T.C.

MLL ETM BAKANLII

ALE VE TKETC HZMETLER












ZLETRLEREK HAZIRLANAN
HAMURLAR
811ORK142












Ankara, 2012











































NDEKLER
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan
ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya
ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel
renme materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.
PARA LE SATILMAZ.


ii
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii
GR ....................................................................................................................................... 1
RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 2
1. ZLETRLEREK HAZIRLANAN HAMURLAR .......................................................... 2
1.1. zletirilerek Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Gereler .......................................... 2
1.1.1. Un .......................................................................................................................... 2
1.1.2. Tere ya / Margarin ............................................................................................... 3
1.1.3. Yumurta ................................................................................................................. 4
1.1.4. Su ........................................................................................................................... 4
1.1.5. Malzemesi .......................................................................................................... 4
1.2. zletirilerek Hazrlanan Hamurlar Hazrlarken Dikkat Edilecek Noktalar ............... 5
1.3. zletirilerek Hazrlanan Hamurlarn eitleri ve zellikleri ...................................... 6
1.3.1. Yasz Hamurlar .................................................................................................... 6
1.3.2. Yal Hamurlar: ..................................................................................................... 8
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 10
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 13
RENME FAALYET2 .................................................................................................. 14
2. YASIZ HAMUR UYGULAMALRI ............................................................................... 14
2.1. Yasz Hamurlarn zellikleri .................................................................................... 14
2.2. Erite ........................................................................................................................... 15
2.3. Mant ........................................................................................................................... 16
2.4. Su Brei .................................................................................................................... 18
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 24
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 30
RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 31
3. YALI HAMUR UYGULAMALARI .............................................................................. 31
3.1. Yal Hamurlarn zellikleri ...................................................................................... 31
3.2.Puf Brei .................................................................................................................... 32
3.3. Tala Brei ................................................................................................................ 33
3.4. Cevizli araf Brei .................................................................................................. 35
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 37
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 40
RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 41
4. HAZIR REETELERN BULUNDUU KAYNAKLAR ............................................... 41
4.1. Kitaplar ....................................................................................................................... 41
4.2. Dergiler - Brorler ..................................................................................................... 42
4.3. nternet ........................................................................................................................ 42
4.4. Televizyon ................................................................................................................... 42
4.5. Kaynak Kiiler ............................................................................................................ 42
4.6. Dierleri ...................................................................................................................... 43
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 44
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 45
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 46
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 48
KAYNAKA ......................................................................................................................... 51


iii
AIKLAMALAR
KOD 811ORK142
ALAN Aile Ve Tketici Hizmetleri
DAL/MESLEK Ev ve Kurum Hizmetleri
MODLN ADI zletirilerek Hazrlanan Hamurlar
MODLN TANIMI
zletirilerek hazrlanan hamur teknii ile rnler
hazrlama bilgi ve becerisinin kazandrlmasn salayan
renme materyalidir
SRE 40/32
N KOUL n koul yoktur.
YETERLK
zletirilerek yaplan hamur teknii ile rnler
hazrlamak
MODLN AMACI
Genel Ama
Uygun ortam, gerekli ara ve gereler salandnda
zletirilerek hazrlanan hamur ilerini, tekniine ve
hijyen kurallarna uygun yapabileceksiniz.
Amalar
1. zletirilerek hazrlanan hamurlardan rnler yapmak
iin hijyen kurallarna uygun n hazrlk
yapabileceksiniz.
2. zletirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun
yasz hamurlarla rnler hazrlayabileceksiniz.
3. zletirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun
yal hamurlarla rnler hazrlayabileceksiniz.
4. zletirilerek hazrlanan hamurlardan tekniine uygun
hazr reeteleri uygulayabileceksiniz.
ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
Ortam: Mutfak, pastane ve atlye ortam
Donanm: zletirilerek hazrlanan hamurlarn
yapmnda kullanlan ara ve gereler
LME VE
DEERLENDRME
Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra
verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.
retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli
test, doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.)
kullanarak modl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve
becerileri lerek sizi deerlendirecektir.
AIKLAMALAR

1
GR

Sevgili renci,

Yemek kltrmzde nemli yere sahip olan mant, erite, baklava, su brei ve dier
brek eitlerinin ounluu zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanr.

Hamur ne kadar zl olursa almas, katmerlenmesi ve ekillendirilmesi de o kadar
gzel olacaktr. Mantnn suda dalmadan piebilmesi, baklavann istenilen incelikte
alabilmesi, su brei yufkasnn suya konduunda paralanmamas, breklerin kolaylkla
alabilmesi hamurun kalitesine baldr.

Hazrlanacak rnlerde tm zelliklerin olabilmesi, zletirilerek hamur hazrlama
konusunda gerekli bilgi, beceri ve tecrbelerin yeterli derecede gelitirilmesiyle mmkndr.

Bu modl ile zletirilerek hazrlanan hamurlarn zelliklerini, hazrlama yntemlerini
ve bu yntemleri uygulayarak eitli rnler hazrlamay reneceksiniz. reneceiniz
teknikleri, kendi becerilerinizi de kullanarak gelitirebilirsiniz. Ayrca kazandnz bilgi ve
beceriler gda sektrnde bu alanda faaliyet gsteren iletmeler iinde aranan meslek
eleman olmanz salayacaktr.


















GR

2
RENME FAALYET-1



Uygun ortam ve koullar salandnda zletirilerek hazrlanan hamurlardan
rnler yapmak iin hijyen kurallarna uygun n hazrlk yapabileceksiniz.

.



zletirilerek hazrlanan hamurlar hakknda grsel ve yazl kaynaklardan
aratrma yapnz.
Brek evleri, mantc ve pastanelere giderek zletirilerek yaplan hamurlarla
hazrlanan rnlerin yapm aamalarn gzlemleyiniz.
Edindiiniz bilgi ve gzlemlerinizi arkadalarnzla paylanz.

1. ZLETRLEREK HAZIRLANAN
HAMURLAR

zletirilerek yaplan hamurlar temelde un, su ve tuzun ierisinde hava kabarc
kaybolana kadar yorulmas ile hazrlanan hamurlardr. eitli breklerin yapmnda
kullanld gibi baz hamurlarn yapmnda da temel yntemdir. zletirilerek yaplan
hamurlar kat ve sert hamurlardr. Kullanlacak sv, yaplan rnn eidi, kullanlacak
malzeme cinsi ve miktar, unun cinsi ve kalitesine gre deiir. Yufka, erite, mant, eitli
brek ve baklavalar bu hamur eidi ile hazrlanr.

1.1. zletirilerek Hazrlanan Hamurlarda Kullanlan Gereler

zletirilerek yaplan hamurlarn hazrlanmasnda kullanlan temel gereler un,
tereya ya da margarin, yumurta, su ve i malzemesidir.

1.1.1. Un
zletirilerek hazrlanan hamurlarda kullanlan un, yksek randmanl birinci kalite
olmaldr. Bu unlar %70-80 randmanl unlardr. Yksek randmanl unlar tam beyaz
renktedir. Unun su ile birlemesi sonucu glten ad verilen yap meydana gelir. Glten,
zellikle buday gibi tahllarda bulunan bir protein eididir. Bata buday, avdar, arpa,
yulaf olmak zere dier tahllarn bileiminde de bulunur.
ARATIRMA
RENME FAALYET1
AMA

3
Buday ununda iki eit protein vardr: Gliadin ve glutenin. Buday unu slatldnda,
bu iki protein birbiri ile etkileime geer. Islatlan unun yorulmas neticesinde ise esneklik
ve yapkanlk zellikleri ne kan bir gluten kompleksi oluur. Gluten ieren bir rn
piirildiinde, piirme ncesine gre geniler. Bunun nedeni hamurun iindeki snan
karbondioksit gaznn, havann ve buharn genilemesi neticesinde, gluten proteinlerinin
esnemesi ve bu gaz eitlerini hamurun iinde hapsetmesidir. Piirme ilemi srdke s,
esneyen ve esneme neticesinde genileyen gluten proteinlerini paralar ve piirilen rn
istenilen yapy kazanr.

zletirilerek hazrlanan hamurlarda kullanlan unun ayn zamanda tazelii de ok
nemlidir. Taze unlarn kullanlmas ile ancak zl bir hamur elde edilebilir. Unun taze olup
olmadn anlamak iin avu arasna bir miktar un alnp sklr, un parmaklar arasndan
fkryorsa taze demektir. Avu arasnda yapp kalan unlar nemli ve bayat unlardr.

1.1.2. Tere ya / Margarin

Tereya, tam yal stn yayklanmasyla elde edilen ya trdr. Elde edili
ekillerine gre ky tereyalar, sthane tereyalar ve pastrize tereyalar olarak
adlandrlrlar. Tereyann rengi hayvann beslenme ekline ve yan bekleme sresi ve s
derecesine baldr. Bayat tereyalar daha sarmtrak haldedir. Ayn zamanda taze yalarn
kendine zg tad ve kokusu vardr, bayat yalar acms tattadr.

Resim1.1: Tere ya
Margarin, bitkisel sv yalarn hidrojen ilavesiyle doyurularak kat hale getirilmesi
sonucu elde edilen ya trdr. zletirilerek yaplan hamurlarda tereya veya margarin
katmerleme ilemi iin kullanlr. Katmerlemenin istenilen nitelikte olmas iin kullanlan
yan su orannn az olmasna dikkat edilmelidir. nk su, hamur pitiinde yufka
yapraklarnn birbirine yaparak aralarnn almasna engel olur. Margarindeki suyun
uurularak kullanlmas daha iyi sonu verecektir. Bunun iin iki yntem uygulanabilir:

Margarin bir gece nceden eritilir ve donmaya braklr. Ertesi gn margarinin
alt ksmnda biriken ayrm olan su alnarak ya yeniden eritilip kullanlr.
Bylece suyu alnm olur.

4
kinci yntemde margarin eritilip ocak kslarak uzun sreli kaynamaya
braklr. Bu arada yan yanmamasna dikkat edilerek kaynatma yntemiyle
margarinin fazla suyu uurulur.

1.1.3. Yumurta

zletirilerek hazrlanan hamurlarda kullanlan yumurtann ok taze olmas nemlidir.
zellikle su breinde kullanlan yumurta, hamurun suda dalmasn nler; hamura effaflk
ve dzgn bir grnm kazandrr. Bu nedenle kullanlacak yumurtann kalitesi, hamurun ve
dolaysyla rnn kalitesi iin olduka nemlidir.

