Pişirilerek Hazırlanan Hamurlar PDF

T.C.
MLL ETM BAKANLII

ALE VE TKETC HZMETLER

PRLEREK HAZIRLANAN HAMURLAR
811ORK143

Ankara,2012

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan
ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya
ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel
renme materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.
PARA LE SATILMAZ.

i

GR ....................................................................................................................................... 2
RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3
1. PRLEREK HAZIRLANAN HAMURLAR ................................................................... 3
1.1.Piirilerek Hazrlanan Hamurlarn zellikleri ............................................................... 3
1.2.Piirilerek Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Aralar .................................................. 4
1.3. Piirilerek Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Gereler ............................................... 6
1.4.Piirilerek Hazrlanan Hamurlarda Dikkat Edilecek Noktalar ....................................... 8
1.5. Kremalar ....................................................................................................................... 9
1.6. uruplar ....................................................................................................................... 10
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 12
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 14
RENME FAALYET2 .................................................................................................. 15
2.PRLEREK HAZIRLANAN HAMURLARLA KURU ISIDA RNLER
HAZIRLAMA ........................................................................................................................ 15
2.1. rnek rnler Hazrlama ............................................................................................ 15
2.1.1. Profiterol .............................................................................................................. 15
2.1.2. Ekler..................................................................................................................... 19
2.1.3. Krema .................................................................................................................. 21
2.1.4: ikolatal Sos (Glazr) ........................................................................................ 22
2.2. Servis Yapma .............................................................................................................. 23
RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 30
3. PRLEREK HAZIRLANAN HAMURLARLA YADA KIZARTILARAK
HAZIRLANAN RNLER .................................................................................................. 30
3.1.rnek rnler Hazrlama ............................................................................................. 30
3.1.1. Tulumba Tatls .................................................................................................... 31
3.1.2. Hanmgbei ....................................................................................................... 33
3.1.3. Dilberduda ........................................................................................................ 35
3.1.4. Vezirparma ....................................................................................................... 36
3.2.Servis Yapma ............................................................................................................... 38
RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 45
4. HAZIR REETELERN BULUNDUU KAYNAKLAR ............................................... 45
4.1. Kitaplar ....................................................................................................................... 45
4.2. Dergiler Brorler ....................................................................................................... 46
4.3. nternet ........................................................................................................................ 46
4.4. Televizyon ................................................................................................................... 46
4.5. Kaynak Kiiler ............................................................................................................ 47
4.6. Dierleri ...................................................................................................................... 47
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 51
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 54
KAYNAKA ......................................................................................................................... 57
NDEKLER

ii
AIKLAMALAR
KOD
811ORK143
ALAN
Aile ve Tketici Hizmetleri
DAL/MESLEK
Ev ve Kurum Hizmetleri
MODLN ADI
Piirilerek Hazrlanan Hamurlar
MODLN TANIMI
Piirilerek hazrlanan hamur teknii ile rnler hazrlama
bilgi ve becerisinin kazandrlmasn salayan renme
materyalidir.
SRE
40/32
NKOUL
n koul yoktur.
YETERLK
Piirilerek yaplan hamur teknii ile rnler hazrlamak
MODLN AMACI
Genel Ama
Uygun ortam, gerekli ara gereler salandnda piirilerek
hazrlanan hamur ilerini, tekniine ve hijyen kurallarna
uygun yapabileceksiniz.
Amalar
1 Piirilerek hazrlanan hamurlardan rnler yapmak
iin hijyen kurallarna uygun n hazrlk
yapabileceksiniz.
2 Piirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun
kuru sda rnler hazrlayabileceksiniz.
yada kzartlarak hazrlanan rnler
hazrlayabileceksiniz.
hazr reeteleri uygulayabileceksiniz.
ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Ortam: Mutfak ortam, mutfak ve pastaclk ara gereleri
Donanm: Piirilerek hazrlanan hamurlarn yapmnda,
piirilmesinde, servisinde ve saklanmasnda kullanlan ara
gereler
LME VE
DEERLENDRME
Modln iinde yer alan, her faaliyetten sonra verilen
lme aralar ile kazandnz bilgileri lerek kendi
kendinizi deerlendireceksiniz.
retmen, modln sonunda, size lme arac ( test, oktan
semeli, doru-yanl, v.b ) kullanarak modl uygulamalar
ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek sizi
deerlendirecektir.
AIKLAMALAR

2
GR

Sevgili renci,

Piirilerek hazrlanan hamur teknii; pastaclkta ekler, profiterol, tulumba tatls gibi
yapm ok byk dikkat ve titizlik gerektiren rnlerin hazrlanmasnda kullanlan nemli
ve temel bir tekniktir. Pastaclk sektr dnda zellikle evde konuk arlamada da
piirilerek hazrlanan hamurlarla pasta ve tatllar yaplr. Bu rnler beenilerek tketilen
hamur eitlerindendir.

Piirilerek hazrlanan hamurlarla rnler hazrlamak ve ssleyerek servise sunumunu
yapmak ustalk isteyen bir uygulamadr.

Bu modl ile piirilerek hazrlanan hamurlarn zelliklerini, hazrlama yntemlerini ve
bu hamur teknii ile eitli pasta ve tatllar, pastalar iin krema ve soslar ile tatllar iin
urup hazrlamay reneceksiniz. reneceiniz teknikleri, kendi becerilerinizi de
kullanarak gelitirebilirsiniz.

GR

3
RENME FAALYET-1

Uygun ortam ve koullar salandnda piirilerek hazrlanan hamurlardan
rnler yapmak iin hijyen kurallarna uygun n hazrlk yapabileceksiniz.

.

Mutfak ve pastaclk sektrnde piirilerek hazrlanan rnlerin yapm
aamalarn gzlemleyiniz.
Piirilerek hazrlanan hamurlarda kullanlan ara gereleri ve zelliklerini ilgili
kaynaklardan ve internetten aratrnz.
Edindiiniz bilgi ve gzlemlerinizi arkadalarnzla paylanz.

1. PRLEREK HAZIRLANAN
HAMURLAR

Piirilerek hazrlanan hamur teknii ile yaplan rnler dnya mutfaklarnda ve Trk
mutfanda deiik isimlerle yer almaktadr. Bu hamurlarda kabarma, hamurun balon gibi
iip iinin boalmas ile olur. Yumurta ok kullanlr. Hamur nceden piirildii iin
yumurta, hamuru beraberinde tayarak scan etkisiyle genleerek balon gibi ier. Pime
devam ederken sertleir ve ald ekli korur.

Bu teknikle hazrlanan rnler frnda piirilirken kabarma esnasnda frn alr ve
ieri souk hava girerse ien hamurlar hemen ker ve patlar. Piirme devam etmesine
ramen kabarma salanamaz. Frnda hazrlanan rnlerin tepside iyice soumas beklenmeli
ve dier ilemlere ondan sonra geilmelidir. Yada kzartlarak hazrlanan rnlerde ise
genellikle hamura ekil verilerek souk yaa hacimlerinin 1/ 2 veya 1 kat byyp
genileyecekleri dnlerek uygun sayda konmaldr. Ocak zerinde yava yava
sallanarak rnn dibe yapmasna frsat vermeden yan snmas salanmaldr. Bu ilemle
hamurlarn genilemesi ve ya iyice kznca gevremesi salanarak kzartma ilemi
tamamlanmaldr. Kzartma ilemi biten rnler nceden hazrlanan souk uruba karlarak
soumaya braklmal ve servis iin hazrlanmaldr.

1.1.Piirilerek Hazrlanan Hamurlarn zellikleri

Piirilerek hazrlanan hamurlar sv (st ya da su veya bunlarn karm),
margarin, un, tuz, eker ve yumurta kullanlarak elde edilirler.
ARATIRMA
RENME FAALYET1

AMA

4
Hamurlar, ll margarinin tuz ve eker eklenmi ll su ierisinde
eritilerek, kaynama ilemi balamadan, ll unun ilave edilip, un kokusu
gidinceye kadar kartrlarak piirilmesi ve lk hle geldikten sonra ll
yumurtann teker teker krlp el yardm ile iyice yedirildikten sonra dier
yumurtalar iin de ayn ilemin tekrarlanmas sonucu elde edilir.

Piirilerek hazrlanan hamurlar ekillendirildikten sonra frnda ya da yada
pime srasnda hacimlerinin 3- 4 kat kadar kabarrlar.

Piirilerek hazrlanan hamur teknii ile elde edilen hamura Franszcada
uhamuru denilmektedir. Bu da lahana gibi kabark anlamnda
kullanlmaktadr.

Piirilerek hazrlanan hamurlar ekillendirilerek frnda piirildiinde ileri
boalr ve boalan bu ksm krema ile doldurularak profiterol ve ekler hazrlanr.

Piirilerek hazrlanan hamurlar eitli ekillerde bol yada kzartlarak ve urup
ilavesiyle tulumba tatls, hanmgbei gibi uruplu tatllar hazrlanr.

1.2.Piirilerek Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Aralar

l kab: Kullanlacak gerelerin ls hamurdan ve rnden daha iyi sonu
alnabilmesi iin nemlidir. Bunun iin sv ve un lmede l kab kullanlr.
Evde pratik olarak su bardaklarndan da l iin faydalanlr. Ancak sv ve
unun ayn bardakla llmesi ve bardan orta boy normal su barda olmas
gerekir.

