY-SSY) veya (SSY-KY) 1000 C

(SY-SSY) veya (SSY-SY) 1000 C

Krema ya da yasz st miktar

B St miktar C

rnek: 2000 litre % 1.8 yal yourt st elde etmek iin % 4.5 yal st ile % 0.1 yal yasz stten ne kadar kartrlmaldr?

htiya duyulan;
Yal st miktar 1,7 2000 4,4 772,73 litre

13

Yasz st miktar

2,7 2000 4, 4

1273,27 litre

Toplam 772,73 1223,27 2000 litre

Sonu: % 4.5 yal stten 772.73 litre, % 0.1 yal yasz stten 1223.27 litre kartrlarak 2000 litre % 1.8 yal st elde edilir. Ancak unutulmamaldr ki buradaki hesaplamalar normal stn ya ieriinin ayarlanmasnda kullanlmaktadr. Bu ilem basamandan sonra yaplacak kuru madde standardizasyonunda kullanlacak ynteme bal olarak yourt stnn ya ieriinin ayarlanmasnda farkl hesaplama metotlar kullanlabilmektedir. Normal olarak ya, separatrler (Resim 1.3) yardmyla tam yal stten ayrlr ve elde edilen yasz st yukarda yaplan hesaplamalar altnda istenilen miktarda krema ile kartrlarak ya oran standardize edilir (ekil 1.5).

Resim 1.3: Separatr

ekil 1.5: Direkt st ya standardizasyonunun ematik gsterimi

Ya standardizasyonunda kullanlan yntemler, tanklarda ya da ilem hattnda direkt standardizasyondur. Kk lekli yourt retimi yapan iletmelerde tanklarda veya ilem hattnda manuel olarak standardizasyon gerekletirilirken byk lekli iletmelerde ya standardizasyonu otomatik olarak yaplmaktadr. Bu amala kullanlan yntemlere Ste Uygulanan n lemler modlnde detaylca yer verilmitir.

14

Yourt stnn ya orannn standardizasyonunda kullanabilecek yntemler seilirken u artlar gz nnde bulundurulmaldr: Eer stn kuru maddesi evaporasyon yntemi kullanlarak artrlacaksa, kuru madde artrmndan nce stn ya orannn iyi hesaplanmas gerekmektedir. nk stn suyunun uurulmas (evaporasyon yntemi) ile kuru madde ierii artrldnda stn kuru madde bileenlerinde de oransal bir art olmaktadr. Bunun sonucu olarak da yourda ilenecek stn ya ierii, nceden yaplan standardizasyon deerinden daha fazla olmaktadr. Yasz st nce evaporasyon yntemiyle konsantre edilecekse elde edilen konsantrata krema ilave edilerek standardizasyon yaplabilir. Ya, tam yal stten ayrlr ve elde edilen yasz st istenilen kuru madde oranna getirildikten sonra krema ilavesi yaplarak da standardizasyon ilemi gerekletirilebilir. zellikle ultrafiltrasyon ile kuru madde artrmnda bu yntem tercih edilmelidir. nk konsantrasyon ilemi srasnda uygulanan yksek basncn etkisiyle st yann baz fiziksel zellikleri zarar grebilmektedir. Bu durum yourdun kalitesinde olumsuzluklara neden olabilir.

1.7.2. Kuru Madde Standardizasyonu

Kuru madde artrmnn temel amac, son rnde arzu edilen fiziksel ve duyusal niteliklerin elde edilmesi ve tketici beenisinin salanmasdr. Birok lkede yourt retiminde kullanlan inek stlerinin kuru madde ieriklerinin standardizasyonu, yasal dzenlemelerle zorunlu klnmtr. Bu oran tketici talepleri ve lkelerin gda maddeleri tzne baml olarak % 9-20 arasnda deimektedir. Ancak, yourt retiminde stn kuru maddesinin % 25in zerine kmas durumunda starter kltrn aktivitesi engellenmektedir. Genel olarak yourt retiminde kullanlan stn yasz kuru madde dzeyinin % 1212.5 arasnda yer almas ngrlmektedir. Kuru madde artrmnda en ok kullanlan yntemler aada verilmitir. 1.7.2.1. Kaynatma Kuru madde artrmnda bilinen en eski yntem kaynatma yolu ile stn su ieriinin azaltlmasdr. Bu yntemde stn orijinal su ieriinin yaklak 1/3nn buharlamas ile yourdun viskozite ve konsistensinde istenilen dzeyde art salanmaktadr. Ancak, bu ilem kontrolsz koullarda gerekletirildiinden konsantrasyon derecesi tam olarak hesaplanamamaktadr. rnein, % 13 toplam kuru maddeli bir st kaynatlarak hacmi 1/3 orannda azaltldnda toplam kuru maddesi yaklak % 19-20 civarna ykseltilecektir. Ayrca, kaynatma uzun sreli bir ilem olduundan, st bileenleri zarar grmekte ve stn beslenme deerinde azalma meydana gelmektedir. Ayrca inkbasyon sresi uzamakta ve yourtta depolama srasnda serum ayrlmas riski ykselmektedir. Gda Maddeleri Tz ve Fermente Stler Tebliinin yrrle girmesiyle, yourt stnn kuru madde artrmnda st kkenli maddelerin ilave edilmesine izin verilmi, bylece de kaynatma gnmzde ev tipi yourt retiminde veya geleneksel yntemler kullanlarak retilen baz yourt (Silivri tipi) eitlerinde kullanlmaktadr.

15

1.7.2.2. Ste Sttozu ve St Kkenli Dier Maddelerin lavesi Sttozu lavesi

Yourt retiminde sttozu ilavesi ile kuru madde ieriinin artrlmas, yatrm maliyetinin azlndan dolay yaygn olarak kullanlan bir yntemdir. Bu amala genellikle yasz sttozundan yararlanlmaktadr. Yal sttozunun raf mrnn ksa olmas, yourdun ya ieriine getirilen yasal kstlamalar ve yourtta okside aromann geliimine neden olma riski, bu tip sttozlarnn kullanmn snrlandrmaktadr. Yasz sttozlar ise <4Cta 2 yla kadar dayanm gstermektedir. Yourt stne katlacak sttozu miktarnn en az % 1, en ok % 6 orannda olmas nerilmektedir. Ancak sttozu katm orannn % 3-4 gemesi durumunda yourtta ptrl bir yap meydana gelmektedir. Ayrca bu oranlarn zerinde sttozu katm yourdun kendine has tat ve kokusunu deitirmekte, yourdun daha tatl ve tozumsu olmasna neden olmaktadr. Yourt retiminde kullanlan st tozlar u nitelikleri tamaldr: o o o o o o o Eriyebilme, dalabilme ve slanabilme zellikleri gibi znrlk durumu ok iyi olmaldr Yabanc madde iermemelidr. Yank partikller bulundurmamaldr. Antibiyotikli stten retilmemi olmaldr. Kendine zg tat ve kokuya sahip olmal, istenmeyen tat-koku iermemelidir. Bakteriyolojik kalitesi yksek olmaldr. Tercihen orta s uygulamal ve sprey kurutma yntemiyle retilmi olmaldr.

Katlacak Sttozu Miktarnn Hesaplanmas;

St iletmelerinde ilave edilecek sttozu miktar, kuru madde ieriine veya laktodansimetre deerlerine (LD) gre hesaplanmaktadr. Burada stlerin ya ierikleri dikkate alnmadan toplam kuru madde zerinden ve yasz sttozu kullanld dnlerek yaplan basit hesaplamalara yer verilmitir. Bunun iin ya standardizasyonundan sonra stn toplam kuru maddesi ve katlacak sttozunun kuru maddesi ya da nem ierii deerlerine ihtiya vardr. Bunlar belirlendikten sonra aadaki ekilde basit bir hesaplamayla ilave edilecek sttozu miktar bulunabilir. o Kuru madde ieriine gre katlacak sttozu miktarnn hesaplanmas:

16

lave edilecek sttozu miktar

A St miktar Sttozunun kuru madde ierii

A (%) stenilen toplam kuru madde ierii (%) - stn toplam kuru maddesi (%)

rnek: Elimizde toplam kuru maddesi % 11.5 olan 2000 kg st bulunmaktadr. Bu stn toplam kuru maddesini % 14 yapmak iin, % 5 nem ieriine sahip yasz sttozundan ne kadar ilave edilmelidir?
A 14 - 11,5 2,5 litre

lave edilecek sttozu miktar

2,5 2000 95

52,63 kg

Laktodansimetre deerlerine gre katlacak sttozu miktarnn hesaplanmas:

Aratrma sonularna gre her % 1lik sttozu katm ile stn laktodansimetre deerinde 3.14 birimlik bir art olmaktadr. Buna gre ilave edilecek sttozu miktarnn hesaplanmasnda aadaki formlden yararlanlmaktadr.

Katlmas gereken Standardize stn LD'si-i stn LD'si St miktar sttozu miktar (kg) 314
rnek: Ya standardizasyonu yaplm ve laktodansimetre deeri 31 olan 1200 kg i stn laktodansimetre deeri 44 olacak ekilde standardize edilmek istendiinde katlmas gereken sttozu miktar ne olur?

Katlmas gereken sttozu miktar (kg)

44 - 31 314

1200 = 49,68 kg

Sttozunun yourt style kartrlmasnda kullanlan yntemler kullanlan sttozu miktarna baldr. Fakat prensip olarak ; NOT: Sttozuyla sv fazn bir ekilde kartrlmas, topraklamann olumamas veya snrl dzeyde kalmas ve fazla kpk olumamas salanmaldr. Kk iletmeler iin en etkili sistem stn 20-25Cta hzl bir ekilde karmasn salamaktr. Bunun iin Resim 1.4. ve ekil 1.6da gsterilen hunili bir sistem kullanlabilmektedir. Sistemdeki huni ierisine sttozu ilave edilerek tank ierisindeki st bir pompa yardmyla sirkle ettirilmekte ve bu esnada huni ierisindeki sttozunun ste hzla karmas salanmaktadr.

17

Resim 1.4: ve ekil 1.6: Sttozu ilavesinde kullanlan hunili sistem

Alternatif bir yntem ise sttozunun direkt bir tank ierisine ilave edilerek hzl dnen bir kartrc yardmyla kartrlmasdr (ekil 1.7). Bu kartrclar, tankn iine doru kartrma yapabilecek ekilde dizayn edildii gibi hat ii mikser tarznda da yaplabilmektedir. Bu sistem daha ok byk kapasitedeki fabrikalarn tercih ettii bir yntemdir. Bu sistemin sttozunun sv faz ierisinde daha hzl ve kolay znmesini salamas, daha az kpk oluturmas ve binlerce ton karm daha ksa srede hazrlayarak i gcnden tasarruf salamas gibi avantajlar bulunmaktadr.

1: ift cidarl tank 2: Kartrc 3: Termometre 4: Boaltma pompas 5: Ak ler

ekil 1.7: Sttozunun tank iinde kartrlmas

Uygulanan yntem hangisi olursa olsun, sttozunun tamamen znmesi her zaman garanti edilememektedir. Burada sttozunun znrl nemli rol oynamaktadr. zellikle

18

set tipi yourtlarda partikl varl kabul edilemez bir olumsuzluk olduundan sisteme bir filtre dzeneinin ilave edilmesi zorunlu olmaktadr. Eer fazla miktarda st yourda ileniyorsa bu durumda filtrelerden biri temizlenirken dier filtre kullanlacak ekilde dizayn edilerek sistemde sreklilik salanmaldr. St Kkenli dier maddelerin ilavesi

Sttozu ilavesiyle zellikle laktoz ieriinde meydana gelen art ile birlikte depolama srasnda yourdun asitliinin hzla artmas nedeniyle sttozuyla birlikte serum proteini tozu, peyniralt suyu tozu gibi proteince zengin st kkenli tozlarn ilavesi de son yllarda yaygnlk kazanmtr. Peyniralt Suyu (Pas) rnleri: Peynir endstrisinin art olarak bilinen peyniralt suyunun eitli ilemler uygulanarak deerlendirilmesiyle retilen ve gda sanayinde eitli kullanm alanlar bulunan peyniralt suyu rnlerinden de kuru madde artrmnda yararlanlmaktadr. Bu rnlerin yourt retiminde kullanlan en yaygn formlar; peyniralt suyu konsantrat, peyniralt suyu tozu, serum proteini konsantrat, serum proteini tozu, hidrolize peyniralt suyu konsantrat ve peyniralt suyu izolatdr.