1.1.4. Su

Bu hamurlarda ana malzemelerden biri de sudur. Suyun hamurdaki grevi protein ve
niastann imesini salamaktr. Proteinler su ekerek hamura elastik bir yap kazandrr. Su
ve un karm hamurun zn oluturur. Hamurun zelliine gre mutlaka ll su
kullanlmaldr.

1.1.5. Malzemesi

zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan mant ve brek ileri yaplan rnn
zelliine, yresel zelliklere ve istee gre farkllklar gsterir.

Mantda kullanlan i malzemesi:

Kymal i: Mant yapmnda i malzemesi olarak genellikle kymal i
kullanlr. Kymal i, rendelenmi kuru soan, i kyma, tuz, karabiber,
pul biber karm ile hazrlanr.
Patatesli i: Halanm patateslerin pre haline getirilmesinden sonra ince
doranm soanla birlikte kavrulmas ve tuz, baharat ilavesi ile
hazrlanr. Genellikle tepside piirilerek hazrlanan mantlarda i
malzemesi olarak kullanlr.
Mercimekli : Yeil mercimek halanr ve szlr. nce doranm
soanla birlikte sotelenir. Tuz, karabiber, krmzbiber ve istee gre
eitli baharatlar eklenerek hazrlanr.

Breklerde kullanlan i malzemesi:

Peynirli i: Breklerde genellikle beyaz peynirli i kullanlr.
Rendelenmi beyaz peynir ierisine ince kylm maydanoz ve yumurta
ak ilavesi ile hazrlanr. Malzeme iyice kartrldktan sonra brek ii
olarak kullanlr. Peynirli i malzemesinde kullanlan yumurta ak brek
ierisindeki peynirin dalmasn nler, ayn zamanda besin deerini
artrr.

5
Kymal i: Breklerde i malzemesi olarak kullanlacak kymann ok
taze ve az yal olmas gerekir. Kymal brek iinin hazrlanmas iin
nce kuru soan ince doranr ve bir tavaya konur. Kyma ve ok az su
ilavesi ile kyma tamamen suyunu ekinceye kadar kavrulur. Ocaktan
alndktan sonra tuz ve istee gre baharatlar ilave edilir. Biraz
soutulduktan sonra breklerde kullanlr. Scakken konursa brein
katlanmasn nleyerek yapm bir grnm almasna sebep olur.

Patatesli i: Patatesler halanp rendelenir ya da ezilerek pre haline
getirilir. nce doranm soan bir tavaya konup sv ya ile hafif
pembeletirildikten sonra patates ilave edilip ksa sre kavrulur. Tuz ve
istenilen baharatlar ilave edilerek biraz soutulduktan sonra brek i
malzemesi olarak kullanlr.

Hazrlanacak rnn zelliine gre ok deiik i malzemeleri kullanlabilir.
Ispanakl, mercimekli, kabakl, kark sebzeli, tavuklu, kuba etli, salam sosis veya
sucuklu ilerde kullanlabilir.

1.2. zletirilerek Hazrlanan Hamurlar Hazrlarken Dikkat
Edilecek Noktalar

Kullanlacak un, %70- 80 randmanl iyi kaliteli unlardan seilmelidir. Bu tr
un kullanma imkn olmad zaman hamura 12 damla limon suyu veya bir
yemek ka sirke ilave edilerek proteinleri asit yardmyla znmesi ve
hamurun elastikiyet kazanmas salanabilir.
Un mutlaka elenerek kullanlmaldr. Aksi halde unda bulunan yabanc
maddeler hem hamurun zlemesini engeller hem de almas srasnda yufkaya
zarar vererek rn kalitesini drr.
Tuz, elenmi unun etrafna homojen bir ekilde serpilmelidir.
Unun ortas alarak yava yava lk su ilavesi ile kenarlardan ortaya un alnp
su ile kartrlarak bulama haline getirildikten sonra tm unun su ile
kartrlmas salanarak hamur yorulmaldr.
Hamurda yumurta da kullanlacaksa unun ortas aldktan sonra yumurtalar
krlp 34 orba ka lk su ile nce yumurtalar iyice ezilip daha sonra su
ilavesiyle yourma ilemine balanmaldr.
zletirilerek hazrlanan hamurlar dierlerine gre daha sert yorulur. Bu
nedenle kulak memesinden daha sert bir hamur yorulmaldr.
Hamurun zlemesi iin el taban ile srekli bastrlarak silindir haline
getirilmeli, uzunlamasna tekrar evrilerek ayn ilem tekrarlanmaldr. Hamur
iyice zleene kadar bu ilemlere devam edilmelidir.
Hamurun yeterince zleip zlemediini anlamak iin silindir haline getirilen
hamurdan bakla bir miktar kesilerek gzeneklerine baklmaldr. Eer
gzenekler ok ise gzenekler kayboluncaya kadar yourma ilemine devam
edilmelidir.

6
zletirilerek yaplan hamurlarn mermer tezgh zerinde yorulmas sertlik
asndan olumlu sonu verecektir. nk mermer souk bir maddedir ve
hamurun yumuamasn nler, sert kalmasnda rol vardr.
Yourma ileminden sonra hamur, yaplacak rnn zelliine gre eit
bezelere ayrlarak en az 30 dakika nemli bez rtlerek dinlendirilmelidir.
Bylece yufkalarn da daha kolay almas salanacaktr.
zletirilerek hazrlanan hamurlarda l olarak genellikle;
1 Kg. Un
500 g. Su
2025 g. Tuz kullanlr.
Hamur yumurtal hazrlanacaksa
200 g. un iin 1 yumurta kullanlr. Yumurta saysna gre kullanlacak su
miktar ayarlanr. Yumurta says arttka su miktar azaltlr.
1.3. zletirilerek Hazrlanan Hamurlarn eitleri ve zellikleri

Kylarak yaplan hamurlarn tersine, zletirilerek hazrlanan hamurlar ok yorularak
kvama getirilen hamurlardr. Yasz veya yal olarak hazrlanrlar.

1.3.1. Yasz Hamurlar

Bu hamurlar, basit ve yumurtal olarak hazrlanrlar. Basit hamur; un, su ve tuz
yorularak sert bir hamur yaplr ve kesildiinde gzenek kalmayncaya kadar zletirilir.
Yufka, gzleme vb. rnlerin hazrlanmasnda kullanlr.


Resim1.2: Yufka ve lava ekmei zletirilerek yaplan basit hamurlarla hazrlanr.

Yumurtal hamurlar ise un, yumurta, tuz ve az su ile yorularak zletirilen
hamurlardr. Mant, erite, su brei vb. yapmnda kullanlr. Kulak memesinden olduka
sert olmaldr.

7
Mant Hamuru: Olduka sert yorulan bir hamurdur. Hazrlanan rnn su ile
piirilme srasnda dalmamas, eklini korumas iin iyice zletirilmesine
zen gstermek gerekir.

Bir yourma kabna veya mermer tezgh zerine un elenir. ll unun
ortas alr. Etrafna eit dalacak ekilde ll tuz serpilir.
Tarifteki kadar yumurta ortaya krlr. 34 orba ka su ile yumurtalar
iyice ezilir. Ilk su azar azar eklenerek kenarlardan un alp bulama haline
getirilir.
Kalan un, sulu ksma azar azar alnarak yorulup sert bir hamur yaplr.
El taban yardmyla silindirler yaplarak hamur zletirilir. Hamurdan bir
miktar kesilerek gzeneklerine baklr. Gzenek kalmamsa zlemi
demektir.
Hamur tamamen zletikten sonra bezelere ayrlp nemli bez altnda 30
dakika dinlendirilerek mant hamuru hazrlanm olur.

Erite Hamuru: Erite hamuru da mant hamuru gibi sert yorulmas gereken
bir hamurdur.

Bir yourma kabna veya mermer tezgh zerine un elenir. ll unun
ortas alr. Etrafna homojen dalacak ekilde ll tuz serpilir.
Tarifte ki kadar yumurta ykanp, teker teker bir kaba krlarak unun
ortasna ilave edilir. Su veya st ilavesiyle sert bir hamur yaplr.
El taban yardmyla silindirler yaplarak hamur zletirilir. Hamurdan bir
miktar kesilerek gzeneklerine baklr. Gzenek kalmamsa zlemi
demektir.
Hamur tamamen zletikten sonra bezelere ayrlp nemli bez altnda 30
dakika dinlendirilerek erite hamuru kullanma hazr hale getirilmi olur.

Su Brei Hamuru: zletirilerek hazrlanan, yumurtal bir hamurdur. Erite
hamuru kadar sert olmamas gerekir.

ll yumurtalar ykandktan sonra bir kaba teker teker krlarak
yourma kabna alnr. ll su veya st ile ll tuz konup kartrlr.
Elenmi ll un azar azar ilave edilerek serte bir hamur yaplr.
Hamur iyice zletirilir. zleip zlemedii gzeneklerine yani hava
kabarcklarna baklarak kontrol edilir.
Hamur tamamen zletikten sonra eit paralara ayrlp dzgn bezeler
yaplr ve nemli bez altnda 15- 20 dakika dinlendirilerek kullanma hazr
hale getirilmi olur.