Resim 1. 1: l kab rnei

elik tencere: Hamurun piirilmesinde kullanlr. Bunun iin kaln tabanl
elik tencereler tercih edilmelidir. Ayn zamanda yaplacak hamurun miktarna
uygun byklkte tencere seilmelidir.

5

Resim 1. 2: eitli boylarda elik tencereler

Krema torbas: Piirilerek hazrlanan hamur teknii ile elde edilen hamuru
tepsiye skmada kullanlr. Hamuru torbadan skmak iin u (duy)
kullanlmasna gerek yoktur, direkt torbann kendi ucundan sklr. Ayrca
krema torbas frnda pimi olan ekler ya da profiteroln ierisine krema
doldurmada kullanlr. Bunun iin torbaya u taklmas gerekir.

Resim 1. 3: Krema torbas ve duylar

Tahta spatula: elik tencerede pimekte olan hamuru kartrmada kullanlr.
Tulumba tatls kalb: Evlerde kullanlan pratik tulumba tatls kalplar
piyasada alt ksm elik, st ksm ahap ya da her iki paras da elik iki
paradan oluan bir set hlinde bulunmaktadr. Bu kalplar tulumba tatlsna
ekil vermede kullanlr.

6

Resim 1. 4: Tulumba tatls kalb

Kzartma tavalar: Sapl ve derin elik tavalar kullanlmaldr. Ayn zamanda
tava yerine kzartmada dztabanl elik tencereler de kullanlabilir.
Frn tepsileri: Ekler ve profiteroln piirilmesinde eitli emaye kapl ve
elik frn tepsileri kullanlabilir.
Frn: rnden iyi sonu alabilmek iin s ayar yaplabilen termostatl frnlar
tercih edilmelidir.

Resim 1. 5: Termostatl frn rnekleri

1.3. Piirilerek Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Gereler

Sv
Piirilerek hazrlanan hamurlarn yapmnda sv olarak su ya da st kullanlr. Ayn
zamanda su st karm da tercih edilebilir. St hamurun daha yumuak ve iinin daha
beyaz olmasn salar. Piirilerek hazrlanan hamurlarn yapmnda svlarn grevi hamura
kvam vermektir. Sv, ortamda bulunan tuz ve ekerin znmesini, niasta ve proteinin su
ekerek imesini salar.

7

Yumurta

Piirilerek yaplan hamurda yumurtann, koyulatrc, emlsiye edici, ya, su ve unu
birbirine balayc, yap oluturucu, yiyeceklere dzgn bir kvam ve lezzet verici
fonksiyonlarndan yararlanlr.

Bu hamurda yumurtann fazla kullanlmasnn nedeni, hamurda kabarmay ve rnde
istenilen sert kabuk oluumunu salamaktr.

Bu hamurlarn hazrlanmasnda orta byklkte yumurtalar tercih edilmelidir.

Resim 1. 6: Piirilerek yaplan hamurlarda yumurtann nemi

Piirilerek hazrlanan hamurlarda rnn kalitesi iin mutlaka taze yumurtalar tercih
edilmelidir. nk yumurta bayatladka zelliini kaybetmekte ve lezzeti de olumsuz
etkilemektedir. Yumurtann dier zelliklerini hatrlamak iin yumurta modln
inceleyebilirsiniz.

Un

Piirilerek hazrlanan hamurlarn yapmnda kullanlan temel gerelerden biri de
undur. Hamurlarn hazrlanmasnda % 60- 70 randmanl unlar kullanlmaldr. Ayn
zamanda taze, nem oran dk unlarn kullanlmasna dikkat edilmelidir.

Un mutlaka elenerek kullanlmaldr. Elenmi unlarn kullanlmas hem temizlik hem
de kabarma ynnden daha kaliteli rnler elde edilmesini salar.

Ya

Piirilerek hazrlanan hamurlarn yapmnda tereya ya da margarin tercih edilir. Kat
yalar hamura lezzet ve gevreklik kazandrr. Hamur hazrlarken ya, su ile un tanecikleri
arasna girerek su ekme zelliini azaltr. Bylece hamurun zl olmasn nler.

Piirilerek hazrlanan hamur teknii ile uruplu tatllarn yapmnda rnn
kzartlmas amacyla sv yalar kullanlmaldr. Kullanlacak sv yalar dumanlanma
noktas yksek yani abuk yanmayan ayiei ya gibi yalar olmaldr.

8
Tuz ve eker

Piirilerek hazrlanan hamura lezzet vermek amacyla temel hamurun hazrlanmas
srasnda sv ierisine ilave edilir.

1.4.Piirilerek Hazrlanan Hamurlarda Dikkat Edilecek Noktalar

Kiisel temizlik ve hijyen kurallarna dikkat edilmelidir.
alma ortam sanitasyon kurallarna uygun olarak temizlenmi olmaldr.
Kullanlacak tm aralar hazrlanmaldr.
Gerelerin llere uygun olarak hazrlanmasna zen gsterilmeli, orta
byklkte yumurta seilmelidir.
Un mutlaka elenerek kullanlmaldr.
Sv, un ve ya mutlaka ll olmaldr.
Hamuru piirmede mutlaka elik tencere kullanlmal, kartrrken izilmemesi
iin tahta spatula veya tahta kak tercih edilmelidir.
Su tamamen kaynamaya balaynca ll unun hepsi birden eklenmelidir.
Un ilave edildikten sonra kartrarak 5- 10 dakika ksk atete piirilmelidir.
Pien hamur soumaya braklmal, bu srada kontroll davranlmal hamurun
ok fazla soumas nlenmelidir. Hamur fazla soutulursa yourma srasnda
birlemez kesik bir grnt oluur. Bu durumda istenilen kalitede rn elde
edilemez.
Hamur lkken yumurtalar eklenmelidir. Yumurtalar hamura tek tek ilave
edilmeli, bir yumurta krlp yorulduktan sonra dieri eklenmelidir. Bylece
yumurtann byklne gre hamurun kvam ayarlanm olur.
Hamurun kvamn anlamak iin hamur avu arasnda sklp avu alr. Hamur
parmaklar arasnda perde oluturuyorsa kvam olmu demektir.
Hamur fazla bekletilmeden, kurumasna frsat verilmeden ekillendirilmelidir.
ekillendirmede rnn zelliine gre dzgn ekiller oluturulmaldr.
Hazrlanan rn 175- 180 C derece frnda piirilmelidir.
rn pierken frn kapa ilk 15- 20 dakika hi almamaldr. Aksi hlde ekler
ya da profiterol hamurlarnn ileri boalmaz.
Hamurun st hafif pembe renk aldnda frn alp sertlii kontrol
edilmelidir. Hamura elle dokunulduunda yumuak geliyorsa olmam
demektir. Hamura dokunulduunda gevrek sert bir grnm varsa ve rn
arlk olarak hafiflemise hamur yeterli derecede pimi demektir.
Yada kzartlarak hazrlanan uruplu tatllarn kzartlmasnda abuk yanmayan
sv yalar kullanlmaldr. ( rnek: Ayiei ya)
Tatllar kzartlrken ekil verilen rn souk yaa konmal ve hamurlar yan
yzeyine kncaya kadar kzartma tenceresi hafife sallanmaldr. rnler orta
hararetli sda piirilmeli ve rnlerin alt taraf sertleip kabuk balaynca
evrilmelidir. evrilen tarafn ayn renkte pimesi salanmaldr. Tatllar altn
sars renk alncaya kadar kzartlmaldr. Kalan hamurun piirilmesi iin her
defasnda ya soutularak kullanlmaldr.
uruplu tatllarda kvaml urup kullanlmaldr. Hamur kzartlp scakken,
souk kvaml uruba eklenmelidir.

9
Pien rnde aranlan zellikler

Pimilik: Frnda piirilerek hazrlanan rnler orta sl frnda 3040
dakika piirilmelidir. Hamurlarn ilerinin boalmas aranlan niteliktir.

Hacim: Hem frnda hem de yada kzartmada pimi rnn i
hamurdan 2 veya 3 kat daha fazla kabarm olmas aranlan niteliktir.

ekil btnl: Hamur piirildikten sonra ekillerini korumu
olmaldr. zellikle paralamadan kzartlmaldr. ekillerin eit
byklkte olmals aranlan niteliktir.

Gevreklik: Hamur frnda piirildiyse tam olarak kuruduunda frndan
alnmaldr. Yada ok fazla kzartldnda sert olur, dikkat edilmelidir.
Gevrek olmas rnn kalitesini olumlu etkiledii iin aranlan niteliktir.

Renk: Bu yntem kullanlarak elde edilen rnn frnda pimi ise
pembe, yada kzartlm ise altn sars renkte olmas aranlan niteliktir.

1.5. Kremalar

Bu yntemle hazrlanan rnlerde lezzet vermek, sunumunu zenginletirmek amacyla
eitli yntemlerle hazrlanan kremalar kullanlmaktadr.

Piirilerek yaplan kremalar

Un ya da niasta kullanarak veya her ikisinin belirli oranda karm ile hazrlanr.
Yumurta, eker, st, un/ niasta karm muhallebi gibi piirilerek hazrlanr.