Yourt retiminde kullanlan peyniralt suyu tozu ve serum proteini tozu katm orannn % 1-2yi amamas nerilmektedir. Bu dzeyin zerindeki konsantrasyonlarda yourtta istenmeyen tat-aroma geliebilmektedir. Peyniralt suyu konsantrat ya da serum proteini konsantrat kullanm durumunda ise bu orann % 20-25i amamas belirtilmektedir. Aksi durumda yourdun rengi yeile dnmekte ve tekstrel zelliklerinde zayflama meydana gelmektedir. Yourt retiminde serum proteini konsantrat kullanlmas durumunda ste uygulanan sl ilem normunun seimi nemlidir. Olabilecek birtakm olumsuzlar nlemek iin peyniralt suyu konsantratnn i ste katldktan sonra uzun sre dk scaklkta (79Cta 30 dakika) sl ilem uygulanmas nerilmektedir. Yaykalt suyu tozu: Tatl kremadan tereya retimi srasnda yan rn olarak kan yayk altnn eitli ilemlerden geirilerek ilenmesi sonucu retilen yayk alt tozu da yourt retiminde kullanlmaktadr. Bu maddenin kullanm, endstriyel olarak yaygnlk kazanmam olsa da literatrlerde konuyla ilgili baz bilimsel almalar bulunmaktadr. stenilen duyusal ve fiziksel zelliklere sahip rn elde edilebilmesi iin katm orannn % 2yi amamas nerilmektedir. Kazeinat: Yourt stnn kuru maddesinin artrlmasnda kazeinatlarn kullanm uzun sredir bilinmekte ve endstriyel dzeyde yourt retiminde deiik formda kazeinatlar kullanlmaktadr. Son rnn viskozitesinde art salamalarna karn kullanm dzeylerinin yksek olmas durumunda serum ayrlmas problemlerine yol aabilmektedirler. Ancak bu maddenin kullanm srasnda rnde olabilecek baz olumsuzluklar engellemek amacyla, kuru madde artrmnda ste 1:1

19

orannda serum proteini tozu ya da konsantratnn da katlmas nerilmektedir. 1.7.2.3. Evaporasyon Vakum evaporasyon teknii, yourt retiminde en yaygn kullanlan kuru madde artrm yntemlerinden birisidir. Bu yntem, stn kaynama noktasnn basn altnda drlmesi (60-65C) ve suyunun buharlatrlarak uzaklatrlmas prensibine dayanmaktadr (ekil 1.8). Yourt retiminde retim kapasitesine bal olmakla birlikte, genellikle tek ya da ift etkili den film vakum evaporatrleri tercih edilmektedir (ekil 1.9 ve Resim 1.5).

ekil 1.8: Evaporatrn i grnm evaporatr

ekil 1.9: Tek etkili den film

Resim 1.5: Evaporatr

20

Bu yntemin avantajlar unlardr: Suyun vakumla uzaklatrlmas srasnda stte tutulan hava da uzaklatrlmaktadr. Bu da pht stabilitesinin iyilemesini salamaktadr. Kei stnden yourt retimi esnasnda, evaporasyon ilemi hem konsistensin gelimesine hem de son rnde keimsi tat oluumunun azalmasna neden olmaktadr. zellikle byk lekli yourt retimlerinde ileme kolayl salamaktadr.

Vakum evaporasyon ile stten uzaklatrlacak su miktarnn ve su orannn hesaplanmasnda aadaki formllerden yararlanlmaktadr.
(A - B) A
Buharlatrlacak su miktar (kg) (A - B) A St miktar (kg)

Buharlatrlacak su oran (%)

100

A: Yourdun kuru maddesi (%) B: Stn kuru maddesi (%)

rnek: % 12 orannda kuru madde ieriin sahip 10000 litre stten % 15 kuru madde ieriine sahip yourt yaplmas iin stten uzaklatrlacak su oran ve miktar ne olmaldr? htiya duyulan;
Buharlatrlacak su oran (%) 15 - 12 15 100 % 20

Buharlatrlacak su miktar (kg)

15 - 12 15

10.000 2000 kg

% 15 kuru madde ieriine sahip yourt elde etmek iin stten uzaklatrlacak su oranlar u ekildedir: St kuru maddesi (%) 10 11 12 13 14 Uzaklatrlacak Su Oran (%) 33.3 26.7 20.0 13.3 6.67

21

1.7.2.4. Membran Filtrasyon Yntemleri Membran teknolojisinin temeli, belirli bir basn altnda, belirli gzenek apna sahip membran filtreler ierisinden geirilen herhangi bir svnn, sahip olduu kk molekl arlkl bileenlerin ayrlmas ve byk molekl arlkl bileenlerin sistemde tutulmas prensibine dayanmaktadr (ekil 1.10). Endstriyel dzeyde kullanlan membran teknikleri ultrafiltrasyon (UF), hiprefiltrasyon (HF) ya da ters osmoz (RO), mikrofiltrasyon (MF) ve nanofiltrasyon (NF) olmak zere drt grup altnda toplanmaktadr. Bu konuyla ilgili detayl bilgi Ste Uygulanan n lemler modlnde verilmitir.

ekil 1.10: Membran filtrasyon yntemlerinin prensibi

1.8. Homojenizasyon
St yann younluu yasz st faz younluundan daha dk olduundan zaman ierisinde ya globlleri st yzeyinde birikmektedir (ekil 1.11). Genel olarak st scaklndaki arta paralel ya globllerinin stn yzeyine doru hareketlilii artmaktadr.

22

Dolaysyla zellikle inkbasyon srasnda (42-45Cda) ya globllerinin fermantasyon tanknda ya da yourt kaplarnn yzeyinde bir kaymak tabakas oluturmas kanlmazdr.

ekil 1.11: Homojenize edilmi ve edilmemi stlerdeki ya globllerinin dalm

lkemizde yaygn bir tketim alan bulunan geleneksel kaymakl yourt retim teknii de bu basit ilkeye dayanmaktadr. Yzeyde kaymak tabakasnn oluumu istendii zaman yourt stne homojenizasyon ilemi uygulanmamakta ve st nispeten yksek scaklklarda (46-48C) doluma alnmaktadr. Daha sonra scaklk 42-45Ca inene kadar beklenmekte ve kaymak balama ilemi gerekletirilmektedir. Homojenize set, phts krlm ve meyveli yourt retimlerinde ise homojenizasyon ilemi zorunlu olmaktadr. Homojenizasyon ilemi, mekanik etki altnda st ya globllerinin boyutlarnn azaltlmas prensibine dayanmaktadr. Bylece yzeyde kaymak balama olay engellenmekte, stte meydana gelen dier fiziko-kimyasal deiimlere bal olarak rnn viskozitesi artmakta, serum ayrlmas riski azalmakta ve saylar artan globllerin gne n yanstma kapasitelerinin artmasndan dolay yourt daha beyaz bir grnme sahip olmaktadr. Bu amala kullanlan aletlere homojenizatr denilmektedir (ekil 1.12 ve Resim 1.6.). retilecek yourdun zelliine gre st, 55-60Cta ve 100-200 kg/cm2 basnta homojenize edilmektedir.

ekil 1.12 ve Resim 1.6: Homojenizatr ve homojenizatrn i grnm

Yourt retiminde genel olarak homojenizasyon ilemi sl ilemden nce yaplmaktadr. Bylece homojenizasyon srasnda meydana gelebilecek herhangi bir kontaminasyon elemine edilebilmektedir. Baz durumlarda ise retim hatt, homojenizasyon ileminin sl ilem grm stlere uygulanmas eklinde dizayn edilmektedir. Bu durumda,

23

sl ilem sonras kontaminasyon kaynaklarnn tamamen engellenmesi ve aseptik homojenizasyon uygulamasnn devreye sokulmas gerekmektedir. Homojenizasyon yntemleri ve mekanizmas, homojenizasyon ilemini etkileyen faktrler, homojenizasyonun avantaj ve dezavantajlar, bu ilemin st bileenleri zerine etkisine ilikin konular Ste Uygulanan n ilemler modlnde detayl olarak verilmitir.

1.9. Isl lem

Isl ilem yourt teknolojisinde uygulanan en nemli endstriyel ilem basamaklarndan birisidir. Bu ilem, sadece yourt ve benzeri rnlerin bakteriyolojik kalitesini iyiletirmek asndan deil, ayn zamanda bu rnlerin kendine has tekstrel zelliklerinin kazandrlmas ynnden de nemlidir. Peynir ve ime st gibi rnlerin retiminde kullanlan scaklk sre normlar (7275C/15-30 saniye; 65-68C/25-30 dakika veya 135-140C/2-6 saniye), yourt teknolojisine uygunluk gstermemektedir. Bunun balca nedeni, yourt retiminde karakteristik pht stabilitesinin bu scaklk normlarnda elde edilememesidir. Yourdun kendine has yapsal zelliklerinin kazandrlmas iin yourt stne 85-90Cta 20-30 dakika veya 90-95Cta 510 dakikalk bir sl ilem normunun uygulanmas gerekmektedir.nk yourdun yapsn oluturan serum proteinlerinin yapsnda sl ilemin etkisiyle birtakm deiimlerin (denatrasyon) olmas istenmektedir. Isl ilemle gerekletirilen bu olay sonunda serum proteinleri denatre olmakta ve denatre serum proteinleri ile tm protein fraksiyonlar arasnda interaksiyonlar meydana gelmektedir. Bu da yourdun kendine has pht yapsnn elde edilmesine yardmc olmaktadr. zellikle bu yapnn eldesinde -laktoglobulin (-LG) ile -kazein arasndaki interaksiyonun etkili olduu belirtilmektedir. Yourt retiminde bu ilemler genellikle spiral ya da borulu s deitiriciler ile yaplmaktadr (Resim 1.7). Buna karn ime st ya da peynir teknolojisinde yaygn olan plakal s deitiriciler (Resim 1.8), yourt retiminde fazla kullanlmamaktadr. Bunun sebebi; istenilen scaklk derececesine ulaldktan sonra bekleme sresi boyunca plakal s deitiricilerin metal yzeyinde st ta oluumu nedeniyle kirlenme riskinin yksek olmasdr.

Resim 1.7: Borulu s deitirici

Resim 1.8: Plakal s deitirici

24

1.9.1. Isl lemin Patojen ve Dier Mikroorganizmalara Etkisi

Yourda ilenecek ste uygulanan sl ilem normlar ile i stte bulunan vejetatif formdaki mikroorganizmalarn tamamna yakn inhibe olmaktadr. Ancak spor formundaki mikroorganizmalar ile baz enzimler bu scaklklarda canllklarn koruyabilmektedirler. Bu yzden i stn bakteriyolojik kalitesi ve saklama koullar byk nem tamaktadr. zellikle stn soukta uzun sre depolanmas sonucunda psikrotrofik bakteriler tarafndan sentezlenen sya dayankl lipaz enzimi depolama sresince yourtta ac tat geliimine neden olmaktadr.

1.9.2. Isl lemin Starter Bakterilerinin Faaliyetleri zerine Etkisi

Yourt retimi srasnda uygulanan sl ilemin etkisiyle ortam yourt kltrlerinin geliimi iin uygun hle gelmektedir. nk; 80Cn zerinde uygulanan sl ilemle redoks potansiyeli dmekte Yourt bakterilerinin geliimini tevik eden formik asit gibi organik asitler olumakta Stte doal olarak bulunan ve bakteriler zerinde inhibitr etki yapan laktenin aktivitesini kaybetmektedir.

Uygulanan s ilemin iddetine bal olarak stte starter kltrlerin aktivitesini inhibe (engelleyici) ve/veya stimle (tevik edici) eden baz maddeler aa kmaktadr. Bu maddelerin oluumu scakla bal olarak deikenlik gsteren bir dng olarak tanmlanmaktadr (ekil 1.13).

ekil 1.13: Is uygulamasna bal olarak yourt starter bakterilerinin stimlasyon/inhibisyon dngs

25

1.9.3. Isl lemin Stn Fiziksel ve Kimyasal zelliklerine Etkisi

Yourt stne uygulanan sl ilem srasnda stte birok deiiklik meydana gelmektedir. St bileenlerinde meydana gelen deiimler aada ksaca verilmitir. Proteinler: Stn 70Cn zerindeki scaklklarda stlmas sonucunda serum proteinlerinin yapsnda deiimler meydana gelmektedir. Bu proteinlerin sahip olduu ikincil (sekonder) ve ncl (tersiyer) yapy oluturan balar (hidrojen balar, hidrofobik balar vb.) s etkisiyle krlmakta ve serum proteinleri doal niteliini kaybetmektedir. Bu olaya s denatrasyonu denilmektedir (ekil 1.14). Yourt retiminde serum proteinleri denatrasyon orannn % 80-85 arasnda olmas istenmekte ve bu da yourt stne uygulanan sl ilem normlaryla byk lde salanmaktadr. Kazein fraksiyonlar ise serum proteinlerine oranla sl ileme daha dayankldr.

ekil 1.14: Is etkisiyle serum proteinlerinin yapsnda meydana gelen deiim (denatrasyon)

St ya: Yourt stne uygulanan sl ilem srasnda st yann kimyasal yapsnda bir deiim olmazken fiziksel zelliklerinde baz deiiklikler grlmektedir. zellikle lakton, metil keton ve uucu ketonlarn oluumu aromay destekleyici zellie sahiptir. Laktoz: Stn yksek scaklkta uzun sre stlmasyla st ekerinde karamelizasyon meydana gelmektedir. Ayrca sl ilemin etkisiyle formik asit gibi organik asitler, furfurol ve hidroksi metil furfurol meydana gelmekte ve stn pHs dmektedir. Ancak yourt stlerine uygulanan sl ilem normlarnda oluan bu deiimler dk dzeyde kalmaktadr. Mineral maddeler: Isl ilem zellikle kalsiyum, fosfat, sitrat ve magnezyum gibi st tuzlarnn dengesini etkilemektedir. Yksek scaklk dereceleri znm halde bulunan baz mineral maddelerin znmemi (kolloidal) duruma gemesine neden olmaktadr. Vitaminler: Isl ilem baz vitaminlerin azalmasna sebep olmaktadr. zellikle B1, B6, B12 ve folik asit miktarnda azalma grlrken yada eriyen vitaminler (A, D, E ve K) sya kar dayankldrlar. Dier: Isl ilemle ortamda bulunan oksijen azalmaktadr. Bu da redoks potansiyelinin dmesine neden olarak starter kltrlerin gelimesine olumlu

26

katkda bulunmaktadr. Ayrca s uygulamasyla stteki istenmeyen kokular da ortamdan uzaklatrlabilir.

