T.C.

MLL ETM BAKANLII

ALE VE TKETC HZMETLER












MAYALANDIRILARAK HAZIRLANAN
HAMURLAR
811ORK141












Ankara, 2012


Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve
retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak
rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme
materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.
PARA LE SATILMAZ.


i
AR
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii
GR ....................................................................................................................................... 1
RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3
1. MAYALANDIRILARAK Hazrlanan HAMURLAR ......................................................... 3
1.1. re Hazrlama ............................................................................................................... 4
1.1.1. Mayalandrma ........................................................................................................ 5
1.1.2. Mayalandrmaya Etki Eden Etmenler .................................................................... 6
1.2. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Gereler .................................... 7
1.2.1. Un .......................................................................................................................... 7
1.2.2. Maya ...................................................................................................................... 8
1.2.3. Yumurta ................................................................................................................. 8
1.2.4. Su, St ve Yourt ................................................................................................... 9
1.2.5. Tuz ......................................................................................................................... 9
1.2.6. eker .................................................................................................................... 10
1.2.7. Ya....................................................................................................................... 10
1.3. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Aralar ................................... 11
1.4. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlarn zellikleri ................................................. 13
1.5. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlar Hazrlarken Dikkat Edilecek Noktalar ........ 13
1.6. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlardan Elde Edilen rnlerin Saklanmas ......... 15
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 16
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 18
RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 20
2. MAYALANDIRILARAK HAZIRLANAN HAMURLARDAN ELDE EDLEN
RNLER ............................................................................................................................. 20
2.1. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlardan Elde Edilen rnler ............................... 20
2.1.1. Hazrlama lkeleri ................................................................................................ 20
2.1.2. eitleri ................................................................................................................ 21
2.2. Poaa Ve Sandviler ................................................................................................. 22
2.2.1. Peynirli Poaa .................................................................................................... 23
2.2.2. Sade Kruasan ....................................................................................................... 24
2.2.3. Zeytinli Ama ...................................................................................................... 25
2.2.4.Kark Pizza ......................................................................................................... 26
2.2.5. Alman Pastas ...................................................................................................... 27
2.2.6. Lokma tatls ........................................................................................................ 28
2.2.7. Servise Hazrlama ................................................................................................ 29
2.3. eitli Ekmekler Yapma ............................................................................................. 30
2.3.1.Sade Ekmek .......................................................................................................... 31
2.3.2. Kepekli Ekmek .................................................................................................... 32
2.3.3.Msr Ekmei ........................................................................................................ 33
2.3.4.zml Cevizli Ekmek......................................................................................... 34
2.3.5. Servise Hazrlama ................................................................................................ 35
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 36
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 39
RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 40
3. HAZIR REETELERN BULUNDUU KAYNAKLAR ............................................... 40
3.1. Kitaplar ....................................................................................................................... 40
NDEKLER

ii
3.2. Dergiler Brorler ....................................................................................................... 41
3.3. nternet ........................................................................................................................ 41
3.4. Televizyon ................................................................................................................... 42
3.5. Kaynak Kiiler ............................................................................................................ 42
3.6. Dier kaynaklar ........................................................................................................... 43
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 44
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 45
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 46
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 47
KAYNAKA ......................................................................................................................... 48






iii
AIKLAMALAR

KOD 811ORK141
ALAN Aile ve Tketici Hizmetleri
DAL/MESLEK Ev ve Kurum Hizmetleri
MODLN ADI Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlar
MODLN TANIMI
Mayalandrlarak hazrlanan hamur teknii ile rnler
hazrlama bilgi ve becerisinin kazandrlmasn salayan
renme materyalidir.
SRE 40/32
N KOUL n koul yoktur.
YETERLK
Mayalandrlarak yaplan hamur teknii ile rnler
hazrlamak
MODLN AMACI
Genel Ama:
Uygun ortam, ara ve gereler salandnda
mayalandrlarak hazrlanan hamur ilerini, tekniine ve
hijyen kurallarna uygun yapabileceksiniz.
Amalar
1. Mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan rnler
yapmak iin hijyen kurallarna uygun n hazrlk
yapabileceksiniz.
2. Mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan tekniine
uygun rnler hazrlayabileceksiniz.
3. Mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan tekniine
uygun hazr reeteleri uygulayabileceksiniz.
ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Donanm:
Mayalandrlarak yaplan hamurlarda kullanlan ara ve
gereler
Ortam:
Mutfak, pastane ve atlye ortam
LME VE
DEERLENDRME
Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra
verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.
retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test,
doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.)
kullanarak modl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve
becerileri lerek sizi deerlendirecektir.

AIKLAMALAR

iv


1
GR

Sevgili renci,

Hamur ileri Trk Mutfann vazgeilmezlerindendir. Trk mutfanda deiik
besinlerin hazrlanmas ve piirilmesi dier mutfaklara gre farkllk gstermektedir.
Hazrlanan rnlerin bazlar el becerisini gerektirirken, bazlar olduka basit ilemlerle
hazrlanabilmektedir.

Mayal hamur yapmnda en nemli unsur, hamurun pimeden nce yeterli derecede
mayalandrlmann salanm olmasdr. Bu durumda mayann yaps, (kuru, ya veya hazr)
kalitesi ve miktar nem tamaktadr. Maya hcresinin temel ilevi, balca gdamz olan
ekmein ve hamurla yaplan pasta, brek ve rek trndeki yiyeceklerin daha pikin,
kabark ve lezzetli olmasn salamaktr. Ayrca bu yiyeceklerin daha ge bayatlamas, zel
ve ho bir kokuya sahip olmas yine hamur mayas sayesinde olmaktadr.

Mayalandrlarak hazrlanan hamurlar modln baaryla tamamladnzda bu
teknikle yaplan eitli tatl ve tuzlu rnleri hazrlayabilme bilgi ve becerisini
kazanacaksnz.




















GR

2

3
RENME FAALYET-1



Uygun ortam ve koullar salandnda mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan
rnler yapmak iin hijyen kurallarna uygun n hazrlk yapabileceksiniz.



Maya eitleri ve kullanmlar hakknda aratrma yapnz.
Unlu mamuller reyonlarna giderek mayal hamurla yaplan rnleri inceleyiniz.
Gzlem ve aratrmalarnz arkadalarnzla paylanz.

1. MAYALANDIRILARAK HAZIRLANAN
HAMURLAR

Maya doada her yerde bulunabilen, birok eidi olan, tek hcreli bir
mikroorganizmadr. Hamur mayas bu mikroorganizmann Saccharomyces cerevisiae isimli
bir alt grubudur. Ekmek ve dier hamur ilerinin mayalanma yoluyla retimi, gnmzden
binlerce yl ncesine, Msr ve Smer uygarlklarna kadar uzanmaktadr. Ancak bu
mikroorganizmalarn mayalanmaya neden olduunu kantlamak iin bilimsel metotlar ilk
olarak 19. yzylda Luis Pasteur tarafndan kullanlmtr. Sanayi maya retimi ise yine 19.
yzylda Avusturya'da balam ve o gnden bu yana teknolojide ok hzl ilerlemeler
kaydedilmitir.

Mayalarn gelimesi iin ekere ihtiyalar vardr. ekerden alkol ve karbondioksit
olutururlar. Bu reaksiyon, mayalar gda endstrisi iin son derece nemli yapmaktadr.
Ayrca mayalar ho koku maddeleri de oluturmaktadrlar. Bu ho koku, bileikleri son
rnn lezzetinde nemli rol oynamaktadrlar. Ekmek endstrisinde, hem alkol hem de
karbondioksit oluur; alkol piirme esnasnda uurulur.

Mayalar, endstride oksijen varlnda ve ierisinde ekerli su olan byk tanklarda
gelitirilirler. stenilen miktarda maya saysna ulanca, sv dar pompalanr ve maya daha
sonra kurutulur. Maya retiminde baka herhangi bir ey ilave edilmez.

Bugn baz ekmek eitlerinde kullanlan geleneksel mayaya "eki maya" ad verilir
ve dorudan hamurun ekitilmesiyle meydana gelir. Maya, ncelikle ekmek yapm bata
olmak zere tatl ve tuzlu ok eitli hamur ilerinin yapmnda un ve dier lezzet verici
malzemelerle birleerek lezzetli rnler elde edilmesini salamtr. Maya hcresinin temel
ilevi, balca gdamz olan ekmein ve hamurla yaplan pasta, rek trndeki yiyeceklerin
daha pikin, kabark ve lezzetli olmasn salamaktr. Yiyeceklerimiz arasnda geni bir yeri
olan hamur ilerinin esas maddesi niasta ve ekerdir.
ARATIRMA
RENME FAALYET1

AMA

4
1.1. re Hazrlama

Un elenip ortas havuz gibi alr. Belirtilen miktarda ya maya ok az eker katlarak
lk su veya st ile ezilir. Bir miktar un alnp hamur yaplr. Etraftaki unla hamurun zeri
kapatlr. On dakika kadar beklendikten sonra unun zerinde gzlenen atlaklar renin
olutuunu gsterir. Un tekrar havuz ekline getirilir. Ortaya dier yumurta, ya vb.
malzemeler ilave edilerek yumuak bir hamur yaplarak lk ortamda dinlendirilir.

Resim 1.1: Mayal hamur yapmak iin hazrlanm re
Tm hamur malzemelerini birlikte yourarak mayalandrma ilemi yapmak iin
belirtilen miktarda elenmi unun ortas havuz gibi alr ve zerine maya, lk su veya st ve
eker ilavesi ile birlikte ezilir ve yumurta, ya ve tuz gibi tarifteki dier malzemelerin ilavesi
ile re yaplmadan yorulup dinlendirilerek hamur hazrlanr.


Resim 1.2: Mayal hamuru tm malzemelerle birlikte hazrlama

5

1.1.1. Mayalandrma

Mayal hamur yapm;
Malzemelerin hazrlanmas,
Yourma,
Dinlendirme,
ekillendirme
Piirme gibi 5 ana blmden oluur.

nce uygulanacak reetede belirtilen malzemeler (un, su veya st, ya, eker, tuz,
yumurta) llerek hazrlanr. Kullanlacak kuru mayann 3 kat miktardaki ve 3540 C
deki su veya stn iine ll miktarda eker ilave edilir ve kuru maya bu svnn iinde
kartrlarak eritilir. Unun ortas bir ukur eklinde alr ve bu mayal sv oraya dklr.
n mayalanma iin 10 dakika beklenir. Daha sonra dier malzemeler ilave edilir ve hamur
kuru hale gelip kendini kabn kenarndan ayrana kadar elle veya kartrc ile yorulur.