Kremalar ekler ve profiteroln i malzemesi olarak kullanlr. Krema doldurmada
krema torbas ya da krema enjektr kullanlr. Bunun iin sivri u (duy) taklm krema
torbasna krema doldurulur ve hamurun zayf bir noktasndan u batrlarak ierisine yeteri
kadar krema doldurulur.

Hazr kremalar

Piyasada bulunan toz hldeki hazr pasta kremalar ll st ile rplarak ekler ve
profiterol hazrlanmasnda kullanlabilir.

Kremanti

Piyasada hazr sata sunulan toz kremanti ll st ile rplarak hazrlanr. Ekler
pasta ve profiterol iinde kullanmak zere kremantiyi tek bana kullanmak yerine beyaz
krema ile kartrarak kullanmak rnn daha lezzetli olmasn salamaktadr.

10
ikolatal sala (glazr)

eker, un, vanilya, rendelenmi ikolata, yumurta sarlarnn su ile kartrlarak sulu
muhallebi kvamna gelinceye kadar piirilmesi ile elde edilir. Arzuya gre (nane likr
hari) likr ilave edilebilir.

Ekler ve profiterollerin zerini kaplamak amacyla kullanlr.

Krema yapmnda dikkat edilecek noktalar
Piirilerek hazrlanan kremalarda ll malzeme kullanmak rnn
kalitesi asndan nemlidir.
Krema piirmede tencerenin izilmemesi, hazrlanan rnn sala
zararl hle gelmemesi iin mutlaka tahta kak kullanlmaldr.
Kremann kat maddeleri ncelikle tencereye konmal (un, eker,
yumurta, kakao) birbiri ierisinde kartrlmal, daha sonra ocaa
konmadan sv madde ilave edilerek kartrlmal ve ksk atete srekli
kartrlarak homojen piirilmelidir.
Lezzet ve koku vermek amacyla kullanlan vanilya ocaktan indikten
sonra elenerek ilave edilmelidir.
Piirilerek hazrlanan kremalar esnek yapdadr. Bu yzden krema
pitikten sonra soumaya yakn %10 orannda kat ya ilave edilip
rplarak esnek yap kaybedilmelidir.
Kremann elastikiyetini kaybedip lezzet kazanmas isteniyorsa krema
soutulduktan sonra ierisine 1/3 orannda kremanti eklenip ksa sreli
rplr (uzun sre rplrsa krema sulanr).
Kremalar souma esnasnda ara sra kartrlarak zerinin kabuklamas
nlenmelidir.
Hemen soumas istenen kremalar temiz mermer, tezgh zerine
boaltlp svama spatulas yardmyla srekli alt st edilerek
soutulmaldr.

1.6. uruplar

Piirilerek hazrlanan tulumba tatls, hanmgbei, dilberduda, vezirparma gibi
geleneksel tatllarn yapmnda kvaml urup kullanlr.

Kvaml urup hazrlamak iin;

Malzemeler
o 4 su barda toz eker
o 3,5 su barda su
o limon suyu

11
lem basamaklar
o eker ve su orta boy elik bir tencere ile atee konur.
o eker eriyinceye kadar kartrlr.
o Kaynamaya baladktan sonra 15 dakika kaynatlp limon suyu
eklenir.
o Limon suyu eklendikten sonra 510 dakika daha kaynatlp
ocaktan alnr.

urup yaparken dikkat edilecek noktalar

urup yapmnda su ve eker llerine dikkat edilmeli, gereinden fazla
ya da az kullanlmamaldr.
urup kartrmada kesinlikle tahta kak kullanlmamaldr nk tahta
kaklar gzenekli yapya sahip olduklar iin yemek piirme esnasnda
bnyesine ya ekmi olabilir. Bu, yan urup ierisine gemesine sebep
olabilir.
urup kaynadktan sonra mmkn olduu kadar kartrlmamaldr. Bu
durum kvaml urubun ekerlenmesine sebep olabilir.
Limon ilave edildikten sonra urup 5-10 dakika daha kaynatlmaldr.
uruplarn soutulmas srasnda zeri ak braklmamal, tencerenin
zeri temiz bir kt ya da tlbent ile kapatlmaldr.

12
UYGULAMA FAALYET

Piirilerek hazrlanan hamurlardan ekler pasta yapmnda dolgu olarak kullanmak
zere beyaz krema hazrlamak iin n hazrlk yapnz.

lem Basamaklar neriler
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
nlk giyip, bone takabilirsiniz.
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz. Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.
Gerekli aralar hazrlaynz.
elik tencere tercih edebilirsiniz.
Yemek yapmnda kullanlmayan tahta
kak hazrlayabilirsiniz.
l iin su barda hazrlayabilirsiniz.
Gereleri hazrlaynz.
3 orba ka un
1 su barda toz eker
1 yumurta
3 su barda st
1 paket vanilya
Gerelerinizi llere uygun
hazrlayabilirsiniz.
Orta byklkte yumurta tercih
edebilirsiniz.
Yumurtay ykayabilirsiniz.
Unu eleyebilirsiniz.
Dzenli olabilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz. Sanitasyon kuralarna uyabilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET

13
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?
2. alma ortamnz hazrladnz m?
3. Aralar uygun hazrladnz m?
4. Gereleri uygun hazrladnz m?
5. ll eker ve suyu orta boy elik tencereye koydunuz mu?
6. Karm ocak zerine alp eker eriyinceye kadar kartrdnz
m?

7. Kaynamaya baladktan 15 dakika sonra limon suyunu
eklediniz mi?

8. Limon suyu ile birlikte 10 dakika daha kaynattnz m?
9. Ocaktan alp soumaya braktnz m?
10. Soutma srasnda hijyen kurallarna dikkat ettiniz mi?
11. .alma ortamnz sanitasyon kurallarna uygun temizleyip
dzenlediniz mi?

DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz ise
lme ve Deerlendirme ye geiniz.

14
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.

1 Piirilerek hazrlanan hamurlarn ana malzemesi .., . ve
..dr.
2 Piirilerek hazrlanan hamurlar frnda ve yada piirmede hacminin -..kat
kabarr.
3 Piirilerek hazrlanan hamurlarn ileri krema ile doldurularak .. ve
..hazrlanr.
4 Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan rnlerden iyi sonu alabilmek iin
..frnlar tercih edilmelidir.
5 Piirilerek hazrlanan hamurlarn yapmnda sv olarak ya da
..kullanlr.
6 Piirilerek hazrlanan hamurlarda kullanlan margarin hamura ve
.. verir.
7 Piirilerek hazrlanan hamurlar un ilave edildikten sonra kartrarak - ..
dakika piirilmelidir.
8 Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan rn frnda pierken frn kapa ilk .-
. dakika almamaldr.
9 Kremann elastikiyetini kaybetmesi iin % . orannda . eklenmelidir.
10 Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan tatllarda .. urup kullanlr.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

LME VE DEERLENDRME

15

RENME FAALYET2

Bu faaliyette kazandrlacak bilgi ve beceriler dorultusunda gerekli ortam ve
koullar salandnda piirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun kuru sda
rnler hazrlayabileceksiniz.

Profiterol ve eklerin Trk ve dnya mutfaklarndaki yeri ve nemini ilgili
kaynaklardan aratrnz.
Profiterol ve ekler hazrlama yntemlerini eitli dergi ve kitaplar ile internetten
aratrnz.
Pastanelere giderek profiterol ve ekler hazrlama ve ssleme yntemlerini
aratrp snfta arkadalarnzla paylanz.

2.PRLEREK HAZIRLANAN
HAMURLARLA KURU ISIDA RNLER
HAZIRLAMA
Piirilerek hazrlanan hamur teknii ile kuru sda yani frnda piirilerek elde edilen
rnler genellikle i kremas beyaz, st ise ikolata sos, glazr veya eritilmi ikolata ile
kaplanan lezzetli tatl rnlerdir.

2.1. rnek rnler Hazrlama

Bu hamur hazrlama teknii ile elde edilecek rnlerin uygulamalarnda llere
uymak, hazrlama ve piirme aamalarnda ilem basamaklarn sras ile takip etmek, kaliteli
ve lezzetli rnler elde etmek iin nemlidir. Pasta ve dier unlu rnleri evde yapmak
kiileri psikolojik olarak rahatlataca gibi ekonomik ynden de aile btesine katk
salayabilir.

2.1.1. Profiterol

Temel hamur malzemesi
1 su barda su ya da st ( veya yar yarya su ve st karm)
60 g margarin
1 tatl ka toz eker
1 tutam tuz
1 su barda un
3 adet orta boy yumurta
RENME FAALYET2

AMA
ARATIRM
A

ARATIRMA

16
malzemesi

1 l beyaz krema

zeri iin

1 l ikolata sosu

Hamurun hazrlan

Orta boydan biraz daha kk bir elik tencereye sv malzeme ile
margarin konup tuz ve eker eklenir.
Ocak zerine konup kaynamaya braklr.

Resim 2. 1: Temel hamurun ilk malzemelerinin tencereye konmu grnts

Un elenir, yumurtalar ykanr.
Margarin eriyip su kaynamaya baladnda ate ksk duruma getirilir ve
ll un tencereye birden boaltlp tahta kakla alt st etme yntemiyle
kartrlarak be dakika kadar piirilir
.
Resim 2. 2: Temel hamurun ilk malzemelerinin ve ununun ilave edilmi grnts
Hamur dzgn, effaf bir grnm kazand zaman ocaktan alnp
soumaya braklr.