1.9.4. Isl lemin Phtnn Fiziksel zellikleri zerine Etkisi

Proteoz pepton hari btn serum proteinleri sya kar duyarldr. Ancak teknolojik anlamda nemli olan -laktoglobulin (-LG) ve -laktalbuminde ( -LA) meydana gelen deiimlerdir. Is etkisiyle oluan bu deiimler sonucunda serum proteinleri nce kendi aralarnda, daha sonra da kazeinler ile interaksiyona girmektedirler. Yourt jelinin oluumu iin temel faktr s ile tevik edilmi -LG / -kazein kompleksinin oluumudur (ekil 1.15).

ekil 1.15: Isl ilemin etkisiyle kazein miselleri ve LG arasnda meydana gelen interaksiyon

Burada sadece proteinler aras etkileimler olmamakta, serum proteinleri ile fosfolipidler, askorbik asit ve lipidler arasnda da fiziksel balantlar meydana gelmektedir. Bu interaksiyonlar ierisinde zellikle serum proteini-lipid interaksiyonlar yourt yapsnn oluumunda destekliyici rol oynamaktadr. Scakln etkisiyle st ya globlnde bulunan membran proteinleri deiime uramakta ve serum proteinleri ile bu membran proteinleri arasnda da interaksiyon olmaktadr.

1.10. Soutma
Burada sz edilen ilem inkbasyon, yani yourt kltrlerinin gelime scaklna kadar yaplan soutmadr. Ancak retilecek yourdun eidine gre soutma derecesinde bir deiim olmaktadr. Szgelimi, eer kaymakl yourt retilecekse sl ilemden sonra st, ayn s deitiricinin soutma ksmnda 46-48Ca kadar soutulmakta ve inkbasyon odasnda raflara dizilmi ambalaj kaplarna doldurulmaktadr. Dier taraftan homojenize yourt retiliyorsa yourt kltrlerinin gelime scaklnn 2-3C zerine, yani 42-45Ca kadar soutma yaplmaktadr. Ste sl ilem uygulamasn takiben yaplan soutma ilemi genellikle plakal s deitiricilerin soutma blmnde gerekletirilmektedir. Ancak nadiren de olsa sl ilemin ift cidarl tankta uygulanmas durumunda soutma da bu tank ierisinde yaplabilmektedir.

27

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Homojenize yal yourt retimi iin ste n ilemleri yapnz.

lem Basamaklar
kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz.

neriler
Personel Hijyeni modlndeki Kiisel Temizlik Kurallarn hatrlaynz. Salarnz toplamaya zen gsteriniz. Ellerinizi dezenfektan etkili sabun ile ykamaya dikkat ediniz. Kt havlu ile kurulamaya zen gsteriniz. Stn duyusal niteliklerinin normal olmasna dikkat ediniz. Hastalkl, kzgnlk dneminde veya laktasyonun bandaki ve sonundaki bir hayvandan salm stleri kullanmamaya zen gsteriniz. Stn iletmeye alm srasnda yaplan analiz sonularnn, retimde kullanlacak stn tamas gereken nitelikleriyle uygunluunu kontrol ediniz. Klarifikatrn seperasyon hzn ayarlamay unutmaynz. Stn seperasyon scaklnda olmasna zen gsteriniz. i stn laboratuvar sonularna ve istenilen ya oranna gre gerekli hesaplamalar yapnz. St seperatrden geirirken stn seperasyon scaklnda olmasna zen gsteriniz. Hesaplama sonularnz kontrol edip krema ilavesini ona gre yapnz. stenilen kuru maddeyi hesaplarken stn kuru maddesini de dikkate almay unutmaynz. Sttozu kullanyorsanz stn scaklna dikkat ediniz. Sttozunun hzl bir ekilde znmesini salaynz. Topaklama olmamasna zen gsteriniz.

Yourda ilenecek st seiniz.

St temizleyiniz.

Ya standardizasyonu yapnz.

Kuru madde standardizasyonu yapnz.

28

 Homojenizasyon ilemini yapnz.

Homojenizatrn basncn ayarlamay ve st homojenizasyon scaklna getirmeyi unutmaynz. Isl ilem scakln ve sresini ayarlaynz. Scaklk ve sre kontrollerini yapnz.

Isl ilem uygulaynz.

St inoklasyon scaklna soutunuz. Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlk malzemelerinizi pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyip dezenfekte ediniz alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz.

Stn inoklasyon derecesinin 1-2C zerine soutulmasna zen gsteriniz.

29

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki oktan semeli sorularda doru olan seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi yourt retiminde kullanlacak stn tamas gereken zelliklerinden biri deildir? A) Hileli olmamal B) Laktasyon bandaki st olmal C) Antibiyotik iermemeli D) Deterjan veya dezenfektan kalnts iermemeli Aadakilerden hangisi stten kremann ayrlmas srasnda kullanlan bir ekipmandr? A) Homojenizatr B) Separatr C) Klarifikatr D) Pastrizatr Aadakilerden hangisi ya orannn standardize edilmesinin sebeplerindendir? A) Tketici istekleri B) Ekonomik nedenler C) Yrrlkteki kanuni dzenlemeler D) Hepsi Aadakilerden hangisi bir kuru madde artrm yntemi deildir? A) Kaynatma B) Evaporasyon C) Homojenizasyon D) Membran filtrasyon teknii Homojenizasyon ilemi srasnda aadakilerden hangisidir? A) 55-60C ve 100-200 kg/cm2 B) 30-35C ve 100-200 kg/cm2 C) 55-60C ve 300-400 kg/cm2 D) 30-35C ve 300-400 kg/cm2 kullanlan scaklk ve basn deerleri

2.

3.

4.

5.

Aadaki cmlelerdeki bilgiler doru ise parantez iine (D), yanl ise (Y) yaznz. 6. 7. 8. 9. ( ) Hiperfiltrasyon (HF), stten bakteri hcreleri, sporlar ve somatik hcreler gibi byk molekl arlkl organizmalarn uzaklatrlmas amacyla kullanlmaktadr. ( ) Sttozu katm orannn % 3-4 gemesi durumunda yourtta ptrl bir yap meydana gelmektedir ( ) Kaymakl yourt retimde homojenizasyon ilemi mutlaka uygulanmaldr. ( ) Yourt stne yksek sl ilem uygulanmasnn nedeni, karakteristik pht stabilitesinin elde edilebilmesi iin serum proteinlerinin belirli bir oranda denatrasyona uratlmasdr.

30

10.

( ) Yourt jelinin oluumu iin temel faktr s ile tevik edilmi proteoz pepton / kazein kompleksinin oluumudur.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

31

UYGULAMALI TEST Kaymakl yourt retiminde kullanlacak ste n ilemleri uygulaynz. Kuru madde standardizasyonunda sttozu kullannz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz.

DEERLENDRME LE
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn, alp almadn kontrol ettiniz mi? Yourda ilenecek stnzn uygunluk kontrollerini yaptnz m? St temizlediniz mi? Ya standardizasyonu iin kremay hazrladnz m? Stnzn ya miktarn belirlediniz mi? lave edeceiniz krema miktarn hesapladnz m? Ya standardizasyonu yaptnz m? Kuru madde standardizasyonu iin sttozunu hazrladnz m? lave edilecek sttozu miktarn hesapladnz m? Sttozu ilavesi srasnda stnzn scaklnn uygun olup olmadn kontrol ettiniz mi? Ste sttozunu ilave ettiniz mi? Sttozunun iyice karmasn saladnz m? Is deitiricinizin scaklk ve sre ayarlarn yaptnz m? Ste istenilen scaklk ve srede sl ilem uyguladnz m? Isl ilemin hemen ardndan stnz souttunuz mu? Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? Son kontrollerini yaptnz m? kyafetlerinizi karp yerine astnz m?

Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.RENME FAALYET-2

32

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA
Ste kltr ilave edip, ambalajlama ve inkbasyon ilemlerini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Yourt retiminde kullanlan starter kltrlerin eitlerini ve zelliklerini aratrnz. Yourt retiminde kullanlan ambalaj materyallerinin eitlerini aratrnz. Kltr ilavesi ve inkbasyonun ilem basamaklarn aratrnz. Yukardaki konular gruplar hlinde alarak snf arkadalarnzla paylanz.

2. NOKLASYON (KLTR LAVES), AMBALAJLAMA VE NKBASYON

2.1. Yourt Bakterileri ve zellikleri
2.1.1. Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus
Dier laktik asit bakterileri gibi aside nispeten direnli olan Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus (L.delbruecki subsp.bulgaricus), zorunlu homofermantatif olup glukoz, laktoz ve fruktozu fermente edebilme yeteneine sahiptir. Temel fermantasyon rnleri laktik asit ve asetaldehittir. Spor oluturmayan, G (+) (gram pozitif), hareketsiz ve fakltatif anaerobik bir bakteri olan L.delbruecki subsp.bulgaricus termofiliktir. Yani <10Cta az da olsa geliebilirken yksek scaklklarda (48-50C) optimum geliim gsterebilmektedirler. ubuk formunda olan bu bakterinin ortalama ubuk boyutu 0.5-0.8x2-9 mdir (Resim 2.1).

33

Resim 2.1: L.delbruecki subsp .bulgaricusun morfolojik grnts

2.1.2. Streptococcus thermophilus

G (+) (gram pozitif), fakltatif anaerobik-homofermantatif bir bakteri olan Streptococcus thermophilus (S.thermophilus), st ve st rnlerinde yaygn olarak bulunan bir streptokoktur. Snrl sayda disakkariti (laktoz ve sakaroz gibi) fermente edebilirken, monosakkaritler (glikoz gibi) zerindeki fermantasyon etkisi zayftr. Balca fermantasyon rnleri laktik asit, asetaldehit ve diasetildir. S.thermophilus koklarn art arda dizilmesiyle oluan zincir yaps grnmndedir. Ortalama hcre ap <1 m dolayndadr (Resim 2.2). Bu bakteri 15Cta geliememekte, 45Cta ise dzensiz hcreler hlinde oalmaktadr. En iyi geliim gsterdii scaklk 5052Ctr ve 60Cta 30 dakikalk sl ileme kar direnlidir.

Resim 2.2: S.thermophilusun morfolojik grnts

2.1.3. Yourt Bakterilerinin Ortak Yaam

Yourt retiminde kullanlan ve yukarda zellikleri belirtilen bu iki mikroorganizmann arasndaki ortak yaam simbiyosis olarak isimlendirilmektedir. Yani her iki yourt bakterisi de birbirlerinin geliimi iin gerekli olan maddeleri salamaktadr. rnein L.delbruecki subsp.bulgaricus, kazein fraksiyonlarndan aa kard serbest aminoasitler (valin, lsin, lisin, aspartik asit ve histidin) ile S.thermophilusun geliimini tevik etmektedir (stimlasyon). Ayn ekilde S.thermophilus tarafndan hafif anaerobik koullarda retilen formik asit, L.delbruecki subsp.bulgaricusun geliimini tevik etmektedir. Ayrca yine S.thermophilus tarafndan fermantasyonun ilk aamalarnda retilen CO2 de L.delbruecki subsp.bulgaricus geliimi zerine stimlasyon etkisi yapmaktadr. Gnmzde ok yaygn olmamakla birlikte, fermantasyon srasnda formik asit ve CO2 oluumunu hzlandrmak amacyla ste sodyum format ya da sodyum karbonat ilavesi pratikte uygulanmaktadr.

34

2.2. Yourt retimi in Starter Kltr Hazrlanmas

Starter kltr; yourtta istenilen duyusal, tekstrel ve reolojik zellikleri kazandran ve son rnde standart kalite zelliklerinin olumasn salayan, seilmi tek ya da kark sular ieren mikroorganizmalardr. Yourt retiminde S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus karm kltr kullanlmaktadr (1 kok:1 basil). Yourt retiminde kullanlan starter sularnn seiminde son rnde istenilen zellikler etkili olmaktadr. rnein, set tipi sade yourt retiminde, daha aromatik ve polisakkarit materyal retmeyen sular tercih edilirken meyveli/aromal phts krlm yourt retiminde polisakkarit materyal reten, ancak aroma oluturma yetenei zayf olan sular kullanlmaktadr. Kltrler zelliklerine gre sv, toz veya dondurulmu formda hazrlanmaktadr.

