T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

TRK MUTFAINA ZG SEBZE YEMEKLER

811ORK052

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................................ii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET1 .................................................................................................... 3 1. SICAK SEBZE YEMEKLER............................................................................................. 3 1.1. Sebze Yemeklerinin Trk Mutfandaki Yeri ve nemi .............................................. 4 1.2. Scak Sebze Yemek eitleri ........................................................................................ 5 1.2.1. Musakkalar ............................................................................................................ 5 1.2.2. Oturtmalar............................................................................................................ 10 1.2.3. Bastlar................................................................................................................. 13 1.2.4. Mcverler............................................................................................................. 20 1.2.5. Gveler............................................................................................................... 21 1.2.6. Tava Yemekleri ................................................................................................... 24 1.2.7. Kavurmalar .......................................................................................................... 27 1.2.8. Silkmeler.............................................................................................................. 30 1.2.9. Dierleri............................................................................................................... 32 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 35 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 39 RENME FAALYET2 .................................................................................................. 42 2. SOUK SEBZE YEMEKLER ......................................................................................... 42 2.1. Souk Sebze Yemeklerinin Trk Mutfandaki Yeri ve nemi................................. 42 2.1.1. Zeytinyal Sebze Yemekleri Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar ............... 42 2.1.2. Zeytinyal Sebze Yemeklerinin eitleri ve lem Basamaklar ....................... 43 2.1.3. Servise Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar............................................ 55 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 56 LME DEERLENDRME........................................................................................... 58 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 59 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 60 KAYNAKA ......................................................................................................................... 61

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI
811ORK052 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Trk Mutfana zg Sebze Yemekleri Trk Mutfana zg sebze yemeklerinin eitlerini tanyarak zelliine uygun olarak kullanma hazrlayabilme, piirebilme servise hazr hale getirebilme becerilerinin anlatld renme materyalidir. 40/24

MODLN TANIMI

SRE N KOULLAR YETERLK

Trk Mutfana zg sebze yemeklerini piirmek Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda yrelere zg sebze yemeklerini istenilen lezzet-kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Amalar

MODLN AMACI

1. Trk Mutfana zg scak sebze yemeklerini istenilen lezzet kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz 2. Trk Mutfana zg souk sebze yemeklerini istenilen lezzet kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI LME VE DEERLENDRME

Ocak, frn, tencere, tava, tepsi, gve, tahta kak, kvet, kevgir, dorama tahtas, rende, bak Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

ii

GR GR
Sevgili renci, Alk, gelecei parlak bir i, ayn zamanda bir sanattr. Bu ii en gzel ekilde yapabilmek iin gereken bilgi ve beceriyi kazanmak arttr. Elinizdeki modl en iyi ekilde renmek size baarnn kaplarn amakta yardmc olacaktr. Bir milletin kltrnn en nemli paralarndan biri mutfadr. Bu modlle sahip olduun zengin Trk mutfak kltrn tanmaya balayacaksnz. Bu modl ile dnyadaki be temel mutfaktan biri olan Trk Mutfan unutulmaktan kurtarp saygn konuma ykselmesine katk salayacaksnz.. Ayn zamanda beslenmenin temel talarndan biri olan sebzelerin, Trk Mutfak kltrndeki yerini, nemini kavrayacaksnz. Sebzelerin Trk mutfanda nasl hazrlanp piirildiini reneceksiniz. Bunu yaparken Trk mutfanda kullanlan gve vb. zel piirme aralarn kullanma yeterliini kazanacaksnz. Bu yemeklerin mndeki yerini ve nemini kavrayacaksnz. Ayrca, tahl, et vb. rnlerle birlikte sebzelerin piirilmesini kavrarken Trk mutfann temel piirme teknikleri hakknda bilgi sahibi olacaksnz. Bu modlle kazanacanz bilgi ve beceriler ile hedeflerinize biraz daha yaklam olacaksnz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA

Yrelere zg sebze yemeklerini, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Bulunduunuz evredeki yresel sebze yemeklerini aratrnz. Bulunduunuz evrede yetitirilen sebze trlerini aratrnz evrenizdeki restoranlardan ve kurum mutfaklarndan sebze yemeklerini aratrnz. evrenizdeki otellerin mutfaklarnda sebze yemeklerinin eitlerini aratrnz.

1. SICAK SEBZE YEMEKLER

Resim 1. 1: Geleneksel soframz

1.1. Sebze Yemeklerinin Trk Mutfandaki Yeri ve nemi

Sebze ve meyveler beslenmede kullanlan bitkisel besinlerin yenebilen ksmlardr. Trk mutfanda et ve hamur ileri kadar nemli bir blm oluturur ve tatl, tuzlu olarak eitli trlerde kullanlr. Sindirimleri kolay, besleyici deerleri asndan da son derece zengindirler. i ve pimi olarak sevilererek tketilen yiyeceklerdir. Mnlerde kullanl zelliklerine gre batan sona her yerde yer alrlar. Sebze yemei olarak kullanlrlarsa orba, yumurta, balk, et, tavuktan sonra, pilav, makarna ve brekten nce yer alr. Trk Mutfann, Ortadou dndaki btn dier yabanc mutfaklara kar en byk stnl, hi kukusuz yzlerce sebze yemeinde yatmaktadr. Trk Mutfann sebze yemekleri, her biri ayr ayr bir bayemek nitelii ile bu mutfan renkliliin en gzel rneini oluturmaktadr. Trk Mutfann sebze yemekleri ucuz, yapm kolay, salk ve beslenme asndan son derece yararl olduundan dier mutfaklarn yemeklerine oranla daha stnlk gsterir. Trk Mutfanda sebzeler hibir mutfakta grlmeyecek kadar eitlilik gstermektedir. Sebzeler, etli, sadeyal, tereyal, zeytinyal ve tatl olarak deiik trlerde hazrlanabilmektedir. Salata, piyaz vb salatalardan birka misli fazla rnekler veren turular, Trk Mutfann sebze zenginliine dier sebze yemekleriyle birlikte iyi birer rnek tekil ederler. Trk Mutfann bilinmeyen ynlerinden biri de meyvelerin yahni, bast, dolma vb gibi etli ya da etsiz kullanlmasdr. Ayva yahnisi, elma dolmas, erik dolmas, erik yahnisi, kays yahnisi, kestane yahnisi, armut basts, ayva basts, erik basts, kays basts gibi rnekleri oaltmak mmkndr. Trk Mutfa her eit meyvenin kullanmnda da sebzeler kadar byk bir zenginlik ve eitlilik gstermektedir. Geleneksel olarak misafir arlamann ok nemli olduu toplumumuzda, aniden ve habersiz gelen misafirlere bile ikramlar yaplrd. mknlarn yetersiz olduu zamanlarda ya da aniden gelen misafirler iin elde bulunan malzemelerle retilmi ok eitli yemeklerimiz vardr. zellikle meyvelerle yaplan scak ve souk yemekler bu ekilde domu ve gnmze kadar gelmitir. O nedenle scak sebze yemekleri arasnda meyve yemeklerini de grebilirsiniz. Sebze eitleri, zellikleri ve sebze hazrlama aralar ve sebze dorama yntemleri ile ilgili olarak Sebzeleri Piirmeye Hazrlama modln tekrar inceleyiniz Scak sebze yemek eitlerine gemeden nce Sebze Garnitrleri modllerini tekrar inceleyiniz.

1.2. Scak Sebze Yemek eitleri

Trk Mutfanda scak sebze yemekleri genellikle etli sebze yemekleridir ve esas yemek olarak sofralarmzda yer alr. Sebzeli kebaplara gre et ls yarya yakn azdr. Ksacas sebzeli kebaplardan fark etin daha az kullanlmasdr. Genelde esas zerinden hazrlanr: Et ve sebzeler iden bir araya getirilip ocak veya frnda piirilir. Etler nce az yada suyu saldrlmadan kavrulur, Brunoisse soan ve sala ilavesiyle pimeye balar. Pimeye yakn sebze ilave edilir. Buradaki sebzeler patlcan vb. yumuak sebzeler olabilir. Kavrulan et, soan ve saladan sonra sebze de konulup her beraber pier.

Resim1. 2: Musakkalar

1.2.1. Musakkalar
Sebzelerin doranp hafif yada kzartlmas, ayr bir kapta soan, kyma ve bazen sala veya domatesin kavrularak kzaran sebzelerle su ilavesiyle piirilmesidir. Musakkalar zaman zaman oturtmalarla birlikte ele alnmaktadr. Hem sebzelerin nceden kzartlmas, hem de harlarnn ayn olmas gibi ortak zellikleri vardr. Baz sebzeler lezzet asndan mutlaka zeytinyanda kzartlmaldr. Bazlar ise kzartlmadan da kullanlabilir. Har ise mutlaka bol olmaldr. Sadece soan harca yeterince tat katamaz. O nedenle en azndan karabiber yeterince kullanlmaldr. Birde musakkalarn genellikle ak atete piirilmesine oranla zerinin bir yal ktla rtlerek frnda piirilmesi lezzetinin daha gzel olmasn salayacaktr.

1.2.1.1. Trk mutfanda yaplan musakka yemek eitleri ve ilem basamaklar:

Bezelye musakka: Gereler: o 1 kg bezelye o 2 ezilmi domates ya da o 20 gr sala o 250 g orta yal kyma o 30 gr tereya o 3 orta boy soan o 500 ml et suyu o 5 gr tuz o 4 gr krmzbiber o 2 gr karabiber lem Basamaklar o Krpe taze bezelyeler ayklanr ve ykanr o nce doranm soan yada kavrulur. o Sonra kyma eklenerek kavurmaya devam edilir. o Ateten alnr. o Ayr kapta sala (domates ezmesi ), et suyu tuz ve baharatlar kartrlr. o Tencereye bir kat bezelye bir kat har denir. o zerine salal et suyu eklenir. o Ksk atete piirilir. o stenirse 2 adet concasse domates de eklenir. o Patates, yerelmas, kabak ve patlcan musakkas

Yapmlar ayndr ancak bunlar kzartldktan sonra tepsiye dizilirler. de halka doranr ancak patlcan kabuklar aralkl olarak soyulur. Fasulye musakka: Gereler: o 1 kg taze fasulye o 250 g orta yal kyma o 30 gr tereya o 3 orta boy soan o 250 ml et suyu

o o

5 gr tuz 4 gr krmzbiber

lem Basamaklar o Fasulyeler ykanr, ayklanr ve halanr. o nce doranm soan yada kavrulur. o Sonra kyma eklenerek kavurmaya devam edilir. o Ateten alnr. o Ayr kapta et suyu, tuz ve baharatlar kartrlr. o stee gre salca ya da domates eklenebilir. o Tepsiye nce fasulyeler sonra har denir. o zerine et suyu eklenerek suyunu ekene kadar piirilir. o Ksk atete veya frnda piirilebilir. o stee gre yannda sarmsakl yourt verilebilir.

