Ekmek Hamuru Hazirlama

T.C.
MLL ETM BAKANLII
MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)
GIDA TEKNOLOJS
EKMEK HAMURU HAZIRLAMA
ANKARA 2008
Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.
NDEKLER NDEKLER
NDEKLER............................................................................................................................i AIKLAMALAR .....................................................................................................................iii GR .........................................................................................................................................1 RENME FAALYET1 ......................................................................................................3 1. EKMEK RETMNDE TEMEL BLEENLER.................................................................3 1.1. Ekmek ve Ekmein Tarihesi ......................................................................................... 3 1.2. Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Teblii ................................................. 5 1.2.1.Kapsam .................................................................................................................... 5 1.2.2.Tanmlar.................................................................................................................... 6 1.2.3.rn zellikleri........................................................................................................6 1.3.nsan Beslenmesi Asndan Ekmek ................................................................................ 7 1.4. Ekmek retiminde Temel Bileenler.............................................................................. 9 1.4.1. zellikleri .............................................................................................................. 10 1.5.Formlasyona ve retim Miktarna Gre Temel Bileenleri Hazrlama ....................... 18 1.6.Kullanlan Ekipmanlar ve Temizlii.............................................................................. 22 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 24 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 27 LME VE DEERLENDRME ...................................................................................... 29 RENME FAALYET2 ....................................................................................................33 2.EKMEK RETMNDE YARDIMCI BLEENLER......................................................... 33 2.1.Yardmc Bileenlerin zellikleri .................................................................................. 33 2.1.1.Antimikrobiyal Maddeler: ...................................................................................... 34 2.1.2.Emlgatrler ........................................................................................................... 34 2.1.3.Tatlandrclar .........................................................................................................35 2.1.4.Oksidantlar.............................................................................................................. 35 2.1.5.Enzimler.................................................................................................................. 36 2.1.6.Yalar ..................................................................................................................... 37 2.1.7.St ve St rnleri .................................................................................................37 2.1.8.Soya Unu ................................................................................................................ 38 2.1.9.Stabilizrler ............................................................................................................ 38 2.1.10.Jelletiriciler ve Kvam Artrclar ........................................................................38 2.2.Formlasyona Gre Bileenleri Hesaplama ve Hazrlama ............................................ 38 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 60 LME VE DEERLENDRME ...................................................................................... 41 RENME FAALYET3 ....................................................................................................44 3. EKMEK HAMURU ............................................................................................................. 44 3.2. Ekmek retim Akm emas ........................................................................................ 44 3.2.1. Dorudan (Direkt) Yourma ile Klasik retim..................................................... 45 3.2.2. ndirekt Yourma ile Klasik retim......................................................................45 3.2.3. Vakum Soutmal (The Milton Keynes Process) Ekmek retimi......................... 46 3.3.Hamur Yapma Metotlar ................................................................................................ 47 3.3.1.Dorudan Hamur Yapma Metodu .......................................................................... 47 3.3.2.ndirekt Hamur Yapma Metodu.............................................................................. 48
3.3.3.Srekli Kartrma Metodu ..................................................................................... 48 3.3.4.Ksa Sreli Hamur Yapma Metodu ........................................................................48 3.4. Yourmann Amac ve Aamalar................................................................................. 49 3.5.Yourmada Dikkat Edilecek Hususlar........................................................................... 50 3.6.Hamurda Yaplan Kontroller ......................................................................................... 53 3.7.Hamur Hatalar ve Nedenleri ......................................................................................... 55 3.8. Yourma Makineleri .....................................................................................................58 3.8.1.Yourucular ............................................................................................................ 58 3.8.2.Ayarlar ve Kontrolleri ........................................................................................... 59 3.8.3.Temizlik ve Bakm ................................................................................................ 59 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 60 LME VE DEERLENDRME ...................................................................................... 63 MODL DEERLENDRME ................................................................................................ 66 CEVAP ANAHTARI ............................................................................................................... 70 KAYNAKA ........................................................................................................................... 71
ii
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL / MESLEK MODLN ADI 541GI0048 Gda Teknolojisi Hububat Operatr/Hububat leme Ekmek Hamuru Hazrlama Bu modl Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliine uygun olarak ekmek hamurunu hazrlamak iin gerekli temel ve yardmc bileenleri hazrlama, ekmek hamurunu yourma bilgi ve becerilerinin kazandrld renme materyalidir. 40/32 Bu modln n koulu yoktur. Ekmek hamuru hazrlamak. Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliine uygun olarak, formlasyonu verilen her trl ekmek hamurunu hazrlayabileceksiniz. Amalar 1.Formlasyonu verilen ekmek hamurlar iin temel bileenleri hazrlayabileceksiniz. 2.Formlasyonu verilen ekmek hamurlar iin yardmc bileenleri hazrlayabileceksiniz. 3.Seilen metoda uygun olarak ekmek hamurunu hazrlayabileceksiniz. Kantar (otomatik kantar), dijital terazi, hareketli elek (veya elekli yourma kazan), yourma kazan, tezgh, l kaplar, kk metal krekler, su cihaz, tama kaplar (kova vb.). Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. retmen modl sonunda size lme arac uygulayarak modl ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek deerlendirecektir.
MODLN TANIMI
SRE N KOUL YETERLK
MODLN AMACI
ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI
LME VE DEERLENDRME
iii
iv
GR GR
Sevgili renci,
Ekmek, gda endstrisinin vazgeilmez rnlerinden biridir. Her lkenin, her yrenin farkl ekmek alkanlklar vardr. Ancak globalleme her eyde olduu gibi ekmekte de snrlar kaldrmtr. Gelien teknolojinin de katklaryla herkes, her eit ekmei sofrasnda grmek istemektedir.eit, dayankllk ve gvenirlik asndan tketicinin istekleri srekli artmaktadr. Deien ve gelien damak tatlar, yaam standardnda ykselme, sosyal yaamn getirdii zorunluluklar ekmek retiminde de farkl bir anlay gelimesine neden olmutur. Mteri kitlesini yakalayp, elde tutmak ve arttrmak iin rnn en istenir olann yapmak, rekabette geri kalmamak gerekir. Bu rekabet de ancak srekli gelime ve nitelikli elemanlarla salanr. Ekmek retimi genelde ayn zelliklere sahip grlse de blgesel farkllklar gsteren bir sektrdr. Ancak hamur hazrlamada kullanlan metodlar ve yasal hkmler her ekmek reticisi iin deimeyen temel kavramlardr. Bu modl sonunda ekmek ile ilgili yasalar, ekmei oluturan temel ve yardmc bileenleri ve ekmek hamuru yapm tekniklerini renip hamur yourma becerisine sahip olabileceksiniz. Blmnz nasl semi olursanz olun severek ve zenle yaplan iin baars byk olur. lkemizin, hibir deeri kaybetmek gibi bir lks yoktur. Enerjinizi ve emeinizi kaliteli rnler ortaya koymada kullanacanza gveniyoruz. Baarl olmak nce kendiniz sonra toplum iin gereklidir. alarak baary, baaryla mutluluu salarsnz.Modlde size gerekli bilgi ve beceriyi, iinizde heyecan ve alma azmini bulmanz ve baarmanz diliyoruz.
RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA
Bu faaliyet sonunda uygun ortam salandnda Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliine uygun olarak formlasyonu verilen ekmek hamurlar iin temel bileenleri hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki ekmek retim iletmelerine giderek; Hazrlanan ekmek hamurlar iin kullanlan temel bileenleri listeleyiniz. Hazrlanan ekmek hamurlar iin kullanlan temel bileenlerinin zelliklerini aratrnz. Aratrma sonularndan bir sunu hazrlayarak arkadalarnzla paylanz.
1. EKMEK RETMNDE TEMEL BLEENLER

1.1. Ekmek ve Ekmein Tarihesi
Ekmek; un, su, tuz ve mayann belli llerde kartrlarak yorulmasyla oluan hamurun, mayalanma sresinin ardndan piirilmesi ile ortaya kan rndr. Ekmein ortaya kyla ilgili eitli rivayetler vardr. Her ne kadar bu gnk ekliyle olmasa da insanlarn hububat fark edip yemeye altklar zamandan bu yana ekmei grmek mmkndr. Genel inana gre, ilk insanlar sert hububat tohumlarn yiyebilmek iin talarla ezmiler ve biraz yumuatma amac ile su ile slatmlar. Daha sonra doyurucu ve ok olmasn salamak amacyla iindeki kat maddelerini arttrmlar ve ortaya kan hamuru ylece tketmilerdir. Yaptklar karmn, scak talar zerinde kaldnda daha
Resim 1.1:Hamur yapm
lezzetli olduunu fark ettiklerinde ise piirmeye balamlardr. Bylece dnyann ve Anadolunun pek ok yerinde yaplan mayasz, yass, yufka benzeri hamur rnleri ortaya kmtr. Ekmekte mayann kullanlmas da bir tesadf sonucu olmutur.
Bir rivayete gre hamurunu yapp kzgn kayalar zerinde piiren kadn, bir miktar hamur parasn kayann kenarna drr. Ertesi gn nceden kalan hamurunu grp yeni mayann iine katar. Bu defa yapt rn hem daha lezzetli hem kabarktr. Buna kayann kenarnda bulunan tuz zerrecikleri ve beklemede oluan zamann neden olduunu dnr. Bylece yeni bir hamur yaparken iine kaya tuzundan bir para koyarak yourur ve bir miktarn sonraki hamur iin saklar. Baka bir rivayet ise eski bir Msrl frncnn piirmeyi unuttuu hamur parasn, ertesi gnk ekmee katmasyla kullanmn baladn syler. Tarih boyunca ekmek de her ey de olduu gibi deiime uram ve eitli ekillerde karmza kmtr. Doal etkiler, siyasi etkiler ve teknolojinin katklaryla srekli deien ekmek, ana yapm malzemesinde de deiiklikler gstermektedir. Cilal Ta Devrinde (Neolitik a), kestane, mee palamudu gibi baz bitkisel rnleri ezip suyla kartrarak elde edilen hamurun kzgn talar zerinde ya da kl ierisinde piirilerek yendii bilinmektedir... M.. 30002700 yllar arasnda da Msrllarn ekmekilik alannda byk gelime gsterdii, M.. 2000li yllarda 16 farkl trde ekmek yaptklar arkeolojik aratrmalarla tespit edilmitir. Baz kaynaklara gre ekmei Yunanllarn bulduu sylense de Msrllarn rettikleri hububat fazlasn Yunanllara sattklar ve ekmek yapmn rettikleri pek ok kaynakta yer almaktadr. Ekmek, ekli ve yapm teknii ne olursa olsun tarihin her dneminde ve her dinde hep nemli bir deerdir. Eski Msrda piramitlerin inasnda alan iilere emekleri karlnda ekmek verildii, kiilerin zenginliinin sahip olduklar somun saysna gre belirlendii ve llerinin mezarlarna ekmek paracklar braktklar, tanrlarna hayvan kurban edemeyecek kadar fakir Yunanllarn Afrodit iin meme eklinde, Artemis iin hilal eklinde ekmekler yapp sunak olarak tanrlara adad sylenmektedir. Ekmek; emein simgesi, Allahn bir nimeti olarak btn dinlerce kutsal saylr. slam kltrnde olduu gibi Hristiyanlk ve Musevilikte de ekmein zel bir yeri vardr. Ekmek bereket simgesidir. Hatta gnmzde gelinle damadn bana atlan konfetilerin ortaya k da ekmek kaynakldr.
Resim 1.2: Tandrda ekmek
M 100 yllarnda, yeni evlenen iftlerin yuvalarnn bereketli olmas dileiyle balarnn zerinde kek paralar ufalanarak serpilirmi. Bu kek krntlarnn gelin ve damat tarafndan toplanarak birlikte yenilmesi ayn zamanda iftin birlikte yedikleri ilk yiyecek olurmu. Dnde yenen bu kek krntlarna Latincede birlikte yenilen anlamnda confarreatio denilirmi. Gnmzde bu isim confettiye deimi ve renkli kt krpntlaryla sembolize edilmeye balanmtr.
Ekmek insanlarn yaantsnda o kadar yer etmitir ki deyilerimize, ataszlerimize yansmtr. Kimi zaman bir lokma szyle anlan ekmek, pek ok yrede yemek anlamnda kullanlm ve yemek yeme ilemi ekmek yemek eklinde sylenmitir. Yrelere gre deien yapm teknikleri gibi syleyileri deiik ama anlamlar ayn ataszlerimiz vardr: Buday ekmein yoksa buday dilin ola. El adama akl verirde ekmek vermez. Tandr scakken ekmek tutmaz. Ekmein kestiini kl kesmez Elden ekmek yiyen yolda ackr. Aa kuru ekmek bal helvas gibi gelir. Adam olmana bir frn ekmek ister An gz ekmek teknesinde olur Ekmek elden su glden Byk ekmek, byk bezeden olur. Byk lokma ye, byk sz syleme. ... nanma dayna ekmek al yanna
1.2. Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Teblii