8
1.3.2. Yal Hamurlar:

Yaprak hamuru, milfy hamuru ve basit hamurun ya ile katmerlemesi ile elde edilen
hamurlardr. Yal hamurlar da denir. Un, tuz, su, yumurta ile hazrlanan hamurun ya ile
rnn zeliine gre deiik ekillerde ilem grmesi ile yaplr. Hamur, kulak memesi
yumuaklnda hazrlanr. Nemse brei ve baklavas, Saryer brei, puf brei, tala
brei vb. gibi brekler bu yntemle hazrlanr. Katmerli hamurlar 3 yntemle hazrlanr:

Birinci Yntem: ll un elenir, ortas alp tarifteki kadar yumurta krlr,
etrafna ll tuz serpilir, ll su ve rnn reetesinde var ise yourt, sv
ya konup malzeme ortada kartrlarak bulama haline getirildikten sonra
kenarlardan un alp yorularak kulak memesi yumuaklnda bir hamur yaplr.
Hamur iyice zletirildikten sonra 6 eit paraya ayrlp bezeler hazrlanr.
Bezeler nemli bez altnda 15 dakika dinlendirilir. ll margarin eritilir, ksk
atete suyu uacak kadar kaynatlr. (Yanmamasna dikkat edilir.) Erimi
margarin ierisine ll sv ya konup kartrlr. Yufkalarn her birinin altna
ve stne un serpilerek alabildii kadar ince alr. Yufkann her taraf
yalanacak ekilde ve ince bir tabaka halinde fra ile ya srlr. Yufkann bir
kenar ortaya kapatlp tekrar st ksm yalanr. Dier kenar da onun zerine
kapatlr ve yalanr. Dikdrtgen ekline gelen yufkann ksa kenarlarndan biri
ortaya gelecek ekilde kapatlp zeri yalanr. Dier ksa kenar da ayn ekilde
ncekinin zerini kapatacak ekilde katlanp zeri yalanr. Karlkl 2 kenar
kitap gibi kapatlarak katlanr ve st ksm tekrar yalanr. En son kare haline
gelecek ekilde ortadan tekrar katlanr. En st ksm yalanmaz. Un serpilmi
bir tabak ierisine alnarak zeri nemli bez ile kapatlp soutucuda yalar
donuncaya kadar dinlendirilir. Btn yufkalara ayn ilem uygulanr. stenilen
brekte kullanlr.

2. Yntem: nceki yntemde olduu gibi hamur yorulup zletirilir.15 dakika
dinlendirilen hamur 10 eit paraya ayrlp bezeler yaplr. Her beze servis
taba byklnde alr. Margarin eritilip sv ya ilave edilerek kartrlr. 5
adet yufka her birinin arasna ya srlerek st ste dzgnce yerletirilir. En
st yalanmaz. Dier 5 yufka da ayn ekilde hazrlanp zeri kapatlarak
soutucuda yalar donuncaya kadar dinlendirilir. cm kalnlkta alarak
istenilen ekil verilir.

Yaprak hamuru (turlu hamur): Yaprak hamuru zletirilerek yaplan
hamurlarn yorulup zletirildikten sonra ya ilavesiyle birka kez katlanp
alarak hazrlanm eklidir. Bu hamur alma eklinden dolay dier
hamurlardan ayrlr. Ayrca bu hamurun fabrikada hazrlanm piyasada sata
sunulan ekline de milfy hamuru denir. Yaprak hamurunda kullanlan yan
tereya ya da kaliteli ve sert margarin olmas gerekir. Kullanlacak un %7080
randmanl breklik ve baklavalk un olmaldr.

9
Yaprak hamurunun hazrlanmas: Kullanlan ya ls genelde 1 kg un iin
1 kg yadr. Ancak ya miktar 700 grama kadar drlebilir. Yan donmu
olmas nemlidir. Dvlerek yumuatlr. Hamur basit hamur (yasz hamur)
olarak hazrlanr. ll un mermer tezgh zerine elenir. Tuz, limon suyu ve
azar azar su ilavesiyle kulak memesi yumuaklnda bir hamur yaplr. Hamur
iyice zletirilir. Kesilerek hava kabarcklarnn yok olup olmadna baklarak
zletii kontrol edilir. Nemli bez rtlerek 10 dakika kadar dinlendirilir. Kalp
halindeki margarin veya tere yaa merdane ile hafife vurularak dzgnce yass
hale getirilir. Hamura dzgn ekil verildikten sonra zeri bak yardm ile art
iareti eklinde kesilir. Kesilen drt u merdane yardm ile alarak, ortas kaln
kenarlar daha ince art eklinde alr. Hazrlanan hamurun ortasna ya
yerletirilip drt u skca st ste getirilir. Merdane yardm ile hamurun her
tarafna ayn kuvvetle baslarak ya kaydrlmadan uzunca alr. Ksa ular
nce katlanarak ortada bir araya getirilip tekrar bir daha katlanr. Bir tabak
ierisinde nemli bez altnda soutucuya konularak 25 dakika dinlendirilir. Ayn
ilem 3 defa tekrar edilir, her tekrarda hamur kez alarak katlanr. Her turda
hamur mutlaka 25 dakika dinlendirilir. Kullanlaca yere gre alr ve ekil
verilir. Frn nceden 200Cde stlr. Hazrlanan hamur frna konur, 5 dakika
sonra 170C dereceye drlr. Aa yukar 25 dakika kadar piirilir. Hamuru
aarken fazla un kullanlmamal, frayla fazla un alnmaldr. Amak iin
kullanlan unun da mutlaka elenmesi gerekir. Aarken allan yerin temiz ve
ptrsz olmas gerekir. Katlarken parmaklarn bile hamura zarar vermesinden
saknlmaldr. Hamuru katlarken ok iyi katlamal, herhangi bir krkla ve
bozuklua frsat verilmemelidir. Aksi halde hamur patlar ve ya dar kar,
rn baarl olmaz.

Resim1.3:Yaprak hamuru hazrlama aamalar

10
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen malzemeleri kullanarak krmzbiberli erite yapnz.
1 kg un
4 adet yumurta
1 orba ka tuz
kg. taze krmzbiberin suyu
lem Basamaklar neriler
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
giysilerinizi giyinebilirsiniz.
Yapacanz ii planlayabilirsiniz
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz.
alma tezgahnn ve aralarnzn
hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun
olmasn salayabilirsiniz.
Kullanlacak aralar hazrlaynz.
Yourma kab hazrlayabilirsiniz.
Bak hazrlayabilirsiniz.
Mutfak robotu ya da rondo
hazrlayabilirsiniz.
Elek hazrlayabilirsiniz.
Tel szge ve szmek iin tlbent
hazrlayabilirsiniz.
Hamur bezi hazrlayabilirsiniz.
Gereleri hazrlaynz.
Gerelerinizi llere uygun
hazrlayabilirsiniz.
Orta byklkte yumurta tercih
edebilirsiniz.
Yumurtalar ykayabilir ve teker teker
ayr bir kaba krarak kullanabilirsiniz.
Unu eleyebilirsiniz.
Biberleri ykayp ortadan keserek
ekirdeklerini karnz.
Temiz ve dzenli alnz.
Biberleri rondodan ya da mutfak
robotundan geirerek suyunu sznz.
Krmzbiberlerin suyunu szmek iin
tel szge zerine temiz bir tlbendi
slatarak yerletirip bunun zerinden
szebilirsiniz.
Unu yourma kabna alnz, ortasn
aarak yumurtalar krp tuz serperek
krmzbiber suyu ilavesi ile hamuru
yourunuz.
Hamurun istenilen lde zlemesi iin
el tabannzla kuvvetlice bastrarak
hamuru silindirler yaparak
yourabilirsiniz.
Hamurdan bir para keserek hava
kabarcklarnn yok olup olmadn
kontrol edebilirsiniz.
Hamuru 45 eit bezeye ayrp nemli
bez altnda 30 dakika dinlendiriniz.
Dinlendirme sresinin 30 dakika
olmasna zen gsteriniz. Bu ekilde
hamur daha iyi alacak ve istenilen
kalitede olacaktr.
UYGULAMA FAALYET

11
Her bezeyi 2-3mm kalnlnda anz.
Btn hamurlar aarak temiz bir bez
zerine yufkalar serebilirsiniz.
Yufkalar biraz kuruduktan sonra
kesebilirsiniz.
Yufkalar erite eklinde kesiniz.

Hamuru 2-3 cm eritler halinde keserek
eritlerin arasna un serperek st ste
koyup 2-3 mm incelikte kesebilirsiniz.
Temiz bir bez zerine sererek
kurutabilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz.
Salk ve temizlik kurallarna
uyabilirsiniz.
Zaman ve enerjiyi verimli
kullanabilirsiniz.


12
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.

Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?
2. alma ortamnz hazrladnz m?
3. Ara gereleri hazrladnz m?
4. Mermer tezgh zerine ya da yourma kabna unu elediniz mi?
5. Dier malzemeleri ekleyerek hamuru yourdunuz mu?
6. Hamuru iyice zletirdiniz mi?
7. Nemli bez altnda 10 dakika dinlendirdiniz mi?
8. Kalp halindeki margarin/ tereya merdane ile hafife
vurularak dzgnce yass hale getirdiniz mi?

9. Hamur dzgn ekil verildikten sonra zeri bak yardm ile
art iareti eklinde kesilip drt u merdane yardm ile alarak,
ortas kaln kenarlar daha ince art eklinde ald m?

10. Atnz hamurun ortasna ya koyarak kenarlarn yan
zerine boha eklinde kapattnz m?

11. Kapatlan hamurun altna un serperek merdane ile uzun
dikdrtgen eklinde atnz m?

12. Ama srasnda yan dar kmamasna dikkat ettiniz mi?
13. Dikdrtgen atnz hamurun uzunlamasna kenarlarn ortaya
gelecek ekilde kapatp daha sonra kitap gibi tekrar katladnz
m?

14. Turlama ilemlerini yapp, 25 dakika dinlendirdiniz mi?
15. Hamuru istediiniz brek veya tatly yapmak zere hazrladnz
m?

16. alma ortamnz temizlediniz mi?


DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirme ye geiniz.

13
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere doru szc
yaznz.

1. zletirilerek hazrlanan hamurlarda kullanlan un %.......- .randmanl olmaldr.
2. Suyun hamurdaki grevi . ve.nn imesini salamaktr.
3. Unun su ile birlemesi sonucu .. ad verilen esnek yap meydana
gelir.
4. Avu arasnda skldnda yapp kalan unlar nemli ve ..unlardr.
5. zletirilerek yaplan hamurlarda ya olarak ..veya
katmerleme ilemi iin kullanlr.
6. zletirilerek hazrlanan hamurlar dier hamurlara gre daha . yorulur.
7. zletirilerek yaplan hamurlarn zerinde yorulmas sertlik
asndan olumlu sonu verecektir.
8. Yourma ileminden sonra hamur en az dakika dinlendirilmelidir.
9. zletirilerek yaplan hamurlarda . gr un iin 1 yumurta kullanlr.
10. Yaprak hamurunun hazrlanmasnda kullanlan ya ls genelde 1 kg un iin...........
................... Ancak ya miktar .............. grama kadar drlebilir.


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.


LME VE DEERLENDRME

14
RENME FAALYET2



Uygun ortam ve koullar salandnda zletirilerek hazrlanan hamurlardan
tekniine uygun yasz hamurlarla rnler hazrlayabileceksiniz.




