Yöresel Mutfaklar

T.C.
ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3375

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 2227
YÖRESEL MUTFAKLAR
Yazarlar
Prof.Dr. Nazlı GÖKÇE (Ünite 1)
Doç.Dr. Burak MİL (Ünite 2)
Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ (Ünite 3)
Dr.Öğr.Üyesi Sibel ÖNÇEL (Ünite 4)
Dr.Öğr.Üyesi Aydan BEKAR (Ünite 5)
Öğr.Gör. Mehmet KABACIK (Ünite 6)
Prof.Dr. Osman Nuri ÖZDOĞAN (Ünite 7)
Dr.Öğr.Üyesi Nermin IŞIK (Ünite 8)
Editör
Dr.Öğr.Üyesi Ebru ZENCİR
Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır.
İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt
veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.
Copyright © 2016 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
Öğretim Tasarımcısı
Öğr.Gör.Dr. Zekiye Rende
Grafik Tasarım Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar
Doç.Dr. Nilgün Salur
Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız
Dil ve Yazım Danışmanı

Öğr.Gör. Nilay Girişen
Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Damla Muştu
Kapak Düzeni
Prof.Dr. Halit Turgay Ünalan
Grafiker
Ufuk Önce
Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Kitap Hazırlama Grubu
Yöresel Mutfaklar
E-ISBN
978-975-06-3284-6
Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

ESKİŞEHİR, Ocak 2019
2915-0-0-0-1902-V01
İçindekiler iii
İçindekiler
Önsöz .................................................................................................................... vii
Türkiye‘de Yöresel Mutfaklar........................................................ 2 1. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 3
TÜRKİYE’DE YÖRESEL MUTFAKLAR .................................................................. 5
BÖLGELERE GÖRE GENEL COĞRAFİ ÖZELLİKLER VE YÖRESEL
MUTFAKLAR .............................................................................................................. 7
Marmara Bölgesi .......................................................................................................... 8
İç Anadolu Bölgesi ...................................................................................................... 9
Doğu Anadolu Bölgesi ................................................................................................. 12
Güneydoğu Anadolu Bölgesi ...................................................................................... 15
Karadeniz Bölgesi ......................................................................................................... 16
Ege Bölgesi .................................................................................................................... 19
Akdeniz Bölgesi ............................................................................................................ 23
Özet ................................................................................................................................ 27
Kendimizi Sınayalım .................................................................................................... 28
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ......................................................................... 29
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................. 29
Yararlanılan Kaynaklar ................................................................................................ 30
Marmara Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı........................................... 34 2. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 35
MARMARA BÖLGESİ’NİN TARİHİ ....................................................................... 35
MARMARA BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ........................................................... 37
MARMARA BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ ............................................... 39
Mutfağa Özgü Kavramlar ............................................................................................ 43
Özel Pişirme Yöntemleri ............................................................................................. 43
Yiyecek İçecek Ritüelleri .............................................................................................. 44
Öğünler .......................................................................................................................... 45
Bölgeye Özgü Yiyecekler ............................................................................................ 46
Bölgeye Özgü İçecekler ................................................................................................ 48
Bölgeye Özgü Tarifler .................................................................................................. 48
Özet ................................................................................................................................ 58
İç Anadolu Bölgesi‘nin Yöresel Mutfağı....................................... 62 3. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 63
İÇ ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ ................................................................... 64
İÇ ANADOLU BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ....................................................... 65
İÇ ANADOLU BÖLGESİ’NİN MUFAK KÜLTÜRÜ ............................................. 68
iv İçindekiler

Yiyecek-İçecek Ritüelleri ............................................................................................ 69
Özet ............................................................................................................................... 78
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı.......................................................................... 80
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı.............................................................................................. 80
Yararlanılan Kaynaklar................................................................................................. 80
4. ÜNİTE Doğu Anadolu Bölgesi’ninYöresel Mutfağı................................. 82

GİRİŞ ............................................................................................................................. 83
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ .......................................................... 83
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ............................................... 84
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ .................................. 84
Mutfağa Ait Araç ve Gereçler ..................................................................................... 90
Öğünler .......................................................................................................................... 91
Özet ................................................................................................................................ 99
5. ÜNİTE Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı...................... 104

GİRİŞ ............................................................................................................................. 105
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ ............................................ 106
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ................................ 109
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ .................. 111
Mutfağa Ait Araç ve Gereçler ..................................................................................... 116
Öğünler ......................................................................................................................... 121
Özet ................................................................................................................................ 133
İçindekiler v
Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı........................................ 138 6. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 139
KARADENİZ BÖLGESİ’NİN TARİHİ ..................................................................... 140
KARADENİZ BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ......................................................... 140
KARADENİZ BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ ............................................ 143
Mutfağa Ait Araç ve Gereçler .................................................................................... 146
Yiyecek-İçecek Ritüelleri ............................................................................................. 148
Öğünler .......................................................................................................................... 149
Bölgeyee Özgü Tarifler ................................................................................................ 153
İçecekler ........................................................................................................................ 159
Özet ................................................................................................................................ 160
Ege Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı................................................... 166 7. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 167
EGE BÖLGESİ’NİN TARİHİ ..................................................................................... 167
EGE BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ......................................................................... 170
EGE BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ ............................................................ 172
Yiyecek-İçecek Ritüelleri ............................................................................................. 179
Öğünler ......................................................................................................................... 180
Bölgeye Özgü Yiyecekler ............................................................................................. 183
Özet ................................................................................................................................ 192
Akdeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı........................................... 196 8. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................. 197
AKDENİZ BÖLGESİ’NİN TARİHİ .......................................................................... 198
AKDENİZ BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI ............................................................... 199
AKDENİZ BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ .................................................. 201
Mutfağa Özgü Kavramlar ........................................................................................... 204
vi İçindekiler

Öğünler ......................................................................................................................... 210
Bölgeye Özgü İçecekler ............................................................................................... 213
Bölgeye Özgü Tarifler ................................................................................................. 214
Özet ................................................................................................................................ 224
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 226
Önsöz vii
Önsöz
Sevgili öğrenciler,
Mutfak kültürleri iklim ve yeryüzü şekilleri gibi coğrafi değişkenler başta olmak üzere
tarih, kültürel altyapı ve ekonomik koşullara göre farklılık göstermektedir. Dağlık bir böl-
gede tarım yapılamadığı için tarım ürünleri mutfak kültüründe yer almazken denize kıyısı
olan bölgelerde deniz ürünlerinin tüketimi yoğundur. Coğrafi bölgelerin doğal, beşeri ve
ekonomik faktörlere göre ayrıldığı dikkate alındığında ise her bir bölgenin farklı mutfak
kültürüne sahip olduğu görülür. Hatta tarih, kültür ve etnik köken gibi etkenler dikkate
alındığında bu farklılık bölüme ve hatta yöreye göre bile değişiklik gösterebilir. Türkiye
yedi coğrafi bölgesi ve 21 bölümü ile oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Üç
tarafının denizlerle çevrili olması ve dört mevsim yaşanmasının yanı sıra MÖ 5000 yılla-
rına dayanan tarihi, çeşitli uygarlıklara ev sahipliği yapmış olması, Osmanlı Dönemi’nde
yayıldığı toprakların mutfak kültürleriyle etkileşime girmesi ve etnik yapısı ile birleşen bu
zenginlik Türkiye’ye geniş bir mutfak kültürü kazandırmıştır.
Bu kapsamda bu kitapta Türkiye’de yöresel mutfaklara ilişkin bütüncül bir bakış sunul-
duktan sonra her bir coğrafi bölgenin yöresel mutfağına detaylı olarak yer verilmiştir. Her
bölge tarihi, coğrafyası ve yemek kültürüyle ele alınmış, bölgesel değer olarak öne çıkan
ritüeller, pişirme yöntemleri, özel içecekler, özel kavramlar ve araç-gereçlere ilişkin açık-
lamalar yapılmıştır. Her bölümün sonunda yöreye özgü tariflere yer verilerek öğrencilerin
yöresel mutfaklardan uygulama yapabilmesi için örnekler oluşturulmuştur.
Öğrenciler, bu kitapla edinecekleri temel bilgiler sayesinde gerek günlük hayatların-
da gerekse çalışma hayatlarında ihtiyaç duyacakları genel eğitimi almış olacaktır. Yöresel
mutfaklarla ilgili alınan bu eğitimle ilgi alanlarına veya çalışma alanlarına göre istedikleri
mutfaklarda derinlemesine araştırma ve uygulama yapabileceklerdir. Böylece hem genel
kültür anlamında kendilerini geliştirebilecek hem de yöresel mutfaklarda uzmanlaşabile-
ceklerdir.
Editör
Yrd.Doç.Dr. Ebru ZENCİR
1
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
 Türkiye’nin bölgelerinin coğrafi özelliklerine göre beslenme alışkanlıklarını
açıklayabilecek,
 Bölgesel mutfak ürünleri ve coğrafi koşulları özetleyebilecek,
 Bölgelerin mutfak alışkanlıklarını özetleyebilecek,
 Bölgesel mutfak kültürlerini ayırt edebilecek
bilgi ve becerilere sahip olabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Türkiye • Güneydoğu Anadolu Bölgesi
• Yöresel Mutfak • Karadeniz Bölgesi
• Marmara Bölgesi • Ege Bölgesi
• İç Anadolu Bölgesi • Akdeniz Bölgesi
• Doğu Anadolu Bölgesi
İçindekiler
• GİRİŞ
Yöresel Mutfaklar • TÜRKİYE’DE YÖRESEL MUTFAKLAR
Türkiye’de Yöresel Mutfaklar
• BÖLGELERE GÖRE GENEL COĞRAFİ
ÖZELLİKLER VE YÖRESEL MUTFAKLAR
Türkiye’de Yöresel Mutfaklar
GİRİŞ
Turizm, günümüzde çok hızlı gelişen ve yenilenen sektörlerden biridir. Bu hızlı değişme Destinasyon: Varılacak olan
yer (Türk Dil Kurumu). Turistik
ile birlikte, turizm ürünlerinde ve destinasyonlarda farklılaşmalar meydana gelmektedir. kaynakların kümelendiği bir
Bunun sonucu olarak da yeni ve dikkat çekici farklı turizm çeşitlerine olan ihtiyaç her ge- coğrafi alan (destinationerciyes.
çen gün artmaktadır (Lordkipanidze, Brezet ve Backman, 2005: 788). Son yıllarda turizm com). Turizmin temel ekonomik
faaliyetler arasında yer aldığı
hareketinin de kültürel ve geleneksel değerlerin önem kazandığı, yerel değerlerine sahip ülkeler, bölgeler veya şehirler
çıkan destinasyonlara doğru yöneldiği görülmektedir (Sünnetçioğlu, Can ve Durlu Özka- (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı).
Turistler için cazip kabul edilecek
ya, 2012: 959). Turizmde gelişen rekabet ortamı, artık ülkelerin yalnızca tarihi değerleri- farklı doğal çekicilikleri ve
ni, ören yerlerini, denizini, güneşini, kumsalını pazarlamakla kalmayıp aynı zamanda bu özellikleri barındıran yerler
farklı yerel ve kültürel özelliklerini de ön plana çıkarmalarını gerektirmektedir. (Duman ve Öztürk, 2005: 10).
Bir ülkenin sahip olduğu kültürel değerler içerisinde mutfak kültürü önemli bir yere sa-
hiptir. Bir toplumun kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan yemek ve mutfak kültürü, turis-
tik destinasyonu oluşturan önemli bir özelliktir. Birçok araştırmada yiyecek içecek kültürü-
nün toplumsal öneminden, gastronominin turizmdeki rolünden ve turistlerin tercihlerini
etkileyen, onları heveslendiren bir faktör olduğundan söz edilmektedir. Bu nedenle hem ge-
len turistlere özgün deneyimler yaşatmak, saygınlık ve statü kazandırmak hem de sunulan
ürünleri farklılaştırmak ve destinasyonu diğerlerinden daha çekici kılmak için gastronomi
turizminden yararlanılması son derece önemli görülmekte ve destinasyonların pazarlama-
sında kullanılan yeni değerlerden birini oluşturmaktadır (Chaney ve Ryan, 2012).
Dünyada gerek küresel gerekse yerel ölçekte, yiyeceğin, turizm hareketi içindeki öne-
mi dikkat çekmektedir (Rand, Heath ve Alberts, 2003: 98). Her ne kadar yiyecek içecek
tüketimi, son yıllarda başlı başına bir turizm türü olarak görünse de aslında turizm faa-
liyetleri içindeki yeri ve önemini her zaman korumuştur. Yapılan çalışmalar, turistlerin
tercih ve ilgilerinin artmasında destinasyonun sahip olduğu yemek kültürünün etkili
olduğunu göstermektedir (Bessiere, 1998; Hjalager and Richards, 2002; Cohen and Avi-
eli, 2004; Long, 2004). Yerel gıda ürünlerinin turistler açısından bir pazar oluşturması,
turizmi güçlendirmekle birlikte (Boyne, Hall ve Williams, 2003: 134) o yörenin sosyal
ve ekonomik yönden gelişmesine de katkı sağlamaktadır. Toplumların farklılaşan mutfak
kültürleri, diğer toplumlardan gelen kişiler için her zaman merak uyandırıcı ve denenme-
ye değer bulunmaktadır. Bununla birlikte farklı kültürlerin birbirlerini tanımaları ve farklı
ülke insanlarının birbiriyle yakınlaşmalarında etkili olmaktadır (Bekar ve Belpınar, 2015).
Ayrıca o ülkeyi, bölgeyi ya da yöreyi ziyaret eden turistlerin tatil deneyimlerinde önemli
bir yer oluşturmaktadır (Albayrak, 2013; Pullphothong ve Sopha, 2013).
Bir bölgenin mutfağı ile ilgili mirasının bir turizm ürünü olarak öneminin anlaşılması
ve turizm pazarlaması açısından kullanılmaya başlanması, yöresel mutfakların bölgesel
4 Yöresel Mutfaklar
pazarlamada önemli bir unsur hâline gelmesine neden olmuştur (Selwood, 2003: 179;
Bahar ve Kozak, 2006: 40). Günümüzde insanlar sadece açlık duygusunu gidermek için
değil, aynı zamanda o yemek sürecinde farklı deneyimleri yaşamak amacıyla evlerinden
dışarıda yemek yemektedir (Yüncü, 2010: 28). Hatta insanlar bir ülkenin ya da bir bölge-
nin yemeklerini tadabilmek için kilometrelerce yolu göze alabilmektedir (Denizer, 2014).
Batı Avrupa’da satın alma gücü yüksek olan kişilerin İtalya’nın Toscano bölgesine, keçi
peyniri ile şarap içmeye gitmeleri (Yergaliyeva, 2011: 98), İtalya’nın Portofino & Cinque
Terre bölgelerine yapılan şarap ve gurme turları (Denizer, 2014), Fransa’da düzenlenen ve
turistlerin bir şarap bölgesini tanımak, üzüm/şarap tatmak veya şarap festivaline katılmak
gibi nedenlerle yaptıkları seyahatleri kapsayan şarap turizmi (eno tourism/ wine tourism)
ve Bordoux’un şarap tatma turları (İnceöz, 2009) buna güzel birer örnek oluşturmaktadır
(Aslan, Güneren ve Çoban, 2014).
Son yıllarda Türkiye’de de gastronomi turizmi ile ilgili olarak yeni aktiviteler yapıl-
maya başlanmıştır. Hatay gastronomi turları, Gökçeada eko turları, Gaziantep, Adana ve
Mersin gastronomi turları buna örnek olarak verilebilir (Bekar ve Belpınar, 2015).
Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilgilidir ve toplumdan toplu-
ma, yöreden yöreye farklılıklar göstermektedir (Oğuz, 1990; Baysal 1993; Şanlıer ve Arı-
kan, 2001; Şanlıer, Cömert ve Durlu-Özkaya, 2012; Tekgül ve Baykan,1993). Toplumların
yöresel mutfakları ve beslenme biçimlerini; tarihsel süreç içinde etkili olan coğrafi, eko-
lojik, kültürel ve ekonomik özellikler şekillendirmektedir. Din ve inanışlar, bölgeye has
hayvan ve bitki çeşitliliği, toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği
gündelik yaşam tarzları, mutfağın temel belirleyicisi konumunda olabilmektedir. Yaşadığı
coğrafyanın fiziksel özellikleri; beslenme kültürünü, yiyeceklerin çiğ veya pişmiş hâlde
tüketilme şekillerini belirleyebilmektedir (Beşirli, 2010: 160).
Dünyada hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri bulunmaktadır. Bunlar
o mutfağı diğer mutfaklardan ayıran özellikler olarak tanımlanmaktadır. Bölgeye özgü
yemekler, o bölge için bir fark yaratmaktadır. Ancak geleneksel yemeklerin turizm faa-
liyetlerinin gereklerine uygun hazırlanması gerekmektedir. Tıpkı el yapımı yerel pek çok
üründe olduğu gibi yöresel yemeklerin de tanınmış hâle getirilmesi, hatta turist profiline
uygun hâle dönüştürülmesi ve yöre halkı tarafından bölgeye özgü sunum teknikleriyle ik-
ram edilmesi gerekmektedir (Cohen ve Avieli, 2004: 767). Gastronomi turizmi kapsamın-
da gelen turistlere, yerel ürünlerle yapılan yemeklerin veya yöresel olarak üretilen besin
maddelerinin sunulması, bölge veya yöreye has tatları denemelerinin sağlanması ve on-
lara eşsiz bir yemek deneyimi sunulması oldukça önemlidir. O nedenle Türkiye’de yöresel
mutfakların tanıtımı iyi yapılmalı ve turizmde doğru bir biçimde kullanımı sağlanmalıdır.
Öyle görünüyor ki yöresel mutfak ürünleri, kültürel mirasın bir parçası olarak ziyaret
edilen alanın özgün niteliğine katkıda bulunan önemli çekicilik unsurları (Güneş, Ülker
ve Karakoç, 2008) olarak turizmdeki önemini gelecekte de korumaya devam edecektir. Bu
bağlamda aşağıdaki bölümlerde Türkiye’de yöresel mutfaklar açıklanmaya çalışılacaktır.
Bir milletin mutfağına ait teknik bilgileri, geçmiş nesillerden kalan yiyecek ve içeceklerin
çeşit zenginliği, hazırlanışı, sunumu ve özellikleri de gastronomik miras olarak kabul edilir.
UNESCO’nun Fransız mutfağını 2010 yılında “Dünya Kültür Mirası” listesine dâhil etmesiy-
le ilk kez bir dünya mutfağı, sanat ve kültür kolu olarak korunması gereken eserler listesine
girmeyi başarmıştır (Kaşlı, Cankül, Köz ve Ekici, 2015; www.gurmerehberi.com).
Yöresel mutfakların hangi özellikleri gastronomi turizminde önem taşımaktadır?

1
1. Ünite - Türkiye’de Yöresel Mutfaklar 5
TÜRKİYE’DE YÖRESEL MUTFAKLAR

Türkiye’nin dünya turizm pazarından daha fazla pay alabilmesi ve turizmde istenen başa-
rıyı sağlayabilmesi için farklı istek ve ihtiyaçlara sahip turistleri çekebilmesi ve alternatif
turizm seçeneklerini oluşturması gerekmektedir. Bu bağlamda Türkiye yöresel mutfakları
ile gastronomi turizminde önemli bir yere sahiptir. Türk mutfağında bölgesel farklılıkla-
ra bağlı olarak farklı yemek türlerini bulmak mümkündür. Özellikle yaşanılan bölgenin
iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler, o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini
şekillendirmiş ve bulunduğu yörenin özelliklerini yansıtan ve yalnızca yöreye has olan
yemekler bütünü (Baran ve Batman, 2013: 136) olarak tanımlanan “yöresel mutfak” kav-
ramını ortaya çıkarmıştır (Cömert, 2014: 64).
Gastronomi uzmanlarına göre dünyanın en zengin mutfakları Türk, Fransız ve Çin
mutfaklarıdır (Yergaliyeva, 2011: 62). Mutfağı ile uluslararası platformda önemli yere
sahip olan Türkiye, farklı yeme-içme kültürleri ile turizm için vazgeçilmez destinasyon-
lardan biri olmuştur. Şekil 1.1’de görüldüğü gibi Türk mutfağının gastronomik kimliğini
kazanmasında; tarihsel süreç içinde yaşanan gelişme ve değişmeler, kültürler arası etkile-
şimler, coğrafi özellikler (iklim koşulları, bitki çeşitliliği vb.), dinî özellikler, kültürel biri-
kimler, göçebe kültürün etkileri ve etnik çeşitlilikler etkili olmuştur.
Şekil 1.1
Türk Mutfağının
Tarihsel Süreç Gastronomik Kimliği
(Doğdubay ve
Kültürler Arası Etkileşim
Sünnetçioğlu, 2015).
Doğal Karakteristik
Din
Kültürel Birikimler
Göçebe Kültür
Etnik Çeşitlilik
Türk Mutfağının Gastronomik

Kimliği
Türkiye’de tarihsel süreç içinde farklı kültürlerle yaşanan etkileşim, geçmişten gü-
nümüze Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerdeki çeşitlilik, Selçuklu
ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar bugünkü Türk mutfak kültürünün şekillen-
mesinde ve çeşitlenmesinde rol oynamıştır. Bugün yöresel mutfakların özgün etkilerini
içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir Türk mutfak kültürü oluşmuştur. Anadolu mut-
fağı, Ege adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden gelen şerbetli tatlılar,
Bizans’tan gelen Roma mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklara yayılması
ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri ile zenginleşmiştir. Osmanlı
İmparatorluğu’nun ulaştığı geniş alanlarda farklı toplumlarla yapılan alışveriş çerçevesin-
de sürekli şekillenmiştir. Türk mutfağına balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu
Bizanslılardan geçmiştir. Et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi
ise Orta Asya’dan göçle gelen Türklerle birlikte Anadolu’ya taşınmıştır (Ciğerim, 1999;
Güler, 2010).
Orta Asya’da Türk kavimlerinin pek çoğu ve göçebe Türklerde beslenmede bitkisel
ürünler pek kullanılmamış, temel gıda maddelerini koyun eti ve süt ürünleri oluş-
turmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente edilmiş kısrak sütü) önemli bir
yere sahipti. Litre başına 450 kalori ile oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, %2-6
oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte ferahlatıcı ve açlığı giderici özel-
liği ile tercih edilmiştir. Eski Türklerde kışın tüketilmek üzere kurutularak saklanan
yoğurt, günümüzde de “kurut” adıyla Anadolu’da bazı yörelerde görülmektedir (Yıl-
maz, 2002: 52, Güler, 2010;). Yoğurda ılık suyun katılıp hayvan derilerinden elde edi-
len tulumlarda çalkalanarak tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak
kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hâlâ
devam etmekte, süt ve süt mamulleri olan yoğurt, ayran, peynirin çeşitleri bugün de
sofralarda yerini almaktadır.
Gerek geçmişte gerekse günümüzde bölgeden bölgeye hatta köy ve kent gibi yerleşme
birimlerine göre farklılaşan Türk mutfağının çok sayıda ortak özelliği de bulunmakta-
dır. Türk mutfak kültüründe hububatlar her zaman önemli bir ürün olarak yer almıştır.
Yemek çeşitleri çok olmasına karşın mutfakta çoğunlukla un kullanıldığı görülmektedir.
Tarih boyunca en çok beğenilen yiyecekler, börek ve çeşitleri ile hamurdan yapılan tatlılar
olmuştur. Türk mutfağında et; çoğunlukla bulgur, pirinç, buğday ya da hamurla birlikte
pişirilmektedir. Bulgur; çorba, bulgur pilavı, sebzeli yemekler ve köfte yapımında kullanıl-
maktadır. Çorbalar çok yaygın olarak tüketilmektedir. Özellikle tarhana çorbası, yoğurt
çorbası, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasında yer al-
maktadır. Yemeklerde en çok kullanılan yağ çeşitlerini; tereyağı, içyağı ve kuyruk yağı, en
çok tüketilen içecekleri ise; ayran, çeşitli şerbetler ve hoşaf oluşturmaktadır (Ögel, 1978: 1,
Türkdoğan, 1997: 550; Kut, 2006; ). Sonuç olarak tarih boyunca Türk mutfağında en çok
bulunan yemekler; çorbalar, et yemekleri, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, etli
kurubaklagil yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, börekler, salatalar ve tatlılar olmuş-
tur (Güler, 2010, Ertaş ve Karadağ, 2013;).
Türk mutfağı, doğru bir konumlandırma ve yaratılacak çekici bir imajla, destinasyon-
ların markalaşmasına büyük katkılar sağlayacak niteliktedir (Güzel, 2009: 28). Araştırma-
lar Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistlerin Türk mutfak kültürünü tanımak ve denemek
istediklerini göstermektedir. Türkiye’ye gelen yabancı turistlerin gastronomi turizmine
ilişkin görüşlerinin incelendiği bir araştırmada, Amerika kıtasından gelenlerin tatil yerini
seçmede yöresel mutfak kültürünü önemli bir etken olarak gördükleri, gittikleri desti-
nasyonda yemek hazırladıkları, evlerine götürmek için yöresel mutfak ekipmanları sa-
tın aldıkları saptanmıştır. Avrupa kıtasından gelenlerin, çoğunlukla temalı restoranlarda
yemek yemeyi tercih ettikleri, restoranlara meşhur mutfak şeflerinin hazırladıkları lez-
zetleri tatmak için gittikleri, lüks restoranlarda yemek yedikleri ve yörelere özgü yemek
programları ve gösterilerini izledikleri ve takip ettikleri tespit edilmiştir. Asya kıtasından
gelenlerin ise tatilleri esnasında yöresel yiyecek içecekleri, baharatları mutlaka tattıkları,
yöresel ürünlerin satıldığı halk pazarlarını takip ettikleri belirlenmiştir (Bekar ve Belpınar,
2015). Turistlerin yöresel yiyecek ve içeceklere ilişkin tutum ve davranışları incelendiğin-
de ise yöresel lezzetleri tadarken gürültüden uzaklaştıklarını ve dinlendiklerini hissettik-
leri, yöresel lezzetlerin canlılık verdiği, kendilerini daha sağlıklı yapacağını ve daha besle-
yici olduklarını düşündükleri ve başkalarına da yiyecek ve içecekleri tatmaları konusunda
öneride bulunmak istedikleri görülmüştür.
Türkiye’de 2011 yılında elde edilen turizm gelirlerinin %28,1’ini yiyecek tüketimi oluş-
turmuştur. Bu da yaklaşık olarak 2,5 milyar $ anlamına gelmektedir (Rızaoğlu, Ayazlar
ve Gençer, 2013: 670). Devlet İstatistik Enstitüsünün (2012) verilerine göre, turistlerin
ülkemizde yaptığı harcamalar yeme-içme %25,7, konaklama %12,5, ulaştırma %6,9, sağlık
%1,9, spor-eğitim-kültür %0,7, tur hizmetleri %1,7, diğer mal ve hizmetler (giyecek, ayak-
kabı, hediyelik eşya vs.) %24,5 şeklinde bir dağılım göstermektedir. Zengin bir mutfak
kültürü, yiyecek-içeceğin bu büyük potansiyelinden yararlanmak için önemli bir avantaj
oluşturmaktadır.
Ülkelerin mutfak yapısı incelendiğinde mutfaktaki ürün ve malzemeler, yiyeceklerin
hazırlanması, pişirilmesi, kullanılan araç-gereçler gibi pek çok farklı özellik olduğu ve
farklılaşan bu özelliklerin zengin bir mutfak kültürünün oluşumunda etkili olduğu görül-
mektedir (Pekyaman, 2008: 19). Türkiye’de bölgelere göre farklılaşan yöresel mutfaklarda;
coğrafi, ekolojik, kültürel, sosyal, ekonomik ve tarihi pek çok özelliğin etkilerini görmek
mümkündür. Hatta bölgelerin yöresel mutfaklarında görülen farklılıklar iller arasında bile
değişiklikler gösterebilmektedir. Türkiye’nin kırsal alanlarındaki pazarlarında bulunabi-
len çeşitli ürünleri, yerel peynirleri, üzüm bağları, geleneksel zeytinyağları, her kasaba,
köy ya da nahiyenin kendine özgü yemek kültürünün oluşmasına neden olmuştur. Bu-
nunla birlikte yiyecek festivalleri, arıcılık faaliyetleri, keme gibi bölgelere özgü birçok yer
mantarı çeşitleri, geleneksel yöntemlerle yetiştirilen kırmızı ve beyaz et hayvancılığı gibi
çok sayıda özellik yöresel mutfakların oluşmasında etkili olmuştur (Kesici, 2012: 36).
Türkiye’de bölgelere göre değişen iklim özellikleri ve üretim faaliyetleri, çeşitlenen
tarım ürünleri ve hayvansal ürünler, mutfaklarda kullanılan ürünlerin de değişmesine
yol açmıştır. Örneğin; Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde sebze ve meyveleri, Doğu Anadolu
Bölgesi’nde et ve süt ürünlerini görmek mümkündür. Türkiye’nin tahıl ambarı İç Anado-
lu Bölgesi’nde özellikle buğday kullanımına dayalı hamur işlerini, Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’nde ise kırmızı mercimek ve Antep fıstığının yoğun kullanıldığı tatlıları bulunur.
Ülkenin üç tarafının denizlerle çevrili olması, akarsu ve göl varlığı bu alanların çevresin-
deki yerlerde su ürünlerinin yöresel mutfaklara taşınmasını sağlamıştır. Türkiye denizle-
rinde 1200, iç sularında 190’ın üzerinde balık türü bulunmakta ve bunlardan 70-80 kadarı
avlanmaktadır.
Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003)
tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda
farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yük-
sek balık tüketimi Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha
fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden
fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes hayvanı tüketimi ve balık tü-
ketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içecekler (özel-
likle çay) kola tüketiminden daha fazladır. Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak
içecek tüketiminin daha altındadır (Ertaş ve Karadağ, 2013).
Aşağıdaki bölümlerde, bölgeden bölgeye değişen yaşam ve beslenme biçimlerini gös-
teren ve farklı nedenlere bağlı olarak ortaya çıkan yöresel mutfaklar farklı örneklerle bir-
likte açıklanmaya çalışılacaktır.
Türkiye’de yöresel mutfakların oluşumunda neler etkili olmuştur?

2
BÖLGELERE GÖRE GENEL COĞRAFİ ÖZELLİKLER VE YÖRESEL
MUTFAKLAR
Türkiye’de bölgelere göre değişen coğrafi özellikler, yöresel mutfakların oluşumunu etki-
lemektedir. Özellikle değişen iklim koşulları, buna bağlı olarak çeşitlenen ekonomik özel-
likler ve üretim faaliyetleri Türkiye’de farklı yöresel mutfakların oluşmasının en önemli
nedenleri arasında yer almaktadır. Aşağıda bölgelerin coğrafi özellikleri ve yöresel mut-
fakları farklı örneklerle birlikte açıklanmaya çalışılacaktır.
Marmara Bölgesi
Marmara Bölgesi’nde nüfus yoğunluğu Türkiye ortalamasının üzerindedir. İstanbul, Bur-
sa, Kocaeli, Balıkesir, Sakarya, Tekirdağ, Çanakkale, Edirne, Kırklareli, Bilecik ve Yalova
bölgedeki illeri oluşturmaktadır.
Üç bölgeye komşu olan Marmara Bölgesi’nin ikliminin en önemli özelliği bir geçiş
iklimi karakteri göstermesidir. Bölgeye ortalama 600-700 mm yağış düşmektedir. Yıllık
ortalama sıcaklığı ise 15-16 °C’dir. Trakya’da karasal iklim özellikleri görülmektedir. Yıldız
Dağları, Karadeniz’in nemli havasının iç kısımlara girmesini engellemektedir. Balkanlar
üzerinden gelen nemli hava kütlesi, nemini Balkan Dağları’nda bıraktığından, Trakya’ya
nemden yoksun ve kuru olarak esmektedir. Balkanlar’dan gelen hava kütleleri Marmara
Denizi üzerinden geçerken nem almakta, bu nemi Güney Marmara kıyılarına taşımakta-
dır. Dolayısıyla Güney Marmara’nın daha yağışlı ve ılıman iklime sahip olmasını sağla-
maktadır.
Yıldız Dağları’nın Karadeniz kıyılarına bakan bölümü hariç Trakya’nın doğal bitki
örtüsünü bozkır oluşturmaktadır. Buna karşın doğuya doğru ilerledikçe Kocaeli plato-
sunda bozulmuş Karadeniz iklimi görülmekte ve yazlar Karadeniz iklimine göre daha
sıcak, kışlar daha soğuk geçmektedir. Yazlar yağışlı olmakla beraber, maksimum yağış kı-
şın düşmekte ve bölgede Karadeniz kıyıları boyunca ormanlar görülmektedir. Marmara
Bölgesi’nin yerşekilleri, iklimi, bitki örtüsü, nüfusun sosyal ve kültürel yapısı, geçim kay-
nakları ile ekonomik özellikleri yöresel mutfakların oluşmasında etkili olmuştur.
Marmara Bölgesi’nde coğrafi özelliklerde yaşanan çeşitlilik yemek kültürüne de yan-
sımıştır. Balıkçılıktan, sebze meyve yetiştiriciliğine, hayvancılıktan, tahıl üretimine kadar
yemeğe malzeme olabilecek her tür ürünü bölge mutfağında bulmak mümkündür. Bölge-
de çeşitli iklim özelliklerinin görülmesi, yetiştirilen tarım ürünlerinin de çeşitlenmesine
ve mutfakta kullanılmasına neden olmuştur. Akdeniz ikliminin etkili olduğu alanlarda ye-
Coğrafi İşaret: Ürünün üzerinde tiştirilen zeytin, bölgede zeytinyağı üretiminde önemli rol oynamaktadır. Edremit Körfezi
kullanılan bir işaret olup ürünün
belli bir coğrafi bölgeden
Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin
kaynaklandığını tanımlayan coğrafi işareti olan ürünlerindendir (Polat, 2015). Ege Denizi’ne komşu Çanakkale ve
ve ürünün kalitesi, ünü veya çevresinde de, zeytin ve zeytinyağının etkisi mutfakta hissedilir. Bununla birlikte bir kıyı
diğer karakteristik özelliklerinin
belirli bir coğrafi bölgeden kenti olarak Çanakkale’de yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da yüzyıllardır
kaynaklandığını işaret eden bir süre giden bir şarap kültürü görülmektedir. Bir geçiş noktası olan Çanakkale’nin mutfağı
hak olarak tanımlanmaktadır
(Doğdubay ve Sünnetçioğlu, deniz ürünleri kadar Ege’nin ot yemekleri ve Rumeli’nin damak tatlarıyla bütünleşmiştir.
2015). Bölgenin güneyinde Ege mutfağının etkilerini görmek mümkündür. Edremit Körfezi kı-
yıları boyunca körfez mutfağının etkisi görülmektedir.
Marmara Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına; Tekirdağ, Edirne, Bursa ve Balıkesir ör-
nek olarak verilebilir. Bölgede tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasını
Tekirdağ’da ve bir türünü de Balıkesir’de höşmerim adıyla görmek mümkündür. Ergene
bölümünde yer alan Tekirdağ’ın mutfağında; keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi
Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi
çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir
yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıs-
panakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıra-
nın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde
edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ köftesi, elbasan tava,
papaz mancası, etli kundu, ciğer sarma ve bulamadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013).
Trakya’da yoğurt ve peynir kültürünün zenginliği mutfağına yansımaktadır. Örneğin
et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok
yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilmektedir. Bununla birlikte hamur işlerinde
sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin vazgeçilmezlerindendir. Tahıl
üretimi yapılan iç kesimlerde yemek kültürü de tahıl merkezli olmuştur. Buralarda hamur
işlerine dayalı bir mutfak görmek mümkündür.
Güney Marmara bölümünde, geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ kaynaklı bol
suları ile Bursa, tarihin ilk dönemlerinden itibaren ayrıcalıklı bir saha olmuş ve pek çok
kültüre ev sahipliği yapmıştır. Farklı kültürlerin getirdiği beslenme alışkanlıklarından et-
kilenilerek zengin bir kültürü yansıtan Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri,
tatlılar önemli yer tutmaktadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür
olarak kullanılmaktadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). Bursa mutfağının örnekleri
içinde; İskender kebabı, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte,
Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri önemli bir yere sahiptir. Ayrıca
çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul
aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, çıngıllı mantı, kartalaç, köbete, cimcik hamu-
ru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası
Bursa mutfağının örneklerini oluşturmaktadır.
Marmara Bölgesi’nin güneyinde yer alan Balıkesir, coğrafi şartları ve çeşitli etnik
grupları nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. İlin tarıma elverişli toprakları-
nın büyük bir kısmında tahıl, geri kalan kısmında da baklagiller ve sanayi bitkileri yetiş-
tirilmektedir. Dolayısıyla mutfakta hamur işleri oldukça yaygındır ve çok tüketilmekte-
dir. Mantı, börek ve köylerde yapılan mayalı ekmek hamur işlerinden sadece bazılarıdır.
Körfez Bölgesi’nde zeytin üretiminin gelişmiş olması yemeklerde zeytinyağı kullanımının
yaygın olmasını sağlamıştır. Balıkesir yöresinde iç kesimlerde, yemeklerde zeytinyağının
yanında çiçek yağı ve tereyağı da kullanılmaktadır. Yöre mutfağı sebze ve ot yemekle-
ri yönünden zengindir. Askalubrus, mürdük aşı, sarmaşık, börülce, acı filiz kavurması
bunlardan sadece birkaçıdır. Balıkesir yöresinde hayvancılığın gelişmiş olması, hayvansal
ürünlerin tüm sofralarda görülmesini sağlamıştır. Hayvansal gıdalarda özellikle Manyas,
Gönen ve Susurluk ilçeleri tanınmıştır. Körfez çevresinde beslenmede deniz ürünleri
önemli yer tutmaktadır. Deniz ürünleri taze yenildiği gibi tuzlanarak da uzun süre sakla-
nıp tüketilmektedir (Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015). Mutfağı ile dikkat
çeken Balıkesir’in yöresel tatları; höşmerim tatlısı, Edremit yeşil çizik zeytini, Gönen bal-
do pirinci, Gönen eti, Gönen iğne oyası, Manyas kelle peyniri, Susurluk ayranı ve Susur-
luk tostu örnek verilebilir. Yemeklerinden bazıları ise; keşkek, tirit, sura, tavuklu mantı,
saçaklı mantı, peynirli patlıcan, düğün çorbası, börülce ekşilemesi, sarımsaklı bulgurdur.
Marmara Bölgesi’nin hangi coğrafi özellikleri yöresel mutfaklarını etkilemiştir?

3
İç Anadolu Bölgesi
İç Anadolu Bölgesi, Anadolu’nun orta kısmında yer aldığından “Orta Anadolu” diye de
adlandırılmaktadır. Yüz ölçümü bakımından Doğu Anadolu’dan sonra ikinci büyük böl-
ge olan İç Anadolu Bölgesi’nin, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin dışında diğer bölgelerin
hepsiyle sınır komşulukları bulunmaktadır. Yukarı Kızılırmak, Orta Kızılırmak, Yukarı
Sakarya ve Konya bölümlerinden oluşmaktadır.
Bölge, yer şekilleri bakımından sade bir görünüme sahiptir. Bölgenin çoğu yerinde ge-
nellikle 1000 m yükseltiye sahip düzlükler bulunmaktadır. En alçak yerler, yükseltisi 700
m civarında olan Sakarya ve Kızılırmak vadilerinde yer almaktadır. Bölgenin güneyinde
kuzeydoğu-güneybatı doğrultusunda uzanan Karacadağ, Karadağ, Hasandağı, Melendiz
Dağı ve Erciyes Dağı bölgenin volkanik dağlarıdır. Kıvrım dağları ise bölgenin doğusunda
geniş bir alan kaplamaktadır. En önemlilerini Ak Dağlar, Hınzır Dağı, Tecer Dağı ve Yıldız
Dağları oluşturmaktadır.
Platolar en fazla bu bölgede yer almaktadır. Batıda Haymana ve Cihanbeyli, güney-

de Obruk, doğuda Bozok (Kızılırmak), Ege Bölgesi sınırı boyunca Yazılıkaya (Bayat) ve
Doğu Anadolu Bölgesi sınırı boyunca da Uzunyayla platoları bulunmaktadır. Tuz Gölü
çevresi, Türkiye’nin en büyük kapalı havzasıdır. Bölgenin güneyinde yer alan Konya Ova-
sı, eski bir göl tabanı olup günümüzde Türkiye’nin en büyük ovalarındandır. Bölgedeki
geniş ovalardan diğerleri ise Tuz Gölü’nün güneyindeki Aksaray Ovası ve Haymana plato-
sunun batısındaki Yukarı Sakarya Ovası’dır. Eskişehir, Ankara, Kayseri ve Develi ovaları,
platolar arasındaki çukurluklarda yer alan daha küçük ovalardır.
İç Anadolu Bölgesi’nin en önemli akarsuları Kızılırmak, Sakarya Nehri, Porsuk ve
Delice Çaylarıdır. Bu bölge akarsuları, kapalı havzalarda akan ilkbahar yağışlarıyla taşan,
yazın kuruyacak hâle gelen sel rejimli akarsulardır. Bölgenin güney kesimlerinde sular
denize ulaşamadığından kapalı havzalar geniş bir alan kaplamaktadır. Kapalı havzaların
geniş olanları, Konya Ovası, Tuz Gölü ve Akşehir-Eber Gölleri çevresinde yer almaktadır.
Bölgedeki diğer önemli göller ise Ilgın (Çavuşçu), Tuzla, Seyfe, Mogan ve Sultansazlığı
Gölleridir. Bölgenin en büyük gölü Tuz Gölü’dür. Ülkenin tuz ihtiyacının %30’unu karşı-
layan göl, yazın buharlaşmanın etkisiyle büyük ölçüde kurumaktadır.
Bölgenin çevresi yüksek dağlarla çevrili olduğundan denizlerin nemli ılıman havası
bölgeye sokulamaz. Bu nedenle bölgede yazları sıcak ve kurak, kışları soğuk ve kar ya-
ğışlı karasal iklim görülmektedir. Doğuda Sivas yöresine doğru gidildikçe yüksekliğin
artmasına bağlı olarak karasallık derecesi artmakta, kış sıcaklıkları çok düşük değerlere
ulaşmaktadır. İç Anadolu, ortalama 400 mm yağış değeri ile Türkiye’nin en az yağış alan
bölgesidir. Bölge, en fazla yağışı ilkbahar aylarında sağanak hâlinde almaktadır. En ku-
rak mevsim ise yaz olup yaz kuraklığının erken başlaması sebze türü bitkiler üzerinde
olumsuz etki yapmaktadır. Hem bölgenin hem de ülkenin en az yağışlı yeri ise Tuz Gölü
çevresidir (320 mm).
Bölgenin doğal bitki örtüsünü; ilkbahar yağmurlarıyla yeşeren, birkaç ay yeşil kalan,
yaz sıcaklığı ile sararan ot topluluğu olan bozkır (step) oluşturmaktadır. Tuz Gölü yöresin-
de seyrek, cılız stepler yer almaktadır. Buradan bölgenin kenarlarına gidildikçe step bitki-
leri sıklaşmakta ve boyları uzamaktadır. Dağ yamaçlarından yükseldikçe yağış arttığından
bazı yerlerde koruluklar ya da iğne yapraklı çamlar görülmektedir. İç Anadolu’nun akarsu
boylarında kavak ve söğüt ağaçlarından oluşan ağaç sıralarını görmek mümkündür. Bun-
ların bir kısmı kendiliğinden yetiştiği için doğal bitki örtüsü iken bir kısmı da insanlar
tarafından yetiştirildiği için kültür bitkisi durumundadır.
İç Anadolu Bölgesi, nüfus büyüklüğüyle Marmara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada yer
almaktadır. Ancak nüfus yoğunluğu Türkiye ortalamasının altındadır. Bölgedeki ovaların
aldığı yağışın az olması, nüfus artışını ve yerleşmeyi engellemiştir. Bölgede nüfus dağılışı
ile yağış dağılışı arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Düz ovalık kesimde nüfus yoğun-
luğu dağ eteklerine göre azdır. Kırsal yerleşmeler genelde dağ eteklerinde dizilmiştir. Böl-
gede su kaynaklarının yetersiz olması ve tarım arazilerinin çok geniş alan kaplaması toplu
yerleşmelere yol açmıştır. Bölgede en fazla nüfuslanmış bölüm, Yukarı Sakarya bölümü
iken Konya ve Tuz Gölü civarları nüfus yoğunluğunun en az olduğu yerlerdir. Bölgedeki
en önemli yerleşmeler Ankara, Konya, Kayseri, Eskişehir, Sivas, Kırıkkale, Aksaray, Kara-
man, Kırşehir, Niğde, Nevşehir Yozgat ve Çankırı olarak sayılabilir.
Tarım alanları geniş olmasına karşın nüfusun yaklaşık %38’i kırsal kesimde yaşamak-
tadır. Tarım alanlarının geniş olması tarımsal nüfus yoğunluğunun düşük olmasına yol
açmaktadır. Bölgenin ekonomisi tarıma dayalı olup nüfusun büyük bölümü tarımda ça-
lışmaktadır. Ekili-dikili alanlar bakımından Marmara Bölgesi’nden sonra 2. sırada gel-
mektedir. Bölgede düzlüklerin geniş yer kaplaması makineli tarımı kolaylaştırmıştır. Yer
şekilleri ve iklim koşulları ise bölgede tahıl tarımını öne çıkarmıştır. Ülke genelinde ta-
hıla ayrılan toprakların yarıya yakını bu bölgede olduğundan bölge “tahıl ambarı” olarak
bilinmektedir. En çok buğday üretilmektedir. Bölgenin sulanabilen bölümlerinde şeker
pancarı tarımı yapılmaktadır. Diğer bölgeler ile karşılaştırıldığında bölgede buğday, şeker-
pancarı, elma ve yeşil mercimek üretimi oldukça fazladır. Bunların yanı sıra üzüm, yulaf,
çavdar, ayçiçeği, haşhaş, çeşitli meyveler ve sebze üretimi de yapılmaktadır.
Bölgenin daha soğuk ve nemli olan kuzey ve doğusunda büyükbaş hayvancılık geliş-
miştir. Bölgede yaygın olarak bozkırların görülmesi küçükbaş hayvancılığın gelişmesine
neden olmuştur. Küçükbaş hayvan sayısının en fazla olduğu bölgedir. Ankara çevresinde
tiftik keçisi, Sivas ve Konya çevresinde koyun çok yetiştirilmektedir. Bölgedeki tarım ve
hayvancılık faaliyetlerine bağlı olarak üretilen ürünler, yöresel mutfaklarda kullanılan te-
mel malzemeleri oluşturmaktadır.
İç Anadolu Bölgesi’nde tahıl ve buğday üretiminin etkisini hamur işleriyle yöresel
mutfaklarda görmek mümkündür. Kayseri, Eskişehir, Nevşehir ve Sivas bölgedeki yöresel
mutfaklara güzel örnekler oluşturmaktadır. Kayseri yöresinde mantı, Eskişehir’de çibörek
mutfaklardaki hamur işlerinin en güzel örnekleridir. Bölgenin kültürel çeşitliliği, mut-
fak kültürünün de zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Örneğin Alevi, Boşnak, Çerkez,
Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek çok topluluğa ev sahipliği
yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ile gastronomik miras açısından büyük bir potan-
siyele sahiptir. Özellikle de geleneksel ve yöresel yemekler günümüze kadar taşınmıştır.
Eskişehir’de geleneksel beslenme alışkanlıkları hâlâ sürmektedir. Ancak yöre mutfağında
Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin etkisinin büyük olduğu gözlemlenmiştir. Yine de
bölgeyi ziyaret edenler açısından Eskişehir mutfağına farkındalığın çok yüksek seviyede
olmadığı söylenebilir (Evren ve Kozak, 2012).
Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini, buğdaydan elde edilen ürünler oluştur-
maktadır. Yöresel mutfağında; il merkezi, ilçeler ve köylerde yapılmaya hâlâ devam eden
sanayileşmemiş çorba, hamur işleri, yemek, meze ve tatlılar önemli yer tutmaktadır (Kaşlı,
Cankül, Köz ve Ekici, 2015). Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip
Eskişehir, çibörek, gözleme ve bükmesi ile ünlüdür. Ayrıca, ebegümeci, kuzukulağı, madı-
mak gibi otlar, zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanıl-
maktadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). Eskişehir mutfağına ait diğer yöresel ye-
meklere; pita, ekmek uğması, bamya çorbası, düğü çorbası, arabaşı çorbası, toyga çorbası,
göceli tarhana, bıt-bıtı çorbası, tutmaç çorbası, yufkalı büryan, göbete, kaşık börek, cantık,
haluja, harşıl, acı-gıcı, pasa, bozan kavurma, kuzu sorpa örnek verilebilir.
Nevşehir, tarihte birçok medeniyete ev sahipliği yapmış ve yaşayan uygarlıkların zen-
ginleştirdiği kültürel birikimi ile Türkiye’nin önemli turizm destinasyonlarından biri-
dir. Nevşehir, klasik Türk mutfağını yansıtmakla birlikte, tarih öncesi kültürlerin, farklı
dinlerin ve toplumların da birikimlerini barındırdığından ayrıca önemli görülmektedir.
Doğal güzellik ve kültürel çeşitlilik açısından zengin bir yapıya sahip olan Nevşehir’in
yöresel mutfağı, genel olarak Anadolu yemek kültürünü bünyesinde barındırmaktadır.
Kültürel çeşitlilik mutfak kültürünün de zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Kapadok-
ya Bölgesi’yle özdeşleşmiş olan testi kebabı ve Nevşehir tavası yöreye özgü yemeklerden
bazılarıdır. Nevşehir iline özgü birçok yemek, içecek, hamur işi ve tatlılar bulunmakta-
dır. Nevşehir’de yöresel lezzetlere tarhana, düğü, patates çorbası, testi kebabı, katma aşı,
ağpakla (fasulye, kemikli et), soğanlama, dıvıl (patates ve bulgur) örnek olarak verilebi-
lir. Ayrıca ayva dolması, bulama, dalaz (yumurta, süt, un, yağ, bal veya şeker) aside (un,
pekmez veya şeker) de yerel mutfağın vazgeçilmezlerindendir (Güldemir ve Işık, 2011: 1;
Nevşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015).
Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun
etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hâkimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel ye-
meklere etli ekmek, fırın kebabı, peynirli pide, tirit örnek olarak verilebilir (Öğüt, 2004;
Ertaş ve Karadağ, 2013). Konya mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri,
pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle ken-
dine özgü bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Kurallaşmış davet yemekleri, Konya
mutfağının ilgi çekici özelliklerinden birini oluşturmaktadır. Komşu kaldırmaları, çetne-
vir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan çebiç, arabaşı ve
peşmani gece misafir sofralarının yemeklerindendir (Konya Büyükşehir Belediyesi, 2015).
İç Anadolu Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına bir başka örnek, bölgenin doğusunda Si-
vas mutfağıdır. Sivas’ta kışın en çok peskütan (unla pişirilip saklanmış yoğurt) çorbası,
bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında toyga, kes-
me, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun
etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür.
Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’ta etle
yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemekler-
dir. Türkiye’nin hemen her tarafında yetişebilen, yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle,
baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan,
gelinparmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın ot yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas
mutfağına ait diğer yöresel yemekler içinde bulgur çorbası, çereli pilav, Sivas mirik köfte-
si, ekşili köfte, tırhıt yemeği, pezuk turşusu (pancar-dal turşusu), kalburda hurma tatlısı,
Sivas usulü un helvası da sayılabilir (Ertaş ve Karadağ, 2013; http://sivas-yemekleri.com/
tarif/yemek/).
İç Anadolu Bölgesi’nin yöresel mutfaklarında hamur işlerinin önemli bir yer tutmasının ne-
4 denleri nelerdir?
Doğu Anadolu Bölgesi

Doğu Anadolu Bölgesi; doğuda Ağrı Dağı’ndan, batıda Uzun Yayla’ya, kuzeyde Doğu Ka-
radeniz sıradağlarının iç sınırlarından, güneyde Güneydoğu Toroslarına kadar uzanmak-
tadır. Türkiye’nin en büyük coğrafi bölgesidir. Yukarı Murat Van, Yukarı Fırat, Erzurum
Kars ve Hakkâri bölümlerinden oluşmaktadır. Kars, Ağrı, Van, Hakkâri, Muş, Bingöl,
Elazığ ve Tunceli illerinin tümü bölge sınırı içinde yer almaktadır. Bitlis ve Malatya illeri-
nin bazı küçük bölümleri Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne, Erzurum ve Erzincan illerinin
bazı bölümleri de Karadeniz Bölgesi’ne taşmaktadır. Merkezleri komşu illerde yer alan
Siirt, Diyarbakır, Adıyaman, Kahramanmaraş, Kayseri ve Sivas illerinin de bazı bölümleri
Doğu Anadolu Bölgesi’nin sınırları içinde kalmaktadır.
Bölgenin yer şekillerini sıradağlar, geniş platolar, ovalar ve çukur alanlar oluşturmak-
tadır. Bölgeyi batı-doğu doğrultusunda boylayan yay biçimindeki dağ sıraları, alçak ve
dalgalı düzlüklerle birbirinden ayrılmaktadır. Bu düzlükler üzerinde ayrıca dağ kütleleri
yükselmekte, aralarına da çukur ovalar girmektedir. Kuzeybatıda Kelkit Çoruh Dağları,
bu dağların gerisinde Erzurum Kars platosu, Karasu (Fırat) ve Aras vadilerine güneyden
paralel olarak uzanan Karasu-Aras dağları, bu sırtın güneyinde Van Gölü Havzası, bunun
batısında Murat Havzası ve en güneyde Güneydoğu Toroslar önemli yer şekillerini oluş-
turmaktadır. Van Gölü Havzasında Nemrut, Süphan ve Tendürek, sönmüş volkanik dağ-
lar olarak dikkat çekmektedir. Bölgede dağlık alanlar, turizmde dağcılık ve kış sporları için
çok uygun ortamlar oluşturmaktadır. Palandöken Dağları’nda, Bingöl’de ve Sarıkamış’ta
dağ sporları tesisleri bulunmaktadır.
Bölgede dağlardan sonra en fazla alan kaplayan yer şekli platolardır. Platolar, Fı-
rat ve Aras nehirlerinin kolları tarafından parçalanmıştır. Erzurum-Kars platosu Doğu
Anadolu’nun en geniş platosudur. Bölgede yer alan dağ kuşakları arasındaki çöküntü
alanlarında doğu-batı yönünde uzanan ovalar yer almaktadır. Bu ovalardan Elbistan, Ma-
latya, Elazığ, Bingöl, Muş, Van, Yüksekova ve Başkale güneyde, Erzincan, Tercan, Aşkale,
Erzurum, Pasinler, Horasan, Kağızman, Iğdır Ovaları kuzeyde bulunmaktadır.
Doğu Anadolu Bölgesi’nin iklimi, sert karasal iklimdir. Ancak Iğdır Ovası’nda yükselti
az olduğundan kış mevsimi ılık geçmektedir. Bölgede karasallığın etkisiyle en fazla yağış
yazın, en az yağış ise kışın düşmektedir. Bölgede yıllık ortalama yağış 500-600 mm civa-
rındadır. Ancak buharlaşma az olduğu için bu yağış bölgede su sıkıntısı oluşturmamak-
tadır. Iğdır Ovası, Doğu Anadolu Bölgesi’nin en az yağış alan yeridir. Buranın yıllık yağış,
ortalaması 250 mm’nin altındadır.
Bölgede doğal bitki örtüsü steptir. İlkbahar yağışlarıyla yeşeren bozkırlar yaz yağış-
larıyla sararmaktadır. Yüksek kesimlerde özellikle Erzurum Kars platosunda uzun boylu
dağ çayırları görülmektedir. Yağışın fazla olduğu dağlık bölgelerde ormanlar bulunmakta-
dır. Bölgede sarıçam ormanlarına ve yağışların fazla olduğu dağ eteklerinde meşe orman-
larına rastlanmaktadır. Bölge, Türkiye ormanlarının %11’ine sahip olup, orman alanları
bakımında 5. sırada yer almaktadır.
Doğu Anadolu Bölgesi’nin belli başlı akarsularını; Karasu, Murat ve bunların dökül-
dükleri Fırat Nehri ile Aras, Kura ve Zap Nehirleri oluşturmaktadır. Aras ve Kura Ne-
hirleri sularını Türkiye toprakları dışında Hazar Denizi’ne, Fırat, Dicle ve Zap Nehirleri
ise Basra Körfezi’ne dökerler. Bölgede yağış rejiminin düzensizliği ve kış yağışlarının kar
şeklinde düşmesine bağlı olarak akarsuların rejimi de düzensizdir. Kışın yağan karlar eri-
meden uzun süre yerde kaldığı için akarsuların debileri azalmakta, ilkbahar ve yaz ayla-
rında ise eriyen karlar nedeniyle akarsuların debileri artmaktadır. Bölgedeki fay hatları
üzerinde çok sayıda göl bulunmaktadır. Türkiye’nin en büyük gölü olan Van Gölü başta
olmak üzere Çıldır, Nazik, Erçek, Hazar, Balık ve Bulanık gölleri bölge sınırları içerisinde
yer almaktadır. Fırat Nehri üzerinde Keban ve Karakaya Baraj Gölleri bulunmaktadır. Van
Gölü Türkiye’nin ikinci büyük kapalı havzasını oluşturmaktadır. Bölgede akarsu ve göller-
de sazan, yayın, alabalık gibi balık türleri yaşamaktadır. İnci kefali de dünyada sadece Van
Gölü’nde bulunan endemik bir balık türüdür.
Doğu Anadolu Bölgesi, en az nüfuslu ikinci bölge olmasına karşın, yüzölçümü büyük
olduğu için nüfus yoğunluğu en az olan bölge durumundadır. Bölgede kırsal nüfus, şehir
nüfusundan fazladır. Bölgeden diğer bölgelere sürekli göç verilmektedir. Nüfus, özellik-
le bölgenin kuzey ve güneyindeki çöküntü ovalarında toplanmıştır. Erzurum, Erzincan,
Malatya, Elazığ, Ağrı, Iğdır, Kars, Van, Bitlis, Bingöl, Tunceli, Hakkâri, Şırnak, Ardahan
Kom: Bir kimseye ait küçük
bölgedeki başlıca il merkezleridir. Bölgenin kırsal kesimlerinde hayvancılığın yoğun ola- yerleşim yeri, çiftlik (Türk Dil
rak yapıldığı kom ve mezra yerleşmeleri görülmektedir. Kırsal yerleşim alanları, küçük ve Kurumu, 2015).
dağınık birimler hâlinde dağ etekleri ve vadi boylarına dağılmıştır.
Doğal koşulların olumsuz etkisinin yaşandığı Doğu Anadolu Bölgesi’nde sanayi ye-
terince gelişmemiştir. Bölgedeki endüstri kuruluşları Malatya, Elazığ, Erzurum, Ağrı ve
Van’da bulunan et kombinalarıdır. Et üretiminin %25’i bu bölgeden karşılanmaktadır.
Sanayi kuruluşları yetersiz olduğu için, bölge halkı geçimini daha çok tarım ve hayvan-
cılıktan temin etmektedir. Bölgede bulunan kuruluşlar daha çok tarıma dayalıdır. Maden
çıkarımı bakımından zengin olsa da madenlerin işletilmesi azdır. Doğu Anadolu Bölgesi,
maden varlığı ve elektrik enerjisi üretimi ile Türkiye sanayisinin gelişmesine büyük katkı-
da bulunmaktadır. Yalnızca Keban Barajı Türkiye’de üretilen elektrik enerjisinin yaklaşık
% 25’ini sağlamaktadır.
Bölgede en önemli ekonomik faaliyet hayvancılıktır. Erzurum-Kars Bölümü’nde yaz
yağışları ile oluşan çayırların geniş alan kaplaması, büyükbaş hayvancılığın gelişmesini sağ-
lamıştır. Bölgenin güneyindeki ovalık alanlarda ise küçükbaş hayvanlardan koyun yetiştiri-
ciliği önem kazanmıştır. Dağlık yörelerde kıl keçisi yetiştirilmektedir. Canlı hayvan, yapağı,
tereyağı ve peynir halkın önemli geçim kaynaklarıdır. Hakkâri, Kars ve Bitlis’te arıcılık da
gelişmiştir. Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi’nde yapılmaktadır.
Doğu Anadolu Bölgesi’nde, yer şekilleri ve iklim özellikleri, tarımsal faaliyetleri olum-
suz etkilemiştir. Bölge yüzölçümünün %10’unda ancak tarım yapılabilmektedir. Bölgede-
ki tarım etkinlikleri en çok bölgenin güneyindeki çöküntü ovalarında; Elbistan, Malatya,
Elazığ ve Muş ovalarında yoğunlaşmıştır. Patates, lahana gibi çeşitli sebzeler yetiştirilmek-
le birlikte genelde sıcaklığın düşük olmasından dolayı sebze üretimi yapılmamaktadır.
Bu nedenle sebze tarımına en az elverişli bölge Doğu Anadolu’dur. Bu bölgenin yöresel
mutfaklarına da yansımış ve sebze yemeklerinin mutfaklarda çok az yer tutmasına neden
olmuştur. Bölgede en fazla tarımı yapılan ürün; düşük sıcaklığa dayanıklı olduğu, kısa
sürede hasat edilebildiği ve hayvan yemi olarak kullanıldığı için arpadır. Arpadan sonra
buğday gelmektedir. Tütün Bitlis, Malatya ve Elazığ çevresinde, pamuk ise Iğdır Ovası’nda
yetiştirilmektedir. Kayısı üretimi özellikle Malatya’da yapılmakta olup bölge kayısı üre-
timiyle Türkiye’de ve dünyada ilk sırada yer aldığından, Malatya’da “Kayısı Araştırma
Enstitüsü” kurulmuştur. Enstitüde hacıhaliloğlu, kabaaşı, çataloğlu, soğancı, hasanbey,
şekerpare, aprikoz gibi çok sayıda tescili bulunan kayısı türü ile ilgili başta ürün kalite ve
verimini artırmak olmak üzere çeşitli çalışmalar yürütülmektedir (http://arastirma.tarim.
gov.tr/kayisi). Bölgede özellikle Malatya yöresel mutfağında, kayısıyı tatlılardan kebap ya-
pımına kadar çeşitli alanlarda görmek mümkündür.
Malatya Kayısı Araştırma Enstitüsü hakkında daha fazla bilgiye “http://arastirma.tarim.