1.2.1.Kapsam
Tarm ve Ky leri Bakanl Koruma ve Kontrol Genel Mdrl tarafndan hazrlanan TRK GIDA KODEKS ; 16 Kasm 1997 tarih ve 23172 sayl Resmi Gazetede yaynlanan 560 sayl KHK kapsamnda dzenlenen Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin amac; retici ve tketici menfaatleri ile halk saln korumak, gda maddelerinin tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlanmasn salamak zere gda maddelerinin zelliklerini belirlemektir. Ynetmelik gdalarn kalite ve hijyenle ilgili zelliklerini, katk maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ila kalntlarn, gda bulaanlarn, ambalaj ve iaretleme, depolama ve tama kurallarn, numune alma ve analiz metotlarn kapsar.
Ekmekle ilgili olarak Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Teblii 15.02.2002 tarihinde 2002/13 Tebli No ile Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle girmitir. Tebliin ,amac Madde 1de u ekilde ifade edilmitir: Bu Tebliin amac, insan tketimine sunulan ekmek ve ekmek eitlerinin tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, tama ve pazarlamasn salamak zere bu rnlerin zelliklerini belirlemektir. 15 Ekim 2003 tarihinde Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliinde deiiklik yaplm, Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle girmitir. Aada Tebli maddeleri verilmitir : Ama Madde 1- Bu Tebliin amac, insan tketimine sunulan ekmek ve ekmek eitlerinin tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, tama ve pazarlamasn salamak zere bu rnlerin zelliklerini belirlemektir. Kapsam Madde 2- Bu Tebli buday unu, avdar unu ve bunlara dier tahl unlar kartrlarak yaplm ekmekleri kapsar. Yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamaz.
1.2.2.Tanmlar
Madde 4- Bu Teblide geen; a) Ekmek: Ekmeklik buday ununa iilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiinde "Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"nde izin verilen katk maddeleri ile Tarm ve Kyileri Bakanlndan retim izni alm eker, enzim ve benzeri maddeleri ieren ekmek katk karmlar katlarak hazrlanan hamurun tekniine uygun bir ekilde yorulup, eitli ekillerde hazrlanp fermantasyona braklmas ve piirilmesi ile yaplan rndr.
Resim 1. 3: Ekmek
b) Ekmek eitleri: a bendinde tanmlanan karma, avdar ununa dier tahl unlar, soya unu, patates unu, st tozu, peynir alt suyu, bitkisel ya, buday kepei, susam, tahin, ceviz, zeytin ve benzeri maddeler katlarak tekniine uygun ve eitli ekillerde yaplan rnlerdir. c) Yabanc madde: Ekmek yapm srasnda kullanlmasna izin verilen maddeler dnda ekmekte bulunabilecek gzle grlebilen her trl maddedir.
1.2.3.rn zellikleri
Madde 5- Bu Tebli kapsamndaki rnlerin zellikleri aada verilmitir: 1. Duyusal zellikler: a) Ekmek ve ekmek eitlerinin d zellikleri: Dndan bakldnda iyi pimi ve kabarm, kendine has grnte, kokuda ve kabuk renk dalm olabildiince homojen olmal, bask ve yank olmamaldr.
b) Ekmek ve ekmek eitlerinin i zellikleri: Kesildii zaman i ksm sngerimsi yapda, gzenekler mmkn olduunca homojen olmal, byk hava boluklar bulunmamal, hamur ve yapkan olmamal, karmam halde un, tuz katk maddeleri, bunlarn topaklar ve yabanc madde bulunmamal, rengi beyaz krem ve homojen olmal, kendine has tat ve kokuda olmal, yabanc tat ve koku hissedilmemelidir. Ekmek eitlerinin i zellikleri ise, hamur ve yapkan olmamal, karmam halde un, tuz, katk maddeleri, bunlarn topaklar ve yabanc madde bulunmamal, kendine has tat ve kokuda olmal, yabanc tat ve koku hissedilmemelidir. 2. Kimyasal zellikler: Ekmek ve ekmek eitlerinin kimyasal zellikleri EK 1 deki tabloya uygun olmaldr. 3. Dier zellikler: Ekmek tanmna giren rn, deiik ekil verilerek retilmesi durumunda ekmek eidi olarak deerlendirilmez. Ekmek, 200 g arlktan balayarak 50 er g artrlmak suretiyle retilerek piyasaya sunulur. Ekmek eitleri muhtelif arlklarda retilerek piyasaya sunulur.
Ek-1 Ekmek ve Ekmek eitlerinin Kimyasal zellikleri
Ekmek ve Ekmek Rutubet % Kl (tuz hari) %(m/m) en Tuz % (m/m) en ok eitleri zellikleri (m/m) en ok ok kuru maddede kuru maddede Ekmek 38 0.85 1.75 Kepekli Ekmek 42 2.5 1.75 Tam Tane Ekmei 42 2.3 1.75 avdar-Buday Ekmei 42 1.2 1.75 Dier Ekmek eitleri 42 2.0 1.75
1.3.nsan Beslenmesi Asndan Ekmek

Trkiye, ylda kii bana 200 kilo ekmek tketimiyle, Guinness Rekorlar Kitabnn 2007 yl basmnda en ok ekmek tketen lke olarak yer almtr. Gnlk ekmek tketimi bireylerin zelliklerine, alkanlklarna yaam-alma ekillerine ve diyetlerinin bileimine gre deise de, ekmek temel besin gibi grnr.
Ekmek- peynir- ay lemesiyle n geitirme ok grlr. Bazen ekmein yanna katk ettiimiz helva, yumurta, peynir, zeytinle bazen de domates, biber gibi baheden koparlvermi sebzeler ile yemeksiz nler olutururuz. Gnmzde ise zamanszlktan kaynaklanan nedenlerle yemek yemeye vakit ayrmak zorlat. alan Resim 1.4: ocuk ve ekmek insanlar fast food denilen hzl ve genelde ayakst attrma ekline gemeye balad. Bu beslenme tarznda ekmek yapsn eitlendirme veya ekmek yanna uygun katk seme bilincine vararak salkl bir n seenei oluturulabilir. Ekmein besin deeri: Ham maddesi genelde buday unudur. Budayda bulunan btn besin unsurlar ekmekte de vardr. Yetikin kadn ve erkein gnlk gereksinmeleri dnldnde ; 300 g ekmek, enerjinin %30-36 sn, proteinin %39-42 sini, kalsiyumun%9-57 sini, E vitamininin %50-75 ini, B1 vitamininin %27-63 n, B2 nin %12-30 unu, niasinin %15-27 sini karlamaktadr. Protein gereksiniminde enerjinin proteinden gelen oran ile besinin protein kalitesi de nemlidir. Ekmein proteinden gelen enerji oran % 13 ile 15 arasnda deiir. Ayrca, ekmek oluumunda kullanlan katk maddeleri ve mayalanma ilemi ile baz vitaminlerde art olmakta ve minerallerin vcuda yararllklar artmaktadr. Budaydaki vitamin ve mineraller daha ok budayn znde (embriyosunda) ve d kabuunda (kepeinde) bulunduundan, trken saflatrma durumuna gre undaki miktarlar azalr. Kepein baz sakncal ynleri de vardr. Kepek vcut iin gerekli inko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri balayarak biyoyararlklarn (vcutta kullanmlarn) azaltr. Ancak, mayalanma ile kepein iindeki fitat bileii paralandndan mineralleri balayc etki azalr. Bylece mayal kepekli ekmek yiyenlerde vcudun minerallerden yararland grlmtr. Mayalandrlmam hamurdan yaplan ve ekmek olarak tketilen kaln yufkadaki minerallerin yararll ise az bulunmutur. Mayalanmann ekmekteki vitamin deerini ykselttii, sindirimi kolaylatrd da dnlrse ekmein ve dier frn rnlerinin mayalandrarak yaplmas konusuna nem vermek gerekir. Kepekli ekmekte posa dediimiz, bitkilerin destek dokusunu oluturan ksm vardr. Posa sindirim aygtnda enzimler tarafndan sindirilemez. Barsaklarda belirli bir hacim oluturarak hareketi salarlar. Bylece besinlerden ve vcudun kendi salglarndan oluan
atk maddeler zararl maddelere dnemeden vcuttan atlr. Nitekim posas yksek diyetlerle beslenen topluluklarda kaln barsak hastalklar ender grlrken, posas dk besinlerle beslenen bat toplumlarnda nemli salk sorunlar grlmektedir. Kepekli ekmein enerji deeri dktr ve insana doygunluk verir. Bu nedenle kilo almak istemeyenlerle zayflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek veya tam bugday unundan yaplan ekmei yemesi tavsiye edilebilir. Ayn zamanda kepekli ekmek konstipasyon ( peklik, kabzlk) ekenler iinde uygundur. Ekmekte A ve C vitaminleri dndaki vitaminler ile mineraller ekmein bileimine gre deiik oranlarda bulunur. Tam buday unundan yaplan ekmein vitamin ve mineral ierii beyaz un ekmeinden ok daha yksektir. Bunun yannda kepekli ve avdar ekmeinin enerji deerleri beyaz ekmekten daha dktr nsan tek bana ekmek yiyerek beslenme gereksinmesini pratik olarak karlayamaz. Ancak, halk deyimiyle katk la yeterince ykseltebilir. 100 g ekmein yanna 1 adet yumurta ve biraz sebze eklendiinde protein deeri ykselir, ekmekte eksik olan A ve C vitaminleri tamamlanabilir. Grld gibi ekmek, eker ve ekerli besinler gibi bo bir kalori kayna deildir. 100 g.lk ekmek 243276 kalorilik enerji verirken; un, ya, eker karm tatllarn ayn miktar 400600 kalori civarnda enerji verirler. imanlk daha ok, fazla hareket etmeyip, ekerli besinleri, un-ya-eker karm tatllar, hamur ilerini, kzartmalar ve yal etler ile alkol ok tketenlerde grlr. Bu nedenle zayflama diyetlerinde ekmei, zellikle kepekli ekmei kaldrmak gerekmez.
ekil 1.1: Ekmek zeytin
1.4. Ekmek retiminde Temel Bileenler

Ekmek hamuru hazrlarken yapnn temelini oluturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. eit ekmek yapmnda kullanlan ayiei, keten tohumu, haha vb. maddelerde eit ekmek iin temel bileen olarak kullanlmaktadr.
1.4.1. zellikleri 1.4.1.1.Un