Erite, mant, su brei ve baklavann Trk mutfandaki yeri ve nemini
aratrnz.
Erite, mant, su brei ve baklavann hazrlama yntemlerini ve eitlerini
yazl ve grsel kaynaklardan aratrnz.
Elde ettiiniz bilgileri arkadalarnzla paylanz.

2. YASIZ HAMUR UYGULAMALRI

Trk mutfann vazgeilmez hamur ilerinin hazrlanmasnda kullanlan temel hamur
eitlerinden birisi de zletirilerek ve yasz olarak hazrlanan hamurlardr. Bu hamur eidi
ile hazrlanan en nemli rnler erite, mant, su brei ve baklavalardr. Ayrca ister evde
yaplsn isterse piyasada hazr olarak satlan yufkadan yaplan eitli brekler de bu
yntemle hazrlanr.

2.1. Yasz Hamurlarn zellikleri

zletirilerek yasz hazrlanan hamurlar genellikle mant, erite gibi
halanarak piirilen rnlerin hazrlanmasnda kullanlan hamurlardr.
Bu hamurlarn kulak memesinden daha serte yorulmas gereklidir.
Hamurun yorulmasnda yumurta nemli bir geretir. nk pime esnasnda
dalarak eklinin bozulmamas gerekir.
Hamurun zletirilmesi, avularn ikin taraf ile st ste getirilerek iyice
yorulmasyla gerekletirilir.
Hamurun zleip zlemediini anlamak iin hamur kesilir, kesilen yerde
gzenekler yoksa hamur iyi zlemi demektir.
zlemi olan hamur nemli temiz bir hamur bezi altnda 10- 15 dakika
dinlendirildikten sonra istenilen yerde kullanlr.

RENME FAALYET2

AMA
ARATIRM
A

ARATIRM
A


15
2.2. Erite

Kullanlacak Malzeme
1 kg un
4 adet yumurta
2 su barda st veya su
1 orba ka tuz

Eritenin Hazrlanmas

Birinci renme faaliyetinde verilen erite hamuru llere uygun olarak
hazrlanr.
Hamur 5 bezeye ayrlp nemli bez rtlerek 30 dakika kadar dinlendirilir.
Dinlenen bezeler 23 mm. Kalnlkta alp temiz bir rt zerinde ya da
100 derece sdaki frnda hafif kurutulur. (Kurutma ilemi, kesme
srasnda birbirine yapmadan kesilebilmesi ve kesilen paralarn dzgn
kalmasn salayacak ekilde olmal, ar kurutulmamaldr.)


Resim 2.1: Yufkann almas, kurutulmas ve eritenin kesilmesi

Kurutulan yufkalar 2 parmak geniliinde eritlere kesilir.
eritlerden 34 tanesi st ste konarak kibrit pnden biraz daha geni
kk eritler kesilir.
Tm yufkalara ayn ilem uygulanr.
Kesilen eriteler temiz bir rtnn zerinde havadar bir ortamda eklini
muhafaza edecek biimde kurumaya braklr.
Kurutma ilemi acil durumlarda frnda da yaplabilir. Ancak eritelerin
frnda fazla kzarmamasna dikkat edilmelidir.
Kesilip kurutulan eriteler piirme zamanna kadar temiz bez torbalarda
ya da cam kavanozlarda muhafaza edilir.

NOT: Eritenin piirilme yntemi iin tahl yemekleri modlnden
faydalanabilirsiniz.

16
2.3. Mant

Kullanlacak Malzeme
Hamur malzemesi;
o 4 su barda un
o 2 adet yumurta
o 1 su barda su
o 2 ay ka tuz

malzemesi
o 300 g kyma
o 1 adet orta boy soan
o 4-5 dal maydanoz
o 1,5 ay ka tuz
o ay ka karabiber

Mant hamurunun hazrlanmas:

Birinci faaliyette verilen mant hamuru llere uygun olarak yorulur.
Hamur iyice zletirilir.
Hamur 56 paraya ayrlp bezelenir ve nemli bez altnda 2530 dakika
dinlendirilir.
Kyma bir kseye konarak rendelenmi soan, ince kylm maydanoz, tuz ve
karabiber eklenip kartrlr.( elle yorulursa daha iyi karacaktr.)
Yufkalar teker teker 2 mm. Kalnlkta alr. Btn yufkalar ayn anda almaz.
Aksi halde katlama srasnda bekleyen yufkalarn zeri kuruyacaktr.
Alan yufka en fazla 3x3 cm karelere kesilir.
Her karenin ortasna hazrlanan kymal iten kk bir para konup gen
ekilde ya da drt ucu stte birleecek ekilde boha gibi kapatlr. Pime
srasnda ilerine su girerek kymann iyi pimesi iin katlama srasnda ularda
hafif boluk braklmaldr.

Resim 2.2: Mant yapm aamalar

17
Katlanan mantlar hemen piirilmeyecekse hafif unlanm bir tepsiye
birbirine yapmayacak ekilde yerletirilerek 100 derece frnda hafif
frnlanr. Ya da dondurucuda muhafaza edilir.
Katlandktan sonra piirilecek olan mantlar kurutulmadan kullanlr.

Hazrlanan Mantlarn Piirilmesi
Malzeme:
o 1 l hazrlanm mant
o 78 bardak et suyu veya su
o kg yourt
o 3 di sarmsak
o 2 orba ka tereya veya margarin
o 1 ay ka krmzbiber
o zeri iin nane, pul biber
o Tuz

lem Basamaklar:
1. Yntem
o Et suyu ya da su, tuz ilavesiyle bir tencerede kaynamaya braklr.
Mantlarn suda birbirine yapmamas iin 1 orba ka kadar
sv ya suya eklenir.
o Kaynayan suya mantlar yavaa ilave edilip kartrlr.
o Orta sda mantlar yumuayncaya kadar piirilir.
o Dier tarafta sarmsakl yourt hazrlanr.
o Tereya bir tavada eritilip biraz kzdrlr ve krmzbiber eklenip
ocaktan alnr.
o Pimi olan mantlar tabaa alnp sarmsakl yourt ve zerine
krmzbiberli tereya ilavesiyle scak olarak servis yaplr.

2. Yntem:
o Mantlar katlandktan sonra yalanm tepsiye dzgnce dizilir ve
frnda altlar hafif kzartlr.
o Et suyu kaynatlm olarak tepsideki mantnn zerine dklr.
(zerini 2 parmak geecek kadar).
o Ocak zerinde tepsi evrilerek yumuayncaya kadar piirilir.
o 1. Yntemde olduu gibi servis yaplr.

18

Resim 2.3: Mant servisi

2.4. Su Brei

Kullanlacak malzeme:
7 adet yumurta
1 kahve fincan su veya st
1 orba ka tuz
Ald kadar un (Kulak memesinden biraz daha sert bir hamur olacak
ekilde)

Yalamak iin:
250 g. tereya veya margarin ( Yar yarya tereya ve margarin de
olabilir.)

malzemesi:
1 kalp beyaz peynir. (500g. kadar)
1 demet maydanoz
1 yumurta

lem Basamaklar:
Birinci renme faaliyetinde verilen malzemeler ve ilem basamaklarna
gre su brei hamuru hazrlanr.
Hamur 12 eit paraya ayrlp zeri nemli bez ile kapatlarak 15- 20
dakika dinlendirilir.
Bezelerden biri en ste konulmak zere hava almayacak ekilde
kapatlarak bir kenara ayrlr.
Geni bir tezgh ya da masa zerine temiz beyaz rt serilir.
Geni bir tencereye (bakr tencere suyu hzl kaynatma asndan
uygundur.) stten 10 cm. kadar boluk kalacak ekilde su konup bolca tuz
ilave edilerek kaynamaya braklr.
Ya eritilip hazrlanr.

19
Peynir rendelenerek kylm maydanoz ve 1 yumurta ile iyice kartrlp
hazrlanr. Yumurta brek kesilirken peynirin dalmasn nler, ayn
zamanda besin deerini artrr.
Bezelerden biri alt st unlanarak 2 mm. Kalnlkta alr.
Alan yufka yalanm yuvarlak frn tepsisine kenarlardan taacak
ekilde yaylr.
Dier yufkalar ayn ekilde alp hava akm olmayan bir yerde rt
zerinde ok hafif kurutulur.
Su kaynadnda yufkalar teker teker kaynayan suya konup 1 dakika
kadar halanr.
Halanan yufkalar souk su dolu bir kap ierisine alnp souk sudan
geirilir.
Sudan alnr, hafife kurulanarak.
Tepsideki ilk yufka 23 kak erimi ya ile yalanr.
Sudan kan yufkalar bztrlerek tepsiye yerletirilir. Her
yerletirmeden sonra yufkalarn zeri yalanr.
3 yufkadan sonra peynirli iin yars eit olarak yufkann zerine serpilir.
Dier 3 yufkadan sonra yine peynirli i konur.
Btn yufkalar tamamlandktan sonra altta kenarlardan sarkan ksmlar
tepsinin zerine kapatlr.
En st iin ayrlan beze alarak brein zerine kapatlp kenarlar bak
yardmyla alta yerletirilir.
zerine ya srlp nceden stlm frnda pembeleinceye kadar
piirilir. Piirme ilemi ocak zerinde tepsi evrilerek de yaplabilir.

Resim 2.4: Su breinin ocak zerinde piirilmesi
Pitikten sonra zerine temiz bir rt kapatlarak dinlendirilir.
Dilimlenerek servise sunulur.

20

Resim 2.5: Su breinin dilimlenmesi ve servisi

2.5. Baklava

Baklava, Trk mutfann geleneksel hale gelmi en eski tatllarndan biridir.
Gneydou Anadolu blgesi, zellikle Gaziantep ile zdelemi olan baklavann ok eitli
ekilleri hazrlanmaktadr. Baklava hamuru hazrlama teknii tm ekillerde ayn olmakla
birlikte deiik lezzet ve grnmde baklava eitleri ile karlamak mmkndr.
Bunlardan bazlar; biyet, havu dilimi, trtl baklava, blblyuvas vb. ekillerde
hazrlanan baklava eitleridir. Ayn zamanda iine konan malzemeye gre de baklava
isimler almaktadr: Cevizli baklava, fstkl baklava gibi. Tm baklava eitlerinde kvaml
urup kullanlmaktadr. lkemizde baklavaclk ayr bir sektr olmakla birlikte gnmzde
pastaclk sektrnn de bir paras haline gelmitir.