gov.tr/kayisi” İnternet adresinden ulaşabilirsiniz.
Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki hayvancılık faaliyetleri yöresel mutfaklarında da etkisini

göstermektedir. Bölgede çoğunlıkla et ve süt ürünlerine dayalı bir mutfak kültürü geliş-
miştir. Bölgenin diğer tüm şehirlerinde, yemeklerde taze sebzelerin yanı sıra kurutulmuş
veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başın-
da fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, ma-
dımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de özellikle gölgede kurutularak saklanmaktadır (Ertaş
ve Karadağ, 2013).
Bölgenin mutfak kültürüne Erzurum-Kars bölümünde Erzurum’u göstermek müm-
kündür. Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde; iklim koşullarının ve ipek yolu
üzerinde bulunmasının etkileri görülmektedir. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat,
tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz-
kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak sığır eti ise
kıyma olarak kullanılmaktadır.
Bölgenin mutfak kültürüne bir diğer örnek Yukarı Murat-Van bölümünde yer alan
Van mutfağıdır. Kahvaltıları ile ünlenen Van mutfağı, önceleri başlıca geçim kaynağı hay-
vancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştir. Van mutfağına ait yöresel yemek-
lere; kavut, çatçingir- sengeser, grut aşı, şile, keledoş, murtuğa, kurut köftesi, üzüm aşı,
cılbır, ekşili, ciğer köftesi, tandırda Van balığı, helise, içli pilav, acem köftesi, paluza, çireşli
bulgur pilavı örnek gösterilebilir.
Bölgenin batısında yöresel mutfağı ile Malatya dikkat çekmektedir. Mutfağın temel
malzemelerini buğday ve bulgur oluşturmaktadır. Köftelerde etin yanı sıra bulgur, sebze,
baklagil ve ot çeşitleri de kullanılmaktadır. Hatta kiraz, dut, ayva gibi meyvelerin yaprak-
ları da köftelerin temel malzemeleri arasında yer almaktadır. Malatya’da pat köfte, ekşili
köfte, lahana köftesi gibi farklı bölgelerde sarma ya da dolma olarak adlandırılan yemekle-
re de köfte dendiğinden mutfakta pek çok köfte çeşidi bulunmaktadır. Yörede yapraklara
sarılan köfte içi arttığında o an evde ne malzeme varsa eklenip yuvarlanarak yeni bir köfte
yapılmaktadır. Bu da bazen dolmaların üstüne konmakta bazen de ayrı bir yemek ola-
rak değerlendirilmekte, adına da “şapalak, kel ya da buçuk küfte” denmektedir. Mahlûta,
kömbe, bumbar dolması, analıkızlı, ıspanaklı ekşili köfte, kiraz yaprağında ekşili köfte ve
çıtır yufkası yöresel yemeklerinden sadece bir kaçını oluşturmaktadır (Akgün, 2013). Yöre
mutfağında önemli bir yeri olan kayısı ise; marmelat, reçel, pestil, ezme, lokum, cezerye,
kuruyemiş başta olmak üzere daha pek çok alanda kullanılmaktadır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Türkiye’de genelde batıdan doğuya doğru gidildikçe artan yükseklikler, bölgede güney-
den kuzeye doğru gidildikçe artmaktadır. Genelde düzlüklerden meydana gelen bölge,
ova ve platolarla kaplıdır. Bölgede, kuzeyde Güneydoğu Torosları eteklerinden Suriye sı-
nırına doğru hafif bir eğimle inen vadilerle yarılmış platolar geniş alan kaplamaktadır.
Orta bölümler ise çoğunlukla ova görünümündedir. Genelde düz olan bölgeyi; Kollubaba
Doruğu’nda 1957 m yüksekliğe ulaşan Karacadağ ile 1500 metreyi aşan Midyat-Mardin
eşiği engebelendirmektedir. Bölgenin ortalama yükseltisi 800-1000 m civarındadır. Ka-
racadağ ile Mardin-Midyat eşiği; Diyarbakır Havzası ile Şanlıurfa Platosu’nu birbirinden
ayırmaktadır. Şanlıurfa Platosu ile Suriye sınırı arasında Harran Ovası yer almakta, Fırat
Vadisinin batısında Gaziantep Platosu uzanmaktadır.
Bölgede, hem Akdeniz ikliminin hem de karasal iklimin etkileri görülmektedir. Ancak
yazları kurak ve sıcak, kışları ılık ve yağışlı olan tipik Akdeniz iklimi bu bölgede bozul-
muştur. Uzun süren yazlar çok sıcak ve kurak, kışlar ise yağışlı ve Doğu Anadolu’daki
kadar olmasa da soğuk geçmektedir. En sıcak ay ortalaması ise 30°C civârında olup en
soğuk ay ortalaması 1,5°C ile 6°C arasında değişmektedir. En yüksek sıcaklık, 48°C olarak
17 Temmuz 1978’de Cizre’de ölçülmüştür. Türkiye’de yaz sıcaklığının ve buharlaşmanın en
fazla olduğu bölgedir. Yağışlar, güneyde Suriye sınırına doğru inildikçe azalmakta, yıllık
ortalama yağış miktarı kuzeyde 796 mm iken Suriye sınırına yakın bölgelerde 331 mm’ye
inmektedir.
İklim koşullarının etkisiyle bölgenin doğal bitki örtüsünü bozkır bitkileri meydana
getirmektedir. Orman yönünden Türkiye’nin en fakir bölgesi olan bölgede, ormanlar böl-
genin onda birinden daha az yer tutmaktadır. Ormanlarda yaygın olan ağaç türü mazı
meşesidir. Meşeler genelde bodur ağaç ve çalı görünümünde olmalarına rağmen yer yer
orman meydana getirmektedirler.
Türkiye’nin büyük akarsularından olan Dicle ve Fırat bölge topraklarından geçmek-
tedir. Gaziantep Platosu’ndan gelen suları Fırat, Güneydoğu Toroslar’dan kaynaklanan
Batman, Garzan ve Botan çayları gibi akarsuları da Dicle toplamaktadır. İlkbaharda artan
sular, yaz sonunda azalmaktadır. Bölgede doğal göl yoktur. Sulama ve enerji üretimi için
yapılan barajlarda biriken sular, suni göller meydana getirmişlerdir. Bu barajların başlıca-
ları; Türkiye nin en büyük barajı olan Atatürk Barajı ile Develi Geçidi Barajı, Ilısu Barajı,
Silvan Barajı ve Birecik Barajı’dır.
Türkiye nüfusunun %11,5’i Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşamaktadır. Nüfus yo-
ğunluğu Türkiye ortalamasından yüksektir. Bölge nüfusunun %48’i kırsal kesimde, %52’si
ise 10.000 ve daha fazla nüfuslu şehirlerde yaşamaktadır. Yüzey şekilleri ile nüfus yoğun-
luğu arasındaki ilişki diğer bölgelerden biraz daha farklı yaşanmaktadır. Örneğin engebeli
olan Mardin-Midyat eşiği çok kalabalıkken Diyarbakır Havzası’nın orta kesimleri yaşa-
nan yüksek sıcaklıklardan dolayı seyrek nüfusa sahiptir. Nüfusun en yoğun olduğu kesim
Gaziantep’tir. Bölgenin başlıca şehirlerini; Gaziantep, Adıyaman, Şanlıurfa, Siirt, Mardin,
Batman ve Diyarbakır oluşturmaktadır.
Bölgenin ekonomisinde tarım ve hayvancılık önemli bir yere sahiptir. Güneydoğu
Anadolu Bölgesi tarım yönünden genelde İç Anadolu Bölgesi’ne benzemektedir. Gazi-
antep bölgesi dışında tarım alanlarının büyük kesimine tahıl ekilmektedir. Tahıl ürünleri
arasında birinci sırayı buğday almakta, bunu sırasıyla arpa ve mercimek takip etmektedir.
Türkiye darı ve mercimek üretiminin yarısı da bu bölgede gerçekleştirilmektedir. Pirinç
ekimi başta Diyarbakır olmak üzere sulama imkânı olan bölgelerde yapılmakta, sanayi
bitkileri fazla yetiştirilmemektedir. Bölgenin sanayi bitkileri arasında yer alan tütün daha
çok Adıyaman, Siirt ve Diyarbakır illerinde ekilmektedir. Gaziantep ve Diyarbakır illeriy-
le, Kilis, Islahiye ve Oğuzeli ilçelerinde üzüm bağları yaygın olarak görülmektedir. Gazian-
tep, Akdeniz iklimine sahip olduğundan, bölgede Antep fıstığı ve zeytin de yetiştirilmek-
tedir. Son zamanlarda Siirt’te iri taneli Antep fıstığı üretimi önem kazanmıştır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli yeraltı kaynağı petroldür. Bölgede sana-
yi gelişmemiştir. Sanayinin en fazla geliştiği il, Gaziantep’tir. İlde gıdadan tekstile çeşitli
sanayi kuruluşları bulunmaktadır. Bölge genelinde geleneksel sanayi kollarının yanın-
da çimento, gıda, dokuma, madeni eşya, tarım aletleri gibi sanayi kuruluşları gelişmeye
başlamıştır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık önemli olup genelde küçükbaş
hayvan beslenmektedir. Canlı hayvan ticaretinde koyun ilk sırayı almaktadır. Bölgenin ve
Türkiye’nin en iyi atları, Şanlıurfa ilinde yetiştirilmektedir. Tiftik keçisi, Siirt ve Mardin
çevresinde beslenmektedir. Keçi yününden yapılan Siirt battaniyesi de turizmde pazarla-
nabilecek ürünlerden birini oluşturmaktadır. Şanlıurfa, Siverek ve Diyarbakır’ın yemeklik
tereyağları Türkiye çapında ün kazanmıştır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin yöresel yemeklerinde, coğrafya ve tarihin etkilerini,
farklı biçimlerde görmek mümkündür. Bölge’nin coğrafi konumuna bağlı olarak Anadolu
ile Arap ülkeleri arasındaki geçiş özellikleri yöresel mutfaklara da yansımış ve farklı kül-
türlerin etkisiyle bölgede zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur. Bölge mutfağında; farklı
yörelerde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemekleri ile birlikte, Orta Asya’dan göçle
gelip günümüze kadar korunan ve güneyde yer alan Suriye’den bölgeye geçmiş olan ye-
mek türlerini bir arada bulmak mümkündür. İslamiyet ile birlikte bölge mutfağında Arap
mutfak kültürünün etkilerinin yaşanması yöresel mutfaklara bol baharatlı yiyeceklerin,
özellikle de yoğun bir acı biber kullanımının girmesine neden olmuştur (Ertaş ve Kara-
dağ, 2013: 119). Bölgenin yöresel mutfaklarında görülen yemek çeşitlerine; karakavurma,
borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası ya da diğer adıyla tutmaç, bulgur ve kara etle yapı-
lan yemekler, etli, salçalı, baharatlı sebze yemekleri ve bazı tatlılar örnek olarak verilebilir.
Karadeniz Bölgesi
Karadeniz Bölgesi’ne hâkim yeryüzü şekillerini doğu-batı yönündeki Kuzey Anadolu
Dağları ile bu dağlar arasındaki oluk biçimindeki çöküntü alanları oluşturmaktadır. Batı-
da üç kuşak halinde uzanan dağlar kuzeyden güneye doğru; Küre, Bolu-Ilgaz ve Köroğlu
Dağları’dır. Orta Karadeniz’de Canik Dağları yer almaktadır. Doğu Karadeniz’de ise iki
kuşak halinde kuzeyde Giresun-Rize Dağları, güneyde ise Mescit, Kop ve Çimen dağları
bulunmaktadır. Karadeniz boyunca uzanan dağların yükseltileri batıda 2000 m civarında
olup, Orta Karadeniz’de 1000 m’ye kadar inmekte, doğuda ise yükselti 4000 m’ye çıkmakta
ve Rize’de Kaçkar dağında en yüksek seviyelere çıkmaktadır. Güçlü dalgalar, kıyıda falez
(yalıyar) oluşumuna neden olmaktadır. Kızılırmak ve Yeşilırmak ağzında oluşan deltalar
dışında kıyı, çoğu yerde diktir. Dağların yükselti ve doğrultusu, iklim, ulaşım ve tarımsal
faaliyetleri etkilemektedir. Orta Karadeniz dışında ulaşım Doğu Karadeniz’deki Zigana
(Kalkanlı) ve Kop geçitleri gibi önemli geçitlerden sağlanmaktadır.
Karadeniz Bölgesi’nde yağış ve eğimin fazla olması ve zeminde killi toprağın bulunma-
sı, heyelanlara yol açmaktadır. Bölgenin en önemli akarsularını; Çoruh, Yeşilırmak, Kızı-
lırmak, Bartın ve Yenice (Filyos) çayları ile sadece küçük bir bölümünü Batı Karadeniz’de
bulunan Sakarya nehri oluşturmaktadır. Kaynağını dağ sıralarının denize dönük yamaç-
larından alan akarsular bol yağış ve eğim nedeniyle, yüksek bir debiye sahiptir. Ancak
çoğunlukla kısa boylu küçük dereler halindedir. Bölgedeki göller az sayıda ve küçüktür.
Tortum, Sera, Abant ve Yedigöller, heyelan set gölleri, Trabzon’daki Uzungöl ise alüvyal
set gölüdür. Karadeniz Bölgesi’ndeki akarsu ve göller özellikle temiz ve soğuk suları seven
alabalıklar için uygun yaşam alanları oluşturmaktadır.
Karadeniz Bölgesi’nde doğal koşullar nedeniyle nüfusun büyük bölümü kıyıda top-
lanmıştır. Orta Karadeniz Bölümü dışında iç kesimler seyrek nüfusludur. Nüfus, çoğun-
lukla kıyı ovaları, maden ve endüstri bölgelerinde toplanmıştır. İç kesimlerde toplu, kı-
yıda ise yağışın bol, arazinin engebeli olması ve tarım alanlarının dağınık olmasından
kaynaklı dağınık yerleşme görülmektedir. Bölgede şehirleşme oranları düşüktür. Nüfu-
sunun yaklaşık %70’i kırsal kesimde oturmakta olup Türkiye genelinde en fazla kırsal
nüfusa sahip bölgedir. En önemli şehir merkezleri kıyı şeridindedir. Bu şehirler Samsun,
Zonguldak ve Trabzon’dur. Dağların bölgede geniş yer kaplaması bölgede büyük kentle-
rin kurulmasını önleyerek kıyıda birbirine yakın küçük kentlerin oluşmasına yol açmış-
tır. Bölgedeki tarım alanlarının sınırlı oluşu, hızlı nüfus artışı, endüstrinin gelişmemesi,
açık deniz balıkçılığının yapılamayışı gibi nedenlerle bölgeden diğer bölgelere, özellikle
Marmara’ya yoğun göç olmaktadır. Buna karşın Ereğli-Zonguldak taşkömürü havzala-
rının varlığı, Karabük ve Ereğli’de demir-çelik endüstrisinin gelişmesi Batı Karadeniz’in
göç almasına yol açmaktadır.
Bölge ekonomisinde tarım ve hayvancılık önemli bir yere sahiptir. Bölgede çalışan nü-
fusun %70’i geçimini tarımdan sağlamaktadır. En verimli tarım arazileri ise kuzeye bakan
yamaçlarda görülmektedir. Dağların kıyıya paralel olması, bölgede tarım alanlarını sınır-
landırmakta, eğimin fazla olması ise makineli tarımı zorlaştırmakta, sonuç olarak bölgede
insan ve hayvan gücüne ihtiyaç duyulmasına yol açmaktadır. Kıyı ile iç kesim arasında
önemli iklim farklılıkları yaşanmasından dolayı tarımı yapılan ürün çeşidinde de değişik-
likler görülmektedir. Bölgede yetişen başlıca tarım ürünlerini; fındık, çay, tütün, mısır ve
elma oluşturmaktadır. Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen buğday,
arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk gibi ürünlerin yetiştirilmesini engellemiştir. Bu ne-
denle özellikle kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Trabzon, Giresun ve Ordu başlıca
fındık üretim alanlarıdır. Türkiye toplam fındık üretiminin %85’i bu bölgeden karşılan-
maktadır. Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde çay yetiştirilmektedir. Özel-
likle Rize çevresinde çay üretimi yoğunlaşmaktadır. Ekim alanı en dar olan ürünlerden
olan tütün, daha çok Orta Karadeniz Bölümü’nde, Samsun, Amasya ve Tokat çevresinde,
Batı Karadeniz’de ise Düzce dolaylarında yetiştirilmektedir. Bölgede Amasya başta olmak
üzere Kastamonu ve Tokat çevresinde elma yetiştirilmektedir. Türkiye’de 500 civarında
olan elma çeşidinin büyük bir bölümü bu sahada yetişmekte olup Amasya elması coğrafi
işareti olan ürünlerdendir. Amasya, Tokat, Kastamonu çevresinde şekerpancarı tarımı ya-
pılmaktadır. Kastamonu başta olmak üzere Sinop ve Zonguldak çevresinde keten-kenevir
tarımı gelişmiştir. Ordu-Giresun çevresinde soya fasulyesi yetiştirilmektedir. Soğuktan
korunmuş Çoruh vadi oluğunda ve Artvin-Yusufeli çevresinde zeytin, Rize çevresinde
turunçgiller yetiştirilirken son yıllarda Rize ve Trabzon çevresinde kivi tarımı yapılmaya
başlanmıştır.
Bölgede hayvancılık önemli geçim kaynaklarındandır. Balıkçılık, büyükbaş hayvancı-
lık ve arıcılık yapılmaktadır. Ayrıca yeraltı zenginlikleri çoktur. Taşkömürü, bakır ve linyit,
demir-çelik sanayi, Çatalağzı Termik Santrali ve bakır işletmeleri için önemli kaynakları
oluşturmaktadır. Genelde şeker, tütün, fındık, çay gibi tarım ürünlerine dayalı sanayi kol-
larının geliştiği görülmektedir.
Bölgenin iklim özellikleri deniz turizmini olumsuz yönde etkilerken yer şekilleri ve
bitki örtüsünün oluşturduğu doğal güzellikler, bölgede doğa turizmini ve kırsal turizmi
ön plana çıkarmıştır. Bölge, ahşap köy evleri, yeşilin her tonuna sahip olan dağları ve 2000
m’lere kadar uzanan ormanları, alpin türü otlakları, 60’tan fazla endemik bitki türü, yaban
hayatı ile önemli bir kırsal turizm merkezi durumundadır. Ayrıca gün içinde her türlü
iklimin görülebildiği yaylaları ve bu yaylalarda sürdürülen geleneksel yaşamı ve yöresel
mutfağıyla her yıl binlerce insanı kendisine çekmektedir.
Karadeniz bölgesi özellikle her mevsim yağışlı iklim özelliklerinin etkisiyle biçimlenen
coğrafi özelliklerine bağlı olarak kendine özgü yöresel mutfaklara sahiptir. Bölgede yaşa-
yan insanların kendi yörelerindeki coğrafi koşullara uygun olarak günlük veya mevsimlik
yetiştirdikleri veya hazırladıkları yiyecek ve içecekler, mutfaktaki temel ürün ve malzeme-
leri oluşturmaktadır. Bununla birlikte bölgede yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve
kullanılan araç-gereçler gibi pek çok konuda farklı özellikler görülmektedir (Kızılırmak,
Albayrak ve Küçükali, 2014).
Karadeniz Bölgesi’nde tarımın önemli bir ekonomik faaliyeti oluşturması, çay, fındık,
mısır üretiminin büyük bir kısmının bölgede gerçekleşmesi, bununla birlikte pirinç, fa-
sulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma gibi ürünlerin bol yetiştirilmesi, bu ürünlerin yöresel
mutfaklarda da çok kullanılmasına neden olmuştur. Bölgede en önemli hayvansal gelir
kaynağı balıkçılıktır. Karadeniz Bölgesi’nde; başta balık olmak üzere mısır ve mısır unun-
dan yapılan yiyecekler, karalahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç, soğanla kav-
rulup ana yemek olarak sunulan turşular en çok tüketilen yiyeceklerdir. Karadeniz mut-
fağının en önemli üç elemanını fındık, çay ve hamsi oluşturmaktadır. Yaylalarda yapılan
hayvancılık faaliyetlerine bağlı olarak tereyağı ve peynir de oldukça önemli yöresel mutfak
ürünlerindendir. Tereyağı ve peyniri kullanılarak yapılan mıhlama ve kuymak, yörenin
çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır
(Halıcı, 1996; Ertaş ve Karadağ, 2013).
Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere ka-
dar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır (Halıcı, 1996; Ertaş ve Karadağ,
2013). Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine; hamsili içli tava, hamsili
pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çor-
bası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir (Boran ve Albayrak, 2004).
Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği fırında ya da tavada yapılan türleriyle oldukça faz-
la kullanılmaktadır. Yemekler içinde; yeşil otlar, et, pirinç, un ve şeker bolca kullanılmak-
tadır. Bölgenin yağışlı iklimi karalahana, pazı (pezik), ısırgan ve mısırın (darı) yetişmesini
kolaylaştırmakta ve bu nedenle yöresel mutfaklarda bolca kullanılmasını sağlamaktadır.
Bölgede karalahanadan çorba, kavurma ve dolma yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve
ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan
böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere
örnek olarak verilebilir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası ise tüm
bölge mutfağında görülmektedir (Ertaş ve Karadağ, 2013).
Karadeniz Bölgesi’nin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına
rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20-30 kilometre
içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir (Dokur,
2009). Orta Karadeniz’de iç kesimlerde yer alan Amasya, kendine özgü mutfağı ile böl-
genin yöresel mutfaklarına güzel bir örnek oluşturmaktadır. Amasya tarihsel yaşamı ve
köklü bir kültür düzeyi yanında ekolojik yapısıyla da zengin bitki örtüsüne, dolayısıyla
zengin mutfak kültürüne sahiptir.
Ege Bölgesi
Bölge, batıda Ege Denizi’yle çevrili olup adını komşu olduğu Ege Denizi’nden almıştır.
Kuzeyde Marmara Bölgesi, doğuda İç Anadolu Bölgesi, güneydoğuda Akdeniz Bölgesi
ile komşudur. Marmara Bölgesi’yle olan sınırı; batıda Baba Burnu’ndan başlayarak Edre-
mit Körfezi’nin kuzeyinde yükselen Kaz Dağı’na kadar uzanmakta, İç Anadolu Bölgesi’yle
olan sınırı; İnönü’nün güneybatısından başlayıp Sultan Dağları’nın kuzey ucuna kadar
ulaşmaktadır. Akdeniz Bölgesi’yle olan sınırı ise; Köyceğiz Gölü’nün batısına kadar devam
etmektedir. Asıl Ege ve İçbatı Anadolu olmak üzere iki bölüme ayrılan Ege Bölgesi’nde yer
alan iller; Asıl Ege’de; İzmir, Manisa, Aydın, Denizli, Muğla ve İçbatı Anadolu’da; Uşak,
Kütahya, Afyonkarahisar’dır.
Ege Bölgesi’nin coğrafi özellikleri Asıl Ege Bölümü ile İçbatı Anadolu Bölümü’nde
farklılık göstermektedir. Asıl Ege Bölümü’nde doğu-batı doğrultulu dağ sıraları graben
adı verilen çöküntü alanları ile birbirinden ayrılmaktadır. Bu graben sahalarına yerleşen
akarsular; Bakırçay, Gediz, Küçük ve Büyük Menderes, kendileri ile aynı adlı olan ve gü-
nümüzde verimli tarım sahaları durumunda olan ovaları oluşturmuşlardır. Edremit Kör-
fezi ve Edremit Ovası çukur alanı, Bakırçay Ovası’ndan Madra Dağı (1.334 m) ve Kozak
Kütlesi’yle (1.051 m) ayrılmaktadır. Bakırçay Ovası ile Gediz Ovası arasında Yunt Dağı
(1.075 m) yer almaktadır. Gediz Ovası ile daha güneydeki Küçük Menderes Ovası arasına
Bozdağlar (2.159 m) girmektedir. Bu kütle doğu kesiminde güneydeki Aydın Dağları’yla
birleşmekte, batı kesiminde ise Nif Dağı’na (1.506 m) ve kuzeydek Spil Dağı’na (1.513 m)
bağlanmaktadır. Daha güneyde Küçük Menderes ve Büyük Menderes Ovaları arasında
Aydın Dağları (1.819 m) uzanmaktadır. Geniş bir alanı kaplayan Büyük Menderes Ovası
Menteşe yöresi içine Çine ve Bozdoğan Ovaları’yla sokulmaktadır. En güneydeki çukur
alanı, Bodrum ve Datça yarımadaları arasında yer alan Gökova Körfezi oluşturmaktadır.
Ege Bölgesi’nin güneydoğusunda yer alan Denizli, Tavas, Çivril ovalarının oluşumunda
çökme olaylarının yanında karstik olayların da etkisi olmuştur.
Bölgenin İçbatı Anadolu Bölümü’nde; güneydoğu-kuzeybatı doğrultusunda dağ sıra-
ları bulunmaktadır. Bu dağ sıralarından en doğuda yer alan; Emir (2.307 m), Türkmen
(1.826 m) ve Domaniç (1.845 m) Dağları bölge sınırları dışındaki Uludağ’a kadar uzan-
maktadır. Afyonkarahisar-Kütahya-Orhaneli üzerinden geçen çukur alanın batısında Ku-
malar (2.247 m), Ahır (1.915 m), Murat (2.309 m), Şaphane (2.120 m), Akdağ (2.089 m)
ve Eğrigöz (1.931 m) Dağları yer almaktadır. Bu dağ sıralarının daha batısına gidildikçe
yüksekliği kuzeydoğuda 1000 m’yi aşan Gördes-Uşak Platosu’na geçilmektedir. Platonun
güneyinde bulunan ve günümüzde UNESCO tarafından jeopark alanı kabul edilen Kula
çevresinde sönmüş volkan konileri ve yeni lav akıntıları görülmektedir.
Ege Bölgesi’nde kıyıda yer alan Asıl Ege bölümünde, genellikle yazları sıcak ve ku-
rak, kışları ılık ve yağışlı olan Akdeniz ikliminin etkisi görülürken, İçbatı Anadolu’da,
denizden uzaklık ve yükselti nedenleriyle iklim koşullarında değişiklik yaşanmaktadır.
Yıllık ortalama sıcaklıkta güneyden kuzeye ve yüksekliğin etkisiyle batıdan doğuya doğru
azalma görülmektedir. Ege Denizi kıyıları boyunca tam bir Akdeniz yağış rejimi etkili
olmaktadır. Yazlar kurak geçmekte, yağışlar kış aylarında toplanmaktadır. Bölgede yıllık
ortalama yağış tutarı 500-1000 mm arasında değişmektedir.
Ege Bölgesi’nde kıyıdan itibaren 600-800 m yüksekliklere kadar maki toplulukları ve
yer yer makilerle karışık kızılçam ormanları görülmektedir. Maki türleri arasında çeşitli
meşe türleri (pırnal meşesi, palamut meşesi), kocayemiş, mersin ağacı, defne ve yabani
zeytinlere rastlanmaktadır. Makilerin cılızlaştığı ve toprak örtüsünün inceldiği alanlar-
da, İzmir civarı ile Karaburun yarımadası ve Bodrum civarında çoğunlukla dikenli ça-
lılardan oluşan ve “garik” adı verilen bir bitki topluluğu bulunmaktadır. Orman alanları
Ege Bölümü’nün alçak kesimlerinde makiliklerin, İçbatı Anadolu’da ise step görünüşlü
alanların üstünde yer almaktadır. Ormanların alt basamaklarında çeşitli meşelere rastlan-
maktadır. Yüksek seviyelerde iğne yapraklı ormanlar arasında en yaygın türleri kızılçam
ve karaçam oluşturmaktadır. Kekik, adaçayı, lavanta çiçeği gibi kokulu bitkiler ve Akdeniz
iklimine uyan kaktüsler bölgede yaygın olarak görülmektedir.
Ege Bölgesi nüfus yoğunluğu bakımından Marmara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada
yer almaktadır. Nüfusun önemli bir bölümü, kıyı kesimi ile ovalarda toplanmıştır ve ço-
ğunlukla kentlerde yaşamaktadır. İçbatı Anadolu bölümü ise genel olarak az nüfuslanmış-
tır. Bölgenin kıyı kesiminde nüfus dağılımı bakımından, yöreler arasında önemli farklılık-
lar görülmektedir. Asıl Ege bölümünün güneyinde yer alan Menteşe yöresi Türkiye’nin en
az nüfusu olan yerlerindendir.
Ege Bölgesi’nde nüfusun çoğunluğu iklim, toprak koşulları ve ulaşım kolaylıklarının
elverişliliği nedeniyle geçimini tarımdan sağlamaktadır. Kıyıda yer alan Asıl Ege bölü-
münde Akdeniz ikliminin etkisiyle zeytin, üzüm, incir gibi tarım ürünleri yetiştirilmek-
tedir. Kozak Dağı’nda yaygın olan fıstık çamları, Türkiye’nin en önemli çamfıstığı üretim
alanı durumundadır. Hemen hemen bütün kıyı kesimlerinde zeytinlikler bulunmaktadır.
Ancak kuzey kesimlerde yaşanan düşük sıcaklıklar, turunçgil üretim sahalarının genel-
de bölgenin güneyinde toplanmasına neden olmuştur. Bodrum’da mandalina; Aydın ve
Nazilli arasında portakal bahçeleri yaygın olarak görülmektedir. İklim koşulları uygun
olduğu için, turfanda sebze (domates, fasulye vb.) yetiştirilerek diğer bölgelere gönde-
rilmektedir. Bölgede soğan, patates ekimi, kavun ve karpuz üretimi yaygın olarak yapıl-
makta, baklagillerden en çok nohut ekilmektedir. İçbatı Anadolu bölümüne geçildikçe ise
tahıl ekimi artmakta, buğday başta olmak üzere arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Buğday
özellikle Afyon ve Denizli’de üretilmekte, bu illeri İzmir, Aydın ve Muğla izlemektedir.
Afyon ve Manisa arpanın, Manisa mısırın başlıca ekim alanlarını oluşturmaktadır. Pirinç
ekimine ise ovalarda az miktarda yer verilmektedir. Bölgede yetiştirilen sanayi bitkileri
arasında tütün, pamuk, susam, keten ve şekerpancarı sayılabilir.
Ege bölgesinde hayvancılık çok gelişmemiştir. Son yıllarda otlakların daralması ne-
deniyle, hayvan sayılarında azalmalar yaşanmaktadır. Kıyı kesiminde daha çok kıl keçisi,
tiftik keçisi ve koyun, iç kesimlerde ise sığır ve manda besiciliği görülmektedir. Ayrıca kü-
mes hayvancılığı ve arıcılık yapılmaktadır. Balıkçılık ise yaşanan çevre sorunları nedeniyle
giderek önemini kaybetmektedir.
Yeraltı kaynakları bakımından zengin olan bölgede linyit, demir, krom, zımpara,
mermer, civa, bor ve manganez yatakları bulunmaktadır. Türkiye’nin en önemli maden
suyu Afyon dolaylarında Kızılay tarafından işletilmektedir. İzmir’in Çamaltı tuzlasından,
Türkiye’nin toplam tuz üretiminin 3/5’i elde edilmektedir. Sanayide Ege Bölgesi, Mar-
mara Bölgesi’nden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Başlıca sanayi kolları arasında; do-
kumacılık, makine ve madeni eşya yapımı, besin sanayisi (un, makarna, konserve, yağ,
şeker fabrikaları), tütün işletmeciliği sayılabilir. Uşak, Kula, Gördes ve Simav’da halıcılık
gelişmiştir.
Ulaşım bakımından Türkiye’nin en işlek bölgelerinden olan Ege Bölgesi’nde, doğu-ba-
tı doğrultulu dağlar ve arasındaki ovalar, kıyı kesimler ile iç kesimleri birbirine bağlayan
yolların yapımını kolaylaştırmıştır. Dağlık Menteşe yöresi dışında, bölgede ulaşım soru-
nu çözülmüştür. İzmir, Afyonkarahisar ve Denizli önemli yolların kesiştiği kavşaklardır.
Bölge turizm gelirleri bakımından Marmara bölgesinden sonra ikinci sırada gelmektedir.
Özellikle kıyı kesimlerinde doğal güzellikler ve tarihi özellikler ile Çeşme, Kuşadası, Di-
dim, Bodrum gibi önemli turizm merkezleri bulunmaktadır. Bununla birlikte, İzmir’de
Efes, Bergama, Seferihisar’daki Teos Antik Kenti, Karagöl ve Sığacık Kalesi, Aydın’da Mi-
let, Muğla’da Bodrum Kalesi, Kütahya’da Frig Vadisi turizmde önemli başlıca tarihi alan-
lardır. Denizli’de Pamukkale travertenleri, Uşak ilinin Ulubey ilçesi sınırları içerisindeki
dünyanın ikinci büyük kanyonu olan Ulubey kanyonu yine turizm açısından önemli alan-
lar durumundadır. Bölgenin coğrafi özelliklerinin biçimlendirdiği yöresel mutfakları da
gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyel oluşturmaktadır.
Ege Bölgesi’nin yöresel mutfaklarının vazgeçilmez ögesini tarih boyunca zeytinyağı
oluşturmuştur. Heredot’un “On iki İon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarı-
madasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zey-
tinyağı işliği, bunun en büyük kanıtı olarak görülmektedir. Yine, Ege Denizi’ndeki batık-
Amfora: İki kulplu, dibi sivri, dar
larda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden, zeytinyağı ticaretinin Ege’den boyunlu, karnı geniş testi (Türk Dil
Akdeniz’e kadar tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirildiği tespit edil- Kurumu, 2015).
miştir (İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015).
Resim 1.1
Ege Mutfağında
Sıkça Kullanılan
Otlardan Bazıları
Turp Otu Deniz Börülcesi Şevket-i Bostan Isırgan Otu
Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık,

ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu,
helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su
teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır. Bu otlar, mutfaklarda
mümkün olduğunca az pişirilerek, hem renkleri hem de vitaminleri korunmakta, üzer-
lerine limon suyu ve zeytinyağı eklenerek sofralara getirilmektedir. Karadeniz’de hamsi,
Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade etmek-
tedir. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilmektedir.
Bolca tüketilen otların yanı sıra Ege mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak
üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği,
mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer
almaktadır. Ege mutfağını oluşturan pek çok yemek, Girit’ten İzmir’e gelmiş, Anadolu’dan
da Girit’e ve Ege’nin karşı kıyısında yer alan farklı ülkelere geçmiştir. Yahudilerin boyo-
zu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri Ege sofralarının baş mezesi olmuş-
tur. Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler ile birlikte iç içe
geçmiş, ortak bir mutfak kültürü oluşturulmuştur (İzmir İl Kültür ve Tuzim Müdürlüğü,
2015).
Ege Bölgesi’nde yöresel mutfaklara; Ege bölümünden İzmir, İç Batı Anadolu bölümün-
den Kütahya ve Afyonkarahisar mutfakları örnek olarak verilebilir. Zeytinyağlı yemekle-
rin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez,
radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevket-i bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu,
roka, tere ve cibez gibi otlar, yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiye-
cekler arasındadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). İzmir mutfağına ait bazı yöresel
yemeklere; dalyan böreği, İzmir köfte, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan,
kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire
köfte, yoğurtlu gopez (kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu
salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir.
Ege Bölgesi’nin yöresel mutfakları içinde Kütahya mutfağı da önemli bir yere sahip-
tir. Kütahya mutfağında, tarım ürünleri içinde tahılların yaygın olarak yetiştirilmesinden
dolayı hamur işleri ve bulgur işlerini, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et
ürünleri ve etli yemek türlerini daha çok görmek mümkündür. Kütahya’da beslenme bü-
yük ölçüde ev ürünlerine dayanmaktadır. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana
yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Tarhanalardan özellikle kızılcık tarhanası
daha çok yapılmaktadır.
Kütahya’da bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kul-
lanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamıştır. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek
bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratmıştır. Yakın zamana kadar çarşı ekmeği
ve ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya’da beslenme artık büyük ölçüde pazar ürünlerine
dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala
sürmektedir. Yerli halk sebze kurutma yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu
gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç
pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da börek-
lerde; gökçümen hamursuzu şibit, gözleme, ıspanaklı şibit, şibitli tavuk tiridi, dolamber
böreği, lokum, tosunum, tahinli çörek, sarma hamur dolması gibi büyük bir çeşitlilik gö-
rülmektedir. Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmekte-
dir (Kütahya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015). Kütahya’da çorbaların özel bir yeri
Kızılcık Tarhanası: Ergin bulunmaktadır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile
kızılcıklar haşlama suyuna sıvı
yağ ve tuz konularak haşlanır. tutmaç çorbası özellikle kış mevsiminde çok tüketilmektedir. Kıymalı sini mantısı, Kütah-
Un teknelere dökülür. Kızılcık ya usulü kavurma, küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler ile ılıbada (labada), lahana,
eriyince teknelere eklenir.
Kızılcıklar ve un katılaşıncaya yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları etli yemekleri oluşturmakta-
kadar karıştırılarak yoğrulur. dır (Tiryaki, 2011).
Sonra beyaz bir bez üzerine
ufak parçalar halinde serilerek
Ege Bölgesi yöresel mutfaklarına diğer bir örnek, tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu
terasta, güneşte kurutulmaya Afyonkarahisar’dır. Kendine özgü ve zengin bir yemek kültürü bulunan yöre mutfağında;
bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olduğu görülmektedir. 100’ün
tekrardan güneşte kurutulur. Fazla
bekletilmeden paketlenir (Tiryaki, üzerinde yemek çeşidi olmakla birlikte, sadece patlıcandan yapılan 22 çeşit yemek bulun-
2011). maktadır. Kaymak, lokum, sucuk gibi kendi üretimine dayanan ürünler, yöre mutfağında
çeşitlilik oluşturmaktadır. Bolu-Mengen’den sonra en iyi aşçılar bu ilden çıkmaktadır (Af-
yonkarahisar İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015).
Yöre mutfağının kendi özgü özellikleri incelendiğinde şunlar görülmektedir: Haşhaş
ve haşhaş yağı özellikle hamur işlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çoğunlukla haş-
haş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve
kıyma iç malzemesi olarak hazırlanmaktadır. Et yemekleri kendi yağı ile pişirilmekte, ay-
rıca yağ ilave edilmemektedir. Yemeklerde çoğunlukla iç ya da böbrek yağından sızdırıla-
rak yapılan “don yağı” kullanılmaktadır. Genelde yemeklere, buğdaydan elde edilen göce,
düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut, katılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz,
musakkası yapılan bazı sebzelerdir. Bütün musakkalarda nohut kullanılmaktadır. Kay-
mak, bal ve reçel kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılarda ve ek-
mek kadayıfında sıklıkla kullanılmaktadır. Afyonkarahisar yöresel mutfağında pilav pek
yapılmamakla birlikte yapıldığı zaman da domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya
mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilmektedir. Yöre mutfağına; patlıcan
böreği, çullama köfte, sulu köfte, ilibada dolması, sırt dolması, şakşuka, zürbiye, göce köf-
tesi, göce tarhanası, keşkek, arabaşı, cızdırma, cücü, çörek, nohut çöreği, dolama, Özbek
pilavı, paçık örnek verilebilir (Baysal, 1991; Ertaş ve Karadağ, 2013; Afyonkarahisar İl
Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2015; ).
Ege Bölgesi yöresel mutfağının yeşil mutfak olarak tanımlanmasının nedeni nedir?
5
Akdeniz Bölgesi
Akdeniz Bölgesi Antalya ve Adana olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. Adana, Mer-
sin, Osmaniye, Kilis, Hatay, Kahramanmaraş illeri Adana Bölümü’nde, Antalya, Isparta,
Burdur illeri de Antalya Bölümü’nde yer almaktadır. Ayrıca Ege Bölgesi’nde bulunan
Muğla ilinin Köyceğiz, Dalaman, Ortaca ve Fethiye ilçeleri de Akdeniz Bölgesi’nde yer
almaktadır.
Bölgenin büyük bir kısmı Toros Dağları ve yüksek platolarla kaplı olup bölge genel
olarak engebeli ve dağlıktır. Bu durum, bölgede nüfus dağılışı ve kara ulaşımını olumsuz
yönde etkilerken bitki örtüsü ve turizm çeşitliliğini olumlu yönde etkilemiştir. Ulaşımda
Çubuk, Gülek, Sertavul ve Belen geçitleri önemli bir yere sahiptir. Antalya Körfezi’nin
batısında Teke Platosu, Anamur Burnu’nun gerisinde de Taşeli Platosu yer almaktadır.
Bölgede hayvancılık fazla gelişmemiştir. Genelde Torosların sarp yamaçlarında yaşamını
kolayca sürdüren kıl keçisi üretimi yapılmaktadır. Sığır, koyun ve keçi Toroslarda yaylacı-
lık sistemiyle yetiştirilmektedir.
Çukurova ve Amik Ovasından ayrı Akdeniz Bölgesi’nin batısında, kıyıda Antalya
Ovası ile Göller yöresinin küçük çöküntü ovaları bulunmaktadır. Bu ovalar önemli tarım
alanlarını oluşturmaktadır. Bölgede yetiştirilen başlıca tarım ürünleri; buğday, pirinç, pa-
muk, tütün, gül, turunçgiller, muz, haşhaş, şekerpancarı, zeytin, üzüm, soya fasulyesi, yer
fıstığı ve mısırdır. Bölgede seracılığın yaygın olması, kış sıcaklığının sıfır derecenin altına
düşmemesi turfanda sebze ve meyveciliğin gelişmesini sağlamıştır.
Bölgede karakteristik Akdeniz iklimi görülmektedir. Yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık
ve yağışlı geçmektedir. Yıllık sıcaklık ortalaması 18°C civarında olup kıyıda yıllık yağış
miktarı yer yer 1000 mm’yi bulmaktadır. Akdeniz kıyılarında kış mevsiminin ılık geçmesi
seracılık için uygun ortam oluşturmaktadır. Kıyıdan itibaren yükseldikçe sıcaklık düş-
mekte, yağış miktarı artmaktadır. Bu da özellikle yaz mevsiminde kıyı boyunca yaşanan
yüksek sıcaklıklara alternatif serin yaylaların oluşmasını sağlamaktadır. Yaylalar hem hay-
vancılık hem de turizm faaliyetleri için büyük bir potansiyel oluşturmaktadır.
Akdeniz Bölgesi’nin iç kesimlerine doğru gidildikçe iklim karasallaşmaktadır. Göller
yöresi ve Teke yöresi karasallığın en belirgin olduğu yerlerdir. Sıcaklık farkları artmakta,
kışlar daha uzun sürmektedir. Özellikle Göller Yöresinde yıllık yağış miktarı ve kış sıcaklık
değerleri düşmektedir. Bölgede 700-800 m’ye kadar maki bitki örtüsü hâkimdir. Maki,
zeytin, mersin, defne, sakız ağacı, zakkum, keçiboynuzu gibi kuraklığa dayanıklı bodur
bitkilerden oluşmaktadır. Bölgedeki ormanlar, makiden sonra başlamakta, 2400 m’ye ka-
dar devam etmektedir. Daha yükseklerde ise dağ çayırları yer almaktadır.
Bölgenin en önemli akarsuları Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu, Manavgat, Aksu ve Dala-
man çayıdır. Batısında tektonik ve karstik etkenlerle oluşan göllerin yer aldığı Göller Yö-
resi bulunmaktadır. Burada Beyşehir, Eğirdir, Burdur, Acıgöl, Suğla, Söğüt, Salda, Elmalı
ve Kovada gölleri yer almaktadır. Eğirdir Gölü tatlı su gölüdür. Bunun nedeni fazla sula-
rını yer altından Aksu’ya ve dolayısıyla Akdeniz’e boşaltmasıdır. Bu göllerden Suğla Gölü,
zaman zaman kuruyacak derecede su kaybına uğramaktadır. Doğuda Hatay yöresindeki
Amik Gölü ise Asi nehrinin taşkınlarından dolayı bataklık şeklindedir. Bu alan akarsula-
rın getirdiği alüvyonlarla büyük ölçüde dolmuştur.
Bölgede akarsu ve göller önemli su ürünleri üretim havzalarıdır. Göller Yöresinde bu-
lunan Burdur, Salda ve Yarışlı Gölleri’nde sazan, yayın ve sudak üretimi yapılmaktadır.
Eğirdir Gölü Türkiye’nin en önemli tatlı su balıkçılığı kaynaklarından biridir. Göllerde
avlanan başlıca balık türlerini; kerevit, sudak ve sazan oluşturmaktadır. Kerevitin tamamı
canlı ya da konserve olarak, sudak balığının yarısından fazlası ise dondurulmuş ve fileto
olarak Avrupa ülkelerine satılmaktadır. Her iki göle de havuz balığı ve gümüş balığı türleri
bırakılmış olup bu türlere dayalı avcılık da yapılmaktadır (T.C. Batı Akdeniz Kalkınma
Ajansı, 2012).
Akdeniz kıyılarında, Doğu Karadeniz kıyılarında görülen yoğun nüfus şeridine
rastlanmamaktadır. Dağlık kesimlerin geniş yer tutması nedeniyle kıyı boyunca az nü-
fus görülmektedir. Nüfus, dağlar arasına sıkışmış ve yoğun tarım yapılan küçük ovalar-
da göze çarpmaktadır. Antalya düzlüğünün sert travertenlerden oluşmuş batı kesimi ile
Çukurova’nın kumul ve batıklık kıyı kesimi tenha yerlerdendir. Burada nüfus yoğunluğu
Çukurova’nın iç kenarından başlayıp, sulu tarımın yapılabildiği yerlere doğru giderek art-
maktadır. İskenderun körfezi kıyıları da sanayi ve ticaretin gelişmesine bağlı olarak nüfus
yoğunluğunun arttığı yerlerdendir. Buna karşın Amanos Dağları’nın denize dik inen gü-
ney yamaçları, Kahramanmaraş, Hatay çöküntü oluğu, Göller Yöresi’nin dağlık ve orman-
lık kesimleri oldukça tenhadır. Yalvaç-bozkur oluğunun dağ eteği boyları ile Isparta’nın
sulu tarım yapılan güney bölümünde nüfus oldukça yoğundur. Akdeniz Bölgesi’nde özel-
likle dağlık kesimlerde ve dağ eteklerinde genellikle küçük toplu kır yerleşimleri görül-
mektedir. Ovalarda da yine toplu yerleşmeler bulunmaktadır.
Akdeniz Bölgesi’nde ekonomi tarıma dayanmakta ve çalışan nüfusun büyük bölümü
tarımla uğraşmaktadır. Türkiye’de tarımdan elde edilen gelirin en yüksek olduğu bölge
Akdeniz Bölgesi’dir. Bölgede ekonomik değeri yüksek birçok ürün yetiştirilmektedir. Kıyı
kesiminde yetiştirilen başlıca tarım ürünlerini; pamuk, susam, yer fıstığı, turunçgiller,
muz, zeytin, incir ve üzüm oluşturmaktadır. Antalya ve Mersin dolaylarında turfanda seb-
zecilik ve seracılık yoğunlaşmıştır. Göller yöresi ve Teke yöresinin iç kesimlerinde değişen
iklim ve toprak özelliklerine bağlı olarak tarımsal üretim de farklılaşmıştır. Bu kesimde
daha çok kuru tahıl tarımı yapılmaktadır. Sulanabilen alanlarda ise iklim koşullarına uy-
gun sanayi bitkileri ve meyveler yetiştirilmektedir.
Akdeniz Bölgesi’ndeki tarımsal üretimdeki ileri teknoloji düzeyi hayvancılıkta yerini
geleneksel ve ilkel yöntemlere bıraktığından, bölgede hayvancılık pek gelişmemiştir. Daha
çok kıl keçisi, koyun gibi küçükbaş hayvanlar beslenmektedir. Kümes hayvancılığı ve arı-
cılık yaygın olarak yapılmaktadır. Bölgeden elde edilen bal miktarının Türkiye üretimi
içindeki payı yaklaşık %12’dir. Deniz canlıları açısından pek zengin olmamakla birlikte
Akdeniz’de küçük çapta balıkçılık faaliyetleri de görülmektedir.
Akdeniz Bölgesi’nde sanayi ve madencilik gelişmemiştir. Sanayi, daha çok bölgenin
doğusunda, Adana-Mersin, arasında ve İskenderun’da yoğunlaşmıştır. Maden yatakları-
nın dağılışına bakıldığında ise Batı Toroslar’da boksit, Fethiye yakınlarında krom ve zım-
para taşı, Keçiborlu’da kükürt yatakları bulunmaktadır. Keçiborlu’daki yataklar Türkiye’de
işletilen tek kükürt yatağı durumundadır. Bölgede özellikle doğal güzellikler ve tarihsel
değerler nedeniyle önemli bir turizm potansiyeli bulunmaktadır. Yılın sekiz ayında de-
nize girilebilen geniş doğal plajlar ve antik kentler sayısı her yıl artan yerli ve yabancı tu-
ristleri bölgeye çekmektedir. Antalya yöresinde, halkın en önemli gelir kaynağını turizm
oluşturmaktadır. Bölge kıyıları, denizi, iklimi, yer şekilleri, milli parkları, antik kentleri
ve yaylaları gibi çok çeşitli özellikleri ile turizmde yüksek potansiyele sahip olmasına
karşın, turizm gelirleri açısından Marmara ve Ege Bölgesi’nden sonra gelmektedir. Diğer
bölgelerde olduğu gibi bu bölgede de coğrafi özellikler farklı yöresel mutfakların oluşma-
sında etkili olmuş olup bölgede zengin turizm alternatiflerine bir yenisini eklemektedir.
Geleneksel Akdeniz mutfağı, genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, seb-
ze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayanmaktadır. Akdeniz beslenme
sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itiba-
ren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünle-
rinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygın olarak görülmektedir (Çevik, 1996).
Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemeklere; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük
çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızıbiber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek
ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek
köfte, ekşili köfte) örnek verilebilir (Başoğlu, 1995).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz mutfağının tahıllardan sonra ikinci önemli
unsurunu oluşturmaktadır. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sür-
dürülmekte ve “su zeyti” adı verilen yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimi-
ni karşılamaktadır (Çevik, 1996). Akdeniz Bölgesi’nin en doğu ucunda Suriye sınırındaki
Hatay, tarihi çok eskilere dayanan, ticaret yollarının geçiş noktasında yer alan önemli bir
kenttir. Bu bölgede yaşayan uygarlıklar; Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Romalılar,
Bizanslılar, Haçlılar, Memluklular ve Osmanlılar olup her bir uygarlık bölgenin mutfak
zenginliği üzerinde etkili olmuştur. Kendine has birçok özelliği ile hiçbir mutfakta bu-
lunmayan birçok lezzeti üretmiş olan Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulun-
maktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını
alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve
turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir. Yörede yemek kültürünü çevresel ko-
şullar, sosyokültürel yapı, ekonomi ve dinsel inanışlar şekillendirmektedir (Şahin, 2012).
Hatay mutfağında; yoğurt aşı çorbası, kaytaz böreği, ıspanaklı börek, semirsek, humus,
zahter, abugannus, tepsi kebabı ve künefe yöreye özgü sadece birkaç yemek çeşidini oluş-
turmaktadır (Cömert, 2014).
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluştur-
maktadır. Ancak Akdeniz’in deniz ürünleri yönünden verimliliğinin düşük olması nede-
niyle doğuya doğru gidildikçe balık avı alanları azalmaktadır. Bu nedenle de et yemekleri
içinde kebaplar ve pideler egemen olmaktadır. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya
da sebzelerle karışım halinde tüketilmektedir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas
kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnek olarak
verilebilir (Merdol, 1994).
Anavatanı Akdeniz olan beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı
patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden sadece birkaçını oluşturmaktadır.
Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişiril-
mektedir. Sebze yemekleri; etli sebze yemekleri (karnıyarık ya da musakka vb.), kızart-
malar, diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze
yemekleri olarak çeşitlenmektedir (Başoğlu, 1995).
Akdeniz Bölgesi’nde farklı yöresel mutfaklardan biri olan Adana mutfağına hamur iş-
leri, etli ve sebzeli yemekler hâkimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber,
kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi, soğan, sarımsak
vb. gibi tat vericiler oldukça fazla kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka,
hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Yemeklerde salça olarak evde yapılan
biber salçası tercih edilmekte, kuyruk ve iç yağı kullanılmaktadır. Son zamanlarda koyun
eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yörede yaygınlaşmaya başlamıştır (Artun, 1998).
Adana mutfağına ait bazı yöresel lezzetler içinde; bulgurlu çorba, adana kebabı ve şalgam
suyu sayılabilir (Öğüt, 2004).
Akdeniz Bölgesi’nde yöresel mutfak örneklerinden bir diğeri ise Isparta mutfağıdır.
Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızıbi-
ber dökülmektedir. Bulgur, ıspanak, miyana, oğmaç, sakalı sarkan, topalak gibi çorbalar
sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapıl-
maktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde
pişirilmektedir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine

borani adı verilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye,
patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanmakta, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra
kullanılmaktadır. Yörede su kaynakları, Eğirdir, Kovada ve Gölcük gölleri olmasından
dolayı balık yemekleri de yapılmaktadır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar
avlanmakta ve genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi
yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yöresel yemekler içinde keşkek ve samsa önemli
bir yere sahiptir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü,
sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen ot-
lar, kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilmektedir. Bölgeye özgü bazı ha-
mur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiştir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni
zerde, höşmerim gibi tatlılar da yapılmaktadır (Kılıç, 1996).
Özet
Türkiye’nin bölgelerinin coğrafi özelliklere göre beslen- Bölgesel mutfak kültürlerini ayırt etmek
1 4
me alışkanlıklarını açıklamak Türkiye’de bölgelere göre farklılaşan yöresel mutfak-
Toplumların yöresel mutfakları ve beslenme biçimle- larda; coğrafi, ekolojik, kültürel, sosyal, ekonomik ve
rini; tarihsel süreç içinde etkili olan coğrafi, ekolojik, tarihi pek çok özelliğin etkilerini görmek mümkün-
kültürel ve ekonomik özellikler şekillendirmektedir. dür. Hatta bölgelerin yöresel mutfaklarında görülen
Din ve inanışlar, bölgeye has hayvan ve bitki çeşitli- farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterebil-
liği, toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların mektedir. Türkiye’nin kırsal alanlarındaki pazarların-
şekillendirdiği gündelik yaşam tarzları, mutfağın te- da bulunabilen çeşitli ürünleri, yerel peynirleri, üzüm
mel belirleyicisi konumunda olabilmektedir. Yaşanan bağları, geleneksel zeytinyağları, her kasaba, köy ya
coğrafyanın fiziksel özellikleri; beslenme kültürünü, da nahiyenin kendine özgü yemek kültürünün oluş-
yiyeceklerin çiğ veya pişmiş halde tüketilme şekilleri- masına neden olmuştur. Türkiye’de en yüksek meyve
ni belirleyebilmektedir. tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yüksek balık tüketimi
Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Gü-
Bölgesel mutfak ürünleri ve coğrafi koşulları özetlemek neydoğu Anadolu Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Ana-
2
Türkiye’de bölgelere göre değişen iklim özellikleri ve dolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden
üretim faaliyetleri, çeşitlenen tarım ürünleri ve hay- daha fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege
vansal ürünler, mutfaklarda kullanılan ürünlerin de Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır.
değişmesine yol açmıştır. Bu nedenle de bölgelerin İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes
yöresel mutfaklarında; Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşittir.
sebze ve meyveleri, Doğu Anadolu Bölgesi’nde et ve Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içe-
süt ürünlerini görmek mümkündür. Türkiye’nin tahıl cekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır.
ambarı İç Anadolu Bölgesi’nde özellikle buğday kul- Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek
lanımına dayalı hamur işlerini, Güneydoğu Anadolu tüketiminin daha altındadır.
Bölgesi’nde ise kırmızı mercimek ve antep fıstığının
yoğun kullanıldığı tatlılar bulunur. Ülkenin üç tarafı-
nın denizlerle çevrili olması, akarsu ve göl varlığı bu
alanların çevresindeki yerlerde su ürünlerini yöresel
mutfaklara taşınmasını sağlamıştır. Türkiye deniz-
lerinde 1200, iç sularında 190’ın üzerinde balık türü
bulunmakta ve bunlardan 70-80 kadar avlanmakta-
dır. Yaklaşık 30 tür de ekonomik olarak değerli olup
mutfaklarda yerini almaktadır. Karadeniz Bölgesi’nde
balık ve özellikle hamsi yöresel mutfaklarda etkisini
göstermektedir.
Bölgelerin mutfak alışkanlıklarını özetlemek

3
Bölgesel mutfak alışkanlıkları öncelikli olarak coğra-
fi koşullara göre şekillenmektedir. Denize kıyısı olan
bölgelerde balık ve deniz ürünlerinin tüketimi yay-
gınken karasal iklime sahip bölgelerde tahıl tüketimi
yaygındır. Bu bağlamda Ege, Marmara ve Karadeniz
Bölgeleri’nin mutfak alışkanlıklarında balığa sık rast-
lanırken Doğu Anadolu ve İç Anadolu Bölgeleri’nde
tahıl ağırlıklı beslenmeden bahsedilebilir. Güneydoğu
Anadolu Bölgesi’nde ise konumu ve iklimi gereği çok
kültürlü bir mutfak ortaya çıkmıştır.
Kendimizi Sınayalım
1. Aşağıdakilerden hangisi Türkiye’de yöresel mutfakların 6. “Kavut, çatçingir- sengeser, grut aşı, şile, keledoş, murtu-
oluşumunda etkili olmamıştır? ğa, kurut köftesi, üzüm aşı, cılbır, ekşili, ciğer köftesi, helise,
a. Coğrafi özellikler içli pilav, acem köftesi, paluza, çireşli bulgur pilavı” gibi ye-
b. Tarihi özellikler mekler aşağıdaki illerden hangisinin yöresel mutfağına öz-
c. Ekonomik özellikler güdür?
d. Kültürel özellikler a. Kütahya
e. Hukuki özellikler b. Hatay
c. Tekirdağ
2. Türk mutfağına balık, zeytin ve zeytinyağlı yemeklerin d. Van
geçmesinde aşağıdaki kültürlerden hangisi etkili olmuştur? e. Rize
a. Bizans
b. Hitit 7. Şanlıurfa yöresel mutfağına ait Türkiye çapında ün kaza-
c. Ortadoğu nan ürün aşağıdakilerden hangisidir?
d. Güney Akdeniz a. Yemeklik tereyağı
e. Pers b. Peynir
c. Süt
3. Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu ta- d. Pastırma
rafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre e. Buğday
besin tüketim durumundaki farklılıklar ile ilgili aşağıdaki
ifadelerden hangisi yanlıştır? 8. Mıhlama ve kuymak aşağıdaki bölgelerden hangisinin
a. En yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’ndedir. yöresel mutfağında yapılmaktadır?
b. En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu Bölge- a. Güneydoğu Anadolu
si’ndedir. b. Doğu Anadolu
c. İç Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketi- c. Karadeniz
minden daha azdır. d. Ege
d. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes e. Marmara
hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşittir.
e. Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek 9. Mutfağı yeşil mutfak olarak da bilinen bölge aşağıdaki-
tüketiminin altındadır. lerden hangisidir?
a Akdeniz
4. Marmara Bölgesi’nde yöresel mutfakların çeşitlenmesin- b. Karadeniz
de etkili olan temel faktör aşağıdakilerden hangisidir? c. Marmara
a. Bölgenin adını aldığı Marmara Denizi’nin çevresinde d. İç Anadolu
bulunması e. Ege
b. Boğazların balık üretiminde önemli olması
c. Osmanlı İmparatorluğu’nda başkent olan şehirlerin 10. Aşağıdakilerden hangisinin coğrafi işareti bulunmak-
bu bölgede yer alması tadır?
d. Bölgede etkili olan iklim koşulları a. Kabak
e. Bölgede yaygın olarak kümes hayvancılığının yapılması b. Zeytin
c. Domates
5. İç Anadolu Bölgesi yöresel mutfaklarında en fazla görü- d. Biber
len yemek çeşidi aşağıdakilerden hangisidir? e. Patlıcan
a. Kebaplar
b. Hamur işleri
c. Sebze yemekleri
d. Balık yemekleri
e. Salatalar
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