Resim 1.3: Mayalandrma ncesi hamur
Hazrlanan hamur, zeri rtlerek scak bir yerde kabarmak zere dinlenmeye
braklr. Bu srada hamurun yzeyinin dzgn olmasna, atlaklar olmamasna dikkat
edilmelidir. Dinlenme sresi hamur iki kat bykle ulaana kadar scaklkla doru orantl
olarak 1560 dakika arasnda deiir. Bunun anlam hamurun bekledii yer ne kadar scaksa
mayalanma sresi o kadar ksalr. Mayalanma ilemi srasnda oluan gazlar dar karmak
iin mayalanmann sonuna doru hamurun zerine yumrukla 34 kez bastrlmaldr.
Mayalanma ileminin tamamlanp tamamlanmadn anlamak iin hamura parmakla
bastrlr. Ksa bir sre iinde eski halini alyorsa mayalanma ilemi tamamlanmam
demektir. Eer parmak izi aynen kalyorsa yeterince mayaland anlalr. Daha sonra
reetelerde belirtildii ekilde hamura ekil verilir eer varsa i malzemeleri koyulur ve
yaklak 15 dakika ikinci mayalanma iin scak bir yerde bekletilir. Son olarak yaplacak
hamur iinin trne gre reetede belirtilen frn scaklnda ve srede piirilir.

6
1.1.2. Mayalandrmaya Etki Eden Etmenler

Mayal hamur yapmnda una, su eklenip bir sre yorulduktan sonra hamura elastik
bir yap salayan gluten oluur. Glutenin, en ok buday ununda bulunan bir proteindir.
Mayal hamurlarda; maya uygun besin eleri ile uygun ortamda reyebildii iin unun iine
maya, st ve eker eklenerek 2730 C de mayann almas ve karbondioksit gaz kmas
salanr. Elastik zellikteki hamur, iersinde gaz oluunca geniler ve yzeyde gaz tutan bir
yap oluturur. Hamur uygun scaklkta piirilirken snn etkisiyle genileyen gaz hamuru
kabartr ve rnn istenen zellikte pimesi salanr. Mayal hamur yapmnda en nemli
unsurlardan biri hamurun pimeden nce yeterli derecede mayalanm olmasdr. Bu
durumda mayann yaps, (kuru, ya veya hazr) kalitesi ve miktar ok nem tamaktadr.
Bir de mayalandrma ortamnn elverili (2730 C civar) scaklkta olmas nem tar.
Mayal hamurlar, frna verilmeden nce biimlendirilmeli, ikinci bir defa kabarmas iin
1015 dakika civar bekletildikten sonra piirilmelidir. Mayal hamurdan rnler
hazrlanrken iyi sonu alabilmek iin u noktalara dikkat etmek gerekir:

Un kalitesi % 6070 randmanl olmaldr.
ller tam olmaldr.
Maya taze olmaldr.
Kullanlacak su ve stn scakl 2530 derece olmaldr.
Mayalanmaya braklan ortamn ss iyi ayarlanmaldr.
Mayalandrma sresine dikkat edilmelidir.
Frnn ss ve pime sresi iyi ayarlanmaldr.


Resim1.4: Mayal hamurdan hazrlanm eitli rnler

7
1.2. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Gereler

Mayal hamurlardan eitli rnler hazrlanrken rnn zelliine gre temel ve
yardmc gerelerin kullanlmasna ihtiya duyulur. rnn hazrlanmasnda kullanlan
eitli gerelerin kullanm amalar ve zellikleri farkllk gstermektedir.

1.2.1. Un

Mayalandrlarak hazrlanan hamurlarn temel malzemesi tm hamur eitlerinde
olduu gibi undur. Kabuk ve ekirdek ksm ayrlmadan elde edilen unlara tam tahl unu
denir. Esmer un da denilen bu unlar sanayide % 100 randmanl unlar olarak tanmlanr.
Budayn tlmesi sonucu oluan unun budaydan ayrl derecesine randman denir.


Resim1.5: Buday unu
Fabrikalarda tlerek elde edilen unlar, budayn kabuk ve ekirdek ksmlarnn
ayklanma oranna (randmana) gre tanmlanarak piyasada sata sunulmaktadr. Fabrika
artlarnda 100 kg budaydan;

90100 kg un elde ediliyorsa 2. nevi,
8090 kg un elde ediliyorsa 1. nevi,
7080 kg un elde ediliyorsa ekstra,
6070 kg. un elde ediliyorsa ekstra ekstra olarak tanmlanr.

Tam buday unlarnn dier unlara gre protein, mineral ve lipitler ynnden daha
zengin olmas kabarmay olumsuz ynde etkileyen bir unsurdur. Tm mayal hamurlarn
yapmnda % 6070 randmanl (ekstra-ekstra) sert unlar kullanlmaldr. Bununla birlikte
Trk mutfanda mayal hamurlardan yaplmakta olan her eit katkl ekmekte %100
randmanl 2. nevi unlar, % 8090 randmanl 1. nevi unlar ve % 7080 randmanl ekstra
unlar da kullanlmaktadr.

8
1.2.2. Maya

Yaklak 600 adet bilinen maya tr olmakla birlikte bunlardan sadece birka tanesi
ticari neme sahiptir. Ekmek yapmnda kullanlan maya tr Saccharomyces cerevisiae
dr. Gzle grlmeyecek kadar kk, tek hcreli, yuvarlak, renksiz canl tr olan "maya
bata ekmek olmak zere mayal hamur eitlerinin retiminde kullanlmaktadr. Maya,
hcresinin temel ilevi, ekmein ve mayalandrlarak yaplan dier rnlerin daha pikin,
kabark ve lezzetli olmasn salamaktr. Ayrca bu yiyeceklerin daha ge bayatlamas, zel
ve ho bir kokuya sahip olmas ve midede ekilik yapmamas da yine fenni hamur mayas
sayesinde olmaktadr Maya fabrikalarnda modern teknolojiler kullanlarak ya maya, kuru
maya, instant maya retilmektedir.

Ya pres maya: Mayann geleneksel ekli olan ya pres maya yapm iin kuru
madde miktarn %30'a karmak zere krem mayann suyu uzaklatrlr.
Homojen bir ekilde istenilen blok formatna getirilir. Gdaya uygun ambalaj
kd ile paketlenir. Ya maya raf mrnn ksa olmas nedeniyle ambalaj
zerinde belirtilen muhafaza scaklna dikkat edilmelidir. (En uygun ortam, 0
4 C' deki kuru ve temiz ortamdr.) Kullanm sonunda artan mayann
bozulmamas iin, serin ve temiz bir yerde hava sirklasyonu olacak ekilde bir
sonraki kullanma kadar muhafaza edilmelidir.

Aktif kuru maya: Kuru aktif maya %9294 kuru madde miktarna kurutulmu
ya pres mayadr. Dk nem ierii nedeniyle kararl olmakla birlikte oda
rutubetini absorbe edebilir. Kullanmadan nce 3540C scaklkta suda 1015
dakika bekletilmesi gerekmektedir. Souk su kullanldnda maya aktivitesi
azalaca gibi, tersi durumunda, yksek scaklklarda denatrasyondan dolay
maya aktivitesi yok olabilir.

Instant kuru maya: Yeni kurutma yntemleri kullanlmadan nce rehidrasyon
iin suda bekletmeye gerek duyulmayan bir kuru maya tipinin retimini
mmkn klmtr. Kararlln uzun sre koruyabilmesi ve nem deimelerinin
nlenmesi iin vakum altnda paketlenmitir. Paketi atktan sonra buzdolab
koullarnda kapal bir kapta saklanmal ve 35 gn ierisinde kullanlmaldr.
Dier kuru bileenler ile birlikte kuru olarak kartrlmal veya yourma
baladktan sonra ilave edilmelidir. Bir mayal hamur reticisinin kulland
mayadan en yksek verimi veya baka bir ifade ile en fazla CO2 gaz retimi,
en iyi hamur geliimini ve lezzetini elde edebilmesi iin mayann da canl bir
organizma olduu gz nne alnarak gerek saklama gerekse kullanm
koullarna dikkt etmesi gerekmektedir.

1.2.3. Yumurta

Mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan rnler hazrlarken ounlukla kullanlan
yumurtann; rne lezzet verme, kabarmay ve gevreklii salama ve gzel grnm
kazandrma gibi grevleri vardr. Yumurta kullanrken salk ve hijyen asndan dikkat
edilmesi gereken kurallar:

9
Yumurtann taze olmasna dikkt edilmelidir.
Taze yumurta dz bir tabaa krldnda dalmaz, sars tam ortada ve
yksekte durur.
Yumurta kullanlmadan nce oda ssnda bekletilmeli ve kullanmadan nce
ykanp kurulanmaldr.
Yumurta dorudan hamurun iine deil ayr bir yere krlmal sonra hamura
eklenmelidir. Bylece kabuk krntlarnn ya da yumurtann bozuk olmas
durumunda hamura karmas nlenir.
Yumurta 35 C de birka hafta tazeliini koruyarak saklanabilir.


Resim 1.6: Krlm taze yumurta
1.2.4. Su, St ve Yourt

Mayal hamurlarn yaplabilmesi iin gerekli sv bileenlerden en nemleri su, st ya
da yourttur. Hamura eklenen su etkisiyle unun niasta tanecikleri ier. Buday proteinleri
suyu emerek elastik bir yap kazanr. Mayalanmann balamas ve yaylmas iin gerekli ya
ortam su salar. Enzim ve mayalar da gerekli biyolojik deiimlerini undan suya geen ve
suyun yapsnda bulunan maddelerle yaparlar. Salk ve hijyen kurallarna gre mayal
hamur teknii ile rnler elde edilirken kullanlacak su; iilebilir nitelikte, temiz ve
mikropsuz olmaldr. Orta sertlikte (50100 ppm) olmaldr. St ve yourt; hamurun
mayalanmasna katk salamalar yannda hamura lezzet katarak besleyici deerini ykseltir.
St ve yourt kullanmnda dikkt edilmesi gereken ise pastrize ya da sterilize ambalajl
olanlarn satn alnmasdr. St ve yourt 4 C nin altnda buzdolabnda az kapal ve son
kullanma tarihine dikkt edilerek saklanmaldr. Su, st, yourt gibi svlar hamura eklerken
oda scaklnda ya da 27- 30 C olmasna dikkt edilmelidir.