Havu musakka Gereler: o 1 kg havu o 250 g yal kyma o 30 gr tereya, o 3 orta boy soan o 250 ml et suyu o 5 gr tuz o 4 gr krmzbiber lem Basamaklar o Havularn d kaznarak vichy usul doranr. o nce doranm soan yada kavrulur. o Sonra kyma eklenerek kavurmaya devam edilir. o Ateten alnr. o Ayr kapta et suyu, tuz ve baharatlar kartrlr. o Tencereye bir sra havu bir sra har denir. o Havular brakt suyunu ekene kadar piirilir. o zerine et suyu eklenerek suyunu ekene kadar ksk atete piirilir.

Not: Karnabahar ve prasa musakka yemekleri de havu musakkada olduu gibidir. Ancak prasalarn beyaz ksmlar halka halka doranr. Karnabaharlar ise doranmaz, daldal kullanlr.

Ispanak musakka Gereler: o 2 kg spanak o 250 g yal kyma o 30 gr tereya o 3 orta boy soan o 250 ml et suyu o 5 gr tuz o 4 gr krmzbiber lem Basamaklar o Ispanaklarn kkleri drt parmak kadar uzunlukta yapraklarndan ayrlr, ayklanr ve ykanr. o Ispanak kkleri tepelerinden ayrlmadan drde blnr. o nce doranm soan yada kavrulur. o Sonra kyma eklenerek kavrulur ve ateten alnr. o Kavrulmu kymann bir ksm tencereye konur. o Kklerinin ba ksmlar alta gelecek ekilde kymann zerine yerletirilir. o Tekrar bir sra har, bir sra spanak olarak kalan denir. o Tuz biber ve et suyu eklenerek hafif atete piirilir. o Limon suyu ile sofraya alnr. o stenirse 1 limon suyu ve 1 yumurta sarsyla terbiye hazrlanarak da servise alnabilir.

algam musakka Gereler: o 1 kg algam o 250 g yal kyma o 100 g tereya o 3 orta boy soan o 3 domates o 250 ml et suyu o 5 gr tuz / toz eker o 1 y.k. am fst o 1 y.k. ku zm o 1 tatl ka krmzbiber, karabiber, tarn, yenibahar

lem Basamaklar o algamlar ykanr ve soyularak ileri oyulur. o Tereyanda sararncaya kadar kzartlr. o nce ince doranm soan sonra da kyma eklenerek yada kavrulur. o Doranm domates eklenerek kavurmaya devam edilir. o Fstk, ku zm ve baharatlar eklenerek ateten alnr. o Ayr kapta et suyu, tuz ve baharatlar kartrlr. o algamlar harla doldurularak tepsiye sralanr. o zerine et suyu gezdirilir. o Frnda ya da ksk atete algamlar yumuayncaya kadar piirilir.

Domates musakka: Gereler: o 8 adet orta boy domates o 250 gr yal kyma o 3 orta boy soan o 1 tatl ka tuz o 1 yemek ka am fst o 1 yemek ka ku zm o 1 fiske karabiber o 1 ay ka krmzbiber o 1 ay ka kekik ve tarn o 1-2 yemek k. galeta tozu o 100 ml et suyu lem Basamaklar o Domatesler ykanr ve sap ksmndan kapak alarak ii oyulur o nce doranm soan, kyma, am fst, o ku zm ve baharatlar eklenerek kavrulur ve ateten alnr. o Domateslerin oyulan ksmlarna har doldurulur. o Yalanm tepsiye dizilir. o Ayr bir kapta domatesin iinden kanlarn yars bir miktar et suyuyla ezilerek tepsiye dklr. o Domateslerin zerine galeta tozu serpilir. o Frnda domatesler yumuayncaya kadar piirilir.

Dier musakka yemek eitleri: Kabak musakka Fasulye musakka Karnabahar musakka Prasa musakka Servise hazrlama da dikkat edilecek noktalar: Musakkalar pitikten sonra tepsi ya da tencere iinde sofraya getirilebilir. Ayrca yemein tamamn alabilecek bir servis kabna eklini bozmadan evirerek de sofraya alnabilir. Baz eitlerinde (spanak gibi.) yumurta ve limon suyuyla hazrlanm terbiye ile servise hazrlanabilir. Fasulye gibi eitlerinde de sarmsakl yourtla servise alnabilir. Alakart servis yaplacaksa yannda genellikle pirin pilav ve makarna tr yemekler verilir. zerine kylm maydanoz serpilerek yada yannda kullanabilir. Yukardaki tariflerde verilen ller 4-6 kiilik servis iindir.

1.2.2. Oturtmalar
Yada kzartlm sebzelerin ortalarna musakkalarda verilen harcn yerletirilerek tepsiye dizilip az su ilavesiyle piirilmesidir. Bir yemein oturtma olabilmesi iin sebzenin mutlaka iinin iden oyulup harcnn bu bolua doldurulmas gerekir. Yani burada adeta bir tr st ak braklm etli dolma gibidir. Oturtmalarda nemli bir husus sebzelerin nceden zeytinyanda kzartlmasdr. Bu hem lezzet hem de patlcan gibi sebzelerin pierken biimlerini korumalar asndan nemlidir. Sebzelerin iine doldurulan har ise soann tereyanda kavrulmas ve buna kymann eklenmesiyle hazrlanr. Bundan sonra sebzeler bir tepsiye dizilerek frnda piirilir. Trk Mutfainda Yapilan Oturtma Yemeklerine rnekler: Enginar oturtma Gereler: o 8 adet enginar o 60 gr tereya o 600 ml et suyu o 2 limon o 250 g koyun kymas o 3 orta boy domates o 3 orta boy soan

10

o o o

5 gr tuz 5 gr krmzbiber 2 gr karabiber

lem Basamaklar o Enginarlarn d kabuklar ilerinden iki sra kalacak ekilde soyulur, iinin tyleri temizlenir. o Tuz ve limon suyu eklenmi suda bekletilir. o Soan ve kyma kavrulduktan sonra domatesler ilave edilir. o Tuzu ve biberi eklenerek ateten alnr. o Enginarlar sudan kartlarak limonla ovulur. o Tepsiye dizilerek ilerine har doldurulur. o 1 su barda et suyu eklenerek hafif atete piirilir. o Suyu azaldka et suyu ilavesiyle enginarlar yumuayncaya kadar piirilir.

Resim 1.3: Patates oturtma

Patates Oturtma Gereler: o 1 kg iri patates o 250 g orta yal kyma o 100 g tereya o 2 orta boy soan o 1 tatl ka sala

11

o o o o

1 tatl ka tuz 1 ay ka krmzbiber 10 dal maydanoz 2 su barda et suyu

lem Basamaklar o Patatesler soyularak ortadan ikiye blnr. o leri oyularak oturmas iin dip ksmlar dzeltilir. o Tereyanda hafife kzartlarak tepsiye dizilir. o Soan ve kyma yada kavrularak sala eklenir. o Tuz, biber ve kylm maydanoz da eklendikten sonra ateten alnr. o Patateslerin ileri doldurulduktan sonra tepsiye dizilir. o Et suyu eklendikten sonra hafif atete piirilir. o Ocakta ve frnda piirilebilir.

Patlcan Oturtma Gereler: o 1 kg yuvarlak patlcan o 250 g orta yal kyma o 30 gr tereya o 2 orta boy soan o 2 domates o 5 gr tuz o 2 gr krmzbiber o 10 dal maydanoz o 400 ml et suyu lem Basamaklar o Patlcanlarn ba ve dip ksmlar kesilerek ortadan ikiye blnr. o leri oyularak tuzlu suda bekletilir. o Soan ve kyma yada kavrulur, domates eklenir. o Tuz ve biber eklendikten sonra suyu ekilinceye kadar piirmeye devam edilir. o Kylm maydanoz eklenerek ateten alnr. o Patlcanlarn ileri doldurulduktan sonra tepsiye dizilir. o Et suyu ekleyerek ocakta veya frnda pimeye braklr. o Suyunu ektike scak et suyu ekleyerek patlcanlar yumuayncaya kadar piirilir.

12

Resim 1. 4: Patlcan Oturtma

Servise hazrlamada dikkat edilecek noktalar: Oturtmalar pitikten sonra tepsisi ya da tenceresi iinde sofraya getirilebilir. Sarmsakl yourtla servise alnabilir. Alakart servis yaplacaksa yannda genellikle pirin pilav ve makarna tr yemekler verilir. zerine kylm maydanoz serpilir veya yannda kullanlr. Yukardaki tariflerde verilen ller 46 kiilik servis iindir.

1.2.3. Bastlar
Mutfak geleneimizde bugn de yaygnln en ok koruyan sebze yemei tr bastlardr. Bastlara adn veren zellik kuhanelerde sebzelerin birbiri zerine dizilip bastrlmasndan gelir. Ancak eski tariflerde bu yemein bir kat et, bir kat sebze halinde hazrlandn grrz. Bu eklinin ok daha lezzetli olduu bir gerektir. Burada sebzenin ar atete piirilerek suyunu vermesi ve tekrar ekmesi nemlidir. Yani sebze nce kendi suyunda pimeli sonra bir miktar et suyu ekleyip yine ar atete pime ii srdrlmelidir. Etli ya da etsiz tereyayla piirilen bir sebze yemei trdr. Tencerede ya, et, soan kavrulur, su ilave edilir ve yarm saat piirilir. Ayn tencerede i sebzeler dizilir, ya ve domates doranarak (domatessiz de olabilir) hafif piirilir. Etli har hafif pien sebzelerin zerine yerletirilerek su ilavesiyle piirilir. Etsiz olann da ana sebze ve ya tencerenin dibine dizilerek zerine dier sebzeler, tuzu ve suyu konarak piirilir.

13

1.2.3.1. Trk Mutfanda yaplan bast yemeklerine rnekler:

Bakla Basts Gereler: o 500 g bakla o 250 g yal kuba koyun eti o 15 gr kuyruk ya veya tereya o 1 iri soan o 1 demet dereotu o 25 gr un o 400 ml et suyu o 5 gr tuz lem Basamaklar o Bakla ykanr ayklanr ve klklarndan temizlenir. o Kkse btn bykse ikiye ya da e blnr. o Baklalar un, limon suyu ve tuzlu suya atlr. o Et soanla kavrulur. Etin ya azsa bir miktar kuyruk ya eklenir. o Etin bir ksmn tencerenin ortasna toplayarak evresine baklalar dzgnce dizilir, tuzu ve suyu eklenir. o Kapa kapal olarak yumuayncaya kadar piirilir. o Pierken iri bir domates de doranabilir.