1. e Yanıtınız yanlış ise “Türkiye’de Yöresel Mutfaklar” Sıra Sizde 2
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Türk mutfağının gastronomik kimliğini kazanmasında; ta-
2. a Yanıtınız yanlış ise “Türkiye’de Yöresel Mutfaklar” rihsel süreç içinde yaşanan gelişme ve değişmeler, kültürler
konusunu yeniden gözden geçiriniz. arası etkileşimler, coğrafi özellikler (iklim koşulları, bitki
3. c Yanıtınız yanlış ise “Türkiye’de Yöresel Mutfaklar” çeşitliliği vb.), ekolojik özellikler, sosyal özellikler, dini özel-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. likler, kültürel birikimler, göçebe kültürün etkileri ve etnik
4. d Yanıtınız yanlış ise “Marmara Bölgesi” konusunu ye- çeşitlilikler etkili olmuştur.
niden gözden geçiriniz.
5. b Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi” konusunu Sıra Sizde 3
yeniden gözden geçiriniz. Marmara Bölgesi’nin Asya ve Avrupa kıtaları arasında yer al-
6. d Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi” konusu- masına neden olan coğrafi konumu, çeşitlenen iklim özellik-
nu yeniden gözden geçiriniz. leri ile birlikte tarımsal ve hayvansal üretimler yöresel mutfa-
7. a Yanıtınız yanlış ise “Güneydoğu Anadolu Bölgesi” ğının oluşumu üzerinde etkili olmuştur.
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
8. c Yanıtınız yanlış ise “Karadeniz Bölgesi” konusunu Sıra Sizde 4
yeniden gözden geçiriniz. İç Anadolu Bölgesi’nde tahıl özellikle de buğday üretiminin
9. e Yanıtınız yanlış ise “Ege Bölgesi” konusunu yeniden yoğun yapılması yanında sosyal ve kültürel özellikler etkili
gözden geçiriniz. olmuştur.
10. b Yanıtınız yanlış ise “Marmara Bölgesi” konusunu ye-
niden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 5
Ege mutfağının “yeşil mutfak” olarak tanımlanmasının ne-
deni; ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger,
hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu,
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, ma-
Sıra Sizde 1 rata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit otun,
Dünyada hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellik- mutfakta bol miktarda kullanılmasıdır.
leri bulunmaktadır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi
ve kullanılan araç-gereçler gibi pek çok konuda farklı özel-
likler, o mutfağı diğer mutfaklardan ayıran özellikler olarak
tanımlanmaktadır. Bölgeye özgü yemekler, o bölge için bir
fark yaratmaktadır. Ancak geleneksel yemeklerin turizm fa-
aliyetlerinin gereklerine uygun hazırlanması gerekmektedir.
Tıpkı el yapımı yerel pek çok üründe olduğu gibi yöresel ye-
meklerin de tanınmış hale getirilmesi, hatta turist profiline
uygun hale dönüştürülmesi ve yöre halkı tarafından bölgeye
özgü sunum teknikleriyle ikram edilmesi gibi. Gastronomi
turizmi kapsamında gelen turistlere, yerel ürünlerle yapılan
yemeklerin veya yöresel olarak üretilen besin maddelerinin
sunulması, bölge veya yöreye has tatları denemelerinin sağ-
lanması ve onlara eşsiz bir yemek deneyimi sunulması olduk-
ça önemlidir.
Yararlanılan Kaynaklar
Afyonkarahisar İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Belli O (ed.) (2009). Çomaklı Z. Geleneksel Erzurum Mut-
Yöresel Yemekler, http://www.afyonkulturturizm. fak Kültürü ve Yemekleri, I. Uluslararası Doğu Anadolu
gov.tr/TR,63460/yoresel-yemekler.html Erişim tarihi Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempoz-
10.11.2015. yumu, Bitlis, 172-182.
Akgün, M. (2013). Malatya Mutfağı Ve Buçuklu Küf- Bessiere, J. (1998). Local Development And Heritage: Tra-
teler, Radikal Gazetesi, http://www.radikal.com.tr/ ditional Food And Cuisine As Tourist Attractions İn
yazarlar/muge-akgun/malatya-mutfagi-ve-bucuklu- Rural Areas, Sociologia Ruralis, 38(1), 21-34.
kufteler-1147645/ Erişim Tarihi: 02.11.2015. Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür Ve Kimlik, Milli Folklor
Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Dergisi, 22(87). 159-169.
Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bolu Belediyesi (2015). Bolu Mutfağı-Yöresel Mutfak,
Bir Çalışma, Journal of Yasar University, 3(8), 5049- http://www.bolu.bel.tr/icerik/1795/17/bolu-mutfagi Eri-
5063. şim Tarihi: 02.11.2015.
Artun E. (1998). Adana Mutfak Kültürü, Toygar K (ed.), Boran, G. ve Albayrak, N. (2004). Karadeniz Bölgesinin Yö-
Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara: Türk resel Hamsi Yemekleri Ve Hamsinin Besin Miktarın-
Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. daki Mevsimsel Değişim, Geleneksel Gıdalar Sempozyu-
Aslan, Z. Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon mu, 23-24 Eylül 2004 Van.
Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşe- Boyne, S., Hall, D. and Williams, F. (2003). Policy, Support
hir Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, And Promotion For Food-Relatedinitiatives: A Mar-
2(4), 3-13. keting Approach To Regional Development, Journal of
Bahar, O. ve Kozak, M. (2006). Turizm Ekonomisi, Ankara: Travel and Tourism Marketing, 14(1), 131-154.
Detay Yayıncılık Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöresel ye-
Balıkesir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Mutfak Ve mekler, http://www.bursakulturturizm.gov.tr/TR,70283/
Yemek Kültürü, http://www.balikesirkulturturizm.gov. tatlilar.html Erişim Tarihi: 17.09.2015
tr/TR,65896/mutfak-ve-yemek-kulturu.html Erişim Ta- Chaney, S., and Ryan, C. (2012). Analyzing The Evolution
rihi: 17.09.2015. Of Singapore’s World Gourmet Summit: An Example
Baran, Z. ve Batman, O. (2013). Destinasyon Pazarlamasın- Of Gastronomic Tourism, International Journay Of Hos-
da Mutfak Kültürünün Rolü: Sakarya Örneği, 14. Ulu- pitality Management, 31(2), 309-318.
sal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05-08 Aralık. Kay- Ciğerim, N.(1999). Kapadokya Yöresi Mutfağı, 2000’li Yılla-
seri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi:1355-1367. ra Girerken Kapadokya’nın Turizm Değerlerine Yeniden
Başoğlu, S. (1995). Akdeniz Bölgesi Tahıl Yemekleri ve Bes- Bir Bakış. Hafta Sonu Semineri VI, 26-28 Kasım 1999,
lenmemizdeki Yeri, Akman M (ed.), Türk Mutfağı İçeri- Nevşehir.
sinde Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri ve Önemi, Silifke. Cohen, E., and Avieli, N. (2004). Food in Tourism: Attracti-
Bayır, A., Sirkecioğlu, A. N. ve Aras, M. (2009). Doğu Ana- on And Impediment, Annals of Tourism Research, 31(4),
dolu Bölgesi’nde Yayılım Gösteren Kahverengi Ala- 755-778.
balıkların (Salmo Trutta L.) Popülasyon Yapısı, Doğal Cömert, M. (2014). Turizm Pazarlamasında Yöresel Mut-
Alabalık Çalıştayı, 22-23 Ekim 2009, Trabzon. fakların Önemi Ve Hatay Mutfağı Örneği, Journal of
Baysal, A. (1991). Afyonkarahisar’ın Beslenme Kültürü, II. Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), 64-70.
Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri, Çalışkan, V. ve Koç, H. (2012). Türkiye’de Coğrafi İşaretle-
Afyon Belediyesi Yayınları, Afyon. rin Dağılış Özelliklerinin Ve Coğrafi İşaret Potansiye-
Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, linin Değerlendirilmesi, Doğu Coğrafya Dergisi, 17(28),
Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirme, Türk 193-214.
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültü- Çevik, N. K. (1996). Türk Mutfağının Akdeniz Mutfak
rünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını, No 3, s.12. Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendi-
Bekâr, A. ve Belpınar, A. (2015). Turistlerin Gastronomi rilmesinin Önemi, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü
Turizmine İlişkin Görüşlerinin Milliyetlerine Göre Kongresi. Maddi kültür seksiyon bildirileri, Ankara: Kül-
Değerlendirilmesi, Journal of Yasar University, 10(38) tür Bakanlığı, s. 194-199.
6478-6554.
Denizer, D. (2014). Türk Mutfağı Nereye Gidiyor? Türk Hjalager, A. M. and Richards, G. (Eds.). (2002). Tourism
Mutfağı Araştırma ve Uygulama Birimi, http://www.ma- And Gastronomy, London: Routledge.
xihaber.net/yazarlar/konukyazar/2008/ky_dundar_deni- İnceöz, S. (2009). Turistlerin Seyahat Motivasyonunun
zer_haziran2008.htm> (Erişim Tarihi: 07.02.2014). Belirlenmesinde Türk Mutfağına Yönelik Durum De-
Devlet Planlama Teşkilatı, İktisadi Sektörler ve Koordinas- ğerlendirmesi, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildi-
yon Genel Müdürlüğü, (2003). Ulusal Gıda Ve Beslenme rileri, 17-18 Nisan. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya
Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem İşletme Fakültesi.
Planı I. Aşama Çalışması Eki İle). Ankara. İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). İzmir-Ege
Doğdubay, M. ve Sünnetçioğlu, A. (2015). Gastronomik Mutfağı ve Yemek Kültürü, http://www.izmirkultur-
Kimliğin Korunmasında Coğrafi İşaretlemenin Rolü: turizm.gov.tr/TR,77474/izmir-ege-mutfagi-ve-yemek-
İnegöl Köftesi Örneği, Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), kulturu.html Erişim Tarihi 05.11.2015
47-59 Kaşlı, M., Cangöz, D., Köz, E. N. ve Ekici, A. (2015). Gast-
Dokur N. (2009). Rize İli Çamlıhemşin İlçesi Köylerinin ronomik Miras Ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği,
Yemek Kültürü Üzerine Bir Çalışma, Yüksek lisans tezi, Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.
Konya, Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü. Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yi-
Duman, T. ve Öztürk, A.B. (2005). Yerli Turistlerin Mersin yecek ve İçecek Kültürünün Rolü, Karamanoğlu Meh-
Kızkalesi Destinasyonu Ve Tekrar Ziyaret Niyetleri İle metbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Der-
İlgili Algılamaları Üzerine Bir Araştırma, Anatolia: Tu- gisi 14(23), 33-37.
rizm Araştırmaları Dergisi, 16(1), 9-23. Kılıç A. (1996). Isparta Halk Mutfağı Ve Yemekleri, V.
Ertaş, Y. ve Karadağ, M. G. (2013). Sağlıklı Beslenmede Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi. Maddi Kültür
Türk Mutfak Kültürünün Yeri, Gümüşhane Üniversitesi Seksiyon Bildirileri, Ankara: Kültür Bakanlığı, s. 239-247.
Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136. Kızılırmak, İ., Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel
Evren, S. ve Kozak, N. (2012). Eskişehir’in Çekici Faktör- Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulanması:
lerinin Günübirlik Ziyaretçilerin Bakış Açılarıyla De- Uzungöl Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilim-
ğerlendirilmesi, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, ler Dergisi (International Journal of Social and Economic
220-232. Sciences), 4(1), 75-83.
Güldemir, O. ve Işık, N. (2011). Nevşehir Mutfak Kültürü Konya Büyükşehir Belediyesi, Konya Mutfağı, http://www.
Ve Yemekleri, 1. Uluslararası Nevşehir Tarih ve Kültür konya.bel.tr/sayfadetay.php?sayfaID=161 (Erişim Tarihi
Sempozyumu, 6. Cilt. 16-19 Kasım. Nevşehir: Nevşehir 02.11.2015)
Üniversitesi, s. 151-176. Kütahya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöre-
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü Ve Yeme İçme Alış- sel Yemekler, http://www.kutahyakulturturizm.gov.
kanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Der- tr/TR,69393/yoresel-yemekler.html (Erişim Tarihi:
gisi. (2) 26, 24-30. 17.10.20015)
Güneş, G., Ülker, H. İ.ve Karakoç, G. (2008). Sürdürülebilir Long, L. M. (2004). Culinary Tourism, Kentucky: The Uni-
Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi, II. Ulu- versity Press of Kentucky.
sal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 10- Lordkipanidze, M., Brezet, H. and Backman, M. (2005). The
11 Nisan, Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Entrepreneurship Factor in Sustainable Tourism De-
Antalya. velopment, Journal of Cleaner Production, 13, 787-798.
Güzel, G.(2009). Gastronomi ve İnovasyon, İz Atılım Üni- Merdol, T. K. (1994). Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemekle-
versitesi Dergisi, 8, 28-29. ri ve Bu Yemeklerin Sağlık Ve Beslenme Açısından De-
Güzelbey, C.C. (2015). Gaziantep Mutfağı, http://www.tur- ğerlendirilmesi, Akman M (ed.) Türk Mutfağı İçerisinde
kish-cuisine.org/print.php?id=170&link=http://www. Akdeniz Bölgesi Yemeklerinin Yeri ve Önemi, Silifke.
turkish-cuisine.org/regional-cuisine-4/southeast-ana- Nevşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). Yöre Mut-
tolian-region-127/gaziantep-170.html?PagingIndex=1 fağı (Gastronomi), http://www.nevsehirkulturturizm.
(Erişim Tarihi 16.11.2015) gov.tr/TR,74238/yore-mutfagi-gastronomi.html Erişim
Halıcı N. (1996). Karadeniz Bölgesi Yemeklerine Genel Bir Tarihi: 07.10.2015
Bakış, V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Mad- Oğuz O.(1990). Açılış Konuşması, Üçüncü Milletlerarası
di Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara: Kültür Bakanlığı, Yemek Kongresi, Ankara: Konya Kültür ve Turizm Vakfı
s. 183-184. Yayınları 7-12 Eylül, s. 1-221.
Öğüt H (ed.). (2004). A’dan Z’ye Türkiye Lezzet Rehberi, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürlüğü,
İstanbul. (2015). Turizm Destinasyonu Nedir? http://www.ta-
Pekyaman, A.(2008). Turistik Satın Alma Davranışında nitma.gov.tr/TR,31239/turizm-destinasyonu-nedir.html
Destinasyon İmajının Rolü Afyonkarahisar Bölgesin- Erişim Tarihi: 11.09.2015.
de Bir Araştırma, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Afyon Tekgül ,N., Baykan, S. (1993). Evlerimizde Pişirilen Pilav
Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyon- Çeşitleri, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar,
karahisar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın-
Polat, E. (2015). Turizm ve Coğrafi İşaretleme: Balıkesir ları, No: 3, Ankara.
Örneği, Meriç Uluslararası Sosyal ve Kültürel Araştırma Tiryaki, K. A. (2011). Kütahya Halk Mutfağı, Yüksek Lisans
Dergisi, 1(1), 12-24. Tezi, Dumlupınar Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü,
Pullphothong L. ve Sopha, C. (2013). Gastronomıc Tourism Kütahya.
in Ayutthaya, Thailand, Proceedings of the International Türk Dil Kurumu (2015). Güncel Türkçe Sözlük,
Conference on Tourism, Transport, and Logistics, 14-16 http://w w w.tdk.gov.tr/index.php?option=com_
February, Holiday Inn Paris-Gare de L“Est, Paris, France. gts&kelime=AMFORA (Erişim Tarihi: 05.11.2015).
Rand G.E., Heath E. and Alberts N. (2003) .The Role of Local Yergaliyeva, A. (2011). Destinasyon Markalaşma Sürecinde
And Regional Food in Destination Marketing: A South Yerel Mutfağın Yeri: Uralsk Bölgesi’ndeki Restoranlar
African Situation, Journal of Travel and Tourism Marke- Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans
ting, Volume: 14, Number: 3/4, 97-112. Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ba-
Rızaoğlu, B., Ayazlar, R. A. ve Gençer, K. (2013). Yiyecek lıkesir.
Deneyimiyle İlgili Bireysel Eğilimlerin Sosyo-De- Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz Mutfak, Mesleğimiz Aşçılık,
mografik Özellikler Açısından Değerlendirilmesi: Sanatımız Pişirmek, Boyut Yayınları, İstanbul.
Kuşadası’na Gelen Yabancı Turistler Örneği, 14. Ulusal Yüncü, H. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gast-
Turizm Kongresi, Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm ronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası, Şengel, S. (Ed.)10.
Fakültesi, 05-08 Aralık 2013, s. 669-687. Aybastı-Kabataş kurultayı: Yerel Değerler ve Yayla Turiz-
Rize İl Kültür Turizm Müdürlüğü, Halk Mutfağı. http:// mi içinde (s. 28-34). Detay Anatolia Akademik Yayıncı-
www.rizekulturturizm.gov.tr/TR,55352/halkmutfagi. lık, Ankara.
html (Erişim Tarihi: 07.09.2015). http://www.turkcebilgi.com/ (Erişim Tarihi: 07.09.2015).
Selwood, J.(2003). The Lure of Food: Food as an Attraction http://www.turkish-cuisine.org/print.php? id=170&link=http://
in Destination Marketing in Manitoba, Canada, Mic- www.turkish-cuisine.org/regional-cuisine-4/southeast-
hael Hall (Ed), Food Tourism Around the World: Manage- anatolian-region-127/gaziantep-170.html?PagingIndex=1
ment of Development and Markets, Great Britain: Elseiver, (Erişim Tarihi: 20.09.2015).
pp.178-180. http://lezzetler.com/amasya.yemekleri (Erişim Tarihi: 20.09.
Sünnetçioğlu, S., Can, A. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Yavaş 2015).
Turizmde Coğrafi İşaretlemenin Önemi, 13. Ulusal Tu- http://sivas-yemekleri.com/tarif/yemek/ (Erişim Tarihi: 03.
rizm Kongresi 6-9 Aralık 2012, Antalya, s. 953-962. 10.2015).
Şahin, K.(2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Hatay http://arastirma.tarim.gov.tr/kayisi (Erişim Tarihi: 26.10.
Valiliği, Yayın No:16 Hatay: Pozitif Matbaa. 2015).
Şanlıer, N. ve Arıkan, B. (2001). Elazığ Mutfağından Unu- http://rizeninmutfakkulturu.blogspot.com.tr/ (Erişim Tarihi:
tulmak Üzere Olan Birkaç Yemek, Türk Mutfak Kültü- 26.10.2015).
rü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürü Araştırma http://www.gurmerehberi.com/yemek-kulturu/yoresel-mut-
ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:29, s. 167-175. faklar/izmir-yemekleri/Ege (Erişim Tarihi: 29.10.2015).
Şanlıer, N., Cömert, M. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Genç- http://www.urfakultur.gov.tr/TR,65547/yiyecek.html (Erişim
lerin Türk Mutfağına Bakış Açısı, Milli Folklor, 24(94), Tarihi: 02.11.2015).
152-161.
T.C. Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı, (2012). Su Ürün-
leri Sektör Raporu, file:///C:/Users/MacBook%20
Pro/Desktop/1357649435SU-URUNLERi-RAPORU-
17ARALiK.pdf (Erişim Tarihi: 03.10.2015).
2
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 Marmara Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek,
 Marmara Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetleyebilecek,
 Marmara Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek,
 Marmara Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Trakya • Meyvecilik
• Üzüm Suyu • Tekirdağ Köftesi
• İskender Kebabı • Peynir
• Ayçiçeği • Zeytincilik
İçindekiler
• GİRİŞ
• MARMARA BÖLGESİ’NİN TARİHİ
Marmara Bölgesi’nin Yöresel
Yöresel Mutfaklar • MARMARA BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI
Mutfağı • MARMARA BÖLGESİ’NİN MUTFAK
KÜLTÜRÜ
Marmara Bölgesi’nin
Yöresel Mutfağı
GİRİŞ
Marmara Bölgesi, yurdumuzun kuzeybatısında yer alan ve il merkezleri temel alındığında
İstanbul, Edirne, Kırklareli, Tekirdağ, Çanakkale, Kocaeli, Yalova, Sakarya, Bilecik, Bursa
ve Balıkesir illerini içine alan yedi coğrafi bölgesinden birisidir. Ekonomik gelişmişlik se-
viyesi bakımından Türkiye’nin en büyük bölgesi olan Marmara Bölgesi’nde yaşayan halk,
Türkiye’nin bir özeti gibidir. Her etnik grubun yeme alışkanlıklarını ve yeme kültürünü
taşıyan Marmara Bölgesi’nde ağırlıklı olarak Türk, Balkan, Rum, Ermeni, Yahudi mutfak
kültürlerinin etkilerine sıklıkla rastlanmaktadır.
Marmara Bölgesi mutfağında et, sebze, meyve ve deniz ürünlerinin kullanımı, coğrafi
özelliklere göre farklılık göstermektedir. Bu nedenle, kırsal yörelerde et ve et ürünleriyle,
süt ve süt ürünleri ağırlıklı beslenme motifini oluştururken ovalık bölgelerde etlerin ya-
nına sebzelerin eklendiği yemekler ve sahil kenarında bulunan yörelerde ise deniz ürün-
leri-balıklar ve bunlardan yapılan çorbalar, mezeler, salatalar ve yemekler sıklıkla tercih
edilmektedir.
Bu bölümde, Marmara Bölgesi mutfak kültürünün, temel bileşenleriyle birlikte açık-
lanarak, ana hatlarının öğretilmesi amaçlanmaktadır. Diğer mutfak kültürleriyle etkile-
şimden doğan ve yüzyıllardır süregelen göreneklerle bezenmiş Marmara mutfağı, Türk
mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir.
MARMARA BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Marmara Bölgesi tarihi incelendiğinde, binlerce yıl önce yaşamış medeniyetlere uzanan
bir serüven bizleri beklemektedir. Trakya tarafında MÖ 14-13. yüzyılda izlerine Ergene
ve Meriç Havzası’nda rastlanan bir göç dalgası bulunmaktadır ki, bu göç eden toplum
ProtoTrak (Trak Öncüleri) olarak adlandırılmaktadır. Daha sonra tarihçiler, Traklardan,
ayrı kabileler ve şehir krallıkları olarak yaşamış, hiçbir zaman bir birlik oluşturamamış
toplumlar olarak bahsetmiştir. Trakya’da yoğun olarak görülen, bazıları anıtsal nitelikli
bazıları irili ufaklı yığma tepelerin hepsi ‘tümülüs’ denilen mezar tepeleridir. Trakya’da en
erken tümülüs MÖ 1300 yılına tarihlenen Kırklareli ’de bulunan Taşlıbayır Tümülüs’üdür.
Ayrıca Kırklareli ve Edirne civarında ‘Dolmen’ adı verilen büyük iri taşların yanyana ge-
tirilerek ve sonra üzeri tekrar iri bir taşla örtülerek yapılan anıtsal mezar tipleri vardır. Bu
mezar tiplerinin ilk örnekleri Traklara aittir. Dolmen tipi mezarlar daha sonra bırakılmak-
la beraber, tümülüs geleneği Roma döneminin sonuna kadar (MS 395) devam etmiştir
(https://ucnoktaaforizma.wordpress.com/tarih/trakya/). Daha sonra Bizans’ın eline geçen
bu bölge, ardından Osmanlı egemenliğinde yaşamını sürdürmüş ve son olarak da Türkiye
Cumhuriyeti Devleti’ne bağlanmıştır.
Güney Marmara’da Balıkesir ve Çanakkale’nin ortak tarihi, binlerce yıl öncesinde böl-
gede kurulmuş olan medeniyetlerle birlikte başlamıştır. İlk yerleşimler 6.000 yıl öncesine
kadar gitmekle birlikte, bölgenin bilinen tarihinin Truva ile başladığı bilinmektedir. Ba-
lıkesir ve Çanakkale illeri, önemli tarihi, turistik ve kültürel değerlere sahiptir. Edremit
Körfezi’nin kuzeyinde iki ilin arasında bulunan ve antik çağda İda Dağı olarak adlandı-
rılan Kaz Dağları, mitolojik olaylara sahne olmuştur. Homeros’un İlyada ve Odisseia’sına
göre Truva Savaşı, İda Dağı’nın zirvesinden yönetilmiştir. UNESCO’nun Dünya Mirası
Listesi’nde yer alan Truva, 4.000 yıllık tarihi ile dünyanın meşhur arkeolojik alanlarından
biri olarak değerlendirilmektedir. Bölge üzerinde sırasıyla Yunan şehir devletleri, Persler,
Romalılar ve Bizanslılar hâkim olduktan sonra, bölge 11. yüzyılda Türk egemenliğine gir-
miştir. Selçuklularla birlikte başlayan bu egemenlik iki ile de hâkim olan Karesi Beyliği
yoluyla devam etmiş, 14. yüzyıl ortalarında ise Osmanlı egemenliği başlamıştır. Çanak-
kale Muharebeleri ise bölgenin ortak tarihinde önemli yer tutmaktadır. 1915’te Boğaz’ı
geçmek isteyen İtilaf Devletleri’ne karşı mücadelede, Balıkesir en çok asker yollayan 2.
şehir olmuştur. Ezineli Yahya Çavuş ve Havranlı Seyit Onbaşı bu savaşta öne çıkan milli
kahramanlardandır. Bölge, Kurtuluş Savaşı sürecinin tamamında yer aldığı için, bölgenin
değerleri arasında 1915-1922 döneminin önemli bir yer tuttuğu görülmektedir. Kurtuluş
Savaşı’nın ilk cephesi Ayvalık’ta kurulmuş, Balıkesir Kongreleri sonucunda Kuvayı Milliye
oluşmuştur (GMKA, 2014).
Bölgenin en önemli ve büyük kenti İstanbul’dur. İki kıtayı birbirine bağlayan İstanbul,
tarih boyunca birçok medeniyetin gözbebeği hâline gelmiş Bizans ve Osmanlı İmparator-
luklarına başkentlik yapmıştır. İstanbul yalnızca Marmara bölgesinin değil, Türkiye’nin
en büyük ve dinamik şehridir. Sahip olduğu çok özel stratejik coğrafi konum, merkezinde
bulunduğu bölgenin farklı ülke ve milletleri ile köklü tarihi ilişkileri, barındırdığı tarihi
ve kültürel zenginlik, dinamik nüfus yapısı ve ekonomik potansiyeli, İstanbul’u sadece
Türkiye’nin değil dünyanın da en önemli metropol bölgelerinden biri hâline getirmiştir.
İstanbul’un Balkanlar, Kafkaslar ve Orta Asya, Ortadoğu ve Kuzey Avrupa’nın yanı sıra,
Karadeniz ve Akdeniz ülkelerini birbirine bağlayan tarihi geçiş yolları üzerindeki stratejik
konumu İstanbul’un bölgesel gelişimine katkıda bulunacak unsurların başında gelmekte-
dir. Bölge bir yandan Avrupa ile Asya kıtalarını en kısa kara ve deniz yolları ile birbirine
bağlamakta, diğer yandan Karadeniz ülkelerini Akdeniz’e bağlayan deniz yollarına hâkim
konumda bulunmaktadır. Avrupa Birliği tarafından geliştirilen 10 temel ulaşım aksından
biri olan ve Dresden’den başlayan 4. Pan Avrupa Koridoru İstanbul’da sona ermektedir.
Yine Avrupa Birliği tarafından tarihi İpek Yolu’nu yeniden canlandırmak amacıyla 1993
yılından itibaren geliştirilmeye başlanan ve Avrupa’dan Çin ve Uzakdoğu’ya kadar uzanan
TRASECA (Avrupa-Kafkasya-Asya Ulaştırma Koridoru) Programı kapsamında İstanbul
üzerinden karayolu ve demiryolu bağlantıları öngörülmektedir. Türkiye’nin en önemli it-
halat ve ihracat limanları olan Haydarpaşa ve Ambarlı Limanları ile ulusal ve uluslararası
düzeyde ülkenin başlıca hava ulaşım merkezleri olan İstanbul, Atatürk ve Sabiha Gökçen
Havalimanları İstanbul’da yer almaktadır (İSTKA, 2013).
Marmara Bölgesi’nin doğusunda yer alan şehirlere bakıldığında Kocaeli Bithynia
Krallığı’na bağlı bir şehir olarak tarih sahnesinde yer alırken, Sakarya, milattan öncesinde
uygarlıklar döneminden Osmanlı Devleti’ne, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan tarih çiz-
gisinde, Anadolu’ya renk veren kültürlerin birleştiği bir ildir. 19. yüzyılda başlayan göçler-
le, Kafkaslardan ve Balkanlardan gelen toplulukların oluşturduğu ve bu kültürlerin barış
içinde yaşadığı topraklardır. Sakarya hem tarihi hem de bugünü ile Türkiye’nin bir min-
yatürü niteliğindedir. Farklı coğrafyalardan gelmiş olmak ve farklı kültürlere sahip olmak
Sakarya’da ayrıştırıcı değil birleştirici ve kaynaştırıcı bir rol oynamaktadır. Sakarya adını
Sakarya Irmağı’ndan almaktadır. Frigyalılar MÖ 7. yüzyılda bu bölgede hüküm sürmekte
2. Ünite - Marmara Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı 37
iken, bu nehre kendilerinde kutsal sayılan “Sangari” adını vermişlerdir. Bu isim daha son-
raları “Sangarios” ve saldırgan anlamına gelen “Zakhorion” şekline dönüşmüştür (http://
satso.org.tr/SakaryaTanitim.aspx). Sakarya, Selçuklular ve Osmanlıların hâkimiyetinden
sonra Kurtuluş Savaşı’nda oynadığı tarihi rolle Türkiye Cumhuriyeti Devleti’nin kurulma-
sı aşamasında önemli katkılar sağlamıştır.
Son olarak bölgenin önemli illerinden biri Bursa’dır. Bursa ve çevresi, çok eski çağlar-
dan beri yerleşimlere sahne olmuştur. Bölgede eski yerleşim alanlarının yarattığı uygarlık-
ların günümüzden 7 bin yıl öncesine gittiği, Ilıpınar Höyüğü kazılarında ortaya çıkmıştır.
Höyükte yapılan kazılar sonucunda, MÖ 5200 yılına inen bir yerleşim alanı bulunmuştur.
İlerleyen dönemde Bizanslıların egemenlik altına aldığı Bursa, 1326 yılında Osmanlılara
geçmiştir. Bu yıldan 1453 yılında İstanbul’un fethine kadar başkentlik yapan Bursa, gü-
nümüzde en önemli sanayi kentlerinden biri hâline gelmiştir (http://www.bursa.com.tr/
bursanin-tarihi).
MARMARA BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Marmara Bölgesi ülkemizin kuzeybatı köşesinde yer alır. Ülke yüz ölçümünün %8,5’i ile
altıncı büyük bölgemizdir. Yaklaşık olarak 66.000 km² alan kaplar. Karadeniz, Marmara
ve Ege olmak üzere üç denize komşudur. İstanbul ve Çanakkale Boğazları bu bölgededir.
Hem Asya hem de Avrupa kıtasında yer alır.
Türkiye’nin ortalama yükseltisi en az olan bölgesidir. Marmara Bölgesi’nin en önem-
li yükseltisini, güneyde Samanlı Dağları, Trakya kesiminde Karadeniz boyunca uzanan
Yıldız Dağları ve güneydeki Uludağ oluşturur. Bu dağlar orta yükseltidedir. Bölgenin en
yüksek dağı ise 2543 metre ile Uludağ’dır. Bölgenin en önemli düzlükleri ise Trakya’daki
Ergene Havzası, Anadolu yakasındaki Sakarya ve Bursa ovaları ile güneydeki geniş plato
alanlarıdır.Yer şekillerinin sade olması nedeniyle ulaşım kolaydır. Güney Marmara kıyı-
ları girintili çıkıntılıdır. Erdek, Bandırma, Gemlik ve İzmit körfezleri önemli girintilerdir.
Kapıdağ Yarımadası tombolo özelliği gösterir. Kuzey kıyıları dik yalıyarlardan (falezler)
meydana geldiği için bu kıyılarda fazla girinti çıkıntı yoktur. Boğazlar, eski akarsu yatakla-
rının daha sonra sular altında kalması ile oluşmuş ria tipi kıyı özelliği gösterir.
Trakya’nın kuzeyinde, Kocaeli Yarımadası’nda, Güney Marmara’nın doğusu ve güne-
yinde, asitli, koyu renkli ve organik madde bakımından zengin topraklar bulunur. Ergene
çayı havzası ile Güney Marmara Bölümü’ndeki ovalarda vertisol topraklar, Trakya’nın batısı
Gelibolu ve Biga Yarımadası çevresinde ise rendzina adı verilen kireçli topraklar yer alır.
Sakarya’nın aşağı kesimi, Meriç nehri, Susurluk Irmağı, başlıca akarsuları oluştururlar.
Bölgenin yükseltisinin az olması, akarsuların akış hızını azaltır. Bu nedenle bölge akarsu-
larının enerji potansiyeli azdır. Ayrıca akarsuların yatak derinliklerinin azlığı ve yüzey şe-
killerinin elverişli olmaması, baraj yapımını zorlaştırır. Bu nedenle Marmara Bölgesi’nin,
hidroelektrik üretimindeki payı azdır. Marmara Bölgesi’nin Anadolu yakasında yer alan
akarsuları kıyıda delta oluşturamaz çünkü döküldükleri yerlerde kıyı akıntıları fazladır.
Yatak eğimlerinin az olmasına bağlı olarak taşıdıkları alüvyonların büyük bir bölümünü
alçak kıyı ovalarında bırakırlar. Bölgedeki Ulubat, İznik ve Sapanca gölleri tektonik kö-
kenlidir. Büyük ve Küçük Çekmece ve Durusu (Terkos) gölleri ise kıyı set gölüne örnektir.
Resim 2.1
Marmara Bölgesi
Haritası
Marmara Bölgesi ikliminin en önemli özelliği bir geçiş iklimi karakteri göstermesi-
dir. Bölgeye ortalama 600-700 mm yağış düşmektedir. Yıllık ortalama sıcaklığı ise 15-16
°C’dir. Trakya’da karasal iklim özellikleri görülür. Yıldız Dağları Karadeniz’in nemli ha-
vasının iç kısımlara girmesini engeller. Balkanlar üzerinden gelen nemli hava kütlesi, ne-
mini Balkan Dağları’nda bıraktığından, Trakya’ya nemden yoksun ve kuru olarak eserler.
Balkanlar’dan gelen hava kütleleri Marmara Denizi üzerinden geçerken nem alır. Bu nemi
Güney Marmara kıyılarına taşır. Dolayısıyla Güney Marmara’nın denizel iklime sahip
olmasını sağlar. Yıldız Dağları’nın Karadeniz kıyılarına bakan bölümü hariç Trakya’nın
tabii bitki örtüsü bozkırdır. Kocaeli platosunda bozulmuş Karadeniz iklimi görülür. Yazlar
Karadeniz iklimine göre daha sıcak, kışlar daha soğuktur. Yazlar yağışlı olmakla beraber,
maksimum yağış kışın düşer. Bölgede Karadeniz kıyıları boyunca ormanlar görülür.
Güney Marmara’da kışların ılık geçmesi zeytin yetiştirilen alanların yaygınlaşması-
nı sağlamış, yazların sıcak ve kurak geçmesi pamuk tarımını kolaylaştırmıştır. Bol yağış
alan yerler ormanlarla kaplı iken, yağış miktarının azaldığı yerlerde stepler görülür. Kuzey
Marmara’da ormanlar, Trakya’da stepler, Güney Marmara’da ise maki bitki örtüsü yaygın-
dır. Marmara Bölgesi Türkiye ormanlarının % 13’üne sahiptir. Bölgeler arasında orman
oranı bakımından 4. sırada yer alır.
Türkiye’de bölge yüz ölçümüne göre, ekili - dikili alanın en fazla olduğu bölge Marma-
ra Bölgesi’dir. Buna yol açan faktör, arazinin fazla engebeli olmaması, düzlüklerin geniş
yer kaplaması ve makineli tarımın yaygın olmasıdır. Bölgede tarımın gelişmesinde ulaşım
kolaylığı, sulamanın yaygınlığı, tüketici nüfusun fazla olması rol oynar. Bölgede aynı anda
üç değişik iklim tipinin görülmesi, tarım ürün çeşidini artırmıştır. Marmara Bölgesi’nde
ekili dikili alanların oranının fazla olmasına karşın, bölgenin nüfusunun fazla olması di-
ğer bölgelerden de tarım ürünü almasına neden olur. Bölgede yetiştirilen başlıca tarım
ürünleri şu şekilde sıralanabilir:
Zeytin: Bölgenin özellikle Akdeniz iklimi etkisi altındaki güney kıyılarında yetiştirilir.
Özellikle Gemlik zeytinleri ülkemizin en kaliteli sofralık zeytinlerini oluşturur.
Pamuk: Bölgede yaz yağışlarının azaldığı güney kesimde özellikle Balıkesir yöresinde
yetiştirilir.
Tütün: Bölgenin çeşitli yörelerinde üretimi yapılmakla birlikte, kaliteli tütünler Ada-
pazarı ovasında yetiştirilir.
Ayçiçeği: Türkiye’de en yoğun olarak bu bölgede yetiştirilir. Özellikle Trakya’nın iç kı-
sımlarında Ergene Havzası’nda yetiştirilmektedir.
Şeker pancarı: Şeker fabrikalarının bulunduğu Alpullu, Adapazarı ve Susurluk çevre-
sinde sulanabilen alanlarda üretilir.
Buğday: Bölgenin hemen hemen her tarafında yetiştirilir. Çeşitli endüstri bitkileri ile
(özellikle şekerpancarı) nöbetleşe ekilir. Bölgeye düşen ortalama yağışın yeterli olmasın-
dan dolayı sulanamayan, topraklarda da ekimi yapılmaktadır.
Pirinç: Ülkemiz pirincinin yarıdan fazlası bu bölgeden elde edilir. Özellikle Ergene ve
Meriç ırmağı çevresinde yetiştirilmektedir.
Mısır: Özellikle Doğu Marmara ve Trakya’da yetiştirilmektedir.
Meyvecilik: Bölgede meyvecilik çok gelişmiştir. Özellikle Bursa çevresinde çilek, elma,
armut, kiraz, şeftali ve kestane üretimi oldukça fazladır.
Bölgede hayvancılık büyük ölçüde ahır hayvancılığı şeklindedir. Ahır hayvancılığı-
nın gelişmesinde, tüketici nüfusun fazlalığı ve pazarlama sorununun çözülmüş olması
gösterilebilir. Bununla birlikte bölgede yer şekillerinin ve iklim şartlarının elverişliliği de
etkilidir. Bölgede makineli tarımın yaygın olması mera ve otlakların daralmasına yol aç-
mıştır. Yine de ahır hayvancılığının yanında mera hayvancılığı da yaygındır. Yıldız Dağları
çevresi ile Tekirdağ, Balıkesir ve Çanakkale dolayında genellikle mera hayvancılığı yapı-
lır. Boğazlarda ise balıkçılıkla da uğraşılmaktadır. Ayrıca İstanbul, Bursa, Gemlik, Bilecik
çevresinde ipekböcekçiliği yapılmaktadır.
MARMARA BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ

Marmara Bölgesi, Türkiye coğrafyasının pek çok yerinden ve hatta dünyanın birtakım Mutfak kültürünün oluşumundan
yerlerinden gelen göçmenlerin beraberlerinde getirdikleri mutfak kültürlerini yaşattığı söz ederken öncelikle Roma
ve Bizans’tan bahsetmek
bölgelerimizdendir. Bu mutfak kültürü, daha çok bölgenin coğrafi konumunun ve ticaret gerekmektedir. Roma
yolları üzerinde oluşunun avantajlarını kullanarak oldukça fazla sayıda yemek çeşidine imparatorluğu ve devamında
Bizans döneminde bölge halkları
sahip olmuştur. üretilen tarım ürünlerine
Marmara Bölgesi, asırlardır yoğun bir göç hareketi yaşamaktadır. hâlen aktif olan ve dayanan bir mutfak kültürü
oluşturmuşlardır.
Anadolu’dan İstanbul, Bursa ve Kocaeli’ye doğru gerçekleşen doğu-batı eksenli göç yolu-
nun yanı sıra Balkanlardan Trakya’ya doğru geçtiğimiz yüzyılın başında gerçekleşen başka
bir göç dalgası da bölgenin sosyal yapısını değiştirmiştir. Hâliyle bölge mutfağı da karma
bir mutfak kültürü ile zenginleşen ama özgünlüğünü de yaratmayı başaran bir içeriğe sa-
hiptir.
Marmara Bölgesi sıklıkla ekonomik gücü ile anılmaktadır. Türkiye’nin ekonomi kalbi Marmara Bölgesi mutfağı
İstanbul, sanayi kalbi Bursa ve Kocaeli şehirleridir. Dolayısıyla bu üç büyük şehir, böl- dendiğinde karma olduğu kadar
yerelliğini korumuş devasa bir
genin devasa çekim merkezleri, zenginlikleriyle asırlardır insanları kendisine çekmekte, içerikten de söz edilmektedir. Ege
Türkiye’nin hemen her yöresinden gelen insanlar, yanlarında sadece umutlarını değil ve Akdeniz’in zeytin kültürünü,
Karadeniz’in pratik ama lezzetli
geçmişlerini de taşımakta ve böylece bölge kültürü dev bir potaya dönüşmektedir. Tabii yemeklerini, Anadolu’nun bol
ki bölgenin diğer şehirleri olan Edirne,Tekirdağ, Kırklareli, Yalova, Balıkesir, Çanakkale, tahıllı lezzetlerini ve Doğu’nun
etli lezzetlerini bir araya gelmiş
Sakarya ve Bilecik de bu kültür zenginliğini daha da güçlendirmektedir. Marmara Bölgesi’nde ‘Avrupalı’
İstanbul, temellerini atan Megaralılardan bu yana pek çok kez başkent olmuş, dünya- Trakya ve onun Balkan kökenli
lezzetleri de unutulmamalıdır.
nın en güzel kentlerinden birisi olarak kabul edilmektedir. İki büyük imparatorluğa baş-
kentlik yapan İstanbul, bu vesileyle dünyanın tüm zenginliklerini de bünyesinde barındır-
mıştır. Hâl böyle olunca, mutfağının dünyanın önde gelen mutfaklarından birisi olması
da çok doğaldır. Roma İmparatorluğu’nun başkentliğinden Osmanlı İmparatorluğu’nun
başkentliğine geçerken İstanbul, ülkenin her yanından gelen malzemeler, ustalar, tarzlar
ve lezzetlerin son durağı olarak her gün zenginleşen bir mutfak kültürü oluşturmuştur.
İstanbul mutfağında ana yemekler, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli
sebzelerle yapılan yemekler olarak öne çıkmaktadır. Bununla birlikte pilav, börek çeşitleri,
bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler ise ana yemeğin yanında sıkça yenmekte-
dir. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi bulgur ve şehriyedir. Pirinç,
özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısından beri İstanbul mutfağında sıkça kullanılan bir malze-
medir. Tandır, güveç, fırın testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri pilavla birlikte servis edilir.
Patlıcan ise bu mutfağın göz bebeklerinden biridir, öyle ki sadece patlıcanın 40 çeşit yeme-
ği olduğu söylenir. Hatta gastronomi ve tarih uzmanları, patlıcan közlemek için yakılan
ateşler yüzünden İstanbul’un defalarca yandığını anlatmaktadırlar. İstanbul’un tatlı kültürü
ise başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılarla bezenmiştir. Kış
gecelerinin helva sohbetleri ise Osmanlı’dan günümüze kalmış bir gelenek niteliğindedir.
Barındırdığı halkların mutfaklarından da beslenen İstanbul mutfağında Yahudiler, Er-
meniler ve Rumların etkisi de çok büyüktür. Özellikle meze ve deniz ürünleri üzerinde
son derece zengin bir kültüre sahip olan bu halkların İstanbul mutfağında bıraktıkları et-
kileri hâlâ görülmektedir. Papaz yahnisi, pırasa köftesi, patlıcanlı börek, tereyağında gelin-
cik balığı, Ermenilerin keşkeği olan “herissa”, yine Ermenilerin meşhur “topik”i, Rumların
“uskumru dolması”, Ermenilerin ve Yahudilerin “dalak dolması”, zeytinyağlı sarmalar ve
midye dolması bu topluluklar sayesinde İstanbul mutfağına kazandırılan yemeklerdir.
Trakya Bölgesi Marmara mutfak kültüründe önemli bir unsurdur. Üzüm bağları, Te-
kirdağ Köftesi ve Edirne’nin yaprak ciğeri çok meşhurdur. Avrupa ve Asya arasında bir
köprü oluşturan Trakya Bölgesi’nde Edirne ve Kırklareli’nin peyniri, yine Edirne’nin ciğer
yemekleri, çiğ börek, akıtma, katmer, kulaç, yoğurtlu kulak, köbete, kaçamak, malika, etli
marul dolması, nohutlu ekmek, katmerli pazı böreği, bir tür patlıcan salatası olan mamza-
na, üzüm suyuna hardal eklenerek hazırlanan hardaliye, labada adlı ottan yapılan borani,
bir tür peynir tatlısı olan belmuş, badem ezmesi, gaziler helvası, içine kayısı, vişne, bal,
üzüm, badem, incir, karanfil, haşhaş, safran konan kuzu veya tavuk etiyle yapılan zırva
gibi yemekler beğenilerek yenmektedir.
Trakya’da meşhur olan Tekirdağ köftesinin bir adı da “Hacıköylü köftesi”dir ve Hayra-
bolu Alacaoğlu köyünden Tekirdağ’a gelen kebapçı Hüseyin Ağa’nın alamet-i farikasıdır.
Kömür ateşinde pişirilen ve orta yağlı parça ete bayat ekmek, soğan, sarımsak, baharat ila-
ve edilerek yapılan Tekirdağ köftesinin yanı sıra süt ile yapılan sütlaç ve börekler de birer
lezzet abidesidir. Kırklareli’nde çok sevilen ve tüketilen nohutlu ekmek, Tekirdağ’da da sof-
raların vazgeçilmezlerinden olmakla birlikte, genel olarak hamur işlerinin öne çıktığı bir
mutfak olarak görülmektedir. Bunların yanı sıra Trakya mutfağı ve özellikle Tekirdağ’da,
yaprak sarma, çeneçarpan çorbası, cıllık, elbasan tava, gülbarak böreği, höşmerim, ha-
kuk, kale, mangır, papaz mancası, pireşe, şaraşura, zennik, kapama, oğlak çevirmesi, pilav,
dolma, peksimet, sütlü çorba, kavurma, kırma, mısır, bakla çorbası, süt paparası, güveç,
labada sarması, irmik helvası, baklava, büryan, peynir helvası, kalbur tekerlemesi, keşkek
de bilinen ve sıklıkla tüketilen tatlardır.
Marmara’nın batısı, yani Trakya için ekleyeceğimiz son not, bölgedeki yoğurt ve pey-
nir kültürünün zenginliğidir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan
ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Bunun-
la birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin
vazgeçilmezlerindendir. Hayvancılığın gelişmiş olması ile süt ve süt ürünlerine bağlılık
nedeniyle bölgede yetkin bir mandıracılık sistemi de kurulmuştur.
Resim 2.2
Tekirdağ Köftesi
Marmara ile Ege arasındaki geçiş bölgesini oluşturan Güney Marmara’da bahsedilmesi
gereken ilk yöresel lezzet “tirit”tir. Bunun yanında Balıkesir mantısı, börülce ve salatası
“sallama”, sura, saçaklı mantı, düğün çorbası, şehriye çorbası, yaprak sarması ve höşmerim
gibi yemekler de özellikle Balıkesir’de yöresellik arz eder.
Genel olarak Güney Marmara’da sebze ve ot yemeklerinin zengin olduğu görülür. As-
kalubrus, mürdük aşı, sarmaşık, acı filiz kavurması, semizotu ve kuzukulağı ilk akla gelen-
ler olmaktadır. Yine zeytin üretiminin gelişmiş olması nedeniyle yemeklerde zeytinyağı
kullanımı oldukça yaygındır. Hâlihazırda Gemlik, Ayvalık ve Edremit gibi zeytinleri ile
özdeşleşen yerlerin kültürleri zeytin ve zeytinyağına kurulu bir beslenme şeklinin geliş-
mesinde de önayak olmuştur.
Resim 2.3
Yaprak Ciğer
Bursa’nın en meşhurları İskender Bursa mutfağında çorbalar, et ve sebze yemekleri ve tatlılar önemli bir yer tutarken
kebabı ve kestane şekeri’ni
anmadan geçmek olmaz. Geniş Bursa’ya has saray yemekleri de bulunmaktadır. Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştır-
ovaları, verimli toprakları, Uludağ masına göre Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan helvahanenin has
kaynaklı bol suları ile Bursa, mutfak bölümüne, Bursa’dan her yıl ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumur-
tarihin ilk dönemlerinden itibaren
ayrıcalıklı bir bölge olmuştur. ta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem,
kişniş, fıstık, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın
alınmıştır. Bursa dendiğinde akla gelen lezzetler, İskender kebabı, kestane şekeri, tahinli
pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mi-
halıç peyniri, çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan
dolması, kul aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, çıngıllı mantı, kartalaç, köbete,
cimcik hamuru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan
ve ayva galyasıdır.
Son olarak Çanakkale ve Çanakkale mutfak kültüründen de kısaca bahsetmek gerekir.
Ege Denizi’ne komşu Çanakkale’nin zeytin başkenti olduğunu söylemek, bölgenin beslen-
me alışkanlıklarını özetlenmektedir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Çanakkale’de
yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da ise yüzyıllardır süre gelen bir şarap kül-
türü bulunmaktadır. Bir geçiş noktası olan Çanakkale’nin mutfağı deniz ürünleri kadar
Ege’nin ot yemekleri ve Rumeli’nin damak çatlatan tatlarıyla bütünleşmiştir. Hatta Tekirdağ
ile aralarında husumet oluşturan bir peynir helvası da vardır. Tarihi çok eskilere dayanan
bir lezzet olan peynir helvasının bir türünü Balıkesir’de de höşmerim adıyla görülmektedir
(http://berfendber.blogspot.com.tr/2012/09/marmara-mutfag-marmara-cuisine.html)
Trakya bölgesinde yoğurt ve peynir kültürünün yaygın olması neyle açıklanabilir?

1
Marmara Bölgesi mutfak kültüründe özellikle İstanbul, Tekirdağ, Edirne, Çanakkale
ve Kırklareli’de dışarıda yemek kültürü oldukça yoğundur. Bu şehirler, bir zamanlar Rum
nüfusun yoğun olarak yaşadıkları yerlerdir. Rumlar Osmanlı döneminde restorancılık ala-
nında faaliyet göstermekle birlikte Yunan, Balkan ve Girit yemek kültürlerini Marmara
Bölgesi’ne taşımışlardır. O dönemlerde alkol satışı Müslüman ahali tarafından yapılma-
mıştır. Dolayıyla toplumsal yapı Rumların ve daha sonra da Ermenilerin yiyecek içecek
alanında öne çıkmalarına olanak sağlamıştır. Günümüzde Rumların yerini onların yanla-
rında yetişmiş Türkler ve hatta onların ikinci nesilleri almıştır.
İstanbul başta olmak üzere bölgenin çoğu şehrinde restoran kültürü (meyhanecilik
de denilebilir) bu sayede gelişmiş ve kendi kurallarını yaratmıştır. Örneğin, meyhaneye
yemeğe gidenler kendi mahallelerinden sofraya davet edeceklerini yaşa ve sosyal konuma
göre seçmiş ve kıdemli olan genç olanın hamisi olarak masada yer almıştır. Yine aynı jar-
gonda içkinin (genellikle rakı) genç katılımcılar tarafından ne kadar ve ne hızda içileceği
masadaki büyükler tarafından belirlenmiştir. Bunu sağlamak için rakı paylaşımını masa-
nın hamisi konumunda olan kişi üstlenmiştir.
Yemek usulleri anlamında bir Rusya ve Rusya’ya bağlı ülkelerden Bolşevik Devrimi’nden kaçarak gelen özellikle
diğer gelişme de mezelerde Beyaz Ruslar İstanbul’da restoranlar açarak Rus mutfak kültürünü Marmara Bölgesi’ne
yaşanmıştır. Ana yemeklerden
önce iştah açıcı, hazırlayıcı taşımışlardır. O dönemden sonra birtakım değişiklikler Türk restoranlarında da yerleş-
ve eşlikçi olarak servis edilen meye başlamıştır. Bunlardan ilki restoranlarda kadın garsonların çalışmaya başlamasıdır.
mezelere Rum mutfağı, Ermeni
mutfağı, Rus mutfağı ve Fransız İlk defa bir Ruslar tarafından işletilen bir restoranda kadın servis görevlileri çalışmaya
mutfağından gelen eklemeler başlamış, bunu gören diğerleri de zamanla buna ayak uydurmuşlardır.
yapılmıştır. Eskiden sadece Türk
ve Rum mutfaklarından gelen
Yine Avrupai tarzda sıralı servisin uygulanması örnekleri ilk defa Marmara Bölgesi
mezelere, Ermeni mutfağından restoranlarında karşımıza çıkar. Daha önce aşçı dükkânları veya esnaf lokantalarında ya-
“topik”, Fransız mutfağından pılan yemek servisi, modern menü gerekliliklerine göre ilk defa İstanbul’da yeniden tasar-
“ordövrler” ve Rus mutfağından
“zakuski”ler eklenmiştir. lanmıştır. Ancak günümüzde 19. yüzyılın sonlarından kalan Türk restoranlarında sıralı
servise yerine garson servisi, tabldot veya self servisin kullanıldığı görülmektedir.
Yemeklerin yenmesinde kullanılan takımlar masalara genellikle belirli kurallara göre
(kuver kuralları) konulur. Genellikle yemeklerin servis sıralarına ve türlerine göre önce-
den hazırlanan çatal, bıçak ve kaşıklar masaya yerleştirilir. Ancak eski Rum meyhane-
lerinden gelen bir uygulamaya göre, görsel estetiği bozduğu düşüncesiyle bazı Rumlar,
restoranlarında takımları masa üzerindeki büyük servis tabaklarının altına saklamıştır. Bu
uygulama bugün pek bilinmemektedir.
Marmara Bölgesi’nde restoran kültürünün gelişmesinin nedenleri nelerdir?

2
Mutfağa Özgü Kavramlar
Çeşitli etnik gruplara ev sahipliği yapan Marmara Bölgesi’nde mutfak ürünleri, yöntemler
veya kullanılan birtakım terimler ve kavramlar bulunmaktadır. Öncelikle mutfak ürün-
leriyle kullanılan terimlere değinmek yerinde olacaktır. Bunlardan birincisi “yensimek”
terimidir. Yensimek; Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ yörelerinde, besin maddelerinin ha-
vayla teması sonucu gevrekliğini yitirmesi veya yumuşamasını ifade etmek için kullanılır.
“Pirelenmek” terimi de yine Marmara Bölgesi’nde kaynama noktasına yaklaşan sıvıların
hareketlenmesini tanımlamak için kullanılır. Marmara bölgesi mutfak kültüründe kul-
lanılan terimlerden bir tanesi de “senişmek”tir. Senişmek, sebzelerin veya etlerin ateşte
yumuşayarak buruşmaları ve küçülmeleri anlamında kullanılır. Örneğin yağda kavrulan
soğanlar ısının etkisiyle yumuşayıp, küçüldüklerinde senişmiş olur.
Orta Asya kökenli Türklerin özellikle Marmara Bölgesi’ne yerleşmeleriyle birlikte yer- Trakya’nın batısında Yunan
mutfağının yanı sıra, Bulgar ve
leşim alanlarında Nogay mutfağı etkileri ve usulleri gözlenmektedir. Tatar mutfağından Pomak mutfağının etkileri de
gelen yemekler arasında köbete, çibörek, haşlanış barbunya ve erişteden yapılan “lakşa”, görülmektedir. Bu etki özellikle
yağda pişirilerek hazırlanan peynirli ve vanilyalı börek, “irimşik”, hamur ve tavuk suyun- yemek, sebze-meyve, et ve araç-
gereç isimlerinin telaffuzunda
dan yapılan “alışke çorbası” ve tuzsuz ekmeği andıran tadıyla “kalakay” sayılabilir. Bu ye- belirgindir.
mekler hem Nogay hem de Kırım’dan göç edip gelen tatarlar tarafından yapılmaktadır.
Balkan göçmenlerinin farklı dil kullanımları da yemek isimlerinde görülebilmektedir. Ay-
rıca yörelere, illere ve hatta köylere göre ağız farklılaşmaları görülmektedir.
Özel Pişirme Yöntemleri

Marmara Bölgesi mutfağında hemen hemen bütün hazırlık ve pişirme yöntemleri kulla-
nılmasına rağmen farklı yörelerde kullanılan birtakım teknik ve yöntemler, diğerlerine
göre ağırlık kazanmaktadır. Trakya Bölgesi’nde çoğunlukla ızgara, kızartma ve fırında
pişirme teknikleri kullanılmaktadır. Özellikle bu yörede yapılan et yemekleri, ızgara ve
kızartma tekniğiyle pişirilmekte, Türk mutfağının klasiği olan tencere yemekleri de çokça
tercih edilmektedir. Yörenin karasal iklim etkisinde olan bölümlerinde hamur işleri ve
kök sebzeler daha sıklıkla tüketilirken, denize kıyısı bölgelerde deniz ürünleri ve balıklar,
kızartılarak, fırınlanarak, en çok da ızgara yapılarak tüketilmektedir.
Güney Marmara’da Bursa-Balıkesir yörelerinde yine göçmen mutfağı ağırlığı hisse-
dilmektedir. Balkan göçmenleri ve yerel halk birlikte yıllar içerisinde kendine özgü bir
mutfak kültürünü yaratmışlardır. Bursa mutfağı, özellikle Bizans kültürüyle Osmanlı
mutfağının bir sentezi niteliğindedir. Örneğin, ayva kalyesi birkaç farklı pişirme tekniği
kullanılarak oluşturulmuş, Bizans mutfağından devşirme bir fırın yemeğidir. Bu yeme-
ğin tencerede yapılanları da bulunmaktadır. Özellikle döner kebabın soslanarak pideyle
ve yoğurtla birleştirilmesiyle oluşturulan “İskender kebap” çok tüketilmektedir. Güney
Marmara’da da pişirme yöntemlerinden ızgara, kızartma, tencere yemekleri ağırlıklı ola-
rak tercih edilirler. Türk mutfağında tencere yemekleri genellikle yemekte kullanılan mal-
zemelerin belirli bir sırayla artarda tencereye konarak pişirilmesi ilkesine dayanmaktadır.
Ancak son yıllarda özellikle mutfakta ürün ve lezzet farklılaşması yaratmak adına yemeği
oluşturan bileşenler (et, sebze, meyve veya sos) ayrı ayrı pişirilerek (ön pişirme yapılarak)
yine belirli bir sıraya göre tencereye eklenerek nihai pişirme yapılmaktadır.
İstanbul mutfağına bakıldığında ise tam anlamıyla kozmopolit bir mutfak kültürüyle
karşılaşılmaktadır. İlk olarak Bizans döneminden kalan yemekler ve bunların hazırlama
yöntemleri, Türklerin İstanbul’u fethinden sonra bölgeye getirilen Türkmenler ve bera-
berlerinde getirdikleri mutfak kültürü ve malzemeleri önceki yapıyla karışarak farklı ve
“suigeneris” (yeni türetilmiş) bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. İstanbul mutfağın-
da kullanılan teknikler, hemen hemen Türkiye’nin geri kalanında kullanılan tekniklerin
tamamına yakındır. Kaldı ki, yabancı mutfak kültürlerinden gelen tekniklerin uzun yıl-
lar İstanbul gibi bir metropolde yerleşmiş olması, ev mutfaklarına kadar girmesi ve hane
halkının günlük beslenme alışkanlıkları arasında yerini alması, o teknik ve yöntemlerin
de İstanbul mutfağına dâhil olmasına neden olabilmektedir. İstanbul’da yaşayan insan-
lar genellikle fırında pişirme, tencerede pişirme (braising), kızartma, haşlama ve ızgara
yöntemlerini kullanmaktadır. Ancak Doğu mutfaklarından gelen kebapların ve bunlara
ilişkin pişirme araç-gereç ve tekniklerinin yerleşmesiyle barbekü tarzı pişirme gitgide ter-
cih edilen bir teknik olarak değer kazanmaktadır. Görece tarihi geçmişi daha derin olan
mutfak kültürlerinde kullanılan teknikler daha sofistike ve komplike olmaktadır. Örneğin
“İstanbul mutfağının bir ürünü” olarak kabul edilebilecek sokak yemekleri tekli yöntem-
lerle pişirilirken Türk ev yemekleri, Ermeni yemekleri, Rum yemekleri ve Yahudi yemek-
leri daha uzun zaman alan ve ustalık isteyen yöntemlerle hazırlanabilmektedirler. Ermeni
mutfağının önemli yemeklerinden olan “uskumru dolması” hazırlanırken kavurma ve kı-
zartma teknikleri uygun ölçülerle kullanılmakta, Türk ve Rum mutfaklarının vazgeçilmesi
olan yahniler hazırlanırken haşlama, kavurma ve sos içinde pişirme teknikleri dengeli bir
biçimde uygulanmaktadır.
Ege ve Marmara’ya kıyısı olan şehirler veya bu şehirlerin bölgelerine ait mutfaklarda
pişirmede kullanılan teknikler ve yağlar da farklılık göstermektedir. Çanakkale mutfağın-
da ızgara balık ve zeytinyağda sotelenmiş sebzeler tercih sebebi olurken, yine Çanakkale’ye
ait fakat daha iç bölgelerde yaşayan halk, hamur işleri ve kızartmaları ağırlıkla tüketmek-
tedirler. Kullanılan yağ ise zeytinyağından tereyağına ve iç yağına doğru kaymaktadır. Bu-
nun nedenlerinden belki de en önemlisi sahil kesiminde yaşayan insanların zeytinyağına
daha kolay ulaşabilmesi, yine iç kesimlerde yaşayanların çoğunlukla hayvancılık ve man-
dıracılıkla uğraşmasıdır.
Yiyecek İçecek Ritüelleri

Marmara bölgesinde temel Marmara Bölgesi mutfak kültüründe, diğer tüm mutfaklarda olduğu gibi özel günler ve
olarak uygulanan yiyecek ritüel
ve uygulamaları, Türkiye’nin anlara dair yiyecek-içecek ritüelleri ve gelenekleri bulunmaktadır. Bu ritüeller gelenek-
geri kalanıyla aynı paralelde sel ve dini uygulamalar olarak ayrılabilmektedir. Öncelikle doğum anından başlamak, bu
gerçekleşmektedir. Ancak,
İstanbul bölgesinde etnik yapının
kutlama yemeklerinin anlaşılabilmesi için yararlı olacaktır. Doğum yapan kadının ve be-
zenginliği ve her topluluğun beğinin kutlanması amacıyla yapılan “lohusa şerbeti” ilk geleneksel uygulamadır. Lohusa
kendi yemek alışkanlıklarını ve kavramı klasik Yunanca’dan dilimize geçmiş “yatak” kelimesinden gelmekte olup, doğum-
kutlama-anma ritüellerini devam
ettirmeleri, İstanbul mutfağı dan sonraki nekahet dönemini ve yeni doğanın kutlanması için yapılan tatlı bir içeceğin
özelinde Marmara Bölgesi mutfak sembolleştirilmesi anlamına gelir. Diğer özel günler mevlit, sünnet düğünü, nikah töre-
kültürünü diğerlerinden farklı bir
noktaya taşımaktadır. ni, dua okutma, düğün, kandiller, dini bayramlar, cenaze merasimleri, yıl dönümleri, yaş
günleri, anma törenleri ve hayır yemekleri altında gruplanabilir.
Müslüman halk, kandilleri kandil simidi, Ramazan ve Kurban Bayramlarını aile
ve yakınlarla birlikte yenen yemeklerle kutlamaktadırlar. Geleneksel olarak Ramazan
Bayramı’nda çeşitli yemeklerden oluşan bir tür “ziyafet sofrası” kurulurken Kurban Bay-
ram’ında kurban etinden yapılan kavurmaların yenmesi veya Marmara Bölgesi’nde ge-
leneksel olarak küçükbaş hayvanın iç gömleğine sarılan ciğerli iç pilavın pişirilmesiyle
hazırlanan “ciğer sarma” çok tüketilen yiyeceklerdir. Hatta ciğer sarma yapmak o kadar
önemlidir ki sarılan bezelerin büyüklüğü, yemeği yapanın ustalığının göstergesi olarak
kabul edilir. Tek parça, büyük ve yırtılmamış gömlekte pişen ciğer sarma en makbul
olanıdır.
Doğumlarda, sünnetlerde, anmalarda ve ölümlerde geleneksel olarak yenen yemekler-
de pek çok usul ve ürün olmakla birlikte et kavurma, pirinç pilavı, zerde tatlısı ve ayran
vazgeçilmez bir menü gibi kabul edilmiştir. Bu sayede pirinç adeta yemeklerin ana ürünü
hâline gelmiş ve “düğün pilavı” ortaya çıkmıştır.
Yahudi mutfak kültüründe özel günlere ait beslenme ritüelleri vardır. Örneğin,
Mısır’dan çıkışın yıldönümünün kutlandığı Pesah Bayramı’nda Mısır’dan çıkan Yahudile-
rin acilen hareket etmeleri nedeniyle hamurları mayalamadan fırında pişirmelerine atfen
sekiz gün boyunca mayalı hamur işleri yenmez. Yine on emirin verildiği günün kutlandığı
Şavuot Bayramı’nda süt ürünleri ve süt tatlıları tüketme geleneği vardır.
Ermeni mutfağında yılbaşı kutlama yemeğine “Gağant” adı verilir ve bu gece yemekte
zeytinyağlı yaprak ve midye dolması, topik, hindi ve anuşabur (aşûre) yenir. Noel gecesin-
de balık yemek, büyük oruç döneminde ise sebze ve tahıl yemek gerekir.
Öğünler
Marmara Bölgesi mutfağında öğünler, klasik Türk mutfağı öğünleridir. Gün sabah kah-
valtısıyla başlar ve kahvaltı günün en önemli öğünüdür. Genellikle son yıllarda hızla-
nan yaşam koşulları kahvaltının geçiştirme şeklinde yapılmasına neden olurken klasik
kahvaltı hâlâ yerini korumaktadır. Özellikle koyun sütünden yapılan peynir çeşitleri,
gemlik ve Güney Marmara zeytinleri, ıstırancalardan gelen taze baharatlar; Çorlu ve
Muratlı bölgesinden gelen yumurta, tereyağı; Sakarya, Balıkesir, Kırklareli bölgelerin-
den gelen küçükbaş ve büyükbaş hayvan etleri, sucuklar ve kavurmalar sıklıkla tercih
edilmektedir. Kahvaltı günün ilk öğünü olduğundan çoğunlukla en ağırı olmaktadır.
Ancak günümüzün yaşam şartları bu ağırlığı sabah kahvaltısından akşam yemeğine
kaydırmış gibi görünmektedir.
Sabah kahvaltısını kuşluk vaktinde yenen hafif atıştırmalıklar veya sıcak içecekler ta-
kip eder. Kuşluk vakti, gün doğumuyla öğlen vakti arasındaki sürenin tam orta nokta-
sındadır. Her mevsim için değişen, standart bir vakit olmadığı için günün ve mevsimin
şartlarına göre esnetilebilir. Genellikle atıştırmalıklar ve çay, bitki çayları gibi içecekler
tercih edilir. Kahve çoğunlukla bu içecekler arasında yer almaz.
Öğlen yemeği, kuşluk yemeğini takiben, genellikle öğlen vaktinin sonrasında yenen
önemli bir öğündür. İş yaşamının beraberinde getirdiği zorunluluklar nedeniyle günü-
müzde öğlen 12.00-13.00 saatleri arasında yenmekle birlikte eskiden bu öğün öğlen na-
mazını takip eden zaman diliminde yenmiştir. Çok ağır olmayan yemekler, börekler ve
tencere yemekleri, basit pilavlar ve doyurucuların yendiği bu öğünde genellikle ayran, su
veya meyve suları tüketilir. Son yıllarda gazlı içeceklerin tüketimi de artış göstermektedir.
Öğlen yemeğini ikindi saatinde yenen ikindi yemeği veya eski adıyla ikindi kahvaltısı ta-
kip eder. İkindi kahvaltısı, adından da anlaşılabileceği gibi kahveden önce atıştırmalıklarla
geçiştirilen yemektir. İkindi kahvaltısı daha çok ev hanımları, öğrenciler, yaşlılar ve çocuklar
gibi iş yaşamında aktif olarak yer almayan gruplar tarafından değerlendirilebilen bir öğündür.
Akşam yemeği, bütün ailenin, hep birlikte, bir masa etrafında yemek yediği tek öğün
niteliğindedir. Akşam yemeği, yalnızca bir yemek saati değildir. Bu zaman diliminde gü-
nün yorgunluğu atılır, sohbet edilir, şakalar yapılır, eğlenilir ve hatta geleceğe ilişkin plan-
lar yapılır. Besin ögelerinin dağılımı ve kullanımı konusunda olmasa bile yemeğe hazır-
lığın en ciddi şekilde yapıldığı öğün akşam yemeğidir. Fırın yemekleri, karışık ve çeşnili
pilavlar, salatalar, mezeler, tencere yemekleri, çorbalar, ekmekler ve tatlılar akşam yemek-
lerinde usullerine uygun hazırlanıp sunulur. Yemeklerde su, ayran ve şerbetler yanında
belirli yörelerde alkollü içkiler (rakı ve şarap) içilir. Genellikle uzun süren akşam yemekle-
ri Rum mutfak kültürünün etkisiyle şekillenmiş yörelerde sıklıkla görülür. Yemeğin temel
motivasyonu muhabbettir.
Bölgeye Özgü Yiyecekler