17

Resim 2. 3: Temel hamurun elde edilmi grnts

Hamur ok fazla soumadan biraz ld zaman yumurtalardan biri
hamur ierisine krlp yorularak hamura yedirilir. Dier yumurtalar da
ayn ekilde tek tek krlp yorulur.
Frn tepsisi yalanr ya da iine yal kt serilir.
Hamur fazla bekletilmeden u taklmam krema torbas ya da krema
enjektrne al kadar doldurulur.

Resim 2. 4: Temel hamurun yumurtalarnn ilave edilerek rngaya doldurulmu grnts
Hamur yalanm tepsiye 2 parmak aralkla 1 ceviz byklnde
yuvarlak sklr.

18

Resim 2. 5: Temel hamura profiterol eklinin verilmesi

Hamur bitinceye kadar ileme devam edilir.
nceden stlm 175- 180 derece frna konur. Frn kapa ilk 20 dakika
hi almaz. Aksi halde ileri boalmaz.

Resim 2. 6: rn pierken frnn iinden grnt

20 dakika sonra kontrol edilir. Hamurun alt ve st pembeleip kuruduu
zaman frndan karlr. Hamurlar pembeletikten sonra henz
kurumamsa frn biraz kslarak hamurun kurumas salanr.

Resim 2. 7: Profiteroln ii bo olmal

19
Frndan alnp soumaya braklr.

Resim 2. 8: Frndan kan rnn soutulma grnts
1 l beyaz krema hazrlanp soutulur. ( krema iin bkz. 2.1.3. )
Daha nce hazrlanp soutulmu olan beyaz krema, sivri u taklm
krema torbas ya da enjektrne doldurularak hamurun zayf bir
noktasndan batrlp ileri doldurulur.
Profiteroller servis tabana dzgnce sralanr ya da tek kiilik tabaklara
genellikle 5 adet olmak zere yerletirilir.
1 l ikolata sosu hazrlanp sos scakken zerlerini kaplayacak ekilde
dklerek servise hazrlanr. (ikolata sos iin bk. 2.1.4.)

Resim 2. 9: ikolata sosu dklerek servise hazr hle getirilmi profiterol rnekleri

2.1.2. Ekler

Temel hamur malzemesi
1 su barda su ya da st (veya yar yarya su ve st karm)
60 g margarin
1 tatl ka toz eker
1 tutam tuz
1 su barda un
3 adet orta boy yumurta

20

malzemesi

1 l beyaz krema

zeri iin

1 adet 80 gramlk stsz (bitter) ikolata
40 g kadar margarin

Hamurun hazrlan

Orta boydan biraz daha kk bir elik tencereye sv malzeme ile
margarin konup tuz ve eker eklenir.
Ocak zerine konup kaynamaya braklr.
Un elenir, yumurtalar ykanr.
Margarin eriyip su kaynamaya baladnda ate ksk duruma getirilir ve
ll un tencereye birden boaltlp tahta kakla alt st etme yntemiyle
kartrlarak be dakika kadar piirilir.
Hamur dzgn, effaf bir grnm kazand zaman ocaktan alnp
soumaya braklr.
Hamur ok fazla soumadan biraz ld zaman yumurtalardan biri
hamur ierisine krlp yorularak hamura yedirilir. Dier yumurtalar da
ayn ekilde tek tek krlp yorulur.
Frn tepsisi yalanr ya da iine yal kt serilir.
Hamur fazla bekletilmeden u taklmam krema torbas ya da krema
enjektrne ald kadar doldurulur.
Hamur 1 ceviz byklnde 1 parmak uzunluunda tepsiye 2 parmak
ara ile baton eklinde sklr.

Resim 2.10: Temel hamurun ekler olarak ekillendirilmi grnts

Frn 175- 180 C derecede stlr. Hazrlanm olan hamur frna konulup
ilk 20 dakika kapan amadan profiterolde olduu gibi pembeleip
kurumas salanarak piirilir.

21

Resim 2. 11: Piirilerek soumaya braklm ekler

Frndan alnp soumaya braklr.
1 l beyaz krema hazrlanp soutulur.
Daha nce hazrlanp soutulmu olan beyaz krema, sivri u taklm
krema torbas ya da enjektrne doldurularak hamurun zayf bir
noktasndan batrlp ileri doldurulur.
Kk bir tencere ya da orta boy cam bir kseye ikolata ve margarin
konulup su buhar zerinde (benmari yntemi) eritilip ya ve ikolata
iyice birbirine yedirilir.
Krema doldurulmu hamurlarn st ksmlar erimi ikolataya batrlarak
servis tabana alnp soumaya braklr.

Resim 2. 12: Servise hazr hle getirilmi ekler rnekleri
Souyup ikolatalar donduu zaman servis yaplr.
2.1.3. Krema

Ekler ve profiterol dolgusu olarak genellikle yal beyaz krema kullanlr. Beyaz
krema sade olarak hazrland gibi souduktan sonra rplm kremanti ile kartrlarak da
hazrlanabilir. Bu ekilde hazrlanan krema daha lezzetli ve dzgn grnml olur.

Krema iin malzemeler:
3 orba ka un
1 su barda toz eker
1 yumurta
3 su barda st
1 paket vanilya
1 paket kremanti ya da 50 g margarin

22
lem basamaklar:
Uygun byklkte bir tencerede un, yumurta ve eker kartrlr.
Souk st azar azar tahta kakla kartrlarak ilave edilir.
Stn ilavesi srasnda topaklanmamasna dikkat edilmelidir.
Stn tamam kartrldktan sonra ocaa konup srekli kartrmak
suretiyle piirme ilemine devam edilir.
Koyulamaya baladnda ocak kslr ve kartrarak kaynamaya
baladktan sonra 5 dakika kadar piirilir.
Ocaktan alndktan sonra vanilya ilave edilip soumaya braklr.
Ara sra kartrlarak kabuk tutmas nlenir. (Kabuk tutarsa
kartrldnda ptrl bir krema olacaktr.)
Dier tarafta 1 paket kremanti 1 ay barda su veya st ile dzgn,
koyu bir kvam alana kadar rplr. Krema souyana kadar buzdolabnda
bekletilir.
Krema tamamen souduunda rplm kremanti kremaya ilave edilip
iyice kartrlr. (ok fazla kartrlmamaldr, krema sulanr.)

Not: Kremada kremanti kullanlmayacaksa krema pitikten sonra scakken 50 g
margarin eklenip iyice rplarak soutulur.

2.1.4: ikolatal Sos (Glazr)

Malzemeler

200 g tozeker
30 g un
paket vanilya
150 g stsz ikolata(kuvertr)
2 yumurta sars
lt. Su
kahve ka likr(nane likr hari) istee bal

lem basamaklar

elik bir tencereye ll eker, un, vanilya, rendelenmi ikolata ve
yumurta sarlar koyularak kartrlr.
ll suyun bir ksmn ilave edilerek metal kak veya yumurta teli ile
kartrmaya devam edilir.
ll suyun kalan ksm da karma ilave edilerek ksk atete sulu
muhallebi kvamnda piirilir.
12 tam kaynadktan sonra ateten alnarak istenirse likr ilave edilir.
zerinin kaymaklanmamas iin ara sra kartrlr.

23

Resim 2.14: ikolata salas (glazr) rnekleri

2.2. Servis Yapma

Krema dolgusu ile hazrlanan ekler pasta ve profiterol gibi rnlerin zeri eritilmi
bitter ikolata, glazr, hazr ikolata sosu vb. ile kaplandktan sonra st malzemesinin
donmas beklenerek servis yaplr.

Ekler pastalar yuvarlak ya da baton ekilde hazrlanp servise sunulabilir.
Ayn zamanda ekler pastalara kuu, rdek vb. ekiller verilerek sunumu
yaplabilir.

Resim 1. 7: Ekler pasta servis ekilleri

Profiterol, zeri ikolata sosu ile kaplanarak servise sunulur.
Ekler pasta zeri glazr ya da eritilmi ikolata ile kaplanarak servise sunulur.

24

Resim 1. 8: Profiterol servisi
Ekler ve profiteroln zeri yeil fstk, hindistan cevizi vb. kuruyemilerle
sslenerek servise sunulabilir.

Resim 1.9: Yeil fstkl ekler pasta

25
UYGULAMA FAALYET

1 l piirilerek hazrlanan temel hamur ile ilekli ekler pasta hazrlaynz.

nlk giyip bone takabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz. Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.
Aralar hazrlaynz.

Orta boy elik tencere
hazrlayabilirsiniz.
Tahta kak hazrlayabilirsiniz.
Frn tepsisi hazrlayabilirsiniz.
Yal kt hazrlayabilirsiniz.
Krema torbas ya da enjektr
hazrlayabilirsiniz.
Gereleri hazrlaynz.
1 su barda su ya da st
60 g margarin
1 tatl ka toz eker
1 tutam tuz
1 su barda un
3 adet yumurta
10 adet ilek
2 paket kremanti
1 ay barda pudra ekeri
llere uygun hazrlamaya zen
gsterebilirsiniz.
ilekleri ykayp bir sre suda
bekletebilirsiniz.