Armut Basts Gereler: o 500 g armut o 45 gr tereya o 65 gr pirin o 200 gr eker veya pekmez o 180 ml su lem Basamaklar o Armutlar ykanr kabuklar soyularak ekirdek yataklar kartlr. o Dilim dilim doranarak ksa kenarl bir tencereye dizilir. o Suyunu ekleyerek hafif atete yumuayncaya kadar piirilir. o Armutlar yumuadktan sonra ya ve pirin eklenir. o Pirinler de pitikten sonra eker veya pekmez eklenerek ateten alnr.

14

Bamya basts Gereler: o 500 g bamya o 80-90 ml sirke o 250 g yal kuba koyun eti o 15 gr kuyruk ya veya tereya o 1 iri soan o 2 iri domates o 5 gr tuz o 2 gr krmzbiber o 1.5 limon suyu / koruk suyu o lt et suyu lem Basamaklar o Bamyalar ykanr tepeleri klah gibi alnarak dipleri ayklanr. o Sirke ile tuz zerine dklerek harmanlanr ve 30 dakika dinlendirilir. o Et ykanarak kapa kapatlr ve brakt suyu ekinceye kadar pimeye braklr. o Czrdamaya balaynca ince kylm soan ve ya ekleyerek pembeleinceye kadar piirilir. o Domatesler enine blnerek tencerenin ya da tepsinin dibine yerletirilir. o Bamyalar bol suda ykanarak balar domatese gelecek ekilde bir sra dizilir. o Bamyalarn zerine etler yerletirildikten sonra tekrar bamyalar dizilir. o Etlerin kavrulduu tavaya domatesin suyu sklarak konur. o Biraz piirildikten sonra et suyuyla bir tam daha kaynatlr. o Tuz ve biberi eklenerek bamyalarn zerine dklr. o Hafif atete yumuayncaya kadar piirilir. o Ateten almadan evvel limon suyu ya da koruk suyu eklenir.

15

Resim1.5: Bamya basts

Ispanak Basts Gereler: o 500 g spanak o 250 gr yal et veya kyma o 1 iri soan o 180 ml su o 5 gr tuz o 2 gr krmzbiber lem Basamaklar o Ispanak ykanp ayklandktan sonra yapraklar ikiye ya da e blnerek kendi suyunda halanr. o Et veya kyma ince kylm soanla kavrulur. o zerine spanaklar, suyu, tuzu ve biberi eklenerek piirilir. o Ispanaklar halanmadan tuzla ovulmak suretiyle de hazrlanabilir.

Kabak Basts Gereler: o 500 g kabak o 250 g yal kuba et o 15 gr kuyruk ya veya tereya o 1 iri soan

16

o o o o o o o

2 domates veya 8-10 gr sala 10 dal nane limon suyu / koruk suyu 2 gr krmzbiber 180 ml su 5 gr tuz

lem Basamaklar o Kabaklarn ba ve dip ksmlar ayklanarak iki parmak kalnlnda doranr. o Et ykanarak kapa kapatlr ve brakt suyu ekinceye kadar pimeye braklr. o Czrdamaya balaynca ince kylm soan ve ya ekleyerek pembeleinceye kadar piirilir, ateten alnr. o Kabaklar etin zerine dendikten sonra concasse domatesler zerine yaylr. o Su, tuz, biber, nane ve limon suyu da ekleyerek hafif atete piirilir.

Resim 1. 6: Kabak Basts (kalye)

Patates basts Gereler: o 500 g patates o 250 g yal kuba et o 1 iri soan o 2 domates veya o 8-10 gr sala

17

o o o o

5 gr tuz 2 gr krmzbiber 350-400 ml su 15 gr tereya veya kuyruk ya

lem Basamaklar o Et kubandan daha byk paralar halinde dorandktan sonra ykanarak kapa kapatlr ve brakt suyu ekinceye kadar pimeye braklr. o Czrdamaya balaynca halka doranm soanla birlikte kavrulur. o Etin zerine soyulmu ve doranm patatesler eklendikten sonra birka dakika kapa kapal olarak bekletilir. o Kapak alarak patatesler kakla evrilir ve tekrar birka dakika kapa kapal olarak buulanmaya braklr. o Kabuu soyulmu concasse domatesler eklenerek kartrlr. o Sala su ve biberle birlikte kartrldktan sonra yemein zerine gezdirilir. o Hafif atete kartrmadan piirilir.

Kereviz basts Gereler: o 500 gr kereviz o 250 gr kuba veya kyma o 1 iri soan o 2 iri domates o 15 gr tereya o 5 gr tuz o 2 gr krmzbiber o 1.8 lt su o Terbiyesi: o 1 yumurta o 1 limon suyu lem Basamaklar o Kerevizin kk soyularak mire poix doranr. o Yeil saplaryla birlikte halanarak szlr. o Et bir tencerede kapa kapal olarak brakt suyu ekinceye kadar pimeye braklr.

18

o o o o o

Czrdamaya balaynca soan ekleyerek pembeleinceye kadar kavrulur. Etler tencerenin ortasna toplanarak etrafna kerevizler dizilir, saplar ara ara denir. Tavaya domatesin suyu sklarak konur. Tuz ve biber suya eklendikten sonra zerine dklr, hafif atete yumuayncaya kadar piirilir. zerine limon ve yumurta terbiyesi gezdirilir.

Bezelye basts: Ayn bakla basts gibi hazrlanr. Ancak suyu bamya bastsnda olduu gibi domatesle hazrlanr ve limon koyulmaz. bezelyeyle de ayn ekilde yaplr. Bibber basts: Yeilbiberle ayn bamya basts gibi hazrlanr, limon sklmaz. Enginar basts: Kereviz basts gibi yaplr. Fasulye basts: Bakla basts gibi hazrlanr ancak bamya bastsnda olduu gibi domates suyu kullanlr. Dereotu kullanlmaz. Ebegmeci basts: Ispanak basts gibi piirilir. Semizotu basts: Ispanak basts gibi piirilir. Yerelmas basts: Patates basts gibi yaplr. Ayva basts: Armut basts gibi yaplr. Elma basts: Armut basts gibi yaplr. Erik basts: Armut basts gibi yapl Kays basts: Armut basts gibi yaplr

Resim 1. 7: Semizotu basts ve patlcan basts

Lahana basts (kapuska, kapuska): Ayn bakla basts gibi hazrlanr. Ancak bu yemek ac olmas gerektii iin piirirken birka tane Arnavut biberi kullanlmaldr.

19

Karnabahar basts: Kabak basts gibi piirilir ancak nane ve limon suyu kullanlmaz. algam basts: Patates basts gibi hazrlanr ancak domates koyulmaz, limon suyuyla servise alnr. Patlcan basts: Kabak basts gibi piirilir ancak nane ve limon suyu kullanlmaz

Servise Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar Bastlar pitikten sonra tepsisi ya da tenceresi iinde sofraya getirilebilir. Meyveli bastlar tereyayla yapld iin scak olarak servise alnmaldr. Sebzeli bastlar alakart servis yaplacaksa yannda genellikle pirin pilav ve makarna tr yemekler verilir. zerine kylm maydanoz serpilir veya yannda kullanlr.

1.2.4. Mcverler
Halanm ( karnabahar vb. ) veya i ( kabak vb ) sebzeler rendelenir veya ince ince kylr. Yumurta, un, peynir, yeillikler ( maydanoz, dereotu, nane vb ), baharatlar ( karabiber, krmzbiber, pul biber vb ) ilavesiyle akc bir kvamda hazrlanr. Kakla kzgn zeytinyana dklmek suretiyle kzartlr.

1.2.4.1. Trk Mutfanda yaplan mcver yemeklerine rnekler:

Kabak mcver Gereler: o 1 kg kabak o 2 adet kuru soan o 150 g beyaz peynir o 160-180 gr un o 4 adet yumurta o 2 demet dereotu o 2 gr karabiber o 5 gr tuz lem Basamaklar o Kabaklar ayklanr, ykanr, rendelenir ve suyu sklr. o Soan ve peynir rendelenir, dereotu ince kylr. Bir kaba kabaklar, soan, peynir, dereotu, un yumurta, tuz, biber koyularak iyice kartrlr. o Kakla dklerek kzgn zeytinyanda kzartlr.

20

Kt havlu yaylm kaba ya da szge zerine alnarak yann szlmesi salanr.

Havu mcver: Kabak mcver gibi yaplr ancak dereotu kullanlmaz, istee gre kylm maydanoz kullanlabilir. Karnabahar mcver: Kabak mcver gibi yaplr ancak dereotu kullanlmaz, kylm maydanoz kullanlabilir. Ayrca karnabahar halanarak da kullanlabilir. Ispanak mcver: Kabak mcver gibi yaplr ancak spanak yapraklar biraz halanarak ya da tuzla ovulmak suretiyle kullanlr. stee gre maydanoz kullanlabilir. Patates mcver: Kabak mcver gibi yaplr ancak patatesler halanarak ezilmek suretiyle hazrlanr. Baz yrelerde patates i olarak rendelenmek suretiyle de yaplmaktadr.

Servise Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar: Mcverler scak olarak servis yaplabildii gibi souk olarak da servis yaplabilir. Mcverler limon ve maydanozla sslenerek de servis yaplabilir. Mcverleri servise alrken yannda sarmsakl yourt verilebilir.

1.2.5. Gveler
Trk Mutfa gve yemeklerinde de ok eitlilik gsterir. Gvete yaplan sebze yemekleri genellikle et kullanlarak yaplmasna karlk etsiz yaplanlar da vardr. Gerek taze sebzelerden gerekse kuru baklagillerden ya da sadece etle soan sarmsak gibi tatlandrc sebzeler kullanlarak da gve yemekleri yaplmaktadr. Gve yemeklerinin en byk zellii topraktan yaplm gve kaplarnda piirilmesidir. Gve kaplar normal boyutlarda kapakl tencere grnmnde olduu kadar tek kiilik kseler eklinde, ya da balk piirmede kullanlanlar gibi tepsi eklinde olanlar da vardr. Ayrca testilerde de gve yemekleri yaplmakta ve testi sofrada dikkatle krlarak iinde pimi olan yemek yenmektedir. Gve yemei yaplan testilerin bir kiilik olanlar da artk ticari mutfaklarda kullanlmaktadr. Gve yemekleri etli ya da etsiz olsalar bile scak olarak tketilmekte ve ana yemek olarak mnlerimizde yer alan lezzetli yemek eitlerindendir. Gvete pien yemekler ikinci kez stlmazlar. Yemek ateten aldktan sonra scakl muhafaza edilerek bir sre dinlendirilerek servis yaplmaldr.