Marmara Bölgesi yemekleri yörelere ve illere göre farklılıklar göstermekle birlikte genel
olarak Türk mutfağının karakteristiğini yansıtmaktadır. En batıda Edirne’de özellikle Os-
manlı mutfağı ve erken saray dönemi yemekleri görülmektedir. Çorbalardan Rumeli pa-
çası, tarhana çorbası, işkembe çorbası ve pırasa çorbası özel çorbalardır. Her tür yeşil sa-
lata yapılmasına rağmen közlenmiş patlıcandan yapılan mamzama ve karnabahar çorbası
bilinen yemeklerdir. Tencere yemeklerinde zirva, sakatatlarda yaprak ciğer ve ciğer sarma,
et yemeklerinde Edirne köftesi ve satır et sıkça tüketilmektedir. Tavuk etinden yapılan da-
mat paçası ve yaban ördeği, hamur yemeklerinden kandilli mantı, tatlılardan ceviz tatlısı
ve badem ezmesi ile deva-i misk de ilin önemli yemekleridir.
Kırklareli mutfağında çorbalardan tarhana çorbası, et yemeklerinde Kırklareli köftesi
ve sebzeli gerdan, hamur işlerinde soğanlı börek ön plana çıkan yemeklerdir. Tekirdağ’da
sütten yapılan çeneçarpan çorbası, kabak çorbası, salatalarda patlıcandan yapılan papaz
mancası, kereviz salatası, sardalya salatası ve yaz sebzelerinden yapılan tolçka yenilmekte-
dir. Menemen Tekirdağ’da sık tüketilen yumurta yemeklerindenken, balık köftesi, dil ba-
lığı, kağıtta lüfer ve salçalı sardalya önemli balık yemekleridir. Tekirdağ köftesi ve Şarköy
köftesi bilinen Tekirdağ köfteleridir.
Resim 2.4
Badem Ezmesi
Çanakkale mutfağında Ege Bölgesi ve denizin etkisi, ürünlerde hissedilmektedir. La-

kerda, balık çorbası, çanakta uskumru, uskumru ızgara, sardalye buğulaması, asma yapra-
ğında sardalye, et ve kıymadan yapılan köy azığı, peynirli patlıcan, taze fasulye basması ve
peynirli patlıcan bilinen ve sıkça yapılan yemeklerdendir.
Resim 2.5
Kestane Şekeri
İstanbul denince akla imparatorluk yemekleri gelmektedir. Piliç Topkapı, İstanbul

pilavı, kefal pilaki, haseki pilavı, Beykoz paça, çiroz salatası, imambayıldı gibi yemekler
örnek olarak gösterilse de İstanbul yemekleri Saray mutfağının merkezi olması nedeniyle
saymakla bitmez.
Bursa mutfağı da çok kültürlü yeme içme alışkanlıklarının tesiriyle ve Bizans ve Os-
manlı İmparatorluklarının senteziyle olmuş yemeklere sahiptir. Lalezar, ayva galyası, çar-
dak kebabı, etli erik yemeği, kestane yemeği, paça, pideli kebap, yörük kebabı, ciğer pilavı,
güvercin bunu, İnegöl köftesi, kaba köfte, ayva bastı, bezelye kavurması, kereviz yemeği,
kestaneli lahana sarma, sahan böreği, Bursa lokumu, haşlama tatlısı, kestane şekeri, kesta-
neli bal kabağı tatlısı, Revaniye tatlısı ve süt helvası bir çırpıda sayılabilecek önemli bursa
yemeklerindendir. Sakarya yemeklerine gelince alişka, dil peynirli domates salatası, ıslama
köfte, köfteli kabak, köbete, Boşnak böreği ve maydanozlu alabalık örnek gösterebilecek
yöresel yemeklerdir.
Resim 2.6
Ayva Galyası
Balıkesir’le özdeşleşmiş yemekler arasında hamur çorbası, börülce salatası, Erdek hav-
yarı, yumurta dolması, soslu fileto balık, uskumru, dağar kebabı, sura, yoğurtlu et, kır-
mızıbiberli börülce, Avunya mantısı, Balıkesir kaymaklısı, höşmerim, kalçunya ve mafiş
sayılabilir (Gürsoy, 2005).
Bölgeye Özgü İçecekler

Üzüm suyunun vişne Marmara Bölgesi içecekleri içinde alkollü ve alkolsüz içkiler yer almaktadır. Tekirdağ,
yapraklarıyla tatlandırılıp hardal Şarköy, Mürefte bölgesindeki bağlarda yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplar, Marmara
tohumuyla harmanlanarak
aromalandırılmasıyla yapılan Bölgesi’nin önemli içeceklerinden birini oluşturmaktadır. Kırmızı ve beyaz üzüm çeşitle-
hardaliye, et yemekleriyle rinin üretildiği Marmara bölgesinde şarap yapımı da bir hayli revaçtadır. Şarap üretimi
birlikte servis edilen ve alkolsüz yalnızca Tekirdağ ile sınırlı değildir. Bölgenin pek çok yöresinde üzüm bağları ve üzüm
olan bir üzüm içeceğidir.
Kırklareli yöresinden bölgeye bulunmakta, bu da üzümden yapılan içkilerin sayısını ve türlerini artırmaktadır.
yayılan hardaliye, günümüzde Edirne-Uzunköprü-Yeniköy, şarap üretimi yapılan yörelere örnek olarak gösterilebilir.
ticarileşerek Marmara bölgesine
ve tüm Türkiye’ye yayılmıştır.
Tekirdağ aynı zamanda yine üzümden ve anasondan yapılan rakı üretimiyle yıllarca adın-
dan söz ettirmiştir. Hatta Tekirdağ adıyla ticarileşen rakısı bulunmaktadır.
Trakya bölgesinde bir dönem Kuru üzüm, nohut, şeker ve suyun mayalanmasından yapılan tükenmez şerbeti, yine
sıkça tüketilen ancak günümüzde özellikle kırsal bölgelerde yapılagelen önemli bir içecek türüdür. Üst üste musluklu bir
rastlanamayan bir içecek
ürünü de “pelte şarabı”dır. fıçıya istiflenen malzemelerin üzeri suyla örtülür ve uzun süre mayalanması beklenir. Kış
Pelte şarabı, sofralık şarapların aylarına doğru olgunlaşan içecek, soğuk aylarda pekmeze benzer bir şekilde enerji ver-
kaynatılıp çektirilmeleriyle
hazırlanan peltelerin saklanarak,
mek, sıcak tutmak amacıyla tüketilmektedir. Tükenmez şerbeti yapımı, kırsal kesimde
tüketilecekleri zaman yine suda yaşayan halkın kentlere göçüyle azalmıştır.
çözündürülmeleriyle hazırlanan Balkan kökenli bir içecek olan boza da Marmara Bölgesi’nde oldukça sık tüketilir. Kış
bir tür içecek maddesidir.
Yıllanmaya uygun olmayan
aylarının içeceği olan boza, dükkânlarda, sokaklarda ve hatta kafelerde çokça satılır ve
şarap türleri, bozulmamaları için yerel halk tarafından severek tüketilir. Hatta boza, İstanbul’un Vefa semtindeki meşhur
kaynatılıp jöle hâline getirilerek bozacının adıyla anılır hâle gelmiştir. Bozanın yanında, Çanakkale, Balıkesir, Tekirdağ
ve uzun süre saklanmıştır. Daha
sonra bu pelteler bire iki, bire üç yörelerinde olmamış üzümden yapılan koruk suyu da özel olarak talep gören bir içecek
ve bire dört oranında su katılarak türüdür. Koruk suyu özellikle kahvehanelerde ve kırsal yörelerde sevilen bir içecektir.
tüketilmiştir. Özellikle Edirne, Süt ve süt ürünleriyle ünlü Balıkesir’in Susurluk ilçesinde yapılan ve ülke genelinde
Tekirdağ ve Kırklareli bölgesinde
eski dönemlerde faaliyet bilinen bir diğer içecekse Susurluk ayranıdır.
gösteren pelte şarapçıları sadece
şarap servisi yapmış, yiyecekler
restorana gelenler tarafından
Bölgeye Özgü Tarifler
getirilmiştir. Kitabın bu bölümünde Marmara Bölgesi’ne özgü olan veya bölge halkı tarafından sıklıkla tüke-
tilen yiyeceklerin bir kısmına yer verilecektir. Tarifler yöresel olarak farklılık gösterebilmektedir.
Pırasa Çorbası (4 kişilik)
Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Pırasa 250 gr Limon ½ adet
Un 2 yemek kaşığı Et suyu 3 su bardağı
Sıvı yağ 2 yemek kaşığı Tuz-karabiber İsteğe bağlı
Yumurta sarısı 1 adet Soğan 1 adet (orta boy)
Hazırlanışı
Bir tencere içinde soğan, pırasa, un kavrulur. Et suyu ilave edilerek pişinceye kadar kaynatılır.
Ayrı bir yerde yumurta, limon karıştırarak çorbaya ilave edilir.
Bakla Çorbası (4 kişilik)

Taze bakla 250 gr Yumurta 1 adet
Soğan 1 adet (orta boy) Salça 1 yemek kaşığı
Süzme yoğurt 3 yemek kaşığı Zeytinyağı 2 yemek kaşığı
Su 4 su bardağı Tuz-karabiber İsteğe bağlı
Hazırlanışı
Baklalar tahta üzerinde incecik kıyılır, diğer tarafta tencerede bir küçük soğan yağla beraber
kavurup salça eklenir. Ardından kıyılmış baklalar ilave edilip sote edildikten sonra bir su barda-
ğı sıcak suyu katılarak baklaların pişmesi sağlanır. Bu arada çukur bir kaba yoğurt, 1 yumurta, 3
çorba kaşığı un ve dereotu katılıp karıştırılır. Diğer tarafta pişmekte olan baklalar yumuşayınca
üzerine 4 su bardağı kadar daha suyu ilave edilerek tam kaynamaya yakın yoğurtlu karışım
eklenip kısık ateşte karıştırarak pişirilir.
Soğanlı Börek (4 kişilik)

Yufka 4 adet Su ½ su bardağı
Soğan 8 adet (büyük boy) Acı toz biber İsteğe bağlı
Yumurta 4 adet Tereyağı 3 yemek kaşığı
Toz tarçın 1 yemek kaşığı Zeytinyağı 6 yemek kaşığı
Karabiber 2 yemek kaşığı Tuz İsteğe bağlı
Yoğurt 2 yemek kaşığı Süt ½ su bardağı
Hazırlanışı
İnce şekilde doğranmış soğan geniş bir tavaya veya bir tencereye koyulur. Soğanlar sadece
yağı kalacak şekilde suyu çekilinceye ve saydamlaşıncaya kadar orta ateşte kavrulur. Yumur-
talar çırpılır ve kavrulmakta olan soğana eklenerek (yumurta çok katılaşmadan) yarı pişmiş
hâle gelinceye kadar pişirilir. Tuz ve tarçın (istenirse kırmızı toz biber) serpilip soğumaya
bırakılır. Bu arada, yufkalar ortadan ikiye kesilerek yarım daire şeklinde düz bir yere yayılır.
Zeytinyağı,yoğurt ve süt birlikte çırpılıp yufkaların üzerine sürülür. Yufkanın kesilmiş, iç konu-
lacak kısmının kuru kalmasına dikkat edilir. Bu uca, 2 cm kalınlığında iç boylu boyunca yerleş-
tirilir. Yufka, içten dışa, daire şeklindeki uca doğru sarılır. Altı az yağlanmış bir fırın tepsisine
uzunlamasına yerleştirilir (Bu börek, orijinal tarifine göre. 3-4 kat yufkanın bir tepsiye yerleşti-
rilmesi ve aralarına soğanlı iç konduktan sonra üzerine 2-3 kat yufka daha konmasıyla yapılır).
Öncelikle 180 °C ısıtılmış fırında 20 dakika, sonra 175 °C’de 15 dakika pişirilir.
İmam Bayıldı (4 kişilik)

Patlıcan 4 adet Maydanoz ½ demet, doğranmış
Soğan 2 adet (büyük boy) Sıvı yağ Kızartmalık miktarda
Yeşilbiber 3 adet Pul biber İsteğe bağlı
Domates 3 adet Tuz İsteğe bağlı
Sarmısak 6 diş Karabiber İsteğe bağlı
Hazırlanışı
Patlıcanlar alacalı soyularak yarım saat kadar tuzlu suda bekletilir. Ardından tuzu akıtılır, havlu
kâğıt ile kurulanıp çevrilerek sıvı yağda kızartılır. İç harcı için soğanlar piyazlık doğranır, 2-3 ye-
mek kaşığı sıvı yağ ile ocağa alınır ve kavrulur. 5 dakika kadar soğanlar kavrulduktan sonra kü-
çük doğranmış biberler ve sarımsaklar ilave edilerek bir süre daha kavrulur. Küçük doğranmış
domates ve baharatlar da eklenerek domatesler suyunu çekene kadar kavrulur. İnce kıyılmış
maydanoz eklenerek ocaktan alınır. Fırın kabına alınan patlıcanların üzeri boydan çizgi şeklin-
de kesilir. İçlerine hazırlanan iç harcından doldurulur. 190 °C ısıtılmış fırında pişirilir.
Tava Ciğer (4 kişilik)

Dana ciğeri 500 gr Tuz İsteğe bağlı
Un 200 gr Sıvı yağ Kızartmada kullanılacak
Hazırlanışı
Zarı alınıp ince ince dilimlenen ciğerler bir eleğe alınır. 2 saat kadar asılarak suyunun akması
sağlanır. Daha sonra ciğerler una bulanarak kızgın yağda kızartılarak servis edilir.
Ciğer Sarma (4 kişilik)

Kuzu ciğeri 1 takım Taze soğan yeşilliği 2 baş
Kuzu gömleği 1 adet Dereotu 1 yemek kaşığı, kıyılmış
Soğan 1 adet, büyük boy Kuş üzümü ½ çay bardağı
Pirinç 1 ½ su bardağı Dolmalık fıstık ½ çay bardağı
Kuru nane 1 çay kaşığı Yumurta sarısı 1 adet
Tuz-karabiber İsteğe bağlı Kaynar su 3 su bardağı
Hazırlanışı
Kuzu gömleği bir tepsiye alınır, üzerine sıcak su ilave edilip çözülmesini beklenir. Derince bir
tavaya sıvı yağı alınıp dolmalık fıstıklarla ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar çev-
rilir. Küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ciğerler eklenip sürekli çevrilerek pişirmeye devam
edilir. Ardından yıkanıp nişastası süzülmüş pirinçler ilave edilir. Pirinçler çevrilirken ince kı-
yılmış soğan yaprakları, kuş üzümü, kuru nane ve dereotu ilave edilir, baharat ve tuz eklenir.
Pilav hazırlar gibi kaynar su ilave edilip hazırlanan iç pilav demlendirilir. Kuzu gömleği iç harç
taşmayacak şekilde sıkıca sarılıp sarılan taraf alta gelecek şekilde bir fırın tepsisine koyulur.
Üzerine yumurta sarısı sürülüp yüksek hararette (180-200 °C) fırında kızarıncaya kadar pişirilir.
Orman Kebabı (4 kişilik)

Dana eti 750 gr Patates 3 orta boy
Soğan 1 orta boy Havuç 3 orta boy
Bezelye 1 su bardağı, haşlanmış Tuz-karabiber-kekik İsteğe bağlı
Hazırlanışı
Kuşbaşı doğranan dana eti düdüklü tencerede 10 dakika haşlanır. Haşlama işlemi sürerken
patates ve havuç kuşbaşı doğranıp sıvı yağda kızartılır. Bezelye haşlanır. Bir başka tencerede
piyazlık doğranmış soğan sıvı yağda hafif öldürülür. İçine haşlanmış et ve bezelye, kızarmış ha-
vuç ve patates de katılır. Etin haşlama suyundan istenilen miktarda koyulur. Yemek sulu tercih
edilirse üstünü kaplayıncaya kadar ilave edilebilir. Son olarak tuz, karabiber ve kekik de ilave
ederek 15 dakika kadar birlikte pişirilir (tüm malzeme pişmiş olduğu için 15 dakika yeterlidir).
Yumurta Dolması (4 kişilik)

Yumurta 6 adet Yeşil soğan 1 küçük bağ
Un 1 çay bardağı Karabiber-tuz-pul biber İsteğe bağlı
Maydanoz 1 çay bardağı Kızartmalık yağ İsteğe bağlı
Hazırlanışı
5 adet yumurta sarısı katılaşana kadar haşlanır. Haşlanan yumurtalar soyulup ortadan ikiye bö-
lünür. Yumurtaların sarıları ayrı bir kaba alınır. Yumurta sarılarının içine ince kıyılmış yeşil soğan,
kıyılmış maydanoz, karabiber, kırmızı pul biber ve tuz eklenerek yoğrulur. Hazırlanan karışım
yumurtanın beyaz kısımlarına topak şeklinde koyulur, kalan bir adet yumurta bir kapta çırpılır.
Hazırlanan yumurtalar una bulanıp daha sonra çırpılmış yumurtaya batırıp yağda kızartılarak
servis edilir.
Avunya Mantısı (4 kişilik)

Yufka 1 adet Soğan 1 adet (orta boy)
Nohut 1 su bardağı Yoğurt 250 gr
Tavuk göğsü 1 adet (iri boy) Sarımsak 3 diş
Tuz-karabiber-kekik-
Tereyağı 1 yemek kaşığı İsteğe bağlı
nane-pul biber
Hazırlanışı
Yufka rulo yapılarak bir parmak kalınlığında şeritler hâlinde kesilir. Fırın tepsisine yufkalar açılarak
serpiştirilir. Tavada çok az tereyağı eritilip yufkaların üzerine gezdirilir. 180 °C’de yufkalar kızarıncaya
kadar pişirilir. Üzeri kızarınca tepsiyi çıkarılır. Tavuk haşlanır ve didiklenir. Sıvıyağda soğanı kavrulur
ve üzerine tavuklar eklenir. Nohut ve çok az yağ eklenip karıştırılır ve 1 çay bardağı su eklenip biraz
daha pişirilir. Servis için tabağa önce fırında kızarmış şerit yufkalar alınır. Üzerine tavuk ve nohut
eklenir. Sarımsaklı yoğurt üzerine eritilmiş tereyağı, nane ve kekik koyulur ve servis edilir.
Sahan Böreği (4 kişilik)

Kıyma 500 gr Tereyağı 100 gr
Soğan 2 adet Maydanoz ½ demet
Tuz-karabiber-
Domates 4 adet İsteğe bağlı
kırmızıbiber
Un 3 su bardağı Su ½ su bardağı
Yumurta 2 adet
Hazırlanışı
Un, su ve yumurta yoğrularak hamur hazırlanır. Yaklaşık 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra
8 parçaya ayrılır. Her bir parça oklavayla yemek tabağı büyüklüğünde açılır ve sıvı yağ kızdırıldıktan
sonra hamurlar ters yüz edilerek kızartılır. Soğan tereyağda kavrulduktan sonra kıyma eklenir ve
birkaç dakika sonra küp doğranmış domatesler ilave edilir. İnce kıyılmış maydanoz kavrulmuş do-
matesli kıymayla karıştırılır. Yuvarlak bir tepsiye bir kat kızarmış yufka bir kat kıyma olmak üzere tüm
malzeme kat kat döşendikten sonra 2 bardak su üstünden yavaşça dökülerek 180 °C ısıtılmış fırında
20 dakika pişirilir.
Haseki Pilavı (4 kişilik)

Tavuk göğsü 1 adet (büyük boy) Havuç 1 adet (orta boy)
Tereyağı 2 yemek kaşığı Domates 2 adet (orta boy)
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı Pirinç 2 su bardağı
Soğan 1 adet (orta boy) Tavuk suyu 3 su bardağı
Kereviz 1 adet (orta boy)
Hazırlanışı
Tavuk göğsü, küçük doğranmış havuç ve kereviz bir tencereye koyulur, üzerine su eklenip tavuk
yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra küçük parçalara bölünür. Suyu ise içindeki sebzeleri
de ezilerek süzülür ve bekletilir. Bir başka tencereye zeytinyağı ve küp doğranmış soğan alınıp
kavrulur. Ardından küçük doğranmış tavuklar içine atılıp kızarana kadar çevrilir. Son olarak ren-
delenmiş domatesler eklenip pişirilir. Pilav için tereyağını eritildikten sonra yıkanıp süzülmüş
pirinç tencereye eklenir. Önceden hazırlamış sebzeli tavuk suyu ilave edilerek pişmeye bırakılır.
Pirinçler suyunu çekince domatesli ve tavuklu karışım pilavın üzerine dökülüp karıştırılır.
Kereviz Salatası (4 kişilik)

Kereviz 1 adet (orta boy) Dereotu ½ demet, ince kıyılmış
Süzme yoğurt 2 su bardağı Sarımsak 3 diş
Ceviz 1 su bardağı (ince çekilmiş) Tuz İsteğe bağlı
Hazırlanışı
Dereotu ince ince doğranır. Sarımsaklar rendelendikten sonra kerevizler temizlenip soyulur
ve rendelenir. Bir kabın içine yoğurt koyulur ve pürüzsüzleşene kadar çırpılır. İçine dereotu,
sarımsak, kereviz, cevizi eklenir ve iyice karıştırıldıktan sonra bu karışım buzdolabında yaklaşık
2 saat dinlendirilir.
Mamzama (4 kişilik)

Patlıcan 2 adet Yoğurt 2 su bardağı
Kırmızı etli biber 2 adet Maydanoz ½ demet
Sarımsak 2 diş Pul biber İsteğe bağlı
Zeytinyağı 3 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Patlıcanlar ve etli kırmızı biber ocak üzerinde közlenir. Közlenmiş patlıcan ve biberin kabukları
soyularak beraberce ve ince ince kıyılır. Sarımsak kıyılarak yoğurtla karıştırılır. Yoğurtlu karışım
patlıcanlı biberle karıştırılır. Başka bir tavada kırmızı biberle zeytinyağı beraber ısıtılır. Biberli
yağ, yoğurtlu patlıcanın üzerine gezdirilerek servis edilir.
Höşmerim (4 kişilik)

Çiğ süt 1 litre Yumurta sarısı 1 adet
Şeker 1 ½ su bardağı Peynir mayası ½ yemek kaşığı
Orta Boy İrmik ¼ su bardağı
Hazırlanışı
Tencereye süt eklendikten sonra içine peynir mayası küçük kâsede biraz suyla karıştırılıp ekle-
nir ve iyice karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılıp sıcak bir yerde sarılarak 1 saat mayalanmaya
bırakılır. Mayalanan peynirin suyu tülbentle süzülür. Süzüldükten sonra tencere ateşe konur.
İçine yumurta sarıları eklenip tahta kaşıkla peynirler ezilerek karıştırılır. İrmik eklenip devamlı
olarak karıştırılır. 5-10 dakika pişirilip sonra içine şeker eklenir. Ardından karıştırılarak 5 dakika
daha kaynatılıp ocaktan alınır.
Ceviz Tatlısı (4 kişilik)

Tereyağı 250 gr Un 600 gr
Karbonat 2 tatlı kaşığı Ceviz içi 1 su bardağı
Yoğurt 1 yemek kaşığı Su 2 su bardağı
Yumurta beyazı 2 adet Şeker 2 su bardağı
Limon 1 tatlı kaşığı
Hazırlanışı
Un hamur yoğurma kabına elenir ve ortası havuz gibi açılıp oda ısısında yumuşatılmış tereyağ
eklenir. Yoğurt, şekerin yarısı, yumurta akları, karbonat ve bir tutam tuz ilave edilerek pürüz-
süz bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamurun üzeri bir bezle örtülüp buzdolabında
yarım saat bekletilir. Şerbet için şeker ve su bir tencerede kaynatılır ve ardından limon suyu
eklenip bir taşım daha kaynatılarak ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Hamur buzdolabından
alınır. Un serpilmiş merdane ile yarım santim kalınlığında açılarak bir su bardağının ağzı ile yu-
varlaklar şeklinde kesilir. Yuvarlakların yarısının ortası çay bardağı ile kesilir. Elde edilen halka
şeklindeki hamurlar büyük hamurların üzerine yapıştırılır. Yuvarlakların ortasına yarım cevizler
yerleştirilir. Yağlanmış fırın tepsisine hazırlanan hamurlar yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 180 °C
fırında 40 dakika pişirilir. Fırından alınıp soğumaya bırakılır. Soğumuş şerbet hamurların üzer-
lerine gezdirilerek dökülür. Şerbeti tamamen çekince servis yapılır.
Özet
Marmara Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklamak Marmara Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini
1 3
Marmara Bölgesi, genel olarak düzlüklerin hâkim listelemek
olduğu bir coğrafyaya sahiptir. Karadeniz kıyıları or- Marmara Bölgesi mutfağında hemen hemen bütün
manlıktır. Dağlık bölgelerin fazla olmaması ılıman bir hazırlık ve pişirme yöntemleri kullanılmasına rağmen
iklim oluşmasını sağlamaktadır. Yağışlı kabul edilebi- farklı yörelerde kullanılan birtakım teknik ve yön-
lecek bölge en fazla yağışı kış aylarında alır. temler, diğerlerine göre ağırlık kazanmaktadır. Trakya
Bölgesi’nde çoğunlukla ızgara, kızartma ve fırında pi-
Marmara Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetlemek şirme teknikleri kullanılmaktadır. Özellikle bu yörede
2
Batıdan başlayarak Edirne ve Kırklareli yöreleri daha yapılan et yemekleri, ızgara ve kızartma tekniğiyle
çok hayvancılık ve mandıracılıkla ön plana çıkmakta, pişirilmekte, Türk mutfağının klasiği olan tencere ye-
bu özelliğinden dolayı ağırlıklı yemekleri de et yemek- mekleri de çokça tercih edilmektedir.
leri ve süt katkılı besin maddeleri tarafından domine
edilmektedir. Tekirdağ ve Çanakkale yöreleri ağırlıklı Marmara Bölgesi’nin yemeklerinin uygulamasını açık-
olarak deniz ürünleri-balıklar ve sebze-meyvelerle 4 lamak
beslenmektedir. Buralarda yetiştirilen tarım ve de- Bölüm içinde kullanılan malzemeleri ve hazırlanışı
niz ürünleri, tüm Marmara Bölgesi’ni doyurmakta ve ile ilgili verilen bilgiler doğrultusunda Pırasa çorbası,
hatta diğer bölgelere de gönderilmektedir. Tekirdağ’da bakla çorbası, soğanlı börek, imam bayıldı, tava ciğeri,
bulunan üzüm bağları, Çanakkale’de bulunan sebze- ciğer sarma, orman kebabı, yumurta dolması, Avunya
meyve bağları ve bostanlarda üretilen ürünler yüksek mantısı, sahan böreği, haseki pilavı, kereviz salatası,
standartlara sahip ürünler olarak bilinmekte ve pek mamzama, höşmerim ve ceviz tatlısı tarifleri uygu-
çok alanda kullanılmaktadır. İstanbul ise kozmopolit lanabilecektir. Tariflerde farklı illerin lezzetlerine yer
özelliğiyle dikkat çekmekte ve ham maddesini diğer verilmesine, çorbadan tatlıya farklı türde yemeklerin
illerden sağlamaktadır. uygulanmasına dikkat edilmiştir.
1. Aşağıdakilerden hangisi Marmara Bölgesi’nde ağırlıklı 6. Aşağıdaki mutfak ürünlerinden hangisi Çanakkale mut-
olarak yetiştirilen tarım ürünlerinden biri değildir? fağına ait değildir?
a. Buğday a. Taze fasulye basması
b. Zeytin b. Köy azığı
c. Nohut c. Peynirli patlıcan
d. Pirinç d. Sardalya buğulaması
e. Ayçiçeği e. Çeneçarpan çorbası
2. Edirne mutfağına ait tatlı aşağıdakilerden hangisidir? 7. İstanbul mutfağıyla özdeşleşmesine rağmen orijinalde
a. Badem ezmesi Ermeni mutfağı ürünü olan meze türü aşağıdakilerden han-
b. Höşmerim gisidir?
c. Baklava a. Tolçka
d. Kadayıf b. Topik
e. Sütlaç c. Lakerda
d. Alişka
3. Aşağıdaki yemeklerden hangisi Bursa iline ait değildir? e. Köbete
a. Süt helvası
b. Tirit 8. Türkiye’de hayvancılıkla ön plana çıkan yöre aşağıdaki-
c. Çantık lerden hangisidir?
d. Çardak kebabı a. Şarköy
e. Çıngıllı mantı b. Mürefte
c. Gelibolu
4. Avunya mantısı hangi ile ait bir yemektir? d. Balıkesir
a. Çanakkale e. Bursa
b. Edirne
c. Bolu 9. Çeneçarpan çorbası hangi il ile özdeşleşmiştir?
d. Balıkesir a. Edirne
e. Sakarya b. Kırklareli
c. Tekirdağ
5. Közlenmiş patlıcandan yapılıp, biber, sarımsak ve may- d. İstanbul
danozla servis edilen salata türü aşağıdakilerden hangisidir? e. Çanakkale
a. Zirva
b. Tolçka 10. Üzüm suyu, vişne yaprağı ve hardal tohumuyla yapılan
c. Çılbır içecek aşağıdakilerden hangisidir?
d. Köbete a. Hardaliye
e. Mamzama b. Koruk suyu
c. Tolçka
d. Tükenmez şerbeti
e. Hoşaf
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Yararlanılan Kaynaklar

1. c Yanıtınız yanlış ise “Marmara Bölgesi’nin Coğrafya- Gürsoy, D. (2005). Yöresel Mutfağımız, İstanbul: Oğlak Ya-
sı” konusunu yeniden gözden geçiriniz. yınları.
2. a Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- Laroussegastronomique (2005). İstanbul: Oğlak Yayınları.
sunu yeniden gözden geçiriniz. TR 21 Trakya Bölge Planı 2010-2013 (2010). Trakya Kalkın-
3. b Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konuma Ajansı.
sunu yeniden gözden geçiriniz. TR 21 Trakya Bölgesi Kalkınma Planı 2014-2023 (2013).
4. d Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- Trakya Kalkınma Ajansı.
sunu yeniden gözden geçiriniz. TR 22 Güney Marmara Bölgesi Bölge Planı 2014-2023
5. e Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Tarifler” konusu- (2013). Güney Ege Kalkınma Ajansı
nu yeniden gözden geçiriniz. www.annemimyemektarifleri.wordpress.com
6. e Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- www.berfendber.blogspot.com.tr
sunu yeniden gözden geçiriniz. www.boludefterdarligi.gov.tr
7. b Yanıtınız yanlış ise “Marmara Bölgesi’nin Mutfak www.bursa.com.tr
Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. www.cografya.gen.tr
8. d Yanıtınız yanlış ise “Marmara Bölgesi’nin Coğrafya- www.lezzetler.com
sı” konusunu yeniden gözden geçiriniz. www.nefisyemektarifleri,com
9. c Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- www.ucnoktaaforizma.wordpress.com
sunu yeniden gözden geçiriniz. www.satso.org.tr
10. a Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü İçecekler” konu- www.yemektarifleri-sitesi.com
sunu yeniden gözden geçiriniz. www.yemek-tarifleri.net
www.trakyagezi.com
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

Sıra Sizde 1
Ahır ve mandıra hayvancılığının yaygın olması Trakya’da yo-
ğurt ve peynir kültürünü yaygın hâle getirmiştir. Ayrıca man-
dıracılığın gelişmesi de bu tüketimi açıklamaktadır.
Sıra Sizde 2
Marmara Bölgesi, Bolşevik Devrimi’nden sonra Türkiye’ye
kaçan Rusların İstanbul’da restoranlar açması sebebiyle
Türkiye’nin diğer pek çok bölgesine göre avantajlı konu-
ma gelmiştir. Bununla birlikte İstanbul başta olmak üzere
Türkiye’nin pek çok sanayi şehri Marmara Bölgesi’nde bu-
lunmaktadır. Bu bölgelerde dışarıda yemek yeme kültürünün
daha yaygın olması bölgede restorancılığı geliştiren bir diğer
etkendir.
3
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 İç Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek,
 İç Anadolu Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetleyebilecek,
 İç Anadolu Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek,
 İç Anadolu Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Buğday • Tandır
• Pastırma • Çörek Üleşme
• Bazlama • Şivlilik

İçindekiler
• GİRİŞ
• İÇ ANADOLU BÖLGESI’NİN TARİHİ
İç Anadolu Bölgesi‘nin • İÇ ANADOLU BÖLGESI’NİN
Yöresel Mutfaklar
Yöresel Mutfağı COĞRAFYASI
• İÇ ANADOLU BÖLGESI’NİN MUTFAK
KÜLTÜRÜ
İç Anadolu Bölgesi‘nin
Yöresel Mutfağı
GİRİŞ
Asya ile Avrupa kıtaları arasında köprü vazifesi üstlenen Anadolu; engebeli topoğrafik ya-
pısı, konumu, elverişli coğrafi özellikleri ve zengin doğal kaynakları sayesinde en eski de-
virlerden itibaren çok farklı uygarlık gelişmelerine tanık olmuştur. Yarımadanın insanlığa
sunduğu imkânların sonucu olarak birbirinden çoğu zaman habersiz kurulan uygarlık
merkezleri, aynı zamanda birbirinden bağımsız Anadolu’nun ayrı köşelerinde yaşamış, bu
durum çoğu kez toplumların farklı gelişim süreçleri geçirmelerine de imkân sağlamıştır.
Bu özelliği sayesinde Anadolu’yu bölgesel uygarlıklar ülkesi olarak tanımlamak mümkün-
dür (Çoban, 2013; 33-34).Yeme içme kültürünün o bölgedeki toplumsal kültürle paralel
geliştiği görülmektedir. Yemek pişirme yöntemlerinden, pişirme esnasında kullanılan araç
gereçlere kadar birçok alanda toplumsal kültürün izleri görülmektedir. Bunun yanında bir
bölgede yaşayan insanların yeme içme alışkanlıkları çoğunlukla bölgenin coğrafi ve iklim
şartlarından da etkilenmektedir. Coğrafi koşullar ve iklim şartları o bölgede tarım ve hay-
vancılığın gelişmesinde en önemli belirleyicidir. Günlük yaşam içerisinde yenecek yemek-
lerden özel günlerde sunulacak yemeklere kadar o yörede yetiştirilen besin ürünlerinin
yemek tariflerine yansıdığı görülmektedir. Bir bölgede yetiştirilen ürün sayısı ne kadar
fazla ise o bölgedeki yemek tariflerindeki zenginlik o denli yüksek olmaktadır. Tarımın
az, hayvancılığın yoğun olduğu dağlık bölgelerde yemek tariflerinde genellikle etin yoğun
olduğu görülürken İç Anadolu Bölgesi gibi daha az yükseltinin olduğu bölgelerde tahıl
ve türevi ürünlere tariflerde daha fazla rastlanmaktadır. Tarihin ilk çağlarından itibaren
farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış Anadolu toprakları kültürel açıdan çeşitlilik içer-
mektedir. Bu kültürel çeşitlilik özellikle yemek kültüründe yoğun şekilde hissedilmekte-
dir. Örneğin Orta Asya’da yaşamış olan göçebe Türk kabileleri et ve mayalanmış süt ürün-
leri, Mezopotamya’dan göçler sonucunda gelmiş olan tahıl ürünleri, Akdeniz kültüründen
gelen sebze ve meyveler, yemeklerde kullanılan ve Güney Asya ve Hindistan’dan gelen
baharatlar ile birleşerek zengin ve özgün bir mutfak kültürünü doğurmuştur (Düzgün ve
Durlu Özkaya, 2015; 42).
Bu bölümde İç Anadolu Bölgesi’nin yöresel mutfağı ele alınacaktır. Mutfak özellikleri
ve tariflerin incelenmesi ve bölgenin coğrafi özelliklerinin yanında iklim koşulları ve bu
koşulların yeme içme kültürü üzerindeki yansımasının irdelenmesi amaçları arasında yer
almaktadır.
İÇ ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Anadolu, MÖ 10000’lerden bu yana değişik uygarlıklara yurt olmuş, doğal çevresi zengin,
köklü kültür birikimine sahip özellikli yerleşmeler bütünüdür. Tarihin çeşitli dönemlerin-
de var olan farklı kültürler, Anadolu’daki kültür birikimi ile kaynaşıp yeni sentezler oluş-
turarak benzersiz bir çeşitlilik ve zenginlik yaratmıştır. Kültürel miras olarak adlandırdı-
ğımız ve Anadolu’nun binlerce yıllık yaşam biçimi ve geleneklerinin yansıması olan bu
değerler, Anadolu’nun özgün kültür mozaiğini oluşturmaktadır (Yiğit ve Türel 2006: 186).
İç Anadolu Bölgesi, Anadolu yarımadasının ortasında yer almaktadır. Anado-
lu yarımadası tarihin ilk çağlarından itibaren birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır.
Anadolu’da küçük veya büyük, bölgesel ya da geniş alana yayılmış çok sayıda topluluk ve
devlet yaşamıştır. Bu süreçte sırasıyla yaşamış toplumlar şu şekildedir: Hattiler (MÖ 2500-
630), Hititler (MÖ 2000-1200), Persler (MÖ 2000- MS 651), Firigyalar (MÖ 1200- MÖ
7. yüzyıl), Urartular (MÖ 900-600), Lidyalılar (MÖ 700-547), Romalılar (MÖ 1. yüzyıl
- MS 476), Bizanslılar (MS 395-1453), Osmanlı ve Türkiye. Bu medeniyetlerin etkilerini
Anadolu kültürünün bir çok alanında görülmektedir (Akın, Özkoçak ve Gültekin- http://
dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/71/2037/21170.pdf).
Anadolu’da ilk yerleşim Paleolitik Dönem’e kadar uzanmaktadır. MÖ 5500 yıllarından
itibaren özellikle Konya’nın güneyindeki Çatalhöyük’ten elde edilen buluntular yoluyla
tanınan bir Neolitik, daha sonra Kalkolitik kültür gelişmiştir (İplikçioğlu, 1990; 71). Tarihi
katmalara bakıldığında özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde birçok medeniyetin hayat buldu-
ğu görülmektedir. Anadolu’nun bu bölgesi, bugün olduğu gibi eski çağlarda da gerek elve-
rişli iklimi gerek tarım ve hayvancılığa uygun arazi ve otlakları, yüksek dağ ve ormanları,
çok değerli maden kaynakları, tarihî yolları ve Kızılırmak, Yeşilırmak, Kelkit ile onların
birçok kolları gibi Anadolu’nun belli başlılarını oluşturan çok sayıda ırmakların dolaşarak
içinden geçip Karadeniz’e ulaştığı akarsularıyla, Güney, Güneydoğu ve Batı Anadolu’dan
oldukça fazla ayrıcalıklar gösteren müstesna bir yere sahiptir (Ünal, 1989: 17).
İç Anadolu Bölgesi’nde, Konya Ovası’nın en verimli yerine kurulmuş olan Çatalhö-
yük, tüm Ön Asya Bölgesi’nde bugüne kadar rastlanılan en eski ve en büyük Neolitik
yerleşim merkezi olarak bilinmektedir (Yiğit ve Türel 2006; 188). Anadolu, coğrafi açıdan
uzun bir yerleşme tarihinin birbirini ve çevre ülkeleri etkilemiş, değişik kültürlerin izleri-
ni taşıyan özgün karakterli bir beşeri coğrafya bölgesidir. Bu özgün karakterli topraklarda
medeniyetin temelini Hititler oluşturmuşlardır. MÖ 1900’lü yıllardan itibaren İç Anadolu
Bölgesi’nin kuzeyine tekabül eden Kızılırmak yayı içinde yerleşmişlerdir. Hititler’de büyü-
menin temel dinamiğini ekonomi, ekonominin temelini de tarım, hayvancılık ve ticaret
oluşturmuştur. Tarımsal üretimde tahıllar, özellikle de buğday başta gelmiştir. Bilindiği
üzere bugün de İç Anadolu Bölgesi ülkemizin buğday ambarı olarak isimlendirilmektedir.
İlkbahar yağışlarının görülmesi ve yaz kuraklığı bu sahada tahıl tarımını desteklemekte-
dir. Ova ve plato yüzeylerinin geniş yer tutması, makineli tarımı da kolaylaştırmaktadır.
Mera alanları geniş olduğu için küçükbaş hayvancılık da yaygın olarak yapılmaktadır.
Ayrıca, İç Anadolu, Eski Dünya karalarının geometrik merkezinde kalan Anadolu’nun
en korumalı kısmını oluşturmaktadır. Bu nedenle stratejik araştırmalarda Anadolu’nun
kalbi olarak da nitelendirilmektedir. Bu nedenle Hititler başkentlerini Boğazkale’de, Frig-
yalılar Gordion’da, kurmuşlardır. Selçuklular Konya’yı, Türkiye Cumhuriyeti Devleti ise
Ankara’yı yönetim merkezi seçmiştir. Ulaşım ağları için uygun oluşu Hititlerin kendi
çıkarlarına uygun etkin bir yol sistemi geliştirmelerine imkân sağlamıştır (Karakuzulu,
2012: 387).
Tarihi açıdan İç Anadolu mutfağını etkileyen unsurlar nelerdir?

1
3. Ünite - İç Anadolu Bölgesi‘nin Yöresel Mutfağı 65
Konya ili bir dönem Selçukluların başkenti olması nedeniyle en eski göçebe yemek-
lerini, saray mutfağındaki hâliyle bulunduğu yerdir. Konya aynı zamanda Mevleviliğin
de merkezi durumundadır. Bu nedenle bölgede pişen yemeklerde, özellikle pilavlarda
Mevlevi dergâh mutfağının etkileri görülmektedir. Bizans imparatorluğunun İstanbul’dan
sonraki ikinci merkezi Kayseri, Selçuklular döneminde önemini korumuş ve üç yüz yıl
boyunca panayır ve ticaret merkezi olmuştur. Kayseri mutfağında Rum, Ermeni, Yahudi,
İran, Kafkasya ve İtalyan kültürlerinin etkileri görülmektedir. 13. yüzyıldaki Moğol isti-
lasına kadar Kayseri İpek Yolu’nun en önemli mal değişim noktası olma özelliğini koru-
muştur (Gürsoy, 2013: 81).
İÇ ANADOLU BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Doğal bölgelerle sosyoekonomik bölgelerin sentezi olan coğrafi bölgeler, doğal bölge- Coğrafi bölgeler, yeryüzünde
ler üzerinde insan faaliyetlerinin etkisiyle şekillendikleri için, doğal bölgelere göre daha doğal ve beşerî (sosyoekonomik)
özellikleri yönünden genelde
çeşitli bir yapıya sahiptir. Tek bir doğal unsurun doğal bölgeler üzerinde etkili olduğu bir bütünlük sağlayan büyük
düşünülürse, coğrafî bölgeler genelde benzer özelliklere sahip olan doğal ve sosyoeko- alanlardır.
nomik unsurları içermektedir. Türkiye’nin coğrafî bölgelerinin sınırlarının çizilmesinde
coğrafî konum, yeryüzü şekilleri, iklim, bitki örtüsü, hidrografya, toprak, yerleşme, nüfus
ve ekonomik faaliyetler dikkate alınmış olup, genelde doğal unsurlar (yeryüzü şekilleri,
iklim, bitki örtüsü, hidrografik koşullar) bölge sınırlarının çizilmesinde belirleyici unsur
olmuştur (Özçağlar, 2003: 12-13).
İç Anadolu Bölgesi, Türkiye coğrafyasını oluşturan yedi coğrafi bölgeden biridir. İç
Anadolu Bölgesi’nin yüz ölçümü 187.222 km2 olup Türkiye yüz ölçümünün %18’lik bir
alanını kaplamaktadır. Bozkırların geniş yer kaplaması nedeniyle koyun ve keçi gibi kü-
çükbaş hayvancılık yaygındır. Yarı kurak iklim nedeniyle buğday, arpa gibi tahıllar ile
fasulye, nohut gibi baklagiller yetiştirilir (İTO, 2016: 7). Ayrıca İç Anadolu Bölgesi’nde
Aksaray, Ankara, Çankırı, Eskişehir, Karaman, Kayseri, Kırıkkale, Kırşehir, Konya, Nevşe-
hir, Niğde, Sivas, Yozgat olmak üzere 13 il bulunmaktadır (http://www.csb.gov.tr/db/ced/
editordosya/IcanadoluBolgesi_2014.pdf). Bu illerin coğrafi dağılımları ve yüz ölçümleri
Tablo 3.1 de verilmiştir.
İller Km2 İller Km2 Tablo 3.1

İç Anadolu Bölgesi ve
Konya 40.838 Aksaray 7.659
İllerin Yüz Ölçümü
Sivas 28.164 Çankırı 7.542
Ankara 25.632 Niğde 7.234 Kaynak: Harita
Genel Komutanlığı
Kayseri 16.970 Kırşehir 6.584 verilerinden
Eskişehir 13.960 Nevşehir 5.485 derlenmiştir. (http://
www.hgk.msb.gov.tr/
Yozgat 13.690 Kırıkkale 4.791
images/urun/il_ilce_
Karaman 8.678 alanlari.pdf (Erişim
İç Anadolu Bölgesi Toplam 187.222 tarihi: Ekim 2015)
İç Anadolu Bölgesi, doğudan batıya uzanan Toroslar ve Kuzey Anadolu Dağları ara-
sında kalmış batıdan doğuya doğru yükselen büyük bir çukur alan şeklindedir. Kızılırmak
Sakarya, Seyhan gibi ancak birkaç güçlü ırmağın sularını denize boşaltabildiği, çoğun-
lukla 3. zaman tortulları ve volkanik örtülerle kaplı olan bu bölge tamamen düz değildir.
Aksine akarsuların 100-200 m derine gömüldükleri bir plato durumundadır. Hafif dalgalı
aşınım yüzeyleri hâlindeki bu platolar: Haymana, Cihanbeyli, Obruk, Uzunyayla ve Bo-
zok Platoları’dır. İç Anadolu Bölgesi, ortalama % 9,6 eğimiyle genellikle düz sahalardan
ve bu sahalar üzerinde yükselen münferit dağlardan (volkanik) oluşmaktadır. Bölgenin
en düz bölümü Konya’dır. Bunu Yukarı Sakarya ve Orta Kızılırmak bölümleri takip eder.
En eğimli bölümü Yukarı Kızılırmak’tır. İç Anadolu bölgesi’nde 250 metrenin altındaki

alanlar neredeyse hiç yoktur. Ancak Sakarya Nehri vadisinde görülür. Bölgenin en yüksek
noktası, volkanik bir dağ olan Erciyes Dağı’nın zirvesidir (3891m). Bölgenin geneli 750-
1250 metreler arasında yükseltiye sahiptir (Elibüyük ve Yılmaz, 2010: 46)
Coğrafi özelliklerin mutfak kültürü üzerindeki etkisini tartışınız.

2
İç Anadolu Bölgesi’nin coğrafi yapısına bakıldığında genel olarak kurak stepler ve
ara sıra kıvrım veren tepeler görülmektedir. Büyük ölçüde ormandan yoksun olan İç
Anadolu Bölgesi’nin geniş alanı içinde, dağlık alanlar orman kalıntıları ile dikkati çeker.
Anadolu’nun iç kesimlerinde yeşil lekeler oluşturan bu dağlar, çok sayıda bitki çeşidine
yaşam alanı oluşturmaktadır. Tuz gölü çevresinde tuz oranının oldukça fazla olduğu top-
Halofit bitkilerin ortak özellikleri, raklarda ise halofit bitkiler yaygındır (Avcı, 2005: 28).
tuz oranı yüksek olan topraklara Türkiye’de görülen iklim kuşakları içerisinde yer alan karasal iklimin en yoğun ya-
direnç göstermeleri ve yüksek
fotosentez hızına sahip olmalarıdır şandığı bölge İç Anadolu Bölgesi’dir. İç Anadolu Bölgesi’nin iklim özellikleri Türkiye’de
(Avcı, 2005; 28). rastlanan üç büyük iklim özelliklerinden birini temsil etmektedir. Karasal iklim özellik-
lerinin yaşandığı İç Anadolu Bölgesi’nde yazları sıcak, kışları soğuktur ve soğuğun şid-
deti İç Anadolu’nun doğu kısmına doğru artmaktadır. Doğal bitki örtüsü, yaz kuraklı-
ğından dolayı alçak kısımlarda bozkırlardan, yüksek kesimlerde ise kuru ormanlardan
oluşmaktadır. Soğuk ay olan ocak ayı ortalama sıcaklığı -0,7°C, sıcak ay olan temmuz ayı
ortalama sıcaklığı 22°C, yıllık ortalama sıcaklık 10,8°C’dir. Ortalama yıllık toplam yağış
413,8 mm olarak gerçekleşmektedir. İç Anadolu Bölgesi’nde yağışların çoğu kış ve ilk-
bahar mevsiminde görülmektedir. Yaz yağışlarının yıllık toplam içindeki payı %14,7’dir.
Yıllık ortalama nispi nem %63,7’dir (Şensoy ve diğerleri http://www.mgm.gov.tr/FILES/
iklim/turkiye_iklimi.pdf). İç Anadolu Bölgesi Türkiye’nin en az yağış alan bölgesi ola-
rak görülmektedir. İç Anadolu Bölgesi’nin yıllık yağış oranı 404,7 mm (1kg/1m2) olarak
gerçekleşmektedir (2014 Alansal yağış değerlendirmesi, http://www.mgm.gov.tr/FILES/
arastirma/yagis-degerlendirme/2014alansal.pdf). Bölge yağışları genelde ilkbaharda sağa-
nak yağış halinde almaktadır. Genel olarak İç Anadolu Bölgesi’nin en kurak mevsimi, yaz
mevsimidir.
Türkiye’de özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde yüksek dağ katları yayılış göstermektedir.
Türkiye’nin yüz ölçümünün %34.1’i işlenen, %18.7’si çayır-mera olmak üzere %52.8’i ta-
rım alanıdır. İşlenen tarım alanının %68.5’inde tarla bitkileri üretilmekte, %18’i nadasa bı-
rakılmakta, %13.5’inde bahçe bitkileri, meyvelik, bağ ve zeytinlikler bulunmaktadır (Tür-
kiye Çevre Durumu Raporu, 2011-http://www.csb.gov.tr/turkce/dosya/ced/TCDR_2011.
pdf). Ayrıca İç Anadolu step ormanları (saçlı ve tüylü meşe, karaçam, ardıç: 800-1500
m), kurak karaçam, meşe ve ardıç ormanları (meşeler: 1500 m), sadece bir bölgede yeti-
şen veya yaşayan (bitki, hayvan) olarak tanımlanan 280 adet endemik tür bulunmaktadır
(Türkiye Çevre Durumu Raporu http://www.csb.gov.tr/turkce/dosya/ced/TCDR_2011.pdf).
Tablo 3.2 Endemik Türler İller

İç Anadolu Bölgesi’ne Ait Tere Niğde
Endemik Türler Kuşkonmaz Konya,
Kaynak: http://www. Kiraz Kayseri, Niğde, Sivas
ankaratb.org.tr/lib_upl Anadolu keteni Ankara
oad/128_T%C3%BCrk Madımak (Kapadokya madımağı) Kayseri
iye%E2%80%99de%20 Madımak (Sivas madımağı- Polygonum Sivasicum) Sivas
Endemik%20Bitki%20
T%C3%BCrleri_23_07_ Çavdar (Secale cereale ancestrale) Kayseri, Nevşehir
2012.pdf Adaçayı (Salvia Yosgadensis -Yozgat adaçayı) Yozgat
Bunun yanında özellikle yeme içme kültürünü doğrudan etkileyen ve İç Anadolu
Bölgesi’nde yetişen tarım ürünleri şunlardır;
Buğday: İlk yetişme döneminde (ilkbaharda) yağış ister. Olgunlaşma ve hasat döne-
minde kuraklık gerekir. Bu özelliğinden dolayı Karadeniz kıyılarında tarımı yapılamaz.
Ayrıca düşük sıcaklıklardan dolayı Doğu Anadolu Bölgesi’nin yüksek yerlerinde tarımı
yapılamaz. Bunların dışında bütün bölgelerimizde tarımı yapılabilir. Buğday üretimi ik-
limdeki karasızlıktan dolayı bazı yıllar artarken, bazı yıllar düşer. Üretimin en fazla olduğu
bölgemiz İç Anadolu Bölgesi’dir. İç Anadolu Bölgesi’nin Türkiye’deki buğday üretiminde-
ki payı %34’e yükselmiştir. İç Anadolu Bölgesi’nde ekmeklik buğday 5,43 milyon ton ve
makarnalık buğday 760 milyon ton üretilmektedir (Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu;
2013 yılı un sanayi sektör raporu).
Nohut: İlk yetişme döneminde yağış, hasat döneminde ise kuraklık gerekmektedir.
Türkiye iklim şartları genelde nohut tarımına elverişlidir. Nohutun en fazla tarımı İç Ana-
dolu Bölgesi’nde yapılmaktadır.
Fasulye: Yurdumuzda sulama imkânı olan her yerde tarımı yapılabilir. Üretimde en
büyük paya sahip bölge İç Anadolu’dur.
Şeker pancarı: Belirli iklim ve toprak isteği yoktur. Sulama imkânı olan her yerde tarı-
mı yapılabilir. Üretimde birinci İç Anadolu Bölgesi’dir.
Arpa: Soğuğa ve sıcağa dayanıklıdır. Bundan dolayı buğdayın yetişebildiği her yerde
yetişir. Ayrıca düşük sıcaklıktan dolayı buğdayın yetişemediği Doğu Anadolu’nun yüksek
yerlerinde de tarımı yapılabilir. Üretim en fazla İç Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşir.
Çavdar: Serin yayla iklimi ister. En çok yem sanayisinde kullanılır. En fazla tarımı İç
Anadolu Bölgesi’nde gelişmiştir (http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-99.pdf)
Yeşil mercimek: Üretimi daha çok İç Anadolu Bölgesi’nde yapılmakta olup üretimin
%51’i sırasıyla Yozgat, Çorum ve Ankara’da yapılmaktadır. Yeşil mercimek üretiminde ilk
sırada olan Yozgat ilinde üretim 1990 yılından 2003 yılına %75 oranında düşmüştür. Yoz-
gat ilinde yeşil mercimek üretiminin yerini şeker pancarı, kuru soğan ve mısır almıştır
(http://www.ubk.org.tr/ziraat_rapor.pdf).
İç Anadolu ve çevresinde ayrıca bozkırların geniş yer kaplaması nedeniyle koyun ve
keçi gibi küçükbaş hayvancılık yaygındır.
Hayvan Türleri Yetiştirildiği İller Tablo 3.3

Büyükbaş ırkları İç Anadolu Bölgesi’ne Ait
Sığır boz ırk Eskişehir Hayvan Türleri
Yerli mandalar Kayseri Kaynak:
Koyun ırkları http://www.csb.gov.
Ulaş-Kangal karamanı Sivas tr/turkce/dosya/ced/
Dağlıç Eskişehir TCDR_2011.pdf
Malya koyunu İç Anadolu Bölgesi boyunca
Orta Anadolu merinosu İç Anadolu Bölgesi boyunca
Keçi ırkı
Ankara keçisi Ankara, İç Anadolu Bölgesi boyunca
Akkeçi İç Anadolu Bölgesi boyunca
At ırkları
Anadolu atı İç Anadolu Bölgesi boyunca
Uzunyayla atı Kayseri, Sivas
Zile ırkı Sivas
Kümes hayvanları
Yerli tavuklar, yerli hindiler, yerli kazlar, yerli ördekler İç Anadolu Bölgesi boyunca
İÇ ANADOLU BÖLGESİ’NİN MUFAK KÜLTÜRÜ

Dünyada hemen hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bun-
lar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanmaktadır. Çoğu zaman bunlar
din ve inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü hayvan varlığı ve bitki varlığı ile sınırlıdır
(Şavkay, 2000: 11). Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gün-
delik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun tarımsal
üretim esasında mı yoksa konar göçer bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın
fiziksel özellikleri beslenme kültürünü ve yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini be-
lirleyecektir (Beşirli, 2010: 160).
İç Anadolu Bölgesi coğrafi ve iklim yapısı nedeniyle özellikle küçükbaş hayvancılığın
ve tahıl ürünlerinin tarımının yapıldığı bir bölge olarak görülmektedir. Bu nedenle özel-
likle İç Anadolu Bölgesi’nde buğday ya da bulgurdan yapılan çorba ya da yemekler ağırlık-
la görülmektedir. Ayrıca İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un
(çeşitli hamur işleri), bulgur, koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler (patlıcan, taze fasulye)
önemli bir yer tutmaktadır. Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su
böreği, mantı, un helvası, sütlaç yapılırken gözleme ve mantı en çok tercih edilen hamur
işi yiyecekler arasında yer almaktadır (http://www.kadinlarkulubu.com/forum/index.
php?threads/ic-anadolu-bolgesi-mutfagi.646042/).
İç Anadolu Bölgesi özellikle Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmiş medeniyetlerin yer-
leşim alanı olması nedeniyle tarihî özellikleri kültürel birçok alanda devam ettirmektedir.
Bölge, bu özelliği nedeniyle çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Farklı medeniyet-
lerin coğrafi ve iklim özellikleri ile birleşmesi sonucunda zenginleşen İç Anadolu mutfak
kültüründe Anadolu tarihinde yer alan uygarlıkların özelliklerinin pek çoğunu görmek
mümkündür. Pastırma bu yiyeceklerin önemlilerindendir. Orta Asya’da yaşayan Hunlar
ve Oğuzların, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış eti aldıkları
ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eyerinde torba içinde sakla-
nan etin, yol boyunca eger ve diğer düzenekler tarafından sıkışıp ezilerek pastırma hâline
geldiği ifade edilmektedir. Bu nedenle ilk söyleyiş şekli “bastırma” olan pastırma Selçuklu-
lar zamanında Anadolu’ya gelmiş ve yapımı genellikle Kayseri yöresinde bir zanaat hâlini
almıştır (Kök, 2003: 110).
Buğdayın kaynatılması ve öğütülmesi ile elde edilen bulgur özelikle Doğu Anadolu,
Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgesi’nde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Buğday ve buğdaydan elde edilen ürünlerden yapılan yemekler halkın temel besinleri-
nin başında gelmekle birlikte düğün, bayram gibi özel günlerde yapılan yiyeceklerde de
kullanıldığı bilinmektedir. Düğün ya da bayramlarda yapılan keşkek, aşure günü yapılan
aşure, çocuk ilk dişini çıkardığında yapılan diş hediğinin temel malzemesini buğday oluş-
turmaktadır. Özellikle İç Anadolu’da düğünlerde buğday ya da bulgurdan yapılan çorba
veya yemekler görülmektedir.
Bölge halkının temel besin kaynaklarından biri de beyaz un ve beyaz şekerdir. Bu ne-
denle bölgede yağlanma sıklıkla rastlanan bir sağlık sorununu oluşturmaktadır. Bu bölge
halkının “elma tipi vücut” denen şekilde şişmanlama riskini yükseltmektedir. Bununla
birlikte bazlama Anadolu’da yaygın olarak yapılan sacda pişirilen ekmek çeşitlerinden bi-
ridir. İç Anadolu’da, mayalanmış hamurdan daire şeklinde 20-25 cm kadar çaplı, 1 cm
kadar kalınlıkta açılıp sac veya tandırda pişirilerek yapılırken bazı yörelerde de yufkadan
biraz daha kalın ve küçük mayasız hamurdan hazırlanmakta ve sacda pişirilmektedir. Yuf-
ka şeklinde ancak yufkadan kalın olarak hazırlanan bazlamalar genellikle pişirilme anını
takip eden kısa süre içerisinde tüketilmektedir. Tandır, keçi kılı katılarak hazırlanan ça-
murdan yapılan yukarısı kesik koni şeklindeki silindir küpün yere çukur kazılarak gömü-
len bir tür fırın şeklinde tanımlanabilir. Orta Asya, Anadolu, Pakistan, Hindistan, İran ve
Arap ülkelerinde kullanılan tandır, fırın amaçlı kullanılması nedeniyle ekmek pişirmede
de kullanılmaktadır. Anadolu’da yaygın olan tandıra, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anado-
lu ve İç Anadolu Bölgeleri’nde rastlanılmaktadır (Koca ve Yazıcı, 2014: 39-42).
İç Anadolu mutfak kültürünün özellikleri nelerdir?