Resim 2.6: Havu dilimi Resim 2.7: Blbl yuvas

21

Resim 2.8: biyet Resim 2.9: Trtl baklava

Baklava Hazrlama

Malzemeler
o 6 su barda baklavalk un
o 2 yumurta
o 1 kahve fincan sv ya
o 1 kahve fincan st
o 2 kahve fincan lk su
o 250 g. tereya ya da margarin
o 1 ay ka limon suyu
o 1 tutam tuz (baparmakla iaret parma arasnda az miktar)
o 1 ay ka kabartma tozu
o 1,5 su barda dvlm ceviz ii
o Ama pay olarak; 1,5 su barda niasta,

urubu iin;
o 5 su barda toz eker
o 4 su barda su
o limon suyu

lem Basamaklar
o Un mermer tezgh zerine ya da yourma kabna elenip ortas
alr.
o Yumurta, yourt, sv ya, lk su, limonsuyu, kabartma tozu ve tuz
konarak kulak memesi yumuaklnda bir hamur yaplp iyice
zletirilir.
o Hamur silindir ekline getirilip 35 eit paraya blnr.
o Her paradan dzgn bezeler yaplp zerlerine ok hafif nemli bez
rtlr.

22

Resim 2.10: Baklava hamurunun bezelenmesi ve niasta ile almas

o Bezelerden biri bol niasta serpilmi tahta ya da mermer tezgh
zerinde servis taba byklnde alr.
o 5 tane beze ayn ekilde alp aralarna niasta serpilerek st ste
konur. En sttekine niasta serpilmez.
o Bu ekilde dier tm bezeler de alarak 7 grup oluturulur.
o Byke yuvarlak bir tepsi yalanr
o Hazrlanan 7 gruptan ilk grup tezgh ya da tahta zerine alnr.
Niasta serpilerek piecei tepsinin byklnde alr.
o Alan ilk grup tepsiye yerletirilip zerine cevizin 1/6 s serpilir.
o Dier gruplar da ayn ekilde alarak her araya ceviz serpilerek st
ste yerletirilir.
o Tepsideki baklava hamuru dzgn baklava dilimlerine kesilir.
o Tereya eritilip kzdrlr ve kesilen baklavann zerine eit oranda
gezdirilir.
o Orta sl frnda pembe renkte piirilir.


Resim 2.11: Baklavann dilimlenerek piirilmi ekli

23

o 5 su barda eker ile 4 su barda su kaynatlp limon suyu
ilavesiyle kvaml urup hazrlanr.
o Soumu olan baklavann zerine scak urup gezdirilir.
o Tepsinin zerine temiz bir kt kapatlarak 45 saat dinlendirilir.
o Ilk ya da souk olarak servise sunulur.

Resim 2.12: Baklava servisi


24
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen malzemeleri kullanarak trtl baklava hazrlayarak servisini yapnz.
4 adet yumurta
6 su barda un
3 orba ka sv ya
3 orba ka yourt
1 kahve fincan su
1 fiske tuz
1 su barda ceviz ii
1,5 su barda niasta
200 g. tereya
urup iin;
5 su barda eker
4 su barda su
limon suyu
lem Basamaklar neriler
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
giysilerinizi giyinebilirsiniz.
Yapacanz ii planlayabilirsiniz
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz.
Salk ve temizlik kurallarna
uyabilirsiniz.
Gerekli aralar hazrlaynz.
Yuvarlak bir tepsi hazrlayabilirsiniz.
Yourma kab hazrlayabilirsiniz.
Bak hazrlayabilirsiniz.
Oklava ve merdane hazrlayabilirsiniz.
Cevizi ekmek iin rondo
hazrlayabilirsiniz.
Ya tavas ve kak hazrlayabilirsiniz.
Kullanlacak gereleri hazrlaynz.
llere uygun almaya zen
gsterebilirsiniz.
Buday ya da msr niastas tercih
edebilirsiniz.
Margarin yerine tereya
kullanabilirsiniz.
Baklava hamurunu yourunuz.
Unu eleyerek kullanabilirsiniz.
Ilk su kullanmaya zen
gsterebilirsiniz.
Yumurtalar tek tek baka bir kaba
krarak tazeliini kontrol edebilirsiniz.
Yumurta, yourt, sv ya, tuz ve suyu
unun ortasna ekleyebilirsiniz.
Hamuru yourmaya balarken nce su
ile yumurtalar bulama haline
getirebilirsiniz. Bylece homojen bir
hamur elde edebilirsiniz.
UYGULAMA FAALYET

25
Hamuru iyice zletiriniz.
zletiini anlamak iin hamuru keserek
kesitteki hava kabarcklarnn iyice
kaybolduunu kontrol edebilirsiniz.
Hamuru 10 eit paraya blerek dzgn
bezeler yapnz.
Bezelerin eit olmasna dikkat
edebilirsiniz.
Hamurun zerine hafif nemli bez
rtebilirsiniz.
Bezeleri teker teker ara sra niasta
serperek oklava ile aabildiiniz kadar
ince anz.
Mermer tezgh zerinde hamur daha
gzel ve dzgn alacaktr.
Hamuru nce merdane yardm ile
bytebilirsiniz.
nce ve uzun oklava kullanabilirsiniz.
Ama srasnda hamurun delinmemesine
dikkat ediniz.
Yufkalarn fazla kurumamasna dikkat
ediniz. Ksa sreli bekletiniz. Aksi halde
ekillendirirken paralanmalarna sebep
olabilirsiniz.
Atnz yufkay temiz rt serilmi bir
masa zerine yaynz.
lk drt yufkay ayn ekilde ap
masaya yayarak ok hafif kurumasn
salaynz.
lk atnz yufkann zerine 2 kak
kadar dvlm ceviz ii serperek geni
oklavaya bir utan balayarak dzgnce
sarnz.

ok bol ya da ok sk sarmamaya zen
gsteriniz
Sardnz yufkay ortaya doru hafif
bztrerek oklavay yufkann
ortasndan ekiniz.
Dikkatli ve zenli olunuz
Hazrladnz trtl 3-4 parmak
geniliinde dilimlere keserek yalanm
tepsiye terletiriniz
Dzgn ekil vermeye zen gsteriniz
Dier yufkalar da ayn ekilde
hazrlayarak tamamlaynz.
Tepsiye yan yana birletirerek
yerletiriniz.

26

Tereyan eritip kzdrnz. Ya yakmamaya dikkat edebilirsiniz.
Baklavann zerine kzgn ya eit
oranda gezdiriniz.
Kakla yava yava ya
gezdirebilirsiniz.
Frn orta derecede birka dakika
nceden stnz.
Frn s ayarna dikkat ediniz.
Baklavay frna koyarak
pembeleinceye kadar piiriniz.

Ara sra frn aarak pimiliini kontrol
edebilirsiniz
Kvaml urubu hazrlaynz.
ekerle suyu bir tencerede kartrp
ocaa koyabilirsiniz.
Kaynadktan sonra 15 dakika daha
kaynatp limon suyunu ilave
edebilirsiniz.
5 dakika da limon suyu ile kaynatarak
ocaktan alabilirsiniz.
Kaynama srasnda urubu
kartrmaynz. Aksi halde
ekerlenebilir.
Soumu olan baklavann zerine scak
erbeti gezdirerek dknz.
Her tarafna eit oranda urup
dklmesine zen gsterebilirsiniz.
Tepsinin zerine temiz bir kt
kapatarak dinlenmeye braknz.
Ara sra kenarlardan kakla urup alarak
zerlerine gezdirebilirsiniz.
urubu tamamen ekmesini
salayabilirsiniz.
Ilk veya souk olarak tatl tabana alp
servisini yapnz.
Kaymak eliinde servise sunabilirsiniz.
zerlerine toz yeil fstk serperek
ssleyebilirsiniz.

27

alma ortamn temizleyiniz. Sanitasyon kurallarna uyunuz.


UYGULAMALI TEST
Aadaki gereleri kullanarak patatesli tepsi mants hazrlayarak servisini yapnz.
4 su barda un,
2 yumurta,
1 su barda su
2 ay ka tuz,
67 bardak et suyu,
34 adet patates,
1 soan
1 kahve fincan sv ya

28
KONTROL LSTES

Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadnz beceriler iin Hayr kutucuuna (X) iareti koyarak kendinizi
deerlendiriniz.
Deerlendirme ltleri Evet Hayr
1. Kiisel hazrlklarnz yaptnz m?
2. alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun hazrladnz m?
3. Aralarnz uygun hazrladnz m?
4. Gerelerinizi uygun llerde hazrladnz m?
5. Unu eleyerek yourma kabna aldnz m?
6. Unun ortasn ap yumurta, tuz ve suyu ilave ederek sert bir hamur
yourdunuz mu?

7. Hamuru iyice zletirdiniz mi?
8. Hamurun zleip zlemediini, keserek gzeneklerine bakp
kontrol ettiniz mi?

9. Hamuru 5 eit paraya blp bezeler yaptnz m?
10. Nemli bez rterek 30 dakika dinlendirdiniz mi?
11. Patatesleri ykayp soyarak haladnz m?
12. Patatesleri scakken atalla ezerek pre haline getirdiniz mi?
13. Soan ince doradnz m?
14. Soan sv yada hafif pembeletirdiniz mi?
15. Patatesi ilave ederek kavurdunuz mu?
16. Ocaktan alp tuz ve karabiber eklediniz mi?
17. Bezelerden birinin altn stn unlayarak 23 mm. kalnlnda
atnz m?

18. Atnz yufkay 3x3 cm.lik karelere kestiniz mi?
19. Karelerin ortasna patatesli i koyup u ksmlar stte birletirerek
mant ekli verdiniz mi?

20. Tepsiyi yaladnz m?
21. Mantlar yalanm tepsiye yan yana dizdiniz mi?
22. Btn yufkalar ayn ekilde ap ekillendirerek tepsiye
yerletirdiniz mi?


29
23. Ocak zerinde altn pembeletirdiniz mi?
24. Et suyunu kaynatarak mantlarn zerini rtecek kadar tepsiye ilave
ettiniz mi?