21

Resim 1. 8: Gve

Beypazar gveci (Ankara) Gereler: o 4 kg kuzu eti o kuyruk ya o 2 adet sivri biber o 1 kg pirin o 3 orta boy domates o Yeterince tuz lem Basamaklar Etin kaburga ve n butlar kubandan daha byk paralara ayrlr. Gvecin iine domates ve sivri biberler doranr. zerine etler ve su konarak kapa kapatlr ve frna srlerek piirilir. Kuyruk ya mire poix doranarak kzartlr ve piirilir. Pien et ve sebzeler gve kabndan baka bir kaba kevgirle alnr. Gvete kalan suya pirin ve tuz eklenerek yeniden frnlanarak 15 dakika kadar piirilir. Etler pilavn zerine denir ve zeri iyice kapatlarak demlenmeye braklr. Frnda mlek eti (Nevehir) Gereler: o 1.5 kg kemikli kuzu eti o 200 g sivri biber o 20 di sarmsak o 4 orta boy domates o 6 gr karabiber

22

o o o o o

350-400 ml su Yeterince su Hamuru iin: 250 gr un 100 ml su

lem Basamaklar o Biber, soan ve sarmsaklar ince doranr. o Domateslerin kabuklar soyularak concasse doranr. o Etler, sebzeler, su, tuz ve karabiber kartrlarak kapakl bir gve kabna koyulur. o Bir tam kaynatarak ateten alnr. o Un ve suyla hazrlanan hamur hi hava szdrmayacak ekilde gve kapana tamamen svanr. o nceden 200 oC stlm frnda 1 saat 15 dakika piirilir. o Gveci frndan aldktan sonra kapakta sertleen hamur, bak yardmyla krlarak kartlr.

Trl Gve Gereler: o 500 g kuzu kuba o 3 adet kuru soan o 250 g taze fasulye o 3 adet kabak o 2 adet kemer patlcan o 5 adet sivri biber o 1 orta boy patates o 4 adet domates o 50 gr tereya o 2 gr karabiber o 5 gr tuz lem Basamaklar o Patlcanlar soyularak uzunlamasna nce ikiye blnr sonra 4 cm irilikte doranr. o Kabaklarda kaznarak patlcanlar gibi doranr. o Domateslerin kabuklar soyularak concasse doranr. o Soanlar ve biberler iri doranr. o Patatesler mire poix doranr.

23

o o o o o

Fasulyeler ayklanarak 4-5 cm byklkte doranr. Gvece srayla etler, fasulye, patates, kabak, patlcan biber, soan ve domatesler denir. Ya da zerine koyulduktan sonra kapak skca kapatlr. nceden stlm frnda 1,5 saat piirilir. Ateten alp 10-15 dakika dinlendirilir.

Not: Yreye gre gvelerin yapm ekli farkllk gsterse de esas olan tarifler yukardaki gibidir. Sadece et, patlcan, domates, soan ve sarmsakla da yaplan gve eitleri vardr. Bolca sarmsak, soan, domates, biber ve bir miktar da et eklemek suretiyle elde bulunan her eit sebzeden gve yemei yaplmaktadr. Servise hazrlamada dikkat edilecek noktalar: Gve yemekleri scak olarak servis yaplmaldr. kinci kez stma yaplmamaldr. Yemek ateten alndktan sonra 10-15 dakika kadar (soumamasna dikkat ederek) dinlendirilmesi salanmaldr. Gve yemekleri ana yemek olarak verilir. Yannda pilav verilmesi uygundur. Ayrca yannda iecek olarak genellikle ayran ve ra verilir.

1.2.6. Tava Yemekleri

Tava yemekleri denilince yresel olarak tavada yaplan dier yemekler anlalr. rnein: Sebze tava, Kilis tavas, hamsi tava gibi. Bu yemeklerin esasnda Tavada sebze kzartmann sadece Trklere zg olmad bir gerektir. Ancak bunu bal bana bir yemek olarak deerlendiren millet Trkler olmutur. yi bir sebze tavasnn ilk art iyi bir zeytinya kullanmaktr. Ya yksek sda yanp aromatik zelliklerini kaybedecei iin genellikle riviera tipi veya tavalk zel zeytinyalarn kullanlmas nerilir. Ayiei veya msrz ya ile yaplan tavalar asla ayn lezzeti iermez. zellikle baz sebzelerin ayklandktan sonra ok hafife unlanmas da unutulmamas gereken bir baka husustur. Gerektiinde un, yumurta, baharatlar, bira, su veya st karmndan sulu bir hamur hazrlanarak kullanlabilir. Ayrca yan uygun kzgnla geldikten sonra sebzenin tavaya eklenmesi ve yan scaklnn srekli kontrol de ihmal edilmemelidir. Tava yaplrken sebzelerin bazlar soyulur bazlar ise soyulmadan kzartlr. Tavada sebzelerin be eit kzartma ekli vardr: Sebzenin dorudan yada kzartlmas Sebzenin unlanarak yada kzartlmas

24

Sebzenin unlayp yumurtaya bulanarak yada kzartlmas Sebzenin inceltilmi (su ya da stle) hamura batrlarak kzartlmas Sebzenin inceltilmi (su ya da stle) mayal hamura batrlarak kzartlmas

1.2.6.1. Trk Mutfanda yaplan tava yemeklerine rnekler: Biber tavas Gereler: o 500 g biber o 1 su barda zeytinya o 250 g yourt o 2 di sarmsak o 5 gr tuz lem Basamaklar o Biberler ayklanr, ykanr ve szdrlr. o Kzgn zeytinyanda kzartlr. o Kt havlu yaylm kaba alnr. o Sarmsakl yourtla servis yaplr.

Havu tavas Gereler: o 1 kg iri havu o 220 ml zeytinya o 180 gr un o 180-200 ml su o 250 g yourt o 2 di sarmsak o 5 gr tuz lem Basamaklar o Havular soyularak cm incelikte vichy doranr. o Unla su bir ksede boza kvamna getirilir. o Havular bu karma bulanarak kzartlr. o Kzartlan havular kt havlu yaylm kaba alnr. o Sarmsakl yourtla servis yaplr. o zerine i zeytinya gezdirilir.

25

Enginar tavas Gereler: o 10 enginar o 1 soan o 180-200 ml et suyu o 80 gr un o 80 ml su o 45 gr tereya veya o 220 ml zeytinya o 1 l soan piyaz o Terbiyesi: o 1 limon suyu o 15-20 ml zeytinya lem Basamaklar o Enginarlar ayklanr, ykanr ve halanr. o tanesi ayrlarak dierleri ezilir. o Rendelenmi soan, tuz, un ve enginar ezmesi et suyu ile lokma hamuru kvamnda bulama hazrlanr. o Kzgn tereyanda kakla dklerek kzartlr. o Kalan enginarda bulamaca batrlarak kzartlr. o Kzaranlarn hepsi kt havlu yaylm kaba alnr. o Servis tabann ortasna btn olanlar, kenarna ezme olanlar dizilir. o Taban ortasna maydanozlu soan piyaz, zerine de limon ve zeytinya sosu gezdirilir. Bir l soan piyaz: o 500 g kuru soan jlyen doranarak tuzla acs alnr. o 20 dal maydanoz kylarak eklenir. o Arzu edilirse1-2 tatl ka sumak kullanlabilir.

Kabak tavas: Havu tavas gibidir ancak halanmadan kzartlr. Karnabahar tavas: Havu tavas gibidir ancak halama suyuna biraz limon suyu ve tuz eklenir. Kzartlrken ya una batrlr ya da un, yumurta, su karmna batrlarak kzartlr. Patates tavas: Biber tavas gibi yaplr. Patlcan tavas: Biber tavas gibi yaplr.

26

Servise Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar Tava yemekleri, servise hazrlanrken tavadan alnan sebzelerin fazla yalar kt havlu zerinde szdrlmelidir. Trk mutfann yaygn bir gelenei tavada piirilen sebzelerin bir sosla sunulmasdr. Sossuz bir sebze tavas asla dnlemez. Eskiden kullanlan yourt sosu idi. Ancak yourt sosu deyip gememeli, bunun da kendine zg baz incelikleri vardr. Burada kullanlan mutlaka kese yourdu olmal ve az suyla gevetilmelidir. ine de biraz sarmsak katlmaldr. Baz eski tariflerde yourt sosa biraz da sirke katlmas nerilmektedir. Bazen tava yemekleri tariflerinde yourdun zerine zeytinya gezdirilmesi gerektii sylenmektedir. ou zaman da tava yemekleri domates sosu ve yourtla servise sunulur. Ayrca enginar tavas maydanozlu soan piyazyla servise alnr ve zerine de limon ve zeytinya sosu gezdirilir. Tava yemekleri Trk Mutfanda geleneksel olarak scak tketilmesine karn souk da tketilebilecek trde yemeklerdir.

1.2.7. Kavurmalar
Kavurmalar Trk mutfak geleneinde en az grlen sebze yemeklerindendir. Baz yrelerde kavurmalar mhlama olarak da isimlendirilmektedir. Taze yaprakl sebzelerden en ok bilinen ve uygulanan en yaygn rnekler spanak, srgan otu, madmak, prasa ve paz kavurmasdr. Kavurma yaplrken nce sebzeler hafife halanp (blanching yntemi) soutulur, sklr ve doranr. Gerektiinde de blanche edilmeden de kullanlabilir. Tencereye ya konup kzdrlr ve soan ilave edilir. Soan daima bol tutulur bir kilo sebzeye en az yz gram soan doranr. Soan altn sars renginde kzarrsa sebze daha lezzetli olur. Tuz ve baharatlarla lezzetlendirdikten sonra istenirse zerine yumurta krlarak hazrlanr. Bu da hi phesiz yemee ayr bir tat katar. Sebzenin durumuna gre kavurmaya biraz st, krema ya da et suyu kullanlabilir. Mnlerde giri yemei ya da garnitr olarak verilebilecek bir yemek grubudur.

1.2.7.1. Trk mutfanda yaplan kavurma yemeklerine rnekler:

Ispanak kavurmas Gereler: o 1.5 kg spanak o 4 adet iri soan o 75 gr tereya o 200 ml et suyu

27

o o o o

2 gr karabiber 5 gr tuz 250 g yourt 3 di sarmsak

lem Basamaklar o Ispanaklar ykanp ayklanr, kendi suyunda halanr. o Ilnnca avu arasnda suyu sklarak doranr. o nce doranm soan tencerede yala kavrulur. o Ispanaklar ve tuz ilavesiyle ya kalncaya kadar kavurmaya devam edilir. o Et suyu eklenerek hafif atete suyu ekene kadar piirilir. o Karabiber atlarak kartrlr ve ateten alnr. o Sarmsakl yourtla servise alnr. o Yourtla birlikte servis edilir.