2.2.1. Sv Kltrler
Ticari olarak retilen ilk kltr formudur. Sv kltrler hazrlanrken genellikle sterilize edilmi (121Cta 15-20 dakika) rekonstitye yasz st (% 10 kuru maddeli) geliim ortam olarak kullanlmaktadr. Kaynandan izole edilen yourt bakterileri sterilize ste ilave edildikten sonra 30Cta 16-18 saat ya da 43Cta 3-4 saat sre ile inkbasyona braklmaktadr. nkbasyon sonrasnda ise hzla <4Ca soutulmaktadr. Sv kltrler direkt kullanlamazlar. Ana kltr, ara kltr ve iletme kltr eklinde oaltlarak kullanlrlar. Yourt retiminde sv kltr kullanlmas durumunda oalma (pasajlama) ileminin en fazla 15-20 kez tekrarlanmas gerekmektedir. Aksi halde bakteri dengesi bozulmakta ve bakteri mutasyonu grlebilmektedir. Sv kltrlerin dayanmlarnn artrlmas amacyla deiik katk maddeleri (CaCO3, Na-sitrat, azot gaz, jelatin gibi) kltr geliim ortamna ilave edilebilmektedir. Bu kltrler dayanmlarnn zayf olmas ve yourt iletmelerine nakil edilmeleri srasnda zel bir zen istemesi nedeniyle pek kullanlmamaktadrlar.

2.2.2. Toz Kltrler

Resim 2.3: Ticari toz kltrler

35

Starter kltrler, toz hline getirilerek dayanmlar artrlmaktadr. Kltrn toz formuna dntrlmesi ile ortamn su aktivitesi azaldndan bakteri geliimi nemli lde yavalatlmakta ve ticari kltrn dayanm sresi uzamaktadr. Bylelikle bu kltrler aktivitelerini kaybetmeden posta yoluyla bile gnderilebilmektedirler. Toz kltrler 20Cta 10 gn balangtaki aktivitelerini koruyabilmektedirler. Bu yntemle elde edilen kltrlerin tekrar aktivite kazanp ortamdaki bakteri saysnn istenilen dzeye ulaabilmesi iin birka kez pasaj yaplmas gerekmektedir. Toz formda starter kltr hazrlamak iin deiik yntemler kullanlmaktadr. Bunlar: Vakum altnda kurutma Sprey kurutma Dondurarak kurutma ya da liyofilizasyon Konsantre edilen kltrn dondurularak kurutulmas

Bu yntemlerden vakum altnda kurutma ve sprey kurutma teknikleri bakteri hcrelerine byk zarar verdiinden gnmzde pek tercih edilmemektedir. Dolaysyla bu yntemlerle kurutulan kltrlerin yourt retiminde kullanm srasnda aktivitelerini artrmak iin 3-5 defa ara kltr hazrlanmas zorunlu olmakta ve bu durum zaman kaybna yol amaktadr. Liyofilizasyon; kltr ortamndaki suyun dondurularak kristalletirilmesi ve kristallerin ortamdan uzaklatrlmas prensibine dayanmaktadr. Burada suyun uurulmas ok dk scaklklarda gerekletirildiinden bakterilerdeki lm oran ok az olmaktadr. Ancak yine de bir aktivite kayb sz konusu olduundan liyofilize kltrlerin yourt retiminde kullanlmadan nce 1-2 ara kltr hazrlanarak aktifletirilmeleri gerekmektedir. letmelerde kltr oaltma aamalarn ortadan kaldrmak amacyla konsantre liyofilize kltrler gelitirilmitir. Bu amala sv kltrdeki bakteriler santrifgasyon ya da ultrafiltrasyon yolu ile konsantre edildikten sonra dondurularak kurutulmaktadrlar. Konsantrasyon ileminin bakterilerin durgunluk faznn balangcnda yaplmas, bakterilerin dondurma ilemine kar direnlerini artrmaktadr. Dondurma amacyla sv nitrojen (196C) ya da buz-alkol karm (-65C) kullanlmaktadr. Bu ekilde retilen starter kltrler, hibir n oaltmaya gerek kalmadan direkt olarak yourt stne ilave edilebilmektedirler (DVS kltr).

2.2.3. Dondurulmu Kltrler

Kurutma ileminin yourt starter bakterileri zerindeki olumsuz etkilerini en aza indirebilmek amacyla starter kltrler yanlzca dondurulmu formda da hazrlanabilmektedirler. Bu amala; Derin dondurma (-30C ile -80C arasnda) ok dk scaklklarda dondurma (-196Cda sv azot varlnda)

tekniklerinden yararlanlmaktadr.

36

Resim 2.4: Ticari dondurulmu kltr

Bu kltrler genellikle soua dayankl plastik ieler veya metal kutular ierisinde ambalajlanmaktadr. Dondurulmu kltrlerin yourt iletmelerine nakliyesinde ise zel kuru buz ieren polistiren kutular kullanlmaktadr. Nakliye sresi 72 satten uzun olmamaldr. Derin dondurulmu kltrler, daha dk bakteri saysna sahip olduklarndan en az bir kere oaltlarak kullanlmaldrlar. ok dk scaklklarda dondurulan kltrler ise oaltmakszn direkt yourt retiminde kullanlabilmektedirler. Dondurulmu kltrlerin yourt retiminde kullanlmas srasnda yararlanlan hazrlama yntemlerinden birisi; nce 25-50 ppm dzeyinde hipoklorit ieren su ierisinde (20-22Cda) yaklak 20 dakika zndrmeye braklmas ve kltrn tam znmeden yourt stne veya iletme kltr tankna aktarldktan sonra st ierisinde 15-20 dakika kartrlarak tamamen znmesinin salanmasdr. Dier bir yntem ise derin dondurucudan kan kltr kabnn 20Clk su ierisinde tutularak znmesi, ardndan 42Cta yeterli asitlik dzeyine ulancaya kadar (~% 0.85 laktik asit) inkbe edilmesi ve gece boyunca buzdolabnda saklanmasdr. Kltr tipi Depolama koulu Raf mr Dondurularak kurutulmu sper -18C > 24 ay konsantre -45C > 12 ay Derin dondurulmu sper konsantre -18C > 24 ay Dondurularak kurutulmu konsantre -45C > 12 ay Derin dondurulmu konsantre 4C < 12 ay Sprey veya vakum ile kurutulmu 4C < 12 ay Sv kltrler Kullanm ekli Direkt kullanm Direkt kullanm oaltmal kullanm oaltmal kullanm oaltmal kullanm oaltmal kullanm

Tablo 2.1: Yourt retiminde kullanlan ticari kltrlerin depolama scaklklar, raf mrleri ve kullanm ekilleri

37

2.2.4. Kltr Hazrlama Teknikleri

Yukarda bahsedilen konsantre liyofilize kltrler ile -196Cta dondurulmu kltrler DVS (Direct Vat Set) kltr olarak adlandrlmaktadr. Bunlar herhangi bir oaltma ilemine tabi tutulmadan direkt olarak kullanlmaktadr. zellikle gnmzde byk lekli yourt iletmelerinde bu kltrlerden yararlanlmaktadr. Orta ve kk lekli iletmelerde ise oaltmal kltr kullanm devam etmektedir. Bu yntem ucuz olmas ve 15-20 pasaja kadar oaltlabilme imknn salamas gibi avantajlara sahiptir. Ancak, her bir oalma sonrasnda kltr aktivitesinde azalma meydana gelmesi, kltr sular arasnda orijinal dengenin bozulma olaslnn olmas ve kontaminasyon riskinin yksek oluu gibi dezavantajlar vardr. Kk ve orta lekli iletmelerde oaltmal kltr retiminde eitli teknikler kullanlmaktadr (Lewis teknii, Jones teknii gibi). Burada basit olarak ana, ara ve iletme kltrnn hazrlanmasna deinilecektir. oaltma ilemi, retimde kullanlacak kltr miktar dikkate alnarak yaplmaktadr. rnein 10 ton/gn kapasiteli bir yourt iletmesinde % 2 orannda inoklasyon gerekletirilmesi istendiinde; nce 1-2 g dolaynda bakteri ieren ticari kltrden ANA KLTR (100 ml), Ardndan ARA KLTR (4 l) ve Son olarak da LETME KLTR-BULK KLTR (200 l) hazrlanmaktadr.

Kltr hazrlanrken dikkat edilecek en nemli hususlar unlardr: Kulanlan sttozu veya taze st antibiyotik, dezenfektan, deterjan gibi bakteri geliimini engelleyen maddeleri iermemelidir. Herhangi bir kontaminasyonun engellenmesi asndan kltr hazrlama ilemleri aseptik koullarda yaplmaldr.

2.2.4.1. Ana Kltr letmelere alnan stok kltrlerin nasl oaltlacaklar ambalajlarn n bilgi formunda ayrntl bir ekilde belirtilmitir. Kltrlerin ilk oaltlma aamas yani ana kltr hazrlanmas bu bilgiler kullanlarak yaplmaktadr. Bu amala uygulanan ilemler ounlukla aada verilmitir. Ana kltr hazrlanrken genellikle 121Cta 2 dk. sre ile sterilize edilmi yaklak % 10 kuru maddeli rekonstitye st kullanlmaktadr. Sterilizasyon sonras 42-43Ca kadar soutulan ste aseptik koullar altnda ticari kltrden inoklasyon gerekletirilmekte ve inkbasyon ilemi (3-6 saat) yaplmaktadr. Daha sonra da kullanlncaya kadar buzdolab koullarnda saklanmaldr.

38

2.2.4.2. Ara Kltr Ana kltr miktar ve aktivite ynnden yourda ilenecek ste katlacak durumda deildir. Bu yzden elde edilen ana kltrn ikinci kez oaltlmas gerekmektedir. Ana kltrn bulama sonucu bozulma ihtimali olduundan ara kltr her zaman iki parti hlinde hazrlanmaldr. Bunlardan birisi iletme kltr olarak kullanlrken dieri yedek olarak soutucuda tutulmaldr. Burada gereksinim duyulan st miktar yksek olduundan rekonstitye st yerine sterilize inek st tercih edilmektedir. nkbasyon scaklna soutulan sterilize ste bir gn nce hazrlanm ana kltrden aseptik koullarda % 2-5 orannda ilave edilir ve kartrlr. nkbasyon sonrasnda soukta (+4C) depolanr. 2.2.4.3. letme Kltr (Bulk Kltr) Hazrlanan ara kltr de yeterli aktivasyona sahip deildir. Bu yzden tekrar iletme kltr olarak oaltlmaldr. Hazrlanacak iletme kltr miktar bir gn sonra yourda ilenecek st miktarna gre belirlenir. Burada da kullanlan st miktar fazla olduundan sterilize inek st tercih edilmektedir. Bir gn nce hazrlanan ara kltrden % 2-5 orannda ilave edilir ve kartrlr. nkbasyon sonrasnda soukta (+4C) depolanr.

ekil 2.1: Kltr hazrlama ilemleri

39

2.3. noklasyon (Kltr lavesi)

Yourda ilenecek ste, starter kltr ilave edilmesine inoklasyon, katlan starter kltr miktarna ise inokulum miktar denilmektedir. Isl ileme tabi tutulmu yourt st inkbasyon scaklna soutulduktan sonra starter kltrlerin ilavesi deiik yntemlerle yaplmaktadr. Ancak ncelikle katlacak kltr miktarnn hesaplanmas gerekmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken en nemli nokta, kltrn yourt stnn her tarafnda homojen dalmnn salanmasdr. Bunun iin de etkili bir kartrma ilemi yaplmaldr.

2.3.1. Ste Katlacak Kltr Miktarnn Hesaplanmas

Yourt retiminde kullanlacak inokulum miktar % 2-3 arasndadr. lave edilecek kltr miktar, kullanlan kltrn eidine ve yourda ilenecek st miktarna gre belirlenmektedir. rnein, DVS kltr kullanlacaksa ambalaj materyalinin zerindeki bilgiler dorultusunda bir hesaplama yaplr ve aadaki yntemlerden birisi kullanlarak inoklasyon gerekletirilir. Ancak iletme kltr hazrlanarak inoklasyon gerekletirilecekse st miktarna gre bir gn ncesinden hazrlanacak kltr miktar belirlenir. rnein; gnde 20 ton yourt reten bir iletme, yourt stne % 2 orannda kltr katyorsa her gn 400 litre kltre ihtiya duymaktadr. 20 ton = 20000 litre
100 litre ste 2 litre kltr ilave edilirse 20000 litre ste x 20000 2 x = 400 litre kltr 100

2.3.2. noklasyon ekilleri

2.3.2.1. Kaplarda zellikle lkemizde kaymakl yourt retiminde bu yntemden yararlanlmaktadr. St, sl ilemden sonra inoklasyon scaklna soutulmadan inkbasyon odalarndaki raflara bo olarak dizilmi ambalaj kaplarna doldurulmaktadr (Resim 2.5). Daha sonra scaklk 42-45Ca inene kadar beklenmekte ve kaymak balama ilemi gerekletirilmektedir. Kaymak balama ileminin ardndan tek tek rnga yardmyla ya da zel dizayn edilmi kltr tabancalaryla % 1-4 orannda kltr ilave edilmektedir (Resim 2.6.).