Buday, arpa, yulaf vb. hububatn eitli yntemlerle tlmesi sonucu elde edilmi tozlarna un denir. Yar ilenmi bir gdadr. Undaki ana bileenler: Glten, niasta, sellozik ierik, eker (karbonhidrat), ya ve sudur. Ekmekilikte kullanlan hububat eitli olmasna karlk aksi belirtilmedike un diye bahsedilen buday unudur. nsanlarn avdar, arpa, yulaf, fasulye, msr gibi taneli tohumlardan elde ettikleri unlarn yan sra kestane, mee palamudu ve evrelerinde bulunan her tr yiyecek maddesini ekmek yapmnda kulland grlmtr. rnein Amerika ktasnda bizim ss bitkisi olarak bildiimiz yucca aacnn kurutulmu yumrularnn tlmesiyle elde edilen un, ekmek yapmnda kullanlmaktadr. Buday unu ilk bakta beyaz ve homojen gibi grnse de yap olarak elde edildii buday zelliine bal olarak farkllklar gsterir. Farkl budaylardan elde edilen unlardan yaplan ekmeklerde farkl sonular verir. Bu nedenle modern un fabrikalar standart un elde edebilmek iin, srekli laboratuvar aratrmalar yapmakta ve istenilen zellie uygun unlar hazrlamaktadr. Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanm amacna gre farkl nitelikteki budaylar belirli oranlarda kartrlarak buday paal elde edilir. Katk maddeli ekmeklik unlar, katk maddelerinin standart unlara katlmasyla elde edilir.
Resim 1. 5: Un ve ekmek
Resim 1.6:Un depolama
10
Ekmeklik unlar tldkten sonra hemen kullanlmazlar. Yaz aylarnda en az iki hafta, k aylarnda ise hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme srasnda un havann oksijeni ile temas ederek oksidasyona urar. Kuvvetlenir, rengi aarr. Bu srece olgunlamada denir. Unun olgunlamas sonucu hamurun ilemesi kolaylar. Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir; Scaklk , nem ve k en ok dikkat edilmesi gereken konulardr. Bu nedenle nem ler ve scaklk ler ile periyodik kontroller yaplmaldr. uvallar dzgn bir ekilde zgaralar zerine istiflenmeli, tahta veya plastik zgaralar kullanlmal ve yerden 10 -15 cm. ykseklikte olmaldr. Sekiz uvaldan fazla st ste konulmamal, ve 1015 gn depoda dinlendirilmi unlar elenerek kullanlmaldr. Genel depo artlar un depolar iin de geerlidir. (Gda Hijyeni Modln gzden geiriniz.) lk giren ilk kar kurallarna uyarak varsa ilgili evraklar kullanlmaldr. Rutubetli un istenmeyen zelliklere sahip undur.u zellikleriyle tannr: Kendine has bir kokusu vardr. Grn ptrl gibidir. Ele alnp avu iinde skldnda ekil alr ve ald ekilde bozulmadan kalr. stenir bir ekmeklik unda bulunmas gereken zellikler Gda Kodeksinde belirtilmitir.Tablo 1.1 i inceleyiniz. Tat koku Renk grn Rutubet miktar Ambar zararls,para ve kalnts Aartma ilemi Kendine zg tat ve kokuda olmal. Acma, ekime,kflenme, kokuma ve koku olmamaldr. Kendine zg renk ve grnte olmal, gzle grnen yabanc madde olmamaldr. En ok %14 olmaldr. 6 cm apndaki bir kat zerinde en fazla 70 siyah nokta bulunmal ve bcek kkenli her nokta 30 (mikron) dan kk olmaldr. Uygulanmam olmaldr.
Tablo 1.1: Ekmeklik unun zellikleri
Genel Olarak Buday Unu zellikleri: Unun ncelii: Un zerrelerinin irilii ekmek kalitesi asndan byk nem tar. yi bir unda 105150 mikron arasndaki paracklar oran en az % 50 olmaldr. Byle unlarda parmaklar arasnda tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fizikselkimyasal ve teknolojik zellikleri ile llr. Kaliteli un ile kuvvetli un szcklerinin farkl kavramlar olduu bilinmeli ve birbiriyle kartrlmamaldr
11
Su Kaldrma zellii : Belirli yapda hamur elde etmek iin una ilave edilmesi gereken su miktarna unun su kaldrma kapasitesi denir. Tm eitler iin nemli bir faktrdr. Ekonomik adan da unun fazla su tutmas istenir. Bir unun su kaldrma kapasitesine protein miktar etki eder. Glten ksm sabit su kaldrma yeteneine sahiptir. Ayrca unun su kaldrma zellii undaki zedelenmemi niasta miktar ve un zerrelerinin byklne de baldr. Protein Miktar ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileim yap ve niteliklerine gre drde ayrlrlar: albumin, globulin, gliadin ve gltenin. Bu proteinler z oluturan ve z oluturmayan proteinler olarak da bilinir. Albumin ve globulin miktar ve nitelik bakmndan ekmek kalitesine nemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve gltenin su ile kartnda gluten ad verilen bir madde oluturur. Buna hamur z z denir. Glten maddesi hamurun iskeletidir. Fermantasyon sonucunda karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluur. Glten niasta hcreleri ile oluturduu a gibi yapnn iinde karbondioksit gazn tutarak hamurun kabarmasn salar. Karbondioksitin tutulabilme oran protein kalitesine baldr. Unun iindeki glten basit bir yntemle grlebilir glten (z ) ykama;10 g un ve 5 mL su ile sert bir hamur hazrlanr. Elde edilen hamur, ok az akan musluk suyunun yavaa ykanr. Ykama ilemine, hamurdan akan su tamamen niastasz (berrak) hale gelinceye kadar devam edilir. Ykama ileminden sonra geriye kalan lastiksi zellie sahip, yeil-kahverengi madde gltendir. Bu miktara bakarak unun iindeki glten oran bulunur. Kuvvetli unlardan elde edilen gltenler (z), uzatlmak istendiinde diren gsterirler ve brakldklar zaman tekrar eski durumlarna dnerler. Zayf unlarn gltenleri (z) ise, uzama ilemine diren gstermeyen ve kolayca uzayabilen karakterdedir.
Resim 1.7: Glten nitelikleri farkl unlardan yaplan ekmekler
Resim1.7 de gsterilen 1. ekildeki ekmek, oluan gaz tutamayacak kadar zayf nitelikli undan yaplmtr. 2. ekilde gsterilen de gazn kabarmasn engelleyecek kadar kuvvetli gltene sahip undan yaplan ekmektir. ekillerden de anlalaca gibi zayf unun ekmei daha yayvan ve bask, kuvvetli unun ekmei ise tam tersi toplu ve silindirik bir yapdadr. Arzu edilen ekmek tipi ise ekil 3 te grlen orta kuvvetteki undan yaplm, daha iyi bak am ve daha byk hacimli yapya sahip ekmek tipidir.
12
Glten miktarna gre istenilen ekmeklik un iin gerekli grlrse paal yaplarak hamur hazrlanr. Paal: Farkl zelliklere sahip unlarn belirli oranlarda kartrlmas ilemidir. Diastatik aktivite: Un elde ederken zedelenmi niastalar olur. Maya hcreleri enzimlerin etkisi ile basit niastalar kullanrken karbondioksit gaz kar. Bu gaz maya ile kabartlm ekmeklerde fermantasyonda ve piirme srasnda etki gsterir. Undaki proteinlerin nitelik ve nicelikleri yan sra hamur fermantasyonu iin gerekli ekeri oluturan amilazlarn aktivitesi ekmek kalitesine nemli lde etki yapar. zellikle z (glten) kalitesi orta veya yksek unlarla yaplan ekmeklerde, enzim yetersizliinin etkisi daha belirgindir. Ekmek yapmnda amilazlarn etkisi yourma fermantasyon ve piirme srasnda nemli olarak devam eder. Enzim miktar yeterli olduunda , Karbondioksit gaz oluumu artar. Kabuk rengi istenilen dzeyde olur. Ekmek ii gzenekli yaps iyi olur. Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar. Fazla enzim aktivitesi ekmek iinin yapkan gzeneklerinin ok kk ekmek hacminin dk olmasna neden olur. Un randman: 1kg budaydan elde edilen un miktarna un randman denir. Kepek tabakasnn ayrlmln gsterir. Kepek tabakas ok ayrld iin % 60 -70 randmanl unlarda vitamin, mineral ve protein miktarlar dktr. % 60-70 randmanl un ekstra - ekstra undur. % 70-80 ekstra undur. % 80-90 1. kalite undur. % 90 dan fazla 2. kalite undur.
Trkiyede unlar kl miktarlarna ( kuru madde miktar) gre Tip olarak snflandrlrlar. Ekmeklik buday unlar Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandrlr. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin % kl miktarlar ise srasyla kuru maddede en ok 0.55, 0.65, 0.85 olmaldr. Trk Gda Kodeksi-Buday Unu Teblii (Tebli No: 99/01) Ekmeklik buday unlar: Tip 550 Tip 650 Tip 850 zel amal % Kl 0.55 (kuru maddede en ok) 0.65 (kuru maddede en ok) 0.85 (kuru maddede en ok) Kurumaddede 0.85den yksek
13
Tip 1, Tip 2 buday unu iin eski ynetmeliklerde randman olarak adlandrlan deerlendirme aadaki gibidir; Tip 1 % 0.50 kl ( 65 e kadar randmanl) Tip 2 % 0.60 kl ( 66-72 aras randmanl) Tip 3 % 0.65 kl ( 72-76 aras randmanl) Tip 4 % 0.88 kl ( 77-81 aras randmanl) Tip 5 % 1.25 kl ( 82-90 aras randmanl) Tip 6 % 2.00 kl ( 91 ve zeri randmanl) Unun retime hazrlanmas: retim miktarna gre depodan un k yaplr. Eleme yaplarak yourma kazanna alnr. rn zelliine gre katk maddeleri katlr.
1.4.1.2. Su
Ekmek yapmnda su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40n olutur. Ekmek yapmndaki en nemli bileiklerdendir. Kullanlan suyun miktar ve bileimi hamurun kalitesine dorudan etki eder. Ekmek hamurundaki su ile; Unun niasta tanecikleri ier. Buday proteinleri suyu emerek elastik bir yap kazanr. Alkol fermantasyonunun balamas ve yaylmas iin gerekli ya ortam su salar. Enzim ve mayalar da gerekli biyolojik deiimlerini undan suya geen ve suyun yapsnda bulunan maddelerle yaparlar. Ekmek hamurunda kullanlacak su; ilebilir nitelikte olmaldr. Temiz olmaldr. Mikropsuz olmaldr. Orta sertlikte (50100 ppm) olmaldr. Suyun sertlii denildiinde kastedilen su iindeki minerallerin miktardr. yi bir ekmek retimi iin normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm sertlik derecesinde su kullanlmaldr. Not: Suyun sertlik derecesi, sertlii meydana getiren znm minerallerin milyonda bir ksm ( ppm ) olarak gsterilir. Suyun sertlii kalsiyum ve magnezyum iyonlarnn varlyla ilgilidir. Suda bulunan mineral maddeler hem glteni kuvvetlendirici etki yapar, hem de maya iin besin kaynadrlar. Ancak mineral maddelerin ar miktarda bulunmas da istenmeyen bir durumdur.
14
Sert sularn ekmek retimine etkileri unlardr: Fazla miktardaki mineraller un gltenini (z) sertletirerek hamurun ilenebilirliini azaltr. Sert sularla yaplan hamurun asitlii dk olduundan mayann normal almasn srdrebilmesi iin gereken ortam salanamaz, maya aktivitesi der ve fermantasyon (mayalanma) yavalar, Sertleen hamurda maya iin gerekli besin ak azaldndan mayann hamur iindeki almas kstlanr, Hamur iinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (pH= 4-5) optimum aktivite gsterirler. Sert sular asitlii drdnden enzimlerin faaliyetleri kstlanr. Bu da hamurun olgunlamas ve fermantasyonunu olumsuz etkiler. Yumuak sularn ekmek retimine etkilerini u ekilde sralayabiliriz: Yumuak sularda, un gltenini (z) glendiren minerallerin olmamas veya az olmas nedeniyle hamurda yumuak, yapkan ve allmas zor bir yap oluur. Hamur yumuak ve yapkan olduu iin unun su kaldrma oran der ve yaklak %2 orannda azalr. Bylece retilen ekmek miktarnda azalma olur. Hamur zayftr, gaz tutma kapasitesi dk olduundan ekmekler hacimsiz olur. Ekmek kabuk rengi soluk kalr.
1.4.1.3. Tuz
Pratikte tuz katlm hamurlarn kolay ilendii bilinmektedir. Tuzun hamur iinde eitli fonksiyonlar olmakla birlikte en nemli etkisi lezzete ynelik olur. Genel tketici yaps tuzsuz ekmei tercih etmez. Tuz, verdii lezzetin yan sra hamurun fiziksel zelliklerini de aadaki ekillerde gelitirir: Gluteni glendirerek yumuamay nler, mayann almas zerinde etkilidir, * Farkl mikroorganizmalarn fermantasyonunu da kontrol ettiinden istenmeyen asitlik ve tadn olumasn engeller. * Tuzsuz ekmeklerin kflenme sreleri daha ksa olur. Tuz katlmadan yaplan ekmekler 4. gn; tuzlu ekmekler 7. gnde kflenmektedir. Ekmeklerde yasal olarak bulunmas gereken miktar, kuru ekmek maddesinin % 1.75idir . Bu nedenle 100 kg. un iin 1.5 kg. tuz kullanlmaldr. Ekmek yapmnda kullanlan tuzun zellikleri unlardr: Topaklamay nleyecek ve znrl kolaylatracak boyutta olmal, Fizik olarak temiz, parlak ve beyaz renkli, Nem ekici maddelerden arnm olmaldr.
15
Tuzun hamur zerindeki etkileri unlardr: Gltenin diren ve elastikiyetini arttrr. Hamur stabilitesini arttrr. Hamuru kolay ilenir hale getirir. Daha byk ekmek hacmi verir. Dzgn ve ince gzenekli iyap salar. Gzel renk verir. Raf mrn uzatr.
Resim 1. 8: Maya hcreleri
Tuzun retime hazrlanmasnda unlara dikkat edilir: Formlasyona gre retimde kullanlacak un miktarna gre tuz miktar hesaplanr. Hamur yourma metoduna gre tuz dorudan veya zeltisi hazrlanarak kullanlr. zelti hazrlanrken kullanlan su miktar, hamurun toplam su miktarndan dlr.
1.4.1.4. Maya
Frnclk rnlerinde kabarklk nemlidir. Kabaran rnler byk hacimli, yapsal olarak elastik bir iyapya sahip, kesilirken kolay ayrlma ve grne gre hafif olma zelliine sahiptir. Canl bir organizma olan maya fermantasyonu salayan esas unsurdur. Fermantasyon srasnda meydana gelen karbondioksit, hamur ierisinde birikerek unun kabarmasn meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekmein itah ac karakteristik tat ve aromay kazanmasn salar. Ayrca, mayann dier bir rol de hamurun fiziksel zelliklerini deitirmesidir. Bylece gltenin elastikiyeti artmakta ve hamur ktlesi iinde biriken karbondioksit gaz basncna daha iyi dayanan ve onu tutan bir yap kazanmaktadr. Hibir ilem yaplmadan kendi haline braklm bir hamur paras bir sre sonra deiiklie urar. Yumuar, her yanndan kabarcklamalar balar ve delikler oluur. Belirgin bir koku salar, tadnda da ekimsi bir lezzet hissedilir. Hamurda grlen bu deiimlerin nedeni un, su ve havadan geen mikroorganizmalardr. Genellikle bakteri trndeki mikroorganizmalarn ortaya kard bu durum doal mayalanmadr. Tadndan dolay elde edilen bu rne eki maya da denir. lkemizde mayann fabrika ortamnda retimini yapan eitli markalar vardr. Maya fabrikalarnda modern teknolojiler kullanlarak ya maya, kuru maya, instant maya retilmektedir. Pres maya (ya maya): Fermantasyon sonucu retilir. Ev ve endstriyel kullanmlar iin farklgramajlarda paketlenir. % 70 su ierii bulunan bu rnler ya maya olarak adlandrlrlar. Maya kullanlncaya kadar 4C de saklanr. Uygun koullarda dayanma sresi 3-4 haftadr (Bknz Tablo 2).
16
Aktif kuru maya: Ya mayann dayanma sresini arttrmak amacyla elde edilmitir. Su yzdesi % 7.5-8.3 dzeyine indirilmitir. Aktif kuru mayann scak su ierisinde slatlp su almas salandnda (rehidrate olmas) ekmekilik asndan iyi zellik gsterir.
Resim 1. 9: Paketli ve ak instant maya
nstant maya: Hemen znen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su ierii % 5e drlmtr. Kk granl yapya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan dorudan una katlarak kullanlabilir. ekerli instant maya: Bu maya tipi fizyolojisi gerei yksek ekerli ortamlarda daha iyi fermantasyon yapar. rnein % 25 eker ierii olan hamurda fermantasyon yapabilir. Bylece yksek ekerli rnlerde de kabartma ilemi biyolojik olarak gerekleebilir. Sv maya:Sv maya ile ekmek retimi iin zel tanklar kullanldndan maliyeti yksektir. ok kullanmda olan bir maya deildir. Geleneksel olarak eki hamur ile yaplan ekmek retiminde, uzun sreli fermantasyonun getirdii ho bir aroma ve elastik iyap gibi zellikler vardr. Endstriyel olarak buna benzer zellikte ekmek retimi istendiinde, sv ferment hazrlanarak retim yaplr. Kullanlan maya miktar seilen yntem ve alma sresine gre belirlenir. Ksa srede ve yksek scaklkta allacaksa maya miktar yksek tutulabilir. Pres mayann ( ya maya) retime hazrlanmas u ekillerde olur: Mayann kullanm durumunu saptamak iin aada verilen tablodaki gzlemler yaplmaldr.
17
YAPILACAK GZLEMLER
STENLEN MAYA ZELLKLER
STENMEYEN MAYA ZELLKLER
Paketin almas srasndaki grnm Koku Yzey rengi Parmak ile yzeyi izmek Krma srasnda Suda zme (kvaml) Yzey durumu
Kolay alr paket Kendine has taze koku Krem-gri Dzgn dalgal izgi Dzgn olmayan dalgal krlma Kendiliinden kolay dalr Dzgn mat
Kada yapan paralar gzlenir Keskin koku, kahverengi benekler Kahverengi benekler. Griye doru Yzeydeki kk paralar dalr Kk paralar eklinde dklr Zor veya dalmayan paralar Krlgan kuru yzey
Tablo 2 :Ya mayada kullanm durumunu saptama
Yukardaki gzlemler yapldktan sonra formlasyondan gerekli maya miktar hesaplanr. Kullanlacak metoda uygun olarak maya dorudan veya zelti halinde kullanlr.
Resim1.10:Am yzey grnm
srasnda
Resim1.11:Maya izmek
yzeyini
Resim 1. 12:Krma sras
1.5.Formlasyona ve retim Miktarna Gre Temel Bileenleri Hazrlama