1.2.5. Tuz

Pratikte tuz katlm hamurlarn kolay ilendii bilinmektedir. Tuzun hamur iinde
eitli fonksiyonlar olmakla birlikte en nemli etkisi lezzete ynelik olmaktadr. Genel
tketici, yaps tuzsuz mayal hamur rnlerini tercih etmez. Tuz, verdii lezzetin yan sra
hamurun fiziksel zelliklerini de aadaki ekillerde gelitirir:

10
Glteni glendirerek yumuamay nler, mayann almas zerinde etkilidir.
Farkl mikroorganizmalarn mayalanmasn da kontrol ettiinden istenmeyen
asitlik ve tadn olumasn engeller.
Gltenin diren ve elastikiyetini arttrr.
Hamuru kolay ilenir hale getirir.
Dzgn ve ince gzenekli iyap salar.
Gzel renk verir.
Raf mrn uzatr.

1.2.6. eker

eker, mayal hamurlara genellikle % 5 orannda lk su ve maya ile birlikte re
yaplrken ilave edilir. Canl bir organizma olan maya oalmak iin gerekli besini ekerden
salar. Bu ilem mayann almasn salayarak renin olumasn ve hamurun
mayalanmasna uygun yap oluturmasn salar.

1.2.7. Ya

Mayal hamurlarda kullanlan yalar, bitkisel sv yalar ve margarinlerdir. Yalar,
hamurun hacmini ve esnekliini artrarak daha iyi kabarmasn salar. Mayaya sv ya ilave
edilmesi hamurun daha kolay yorulmasn salar. Bunun yannda yalar rnn lezzetini ve
enerji deerini artrarak besleyici deerine katkda bulunurlar. Mayal hamurlar hazrlarken
margarinler yerine mmkn olduunca bitkisel sv yalar tercih etmek kalp damar sal
asndan daha doru bir davran olacaktr. Yalar satn alnrken markal ve ambalajl
rnler tercih edilmelidir. Sv yalar; koyu renk, az kapal kaplarda, gne almayacak
ekilde saklanmaldr. Margarinler ambalajnda ve buzdolabnda son kullanma tarihlerine
dikkat edilerek saklanmaldr.

Resim 1.7: Mayal hamur hazrlamada kullanlan kat ve sv yalar

11
Temel gerelerin yannda mayal hamurlarda i malzemesi olarak eitli peynirler,
sebzeler, etler ve arkteri rnleri vb. kullanlmaktadr. Ayrca ssleme ve st malzemesi
olarak susam, rek otu vb. tohumlar kullanlmaktadr. Tm bu gerelerin hazrlanan rnn
lezzetine, grnmne ve besin deerine katklar yannda sala uygunluk asndan da
elverili olmas son derece nemlidir. Bu nedenle rnleri hazrlamada kullanlan gereleri
satn alrken, hazrlarken, piirirken, servise sunarken ve saklarken uyulmas gereken ilkelere
ve hijyen kurallarna mutlaka uyulmaldr.

1.3. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Aralar

Mayalandrarak rn hazrlamak iin gerekli olabilecek eitli mutfak aralar hem
ileri ksa zamanda yapmay salar hem de istenilen zellikte rn elde etmeye yardmc
olur. Sk kullanlan aralar:
Hamur tahtas
Hamur mayalama ve yourma kaplar
eitli boylarda kastrol
Spatula
Frn
Ocak
Merdane
Oklava
Krema pompas
Un elei
Mutfak tarts
Dz Tabak
Kse
Kzartma tenceresi
Bak
Kak
atal
eitli boylarda pasta kalplar
eitli boylarda frn tepsileri
Kesme tahtas
Yumurta fras
Szge
Tava vb.


12
Mayalandrlarak hazrlanan eitli rnleri hazrlarken mutfak ortamna ve mutfakta
bulunan eitli aralar kullanmaya ihtiya duyarz. Bu aralar seerken amaca hizmet
edecek olmasnn ve kullanl olmasnn yan sra sal bozucu etkenleri tamamasna
dikkt etmek gerekir. Mutfak aralarn satn alrken TSE, CE gibi kalite gvence belgeli,
garanti belgeli olmasna, mmknse elik malzemeden yaplm olmasna, ergonomik, kolay
ypranmayan ve dezenfekte etmeye uygun malzemeden yaplm olmasna dikkt
edilmelidir. Mutfak aralar; kullanlmadan nce mutlaka kullanm klavuzlar okunmal ve
kullanm artlar hakknda bilgi edinilerek kullanlmaldr. Her ey yerine konulmal, her ara
yerinde bulunmal ilkesi unutulmamal, aralar kullanldktan sonra gerekirse dezenfekte
edilerek temizlenip kurulanmal ve ait olduklar yerlere yerletirilmelidir. Mutfak aralarn
gereken zeni gstererek doru kullanmak; dayankl ve uzun mrl olmalarn salamak
yannda aile ekonomisine katkda bulunmamza yardm eder. Amaca uygun kullanlan
mutfak aralar hem yaplan rnlerin kalitesini artrr hem de zaman ve enerjiden tasarruf
edilmesini salar.

13

1.4. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlarn zellikleri

Mayal hamurlardan istenen nitelikte rnler retebilmek iin hamurunun kvam ok
nemlidir. Ar yumuak ya da kat hamur, rnn kalitesini olumsuz ynde etkileyecektir.
Tuz, olmas gereken miktarda kullanlmaldr. Yetersiz ve gereinden fazla tuz ilavesi
hamurun mayalanmasn olumsuz etkilemesinin yan sra lezzetini de etkileyecektir. Yan
azl ve fazlal da hem mayalanmay hem de lezzeti olumsuz etkileyecektir. Hamur ok
yaylm ya da sert grnmde olmamaldr. Yaplacak rne gre yumuaklk
ayarlanmaldr. Ya, rne gevreklik ve lezzet vermesi iin eklenir ancak fazlas rnn
kabarmasn olumsuz etkileyeceinden miktarna dikkat edilmelidir. Mayal rnlerin pime
ss 200 C ve pime sresi de 1520 dakika arasnda olmaldr. rn frna verildikten
sonra kapa sk almamaldr. Piirme sonunda rnn koyu hardal renginde kzarm
olmasna dikkt edilmelidir. Piirilmi olan rnler soutuluncaya kadar tepside kalmaldr.
Mayal rnler pitikten sonra kesinlikle st ste konmamaldr. Hamurlar ve ekilleri
bozulur. Pimi rnn iyi pitiini anlamak iin zerine parmakla bastrldnda tekrar eski
haline gelmesi ve kesildiinde gzeneklerin eit grnmesi gerekir.

Resim 1.8: Mayal hamurun frna girmeden nceki grnm

1.5. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlar Hazrlarken Dikkat
Edilecek Noktalar
Kuru ya da ya mayann bekletilmi veya eski olup olmad kontrol
edilmelidir. Bu durumu anlamak iin bir para maya lk suyla ezilip biraz un
kartrlmal ve lk bir yerde 1015 dakika bekletilmelidir. Kabarma hemen
balamyorsa maya bozuk demektir.
Maya normalden ok konulmamaldr. Genellikle 1 kg una 2530 g. ya maya,
1015 g. kuru maya konulmaldr. Ancak yumurta ieren rnlerde ya maya
miktar 4050 g. kadar artrlabilir. Mayann ok kullanlmas ve kokusunun
arlam olmas rnn lezzetini olumsuz etkiler.
Mayal hamur hazrlarken tuz dorudan mayann zerine konulmamaldr.
nk tuz mayann aktivitesini kaybetmesine neden olarak kabarmay engeller.

14
Mayay erittiimiz su scak ya da souk olmamal lk olmaldr. Maya canl bir
organizma olduu iin lk ortamda oalr.
Mayal hamur yorulduktan sonra lk ortam da dinlendirilmeli scak ortam
maya hcrelerinin almasn etkileyerek hamuru bozar.
Mayal hamur uzun sre bekletilirse rn kabarmaz ve hamur ekir. Nedeni
maya hcrelerinin kard karbondioksit gaznn su ile birleerek karbonik asit
oluturmasdr. Asitli ortam hamurun kabarmasn engeller ve rnn lezzetini,
kokusunu bozar.
Hamurun mutlaka bekletilmesi gerekiyorsa buzdolabnda bekletilmelidir.
Mayal hamurlarda sert hamur kabarmaz, ok yumuak hamur ise rnn
hamurlamasna neden olur. Normal yumuaklkta hamur elde edilmelidir.
Hamura elastikiyeti tuz salad iin mayal hamurlardan tatl rn yaplsa dahi
mutlaka bir miktar tuz konulmaldr. Tuzsuz hamurda istenen kabarma
salanmaz.
Mayal hamur hazrlarken yourma ilemi hamuru birka kez dinlendirerek
yaplmaldr. Bu ekilde kabarcklar ve gaz boluklar her yourmada daha
kk paralara ayrlaca iin kabarmann her yerde ayn olmas salanr ve
rn kalitesine katk salanr.
Mayal hamurlarn piirilecei frn nceden orta dereceye (180200 C )
ayarlanarak stlmaldr. rn stlm frna konmaldr. Frn ssnn yksek
olmas hamurun dnn sertleerek pimesine ve iinin hamur kalmasna neden
olur. Hamurun imesi ve iinin hamur kalmamas iin orta sda iteki gaz
kabarcklarnn yava yava genlemesi gerekir. Hamur kabarnca s 210 Cye
ykseltilip pime hzlandrlr.
Mayal hamur rnleri ekillendirildikten sonra tepside lk yerde bir kez daha
ksa sre mayalandrlmaldr. Yumurta sars hamur frna girmeden hemen
nce srlr.