40

Resim 2.5: Yourt stnn bo kaplara dolumu

Resim 2.6: Kaplara kltr ilavesi

Bu yntemin baz dezavantajlar vardr. Bunlar: ilik maliyetinin yksek olmasdr. noklasyonun tek tek yaplmasndan dolay, baz kaplara kltr ilavesinin unutulabilmesidr. Burada bir kartrma ileminin yaplmamasndan dolay, inkbasyon sresinin uzayabilmesi ve baz yap bozukluklarnn grlebilmesidir. Standart kalitede rn retiminde baz problemlerin yaanabilmesidir. 2.3.2.2. Tanklarda (Kazanda) Phts krlm yourt retiminde fermantasyon ilemi bir tank ierisinde gerekletiinden inoklasyon da burada yaplmaktadr (ekil 2.2 ve Resim 2.7). Bu amala ya DVS kltr ya da hazrlanan iletme kltr sl ilem grm ve inkbasyon scaklna soutulmu ste aseptik koullarda ilave edilmektedir. nkbasyon sonrasnda phts krlan yourt soutulmakta ve ileme tekniine bal olarak ambalajlanmaktadr.

41

ekil 2.2: Tanklarda inoklasyon ve inkbasyon

Set tipi (phts krlmam) yourt retiminde ise farkl bir yol izlenmektedir. Bu amala sl ilem grm st, ncelikle inkbasyon scaklnn 2-3C zerindeki scakla kadar soutulmaktadr. Sonra tanktaki st miktarna bal olarak % 1-4 orannda starter kltr ilave edilerek homojen bir karm salamak amacyla yavaa kartrlmaktadr (Resim 2.8). En ksa srede uygun bir yntemle (paketleme nitesiyle) ambalaj kaplarna doldurularak inkbasyona braklr. Dolum srasnda kltr ilave edilmi stn scaklnn inkbasyon scaklnn altna dmemesi salanmaldr. Bu yntem, i gcnden tasarruf salamakta ve kltrn homojen dalmasn mmkn kldndan standart kalitede yourt retimine olanak vermektedir.

Resim 2.7: Fermantasyon tank

Resim 2.8: noklasyon tanklar

42

2.3.2.3. Srekli Sistem (Direkt njeksiyon) Bu yntem, yukarda aklanan yntemin gelitirilmi bir ekli olup kapal bir sistem ierisinde inoklasyonun yaplmasdr. Burada inoklasyon scaklna kadar soutulmu st borularla tanrken kltr tanknda kullanma hazr hlde bulunan starter kltr, bir dozaj pompas araclyla yourt stne ilave edilmekte ve hemen doluma geilmektedir. Bu sistemin kapal olmas ve aseptik artlarda inoklasyonun yaplmas kontaminasyon riskini azaltmaktadr. Ayn zamanda kltrn boru ierisinde akan ste ilave edilmesiyle iyi bir karm da salanmaktadr (ekil 2.3).

ekil 2.3: Srekli sistemle inoklasyon

2.4. Ambalajlama
2.4.1. Ambalaj Materyalleri
Yourt endstrisinde kullanlacak ambalaj materyallerinin seimi hem rnn depolanmas ve pazarlanmas srasnda doal niteliklerini koruyabilmesi hem de st dzeyde gda gvenliinin salanabilmesi asndan olduka nemlidir. Genel olarak ambalaj materyalleri u zellikleri tamaldr: evresel etkilere ve fiziksel darbelere kar korumal olmaldr. rnn tanmasn ve depolanmasn etkin klmaldr. rn yanstmaldr. Paketleme makinelerinde seri doluma uygun zellikte olmaldr. rn ile reaksiyona girmemeli ve toksik madde iermemelidr. rnde kalite kayplarna neden olmamaldr. Temiz, dz ve przsz olmal, krk, atlak, izik vb yapm kusuru bulunmamaldr. evre dostu olmaldr. Yasal olarak rnn sahip olmas gereken nitelikler hakknda bilgi vermelidir.

Yourdun ambalajlanmasnda, boyutlar 100 g ile 3000 g arasnda deien cam, sert ve yar sert plastikler veya paslanmaz elik ambalaj materyallerinden yararlanlmaktadr.

43

Cam materyaller: D ortamdan ya da camdan rne yabanc madde veya mikroorganizma kontaminasyonunu engelleyen en direnli ambalaj materyalidir. Estetik zellikleri, evre dostu oluu, gvenilir gda imaj yaratmas ve bo malzemenin ev ortamnda baka amalar iin kullanlabilir olmas, tketicinin cam ambalaja ilgisini artrmaktadr. Ancak darbelere kar dayanksz olmas, k geirgenliinin yksek olmas, geri dnmleri iin etkili bir organizasyona gereksinim duymalar, geni depolama alan gerektirmeleri ve temizlik masraflarnn yksek olmas nedenleriyle reticiler tarafndan bu ambalaj materyali pek tercih edilmemektedir.

Resim 2.9: Cam ambalaj materyali

Sert ya da yar sert plastik materyaller: Polistiren (PS), Polipropilen (PP), Polietilen (PE), yumuatc iermeyen polivinilklorid (PVC) ve polivinilidenklorid (PVDC) malzemeler ambalajlamada yaygn olarak kullanlmaktadr. Plastik materyaller genellikle inert zellie sahiptir ve retim annda kabn yzeyi ya da iinde kalnt kalmamas kouluyla yourtta herhangi bir tat-aroma bozukluuna neden olmazlar. Bu materyallerin tketici beenisine gre ekillendirilmesi ve zerlerine her trl basknn yaplabilmesi bunlarn stn zelliklerindendir. Polistiren yourt kaplar Trk Standartlar Enstits (TSE) tarafndan hazrlanan TS 9700- Plastik Yourt Kaplar-Polistiren Standardnda belirtilen nitelikleri tamak zorundadr.

Resim 2.10: eitli boyutlarda ve ekillerde plastik ambalajlar

Paslanmaz elik: ok yaygn bir kullanm alanna sahip olmasa da baz firmalar tarafndan zellikle kaymakl yourt retiminde bu materyallerden yararlanlmaktadr.

44

Resim 2.11: Paslanmaz elik ambalajlar

Hangi ambalaj materyali kullanlrsa kullanlsn rne ait baz bilgiler yasal olarak kabn zerinde yer almaldr. Yourt kaplarnda yer almas gereken bilgiler Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin Ambalajlama ve Etiketleme-aretleme blmnde yer alan genel kurallara uygunluk gstermelidir. Ayrca ambalajlarda; Homojenize edilmi stten retilen yourtlarda rnn homojenize olduu rn ad ve % ya ierii rnn kimyasal ve besinsel kompozisyonu reticiye ait kimlik bilgileri rnn retim iznini gsteren ve ilgili bakanlktan alnan tarih ve say rnn retim tarihi, son kullanma tarihi ve retim serisi bulunmaldr.

Yourt ambalajlarnda polistiren, alminyum folyo, lamine vb. malzeme gibi sala zararsz, szdrmaz materyaller kullanlmaktadr. Burada kapak seimi de olduka nemlidir. Kapak seiminde yourt ambalajnn boyutu ve rnn tek kullanmlk olup olmad dikkate alnmaktadr. ok kullanmlk ambalajlarda genellikle plastik trevi bas kapa tipi kapaklar kullanlrken tek kullanmlk yourtlarda ise s ile lamine edilen alminyum folyo kapaklar tercih edilmektedir.

Resim 2.12: Bas kapa tipi kapak

Resim 2.13: Alimnyum folyo kapak

2.4.2. Ambalaj Materyallerinin Sterilizasyonu

retim sonras kontaminasyonun engellenmesi ve depolama srasnda mikrobiyel bozulmalarn meydana gelmemesi iin yourt retiminde kullanlan ambalaj materyali sterilize edilmelidir. Sterilizasyon amacyla kullanlan eitli yntemler ve yaratt etkiler Tablo 2.2de verilmitir. Aseptik retimlerde yourt dolum hatt boyunca basnl steril hava verilmesi hava kaynakl mikroorganizmalarn bulamasn nemli lde engellemektedir.

45

YNTEM Hidrojen peroksit (H2O2) Sprey pskrtme Daldrma Buhar yolu ile Buhar Scak hava ve H2O2 uygulamas Is-ekillendirme yolu ile Scak kuru hava Etilen oksit

Yaygnlk durumu + + + -/+ + + + -/+ -/+ + -/+

Olumlu ya da olumsuz etkisi Kalnt H2O2 toksik ve antimikrobiyel zelliktedir. Plastik bileiminde deiime neden olabilir. Uzun sre uygulanrsa plastik materyalde deformasyona neden olabilir. Olumsuz etkisi bulunmamaktadr. En etkin yntemdir. Olumsuz etkisi yoktur. Uzun sre uygulanrsa plastik materyalde deformasyona neden olabilir. Kalnts yal yourtlarda oksidasyona yol aabilir. Otomasyona uygun deildir. Olumsuz etkisi yoktur. Ancak kalnt H2O2 bulunmamaldr.

H2O2/UV nlama uygulamalarnn kombinasyonu -nm + : Yaygn uygulama

Olumsuz etkisi bilinmemektedir. -/+ : Fazla yaygn olmaya uygulama

Tablo2.2: Ambalaj materyallerinin sterilizasyonunda yararlanlan yntemler

2.4.3. Stn Yourt Kaplarna Doldurulmas

2.4.3.1. Elle Doldurma zellikle lkemizde kaymakl yourt retimi sz konusu olduu durumlarda bu yntemden yararlanlmaktadr. Bu amala sl ilem grm stler, inkbasyon odalarnda zel dolum makineleri yardmyla doluma alnmaktadrlar (Resim 2.14. ve 2.15).

Resim 2.14: Elle dolum makinesi

Resim 2.15: Elle dolum

Ayrca kk ya da orta lekli iletmelerde de bu yntem kullanlabilmektedir. Stn bulunduu kazandan bir hortum inkbasyon odasna gelmekte ve yukardaki ekilde dolum

46

yaplmaktadr. Ancak bu yntemin ok zaman almas, ayn miktarlarda dolum yaplamamas ve hijyenik koullarda allamamas gibi sakncalar bulunmaktadr. 2.4.3.2. Makinelerle Doldurma Ambalajlama makineleri, rnn zelliklerine gre deiiklik gstermektedir. rnn bileimi, viskozite/konsistens gibi baz fiziksel karakteristikleri, paketlenecek rnn hacmi veya arl burada etkili olan faktrlerdendir. Dolum yapan ambalaj makinelerinin iki tipi mevcuttur. Bunlar ambalaj kaplarn kendisi yapp dolum yapabilenler ve hazr kaplara dolum yapp kapatabilen makinelerdir (Resim 2.16 ve 2.17).

Resim 2.16: Makinelerle hazr yourt ambalajlarna dolum

Resim 2.17: Dolumu yaplm yourt ambalajlarnn otomatik sistemde kapatlmas

47

Makinelerle dolumun avantaj ve dezavantajlar ise unlardr: AVANTAJLARI ilik masraflar dktr. Aseptik dolum mmkndr. Makinenin alma kesintisi azdr. DEZAVANTAJLARI Makinenin fiyat, bakm, servisi ve tamiri pahaldr. Enerji gideri yksektir. Eitilmi personele ihtiya duyulur.

Hangi yntemle olursa olsun dolum srasnda u hususlara dikkat edilmelidir: Kaplarn st ksmnda mmkn olduunca az boluk braklmal, Mmkn olduunca aseptik koullarda dolum yaplmal, Doldurma ve kapama makinelerinin temizliine zen gsterilmelidir.

2.5. nkbasyon
nkbasyon; starter kltr ilave edilen stn yourt hline gelinceye kadar belli bir scaklk derecesinde bekletilmesidir. nkbasyon sreci, yourt retiminin en nemli ilem basamaklarndan birisidir. Yourdun karakteristik tat-aroma ve tekstrel zellikleri bu ilemin baarl yaplmas ile dorudan ilikilidir. Bu nedenle inkbasyon parametrelerinin seimi byk nem tamaktadr. Yourt retiminde kullanlan starter kltrlerin optimum gelime scakl 4245Cdir. Taze stn pH deeri 42-45Cta 3-3,5 saat ierisinde 6.7den 4.6ya dmektedir. Bu uygulama ksa sreli inkbasyon olarak adlandrlmaktadr. Baz durumlarda inkbasyonun daha uzun sre devam etmesi istenir. Byle durumlarda inkbasyon scakl 43Ctan 3237Ca drlmekte ve inkbasyon sresi 1218 saate kadar karlmaktadr. Buna da uzun sreli inkbasyon denmektedir. Ancak bu ekilde uygulanan inkbasyonun birtakm sakncalar vardr. Bunlar: Kltrdeki laktobasil ve streptokoklar arasndaki dengenin bozulmas Son rnde serum ayrlmas riskinin artmas Karbonil bileikleri oluumunun yavalamas (asetaldehit, diasetil vb.) Enerji ve zaman kaybnn olmasdr.