Not: Soan kavrulduktan sonra yumurta da eklenebilir. Kabak Kavurmas Gereler: o 1 kg kabak o 2-3 soan o 75 gr tereya veya o 90 gr zeytinya o 2 gr karabiber o 5 gr tuz lem Basamaklar o Kabaklar kazndktan sonra kk karelere doranr. o nce doranm soan tencerede yala kavrulur. o Concasse domatesler eklenerek biraz daha kavrulur. o Kabaklar eklenerek sadece ya kalana kadar piirilir. o Karabiber atlarak kartrlr ve ateten alnr. o Kabaklar eklenip biraz suyunu braknca 2 kak pirin ya da bulgur eklenebilir. o Tm kavurma eitlerinde olduu gibi kabak kavurmasyla da genellikle sarmsakl yourt birlikte servis yaplmaktadr.

Not: Soan kavrulduktan sonra iki yumurta eklenerek de piirmeye devam edilebilir.

28

Resim 1. 9: Fasulye kavurmas

Fasulye kavurmas: Ispanak kavurmas gibidir. Genel uygulamada yumurta mutlaka bulunur. Baz yrelerde ateten almaya yakn, taze ve kuru fesleen ile reyhan zerine serpitirilir. Karabiberle tketilmesi lezzetini olumlu etkiler. Ebegmeci kavurmas: Ispanak kavurmas gibi yaplr Turp otu kavurmas: Ispanak kavurmas gibi yaplr. Patlcan kavurmas: Kabak kavurmas gibi yaplr. Patlcan ve kabak kavurmas: Kabak kavurmas gibi yaplr. Paz kavurmas: Kabak kavurmas gibi yaplr. Mantar kavurmas: Kabak kavurmas gibi yaplr. Mutlaka yumurta koyulur, stenirse soanlar kavrulurken sala da eklenebilir. Ot kavurmalar: lkemizin eitli blgelerinde yresel isimleriyle turpotu, tekesakal, ku yrei, kazyak, kiki, tere otu, dalgan, kuzukula, ballk, kapk, labada gibi otlar spanak kavurmas gibi yaplr. Bunlarn hepsi bir arada kavrulduu gibi ayr ayr da kavrulmaktadr. Turu kavurmas: Genellikle Karadeniz blgesinde yaplan bir kavurma trdr. Sirke kullanlmadan yaplm olan lahana, taze fasulye vb sebze turular ykandktan sonra kaynamakta olan suda bir miktar halanr, szlr ve kavrulmu olan yala soana eklenerek kavrulur. Baz yrelerde turu az miktarda eklenen pirinle birlikte halanmaktadr. Ayrca kavurma esnasnda da kimi zaman domates salas kimi zaman da pul biber eklenmektedir.

Servise Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar Kavurmalarn scak olarak tketilmesi esastr. Ancak eer zeytinyayla yapldysa hem scak hem souk olarak tketilebilir. Servis yaparken yannda sarmsakl yourt verilebilir.

29

1.2.8. Silkmeler
Silkmeler Trk mutfanda saylar giderek azalan sebze yemekleri arasnda saylr. Patlcan, patates, taze bezelye ve taze fasulye silkmesi tarifleri artk eski kitaplarda kalmtr. Ama ilerinde en ok tannan phesiz patlcan silkmesidir. Bu yemek bir zamanlar o kadar mehur olmal ki baz kaynaklarda patlcan silkmesinin en az be eidine rastlanmaktadr. Silkmelerin orijinal tariflerinde mutlaka kuba et vardr. Oysa gnmzde bunlar artk etsiz olarak yaplmaktadr. Silkme yapmann ilk aamasn sebzenin sadeyada kzartlmas oluturmaktadr. Sonra et kavrulmaktadr. Yemek ateten alndnda ise iinde fazla su kalmam olmas gerekmektedir. Tencerede kalan sebze ve etin brakt zsu olmaldr. Bu arada silkme yaparken tencerenin iki yanndan tutulup silkelendiini ve yemein adnn da buradan geldiini bilmek gerekir. Sebzeler doranr, hafif kzartlr, ayr tencerede yada soan, et, sala kavrulur ok az su ilavesiyle pier. Sebzeler ilave edilir, tencere arada bir silkelenerek piirilir.

1.2.8.1. Trk Mutfanda yaplan silkme yemeklerine rnekler

Patates silkmesi Gereler: o 500 g patates o 250 g orta yal kuba koyun gs eti o 150 g tereya veya o Kuyruk ya o 1adet iri soan o 2 adet domates veya o 8-10 gr sala o 5 gr tuz o 2 gr krmzbiber o 180 ml su lem Basamaklar o Patatesler soyularak vichy usul doranr. o Tereyanda pembe renkte kzartlr. o Ayn tavada etlerde pembeletirilerek alnr. o Halka doranm soanlar da ayn yada pembeletirdikten sonra domates veya sala eklenir, birka kez evrilir ve ateten alnr. o Ayr bir tencereye srayla etler, patatesler, salal soanlar ve scak su koyulur. o Tuz ve biberi de eklendikten sonra kapa kapatlr.

30

o o

Tencere arada yanlarndan tutularak silkelenmek suretiyle hafif atete pimeye braklr. Suyu ekilip ya kalncaya kadar piirilir.

Resim 1. 10: Patlcan silkmesi

Patlcan silkmesi Gereler: o 500 g patlcan o 250 g orta yal kuba koyun gs eti o 150 g tereya veya o Kuyruk ya o 1 iri soan o 2 adet domates o 5 gr tuz o 2 gr krmzbiber o 180 ml su lem Basamaklar o Patlcanlar kabuu ara ara soyulduktan sonra bir parmak kalnlnda halka eklinde doranr. o Tuz serpilerek veya tuzlu suyun iinde bir saat kadar bekletilerek ac suyu kartlr ve szlr. o Tereyanda hafife kzartlarak alnr. o Ayn yada etlerde pembeleinceye kadar kavrulur.

31

o o o o o

Drde blnm soanlar da ayn yada biraz evrilerek zerine etler eklenir. Scak su ilavesiyle etler yumuayncaya kadar piirilir. Daha sonra concasse domatesler, patlcanlar, tuz ve biber de eklenir. Tencere arada yanlarndan tutularak silkelenmek suretiyle hafif atete pimeye braklr. Suyu ekilip ya kalncaya kadar piirilir.

Bezelye silkmesi: Patates silkmesi gibi yaplr. Taze fasulye silkmesi: Patates silkmesi gibi yaplr.

Servise Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar Silkmeler pitikten sonra tepsisi ya da tenceresi iinde sofraya getirilebilir. Ayrca yemein tamamn alabilecek bir servis kabna eklini bozmadan evirerek de sofraya alnabilir. Ala cart servis yaplacaksa yannda genellikle pirin pilav verilir. zerine kylm maydanoz serpilerek ya da yapraklar kullanlarak ssleme yaplabilir.

1.2.9. Dierleri
Her ne kadar sebze yemekleri tr olarak bizim mutfamzda ok zenginse de bunlarn tmn belli balklar altnda toplamak zordur. Baz yemekler ne bast ne oturtma ne musakka ne tava ne de kavurma grubuna girer. yle deil diye bunlar dlamak hem gereksiz hem de anlamszdr. Bu blmdeki sebze yemeklerinin dierlerinden nemli bir fark vardr. Belli balklar altnda toplanm sebze yemeklerini temel kurallarn bildikten sonra onlar eitli sebzelere uygulamak ok kolaydr. nk esaslar hibir zaman deimez. Trk mutfanda yukarda verilen yntemlere girmeyen, ya da birka yntemin bir arada kullanld sebze yemek eitlerinden bazlar unlardr:

Resim 1.11: Karnyark Resim

Resim 1.12: Terbiyeli spanak kk

32

Kapuska Karnyark Patlcan paas mambayld Balkaba boranisi Paz kk yemei Terbiyeli spanak kk yemei Patlcanl enginar dolmas K trls Yaz trls Pilili bamya Boran Ayva a Ayva bast Ayva boranisi Kuzu etli rezene kk Ali nazik (Gaziantep) Meftune (Diyarbakr) Patlcan dizmesi (Mardin) Cort a (Bitlis) ala a (Adyaman) Et kaba (Konya) Etli bakla (Denizli) Kabak ekisi (Malatya) Kabak millesi (Sinop) Kabak yahnisi (Erzincan) Galiye (Gmhane) Bici a (Ankara) Fasulye diblesi (Giresun) Karalhana diblesi (Giresun) Fasulye diblemesi (Trabzon) Mancar (Zonguldak) Patates paas (Kastamonu) Patlcan pehli (Amasya) Paz kayganas (Trabzon) Prtke (Siirt) Peynirli patlcan (anakkale) Pirpirim a (Gaziantep)

33

Sebzeli rtme (Kilis) Sirkeli havu (Manisa) Sikonata (Manisa) Taze fasulye basmas (anakkale) Yaprak enginar (Aydn) Yourtlu patates (Trabzon) Btmetli patlcan (Konya) Kara katma (Denizli) Kelem gyds-kelem a (Ankara) Kereviz yemei (Bursa) Domates yemei (Uak) Dorama (Urfa) Bulgurlu kabak (Zonguldak) Bulgurlu lahana (Erzincan)

34

UYGULAMA FAALYET-1 UYGULAMA FAALYET

Havu musakka piiriniz. Gereler: 1 kg havu 250 g yal kyma 30 gr tereya 3 orta boy soan 200 ml et suyu 5 gr tuz 2 gr krmzbiber lem Basamaklar neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Yemee uygun tencereyi tezgha getiriniz. Aralar hazrlaynz. Tava, tabak, dorama tahtas, tahta kak, bak, rende ve szgeci tezgha getiriniz. Oca tencerenin byklne uygun seiniz. Frn kullanlacaksa frn ve tepsilerini hazrlaynz. Sebzeleri tezgha hazrlaynz. Maydanozu ayklayp ykaynz julienne usul doraynz. Gereleri hazrlaynz. Soanlar soyunuz, ykaynz ve ince doraynz. Dier har malzemelerini ayr kaplar ierisinde tezgha getiriniz. Sebzeleri hazrlarken ekonomik olunuz. Tava ya koyunuz, kzdrnz nce soan sonra kymay kavurunuz Ayr bir kapta et suyu tuz ve baharatlar kartrnz. Havularn dn kazyarak vichy usul doranr.

Harc hazrlaynz.

Havucu hazrlaynz.

35

 Tencereye bir sra havu bir sra har demeye dikkat ediniz nce havular brakt suyunu ekene kadar piiriniz Yemei piiriniz. Daha sonra zerine et suyu ekleyerek suyunu ekene kadar piiriniz. Hafif atete piirmeye dikkat ediniz Frnda piirilecekse nceden stmay unutmaynz. Yemei dinlendiriniz. 10 dakika ve kapa kapal olarak dinlendiriniz. Yemein scak olarak servise alnmasna dikkat ediniz. Yemei servise hazrlaynz. Yannda garnitr olarak pilav, makarna veriniz. Servis tabana alndktan sonra kylm maydanozla ssleyiniz.