Tencereye su veya st koyup margarin,
tuz ve ekeri ekleyiniz.
Su veya st yerine bunlarn yar yarya
karmn kullanabilirsiniz.
Karm ocak zerine alp, kaynamaya
braknz.

Kartrmada tahta kak
kullanabilirsiniz.

Ya sv ierisinde eriyip sv
kaynamaya balad zaman unu birden
ilave edip kartrarak 5 dakika piiriniz.
Unu eleyerek kullanabilirsiniz.
Unu eklemeden nce oca ksk duruma
getirebilirsiniz.
Pien hamuru soumaya braknz.
ok fazla soutmaynz, el dayanacak
kadar hamuru ltabilirsiniz.
UYGULAMA FAALYET

26
Yumurtalardan birini hamura krp
yourarak iyice yediriniz. Dier
yumurtalar da teker teker krarak
yourunuz.
Yumurtalar ykayabilirsiniz.
Tamamen dzgn bir hamur elde
edinceye kadar yourabilirsiniz.
Tepsiye yal kt yaynz.
Yal kt bulunmad zaman tepsiyi
yalayarak da kullanabilirsiniz.
Hamuru, u taklmam enjektr ya da
torbaya doldurarak tepsiye 2 parmak ara
ile ceviz byklnde yuvarlak sknz.
ekillerin dzgn ve ayn byklkte
olmasna zen gsterebilirsiniz.
Frn 175 dereceye stp tepsiyi frna
koyunuz, hamuru pimeye braknz.
Frn kapan ilk 20 dakika
amayabilirsiniz.
zerleri pembeletii zaman frn ap,
hamurun sertliini kontrol ediniz.
Pembeleip sertlemise tamamen
pimi demektir.
Pien hamurlar frndan hemen
karmayp frn kapatarak, 5 dakika
kadar hamuru frn ierisinde
brakabilirsiniz. Bylece biraz daha
sertlemi olur.
Frndan karp soumaya braknz.
Souduktan sonra kremasn doldurup
sosunu dkebilirsiniz.
Kremantiyi 1 su barda souk st ya
da su ile rpnz.
St daha lezzetli olmasn salayacaktr.
ilekleri ykayp er dilime ayrnz. Kk ilekleri ikiye kesebilirsiniz.
Pien hamurlar bir taraf ayrlmayacak
ekilde ortadan enine kesiniz.
Dikkatli olabilirsiniz.
Krema enjektrne trtkl u takarak
kremanti doldurup hamurlarn iini
krema ile doldurunuz.
zenli alabilirsiniz.
Kremantinin zerine bir dilim ilek
yerletiriniz.
Ssleme ve grne zen
gsterebilirsiniz.
Servis tabana alp zerlerine pudra
ekeri serperek rn servise
hazrlaynz.
Tek kiilik servisler eklinde de
hazrlayabilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz. Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.

27

KONTROL LSTES

deerlendiriniz.
1 Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?
2 alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun hazrladnz m?
3 Uygun aralarnz hazrladnz m?
4 Gerelerinizi uygun llerde hazrladnz m?
5 Tencereye sv, margarin, tuz ve ekeri koyup kaynattnz m?
6 Oca ksarak ll unu ilave edip kartrarak 5 dakika hamur
dzgn grnm alncaya kadar piirdiniz mi?

7 Pien hamuru biraz soutup yumurtalar tek tek krarak yourdunuz
mu?

8 Hamuru enjektre doldurup yalanm ya da yal kt yaylm
tepsiye 2 parmak ara ile ceviz byklnde yuvarlak ekilde
sktnz m?

9 Frn 175- 180 derecede stp hamuru frna koyarak 20 dakika frn
kapan amadan pembeleip kuruyana kadar piirdiniz mi?
Hamuru soumaya braktnz m?

10 Krema iin ll un, eker ve yumurtay tencereye koyarak azar azar
souk st ilavesiyle kartrdnz m?

11 Krema karmn ocak zerine alp orta atete srekli kartrarak
muhallebi gibi piirdiniz mi?

12 Pien kremaya margarin ekleyip rparak souttunuz mu?
13 Kremay sivri u taklm enjektre doldurup hamurlarn zayf bir
noktasndan batrarak ilerini krema ile doldurdunuz mu?

14 Hamurlar servis tabana dzgnce yan yana ve st ste sraladnz
m?

15 ikolata sosu iin ll niasta, yumurta sars, kakao ve ekeri
tencerede kartrdnz m?

16 ll souk st ilavesiyle kartrarak ocak zerine alp orta atete
srekli kartrarak piirdiniz mi?

17 Vanilya ekleyip kartrdnz m?
18 Hazrladnz ikolata sosunu profiterol hamurlarnn zerine dzgn
ekilde dkerek servise hazrladnz m?

19 Servis iin gerekli aralar ve ortam hazrladnz m?
20 Souduktan sonra servisini yaptnz m?
21 alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun temizlediniz mi?

28

DEERLENDRME

Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirme ye geiniz.

29

LME VE DEERLENDRME


1 Profiterol ve ekler hamurunun piirilecei frn nceden - .derecede
stlm olmaldr.

2 Ekler hamuru hazrlamada 1 l iin .su barda sv, ..su barda un,
g margarin ve adet yumurta kullanlr.

3 Profiterol ve ekler hamuru hazrlamada yumurtalar .. krlp
yorulmaldr.

4 Profiterol ve ekler hamuru tepsiye .. parmak ara ile yerletirilmelidir.

5 Ekler ve profiterolde i dolgusu olarak genellikle . krema kullanlr.

6 Ekler zerinde kullanlacak ikolata yntemi ile eritilir.

7 ikolata sosu..zerinde kullanlr.

8 ikolata sosu kakao ile hazrlanabildii gibi .. ile de
hazrlanabilir.

DEERLENDRME


LME VE DEERLENDRME

30
RENME FAALYET-3

Bu faaliyette kazandrlacak bilgi ve beceriler dorultusunda gerekli ortam ve koullar
salandnda piirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun yada kzartlarak
hazrlanan rnler hazrlayabileceksiniz.

Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan uruplu tatl eitlerini aratrnz.
Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan uruplu tatl eitlerini, bu tatllarn
Trk mutfandaki ve beslenme kltrmzdeki yeri ve nemini kitaplardan ve
internetten aratrarak reniniz.
Pastanelere giderek, piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan uruplu tatllarn
ekil ve bykl ile ssleme tekniini inceleyiniz.

3. PRLEREK HAZIRLANAN
HAMURLARLA YADA KIZARTILARAK
HAZIRLANAN RNLER
Piirilerek hazrlanan ve yada kzartlarak yaplan geleneksel Trk tatllarnda ve
baz tatllarda urup kullanlr. Yaplan tatlnn zelliine uygun kvamdaki urubun
kullanlmas lezzet ve kalite asndan nemlidir. Piirilerek hazrlanan hamur tatllarnda
kullanlmak zere hazrlanan urup nceden soutularak hazrlanmaldr. Kzarm olan
rnn ya szdrlerek, rn bekletilmeden souk uruba atlmaldr. Piirilerek
hazrlanan hamurlarn urupta bekletilme sresi iin 5 dakika yeterlidir.

3.1.rnek rnler Hazrlama

Piirilerek hazrlanan hamurlara yiyecek iecek sektrnde halama hamur tatllar da
denilmektedir. Halama hamur tatllar, alaturka hamur ii tatllarn bir baka eidini
oluturur. Bu tatl trlerinin saray mutfana ait olduu isimlerinden de anlalmaktadr.
Hanmgbei, dilberduda, vezirparma gibi. Esas gereleri ya, eker, un ve yumurtadr.
Hamurun iine biraz su ve tuz mutlaka eklenir. eker tad, yumurta da kabarmay salar ve
ayr bir lezzet katar. Bu tatllar su, ya, eker ve tuzun bir tencerede kaynatlmasndan sonra
un katlp kartrlarak bir hamur hline getirilmesiyle ve lynca tek tek yumurtalarnn
yedirilmesiyle hazrlanr. Bu hamur daha sonra biimlendirilerek bol ve kzgn yada
kzartlr. Daha sonra eker urubunun iine atlr. Ilk ya da daha ok souk olarak tketilir.
Bu tatllar iinde sadece tulumba tatls hamuru, ucunda trtll bir duy bulunan zel bir
aletten ya da torbadan sklarak biimlendirilir. Dierlerine elle ekil verilir
AMA
ARATIRMA
RENME FAALYET3

31
3.1.1. Tulumba Tatls

Malzemeler

Hamur iin:

o 2,5 su barda un
o 2 orba ka irmik
o 2,5 su barda su
o paket margarin
o 1 tutam tuz ( 1 fiske )
o 5 adet yumurta

urubu iin:

o 3,5 su barda su
o limon suyu

Kzartmak iin:

o 2 su barda ayiei ya

lem basamaklar

Birinci renme faaliyetinde verildii ekilde kvaml urup hazrlanp
soumaya braklr.
Orta byklkte bir elik tencereye su, margarin ve 1 fiske tuz konup
atee konur.
Margarin su ierisinde eriyip su kaynamaya baladnda ate kslp
ll un ve irmik beraber tencereye boaltlr. Karm tahta kakla alt
st edilir. Helva gibi kartrmak suretiyle 5- 6 dakika kadar hamur
piirilir.
Hamur dzgn, effaf bir grnm ald zaman ocaktan alnp soumaya
braklr. ( ok fazla soutulmamaldr.)
Hamur el dayanabilecek sya geldii zaman, yumurtalar tek tek krlp
yorularak hamura yedirilir.
ll ayiei ya dztabanl elik bir tencere ya da tavaya konup
hazrlanr.
Hamurun i ksm sv ya ile hafif yalanm tulumba tatls kalbna
doldurulur. Souk ya bulunan tencere ierisine kalptan 4-5 cm
uzunluunda sklr. ki bak ya da mutfak makas yardm ile kesilir.