3
İç Anadolu’nun karakteristik beslenme alışkanlığı tahıl ürünleri ağırlıklıdır. Hamur iş-
lerinin sevildiği bu bölgede, gelişmiş hayvancılık sayesinde et ve et ürünleri tüketimi de
yaygındır. Genel olarak karbonhidrat ve protein ağırlıklı beslenen İç Anadolu insanı kış
mevsiminde sebze ve meyve tüketimini düşürmekte, yaz mevsiminde ise artırmaktadır.
Turşu ve salamura besin tüketimi yaygındır. Tencere yemeklerinin yanı sıra kızartma ve
kavurma yöntemleri de uygulanmaktadır.
Geleneksel mutfak kültürünün yaygın olduğu eski dönemlerde ekilen ya da yetiştirilen
bitkiler o yörede yüzlerce hatta binlerce yıldan beri üretildiği için o yöreye adapte olmuş
doğal bitkilerdir. Eti, sütü, yumurtası, derisi için beslenen hayvanlar da yöreye adapte
olmuş doğal bitkileri yediklerinden ve temiz kırlarda dolaştıklarından etleri, sütleri ve
yumurtaları sağlıklı, doğal ve besleyicidir. Elde edilen besinlerin toplanması, depolanma-
sı için yapılan işlemler elde ve doğal işlemlerden geçirilip küplerde, tahta ambarlarda ve
besin saklama kuyularında muhafaza edilip depolandıklarından görünüm, yapı ve içe-
riklerini korumuştur. Yemeklerin kilden, porselenden, kalın, kalaylanmış bakırdan yapıl-
mış kaplarda odun veya odun kömüründe yavaş yavaş pişirilmesi besinlerin doğal yapısı
korunduğu için yemeklerin görünümü, lezzeti ve kokusu hoş ve güzeldir. Yemeklere ko-
nan, soğan, sarımsak, limon, domates, biber, yağ, tuz, nane, maydanoz, kekik ve kırmızı
biber gibi tatlandırıcı ve aromatik bitkiler de o yörede doğal ortamlarda yetiştirildiğinden
hijyenik ve tazedir. Gübre olarak da doğal gübre olarak bilinen evcil hayvanların bekle-
tilmiş gübreleri kullanılmıştır. Bitki ve hayvanların yetiştirildiği ortamın toprağı, havası,
suyunun da temiz olması, besinlerin, hoş görünümlü, kokulu ve tatlı olmasında temel rol
oynamıştır.
Yiyecek-İçecek Ritüelleri
Geçilen coğrafyalar değiştikçe yemeklerin ve yemeklere ait toplumsal kültürün biçimle-
rinin ve formlarının da değiştiği görülmektedir. Yemek kültürünün çeşitlenip özelleşme-
sinde ekolojik çevre, dinsel inançlar, kültürel birikimler, sosyal ve etnik farklılıklar, eğitim
düzeylerinin ve kültürel mirasın toplamının damak zevkleri ile bütünleşmesinin etkisi bü-
yük önem taşımaktadır. Bu bütünleşmenin bir göstergesi olarak hemen her toplum, belli
ritüellerle ve merasimlerle zamanının belli bir kısmını yemeğe ayırmaktadır. Bu anlamlıy-
la yemek, aynı zamanda toplumsal bütünleşmenin ve dayanışmanın da araçsallaştırılmış
haliyle karşımıza çıkmaktadır. Türkiye ve Anadolu coğrafyasında bir çok ilde olduğu gibi
İç Anadolu Bölgesi’ne bağlı illerde de çeşitli ritüeller yapılmaktadır. Bu ritüeller bölge-
sel olarak değişiklik göstermesine rağmen, ritüellerde sunulan yemeklerde İç Anadolu
Bölgesi’nin mutfak özellikleri ön plana çıkmaktadır. İç Anadolu Bölgesi’nde farklılaşan
ritüeller ve bu ritüellerde sunulan yemekler şunlardır:
Gelin görme (Ankara/Çamlıdere/Çukurören Köyü): Gelin görme geleneği Ankara’nın
Çamlıdere ilçesinin Çukurören Köyü’nde sadece bayram günlerinde gerçekleştirilir. Da-
mat adayı bayram namazından çıkar çıkmaz aldığı hediyelerle birlikte nişanlısının evine
gider. Öğle vakitlerine doğru gelin mutlaka un helvası yapar. Ayran, yoğurt veya süt gibi
yiyeceklerden de yanına alarak kayınvalidesinin evine gider. Un helvası “Tatlı yiyelim, tatlı
konuşalım.” mesajı verirken un helvasız yapılan ziyaret olumsuz karşılanır.
Çörek üleşme (Kırıkkale/ Keskin/ Dağsolaklısı Köyü): Ramazan ve Kurban Bayramla-

rının bir gün öncesinde, arife günü, Kırıkkale köylerinde, kuşluk vakti bütün çocuklar ge-
nişçe bir alanda toplanır. Çocuklar önlerine tabaklarını sıralarlar. Köydeki kadınlar “çörek
üleşme” diye tabir ettikleri hediyeleri hazırlarlar. Genelde bu hediyeler çörek olur. Köydeki
çocuklara yetecek sayıda yapılan çörekler ya da diğer yiyecekler, tepsiler ile meydana ge-
tirilir. Çocuklara paylaştırılır.
Bayramlaşma (Çankırı/Yapraklı/Tatlıpınar Köyü): Ramazan Bayramı’nda köy meyda-
nında bayramlaşma töreni gerçekleştirilir. Bayram namazının ardından, camiden çıkan
köy halkı yakındaki köy yemekhanesinin önünde toplanır. Daha sonra büyükten küçüğe
doğru sıralanarak bütün köy halkı bayramlaşır. Köyün kadınları tarafından imece usulü
ile yapılan ve evlerden getirilen yemekler yenilir. Bu uygulamada genellikle bulgur pilavı,
pirinç pilavı, yaprak sarması, lahana sarması, soğan yahnisi gibi yöresel yemekler hazır-
lanmaktadır.
Şivlilik (Konya/Selçuklu): Şivlilik geleneği Konya’da üç ayların başlangıcı olan Recep
ayının ilk günü yani Regaip Kandili’nden bir gün önce başlar ve kandil gününün akşamına
kadar devam eder. Çocuklar şivlilik için özel olarak satılan fenerlerden alırlar ve akşam
olunca fenerlerin mumları sönene kadar sokaklarda dolaşırlar. Kandil gününün sabahı
erkenden kalkarak ellerinde kese ve torbalarla sokaklarda koşan çocuklar herkesin kapı-
sını çalar ve hep bir ağızdan şu maniyi söylerler: “Şivli şivli şişirmiş, akşam olup pişirmiş,
iki çörek bir börek. Şivliiiiii! Şivliii!”. Ev sahipleri ise önceden şivlilik gününe özel olarak
aldıkları yiyeceklerden çocukların torbalarına birer tane koyarlar. Eskiden şivlilik günü-
ne özel olarak hazırlanan buğdayın kavrulması ile yapılan kavurgalar dağıtılırken bugün
şeker, çikolata gibi hazır yiyecekler dağıtılmaktadır. Festival havasında geçen bu günde
yetişkinler de kendi aralarında “bişi” adı verilen, yumurtalı hamurun yağda kızartılma-
sından elde edilen yöresel bir yemeği dağıtırlar.

İç Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliği ve iklim şartları göz önünde bulundurulduğunda
mutfak özelliğinin genelde tahıl ve et üzerine kurulu olduğu görülmektedir. Kış ayının
yoğun ve sert geçmesi nedeniyle özellikle bakliyatlardan bulgur ve mercimeğin ağırlıklı
olarak yer aldığı yemek örnekleri görülmektedir. İç Anadolu Bölgesi’nde yer alan illerin
yemek kültürlerinde ön plana çıkan yemekler şu şekildedir:
Aksaray: İç Anadolu Bölgesi’nin güney doğusunda yer alan bir ildir. Aksaray ilinin
mutfak kültürüne ait yemekler şunlardır: bamya çorbası, yoğurt çorbası, çörek, şepe, eriş-
te, dolma mantı, çiğleme, sarığıburma, yeni dünya kebabı, şerbetli pide, mantarlı bulgur
pilavı, kalburabastı, sac böreği, pelte, katıklı aş, mayalı, sıkma, kaygana, soğanlama ve yu-
murtalı yeşil fasulye kavurması.
Ankara: İç Anadolu Bölgesi’nin merkezinde yer alan bir ildir ve sahip olduğu yemek
çeşitliliği bölgenin yemek özelliklerini yansıtmaktadır. Ankara ili ve çevresinde ön plana
çıkan yemek çeşitleri şunlardır: miyane çorbası, dutmaç çorbası, toyga çorbası, ovmaç
çorbası, pıt pıt pilavı, efelek dolması, bahçe kebabı, cennet küngü, bal tiridi, ölüğün körü,
sızgıçlı pırasa, entekke böreği, kömbe, bulgurlu kabak, Mamak kurabiyesi, kıkırdaklı, An-
kara ketesi, alabörtme, calla, irişkik, sivel, siyer, mücirim köftesi, tohma, ay böreği, papaç,
yalkı, cancıran, göçel, kale, köremez, papara, ayva boranası, bırtlak, datlaş, ekir, fıslak,
karga beyni, kar helvası, köyler, perçem, saraylı, tiltil helvası, zerdali hoşafı.
Çankırı: İç Anadolu Bölgesi’nin en kuzey noktasında yer almaktadır. Bölgenin kuze-
yinde yer alaması ve Batı Karadeniz Bölgesi ile komşu olması nedeniyle mutfak kültürün-
de hem İç Anadolu Bölgesi’nin hem de Batı Karadeniz bölgesi’nin etkileri görülmektedir.
Çankırı ilinin mutfak kültürüne ait yemekler şunlardır; cızlama, güveç, pıhtı, fit fit aşı,
cevizli hamur, çeç böreği, çalma, yaren kebabı, mantarlı keşkek, canfes böreği, çullama,
pelverde, çekme helvası.
Eskişehir: İç Anadolu Bölgesi’nin batısında yer alan ilin mutfak kültürünün gelen göç-
lerden etkilendiği görülmektedir. Eskişehir iline ait yemek çeşitleri şunlardır: karnabahar
çorbası, çerkes sobrası, kremalı domates çorbası, bamya çorbası, kuzu sorpa, ciğer yahnisi,
haşhaşlı dolama, çibörek, tavuklu göbete, yuvarlak pul böreği, su böreği, kıygasa, katlama,
kavurma börek, kıyık, sarıburma, kırma, kaşık börek, üyken börek, yufkalı büryan, yalan-
cı nuga helvası.
Karaman: İç Anadolu Bölgesi’nde güney bölümünde yer almaktadır. Karaman ili mut-
fağı tarımsal ürün ağırlıklı bir mutfaktır. Karaman iline ait yemekler şunlardır: arabaşı
çorbası, calla, gılan böreği, guymak, zülbiye, batırık, zerde, palize tatlısı, çullama (saçaklı
köfte), fırın kebap, bıldırcın dolması, köy dolması (ilisıra dolması), töğmeken, domates
dolması, lokur, eğey dolması, etli kuru fasulye, batırık, papara, sulu pilav.
Kayseri: İç Anadolu Bölgesi’nin doğusunda yer alan Kayseri ili, yemek kültüründe
Orta Asya’dan gelen göçler ve eski medeniyetlerin izlerini taşımaktadır. Kayseri iline ait
başlıca yemek çeşitleri şunlardır; pastırma, sucuk, etli mantı, yağ mantısı, tepsi mantısı,
peynirli mantı, börek aşı, tandır böreği, açma börek, kıvrım börek, şebit yağlaması, kıy-
malı yağlama, kurşun aşı, arap aşı, oklava baklavası, açma baklava, kamis baklava, güllü
baklava, fincan ağzı, nevzine, aside.
Kırıkkale: İç Anadolu Bölgesi’nin orta doğu bölümünde yer almaktadır. Kırıkkale ilin-
de genellikle sebze yemekleri ağırlıklı olarak görülmektedir. Bunun yanında Kırıkkale
ilinde et yemeklerinin de önemli bir yeri bulunmaktadır. Kırıkkale mutfağına ait yemekler
şunlardır: yoğurtlu tarhana, yeşil mercimek çorbası, etli mercimekli bulgur pilavı, keskin
tavası, sütlü, çalma, pelte, madımak, guymak, sızgıt, bulama, pekmez, sarığı burma.
Kırşehir: İç Anadolu Bölgesi’nde orta doğu bölgesinde yer almaktadır. Kırşehir iline ait
yemek çeşitleri şunlardır: düğün çorbası, katma aşı, yoğurt çorbası, borani, keşgah, balta-
cı, çullama, kuzu yemeği, sündürme, soğanlama, lepe, toparlak, haşirde, koşmerin, aside,
sütlü kabak, pelte, çir yağlaması, kedi batmaz, köftür.
Konya: İç Anadolu Bölgesi’nin güney bölümünde yer alan Konya’ da sahip olduğu ge-
niş tarım alanları ve güneyinde yer alan dağlık alanlar sayesinde yemek kültüründe hem
tahıl hem de et ağırlıklı özellikler görülmektedir. Konya iline ait yemek çeşitleri şunlardır:
tarhun çorbası, yoğurtlu Akşehir çorbası, bamya çorbası, etli ekmek, bulgurlu domates
kurusu, ermenek dolması, et kabağı dolması, lahana kapuska, şekerleme, ekmek sulaması,
tirit kebabı, fırın kebabı, limonlu paluza, gale gabak, hatçana böreği, ıldız kökü, çöpleme,
diş hedik, calla.
Nevşehir: İç Anadolu Bölgesi’nin orta doğu bölümde yer almaktadır. Nevşehir yemek-
lerinde ağırlıklı olarak patates, buğday, mercimek, nohut kullanılmakla birlikte hamur iş-
leri bolca tüketilmektedir. Nevşehir mutfağının yemekleri şunlardır; sütlü çorba, kandil
makarnası, ayva dolması, turşulu pita, Nevşehir tava, Nevşehir mantısı, dolaz, dıvıl, gen-
dime, kayısı dolması, nohutlu yahni, ağpakla, biryan, fırında çömlek eti.
Niğde: İç Anadolu Bölgesi’nde güneydoğu bölümünde yer almaktadır. Niğde mutfağın
yemekleri şunlardır: angır çorbası, pancar çorbası, kuskus çorbası, üzüm boranası, kabak
musakkası, Niğde tavası, ditme, tirit, Niğde çanağı, unlu söğürme, papara, soğan yahnisi,
karlamaç, çakmak, cılbalı aş, halveter, zerde, tatlı dürümü, kaşık kayganası.
Sivas: İç Anadolu Bölgesi’nin doğusunda yer alan Sivas ilinde yemekler ağırlıklı olarak
tarım ürünlerine dayalıdır. Sivas mutfağında ön plana çıkan yemekler şunlardır: peskutan
çorbası, keş çorbası, pancar çorbası, Sivas kebabı, patlıcanlı kebap, Divriği pilavı, hurma
tatlısı, herle aşı, tırhıt, madımak yemeği, fırın katmeri, kelecoş, sübüra, hıngel, tel helvası,
mirik köftesi, sac katmeri, belibak, bad, turşu mıhlaması kavurması, yarımca börek, kelle
tatlısı, sarığı burma, hamaylı tatlısı, hasuda, üzüm tatlısı.
Yozgat: Yemekleri temelinde hamur işleri ve tahıl ürünleri bulunmaktadır. Yozgat iline
ait yemekler şunlardır: arabaşı çorbası, tandır kebabı, madımak, testi kebabı, bezdirme,
Yozgat böreği, harise, madımak, gebol, incir uyutması, içli bulgur pilavı, mayalı bazlama,
pezzik cacığı.
İç Anadolu Bölgesi mutfak kültürünü etkileyen unsurlar nelerdir?

4
Bu bölümde bölgenin sahip olduğu mutfak kültürüne ait yemek tariflerine yer verilecek-
tir. İç Anadolu Bölgesi’nde de yöreye özgü pek çok yemek bulunmaktadır. Tarifler illere
göre farklılık göstermekle birlikte genel olarak bilinen tariflerden bazılarına aşağıda yer
verilmiştir.
Arabaşı Çorbası (12 Kişilik)
Hamur İçin Malzeme Listesi Miktar Çorbası İçin Malzeme Listesi Miktar
Su 7 su bardağı Tavuk eti (göğüs) 1 kilo
Un 650 gr Su 5 litre
Salça 1 yemek kaşığı
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Yağ 150-200 gr
Un 1 su bardağı
Hazırlanışı
Hamurun hazırlanışı: 5 su bardağı ateş üzerinde kaynamaya bırakılır. Kalan soğuk suya 650
gr un ilave edilip mikserle çarpılarak bulamaç hâline getirilir. Bulamaç hâline getirilmiş hamur
kaynamakta olan suya birdenbire boşaltılır. Oklava ile devamlı karıştırılarak hamur mısır
patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılır. 40 cm’lik 2 adet siniye dökülüp
soğutmaya bırakılır.
Çorbanın hazırlanışı: Tüm bu malzemeler çiğ olarak karıştırılıp ocağa konulur. Köpük
kayboluncaya kadar pişirilerek hazır hale getirilir. İkramdan önce didiklenen (siftelenen) et
çorbaya ilave edilir, bir taşım kaynatılıp servis yapılır.
Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası
çorba kasesi sığacak şekilde açılır, açılan yere çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık
üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.
Kaynak: http://www.yozgatkulturturizm.gov.tr/TR,91645/yemeden-gitme.html
Bamya Çorbası (6 Kişilik)
Hamur İçin Malzeme Listesi Miktar Çorbası İçin Malzeme Listesi Miktar
Kuru bamya 50 gr Ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı
Et 200 gr Domates salçası 1 yemek kaşığı
Et suyu 3 su bardağı Limon tuzu 2 parça
Soğan 1 adet Tuz Yarım çay kaşığı
Hazırlanışı
Kuru bamyalar avuçta ovalanarak küçük tüylerinden arındırılır. Kaynar suya eklenerek yumu-
şayana kadar haşlanır. Soğanın kabuğu soyularak kıyılır. Ayçiçek yağı tencerede ısıtılarak so-
ğan kısık ateşte kavurulur. Salça, et ve et suyu ilave edilir. Su kaynadığında bamyalar eklenir.
Tuzla tatlandırılır. Limon tuzu ilave edilerek 10 dakika daha pişirilir. Bekletmeden servis yapılır.
Batırık (4 Kişilik)

İnce bulgur 2,5 su bardağı Yeşil soğan 6 adet
Ilık su 3 su bardağı Limon suyu ½ su bardağı
Soğan 2 adet Kimyon 1,5 tatlı kaşığı
Sıvıyağ 2 yemek kaşığı Kırmızı biber 1,5 tatlı kaşığı
Domates 3 adet Tuz 1 çay kaşığı
Domates salçası ½ yemek kaşığı
Hazırlanışı
Bulgur derin tepsiye konur ve ılık suyla ıslatılıp kapağı kapatılarak 20-25 dakika bekletilir. So-
ğan soyulup ince kıyılır. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp ayıklanır ve ince kıyılır. Domateslerin
kabuğu soyulup küçük doğranır. Bulgura kuru soğan, salça, domates, kimyon ve kırmızı biber
katılarak yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Tahin eklenip tekrar yoğrulur. Yeşil soğan, maydanoz,
tuz, limon suyu eklenip karıştırılır. Avuç içinde, parmaklar arasında sıkarak köfte şekli verilir,
marul (turşu veya domates salatasıyla da servis edilebilir) ile servis edilir.
Gendeme (4 Kişilik)

Kemikli kuzu eti 500 gr Domates 3 adet
Haşlanmış dövme 1 su bardağı Sivribiber 3 adet
Soğan 2 adet Su 2 su bardağı
Sıvıyağ 2 yemek kaşığı Tuz 1 çay kaşığı
Hazırlanışı
Soğanlar temizlenerek söğüş doğranır. Domates ve sivribiberler temizlenerek küçük küçük
doğranır. Et tencereye alınarak suyunu salıp çekinceye kadar pişirilir. Sıvıyağ ve soğan eklene-
rek birlikte kavrulur. Haşlanmış dövme, su ve tuz eklenerek kapağı kapalı olarak kısık ateşte
pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Niğde Tavası (6 Kişilik)

Koyun kuşbaşı 1 kg Sıvı yağ 1 yemek kaşığı
Yeşil biber ½ kg Tuz 1 çay kaşığı
Domates 1 kg Karabiber 1 çay kaşığı
Sarımsak 2 diş Pul biber 1 çay kaşığı
Hazırlanışı
Toprak ya da bakır fırın tepsisine yağ, ince doğranmış yeşil biber ve domates serilir. En üstüne
de kuşbaşı doğranmış koyun etleri yerleştirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ilave edilir.
Hiç su koymadan malzeme kendi suyunu çekinceye ve etler kızarmaya başlayıncaya kadar
kuzine ya da fırında pişirilir. Etler hafif kızarınca servis yapılır.
Höşmerim (4 Kişilik)

Un 2 su bardağı Tuz 1 çay kaşığı
Tereyağ 300 gr Bal ½ kg
Hazırlanışı
Yağ eritildikten sonra unu ilave edilir. Karıştırılarak meyane haline getirilir, tuzlu bir fincan su
ilave edilerek karıştırılır, kızarınca tavaya bastırılır. Kısık ateşte bırakılır, karıştırılıp tekrar bastırı-
lır. Gevrek bir hâl alıncaya kadar bu işlem devam eder. Sonra servis tabağına alınıp üzerine bal
dökülür, ılık olarak servise sunulur.
Kaynak: http://www.cankirikulturturizm.gov.tr/TR,70640/ne-yenir.html
Cevizli Tatlı (8 Kişilik)

Un 6su bardağı Şerbeti için
Sıvı yağ 1 su bardağı Toz şeker 3 su bardağı
Margarin 150 gr Su 3 su bardağı
Yoğurt 3 çorba kaşığı Limon suyu 1 çorba kaşığı
Kabartma tozu 1 çay kaşığı
Vanilya 1 paket
Çekilmiş ceviz içi 1 su bardağı
Hazırlanışı
Şerbetini hazırlamak için su ve şeker tencereye alınıp kaynatılır. Koyulaşmaya başlayınca limon
suyu eklenip bir taşım kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Un, hamur yoğurma kabına alınır. Ortası
havuz gibi açılıp sıvıyağ, yoğurt, kabartma tozu ve vanilya eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında
bir hamur yoğurulur. Hamurun üzeri nemli bir bezle örtülüp yarım saat dinlendirilir. Hamurdan
ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Elle bastırılarak avuç içinde veya düz zeminde çay tabağı
büyüklüğünde açılır. Ortalarına ceviz içi yerleştirilir. İki ucu üstte birleştirilip yağlanmış fırın
tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış 170 °C’ ye ayarlı fırında pişirilir. Tepsi fırından alınıp soğuk
şerbeti üzerine gezdirerek dökülür. Şerbetini çekince servis yapılır.
Kaynak: http://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/iftar-yemekleri/cevizli-tatli-
4657#ixzz44JJJ4xmr
Soğanlama (6 Kişilik)

Soğan 8 adet Tereyağı 1 yemek kaşığı
Kıyma 1 kg Kırmızı pul biber 1 çay kaşığı
Domates 4 adet Karabiber 1 çay kaşığı
Sivribiber 3 adet Yumurta 1 adet
Maydanoz 7 dal Un 3 su bardağı
Domates salçası 1 yemek kaşığı Sıvıyağ 2 yemek kaşığı
Su 1 su bardağı
Hazırlanışı
Soğan, sivribiber ve maydanoz temizlenip kıyılır. Domateslerin kabukları soyularak küp
şeklinde doğranır. 2 kaşık tereyağı tavada eritilerek soğan ve biber kavrulur. Kıyma ilave
edilerek kavurmaya devam edilir. Domates, karabiber, pul biber ve tuz eklenerek 5 dakika
daha kavrulur. Maydanoz ilave edilerek tava ocaktan alınır. Un, hamur yoğurma kabının içine
elenir. Yumurta, sıvıyağ, tuz ve su ilave edilerek yoğurulur. Hamurdan yumurta büyüklüğünde
bezeler hazırlanır ve her bir beze yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Hamurun yarısına
hazırlanan malzemeden yerleştirilerek diğer yarısı üzerine kapatılır ve kenarları bastırılır.
Hamurlar kızgın sac üzerinde önlü arkalı kızartılır ve tereyağı ile yağlanarak servis edilir.
Yağlama (6 Kişilik)

Bazlama hamuru için Kıyma 300 gr
Un 4 su bardağı Soğan 2 adet
Tuz 1 çay kaşığı Domates 3 adet
Su 3 adet Tuz 1 çay kaşığı
Harcı için Salça 1 yemek kaşığı
Sıvı yağ ½ çay bardağı Su 1/2 su bardağı
Margarin 30 gr Sarımsak 1 diş
Hazırlanışı
Hamuru için malzemeler bir kaba alarak yoğurulur. Üzeri nemli bir bezle örtülüp 20 dakika
dinlendirilir. Mayalanan hamur küçük bezelere ayırılır. Merdane yardımıyla 15 cm çapında açılır.
Tava sıvı yağ ile yağlanıp hamurun iki yüzü de pişirilir. İç harcı için margarin bir tencerede
eritilir. Kıyma eklenip kavrulur. Yemeklik doğranan soğan ve küp doğranan domates ayçiçek
yağı eklenerek pişirmeye devam edilir. Yarım çay bardağı su eklenip bir süre daha pişirilir. Tuz
ve karabiberle tatlandırılır. Kıymalı harç yağlamaların arasına sırasıyla konup üzerine sarımsaklı
yoğurt gezdirerek servis yapılır.
Kaynak: http://www.kasikla.com/kiymali-yaglama/
http://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/turkiye-turu/ic-anadolu-yemekleri/kayseri/yaglama-
kayseri-11136#ixzz44JOIMkvx
Özet
İç Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklamak İç Anadolu Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini
1 3
İç Anadolu Bölgesi, Türkiye coğrafyasını oluşturan listelemek
yedi coğrafi bölgeden biridir. İç Anadolu Bölgesinin İç Anadolu’nun karakteristik beslenme alışkanlığı ta-
yüz ölçümü 187.222 km2 ile Türkiye yüz ölçümünün hıl ürünleri ağırlıklıdır. Hamur işlerinin sevildiği bu
%18’lik bir alanını kaplamaktadır. Bozkırların geniş bölgede, gelişmiş hayvancılık sayesinde et ve et ürün-
yer kaplaması nedeniyle koyun ve keçi gibi küçük- leri tüketimi de yaygındır. Bölgede yemeklerin kilden,
baş hayvancılık yaygındır. Yarı kurak iklim nedeniyle porselenden, kalın, kalaylanmış bakırdan yapılmış
buğday, arpa gibi tahıllar ile fasulye, nohut gibi bakla- kaplarda odun veya odun kömüründe yavaş yavaş
giller yetiştirilir. İç Anadolu Bölgesi, doğudan batıya pişirilmesiyle besinlerin doğal yapısı korunduğu için
uzanan Toroslar ve Kuzey Anadolu Dağları arasında yemeklerin görünümü, lezzeti ve kokusu hoş ve güzeldir.
kalmış batıdan doğuya doğru yükselen büyük bir çu-
kur alan şeklindedir. Kızılırmak Sakarya, Seyhan gibi İç Anadolu Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklamak
4
ancak birkaç güçlü ırmağın sularını denize boşaltabil- İç Anadolu Bölgesi’nde yaygın olarak tüketilen ye-
diği, çoğunlukla 3. zaman tortulları ve volkanik örtü- mekler; yağlama, soğanlama, cevizli tatlı, Niğde tavası,
lerle kaplı olan bu bölge tamamen düz değildir. gendeme, batırık, arabaşı çorbası ve bamya çorbasıdır.
İç Anadolu Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetlemek

2
İç Anadolu Bölgesi coğrafi ve iklim yapısı nedeniyle
özellikle küçükbaş hayvancılığın ve tahıl ürünlerinin
tarımının yapıldığı bir bölge olarak görülmektedir.
Bu nedenle özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde buğday
ya da bulgurdan yapılan çorba ya da yemekler ağırlık-
la görülmektedir. Ayrıca İç Anadolu yöresi halkının
yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli hamur
işleri), bulgur, koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler
(patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutmaktadır.

1. MÖ 2000-1200 yılları arasında Anadolu’da yaşamış me- 6. Aşağıdakilerden hangisi Aksaray mutfağına ait yemek-
deniyet aşağıdakilerden hangisidir? lerden biri değildir?
a. Hititler a. Çiğleme
b. Persler b. Şepe
c. Urartular c. Sarığıburma
d. Lidyalılar d. Ovmaç çorbası
e. Bizanslılar e. Katıklı aş
2. Bir dönem Selçukluların başkenti olması nedeniyle en 7. Arabaşı çorbasının temel malzemesi aşağıdakilerden
eski göçebe yemeklerinin, saray mutfağındaki hâliyle bulu- hangisidir?
nunduğu il aşağıdakilerden hangisidir? a. Un
a. Eskişehir b. Madımak
b. Sivas c. Bamya
c. Çankırı d. Limon tuzu
d. Konya e. İnce bulgur
e. Yozgat
8. Yüz ölçümü bakımından İç Anadolu Bölgesi’nin en bü-
3. İç Anadolu Bölgesi’nde kaç tane il sayısı vardır? yük ili aşağıdakilerden hangisidir?
a. 10 a. Ankara
b. 11 b. Eskişehir
c. 12 c. Çankırı
d. 13 d. Konya
e. 14 e. Yozgat
4. Aşağıdakilerden hangisi İç Anadolu Bölgesi’nde bulunan 9. Aşağıdakilerden hangisi İç Anadolu Bölgesi’nde yetişen
endemik bitkilerden biri değildir? tahıl ürünlerinden biri değildir?
a. Tere a. Yeşil mercimek
b. Anadolu keteni b. Nohut
c. Madımak c. Arpa
d. Kuzu kulağı d. Çavdar
e. Kiraz e. Meksika fasulyesi
5. İlk yetiştirme dönemi olan ilkbaharda yağış; olgunlaşma 10. Çamuruna keçi kılı katılarak hazırlanan, kesik koni şek-
ve hasat döneminde ise kuraklık isteyen tahıl aşağıdakilerden lindeki küpün yere çukur kazılarak gömüldüğü ve fırın ola-
hangisidir? rak kullanıldığı pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
a. Arpa a. Ocak
b. Buğday b. Haşlama
c. Çavdar c. Tandır
d. Nohut d. Kavurma
e. Fasulye e. Kızartma

1. a Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Tarihi” aldığı görülmektedir. Bunun yanında bölgede yapılan hay-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. vancılığın ağırlıklı olarak ve coğrafi nedenlerden dolayı kü-
2. d Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Tarihi” çükbaş olması özellikle kuzu ve keçi etinin fazlaca tüketimine
konusunu yeniden gözden geçiriniz. neden olmaktadır.
3. d Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Coğraf-
yası” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3
4. b Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Coğraf- İç Anadolu Bölgesi coğrafi ve iklim yapısı nedeniyle özellikle
yası” konusunu yeniden gözden geçiriniz. küçükbaş hayvancılığın ve tahıl ürünlerinin tarımının yapıl-
5. b Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Coğraf- dığı bir bölge olarak görülmektedir. Bu nedenle özellikle İç
yası” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Anadolu Bölgesi’nde buğday ya da bulgurdan yapılan çorba
6. d Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Mutfak ya da yemekler ağırlıkla görülmektedir. Ayrıca İç Anadolu
Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü un (çeşitli
7. a Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- hamur işleri), bulgur, koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler
sunu yeniden gözden geçiriniz. (patlıcan, taze fasulye) önemli bir yer tutmaktadır. Özel gün-
8. d Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Coğraf- lerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği,
yası” konusunu yeniden gözden geçiriniz. mantı, un helvası, sütlaç yapılırken, gözleme ve mantı en çok
9. e Yanıtınız yanlış ise “İç Anadolu Bölgesi’nin Coğraf- tercih edilen hamur işi yiyecekler arasında yer almaktadır.
yası” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
10. c Yanıtınız yanlış ise “Özel Pişirme Yöntemleri” konu- Sıra Sizde 4
sunu yeniden gözden geçiriniz. İç Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültürünü etkileyen en önemli
iki unsur coğrafi özellikler, tarihi miras ve kalıtlardır. Coğrafi
özellikler nedeniyle ve birçok medeniyete ev sahipliği yapmış
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı olan bu bölge kültürel anlamda çeşitlilik göstermektedir. Bu
Sıra Sizde 1 çeşitlilik sayesinde değişen kültürel öğeler yaşamı doğrudan
Anadolu Yarımadası ve İç Anadolu Bölgesi tarih boyunca etkileyerek bu bölgede yaşayan insanların yeme içme davra-
birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Göç yollarının da nışında etkili olmuştur.
etkisiyle birlikte ve bu medeniyetlerin birbiri ile etkileşimi
sonucunda kültürlerarası değişim mutfak kültürünü de etki-
lemiştir. Coğrafya içerisinde yolları kesişen toplumların alış-
verişi, geldikleri coğrafyadan taşıdıkları teknik, kap kacak ve Yararlanılan Kaynaklar
pişirme yöntemleri ile birlikte İç Anadolu Bölgesi’nin mutfak Ali Özçağlar (2003). Türkiye’de yapılan bölge ayrımları ve
kültürü günümüze ulaşmıştır. Bunun yanında coğrafya ve bölge planlama üzerindeki etkileri. Coğrafi Bilimler
iklimin yarattığı günlük yeme içme davranışları üzerindeki Dergisi, 1(1), 3-18 http://tucaum.ankara.edu.tr/wp-
etki, gelişim sürecinde yoğunlukla görülmektedir. Günümüz content/uploads/sites/280/2015/08/cadcae11_9.pdf
mutfak kültüründe İç Anadolu Bölgesi’nde bu etki net olarak Baklagil Raporu. http://www.ubk.org.tr/ziraat_rapor.pdf
görülmektedir. Bülent İplikçioğlu (1990). Eskiçağ tarihi anahatları. Mar-
mara Üniversitesi Yayınları. http://katalog.marmara.edu.
Sıra Sizde 2 tr/muyayinevi/YN486.pdf (Erişim Tarihi: Ocak,2016)
İç Anadolu Bölgesi geniş platoların yer aldığı özellikle tarım Çevre ve Şehircilik Bakanlığı (2011). Türkiye çevre du-
arazilerinin sıkça görüldüğü bir coğrafi özellik taşımaktadır. rum raporu. (http://www.csb.gov.tr/turkce/dosya/ced/
Yüksek dağların çevrelemesi nedeniyle özellikle denize yakın TCDR_2011.pdf)
bölgelerde görülen iklim türlerinin bu alanlara ulaşamaması, E. Malkoç Yiğit ve H. Sönmez Türel (2006). İlkçağlardan
kış ve yaz mevsimlerinin daha sert geçmesine neden olmak- Günümüze Anadolu’da Açık Mekanın Evrimi. Tekirdağ
tadır. Bu nedenle elde edilen tarım ürünlerinde çeşitliliğin az Ziraat Fakültesi Dergisi, 2006 3(2)
olması ve daha çok bakliyat ve kuru gıdaların kullanılması Elibüyük, M., Yılmaz, Erkan. (2010). “Türkiye’nin Coğrafi
nedeniyle İç Anadolu Bölgesi’nin mutfağında bulgur, nohut, Bölge ve Bölümlerine Göre Yükselti Basamakları ve Eğim
fasulye gibi yiyecek maddelerinin tariflerde daha fazla yer Grupları”, Coğrafi Bilimler Dergisi, 8 (1), s.165-193
Ertuğrul Düzgün ve Fügen Durlu Özkaya. (2015). İstanbul Ticaret Odası (İTO). Türkiye’de üretilen tarım ürün-
Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal leri ve ekonomideki yeri. http://www.ito.org.tr/Doku-
of Tourism and Gastronomy Studies. Vol.3(1); 41-47 man/Sektor/1-99.pdf (Erişim Tarihi: Ocak,2016)
Filiz KÖK. (2003). Pastırma üretim teknolojisini geliştirme Meral Avcı. (2005). Çeşitlilik ve endemizm açısından
çabaları. Uludag Univ. Veteriner Fakültesi Dergisi 22, (1- Türkiye’nin bitki örtüsü. Coğrafya Dergisi, 13-27–55.
2-3) 109-114. Meteoroloji Genel Müdürlüğü, (2015). Alansal yağış değer-
Galip Akin, Vahdet Özkoçak, Timur Gültekin. Geçmişten Gü- lendirmesi. http://www.mgm.gov.tr/FILES/arastirma/
nümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişi- yagis-degerlendirme/2014alansal.pdf
mi http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/71/2037/21170. Nusret Koca ve Hakkı Yazıcı (2014). Coğrafi faktörlerin tür-
pdf (Erişim Tarihi: Ocak,2016) kiye ekmek kültürü üzerindeki etkileri. Turkish Studies -
Harita Genel Komutanlığı (http://www.hgk.msb.gov.tr/ima- International Periodical for The Languages, Literature
ges/urun/il_ilce_alanlari.pdf (Erişim tarihi: Ekim 2015) and History of Turkish or Turkic Vol. (9:8) 35-45.
Hayati Beşirli. (2010). Yemek kültür ve kimlik. Millî Folklor, Serhat Şensoy, Mesut Demircan, Yusuf Ulupınar, Izzet Balta.
22(87) 159-169. Türkiye İklimi; (http://www.mgm.gov.tr/FILES/iklim/
http://www.ankaratb.org.tr/lib_upload/128_T%C3%B turkiye_iklimi.pdf)
Crkiye%E2%80%99de%20Endemik%20Bitki%20 Zerrin Karakuzulu (2012). Anadolu’da İlkçağ Medeniyetleri-
T%C3%BCrleri_23_07_2012.pdf nin Gelişimini Destekleyen Coğrafi Şartlar ve Türkiye’nin
http://bilgibirikimi.net/2012/03/24/ic-anadolu-bolgesi- Bugünkü Coğrafi Potansiyelini Doğru Kullanabilmesinin
yoresel-yemekleri/ Önemi”. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları
http://www.cankirikulturturizm.gov.tr/TR,70640/ne-yenir. Kongresi, 10-15 Eylül,2012
html
http://www.kadinlarkulubu.com/forum/index.php?threads/
ic-anadolu-bolgesi-mutfagi.646042/).
http://www.karamankulturturizm.gov.tr/TR,129511/kara-
man-mutfagi.html
http://www.kasikla.com/kiymali-yaglama/
http://www.kop.gov.tr/KOP-illeri-tanitim-genel-bilgiler-
taslak.pdf
http://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/iftar-yemekleri/
cevizli-tatli-4657#ixzz44JJJ4xmr
http://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/turkiye-tu-
ru/ic-anadolu-yemekleri/kayseri/yaglama-kayseri-
11136#ixzz44JOIMkvx
http://www.nigdekulturturizm.gov.tr/TR,74354/nigde-mut-
fagi.html
http://www.tusaf.org/Eklenti/113,tusaf-un-sektor-raporu-
2013pdf.pdf?0
http://www.yozgatkulturturizm.gov.tr/TR,91645/yemeden-
gitme.html
İl Çevre Durum Raporları. (2014) http://www.csb.gov.tr/db/
ced/editordosya/IcanadoluBolgesi_2014.pdf. (Erişim ta-
rihi: Ekim 2015)
4
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 Doğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek,
 Doğu Anadolu Bölgesi’nin hammadde özelliklerini özetleyebilecek,
 Doğu Anadolu Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek,
 Doğu Anadolu Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Büryan Kebabı • Kayısı
• Van Kahvaltısı • Kars Kaşarı
• Otlu Peynir • İnci Kefali
• Tandırevi
İçindekiler
• GİRİŞ
• DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ
Doğu Anadolu Bölgesi’nin • DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN
Yöresel Mutfaklar COĞRAFYASI
Yöresel Mutfağı
• DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN
MUTFAK KÜLTÜRÜ
Doğu Anadolu
Bölgesi’ninYöresel Mutfağı
GİRİŞ
Bir milleti ayakta tutan, geçmişi ile geleceği arasında köprü kuran en önemli faktörlerden
biri kültürdür. Geniş bir kültür yapısına sahip olan ülkemizde, mutfak ve yeme içme kül-
türüne her zaman ayrı bir önem verilmiştir. Ülkemizin değişik bölgelerinde farklı yeme
içme alışkanlıkları, farklı pişirme yöntemleri ve farklı yemeklerden bahsetmek mümkün-
dür. Hatta sadece bölgeler arasında değil, iller arasında bile farklılıklar görülmektedir.
Türk toplumu olarak misafirperverlik özelliğimiz daima ön plana çıkmaktadır. Evimi-
ze gelen misafirlerin ilk önce gözünü doyurmak sonrasında çeşitli ikramlarda bulunmak,
yeme içme kültürümüzün en belirgin özellikleri olarak karşımıza çıkmaktadır.
Ülkemizdeki yeme içme kültürünün bu kadar çeşitli olmasının en önemli nedenleri
arasında Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklarda hakimiyet sürmüş olması, farklı
kültürlerin bir arada yaşaması ve birbirlerinden etkilenmesi sayılabilir. Doğu Anadolu Böl-
gesi yeme içme kültürü incelendiğinde bölgenin coğrafi yapısı, iklimi ve yaşam koşullarının
yeme içme kültürü üzerinde etkili olduğu görülür. Bu ünitede Doğu Anadolu’nun coğrafya-
sı, iklimi, mutfak kültürü, yeme içme, pişirme yöntemleri konuları işlenecektir.
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Doğu Anadolu Bölgesi, Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biridir. Birinci Coğrafya
Kongresi’nde, 1941 yılında bu isim verilmiştir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin yüz ölçümü
164.000 km2’dir. Yüz ölçümü bakımından Türkiye topraklarının %21’ini kaplar. Nüfus yo-
ğunluğu en az olan bölgedir. 2012 yılında yapılan nüfus sayımına göre bölgenin nüfusu
5.906.680 kişidir. Nüfus bakımından en büyük ili Van, yüz ölçümü bakımından en büyük
ili ise Erzurum’dur. Başlıca geçim kaynakları hayvancılık ve tarımdır. Doğu Anadolu Böl-
gesi kendi içinde dört bölüme ayrılmıştır.
• Erzurum-Kars Bölümü
• Yukarı Fırat Bölümü
• Yukarı Murat-Van Bölümü
• Hakkâri Bölümü
Tarih öncesi çağlara kadar inen Doğu Anadolu Bölgesi’nde çeşitli dönemlere ait birçok
tarihsel eser ve turistik yöre vardır. Bunların başında yer alan Van ili ve gölünün çevresi,
gerek tarihi eser gerekse turizm açısından zengindir. Urartulara başkentlik yapan eski Van
Kalesi, Selçuklu döneminden kalma kümbet ve mezar taşlarıyla ünlü Bitlis’in Ahlat İlçesi,
görkemiyle dağ sporunu sevenleri çeken Ağrı Dağı, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerine
ait yüzlerce eseri barındıran Erzurum, Kars, Malatya ile Elazığ bölgenin tarih ve turizm
yönünden önemli kentleridir (http://www.nkfu.com).
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Doğu Anadolu Bölgesi; Ağrı, Ardahan, Bingöl, Bitlis, Elazığ, Erzincan, Erzurum, Hakkari,
Iğdır, Kars, Malatya, Muş, Tunceli ve Van illerinden oluşmaktadır. Bölgedeki iklim karasal
iklimdir. Elazığ ve Malatya illerinde bozkır bitki örtüsü görülür. Van ve çevre iller, Van
Gölü’nün etkisi sayesinde ılıman bir iklime sahiptir. Erzurum ili kışları soğuk olmasına
rağmen yazları yemyeşil bitki örtüsüne sahiptir (http://www.cografya.gen.tr).
Bölgede birinci ekonomik faaliyet hayvancılıktır. Kış mevsimi uzun ve soğuktur. Sıcak-
lık kış aylarında -40°C’ye kadar düşer. Yaz mevsimi ise sıcak ve kısadır. Sıcaklık 20°C’nin
üzerine çıkar. Kış mevsiminde yağışlar genelde kar şeklindedir ve hiç erimeden uzun süre
yerde kalır. Yıllık sıcaklık farkı 30°C’den fazladır. Bölgenin güneyine ve batısına doğru gi-
dildikçe sıcaklık ortalamaları artar. Karasal iklimin etkisiyle Erzurum-Kars bölümünde en
fazla yağış yazın, en az yağış kışın düşer. Bölgede yüz ölçümünün ancak %10’unda tarım
yapılabilir. Yer şekilleri ve iklimin olumsuz etkisinden dolayı tarımsal faaliyetler gelişme-
miştir. Bölgedeki tarım etkinliklerinin en çok bölgenin güneyindeki Elbistan, Malatya,
Elazığ ve Muş ovalarında yoğunlaştığı görülmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde arpa,
buğday, tütün, pamuk ve şekerpancarı yetişmektedir. Arpa, tarımı en fazla yapılan ürün-
dür. Arpa ekilmesinin en önemli nedenleri arasında düşük sıcaklığa dayanıklı olması, hay-
van yemi olarak kullanılabilmesi, kısa süre içinde hasat edilebilmesi ve buğdayın yetiştiri-
lemediği bölgelerde kolayca yetiştirilebilmesidir. Arpa Kuzeydoğu Anadolu platolarında
yetiştirilir (http://www.ekodialog.com). Bölgede arpadan sonra en fazla buğday yetiştiril-
mektedir. Erzurum-Pasinler ve Horasan ovalarında, Malatya ve Elazığ bölgesinde tütün,
Iğdır ovasında pamuk yetiştirilmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin önemli illerinden biri
olan Malatya’da kayısı yetiştirilmektedir. Türkiye’de ve dünyada Malatya kayısı üretiminde
ilk sırada yer almaktadır. Ayrıca patates, lahana gibi ürünler de bu ilde yetiştirilmekte-
dir. Malatya, Elazığ ve Erzincan’da dut üretimi yapılmaktadır. Doğu Anadolu Bölgesi’nde
hava sıcaklığının genel olarak düşük olmasından dolayı sebzecilik pek gelişmemiştir. Bu-
nunla birlikte hayvancılık gelişmiştir. Erzurum-Kars bölgesinde yaz aylarında meydana
gelen yağışlardan dolayı oluşan çayırların geniş bir alan kaplamasından dolayı büyükbaş
hayvancılık yapılabilmektedir. Koyun yetiştiriciliği bölgenin güneyinde, ovalık alanlarda
özellikle gelişmiş durumdadır. Dağlık bölgelerde kıl keçisi yetiştirilmektedir. Halkın en
önemli geçim kaynakları arasında canlı hayvan, tereyağı ve peyniri saymak mümkündür.
Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi tarafından karşılanmaktadır. Hak-
kari, Bitlis ve Kars illerinde arıcılık gelişmiştir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde anılarda ve öy-
külerde yenen bitkilere ilişkin adlandırmalara ve kullanımlara rastlanmaktadır. Örneğin
Erzincan’ın Eğin yöresinde Ermeni yazar Hagop Mıntzuri’ nin öykülerinde çoğan (çöven),
gangar (kenger), halgol (incirop), horzna, kuşmat (yemlik), pemgi gibi yenen bitkilere
sıkça rastlanır. Mutfak kültürüne ilişkin kimi çalışmalarda da Doğu Anadolu’nun çeşitli
kentlerinde yenen yabani bitkilere ve bunlardan yapılan yemeklere ilişkin bilgiler bulunur
(Polat ve diğerleri, 2012: 29).
Doğu Anadolu Bölgesi’nin ekonomik faaliyetleri nelerdir? Tartışınız.

1
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Doğu Anadolu Bölgesi’nin yemek kültürü iller bazında anlatıldığında ne kadar çeşit zen-
ginliğine sahip olduğu daha iyi bir şekilde ortaya konulacaktır. Ülkemizde yemek kültü-
rünün çok zengin olması, farklı kültürlerin bir arada yaşaması sayesinde olmuştur. Böl-
geler arasındaki yeme içme kültürü arasında farklılıklar söz konusudur. İller arasında bile
pişirme yöntemleri, kullanılan malzemeler, yemeğe verilen isim gibi pek çok farklılıklar
bulunmaktadır. Bu yüzden Doğu Anadolu Bölgesi yemek kültürünün bu farklılıklarını
daha iyi ortaya koyabilmek için illere göre anlatılacaktır.
4. Ünite - Doğu Anadolu Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı 85
Erzincan: Doğu Anadolu Bölgesi’nde Fırat nehrinin yukarısında yer alan ve birçok
medeniyete ev sahipliği yapmasının yanı sıra, tarihi ipek yolu güzergâhında yer alıyor
olması, Erzincan’ın Anadolu’nun en eski kültür merkezlerinden biri olmasına katkı sağla-
mıştır. Erzincan, kültürel zenginliği kadar doğal güzellikleri, coğrafyası, mutfağı ve alışve-
riş olanakları ile tam bir turizm cenneti olarak adlandırılabilir. Dağlar ve platolarla kaplı
Erzincan’ın batısında çam korulukları ve çalılıklarla kaplı yemyeşil Refahiye, Kemah, Ke-
maliye yer almaktadır. Erzincan’da yaşayanların ağız ve damak zevkine düşkün olması bu
bölgede yemek kültürünün gelişiminde önemli bir unsurdur. Erzincan’da, beslenmenin
temelini buğday ve buğday ürünleri ile hayvansal gıdalar oluşturur. Bulgur, yarma, tar-
hana, erişte, dövme en çok tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır. Özellikle bulgur,
çok sayıda yemek türünde kullanılmaktadır. Soğuk iklimin hüküm sürdüğü Erzincan’da
geçmişten günümüze mutfak kültürü tarım ve hayvansal ürünlerle bezenmiştir. Kışa ha-
zırlıkta hayvanların sütünün bol olduğu dönemlerde yapılan peynirler, süzme yoğurtlar
küplere basılarak, ağızlarına tereyağı dökülerek kapatılır. Çeşitli kavurmalar samanlara
gömülür. Kavun, karpuz, tavanlara asılan hevenklerde saklanır. Yaz sonu meyveleri, kes-
mece, pestil, kavut unu, bastık, elma, armut, gahı, tamas yarması, dut yoğurtlaması, incir,
tarhana, çiğit, kuru fasulye, nohut, barbunya, çeşitli turşular, pekmez, reçeller ve tahıllar
en çok tüketilen yiyecekler arasında yer almaktadır (http://www.anadolujet.com).
Erzurum: Doğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük kenti olan Erzurum oldukça eski bir
yerleşim birimidir. Palandöken Dağı eteklerinde kurulu olan kent son yıllarda kış turiz-
minin en önemli merkezlerinden biri halini almıştır. Erzurum’dan Artvin ve Karadeniz
yönünde 120 km uzaklıktaki cam gibi parlak bir görünümü olan Tortum Gölü civarına
Türkiye’nin en sakin yöresi denilebilir. Erzurum, yemek kültürünün çok zengin olduğu
bir ilimizdir. Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden İpek yolu
üzerinde bir kavşak oluşunun ve başta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok medeni-
yete ev sahipliği yapmasının çok büyük bir önemi bulunmaktadır. Erzurum Avrupa’ya,
Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüz-
den etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslar’dan, Rusya’dan
ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Ne kadar çok tat ve koku birbiriyle kayna-
şırsa ortaya çıkan yemeğin o kadar lezzetli olması kaçınılmazdır. İlin coğrafi özellikleri ile
yemeklik malzemelerin doğal ve organik olması da lezzet farkının nedenleri arasındadır
(Serçeoğlu, 2014: 38).
Erzurum mutfağı sizce hangi nedenlerden dolayı daha ön plandadır? Tartışınız.

2
Hayvancılığın da çok önemli olduğu Erzurum, başta et ve süt ürünleri olmak üzere,
hayvansal ürünler konusunda Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Erzurum’a özgü
civil peyniri ve lor peyniri ülke çapında ün kazanmıştır. Erzurum lorunu diğer lorlardan
ayıran özellikler bulunmaktadır. İnek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış
karışım küp, teneke, kutu vb. gibi kaplara konarak, kabın ağzı hava almayacak şekilde
özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılmakta en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi
sağlanmaktadır ve birkaç hafta sonra açılıp tüketilmektedir. Beklenilen süreçte oluşan
küflenme lorun kendine özgü göğermiş (kerti) lora dönüşmüş halidir. Erzurum dışında
Bayburt’ta da lor bu haliyle tüketilmektedir. Bu peynirin bağırsak ve mide düzenleyici
olarak faydaları olduğu da söylenmektedir. Şifa kaynağı olarak nitelendirilen dut pekmezi
Tortum, Uzundere, Olur ve İspir ilçelerinde üretilmektedir. Kır çiçeklerinden yapılmış
Erzurum yayla balı yörenin şifa kaynaklarından bir diğeridir. Erzurum’da kuşburnu, elma,
ayva, vişne, kiraz, kayısı gibi meyvelerden evde yapılan reçel ve marmelatlar ve ayrıca
tandır ekmeği Erzurum mutfağının vazgeçilmez ürünlerindendir. (Serçeoğlu, 2014: 38).
Yoğurt, kaymak, tereyağ, peynir gibi süt ve süt ürünleri hayvancılığın bu bölgede gelişmiş
olmasından dolayı oldukça fazla tüketilmektedir. Erzurum’da artık nadiren görülen gü-
veçte yoğurt, Gümüşhane’den getirilen “killi kav” adı verilen sırlı güveç kapta mayalandı-
rılarak saklanmaktadır. Kış ayalarında ılık, yazları ise soğuk olan kilerlerde depolanmıştır.
Misafire, özellikle yaz aylarında üzeri köpük köpük olmuş ayran ikramı evin en büyük kızı
yada gelini tarafından yapılmıştır. (Çomaklı, 2011: 333).
Kars: Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemek-
ler oluşturmaktadır. Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının
önemli geçim kaynağıdır, arıcılık da halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır (http://
www.karskulturturizm.gov.tr). Kaşarı ve balıyla birlikte Kars zengin ve renkli bir mutfağa
sahiptir. Sebze, et, tahıl, süt ve süt ürünlerine dayalı beslenme şeklinin yanı sıra ekmek
çeşitleri, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellik taşır. Halk et ve sebzeyi taze
olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak da kış için saklar. İnsanlar sebzeleri ya ken-
dileri yetiştirir ya da doğada kendiliğinden yetişen şifalı özellik taşıyan bitkileri toplar ve
kış için kurutur. Yörede yetişen tahıl ürünleri, arpa, yulaf, korunga, fiğ, çavdar, zeyrek,
yeşil mercimek, ayçiçeği gibi ürünlerdir. Yörede yetiştirilen meyve ve sebzeler, soğan,
alımça, dut, patates, fasulye, kabak, lahana, maydanoz, kocabaş, elma, armut, çilektir.
Süt ve süt ürünleri ise yöre mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Et olarak ördek,
kaz, koyun, keçi, inek, hindi, tavuk tüketilir. Arıcılık pek çok köyde yapılmaktadır. Kars
halk mutfağı, kullanılan araç ve gereçler, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, kış için
hazırlanan yiyecekler, loğusaya yedirilen yiyecekler, özel gün (düğün, ölüm) yemekleri
ile kendine özgü, oldukça zengin bir mutfak kültürü oluşturur (Güllüdağ, 2011: 106).
Yörede çok çeşitli yabani ot bulunmakta ve yöre insanı tarafından bu otlar ya mevsi-
Kars’ta günümüzdeki anlamıyla minde taze olarak salata şeklinde tüketilir ya da kurutularak kışın çorbalarda kullanılır.
sanayi tesisleri 19. yüzyılın
sonlarında ortaya çıkmıştır. 1877–
(Güllüdağ, 2011: 115).
1878 Osmanlı-Rus savaşı sonunda Kars’ta günümüzdeki anlamıyla sanayi tesisleri 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıkmış-
Kars’ın Rusların eline geçmesiyle, tır. 1877–1878 Osmanlı-Rus savaşı sonunda Kars’ın Rusların eline geçmesiyle, o güne ka-
o güne kadar tahıl tarımı ve
hayvancılığına dayalı üretim dar tahıl tarımı ve hayvancılığına dayalı üretim yapılırken, öncelikle sanayi bitkileri ve
yapılırken öncelikle sanayi bitkileri ticari amaçlı üretilen mallara özel önem verilmeye başlanmış ve bu alandaki yenilikler,
ve ticari amaçlı üretilen mallara
özel önem verilmeye başlanmış ilgili tesislerin açılmasında itici güç olmuştur. 1878 yılından sonra Türkiye’ye gelen Kaf-
ve bu alandaki yenilikler, ilgili kas halklarından Terekemeler ve Ahıska Türkleri’nden bir kısmı, Rusya’da iken yaptıkları
tesislerin açılmasında itici güç
olmuştur. kaşar ve gravyer imalatını Kars’ta da devam ettirmişlerdir. Günümüz kaşar peynirciliğini
öğretenler arasında bu girişimcilerin büyük payı bulunmaktadır (Gelibolu, 2009).
Kars mutfağına özgü yöresel yemekler hangileridir? Tartışınız.