Resim 1.9: Pimi mayal bir rn

15
1.6. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlardan Elde Edilen
rnlerin Saklanmas

Mayal hamur teknii ile elde edilen rnler retildikten itibaren servise hazr bir
halde uzun sre oda scaklnda bekletilmemelidir. Mikroorganizmalarn en aktif olduklar
s derecesinin oda ss olduu unutulmamaldr. Bu nedenle mayal rnler oda scaklnda
birka saatten fazla bekletilmemeli, rnler souduktan sonra tepsiden servis kabna alnmal
ve serin yerde (46 C ) az kapal kapta saklanmaldr. Hemen servis edilmeyecek olan
mayal rnler TSE ye uygun retilmi naylon saklama poetleri ierisinde ya da cam, sert
plastik vb. az kapal saklama kaplarnda 3 gn sreyle 4- 5C arasnda saklanabilirler.
18C de derin dondurucuya kapal ambalajda konulan mayal rnler 34 ay saklanabilir.
Donmu rnlerin zdrlmesi buzdolab rafnda veya mikrodalga frnda yaplmaldr.
Dondurulduktan sonra zdrlen rnler kesinlikle tekrar dondurulmamal ve ksa srede
tketilmelidir.























16
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen gereleri kullanp re yaparak hamur mayalaynz ve rn kalitesi
ynnden deerlendiriniz.
1 kg un (10 su barda)
40 g. ya maya
200 ml (1 su barda) lk su
25 g. tuz ( silme 1 orba ka )
50 g. eker (silme 3 orba ka )

lem Basamaklar neriler
iin hazrlk yapnz.
giysilerinizi giyinebilirsiniz.
alma tezgahnn ve aralarnzn
hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun
olmasn salayabilirsiniz.
Yapacanz ii planlayabilirsiniz
Zaman ve enerjiyi verimli
kullanabilirsiniz.
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
Gereleri kullanm zelliklerine gre
hazrlaynz
Gereleri llerine uygun olarak
hazrlayabilirsiniz.
re hazrlaynz
ll unu tezghn zerine
eleyebilirsiniz.
Unun ortasn havuz gibi aarak
ukurlatrabilirsiniz.
ll lk suyun iinde ekeri
eritebilirsiniz.
ukur ksma mayay ufalayarak ve lk
ekerli suyla ezebilirsiniz.
Kenarlardan alacanz bir miktar unla
zerini kapatabilirsiniz.
Mayann zerine rtlen unda (10 dk)
yer yer atlaklar olumasn
bekleyebilirsiniz.
reyi hamur haline getiriniz.
renin kenarlarna tuz ekleyiniz.
renin ortasn anz ve reetede varsa
dier lezzet verici malzemeleri
ekleyiniz.
Ortadan balayp daireler eklinde alarak
hamuru ele yapmayacak kvama gelene
kadar yourunuz.
Toplanmas iin gerekirse su (sv) ilave
ederek kulak memesi yumuaklnda
bir hamur yapabilirsiniz.
Hamuru mayalandrnz.
Hamuru az kapal kapta oda
scaklnda dinlendiriniz.
UYGULAMA FAALYET

17
Hamur iki katna ulanca (30 dk)
parmakla bastrldnda eski haline
gelmiyorsa mayalanmtr.
Hamuru birka kez yourarak gazn
kmasn salayabilirsiniz.
Hamuru ekillendiriniz.
Hamuru bezelere (25-30 beze)
ayrabilirsiniz.
Bezeleri merdaneyle cm kalnlnda
daire eklinde geniletebilirsiniz.
Hamuru aarken yapmamas iin
unlayabilirsiniz.
Hamuru piiriniz.
Hamurun her iki yzn srayla kzgn
sv yada pembeleinceye kadar
kzartabilirsiniz.
Pien hamuru kt peete kapl servis
kabna alabilirsiniz.




VE DE


18
LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1. Aadakilerden hangisi mayal hamurlarn kabarmasnda kullanlmaz?
A) nstant maya
B) Ya pres maya
C) Kabartma tozu
D) Aktif kuru maya

2. Mayal hamurdan rnler hazrlanrken iyi sonu alabilmek iin kullanlacak su ya da
stn scakl ortalama ka derece olmaldr?
A) 1520 C
B) 2530 C
C) 3540 C
D) 4550 C

3. Mayal hamurdan rnler hazrlanrken iyi sonu alabilmek iin hangi tip unlar daha
elverilidir?
A) Tam buday unu
B) % 7080 randmanl ekstra un
C) % 8090 1. nevi
D) % 6070 randmanl (ekstra-ekstra) sert un

4. re hazrlarken maya ve lk suya aadaki gerelerden hangisi ilave edilir?
A) eker
B) Ya
C) Tuz
D) Limon

5. Aadakilerden hangisi geleneksel mayal hamur rndr?
A) Berliner
B) Pizza
C) Pii
D) Savarn
LME VE DEERLENDRME

19
6. Aadakilerden hangisi Mayal rnlerin pime ss ve pime sresidir.
A) 200 C ve 1520 dakika
B) 150 C ve 2025 dakika
C) 180 C ve 2535 dakika
D) 200 C ve 25 -30 dakika

7. Mayalandrlarak hazrlanan hamurlara ekerin ilave edilmesinin amac aadakilerin
hangisidir.
A) Gevreklik salama
B) Kabarmay salama
C) Mayann almasn salama
D) Esneklik verme


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.


20
RENME FAALYET-2



Uygun ortam ve koullar salandnda, mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan
tekniine uygun rnler hazrlayabileceksiniz.


evrenizde unlu mamuller ve ekmek reten iletmelere giderek ekmein
yapl ile ilgili gzlem yapnz.
Unlu mamuller retimi yapan iletmelere giderek ekmek ve mayal hamurlarla
yaplan rn eitleri hakknda bilgi edininiz.
Edindiiniz bilgileri arkadalarnzla paylanz.

2. MAYALANDIRILARAK HAZIRLANAN
HAMURLARDAN ELDE EDLEN RNLER

Hamur ileri; doyurucu ve lezzetli olmalar, s ve enerji vermelerinin yan sra buday
retiminin memleketimizde ok yaplmas gibi nedenlerle olduka ucuz, bu bakmdan da en
fazla tketilen yiyecek maddelerindendir.

2.1. Mayalandrlarak Hazrlanan Hamurlardan Elde Edilen
rnler

Mayalandrma teknii kullanlarak eitli ekmekler, poaa ve sandviler, brekler,
tatl ve tuzlu pastane rnleri, pizzalar, kekler, eitli geleneksel rnler, ulusal ve
uluslararas tatl, tuzlu rnler, uruplu tatllar hazrlanabilir.

2.1.1. Hazrlama lkeleri

Mayal hamur yapmnda en nemli unsur hamurun, pimeden nce, yeterli derecede
mayalanm olmas gerekir. Bu durumda mayann yaps, (kuru, ya veya hazr) kalitesi ve
miktar ok nem tamaktadr. Bir de mayalanma ortamnn elverili scaklkta olmasdr.
Mayal hamurlar, frna verilmeden nce biimlendirilmeli, ikinci bir defa kabarmas iin 10-
15 dakika kadar bekletildikten sonra piirilmelidir. Reeteleri uygularken verilen llere
uyulmas ve ilem basamaklarnn dikkatle okunarak sras ile uygulanmas baarl rnler
elde etmek iin gereklidir.
RENME FAALYET2

AMA
ARATIRMA

21
2.1.2. eitleri

Ekmek eitleri: Hamburger, sandvi ekmekleri, sade ekmek, kepek ekmei,
msr ekmei, zml ekmek, bazlama v.b eitli ekmekler mayal hamur
teknii kullanlarak hazrlanr. rn reetelerinde verilen llere ve ilem
basamaklarna uyulmaldr.

Tuzlu pastane rnleri: Kullanlan i ve st malzemelerine gre farkl isimler
alan eitli poaalar, brekler, sandviler, ama, paskalya rei, kuruvasan,
kandil simidi ve tuzlu biskviler mayal hamur teknii ile yaplan tuzlu
rnlerdir. Hazrlarken mayal hamurlarn yapmnda uyulmas gereken tm
ilkelere dikkat edilmeli rn reetelerindeki llere ve ilem basamaklarna
uyulmaldr.


Resim 2.1: Mayalanarak hazrlanan tuzlu rnlerden rnekler

Tatl pastane rnleri: Alman pastas, mayal kek, cevizli boha vb. tatl
rnleri hazrlarken mayal hamurlarn yapmnda uyulmas gereken tm
ilkelere dikkat edilmeli ve rn reetelerindeki llere ve ilem basamaklarna
uyulmaldr.

Resim2.2: Mayalanarak hazrlanan tatl bir rn

22
eitli Pizzalar: st malzemesine ve biimlerine gre farkl isimler alan
kark pizza, tekli pizza gibi eitli pizzalar hazrlarken mayal hamurlarn
yapmnda uyulmas gereken tm ilkelere dikkat edilmeli rn reetelerindeki
llere ve ilem basamaklarna uyulmaldr.


Resim 2.3: Pizza eitleri

Yada kzartlarak hazrlanan tatl ve tuzlu rnler: Baba tatls, savarn
tatls gibi frnda piirilen erbetli rnlerle uluslararas tatllar olan berliner,
donut ile lokma tatls gibi erbetli rnler, aktma, pii vb. gibi geleneksel
mayal rnler yada kzartlarak piirilir. Bu rnleri hazrlarken mayal
hamurlarn yapmnda uyulmas gereken tm ilkelere dikkat edilmeli ve rn
reetelerindeki llere ve ilem basamaklarna uyulmaldr. Kzartma ya
olarak, dumanlanma noktas yksek ayiei ya gibi sv yalar tercih
edilmelidir. Yanm yalar kzartma iin kullanlmamaldr. uruplu tatllarda
urubun kvamnn iyi tutturulmas rnn hamurlamas ya da urubu
ekmemesi gibi sorunlar nlemek asndan nemlidir. Mayal hamur
tekniiyle hazrlanan tm rnlerin yapmndan servise sunulmasna kadar olan
tm aamalarda servis ilkelerine, hijyen ve sanitasyon kurallarna uyulmal,
sal olumsuz etkileyebilecek uygulamalardan kanlmaldr.