36

UYGULAMA FAALYET-2
Kabak mcver piiriniz Gereler: 1 kg kabak 2 adet kuru soan 150 g beyaz peynir 160-180 gr un 4 adet yumurta 2 demet dereotu 2 gr karabiber 5 gr tuz lem Basamaklar Planl alnz. Aralar hazrlaynz. Yemee uygun tencereyi tezgha getiriniz. Tava, tabak, dorama tahtas, tahta kak, bak, rende ve szgeci tezgha getiriniz. Oca tencerenin byklne uygun seiniz. Sebzeleri tezgha alma dzenine gre diziniz. Maydanozu ve dereotunu julienne usul doraynz. Gereleri hazrlaynz. Soan ve peyniri rendeleyiniz. Kabaklar rendeleyerek suyunu sknz. Dier har malzemelerini ayr kaplar ierisinde tezgha getiriniz. Sebzeleri hazrlarken ekonomik olunuz. Mcver harcn hazrlaynz. Kabak, soan, peynir, maydanoz, un, yumurta, tuz ve biberi bir ksede iyice kartrnz. nceden kzdrlm ya kullannz. Harc yaa kakla dknz. neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz.

Mcveri kzartnz.

37

 Yakmadan kzartmaya dikkat ediniz. Kzaran mcverleri kat havlu yaylm kaba kartarak yann szlmesini salaynz. Trk Mutfanda mcverlerin scak verildiin unutmaynz Mcverleri scak ya da souk olarak servise alabilirsiniz. Mcveri servise hazrlaynz. Mcver taban limon dilimleri ve maydanoz ve dereotu yapraklaryla ssleyiniz. Scak olarak verildiinde yannda sarmsakl yourt veriniz.

Resim 1.13: Mcver

38

LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi Trk mutfann scak sebze yemeklerinden deildir? A) Bastlar B) Musakkalar C) Dizmeler D) Zeytinyal sarmalar Aadakilerden hangisi musakkalarla oturtmalarn ortak zelliidir? A) Harlarnn ayn olmas B) Piirilecek tencerenin ukur olmas C) Kuba et kullanlmas D) Pierken eker ilave edilmesi Aadakilerden hangisi mcverleri dier scak yemeklerden ayran zelliktir? A) Sebzelerin nce halanp sonra kzartlmalar B) inde et olmamas C) Pierken tereya veya sadeya kullanlmas D) Besleyici deerlerinin ok yksek olmas Trk Mutfak geleneinde en az grlen sebze yemei grubu hangisidir? A) Bastlar B) Dolmalar C) Kavurmalar D) Hibiri Trk Mutfanda sebze yemeklerinde et olarak en ok hangi hayvan kullanlr? A) Dana B) Tavuk C) Kei D) Kuzu Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Patates oturtmas B) Kabak musakkas C) Yaprak dolmas D) Fasulye basts

2.

3.

4.

5.

6.

39

7.

Aadakilerden hangisi etli sebze yemeklerinin sebzeli kebaplardan farkdr? A) Etin daha az kullanlmas B) Sebzenin daha az kullanlmas C) Piirme yntemlerinin farkl oluu D) Besleyici deerlerinin farkl oluu Tava yemekleri hangi yiyeceklerle servise sunulurlar? A) Makarna B) Pilav C) Sebze garnitrleri D) Sarmsakl yourt Aadakilerden hangisi, piirilmesine yakn zerine yumurta krlarak tamamlanan yiyecek grubudur? A) Bastlar B) Musakkalar C) Mcverler D) Kavurmalar

8.

9.

40

UYGULAMALI TEST
Setiiniz bir scak sebze yemeini hazrlaynz. Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Ad Soyad Snf: Modln ad: Faaliyet No: 1. Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Uygun gereleri setiniz mi? Tekniine uygun olarak sebzeleri hazrladnz m? Tekniine uygun olarak harcn hazrladnz m? Tekniine uygun piirme yntemiyle piirdiniz mi? Tat, koku, grn ve kvam yemein zelliine uygun mu? zelliine uygun olarak servise hazrladnz m? Tarih Evet Hayr

2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

41

RENME FAALYET2 RENME FAALYET2

AMA
Trk Mutfana zg souk sebze yemeklerini istenilen lezzet kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz

ARATIRMA
Bulunduunuz evredeki yresel souk sebze yemeklerini aratrnz. evrenizdeki restoranlardan ve kurum mutfaklarndan souk sebze yemeklerini aratrnz. evrenizdeki otellerin mutfaklarnda souk sebze yemeklerinin eitlerini aratrnz.

2. SOUK SEBZE YEMEKLER

2.1. Souk Sebze Yemeklerinin Trk Mutfandaki Yeri ve nemi
Souk sebze yemekleri denilince aklmza zeytinyal yemekler gelir. Zeytinya neredeyse Anadoluda yaayan ilk insanlar kadar eski bir gemie sahiptir. Asyadan Anadoluya gelen Trkler zeytinya ile Dou Roma mutfayla tanmlar ve zeytinyan tanyan lkeleri geerek ayr bir balk blm oluturan zeytinyal yemeklerimiz gelierek n kazanmtr. Hibir mutfakta zeytinyal yemekler Trk zeytinyal yemekleriyle kyaslanamaz. Zaten eitleri, isimleri bile yoktur. Zeytinya Anadoluda yetien ok lezzetli zeytin trlerinden elde edilir. Ege, Gney Marmara, Akdeniz kylar Antep, Kilis blgelerinde yetien zeytin ve bu yrelerde de zeytinyann ok kullanlmasna, etli yemeklerde bile zeytinyann tercih edilmesine neden olmutur. ve Dou Anadoluda zeytinya daha az kullanlr. Zeytinyal sebze yemekleri souk yemeklerin en cazip ekilleridir. Souk bfelerde, souk ordvrlerde pek ok eit olarak rahatlkla yer alr.

2.1.1. Zeytinyal Sebze Yemekleri Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Zeytinyal sebze yemekleri de yolla hazrlanr: Hepsi iden konularak piirilir, zellikle de salk asndan uygundur. Sebzeler soan ve dier kullanlan yiyecekler kavrularak hazrlanr. Bir ksm kavrulur bir ksm herhangi bir piirme ileminden gemeden ilave edilir.

42

Zeytinyal sebze yemekleri hazrlamada dikkat edilecek noktalar Zeytinyal yemekler hazrlanrken zel lezzetini olumlu ynde etkiledii iin mutlaka eker konulur. 4-5 porsiyon iin bir kesme eker veya 1 ay ka toz eker uygun olur. Zeytinyal yemekler pitikleri tencereden kapal olarak soutulursa ekilleri daha dzgn olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu ynde etkilenir. Zeytinyal yemekler ok uzun sre bekletilmeden tketilir. Zeytinyal yemeklere su yerine ya alnm et suyu konursa daha lezzetli olur. Genel olarak pilakilerin ve dier zeytinyal yemeklerin yapmndaki esas, zeytinyanda soan kavurduktan sonra sebzeleri ilave edilerek nce kendi sularnda piirmektir. Gerekiyorsa ok az su eklenebilir. Yemek pitikten sonra sebzelerin zerinde sadece ya ve sos kalmal ve parlak renkli gzel bir grnm olmal. Yemee ilave edilecek su miktar sebzenin eidine gre ayarlanmaldr. Bu yemek eitlerinin hazrlanmasnda sarmsak da ok kullanlan bir sebzedir. Yemee gzel bir aroma kazandrmas asndan nemlidir. Yemek souk olarak servise alnr. Pitikten sonra zerine i zeytinya gezdirilir. Souturken kapann kapal olmasna dikkat edilmelidir. Yemei servis yaparken trne uygun olarak, zerine sarmsakl nar ya da koruk ekisi gezdirilebilir ya da yannda verilebilir. Yemek trne uygun olmak artyla sarmsakl yourtla servis yaplabilir Servis taban sslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanlr.

2.1.2. Zeytinyal Sebze Yemeklerinin eitleri ve lem Basamaklar 2.1.2.1. Zeytinyal Yaz Sebzeleri
Zeytinyal taze fasulye Gereler o 1 kg. taze fasulye o 200 gr. (2 orta boy) soan o 200 gr. concasse domates o 10 gr toz seker o 125 ml. (1/2 su barda) zeytinya o 350 ml su

43

lem Basamaklar o Fasulyeleri ayklayp ince dilimleyin, ykayp szdkten sonra tencereye yerletirin, zerine ince kylm soan ve domatesi koyun. o Malzemenin zerine yal kt rtp, tencerenin kapan kapatn. o Ar atete, yaklak 20 dakika fasulyeler renk deitirinceye kadar piirin. o Kapa ve yal kd kaldrp, suyunu ilave edin. o Kapa kapatp yine ar atete yaklak 1 saat piirin. o Yemek pisince tencereyi ateten aln. Kapan amadan soumaya brakn.

Resim 2. 1: Zeytinyal taze fasulye ve Zeytinyal taze bakla

Zeytinyal taze bakla Gereler o 600 gr taze bakla o Yarm demet dereotu o 90 ml zeytinya o 5 gr un o 180 ml oda scaklnda su o Tuz o 1 adet byk boy kuru soan o 2 adet kesme eker o 2-3 yemek ka limon suyu

44

lem Basamaklar o Baklalar ayklayarak ykayn. Ularn kesin ve boylarna gre 2-3 paraya bln. o Bir tencerede ya kzdrn ve brunoise doranm soanlar rengi sararana kadar bir miktar tuzla ve ekerle kavurun. Tuz ve eker soann abuk sararmasn salar. o Baklalar ekleyin. Tahta kakla hepsini kartrp, 10 dakika kadar baklalar sarartn. o Oda scaklndaki bardak suya limon suyu ve 1 tatl ka unu ekleyin. Topak kalmamas iin iyice kartrn. Suyu, tencereye ekleyip, hafife tencereyi sallayn. Tencerenin kapan kapatn. o Baklalarn boyutuna gre 50 -60 dakika kadar, tencerenin kapan hi amadan orta atete piirin. Bu srenin sonunda suyunu ekecek ve yana kalacaktr. o Ocan altn kapattktan sonra baklalar souyana kadar bekleyin. Servis tabana aln. zerine szma zeytinya gezdirin ve ince doranm dereotu serpitirerek servis yapn. Yanna sarmsakl yourt vererek servis ediniz.