Yourdun su tutma kapasitesi pH 4.24.6 arasnda optimum olduundan yourt retiminde inkbasyona pH 4.54.6 dolaynda son verilmektedir. nkbasyon sonu asitliinin doru tespit edilmesi, yourt kalitesi asndan byk nem tamaktadr. nkbasyon sonu asitliinin belirlenmesinde etkili faktrler unlardr: Kullanlan bakterilerin tr veya suu nokulm miktar nkbasyon scakl Asitlik geliimi Ambalaj materyalinin bykl

Kk ambalaj materyalleri ierisinde inkbe edilen yourtlar 4.54.6 pHta inkbasyondan karlrken byk boyutlu ambalajlar 4.74.8 pHta karlrlar. Bunun nedeni, ambalaj boyutunun artmas ile rnn s iletim kapasitesinin dmesi ve soutma etkinliinin azalmasdr.

48

lkemizde genel olarak fermantasyon ilemi yourt kaplarnda gerekletirilmektedir. Yukarda da belirtildii gibi yourt kaplar iki farkl ekilde doldurulmaktadr. Elle dolum inkbasyon odalarnda yapldndan herhangi bir tama ilemine gerek duyulmadan inkbasyon da burada gerekletirilmektedir (Resim 2.18). Makineyle doldurulan yourt kaplar ise kasalara alnmakta ve hzla inkbasyon odalarna gtrlmektedirler (Resim 2.19 ve 2.20).

Resim 2.18: nkbasyon odasnda dolum yaplm ve inkbasyona braklm yourt kaplar

Resim 2.19: Dolumu yaplm yourt kaplarnn kasalanmas

Resim 2.20: Kasalar iindeki yourtlarn inkbasyona alnd oda

49

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Kaymakl yourt retimi iin n ilemler uygulanm stnz ambalajlayp inoklasyon ve inkbasyon ilemlerini yapnz.

lem Basamaklar
kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz. Yourt kltrn seiniz. Ste katlacak kltr miktarn belirleyiniz. Yourt retimi iin starter kltr hazrlaynz. retilecek rne gre inoklasyon yntemini belirleyiniz. noklasyon ve dolum aralarn hazrlaynz.

neriler
Personel hijyeni modlndeki Kiisel Temizlik Kurallarn hatrlaynz. Salarnz toplamaya zen gsteriniz. Ellerinizi dezenfektan etkili sabun ile ykamaya dikkat ediniz. Kt havlu ile kurulamaya zen gsteriniz. Piyasada satlan yourt kltrlerini gzden geirip rn zelliine gre birini alnz. reteceiniz yourt miktarn dikkate alarak hesaplama yapnz. Paket bilgileri dorultusunda bir gn ncesinden kltr hazrlaynz. Herhangi bir kontaminasyon olmamas iin aseptik koullarda alnz. Kullanacanz dolum aralarnn ve inoklasyon tabancalarnn temiz ve dezenfekte olduuna emin olunuz. Doluma ve inoklasyona balamadan nce aletlerin alabilirliini kontrol ediniz. Stn dolum scaklnda olup olmadn kontrol ediniz. Kaplarda mmkn olduunca boluk kalmamasna dikkat ediniz. Dolum sonunda bo kap kalp kalmadn kontrol ediniz. Kltr ilavesi yapmadan nce kaplardaki stn scakln kontrol ediniz. noklasyon scaklna gelmediyse stn soumasn bekleyiniz. Kaymak tabakas oluup olumadn gzleyiniz. noklasyon srasnda kaymak tabakasnn zedelenmemesine zen gsteriniz. noklasyon yaplmam yourt kab kalmamasna dikkat ediniz.

Dolum yapnz.

Yourt stne kltr ilave ediniz.

50

 nkbasyon scakln ayarlaynz.

nkbasyon sonunu belirleyiniz.

Mmkn olduunca hijyenik alnz. nkbasyon sresine gre inkbasyon odasnn scakln ayarlaynz. Sk sk scakln sabit kalp kalmadn kontrol ediniz. nkbasyona ka pHta son vereceinize karar veriniz. Gerekli aletlerinizi hazrlaynz. nkbasyonun balarnda 1 saatte bir, inkbasyon sonlarna yaklatka daha sklkla pH kontrolnz yapnz. Yourtlar inkbasyon k pHna gelince inkbasyona son verip hzla soutmaya geiniz.

Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlk malzemelerinizi pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyip dezenfekte ediniz. alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz.

51

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki oktan semeli sorularda doru olan seenei iaretleyiniz. 1. Yourda ilenecek ste starter kltr ilave edilmesine ne denir? A) nkbasyon B) noklasyon C) Homojenizasyon D) Hibiri Gnde 10 ton yourt reten bir iletme, yourt stne % 1,5 orannda kltr katyorsa her gn ka litre kltre ihtiya duymaktadr? A) 15 litre B) 100 litre C) 150 litre D) 1500 litre Aadakilerden hangisi kaplarda dolum ynteminin dezavantajlarndan deildir? A) ilik maliyeti dktr. B) Baz kaplara kltr ilavesi unutulabilmektedir. C) Kartrma ilemi yaplamaz. D) Standart kalitede rn retilemeyebilinir. Aadakilerden hangisi yourtlarda kullanlan ambalaj materyalinden deildir? A) Cam B) Polisitiren C) Paslanmaz elik D) Alminyum

2.

3.

4.

5. I. Ara kltr II. Bulk kltr III. Ana kltr Yukarda ismi yazlan kltr hazrlama aamalar hangi srayla yaplmaktadr? A) I, II ve III B) III, II ve I C) III, I ve II D) I, III ve II Aadaki cmlelerde braklan boluklara tabloda verilen kelimelerden doru olann seerek yaznz. 6. Yourt retiminde kullanlan mikroorganizmalarn arasndaki ortak yaama . denilmektedir. kltr ortamndaki suyun dondurularak kristalletirilmesi ve kristallerin ortamdan uzaklatrlmas prensibine dayanmaktadr.

7.

52

8.

Kltrlerin orijinal ambalajlarndan oaltlmalar ile hazrlanan kltre . denir. Yourt retiminde kullanlan starter kltrlerin optimum gelime scakl ...dir. 32-37C Ana kltr Sprey kurutma Ara kltr Liyofilizasyon homofermantatif 42-45C simbiyosis

9.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

53

UYGULAMALI TEST
Homojenize yourt retimi iin n ilemler uygulanm stnze inoklasyon, ambalajlama ve inkbasyon ilemlerini yapnz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz.

DEERLENDRME LE
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ettiniz mi? Gerekli olan kltr miktarn hesapladnz m? Bir gn ncesinden yourt kltrnz hazrladnz m? Stn inoklasyon scaklnda olup olmadn kontrol ettiniz mi? Ste kltr ilave ettiniz mi? Kltrn st iinde homojen karmasn saladnz m? Ambalaj materyallerinizi hazrladnz m? Ambalajlarnz uygun bir yntemle sterilize ettiniz mi? Dolum (ambalajlama) makinesini hazrladnz m? Makinenin temiz olup olmadn kontrol ettiniz mi? Bo ambalajlar makineye yerletirdiniz mi? Yourt kaplarna dolum yaptnz m? Kapaklarnn kapatldna emin oldunuz mu? Kapaklarn zerine tarih bastnz m? Yourt kaplarn kasalara yerletirdiniz mi? nkbasyon odasnn scakln nceden ayarladnz m? Kasalar iindeki yourtlar inkbasyon odasna tadnz m? pH metrenizi hazrladnz m? nkbasyon sresince odann scakln ve yourtlarn pHn kontrol ettiniz mi? nkbasyon k pHna gre inkbasyona son verdiniz mi? Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? Son kontrollerini yaptnz m? kyafetlerinizi karp yerine astnz m?

Evet

Hayr

54

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki renme Faaliyetine geiniz.

55

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3

AMA
Yourdu soutma ve depolama ilemi yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki yourt reten iletmelerden yourdu nasl souttuklarn aratrnz. Depolama koullarn ve artlarn aratrnz. letmelerin retim srasnda karlatklar sorunlar ve yourtlarda olan bozulmalar aratrnz. Aratrmalarnz rapor hline getirerek snfta arkadalarnz ile paylanz.

3. SOUTMA VE DEPOLAMA
3.1. Soutma
Yourt retiminde kullanlan starter bakterileri metabolik aktiviteleri 10Cn altnda byk lde yavalamaktadr. Dolaysyla inkbasyon sonras asitlik geliiminin kontrol altna alnabilmesi iin scakln <10Ca (mmknse <5Ca) drlmesi gerekmektedir. Aksi hlde starter bakterilerinin metabolik faaliyetleri ve dolaysyla asitlik geliimi devam etmektedir. Bylece rnde karakteristik tat-aroma dengesi bozulmakta, serum ayrlmas eilimi artmakta ve yksek depo asitlii (after-acidification) olarak ifade edilen olumsuzluk meydana gelmektedir. Yourt retiminde soutma ilemi tek ya da iki aamal olabilmektedir.

3.1.1. Tek Aamal

Bu yntem daha ok set tipi yourt retiminde kullanlmaktadr. Burada fermente rn direkt olarak inkbasyon scaklndan <10Ca soutulmaktadr. Tek aamal soutma tekniinde temel prensip, fermantasyon sonras yourdun herhangi bir fiziksel etkiye maruz kalmas durumunda tekstrel yapnn korunmasdr.

3.1.2. ki Aamal
Bu yntem endstriyel boyutta en yaygn kullanlan soutma eklidir. Burada fermente rn inkbasyon sonrasnda nce 20-24C dolayna kadar soutulmakta ve ardndan <5Ca kadar scaklk drlerek depolama gerekletirilmektedir. Bu amala inkbasyon odalarna monte edilen bir havalandrma sistemi ile birinci aama soutma (Resim 3.1), ardndan yourtlarn souk hava depolarna tanmasyla ise ikinci aama soutma yaplmaktadr. Meyveli yourt veya phts krlm yourt (stirred) retiminde

56

meyve katm ya da phtnn mekanik etki ile krlmas ilemleri bu aamada gerekletirilmektedir. ki aamal olarak soutulan yourtlarda reolojik zellikler depolamann ilk birka gnnden sonra en st dzeye kmaktadr.

Resim 3.1: nkbasyon odalarna yerletirilen havalandrma sistemi

Phts krlm yourdun soutulmasnda plakal ya da borulu tip soutuculardan yararlanlmaktadr. Plakal soutucular plakal s deitiricilerle benzerlik gstermekte ve tank ierisinde soutma ilemine oranla 2-3 kat daha hzl bir soutma yapmaktadr. Byk lekli yourt retimi yapan iletmelerde inkbasyon sonras soutma ilemi genellikle soutma tnelleri ya da ok souk odalarda gerekletirilmektedir. Soutma tnellerinde, 20C dolayna kadar soutulan rnler bir yrtc panel zerine partiler hlinde yerletirilmekte ve bu tnelden belirli bir hzla geirilmektedir. Tnelin sonuna ulaldnda rnn scakl <5C dolayna dmektedir (ekil 3.1). Dier yntemde ise 20-22Cta ok odalara alnan rnlerin scakl burada hzl bir ekilde <5Ca drlmektedir. Burada rnlerin konulduu kasalarn boyutu ve says nemli olmaktadr. Soutma odasnda st ste konulacak yourt kasalarnn saylar, s iletim kapasiteleri dikkate alnarak hesaplanmaldr.

ekil 3.1: Tnel tipi kombine inkbatr ve soutma hatt

57

3.2. Depolama
rnde oluabilecek biyolojik ve biyokimyasal reaksiyonlarn yavalatlmas iin yourdun soukta depolanmas zorunlu bir uygulamadr. Bylece rnn kalitesi, retim tarihinden itibaren 3 hafta kadar korunabilmektedir. Yourdun 0-10C 2.5C arasndaki deerlerde depolanmas ve tanmas tavsiye edilmektedir. Ancak yourt retimi yapan birok iletme rnn kalitesini korumak amacyla depolama ve tama scakln 10Cn altnda tutmaktadr.

Resim 3.2: Souk hava deposu

3.2.1. Souk Hava Depolarnn zellikleri

Son soutma souk hava deposunda yaplacaksa iyi bir souk hava sirklasyonu salanmaldr. Souk hava kayplarnn nlenmesini salayacak tedbirler alnmaldr. Eer yourt transparan bir materyalle ambalajlanmsa renk bozulmalar ve oksidasyonun nlenmesi iin zel klandrma sistemleri kullanlmaldr. Zemin ve duvarlar temizlik ve dezenfeksiyona uygun materyalden yaplm olmaldr.

3.2.2. Depolama Srasnda Dikkat Edilecek Noktalar

Depolama scakl mmkn olduunca 5Cn altnda tutulmal ve dzensiz deiimlerden kanlmaldr. Yourdun ambalajlanmasndan sonra sert mekanik ilemlere maruz kalmamasna zen gsterilmelidir. Pht stabilitesinin daha iyi olmas iin rn sata gnderilmeden nce en az 48 saat souk hava deposunda bekletilmelidir. zellikle yaz aylarnda yourtlar tanrken zel soutucu sistemleri olan aralarla tanmaldr.