2.2. Poaa Ve Sandviler

Mayal hamur teknii ile eitli pastane rnleri hazrlanabilmektedir. Mayal rnler
lezzetli ve doyurucu olmalarnn yannda hamurun kabarma zellii nedeniyle artml ve
bereketlidir. Hazrlanan rnler; kahvaltda, ay davetlerinde, konuk arlamada bazen de
ana yemek olarak servis edilebilen salkl ve besleyici rnlerdir.

23

Resim 2.4: Mayalandrarak hazrlanan rn eitler
2.2.1. Peynirli Poaa

Malzemeler
1 kg un
50 g. maya
3 yumurta
50 g. toz eker
25 g. tuz
300 g. ya
1 su barda lk su
1 tatl ka mahlep
1 yumurta sars (st iin)

malzemeleri
250 g. beyaz peynir
demet maydanoz
1 yumurta ak

lem basamaklar
ll un tezghn zerine elenir.
Unun ortas havuz eklinde alarak ukurlatrlr.
1 su barda lk suyun iinde eker eritilir. Unun ukur ksmna lk
ekerli su ve maya kartrlr.
Kenarlardan alnarak bir miktar unla st tamamen kapatlr.
Oda scaklnda mayann stne kapatlan unda atlaklar olumas
beklenir.
atlayan unun ortas alr, yumurtay, ya mahlebi ve tuzu ekleyiniz.
Ortadan balayp daireler eklinde kartrarak ele yapmayan bir hamur
elde edilir.

24
zeri kapal olarak ve oda scaklnda yaklak 3040 dk dinlendirilir.
Peynirli i malzeme hazrlanr..
Mayalanan (iki kat kabaran) hamur bir kez daha yorulur ve gaz
karlr.
Hamur 2530 bezeye ayrlr.
Bezeler el ii ile bastrarak alr ve peynirli i yerletirilir.
Hamur ikiye katlanr ve elin ayas ile bastrarak kapatlr.
Yalanm tepsiye aralkl dizilerek 15 dk oda scaklnda bekletilir.
Frn 180200 C ye ayarlanr.
stne yumurta sars srlerek 1520 dakika piirilir.
Souduktan sonra servis tabana alnarak servis yaplr.

2.2.2. Sade Kruasan

Malzemeler
1/2 kilo un
2 yemek ka ya maya
1 paket margarin
1 ay barda pudra ekeri
1/2 ay barda lk su
2 yumurta

lem Basamaklar
ll un elenerek ortas havuz eklinde alr.
Margarin eritilir.
Maya lk suyla eritilerek, iki yemek ka margarin, pudra eker ve bir
fiske tuz ilave edilir.
Hamur yourulur.
st nemli bezle rtlerek mayalanmaya braklr.
Hamur tezghn zerine alnarak 2-3 cm kalnlnda alr.
Alan hamura eritilmi margarin srlr.
Boha eklinde katlanarak nemli bez altnda 20 dakika dinlendirilir.
Hamur merdane ile dikdrtgen eklinde alr.
Kalnl yarm cm den az olacak ekilde ve 12 cm uzunluunda gen
elde edecek biimde kesilir.
Elde edilen genler geni kenarndan balayarak rulo haline sarlr.
Rulolar kenarlarndan tutularak ay ekli verilir.
Yalanm tepsiye dizilerek 15 dakika tepside mayalandrlr.
zerlerine yumurta sars srlerek rek otu veya susam serpilir.
Frn ss 170180 C ye ayarlanr.
Ilk frnda 3035 dakika piirilir.
Tepside souduktan sonra servis tabana alnr.

25

Resim 2.5: Sade Kruasan
2.2.3. Zeytinli Ama

Malzemeler
1 kg un (10 su barda)
40 g. ya maya
1 su barda st
2 yumurta
2 su barda sv ya
4 yemek ka toz eker
1 yemek ka tuz
1 yumurta sars (zeri iin)
Susam rek otu (zeri iin)

Malzemesi
2025 adet ekirdeksiz siyah zeytin

lem Basamaklar
Elenmi unun ortas havuz gibi alr.
Maya, ukur ksmda lk stn yars ve ekerle ezilir.
Stn kalan ya, yumurta, tuz gibi reetedeki tm malzemeler ilave
edilerek re yapmadan hamur kulak memesi yumuaklnda yourulur.
Az kapal kapta oda ssnda 30-40 dakika mayalanmas iin bekletilir.
Mayalanan hamur yourulur ve gaznn kmas salanr.
Hamur yumurta byklnde paralara ayrlr.
Her bir paray ikiye blerek iki adet 25 cm uzunluunda erit hazrlanr.
eritlerin iine birka para zeytin yerletirerek silindirik ekil verilir.
ki erit birletirilerek helezon eklinde kvrlr ve iki ucu birletirilerek
halka haline getirilir.
Zeytinli amalar yalanm tepsiye yerletirilir ve oda scaklnda
ortalama 15 -20 dakika mayalandrlr.

26
Mayalanan amalarn zerine yumurta sars srlerek rek otu ve
susam serpilir.
180 derece frnda 25 ila 30 dakika piirilir.
Tepside souduktan sonra servis tabana alnr.

Resim 2. 6: Zeytinli Ama
2.2.4.Kark Pizza
Hamur Malzemeleri
1 kg un
100 g. breklik margarin
1 su barda sv ya
50 g. toz eker
40 g. Maya
30 g. tuz
2 su barda lk su

st Malzemeleri
45 adet arliston biber
45 adet domates
250 g. Sucuk
200 g. Sosis
500 g. kaar peyniri

Pizza sos malzemesi
100 g. domates salas
Yarm su barda sv ya
1 ay ka karabiber
1 ay ka kekik

lem Basamaklar
Hamur malzemeleri kullanlarak mayal bir hamur hazrlanr.
Oda ssnda mayalandrlan hamur drt eit paraya blnr.
Yuvarlak, 3540 cm apnda yalanm kalba ya da tepsiye her bir para
hamura bastrlarak yaylr.
Bir ksede sala, sv ya, karabiber, kekik, tuz ile pizza sosu hazrlanr

27
Sosun bir fra yardmyla hamurun zerine srlr. Ayn ilem tm
hamurlara uygulanr.
Domatesler, biberler, salamlar ve sosisler kesme tahtas zerinde dzgn
kk paralar eklinde dilimlenir.
Dilimlenen st malzemeler pizzann zerine eit ekilde yerletirilir.
150170 C ye ayarlanm frnda 2025 dakika piirilir.
Pizza frndan karlp zerlerine eit olarak rendelenmi kaar peyniri
serptikten sonra tekrar frna yerletirilir.
Kaar peyniri eridikten sonra frndan karp dilimlenir.
Dilim pizzalar servis tabana alnarak servis yaplr.
eitli st malzemeler hazrlayarak farkl lezzette pizzalar hazrlanabilir.

2.2.5. Alman Pastas

Hamur Malzemeleri
1kg. Un
200 g. margarin
3 yumurta
200 g. toz eker
40 g. maya
1 tatl ka mahlep
1 su barda lk su

Krema Malzemeleri
1kg.st
4 yemek ka un
2 yemek ka msr niastas
1 su barda eker
1 yumurta
100 gr. margarin
1 paket vanilya

st malzemesi
Eritilmi bitter ikolata ya da pudra ekeri

lem Basamaklar
Kremann hazrlanmas
o Un, niasta, yumurta ve eker ift tabanl elik tencerede
kartrlr.
o St yava yava kartrlarak tencereye ilave edilir.
o Ocakta orta atete srekli kartrlarak krema piirilir.
o Kaynamaya baladktan sonra 56 dakika daha kartrlr.
o Ocaktan alnan kremaya vanilya ve margarin ilave edilir.
o Mikserle 34 dk. rplarak soutulur.

28
Hamurun hazrlanmas
Yukardaki llere uyarak mayal hamur hazrlama teknii ile paskalya
hamuru hazrlanr.
Dinlendirilen hamurdan 130140 g. llerinde dzgn bezeler yaplr.
Yalanm tepsiye 34 parmak arayla hamur yerletirilir.
Ilk ortamda 15 dk. mayalandrlr.
150170 C de ayarlanm frnda 2530 dk. piirilir.
Pien hamurlar tepside souduktan sonra bakla enine ikiye kesilerek
ayrlr.
Alt paraya bakla krema srdkten sonra st para zerine kapatlr.
zerine benmari usul eritilmi ikolata aktarak dklebilecei gibi
tercihe gre pudra ekeri de elenebilir.

2.2.6. Lokma tatls

Hamur Malzemeleri
1 kg. un
50 g. maya
1 ay ka toz eker
1 ay ka tuz
750 ml lk su

urup iin Malzemeler
2 kg. toz eker
1000 ml su
1 ay ka limon tuzu
Kzartmak iin 1 lt. sv ya

lem Basamaklar
Kvaml urubun hazrlanmas
o 2 kg. toz ekeri 1000 ml. su ile kaynatlr.
o Kaynayp kvam aldktan sonra limon tuzu ilave edilir.
o Bir ka dakika daha kaynattktan sonra ocaktan alnp soumaya
braklr.

Hamurun hazrlanmas
Un hamur kabna elenir.
Unun ortas havuz gibi alarak mayal lk su ekerle birlikte ezilerek
ortadan balayarak unla kartrlr.
Kalan su yava yava ilave edilerek yumuaka bir hamur yaplr.
Hamur lk ortamda 1520 dakika dinlendirilerek mayalandrlr.
Bir kez daha yourulur.

29
Hamurun kzartlmas
Derin bir tencerede sv ya ocak zerinde kzdrlr.
Bir kseye bir miktar sv ya konur.
Sol elin avu ii souk sv ya ile yalanr.
Yalanm ele bir miktar hamur alnarak avu iinde sklr.
Ksedeki yaa batrlm tatl ka yardm ile baparmak ve iaret
parmann arasndan kan hamur kk toplar halinde kesilerek kzgn
yaa atlr.
Kzaran lokmalar kevgirle alnarak souk urubun iine atlr.
Lokmalar 5-10 dk. urupta beklettikten sonra servis tabana alnr.