32

Resim 3. 1: Tulumba tatlsnn kzartlmas

Tencere ocak zerine konulur. Sallanmak suretiyle hamurlarn tencere
dibine yapmas nlenerek piirilmeye balanr.
Hamurlar hacminin 34 kat kabarp ya yzeyine kt zaman, sallama
ilemine devam edilmeden alt st edilerek pembe renkte kzartlr.
Hamurlar ya szdrlerek tencereden kevgir yardmyla karlr.
Souk uruba atlr.

Resim 3. 2: Tulumba tatlsnn urupta bekletilme grnts

5 dakika kadar urubu ektirilip servis tabana alnr.

Not: Artan hamur tekrar kalptan karlp piirilmek istenirse yan soutulmas
gerekir. Scak yaa atldnda hamur yzeyi birden kuruyarak tam kabarma
salanamayabilir.

33

Resim 3. 3: Servise hazr tulumba tatls

3.1.2. Hanmgbei

Malzemeler

Hamuru iin:

o 2,5 su barda un
o 2,5 su barda su
o paket margarin
o 4 adet yumurta

urubu iin:

o 3,5 su barda su
o limon suyu

Kzartmak iin:


lem basamaklar

soumaya braklr.
Orta byklkte bir elik tencereye su, margarin ve 1 fiske tuz konulur.
Tencere atee konulur.
ll un birden suyun iine boaltlr. Karm tahta kakla alt st
edilerek helva gibi kartrlr. 5- 6 dakika kadar hamur piirilir.

34
Hamur el dayanabilecek sya geldii zaman yumurtalar tek tek krlp
ll ayiei ya dztabanl elik bir tencere ya da derin bir tavaya
konulup hazrlanr.
Hamurdan ceviz byklnde paralar alnp sv ya ile yalanm
avu arasnda yuvarlatlp yasslatrldktan sonra ortas parmakla delinip
dzgn simit ekli verilir.
Hazrlanan hamurlar aralarnda 2 parmak boluk kalacak ekilde souk
ya ierisine konulur.
Tencere ocak zerine konulur. Sallamak suretiyle hamurlarn tencere
dibine yapmas nlenerek hamur piirilmeye balanr.

Resim 3. 4: Hanmgbei tatlsnn kzartlmas

Hamurlar hacminin 34 kat kabarp ya yzeyine kt zaman sallama
Ya szdrlerek tencereden kevgir yardmyla karlr. Souk uruba
atlr.
5 dakika kadar urubu ektirilir. Servis tabana alnr.

Resim 3. 5: Servise hazr hanmgbei tatls
Artan hamur bitene kadar piirme ilemine devam edilir.

35
3.1.3. Dilberduda

Malzemeler

Hamuru iin:

o 2,5 su barda un
o 2,5 su barda su
o paket margarin
o 4 adet yumurta

urubu iin:

o 3,5 su barda su
o limon suyu

Kzartmak iin:


lem basamaklar

soumaya braklr.
Orta byklkte bir elik tencereye su, margarin ve 1 fiske tuz konur.
Tencere atee konur.
ll ayiei ya dztabanl elik bir tencere ya da derin bir tavaya
konulup hazrlanr.
Hamurdan ceviz byklnde paralar alnp sv ya ile yalanm
avu arasnda oval ekil verilip yasslatrldktan sonra ortadan ikiye
kapatlr.
U ksmn yarm cm gerisinden parmak ucu ile bastrlp dudak ekli
verilir.
ya ierisine konulur.

36
Ya szdrlerek tencereden kevgir yardmyla karlr. Souk uruba
atlr.

5 dakika kadar urubu ektirilip servis tabana alnr.

Resim 3. 6: Servise hazr dilberduda tatls

Tulumba tatlsnda olduu gibi artan hamurun piirme ilemine devam
edilir.

3.1.4. Vezirparma

Malzemeler

Hamuru iin:

o 2,5 su barda un
o 2,5 su barda su
o paket margarin
o 4 adet yumurta

urubu iin:

o 3,5 su barda su
o limon suyu

Kzartmak iin:


37
lem basamaklar
soumaya braklr.
Orta byklkte bir elik tencereye su, margarin ve 1 fiske tuz konur.
Tencere atee konulur.
braklr. (ok fazla soutulmamaldr.)
ll ayiei ya dz tabanl elik bir tencere ya da derin bir tavaya
konup hazrlanr.
Hamurdan yarm ceviz byklnde paralar alnp sv ya ile
yalanm avu arasnda uzunlamasna yuvarlanarak parmak ya da mekik
ekli verilir.
ya ierisine konur.
Hamurlar, ya szdrlerek tencereden kevgir yardmyla karlr.
Souk uruba atlr.
5 dakika kadar urubu ektirilir. Servis tabana alnr.

Resim 3. 7: Servise hazr vezirparma tatls

38
3.2.Servis Yapma

Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan tulumba tatls, hanmgbei,
dilberduda, vezirparma vb. rnler kzartldktan hemen sonra souk urupta
bekletilerek urubunu iyice ektikten sonra 45 adetten oluan porsiyonlar
hlinde servise sunulur.

Resim 1.10: Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan uruplu tatllar

Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan uruplu tatllarn zeri hindistan
cevizi, yeil fstk vb. kuruyemilerle de sslenerek servis yaplabilir.

39
UYGULAMA FAALYET

Kakaolu (esmer) tulumba tatls yaparak teknie uygun servise hazrlaynz
.
nl giyip, bone takabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz.
Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.
Dzenli olabilirsiniz.
Uygun aralar hazrlaynz.
Orta boy elik tencere
hazrlayabilirsiniz.
urup iin uygun byklkte elik
tencere hazrlayabilirsiniz.
Tahta kak hazrlayabilirsiniz.
urup kartrmak iin orba ka
hazrlayabilirsiniz.
Tulumba tatls kalb hazrlayabilirsiniz.
Tulumba tatls kalb yoksa huni
taklm krema torbas da
kullanabilirsiniz.
Uygun gereleri hazrlaynz.
Hamur iin:
2 su barda un
2 orba ka irmik
2,5 su barda su
paket margarin
1 tutam tuz ( 1 fiske )
5 adet yumurta
3 orba ka kakao
urubu iin:
4 su barda toz eker
3,5 su barda su
limon suyu
Kzartmak iin:
2 su barda ayiei ya

urubu hazrlaynz.
ll eker ile suyu tencereye koyup
eker eriyinceye kadar kartrnz.
Tencereyi ocak zerine alp orta atete
kaynamaya braknz.
15 dakika kaynadktan sonra limon
suyunu ekleyip 10 dakika daha
kaynatnz.
Ocaktan alp soumaya braknz.

llere uygun hazrlk yapmaya dikkat
edebilirsiniz.
Dzenli alabilirsiniz.
Tm malzemeyi lerek ayr ayr
hazrlayabilirsiniz.
Yumurtalar ykayarak kullanabilirsiniz.
Unu eleyebilirsiniz.

urubu bir gn nceden hazrlayp
soutabilirsiniz.
Bir gn nceden hazrladnz urubu
soutucuda bekletebilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET

40
Hamuru hazrlaynz.
Orta byklkte bir elik tencereye su,
margarin ve 1 fiske tuz koyup atee
koyunuz.
Un, irmik ve kakaoyu bir kap ierisinde
kartrnz.
Margarin su ierisinde eriyip su
kaynamaya baladnda atei ksp
ll un, kakao ve irmik karmn
birden tencereye boaltnz. Tahta
kakla alt st ederek helva gibi
kartrmak suretiyle 5- 6 dakika kadar
piiriniz.
Hamur dzgn, effaf bir grnm
ald zaman ocaktan alp soumaya
braknz. El dayanabilecek sya geldii
zaman yumurtalar tek tek krp
yourarak hamura yediriniz.
ll ayiei yan dztabanl elik
bir tencere ya da derin bir tavaya koyup
hazrlaynz.
Hamuru tulumba tatls kalbna
doldurup 34 cm uzunluunda skarak
iki bak yardmyla kesiniz. 2 parmak
ara ile souk ya ierisine alnz.
Tencereyi ocak zerine koyup sallamak
suretiyle hamurlarn tencere dibine
yapmasn nleyerek, hamurlar
piirmeye balaynz.
Hamurlar hacminin 34 kat kabarp ya
yzeyine kt zaman, sallama
ilemine devam etmeden, hamurlar alt
st ederek pembe renkte kzartnz.
Hamurlarn yan szdrerek
tencereden kevgir yardmyla karnz.
Souk uruba atnz.
5 dakika kadar urubunu ektirip servis
tabana alnz.