Not: Kuru soan yerine taze soanla yaplmas nerilir ve bakla pierken iine dereotu saplar konur ve pitikten sonra saplar alnr bu ekilde daha lezzetli olur Zeytinyal enginar (sebzeli) Gereler: o 6 adet enginar o 2 adet patates o 16 adet arpack soan o 1 adet kk kereviz o 3 adet iri havu o 280 ml zeytinya o limon suyu o 10 gr toz eker o 200-250 ml su lem Basamaklar o Enginarlar ayklanp hazrlandktan sonra limonla ovulur. o Tm sebzeler tavla zar byklnde doranr. o Arpack soanlar soyulduktan sonra btn olarak kullanlr. o Tencereye nce enginarlar dizilir. o Etrafna dier sebzeler yerletirilir.

45

o o

Zeytinya, eker, tuz, limon suyu ve su eklenerek hafif atete enginarlar yumuayncaya kadar piirilir. Suyunu pimeden ekerse scak su eklenmelidir.

mambayld Gereler: o 4 kk boy kemer patlcan o 5 soan o 6 orba ka zeytinya o 6 di sarmsak o 3 domates o Yarm demet maydanoz o 100 ml su o 10 gr toz eker o Kzartma ya o Tuz lem Basamaklar o Patlcanlarn sap ksmlarn ksaltp alacal soyun. zerini rtecek kadar tuzlu suda 15 dakika bekleterek acsnn kmasn salayn. o Sudan kardktan sonra iyice kurulayn. (yi kurulanmazsa kzgn yaa atlnca ya patlar) o Kzgn yada kzartp kk bir tepsiye yerletirin. Ortasnda bakla boylamasna yark an. o Frn 200 (turbo 180) derecede stn. o Soanlar piyazlk dorayn. Biraz tuzla birlikte 4 orba ka zeytinyanda sararncaya kadar kavurun. Soanlar bol olduu iin en az 20 dakika srer. o zerine doranm sarmsaklar ilave edin, 2-3 dakika daha kavurun. Concasse (kp kp) doranm domatesleri katn. ekerini koyun, tuzuna bakn. Domates suyunu ekinceye kadar piirin. ncecik kylm maydanozu da ekleyip ateten aln. Hazrladnz harc patlcanlarn karnlarna paylatrn. 1 ay barda suyu tepsiye dkn. 2 orba ka zeytinyan patlcanlarn zerine gezdirin. Suyunu ekene kadar, imambayldlar yaklak 20 dakika frnlayn. Tepsinin iinde lnmaya brakn. Servis tabana alrken dalmamasna zen gsterin.

46

Resim 2. 2: mambayld ve Zeytinyal enginar (sebzeli)

2.1.2.2. Zeytinyal K Sebzeleri

Zeytinyal prasa Gereler: o 1 kilogram prasa o 2 adet havu o 1 kahve fincan pirin o 1 ay ka toz eker o Tuz o Limon lem Basamaklar o Prasalar ayklanr, ykanr. 3-4cm uzunlukta kesilir. Havular vichy doranr. o Tencereye ya, prasalar ve doranm havular konur. Silkeleyerek 10 dakika piirilir. o Tuz ilave edildikten sonra 2 su barda scak su, eker ve 1/2 limonun suyu ilave edilip pimeye braklr. o Suyunu ekip piince sndrlr. Pitii kapta kapal olarak soumaya braklr. o Souk servis yaplr. Limon ve kylm maydanozla servis edilir.

47

Resim 2. 3: Zeytinyal prasa yemei

Ekili prasa Gereler: o 1 kg prasa o 1 su barda zeytinya o 50-75 ml su o 2 yemek ka sirke o 5 gr tuz o 10 gr eker o 15-20 gr un lem Basamaklar o Prasalar ayklanarak parmak uzunluunda verev doranr. o Kaynar suda halanarak kevgirle alnr, suyu szdrlr. o Bu aamada istenirse boyuna incecik kylarak yass kfte grnmnde sklabilir o Prasalar una tamamen bulanarak kzgn zeytinyanda kzartlr ve tencereye dizilir o zerine su, eker, sirke ve tuz eklenerek hafif atete piirilir.

Zeytinyal kereviz Gereler: o 2 adet kereviz o 2 adet havu o 1 adet patates o 10 adet arpack soan o Bezelye o 15 gr un o 90-100 ml Zeytinya

48

o o o

5 gr Tuz 10 gr eker Su

lem Basamaklar o 2 adet kerevizi ortadan 2ye kesin. Orta ksmlarn boaltn. o Havucu, patatesi mire poix dorayn. o Tencereye 15 gr un koyun. zerine su ekleyin. o zerine kerevizleri yerletirin. o Havucu, patatesi, bezelyeyi arpack soanlar ilave edip piirin. o Servis tabana kerevizleri aln orta ksmlarna havulu patatesli karm ilave edip servis edin. o Kereviz piirirken yemein suyunu tamamen ekmemesine zen gsterin ve gerekirse biraz daha su ekleyin. o Zeytinyal kerevizi souduktan sonra servis tabana alp, zerine maydanoz serperek sunabilirsiniz.

Resim 2. 4: Zeytinyal kereviz yemei

2.1.2.3. Pilakiler
Ana malzemeye bol soan, sarmsak, maydanoz ve havu eklenerek zeytinyayla piirilen ve souk olarak yenen yemeklere pilaki denir. Zeytinyal yemeklere benzer. Domates pilakisi Gereler: o 5 adet iri domates o 5 adet iri soan o 65-70 ml zeytinya

49

o o

2 yemek ka limon suyu 5 gr tuz

lem Basamaklar o Soanlar vichy doranr ve zeytinyanda kzartlr. o Tepsinin altna denir. o zerine kabuklar soyularak vichy doranm 4 domates yerletirilir. o Kalan soanlar da domateslerin zerine yaylr. o Kalan domatesin suyu kartlarak tuz ve limon suyuyla kartrlr ve tepsinin zerine gezdirilir. o Hafif atete suyunu ekene kadar piirilir.

Patates pilaki Gereler: o 500 g patates o 3 adet havu o 2 adet soan o 1 adet iri domates o 5 di sarmsak o 270 ml su o 65 ml zeytinya o 5 gr tuz o 10 gr eker o demet maydanoz lem Basamaklar o Yala brunoise doranm soan kavrulur. o Vichy usul doranm havular eklenerek kavurmaya devam edilir. o Di sarmsaklar ve domateslerde eklenerek birka kez daha evrilir. o Tuz, eker ve su ilave edilerek bir tam kaynatlr. o Halka doranm patatesler eklenir. o Hafif atete patatesler yumuayncaya kadar piirilir. o Ateten alnca dinlenmeye braklr. o zerine kylm maydanoz serpilir.

50

Zeytinyal Taze Barbunya Pilaki Gereler: o 500 gr taze barbunya o 3 tane havu o 1 tane yeilbiber veya krmzbiber o 1 tane byk soan o 90 ml zeytinya o 1 domates, soyulmu, ekirdekleri karlm ve doranm o 3-4 adet sarmsak (istee gre) o 10 gr eker o Tuz lem Basamaklar o Temizlenip ayklanm barbunyalar iyice halanr. o Istlan yada ince kylm soan kavrulur. Havu ve biber eklenir. o Bunlar solunca, tuz, eker ve yeteri kadar su (yaklak 2 bardak) konur. o Btn malzemeler biraz piince halanan barbunya, domates ve sarmsaklar eklenir. o Barbunyalar piip, yemein suyu koyulanca ocaktan alnp soumaya braklr. o Ateten indirmeden nce limon suyunu ekleyin. Ve tencerenin azn amadan soumaya brakn. o Yeterince souduunda stne maydanoz yapraklar ve ince yarm ay biiminde doranm limon dilimleri ekleyin. Souk ikram edin.

Resim 2. 5: Barbunya pilaki

2.1.2.4. Sebze Kzartmalar

Trk mutfann ve yaz sofralarnn vazgeilmezi olan kzartmalar lezzetlidir ancak, fazla yal yapld takdirde salk iin zararl olabilir.

51

Trkiyede yaplan aratrmalara gre Trk halknn en sevdii piirme ekli kzartmadr. Ancak bu ynteminin en salksz piirme ekli olduu konusunda toplumda bir bilin olumu durumdadr. Az ya ile kzartma teknikleri ve bunun iin piirme aralar gelitirilmektedir. Kzartma kolay bir yemektir. Yapmanz gereken tek ey sebzeleri semek, ykamak, dilimlemek ve kzartmaktr. Ancak baz pf noktalaryla kzartmalar ok daha gzel ve lezzetli hale getirebiliriz. Kzartma yaparken dikkat edilmesi gereken noktalar unlardr ( Bk. 10 snf sebze garnitrleri modl) Sebzeleri hazrladktan sonra iyice kurulaynz Eit boyutta dilimleyiniz Btn kzartlacak sebzeleri (biber, patlcan gibi) birka yerinden delerek kzartnz, aksi halde yada patlar. Sebzelerin daha lezzetli olmas ve az ya ekmesi iin una veya herhangi bir kaplama malzemesine bulayarak kzartabilirsiniz. Kzartma ya yeterli miktar ve scaklkta olmal, yeterince kzgn olmayan ya sebzelerin iine ileyecek ve daha fazla ya ekmesine neden olacaktr. Bir defada fazla miktarda sebze kzartlmamaldr. Ya az sebzeler skk ise sebzeler sadece ya emer, yeterli miktarda kzarmaz. Patlcan kzartma Gereler: o 5 adet patlcan, o 700-800 ml kzartma ya o Tuz. lem Basamaklar o Patlcanlar ykayp kurulaynz, o 2' er cm. ara ile alacal soyunuz, o 1 cm. inceliinde dairelere kesiniz. o Kzartmaya yakn tuzlaynz, o Derin bir kapta kzdrlm yan iersine kfi miktarda koyunuz, o Alt ve st pembe renkte kzartnz. o Kt yaylm bir kaba karnz, o Ya szlenleri servis tabana diziniz, o Domates sos veya yourtla servis yapnz.

52

Resim 2. 6: Domates soslu patlcan biber kzartma

Kabak kzartma Kabaklar hafife kazyn. Ykayn szn. Yarm cm. kalnlnda dilimleyin. Hafif tuz serpin. Bir kevgirde fazla sularnn szlmesi iin 10-15dk bekletin. Derin bir tavada 2 su barda kadar ayiei yan yakmadan kzdrn. Bu arada bir tabakta bir miktar un ve bir fiske tuzu kartrn. Kabak dilimlerini una bulayn, fazla unu silkeleyin ve hemen kzgn yaa brakn. Altn sars oluncaya kadar yksek atete kzartn. Kzaran dilimleri fazla yalarn szdrp, kt havlu zerine aln. Servis tabana aktarp sarmsakl yourtla scak servis yapn Biber kzartma Gereler: o 1 kilo arliston biber o 440 ml sv ya o Tuz Sos in: o 4 adet orta boy domates o 3 di sarmsak o 40-50 ml sv ya o 1 yemek ka ketap o Tuz o stee gre kekik

53

lem Basamaklar o Biberler ykanr szlr. Enine iri paralara ayrlr( 2-3 paraya blmek ideal). o Domateslerin ve sarmsaklarn kabuklar soyulur, rendelenir. o Teflon tavaya sv ya eklenir ve domatesli karm kavrulmaya balanr, pimesine yakn ketap eklenir ve 5 dk daha piirilir. o Biberler kzgn yada kzartlr. Hazrladmz sos zerine dklr ve servis yaplr.