Resim 2.7: Lokma Tatls
2.2.7. Servise Hazrlama

Elde edilen rnn pimilik kalitesi kadar grsel olarak servise hazrlanmas ve
sunulmas da nemlidir.

eitli Mayal rnlerin Servisi

eitli poaalar, brekler, sandviler, ama, paskalya rei, kurvasan gibi rnler
byk dz tabakta, orta boy atal, bak ve peete ile servis edilir. Pastane rnlerinin
yannda genellikle ay, kahve vb. scak iecekler veya meyve suyu gibi alkolsz souk
ieceklerle servis edilir.

Resim 2.8: Mayal rnlerin de bulunduu servise hazrlanm kahvalt masalar

30
Pizzalarn servisi
Pizza tabanda (byk, dz tabak) byk atal, bak ve peete ile yaplr. Masaya
menaj takmlar, mayonez, ketap, hardal vb. eitli soslar ve souk iecekler istee gre
servis edilir.

Yada kzartlan rnlerin servisi
Baba tatls, savarn tatls, lokma tatls gibi erbetli rnler ve berliner tatls kk
dz tabakta kk boy atal, bak ve peete ile servis edilmelidir. Aktma, kaygana,
czlama, pii gibi az yada ilem grerek hazrlanan geleneksel rnler ise kahvaltlk peynir,
zeytin, domates, salatalk vb. eliinde byk dz tabakta, orta boy atal, bak ve peete ile
servis edilmelidir.

2.3. eitli Ekmekler Yapma

Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek eitleri Tebliine gre ekmek; ekmeklik
buday ununa iilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiinde
"Trk Gda Kodeksi Ynetmelii"nde izin verilen katk maddeleri ile Tarm ve Ky leri
Bakanlndan retim izni alm eker, enzim ve benzeri maddeleri ieren ekmek katk
karmlar katlarak hazrlanan hamurun tekniine uygun bir ekilde yorulup; eitli
ekillerde hazrlanp; mayalanmaya braklmas ve piirilmesi ile yaplan rndr diye
tanmlanmaktadr. Trk mutfanda mayal hamurlardan yaplmakta olan her eit katkl
ekmekte % 100 randmanl 2. Nevi unlar, % 8090 randmanl 1. Nevi unlar ve % 7080
randmanl ekstra unlar da kullanlmaktadr. Ekmek yapmaya elverili un tipleri; Tip 550,
Tip 650, Tip 850 olarak isimlendirilen unlardr.

Ekmein Besin Deeri Ham maddesi genelde buday unudur. Budayda bulunan
btn besin unsurlar ekmekte de vardr. 100 gramlk ekmek 243276 kalorilik enerji verir.
Yetikin kadn ve erkein gnlk gereksinmeleri dnldnde 300 g. ekmek, enerjinin
%3036sn, proteinin %3942sini, kalsiyumun %957sini, E vitamininin %5075ini, B1
vitamininin %2763 n, B2 nin %1230unu, niasinin %1527sini karlamaktadr.
Protein gereksiniminde enerjinin proteinden gelen oran yannda protein kalitesi de
nemlidir. Ekmein proteinden gelen enerji oran % 13 ile % 15 arasnda deiir. Ayrca,
ekmek oluumunda kullanlan katk maddeleri ve mayalanma ilemi ile baz vitaminlerde
art olmakta ve minerallerin vcuda yararllklar artmaktadr. Budaydaki vitamin ve
mineraller daha ok budayn znde (embriyosunda) ve d kabuunda (kepeinde)
bulunduundan, trken saflatrma durumuna gre undaki miktarlar azalr. Kepein baz
sakncal ynleri de vardr. Kepek vcut iin gerekli inko, demir ve kalsiyum gibi
mineralleri balayarak vcutta kullanmlarn azaltr. Ancak, mayalanma ile kepein iindeki
fitat bileii paralandndan mineralleri balayc etkisi azalr. Bylece mayal kepekli
ekmek yiyenlerde vcudun minerallerden yararland bilinmektedir. Mayalanmann
ekmekteki vitamin deerini ykselttii, sindirimi kolaylatrd da dnlrse ekmein ve
dier frn rnlerinin mayalandrarak yaplmas konusuna nem vermek gerekir. Kepekli
ekmekte posa dediimiz, bitkilerin destek dokusunu oluturan ksm vardr. Posa, sindirim
kanalnda sindirilemedii halde barsaklarn salkl almasn salar. Kepekli ekmek
doygunluk verir. Bu nedenle kilo almak istemeyenlerle zayflamak isteyenlerin beyaz ekmek
yerine kepekli ekmek veya tam buday unundan yaplan ekmei yemesi tavsiye edilebilir.

31

Resim 2.9: Evde yaplm sade ekmek

Gnlk ekmek tketimi bireylerin zelliklerine, alkanlklarna, yaam ve alma
ekillerine, diyetlerinin bileimine gre deise de, ekmek temel besindir. eitli mayal
ekmekler denince akla evde ya da sanayi frnlarnda retilen sade, kepekli ekmekler,
hamburger ve sandvi ekmekleri, msr ekmei, zml, cevizli, zeytinli, ayiei ekirdekli,
keten tohumlu, stl vb. ok eitli ekmekler gelmektedir. Gnmzde ev artlarnda ev tipi
ekmek piirme makineleri ya da zaman ve s ayarl, ekmein pimesi iin gereken nemli
sy salayabilecek zellikte frnlar sayesinde eitli lezzetli ekmekler piirmek mmkn
olabilmektedir.

2.3.1.Sade Ekmek
Malzemeler
1 kg buday unu (% 100 buday unu)
30 g. ya maya
60 gr eker
20 g. tuz
560 g. Su

lem basamaklar
Un tezgha elenir. Ortas havuz eklinde ukurlatrlr.
Ya maya el yakmayacak sda bir bardak ekerli lk su ile unun
ortasnda ezilir.
Un beinin kenarlarndan iterek ezilen mayann zeri kapatlr.
zerinde yer yer atlaklar oluunca re ilemi tamamlanm olur.
re tekrar alarak tuz un beinin kenarlarna serpilir.
Ortadan daireler eklinde alarak lk su ilave edilir.
Yourarak kalan su azar azar eklenir ve esnek bir hamur elde edene kadar
yourulur.
Hamur kapal kapta lk ortamda 30 dakika dinlendirilir.

32
Hamur paralara blnerek istenilen ekil verilir, tepsiye 34 parmak
mesafeyle yerletirilir.
Tepside 5070 dakika lk ortamda mayalandrlr.
Nemli sda 230 C de 20 dakika sreyle piirilir.
Frnn iine sya dayankl su dolu kap konarak nemli ortam salanabilir.
Frndan karlan ekmek dinlendirilip souduktan sonra dilimlenerek
servis edilir.

2.3.2. Kepekli Ekmek

Malzemeler

900 g. un
100 g. kepek (1 su barda)
650 g. su
20 g. tuz ( 1 orba ka)
60 g. eker ( 4 orba ka)
30 g. ya maya

lem basamaklar

Un tezgha elenir.
Kepek elenmi una ilave edilerek harmanlanr.
Unun ortasn havuz eklinde ukurlatrlr.
Ya maya, el yakmayacak sda bir bardak ekerli lk suda eritilerek
ukurlatrlan unun ortasnda bir miktar unla birlikte ezilir.
Un beini, kenarlarndan alarak havuzun zeri kapatlr.
Un beinin zerinde yer yer atlaklar oluunca re ilemi tamamlanm
olur.
re alr ve tuz, un beinin kenarlarna serpilir.
Ortadan daireler eklinde kalan su azar azar eklenerek ve esnek bir hamur
elde edene kadar yourulur.
Kapal kapta lk ortamda 30 dakika dinlendirilir.
Hamur paralara blnerek istenilen ekilde ya da farkl ekillerdeki
kalplar yalanarak ekmek hamuru yerletiriniz.
ekillendirilen ekmekler tepsiye 34 parmak mesafeyle yerletirilir.
Tepside 5070 dakika lk ortamda mayalandrlr.
Nemli sda 230 C de 20 dakika sreyle piirilir. Frnn iine sya
dayankl su dolu kap konarak nemli ortam salanabilir.
Frndan karlan ekmek dinlendirilip souduktan sonra dilimlenerek
servis edilir.

33

Resim 2.10: Kepekli ekmek

Not: Yukarda verilen lleri yar yarya azaltarak kullanabileceiniz gibi piyasada
satlan tam tahl unu, kepekli karm unlar vb. kullanarak ve dier bileenleri yine ayn
oranlarda ekleyerek farkl lezzetlerde ekmekler elde edebilirsiniz.

2.3.3.Msr Ekmei

Malzemeler
3 su barda msr
2 su barda buday unu
1 kibrit kutusu kadar ya maya
1 tatl ka eker
1 tatl ka tuz
Alabildii kadar su ( 2-3 su barda )

lem basamaklar

Elenmi un ve msr unu tezghta harmanlanr.
Unun ortas havuz gibi alarak ukurlatrlr.
1 su barda iinde lk su eker ve maya eritilir.
Un havuzunun ukur ksmna mayal karm konarak bir miktar unla
ezilir.
Un havuzunun zeri kenarlardan alnan unla kapatlr.
Un beinin zerinde yer yer atlaklar oluunca re ilemi tamamlanm
olur.
Un beinin ortas alr ve kenarlara tuz ilave edilir.
Ortadan daireler eklinde alnarak ve azar azar lk su ilave edilerek
hamur yorulur.
Ele yapmayan esnek bir hamur elde edilinceye kadar yourma ilemine
devam edilir.
Kvama gelen hamurun zeri kapatlarak ortalama bir saat lk ortamda
dinlendirilir.

34
Dinlendirilen hamur tekrar yorulur ve yuvarlak ekillendirilerek zerine
bakla art eklinde izikler atlr.
ekillendirilen hamur; drt parmak mesafe ile yalanm tepsiye
yerletirilir.
Tepside ortalama yarm saat dinlendirilerek 200 C ayarlanm frna
verilerek kabarp kzarncaya kadar ortalama yarm saat piirilir.
Frndan karlan ekmek dinlendirilip souduktan sonra dilimlenerek
servis edilir.