58

Gerek perakende bozulmamaldr.

gerekse

tketiciye

ulancaya

kadar

souk

zincir

3.2.3. Depolama Srasnda Grlen Deimeler

3.2.3.1. Sonradan Asitlik Art Yourt retimi srasnda yourt bakterilerinin metabolik aktivitesi ok yksektir. nkbasyondan sonraki soutma ilemi ile bu aktivite azalmakta, fakat enzimatik aktivite tamamen durmamaktadr. Bu yzden rnn 0-5Cta depolanmas srasnda asitlik art olmaktadr. Buna sonradan asitlik art (after acidification) denilmektedir. Sonradan asitlik art, kltrn zelliine, soutma ilemine, depolama scaklna ve rnn pHna bal olarak deimektedir. 3.2.3.2. Kosistens ve Viskozitedeki Deiimler retimden sonra soutma ve soukta muhafaza, konsisitens ve viskoziteyi iyiletirici bir etkiye sahiptir. zellikle muhafazann ilk 48 saati iinde phts paralanm yourtlarda viskozite artmaktadr. Bu olay protein hidrasyonu ve jel yapsnn katlamasndan kaynaklanmaktadr. 3.2.3.3. Tat - Aromadaki Deiimler Depolama sresinde yourdun tad ve aromasnda deiimler meydana gelmektedir. Soutma srasnda ve depolamann balarnda spesifik aroma bileenleri olumakta, yap sertlemekte ve dolaysyla rnn tad iyilemektedir. Ancak depolama srasnda oluan sonradan asitlik art tat-aromay maskelemektedir. Tat-aroma zerine, ambalaj materyalinden geebilecek maddeler de etkili olmaktadr. Bu yzden ambalaj materyalinin seimi olduka nemlidir. Ayrca, depolama srasnda yourt bakterilerinin proteolitik aktivitelerinin yksek olmasndan dolay rnde ac tat oluabilir.

3.3. Yourtta Grlen Bozulmalar

3.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar
Mikroorganizmalar, yourt yzeyinde faaliyet gstererek istenmeyen baz deiiklikler meydana getirebilir. Bu durum zellikle yaz aylarnda daha fazla grlmektedir. Yaz aylarnda yourtlarda yzeyde sk sk kf ve maya kolonileri grlebilmektedir. Maya ve kfler asidik ortamda ve dk scaklklarda rahatlkla geliebildiklerinden yourtta bu tip mikroorganizmalara olduka fazla rastlanmaktadr. Yzeyde oluan bu tip bozulmalar, retimin herhangi bir aamasndaki (inoklasyon, inkbasyon, ambalajlama aamalar gibi) kontaminasyondan kaynaklanabilmektedir.

59

3.3.2. Enzimatik Bozulmalar

Stte doal olarak bulunan enzimler ve i stte bulunan bakterilerin salgladklar enzimler bu bozulma zerinde etkili deillerdir. Zaten ste uygulanan sl ilemle bu enzimlerin birou inaktif hle gelmektedir. Enzimatik bozulma, genellikle yourda bulaan ve burada gelien mikroorganizmalarn salgladklar enzimlerin etkisi ile ortaya kmaktadr. Bu mikroorganizmalar salgladklar enzimlerle st yan, proteinleri ve laktozu paralayarak eitli maddelerin olumasna neden olmaktadrlar. Sonuta rnde Tablo 3.1de grlen baz olumsuzluklar meydana gelmektedir.

Enzimleri salglayan mikroorganizmalar

Mayalar Kfler Geotricum candidum Saf kltrdeki yabanc bakteriler Yourt bakterileri

Bozulma tipi
Maya tad, gaz oluumu, baz yourtlarda serum ayrlmas Lipaz enziminin ya paralamasndan oluan ransit tat Protein paralanmas nedeniyle ac tat Ya paralanmas nedeniyle ransit tat Protein paralanmas nedeniyle ac tat Yourtta asitlik art, istenmeyen tataroma oluumu Kltre bal olarak asitlik art, inkbasyondan sonra asitlik art

Tablo 3.1: Yourtta grlen enzimatik bozulmalar

3.3.3. Kimyasal Bozulmalar

Bu bozulma tipleri, yourdun ierdii st bileenlerinde ve meyveli yourtlarda daha ok meyvelerde zamanla olan deiimlerden kaynaklanan bozulmalardr. Yourttaki maddeler St proteinleri St ya Vitaminler Mineral maddeler Meyve rengi Grnm ve tazelik Grlen deimeler Suda eriyen protein miktar artar. Hava ve k etkisiyle oksidasyon ve okside tat oluur. Zamanla vitaminlerde kayp meydana gelir. Mineral madde dengesi deiir, pH der. Renk zamanla alr. Yourdun yzeyinde hafif kuruluk grlr.
Tablo 3.2: Yourtta grlen kimyasal bozulmalar

60

3.4. Yourtta Grlen Kusurlar

3.4.1. Grn Kusurlar
Yourtta en sk karlalan grn kusurlar, yourt yzeyinde maya-kf geliimine bal olarak ortaya kan zarl yap ve renk dalgalanmasdr. zellikle yksek scaklklarda depolanan rnlerde maya ve kf geliimi ok hzl olmaktadr. Evaporasyona bal olarak depolama srasnda meydana gelen yourt yzeyinde kuruma ve atlama oluumu da sklkla grlen bir sorundur. Bu kusurun giderilebilmesi iin yourt ambalajnn seimine zen gsterilmeli, kapaklama ilemi dikkatlice yaplmal ve depolama scaklnn dk seilmesi gerekmektedir. Yourt retiminde kullanlan stn yetersiz temizlenmesi durumunda yourtlarda temiz olmayan bir grnm meydana gelebilmektedir. Yourt yzeyinde oluan gaz kabarcklar da istenmeyen bir grn bozukluudur. Koliform grubu bakterilerin varlnda ve yksek scaklklarda depolanan yourtlarda gaz oluumu meydana gelmekte ve yzeyde hava kabarcklar olumaktadr. Yourt yzeyinde kristalimsi yapnn oluumu, depolama srasnda rnn donma noktas altnda depolandnn bir gstergesidir. Yourt retiminde kullanlan sttozu, peyniralt suyu tozu, kazeinat tozu veya serum proteini tozu gibi st kkenli tozlarn yeterince zndrlmemesi durumunda yourt kabnn alt ksmnda tortulanma meydana gelmektedir. Yourtta sk grlen bir dier grn kusuru ise nodl ya da granl oluumudur. Nodl oluumuna yksek inkbasyon scakl, dk ya da ok yksek starter bakteri aktivitesi, fermantasyon srasnda alkalanma ve st bileenlerindeki mevsimsel dalgalanmalar neden olmaktadr. Nodln kimyasal yaps protein, fosfor ve starter bakterilerinden meydana gelmektedir.

3.4.2. Tat ve Aroma Kusurlar

Yourtta en sk karlalan problemlerden birisi, son rnde yourda zg karakteristik tat ve aromann olumamasdr. Starter bakterileri tarafndan temel aroma bileenlerinin oluumuna olumsuz etki eden herhangi bir faktr son rnde tat-aroma kusurlarna neden olabilmektedir. Starter bakterilerinin metabolik aktiviteleri zerine etki eden faktrler; inkbasyon scakl ve sresi, inoklasyon miktar, fermantasyon sonras soutma ilemi, i stte inhibitr madde varl ve bakteriyofaj aktivitesidir. Yourtta karbonil bileiklerinin oluumundan birinci derecede sorumlu olan L.delbruecki subsp.bulgaricusun metabolik aktivitesinde meydana gelen bir

61

yavalama yourtta aroma zayflna neden olmaktadr. Dier bir yourt bakterisi olan S.thermophilusun geliimindeki yavalama ise daha ok asitlik geliiminde azalma ve yourda zg asidik tadn oluumunun zayflamasna yol amaktadr. Yourtta yetersiz tat-aroma geliiminin yan sra en sk karlalan sorunlardan birisi de fazla laktik asit geliimine bal olarak meydana gelen eki tat oluumudur. Yourtta eki tadn oluumunda protein ve ya dzeylerindeki yetersizlik, fermantasyon sonras soutmann ok yava yaplmas, ar starter kltr aktivitesi ve depolama scaklnn yksek olmas gibi faktrler etkili olmaktadr. Yourt retiminde ste uygulanan sl ilem scaklnn ok yksek olmas, serum proteinlerine bal slfidril gruplarnn aa kmasna ve dolaysyla pimi tadn oluumuna neden olmaktadr. Yourtta karlalan bir dier tat-aroma kusuru ise mayams-kfms tat-koku ile yemimsi ac tat oluumudur. zellikle hijyenik koullarda retilmeyen yourtlarda maya-kf kontaminasyonu sklkla grlmektedir. Ayrca st hayvanlarnn uygun olmayan fermantasyon koullarnda hazrlanm ve kokumu yemlerle beslenmesi durumunda yemlerdeki tat-aroma bileenleri ste gemekte ve bu kusura neden olmaktadr.

3.4.3. Yap ve Tekstr Kusurlar

Yourtta grsel olarak saptanabilen en belirgin yap ve tekstr kusurlar pht zayfl ve serum ayrlmasdr. zellikle kuru madde artrmnn yetersiz yaplmas ya da hi gerekletirilmemesi durumunda rnde gevek bir yap olumaktadr. Yksek konsantrasyonlarda sttozu ya da kazeinat katm hlinde ise rn ok kat bir yapya brnmekte ve bu durumda serum ayrlmas hz kazanmaktadr. Homojenizasyon ilemi pht stabilitesinin olumlu ynde etkilerken sl ilemin ideal normlarn altnda ya da stndeki scaklklarda uygulanmas yourtta pht stabilitesinin zayflamasna ve depolama srasnda serum ayrlmasna neden olmaktadr. Yasz yourtlarda konsistens, yal yourtlara oranla daha zayftr. Bu nedenle yasz yourt retiminde kuru madde artrmna zen gsterilmelidir. Yourt jelinin mekanik olarak alkalanmas da pht stabilitesinin zayflamasna neden olmaktadr. laveten dk fermantasyon scakl, dk starter konsantrasyonu, fermantasyon sonras yetersiz soutma ve ar asitlik art yourtlarda bu kusurlarn meydana gelmesine neden olmaktadr.

62

3.5. Yourt Kalitesine Etki Eden Faktrler

3.5.1. Scaklk
Scaklk, muhafaza srasnda yourtta ortaya kan deiiklikler zerine en nemli etkiyi yaratan faktrdr. Scakln yourtlardaki deiime etkisi Van Hoff Kanununa gre olmaktadr. Buna gre deiime neden olan her faktrn bir scaklk kat says (Q 10) vardr. Scaklk kat says scaklk 10C artt zaman reaksiyon hznn ne kadar artacan gstermektedir. Bu katsay, gdalardaki kompleks biyokimyasal reaksiyonlar iin 2-3 olarak belirtilirken, enzimatik proseslerde 1.3-2.6 arasnda olmaktadr. Sade yourtlar iin bu deer 3 olarak kabul edilmektedir.

3.5.2. Hava
Oksijen ve nispi nem yourtta bir takm kimyasal bozulmalara neden olmaktadr. Ancak oksijen, pratik koullar altnda rnn bozulmasnda ikinci bir etken olarak grlmektedir. Ayn zamanda 3-4 hafta depolanan yourdun kalitesi zerine nispi nemin etkisi nemsizdir.

3.5.3. Ik
Ik, st yann oksidasyonu zerinde katalitik etki yapmakta ve okside tada neden olmaktadr. Okside tat, k geirmeyen ambalaj materyalinin kullanlmasyla ve rnn karanlkta depolanmasyla nlenebilmektedir.

3.5.4. Ambalaj Materyali

zellikle plastik ambalaj materyalleri kullanldnda bunlarn baz maddelerinin rne geii (migrasyon) sz konusu olabilmekte ve depolama sresi olumsuz etkilenebilmektedir. Bu durum plastik materyalin trne, rnle temas ettii sreye ve rndeki meyve asidinin eidine baldr. Bu nedenle daha nce de belirtildii gibi ambalaj materyali zenle seilmelidir.

3.5.5. Sre
Yourdun retiminden tketimine kadar geen sre de yourdun kalitesini etkileyen nemli bir faktrdr. Yourt, taze tketilen bir rn olduundan mmkn olduunca retimden hemen sonra tketilmelidir. Ancak, endstriyel boyutlarda yaplan retimlerde yourtlar fabrika depolarnda, marketlerdeki reyonlarda veya tketici buzdolabnda beklemektedir. Yourdun bu sreye dayankl olabilmesi iin hijyenik koullarda retilmesi, muhafaza edilmesi ve datm srasnda dk scaklklarda tutulmas gerekmektedir.