25. zerine alminyum folyo kapatarak mantlar yumuayncaya kadar
piirdiniz mi?

26. Sarmsakl yourt ve krmzbiberli tereya hazrladnz m?
27. Servis tabana alp sarmsakl yourt ve krmzbiberli tereya
ilavesiyle scak olarak servise hazrladnz m?

28. alma ortamn sanitasyon kurallarna uygun temizlediniz mi?


DEERLENDRME

Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.



30
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.

1. Erite hamurunun. dakika dinlendirilmesi gerekir.
2. Erite kesilecek yufkalar temiz rt zerinde ya da.da ksa bir sre
kurutulur.
3. Erite yufkalar ..mm. kalnlkta alm olmaldr.
4. Mant hazrlamada genellikle ..i kullanlr.
5. Mant piirmede ve .. olmak zere 2 yntem uygulanabilir.
6. Tepside mant piirmede ..suyu kullanlmaldr.
7. Mant servisinde lezzet verici olarak . ve.. ... ilave edilir.
8. Su brei hamuru kulak memesinden daha.olmaldr.
9. Su breinin en st iin ayrlan beze .almayacak ekilde kapatlarak
bekletilmelidir.
10. Yumurta brek kesilirken peynirin nler, ayn zamanda. .
artrr.
11. Su brei yufkalar. . kadar halanr.
12. Su brei zerinde ya da da piirilebilir.
13. Baklava lkemizde .. ili ile zdelemitir.
14. malzemesi eidine gre baklavalar. ve..olarak isimler
almaktadr.
15. Baklava yapmnda ..urup kullanlr.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

LME VE DEERLENDRME

31
RENME FAALYET-3



Uygun ortam ve koullar salandnda zletirilerek hazrlanan hamurlardan
tekniine uygun yal hamurlarla rnler hazrlayabileceksiniz.




Trk mutfana zg brek eitlerini aratrnz.
Grsel ve basl kaynaklardan brek yapm yntemlerini ve hazrlama ilkelerini
aratrnz.
Breklerin Trk mutfanda ve beslenmedeki yeri ve nemini grsel ve yazl
kaynaklardan aratrarak arkadalarnzla paylanz.

3. YALI HAMUR UYGULAMALARI

Brekler, genellikle zletirilerek ve yala eitli katmerleme ilemlerine tabi
tutularak hazrlanr. Ayrca eitli tatllarn yapmnda da bu hamur eidinden yararlanlr.
Puf brei, tala brei, Saryer brei, volovon, piyasada hazr olarak satlan milfy
hamuru ile hazrlanan brekler ve tatllar, nemse brei ve tatls da bu hamurlarla hazrlanr.

3.1. Yal Hamurlarn zellikleri

zletirilerek hazrlanan yal hamurlar yasz hamurlar kadar sert olmazlar.
nk sert hamurda un miktar fazla olacandan ya ekme oran da fazla
olacaktr. Dolaysyla hamurun kalitesi decektir.
Hamurun zletirilmesi, yasz hamurlarn hazrlanmasnda olduu gibi
avularn ikin taraf ile st ste getirilerek iyice yorulmasyla gerekletirilir.
Hamurun zleip zlemediini anlamak iin hamur kesilir, kesilen yerde
gzenekler yoksa hamur iyi zlemi demektir.
zlemi olan hamur nemli temiz bir hamur bezi altnda 15-20 dakika
dinlendirilir.
yi yalanm bir hamurda ya tamamen hamur ierisinde homojen dalm
durumdadr. Ama srasnda da ya hamur dna tamaz.
zletirilerek hazrlanm yal hamurlarla hazrlanan rnlerin pime srasnda
btn katlar alm durumdadr.
RENME FAALYET3
AMA
ARATIRMA

32
3.2.Puf Brei
Puf brei katmerli hamur ile hazrlanan bir brek eididir.
Kullanlacak malzeme:
4 Su barda un
1 yumurta
2 orba ka yourt
2 orba ka tereya ya da margarin
su barda lk su
1,5 ay ka tuz

malzemesi:
250 gr. (Yarm kalp kadar) beyaz peynir
demet maydanoz
1 yumurta ak (sars hamurun iine konabilir.)

Kzartmak iin:
2 su barda kadar ayiei ya
lem Basamaklar:
Bir yourma kab ya da tezgh zerine un elenir.
Unun ortas alarak yumurta, yourt, tuz ve lk su konup hamur
yorulur.
Hamur iyice zletirilip 15 eit paraya blnerek dzgn bezeler yaplr.
Bezeler nemli bez altnda 1520 dakika kadar dinlendirilir.
Ya eritilip, krem gibi beyazlayncaya kadar rplr.
Bezeler 15-20 cm apnda alr.
Aralarna ya srlerek 5 beze st ste konur. Bu ekilde 3 adet beli
grup yaplr. En st ksmlar yalanmaz.
Beli gruplardan her biri 23 mm. kalnlkta ve olabildiince dikdrtgen
olacak ekilde alr.
Peynirli i hazrlanr.
Yufkann bir kenarndan kmeler halinde i konup kapatlarak yarm
daire eklinde kesilir. (Kesme ilemi iin su barda, kurabiye kalb vb.
kullanlabilir.)
Kesilmeden sonra ortaya kan kk hamur paralar yorulmadan st
ste konularak zerine baslmal ve tekrar kullanlmaldr.

Resim 3.1: Puf breinin ekillendirilmesi

33

Ya derin bir tavada kzdrlr.
Brekler kzgn yaa konup sallanarak alt st kzartlr.
Kzaran brekler, fazla ya ekmesi iin temiz kt yaylm bir tepsiye
karlr.
Servis tabana alnarak scakken servis yaplr.

Resim 3.2: Puf brei
3.3. Tala Brei

Kullanlacak malzeme:
Hamuru iin:
o 500 g. un
o 500 g. margarin
o 1 orba ka limon suyu
o orba ka tuz
o Su

Malzemesi:
o kg. koyun ya da dana kuba eti
o 1 orta boy kuru soan
o 1 orba ka sala
o 1 orba ka margarin
o 2 ay ka tuz
o 1 ay ka karabiber

zeri iin:
o 1 yumurta sars

lem Basamaklar:
Birinci renme faaliyetinde verilen yaprak hamuru, llere uygun
olarak hazrlanr.

34

Resim 3.3: Yaprak hamurunun son ekli
Et, kk doranp ykanr ve suyu szdrlr.
Bir tencereye et konup suyunu ekinceye kadar kavrulur.
Soan ince doranp ya ile birlikte ete ilave edilir.
Soanlar yumuadnda sala ilave edilip biraz kavrulur.
2 su barda kadar scak su eklenip kapak kapatlarak etler
yumuayncaya kadar piirilir.
Ocaktan alnp soumaya braklr. Bir miktar souduunda varsa suyu
szlr.
Daha nce hazrlanm olan yaprak hamuru 3 mm. Kalnlkta alp 10
cm lik karelere kesilir.
Kare hamurlarn ortasna soutulmu et konup boha eklinde kapatlr.
Kat yerleri alta gelecek ekilde frn tepsisine yerletirilerek zerlerine
yumurta sars srlr.
nceden stlm orta sdaki frnda alt st pembe renkte piirilir.
Scak olarak servise sunulur.

Resim 3.4: Tala brei

35
3.4. Cevizli araf Brei
Kullanlacak malzeme:
Hamuru iin:
o 4 su barda un
o 2 su barda lk su
o Yarm fincan sv ya
o 2 ay ka tuz

Yalamak iin:
o 50 g. margarin ya da tereya
o 1 ay barda sv ya

malzemesi:
o 1,5 su barda ekilmi ceviz ii

zeri iin:
o 1 yumurta sars
o 2 orba ka sv ya

lem Basamaklar:

Un, elenerek ortas alr. Su, ya ve tuz ile yorularak hamur iyice
zletirilir.
zletirilen hamur 3 paraya ayrlp dzgn bezeler yaplr.
zerine nemli bez kapatlarak 15-20 dakika kadar dinlendirilir.
Tereya ya da margarin eritilip sv ya ile kartrlr.
Her beze servis taba byklnde alr.
Alan yufkann st tereya svya karm ile bolca yalanr ve 5
dakika beklenir.
Temiz bir rt ya da masa zerine alnarak ortadan kenarlara doru elle
ekilerek alabildii kadar ince alr.

Resim 3.5: araf breinin almas

36

Yufkann ortasna ceviz iinin 1/3 serpilir.
Yufka zerinde alan bez kullanlarak bir kenardan balayarak rulo
sarlr.
Az yalanm yuvarlak bir tepsinin ortasndan balayarak dairesel ekilde
yerletirilir.
Dier bezeler de ayn ekilde alp ekillendirilerek tepsiye yerletirilir.
zerine yumurta sars ve sv ya karm srlerek nceden stlm
orta sdaki frnda alt st pembeleinceye kadar piirilir.
Frndan aldktan sonra zerine temiz bir rt kapatlarak 5 dakika kadar
dinlendirilir.
gen ekilde dilimlere kesilip scak olarak servise sunulur.

Resim 3.6: araf breinin servisi

Yukarda hazrlanan hamurlar istenilen i malzemesi ile hazrlanarak istenilen ekiller
verilebilir.


37
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen gerelerle tekniine uygun Saryer brei hazrlayarak servisini
yapnz.
Hamuru iin
o 5 su barda un
o 3 orba ka yourt
o 2 ay ka tuz
o 1 orba ka sirke
o 3 orba ka sv ya
o 2 yumurta (bir yumurtann sars zerine)
o Yourmak iin yeteri kadar lk su
Yalamak iin
o 250 g. margarin ya da tereya
o 3 yemek ka sv ya
malzemesi
o 250 g. Peynir
o demet maydanoz.
lem Basamaklar neriler
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
giysilerinizi giyinebilirsiniz.
Yapacanz ii planlayabilirsiniz
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz.
Salk ve temizlik kurallarna
uyabilirsiniz.
Kullanacanz aralar hazrlaynz.
Yourma ilemi iin yourma kab ya da
tezghtan faydalanabilirsiniz.
Ya eriterek beyazlata bileceiniz bir
tava hazrlayabilirsiniz.
Yemek ka , su barda vb. l
kaplar hazrlayabilirsiniz..
Hamur bezi hazrlayabilirsiniz.
Orta byklkte frn tepsisi
hazrlayabilirsiniz.
Oklava ve merdane hazrlayabilirsiniz.
Kullanacanz gereleri hazrlaynz. lerek gerelerinizi hazrlayabilirsiniz.
malzemesini hazrlaynz.
Peyniri rendeleyebilirsiniz.
Maydanozu ince kyarak peynirle
kartrabilirsiniz.
Hamuru yourarak zletiriniz.
Yumurtalardan bir tanesinin ak ve
sarsn ayrabilirsiniz.
Dier yumurtay tm ve akla beraber
hamura katmak iin bir kaba
koyabilirsiniz.