Resim 2.11: Msr ekmei

2.3.4.zml Cevizli Ekmek

Malzemeler:
1 paket kuru maya
4 tatl ka toz eker
1 su barda st
1/2 su barda su
1 tatl ka tuz
1 y.k. sirke
1/4 su barda sv ya
Ald kadar un (5-6 su barda ekmeklik un )
1 su barda ekilmi ceviz
1 su barda kuru zm

lem basamaklar

Yourma kabna kuru maya ve toz eker konulur, zerine lk st ve su
karm ilave edilir.
Maya ve toz eker kartrlarak eritilir ve karm 10 dakika kadar lk
ortamda bekletilerek kabarmas salanr.

35
Sv ya, sirke, tuz ve azar azar un ilave edilerek ele yapmayan esnek
bir hamur elde edilir.
Hamurun zeri kapatlarak yaklak bir saat lk ortamda dinlendirilerek
mayalandrlr.
Mayalanan hamura ceviz ve kuru zm eklenerek tekrar yorulur.
Hamur yalanm kalplara yerletirilebilecei gibi dikdrtgen eklinde
ap iine ceviz ve zm ekledikten sonra rulo eklinde sarlarak da
ekillendirilebilir.
Yarm saat kadar tepside mayalandrdktan sonra 200 C de 25-30 dakika
piirilir.
Frndan karlan ekmekler dinlendirilip souduktan sonra dilimlenerek
servis edilir.

Resim 2.12: Farkl ekillendirilmi zml cevizli ekmekler

2.3.5. Servise Hazrlama

Sandvi ve hamburger ekmekleri btnln bozmadan ortadan ikiye kesilir.
Sandvi ekmeklerinin arasna dilim peynir domates ve maydanoz yapra konulur.
Sandviler peetesiyle birlikte servis tabana yerletirerek servise hazrlanr. Hamburger
ekmeklerinin arasna marul yapra ve yuvarlak yass kfte, julienne kornion, parmak
doranm kzarm patates konulur. Hamburgerler kendi zel kd arasnda servis tabana
peetesiyle birlikte yerletirerek servise hazrlanr.

Sade ve katkl ekmeklerin servisi: Yemek tabann sol tarafna ekmek taba
konularak dilimlenen ekmekler, ekmek tabanda servis edilir.




36
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen malzemeleri kullanarak mayal hamur tekniini uygulayarak kymal
poaa yapnz.

Hamur malzemeleri Malzemesi
1 kg un 300 g.. kyma
50 g. maya 1 adet kuru soan
3 yumurta 1 tatl ka karabiber
50 g. toz eker demet maydanoz
25 g. tuz st Malzemesi
300 g. ya 1 yumurta sars
1 su barda lk su
1 tatl ka mahlep
lem Basamaklar neriler
iin hazrlk yapnz.
alma tezgahnn ve kullanacanz
aralarn hijyen ve sanitasyon
kurallarna uygun olmasna dikkat
edebilirsiniz.
i ilem basamaklarna gre
planlayabilirsiniz.
Zaman ve enerjiyi verimli kullanmaya
zen gsterebilirsiniz.
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
nl ve bone kullanabilirsiniz.
Gereleri kullanm amalarna gre
hazrlaynz.
Malzemelerinizi ll kullanmaya zen
gsterebilirsiniz.
reyi hazrlaynz.
Unu ll ve eleyerek kullanabilirsiniz.
Unun ortasn havuz gibi aarak
ukurlatrabilirsiniz.
ll lk suyun iinde ekeri
eritebilirsiniz.
ukur ksma mayay ufalayarak ve lk
ekerli suyla ezebilirsiniz.
Kenarlardan alacanz bir miktar unla
zerini kapatabilirsiniz.
Mayann zerine rtlen unda (10 dk)
yer yer atlaklar olumasn
bekleyebilirsiniz.
Hamuru mayalandrnz.
Hamuru az kapal kapta oda
scaklnda dinlendirebilirsiniz.
Hamur iki katna ulanca (30 dk)
parmakla bastrldnda eski haline
gelmiyorsa mayalanmtr.
Hamuru birka kez yourarak gazn
kmasn salayabilirsiniz.
UYGULAMA FAALYET

37
Kymal ii hazrlaynz.
Soanlar kk kp eklinde
dorayabilirsiniz.
Yada soteleyebilirsiniz.
Kymay ilave ederek sotelemeye devam
edebilirsiniz.
Ateten alnca ince kylm maydanozu
ve baharatlar ilave ederek soumaya
brakabilirsiniz.
Hamuru ekillendiriniz.
Hamuru 2530 paraya ayrabilirsiniz.
Her paray yuvarlayarak bezeler
yapabilirsiniz.
Bezenin zerine elinizin ii ile bastrarak
yasslatrarak i malzemeyi
koyabilirsiniz.
Hamuru ikiye katlayarak ve elinizin
yanyla bastrarak kapatabilirsiniz.
Poaalar tepsiye diziniz
Poaalar tepsiye aralkl
yerletirebilirsiniz.
Ilk ortamda 1520 dakika
mayalandrabilirsiniz.
Yumurta sarlarn frayla zerlerine
srebilirsiniz.
Poaalar piiriniz.
Alt st kzarncaya kadar
piirebilirsiniz.
Poaalar servis yapnz.
Frndan kan poaalar tepside
soutabilirsiniz.
Frndan kan poaalarn zerine temiz
bir mutfak bezi rterek soumasn
bekleyebilirsiniz.
Souyan poaalar servis tabana
alarak servis yapabilirsiniz.


38
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Mutfak kyafetinizi giydiniz mi?
2. Hijyen ve sanitasyon kurallarna gre alma ortamnz
hazrladnz m?

3. Kullanacanz aralar ve ll gereleri hazrladnz m?
4. ll unu ve kepei harmanladnz m?
5. Mayal hamur iin nce re hazrladnz m?
6. reyi ap tuzu un beinin kenarlarna serptiniz mi?
7. Kepekli ekmek llerine gre lk suyu yava yava ilave ederek
hamuru esnek ve orta yumuaklkta hazrladnz m?

8. Hazrladnz hamuru lk ortamda ve kapal kapta 30 dakika
dinlendirdiniz mi?

9. Hamuru dzgnce ekillendirip yalanm frn tepsisine 45
parmak arayla yerletirdiniz mi?

10. Ekmei tepside lk ortamda 5070 dakika mayalandrdnz m?
11. Frnn iine su dolu kap koyarak ssn 230 C ayarlayp ekmei
20 dakika bu sda piirdiniz mi?

12. Pien ekmei tepside dinlendirip souduktan sonra dilimlediniz
mi?



DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.


39
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. ( ) Mayal hamur; re yapma, hamuru mayalandrma ve tepside ekillendirilen rn
mayalandrma olmak zere aamada mayalandrlr.
2. ( ) Mayal hamur teknii ile hazrlanan rnler 220 C de 45 dakika piirilmelidir.
3. ( ) Mayal hamur; oda ssnda ortalama 3040 dakika az kapal kapta
dinlendirilerek mayalandrlr.
4. ( ) Tepsiye konulan mayal rnlere nce yumurta srlmeli sonra bekletilerek
mayalandrlmaldr.
5. ( ) Mayal hamurlardan hazrlanan rnlerin zerine susam vb. tohumlar serpmek
lezzet ve grnmlerine katk salar.
6. ( ) Mayal rnler lezzetli ve doyurucu olmalarnn yannda hamurun kabarma
zellii nedeniyle artml ve bereketlidir.
7. ( ) Reeteleri uygularken verilen llere uyulmal ve ilem basamaklar sras ile
uygulanmaldr

Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere doru szc
yaznz.

8. 100 g.lk ekmek...kalorilik enerji verir.
9. Kepekli ekmekte bulunan posa; sindirim kanalnda .
barsaklarn salkl almasn salar.
10. ekillendirilerek tepsiye yerletirilen ekmei piirmeden nce mutlaka en az yarm
saat.gerekir.
11. Frndan karlan ekmekler.. .. .. dilimlenerek servis
edilir.
12. Mayalanma ile kepein iindeki..bileii paralandndan mineralleri
balayc etkisi azalr.
13. .ekmein vitamin deerini ykseltir ve sindirimi kolaylatrr.


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
LME VE DEERLENDRME

40
RENME FAALYET-3



Uygun ortam ve koullar salandnda mayalandrlarak hazrlanan hamurlardan
tekniine uygun hazr reeteleri uygulayabileceksiniz.




Mayal hamur teknii ile hazrlanan eitli reeteleri kitaplardan ve internetten
inceleyiniz.
TV de yaynlanan yemek programlarn mmknse takip ederek mayal rnler
ile ilgili tarifleri reniniz.
Aile byklerinizle grerek yrenizde yaplan mayal rn eitlerini ve
yapllarn reniniz.

3. HAZIR REETELERN BULUNDUU
KAYNAKLAR

Mayal hamur tekniini kullanarak yaplabilen farkl hamur ileri reetelerine eitli
kaynaklardan ulalarak uygulamalar yapp farkl rnler elde etmek mmkndr.