Ekmek retiminde formlasyonlar, kullanlan temel hammaddelerden birisi esas alnarak hazrlanr. Pek ok lkede ve lkemizde formlasyon bileenleri un miktar zerinden hesaplanarak % olarak ifade edilir. Trk Gda Kodeksi Ekmek Tebliinde belirtilen % oranlarna gre su, tuz, ekmek katk maddesi, eker (ay ekeri/sakkaroz) ve ya gibi maddelerin miktar ilenecek una gre hesaplanarak eklenir. Trk Gda Kodeksinde kullanm st snrlar / maksimum miktar belirlenmitir.
18
rnek 1:100 kg un iin klasik ekmek bileen miktarlarn hesaplama
Resim 1. 13: Klasik ekmek
Klasik ekmek, eker ve ya iermeyen olduka sade bir formlasyona sahiptir. Un, su, tuz, ekmek katk maddesi ve maya ierir. Klasik ekmek formlasyonu, un zerinden % olarak u ekilde ifade edilir: % 55-60 su (unun su kaldrma kapasitesine bal olarak deiir) % 3-4 yamaya (mevsim ve ortam ssna gre deiir) % 0.5-1 ekmek katk maddesi (kullanm oranna gre deiir) % 1.5 - %1.75 tuz Kuru madde miktar ve ya hamura gre deiir) Buna gre; 100 kg un kullanldnda: 55- 60 l su 3-4 kg yamaya 0.5-1 kg ekmek katk maddesi 1.5 kg tuz kullanlmas gerektii hesaplanr. rnek 2: 50 kg un kullanlarak yaplacak tost ekmei iin temel ve yardmc bileenleri hesaplama Tost ekmei, Trk ekmeine ek olarak eker ve ya ierir. Tost ekmei formlasyonu, un zerinden % olarak u ekilde ifade edilir: % 55-60 su (Unun su kaldrma kapasitesine gre deiir.) % 3-4 ya maya (Mevsim ve ortam ssna gre deiir.) % 0,5-1 ekmek katk maddesi (Kullanm oranna gre deiir.) % 1.5 tuz % 2-3 eker % 2-3 ya
19
Resim 1. 14: Tost ekmei
Formlasyondaki deerlerden faydalanp gerekli hesaplamalar yaplarak, 50 kg un ile tost ekmei hamuru hazrlanmas iin : 27.5-30 litre su 1.5-2 kg yamaya 0.25-0.5 kg ekmek katk maddesi 0.75 kg tuz 1-1.5 kg eker 1-1.5 kg ya gerekli olduu hesaplanr. Trkiye Frnclar Federasyonunun 05.01.1998 tarih/ 1998/003 sayl bildirisine gre bu hesaplamalar kuru madde zerinden yaplmaktadr: Un: % 14.5 su olduundan 100 kg UN 14.5 kg =85.5 kg. kuru madde Maya:% 75 su ierir.Bu nedenle; Ortalama kullanlan maya % 5 dir. 5 kg mayann kuru maddesi 5x75: 100 =3.75 kg su miktar 5-3,75=1,25 kg. (kuru madde) Tuz: 20.08.1997 tarihli resmi gazetede yaynlanan Gda Kodeksine gre ekmekte kuru madde miktarna gre % 1.75 tuz bulunabilir. Buna gre; Tuzda izin verilen su miktar % 2 dir. 2 x 1.75 :100 =0.04 kg su miktar 1.75-0.04=1.71 kg (kuru madde) Katk: % 1 kg kullanlr.Buna gre;
20
1 - % 14.5 su miktar= 0.85 kg. (kuru madde) Bir uval undan elde edilecek ekmek miktar (kuru madde miktarna gre): TP 1 UN Tip 1 Undan mal Edilecek Ekmekte % 35 Su 85.5 kg un 1.25 kg maya 1.71 kg tuz 0.85 kg katk ------------------Toplam: 89.31 kg kuru madde ekmek elde edilir. 1.Deirmenden imalata kadar % 3 fire. 2.malattan pazarlamaya kadar %7 fire. (makinelerde, tezgahlarda kullanlan un, yank, skarta ve bayat ekmek) dlr. 65 kg. kuru madde iin 35 kg su ilave edilirse 89.31 kg. kuru madde iin x su ilave edilir. x= 89.31 X .35 : 65 = 48 kg.su + 89.31 kuru madde = 137.31 kg ekmek - % 3 fire=133.19 133.19 - %7 fire =123.87 : 2 uval = 61.94 kg 50 kg. lk 1 uval Tip 1 Undan 62 kg. ekmek elde edilir. TP 2 UN Tip- 2 Undan mal Edilecek Ekmekte % 36 Su 64 kg kuru madde ekmek iin 36 kg su ilave edilirse 89.31 X 36 : 64 =50.23 kg su +89.31 =139.54 - % 3 fire = 135.35 135.35 -%7 fire = 125.88 : 2 uval = 62.94 kg. 50 kg.lk 1 uval Tip 2 undan 63 kg. ekmek elde edilir. TP 3UN Tip- 3 Undan mal Edilecek Ekmekte % 37 Su 63 kg kuru madde ekmek iin 37 kg su ilave edilirse 89.31 X 37 : 63 =52.45+89.31=141.76 %3 fire = 137.50 137.50 -%7 fire = 127.87 : 2 uval un _ 63.94 kg. 50 kg.lk 1 uval Tip 3 undan 64 kg. ekmek elde edilir. Tip 4 un iinde % 38 kg su zerinden hesaplanr. Ekmek saysn belirleme :Bir uval undan kan ekmek says, ekmek gramajna gre deiir. Sat yaplacak ekmek ka gramdan kesilecekse toplam ekmek kg. miktarna blnerek ka adet ekmek elde edilecei belirlenir.
21
Ekmeklerin hamur kesim gramaj, sata sunulmas dnlen gr miktarna pime kayb eklenerek kesilir. Buna gre elde edilen hamurdan ka ekmek kaca hamur kesim gramna bal olarak deiir. Ekmeklerin ka g olacana yaanlan yerdeki talebe gre karar verilir. Ancak bunda da gda kodeksinde belirlenen alt snrlar vardr ve kaar g olarak arttrlaca belirlenmitir. Ekmek hamur miktar dtke pime kayb artar ve hacimde klmeler olur. Bu nedenle genelde ekmekler 200 g dan balayan miktarlarda hazrlanarak 50. er g lk artlarla piyasaya sunulur. Yukarda verilen hesaplamalar Frnclar Federasyonu tarafndan yaplmtr. Ancak maliyeti etkileyen kayp oranlar bulunmaktadr: Yakt: 50 kg lk 1 uval unda 7 litre mazot veya fuel-oil kullanlr. Frnlarn kapasiteleri dtke bu oran artar, kapasite ykseldike der. Maya: Frn ssnn muhafaza edilmemesi veya kalorifersiz frnlarda ortalama % 5lik oran % 7 ye kadar artar. Katk: Un kalitesine ve ekmek eidine gre %1 lik oran % 1.5 e kadar artabilir denilmektedir. Maliyet hesaplanmasnda bir uval undan ne kadar ekmek kacana baklr. Ancak, ekmek konusunda lke apnda genel olarak uygulanan bir politika yoktur.
ekil 1.2: Maya kullanm
Halen 5362 sayl Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereince her ilin Frnclar Odas tarafndan o kentin artlarna gre gramaj ve fiyat belirlenmekte ve Esnaf Sanatkarlar Odalar birliindeki bir komisyon tarafndan onaylanarak uygulanmaktadr.
1.6.Kullanlan Ekipmanlar ve Temizlii

Kullanlan l aletleri ( kantar, dijital terazi vb. ); Kalibre edilmi olmal Her ilemden sonra temizlii yaplmal Tartm kaplarnn temiz ve hijyenik olmas salanmal Ayrca kullanlan kk krek, kak, vb. ile katk maddelerinin sakland kutularn temizlikleri yaplp azlar kapal olarak kaldrlmal, tezgh zeri temiz braklmaldr.
22
Elekler: Unlar depolama srasnda skr ve hafif de olsa nemlenebilir. Eleklerde hem unun iinde bulunan yabanc maddeler ayrlr hem nemi gider. Ayrca eleme srasnda unun havalanmas da salan olur. Piyasada her tr iletmenin gereksinimlerine uygun elek modelleri retilmektedir. Byk iletmelerde sabit ve tamamen otomatik sistemle uvaldan yourucuya el demeden geilen eleme sistemleri olduu gibi, tekerlekli ve kk boy elekler de kullanlmaktadr. Bu eleklerin ayarlar kullanm talimatlarna uygun yaplr.
Resim 1. 15: Sabit un elei
Resim 1. 16: Seyyar un elei
Kullanlan elekler her vardiyada tarafndan temizlii kontrol edilerek alnr. Eleklerin dokuma ksmlar incelenir, yenilenmesi gerekiyorsa deitirilir. Vardiya bitiminde gnlk temizlik yaplarak temiz ekipman ve dzenli bir alma alan braklr.
23
UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Mayalarda bekleme sresindeki deiimleri aadaki tabloya gre gzlemleme yapmak. Kullanlan ara gereler: Ayn zelliklere sahip iki paket ya maya Mayay su ile kartrabilecek bir kap Not defteri Kalem Souk depo ortam- soutucu STENLEN MAYA ZELLKLER Kolay alr paket Kendine has taze koku Krem-gri Dzgn dalgal izgi Dzgn olmayan dalgal krlma Kendiliinden kolay dalr Dzgn mat STENMEYEN MAYA ZELLKLER Kada yapan paralar gzlenir Keskin koku, kahverengi benekler Kahverengi benekler. Griye doru Yzeydeki kk paralar dalr Kk paralar eklinde dklr Zor veya dalmayan paralar Krlgan kuru yzey
YAPILACAK GZLEMLER Paketin almas srasndaki grnm Koku Yzey rengi Parmak ile yzeyi izmek Krma srasnda Suda zme (kvam) Yzey durumu
24
neriler alacanz ortamn temizliinden emin olunuz. kyafetinizi giyiniz. Kiisel hazrlklarnz yapnz Bonenizi taknz. alma ortamnz hazrlaynz. Kullanacanz ara ve gereleri temizleyiniz. retim tarihleri ayn olan iki maya ki mayann tarihlerinin ayn alnz. olduundan emin olunuz. stenmeyen maya zelliklerini gzlemlemek iin bekleme sresini 4-8 hafta arasnda almalsnz. Mayalardan birisini karar verilen Bekletme ortamna retmenizle srede bekletiniz birlikte karar veriniz. Bekletme sresini belirlediiniz ekilde, tam uygulaynz. Dier mayada tabloya uygun olarak aadaki gzlemleri yapnz. Saptamalarnz not almay unutmaynz. Paketin almas srasndaki grnm stenilen ve istenmeyen zellikleri gzlemlerinizi yaparak istenilen listeleyerek gzlemlerinizi bu listeye zelliklere sahip olup olmadn iaretlemek size karar vermekte saptaynz. kolaylk salayacaktr, dilerseniz bunu kullannz. Koku gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Yzey rengi gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Parmak ile yzey izip gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Gzlem sonularnz kaydetmeyi Mayay parmaklarnz arasnda krp unutmaynz. krma srasndaki gzlemi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Suda zme (kvam) gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Yzey durumu gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz.
lem Basamaklar
25
4-8 hafta bekletilmi mayada aadaki gzlemleri tabloya gre yapnz. Beklettiiniz maya paketinin almas srasndaki grnm gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Paketlerin almasnda duyduunuz kokuda gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Yzey rengi gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. sonularnz kaydetmeyi Parmak ile yzeyi izme gzlemlerinizi Gzlem unutmaynz. yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Mayay parmaklarnz arasnda krp krma srasndaki gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Suda zme (kvam) gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. Mayay suda zerek istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptaynz. ki mayada yapm olduunuz gzlem Gzlem sonularnz kaydetmeyi sonularnz karlatrarak unutmaynz. deerlendiriniz. ki maya zelliklerini karlatrp bekletilmeyen mayann olumlu zelliklerini hissediniz Eer mayanz tablodaki istenilen stenilmeyen zellikte mayalarn ekmek zellikleri tamyorsa bu mayalar ayr yapmnda kullanm ekmek kalitesini kapta toplaynz. olumsuz etkileyeceini unutmaynz.. stenilmeyen zellikteki mayalar toplanp depolaya imha edilmek zere iade edilmelidir, unutmaynz. alma sonras ilemleri yapnz. Kullandnz ara ve gereleri temizleyiniz alma ortamnz temizleyiniz. Laboratuvar nlnz kartnz. Son kontrollerinizi yaparak, alma raporunuzu hazrlaynz.
26
UYGULAMA FAALYET-2
Bir uval (50 kg) undan hazrlanacak klasik ekmek iin temel bileenleri hesaplama. 100 kg un iin klasik ekmek formlasyonu % 55-60 su % 3-4 maya % 1.5 tuz lem Basamaklar Kiisel hazrlklarnz yapnz. neriler nlnz giyiniz. alma ortamnz hazrlaynz. Kullanacanz ara ve gereleri temizleyiniz Unu hazrlamak iin;
retim miktarna (50 kg) gre Varsa gerekli formlar kullannz. depodan un k yapnz. Tama sistemlerini kullanabilirsiniz.. Sabit veya hareketli eleklerden birini bu i iin kullanabilirsiniz. Eleme yaparak yourma kazanna Elek kontrollerinizi yapmay unutmaynz. unu alnz. Yourma kazannzn temizliini kontrol etmeyi unutmaynz. Suyu hazrlamak iin: Hesaplamanz yaparken aadaki orant yntemini kullanabilirsiniz. Kullanacanz su miktarn klasik ekmek formulasyonundan bulup retim miktarn hesaplaynz
100 kg un iin ise 50 kg un iin
55-60 L .su gerekli x L su
x ........lt su gerekli
Hesapladnz su lerek hazrlaynz.
Kaliteli bir hamur iin bulduunuz deerler arasnda su alabilirsiniz, unutmaynz. leminizin doru olup olmadn kontrol ediniz. miktarn Bulduunuz su miktarn almak iin otomatik su cihazn veya uygun l kabn kullanabilirsiniz Suyunuzun ekmek retiminde kullanlan su zelliklerinde olmasna dikkat ediniz Hesapladnz miktar lsnde su almaya dikkat ediniz.
27
Mayay hazrlamak iin Hesaplamanz yaparken aadaki orant yntemini kullanabilirsiniz.

Kullanacanz maya miktarn klasik ekmek formulasyonundan bulup retim miktarn hesaplaynz.
100 kg un iin 3-4 kg maya gerekli ise 50 kg un iin x kg maya gerekir

x ........kg maya gerekli
Hesapladnz miktarda tartarak hazrlaynz.
Kaliteli bir hamur iin bulduunuz deerler arasnda maya alabilirsiniz, unutmaynz. leminizin doru olup olmadn kontrol ediniz. mayay Tartmak yerine 250 glk maya paketlerinden istenilen miktar ayarlayabilirsiniz. Paketi aarak taze mayada istenilen zelliklerde olup olmadn kontrol etmeyi unutmaynz. stenmeyen zellikte olan mayalar kullanmaynz ve ayrmay unutmaynz. Mayay zelti halinde kullanacaksanz retim iin hazrlanan sudan bir miktar alarak znz. Dikkatli alnz. Tuzu hazrlamak iin Hesaplamanz yaparken aadaki orant yntemini kullanabilirsiniz.
Kullanacanz tuz miktarn klasik ekmek formulasyonundan bulup retim miktarn hesaplaynz.
100 kg un iin 1.5 kg tuz gerekli ise 50 kg un iin X kg tuz gerekir

Hesapladnz miktarda tartarak hazrlaynz.
tuzu
alma sonras ilemleri yapnz.
x ........kg tuz gerekli Kaliteli bir hamur iin bulduunuz deerler arasnda tuz alabilirsiniz, unutmaynz. leminizin doru olup olmadn kontrol ediniz. Tartm alacanz terazinin kalibre edilmi olduunu kontrol ediniz. Kullanlacanz tuz zelliklerini kontrol ediniz. Tuzu zelti halinde kullanacaksanz retim iin hazrlanan sudan bir miktar alarak znz. Dikkatli alnz. Kullanmadnz malzemeleri yerlerine kaldrnz veya depoya teslim ediniz. Kullandnz ara-gereleri temizleyiniz. alma ortamn temizleyiniz. kyafetinizi karnz, son kontrollerinizi yapnz.
28
LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz? 1 Ekmein besin deeri iin hangi ifade dorudur? A. Ekmek tam bir besin kaynadr B. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler bulunur C. Ekmekte A ve C vitaminleri dndaki vitaminler deiik oranda bulunur D. Ekmek ayn gramaja sahip un,ya karm tatllardan daha ok kalori verir 100 kg budaydan 60-70 kg un elde edilmise bu un nasl undur? A. % 60-70 randmanl ekstra un B. % 60-70 randmanl ekstra- ekstra un C. % 60-70 randmanl 1. kalite un D. % 60-70 randmanl 2. kalite un Hangisi rutubetli un zelliidir? A. Parlak ve przszdr. B. Avu iinde skldnda dalr. C. Avu iinde skldnda ekil alr, dalmaz. D. Anlalmas mmkn deildir. Aadakilerden hangisi klasik ekmek iin temel bileenlerden biri deildir? A. Ya B. Su C. Tuz D. Maya Aadakilerden hangisi klasik ekmek formlasyonunu un miktar zerinden doru ifade eder? A. % 55-60 su, % 10-15 ya maya, % 0.5-1 ekmek katk maddesi, %1.5-1.75tuz B. % 55-60 su, % 3 - 4 ya maya, % 0.5-1 ekmek katk maddesi, %1.5-1.75tuz C. % 25-30 su, % 10-15 ya maya, % 0.5-1 ekmek katk maddesi, %1.5-1.75tuz D. D) % 50-60 su, % 5-10 ya maya, % 1-1.5 ekmek katk maddesi, %1.5-1.75tuz
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.
29
UYGULAMALI TEST
Ayn zelliklere sahip iki mayann beklemedeki deiimlerini grmek iin size verilen srelerdeki deiim gzlemlerini yapnz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
retim tarihleri ayn olan iki maya aldnz m? Mayalardan birisini karar verilen srede beklettiniz mi? Dier mayada tabloya uygun olarak aadaki gzlemleri yaptnz m? Paketin almas srasndaki grnm gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Koku gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Yzey rengi gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Parmak ile yzey izip gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Mayay parmaklarnz arasnda krp krma srasndaki gzlemi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Suda zme (kvam) gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Yzey durumu gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? 4-8 hafta bekletilmi mayada aadaki gzlemleri tabloya gre yaptnz m? Beklettiiniz maya paketinin almas srasndaki grnm gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Paketlerin almasnda duyduunuz kokuda gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Yzey rengi gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Parmak ile yzeyi izme gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Mayay parmaklarnz arasnda krp krma srasndaki gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Suda zme (kvam) gzlemlerinizi yaparak istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m? Mayay suda zerek istenilen zelliklere sahip olup olmadn saptadnz m?
Evet
Hayr
30
ki mayada yapm olduunuz gzlem sonularnz karlatrarak deerlendirdiniz mi? Eer mayanz tablodaki istenilen zellikleri tamyorsa bu mayalar ayr kapta topladnz m? alma sonras ilemleri yaptnz m?
31
DEERLENDRME LTLER uval (150 kg) undan hazrlanacak klasik ekmek iin temel bileenleri hesaplaynz Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz Deerlendirme ltleri 1.Kiisel hazrlklarnz yaptnz m? Unu hazrlamak iin; 2.retim miktarna (150 kg) gre depodan un k yaptnz m? 3.Eleme yaparak yourma kazanna unu aldnz m? Suyu hazrlamak iin: 4.Kullanacanz su miktarn klasik ekmek formlasyonundan bulup retim miktarn hesapladnz m? 5.Hesapladnz su miktarn lerek hazrladnz m? Mayay hazrlamak iin 6.Kullanacanz maya miktarn klasik ekmek formlasyonundan bulup retim miktarn hesapladnz m? 7.Hesapladnz miktarda mayay tartarak hazrladnz m? Tuzu hazrlamak iin 8.Kullanacanz tuz miktarn klasik ekmek formlasyonundan bulup retim miktarn hesapladnz m? 9.Hesapladnz miktarda tuzu tartarak hazrladnz m? 10.alma sonras ilemleri yaptnz m? Evet Hayr
DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.
32