3
Kars mutfak kültürü bilmecelere konu olacak şekilde zengin bir mutfak kültürüne sa-
hiptir. Örneğin (Küçük, 2009: 123);
• Ateşe koydum kustu, geri aldım küstü (Kahve)
• Çı deri çıçı deri dışı et iç deri (Tavuk taşlığı)
• Pişirirsen aş olur, pişirmezsen kuş olur (Yumurta)
• Bağa gittim, bir kuş tuttum, etini yedim, kemiğini attım (Üzüm)
• Yer altında kırmızı çivi (Havuç)
Ağrı: 1650 metre yüksekliğindeki bir yaylada yer alan Ağrı, adını yanında yükselen
dağdan alır. Türkiye’ye en yüksekten bakabileceğiniz doğuya açılan kapı Ağrı, tarih bo-
yunca çok sayıda kavim ve medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Ağrı, yazın dağcılık ve doğa
yürüyüşüne, kış mevsiminde kayak sporuna elverişli parkurlara sahip dağı ile doğunun
turizm merkezleri arasında yer almaktadır.
Bitlis: Uluslararası ticaret yolları üzerinde bulunan Bitlis, bu elverişli coğrafi konumun-
dan dolayı Doğu Anadolu, Kafkasya, Kuzey batı İran ve Mezopotamya arasında bir köprü
görevini görmekte, Özbekistan, Hindistan, Afganistan, İran ve Mezopotamya’nın farklı
ülkelerinden gelen pirinç, baharat, tatlandırıcı ve koku veren maddeler ile çeşitli bitki ve
meyveler şehirdeki uluslararası ticaretin ulaştığı boyut konusunda bilgi vermektedir. Bit-
lis mutfak kültürünün gelişmesinde, Orta Asya ülkeleri, Orta Doğu ve Mezopotamya’nın
farklı ülkelerinden gelen tarım ve bakliyat ürünleri ve bitki meyve çeşitlerinin yemekler-
de, reçel ve hoşaflarda kullanmasını bilen aşçıların olmasıdır. Evliya Çelebi Bitlis’te ye-
meklerde ve kebaplarda taze et kullanıldığını belirtmektedir (Belli ve Belli, 2009: 10).
Bitlis bölgesi yemekleri çok çabuk hazırlanan yemekler kategorisinde yer almayan Bitlis’in Büryan kebabı yörenin
ünlü yemeğidir. Oğlak etinden
yemeklerden oluşmaktadır. Büyük zaman ve emek isteyen, dayanışmanın ve ortak çalış- yapılan bu yemek ancak yaz
manın sonucunda ortaya çıkan lezzetler söz konusudur. Bu yüzden bölgenin yemek kül- aylarında yenilmektedir. Ayrıca
Hizan fındığı, Adilcevaz cevizi,
türünde dayanışma, paylaşma ve konukseverlik en önemli unsurdur. Bitlis yöresinde kış Mutki kara kovan balı ve küp
aylarının çok uzun ve soğuk geçmesinden dolayı yiyeceklerin büyük bir kısmı kurutularak peyniri tadılması gereken yöresel
saklanır. Kurutularak saklanan yiyeceklerin başında, çeşitli sebze, ot ve meyve türleri, ba- lezzetlerdendir.
lık ve et gelmektedir. Et, hem kurutma hem de kavurma yöntemi ile saklanmaktadır. Et
iyice tuzlandıktan sonra dam üzerinde güneşte kurutularak her iki tarafının da eşit bir
biçimde kurutulması sağlanarak saklanmaktadır. Taze fasulye, salatalık kabuğu, patlıcan,
armut, erik, kayısı gibi meyveler de kurutularak saklanmaktadır. Bez torbaların içinde,
soğuktan, ışıktan korunarak karanlık bir ortamda muhafaza edilmektedir. Bitlis’te sütten
yapılan en eski yiyeceklerden biri de otlu peynirdir. İlkbahar ve yaz mevsimlerinde yay-
lalardan toplanan mendi, sirmo gibi yabani soğan ve sarımsak türü otların süte karıştırı-
larak yapılması sonucu elde edilen otlu peynir, taze olarak tüketildiği gibi küp ve tulum-
lar içinde cacık ile birlikte bastırılarak salamura edilmektedir (Belli ve Belli, 2009, s.388).
Bitlis’te hayvancılık yaygın olmasına karşın, et tüketimi beslenmede büyük bir yer tutmaz.
Hayvancılığın beslenmeye etkisi, daha çok süt ürünlerinin tüketiminde görülmektedir.
İlin özgün yemeklerinde et, tahıl ve sebzenin bir arada tüketildiği görülmektedir (Uluer
ve Şavgın, 2009: 276).
Van: Van; Ahdamar Kilisesi “kaleler kenti” olarak anılmasını sağlayan kaleleri, dün-
yaca ünlü kedisi, Van Gölü ve pek çok turizm aktivitesine olanak veren coğrafyası ile
Doğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli turizm merkezlerinden biridir. Hâlâ geleneksel
yaşamın önemli bir parçası olarak Van’da kadınlar, mavi, kırmızı ve beyaz örneklerle
kilimler dokumaktadır. Van’da başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt
ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaş-
tırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak Van kuru ve soğuk bir
iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kiler-
de, daha çok toprağa gömülerek turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyu-
lama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir (Ertaş ve Gezmen
Karadağ, 2013: 132). Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa
denilen ev ekmekleri günümüzde de hâlâ pişirilmektedir. Van’da özellikle nisan ve mayıs
aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali
gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketil-
mektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile
anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların
karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağ nanesi, Mustafa çi-
çeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır (Ertaş,
Gezmen-Karadağ, 2013: 133).
Elazığ: Tarihî Harput Kalesi, Hazar Gölü, Karakaya ve Keban Baraj Gölü, kayak merke-
zi ve Buzluk Mağarası’yla önemli turizm merkezlerindendir. Harput Kalesi’nin bulunduğu
tepenin eteğinde kurulmuş bir kenttir. Hazar Gölü, Elazığ’a 22 km uzaklıkta, Hazar Baba
ve Astar Dağları arasına sıkışmış tektonik bir göldür. İki plajı olan Hazar Gölü, kıyılarında
her tür su sporuna ve balık avcılığına olanak tanımaktadır. Elazığ mutfağı oldukça zengin
yemek çeşitlerine sahiptir. Geleneksel Elazığ (Harput) mutfak kültürü, Türk mutfak kültü-
rünün izlerini taşır. Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini
koruyabilen Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anam aşı,
kara kavurma gibi yemekler halen varlığını sürdürmektedir.
Doğu Anadolu Bölgesi yemek kültürüne ilişkin daha fazla detaylı bilgi alabilmek için “1.
Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu”
bildiri kitabına bakabilirsiniz.
Mevsime, yörenin özelliklerine ve ürettiği ürünlere göre şekillenen yemek çeşitlerinin

birçoğu yalnızca Elazığ’a ait yemeklerdir. Özellikle kırsal kesimde hatta şehirde bile yöreye
özgü çok güzel ekmekler yapılır. Bu ekmeklerden en ünlüsü ve en lezzetlisi güz mevsimin-
de yapılan ve bütün kış hiç bozulmadan kalabilen tandır ekmeğidir.
Eskiden bütün yemeklerde tereyağı kullanılmıştır. Günümüzde ise hem köylüler
hem de şehirliler çoğunlukla nebati yağı tercih etmektedir. Bazı özel yemeklerde hâlâ
mutlaka tereyağı kullanılır. Yemeklerde salça ve soğaraç tercih edilir ve bu karışım sos
vazifesi görür.
Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında taze meyve ve sebzelerin hemen hep-
sinin kurutulması gelir. Turşu ve salamura yapılır, şehriye ve erişte kesilir, kurut ve tarha-
na hazırlanır; tandır ekmeği yapılır; kavurma hazırlanır, orcik, pestil, tutunu yapılır. Kış
aylarında daha çok konserve türü yiyecekler ve kışlık kavurmadan hazırlanan yiyecekler
tüketilmektedir.
Günümüzde geleneksel yemekler hâlen yapılmakla birlikte yeni yemek çeşitleri de Ela-
zığ mutfağına girmiştir. Keban Barajı’nın yapılmasından sonra oluşan göl sahasında ve
Hazar Gölü’nde yetiştirilen tatlı su balıkları Elazığ mutfağına girmiş ve balık yemekleri
sıkça yapılır olmuştur (http://elazighaberleri.com).
Sofra adabı gereği yemekler çoğunlukla yer sofralarında yenilir. Büyük başlamadan ve
besmele çekilmeden yemeğe kaşık vurulmaz. Eskiden aile içinde bile kadın erkek birlikte
sofraya oturulmazken günümüzde yabancı biri olmadıkça sofraya kadın ve erkekler bir-
likte oturmaktadırlar.
Elazığ yöresinde yiyecek ve içecekler ile ilgili inanışlar, halk arasında yaptırım gücü en
fazla olan unsurlardır. Halk, yapılmasını istemediği, uygun görmediği veya iyi olacağını
umduğu şeyleri inançlarına yansıtmıştır. Aşağıda verilen yemek ile ilgili inanışlar incelen-
diğinde “telef (ziyan, israf) olmasın” sözünde de belirtildiği gibi tutumluluk, temizlik, ka-
lan şeyleri değerlendirme, inanç vb. üstün özelliklerin vurgulandığı görülmektedir (http://
www.mared.gen.tr).
• Ayakta yemek yemek günahtır.
• Ağaca çıkıp dut silkeleyen kişiye oradan geçenler “bunca çağan ola” diyerek çapik
çalarlar (alkışlamak).
• Çöplüklerin önünden geçerken (yemek artıklarının bulunması yüzünden cinlere
çarpılacağı düşünülerek) üç kere “besmele” çekilir ya da üç kere “destur savur”
denilir.
• Ekmeği el ile bölmek sünnettir.
• Ekmeği bıçak ile kesmek günah sayılır.
• Helva pişirirken “Biri karısını boşamış.” derler ki helva güzel olsun. İstenmeden
habersiz getirilen su, zemzem olarak içilir.
• Komşudan damazlık (yoğurt mayalamak için kullanılan az miktardaki yoğurt) alı-
nırsa günah olacağı düşünülerek mutlaka iade edilmelidir.
• Komşuya tuz, soğan verilmesi uğursuzluk sayılır. Soğan da acı olduğu için eve acı
getireceği inanışı vardır.
• Kötü rüya görüldüğü zaman, komşulara ekmek ve tuz dağıtılır.
• Sofrada ayakları uzatıp oturmak günah sayılır, bu davranış yemeği ve sofrayı bek-
leyen meleklere saygısızlıktır.
• Sofrada bulunan her şeyin az da olsa tadına bakılmalıdır. Aksi takdirde yemeğin
küseceği inanışı yaygındır.
• Sofradan kalkarken kişinin önünde ne kadar ekmek tanesi varsa onları yemesi ge-
rekir. Yemediği takdirde o kadar çocuğu olacağı söylenir.
• Sofradan kalkılınca bulaşıklar hemen yıkanır yoksa şeytanın karnını doyurduğu
söylenir.
• Sofradan, tabakta yemek bırakarak kalkılırsa kalan yemeğin arkadan ağlayacağı
inanışı vardır.
• Sofra yerde bekletilmez çünkü günahtır, sofrayı meleklerin beklediği inanışı vardır.
• Yanmış ekmek yemek iyidir; “Ye ki kurttan korkmayasın.” diyerek yedirilir.
• Yemeğe oturmadan önce ve yemek sonrası elleri yıkamak sofranın bereketini ar-
tırır. Yemek sağ el ile yenir, sol el ile ancak şeytanın yiyip içtiği söylenir. Yemekte
konuşmak günahtır.
• Yolda yere düşen ekmek parçası görüldüğünde “besmele” ile yerden alınıp üç kere
öpülerek alına götürülür ve yüksek bir yere bırakılır.
Malatya: Yukarı Fırat Havzasında yer alan Malatya, coğrafi konumu, tarihî kervan Malatya, zengin bir mutfak
yollarının - ünlü Kral Yolu ve İpek Yolu - üzerinde bulunması ve sahip olduğu zengin su kültürüne sahiptir, genellikle
bulgur ağırlıklıdır. Özellikle, özel
kaynakları nedeniyle, Neolitik Çağ’dan bu yana yerleşimlere sahne olmuş bir ildir. Malat- günlerde yapılan kutlama, tören,
ya coğrafik özellikleri ve zengin kaynakları ile sağladığı olanaklardan faydalanan birçok çocuk görme, adak adama gibi
etkinliklerde yemeklerin çeşitliliği
uygarlığın izlerini taşımaktadır (Karabacak, 2013: 343). Aynı zamanda Türkiye’nin kayısı gözlenmektedir.
yetiştirme merkezi olan Malatya’da, çok lezzetli kayısıların yanı sıra diğer taze ve kuru
meyveler tüketilmektedir. Sadece Türkiye için değil tüm dünya için önemli bir kayısı kay-
nağı olan Malatya, kentin önemli gelir kaynağı ve akciğerleri olan kayısı bahçelerini şehir-
leşmenin etkisiyle gün geçtikçe yitirmektedir (Karabacak, 2013: 347). Lezzetli bir damak
tadına sahip olan Malatya mutfağında etin ve bulgurun önemli bir yeri vardır. Çoğunlukla
bulgur ve diğer malzemelerin karışımıyla yapılan 70 tür köfte bulunmaktadır.
Bingöl: Kaleleri, kayak merkezi ve yüzen adası ile ilgi çeken bir yöredir. Bingöl ve çev-
resi Urartu, Asur, Pers, Roma, Arap, Selçuklu, Saltuk, Akkoyunlu, Safevi ve Osmanlı dö-
nemlerini yaşamıştır. Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve
yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı
olarak yapılan gömme, sirin, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerin-
dendir. Halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona
bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır.
Bunların dışında sebzeli yemekler, tatlılar, turşular ve kahvaltılık ürünler de yöre mutfa-
ğına zenginlik ve çeşitlilik katan diğer besin maddeleridir. Yörede üretilen dut pekmezi ve
Bingöl balı, Bingöl’ün yöresel lezzetlerindendir.
Mutfağa Ait Araç ve Gereçler

Bu bölümde Doğu Anadolu Bölgesi’ne ait özel kavramlara yer verilmiştir. Bu özel kav-
ramlar kiminde kullanılan ekipmanken kiminde mutfağın mimari yapısıyla ilgilidir. İllere
göre farklı kavramlara aşağıda yer verilmiştir.
Erzincan: Erzincan’da yemek kültürü zenginliğinin yanında geçmişten günümüze kul-
lanılan araç gereçleri ile de ünlüdür. Üsküre (çorba tası), teşt (leğen), debbe (kulplu armudi
şeklinde, apakları bakır kap), tandır (ekmek yapmak için toprağa gömülü, altı sahip demir
çubuk), iliştir (süzgeç), egiş (ekmeği tandırdan ayırmaya yarayan, bir ucu yassı diğer ucu
tandır ateşini karıştırmaya ve ekmeği delip almaya yarayan ince kıvrımlı 1m uzunluğunda
demir yuvarlak yastık), helki (kova), el işi (20-30 cm boyunda, eğişin fonksiyonuna sahip de-
mir çubuk), taş soku (taştan yapılmış dibek), zavrak (ağzı kapalı, büyük bakır kazan), rapata
(tandır ekmeği pişirmede kullanılan uzun ve oval yastık), dastar (üzerinde tandır ekmeği
hamurunun konduğu büyük ebatlarda kalın bez parçası) gibi araç gereçleri günümüzde hâlâ
kullanılmaktadır (Kahraman, Kahraman, 2009: 226).
Erzincan’da geçmişten günümüze kullanılan araç gereçler nelerdir?

4
Erzurum: Erzurum evlerini diğer bölge evlerinden ayıran kendi içerisinde belirle-
yici olan temel unsur “tandırevi”nin bulunmasıdır. Erzurum ilinde ve Doğu Anadolu
Bölgesi’nin genelinde hüküm süren iklim şartları, bölgesel faktörler, ekonomik koşullar ve
gelenekler tandır kültürünün yaşatılmasında en önemli faktörler arasında yer almaktadır.
Eski Erzurum evlerinde en önemli bölümü oluşturan tandırevi (mutfak) günlük hayatın
neredeyse tamamına yakınının geçirildiği yerler olup dinlenmek, oturmak, yemek pişir-
mek, yatmak gibi birçok amaca yönelik kullanılmaktadır. Zemin katın en geniş mekanı
olarak tasarlanan tandırevinin üzeri kırlangıç örtü ile kapatılmıştır. Tandırevi; tandırbaşı,
küçük ocak, seki, kiler-ambar, terekler, kurun gibi işlevsel unsurlarla zenginleştirilmiştir
(Köşklü, 2005: 156).
Bitlis: Bitlis bölgesinin geleneksel konut mimarisinde mutfak (tandırevi) ve kiler
önemli bir yer tutmaktadır. Kış için hazırlanmış yiyeceklerin yanında mutfak araç gereç-
lerinin de saklandığı yerdir. Bitlis yemek kültürünün geleneksel mutfak kaplarını, pişiril-
miş kilden yapılan tandır, ocak, küp, yayık, çeşitli büyüklükteki depolama kapları, testi,
su kapları, çanak-çömlek ve tabaklar oluşturmaktadır. Bu bölgede zengin kil yataklarının
bulunması nedeniyle, pişirilmiş kilden yapılan küp ve kaplar oldukça fazla kullanılmakta-
dır (Belli ve Belli, 2009: 389).
Malatya: Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin
kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir
bölümde bulunur. Mutfakta “kaplık” ya da “terek” denilen raflar içerisine kaplar yerleştiri-
lir. Mutfak veya kilerin bir tarafından “aşlık”lar sıralanır. Kilerde yiyecek malzemelerinin
yanı sıra kurutmalıklar, buğday ve benzerinin elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulu-
nur (http://www.malatyakulturturizm.gov.tr).
Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki gelenek ve görenekler aslında diğer bölgelerden çok farklılık
görülmez. Ancak her yörenin gelenek ve göreneklerinde değişiklikler olduğu da unutul-
mamalıdır. Doğum, cenaze, düğün, sünnet, evlilik törenlerindeki ritüeller yaşamda büyük
bir yer teşkil etmektedir. Doğumdan sonra özellikle erkek çocuk haber verene baba bahşiş
vermekte, kırkı çıkmayan çocuk pek fazla gelen gidene gösterilmemekte, nazar değmeme-
si için dua okunmakta, dişi çıkınca hedik pişirilerek akraba ve komşulara dağıtılmaktadır.
Bölgede çocukların oyun çağında kendini bilmeden sünnet ettirilmesi görüşü yaygındır.
Düğün ve sünnetlerde gelen misafirlere ikramlarda kusur edilmez. Özel yemekler hazırla-
nır ve düğünlerde yapılan yemekler sunulur. Cenazede de diğer bölgelerde olduğu gibi ölü
evine yardıma gidilir, yemekler götürülür.
Doğu Anadolu’nun birçok yöresinde, gelin damadın evine gelince, damat ve arkadaş-
ları tarafından, gelinin başına para, çerez, şeker ve meyveler saçılır. Bölgesel olarak küçük
farklılıklar görülebilir. Düğünün son günü damat, gelin eve girerken gelinin başına, üzüm,
leblebi, şeker, arpa ve bozuk para saçar (http://soruncevapliyalim.com).
Erzincan’da ölümlerde verilen yemekler yakın zamana kadar ev sahibi tarafından ya-
pılmış ve ikram edilmiştir. Ancak bu gelenek zaman içinde terk edilmiş, yemekler taziye
evine komşular tarafından getirilmeye başlanmıştır. Ölü evinde mutlaka un helası yap-
ma geleneği hâlâ devam etmektedir. Eskiden düğün yemeklerinin vazgeçilmezi bamya
ve pilav iken günümüzde yerini döner ve kavurmaya bırakarak daha pratik bir sunuş ve
kolaylık sağlanmıştır. Malatya’da ise düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yo-
ğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve
salatadan oluşur. Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir.
Buna, “can aşı” veya “kırk yemeği” gibi genel ad verilir. Bu tür yemeklere ek olarak “un
helvası” da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni bir şey alma, kemer atma gibi durumlarda
kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtma geleneği sürdürmektedirler.
Öğünler
Doğu Anadolu Bölgesi’nde öğünler diğer bölgelerle benzer özellikler göstermekle birlikte
kahvaltı kültürü diğer öğünlere göre daha fazla öne çıkmaktadır. Erzincan, Erzurum, Ela-
zığ ve Van kahvaltıları diğer illerden farklılık göstermektedir.
Van kahvaltısını diğer kahvaltılardan ayıran en önemli özelliği yiyeceklerin tamamen
doğal ve yerel yiyeceklerden oluşmasıdır. Kahvaltı sofrası; otlu peynir, hakiki Van balı,
yoğurt kaymağı, süt kaymağı, yayık tereyağı, cacık, otlu peynir, örme peynir, beyaz pey-
nir, kavurmalı-sucuklu yumurta, zeytin, murtuğa, kavut, gencirütten meydana gelmek-
tedir. Van’daki kahvaltı salonlarında taş fırınlarda pişirilen lavaş ekmeği ve Van çöreğinin
yanında semaver çayı ikram edilmektedir. Yöredeki otlarla beslenen keçi ve koyun sütü
de semaver çayının yanında alternatifler arasında yer almaktadır (Kılıçhan ve Köşker,
2015: 102).
Erzincan’da kahvaltı kültürü oldukça yaygındır. Hatta akşam yemeklerinde çoğu za-
man kahvaltı sofraları kurulur. Kahvaltı menüsü olukça zengindir. Ülke çapında ün yap-
mış tulum peyniri, kavurma, su böreği, katmer, kuru kaymak, kete, yoğurttan yapılmış
tereyağı, bal, dut pekmezi ve tandır ekmeği tüketilir.
Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum
pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar
tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır.
150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ’da, üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve
özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar
açılır. Yaz kahvaltısından farklı olarak kışın sabah kahvaltılarında mutlaka pekmez, tahin
bulundurulur. Bazen de pestilli yumurta yapılır, kurutulmuş biber yağda kavrularak sofra-
ya konur. Öğle yemeklerinde ise kış yemeklerinin vazgeçilmez özelliği sıcacık çorbalardır.
Tarhana, erişte, lovik (fasulye, barbunya şeklinde fakat daha küçük taneli sebze), merci-
mek vb. çorbalar örnek verilebilir. Kuru fasulye, bulgur pilavı, süslü fidoş (mevsime göre
patlıcan veya patates tercih edilir), ıspanak vb. yemekler yapılır. Akşam yemeklerinde de
öğlen yenen yemekler konur. Yemekten sonra kurutulmuş meyvelerden hoşaf yapılarak
verilir (http://www.mared.gen.tr).

Erzincan’da kışlık besin maddelerinin hazırlanması yöre halkının yaşamında önemli bir
yer tutmaktadır. Bulgur, gendime (aşurelik buğday), tarhana, yarma, erişte kış için hazırla-
nan ürünlerdir. Yöre mutfağı yemek türleri bakımından zengindir. Bunların çoğunluğunu
hamur yemekleri oluşturur. Eşgili, kesme çorba (un çorbası), yaprak sarma başlıca yemek
türleridir. Ayrıca su böreği, kete ve tatlılar çokça tüketilen hamur işlerindendir (http://
www.erzincan.pol.tr). Erzincan’da, süt ve süt ürünlerine dayalı beslenme de önemli bir
yer tutmaktadır. Elde edilen sütün büyük bir kısmından yoğurt, peynir ve kurut yapıl-
maktadır. Et, daha çok kavurma yapılarak tüketilmektedir. Kış hazırlıklarında sebzelerin
kurutarak saklanması geleneği sürdürülmektedir. Patlıcan, biber, fasulye ve kara kabak
dilimlenip veya ipe geçirilerek ve de çivil (ince ince kesilerek) yapılarak saklanmaktadır.
Domates ve biber salçası yapımı da yaygındır. Tereyağı ve pekmezle yapılan bir börek olan
sırın ile kayısı kurusu, tereyağı ve cevizle yapılan yemek olan gasefe Erzincan’da meşhur-
dur (Özçelik Heper, 2015: 74).
Erzurum’da lor dolması, kadayıf dolması, özel yapılmış su böreği, ayran aşı ve cağ ke-
babı mutfağın başyemekleridir (http://www.erzurum.edu.tr). Soğanı, domatesi, sarımsağı
cesurca kullanmak, orijinal ve yaratıcı vazgeçilmez lezzetler ortaya çıkartmak Erzurum
mutfağında önemli bir unsurdur. Koyun eti, kuşbaşı ve kemikli et olarak sığır eti ise kıy-
ma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan cağ kebabı kuzu etin-
den yapılan bir tür et dönerdir (Ertaş, Gezmen Karadağ, 2003: 132). Yöre etlerinden ve
özellikle yağı üzerinde bırakılmış kuzu budundan yapılan cağ kebabı tercih edilmektedir.
Anadolu’da kış mevsiminin en uzun sürdüğü yörelerin başında gelen dadaş mutfağında
tahıl ve bakliyatın da hatırı sayılır bir yeri vardır. İspir fasulyesi ise namı Erzurum’u aşmış,
pişirilmesi kolay bir bakliyattır. Tüm bu otantik lezzetlerin bir numaralı tamamlayıcısı ise
cevizli ya da fıstıklı kadayıf dolmasıdır (http://meshuryemekleri.com). Normal kadayıftan
daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve
yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan
ticari olarak da yapılmaktadır (Ertaş, Gezmen-Karadağ, 2013: 132).
Kars’ın yöresel yemekleri; helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya merci-
mekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çek-
mesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir.
Ayrıca umaç helvası, elma dolması, hörre (un) çorbası, evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı,
ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, bozbaş, kemikli ve
parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti ve sultani üzümle yapılan pilav da yöreye özgü
belli başlı yemekler arasında sayılmaktadır (http://www.topragizbiz.com).
Bitlis’in Büryan kebabı yörenin en ünlü yemeğidir. Oğlak etinden yapılan bu yemek
ancak yaz aylarında yenilmektedir. Ayrıca Hizan fındığı, Adilcevaz cevizi, Mutki kara ko-
van balı ve küp peyniri tadılması gereken yöresel lezzetlerdendir (http://www.kisabilgi.
org). Ayrıca yöreye özgü yemeklere Bitlis köftesi (içli köfte), yalancı köfte, gıllorik (kılo-
rik), ciğer taplemesi, katıklı dolma, yalancı dolma, turşlu dolma (ekşili dolma), hes dolma-
sı ve çorti taplemesi örnek verilebilir (Belli ve Belli, 2009: 386).
Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler; kavut ve çatçingirdir. Kavut; taze kavrulmuş
buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırla-
nır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir. “Çatçingir”in sengeser ve kelledos isimleriyle anı-
lan türleri vardır. “Sengeser”te kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir
ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurt eklenerek pişirilir.
“Kellodos”ta ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri
ve ceviz üzerine dökülür.
Malatya mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tandır etme-
ği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu
ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek ve saç üstüdür. Kulak
çorbası, aşure çorbası, pirpirim çorbası en çok yapılan çorbalar arasında yerini almaktadır.
Daha önce de bahsedildiği gibi Malatya mutfağında bulgurun yeri çok önemlidir. Yapı-
lan köftelerin büyük bir kısmının ana maddesi bulgurdur. Analı-kızlı, içli köfte, kel köfte,
ıspanaklı dolma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, kabaklı cimdik köfte en çok sevilen ve
tüketilenler arasında sayılabilir. Malatya’da et ve sebze ağırlıklı yemekler çok tüketilirken,
sarma ve dolmalar, reçeller, şuruplar ve turşuların yanı sıra tatlı olarak Arapgir’in peynir
helvası, halbur tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç çok ünlüdür.
Bingöl mutfak kültüründe de ekmeklerin önemli yeri vardır. Bingöl ve köylerinde ek-
mek ağırlıklı olarak buğday unundan yapıldığı gibi mısır ve darı unundan da yapılmakta-
dır. Köylerde halkın “nun kuryek” tabir ettiği ekmek ayrı bir tada sahip olup çevrede çok
sevilen bir ekmek çeşididir. Bingöl yemekleri çorbalar, pilavlar, sebzeli ve yenilebilir bitki-
lerden yapılan yemekler ve hamura dayalı yemeklerdir. Bunların yanında Bingöl’e mahsus
olan mahalli yemekler şunlardır: löl (gömme), mastuva, ayran çorbası (germe dui), tura-
kin (patıfe), tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez, parmar (semiz otu), pılık (http://bingol-
haberi.com).

Doğu Anadolu Bölgesi, et yemekleri, çorbaları, hamur işleri, tatlıları ile ünlü bir bölgemiz-
dir. Mutfak kültürü yörenin özelliklerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Sırasıyla
tatlılar, et yemekleri, hamur işleri ve çorbalar ile ilgili örneklere aşağıda yer verilmiştir.
Kadayıf Dolması

Kadayıf 250 gr Şurubu için:
Ceviz İsteğe bağlı Şeker 2,5 su bardağı
Sosu için: Su 2 su bardağı
Yumurta 4 adet Limon suyu Yarım
Su veya süt 1 çay bardağı
Vanilya ½ paket
Hazırlanışı
Önce şerbeti kaynatılır. İçine limon sıkılarak soğutulur. Daha sonra kadayıfların içine ceviz
parçaları konularak sarılır. Yumurta, su veya süt, vanilya çırpılarak sos hazırlanır. Kadayıflar
sosa bulanarak kızgın yağda kızartılır. Kızaranlar hemen şuruba atılır. Üzerine ceviz, kaymak
vb. konularak servis yapılır. Arzu edildiği taktirde dondurma ile de servis edilebilir.
Bitlis Lokması

Yumurta 3 adet Ayçiçek yağı Kızartma için yeteri kadar
Yoğurt 3 yemek kaşığı Toz şeker 3 su bardağı
Zeytinyağı 10 yemek kaşığı Su 2 su bardağı
Un 14 yemek kaşığı Limon tuzu 2-3 parça
Kabartma tozu 1 tatlı kaşığı
Hazırlanışı
Şerbet için, toz şeker ve su kaynatılır. Limon tuzu ilave edilir. Soğumaya bırakılır. Bir kaba
yumurta, zeytinyağı, yoğurt, kabartma tozu ve un aktarılır. Malzemeler boza kıvamına
gelinceye kadar çırpılır. Ayçiçek yağı derin bir kızartma tenceresinde iyice ısıtılır. Hazırlanan
hamurdan yemek kaşığı ile parçalar alınıp yavaş yavaş yağa atılır. Sık sık alt üst ederek
lokmaların tüm yüzeylerinin kızarması sağlanır. Kızaran hamurlar servis tabağına alınır ve
ılımaya bırakılır. Hazırlanan şerbet derin bir kaseye dökülerek kızarmış hamurlar şerbete atılır.
Şerbetini iyice çektikten sonra servis yapılır.
Erişte Aşı

Nohut 1 kahve fincanı Patates 1 adet
Yeşil mercimek 1 çay bardağı Tereyağı 45 gr
Soğan 1 adet Sıcak Su 1,5 litre
Havuç 1 adet Erişte 150 gr
Patates 1 adet
Hazırlanışı
Nohutlar akşamdan ıslatılır. Suyu değiştirilerek haşlanır ve süzülür. Mercimek yıkanır, daha
sonra haşlanır ve süzülür. Soğan, domates, patates ve havuç temizlenerek küp küp doğranır.
Bir tencerede tereyağı kızdırılarak soğan kavrulur. Domates ilave edilerek birkaç dakika
pişirilir. Havuç ve patates ilave edilerek tuz serpilir. Kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Sıcak su,
nohut ve mercimek ilave edilir, arada hızlıca karıştırılarak 20 dakika pişirilir. Erişte tencereye
eklenerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Taze ya da kurutulmuş reyhan ilave edilerek tencere
ocaktan alınır. Çorba kaselere paylaştırıldıktan sonra isteğe göre kekik veya nane serpilerek
servis edilir.
Erzincan Çorbası

Taze fasulye 150 gr Dereotu 5-6 dal
Kıyma 150 gr Maydanoz 5-6 dal
Domates salçası 1 yemek kaşığı Yoğurt ½ su bardağı
Su 4 su bardağı Nane 1 tatlı kaşığı
Sarımsak 3 diş Tereyağı 1 yemek kaşığı
Erişte 50 gr Tuz, Karabiber
Hazırlanışı
Kıymaya tuz ve karabiber eklenerek yoğurulur. Minik köfteler hazırlanır. Salça bir tencerede 2
kaşık suyla ezilir. Kalan su ilave edilerek kaynatılır. Fasulyeler temizlenerek ince ince doğranır.
Sarımsak soyularak ezilir. Köfte, fasulye, sarımsak ve erişte kaynamakta olan suya ilave edilir.
Fasulyeler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Dereotu ve maydanoz kıyılır. Yoğurda çorba
suyundan azar azar ilave edilerek ezilir. İndirmeye yakın yoğurt, dereotu ve maydanoz ilave
edilerek karıştırılır. Tereyağı eritilerek nane eklenir. Çorbanın üzerine gezdirilerek sıcak olarak
servis yapılır.
Erzincan Lokumu

Margarin 125 gr Kabartma tozu 1 paket
Ayçiçek yağı 1 su bardağı Un 3-4 su bardağı
Toz Şeker 1 su bardağı Pudra şekeri İsteğe göre
Yumurta 1 adet
Hazırlanışı
Derin bir kapta yumurta, margarin, ayçiçek yağı ve şeker karıştırılır. Üzerine un ve kabartma
tozu ilave edilir. Kurabiye hamurundan daha yumuşak bir hamur elde edilene kadar yoğurulur
ve yuvarlak fırın kabına yayılır. 180 Co fırında hafif pembeleşinceye kadar pişirilir. Soğuduktan
sonra baklava şeklinde dilimlenir. Üzerine pudra şekeri serpilerek servis yapılır.
Zeytinyağlı Ekşi Elma Dolması

Ekşi elma 4 adet Sıcak su 2,5 kahve fincanı
Soğan 3 adet Maydanoz 4-5 dal
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı Nane 4-5 dal
Dolmalık fıstık 1 tatlı kaşığı Toz şeker 1 çorba kaşığı
Pirinç 1 kahve fincanı Tuz 3 gr
Kuş üzümü 1 tatlı kaşığı Limon suyu 1 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Soğanlar soyulup rendelenir. Zeytinyağı tencerede ısıtılıp dolmalık fıstık ve soğan kavrulur.
Pirinç bol suda yıkanıp süzülür ve kavrulmakta olan soğana eklenir. Kuş üzümü ve 1,5 kahve
fincanı su ilave edilerek pirinçler diri kalacak şekilde 8-10 dakika pişirilir. Nane ve maydanoz
temizlenir, ince ince doğranarak iç pilava eklenir. Toz şeker, tuz ve limon suyu ilave edilerek
karıştırılır ve tencere soğumaya bırakılır. Elmalar yıkanarak kabukları soyulur. Sebze oyacağı ile
çekirdekleri çıkarılır ve içleri biraz oyulur. Hazırlanan iç pilav elmalara doldurulur. Hazırlanmış
olan elma dolmaları yağlanmış fırın tepsisine dizilir. 1 kahve fincanı sıcak su eklenerek 150 C0
ayarlı fırında 15 dakika pişirilir. Soğuk olarak servis yapılır.
Pimpirim Aşı

Semizotu 1 demet Tereyağı 2 yemek kaşığı
Nohut 1 çay bardağı Salça 2 yemek kaşığı
Yeşil mercimek ½ çay bardağı Su 4 su bardağı
Börülce ½ çay bardağı Tuz İsteğe göre
Soğan 1 adet Karabiber İsteğe göre
Dövme (aşurelik buğday) ½ çay bardağı
Hazırlanışı
Nohut, mercimek, börülce ve dövme akşamdan ayrı kaplarda ıslatılır. Ertesi gün suları
değiştirilerek hafifçe haşlanır ve süzülür. Soğan temizlenerek küp şeklinde doğranır. Semizotu
yıkanarak küçük küçük doğranır. Tereyağı tencerede eritilerek soğan pembeleşinceye kadar
kavrulur. Salça, tuz ve karabiber ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Nohut, mercimek,
börülce, dövme, semizotu ve su eklenerek 30 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Patile

Un 3 su bardağı Kuru soğan İsteğe bağlı
Ilık su 2,5 su bardağı Kıyma İsteğe bağlı
Instant maya 1 tatlı kaşığı Peynir İsteğe bağlı
Tuz İsteğe bağlı Maydanoz İsteğe bağlı
Hazırlanışı
Hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğurulur ve 15 dakika dinlendirilir. Yuvarlak eşit
parçalara ayırıldıktan sonra üzeri nemli bezle örtülür. Hamur merdane ile servis tabağından
biraz büyük yuvarlaklar halinde açılır. Kavrulmuş kıyma ve soğan (ya da peynirli iç malzemesi)
açılmış olan hamurun yarısına koyularak ay şeklinde kapatılır. Yağsız teflon tavada altı ve üstü
pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek sıcak servis yapılır.
Mustava

Ayran 2 kg Tereyağı 125 gr
Pirinç 300 gr
Hazırlanışı
Pirinçler ayıklanıp yıkandıktan sonra geniş bir tencereye bırakılır ve üzerine ayran ilave edilir.
Tencere yanan bir ocağın üzerine konulup karıştırılmaya başlanır. Ayranın bozulmaması
için tahta bir kaşıkla ara verilmeksizin sürekli karıştırılır. Ayran kaynamaya başladıktan sonra
karıştırma işlemi bir süre daha devam eder. Yemek katı hale gelinceye kadar ateşte bırakılır.
Katılaşan yemek ateşten alınarak ortası boşaltılmış vaziyette kaba koyulur. Kızartılan tereyağı
ortası boşaltılan yemeğin içine dökülür ve servis yapılır.
Kurze

Koyun kıyması 500 gr Tuz İsteğe bağlı
Soğan 2 adet Un 2 su bardağı
Sirke 1 kahve fincanı Yumurta 1 adet
Limon Yarım Su ½ su bardağı
Domates salçası 3 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Soğanlar temizlenerek küp şeklinde doğranır. Kıyma ve soğan bir tavada sürekli karıştırılarak
kavrulur. Tuz, sirke ve yarım limonun suyu ilave edilerek tava ocaktan alınır. Hamur için un
bir kaba alınır. Tuz serpilerek harmanlanır. Ortası havuz gibi açılarak yumurta ve su eklenir.
Un kenarlarından ortaya toplanarak yoğurulur. Hamur küçük bezelere ayırılır. Kenar uçları
kapatılarak rulo şeklinde sarılır. Derin bir tencerede hafif tuzlu su kaynatılır. Hamurlar kaynar
suda haşlanarak kevgirle süzgece alınır. Mantılar servis tabaklarına paylaştırılır. Salça suyla
ezilir ve tavaya alınarak 1-2 dakika pişirilir. Salçalı sos kurzelerin (mantı) üzerine gezdirilerek
servis edilir.
Özet
Doğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklamak yetiştiriciliği bölgenin güneyinde, ovalık alanlarda
1
Doğu Anadolu Bölgesi, Türkiye’nin yedi coğrafi böl- özellikle gelişmiş durumdadır. Dağlık bölgelerde kıl
gesinden biridir. Birinci Coğrafya Kongresi’nde, 1941 keçisi yetiştirilmektedir. Halkın en önemli geçim
yılında bu isim verilmiştir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin kaynakları arasında canlı hayvan, tereyağı ve peyniri
yüz ölçümü 164.000 km2’dir. Yüz ölçümü bakımından saymak mümkündür. Türkiye bal üretiminin %20’si
Türkiye topraklarının %21’ini kaplar. Nüfus yoğunlu- Doğu Anadolu Bölgesi tarafından karşılanmaktadır.
ğu en az olan bölgesidir. 2012 yılında yapılan nüfus Hakkari, Bitlis ve Kars illerinde arıcılık gelişmiştir.
sayımına göre bölgenin nüfusu 5.906.680 kişidir. Nü-
fus bakımından en büyük ili Van, yüz ölçümü bakı- Doğu Anadolu Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntem-
mından en büyük ili ise Erzurum’dur. Başlıca geçim 3 lerini listelemek
kaynakları hayvancılık ve tarımdır. Doğu Anadolu Beslenmenin temelini buğday ve buğday ürünleri ile
Bölgesi kendi içinde dört bölüme ayrılmıştır: hayvansal gıdalar oluşturur. Bulgur, yarma, tarhana,
• Erzurum-Kars Bölümü erişte, dövme en çok tüketilen yiyecekler arasında yer
• Yukarı Fırat Bölümü almaktadır. Özellikle bulgur, çok sayıda yemek türün-
• Yukarı Murat-Van Bölümü de kullanılır. Evde hazırlanan peynir, keşkek, kavur-
• Hakkâri Bölümü ma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömü-
lerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok
Doğu Anadolu Bölgesi’nin hammadde özelliklerini özet- kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde mu-
2 lemek hafaza edilmektedir. Kurutularak saklanan yiyecek-
Bölgede yüzölçümünün ancak %10’unda tarım yapı- lerin başında çeşitli sebze, ot ve meyve türleri, balık
labilir. Yer şekilleri ve iklimin olumsuz etkisinden do- ve et gelmektedir. Et, hem kurutma hem de kavurma
layı tarımsal faaliyetler gelişmemiştir. Bölgedeki tarım yöntemi ile saklanmaktadır.
etkinliklerinin en çok bölgenin güneyindeki Elbistan,
Malatya, Elazığ ve Muş ovalarında yoğunlaştığı görül- Doğu Anadolu Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açık-
mektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde arpa, buğday, 4 lamak
tütün, pamuk ve şekerpancarı yetişmektedir. Arpa Tandır ekmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama
tarımı en fazla yapılan üründür. Arpa ekilmesinin en ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ek-
önemli nedenleri arasında düşük sıcaklığa dayanık- mek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü,
lı olması, hayvan yemi olarak kullanılabilmesi, kısa yağlı ekmek, saç üstü yöresel yemeklerden bazıları-
süre içinde hasat edilebilmesi ve buğdayın yetiştirile- dır. Kulak çorbası, aşure çorbası, pirpirim çorbası en
mediği bölgelerde kolayca yetiştirilebilmesidir. Arpa çok yapılan çorbalar arasında yerini almaktadır. Lor
Kuzeydoğu Anadolu platolarında yetiştirilir. Bölge- dolması, kadayıf dolması, özel yapılmış su böreği,
de arpadan sonra en fazla buğday yetiştirilmektedir. ayran aşı ve cağ kebabı, büryan kebabı bu bölgenin
Erzurum-Pasinler ve Horasan ovalarında, Malatya önemli yemekleridir. Kete ve tatlılar çokça tüketilen
ve Elazığ bölgesinde tütün, Iğdır ovasında pamuk hamur işlerindendir. Ayrıca süt ve süt ürünlerine da-
yetiştirilmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin önemli yalı beslenme önemli bir yer tutmaktadır. Elde edilen
illerinden biri olan Malatya’da kayısı yetiştirilmekte- sütün büyük bir kısmından yoğurt, peynir ve kurut
dir. Malatya Türkiye’de ve dünyada kayısı üretiminde yapılmaktadır. Et, daha çok kavurma yapılarak tü-
ilk sırada yer almaktadır. Ayrıca patates, lahana gibi ketilmektedir. Kışlık hazırlıklar arasında, sebzelerin
ürünler de bu ilde yetiştirilmektedir. Malatya, Ela- kurutarak saklanması geleneği sürdürülmektedir.
zığ ve Erzincan’da dut üretimi yapılmaktadır. Doğu Patlıcan, biber, fasulye ve kara kabak dilimlenip veya
Anadolu Bölgesi’nde hava sıcaklığının genel olarak ipe geçirilerek ve çivil (ince ince kesilerek) yapılarak
düşük olmasından dolayı sebzecilik pek gelişmemiş- saklanmaktadır. Domates ve biber salçası yapımı da
tir. Hayvancılık gelişmiştir. Erzurum-Kars bölgesinde yaygındır. Bölüm içinde kullanılan malzemeler ve ha-
yaz aylarında meydan gelen yağışlardan dolayı olu- zırlanışı ile ilgili verilen bilgiler doğrultusunda mus-
şan çayırların geniş bir alan kaplamasından dolayı tava, patile, kurze, pimpirim aşı, erişte aşı zeytinyağlı
büyükbaş hayvancılık bu bölgede gelişmiştir. Koyun elma dolması gibi tarifleri uygulanabilecektir.
1. Doğu Anadolu Bölgesi’nin yüz ölçümü bakımından en 6. Bitlis’in ünlü oğlak etinden yapılan yemeği aşağıdakiler-
büyük ili aşağıdakilerden hangisidir? den hangisidir?
a. Erzurum a. Cağ kebabı
b. Erzincan b. Büryan kebabı
c. Kars c. Yalancı köfte
d. Bitlis d. Gıllorik
e. Ağrı e. Taptapa
2. Aşağıdakilerden hangisi Doğu Anadolu Bölgesi’nde yeti- 7. Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağın-
şen ürünler olan biri değildir? da kavrulup bulamaç haline getirilmesi ile hazırlanan yemek
a. Arpa aşağıdakilerden hangisidir?
b. Buğday a. Kavut
c. Pamuk b. Taptapa
d. Tütün c. Çatçingir
e. Zeytin d. Kellodas
e. Umaç aşı
3. Tereyağı ve cevizle yapılan “gasefe” hangi ilin meşhur ye-
meğidir? 8. Kaşar peyniri ile ünlü olan il aşağıdakilerden hangisidir?
a. Erzurum a. Tuceli
b. Erzincan b. Kars
c. Kars c. Erzurum
d. Ağrı d. Malatya
e. Tunceli e. Ağrı
4. “Papata” kelimesinin karşılığı aşağıdakilerden hangisidir? 9. Aşağıdakilerden hangisi Doğu Anadolu Bölgesi’nin ille-
a. Tandır ekmeği pişirmede kullanılan uzun ve oval rinden biri değildir?
yastık a. Ağrı
b. Taştan yapılmış dibek b. Ardahan
c. Ağzı kapalı, büyük bakır kazan c. Hakkari
d. Kova d. Tunceli
e. Üzerinde tandır ekmeği hamurunun konduğu büyük e. Mardin
ebatlarda kalın bez parçası
10. Kayısı üretimi ile dünyada ve Türkiye’de birinci sırada yer
5. Doğu Anadolu Bölgesi’nde “cağ kebabı” ile ünlü olan il alan il aşağıdakilerden hangisidir?
aşağıdakilerden hangisidir? a. Tunceli
a. Erzurum b. Kars
b. Malatya c. Van
c. Ardahan d. Malatya
d. Ağrı e. Ardahan
e. Erzincan

1. a Yanıtınız yanlış ise “Erzurum” konusunu yeniden Halkın en önemli geçim kaynakları arasında canlı hayvan,
gözden geçiriniz. tereyağı ve peyniri saymak mümkündür. Türkiye bal üreti-
2. e Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesinin Tari- minin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi tarafından karşılanmak-
hi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. tadır. Hakkari, Bitlis ve Kars illerinde arıcılık gelişmiştir.
3. b Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Kül-
türü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2
4. a Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Kül- Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi
türü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. yönden İpek Yolu üzerinde bir kavşak oluşunun ve başta Os-
5. a Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Kül- manlı Devleti olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği
türü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. yapmasının çok büyük bir önemi vardır. Erzurum Avrupa’ya,
6. b Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme nokta-
Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. sında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafındaki Erzincan, Gü-
7. a Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek müşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslar’dan, Rusya’dan
Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. İlin coğrafi
8. b Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek özellikleri ile yemeklik malzemelerin doğal ve organik olması
Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. da lezzet farkının nedenleri arasında sayılmaktadır.
9. e Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesinin Tari-
hi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 3
10. d Yanıtınız yanlış ise “Doğu Anadolu Bölgesi Yemek Kül- Yöreye özgü belli başlı yemekler; umaç helvası, elma dolma-
türü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. sı, hörre (un) çorbası, evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı,
ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek
aşı, pişi, kuymak, bozbaş, kemikli ve parça etten yapılan ve
bir çeşit çorba olan piti, sultani üzümle yapılan pilav ve Kars
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı böreğidir. Sebze, et, tahıl, süt ve süt ürünlerine dayalı beslen-
Sıra Sizde 1 me şeklinin yanı sıra ekmek çeşitleri, börek ve tatlı çeşitleri
Bölgede birinci ekonomik faaliyet hayvancılıktır. Bütün de yöreye has bir özellik taşır.
bölge yüzölçümünün ancak %10’unda tarım yapılabilir. Yer
şekilleri ve iklimin olumsuz etkisinden dolayı tarımsal faa- Sıra Sizde 4
liyetler gelişmemiştir. Bölgedeki tarım etkinliklerinin en çok Erzincan’da geçmişten günümüze kullanılan araç gereçler;
bölgenin güneyindeki Elbistan, Malatya, Elazığ ve Muş ova- üsküre (çorba tası), teşt (leğen), debbe (kulplu armudi şek-
ları yoğunlaştığı görülmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde linde, apakları bakır kap), tandır (ekmek yapmak için top-
arpa, buğday, tütün, pamuk ve şekerpancarı yetişmektedir. rağa gömülü, altı sahip demir çubuk), iliştir (süzgeç), egiş
Arpa, tarımı en fazla yapılan üründür. Arpa Kuzeydoğu Ana- (ekmeği tandırdan ayırmaya yarayan, bir ucu yassı diğer ucu
dolu platolarında yetiştirilir. Bölgede arpadan sonra en fazla tandır ateşini karıştırmaya ve ekmeği delip almaya yarayan
buğday yetiştirilmektedir. Erzurum-Pasinler ve Horasan ova- ince kıvrımlı 1m uzunluğunda demir yuvarlak yastık), helki
larında, Malatya ve Elazığ bölgesinde tütün, Iğdır ovasında (kova), el işi (20-30 cm boyunda, eğişin fonksiyonuna sahip
pamuk yetiştirilmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nin önemli demir çubuk), taş soku (taştan yapılma içinde fındık, fıstık),
illerinden biri olan Malatya’da kayısı yetiştirilmektedir. Ayrı- zavrak (ağzı kapalı, büyük bakır kazan), rapata (tandır ekme-
ca patates, lahana gibi ürünler de bu ilde yetiştirilmektedir. ği pişirmede kullanılan uzun ve oval yastık), dastar (üzerinde
Malatya, Elazığ ve Erzincan’da dut üretimi yapılmaktadır. tandır ekmeği hamurunun konduğu büyük ebatlarda kalın
Doğu Anadolu Bölgesi’nde hava sıcaklığının genel ola- bez parçası) gibi sayılabilir.
rak düşük olmasından dolayı sebzecilik pek gelişmemiştir.
Erzurum-Kars bölgesinde yaz aylarında meydan gelen yağış-
lardan dolayı oluşan çayırların geniş bir alan kaplamasından
dolayı büyükbaş hayvancılık bu bölgede gelişmiştir. Koyun
yetiştiriciliği bölgenin güneyinde, ovalık alanlarda gelişmiş
durumdadır. Dağlık bölgelerde kıl keçisi yetiştirilmektedir.
Belli, G.S. ve Belli, O. (2009). Eskiçağ’dan Günümüze Ka- Polat, R., Ertuğ, F., Satil, F., Çakılcıoğlu, U. (2012). An
dar Bitlis Bölgesi’nin Geleneksel Mutfak Kültürü ve Evaluation of Ethnobotanical Studies in Eastern
Yemekleri, I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Gele- Anatolia, Biological Diversity and Conservation, 5/2,
neksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, 24-26 s.23-40.
Haziran, s. 384-442. Serçeoğlu N. (2014).Yöre Halkının Mutfak Kültürünü Tanı-
Belli, G.S. ve Belli, O. (2009). Evliya Çelebi’ye göre 17. Yüz- ma Durumunun Tespit Edilmesi: Erzurum İli Örneği,
yılın Ortalarında Bitlis Bölgesi’nin Geleneksel Mutfak JOTAGS (Journal of Tourism and Gastronomy Studies),
Kültürü ve Yemekleri, I. Uluslararası Doğu Anadolu 2/4, s.36-46.
Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sem- Uluer, E.C. ve Savgın, Ş. (2009). Bitlis İli Yemek Kültürünün
pozyumu, 24-26 Haziran, s. 1-13. İl Turizmine Olası Katkıları, I. Uluslararası Doğu Ana-
Çomaklı, Z. (2011). Erzurum Geleneksel Mutfak Kültürü dolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri
ve Yemekleri, III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Sempozyumu, 24-26 Haziran, s. 274-278.
Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sem- http://www.frmartuklu.org/konu/do%C4%9Fu-anadolu-b%
pozyumu, S.333-343, Erzurum. C3%B6lgesinin-y%C3%B6resel-giysileri-
Ertaş Y. ve Gezmen Karadağ M. (2013). Sağlıklı Beslenmede k%C4%B1yafetleri-nelerdir.222489/
Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi (http://www.nkfu.com/dogu-anadolu-bolgesinin-tarihi-
Sağlık Bilimleri Dergisi. 2(1) s. 117-136. toplumsal-yapisi-ve-ekonomisi).
Gelibolu, L. (2009). Kars Kaşar Peyniri İşletmelerinin Pa- http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/dogu-anadolu.
zarlama Sorunları ve Çözüm Önerileri Üzerine bir htm
Alan Araştırması. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari http://www.ekodialog.com/turkiye_ekonomi/dogu_anadolu.
Bilimler Dergisi, Cilt: 23(3). html
Güllüdağ, N. (2011). Kars İlinin Somut Olmayan Kültürel http://meshuryemekleri.com/node/32).
Mirasının Haritalandırılması Projesi içinde: Doğa ve http://www.anadolujet.com/aj-tr/anadolujet-magazin/2012/
Evrenle ilgili Uygulamalar, Kars. nisan/makaleler/erzincan-mutfagi.aspx)
Kahraman, A. ve Kahraman, E. (2019). Erzincan Gelenek- http://bingol hab er i.com/bingol-turku ler i/bingol-
sel Mutfak Kültüründen Örnekler, I. Uluslararası Doğu yemekleri/10824/)
Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekle- http://www.nkfu.com/dogu-anadolu-bolgesinin-tarihi-
ri Sempozyumu, 24-26 Haziran, s.226-238, Bitlis. toplumsal-yapisi-ve-ekonomisi).
Karabacak, Z.İ. (2013). Yerel Dokusunu Yitirmekte olan Bir http://www.erzincan.pol.tr/Sayfalar/erzincanmutfagi.aspx
Kent: Malatya. International Periodical for the Langu- http://www.erzurum.edu.tr/aday/erzurum.htm
ages, Literature and History of Turkish or Turkic. Volu- http://www.topragizbiz.com/gelenek-ve-goreneklerimiz/512
me8/5, s.345-355, Ankara. -kars-ili-nin-yoresel-yemekleri.html). (http://www.kars
Kılıçhan, Reha ve Köşker, Hasan. (2015). “Destinasyon kulturturizm.gov.tr/TR,54860/kars-yoresi-yemek-
Markalaşmasında Gastronominin Önemi: Van kulturu.html
Kahvaltısı Örneği” Journal of Tourism and Gastronomy http://www.kisabilgi.org/dogu-anadolu-bolgesi-yemekleri-
Studies, 3/3, s.102-115. halk-oyunlari-manileri-kiyafetleri-adetleri-el-sanatlari
Köşklü Z. (2005). Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Ya- http://soruncevapliyalim.com/dogu-anadolu-bolgesi/10762-
pılışı, Kullanımı ve Doğu Anadolu’daki Yeri Üzerine. dogu-anadolu-bolgesinin-tarihi-ve-turistik-yerleri-
Sosyal Bilimler Dergisi 2005/2, s.155-178. mekanlari.html#sthash.dGajsMqY.dpuf
Küçük, S. (2009). Kars Bölgesinde Türkü-Mani-Bilmece- (http://www.malatyakulturturizm.gov.tr/TR,58289/mutfak-
Fıkra ve Öykülerinde Mutfak Kültürü ve Yemekleri, kulturu.html).
I. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mut- http://www.mared.gen.tr/Icerik/yemek-k%C3%BClt%C3%
fak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, 24-26 Haziran, BCr%C3%BCm%C3%BCz-1929#sthash.NTbVL4ZB.
s.119-126. dpuf
Özçelik Heper,F. (2015). Uluslararası Gastronomi içinde: http://elazighaberleri.com/hakkinda/elazig-kulturu/)
Türk Mutfağı. Ed. Mehmet Sarıışık, Gülçin Özbay, Anka-
ra: Detay Yayıncılık.
5
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek;
 Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin hammadde özelliklerini özetleyebilecek;
 Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek;
 Güneydoğu Anadolu Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Çiğ Köfte • Mırra
• İsot • Sucuk
• Firik • Pestil
• Tatlıcılık • Antep Fıstığı
• Tandır
İçindekiler
• GİRİŞ
• GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN
TARİHİ
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin
Yöresel Mutfaklar • GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN
• GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN
MUTFAK KÜLTÜRÜ
Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı
GİRİŞ
Kültürün en önemli göstergelerinden biri olan mutfak kültürü; bölgede yetiştirilen hay-
vansal ve bitkisel ürünler, bu ürünlerin yiyecek ve içecek hâline getirilmesi için uygulanan
hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri, yemek yeme aşamasındaki gelenek ve görenek-
ler, inançlar, sofra adabı ile mutfak yerleşimi, mutfak araç-gereçleri ve bunların fonksiyo-
nundan oluşan bir bütün olarak tanımlanmaktadır. İnsanların yaşamlarını devam ettire-
bilmek için beslenmek zorunda olduğu bilinen bir gerçektir. İnsanoğlunun neyi, nasıl elde
edip, ne şekilde tükettikleri kültürel yapıyı tanımlayan ögelerdendir. Bu yapı her toplumda
bölgelere ve yörelere göre farklılık göstermektedir. Yemek yapımında kullanılan araç ge-
reçler, yemek çeşitleri, pişirme teknikleri, sofra düzeni ve sunumu kültürel yapının bir
yansımasıdır. Dolayısıyla kültür; ait olduğu toplumun nasıl bir yapı içinde var olduğu ve
gelişmişlik düzeyinin göstergesi olduğu gibi, yaşama zevkini de tanımlayan bir unsurdur.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfak kültürü, bu değerlerin bir göstergesi olarak Türk
mutfak kültürü içinde yerini almış önemli mutfaklardan biridir. Türk mutfağının en güzel
kebap ve et yemekleri, tatlı türleri bu bölgede yer almaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
şu an sahip olduğu kültürel dokunun zenginliğini; coğrafi yapısına, tarih boyunca önemli
bir ticaret merkezi olmasına, bölge sınırları içinde yer alan çoğu ilin ipek ve baharat yolu
üzerinde bulunmasına ve birçok medeniyete ev sahipliği yaparak farklı kültürel yapılarla
kaynaşmasına bağlıdır. Ayrıca, bölgenin iklim ve toprak yapısına bağlı olarak çeşitli bitki-
sel ürünlere sahip olması ve küçükbaş hayvancılığın bölgenin tamamında önemli bir yer
tutması mutfak kültürüne de yansımıştır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültüründe, bitkisel ve hayvansal ürünler
dengelidir. Et, tahıl, yoğurt, sebze ve meyveler dengeli bir şekilde kullanılmakta ve bu
denge yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesinde faklı pişirme yöntemlerinin kullanıl-
masında olduğu kadar, mevsimlik yiyeceklerin saklanmasında da kendini göstermektedir.
Fakat günümüzde ülkemizin tamamında olduğu gibi, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde
de mutfak kültürü küreselleşme karşısında yaşayabilme ve kendi özgünlüğünü koruyabil-
me konusunda tehdit altındadır. Bunun nedenlerinden bazıları; kitle iletişim araçlarının
hızla gelişmesi, kadınların çalışma hayatında önemli oranda yer almaya başlaması, kent-
lerin göç almasına paralel olarak kültürel değişimin yemek kültürüne yansıması olarak
sıralanabilir. Ayrıca bu bölgeye özgü birçok yemeğin yapımında çok çeşitli malzemelerin
kullanılması gerekliliği ekonomik anlamda külfetlidir. Diğer taraftan zamanın çok değerli
bir faktör olduğu günümüzde bu yemeklerin hazırlama süresinin uzunluğu da yöreye has
birçok yemeğin unutulmaya başlama nedenleri arasında gösterilebilir.
Geçmişten günümüze sahip olduğu özgünlüğü ile bölge mutfak kültürünün yaşatıl-
ması ve bu kültürel zenginlikten yararlanılması, özellikle yöresel mutfakların ve etnik
mutfakların popüler olduğu günümüzde, bu kültürel zenginliklerin korunması ve turizme
kazandırılması önem arz etmektedir.
Kitabın bu bölümünde Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin tarihî ve coğrafyası, sahip ol-
duğu mutfak kültürü ile bu kültürel yapıyı oluşturan yiyecek ve içecekler, araç - gereç ve
ekipmanlar, yiyecek - içecek ritüelleri ve servis şekilleri ile ilgili bilgi verilecek, ayrıca bu
mutfağa özgü bazı yemeklerin ve içeceklerin nasıl hazırlandığı açıklanacaktır.
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Aşağı Fırat ve Dicle havzalarındaki geniş ovalardan oluşan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde;
Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illeri
yer almaktadır. Güneyde Suriye, güneydoğuda ise Irak’la sınırı bulunan bu bölgenin yüz
ölçümü 75.358 kilometrekare olup, ülkemizin toplam yüz ölçümünün % 9,7’sini oluştur-
maktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi, doğu ile batıyı, güney ile kuzeyi birbirine bağlayan
bir köprü niteliğindeki coğrafi konumu nedeniyle birçok uygarlığın izlerini taşıyan, çok
zengin kültürel birikime sahip bir bölgedir. Anadolu ve Mezopotamya toprakları arasında
geçiş sağlayan bir köprü görevi gören, “Verimli Hilal” veya “Yukarı Mezopotamya” olarak
da adlandırılan bu bölge, tarih boyunca birçok medeniyeti, dini, dili, düşünceyi bünyesinde
barındırmıştır, hâlâ da barındırmaktadır. İnsanlık tarihînde medeniyetin beşiği olarak da
bilinen, birçok uygarlığın yaşadığı coğrafyada bulunan Güneydoğu Anadolu Bölgesi; Hitit,
Asur, Pers, Roma, Selçuklu, Osmanlı Dönemi uygarlıklarına beşiklik etmiş bir yerleşmeler
bütünüdür ve çok zengin tarihe, arkeolojik değerlere sahiptir.
Bölge illerinden biri olan Adıyaman, tarihte bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri-
dir. Adıyaman Palanlı Mağarası’nda yapılan incelemelerde kent tarihînin MÖ 4000 yılları-
na kadar uzandığı anlaşılmıştır. Yine Samsat-Şehremuz Tepe’deki tarihî bulgulardan MÖ
7000 yılına kadar Paleolitik, MÖ 5000 yıllarına kadar Neolitik, MÖ 3000 yıllarına kadar
Kalkolitik ve MÖ 3000-1200 yıllar arasında da Tunç Çağı’nın yaşandığı anlaşılmıştır. Bu
dönemde bölge Hititlerle Mitanniler arasında el değiştirmiş ve Hitit Devleti’nin yıkılma-
sıyla (MÖ 1200) karanlık bir dönem başlamıştır. MÖ 1200’den Frig Devleti’nin kuruluşu
olan MÖ 750 yılları arası döneme ilişkin yazılı kaynağa rastlanmamıştır. Adıyaman ilinde
bulunan MÖ 2. yüzyılın başlarında, Kommagene’lerin atası Arsemez tarafından Kahta
Çayı’nın doğusunda kurulmuştur. İl sınırları dâhilinde krallığın yazlık başkenti ve ida-
re merkezi olan Arsameia Ören Yeri, Roma döneminde önemli konaklama merkezi olan
Perre Antik Kenti, Kommagene Dönemi’ne ait mezar odaları olan Sofraz Tümülüsü (Bes-
ni İlçesi) ile kutsal terasın yer aldığı Sesönk (Dikilitaş) ve II. Mitharaates tarafından yaptı-
rılan (MÖ I. yy) üç kadına ait sütun olan Karakuş Tümülüsü bulunmaktadır. Adıyaman’ın
kuzeyinde Taşgedik Köyü sınırları içinde yer alan Roma dönemine ait Güneş Tanrısı Hel-
lias ile Kral Antiochos’un tokalaşma kabartmaları olan Haydaran Kaya Mezarları; zemin-
den aşağıya doğru ana kaya oyularak yapılmış olan Turuş Kaya Mezarları bulunmaktadır.
Bunların yanında Nemrut Dağı Tapınağı (Kâhta); MÖ 2. yüzyılda Kommageneliler’in
Cendere Köprüsü, MS 2. atası olan Arsames tarafından yaptırılan Gerger Kalesi ile Cendere Köprüsü ilin tarihî ve
yüzyılda İmparator Septimus
Severus tarafından yaptırılmış, arkeolojik değerleridir.
Kahta Çayı’nın en çok daraldığı Batman tarihî itibarıyla yeni bir şehir olmasına rağmen yerleşim alanında kurulan şeh-
kesimde iki ana kaya üzerinde 92
büyük kesme taştan yapılmış, bir
rin tarihî Sümerlere kadar uzanmaktadır. İluh Tepesi’nin bulunduğu alanda bir Sümer şe-
büyük kemer ve doğu tarafındaki hir yerleşiminin bulunduğu ancak bataklık bir arazi üzerine kurulu olduğundan şehrin za-
küçük bir tali kemerden man içerisinde yeraltında kaldığı düşünülmektedir. Ayrıca İluh Tepesi olarak adlandırılan
oluşmaktadır.
arazinin, yapılan araştırmalar sonucunda yapay bir tepe olduğu sonucuna varılmıştır. Bu
nedenle Batman’ın adının “batmak” teriminden gelmiş olabileceği düşünülmektedir. Bat-
5. Ünite - Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı 107
man ilinde bulunan; dört bini aşkın mağaranın bulunduğu Hasankeyf Ören Yeri ve antik
yerleşim yeri olan Dicle Nehri kıyısında olan MS 363 yılında bir Süryani Piskoposluğu’nun
merkezi olarak Bizanslılar tarafından yaptırılmış olan Hasankeyf Kalesi önemli tarihî yer-
lerdir. Batman’ın Kozluk ilçesi sınırları içinde kalıp Neolitik Dönem’e ait olduğu düşünülen,
insanlığın yerleşik hayata geçiş yaptığı yerlerin başında gelen, insanların ilk defa tarımla
uğraştığı ve yabani tohum ekerek mercimek ve bezelye elde ettikleri Hallan Çemi Höyü-
ğünde; MS 1512 yılında Sason ve Hezo (Kozluk) Beyi Ebubekir Roşki’nin oğlu Hızır Bey
tarafından yaptırılan Hızır Bey Camii ile Süryani Hıristiyanları tarafından kutsal kabul
edilen Mor Kiryakus Manastırı bulunmaktadır. Bu manastırın ilk çağ Süryanilerinin Ha-
sankeyf ’teki hâkimiyetleri döneminde inşa edildiği tahmin edilmektedir. Batman ili Ha-
sankeyf ilçesindeki Mor Aho Manastırı ilin diğer tarihî ve arkeolojik değeridir.
Mezopotamya ile
Anadolu medeniyetlerinin geçiş bölgesinde olan Diyarbakır’ın
tarihî çok eski devirlere dayanmaktadır. Diyarbakır ve çevresindeki mağaralarda yapılan
arkeolojik çalışmalardan, buralarda Yontma Taş ve Mezolitik devirlerde yerleşim olduğu
sonucuna varılmıştır. Eğil-Silvan yakınlarındaki Hassun Dicle Nehri ve kolları üzerinde,
Ergani yakınlarında bulunan Hilar Mağaraları’nda bu çağdan kalma kalıntılar tespit edil-
miştir. Şehrin Ergani ilçesi yakınlarında yer alan Çayönü Tepesi kazılarında, dünyanın en
eski köyü bulunmuştur. Çayönü’ndeki insanlar zamanla göçebelikten yerleşik köy yaşamı-
na, avcılık ve toplayıcılıktan besin üretimine geçmiştir. İlin önemli tarihî ve arkeolojik de-
ğerleri; en eski yerleşim yerlerinden biri olarak kabul edilen Çayönü Yerleşmesi, dünyanın
en eski surlarından olduğu kabul edilen Diyarbakır Surları, Asur Krallarına ait çivi yazılı
kitabeler bulunan Birkleyn Mağaraları, 349 yılında Roma İmparatoru II. Constantin tara-
fından yaptırılan Saint George Kilisesi, Hz. Ömer zamanında yaptırılan Ulu Camii, Bizans
Dönemi’ne ait mihrabı olan ve günümüzde hâlâ kullanılan Meryem Ana Süryani Kadim
Kilisesi, Ermenilere ait olduğu bilinen Gotik tarzda inşa edilmiş Surp Giragos Kilisesi’dir.
Gaziantep, Cumhuriyet öncesi yıllara kadar çevredeki su ve çağlayanlarından dolayı
pınar kenti anlamına gelen Ayıntap (Ayıntab) adıyla anılmıştır. Urfalı Mateos ve Papaz
Griro’nun, 1124 - 1155 yılları arasındaki seferlerde, Arapların Ayıntab adını verdikleri şe-
hirden Hantap (Hamptan) diye söz ettiği; Ermeni kaynaklarında ise Anthapt olarak geçtiği
bilinmektedir. Paleolitik Çağ’a kadar uzanan zengin bir kültürel mirasa sahip olan ve Asur-
lular, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Abbasiler ve Selçuklular gibi güçlerin hâkimiyetine
tanıklık etmiş olan Gaziantep’te Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde inşa edilmiş olan
çok sayıda cami, han, hamam ve medrese bulunmaktadır. Gaziantep ilinin önemli tarihî
ve arkeolojik değerleri ise şöyle sıralanabilir: 7000 yıl öncesine dayanan Asurlular tarafın-
dan kullanılan bir şehir olan Tılbaşar Höyüğü, Karkamış Harabeleri, Halpa Krallığına ait
Tilmen Höyük, Hz. Ömer tarafından karataş ve kırmızı mermerden yapılmış olan Ömeri-
ye Camii, 19. yüzyılda Fransız misyonerler tarafından yaptırılan Kendirli Kilisesi, Bizans
Dönemi’nde yapıldığı bilinen Nizip Fevkani Kilisesi, Geç Hitit dönemine ait sfenksler ve
aslan heykelleri olan Yesemek Açık Hava Müzesi, İncilin müsveddelerini kopya eden ilk
havarilerden Johannes’in mezarının bulunduğu Rumkale. Ayrıca Osmanlı döneminde ti-
caret merkezi olarak kullanılan Tuz Hanı, Şire Hanı, Tütün Hanı, Hışva Hanı, Mecidiye
Hanı bulunmaktadır.
Mardin; mimari, etnografik, arkeolojik, tarihî ve görsel değerleri ile zamanın durduğu
izlenimini veren güneydoğunun güzel kentlerinden biridir. Mardin farklı dini inanışlar ve
sanatsal açıdan değeri olan camiler, türbeler, kiliseler, manastırlar vb. dinî eserler barın-
dırmaktadır. İpek Yolu güzergâhında olan Mardin’de, beş han ve bir kervansaray mevcut-
tur. Mardin ilinde bulunan İmparator Anastasios tarafından 506 yılında yaptırılan Dara
Kalesi ve Harabeleri, Nusaybin ilçesinde yer alan MÖ 4000’den MÖ 7. yüzyıla kadar yer-
leşim yeri olarak kullanılan Uruk ve Asur kültüründen izler taşıyan Gırnavaz Höyüğü, 14.
yüzyılda yapıldığı bilinen Reyhaniye Camii, Artuklular tarafından 12. yüzyılda yapıldığı
bilinen Mor Benham Kilisesi, 328 yılında yapıldığı bilinen Mor Yakup Kilisesi, Hristiyan-
lar tarafından günümüze kadar kullanılan en eski manastırlardan biri olan Mor Gabriel
Kilisesi, 429 yılında yapıldığı bilinen Surp Kevork Kilisesi, Süryani cemaatinin en önemli
merkezlerinden olan, 1932 yılına kadar Süryani Ortodoks Patriğinin ikamet yeri olan,
Deyr-ül Zafaran Manastırı ilin tarihî ve arkelojik değerleridir.
Günümüzde Siirt olarak bilinen şehire, Samiler tarafından kurulduğunda Keert (şehir)
adı verilmiştir. Müslüman Araplar ise bunu “Seerd” şeklinde, Türkler ise Siirt olarak kul-
lanmışlardır. Hurri-Mittanni, Urartu, Med, Büyük İskender, Selevkos Part, Arap, Bizans,
Selçuklu, Moğol, Karakoyunlu, Akkoyunlu, Safevi dönemini yaşayan Siirt, Yavuz Sultan
Selim zamanında Osmanlı egemenliğine alınmıştır. Coğrafî konum olarak Anadolu ve
Mezopotamya’nın kesiştiği bölgenin yüksek kısımlarında kurulan Siirt’te yapılan araştır-
malarda Cilalı Taş, Bakır, Tunç ve Hellenistik, Roma, Bizans ve İslâm dönemleri ile Yakın
Çağ’a uzanan dönemlere ait buluntular ortaya çıkarılmıştır. İslam’da anne sevgisinin bü-
yüklüğüyle anlamlandırılmış bir din büyüğü Veysel Karani (Üveys Bin Amir-i Kareni)
adına yaptırılan Hz. Veysel Karani Türbesi ile hadis, fıkıh, edebiyat, astronomi ve psikoloji
alanlarında başarı göstermiş ve tanınmış İbrahim Hakkı adına 18. yüzyılda yapılmış olan
Hz. İbrahim Hakkı Türbesi Siirt’te bulunmaktadır. Selçuklu Sultanı Mugiziddün Mahmut
tarafından 1129 yılında yaptırılmış olan Asakir Camii, Bizans döneminde yapıldığı belir-
lenen Derzin Kalesi, Ermeniler tarafından yapıldığı belirtilen Oymakılıç Köprüsü, MÖ
binlerce yıl yerleşim gördüğü tespit edilen Türbe Höyük, Siirt il merkezinde yer alan şu
anda yıkık durumda olan, içinde keşiş odaları bulunan Mir Yakup Manastırı ilin tarihî ve
arkeolojik değerleridir.
Urfa’nın tarihî MÖ 10000’e, Neolitik döneme kadar uzanmaktadır. Ebla, Akkad, Sü-
mer, Babil, Hitit, Hurri-Mitanni, Arami, Asur, Pers, Makedonya, Roma, Bizans gibi uygar-
lıkların egemenliklerini yaşayan Urfa, 639’dan sonra İslamiyet’le tanışmıştır. 1094 yılında
Selçuklu topraklarına dâhil olan şehir, 1098’de Haçlı Kontluğu idaresine girmiştir. Eyyubi,
Memluk, Türkmen aşiretleri, Timur Devleti, Akkoyunlular, Dulkadir Beyliği, Safeviler ik-
tidarlığını gören Urfa, 1516’da Osmanlı Devleti sınırları içine dâhil edilmiştir. İlk olarak
Diyarbakır Eyaleti’ne, ardından da 1876’da Halep Vilayetine bağlanmıştır. 1916’da bağım-
sız bir sancak olmuştur. Urfa, 1919 yılında önce İngilizler, daha sonrada Fransızlar tara-
fından işgal edilmiştir. 1920’de millî mücadelesini vererek işgalden kurtarılmış, 1924’de
il olmuştur. İl merkezinin doğusunda; Göbeklitepe Tapınağı, 1170-1175 yıllarında Zen-
giler tarafından yaptırılan Ulu Camii, Şam diyarından göç ederek Hz. Eyyûb’u görmeye
gelen Hz. Elyasa’da adına yaptırılan ve kutsal olarak kabul edilen Hz. Elyesa Türbesi, 6.
yüzyılda yapıldığı tahmin edilen şehir surları bulunmaktadır. Bu tarihî ve arkeolojik de-
ğerlerin yanı sıra; Neolitik, Kalkolitik ve İlk Tunç Çağı’na ait kültür izleri bulunan Antik
Edessa Kenti, 504 tarihînde Rahip Urbisyus tarafından inşa ettirilen Meryem Ana Kilisesi,
Abbasi Halifesi Me’mun döneminde camiye dönüştürülen Halil-ür Rahman Camii, 1736
tarihînde yaptırılan Rızvaniye Camii, 5. yüzyılda Suruçlu Aziz Yakup tarafından kullanı-
lan ve içerisinde krallara ait mezarlar bulunan Deyr Yakup bulunmaktadır. Ayrıca tarihî
milattan öncelere dayanan kubbeli evlerin olduğu Harran Evleri önemlidir.
Kilis’te bilinen en eski uygarlık Halep Krallığı’dır. MÖ 1700’lerde Hititlerin önemli
kentlerinden olan Kilis; Asur, Med, Pers ve Makedonlardan sonra Seleukosların egemenli-
ği altına girmiştir. Daha sonra Roma İmparatorluğu’na geçen kent, Bizans’tan sonra 639 yı-
lında, Hz. Ömer zamanında Revanda Kalesi ile birlikte İslam topraklarına katılmıştır. 985
yılında tekrar Bizans topraklarına katılan Kilis, Bizanslılar ile Araplar arasında birkaç kez el
değiştirdikten sonra, 1071 Malazgirt Savaşı’nı takiben bölgede Selçuklu İmparatorluğu’na
bağlı bir Türk Devleti kurulmuştur.1084’ten sonra Kilis ve çevresine Türk Bey ve oymak-
ları yerleştirilmiştir. 1516’da yapılan Mercidabık Savaşı’yla Osmanlı topraklarına katılan
Kilis, Halep’e bağlı bir sancak olmuştur. Daha sonra Osmanlı Devleti’nin yenik düşmesiyle
önce İngilizlerin sonra Fransızların istilasına uğramıştır. 7 Aralık 1921 yılında ise düşman
işgalinden kurtulmuştur. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük höyüğü olan Oylum
Höyük, Kulsürün Höyük, Leylit Höyük, Yavuzlu Höyük, Sinnap Höyük, Belentepe Höyük,
Çörten Höyük, Ağcakent Örenyeri, Kurukastel Örenyeri, Hitit yapısı olan Ravanda Kalesi
Kilis’te bulunmaktadır.
Şırnak tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış illerden biridir. Şırnak
ve çevresinde yapılan kazılarda Neolitik, Kalkolitik, İlk Tunç, Helenistik, Roma, Bizans,
İslam ve Yakınçağ dönemlerine ait olduğu belirlenen çanak çömlekler ortaya çıkartılmış-
tır. MÖ 4000 yıllarına ait olan Finik Örenyeri, Cizre’de bulunan, çevresi Babil döneminde
yapılmış surlarla çevrili olan Babil Örenyeri, 639 yılında kiliseden camiye çevrilen Cizre
Ulu Camii, kayalara oyulmuş dört büyük yapıdan oluşan Dirheler, Anadolu’da Hıristiyan-
lığın ilk yayıldığı üçüncü yerleşim yeri olarak kabul edilen Meryem Ana Kilisesi, Gudi
İmparatorluğu tarafından yaptırılmış Cizre Surları ilin tarihî ve arkeolojik değerleridir.
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Güneydoğu Anadolu Bölgesi, ülkemiz topraklarının % 8’lik bölümüne sahip olup yüz
ölçümü bakımından en küçük bölgesidir. Kuzeyinde yay şeklinde bulunan Güneydoğu
Torosları, güneyde Suriye ve Irak sınırına kadar uzanmaktadır. Güneydoğu Anadolu Böl-
gesi Karacadağ volkan konisi ile iki bölüme ayrılmaktadır. Karacadağ’ın doğusunda Dicle
Bölümü, batısında ise Orta Fırat Bölümü yer almaktadır.
Resim 5.1
Güneydoğu Anadolu
Bölgesi Haritası
Kaynak: http://www.
cografya.gen.tr/egitim/
bolgeler/guneydogu-
anadolu.htm
Dicle Bölümü yer şekilleri bakımından sade bir özellik göstermektedir. Bu bölümde-
ki başlıca yer şekilleri Diyarbakır Havzası, Karacadağ volkan kütlesi ve Mardin-Midyat
Eşiği’dir. Dicle Nehri, kollarıyla birlikte geçtiği yerlerde plato ve ovalar meydana getir-
miştir. Yıllık ortalama yağış miktarı düşük olan bu bölümde (500 mm), karasal iklim tipi
görülmektedir. Yüksek sıcaklığa bağlı olarak meydana gelen şiddetli buharlaşma yaz mev-
siminde kuraklığa neden olmaktadır. Tabii bitki örtüsü bozkır olan bölgenin başlıca tarım
ürünleri; tahıllar, mercimek ve pamuktur. Toroslara doğru, meyve ve üzüm bağları yer
almaktadır. Bölgenin geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır. Yaz aylarında bu bölümde
yaylacılık faaliyeti görülür. En önemli yeraltı zenginliği Diyarbakır, Siirt ve Batman’da çı-
karılan petroldür. Bölgenin en büyük ili ise Diyarbakır’dır.
Orta Fırat Bölümü’nde Gaziantep ve Şanlıurfa platoları önemli yer kaplamaktadır.