UYGULAMA FAALYET

38
Unun ortasn havuz eklinde aarak
yumurta, svya, yourt, tuz ve sirke
koyup ortadan kenarlara dogru suyu
yava yava ilave ederek
yourabilirsiniz.
zletiini anlamak iin hamuru bakla
keserek kabarck olup olmadn
kontrol edebilirsiniz
Hamuru 2025 paraya blp dzgn
bezeler yaparak nemli bez altnda 20
dakika kadar dinlendiriniz.
Hamuru dinlendirmeden kullanmaynz.
Aksi halde aarken zorlanrsnz ve
dzgn aamazsnz.
Ya (margarin ya da tereya) eriterek
beyazlatnz.
Yan yanmamasna dikkat edebilirsiniz.
Ya souyup krem haline gelene kadar
kartrabilirsiniz.
Sv ya krem haline gelen margarine
ekleyerek iyice karmasn
salayabilirsiniz.
Her bezeyi 10 cm apnda aarak krem
eklindeki yadan her araya srerek
boha gibi katlaynz.
Ya srdnz yzeyin her tarafn
kapatacak ekilde ince bir tabaka halinde
srebilirsiniz
Hazrlanan hamurlar nemli bez altnda
ve buzdolabnda 30 dakika dinlendiriniz.
Ya tamamen donuncaya kadar
dinlendirebilirsiniz.
Dinlenen boha hamurlar sv ya
srerek nce merdane ile daha sonra el
ile incelterek anz.
lk bohaladnz hamurdan balayarak
aabilirsiniz.
Ama ileminde yufkalarn
delinmemesine dikkat edebilirsiniz.
Yalanan yufkann ortasna peynirli i
koyup karlkl iki kenar peynirin
zerine kapatarak ekil veriniz.
Brei katlarken ulardan tutup atarak
iine hava almasn salayarak
katlayabilirsiniz.
3 parmak geniliinde gevek
sarabilirsiniz.
ekil verdiiniz brekleri tepsiye
yerletiriniz.
Tepsiye kabarma payn dikkate alarak
aralkl olarak yerletirmeye zen
gsterebilirsiniz.
zerlerine yumurta sars srp piiriniz.

Frn nceden stabilirsiniz.
Orta derecedeki frnda alt st
pembeleinceye kadar piirebilirsiniz.

39
Brei servis yapnz.
Dinlendirme srasnda zerine temiz bir
kt kapatabilirsiniz.
Scak olarak servis yapabilirsiniz.
Dinlenme srasnda bez rtlrse brek
gevrekliini kaybeder buda istenen bir
sonu deildir.
alma ortamn temizleyiniz.
Hijyen ve sanitasyon kurallarna
uyabilirsiniz.


40
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere doru szc
yaznz.

1. zletirilerek hazrlanan yal hamurlar zletirildikten sonra ..ile eitli
ilemlere tabi tutularak hazrlanr
2. ..piyasada hazr olarak satlan yal hamurdur.
3. Puf brei . hamur ile hazrlanan bir brek eididir.
4. Puf brei .... piirilen bir brek eididir.
5. Tala breinde i malzemesi olarak . kullanlr.
6. Tm brekler nceden .frnda piirilmelidir.
7. Brekler .olarak servis yaplmaldr.


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

LME VE DEERLENDRME

41
RENME FAALYET-4



Uygun ortam ve koullar salandnda zletirilerek hazrlanan hamurlardan
tekniine uygun hazr reeteleri uygulayabileceksiniz.





zletirilerek hazrlanan hamur teknii ile yaplan rnleri evrenizden, grsel
ve yazl baslm kaynaklardan aratrnz.
Uygulamasn yapnz.
4. HAZIR REETELERN BULUNDUU
KAYNAKLAR

Verilen reetenin uygulanmasnda hamurun zelliini deitirecek farkl denemeler
yapmak, deiik tatlarn ortaya konmas ve yeni reeteler gelitirmek asndan nemlidir.
Reeteler zerinde yaplan deiikliklerde, deiiklik yaplan yiyecein ya da yntemin tat
ve lezzet asndan birbirini tamamlamas ok nemlidir. Bu nedenle her besinin piirilme
yntem ve ilkeleri hakknda n bilgiye sahip olmak gerekmektedir. zletirilerek yaplan
hamur teknii ile yaplan reetelere deiik kaynaklardan ulamak mmkndr.

4.1. Kitaplar

zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan eitli reetelerin hazrlanlar ok eitli
kitaplarda sunulmutur. Kitaplardaki reeteler uygulanmaya balanmadan nce baz
konularn bilinmesi gerekir.
zletirilerek hazrlanan hamurlar konusunda n bilgiye sahip olmak.
zletirilerek yaplan hamurlarla hangi rnlerin hazrlanabileceini nceden
bilmek.
Uygulamada nemi olan noktalar bilmek.
Temiz ve dzenli alma asndan kitapta verilen reetenin ara gere ve ilem
basamaklarn nceden bir kda yazmak ve oradan takip etmek.
Gram llerinde verilen reete malzemelerini mutlaka mutfak terazisi ile
lerek hazrlamak.
Verilen reetede kullanlan malzemeleri eksiksiz hazrlamak.
Kitapta verilen malzeme dnda daha nce denenmemi malzeme
kullanmamak.
lem basamaklarn dikkatlice okumadan hazrlama aamasna gememek,
hazrlanacak rnn kalitesi asndan ok nemlidir.
RENME FAALYET4

AMA
ARATIRMA

42
4.2. Dergiler - Brorler

ok eitli dergi ve brorlerde dierlerinde olduu gibi zletirilerek hazrlanan
hamurlarla yaplan rnler ile ilgili de renkli resimli reeteler bulunmaktadr. eitli
breklerin, mant tariflerinin ve baklava tariflerinin bulunduu baz brorler de
hazrlanarak, ieriklerinde malzeme ve ilem basamaklar aklanmaktadr. Dergi ve
brorlerdeki hazr reeteler de kitaplarda olduu gibi denenmi ve kalitesinden emin
olunmu reetelerdir. Brek, baklava, mant eitlerinin ve servis eklinin akland bu
reetelerin uygulanmasnda da kitaplarda verilen reeteleri uygulamada dikkat edilmesi
gereken noktalar dikkate almak gerekir.

4.3. nternet

zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan brek hamurlar, brek eitleri, erite,
mant hamuru hazrlanmas ve eitleri konusunda hazrlanan reeteler internet ortamnda
birok sitede yer almaktadr. Bu reetelerde verilen malzeme ve ilem basamaklar, reeteyi
hazrlayan kiinin kendisinin gelitirdii ya da herhangi bir kitaptan alnm ve zletirilerek
yaplan hamurlarla hazrlanan rnn zelliini koruyacak ekilde deiiklikler yaplm
tarifelerdir. nternetten brek, baklava, mant, erite reeteleri uygulanaca zaman, dier
kaynaklarda olduu gibi verilen ara gere ve ilem basamaklar dikkatlice okunup not
alndktan sonra uygulamaya geilmelidir.

nternette reetesi bulunan brek eitlerinin resimleri grsel bilgilerden baklarak
servis tabana yerletirme ve ssleme ekli dikkatlice incelenmeli ve tamamen anlaldktan
sonra hazrlanmaldr.

4.4. Televizyon

Birok televizyon programnda brek, baklava, mant, erite vb. zletirilerek
hazrlanan hamurlarla yaplan ok eitli rnlerin reeteleri ve yapllar grsel olarak
sunulmaktadr. Bu programlar dikkatlice izlendii takdirde farkl breklerin ve dier
rnlerin yapl renilebilmektedir.

Televizyonda pasta ve keklerin yapl izlenirken mutlaka bir not kd ve kalem
hazr bulundurulmal, ara gere listesi ve ilem basamaklar eksiksiz olarak not alnmaldr.
Ayrca servis yntemlerinin de herhangi bir zellii varsa dikkatle izlenmeli ve not
alnmaldr.

4.5. Kaynak Kiiler

zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan ok eitli breklerin, baklava
eitlerinin, mant eitlerinin, piirme yntemleri ve servis yntemleri konusunda kendi
tecrbelerini kullanarak farkl teknikler gelitirmi ve bunlar uygulayarak tecrbe kazanm
kiilerle grmek bu konuda yeni rnlerin renilip uygulanmasn salayacaktr.

43
Kaynak kiilerle grmede zaman planlamas olduka nemlidir. Kaynak kiinin
kendisi iin uygun zaman seimi verilecek reetedeki malzeme ve ilem basamaklarnn daha
dzenli ve doru renilmesine yardmc olacaktr. Uygun zamanda alnmayan reetelerde
istenmeyen eksiklikler olabilecei gibi grme yaplacak kiiye olan sayg asndan da ok
nemlidir.

Grmeye balamadan nce not almak zere defter veya not kd ile bir kalem
mutlaka bulundurulmaldr. Kaynak kii tarafndan anlatlan bilgiler dikkatle dinlenmeli,
anlalmayan konu varsa zamannda tekrarlanarak eksiksiz renilmelidir. Grme yaplan
kiinin zaman uygunsa, zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan eitli breklerin,
zellikle baklava eitlerinin hazrlan, piirme ve servis zelliklerinin uygulamal olarak
renilmesi, daha kalc olmasn salayacaktr.

4.6. Dierleri

zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan brek, baklava, erite, mant eitlerinin
malzeme ve ilem basamaklarnn bulunduu hazr reetelere bunlarn dnda u
kaynaklardan ulalabilmektedir.

Pastane, brek evleri ve baklavaclardan,
eitli kurum mutfaklarnn pastane rnleri hazrlama blmlerinden,
Frn, mikser, soutucu, derin dondurucu, tencere gibi eitli mutfak aralar
kullanm klavuzlarndan,
Unlu mamulleri hazrlama ve piirmede, kullanlan baz gerelerin paketleri
zerinde verilen tarifelerden ulalabilir.