AMA
Bu faaliyet sonunda uygun ortam salandnda Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliine uygun olarak, formlasyonu verilen ekmek hamurlar iin yardmc bileenleri hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizdeki ekmek retim iletmelerine giderek; Hazrlanan ekmek hamurlar iin kullanlan yardmc bileenleri listeleyiniz Hazrlanan ekmek hamurlar iin kullanlan yardmc bileenlerinin zelliklerini aratrnz. Aratrma sonularndan bir sunu hazrlayarak arkadalarnzla paylanz.
2.EKMEK RETMNDE YARDIMCI BLEENLER

Genelde hamurlarda kullanlan gda katk maddeleri ok eitlidir. Yardmc bileenler de dediimiz bu maddeleri ilevlerine gre: koruyucular, tatlandrclar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandrclar, keklemeyi nleyiciler, stabilizerler, emlgatrler, tayclar, tayc solventler, asitler, asitlii dzenleyiciler, aroma arttrclar, emlsifiye edici tuzlar, hacim arttrclar, itici gazlar, jelletiriciler, kabartclar, kvam arttrclar, kpk oluturucular, kpklenmeyi nleyiciler, metal balayclar, modifiye niastalar, nem tutucular, paketleme gazlar, parlatclar, sertletiriciler, stabilizrler, tayclar, topaklanmay nleyiciler, un ilem maddeleri eklinde snflandrmak mmkndr. Bu yardmc maddeler un fabrikalarnda unlarn iine katlarak hazr halde ekmek reticilerine ulat gibi, retim yerlerinde de hamura eklemek ekliyle kullanlabilir.Ekmek hamuru hazrlarken kullandmz yardmc bileenler genelde; antimikrobiyal maddeler, emlgatrler, tatlandrclar, stabilizrler vb. dir. Bu maddeler genellikle eitli markalar tarafndan hazrlanm preparatlar (miks) halinde sata sunulur. Bunlar retim izni alnarak belli iletmelerin laboratuvarlarnda da retilmektedir.
2.1.Yardmc Bileenlerin zellikleri

Ekmek yapmnda, unun bileimi ve zelliklerinden kaynaklanan baz kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyiletirilmesi, zaman ve igc tasarrufu salanarak iletmelerin rantabilitelerinin arttrlmas amalaryla eitli katk maddeleri gnmzde yaygn bir biimde kullanlmaktadr.
33
Bu katk maddelerinin Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliinde belirtilmitir. Katk maddelerinin kullanm nedenlerini genel olarak u ekilde sralayabiliriz: Besin deerini artrmak, Raf mrn uzatmak, Dokusal deiikleri salamak (gzenek yaps gibi) stenir tat deiiklii salamak, Hastalk yapc mikroorganizmalarn gelimesini engellemek, Grnm gzelletirmektir.
Yardmc maddelerin lkemizde kullanm Avrupa Birlii Standartlar esas alnarak Mevzuatmza uyarlanmak suretiyle yaplmaktadr. lkemizde toksitolojik almalar yaplmamakta, kullanm miktarlar ve rn tanmlar iin uluslar aras standartlar uygulanmaktadr. Tarm ve Ky leri Bakanlna ait Katk ve Kontaminant Labratuvarlarnda eitli sklklarda rnlerin katk maddeleri ierikleri incelenmektedir. Ekmekte kullanlan yardmc bileikler genel olarak aadaki gibi incelenebilir.
2.1.1.Antimikrobiyal Maddeler:
Kf geliimini geciktirerek katk maddesinin ve ekmein kflenmeden daha uzun sre muhafaza edilmesini salar. yi bir antimikrobiyal maddenin zellikleri aadaki gibi sralanabilir: Ekmek ve hamur zelliklerine olumsuz etkisi olmamal, retim aamalarn etkilememeli, Dk miktarlarda kullanldnda bile kf geliimini azaltmal, Fiyat uygun olmaldr. Gnmzde ekmekilikte kullanm en yaygn antimikrobiyal madde, kalsiyum propiyonattr. Kullanm dozu 100-400 g/100 kg un olarak tavsiye edilmektedir. Bunun yannda sodyum diasetat, sodyum propiyonat, sorbik asit de benzer amala kullanlabilir.
2.1.2.Emlgatrler
Ya bazl maddelerdir. Genellikle bitkisel esasl yalardan elde edilir. Emlgatrler ekmek yapmnda hamurun zelliklerini dzeltici maddeler olarak kullanlr Emlgatr ieren hamurlarn yourma ve fermantasyon toleranslar fazla, gaz tutma kabiliyetleri yksektir. Emlgatrler genel olarak ; retimdeki deiikliklere kar hamurun dayanklln arttrr. Hamura ilave edilen su miktarn arttrarak ekmein ve kalitesinin artmasna yardmc olur. Ekmein hacmi kabuun gevreklii, ekmek ii gzenek yaps gibi kalite zelliklerini gelitirir. Bayatlamay geciktirerek daha uzun sre taze kalmasn salar.
34
2.1.3.Tatlandrclar
ekerler (sakkaroz, maltoz, fruktoz,glukoz): Ekmek yapsnda fermantasyon hzn, gaz oluumunu ve hamurun yapsn etkiler. Hamurun frnda pimesine hacim, ekil ve yumuaklk bakmndan da etkisi vardr. Kabuk rengi ve piirme srasnda aroma maddeleri ile aroma oluumunu salanr, mayann CO2 ve alkol olumasnda kaynak grevi yapar. lkemizde ekmek yapmnda fermantasyon amacyla tavsiye edilen miktar % 0.5-1 arasndadr. Genel olarak: Fermentasyon iin mayaya besi kayna oluturur. Ekmein kabuk rengine ve lezzetine katkda bulunur. Ekmee yumuaklk vererek saklama kalitesini gelitirir. Yksek miktarda kullanldnda ekmein abuk renk almasn salayarak, iinin pimesini engeller. Ayrca % 10 zerinde kullanldnda, mayann aktivitesini drr. Yukardaki zelliklerin eldesi iin tavsiye edilen kullanm dozu % 2-5 arasndadr. Malt unu:Malt unu ekmek retiminde kullanlan en eski katk maddelerinden biridir. inde bulunan malt ekeri ve enzimler mayann almasn kolaylatrr, Ekmek kabuunun gzel renkli olmasn salar. Malt unu ayrca hamurda zayflk yaratan baz enzimleri ierdii iin dikkatli kullanlmaldr.
Resim 1.17: Kahverengi malt unu
2.1.4.Oksidantlar
Oksidantlar unlarn teknolojik zelliklerinin iyiletirilmesi amacyla kullanlrlar. ki eit etki gsterirler: Unu olgunlatrarak zelliklerini iyiletirme Unun rengini beyazlatma Taze unlarla yaplan ekmeklerde problemler kar. stenilen kalitede ekmek yapm iin unlarn bekletilerek oksijenle temas ederek kuvvetlenmesi istenir. Zaman iinde atmosferik oksijen ile kuvvetlenme yava bir ekilde olur. Bu nedenle dardan oksidan katks yaplmaktadr. Unun olgunlatrlmas iin kullanlan oksidanlar yasalarla snrlanm olup un sanayinde en ok askorbik asit kullanlmaktadr. Potasyum bromat, kalsiyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum iyodat ve kalsiyum peroksit bilinen dier oksidantlardr. Ancak kansorejen etki yarattklar endiesi ile kullanm yasaklanmtr.
35
Askorbik asit, antioksidant olarak bilinmesine ramen hamurda oksidan olarak alr. Askorbik asit unlarn bekletilmesi srasnda meydana gelen kuvvetlenmeye benzer bir ekilde etki ederek hamurun daha elastiki olmasn salar. Bylece gaz tutma kapasitesi yksek, elastik ve kolay ilenebilir bir hamur elde edilir. Askorbik asidin ( C vitamini) un, hamur ve ekmekte balca be etkisi grlmektedir: Unun olgunlama sresini ksaltr. Un iindeki protein yapsn glendirir. Hamurun ileme zelliini gelitirir. rn hacmini arttrr. rnn gzenek ve i yapsn dzenler. Un rengini beyazlatmak amacyla kullanlan maddelerin yasal snrlama iermesi, sala verdii zararlar ve ekmekte etki gstermemesi nedeniyle un sanayinde kullanlmamaktadr. Ekmek retiminde askorbik asit kullanm 30 g / 100 kg oranna kadar kabilmektedir. Bu oran unun ihtiyac, ilave edilen dier enzimlerin miktar ve retilecek rn cinsine gre uzmanlar tarafndan belirlenir. Zayf unlarn askorbik asit ihtiyac kuvvetli unlara oranla daha fazladr.
2.1.5.Enzimler
Un, alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri ierir. Un sanayiinde kullanlan bu enzim preparatlarnn temel olanlar; alfa amilazlar, hemisellazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardr. Alfa amilazlar, tahl veya mikroorganizmalarn kltrlerinden elde edilen ve niastann ekerlere paralanmas amac ile kullanlr. Mayann daha iyi almasn salar, Ekmek hacmini arttrr, Ekmek kabuunun iyi renk almasn salar, Bayatlamay geciktirir. Hemisellazlar unda bulunan ve suda znmeyen hemisellozu suda znebilir hle getirir, bylece ortamdaki suyu tutarak ekmek hacmini olumsuz etkileyen znmeyen ksm faydalanlm olur. Hemisellazlar; Hamurun kolay ilenmesini Glutenin elastikiyetinin artmasn Gaz tutma kapasitesinin artmasn Ekmek hacminin artmasn Ekmek iinin daha gzel olmasn, salamaktadr. Glukoz oksidaz enzimi, glukozu paralayarak hamur yapma aamasnda ortama hidrojen peroksit aa kmasna yardmc olur. Bu sayede askorbik aside benze bir oksidasyon salar. Ksaca glukoz oksidazlar;
36
Hamur kuruluu Elle veya makineyle ileme kolayl Ekmek ekil ve yzeyinin dzgnl Ekmek hacminde art, salar. Lipaz enzimi ise unda bulunun lipid (ya) ieriine etki eder. Bu enzimin kullanlmasnda kullanm miktar kadar uygun cinsin seilmesi de nemlidir. Trk ekmek retim biimine uygun olmayan lipaz tipinin ekmek zelliklerine olumlu bir katks bulunmamaktadr. Unlara uygun lipaz tipinin ilavesi; Hamurun ilenebilirliinde kolaylk Hamur stabilitesinde art Ekmek ii yumuaklk Ekmek hacminde art, salar. Proteaz enzimi undaki proteinlere etki eder. Kuvvetli unlarn yourma ve ileme zorluunu ortadan kaldrmak iin kullanlr. Sellaz enzimi unun kepek ksmnda bulunan sellozlar paralar. Sellaz enzimi ile yaplan karlatrmal ekmeklerde sellaz enziminin ekmek hacmine olumlu etkisi grlmtr. Amiloglukozidazlar ise, dekstrinleri glukoza dntrr. Mayann ncelikli tercihi glukozu rettii iin gaz retimini tevik eder ve buna bal olarak ekmein iyi hacim almasn salar.
2.1.6.Yalar
eitli aratrmaclarn yapt almalara gre % 1 kat ya kullanldnda ekmek hacminde ve yapsnda byk bir gelime saptanmtr. %3 likit ya ve hidrojenize ya ilave edildiinde olumsuz sonular alnmtr. Kat yalarn likit yalardan biraz daha iyi olduu belirtilmitir. Ekmek hamurunda yan fonksiyonel zellikleri yle belirtilmektedir: Yourucularda ileme zellii artar, yapma azalr ve elastikiyet geliir, Gltenin zellii bozulmaz, Hamurun hacmini arttrr, Yumuak ve kk gzenekli ekmek ii salar, Ekmek kabuunu inceltir, gevrekletirir, Kabuk rengi daha parlak, cilal gzel grnl olur, Besin deeri artar, kalori deerini ykseltir (% 1 yada % 2.5-3 kalorilik enerji art olur), Bayatlamay geciktirir.
2.1.7.St ve St rnleri
St, sttozu, peyniralt suyu tozu gibi st rnleri, besleyici zelliklere sahip olduklarndan, ekmek hamuruna eklendiinde, ekmein besleyici deerini de artrmaktadr.
37
St ve st rnlerinin ekmek zerine etkisi aadaki gibidir: Ekmein besin deerini ykseltir Kabuk rengini gelitirir Su kaldrmasn artrr. Fermantasyon sresini ksaltr.
2.1.8.Soya Unu
Soya unu, ierdii yksek protein ve ya sayesinde beslenme asndan nemli bir katk maddesidir. Ekmek retimindeki nemi ise ierdii lipoksijenaz enziminden kaynaklanmaktadr. Lipoksijenaz, una sar rengi veren maddelerin (karotenoid) hamur yapma aamasnda, beyazlamalarn salar. Yal soya unu kullanm 100-500 g/100 kg un olarak tavsiye edilebilir. Ya alndnda ise soya unu, beyazlatma etkisi gstermez. Yal soya ununun ekmek zerindeki etkileri aadaki gibidir: Hamurun ve ekmek iinin beyazlamasn salar. Hamurun direncini artrr. Su tutma kapasitesini artrr. Hacimli ekmek verir. Ekmein besin deerini artrr.
2.1.9.Stabilizrler
Gdalarn fiziko-kimyasal durumlarn korumalarn salayan, iki veya daha fazla kartrlamaz fazn homojen dalmn ve gdalarn var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren maddelerdir. En ok kullanlan peynir suyu tozudur.
2.1.10.Jelletiriciler ve Kvam Artrclar