Fırat Nehri ve kolları, platoları ikiye ayırmaktadır. Platolarının ortalama yüksekliği 500
-1000 metredir. Orta Fırat Bölümü’nde yazları sıcak ve kurak, kışları serin ve yağışlıdır.
Altınbaşak, Ceylanpınar, Suruç, Birecik ovalarında tahıl ekilmektedir. Halkın geçimi, ta-
rım ve hayvancılıktan sağlanır. Tarım ürünü olarak tahıl, mercimek, Antep fıstığı, pamuk,
çeltik ve susam yetiştirilmektedir. Ayrıca bağlar, bahçeler ve zeytinlikler de bulunmakta-
dır. Bölümün en gelişmiş ili Gaziantep’tir. Adıyaman, Nizip, Birecik, Şanlıurfa, Harran,
Suruç, Ceylanpınar, Siverek, Viranşehir bölümün diğer önemli il ve ilçe merkezleridir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde iklim ve toprak şartları bölgenin batısında daha el-
verişli olduğu için nüfus genellikle buralarda toplanmıştır. Türkiye’nin en büyük barajı
olan Atatürk Barajı bu bölgededir. Bölge ekonomisinde olduğu kadar ülke ekonomisi için
de çok önemli olan Güneydoğu Anadolu Projesi (GAP), Gaziantep, Mardin, Adıyaman,
Şanlıurfa, Diyarbakır, Batman ve Şırnak illerini kapsamaktadır. Bu projenin faaliyete geç-
mesiyle bölgeyi çok yönlü etkileyen kuraklık probleminin giderileceği ve sulamalı tarıma
geçileceği düşünülmektedir. Böylece bölgedeki nadas alanlarının azaltılması, tarım ürün-
lerinin çeşitliliğinin ve veriminin arttırılması planlanmaktadır. Pamuk, pirinç gibi tarım
ürünlerinin ekim alanının genişlemesi de bu projenin getirilerindendir. Bölgede GAP’ın
tamamlanmasıyla bol su ve sıcaklık isteği olan mısır, pirinç ve ayçiçeği gibi ürünlerin üre-
timindeki artışın da daha fazla olması beklenmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde
tarih ve coğrafyanın etkisi yemek kültürüne de yansımıştır. Temel besin kaynağı buğday
ve et olan bu bölgede kent mutfakları birbirine benzese de Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin
ve Diyarbakır illerinin mutfakları ülkemizde ve dünyanın birçok yerinde tanınan önemli
mutfaklardır.
Gaziantep mutfağı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en zengin mutfaklarından biri-
dir. Bölgenin coğrafi konumundan dolayı önemli bir ticaret merkezi olması, kentin İpek
ve Baharat Yolu üzerinde bulunması ve farklı kültürlere ev sahipliği yapmış olması bu
bölgede kültürel dokunun zenginleşmesini sağlamıştır. Bunun yanında bölgenin iklim
koşulları ve coğrafi yapısı her türlü sebze ve meyve üretimine uygun olup; üzüm, Antep
fıstığı ve zeytinden nar, ayva, incir, hurma, kayısı, kavun, yenidünya, karpuz, kabak, do-
mates, ıspanak, zahter, kuzukulağı ve haspire kadar birçok ürün burada yetiştirilmektedir.
Dolayısıyla ürün çeşitliği mutfak kültürüne yansımıştır. İklimin yaz aylarında sıcak ve
kuru olması birçok sebze ve meyvenin, tatlandırıcı ve baharat çeşidinin kurutulmasını,
kışların soğuk geçmesi ve nemin olmayışı patlıcan, kabak ve biber gibi sebzelerin tuz-
la küplere basılarak taze olarak saklanmasını olanaklı kılmıştır. Küçükbaş hayvancılığın
yaygın olduğu kentte, koyun eti tüketimi önceliklidir. Yemeklerde süt ve ürünleri yaygın
olarak kullanılmaktadır. Yemeklerde yoğurt, tatlılarda ve pidelerde peynir kullanılmakta,
süt kaymağı çiğ olarak tüketilmektedir. Tereyağı, sarı yağ (sadeyağ) gibi hayvansal yağ-
Simit, bulgurun ince çekilmiş lar ise yemek yapımında özellikle tercih edilmektedir. Et ve simitten yapılan yemeklerin
halinin Güneydoğu Anadolu’daki yanında, fıstıklı, cevizli, kaymaklı baklavalar ise yöreye özgüdür. Dolayısıyla Gaziantep
ismidir.
mutfağında etin, bakliyatın, sebzenin, meyvenin, tahılın ve yoğurdun sofralarda dengeli
olarak kullanıldığı görülmektedir.
Şanlıurfa, Güneydoğu Anadolu mutfağının karakteristik özelliklerinin hemen hemen
hepsini taşıyan bir yöredir. Urfalılar misafiri çok seven bir toplumdur ve bu anlayışın,
hiçbir öğünde misafirsiz sofraya oturmayan Hz. İbrahim’den geldiği söylenmektedir ki
Halil İbrahim Sofrası toplum tarafından bilinen bir deyim hâline gelmiştir. Urfa mutfak
kültürünün temelini; yağlı, unlu, bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler oluşturmaktadır.
Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbada ve soğuk yemeklerde bolca kulla-
nılmaktadır. Sebze kullanımı Gaziantep mutfağının aksine oldukça sınırlıdır. İsot deni-
len kırmızı pul biber, yöre beslenmesinin vazgeçilmez ögeleri arasındadır. Yağ ve baharat
kullanımı açısından Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Urfa yağı denilen yağı ile
ünlü yörede, zeytinyağı Kilis mutfağının aksine hemen hemen hiç kullanılmamaktadır.
Urfa mutfağının özgün yemeklerinden olan çiğ köfte ve içli köftede farklı bulgur çeşitleri
kullanılmaktadır. Pilavlar genellikle şehriyeli bulgur, düğürcük bulgur, pirinç ve firikten Firik, buğdayın yeşilken
toplanıp ateşte kabuklarıyla
yapılmaktadır. Şehriyeli bulgurla yapılan mercimekli bulgur pilavı, mığrıbı denilen Buha- ütülmesi/tütsülenmesinden
ra pilavı, en yaygın pilav türleridir. İçli Aya köftesi, tavada kızartılarak yapılan içli köftenin sonra öğütülmesiyle elde edilen
bulgurdur.
suda haşlanarak yapılan türüdür. Lıklıklı köfte ise iç yağı, soğan ve biberle hazırlanan ka-
rışımın misket büyüklünde yuvarlanarak suda haşlanmasıyla pişirilir. Kaburga, katmer ve
şıllık yörenin önemli lezzetlerindendir.
Diyarbakır en az beş bin yıllık tarihe sahip, Mezopotamya’nın Anadolu ile birleştiği,
kavimlerin buluştuğu bir yerde olması nedeniyle oldukça zengin mutfak kültürüne sahip-
tir. Türk, Kürt, Ermeni, Süryani, Arap, Acem vb. birçok topluluğa kucak açmış olması bu
zenginliğin mutfağa yansımasında önemli olmuştur. Diyarbakır’da geleneksel yemek türle-
rinde kuzu ve koyun etinin özgün bir yeri vardır. Et çoğu kez patlıcan ve domatesle birlikte
kullanılmaktadır. Yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılır. Yemek-
lerde taze sebze yerine kurutulmuş sebzeler, patlıcan, biber, kabak, domates gibi ürünler
daha çok tercih edilmektedir. Diyarbakır’ın ova kesiminde mercimek, buğday, arpa, ceviz,
nar ve üzüm yetişmektedir. Diyarbakır’ın ünlü üzümlerinden yapılan pestil ve sucuk özel- Pestil, üzüm şırasının ince tabaka
halinde güneşte kurutulması ile
likle kış aylarının önemli lezzetlerinden olmakla birlikte bölgede yetişen kavun ve karpuz- yapılmaktadır. Sucuk ise ceviz
lar gerek lezzetleri gerekse irilikleriyle bütün yurtta bilinen tatlardır. içinin ipe dizilmesinden sonra,
koyulaştırılmış üzüm şırasına
Mardin’in kendine özgü yemekleri, yörede yetişen bitkilerin ve yaşam tarzının etkisiyle batırılmasıyla yapılan, tatlı bir
geleneksel bir boyut kazanmıştır. Mardin mutfağının zenginliği, tarihîndeki uygarlıkların üründür.
kültür birikimleri ve yöre halkının medeniyetteki değişim sürecinde kendilerini yenileme-
deki yetenekleri ile açıklanabilmektedir. Çeşitli dinlere özgü törenler için hazırlanan ye-
mekler, düğün, doğum ve ölüm sonrası geleneksel günler ve ayinler için özel olarak yapılan
hayır yemekleri, yöre mutfağını oluşturan ögelerden bazılarıdır. Mardin mutfağı, oldukça
zengin ve farklı tatların ahenkle bir araya geldiği bir mutfaktır. Sıradan yemeklerin bile
baharatlarla ve uzun hazırlanış süreleri ile çok farklı ve lezzetli bir hâle getirildiği Mardin
mutfağında, kurutulmuş sebzeler, et, bulgur ve baharatlar oldukça önemlidir. Yöreye has
baharatlar kullanılarak lezzeti artırılan geleneksel yemekler arasında, ikbebet (içli köfte),
sembusek, ırok (kızarmış içli köfte), kibe (işkembe dolması), kitel raha, (bir çeşit içli köfte),
kuzu çevirme, kaburga dolması, lebeniyye, zerde ve peynirli katmer sayılabilir.
GAP projesinin hayata geçirilmesi, bölge mutfağına nasıl yansıyabilir? Tartışınız.

1
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Türk kültüründe kullanılan, yaşanılan mekâna bir anlam yüklenmesi diğer toplumlara
göre farklılık arz etmektedir. Ev vatan kadar kutsal sayılırken Allah’ın verdiği nimetlerin
pişirilip yendiği ve çocukların eğitildiği kutsal mekânlar olarak tanımlanmıştır. Tekke ve
zaviyelerde tarikat mensuplarının eğitilmesine mutfak bölümlerinin tahsis edilmesinin
sebebi bu kutsallıktan kaynaklanmaktadır. Anadolu Türk evinin önemli bir bölümü olan
mutfaklar, bölgesel farklılıklara bağlı olarak kendine özgü mimari özellikleri ile deği-
şik konumlarda bulunmakta ve değişik özellikler göstermektedir. Güneydoğu Anadolu
Sofa, evlerde oda kapılarının
Bölgesi’nin hemen hemen bütün illerinde geleneksel olarak benzer mutfak kültürü hâkim açıldığı genişçe yer.
olmasına rağmen mutfağın mimari özellikleri bazı değişiklikler arz etmektedir. Gelenek-
Eyvan, özellikle Güneydoğu
sel Urfa evinin şekillenmesinde iklimin ve malzemenin etkisi evlerin taş malzeme ile ya- Anadolu evlerinde avluya bakan,
pılmış olmasından hemen fark edilmektedir. Evler sofasız, avlu etrafındaki eyvan mutfak önü açık, üstü kapalı yüksekçe
döşemesi olan, ortasında bir de
ve servis bölümlerinden oluşmaktadır. Urfa kültüründe misafirsiz yemeğe oturmama kül- küçük havuzu bulunan oturma
türü olduğu için mutfaklar oldukça geniştir. Tandırlık denilen mutfak, doğrudan avluya yeridir.
açılmaktadır. Mutfak içerisinde yer alan ocaklığın üzeri pherik denilen davlumbaz ve baca
sistemi ile dama bağlanmıştır. Kapların çoğunluğu zerzembe adı verilen kilerde bulun-
maktadır. Mutfak içerisinde bir kuyu ile küllük diye tabir edilen yalak bulunmaktadır.
Mutfak yemek hazırlama ve pişirme yanında, ekmek yapılan ve çamaşır yıkanan bir yer
olması bakımından da önemlidir. Evin en önemli servis mekânı ile kışlık yiyeceklerin
depolandığı, kap kacağın da konulduğu kiler, avlu hizasından aşağıda yer almaktadır. Ki-
lerde küpler zemine gömülerek içindeki yiyeceklerin korunması sağlanmaktadır.
Resim 5.2 Resim 5.3
Geleneksel Urfa Evi Zerzembe
Kaynaklar: www.kulturportali.gov.tr/turkiye/sanliurfa/gezilecekyer/urfanin-kalbinde-gezi (Erişim tarihi: 06. 11.2015)

www.gezivizyonu.com/muzeler/sanliurfa-mutfak-muzesi/ (Erişim tarihi: 06. 11.2015)
Gaziantep ve Kilis evleri de Urfa evlerine benzemektedir. Eve dış kapıdan hayat deni-
len bir avludan girilmekte; odalar, mutfak, kiler, hazna ve odunluk avluya açılmaktadır.
Kilere, mutfaktan geçilerek giriliyorsa kiler, odadan geçilerek giriliyorsa hazna veya hazne
denilmektedir. Aydınlatma dışarıya açılan bir pencere ve ışıklık ile yapılmaktadır. Bacalar
ise sokağa açılmaktadır. Mutfak genellikle düz, tek katlı ve toprak damlıdır. Dam, bulgur
kurutma, salça yapımı, bastık serilmesi vb. işler için kullanılmaktadır. Mutfaktaki ocak,
çeşitli boylarda tencerenin oturacağı bölümlere ayrılmıştır. Bir tarafında çırpı, bağ ve zey-
tin kütüğü vb. yakacakların konulduğu boşluk bulunmaktadır. Ekmek pişirilen tandır ge-
nellikle avluda bulunmaktadır. Arkaya doğru genişleyen küp duvarın içine monte edilmiş,
yıllık zahirelerin saklandığı kiler ise genellikle merdivenle inilecek şekilde planlanmıştır.
Zeytinlikleri bulunanların zeyt kuyuları (zeytinyağı kuyuları) buradadır. Her evde bulun-
mamakla birlikte bazı yiyeceklerin saklandığı bodrum ve bardakaltı denilen çatı araları
bulunmaktadır. Peynir, sadeyağ vb. serinde durması gereken yiyecekler bodrumda; he-
Hevenk, bir değneğe bağlanmış venkler, kurular, soğan sarımsak vb. zahireler bardakaltında saklanmaktadır. Mutfakta
ipe boylu boyunca bağlanıp kış
için asılarak saklanan meyve ve
ocağın yanında maşa, kürek vb., raflarda çeşitli sahanlar, taslar, tencereler bulunmaktadır.
sebze dizisine denilmektedir. Tavalar, süzekler vb. çivilere asılmıştır. Cezveler, bardaklar, şeker, çay vb. ise mutfaktaki tel
dolapta bulunmaktadır.
Resim 5.4
Hevenk
Kaynak: www.
fibhaber.com/ ( Erişim
tarihi: 06. 11. 2015)
Siirt’te mutfak, evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin
veya avlunun bir köşesinde, çok katlı evlerde ise alt katta bulunmaktadır. Yemekler mut-
faklarda tefeye adı verilen ocaklarda pişirilmektedir. Tencere ocağa oturtulurken öne
doğru devrilmemesi için tencerenin altına haçırke denilen demir bir çubuk yerleştirilir.
Ocakta pişirme esnasında ateş için ıslam denilen kürek ve kılbıteyn denilen maşa kulla-
nılmaktadır. Ocakta yakacak olarak genelde meşe odunu ve ince dallar veya tezek kul-
lanılmaktadır. Kış aylarında mangal ve soba üzerinde de yemek pişirilmektedir. Bu yö-
rede “Ocağa su dökülmez.”, “Ocağa tükürülmez yoksa cin çarpar, fukaralık olur.” inancı
hâkimdir. Ayrıca ertesi güne bulaşık bırakılmaması için de “Mutfakta geceleyin bulaşık
bırakılmaz, şeytanlar yaladığı için evin bereketi kaçar.” denilmektedir. Mutfak duvarlarında
yer yer bulunan nişler, kap kacak ve devamlı el altında bulundurulması gereken tuz, biber,
nane, kuru soğan gibi yiyecekleri koymak için kullanılmaktadır. Mutfağın bir köşesinde
mıssap denilen çimento ile yapılmış bulaşıkların yıkandığı bölüm bulunmaktadır. Artan
yiyeceklerin muhafazası için tel dolap bulunmakta veya sefoye denilen örme büyük düz
ağızlı bir sepet yiyeceklerin üzerine kapatılmaktadır. Her evde yiyecek ve içecek fazla-
larının muhafaza edildiği bir kiler de vardır. Bu kiler bazı evlerde bodrum katında yer
almaktadır. Peynir, yağ, pekmez, kavurma gibi yiyecekler genelde sırlı küplerde, bulgur,
pirinç, nohut, mercimek, kuru fasulye gibi yiyecekler de ya bez torbalar içerisinde veya
geniş ağızlı den denilen büyük küplerde muhafaza edilmektedir. Kısa sürede tüketilmek
üzere yapılan taze ekmek tenekeden yapılmış yuvarlak kaplara veya gabarıl acin denilen
temiz bezlere sarılarak konulmaktadır. Eğer uzun süre kullanılmak üzere kuru ekmek ya-
pılıyorsa iplere dizilerek veya bez torbalar içinde saklanmaktadır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün önemli özelliklerinden biri de
sofra düzenidir. Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve sırayla değil,
aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde be-
lirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır. Yemeğe önce büyükler başlar. Sof-
raya “Besmele” ile başlamak diğer bölgelerde olduğu gibi burada da önemlidir. Aç gözlülük
hoş karşılanmayan bir davranıştır. Yemek yeme esnasında konuşulmaması, kaşık, çatal sesi
çıkmaması genel görgü kurallarındandır. Yemeğin sonunda sofra duası okunduktan sonra
sofradan kalkılmaktadır. Yemeklerin yanında salata, yeşillik, turşu ve ayran hep beraber su-
nulur. Tatlı ve meyve ise çay ve kahve servisinden sonra ayrı bir sofra olarak sunulmaktadır.
Tatlı olarak farklı tatlı çeşitleri olabileceği gibi, meyve olarak sofraya birçok meyve çeşidi,
havuç, salatalık, marul gibi ürünler getirilmektedir. Misafir yemekleri ise ayrı bir yer tut-
maktadır. Misafir geldiğinde her zamanki olağan yemeklerden daha fazla çeşit yapılmakta-
dır. Yemeklerde daha fazla et ve yağ kullanılması misafire önem verildiğinin göstergesidir.
Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, yemesi için ısrar edilir. Ev
sahibi genellikle hizmet etmek için sofraya oturmamakta ancak misafir ev sahibinin sofra-
ya oturması için ısrar ederse sofraya oturmaktadır. Herkesin daha rahat etmesi için erkek
misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde birçok kent sahip olduğu yemek kültürünü ticarete
dönüştürmeyi başarmıştır. Bölgede hem il sınırları içinde hem de farklı illerde bu yöre-
lere özgü çeşitli yiyeceklerin ve içeceklerin satışı yapılmakta, yöresel yemekler kendine
özgü mimari yapıda tasarlanmış restoranlarda misafirlere sunulmaktadır. Örneğin, baş-
ta Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Mardin gibi illerde yöreye özgü eski binalar restore
edilerek veya yeniden inşa edilerek restoran olarak kullanılmakta, yemek kültürü hem
yöre sakinlerine hem de gelen turistlere aktarılmaktadır. Bu mekânlarda sadece yöresel
yemekler değil, aynı zamanda serviste kullanılan araç gereçler de değerlendirilmektedir.
Bir kebapçıda ayranın bakır maşrapada sunulması veya bakır ayran kabında ayran kepçesi
ile servis edilmesi, bakır tabakların kullanılması, mekânın dekorasyonunda çoğunlukla
yöreye özgü mutfak araç gereçlerinin kullanılması örnek olarak verilebilir.
Yöreye özgü birçok ürün, bu bölgelerde ürün ile ilgili bir meslek dalını da ortaya çıkar-
mıştır. Urfa, Gaziantep gibi illerde, özellikle eski çarşılarda dolaşarak meyan şerbeti satan
şerbetçiler buna örnek olarak gösterilebilir. Günün herhangi bir saatinde sokakta meyan
şerbeti içen birini veya ramazan aylarında şerbetçinin yanında öğleden sonra başlayıp
iftar saatine kadar devam eden kuyrukları bu illerde görmek mümkündür. Ya da poşet
içindeki şerbetini eline alan Urfalının veya Anteplinin, büyük bir keyifle evinin yolunu
tuttuğu görülebilir. Bunun yanında salça, baharat çeşitleri, biber, acur, kabak, patlıcan vb.
kurular ile pestil, sucuk gibi ürünleri satan dükkânlar hem bu bölgede hem de diğer bir-
çok ilde bulunmaktadır. Bu ürünlerin diğer illerde Urfa biberi, Antep salçası gibi isimlerle
satıldığı dikkati çekmektedir.
Tatlıcılık sektörü de bölgede oldukça önemli bir iş koludur. Güneydoğu Anadolu’da
özellikle Gaziantep’te her türlü tatlının yapılıp servis edildiği birçok tatlıcı bulunmakta-
dır. Ayrıca “Gaziantep” ismiyle Türkiye’nin birçok ilinde açılan tatlıcılar, yöre tatlılarının
ününün il dışına da taşındığının bir göstergesidir. Tatlıcıların yanında kebap, lahmacun,
içli köfte, çiğ köfte, alinazik gibi yemekleri yapan kebapçılar Anadolu’nun birçok yerinde
hizmet vermektedir.
Son yıllarda etnik ve yöre mutfaklarına ilginin artmış olması Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’ne olan ilgiyi de arttırmıştır. Tarihî ve coğrafi güzelliklerinin yanında sahip olduğu
zengin mutfak kültürü turistleri cezbetmektedir. Gerek GAP turları kapsamında gerekse
gastronomi turları kapsamında gerçekleştirilen faaliyetler, bölge sakinleri açısından mutfak
kültürünün pazarlanabileceği konusunu gündeme getirmiştir. Bunun yanında turistler ta-
rafından mutfak kültürünün rağbet görmesi belki de nesilden nesile aktarılarak günümüze
kadar gelen bu kültürün korunması ve geliştirilmesi gerektiği konusunda dolaylı olarak et-
kili olabilir. Örneğin; bakırcılık, kalaycılık, bıçakçılık, aktarlık gibi mesleklerin günümüzde
canlılığını koruyarak devam ettirmesi, mutfağa dayalı ticareti besleyen unsurlardır.
Günümüzde yöresel mutfak kültürüne özgü bazı uygulamaların unutulmaya yüz tutmuş ol-
2 masının nedenleri neler olabilir, tartışınız.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi tarih boyunca farklı medeniyetlere, Osmanlı döneminden
itibaren de Araplar, Ermeniler, Yahudiler, Kürtler, Türkmenler gibi farklı kültüre sahip
topluluklara ev sahipliği yapmış olması, Suriye, Irak, kısmen İran’a sınırının bulunma-
sı gibi özelliklerinden dolayı çok boyutlu kültürel bir yapıya sahiptir. Bu farklı kültürel
özellikler mutfak kültüründe de kendini göstermiş, mutfağa özgü olan farklı kavramların
ortaya çıkmasını sağlamıştır. Anadolu’nun faklı yörelerinde kullanılan yiyecek ve içecek-
lerin, uygulanan pişirme yöntemlerinin, kullanılan araç-gereç ve ekipmanın bu bölgede
farklı kavramlarla ifade edildiği dikkati çekmektedir. Özellikle bölge mutfağında kullanı-
lan birçok kavramda Arap kültürünün etkisini görmek mümkündür.
Antep ve Kilis’te mutfak anlamında kullanılan “ocaklık” kelimesi, Urfa’da “tandırlık”,
Siirt’te “tefeye” ismini almaktadır. Tandır ise ısınma amacıyla yere kazılarak yapılan, de-
rinliği ortalama 130-150 cm, çapı ise 50-65 cm olan, mangal kömürü ya da odun yakılarak
ısıtılan fırındır. Çeşitli kebapların pişirilmesinde kullanıldığı gibi, ismini verdiği tandır
ekmeği de burada pişirilir.
Resim 5.5
Tandırlık ve Tandır
Kaynak: www.
gezivizyonu.com/
muzeler/sanliurfa-
mutfak-muzesi/
(Erişim tarihi:06.
11.2015)
Hacat kelimesi Antep ve Kilis yöresinde ev ve mutfak eşyası anlamında kullanılmak-

tadır. Yörede kullanılan “Şire etmeye yetmiş iki hacat, bir pişekar avrat gerek.” deyiminde
vurgulanan şey, şire yapmada yetmiş iki araç gerektiğidir. Yemeği vurmak ise yemeği ateşe
koymak, gaşık çalımı yemek zamanı, özellikle de akşam yemeği zamanı anlamındadır. Sini
genel olarak tüm bölgede tepsi, leğence kalın kenarlı tepsi, çirtikli sahan kenarında süs
olan bakır sahan, lengeri büyük bakır yemek kabı, çömçe kepçe anlamında kullanılmakta-
dır. Badıya-badya ağzı geniş, yayvan, büyük su kabı, galaz deriden dikilmiş su kabı, soku
taş dibek demektir. Mırra cezvesi ise Urfa’da kullanılan bir cezve türüdür.
Resim 5.6 Resim 5.7

Mırra Cezvesi ve fincanı Normal İşlemeli Bakır Badya
Kaynaklar: http://neyimeshur.org/sanliurfanin-neyi-meshur/mirra-2/( Erişim tarihi:19.11.2015)

http://www.bulmacabil.com/2014/11/agz-genis-yayvan-buyuk-su-kab.html (Erişim tarihi:19.11.2015)
Tüm bölgede geleneksel olarak yapılan bastık, pelte vb. pişirmek bastık çalmak şeklin-
de ifade edilmektedir. Çalmak kelimesi ilave etmek, karıştırmak anlamındadır. “Yemeğin
yoğurdunu çaldım.” deyimiyle söylenmek istenen yemeğe yoğurt eklendiğidir. Bişgel iyi
pişmiş, çabuk pişen anlamında; dik iyi pişmemiş, sert (pilav dik olmuş); diş diş olmak
pütür pütür olmak (…yoğurta un çalmadın, diş diş oldu); tatavı yemek iyi pişmemiş, tam
yenecek hâle gelmemiş yemek; türlü çekmek çeşitli yemekler yapmak; eşgili basmak turşu
yapmak anlamında kullanılmaktadır. Bölgenin hemen hemen tamamında kullanılan bir
diğer kavram ise terletmektir. Terletmek, sebzeli ve meyveli kebapların kabuklarının daha
kolay soyulması ve daha lezzetli olması için tat verici soslarla ağzını kapatarak veya çok
hafif ateş üzerinde dinlendirme işlemidir. Söğürme, patlıcan ve domatesi ateş üzerinde
veya fırında kebap gibi pişirme şeklidir. Bölgenin önemli yemeklerinden olan kebapların
pişirilmesinden önce ete uygulanan marine işlemine ise avcarlama denilmektedir. Av-
carlama et, balık gibi yiyeceklerin kokmasını önlemek, kokusunu almak ya da hoş koku
kazandırmak amacıyla yapılır. Bir şeyi ufak parçalara bölmek, doğramak, kesmek anla-
mında çirtmek terimi kullanılmaktadır. “Kabağı çintte kavuralım.” denildiğinde kabağın
küçük küçük doğranması gerektiği anlaşılır.
Bölgede kullanılan yiyeceklerin, baharatların vb.nin ismi tüm bölgede benzerlik gös-
terse de yöreye göre bazı farklılıklar bulunmaktadır. Bölgenin yemeklerinde bol miktarda
kullanılan ince bulgur simit, kuşbaşı şeklindeki et ise tike şeklinde ifade edilmektedir. Yağlı
et anlamında zifir kullanılmaktadır. “Zifir çok yedim.” diyen biri, yağlı eti çok yediğini be-
lirtmektedir. Bölgenin geleneksel tatlılarından olan nişasta helvasının temel ham maddesi
nişasta ise nişe olarak kullanılmaktadır.
Sıcak yaz günlerinde ve ramazanlarda bol miktarda tüketilen meyan şerbeti ise yöre-
ye göre biyan balı olarak da isimlendirilmektedir. Semizotu bölgede genellikle pirpirim
şeklinde kullanılmaktadır. Pirpirim aşı denildiğinde semizotu yemeği akla gelir. Hemen
hemen tüm bölgede üzüm suyunun nişasta ile koyulaştırılarak ipe dizilmiş cevizin bu
karışıma batırılması ile yapılan cevizli sucuk Mardin’de ıkude olarak isimlendirilmektedir.
Mutfakta çok sık kullanılan kimyona Antep ve Kilis’te kemmun, kişnişe Mardin’de kızbana
denilmektedir. “Aç olan yer daşı, zanneder kemmunlu keşkek aşı.” deyişinde de kimyonun
önemi vurgulanmıştır. Firik pilavı tüm bölgede sık sık yapılan önemli pilavlardan biridir.
Firik, buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra
öğütülmesiyle elde edilen bulgurdur. Anadolu’da genellikle börülce olarak bilinen kuru-
baklagile ise bu bölgede loğlaz denilmektedir.
Burada geçen kavramların dışında bölgeye hatta yörelere özgü birçok kavram bulun-
maktadır. Yukarıda adı geçen kavramlar bazen yöreye göre değişebilmektedir.

Değişen ve gelişen yaşam koşullarından ve teknolojiden mutfakta kullanılan araç ve ge-
reçler de payını almış durumdadır. Eskiden mutfak, kiler ve ocaklarda kullanılan birçok
aracın bazıları günümüzde çok seyrek kullanılırken, bir kısmı ise bazı değişimler geçirmiş,
çeşitlenmiştir. Badıya taş el değirmenleri, testiler, tel dolaplar, siniler, sokular, gaz ocakları,
ispirto ocakları, lengeriler, keme delecekleri, dibekler çok nadir kullanılmaktadır. Kebap
şişleri, mangal, tencere, tepsi, satır, kaşık gibi bazı araç - gereçler ise biraz da modern hâle
getirilerek mutfakta yerlerini korumuşlardır. Eskiden tencere olarak çoğunlukla bakır ten-
cereler kullanılırken günümüzde çelik, teflon ve seramik tencereler kullanılır olmuştur.
Yemek pişirmede kullanılan odunla yakılan ocaklar, yerini elektrikli veya tüp gazlı ocak-
lara bırakmıştır.
Her ne kadar modernleşme mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin değişmesine ve
gelişmesine neden olsa da Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültüründe zengin
bir çeşitlilik gösteren bakırdan yapılmış mutfak araçları hâlâ kullanılmaktadır. Çiğ köf-
te yapmada kullanılan köfte leğenleri, huşhane (tencere), yemek sinileri, kazanlar, süzek
ve süzgeçler, sahanlar, lengeriler (pilav lengerisi, kuzu lengerisi), kaşıklar (yemek kaşığı,
çömçe, ayran kaşığı vb.), taslar (su tası, ayran tası, şapşak, kapaklı tas vb.), tavalar (yağ ta-
vası, kahve tavası, iki kulplu tava, tek kulplu tava), cezveler, sürahi ve maşrapalar bakırdan
yapılmış mutfak araçlarıdır. Havanlar, ekmek sacı, yağ kapları, delecek ve şişler, ocaklar
(maltız, mangal, gaz ocağı, ispirto ocağı), bıçaklar ise madeni araçlara örnek verilebilir.
Resim 5.8
Kerebiç Kalıbı
Kaynak: www.
pastayemektarifi.
com/
kerebi%C3%A7+kal%
C4%B1b%C4%B1.
html
(Erişim tarihi:06. 11.
2015)
Ağaçtan yapılan mutfak araç ve gereçleri ise ambar, kova ve çeşitli kaplar (külek, mah-
ra), sandıklar (şire sandığı vb.), havanlar (dibek vb.), çeşitli kaşıklar ve oklavalar, et kütü-
ğü, kile, kerebiç kalıbı, susak, tel dolap, domates ezeceği gibi araç gereçlerdir. Ayrıca top-
raktan yapılan araç-gereçler de bulunmaktadır. Bunlara çeşitli ebatlarda küpler (carralar,
su küpleri, salça küpleri, peynir küpleri), testiler, dolma taşları, güveç kapları örnek veri-
lebilir. Çeşitli boylarda kavanozlar, elekler, sepetler (üzüm sepeti, kamış ve hasır sepetler
vb.), ölçekler ise daha az kullanılan mutfak araç gereçleridir.
Bölge mutfağında kullanılan araçların aksine, yöresel yemeklerin yapımında kullanı-
lan malzemelerde fazla değişiklik söz konusu değildir. Bölgede yaygın olarak kullanılan
et, koyun etidir. Kümes hayvanları ve deniz ürünleri ise çok daha az kullanılmaktadır.
Tüm Anadolu’da kullanılan bulgur, pirinç, firik, simit (bölgeye özgü), kuru fasulye, loğlaz
(börülce) vb. her türlü tahıl ve bakliyat türleri Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın
olarak kullanılmaktadır. Yemeklerin yapımında kullanılan yağ genellikle sarı yağ olarak
tabir edilen sadeyağdır. Bölgede zeytinyağı fazla rağbet gören bir yağ olmamakla birlik-
te özellikle Kilis’te ve fazla olmasa da Gaziantep’te kullanılmaktadır. Eskiden çok fazla
kullanılan günümüzde ise fazla tercih edilmeyen bir diğer yağ çeşidi ise kuyruk yağıdır.
Kuyruğun eritilmesiyle elde edilen yağ, hâlâ köftelerde, sarma ve dolmalarda az da olsa
kullanılmaktadır.
Bölgenin tamamında sebze ve meyve bol olarak yetişmese de geçmişte olduğu gibi
hâlâ kullanılmaktadır. Sebze ve meyve tarımı özellikle bölgenin batı bölümünde yapıl-
maktadır. Malta eriği, üzüm, ayva, elma, erik, karpuz, kavun, biber, domates, salatalık,
patlıcan, marul, sarımsak, soğan vb. birçok sebze ve meyve hem taze olarak hem de kuru
olarak tüketilmektedir.
Yemeğin lezzetini ve görünüşünü güzelleştiren baharatlar ise bölgede bol miktarda

kullanılmaktadır. Kişniş (küzbara), isot, mahlep, kekik (zahter), çördük, haspir, yenibahar,
rezene, sumak, susam, tarçın, tarhun, zencefil, çörekotu, kırmızıbiber, karabiber, kimyon
kullanılan baharatlardan bazılarıdır. Tatlandırıcı olarak kullanılan ekşiler ise pişirilen ye-
meğe göre değişmektedir. Nar ekşisi, sumak ekşisi, koruk ekşisi özellikle sarma ve dol-
malarda, salatalarda ve ekşili yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Günümüzde bu
ekşilere limon da eklenmiştir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin zengin ürün çeşitliliği yiyeceklerin pişirme tekniklerinin
çeşitliliğine de yansımıştır. Çeşitli yemeklerin yapımında pişirme tekniklerinin sadece biri
kullanılabildiği gibi birden fazla pişirme tekniği de kullanılmaktadır. Tarihsel süreç içeri-
sinde kuşaktan kuşağa aktarılan bu yöntemler; doğrudan suda haşlama, yağda kızartma,
kuru ısıda pişirme ve yağ-sos-su karışımı ile pişirme olarak sıralanabilir.
Suda haşlama yiyeceklerin su içinde pişirilmesidir. Bölgede kemikli etin kullanıldığı
yemeklerin büyük çoğunluğu suda haşlama ile pişirilmektedir. Suda haşlanan yiyeceklerin
bazıları doğrudan tüketilebildiği gibi bazılarına ise ikinci bir pişirme işlemi uygulanabilir.
Kuru baklagillerin haşlanması, fırın kebaplarının yapımında etin ön işlem olarak haşlan-
ması, lıklıklı köfte, aya köftesi, içli köftenin bazı yörelerde şekil verildikten sonra haşlan-
ması bu yöntem ile pişirilen yöresel tatlardır.
Yağda kızartma, az yağda kızartma ve bol yağda kızartma olarak iki farklı şekilde ya-
pılmaktadır. Çeşitli sebzelerden yapılan mücver, et kızartması, kavurma gibi yemekler az
yağda kızartılarak yapılan yemeklerdendir. Bol yağda kızartma ise derin kızartma tava-
larında bol yağ ile yapılmaktadır. Kilis’te kızartma zeytinyağı ile yapılırken, diğer illerde
çoğunlukla diğer bitkisel yağlar kızartma amaçlı kullanılmaktadır. Puf böreği vb. börek
çeşitleri, sebzelerin kızartılması, bazı yörelerde içli köfte kızartılarak yapılan yiyeceklerdir.
Kuru ısıda pişirme ızgarada, fırında, sacda, közleme şeklinde yapılır. Izgarada pişir-
me genel olarak bölge mutfağında sık kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Hemen
hemen bütün kebap çeşitleri, ciğer ızgara, köfte, şiş gibi yemekler iyice yanmış meşe kö-
mürünün üzerinde şişlerde veya ızgara üzerinde yavaş yavaş pişirilir. Lahmacun, pide
çeşitleri, börekler, baklava, fırın kebapları, biber, domates, soğan, patlıcan gibi sebzeler,
ekmekler, Kilis tava gibi yemekler fırında pişirilmektedir. Eskiden odun fırınlarında pi-
şirilen birçok yiyecek günümüzde kısmen yerini elektrikli fırınlara bıraksa da hâlâ bazı
evlerde ve mahalle fırınlarında bu pişirme yöntemi popülerliğini korumaktadır. Köz-
leme, meşe kömürüyle yanmış ocak veya mangal ateşi sönmeye yüz tutarken patlıcan,
patates, soğan vb. çeşitli sebzeler küle gömülüp yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen seb-
zeler soyulduktan sonra doğrudan yenilebileceği gibi, içini açıp tereyağı sürülerek de
yenilebilir. Sacda pişirme ise yüksekliği sağlayan iki taş veya yükseltinin arasında yanan
ateş üzerinde pişirme yöntemidir. Ekmek, sac böreği, sac kebabı bu yöntemle pişirmeye
örnek olarak verilebilir.
Yağ-sos-su karışımı ile pişirme ise bölgede çok fazla kullanılan pişirme yöntemlerin-
den bir diğeridir. Bölgenin önemli yemeklerinden olan etli yemekler, etli-sebzeli yemek-
ler, musakka, oturtma, dolma ve sarmalar, pilav çeşitleri, çeşitli çorbalar vb. bu yöntemle
pişen bazı yemeklerdir. Önceden hazırlanmış sebze ve etler, önce tencerede kavrulduktan
sonra içine sos ve/veya su, salça vb. ilave edilerek pişirilir. Önceden haşlanmış baklagille-
rin, tahılların pişirilmesi de bu şekildedir.
Bunların dışında pişirme yöntemi olmasa da bazı yiyeceklerin yapılmasında farklı
yöntemlerin de kullanıldığı söylenebilir. Örneğin şıranın kaynatıldıktan sonra güneşte
bekletilmesi ile elde edilen gün pekmezi, çarşaf üzerine ince bir tabaka halinde serilmesi
ile elde edilen pestil, salçanın suyunun güneşte uçurularak koyulaştırılması gibi yöntemler
de yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bazı yiyeceklerde ise hiç pişirme işle-
mi uygulanmadan bol baharatla yoğurarak hazırlama söz konusudur. Bölgede yapılan çiğ
köfte buna örnek olarak verilebilir.
Resim 5.9
Güneşte Kurutarak
Sucuk ve Pestil Yapımı
Kaynak: http://
haberciniz.biz/
kagizmanda-pestil-
zamani-basladi-
2127363h.htm (Erişim
tarihi: 06. 11. 2015)
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yiyeceklerin saklanmasında kullanılan yöntemler nelerdir,

araştırınız. 3
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde özel günlerde yapılan ve yenilen yemekler yöreye göre
farklılaşsa da genel hatları ile benzerlik göstermektedir. Fakat günümüzde değişen yaşam
koşulları nedeniyle yavaş yavaş bırakılan gelenekler olsa da Türk toplumundaki toplu
olarak yemek yeme geleneği gibi bir kısmının hâlâ devam ettiği söylenebilir. Gaziantep
bölgesinde diğer bölgelerde olduğu gibi sahip olunan gelenek ve görenekler yiyecek- içe-
cek üretimi ve sunumu üzerinde etkili olmuştur. Özel günlerde yapılan yiyecek- içecekler,
ritüellere göre; dini bayramlarda yapılan yiyecek ve içecekler, ramazan yemekleri, kandil
yemekleri, hac yemekleri, sahre yemekleri, hamam yemekleri, doğum yemekleri, düğün
yemekleri ve cenaze yemekleri olarak gruplandırılabilir.
Bölgedeki bütün yörelerde bayram yemekleri bir şölen havasında geçmektedir. Rama-
zan bayramında yuvalama, bayram kahkesi, kerebiç, pilav, etli sarma ve dolmalar genel-
likle bütün evlerde yapılmakta ve misafirlere bu yemeklerden ikram edilmektedir. Kurban
bayramlarında ise kavurma, kebap, kelle, mumbar dolması, oruk gibi yemekler yapılmak-
tadır. Bu bayramda birçok yörede nişanlı olanlar için, oğlan evi tarafından kız evine kur-
banlık koç gönderilmesi geleneği hâlâ devam etmektedir. Bunun yanında eskiden koçun
boynuzuna altın bağlama geleneği ise günümüzde neredeyse kalmamıştır. Ramazan ay-
larında ise iftar sofraları diğer zamanlara göre daha zengindir. İftara yeni yoğrulmuş çiğ
köfte ile başlanır. Daha sonra mevsimine göre çorba çeşitleri ve tencere yemekleri servis
edilir. Meyan şerbeti ise ramazanın olmazsa olmazıdır. Baklava, nişe helvası ve kurabiye
başlıca tatlılar arasındadır.
Kandillerde diğer yörelerde olduğu gibi belirlenmiş özel bir hayrat yiyeceği olmamak-
la birlikte çoğunlukla helva dağıtılması tercih edilmektedir. Herkes istediği bir yiyeceği
hayrat olarak dağıtabilir. Hac ile ilgili olarak hacdan dönen kişiye yakın akrabalar ve kom-
şular tarafından yemek daveti vermek eskiden olduğu gibi hâlâ uygulanmaktadır. Sahre
yemekleri ise özellikle Gaziantep ve Kilis’te uygulanan, bir tören havası içinde gerçekleşti-
rilen yemekli kır gezileri olup en önemli toplu yemeklerden biridir. Sahrelere sarmalar ve
dolmalar, dürümler, köfteler, piyaz çeşitleri, her türlü çerez, şireler, meyveler götürülmek-
tedir. Sahrenin kısa veya uzun olmasına göre götürülen yemekler de değişmektedir. Kısa
sahrelerde köfte, topaçlı köfte, yağlı köfte vb. götürülürken uzun sahrelerde pilav çeşitleri,
börekler, tava çeşitleri, çerezler, mevsimine göre garnitür ve meyveler götürülmektedir.
Hamama gidildiğinde mutlaka evden yemek götürülmekte iki su arası denilen mola-
da yenilmektedir. Hamamda yenilen yemeklerin başında; dolma, pirpirim aşı, maş piyazı,
peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, hedik ve kavurga gibi çeşitli çerezler,
bastık, sucuk gelmektedir. Erkeklerin yedikleri yemekler ise kadınların yedikleri kadar çe-
şitli olmayıp genelde çiğ köfte bazen de lahmacun ve kebap çeşitleri tercih edilmektedir.
Doğumlarda daha çok Arap köftesi, pekmezli unlu kuymak, çorba gibi lohusanın sü-
tünü arttırıcı yemekler yapılmakta, lohusayı ziyarete gelen konuklara lohusa şerbeti ikram
edilmektedir. Bebeğin doğumunun yirminci ve kırkıncı gününde lohusa hamamı organi-
ze edilerek eş, dost, akraba davet edilmektedir. Hamamda yenilecek köfte, börekler, sar-
malar, dolmalar vb. yemekler genellikle kayınvalide tarafından hazırlanmaktadır.
Nişanda damat ailesi tarafından gelin evine tatlı, lahmacun, çerez, meyve gibi çeşit-
li yemekler gönderilmekte, bu gelenek nişan sonrasındaki ramazan aylarında da devam
etmektedir. Yöreye göre ismi değişmekle birlikte genellikle yatak biçme denilen evlene-
cek çiftin yatak, yastık vb. eşyaların hazırlanması için yapılan töreninde de kabaklama,
lahmacun, öz çorbası gibi yemekler hazırlanmaktadır. Davul zurna eşliğinde çeyizin kız
evinden oğlan evine götürülerek serilmesi yani çeyiz serme gününde oğlan evi tarafından
konuklara çeşitli tatlılar ve yemekler ikram edilmektedir. Çeyiz sermeye gelin gelmediği
için gelinin ailesi aracılığıyla yemek gönderilmesi gelenekler arasındadır. Gelin baba evin-
den çıkarken yemek yedirilmekte, oğlan evine girerken kayınvalide tarafından başından
şeker, kuruyemiş serpilmektedir. Kız evinden gelin alma sırasında alınan narın da duvara
vurarak kırılması bereket getireceği inancındandır.
Düğünler genellikle ailelerin sosyal ve ekonomik durumuna göre değişiklikler göster-
mektedir. Düğün yemekleri kabaklama, öz çorbası, çeşitli tavalar, kuru fasulye, şehriyeli
pilav, lahmacun gibi yemeklerdir. Eskiden düğünler evde yapıldığı için yemek pişirme işi
de düğün evine yakın bir yerde yapılır ve yemek pişen eve aşevi denilirdi. Düğün evinde
süslenmiş tepsi içinde yemek önce kız annesine ikram edilir, kız annesi de bu jeste bah-
şişle karşılık verir. Düğünün ertesi günü kız annesine katmer ve şeker gönderilir ve bu
katmer komşulara dağıtılır. Düğünün ertesi günü damat yakın arkadaşları tarafından gü-
veyi hamamına, birkaç gün sonra da güvey sahresine götürülür. Düğünden sonra düzen-
lenen yemekli davetlerden biri de gelin hamamıdır. Tüm toplantılarda yemek ve eğlence
bir arada organize edilir. Bu yemeklerde belirli bir yemek çeşidi bulunmaz. Cenazede ise
yemek gönderilmesi âdeti çok eski dönemlerden günümüze hâlâ uygulanmaktadır. Ölü
evine gönderilen yemek mevsime, kişinin sosyoekonomik durumuna ve yakınlığına göre
değişmektedir.
Geçmişten günümüze yok olmaya başlamış geleneklerimizin yanında, Şanlıurfa ile
özdeşleşen ve önemini hiç kaybetmeyen önemli geleneklerden biri sıra geceleridir. Gü-
nümüzde de hem ülkemizde hem de birçok ülkede Urfa’nın ve Urfalıların tanıtımının
yapıldığı önemli etkinliklerden biridir. Sıra gecesi, gençler için birlikte oturup kalkmanın,
gelenek ve göreneklerin, görgü kurallarının, konuşmanın adabının, büyüklere saygının
öğrenildiği yerlerdir. Sıra gecelerinde zaman zaman çeşitli kitaplar okunmakta ve yorum-
lar yapılmaktadır. Bu yönüyle sıra gecesi bir eğitim-öğretim yeri işlev de görmektedir. Sıra
geceleri aynı zamanda insanların acıyı ve mutluluğu paylaştıkları yerlerdir. Örneğin, sıra
arkadaşlarından biri yakınını kaybetse diğer sıra arkadaşları cenazenin hazırlanmasın-
dan kaldırılmasına kadar arkadaşlarının yanında olup acısını paylaşmaktadır. Sadece acılı
günlerde değil aynı zamanda düğün, sünnet vs. gibi mutlu günlerde de yine sıra arkadaş-
ları bir araya gelerek mutluluğu paylaşmaktadır. Şanlıurfa’da müziğin gelişmesi ve yaygın-
laşmasının en önemli nedenlerinden biri sıra geceleridir. Bu geceler, usta çırak geleneğine
uygun olarak müziğin öğretildiği ortamlardır. Bunun yanında Urfa’nın sosyal, kültürel ve
ekonomik sorunlarının konuşulduğu, çözüm yollarının üretildiği, sosyal yardımlaşma ve
dayanışmanın yoğunlaştığı ve pratiğe dönüştüğü, çeşitli geleneksel oyunların oynandığı,
sohbet edildiği yerlerdir. Sıra gecelerinin önemli özelliklerinden bir diğeri de zengin Urfa
sofrasının yemeklerinin sunulduğu, çiğköfte ve tatlılarının yenildiği etkinlikler olmasıdır.
Resim 5.10
Urfa Sıra Gecesi ve
Geleneksel Yemeği Çiğ
Köfte
Kaynak: www.
gunes.com/Yasam/
sanliurfaya-gitmek-
icin-10-neden-162656
(Erişim tarihi:
06.11.2015)
Öğünler
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin tamamında geleneksel olarak sabah, öğle ve akşam ol-
mak üzere üç öğün yemek yenilmekte fakat bazı mevsimlerde bazı öğünlerin atlanılması
ya da ara öğünlerin eklenmesi de söz konusu olabilmektedir. Örneğin, kış aylarında öğle
yemeğinin atlanarak doğrudan akşam yemeği yenmesi, sürekli olmamakla birlikte uzun
kış akşamlarında yatsı namazından sonra çeşitli yiyeceklerden oluşan bir ara öğünün yen-
mesi buna örnek verilebilir. Bunun yanı sıra yöreye özgü olarak öğünlerde, misafir geldi-
ğinde veya ramazanlarda yenilen yemekler, yiyecek ve içecekler farklılık gösterebilmek-
tedir. Sabah kahvaltıları genellikle evlerde yapılmakta, akşam yemeği ise aile üyelerinin
tamamı toplandığı için önemli kabul edilmektedir.
Günün ilk öğünü kahvaltıdır. Kahvaltı saati aile üyelerinin kalkma ve işe başlama sa-
atine göre değişiklik göstermektedir. Eskiden çok yaygın olarak kullanılan kahvaltılıkla-
ra; zeyt ile zahter, dorgambaç (sütün içine ekmek doğranır, isteğe göre bal veya pekmez
eklenir), katmer, kaymak, bal, yeşil zeytin, çeşitli peynirler, tahin-pekmez, börek çeşit-
leri, çorbalar, beyran, kelle-paça, ciğer dürümü, simit aşı, büryan kebabı örnek verilebi-
lir. Kahvaltıda kullanılan çeşitli peynirler ise Urfa topak peyniri, sıkma peynir, Antep saç
örgü peyniri, Ergani salamura peyniri, Diyarbakır eritme peyniri, Diyarbakır otlu peyni-
ri, tulum peyniri şeklinde sıralanabilir. Ancak günümüzde birçok alanda olan değişimler
öğünlerde tüketilen yiyeceklere ve tüketim şekillerine de yansımıştır. Bölgedeki birçok
ilde bu işi meslek haline getiren çorbacılar, kebapçılar popülerliğini günümüzde de ko-
rumakla birlikte eskiden kahvaltılık olarak tüketilen çorba, kebap, etli yemekler öğle veya
akşam öğünlerine kaymış durumdadır. Tüm yurtta tüketilen peynir, zeytin, bal, reçel, te-
reyağı, kaymak, pekmez vb. kahvaltılık olarak tüketilen diğer yiyeceklerdir.
Öğle saatlerinde yenilen öğün öğle, akşam namazında sonra yenilen yemek ise ak-
şam yemeğidir. Bu iki öğünden biri ana öğün olarak kabul edilmekte ve daha ağır, yapımı
emek gerektiren yemekler bu öğünde tüketilmektedir. Öğle yemeği işte olma gerekçesiyle
aile üyelerinin bazılarının katılamadığı bir öğündür. Akşam yemeği genellikle ana yemek
olarak kabul edilen, ailenin bütün üyelerinin bir araya geldiği, gelmeyenlerin de dikkat
çektiği bir yemektir. Yaz veya kış olmasına, misafirin olup olmamasına göre yapılan ye-
mekler farklılıklar göstermektedir. Genellikle yaz mevsiminde patlıcanlı ve domatesli ke-
bap, patlıcan, domates ve biber üçlüsünden oluşan fırın ağırlıklı yemekler, kış mevsiminde
et yemekleri, çorbalar ve pilav çeşitleri yapılmaktadır. Kıymalı ekmek, hamurlu yiyecekler,
dolmalar ve köfte çeşitleri ise her mevsimin vazgeçilmez türleridir. Bunun yanında Urfa’da
sonbahar ve kış aylarında çiğköfte, ilkbaharda mercimekli ve yumurtalı köfte, yaz ayla-
rında ise yumurtalı köfte daha çok yapılmaktadır. Gaziantep’te içli köfte her mevsimde
yapılan yiyeceklerdendir. Tüm bölge illerinde meyan şerbeti özellikle yaz aylarında ve ra-
mazanlarda, şalgam suyu, mırra, üzüm şerbeti vb. içecekler her mevsim tüketilmektedir.
Öğle ve akşam yemeklerinde yapılan yemekler birbiriyle benzerlik göstermektedir. Yo-
ğurt, kurubaklagil ve tahıllardan yapılan çorbalar, sebze kebapları, et kebapları, baharatlar
ve salça ile lezzetlendirilmiş çeşitli tavalar, tencere yemekleri, kuru veya taze sebzelerden
yapılan sarma ve dolmalar, kurubaklagil yemekleri, pilav ve köfte çeşitleri akşam ve öğle
yemeklerinde yenilen yemeklerdir. Bölgeye has olan, özellikle hamurdan yapılan tatlılar
ise yemekten sonra yenilebileceği gibi ara öğün olarak da yenilebilmektedir.
Misafir ağırlama kültürü tüm Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde önemli olmakla birlik-
te, özellikle Urfa ile özdeşleşmiş bir kültürdür. Mevsim her ne olursa olsun misafir çağırıl-
dığında mutlaka etli bir yemek yapılmaktadır. İlk başta çorba, yemeğin sonunda ise meyve
ve tatlı ikramı yapılmaktadır. İçli köfte, lahmacun, piyazlar ve salatalar, köfte çeşitleri mi-
safir sofralarında çoğunlukla diğer yemeklerin yanında yer almaktadır. Urfa’nın meşhur
sıra gecelerinde ise misafirlere yapılan değişmez ikram çiğ köftedir.
Ramazan ayında ana öğün iftar yemeğidir. Ana öğünde, çok önemli bir neden olma-
dıkça, ailenin bütün bireyleri sofrada yerini almaktadır. Önemli olan yemek değil, aile ile
beraber olmaktır. İftar sofralarında mutlaka çorba yapılmaktadır. Bunun yanında pilav,
tava, tencere yemekleri veya kebap çeşitlerinden biri veya birkaçı yapılmaktadır. Meyan
şerbeti, hoşaf ve kompostolar iftar sofralarının vazgeçilmez içeceğidir. Burma, kadayıf,
baklava gibi tatlılar ise çoğunlukla her mevsim ve öğünde yenilmekle birlikte, iftar sofra-
larında da yerini almaktadır.
Bu bölgede üç öğünün dışında eskiden daha sık, günümüzde ise zaman zaman tüke-
tilen bir diğer öğün ise Anadolu’nun farklı yerlerinde yatsılık, yatsuluk, yat geber yemeği,
yat geberlik gibi isimlerle bilinen yatsı namazından sonra dördüncü öğün olarak tüketilen
öğündür. Bu öğün özellikle uzun kış akşamlarında yenilmektedir. Pestil, cevizli sucuk,
ceviz, Antep fıstığı vb. çerezler, üzüm, elma, nar vb. meyve çeşitleri, çiğköfte, şıre, palıza,
çeşitli kahvaltılık yiyecekler, çorba, bazen de akşamdan kalan yemekler bu öğünde yenilen
yemeklerdir.