Resim 2. 7: Domates soslu kark kzartma

2.1.2.5. Yresel Zeytinyal Yemekler

Pancar Kavurmas: Bu bitkinin kkleri iyice ykandktan sonra halanr. Daha sonra kabuklar soyularak kk kp eklinde doranr. Zeytinyanda kavrulur. Bir miktar maydanoz eklenmesi iyi olur. Souduktan sonra zerine sarmsakl yourt dklerek servis yaplr. Prasa Sap Kavurmas: Prasann yeil yapraklar kk doranr. yice ykandktan sonra zeytinyanda kavrulur. Daha sonra zerine yumurta krlarak kartrlr. Souk ya da scak servis yapabilirsiniz. Kabak iei Dolmas: Yaz aylarnn sebzesi olan kaban iekleri sabah erken saatte toplanr. Aksi takdirde iekler kapanr ve ii doldurulamaz. iek toplandktan sonra alt ksmndaki dikenli blm temizlenir. Ykandktan sonra iine pirin, rendelenmi soan, yarm demet ince kylm maydanoz. Tuz, karabiber, kuru nane, rendelenmi 2 orta boy domates ve zeytinyayla hazrlanan dolma harc doldurulur. iein yapraklar iine doru kvrlarak yaprak ksm yukar gelecek ekilde tencereye boluk kalmayacak ekilde yerletirilir. Tencereye dolmalar gemeyecek kadar su ilave edilip ksk atete piirilir. Daha sonra yourtla servis yaplr. Zeytinyal Semizotu: Eer bu yemei doadan topladnz yabani semizotlaryla yaparsanz spanak gibi ok su kaybedip klmez. yice ykayp aykladnz semizotlarn dorayp tencereye aln. zerine domates rendeleyip

54

ince doranm soanlar, zeytinya ve tuzu ekleyip biraz kartrn. Daha sonra az miktarda su ekleyip ksk atete piirin. Arzu ederseniz sebzeler lnce ykanp scak suda bekletilmi pirin ilave edebilirsiniz. Domateslerin rengi olmad k aylarnda salayla da yapabilirsiniz. Taze Brlce Yemei: Brlceleri iyice ykayp ayklayn. Zeytinyanda kavurduunuz salaya su, rendelenmi domates, ince doranm soan ve brlceleri ekleyin. Tuzunu da ilave edip ksk atete piirin. Zeytinyal Arapsa: Arapsan temizleyin. 5-6 cm uzunluunda paralara bldkten sonra tencereye koyun. kg arapsana 45-50 ml zeytinya, dilimlenmi yarm limon, 550 ml, 1 tane btn olarak orta boy soan ekleyin. Yaklak 45 dk. 1 saat piirin. Pitikten sonra soan iinden karn. Souyunca zeytinya, tuz ve limonla yaptnz sosu ekleyip servis yapn. Yourtlu Arapsa: Yine yukardaki gibi hazrladnz arapsana 1 orba ka un, 3 orba ka yourt ve 1 ay ka suyu iyice rparak yavaa ekleyin ve kartrn. 10-15 dk. Daha piirin. Souyunca servis yapn.

Not: Damak zevkinize gre bu yemekler gz kararyla yaplr. Ayrca yannda lezzetli zeytin, soan veya turu olabilir. Dier zeytinyal souk yemek eitleri Ekili kabak Ekili patlcan Kabak bayld Trl sebze pilakisi Zeytinyal i baklal enginar Zeytinyal, havu, spanak vb.

2.1.3. Servise Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.

Trk mutfanda zeytinyal olarak hazrlanan yemekler souk yemekler grubuna girse birok yrede scak olarak tketildii de bir gerektir. Ayrca Trk mutfanda scak sebze yemeklerinde verilmi olan tavalar ve mcverler de artk ticar mutfaklarda souk olarak da servise sunulmaktadr. Souk sebze yemekleri souk olarak servis edilir. Pitikten sonra zerine i zeytinya gezdirilir. Souturken kapann kapal olmasna dikkat edilmelidir. Yemei servis yaparken trne uygun olarak, zerine sarmsakl nar ya da koruk ekisi gezdirilebilir ya da yannda verilebilir. Yemek trne uygun olmak artyla sarmsakl yourtla servis yaplabilir. Servis taban sslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanlr.

55

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Zeytinyal prasa piiriniz 1 kilogram prasa 2 adet havu 1 kahve fincan pirin 1 ay ka toz eker Tuz Limon lem Basamaklar Planl alnz. Yemee uygun tencereyi tezgha getiriniz. Tava, tabak, dorama tahtas, tahta kak, bak, rende ve szgeci tezgha getiriniz. Oca tencerenin byklne uygun seiniz. Sebzeleri tezgha hazrlaynz. Sebzelerin n hazrlklarn yapnz. Prasalar 3-4 cm boyunda verev, havular vichy doraynz. Soanlar brunaise doraynz Gereleri ayr kaplar ierisinde tezgha getiriniz. Sebzeleri hazrlarken ekonomik olunuz. Yemei piiriniz: Yala soan kavurunuz. Havular ve prasay ekleyiniz. Tencereyi sallayp alt st ederek sebzeleri kavurunuz. nce soan sonra havular ve prasay kavurunuz. Prasalarn dalmamas iin kak kullanmadan tencereyi sarsarak alt st ediniz. neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz.

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz.

Tuz, 2 su barda scak su, eker ve 1/2 Piirme esnasnda scak su kullannz. limonun suyu ilave edip piirmeye devam ediniz.

56

 Ksk atete sebzeler yumuayncaya kadar piiriniz Ateten alnca dinlendiriniz. zerine kylm maydanoz serpiniz. Yemei dinlendiriniz/soutunuz. Yemei kapa kapal olarak dinlendiriniz/ soutunuz. Kylm maydanozla veya maydanoz dallaryla ssleyiniz. Sslemede limon dilimleri de kullanabilirsiniz.

Yemei servise hazrlaynz.

57

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi zeytinyann en az kullanld blgedir? A) Ege Blgesi B) Akdeniz Blgesi C) Marmara Blgesi D) Dou Anadolu Blgesi Aadaki yemek gruplarndan hangisi souk olarak da servis yaplabilir? A) Kzartmalar B) Bastlar C) Musakkalar D) Oturtmalar Zeytinyal yemeklere eker konmasnn nedeni aadakilerden hangisidir? A) Miktarn oaltmak iin B) Lezzetini olumlu ynde etkiledii iin C) Besleyici deerini artrmak iin D) Grntsn gzelletirmek iin Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Zeytinyal yemeklere su yerine ya alnm et suyu konulsa daha iyi olur B) Zeytinyal yemekler ok uzun sre bekletilmeden tketilmelidir. C) Zeytinyal yemekler pitikleri tencerede kapak ak olarak soutulmaldr. D) Zeytinyal yemeklere mutlaka eker konmaldr. Aadaki zeytinyal sebze yemekleri piirme yntemlerinden hangisi salk asndan en uygundur? A) Hepsinin iden konularak piirilmesi B) Hepsinin kavrulduktan sonra piirilmesi C) Bir ksmnn kavrularak, bir ksmnn iden konularak piirilmesi D) Uzun sre piirilmesi DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

2.

3.

4.

5.

58

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Setiiniz bir scak veya souk sebze yemeini zelliine uygun olarak piirerek servise hazr hale getiriniz. Deerlendirme ltleri 1. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi ?(gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) 2. Kyafetiniz temiz ve tl m? 3. Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) 4. Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 5. Aralarnz doru setiniz mi? 6. Gerelerinizi doru setiniz mi? 7. Yapacan yemee uygun malzemeleri hazrladn m? 8. Sebzelerin hazrln yaptnz m? 9. (Varsa )Kurubaklagil ve tahllar uygun ekilde hazrladnz m? 10. (Varsa )Etleri uygun ekilde hazrladnz m? 11. Yemei istenilen zellikte piirdin mi? 12. rnn deerlendirilmesi 13. rnn grnts istenilen nitelikte mi? 14. rnn pimilii istenilen nitelikte mi? 15. rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? 16. rnn kokusu istenilen nitelikte mi? Evet Hayr

DEERLENDRME Yukardaki modl deerlendirme testini retmeninizin gzetiminde uygulaynz. Uygulamanz sonucunda Hayr cevabnz fazla ise modl tekrarlaynz. Evet, cevaplarnz fazla ise, retmeninizin kararyla bir sonraki modle geiniz.

59

CEVAP ANAHTARLARI
RENM FAALYET 1N CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 D A B D D C A D D

RENM FAALYET 2NN CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 D A B C A

60

KAYNAKA KAYNAKA
CEMAL Trkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar HALICI Nevin, Trk Mutfa, Gven matbaas, Ankara, 1990 GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas I, MEB Yaynlar, stanbul, 2003 GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas II, MEB Yaynlar, stanbul, 2003 GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III, MEB Yaynlar, stanbul, 2003 TTER CEMALYE, Aklamal Yemek kitab 2, nklap Kitabevi Yay. San.ve Tic.A., stanbul KAYA Ahmet; Temel Mutfak Bilgisi ERTRK Necip, Fransz Mutfak Sanat ARLI Mine ve arkadalar, Yiyecek retim Teknikleri 1, Yapa yaynevi, stanbul 2002 AVKAY Turul, Hrriyet yemek ansiklopedisi cilt 2, Hrgn Gazetecilik ve Matbaaclk A.. AVKAY Turul, efin Sofras, UBF food solitions efin Sofras, Unipro Yaynlar NO: 14, 15, 16 AVKAY Turul, Osmanl Mutfa, ekerbank T.A.. Basn ve Halkla likiler Mdrl ve Radikal gazetesi, stanbul, 2000 CILIZOLU Leman, Yemek Piirme, Ankara GRSOY Deniz, Yresel Mutfamz, Olak bask hizmetleri, stanbul, 2001 Trk Mutfak Kltr zerine Aratrmalar, noksan, Trk Halk Kltrn Aratrma ve Tantma Vakf Yayn no 3, Ankara, 1993 GREL Rait, Evin Yemei, Fon matbaas, Ankara

61