Jelletiriciler ve kvam artrclar, jel oluturarak hamurun kvamn artrr, ileme kolayl salarlar. Guar gum, kei boynuzu tozu gibi gumlar bu amala kullanlabilir.
2.2.Formlasyona Gre Bileenleri Hesaplama ve Hazrlama

Yardmc bileenler genelde un fabrikalarnda katkl unlarn yapsna eklenir. Ancak eit ekmek yapmnda ve baz alkanlklardan vazgeilemediinden frnlarda katk maddeleri kullanlmaktadr. Ekmek reticilerinin kulland katk maddeleri genel olarak yardmc bileenler ksmnda aklanan katklardan hazrlanan preparatlardr. Bu preparatlar eitli firmalar tarafndan hazrlanarak pazarlanr.
38
ekil 1.3: retim hesaplamalar
20 kg lk ambalajlarda % 0.5 1 lik kullanmlar olduu gibi, 100 g lk ambalajlarda 100 kg. una dorudan ilave edilerek kullanma hazr olanlar vardr. Piyasada kullanlan ekmek katk maddeleri hakknda farkl oranda veya farkl zelliklerde kullanlacaklar olduunda, katk maddelerini reten ve pazarlayan firmalar bu bilgiyi kullancya sunmaktadr. nemli olan ekmek reticisinin hangi katk maddelerinin ne ie yaradn bilmesi ve tketici saln korumaya ynelik katklar seerek yasal snrlar iinde kullanmasdr.Bu nedenle ekmek reticilerin, sadece un ambalajnda yazlm olan katklarn ne ie yaradn bilmeleri ve satn almada rn zelliine uygun un seimine dikkat etmesi yeterlidir. eitli nedenlerle frnlarda yardmc katk kullanldnda dikkatli bir ekilde tartarak kullanmak gerekir. Yardmc bileenleri hazrlama ileminde de, temel bileenleri hesaplamada olduu gibi orant kurularak miktar bulunur ve bulunan miktar tartlarak kullanlr.
39
UYGULAMA FAALYET
Bir uval ( 50 kg ) undan hazrlanacak klasik ekmek iin yardmc bileenleri hesaplama. 100 kg un iin klasik ekmek formlasyonu % 55-60 su % 3-4 maya % 1.5 tuz % 0.5 -1 yardmc bileen (miks /hazr preparat)
lem Basamaklar
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
neriler
nlnz giyiniz. alma ortamnz hazrlaynz. Kullanacanz ara ve gereleri temizleyiniz. Hesaplamanz yaparken aadaki orant yntemini kullanabilirsiniz.
Kullanacanz hazr yardmc bileenlerin (preparat-miks) miktarn klasik ekmek formlasyonundan bulup retim miktarn hesaplaynz. Hesapladnz preparat-miksi hazrlaynz. miktarda hazr tartarak
100 kg un iin 0.5-1 kg misk gerekli ise 50 kg un iin X kg miks gerekir

x ........kg miks gerekli
Hesapladnz miktarda hazr preparat-miksi elenmi un bulunan yourma kazanna alnz. alma sonras ilemleri yapnz. Kullanmadnz malzemeleri yerlerine kaldrnz veya depoya teslim ediniz. Kullandnz ara-gereleri temizleyiniz. alma ortamn temizleyiniz. kyafetinizi karnz ve son kontrollerinizi yapnz.
Kaliteli bir hamur iin bulduunuz deerler arasnda preparat-miks kullanabilirsiniz. leminizin doru olup olmadn kontrol ediniz. Tartm alacanz terazinin kalibre edilmi olduunu kontrol ediniz. Yasal snrlar gemeyiniz, fazlasnn insan saln olumsuz etkilediini unutmaynz. Ekmek hamuru hazrlarken temel bileenlerin yan sra katk maddeleri dediimiz yardmc bileenleri de kullandmz unutmaynz. Dikkatli alnz. Yourma kazannzn temizliini kontrol etmeyi unutmaynz.
40

LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz? 1 Aadakilerden hangisi ekmek hamuru hazrlanrken genelde kullanlan yardmc bileenlerden deildir? A) Emilgatr B) Stabilizr C) Antimikrobiyal maddeler. D) Gda boyalar Aadakilerden hangisi katk maddelerinin kullanm amalarndandr? A) Ucuz olmalar B) Undan kaynaklanabilecek kusurlar kapatmas C) Ambalajlarnn gzel olmas D) Belediyelerin istei Aadakilerden hangisi emlgatrlerin zelliklerindendir? A) Fermentasyon iin mayaya besi kayna oluturmak B) Ekmein hacmi kabuun gevreklii, ekmek ii gzenek yaps gibi kalite zelliklerini gelitirmek C) Dk miktarlarda kullanldnda bile kf geliimini azaltmak D) Unun rengini beyazlatmak Antioksidan olarak bilinmesine karn hamurda oksidant olan madde aadakilerden hangisidir? A) Potasyum bromat B) Askorbik asit C) Potasyum iyodat D) Kalsiyum iyodat Aadakilerden hangisi tatlandrclarn zelliklerinden deildir? A) Fermantasyon iin mayaya besi kayna oluturur. B) Ekmein kabuk rengine ve lezzetine katkda bulunur. C) Ekmee yumuaklk vererek saklama kalitesini gelitirir. D) Protein yapsn glendirmek
41
DEERLENDRME
42
UYGULAMALI TEST
uval ( 150 kg ) undan hazrlanacak klasik ekmek iin yardmc bileenleri hesaplamak. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri Kiisel hazrlklarnz yapnz. Kullanacanz hazr yardmc bileenlerin miktarn klasik ekmek formlasyonundan bulup retim miktarn hesapladnz m? Hesapladnz miktarda hazr preparat-miksi tartarak hazrladnz m? Hesapladnz miktarda hazr preparat-miksi elenmi un bulunan yourma kazanna aldnz m? alma sonras ilemleri yaptnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.
43

AMA
Bu faaliyet sonunda uygun ortam salandnda seilen metoda uygun olarak ekmek hamuru hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
letmelerde kullanlan hamur yourma metodlarn aratrarak bir sunum hazrlaynz ve snfta arkadalarnzla paylanz.
3. EKMEK HAMURU
3.1.Tanm ve eitleri
Ekmek hamuru en basit tanmla; un, su, maya ve tuzun homojen bir karm meydana getirmesiyle elde edilir. Tm rnlerde ie basit hamurla balanr. ki tip hamur vardr: Sert hamur Yumuak hamur Sert hamur: Suyu az olan daha kuru ve kat /kvaml hamurlardr. Bunlara arkal hamur da denir.
Resim 1. 18: Yumuak hamur
Yumuak hamur: Suyu bol olan daha yapkan ve daha cvk hamurlara verilen isimdir.
3.2. Ekmek retim Akm emas

Ekmein yapm iki temel teknikle olur. Birincisi klasik retimdir. Dieri de pek yaygn olmamakla birlikte Vakum soutmal (The Milton Keynes Process) ekmek retimidir. Klasik yntemde iki tr uygulama grlmektedir. Bu uygulamalar yourucu zelliine gre seilir. Hamur hazrlama metodlar deise de klasik yntemde ilemler ayndr. Malzemelerin kartrlarak yorulmas, fermantasyon, kesme, tartma, ekil verme, piirme gibi ilemlerden getikten sonra soutularak ambalajlanan ekmekler sata sunulur ve tketimi gnlk yaplr.
Resim 1. 19: Sert hamur
44
Klasik retime rnek olarak iki hamur yourma metodunun akm emas gsterilmitir.
3.2.1. Dorudan (Direkt) Yourma ile Klasik retim

Spiral kollu yourucularda kullanlr. Bu yntemde tm bileenler kartrlr, 15 dakika yorulur, kazanda veya dinlendirme odalarnda 20 dakika dinlendirilir (slanka / kitle fermantasyonu). Kesme, tartma ve ekil verme ilemleri yapldktan sonra pasaya (para) alnr. Piirilir, tavlanr ve ambalajlanr. Tavlama: Frndan kan ekmeklerin kabuklar zerine su srlmesi / serpilmesidir.
Hamur Bileenlerinin Kartrlmas Yourma (15 dakika) ISLANKA / kitle fermentasyonu dinlendirme (20 dakika) Kesme, tartma, ekil verme (10 dakika) PASA (para) fermantasyonu (75 dakika) Piirme Soutma (veya tavlama) Ambalajlama
3.2.2. ndirekt Yourma ile Klasik retim

atal kollu yourucularda uygulanr. Bu metodun birinciden tek fark temel bileenlerin ayn anda deil sra ile eklenmesidir. atal yourucularda tuzun batan ilave edilmesi halinde hamuru istenilen ekilde yourmak mmkn deildir. nk tuz yourma srasnda unu kuvvetlendirerek yourma
45
ihtiyacn arttrr, yourucularda ok zayf unlar dndaki unlarda yeterli olamaz. Yorulmas eksik hamurlarda da problemler grnr. Un, su ve ekmek katk maddeleri (yardmc bileenler) katlr, yorulur, tuz eklenir, yorulur, maya eklenir, yorulur ve slankaya alnr. Dier ilemler birinci yntemdeki ile ayndr.
Un, su ve ekmek katk maddesinin kartrlmas Yourma (30-35 dakika atal mikserle) Tuzun eklenmesi (5 dakika yourma Mayann eklenmesi (5 dakika yourma) ISLANKA (kitle fermantasyonu) dinlendirme (20 dakika) Kesme, tartma, ekil verme (10 dakika) Para (pasa) fermantasyonu (75 dakika) Piirme Soutma Ambalajlama
3.2.3. Vakum Soutmal (The Milton Keynes Process) Ekmek retimi

Bu yntem ile hazrlanan ekmekler sat noktalarna ulatktan sonra oda scaklnda bayatlamadan 6 gn bekleyebilmektedirler. Bekleme sresince souk ortam gerektirmemesi yntemin en byk avantaj gibi grlmektedir. Ekmek satn alan tketici tarafndan sofraya konmadan nce 8 10 dk. kadar ikinci kez piirilir.
46
Bu retimde son fermantasyon ve piirme ksmnda zel dizayn edilmi makinelerin kullanld bu yntemde piirmeyi takiben ekmekler vakum altnda soutulmakta ve bu sayede ekmein kmesi engellenmektedir. Ancak bu yntemde uygulanan vakum nedeniyle aroma kayb olumaktadr. Bu aromann tekrar kazanlmas iin aroma arttrc zel enzimlerin kullanlmas gerekmektedir. Yapm Aamalar: Malzemeler yourma kesme yuvarlama ara dinlendirme ekil verme son fermantasyon
piirme
vakumlu soutma
ambalajlama
tama
sat noktasnda depolama
Tketimde 10 dk ikinci piirme
3.3.Hamur Yapma Metotlar

Her lkenin kendine has tip ve bileimde ekmekleri vardr. Bu ekmeklerin yapmnda da farkl yntemler kullanlr. Ekmek yapmnda kullanlan teknoloji srekli gelierek ekmek retimi bir sanayi dalna gelmitir. Ekmek hamurlar, rn zelliine gre deiik malzeme ierse de hamur yapma metodlarn belli zelliklerde gruplamak mmkndr.
3.3.1.Dorudan Hamur Yapma Metodu

Tm malzemenin balangta eklenerek yourmaya alnmasdr. Bu metot Yourma olarak da adlandrlr. Bu metod aada verilen aamalar ierir: Direk
47
Hamur bileenleri eklenir, 15 dakika yorulur. 20 dakika dinlendirilir. Kesme, tartma ve dier ilemlere geilir.
3.3.2.ndirekt Hamur Yapma Metodu

Trkiyede ekmek retimi yaplan iletmelerde genellikle, tuz ve maya hamur olgunlatktan sonra, eklenmektedir. Bu metoda Geciktirilmi Tuz Metodu ya da spir Metodu denmektedir. atal mikser kullanlan iletmelerde yourma metodudur. Bu metod aada verilen aamalar ierir: Un, su ve ekmek katk maddeleri eklenir, 3035 dakika atal mikserle yorulur. Tuz eklenir , 5 dakika yorulur. Maya eklenir, 5 dakika yorulur,.0 dakika Dinlendirme ( slanka / kitle fermantasyonu ) yaplr. Kesme, tartma ve dier ilemlere geilir (ekmek retim akm emasnda grlecek).
3.3.3.Srekli Kartrma Metodu

Yukarda bahsedilen geleneksel ekmek retim metoduna alternatif olarak gelitirilmitir. Genellikle sv maya kullanm grlr. Bu tip retimin tercih edildii iletmeler yksek kapasiteli fabrikalardr. Sv mayann hazrland tanklar, srekli kartrma nitesi, fermantasyon odas, tartma, evirme, ekil verme nitesi, yryen bantlardan oluan kompleks bir sistemdir. Bu metot aada verilen aamalar ierir: Sv mayann hazrlanmas Un, ekmek katk maddesi ve su gibi dier bileenler kartrlarak hamur eldesi Etkin bir yourucu tarafndan kartrlan hamurun, kontroll oranda ve basn altnda bir sonraki aamaya gnderilmesi Hazr hale gelen hamurun zel bir nite ile kalplara alnmas Bu ekmek retim metodunun geleneksel ynteme gre baz avantajlara sahip olduu sylenebilir. Kullanlan alet ve ekipman says daha azdr. gc kullanm daha azdr. Kullanlan hammadde verimlilii artar.
3.3.4.Ksa Sreli Hamur Yapma Metodu

Hamurun mekanik olarak gelitirildii sistemlerdir. Geleneksel metot ile ekmek retimi yapldnda, hazrlanan hamur, fermantasyona braklr. lenmeden nce, hamurun olgunlamas beklenir. Ksa sreli hamur yapma metodunda ise, etkin kartrma ile bu sreye gerek kalmaz. Karma sonunda hamur hemen ilenir.
48
Bu metodun getirdii avantajlar u ekilde zetlenebilir: Hamur daha fazla su alr. Geleneksel retim ekillerinde fermantasyon
srasnda enzimlerin niasta ve gluten zerinde almas ile hamur yumuayaca iin daha az su verilir. Bu metot kullanldnda ise fermantasyon sresi olmadndan, balangta hamura daha fazla su verilir.
Fermantasyon sresi son aamada ve retim aamalarnda daha ksa olduu iin karbondioksit kayb daha azdr. Fermantasyon sresinin sebep olduu tartm hatalar azalr. Hacimsel tartmlarda, hamurun her tarafnn eit ekilde kabarmad dnlrse, kesilen hamur paralar arasnda gramaj farklar oluabilir. Avantajlarnn yannda baz dezavantajlara da sahiptir: Yksek maya kullanm gerekmektedir. ok etkin yourucu kullanld iin hamur scakl yksek kabilir. Engellemek iin buz kullanlmaldr. Oksidasyonun eksik kalmamas iin daha fazla oksidan madde kullanm gerekmektedir. Yatrm maliyeti yksektir.
3.4. Yourmann Amac ve Aamalar