63

3.6. Yourt retim Akm emalar

ekil 3.2: Stirred tipi yourt retim akm emas

N LEMLER 1: Balans tank 2: Plakal s deitirici 3: Evaporatr 4: Homojenizatr 5: Holding tp YOURT LEME 6: Starter kltr tank 7: nkbasyon tank 8: Plakal soutucu 9: Tamponlama tank 10: Ambalajlama

64

ekil 3.3: Set tipi yourt retim akm emas

1-5: N LEMLER YOURT LEME 6: Starter kltr tank 7: Tamponlamatank 8: Ambalajlama 9: nkbasyon

65

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

nkbasyondan kardnz kaymakl yourdunuza tek aamal soutma ilemi uygulayp depolaynz.

lem Basamaklar
kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz.

neriler
Personel hijyeni modlndeki Kiisel Temizlik Kurallarn hatrlaynz. Salarnz toplamaya zen gsteriniz. Ellerinizi dezenfektan etkili sabun ile ykamaya dikkat ediniz. Kat havlu ile kurulamaya zen gsteriniz. Yourtlarnz souk hava deposuna tayacanz ara-gerelerinizi hazrlaynz nceden souk hava deposunun scakln ayarlaynz. Tama esnasnda yourtlarn ar alkalanmamasna zen gsteriniz. Sorumluluklarnz tam olarak yerine getiriniz. Temizlik kurallarna uyunuz. Deponun yourtlarn muhafazas iin uygun scaklkta olup olmadn kontrol ediniz. Depolama srasnda s iletimini dikkate alarak rn istiflemeye zen gsteriniz. Souk hava kayplarn nlemek iin gerekli tedbirleri alnz. Tketiciye ulancaya kadar souk zincirin bozulmamasn salaynz. rn sata gitmeden nce grnnde, yap ve tekstrnde, tat ve aromasnda herhangi bir kusur oluup olumadn kontrol ediniz.

rnnz soutunuz. Scaklk kontrol yapnz.

Depolama scakln belirleyiniz. rn depolaynz.

Yourtta oluabilecek kusurlar kontrol ediniz. Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlk malzemelerinizi pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyip dezenfekte ediniz. alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz.

66

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki oktan semeli sorularda doru olan seenei iaretleyiniz. 1. Yourt retiminde inkbasyon sonras soutma ilemi ka derecede yaplmaktadr? A) 35-40C B) 30-35C C) 20-25 C D) 5-10C Aadakilerden hangisi souk hava depolarnn tamas gereken zelliklerindendir? A) zel klandrma sistemleri kullanlmaldr. B) yi bir hava sirklasyonu salanmaldr. C) Souk hava kayplar nlenmelidir. D) Hepsi Depolama srasnda grlen sonradan asitlik art aadakilerden hangisine bal deildir? A) Hava B) Depolama scaklna C) rnn pHna D) Kltrn zelliine Lipaz enziminin etkisiyle st yann paralanmas sonucunda aadakilerden hangisi meydana gelir? A) Pimi tat B) Ransit tat C) Eki tat D) Ac tat Yourt yzeyinde gaz kabarcklar hangi sebepten meydana gelmektedir? A) Maya-kf bulamasndan B) Stn yetersiz temizlenmesinden C) Koliform grubu bakterilerin varlndan D) Evaporasyondan Kuru madde artrmnn yetersiz yaplmas aadaki kusurlardan hangisine neden olur? A) Serum ayrlmas B) Kristalimsi yap C) Kuruma ve atlama D) Pimi tat

2.

3.

4.

5.

6.

67

7.

Aadakilerden hangisi yourt kalitesine etki eden faktrlerden deildir? A) Scaklk B) Su C) Hava D) Ik

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

68

UYGULAMALI TEST
nkbasyon ileminin tankta gerekletirildii phts krlm yourdunuzu soutup depolaynz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz.

DEERLENDRME LE
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz kardnz m? Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ettiniz mi? 7. nkbasyon ilemi bittikten sonra phty kartrdnz m? 8. Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? 9. Phty soutucuya gnderdiniz mi? 10. Phty souttunuz mu? 11. Phty dolum makinesine gnderdiniz mi? 12. Yourdu ambalajlayp kapattnz m? 13. Kapaklarn zerine tarih bastnz m? 14. Ambalajlanm yourtlar kasaladnz m? 15. Kasalar tayc paletlere yerletirdiniz mi? 16. Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? 17. Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz mi? 18. Kasalar depoya tadnz m? 19. Uygun bir ekilde kasalar depoya yerletirdiniz mi? 20. rnde herhangi bir bozukluk olup olmadn kontrol ettiniz mi? 21. Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 22. Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? 23. Son kontrollerini yaptnz m? 24. kyafetlerinizi karp yerine astnz m? 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

69

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Aadaki ilem basamaklarna gre % 3 yal ve yasz kuru maddesi sttozuyla % 12ye ayarlanm stirred tipi yourt retimi yapnz. Ste n ilemleri uygulaynz. Kltr hazrlaynz noklasyon ve inkbasyon ilemlerini gerekletiriniz. rn ambalajlayp depolaynz

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1. kyafetlerinizi giydiniz mi? 2. Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? 3. Taklarnz kardnz m? 4. Kullanmadnz kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? 5. Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? 6. Alet-ekipmanlarn temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ettiniz mi? 7. Yourda ilenecek stnzn uygunluk kontrollerini yaptnz m? 8. St temizlediniz mi? 9. Stnzn ya miktarn belirlediniz mi? 10. Ya standardizasyonu yaptnz m? 11. Kuru madde standardizasyonu iin sttozunu hazrladnz m? 12. lave edilecek sttozu miktarn hesapladnz m? 13. Sttozu ilavesi srasnda stnzn scaklnn uygun olup olmadn kontrol ettiniz mi? 14. Ste sttozunu ilave ettiniz mi? 15. Sttozunun iyice karmasn saladnz m? 16. Homojenizatrnzn basn ayarlarn yaptnz m? 17. Stnz homojenizasyon scaklna getirdiniz mi? 18. Stnz homojenize ettiniz mi? 19. Is deitiricinizin scaklk ve sre ayarlarn yaptnz m? 20. Ste istenilen scaklk ve srede sl ilem uyguladnz m?

Evet

Hayr

70

21. Isl ilemin hemen ardndan stnz souttunuz mu? 22. Gerekli olan kltr miktarn belirlediniz mi? 23. Bir gn ncesinden yourt kltrnz hazrladnz m? 24. Stn inoklasyon scaklnda olup olmadn kontrol ettiniz mi? 25. Ste kltr ilave ettiniz mi? 26. Kltrn st iinde homojen karmasn saladnz m? 27. nkbasyon scakln nceden ayarladnz m? 28. pH metrenizi hazrladnz m? 29. nkbasyon sresince scakl ve pH kontrol ettiniz mi? 30. nkbasyon k pHna gre inkbasyona son verdiniz mi? 31. nkbasyon ilemi bittikten sonra phty kartrdnz m? 32. Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? 33. Phty souttunuz mu? 34. Ambalaj materyallerinizi hazrladnz m? 35. Ambalajlarnz uygun bir yntemle sterilize ettiniz mi? 36. Dolum (ambalajlama) makinesini hazrladnz m? 37. Makinenin temiz olup olmadn kontrol ettiniz mi? 38. Bo ambalajlar makineye yerletirdiniz mi? 39. Phty dolum makinesine gnderdiniz mi? 40. Yourt kaplarna dolum yaptnz m? 41. Kapaklarnn kapatldna emin oldunuz mu? 42. Kapaklara tarih bastnz m? 43. Ambalajlanm yourtlar kasaladnz m? 44. Kasalar tayc paletlere yerletirdiniz mi? 45. Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? 46. Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz mi? 47. Kasalar depoya tadnz m? 48. Uygun bir ekilde kasalar depoya yerletirdiniz mi? 49. rnde herhangi bir bozukluk olup olmadn kontrol ettiniz mi? 50. Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 51. Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? 52. Son kontrollerini yaptnz m? 53. kyafetlerinizi karp yerine astnz m?

71

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

72

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET -1N CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B B D C A Yanl Doru Yanl Doru Yanl

RENME FAALYET -2 NN CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 B C A D C Simbiyosis Liyofilizasyon Ana kltr 4245C

RENME FAALYET -3 N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 D D A B C A B

73

KAYNAKA KAYNAKA
AKIN Nihat, Modern Yourt Bilimi ve Teknolojisi, Seluk niversitesi Ziraat Fak. Gda Mhendislii Blm, Konya, 2006. ANONM. Trk Gda Kodeksi Ynetmelii,. T.C. Tarm ve Kyileri Bakanl, ilk yayn 16.11.1997 tarih ve 23172 sayl Resm Gazete, son yaplan deiiklik 30.06.2005 tarih ve 25861 sayl Resmi Gazete, Ankara. ANONM. Trk Gda Kodeksi Fermente Stler Teblii, T.C. Tarm ve Kyileri Bakanl, Tebli Nu:2001/21, Ankara, 2001. ANONM, Plastik Yourt Kaplar-Polistiren, Trk Standartlar Enstits TS 9700, Ankara, 1992. ANONM, Yourt Yapm Kurallar, Trk Standartlar Enstits TS 10935, Ankara, 1993. ANONM, Yourt. Trk Standartlar Enstits TS 1330, Ankara, 2006. ATAMER Metin ve Emel SEZGN. nkbasyon Sonu Asitiinin Yourt Kalitesi zerine Etkisi. Gda Dergisi. Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 12 (4), 213-220, 1987. ATAMER Metin, Atilla YETMEYEN, Erkan ERGL, Orhan DALIOLU, Metin YILDIRIM. Torba Yourdu retiminde, Kuru madde ve Bileenlerinin Torbada Tutulma ve Serumdaki Kayplar zerinde Bir Aratrma. Gda Dergisi. Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 15 (1) 35-39, 1990. ATAMER Metin ve Barbaros ZER. Yourt Jelinin Oluumunda Serum Proteinlerinin Rol. Gda Dergisi. Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 18 (6) 15, Ankara, 1993. BYLUND Gsta. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems, A/BLund, 1995. GN Sddk. Yourda lenecek Ste Katlan Sttozunun Kuru Madde ve Younlua Etkisi zerine Aratrmalar, Gda Dergisi. Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 11 (2) 107-113, Ankara, 1986. GN Sddk. St Teknolojisinde Homojenizasyon, Ege niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar No: 457, Bornova, zmir, 1990. GLDA Metin, Metin ATAMER. Dayankl Yourt retiminde, Yourdun Pastrizasyon Normu ve Depolama Scaklnn Kalite zerine Etkisi, Gda Dergisi, Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 20 (5) 313-319, 1995. KELE Fevzi. Gda Ambalajlama lkeleri, Atatrk niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar Nu: 189, 1998. KIRDAR Seval, lhan GN. Burdurda Tketilen Szme Yourtlarnn Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik zellikleri, Gda Dergisi. Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 27 (1) 59-64, 2002. KURT Ahmet, Songl GLMSER ve Grbz KOTANCILAR. Sttozu ve Lesitin Kullanmnn Yourt Kalitesine Etkisi. Gda Dergisi. Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 14 (5), 301-307, 1989. METN Mustafa. St Teknolojisi 1. Blm: Stn Bileimi ve lenmesi. Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi Yaynlar Nu: 33, zmir, 1996.

74

 MIDDENDORP W.O.V. Applying Recombined Milk in the Preparation of Cheese and Fermented Products. IDF 142, International Dairy Federation, 1982. ZER Barbaros, Konsantre Yourt Jelinin Oluumunda Etkili Faktrler II: Hidrofobik nteraksiyonlarn Rol, Gda Dergisi, Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 24, 253-259 1999. ZER Barbaros, Yourt Bilimi ve Teknoljisi, Harran niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm, anlurfa, 2006. RASIC Jeremija Lj. and Joseph.A. Kurman, Yoghurt, Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, 1978. ROBINSON Richard Kenneth, Modern Dairy Technology. Vol 2, Advances in Milk Products, Second Edition, Elsevier Science Publishers Ltd, England, 1993. SEZGN Emel, Metin ATAMER, Atilla YETMEYEN ve Okan ALPAR, Effect of the Different Fortification Method on the Quality of Turkish Type Yoghurt. Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yayn Nu: 1295, Bilimsel Aratrmalar ve ncelemeler: 718, Ankara, 1993. SINGH Harjinder, In Heat-Induced Changes in Milk, 2nd Edition (Ed P.F.Fox), IDF Brussels, 86-104, 1995. TAMIME Adnan Yahya and Hilton C.Deeth, Yoghurt: Techonology and Biochemistry. Journal of Food Protection, 43 (12) 939-977, 1980. TAMIME Adnan Yahya and Richard Kenneth Robinson, Yoghurt, Sciene and Technology. Woodhead Publishing, London, 1999. TAMUAY-ZNL Balkr, Farkl Yntemlerle Kuru Maddesi Artrlm Stlerden retilen Yourtlarn Baz Niteliklerinin Aratrlmas, Ankara niversitesi Fen Bilimleri Enstits Yksek Lisans Tezi, 1997. YAYGIN Hasan, Yourt Teknolojisi. Akdeniz niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm Yayn Nu:75, Antalya, 1999. YAYGIN Hasan, Sevda KILI, St Endstrisinde Saf Kltr, Altnda Matbaaclk, zmir, 1993. YETMEYEN Atilla, St Teknolojisi. Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar Yayn Nu: 1420, Ders Kitab: 410, Ankara, 1995.

75