Uygulamalarda hangi kaynak kullanlrsa kullanlsn alma ortam her ilemin
sonunda temizlenmeli uygulamann sonuna braklmamaldr. Bylelikle zaman ve enerji
verimli kullanlm olur. Ayrca uygulamann tekniine bal kalnarak uygulaycnn
yaratc gcn gelitirebilecei yeni reeteler ortaya konulabilir

44
UYGULAMA FAALYET

Yrenizde uygulanan zletirilerek hazrlanan hamur teknii ile bir rn hazrlaynz.

lem Basamaklar neriler
Yaadnz blgede zletirilerek
hazrlanan hamurlardan yaplan rnleri
aratrnz.
Byklerinizden bilgi alabilirsiniz.
linizin yemek kltrn anlatan kitap
dergi vb. yaynlarndan
faydalanabilirsiniz.
nternet sitelerinden blgenizin yemek
kltr ile ilgili yaynlarndan
faydalanabilirsiniz.
Aratrma sonucunda elde ettiiniz
reetelerden birisini seiniz.
zletirilerek hazrlanan hamur
tekniine uygun olan reeteyi
seebilirsiniz.
Kiisel hazrlklarnz yapnz.
giysilerinizi giyinebilirsiniz.
Yapacanz ii planlayabilirsiniz
Kiisel hijyen kurallarna uyabilirsiniz.
alma ortamnz hazrlaynz.
Salk ve temizlik kurallarna
uyabilirsiniz.
Reetede verilen aralar hazrlaynz.
Reetede aralar verilmemise
ilemlerin yaplna uygun aralar
hazrlayabilirsiniz.
Reetede verilen gereleri hazrlaynz.
Gerelerin reetede verilen llere
uygun olmasna dikkat edebilirsiniz.
ll olarak hazrladnz gereleri
kullanlacak ilem srasna gre alma
merkezinize yerletirebilirsiniz.
Hamuru reetede belirtildii ekilde
yourup zletiriniz.
Hazrlamada ve piirmede dikkat
edilecek noktalar gz nnde
bulundurunuz.
zletiini anlamak iin hamuru bakla
keserek kabarck olup olmadn
kontrol edebilirsiniz
Hamuru dinlendiriniz. zerine nemli bez kapatabilirsiniz.
Hamura ekil veriniz.
zgn eklini vermeye dikkat
edebilirsiniz.
ekillerin byklklerinin eit olmasna
dikkat edebilirsiniz.
Servis tabana alp scak olarak servis
yapnz.
Reetede verilen nerileri gz nnde
bulundurabilirsiniz.
alma ortamn temizleyiniz. Sanitasyon kurallarna uyunuz.
UYGULAMA FAALYET

45
LME VE DEERLENDRME

Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.

1. ( ) Kitaplardaki reeteler uygulanmaya balanmadan nce zletirilerek hazrlanan
hamurlar konusunda n bilgiye sahip olmak gerekir.
2. ( ) Gram llerinde verilen reete malzemelerini mutlaka mutfak terazisi ile lerek
hazrlamak gerekir.
3. ( ) Kitapta verilen malzeme dnda daha nce denenmemi malzeme kullanlmasnda
saknca yoktur.
4. ( ) Dergi ve brorlerdeki hazr reeteler nceden denenmi reetelerdir.
5. ( ) nternette reetesi bulunan brek ve baklava tariflerinin grsel bilgileri de
incelenmelidir.
6. ( ) nternetten brek reetesi uygulanaca zaman okumaya gerek yoktur, resmine
baklarak da uygulanabilir.
7. ( ) Televizyonda brek, baklava ve mant eitlerinin yapl izlenirken mutlaka bir
not kd ve kalem bulundurulmaldr.
8. ( ) Kaynak kiilerle grmede zaman uygunsa, zletirilerek yaplan hamurlarla
hazrlanan farkl rnlerin hazrlan, piirme ve servis zelliklerinin uygulamal
olarak renilmesi, daha kalc olmasn salar.
9. ( ) Kaynak kiilerle grmede not tutmaya gerek yoktur, anlatlanlar ok iyi
ezberlenmelidir.
10. ( ) zletirilerek yaplan hamurlarla hazrlanan eitli breklerin, baklavalarn, mant
ve eritelerin reetelerini eitli mutfak aralarnn kullanm klavuzlarndan da
renmekte mmkndr.


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirme ye geiniz.





LME VE DEERLENDRME

46
MODL DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz.


1. Aadakilerden hangisi zletirilerek yaplan hamurlarn hazrlanmasnda kullanlan
temel gerelerden deildir?
A) Un
B) Niasta
C) Tereya
D) Yumurta

2. zletirilerek yaplan hamurlarda yumurtann kullanm amalarndan biri hangi
seenekte verilmitir?
A) Hamurun iyi zlemesini salar.
B) Hamura yumuaklk verir.
C) Hamura dzgn ve effaf bir grnm kazandrr.
D) Hamurun iyi almasn salar.

3. zletirilerek yaplan hamurlarda suyun grevi hangisidir?
A) Hamura elastik bir yap kazandrr.
B) Hamurun dzgn yorulmasn salar.
C) Hamurun zlemesini salar.
D) Hamurun ele yapmamasn salar.

4. zletirilerek yaplan hamurlarla ilgili olarak aadaki ifadelerden hangisi yanltr?
A) Hamurun zelliine gre mutlaka ll su kullanlmaldr.
B) zletirilerek yaplan hamurlarda dk randmanl unlar kullanlmaldr.
C) Unun su ile birlemesi sonucu glten ad verilen bir yap oluur.
D) zletirilerek hazrlanan hamurlarda unun tazelii nemlidir.

5. Margarinlerin bileiminde hangisi bulunmaz?
A) Ya
B) Ya alnm st
C) A Vitamini
D) Protein

MODL DEERLENDRME

47
6. zletirilerek yalpan hamurlarn katmerlenmesinde margarin kullanm ile ilgili
hangisi dorudur?
A) Margarin sv ya ile kartrlarak kullanlmaldr.
B) Margarinin kahverengileinceye kadar eritilmesi daha iyi sonu verir.
C) Margarindeki suyun uurularak kullanlmas katmerlenme iin iyi sonu verir.
D) Hepsi

7. zletirilerek yaplan hamurlarn hazrlanmasnda tuz nasl eklenmelidir?
A) Elenmi unun etrafna homojen bir ekilde serpilmelidir.
B) Unun ortasna konmaldr.
C) Su ile kartrlarak eklenmelidir.
D) Yumurta ile birlikte elenmelidir.

8. Aadaki rnlerden hangisinin hamuru en sert ekilde yorulur?
A) Baklava
B) Tala brei
C) Puf brei
D) Mant

9. Yaprak hamuru hazrlanmasnda un ve ya oran aadakilerden hangisidir?
A) Yan yars kadar un kullanlr.
B) Unun yars kadar ya kullanlr.
C) Un ve ya ayn lde kullanlr.
D) Unun iki kat ya kullanlr.

10. zletirilerek yaplan hamurlarla ilgili rnlerin bulunduu hazr reetelerin
uygulanmasnda hangisi gz nnde bulundurulmaldr?
A) Malzemeler verildii ekilde llendirilmelidir.
B) Uygulanacak rn nce dikkatlice okunmaldr.
C) Kitaptan uygulanacak reete baka bir kda yazlarak kullanlmaldr.
D) Hepsi.


DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.


48
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI

1 70- 80
2 Protein- Niasta
3 Glten
4 Bayat
5 Tereya- Margarin
6 Sert
7 Mermer Tezgh
8 30
9 200
10 1 Kg Yadr/700

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

1 30
2 Frnda
3 2- 3
4 Kymal
5 Halama- Tepside
6 Et
7 Nane- Pul Biber
8 Sert
9 Hava
10 Dalmasn/ Besin Deerini
11 1 Dk
12 Ocak- Frnda
13 Gaziantep
14 Cevizli- Fstkl
15 Kvaml

RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI

1 Ya
2 Milfy
3 Yal
4 Kzartlarak
5 Kuba Et
6 Istlm
7 Scak

CEVAP ANAHTARLARI

49

RENME FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI

1 Doru
2 Doru
3 Yanl
4 Doru
5 Doru
6 Yanl
7 Doru
8 Doru
9 Yanl
10 Doru


MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1 B
2 C
3 A
4 B
5 D
6 C
7 A
8 D
9 C
10 D


50


ARLI Mine, Nevin ANLIER, Saime KKKMRLER, Yiyecek retimi
2, YA-PA Yayn Pazarlama San. ve Tic. A. Yaynlar, stanbul, 2002
BAYSAL Aye, Beslenme, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara, 1983
CILIZOLU Leman, Yemek Piirme Teknikleri, Remzi Kitapevi, stanbul,
1999
GREL Rait. Evin Yemei, Fon Matbaas, Ankara, 1990
IIKSOLUU Mberra, Beslenme, Milli Eitim Yaynevi, 1988 4. Bask
NVER, Bahtiyar Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB
Yaynlar, Gazi niversitesi Teknik Eitim Fakltesi matbaas, Ankara, 1991
NERLEN KAYNAKLAR

51
KAYNAKA

AKTOROS, Fikret. Yemek Dnyas, stanbul, 1989
ARLI Mine, Nevin ANLIER, Saime KKKMRLER, Yiyecek retimi
2, YA-PA Yayn Pazarlama San. ve Tic. A. Yaynlar, stanbul, 2002
BAYSAL Aye, Beslenme, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara, 1983
CANDA Gnl, Bereketli Olsun, Ankara1992
CILIZOLU Leman, Yemek Piirme Teknikleri, Remzi Kitapevi, stanbul,
1999
GREL Rait. Evin Yemei, Fon Matbaas, Ankara, 1990
IIKSOLUU Mberra, Beslenme, Milli Eitim Yaynevi, 1988 4. Bask
MUTLU Necla, Naln LER, Sevgi YILDIZ. METGE. zletirilerek
Yaplan Hamurlarla Hazrlanan rnler Modl, Ankara- 2002.
NVER, Bahtiyar Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB
Yaynlar, Gazi niversitesi Teknik Eitim Fakltesi matbaas, Ankara, 1991

KAYNAKA