Hamuru piirdikten sonra ok fazla
soutmayabilirsiniz.
Kzartmak iin derin tencere ya da tava
kullanabilirsiniz.
Ya her defasnda soutarak kullannz.
Scak ya hamurun st yzeyini birden
sertletirir. Kabarmasn engeller.

41

Resim 3.8: Esmer Tulumba Tatls


42
KONTROL LSTES

deerlendiriniz.

1. Kiisel hazrlklarnz hijyen kuralarna uygun olarak yaptnz
m?

2. alma ortamnz sanitasyon kurallarna uygun hazrladnz
m?

3. Uygun aralar hazrladnz m?
4. Gerelerinizi llere uygun olarak hazrladnz m?
5. urubu teknie uygun hazrladnz m?
6. urubu souttunuz mu?
7. Hamurunu teknie uygun piirerek hazrladnz m?
8. Hamuru soumaya braktnz m?
9. Hamur el dayanacak sya geldii zaman yumurtalar tek tek
krarak yourup hamura yedirdiniz mi?

10. Hamura vereceiniz ekli belirlediniz mi?
11. Ya tencere ya da derin bir tavaya koyarak hazrladnz m?
12. Belirlediiniz ekilde hamuru ekillendirip souk ya ierisine
23 parmak ara ile yerletirdiniz mi?

13. Ya tenceresini ocaa koyup sallayarak hamurlar ya yzeyine
kana kadar piirmeye baladnz m?

14. Ya yzeyine ktktan sonra alt st ederek pembeleinceye
kadar piirdiniz mi?

15. Pien hamurlar yan szdrerek karp souk urup ierisine
aldnz m?

16. 5 dakika urupta bekletip urubunu ektirdiniz mi?
17. uruptan dikkatlice karp servis tabana alarak servise
hazrladnz m?

18. alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun temizlediniz
mi?

43

DEERLENDRME


44

LME VE DEERLENDRME


1. Piirilerek yaplan hamurlarla uruplu tatl hazrlamada urup kullanlr.

2. Piirilerek yaplan hamurlarla uruplu tatl hazrlamada hamurun.-
dakika piirilmesi gerekir.

3. Piirilerek yaplan hamurlarla uruplu tatl hazrlamada hamur ekillendirildikten
sonra ..ya ierisine konur.

4. Tulumba tatls hamuru .-..cm uzunlukta ekillendirilir.

5. Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan uruplu tatllar pitikten sonra
.uruba atlarak .dakika urubu ektirilir.

6. Hanmgbei, dilberduda ve vezirparma tatllarnda tulumba tatlsndan farkl
olarak.. kullanlmaz.

7. Piirilerek hazrlanan hamurlara yiyecek iecek sektrnde
.tatllar da denilmektedir .

DEERLENDRME


LME VE DEERLENDRME

45
RENME FAALYET-4

Bu faaliyette kazandrlacak bilgi ve beceriler dorultusunda gerekli ortam ve
koullar salandnda piirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun
hazr reeteleri uygulayabileceksiniz.

Profiterol ve ekler pastann hazrlann kitaplardan ve internetten aratrnz.
Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan tatl eitlerini ve yapl tekniklerini
dergilerden aratrnz.
Blm retmenlerinizle grerek piirilerek yaplan hamurlardan hazrlanan
pasta ve tatl tarifleri reniniz.

4. HAZIR REETELERN BULUNDUU
KAYNAKLAR
Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan ok eitli rnlerin yapllar farkl yemek
kitaplarndan, dergilerden, brorlerden, internet kaynaklarndan, televizyondan hatta
tecrbeli kiilerden renilebilmektedir.

4.1. Kitaplar

Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan rnlerin; pasta ve tatllarn reeteleri ve
hazrlanlar ok eitli kitaplarda okuyuculara sunulmutur. Kitaplardaki reeteler
uygulanmaya balanmadan nce u konularn bilinmesinde fayda vardr.

Piirilerek hazrlanan hamurlarla hangi rnlerin hazrlanabilecei konusunda
n bilgiye sahip olmak.
Bu hamurlar hazrlamann nemli noktalarn bilmek.
Temiz ve dzenli alma asndan kitapta verilen reetenin ara gere ve ilem
basamaklarn nceden bir kda yazmak ve oradan takip etmek.
Gram llerinde verilen reete malzemelerini mutlaka mutfak terazisi ile
lerek hazrlamak.
Profiterol, ekler ve uruplu tatllarda kullanlan malzemeleri eksiksiz
hazrlamak.
Kitapta verilen malzeme dnda malzeme kullanmamak.
lem basamaklarn dikkatlice okumak gerekir.
RENME FAALYET4

AMA
ARATIRMA

46
4.2. Dergiler Brorler

Dergi ve brorlerde ekler, profiterol, tulumba tatls, hanmgbei, dilberduda ve
vezirparma tatllar ile ilgili renkli resimli reeteler bulunmaktadr.

Dier tariflerde olduu gibi piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan eitli pasta ve
tatl reetelerinin bulunduu baz brorler de hazrlanarak, ieriklerinde malzeme ve ilem
basamaklar aklanmaktadr.

Dergi ve brorlerdeki hazr reeteler resimli olduu iin hazrlamada kolaylk
salayacaktr.

Uygulama srasnda kitaplarda verilen konular ayn ekilde dikkate almak nemlidir.

4.3. nternet

Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan pasta ve tatl eitleri konusunda hazrlanan
reeteler internet ortamnda birok sitede yer almaktadr. Bu reetelerde verilen tarifler,
reeteyi hazrlayan kiinin, rnn temel zelliklerini bozmadan kendisinin gelitirdii ya da
herhangi bir kitaptan alnm ve yine rnn zelliini bozmayacak ekilde deiiklikler
yapt tariflerdir.

nternetten profiterol, ekler ve uruplu tatl reeteleri uygulanaca zaman, dier
kaynaklarda olduu gibi verilen ara gere ve ilem basamaklar dikkatlice okunup not
alndktan sonra uygulamaya geilmelidir.

nternette reetesi bulunan profiterol, ekler ve uruplu tatllara grsel bilgilerden
baklarak servis tabana yerletirme ve ssleme ekli dikkatlice incelenmelidir.

4.4. Televizyon

Gnmzde baz televizyon programlarnda piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan
profiterol, ekler ve uruplu tatllarn yapllar da grsel olarak sunulmaktadr. Bu
programlar dikkatlice izlendii takdirde rnlerin hazrlanmasnda kolaylk salayacaktr.

Televizyonda profiterol, ekler ve uruplu tatllarn yapl izlenirken mutlaka bir not
kd ve kalem hazr bulundurulmal, ara gere listesi ve ilem basamaklar eksiksiz olarak
not alnmaldr. Ayrca ssleme ve servis yntemlerinin de herhangi bir zellii varsa
dikkatle izlenmeli ve not alnmaldr. Ancak piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan rnler
kvam ve hazrlama teknii asndan zel bir bilgi beceri gerektirdii iin ok dikkatli
olmak gerekir.

47
4.5. Kaynak Kiiler

Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan uruplu tatllarda kiiler kendi tecrbelerini
kullanarak farkl yntemler gelitirmi ve bunlar uygulayarak tecrbe kazanmlardr. Bu
kiilerle grmek bu rnleri hazrlama konusunda kolaylk salayacaktr.

Kaynak kiilerle grmede zaman planlamas olduka nemlidir. Kaynak kiinin
kendisi iin uygun zaman seimi, verilecek reetedeki malzeme ve ilem basamaklarnn
daha dzenli ve doru renilmesine yardmc olacaktr.

Grmeye balamadan nce not almak zere defter veya not kd ile bir kalem ya
da kayt cihaz mutlaka bulundurulmaldr. Anlatlan bilgiler dikkatle dinlenmeli,
anlalmayan konu varsa zamannda tekrarlanarak eksiksiz renilmelidir.

Ayn zamanda piirilerek hazrlanan hamurlardan yaplacak rnlerin uygulamal
olarak renilmesi, daha kalc olmasn salayacaktr.

4.6. Dierleri

Piirilerek hazrlanan hamurlarla yaplan profiterol, ekler, tulumba tatls ve dier
uruplu tatllarn malzeme ve ilem basamaklarnn bulunduu hazr reetelere bunlarn
dnda;
Pasta ve tatl imalathanelerinden,
Meslek liselerinin pastaclk dalnda uygulanan yntemlerden,
Otel mutfaklarnn pasta hazrlama blmnden,
Turizm ve otelcilik okullarnda yaplan uygulamalardan,
Bu konuda yaynlanm CDlerden,
Frn, mikser gibi mutfak aralarnn kullanm klavuzlarndan da
ulalabilmektedir.

48
UYGULAMA FAALYET

Bir yemek kitabndan dilberduda tatls reetesi aratrp renerek uygulamasn
yapnz.

Hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
nlk ve bone kullanabilirsiniz.
Gerekiyorsa maske takabilirsiniz.
alma ortamnz temizleyip
hazrlaynz.
Sanitasyon kurallarna uyabilirsiniz.
Reeteyi dikkatlice okuyunuz.
Gerekirse baka bir kda yazarak
buradan uygulama yapabilirsiniz.
Reetede verilen aralar hazrlaynz.
Reetede ayrca aralar verilmemise
ilemlerin yaplna uygun aralar
hazrlayabilirsiniz.
Reetede verilen gereleri hazrlaynz.
Gerelerin reetede verilen llere
uygun olmasna dikkat edebilirsiniz.
Hanmgbei hamurunu reetede
belirtildii ekilde hazrlayp piiriniz.
Hazrlamada ve piirmede dikkat
edilecek noktalar gz nnde
bulundurabilirsiniz.

Reetede verildii ekilde urubu
hazrlayp soutunuz.
Kendi n bilgilerinizle karlatrma
yapabilirsiniz.
Hamura yumurtalar ekleyip yourunuz.
Temiz- dzenli ve seri almaya zen
gsterebilirsiniz.
Reetede belirtildii ekilde hamuru
ekillendiriniz.
Dikkatli olunuz, dzgn ekiller
oluturabilirsiniz.
Ya hazrlaynz. Souk ya kullanabilirsiniz.
Hamurlar yaa koyup ocaa alnz.
Tencereyi sallayarak hamurlarn tencere
dibine yapmasn nleyebilirsiniz.
Reetede verildii ekilde hamurlar
piiriniz.
Reetede verilen nerileri gz nnde
bulundurabilirsiniz.
Reetede belirtildii ekilde tatly
servise hazrlaynz.
Reetede belirtildii ekilde servis
aralar hazrlayabilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET

49
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz becerileri Evet
ve Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz.

1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?
2. alma ortamnz sanitasyon kurallarna uygun temizleyip
hazrladnz m?

3. nternetten pasta reetesi veren siteleri aratrdnz m?
4. Daha nce uygulamadnz ve renmek istediiniz bir
reete olmasna dikkat ettiniz mi?

5. Grsel bilgilerden ekler resimlerini aratrdnz m?
6. Reeteyi nceden bir kda yazarak eksiksiz not aldnz
m?

7. Reetede verilen aralar uygun hazrladnz m?
8. Reetede verilen gereleri uygun hazrladnz m?
9. nceki bilgilerinizi de dikkate alarak ekler hamurunu
hazrladnz m?

10. rendiiniz bilgiler dorultusunda ve reetede belirtildii
ekilde hamuru yumurta ilavesiyle yourdunuz mu?

11. rendiiniz bilgiler dorultusunda ve reetede belirtildii
ekilde ekler hamurunu tepside ekillendirdiniz mi?

12. Reetede belirtildii ekilde kremasn hazrladnz m?
13. Hamuru piirdiniz mi?
14. Kremasn doldurdunuz mu?
15. Reetede belirtildii gibi ekillendirdiniz mi?
16. ikolatasn eritip zerlerini ikolataya batrarak soumaya
braktnz m?

17. alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun temizlediniz
mi?

DEERLENDRME

50
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen bilgiler
doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. ( ) Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan pasta ve tatl eitleri kitaplarda resimli
olarak bulunur.
2. ( ) Gram lleri ile verilen ekler ve profiterol malzemeleri mutlaka mutfak terazisi
ile tartlarak hazrlanmaldr.
3. ( ) Kaynakta verilen malzeme dnda daha nce denenmemi malzeme
kullanlmamaldr.
4. ( ) Dergi ve brorlerde renkli resimli reeteler bulunmaktadr.
5. ( ) nternette reetesi bulunan ekler, profiterol ve uruplu tatllar yalnzca okuyarak
uygulanabilir.
6. ( ) nternetten ekler, profiterol ve uruplu tatl reetesi uygulanaca zaman fazla
okumaya gerek yoktur. Resmine baklarak da uygulanabilir.
7. ( ) Televizyonda ekler, profiterol ve uruplu tatllarn yapl izlenirken mutlaka bir
not kd ve kalem hazr bulundurulmaldr.
8. ( ) Kaynak kiilerle grmede ekler, profiterol ve uruplu tatllarn hazrlan,
ssleme ve servis zelliklerinin uygulamal olarak renilmesi, daha kalc olmasn
salar.
9. ( ) Kaynak kiilerle grmede not tutmaya gerek yoktur, anlatlanlar ok iyi
ezberlenmelidir.
10. ( )Piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan pasta ve tatllarn ilem basamaklarn
pasta ve tatl imalathaneleri ile grerek de renebilirsiniz.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken
tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn
tm doru ise Modl Deerlendirme ye geiniz.

LME VE DEERLENDRME

51
MODL DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.
1. Piirilerek yaplan hamurlarda hangisi kullanlmaz?
A) Un
B) eker
C) Niasta
D) Yumurta

2. Piirilerek yaplan hamurlarda hangi malzemeden yaplm tencere
kullanlmas uygundur?
A) Emaye
B) elik
C) Bakr
D) Teflon

3. Piirilerek yaplan hamurlarda svnn grevi nedir?
A) Hamura kvam vermek
B) Hamuru yumuatmak
C) Hamura lezzet vermek
D) Kabarmay salamak

4. Piirilerek yaplan hamurlarda yumurtann grevi nedir?
A) Kvam vermek
B) Dzgn yap oluturmak
C) Lezzet vermek
D) Hepsi

MODL DEERLENDRME

52
5. Aada verilen malzemeden hangisi piirilerek yaplan hamura gevreklik
kazandrr?
A) Margarin
B) Su
C) Tuz
D) eker

6. Piirilerek yaplan hamurlar frnda pierken neden frn kapa ilk 20 dakika
almamaldr?
A) Kabarmalar iin
B) Kurumalar iin
C) lerinin boalmas iin
D) Pembelemesi iin

7. Profiterol ve ekler dolgusu iin hangi krema en uygunudur?
A) Kremanti
B) Yal beyaz krema
C) Hazr krema
D) ikolatal krema

8. Kvaml urup, aada verilen piirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan
rnlerden hangisinde kullanlr?
A) Ekler
B) Profiterol
C) Dilberduda
D) Hepsi

9. ikolata sosu hangi rnn hazrlanmasnda kullanlr?
A) Tulumba tatls
B) Hanmgbei
C) Ekler
D) Profiterol
10. Piirilerek yaplan kremalarn esnekliini kaybetmesi iin hangi ilem
uygulanr?
A) % 10 orannda ya eklenir.
B) St eklenip rplr.
C) Pitikten sonra 10 dakika rplr.
D) Kendi hline soumaya braklr.

DEERLENDRME

53
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

54
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI

1 Un, Su, Yumurta
2 34
3 Ekler- Profiterol
4 Termostatl
5 Su- St
6 Lezzet- Gevreklik
7 5- 10
8 15- 20
9 %10- Ya
10 Kvaml

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

1 175- 180
2 1, 1, 60, 3
3 Tek Tek
4 2
5 Yal Beyaz
6 Benmari
7 Profiterol
8 Bitter ikolata


1 Kvaml
2 56
3 Souk
4 4- 5
5 Souk- 5
6 rmik
7 Halama Hamur

CEVAP ANAHTARLARI

55


1 Yanl
2 Doru
3 Doru
4 Doru
5 Yanl
6 Yanl
7 Doru
8 Doru
9 Yanl
10 Doru

MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1 C
2 B
3 A
4 D
5 A
6 C
7 B
8 C
9 D
10 A

56

ARLI Mine, Nevin ANLIER, Saime KKKMRLER, Yiyecek retimi
2, YA-PA Yayn Pazarlama San. Ve Tic. A. Yaynlar, stanbul/2002.
BAYSAL Aye, Beslenme, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara/1983.
CILIZOLU Leman, Yemek Piirme Teknikleri, Remzi Kitapevi,
stanbul/1999.
GREL Rait, Evin Yemei, Fon Matbaas, Ankara/1990.
IIKSOLUU Mberra, Beslenme, Milli Eitim Yaynevi, 1988/4. Bask.
NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB
Yaynlar, Gazi niversitesi Teknik Eitim Fakltesi matbaas, Ankara/1991.

NERLEN KAYNAKLAR

57
KAYNAKA
AKTOROS Fikret, Yemek Dnyas, stanbul, 1989.
ARLI Mine, Nevin ANLIER, Saime KKKMRLER, Yiyecek retimi
2, YA-PA Yayn Pazarlama San. Ve Tic. A. Yaynlar, stanbul, 2002.
BAYSAL Aye, Beslenme, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara, 1983.
CANDA Gnl, Bereketli Olsun, Ankara, 1992.
CILIZOLU Leman, Yemek Piirme Teknikleri, Remzi Kitapevi, stanbul,
1999.
GREL Rait, Evin Yemei, Fon Matbaas, Ankara, 1990.
GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri Ve Uygulamas 3, MEB
Kelebek Matbaaclk stanbul, 2008.
IIKSOLUU Mberra, Beslenme, Milli Eitim Yaynevi, 1988, 4. Bask.
NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB
Yaynlar, Gazi niversitesi Teknik Eitim Fakltesi matbaas, Ankara, 1991.
MEGEP, Piirilerek Yaplan Hamurlar Modl, Ankara, 2006.

KAYNAKA

Pişirilerek Hazırlanan Hamurlar PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pişirilerek Hazırlanan Hamurlar PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

You might also like