3.1. Kitaplar

Hazr reetelerin bulunduu kitaplardaki reeteler uygulanmaya balanmadan nce
baz konularn bilinmesi gerekir. Kaliteli rn elde etmek iin kitap kullanrken dikkat
edilecek ilkeler:

Kitaptan uygulanacak mayal hamur teknii hakknda genel bilgi sahibi
olunmaldr.
Uygulamada nemli olan noktalar bilinmelidir.
Kitaptaki reetenin ara gereleri ve ilem basamaklar nceden bir kda
yazlmal ve takibi kttan yaplmaldr.
Kitapta verilen reetede kullanlacak malzeme matematiksel llerle
verilmise mutlaka mutfak terazisi ile lm yaplmaldr.
Mutfak terazisi bulunmuyorsa kitaplardan uygulama yaplrken bardak ve kak
lleri kullanlarak hazrlanm reeteler tercih edilmelidir.
AMA
ARATIRMA
RENME FAALYET3


41
Uygulama aamasnda verilen ilem basamaklar dikkatle takip edilmeli nemli
noktalarn gzden karlmamasna zen gsterilmelidir.
Kitaptaki servis ekli dikkate alnarak deiikler yaplmaldr.
Verilen reetenin uygulanmasnda yemein zelliini deitirecek farkl
denemeler yapmak tamamen farkl bir yiyecein ortaya kmasna sebep
olabilir. stenildii takdirde deneme ve gelitirme amal olarak deiiklikler
yaplabilir.
Eski tarihli kitaplarda gnmzde kullanlmayan kelimeler varsa bugnk
karl aratrmal, eksik ve yanl yntem ve malzeme kullanlmas nlenmeli
Kitaplarda verilen reetelerde kullanlan aralardan bazlar gnmzde
kullanlmyor olabilir. Bu durumda gnmzde kullanlan ve ileri kolaylatran
aralar tercih etmek gerekir, yumurta teli ile rpmak yerine el mikseri; bakr
tencere tava yerine elik tencere, elik sahan, teflon tava kullanmak hem salk
asndan hem de ileri kolay ve abuk hale getirmek bakmndan tercih
edilmelidir.

Resim 3.1: eitli yemek kitaplar
3.2. Dergiler Brorler

Baz hamur ileri dergileri pratik uygulamalara yer vererek eitli mayal hamur
reeteleri hazrlayarak okuyuculara sunmaktadr. Dergilerde genellikle mevsime uygun
mayal hamur tarifleri bulunur. Ayn zamanda baz brorler hazrlanarak zel reetelerin
malzeme ve ilem basamaklar aklanmaktadr. Dergi ve brorlerdeki hazr reeteler de
kitaplarda olduu gibi tecrbe edilmi ve uygulanabilirliinden emin olunmu tarifelerdir.
Bu reetelerin uygulanmasnda kitaplardaki tarifeleri uygulamada dikkat edilmesi gereken
noktalarn gz nne alnmas gereklidir.

3.3. nternet

Gnmzde hamur ileri hazrlama ve piirme ile ilgili olarak internet ortamnda
birok site oluturularak mayal hamur eitleri, zellikleri ve mayal hamurdan hazrlanan
rnler ve ekmekler konusunda denenmi reeteler sunulmaktadr. Bu reetelerde verilen
malzeme ve ilem basamaklar ya yazan kiinin kendisinin gelitirdii ya da herhangi bir
kitaptan alnm ve rnn zelliini bozmayacak ekilde deiiklikler yaplm tarifelerdir.
nternetten reete alp uygularken verilen ara gere ve ilem basamaklar dikkatlice okunup
not alndktan sonra uygulamaya geilmelidir.

42
3.4. Televizyon

Televizyonda yaynlanan baz programlarda her trl besin maddesinden olduu gibi
mayal hamur eitleri kullanlarak da eitli rn reeteleri, grsel olarak sunulmaktadr.
Herhangi bir mayal rnn yapln grerek ve izleyerek renmek reetelerin doru
uygulanmasn kolaylatrmaktadr. Televizyonda verilen reeteleri izlerken mutlaka bir not
kd ve kalem hazr bulundurulmal, ara gere listesi ve ilem basamaklar eksiksiz not
alnmaldr. Ayrca servis yntemleri de dikkatle izlenmeli ve not alnmaldr.

3.5. Kaynak Kiiler

evremizde mayal hamur eitleri ile hazrlanabilen rnler konusunda kendi
tecrbelerini kullanarak farkl yntemler gelitirmi ve bunlar uygulayarak tecrbe
kazanm kiilerle grerek yeni reeteler renip deiik uygulamalar yapabiliriz Kaynak
kiilerden bilgi toplarken dikkat etmemiz gereken ilkeler:

Kaynak kiilerle grmek ve farkl reeteler renmek iin ncelikle grme
yaplacak kii asndan uygun bir zaman seilmelidir.
Kaynak kiilerle grmeye balamadan nce not almak zere defter veya not
kd ile bir kalem mutlaka hazrlanmaldr.
Anlatlan reete dikkatle dinlenmeli, anlalmayan yerler zamannda tekrar
ettirilmelidir.
Mmknse alnan reetenin veya reetelerin uygulamalar bizzat uygulamas
yaplarak renilmeye allmaldr.

43

Resim 4.2: Kaynak kii ile yaplan bir uygulama

3.6. Dier kaynaklar

Mayalandrlarak yaplan hamurlarla hazrlanan rnlere ulalabilmek iin;

Pastaneler
eitli kurum mutfaklarnn pastane rnleri hazrlama blmleri,
Frn, mikser, soutucu, derin dondurucu, tencere gibi eitli mutfak aralar
kullanm klavuzlarndan,
Unlu mamulleri hazrlama ve piirmede, kullanlan baz gerelerin paketleri
zerinde verilen tarifelerden ulalabilir.



44
UYGULAMA FAALYET

Herhangi bir kaynaktan mayal hamur teknii ile hazrlanan ponik reetesi aratrp
uygulamasn yapnz.

lem Basamaklar neriler
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
nl giyip bone takabilirsiniz
Kiisel hijyen kurallarn dikkate ala
bilirsiniz.
alma ortamnz temizleyip
hazrlaynz.
Sanitasyon kurallarn dikkate
alabilirsiniz.
Reetede verilen aralar hazrlaynz.
rne uygun aralar alma ortamnda
nceden hazr edebilirsiniz
Reetede verilen gereleri hazrlaynz.
Gerelerin llere uygun olmasna
dikkat edebilirsiniz.
Reetede belirtildii gibi hamuru
yourunuz.
Hazrlama ilkelerine dikkat ediniz
Reetede belirtildii gibi dier
malzemeyi hazrlaynz.
llerine dikkat edebilirsiniz.
Reetede belirtildii gibi ekil veriniz.
ekillerin ayn byklkte olmasna
dikkat edebilirsiniz.
Reetede belirtildii gibi i malzemesi
koyup yine hamurla kapatnz.
Marmelat ayn miktarda koymaya
dikkat edebilirsiniz.
Reetede belirtildii gibi
ekillendirdiiniz rnleri dinlendiriniz.
Nemli bez altnda dinlendirebilirsiniz.
Reetede belirtildii gibi bir tavada
altn ve stn kzartnz.
Derin tava ve bol ya kullanabilirsiniz
Reetede belirtildii gibi vanilya ve
pudra ekerine bulaynz.
Pudra ekerini ve vanilyay kartrarak
eleyebilirsiniz.
Reetede belirtildii ekilde servise
hazrlaynz.
Uygun servis aralarn seebilirsiniz.
Reetede belirtildii ekilde servisini
yapnz.
Sslemede renk ve ekil uyumuna zen
gsterebilirsiniz
alma ortamn temizleyiniz.
Sanitasyon kurallarna uygun
alabilirsiniz.
UYGULAMA FAALYET

45
LME VE DEERLENDRME


Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. ( ) Kitapta verilen reetede kullanlacak malzeme matematiksel llerle verilmise
mutlaka bardak kak ile lm yapmak gerekir.
2. ( ) Dergilerde genellikle her zaman bulunabilen hamur tekniklerinin yer ald mayal
rn tarifleri bulunmaktadr.
3. ( ) Kitap ve dergiler ile internetten reete alnp uygulanaca zaman nceden not
tutulmas gereklidir.
4. ( ) Dergi ve brorlerdeki hazr reeteler denenmi tarifelerdir.
5. ( ) Televizyon programlarnda mayal hamur ileri, eitleri yazl olarak
sunulmaktadr.
6. ( ) Herhangi bir rnn yapln grerek ve izleyerek renmek daha kalcdr.
7. ( ) Kaynak kiilerle her zaman grme yaplmas dorudur.
8. ( ) Grme yaplacak kiinin zaman uygunsa rn tarifinin uygulamal olarak
renilmesi daha uygundur.
9. ( ) Mayal hamur ilerinin bulunduu hazr reetelere eitli kurum mutfaklarnda
alan kiilerden, otel mutfaklarndan da ulalabilir.
10. ( ) Hazr reeteler uygulanrken nemli deiiklikler yaplabilir.


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

LME VE DEERLENDRME

46
MODL DEERLENDRME

eitli grsel ve basl kaynaklardan faydalanarak, mayalandrlarak hazrlanan hamur
reetelerini aratrnz. Aadaki kriterleri dikkate alarak setiiniz bir reetenin
uygulamasn yapnz.

KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?
2. alma ortamnz hazrladnz m?
3. Reeteyi nceden bir kda yazarak eksiksiz not aldnz m?
4. Reetede verilen aralar hazrladnz m?
5. Reetede verilen gereleri hazrladnz m?
6. Mayal hamuru tekniine uygun hazrladnz m?
7. Setiiniz rn reeteye uygun ekilde hazrlayp piirdiniz
mi?

8. Reetede belirtildii ekilde servis tabana alarak sslediniz
mi?

9. alrken gvenlik tedbirlerini aldnz m?
10. alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun temizleyip
dzenlediniz mi?



DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

MODL DEERLENDRME

47
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI

1 C
2 B
3 D
4 A
5 C
6 A
7 C

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

1 Doru
2 Yanl
3 Doru
4 Yanl
5 Doru
6 Doru
7 Doru
8
9
Sindirilemedii
Halde
10 Mayalandrmak
11
Dinlendirilip
Souduktan Sonra
12 Fitat
13 Mayalanma


RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI

1 Yanl
2 Doru
3 Doru
4 Doru
5 Yanl
6 Doru
7 Yanl
8 Doru
9 Doru
10 Yanl


CEVAP ANAHTARLARI

48
KAYNAKA

GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri Ve Uygulamas 3, stanbul,
2006
MEGEP- Gda Teknolojisi Alan, Katkl Ekmekler Modl. Ankara, 2008
MEGEP- Gda Teknolojisi Alan, Ekmek Hamuru Hazrlama Modl.
Ankara, 2008
MEGEP- Gda Teknolojisi Alan, Ekmek Fermantasyonu Modl,
Ankara,2008
METGE-Arlama-Gda Alan, Mayal Hamurlar Hazrlama Modl,
Ankara, 1997












KAYNAKA