Yourma ekmek retimindeki en nemli ilemlerdendir. Yourma ilemi sadece ham maddelerin kartrlmas olay deildir. Hamur hazrlandnda oluan glten, yourma ilemi srasnda kendine zg niteliklerini gelitirir. Hamur hazrlarken, kullanlan ham maddeler ve un tanecikleri arasnda kalan hava hamurda dalr. Yourma srasnda da yourucu hareketleri ile yeni hava kabarcklar hamurun iine girmeye devam eder. Bu olay kullanlan yourucu tipine, yourma hzna ve yourma sresine gre deiim gsterir. Hamur hazrlama aamasndan nce unun elenmi / kartrlm olmas da ierdii hava kabarcklarn arttracandan, hamur ii yumuakln olumlu etkiler. Hamurda bulunan gaz hcreleri, yourma ve ekil verme ileminde, srtnme ve basnla kk paralara ayrlarak hamur kabarmasnda etkili olur. Yourma aamalar u ekilde sralanabilir: (Uygulanan metot zelliine gre deiiklik gstermekle beraber genelde ayn evrelerden geer.) Elenmi unlar yourma kabna alnr. rn zelliine gre hamuru oluturan eitli maddeler eklenir, karmas salanr,.eterli oranda maya ve tuz atlr. Una kaldrabilecei oranda su verilerek belli bir sre yorulur.
49
Hamurun her taraf ayn elastikiyet ve younluu kazanana kadar ilem srer. Ekmek retiminde yourma aamasna ok zen gsterilmelidir. Yourmada ortaya kan hatalar daha sonraki aamalarda dzeltmek mmkn olmayabilir.
Resim 1.20:Yourma
3.5.Yourmada Dikkat Edilecek Hususlar

Yourma kazanna nce un, su ve katk maddesini koyup dzgn beyaz bir hamur elde edilir. Bir miktar hamur paras iki el ile yrtmadan incecik amaya allr.Alabiliyorsa istenilen yourma salanm demektir. Hamurda su kaldrma: Buday unu ile yaplan hamurlarda, unun su kaldrma kapasitesine bal olarak hamura verilen suyun yaklak % 80i yourma ileminin sonunda emilir. Kalan % 20 su serbest durumdadr. Serbest haldeki su glten a iinde gaz kabarcklarnn d cidarnda bulunur. Yourmann hemen sonrasnda bu su filmleri; Hamurun yapkanlna, Uzayabilir bir yap oluturmaya, Hamurun kendini salmasna neden olur. Sonraki bekleme evresinde gaz oluumu sonucu hamur yapkanln kaybeder ve daha sk bir hl alr. Hamurdaki su miktar ayrca; Hamurun ilenebilirliini, Hamurun iindeki gzenek yapsn, Hamurun olgunlamasn salar. Yourma sresi:Yourma sresi de dikkatle ayarlanmas gereken bir konudur. Kvamnda yorulmu bir hamurun yzeyi dzgndr ve ele yapmaz.
Resim 1.21: yi yorulmu hamur
50
Yourma sresi; Unun zayf veya kuvvetli oluuna, Unrandmanna, Hamurun sklna, Yourucunun devir saysna, Yourma makinesinin tipine, Hamur miktarna, Katk maddelerine, gre deiir.
Fazla yorulmu hamurdan yaplan ekmeklerin hacmi kk, ekmek ii sk, rengi ak ve gzenekler incedir. Az yorulmu hamurdan yaplan ekmeklerin hacimleri kk gzenekleri kaln, ekmek ii rengi koyu ve kenarlarnda oyuk meydana gelir. Yourma ilemi optimum yaplan hamurlarn ilenmesi kolay, gaz tutma yetenei fazla, elde edilen ekmek hacmi byk ekmek ii nitelikleri iyi olur. Yourma sresi 2025 dakika arasnda deiir.
51
Resim 1.23: Elle hamur kontrol
Tuzun ilavesi yourma ileminde eitli kartrclar kullanlmaktadr. Sklkla kullanlan atal yourucu denilen dk devirli youruculardr. Bu tip yourucularda tuz batan ilave edilirse hamur yourmak zorlar. nk tuz yourma esnasnda unu kuvvetlendirerek yourma ihtiyacn arttrr. Bu tr yourucular zayf unlar dnda bu ihtiyaca cevap veremez. Elde kontrolde hamur yrtlmadan almsa bu noktada tuzun verilmesi gerekir. zellikle zayf unlarda tuzun ilavesi geciktirilmemelidir. Aksi halde hamurda ar bir rme olabilir. Tuz % 1.5-2lik zelti hazrlanm erbet halde verilmelidir. Fazla kullanldnda fermantasyonu % 30 drr. Tuz, farkl tip mikroorganizmalarn fermantasyonunu da kontrol ederek istenmeyen asitlik ve tadn olumasn engeller. Tuz katlmadan yaplan ekmekler 4. gn kflenmekte % 1.3 tuz ieren ekmekler ise 7. gn kflenmektedirler. Ekmeklerde yasal olarak kullanlmasna izin verilen en yksek tuz miktar ekmein kuru maddesinin % 1.75 dir bu nedenle 100 kg un iin 1.5 kg tuz kullanlmas gerekmektedir. Maya ilavesi: Mayalanma hamurla mayann karmasndan hemen sonra balar. Maya hcresi ortama ksa srede uyarak almaya balar.Ortamda znm olan oksijen kimyasal ve mikrobiyolojik olarak tketildiinden oksijensiz ortamda, ekeri kullanarak karbondioksit retir. Hamurun hazrlanmas ve piirilmesi arasnda geen sre mayann oalabilmesi iin ok ksadr.
52
Mayann verilmesi de tuz hamura iyice karnca olur. Maya da zelti (erbet) halinde verilir.Veya tnel tiplerinde olduu gibi sv ferment hazrlanarak kullanlr. Hamura iyice kartrlarak yourma ilemi bitirilir. Hamur ss:Hamur yourma ilemi srasnda hamur ssnda bir art grlr. Kullanlan yourucu tipi ve dier etkenler dikkate alnarak istenilen scaklkta hamur ss elde edebilmek iin un ve su scaklklarn da iyi hesaplamak gerekir.Yorulan hamurun scakl 22-23 C arasnda olmaldr. Yourucu tipleri:lkemizde pek ok ekmek retim iletmesinde atal yourucu denilen olduka dk devirli yourucular kullanlmaktadr. Spiral yourucular yksek devirli youruculardr. atal yourucularda yourma sresi 30-40 dakika kadarsa spiralde bu sre 15- 20 dakikaya der.
3.6.Hamurda Yaplan Kontroller

stenir ekmek elde etmenin en nemli ksm hamurda hata yapmamaktr. Eer hamur yapm aamasnda sklkla hamurun kontrol yaplrsa hataya neden olunmaz. Ortaya kan istenmeyen durumlarda kontrol altna alnabilir. Hamurda yaplabilecek kontroller: Hamur olgunluu Hamur scakl Hamur kvam. Hamur direnci Hamur olgunluu: Hamurlarn ekil verilme aamalarndan nce mutlaka dinlendirilerek olgunlatrlmalar gerekir. Ancak seri retimin yapld ve hamurlarn yeterince dinlendirilemedii durumlarda hamurun olgunlatrlmas salanamamaktadr. Henz olgunlamam hamurlara taze hamur denir. Bazen de ok miktarlarda hazrlanan hamurlarn zamannda frnlanmamas nedeniyle fermantasyonda fazla kalmas sonucu geme/ kartlama denilen durum ortaya kar. Mevsim ve hava durumuna gre 10-20 dakika slanka (ilk fermantasyon/ kitle fermantasyonu) verilerek imalata devam edilir. Hamur scakl: Ekmek retimi iin istenilen hamur scakl 22-24C civarndadr. zellikle scak iklimde veya yaz aylarnda nlem alnmad zamanlarda hamur scakl ykselmekte ve hamurlarda problemler yaratmaktadr. Hamur scaklnn artmas ekmeklerde ekil ve yap bozukluuna neden olur. Ayrca frnclarn korkulu ryas olan Rope (Rop) hastal da hamur scaklna bal geliebilen bir hastalktr. (ekmek Hastalklar blmnde anlatlacak)
53
Hamur kvam:Hamurun ierdii su miktar ile orantldr. Sert veya yumuak hamurlar olarak gruplandrlrlar. Tablo da hamur kvamlarna bal problemler gsterilmitir. Dikkatle inceleyiniz. Hamur direnci: Buday unundaki glten miktarna bal olan bir durumdur. Hamurun uzayabilme zelliidir. Farinograf ad verilen yourucularda tuz ve su ilavesiyle hazrlanan hamurlar belli srelerin sonunda Extensograf cihaznda test edilirler. Uzama miktarlar ve uzamaya kar gsterdikleri diren grafik zerinde belirlenir. Elde edilen sonulara gre ekmek yapmnda kullanlan una uygun katk maddelerinin seimi yaplr.
Resim 1.24:Tazeye dm hamur ile normal hamur
54
3.7.Hamur Hatalar ve Nedenleri

Tazelik:Ekmek reticilerinden sk duyulan bir szck tazeye dme dir. Tazelik hamurkrlarn kulland bir terimdir. Hamurda grlen zayflk ve canszl ifade eder. Buhar odasnda tava zerinde yaylan ya da kk olan hamur iin tazelik tehisi konur. Tazelik nedenleri: Yetersiz maya miktar, Yetersiz slanka (ilk fermantasyon/ kitle fermantasyonu) sresi, Yetersiz pasa (buhar odas) bekleme sresi, ok gevek (yumuak) hamur hazrlama , Uzun yourma sresi ile zn paralanmas, ok souk hamur scakl (scaklk 22-24C olmal), Zayf unlarn kullanm
Resim 1. 25:Tazeye dm hamur ve normal hamurdan yaplm ekmek
55
Ekmekte grdmz hatalarn ou hamur hatasdr. eitli faktrler nedeniyle istenmeyen zelliklere sahip hamurlarmz olabilir. Hamur aamasnda gz ard ettiimiz ayrntlar son rnde dzeltilemez biimde karmza kar. Bu nedenle hamur zelliklerini ve sonuca etkisini bilmek nemlidir. ok sk (sert) hamur, ok yumuak hamur, Ar kuvvetli hamur, Zayf kuvvette hamur, Salm hamur, Yapkan hamur, Kabuklu hamur
olarak grupladmz bu zelliklerle ilgili bilgi tablosu aada verilmitir. nceleyiniz. Tablo 1.3:Ekmek imalatndaki hata eitleri ve nedenleri
56
57
3.8. Yourma Makineleri

3.8.1.Yourucular
Frnlarda kullanlan yourma makinesi tipleri genelde kol ekillerine gre snflanr. arpc kollarnn ekline gre: arpan kollu Dner kollu ift kollu Spiral Helezonlu Mikser tipi.
Ancak teknolojinin gelimesiyle, kullanm kolayl salayamaya ynelik hazrlanm eitli yourma makinelerini grmek mmkndr. Ayrca kazan zelliklerine gre de sabit kazanl, hareketli kazanl ve kaldrma devirmeli eklinde eitlenebilir. atal kollu yourucularn ok kullanld bilinmekle beraber spiral kollar yourma zamann ksaltt iin tercih nedeni olmaya balamtr. Yourucu tipi ne olursa olsun kazanlar, kol ve kesme baklar paslanmaz elikten yaplmaldr. Emniyet kapaklar gda tzne uygun zel bir plastikten imal edilmi olabilir. Yourucularn elle (manuel) veya otomatik olarak alan ekilleri veya ikisi bir arada imal edilenleri bulunmaktadr.
Resim 1. 26:atal kollu yourucu
Resim 1. 27:Hareketli kazanl otomatik yourucu
Resim 1. 28:Sabit kazanl otomatik yourucu
58
Resim 1. 29: Spiral kollu yourucu
Resim 1. 30: Kaldrma devirmeli yourucu
Resim 1. 31: Sabit kazanl spiral kollu yourucu
3.8.2.Ayarlar ve Kontrolleri
Makineler i yerinin kapasitesine, rn cinsine gre gereksinimi karlayacak ekilde seilir. Ayn ii gren ancak kullanm farkllklar gsteren makineler reten eitli markalar bulunmaktadr. yerleri tercih ettikleri firmalarn makinelerini aldnda makineyle birlikte kullanm bilgilerine de ularlar. Yourma ileminde kullanlan tm makinelerde satn alnan firma tarafndan monte edilerek gerekli ayarlar yaplp braklr. Makine kullanmnda en nemli ey makinenin ayarlar ve bakmdr. Makinenin alnd firma yetkilileri, makine zellikleri ve bakm konusunda frnclar bilgilendirerek gereken teknik servis hizmetlerini verirler. lk montajnda teknisyenler tarafndan ayar yaplan makineler her kullanm ncesi kontrol edilmeli ve gerekiyorsa devir ayarlar, ya kontrolleri veya makine zelliine gre gnlk ayarlamalar kontrol edilmelidir. Frnc ustalar sadece gnlk ilemler srasnda devir hzlarn kontrol ederek istedikleri hzda altrmak iin, makine zelliine gre elle veya dijital ekran zerinde gerekli ayarlar yaparlar.
3.8.3.Temizlik ve Bakm
Kullanlan yourma makineleri her vardiyada tarafndan temizlii kontrol edilerek alnr. Vardiya bitiminde ve alma srasnda arada kirlenen yourma kazanlar sadece su kullanlarak ykanr. Etrafta biriken un ve benzeri tozlar hafif nemli, temiz bir bezle silinerek temizlenir. Makinelerin ya azalmsa talimatlar dorultusunda gdaya uyumlu yalar kullanlarak yalanmas yaplr. Bir sonraki vardiyaya temiz ekipman ve dzenli bir alma alan braklr.
59
UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Uygulama 1 ve 2deki yaptnz hazrlklar dorultusunda dorudan hamur yapma metoduna uygun olarak klasik ekmek hamuru hazrlamak. 100 kg un iin klasik ekmek formlasyonu % 55-60 su % 3-4 maya % 1.5 tuz Kullanlacak ara gereler: Kantar , dijital terazi, hareketli elek (veya elekli yourma kazan), yourma kazan, tezgh, l kaplar, kk metal krekler, tama kaplar (kova vb.). lem Basamaklar Tm malzemeleri tartarak hazrlaynz. neriler
Formlasyona gre kullanacanz malzemeleri belirleyerek tartnz. Malzemelerinizi dikkatli tartnz! retim talimatlarna uygun alnz!
Resim 1. 32:Malzemelerin tartlmas
Elenmi unu yourma kazanna alnz.
retim talimatlarna uygun alnz!
Resim 1. 33: Unun yourma kazanna alnmas
Hesaplanan miktarda tuz ve maya ekleyiniz.
Tuz ve mayay elinizde ufalayarak ilave ediniz! retim talimatlarna uygun alnz!
60
Resim 1. 34:Tuz ve maya ilavesi
Hesaplanan miktarda su vererek yourmay balatnz. Un miktarna gre hesapladnz suyu lerek ekleyiniz! retim talimatlarna uygun alnz!
Resim 1. 35:Su tartm
Hamurun her yan ayn elastikiyeti ve younluu kazanana kadar yourmaya devam ediniz.
Yourmaya balamadan nce gvenlik kontrol yaparak makineyi altrnz. Kapaklysa kapa kapatnz !retim talimatlarna uygun alnz!
Resim 1. 36:Yourma ilemi
Elinizle hamurun olgunluk kontroln yapnz.
Yourma kvamn tespit etmek iin elinizle hamuru aarak kontrol ediniz! Hamur elle aldnda dzgn, ipeksi grn yourmann tam olduunu
61
gsterir unutmaynz. Hamur elle aldnda ptrl, beyaz grnmde olmamas yourmann yetersiz olduunu gsterir, unutmaynz. grn yourmann tam olduunu gsterir unutmaynz retim talimatlarna uygun alnz!
Resim 1. 37 :Kvam tespiti
alma sonras ilemleri yapnz.
Kullanmadnz malzemeleri yerlerine kaldrnz veya depoya teslim ediniz. Kullandnz ara-gereleri temizleyiniz. alma ortamn temizleyiniz. kyafetinizi karnz, son kontrollerinizi yapnz.
62

LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz? 1 Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A. Spiral kollu yourucularda tm bileenler kartrlarak 15 dakika yourmak yeterlidir B. atal kollu yourucularda tm bileenler kartrlarak 15 dakika yourmak yeterlidir C. atal yourucularda tuzun batan ilave edilmesi yourmay gletirir D. ndirekt hamur yapma metodunun dier ad ispir metodudur 2 Yourmann istenilen kvamda olup olmadn anlamak iin; A. B. C. D. 3 Hamurdaki su miktar kontrol edilir Yourma sresi kontrol edilir Bir para hamur ele alnarak alp almad kontrol edilir Hamurdaki gaz klar kontrol edilir
100 kg. undan ekmeklik hamur yapmak iin ne kadar tuz kullanlr? A. B. C. D. 850 g 1.750 g 1.300 g 1.500 g
Aadakilerden hangisi hamurda yaplabilecek kontrollerden deildir? A. B. C. D. Hamur olgunluu Hamur parlakl Hamur kvam Hamur direnci
Hangi anlatm dorudan hamur yapma metodunun tanmdr? A. Tuz ve maya hamur olgunlatktan sonra eklenir, 15 dak. yorulur. B. Tuz eklenir, 15 dak yorulur, maya eklenir, yorulur, 20 dak. dinlendirilir. C. Hamur bileenleri eklenir, 15 dak. yorulur, 20 dak. dinlendirilir. Dier ilemlere geilir. D. Maya eklenir, yorulur, tuz eklenir, 20 dak. dinlendirilir. Dier ilemlere geilir.
63
DEERLENDRME
64
UYGULAMALI TEST
25 kg undan hazrlanacak klasik ekmek iin dorudan hamur yapma metoduna uygun olarak klasik ekmek hamuru hazrlaynz. 100 kg un iin klasik ekmek formlasyonu % 55-60 su % 3-4 maya % 1.5 tuz Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
kyafetinizi giydiniz mi? alma alannz yapacanz ie uygun olarak hazrladnz m? Kullanacanz malzemeleri formlasyondaki miktarlara gre belirlediniz mi? Tm malzemeleri tartarak hazrladnz m? Elenmi unu yourma kazanna aldnz m? Hesaplanan miktarda tuz ve maya eklediniz mi? Hesaplanan miktarda su vererek yourmay balattnz m? Hamurun her yan ayn elastikiyeti ve younluu kazanana kadar yourmaya devam ediniz? Elinizle hamurun olgunluk kontroln yaptnz m? alma alannz temizlediniz mi? alma raporu hazrladnz m?
Evet
Hayr
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise modl deerlendirmeye geiniz.
65
MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

LME SORULARI
Aadaki boluklar doru olduunu dndnz seenei yazarak doldurunuz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ekmek retiminde formlasyon bileenleri .zerinden hesaplanr. Klasik ekmek,. iermeyen olduka sade bir formlasyona sahiptir.Tost ekmei ise klasikten farkl olarak .ierir. Katk maddelerine ynelik lkemizde ..almalar yaplmamaktadr. Farkl zellikler sahip unlarn belli oranlarda kartrlmasna..denir. Kvamnda yorulmu bir hamur yzeyi ...ve yapmaz. yapkandr,kenara un miktar dzgndr, ele toksikolojik eker ve ya paal maya miktar harman serolojik Aada verilen cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. Cmlelerin doru olduunu dnyorsanz D, yanl olduunu dnyorsanz Y yazarak iaretleyiniz. 1.Trk Gda Kodeksine gre ekmek tanmna giren rn, deiik ekil verilerek retilmesi durumunda ekmek eidi olarak deerlendirilmez. 2.Una ilave edilmesi gereken su miktarna unun su kaldrma kapasitesi denir. 3.nstant maya ge znen maya tipidir. Kuru bir yapya sahip olduundan suda zdrerek kullanlr. 4.Un sanayinde unun rengini beyazlatmak amacyla katk maddeleri kullanlr. 5.Sert sulardaki mineral maddeler un gltenini sertletirerek hamurun ilenebilirliini azaltr. SORULAR 1 2 3 4 5 CEVAPLAR ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
66
DEERLENDRME
Cevaplarnz, cevap anahtaryla karlatrnz. Doru cevap saynz belirterek kendinizi deerlendiriniz. Cevaplarnz doru ise bir sonraki uygulama testine geiniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken zorlandnz sorular ile ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyip renmeye alnz.
67
UYGULAMALI TEST
25 kg undan hazrlanacak tost ekmei iin ekmek hamuru hazrlamak iin; Satn aldnz ya mayann kalitesini gzlemleyerek seiniz. Size verilecek un miktarna gre malzeme miktar hesaplayarak, dorudan yourma metoduyla tost ekmek hamuru hazrlaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Tost ekmei formulasyonu % 55-60 su (unun su kaldrma kapasitesine gre deiir) % 3-4 ya maya % 0.5- 1 ekmek katk maddesi % 1.5 tuz % 2-3 eker % 2-3 ya YETERLLK Deerlendirme lei Evet 1.Faaliyet n hazrl alma ortamn faaliyete hazr duruma getirdiniz mi? Kullanlacak ara-gereci uygun olarak setiniz mi? Kullanacak malzemelerin uygunluunu kontrol ettiniz mi? 2. gvenlii nl giydiniz mi? yeri gvenliine dikkat ettiniz mi? Kullanlan ara- gereleri ilem sonunda kaldrdnz m? 3.Ya maya gzlemi Mayanzn yzey kontroln yaptnz m? Mayanzn kokusunu duyumsayarak kontrol ettiniz mi? Paraladnz zaman krlganln kontrol ettiniz mi? 4.Temel ve yardmc bileenleri azrlama Kullanacanz maya miktarn tost ekmei formlasyonundan bulup hesapladnz m? Hesapladnz miktarda mayay tartarak hazrladnz m? Kullanacanz su miktarn tost ekmei formlasyonundan bulup hesapladnz m? Hesapladnz miktarda suyu lerek hazrladnz m? Kullanacanz tuz miktarn tost ekmei formlasyonundan bulup hesaplaynz. Hesapladnz miktarda tuzu tartarak hazrladnz m? Kullanacanz katk maddesi miktarn tost ekmei formulasyonundan bulup hesapladnz m? Hesapladnz miktarda katk maddesini tartarak hazrladnz m? Kullanacanz eker miktarn tost ekmei formlasyonundan
Hayr
68
bulup hesapladnz m? Hesapladnz miktarda ekeri tartarak hazrladnz m? Kullanacanz ya miktarn tost ekmei formlasyonundan bulup hesapladnz m? Hesapladnz miktarda ya tartarak hazrladnz m? 5.Hamur yourma Elenmi unu yourma kazanna aldnz m? Hesaplanan miktarda tuz ve maya eklediniz mi? Hesaplanan miktarda su vererek yourmay balattnz m? Hesaplanan miktarda katk maddesi, eker ve ya eklediniz mi? Hamurun her yan ayn elastikiyeti ve younluu kazanana kadar yourmaya devam ediniz? Elinizle hamurun olgunluk kontroln yaptnz m? Yourma aamalarna zen gstererek yeterli srede yourma ilemi yaptnz m? alma alannz temizlediniz mi? alma raporu hazrladnz m?
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz. retmeniniz size eitli lme aralar uygulayacaktr. retmeninizle iletiime geiniz.
69
CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar C B C A B
RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar D B B B D
RENME FAALYET 3 CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar B C D B C
MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI Boluk doldurma Sorular Cevaplar 1 un miktar 2 eker ve ya 3 toksikolojik 4 paal 5 Dzgndr, ele Doru Yanl SORULAR 1. 2. 3. 4. 5. CEVAPLAR D( Doru ) D( Doru ) Y(Yanl) Y(Yanl) D( Doru )
70
KAYNAKA KAYNAKA
TRK GIDA KODEKS YNETMEL, Ekmek ve Ekmek eitleri Teblii, Resmi Gazete, 2002/13. ubat 2002. SEZGN, nal, S. Hububat Teknolojisi, Ege niversitesi Mhendislik Fak. oaltma Yayn No:29 zmir, 1989. FAGEM Uygulamalar, Film, Fotoraf, Bilgi Notlar. Frnclk Aratrma Merkezi almalar, zmit, 19962007 PAK MAYA Dergileri: 1. Say;(Yl 1992-mtiyaz Sahibi ve Yaz leri Sorumlusu Sefer Sunar-Bask; Cem Ofset Matbaa. San. A..) 9,10,11,12,13,14,15,17,18,19. Saylar; (Yl 19941995-mtiyaz Sahibi ve Yaz leri sorumlusu Sefer Sunar- Bask; Bar Ofset ) 21. Say; (Yl 1992- mtiyaz Sahibi ve Yaz leri Sorumlusu Sefer SunarBask;Telos Yaynclk ) 23.Say; (Yl 1997- mtiyaz Sahibi ve Yaz leri sorumlusu Sefer Sunar- Bask; Detay Basm LTD.) UNPRO, Frncdan Frncya Dergiler 1.2.3. Saylar (Unipro Unilever Profosyenel rnler Serisi) AS GIDA, Un Katk Maddeleri Hakknda Bilmek stediiniz Her ey AS GIDA retim ve Pazarlama A Dergi -zel SayFrncnn El Kitab Ankara Frnclar Odas adna Hazrlayan Yusuf Eki Ankara 1991 (Aye Baysal- Hamit Kksel,.Yusuf Songln yazd blmlerden alntlar yaplmtr) TALI, Meral (Sayan) Frnclk Yiy. Haz.ve Pi. Bl. oaltma Yayn EM Balkesir 1999 http://www.tb-yayin.gov.tr TARIM VE KYLER BAKANLII ilgili sayfalar http://www.tb-yayin.gov.tr/basili/2002/urun_teknolojisi_II_orta.htm http://www.forumex.net/genel-kultur/55975-ekmek-hakkinda-hersey.html http://www.nurettinkarakaya.com/ekmek.htm hhttp://www.ekmasan.com.tr/tunel_27.12.2006brahim EKER http://www.afl.org.tr/mezun/e_bulten/2005/mayis/EKMEK2.htm http://www.kultur.gov.tr/ Ekmekler www.ankhalkekmek.com.tr/ http://www.ihe.com.tr/ http://tr.wikipedia.org/wiki/Ekmek http://tr.wikipedia.org/wiki/Francala http://www.ataekmek.com/uretim.html http://www.gapgundemi.com/makale_goster.asp?yazid=26&id=256 http://www.ekmekdunyasi.com/ekmek/sozluk.asp http://www.ekmekdunyasi.com/ekmek/ero.asp http://www.yucebasmakine.com.tr/Ekmek.htm http://www.yucebasmakine.com.tr/ dolap.htm http://www.sarmasik.com.tr/urundetay.php?id=105 info@mauri.com.tr http://www.food.itu.edu.tr/faq.htm
71

Ekmek Hamuru Hazirlama

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ekmek Hamuru Hazirlama

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

EKMEK HAMURU HAZIRLAMA

SRE N KOUL YETERLK

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

1. EKMEK RETMNDE TEMEL BLEENLER

Resim 1.2: Tandrda ekmek

1.2. Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Teblii

1.3.nsan Beslenmesi Asndan Ekmek

ekil 1.1: Ekmek zeytin

1.4. Ekmek retiminde Temel Bileenler

1.4.1. zellikleri 1.4.1.1.Un

Resim 1.6:Un depolama

Resim 1.7: Glten nitelikleri farkl unlardan yaplan ekmekler

Resim 1. 9: Paketli ve ak instant maya

STENLEN MAYA ZELLKLER

STENMEYEN MAYA ZELLKLER

Tablo 2 :Ya mayada kullanm durumunu saptama

Resim1.10:Am yzey grnm

Resim 1. 12:Krma sras

1.5.Formlasyona ve retim Miktarna Gre Temel Bileenleri Hazrlama

rnek 1:100 kg un iin klasik ekmek bileen miktarlarn hesaplama

Resim 1. 13: Klasik ekmek

Resim 1. 14: Tost ekmei

ekil 1.2: Maya kullanm

1.6.Kullanlan Ekipmanlar ve Temizlii

Resim 1. 15: Sabit un elei

Resim 1. 16: Seyyar un elei

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

100 kg un iin ise 50 kg un iin

55-60 L .su gerekli x L su

Hesapladnz su lerek hazrlaynz.

Mayay hazrlamak iin Hesaplamanz yaparken aadaki orant yntemini kullanabilirsiniz.

100 kg un iin 3-4 kg maya gerekli ise 50 kg un iin x kg maya gerekir

Hesapladnz miktarda tartarak hazrlaynz.

100 kg un iin 1.5 kg tuz gerekli ise 50 kg un iin X kg tuz gerekir

Hesapladnz miktarda tartarak hazrlaynz.

alma sonras ilemleri yapnz.

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

RENME FAALYET2 RENME FAALYET2

2.EKMEK RETMNDE YARDIMCI BLEENLER

2.1.Yardmc Bileenlerin zellikleri

Resim 1.17: Kahverengi malt unu

2.1.10.Jelletiriciler ve Kvam Artrclar

2.2.Formlasyona Gre Bileenleri Hesaplama ve Hazrlama

ekil 1.3: retim hesaplamalar

100 kg un iin 0.5-1 kg misk gerekli ise 50 kg un iin X kg miks gerekir

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

RENME FAALYET3 RENME FAALYET3

3.2. Ekmek retim Akm emas

Resim 1. 19: Sert hamur

3.2.1. Dorudan (Direkt) Yourma ile Klasik retim

3.2.2. ndirekt Yourma ile Klasik retim

3.2.3. Vakum Soutmal (The Milton Keynes Process) Ekmek retimi

sat noktasnda depolama

Tketimde 10 dk ikinci piirme

3.3.Hamur Yapma Metotlar

3.3.1.Dorudan Hamur Yapma Metodu

3.3.2.ndirekt Hamur Yapma Metodu

3.3.3.Srekli Kartrma Metodu

3.3.4.Ksa Sreli Hamur Yapma Metodu

3.4. Yourmann Amac ve Aamalar