Bu bölgede yapılan yemekler yeniliş vaktine, yapılış amaçlarına, yemeğin içinde bulunan
ağırlıklı yiyeceğe veya yapılış biçimine göre adlandırılabilir.
Çorbalar koyu kıvamlı hazırlanan, ana yemek olarak da kullanılan, etin, yoğurdun ve
bakliyatın bol kullanıldığı yemeklerdir. Yoğurtla yapılan çorbalarda kesilmeyi önlemek
için un veya yumurta kullanılır. Bölgenin önemli çorbaları; dövmeli alaca çorba, yoğurtlu
dövme çorba, öz çorbası, maş çorbası (yeşil renkli mercimek benzeri baklagil), püsürük
çorbası, lebeniye çorbası, tarhana çorbası, kelle paça, nohut çorbası, corten, ginedir çor-
bası, ekşili malhıta, işkembe çorbası, uyduruk çorba, meyir çorbası, mercimek çorbası,
un çorbası, dövme çorbası, pıtpıtı çorbasıdır. Bu çorbaların bazı illerde yapılışı farklıklar
göstermektedir.
Arapça kebbeb kelimesinden dilimize geçen kebap, bu bölgenin en önemli yemek gru-
bunu oluşturmaktadır. Kebaplar; parça et, kıyma, sebze ve meyveler ile hazırlanarak kul-
lanılan ürüne göre adlandırılır. Parça et ile yapılan kebaplar soğan suyu ve sarımsak, çeşitli
baharatlar, yoğurt, zeytinyağı ile tatlandırılarak terbiye edilmektedir. Kıyma ile yapılan ke-
baplarda çeşitli baharatlar ve maydanoz, taze soğan, taze sarımsak gibi sebzeler lezzet ver-
mek amacıyla kullanılmaktadır. Patlıcan, soğan ve sarımsak gibi sebze ile yapılan kebaplar
şişte veya kısık ateşte ağzı kapalı olarak terletilmektedir (demlendirmek). Elma, ayva, ye-
nidünya gibi meyve ile yapılan kebaplarda ise et, tuz ve karabiber ile tatlandırılmaktadır.
Kebaplar bazen sosla birlikte servis edilmektedir. Kebaplık etin terbiye edilmesi ve meşe
kömüründe yavaş yavaş pişirilmesi önemlidir. Günümüzde bazı kebaplar hariç hâlâ bu
bölgede kebap tüketimi oldukça yaygındır. Bitlis ile Siirt’i bir dönem karşı karşıya getiren,
ilerleyen zamanlarda Siirt’in tescilli yemeği olan büryan kebabı ile ilgili anlatılan hikâye
ise şöyledir: “Yüzyıllar önce Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın
yanında çalışıyormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hissetmiş.
Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahibinin geldiğini görmüş.
Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış ve kuyuyu yanan küllerle kapatmış. Kuzuların
sahibi gidince çoban kuzuyu kuyudan çıkarmış piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce
arkadaşlarına da anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhur olmuş”. Frenk kebabı,
patlıcan kebabı, soğan kebabı, armut kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, ciğer kebabı, ekşili
kebap, simit kebabı, vişne kebabı, kıyma kebabı, samsak kebabı, altı ezmeli tike kebabı,
büryan kebabı bu bölgede yapılan kebaplardan bazılarıdır.
Resim 5.11
Büryan Kebabı
Kaynak: www.
panoramio.com/
photo/60859372
(Erişim tarihi: 06.
11.2015)
Farsça küfben dövmek, vurmak, ezmek, bastırmak eyleminden, küfte dövülmüş, dayak
yemiş anlam genişlemesiyle doğranıp dövülmüş, ezilip karışmış etten yapılan yemek an-
lamına gelen köfteler bu bölgede etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Köfteler
genellikle simit ile yapılmaktadır. Etli olanlar genellikle misafirler için, etsiz olanlar ise ka-
dınlar tarafından tercih edilmektedir. Kuru olarak yapılanlar derin bakır leğenlerde yoğ-
rularak pişirilmeden hazırlanırken sulu olanlar pişirilerek hazırlanmaktadır. Köfteye ge-
nellikle gerekli tüm baharatların karışımı ile oluşturulan köfte baharatı katılmakla birlikte,
baharatların kullanımı yöreye ve aileye göre farklılıklar arz etmektedir. Bu bölgede yapılan
köftelere genellikle kübbülsinniye, kübbülmüşviyye, kübbüllebeniye denilmektedir. İsimler-
den de anlaşılacağı üzere bu köfte çeşitlerinin Suriye kökenli olduğu söylenebilir. Bölgede
yapılan diğer köfteler; akıtmalı köfte, analıkızlı, çiğ köfte, içli köfte, domatesli Arap köftesi,
çördüklü köfte, haveydi köfte, karma katma, mercimekli köfte, oruk, sitti simit köftesi, sini
köftesi, yağlı köfte, malhıtalı köfte, omaç, yarpızlı (yarpuzlu) şeklinde sıralanabilir.
Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi sarmalar, dolmalar ve doldurmalar bölgeye
has malzemeleri ve yapım teknikleri ile bu bölgede de oldukça yaygındır. Lahana ve asma
yaprağından sarmalar; patlıcan, biber, kabak ve acurun hem tazesi hem de kurusundan,
ayrıca patates, soğan, enginar, pırasadan yapılan dolmalar genellikle kıyma ile salçalı, yağlı
ve baharatlı olarak hazırlanmaktadır. Bunun yanında zeytinyağlı dolmalar da yapılmakta-

dır. Sarmalar ve dolmalar bulgurlu, firikli, pirinçli veya bunların karışımından yapılmak-
Şirden, geviş getiren tadır. Ayrıca şirden ve mumbar dolmaları da bu bölgeye özgüdür. Patlıcan dolması, biber
hayvanlarda, dört bölümlü
midenin dördüncü bölümüdür. dolması, işkembe dolması, kaburga dolması, kabak dolması, hindi dolması, kuzu dolması,
güvercin dolması, domates dolması, tavuk dolması, acur dolması, keme dolması (asalak
bir mantar türü), nakışlı dolma gibi sarma ve dolmalar bölgenin kültüründe önemli bir
yer tutmaktadır.
Tavalar, kavurmalar, kızartmalar bölge mutfağında diğer önemli yemek grubudur. Ga-
ziantep ve Kilis’te etli, salçalı, susuz veya az sulu yapılan yemeklere tava denilmektedir.
Tava yapımında kullanılan et parça olarak kullanıldığı gibi, kıyma olarak da kullanılmak-
tadır. Anadolu’da yapılan birçok yemek, örneğin etli taze fasulye, bu bölgede fasulye tavası
olarak isimlendirilmektedir. Daraklık tavası, bakla tavası, ayva tavası, bamya tavası, Kilis
tavası, elma tavası, keme tavası, sarımsak tavası gibi tava çeşitlerinin yanında, kavurma,
kızartma ve parça et yemekleri de oldukça yaygındır. Beyran, kamışlı yahni, ciğer kavur-
ması, et kızartması, kelle paça, mertadille, tas kebabı bu yemeklere örnek verilebilir.
Farsça pulav, pilav, pelav sözcüklerinden dilimize, bizden de Almanca ve Fransızcaya
geçen bu yemek; cinslerine göre pirinç, bulgur, firik; içine kullanılan malzemeye göre ha-
vuçlu, loğlazlı; kullanılan ete göre tavuklu, etli, topaçlı pilav olarak isimlendirilmektedir.
Bölgenin önemli yemeklerinden olan pilavlar, yöreye göre farklı anlamlar da içerebilmek-
tedir. Siirt yöresinin ünlü pilavlarından olan perde pilavının yöre için kültürel anlamda
çok önemli mesajlar içerdiği bilinmektedir. Örneğin, yeni gelinlere yapıldığı zaman “Bu
evin sırrını bu yemekteki yufka gibi saklayacaksın.” mesajı verilmek istenmektedir. Perde
pilavında pirinç taneleri bereketi, horoz erkeği, tavuk kadını, bademler çocukları, pilavın
kaplandığı hamur da ailenin dokunulmazlığını ve mahremiyetini simgeler. Yemeğin içine
konan keklik cesareti simgelediği için hileli yoldan avlanılmaması önemlidir.
Eskiden bölgede daha çok yapılan hamur işleri günümüzde çok fazla yapılmasa da
hamur işlerinden lahmacunun ünü ülkemiz sınırlarını aşmış ürünlerden biridir. Lahma-
cunun yanı sıra peynirli, şekerli, topaçlı ve yeşil zeytinli börekler, tatar böreği, şiş börek,
börek çorbası, pişi, omaç, bazlama, tırnak pidesi, dürüm, Gaziantep’te meşhur bir kahval-
tılık olan katmer bölgenin geleneksel ürünleridir.
Bölgede yapılan piyazlara maş, fasulye, patates, kabak, patlıcan, pirpirim (semizotu)
yeşil zeytin ve yumurta piyazları; salatalara ise çeşitli sebzelerden ve bölgede yetişen ot-
lardan yapılan salatalar (pirpirim, yarpuz, aş otu vb.) örnek verilebilir. Cacık ise birçok
bölgede olduğu gibi salatalıktan yapılabileceği gibi, pancar yaprağı, haşlanmış keme, may-
danoz, marul, yarpuz, aş otu vb. sebzelerden de yapılmaktadır. Yemeklerin yanında taze
soğan, turp, tere, turşu, taze sarımsak garnitür olarak bolca kullanılmaktadır.
Tatlılar konusunda bu bölgenin çok ünlü olduğu söylenebilir. Baklava, burma, kadayıf,
şöbiyet, şıllık tatlısı, dolangel, taş kadayıf, Şam tatlısı, kaygana, belluriye gibi tatlıların ya-
nında sütlaç, peynir helvası, harire, aşure, zerde, un helvası, zingil, kahıyye, tahinli helva
vb. tatlılar yemek kültürünün önemli ürünleri arasındadır. Ayrıca şireden (üzüm suyu)
çeşitli şekillerde yapılan bastık, cevizli bastık, muska, pestil, sucuk, Besni pestili, üzüm
Çiğ simit, kaynatılmamış
buğdayın ince çekilmiş haline
suyu ve çiğ simidin pişirilip dilimlenmesiyle yapılan tarhana, fıstıklı ve cevizli tarhana
denir. bölge mutfağının çok lezzetli tatlılarından bazılarıdır.
Resim 5.12
Şıllık Tatlısı ve Antep
Fıstık Ezme
Kaynak: www.
gunes.com/Yasam/
sanliurfaya-gitmek-
icin-10-neden-162656
(Erişim tarihi: 06. 11.
2015).

Arapçada acı anlamına gelen mur kelimesinden türetilmiş, acı kahve olan mırra, Urfa
ve Mardin’de günümüze kadar gelen çok eski bir içecektir. Köpüksüz, sütsüz, şekersiz ve
birkaç yudumda bitirilen bu kahvenin buruk ve acı bir tadı vardır. Güneydoğu’nun acılı ve
yağlı yemeklerinden sonra ikram edilen, mutlaka iki yudumluk olan acı kahve mırra, ha-
zırlanması, sunulması ve içilmesi özel adap gerektiren bir kahve türüdür. Genellikle özel
günlerde ikram edilmesi ve hazırlanması emek gerektiren bir kahve olmasından dolayı
ağa içeceği olarak da adlandırılmaktadır. Misafirler geldiğinde hazırlanmış olan mırra ba-
kır imbik veya büyük cezvelere alınarak kahveci tarafından bir elinde imbik, diğer elinde
kulpsuz kahve fincanı, boynunda ve cebinde fincanı silecek mendil ile birlikte misafirle-
rin yanına gelerek servis edilir. Fincana yarısını geçmeyecek kadar mırra doldurup ikram
eder, misafir içtiğinde fincan yere konmadan yeniden doldurulur. İkinci ikramdan sonra
aynı fincan mendil ile silinerek yandaki misafire mırra sunulur. Büyükten küçüğe doğru,
sıra ile tüm misafirlere ikişer defa ikram edilir. Mırranın şekersiz olması, yavaş yavaş içil-
mesi, herkesin aynı kulpsuz fincanla içmesi ve içildikten sonra fincanın yere konulmadan
kahveciye verilmesi önemlidir. Eğer misafir yanlışlıkla fincanı yere bırakırsa bu hatayı
telafi etmek için fincanı altınla doldurmak, kahveyi servis edenle evlenmek, kahveyi servis
edeni evlendirmek veya kahveyi servis edenin çeyizini düzmek gibi yapması gerekenler
vardır. Bir ailenin misafirlerine mırra sunması için de özel şartlar gerekmektedir. Daha
önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu bir gün hâli vakti yerine gelip de mırra ikram
etmek isterse usulüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek
zorundadır. Bu destur büyük bir yemek daveti ile kutlanmaktadır.
Gaziantep, Diyarbakır, Kilis, Şanlıurfa ve Mardin’de halkın özellikle ramazanlarda ve
sıcak yaz günlerinde severek tükettiği, çok lezzetli, ucuz ve her derde deva olarak bilinen
önemli içeceklerinden biri, meyan kökü bitkisinin köklerinin suyla ıslatılmasından elde
edilen meyan şerbetidir. Meyan şerbeti, Osmanlı dönemine dayanan tarihîyle, günümüzde
yerini gazoz ve kolalı içeceklere bırakmış gibi görünse de Güneydoğu Anadolu’nun vazge-
çilmez içeceklerindendir. Şanlıurfa’da Biyan balı olarak da adlandırılmaktadır. Meyankö-
künden yapılan şerbet satıcılığı Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa gibi illerde bir meslek dalı da
olmuştur. Şerbet farklı büyüklükte, temiz ve kalaylı, işlemeli ve gösterişli, sarı pirinç veya
bakır güğümlerde içine bolca buz atılmış şekilde, sırtında şerbetini dolaştıran şerbetçiler
tarafından satılmaktadır. Şerbetçi geldiğini belli etmek için tunçtan yapılmış üç-dört adet
çıngırağı veya elinde taşıdığı küçük tunç tabakları birbirine ritimli vurarak, aynı zamanda
dolaşma esnasında yüksek bir sesle; “geldim, bırdayam, biyanbalıcı”, “böbrek doktorı”, “her
derde deva beğım” diyerek çarşı esnafına ve çarşıda gezenlere sesini duyurmaktadır. Bazı
şerbetçiler imalat yaptıkları dükkânlarında satış yaparlar. Meyan şerbeti satışı ile ilgili belli
kurallar bulunmaktadır. Şerbetçi dükkân sahiplerine veya dükkândaki misafirlere şerbet
verdiği zaman genellikle parası hemen alınmaz. Bununla ilgili olarak dükkânın kepenk
veya darabasının yan tarafındaki tahtaya verdiği şerbet sayısını belirten bir çizgiyle işaret
koyarak hesabı haftadan haftaya veya aydan aya almaktadır. Hesap görüldükten sonra bu
çizgiler hemen silinir. Şerbetçinin müşterisi olan bir dükkâncıya yolda rastlayıp şerbet
verdiği zaman bu satıştan para almayıp hesabını daha sonra görmesi, bazı şerbetçilerin
çarşı-pazarda gördüğü garibanlara veya alışveriş için dolaşan yabancılara şerbet ikram
edip para almaması diğer kurallardır. Bunun yanında bazı hayırseverler çarşıda gezen bir
şerbetçi ile anlaşarak güğümündeki şerbetin ücretini öder ve bunu ücretsiz olarak halka
dağıtmasını ister. Şerbetçi de bu işi yaparken “sebil” diye bağırarak yoldan geçenlere ve o
anda etrafında bulunanlara şerbeti bitinceye kadar dağıtmaya devam eder. Ayrıca cuma
günleri namaz bitiminde cami önlerinde ve mezarlıkta cenaze defnedildikten sonra şerbet
sebil etme geleneği hâlâ devam etmektedir. Şanlıurfa’da şehrin mimari eserlerinde yer alan
sebiller, bazı hayırsever kimselerin ruhuna dua okunması için yaptırdığı, içlerinde sebili
yaptıranın mezarının da bulunduğu tesislerdir. Bu sebillerde sebilci denilen şerbet dağıtan
görevliler bulunmaktadır.
Resim 5.13
Meyan Şerbeti
Kaynak: http://
pinardantatlar.
blogspot.com/2013/07/
aslama-meyan-koku-
serbeti.html (Erişim
tarihi: 06. 11.2015)
Antep fıstığının aşılanmamış hali olan, farklı yörelerde çitlembik, çedene, çıtlık, çite-
mik, bıttım gibi değişik isimlerle anılan ağaç meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile yapı-
lan menengiç kahvesi özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Kilis’in önemli içecekleri arasında
yer almaktadır. Suyla veya sütle Türk kahvesi gibi hazırlanan kahvenin aynı zamanda bir-
çok hastalığa da iyi geldiği bilinmektedir.
Türk mutfağına özgü, özellikle Adana, Mersin, Hatay ve çevresinde yapılmakta olan
ve güney illerinin çoğunluğunda geleneksel olarak tüketilen içeceklerden biri de fermente
bir ürün olan şalgam suyudur. Şalgam suyu ülkemizde genel olarak tüketilen bir içecek
olmasına karşın, bu yörelerde kebap türleri, lahmacun, çiğ köfte ve diğer et yemeklerinin
yanında sevilerek tüketilmektedir. Geleneksel şalgam suyunun yapılmasında ham madde
olarak şalgam, kırmızı havuç, bulgur unu, ekmek hamuru, tuz, su ve isteğe göre acı biber
kullanılmaktadır yapımı ise yöreye göre farklılıklar göstermektedir.

Kitabın bu bölümünde Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne özgü olan veya bölge halkı tara-
fından sıklıkla tüketilen yiyeceklerin bir kısmına yer verilecektir. Tarifler yöresel olarak
farklılık gösterebilmektedir.
Alaca Çorba (6 kişilik)

Dövme buğday 1 su bardağı Kırmızı pul biber 1 yemek kaşığı
Nohut ½ su bardağı Kuru tarhun 1 yemek kaşığı
Yeşil mercimek 1 su bardağı Sadeyağ 2 yemek kaşığı
Soğan 2 adet orta boy Tuz, karabiber İsteğe göre
Taze veya kuru kırmızı salçalık biber 2 adet Su 3 litre
Hazırlanışı
Geceden ıslatılmış nohut ve dövme buğdayı çok az tuz ekleyerek haşlanır. Pişme sırasında üzerinde
biriken köpük bir kaşıkla alınır. Mercimek bol suyla yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Soğanların kabuğu
soyulup ince halkalar şeklinde doğranır. Kuru veya taze biberler iri parçalar şeklinde doğranır. Bakliyat,
soğan ve biberler tencereye alınıp üzerlerini örtecek kadar su eklenip pişirilir (haşlama sularından varsa
bu suyu da kullanılabilir). Tuzla tatlandırılır. Sadeyağ tavada eritilip kırmızı pul biber ve tarhun eklenir.
Çorbaya eklenerek, servis edilir.
Tirşik Otu Çorba (8 kişilik)

Tirşik 1 kg Nohut ½ kg
Yoğurt 1 kâse Un 4 yemek kaşığı
Dövme ½ kg Su Yeterince
Soğan 2 adet orta boy Tuz 1 çorba kaşığı
Hazırlanışı
Öncelikle tirşik otu adı verilen ve yörede bir diğer adı yılan otu olan yapraklar yıkanarak ince ince doğranır.
Bir kase yoğurt çırparak nohut ve dövme yoğurda karıştırılır. Bir tencereye su konularak ısıtılır ve ılık suyun
içine tirşik, yoğurt karışımı ve tuz ilave edilir. İyice karıştırarak üzerine un eklenir. Bu yapılan karışım yemek
pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Bekletilmesindeki amaç bu otun zehirli olması ve yoğurt ile un
karışımının bu otun zehrini yok etmesidir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Yapraklar pişince
yemek ocaktan indirilir ve tabaklara konularak servis yapılır. Servis yanında tereyağlı bulgur pilavı, turp ve
baş soğan tavsiye edilir.
Bumbar Dolması (4 kişilik)
Terbiye Malzeme
İç Malzeme Listesi Miktar Miktar
Listesi
Bumbar (Keçi ya da kuzu bağırsağı) 1 kg Tuz 1 yemek kaşığı
Pirinç 2 su bardağı Su 5 su bardağı
Nane 1 yemek kaşığı Nane 2 çay kaşığı
Biber salçası 1 yemek kaşığı Karabiber İsteğe göre
Hazırlanışı
Bir kapta pirinç, nane, biber salçası, pul biber, karabiber ve tuz karıştırılır. Ayrı bir kapta bumbarlar
tuzlu suda ters düz ederek iyice temizlenir. Temizlenen bumbarların içine hazırlanan harc doldurulur.
Bumbarların dış yüzeyi bir kez daha tuzlu suyla yıkanır. Terbiye malzemelerinin hepsi bir tencerede
karıştırılır. Tencerenin içine bumbarlar yerleştirilip bir saat pişirilir ve sıcak servis yapılır.
Muhammara (4 kişilik)

Kırmızı toz biber 1 su bardağı Bahar 1 çay kaşığı
Zeytinyağı 1 su bardağı Kimyon 1 çay kaşığı
Ceviz içi 2 su bardağı Limon 1 adet
Etimek 6-7 adet Nar pekmezi 2 yemek kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı Tuz Yeterince
Hazırlanışı
Bir bardak zeytinyağı toz biberle iyice karıştırılıp biraz bekletilir. Diğer taraftan etimek suda ıslatılır. Çok
ufaltılmadan ceviz dövülür. Suda ıslatılmış etimeğin suyu sıkılır ve dövülmüş ceviz içi ile biberle iyice
karıştırılır. Bu karışıma, kimyon, karabiber, bahar, nar pekmezi, yeterince tuz ve limon suyu ilave edilerek
tekrar karıştırılır. Servis yapılırken isteğe bağlı olarak muhammara, ceviz veya Antepfıstığı ile süslenir.
Soğan Aşı (4 kişilik)

Kuşbaşı et 500 g Şeker 1 tatlı kaşığı
Arpacık soğan 1,5 kg Nar ekşisi Yemek kaşığı
Biber salçası 1 yemek kaşığı Limon suyu ½ çay bardağı
Domates salçası 1 yemek kaşığı Su ya da et suyu
Sadeyağ 2 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Et bir tencerede kavrulur. Salça ilave edilerek üzerini örtecek kadar su veya et suyu ilave edilerek pişmeye
bırakılır. Soğanlar soyulduktan sonra yağda kavrularak şeker ile birlikte et suyuna eklenerek yumuşayıncaya
kadar pişirilir. Nar ekşisi ve limon suyu eklenerek soğanlar pişince ocaktan alınır. Genellikle bulgur pilavı
ile servis edilir.
Kaburga Dolması (4 kişilik)
İç Pilav Malzeme Listesi Miktar Kaburga Malzeme Listesi Miktar

Pirinç 1su bardağı Kaburga eti 1,5 kg
Tereyağı 2 yemek kaşığı Biber salçası ½ yemek kaşığı
Badem 1 çay bardağı Tereyağı 1 yemek kaşığı
Pul biber 2 çay kaşığı Karabiber 1 çay kaşığı
Maydanoz 1 demet Su 3 su bardağı
Tuz ve karabiber
Hazırlanışı
İç pilavı yapmak için pirinç ve badem tereyağında kavrulur. Kavrulmuş pirinç-badem karışımının yarısı
bir kenara ayrılır. Diğer yarısına su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan pilav soğutulur. Pilavın üzerine pul
biber, karabiber, maydanoz ve kenara ayrılan pirinç-badem karışımı eklenir ve iyice karıştırılır. Böylelikle
iç pilavı hazırlanmış olur. Daha sonra kaburgaların içi pilav ile doldurup iğne iplikle dikilir. Bir tencerenin
içine kaburgalar koyarak iki saat haşlanıp sudan çıkartılır. Daha sonra orta ısıda fırında 30 dakika pişirilip
sıcak servis yapılır.
Lengeser (4 kişilik)

Kuşbaşı et ½ kg Margarin 2 çorba kaşığı
Kuru soğan 2 adet Tuz 1 çay kaşığı
Ceviz 250 gram Karabiber ½ çay kaşığı
Ekmek 8 dilim Su 2 su bardağı
Hazırlanışı
Margarin eritilip yemeklik doğranan kuru soğanlar eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı
doğranmış etler ilave edilerek sotelenir ve 2 su bardağı su eklenerek etlerin pişmesi sağlanır. Biraz sulu
kalmasına dikkat edilir. Diğer tarafta her tabak için iki dilim ekmek küçük parçalara ayrılarak üzerlerine iri
dövülmüş cevizler paylaştırılır. En üste de etler yerleştirilip sıcak olarak servis yapılır.
Keme Kebabı (4-5 kişilik)

Keme 1 kg Karabiber Yeterince
Kıyma 1 kg Tuz Yeterince
Pul Biber Yeterince
Hazırlanışı
Ayıklanıp iyice temizlenen kemeler, doğal şekillerine göre, ceviz büyüklüğünde soyulur. Özel delecek
ile veya şişi aynı yönde kıvırarak kemeleri tek tek şişe takılacak şekilde delinir. Aksi hâlde çatlar ve şişe
saplanmaz. Şişe bir keme ve aynı büyüklükte koparılan kıyma parçaları sırayla şişe saplanır. Mangalın
harı tamamen geçince kebaplar aynı yönde çevrilerek pişirilir. Pişen keme kebapları dürüm ekmeğine
konularak üzerine karabiber ve kırmızı pul biber serpilir. Taze soğanla yapılan maydanoz piyazı ve ayran
ile servis edilir.
Ağızlı Kadayıf (4-5 kişilik)

Kadayıf ½ kg Şeker 3 su bardağı
Tereyağ 300 gram Limon suyu 2 yemek kaşığı
Ağız Lor 600 gram
Hazırlanışı
Ağız lor, hayvanın yavrulamasından hemen sonra sağılan ve kesilen temiz sütünün kaynatılıp
koyulaşmasıyla elde edilen lordur. Kadayıf tereyağı ile ovulur. Tepsiye yayılır sıkıca bastırılır. Ağız üzerine
yayılır. Onun üzerine tekrar kadayıf yayılır. Çok sıkı bastırılır. Üzerine parça parça tereyağı atılır. Kömür
ateşinde döndüre döndüre pişirilir. Ters çevrilir. Öbür yüzü de pişirilir. Şerbet: Üç su bardağı şekerle iki su
bardağı su kaynatılıp ineceğine yakın limon suyu konularak 5-8 dakika daha kaynatılır ve ılımaya bırakılır.
Hazırlanan kadayıfın üzerine dökülerek çekmesi beklenir.
Bayram Kahkesi (4-6 kişilik)

Yumurta 1 adet Çörekotu 1 çay kaşığı
Pekmez 2 yemek kaşığı Un 4 su bardağı
Süt 1 su bardağı Sıvı yağ 1 su bardağı
Rezene 1 çay kaşığı Üzeri için Haşhaş ya da Susam İsteğe göre
Hazırlanışı
Bir kapta pekmez, yumurta, süt, rezene, çörekotu, un ve yağ karıştırılarak iyice yoğrulur. Biraz dinlendirilip
halka veya parmak şekli verilerek üzerine haşhaş ya da susam serpilir. Yağlanmış fırın tepsisine sıralanır.
Önceden 180o C de ısıtılış fırında üzeri kızarıncaya kadar (yaklaşık 10 dk) pişirilir. Tel ızgara üzerinde
soğutulur.
Duvaklı Pilavı (4-6 kişilik)

Pirinç 2 su bardağı Margarin 1 yemek kaşığı
Kıyma ½ kg Tuz 1 çay kaşığı
Badem 1 su bardağı Karabiber 1 çay kaşığı
Yenibahar 1 çay kaşığı Su
Karabiber 1 çay kaşığı
Hazırlanışı
Badem, kabuklarının soyulması için sıcak suda bekletilir. Pirinçler tane tane olması için önce yağda
kavrulur, sonra suda haşlanır. Kıyma yağda kavrulur ve üzerine tuz ile baharatlar serpilir. Kabukları soyulan
badem küçük bir tavada üzeri pembeleşene kadar kavrulur. Pişen pilav servis tabağına alınır ve üzerine
kavrulan kıyma yerleştirilir. Kızartılan bademler serpiştirilir. Sıcak servis edilir.
Pekmez Şerbeti (1 kişilik)

Pekmez 2 yemek kaşığı Su 1 su bardağı
Hazırlanışı
Pekmez, bir iki yemek kaşığı suda iyice karıştırılarak eritilir. Daha sonra üzerine 1 bardak soğuk su eklenir,
buzlu servis edilir.
Özet
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin saklama ve pişirme
1 açıklamak 3 yöntemlerini listelemek
Güneydoğu Anadolu Bölgesi, ülkemiz topraklarının Bölgede yiyecekleri olmayan mevsimlerde tüketmek
yüz ölçümü bakımından en küçük bölgesidir. Bölge- üzere en çok uygulanan saklama yöntemleri güneşte
nin illeri; Gaziantep, Adıyaman, Şanlıurfa, Siirt, Mar- kurutma, tuza basma ve salamuradır. Pişirmede ise
din, Batman, Diyarbakır ve Şırnak’tır. Güneydoğu özellikle fırında ve ızgarada pişirme, közleme, suda
Anadolu Bölgesi Karacadağ volkan konisi ile iki bö- haşlama, kızartma ve tava olarak adlandırılan tence-
lüme ayrılmakta; Karacadağ’ın doğusunda Dicle Bö- rede yağ-su-sos karışımı ile pişirme oldukça yaygındır.
lümü, batısında ise Orta Fırat Bölümü yer almaktadır.
Dicle bölümü yer şekilleri bakımından sade bir özellik Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin yemeklerinin uygula-
göstermektedir. Yıllık ortalama yağış miktarı düşük 4 masını açıklamak
olan bu bölümde karasal iklim tipi görülmektedir. Yaz Bölgeye özgü çorbaların, et yemeklerinin, pilavların,
mevsimi ise kurak geçmektedir. Bölümün tabii bitki köftelerin, sarmaların, dolmaların ve hamur işlerinin
örtüsü ise bozkırdır. Başlıca tarım ürünleri; tahıllar, yapılabilmesi için uygun araç gereçler hazırlanarak
mercimek ve pamuktur. Toroslara doğru ise meyve ve yapım aşamalarına uygun olarak hazırlanır ve servis
üzüm bağları yer almaktadır. Bölümün geçim kaynağı edilir.
tarım ve hayvancılıktır. Orta Fırat Bölümü’nde Gazi-
antep ve Şanlıurfa platoları bulunmaktadır. Bu bölüm
yazları sıcak ve kurak, kışları serin ve yağışlıdır. Altın-
başak, Ceylanpınar, Suruç ve Birecik ovalarında tahıl
ekilmektedir. Tarım ürünü olarak tahıl, mercimek,
Antep fıstığı, pamuk, çeltik ve susam yetiştirilmekte-
dir. Ayrıca bağlar, bahçeler ve zeytinlikler yer alır.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin ham madde özellikle-

2 rini özetlemek
Bölgenin iklim ve coğrafi özellikleri kullanılan malze-
me çeşitliliği üzerinde etkili olmuştur. Hayvansal ve
tarımsal ürünlerin dengeli kullanımı söz konusudur.
Bölgede et olarak küçükbaş hayvanlar tercih edilmek-
tedir. Bunun yanında bulgur çeşitleri, pirinç, süt ve
süt ürünleri, tahıllar, kuru ve taze sebzeler, meyve ve
meyveden yapılan pekmez, şire vb. fazla kullanılmak-
tadır. Bölgede kullanılan baharat çeşitliliği oldukça
zengindir. Yemek pişirmede çoğunlukla sadeyağ ve
bol salça kullanımı tercih edilmektedir.
1. Aşağıdakilerden hangisi Güneydoğu Anadolu Bölgesi il- 6. Aşağıdakilerden hangisi Güneydoğu Anadolu
lerinden biri değildir? Bölgesi’nde Ramazan Bayramı’nda yapılan yemeklerden biri
a. Siirt değildir?
b. Adıyaman a. Kerebiç
c. Mardin b. Yuvalama
d. Batman c. Beyran
e. Hatay d. Etli sarmalar ve dolmalar
e. Pilav
2. Aşağıdakilerden hangisi Dicle bölümünün coğrafi özel-
liklerinden biridir? 7. Bitlis ile Siirt’i bir dönem karşı karşıya getiren, sonunda
a. Yıllık ortalama yağış miktarının düşük olması Siirt’in tescillediği yemek aşağıdakilerden hangisidir?
b. Geniş platolara sahip olması a. Oruk
c. Yıllık ortalama yağış miktarının fazla olması b. Mercimekli köfte
d. Buharlaşmanın az olması c. Frenk kebabı
e. Tarım alanlarının genellikle bu bölgede yer alması d. Simit
e. Büryan kebabı
3. Aşağıdakilerden hangisi Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’nde yemek pişirmede kullanılan pişirme yöntemle- 8. Aşağıdakilerden hangisi Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde
rinden biri değildir? uygulanan saklama yöntemlerinden biri değildir?
a. Yağda kızartma a. Kurutarak saklama
b. Buharda pişirme b. Tuzlayarak saklama
c. Izgara pişirme c. Salamura ile saklama
d. Közleme d. Işınlayarak saklama
e. Suda haşlama e. Soğuk ortamlarda saklama
4. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yemek yapmada ağır- 9. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültürü ile ilgili
lıklı olarak kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir? aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
a. Mısır özü a. Ham maddelerin dengeli kullanımı söz konusudur.
b. Kanola b. Sebze kullanımı yok denecek kadar azdır.
c. Sadeyağ c. Malzeme çeşitliliği söz konusudur.
d. Zeytinyağı d. Çeşitli pişirme yöntemleri uygulanmaktadır.
e. Margarin e. Farklı kültürlere ilişkin özellikleri barındırır.
5. Aşağıdakilerden hangisi Güneydoğu Anadolu 10. Aşağıdakilerden hangisi Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bölgesi’nde çoğunlukla tüketilen içeceklerden biri değildir? mutfağının özelliklerinden biri değildir?
a. Şalgam suyu a. Teknolojik araçların fazla kullanılması
b. Mırra b. Genellikle kiler bulunması
c. Meyan şerbeti c. Mutfakta bakır kapların sıklıkla kullanılması
d. Gazoz d. Evlerin mutfaklarının genelde avluya açılması
e. Ayran e. Birçok evde tandır bulunması
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

1. e Yanıtınız yanlış ise “Güneydoğu Anadolu Bölgesi Sıra Sizde 1
Coğrafyası” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Bölgenin doğu bölümünün iklim ve toprak şartları batısına
2. a Yanıtınız yanlış ise “Güneydoğu Anadolu Bölgesi göre daha kurak ve elverişsizdir. GAP ise Gaziantep, Mardin,
Coğrafyası” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Adıyaman, Şanlıurfa, Diyarbakır, Batman ve Şırnak illerini
3. b Yanıtınız yanlış ise “Özel Pişirme Yöntemleri” konu- kapsamaktadır. Bu projenin faaliyete geçmesiyle kuraklık
sunu yeniden gözden geçiriniz. probleminin giderilmesi, sulamalı tarıma geçilmesi, tarım
4. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Ait Araç ve Gereçler” ürünlerinin çeşitliliğinin ve veriminin arttırılması planlan-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. maktadır. Proje henüz tamamlanmamasına rağmen bugüne
5. d Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- kadar önemli gelişmeler sağlanmıştır. Bol su ve sıcaklık isteği
sunu yeniden gözden geçiriniz. olan çeşitli sebze, meyve, mısır, pirinç gibi ürünlerin üre-
6. c Yanıtınız yanlış ise “Yiyecek-İçecek Ritüelleri” konu- timindeki artış, bu ürünlerin mutfakta daha fazla kullanıl-
sunu yeniden gözden geçiriniz. masını sağlayacaktır. Bunun yanında ürünlerin bol olması,
7. e Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- mutfağa daha ucuza girmesini, daha az maliyetle yemeklerin
sunu yeniden gözden geçiriniz. yapılmasını sağlayabilir.
8. d Yanıtınız yanlış ise “Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2
9. b Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz- Günümüzde yöreye has birçok yemeğin unutulmaya yüz tut-
den geçiriniz. muş olmasının nedenleri;
10. a Yanıtınız yanlış ise “Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin • Kitle iletişim araçlarının hızla gelişmesi,
Mutfak Kültürü” konusunu yeniden gözden geçiriniz. • Kadınların iş yaşamında önemli oranda yer almaya başla-
ması,
• Kentlerin göç almasına paralel olarak kültürel değişimin
yemek kültürüne yansıması,
• Bölgede yer alan birçok yemeğin yapımında kullanılan
malzeme çeşitliliğinin fazla olmasından dolayı ekonomik
olarak külfetli olması,
• Hazırlama süresinin uzunluğu,
• Bazı yemeklerin zaman darlığı nedeniyle yapılamaması
olarak sıralanabilir.
Sıra Sizde 3
Bölge genel olarak yazları sıcak ve kurak olduğu için birçok
sebze ve meyve güneşte kurutulmaktadır. Çeşitli meyve su-
larının çıkartılarak güneşte suyunun uçurulması da aynı
yönteme örnektir. Bunun yanında sebzeler tuzlanarak küp-
lere basılmakta, çeşitli sebzeler sirke ve tuzla hazırlanan sa-
lamurada bekletilerek turşu yapılmaktadır. Günümüzde ise
soğukta ve dondurularak muhafaza da oldukça yaygındır.
Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Gü- http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/TR,80845/sanliurfada-sira-
neydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları. gecesi-gelenegi.html (Erişim tarihi: 02.11.2015)
Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3(3): 79-89. http://www.urfakultur.gov.tr/Eklenti/10043,urfa-yemekleri-
(Gökşen, 2009: 43’den alınmış). urfada-piser-bizede-duser.pdf?0 (Erişim tarihi:
Anonim. Lezzet Yöre Yemekleri Ansiklopedisi, Doğu ve 02.11.2015)
Güneydoğu, İstanbul: Doğan Ofset Yayıncılık ve http://www.milta.com/turkiye/kilis/ (Erişim tarihi:
Matbaacılık A.Ş. Cilt 1. 02.11.2015)
Gaziantep Ticaret Odası (2007). Güneydoğu Anadolu Reh- http://www.urfakultur.gov.tr/Eklenti/22174,sanliurfa-tarihi.
beri Uygarlığın Öyküsü Gaziantep. pdf?0 (Erişim tarihi: 02.11.2015)
Güngördü, E. (2007). Türkiye’nin Turizm Coğrafyası, An- http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/guneydogu-ana-
kara: Asil Yayın Dağıtım Ltd. Şti. dolu.htm, (Erişim tarihi: 23.10.2015).
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayınları. http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/guneydogu-ana-
Işık, M. A. Siirt Mutfak Kültürü ve Yemekleri, dolu.htm, (Erişim tarihi: 23.10.2015).
www.turkish-cuisine.org/print.php?id=166&link=http:// http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/guneydogu-ana-
www.turkish-cuisine.org/regional-cuisine-4/eastern- dolu.htm, (Erişim tarihi: 23.10.2015).
anatolian-region-126/siirt-166.html (Erişim Tarihi: http://www.mardinkulturturizm.gov.tr/TR,56499/yore-mut-
03.11.2015) fagi-gastronomi.html (Erişim tarihi: 23.10.2015).
Koz, M. S. (2008). Yemek Kitabı I. Tarih-Halkbilimi-Edebi-
yat, İstanbul: Kitabevi.
Öztan, T. T. (2014). Bir Lezzet Cenneti Gurme Kent Gazi-
antep Mutfağı, İstanbul: Oğlak Yayınları.
Turizm Bakanlığı, (2003). Türkiye’nin Turizm Değerleri,
Ankara: Turizm Bakanlığı.
Tokuz, G. (2002). Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gazi-
antep: Gaziantep Üniversitesi Basım Evi.
http://ye-mek.net/tag/urfa-yoresel-yemek-tarifleri (Erişim
tarihi: 07.11.2015)
http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/guneydogu-ana-
dolu.htm, (Erişim tarihi: 23.10.2015)
http://www.geziseli.com/sanliurfa-yemekleri/( Erişim tarihi:
24.10.2015)
http://www.gurmerehberi.com/yemek-kulturu/yoresel-mut-
faklar/diyarbakir-yemekleri/( Erişim tarihi: 24.10.2015)
http://www.kahve.gen.tr/news.php?id=117 (Erişim tarihi:
24.10.2015)
https://gezimanya.com/Yazilar/mardinde-mirra-adabi (Eri-
şim tarihi: 24.10.2015)
http://ekitap.kulturturizm.gov.tr/TR,80869/meyan-serbeti-
biyan-bali-ve-sanliurfa-folklorundaki-yer-.html (Erişim
tarihi: 24.10.2015)
http://wowturkey.com/forum/viewtopic.php?t=144092 (Eri-
şim tarihi: 24.10.2015)
http://kahveolog.blogspot.com.tr/2013/04/menengic-kahve-
si.html (Erişim tarihi: 24.10.2015)
http://www.mardinlife.com/mardin-mutfagi--mardin-
yemekleri--mardin-sofrasi-bilgi-82 (04. 11. 2015)
6
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 Karadeniz Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek,
 Karadeniz Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetleyebilecek,
 Karadeniz Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek,
 Karadeniz Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Serander • Mısır Unu
• Hamsi • Vakfıkebir Ekmeği
• Çay • Pide
İçindekiler
• GİRİŞ
• KARADENİZ BÖLGESİ’NİN TARİHİ
Karadeniz Bölgesi’nin • KARADENİZ BÖLGESİ’NİN
Yöresel Mutfaklar
• KARADENİZ BÖLGESİ’NİN MUTFAK
KÜLTÜRÜ
Karadeniz Bölgesi’nin
Yöresel Mutfağı
GİRİŞ
Toplumu bir arada tutan ve millet yapan en önemli bağ kültürdür. Kültürün en önemli un-
surlarından biri de mutfaktır. Yemek, malzemenin temininden saklanmasına, pişirilmesine
ve tüketilmesine kadar her safhada kültürün en önemli özelliklerini taşır ve yaşatır. Nere-
sinde ve hangi safhasından ele alınırsa alınsın yemek, çok geniş kapsamlı bir inceleme alanı-
dır. Tabiatın, coğrafyanın, iklimin ve inancın etkisiyle bitmez tükenmez bir kültür sahasıdır.
Binlerce yıllık tarih boyunca, üç kıtada değişik kültürlerle karşılaşılan ve kendi yaşam
biçimine ve inançlarına uygun iyi ve güzel olan her şeyi, kendi kültürüne en güzel biçimde
uyarlayabilen Türk Milleti, mutfağı ve yemeği sanata dönüştürmeyi başarmıştır.
Türkler sağlığa ve beslenmeye önem vermişler, sahip oldukları damak zevkini de sa-
natla birleştirmişlerdir. Ayrıca tarih boyunca çok geniş coğrafyalara yayılmış oldukların-
dan çeşitli kültürlerle etkileşim içine girmişlerdir. Büyük devlet ve medeniyetler kurmuş-
lar ve bu şekilde çok farklı kültürlerin de etkisiyle böylesine zengin bir mutfağın eşsiz
örneklerini büyük bir ustalıkla sergilemişlerdir.
Türk mutfağı, Türkiye’nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk
mutfağı hem Balkan ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etki-
lenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı,
Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöre kendilerine ait zengin bir
yemek hazinesine sahiptir.
Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içerisinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki bü-
yük imparatorluğun (Selçuklu ve Osmanlı) yeme içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar
Türk mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkenleridir. Türkiye’ de yerel mutfakların
özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır.
Yöresel halk mutfağı her devirde varlığını imkânlar ölçüsünde sürdürmüştür. Yö-
resel yemekler hazırlandığı ve tüketildiği yörenin geleneksel alışkanlıkları, ekonomik
imkânları, hazırlama usulleri ve kullanılan malzeme bakımından çeşitlilik ve zenginlik
arz eder. İklim ve çevre şartları da yöresel yemek kültürünün oluşmasında ve bölgelere
göre farklılaşmasında etkin rol oynar.
Yöresel yemek kültürünün oluşmasında neler etkilidir? Tartışınız.

1
Coğrafi konum ve iklim özelliklerinin mutfak kültürlerine katkısı tartışılmaz bir ger-
çektir. Karadeniz Bölgesi ise coğrafi özelliği nedeniyle çok fazla yağış alan bir bölgedir, bu
yüzden de zengin bitki örtüsüne sahiptir. Karadeniz’in zengin bitki örtüsü ve yeşil doğası
da bu bölgenin sofralarına katkıda bulunmuştur. Sebze ve her çeşit yeşilliğin bol olduğu,
Karadeniz Bölgesi’nde balıkçılık ve bahçe sebzeciliği oldukça gelişmiştir.
KARADENİZ BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Karadeniz Bölgesi’nin tarihi çok eskilere dayanır. Bölgede yapılan arkeolojik araştırma-
lar, bölgede en erken kültürlerin Alt Paleolitik Çağ’a kadar uzandığına işaret etmektedir.
Özellikle; Samsun-Ordu illeri arası ve Batı Karadeniz’e uzanan coğrafyada bulunan el bal-
taları, kenar kazıyıcılar ve çakmaktaşından yapılmış çeşitli aletler bu dönemin Karadeniz
Bölgesi’nde varlığını gösteren buluntulardır.
MÖ 7. yüzyıl sonlarında Karadeniz’e açılan Miletoslular, Anadolu kıyılarında başlıca
Sinop (Sinope), Giresun (Kerasos), Samsun (Amisos), Trabzon (Trapezos) gibi ticaret ve
balıkçılık merkezleri, tüm Karadeniz çevresinde yaklaşık 90 koloni kenti kurarak bura-
lara yerleşir. Karadeniz kıyılarına yerleşen Romalılar MS 330’a kadar bölgeyi denetimleri
altında tutar. Daha sonra Orta Asya bozkırlarından gelen Hunlar, Karadeniz’in kuzey
kıyılarını ele geçirir (MS 374). Roma İmparatorluğu’nun ikiye bölünmesi üzerine (MS
395) Karadeniz’in Trakya ve güney kıyıları Doğu Roma İmparatorluğu’nun hâkimiyeti
altına girer. Hun İmparatorluğu parçalanınca (MS 454) birliği oluşturan boylardan Bul-
garlar ve Ostrogotlar Batı Karadeniz’e, Avarlar ve Alanlar da Kuzey Karadeniz kıyıları-
na yerleşir. Ancak bunlar üzerine yürüyen Romalılar, Kafkasya kıyıları ile birlikte tüm
Karadeniz’i ele geçirir.
Malazgirt savaşından kısa bir süre sonra (1071) Trabzon bölgesine Türk akınları ger-
çekleşir ve 1073-1074 yıllarında bölge Türk akıncılarınca ele geçirilir. 1204 yılında Latin-
lerin işgal ettiği Konstantinopolis’ten kaçarak İznik’te devlet kuran, İmparatorluğun varisi
olma iddiasındaki Laskarisler ve Karadeniz’e kaçan David ve Aleksius Kommenos kardeş-
lerden büyüğü olan Aleksius Trabzon’u başkent edinerek Sinop’tan Rize’nin doğusuna ka-
dar olan Karadeniz sahillerindeki topraklara hakim olarak Trabzon Rum Pontus devletini
kurar. Laskarisleri yenen David Kommenos, Sinop’un batısındaki Karadeniz kıyılarını,
Ereğli (Herakleia) ve Amasra’yı (Amastris) kendi topraklarına ekler.
İstanbul’un fethinden sonra Osmanlılar bir Ceneviz limanı olan Amasra’yı ele geçirir.
Sinop’ta hüküm süren Candaroğlu Beyliği’ne son verip Trabzon’u ele geçirerek Osmanlı
topraklarına katar (1461).
I. Dünya Savaşı’nda Suriye’de görev yapan Mustafa Kemal, Mondros Ateşkes Ant-
laşması sonrası İstanbul’a döner. İstanbul’dan vatanın kurtuluşunu mümkün görmeyen
Mustafa Kemal, Anadolu’ya geçmeye karar verir. Samsun ve çevresinde Türkler ile Rum-
lar arasındaki çatışmaları önlemek isteyen İstanbul Hükûmeti, Mustafa Kemal’i 9. Ordu
Müfettişi olarak görevlendirir. Mustafa Kemal, Doğu Anadolu’da sivil ve askeri kurumlara
emretme yetkisini de alarak 16 Mayıs 1919 tarihinde Samsun’a hareket eder. Asıl amacı
millî mücadeleyi başlatmak ve organize etmek olan Mustafa Kemal arkadaşlarıyla birlikte
19 Mayıs 1919 tarihinde Samsun’a ayak basar. Bu tarih, Kurtuluş Savaşı’nın başlangıç ta-
rihi olarak kabul edilir.
KARADENİZ BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Karadeniz Bölgesi ismini Karadeniz’den alan, Sakarya Ovası’nın doğusundan Gürcis-
tan sınırına kadar uzanan Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden birisidir. Yüz ölçümü
122.121 km ile Türkiye’nin üçüncü büyük bölgesi olan Karadeniz Bölgesi’nde toplam 18
il yer almaktadır. Bu iller; Amasya, Artvin, Bartın, Bayburt, Bolu, Çorum, Düzce, Gire-
sun, Gümüşhane, Karabük, Kastamonu, Ordu, Rize, Samsun, Sinop, Trabzon, Tokat ve
Zonguldak’tır. Karadeniz Bölgesi; Batı (Bolu, Düzce, Bartın, Karabük, Kastamonu, Zon-
guldak, Sinop), Orta (Çorum, Amasya, Tokat, Samsun, Ordu) ve Doğu (Trabzon, Rize,
Giresun, Gümüşhane, Bayburt, Artvin) olmak üzere üç bölüme ayrılmaktadır.
6. Ünite - Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı 141
Resim 6.1
Karadeniz Bölgesi
Haritası
Batıda güneye doğru; Küre, Bolu-Ilgaz ve Köroğlu dağları bulunmaktadır. Ortada Canik
Dağları, doğuda ise Giresun-Rize Dağları ve Mescit, Kop ve Çimen dağları uzanmaktadır.
Dağların kıyıya paralel uzanması sonucunda kıyılar fazla girintili-çıkıntılı değildir. Küçük
koylar hariç, kıyılarda önemli girinti ve çıkıntı yoktur. Bu nedenle Sinop Limanı dışında,
büyük gemileri barındıracak doğal limandan yoksundur. Bununla birlikte dağların kıyı-
ya paralel olması tarım alanlarını sınırlandırmış, eğimin fazla olması da makineli tarımı
zorlaştırmıştır. Bu nedenle bölgede hayvan ve insan gücüne hâlâ ihtiyaç duyulmaktadır.
Dağların geniş yer kaplaması büyük kentlerin kurulmasını önlemiş, kentlerin kıyıda bir-
birine yakın ve küçük olmasına yol açmıştır.
Türkiye’nin en fazla yağış alan bölgesi olan Karadeniz’de her mevsim yağışlı, yıllık sı-
caklık farkı azdır. Yazları serin, kışları ılıktır. İl olarak Rize (2400 mm) en fazla yağış alan
ilimizdir. Sebebi güneyindeki yüksek dağların hâkim rüzgâr yönüne dik olmasıdır. Bölge-
de yıllık yağış miktarı 1500 mm kadardır.
Dağlar kıyı kesimin nemli havasının iç kısımlara geçmesini engellediğinden bölgenin
kıyı ile iç kesimleri arasında önemli iklim farkları vardır ve buna bağlı olarak da tarımı
yapılan ürün çeşidinde değişiklikler görülmektedir. Kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe
hem yağış oranı azalmakta hem de karasal iklim özellikleri nedeniyle sıcaklıklar düşmekte-
dir. Karasal iklimin görüldüğü yerlerde yazlar sıcak, kışlar soğuk ve kar yağışlıdır. Dağların
yükselti ve doğrultusu nedeniyle Orta Karadeniz’de denizel iklimin yayılma alanı, Doğu
ve Batı Karadeniz’e oranla daha geniştir. Doğu Karadeniz’in kıyı kesiminde kış sıcaklık or-
talamaları fazla düşmediğinden burada narenciye (turunçgiller) tarımı yapılabilmektedir.
Bölgede dağların denize bakan yamaçları bol yağış aldığından gür ormanlarla kaplıdır.
İç kısımlara gidildikçe soğuğa dayanıklı ağaç türleri ile bozkırlar bitki örtüsünü oluşturur.
Kıyıdan yamaç boyunca yükseldikçe sıcaklığın düşmesine bağlı olarak bitki örtüsünün
değiştiği görülür. Kıyıdan 800 metre yüksekliğe kadar olan alanda yayvan yapraklı ağaç-
lar, 800-1500 metre arasında karışık yapraklı, 1500-2000 metreye kadar olan alanda iğne
yapraklı ağaçlar, 2000 metreden sonra ise dağ çayırları görülmektedir. Kıyılardaki yağış
miktarının fazla ve düzenli oluşuna bağlı olarak akarsuların debileri yüksektir. Tarımda
sulama fazla gerekmez ve nadas tarımı çok az görülür.
Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çav-
dar, mercimek, pamuk) ürünlerin yetişmesini önler. Kıyı kesimde tahılın yerini mısır al-
mıştır. Doğu Karadeniz’de kış mevsiminin ılık olması fındık, çay, turunçgiller, zeytin gibi
ürünlerin yetişmesini kolaylaştırır. İç bölgelerde yağış azlığı orman örtüsünün azlığına,
tahıl ve şekerpancarı gibi ürünlerin öne çıkmasına yol açar. Bölgede çalışan nüfusun %
70’i geçimini tarımdan sağlamaktadır. En verimli tarım arazileri kuzeye bakan yamaçlar-
da görülür. Bölgede en çok tarımı yapılan sebze ve meyveler aşağıda sıralanmıştır.
Fındık: Doğuda Çoruh Vadisi’nde Borçka civarında başlayan fındık bahçeleri batıda
Akçakoca’ya kadar devam eder. Trabzon, Giresun ve Ordu başlıca üretim alanlarıdır. Son
yıllarda özellikle Düzce ve Akçakoca dolaylarında önemli fındık bahçeleri tesis edilmiştir.
Türkiye toplam fındık üretiminin % 83’ünü bu bölgeden karşılamaktadır.
Çay: Ekim alanı en dar olan ürünlerden biri olan çay Giresun’dan Gürcistan’a kadar
olan kıyı şeridinde yetiştirilir. Rize çevresinde yoğunlaşır. Türkiye’de toplam çay üretimi-
nin % 100’ü bu bölgeden karşılanmaktadır.
Tütün: Daha çok Orta Karadeniz Bölümü’nde (Samsun, Amasya ve Tokat çevresi)
yetiştirilen tütünün, Batı Karadeniz’de Düzce dolaylarında da üretimi yapılmaktadır.
Türkiye’de toplam tütün üretiminin % 15’i bu bölgeden karşılanmaktadır.
Mısır: Bütün kıyı boyunca yetiştirilen mısır halkın temel besin maddesidir ve bölge
ticaretinde önemi yoktur.
Pirinç: Ülkemizde üretilen pirincin yarıya yakın bölümü, Bafra ve Çarşamba delta sa-
haları ile Kızılırmak ve Yeşilırmak kollarında yetiştirilir. Osmancık, Tosya ve Terme pirinç
üretimi yönünden önemli merkezler arasındadır.
Elma: Bölgede Amasya başta olmak üzere Kastamonu ve Tokat çevresinde yetiştiril-
mektedir.
Şekerpancarı: Amasya, Tokat, Kastamonu çevresinde tarımı yapılmaktadır.
Keten-kenevir: Kastamonu başta olmak üzere Sinop ve Zonguldak çevresinde tarımı
gelişmiştir.
Soya Fasulyesi: Ordu- Giresun çevresinde tarımı yapılmaktadır.
Zeytin: Soğuktan korunmuş Çoruh Vadi oluğunda ( Artvin -Yusufeli) tarımı yapıl-
maktadır.
Turunçgiller: Kış ılıklığı sebebiyle Rize çevresinde üretilmektedir.
Kivi: Son yıllarda Ordu, Giresun, Rize ve Trabzon çevresinde tarımı yapılmaya baş-
lanmıştır.
Sarımsak: Kastamonu Taşköprü’de tarımı yapılmaktadır.
Bölgede hayvancılık faaliyeti önemli bir ekonomik etkinliktir. Kıyı kesiminde bitki ör-
tüsünün gür olması, yüksek dağ çayırlarının bulunması, arazinin engebeli olması ve nemli
iklim nedeniyle büyükbaş hayvancılık yapılır. Küçükbaş hayvancılık ise bölgenin iç kesim-
lerindeki ovaların kenarlarında yaygındır. Bölgenin kuzeyi balık potansiyeli bakımından
zengindir. Türkiye’de balık üretiminin yaklaşık % 80’i Karadeniz’den karşılanır. Son yıllar-
da aşırı avlanma ve denizin kirlenmesi nedeniyle balık üretiminde düşme görülmüştür.
Bölgenin bir diğer hayvancılık faaliyeti arıcılıktır. Bölgenin ekolojik koşulları, arıcılık açı-
sından büyük potansiyel gösterir. Karadeniz kıyısından başlayarak, yaylalara ve Karadeniz
ardındaki yarı kurak bölgelere kadar olan son derece zengin bir ot topluluğu ve bunların
farklı zamanlarda çiçek açmaları, aracılığın bölge genelinde yapılmasına olanak vermek-
tedir. Arı kovanları, otların çiçeklenme dönemlerine göre bölge içinde, İç Anadolu’ya veya
Doğu Anadolu’ya doğru taşınır. İlkbaharda 1000 metrenin altındaki alanlara konulan ko-
vanlar, yaz başlarına doğru yaylalara ve Doğu Anadolu’nun yüksek platolarına nakledilir.
Karadeniz Bölgesi’nde arıcılığın yaygın olmasının sebepleri nelerdir?

2
Türkiye’de en çok bal üretilen il Ordu’dur. Türkiye’de üretilen balın yaklaşık % 55’i
Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Si-
vas, Antalya ve Denizli’deki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresi-
nin balları çok ünlüdür.
KARADENİZ BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ

Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöre- Mutfak kültürü; yemeği
ye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adları ve yapılışları, sofra adabı, yemek öğün- oluşturan malzemelerin elde
edilişi, yemeğin hazırlanması,
leri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü tüketilmesi ve saklanması
yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve süreçlerini ve bu süreçlerde
ortaya çıkan her türlü davranış
şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim iliş- kalıplarını, rutinleri, ritüelleri ve
kileri olmak üzere, bölgenin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri, sosyo- inanmaları kapsayan bir kavram
olarak tanımlanabilir.
ekonomik durumu, iç ve dış göçlerdir. Mutfak kültürü; bir bölgede yaşayanların iklim ve
coğrafi koşullara uygun olarak yetiştirdikleri/sağladıkları yiyecek ve içecekleri, bu ürün-
lerle üretilen yemekleri, yemeklerin pişirme ve servis edilme şeklini kapsamaktadır (Kızı-
lırmak vd., 2014: 75). Bu tanımda, yemeklerin hazırlanma, pişirilme ve tüketilme süreçleri
sırasında ortaya çıkan davranış kalıpları, ritüeller ve inanmalar yer almamaktadır. Mutfak
kültürü kavramının, bu bağlamda ortaya çıkan gelenek, görenek ve ritüellerle birlikte ele
alınması daha uygun olacaktır. Böylece mutfak kültürü; yemeği oluşturan malzemelerin
elde edilişi, yemeğin hazırlanması, tüketilmesi ve saklanması süreçlerini ve bu süreçlerde
ortaya çıkan her türlü davranış kalıplarını, rutinleri, ritüelleri ve inanmaları kapsayan bir
kavram olarak tanımlanabilir. Bu tanım, mutfak kültürünün kültür turizmi açısından ta-
şıdığı önemin, sadece ürünlerden kaynaklanmadığını, o ürünlerin ortaya çıkmasını sağla-
yan süreçlerin ve bu süreçlerde ortaya konan her türlü halk bilimsel (folklorik) değerin de
kültür turizmi açısından önem taşıdığını vurgulamaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağının zenginleşmesinde Türk misafirperverliğinin önemli bir
yeri vardır. Sünnet düğünü, evlenme törenleri, mevlitler, bağbozumu, iftar yemekleri, Hı-
dırellez gibi pek çok dinî ve folklorik törenler, Muharrem ayında aşure, kandillerde helva ve
lokma ile kurban bayramında kurban etinin dağıtımı, ölü evine arkadaş ve akrabaların ye-
mek götürmeleri, bebeklerin ilk dişlerinin çıkmasında diş buğdayı yapımı, doğumdan son-
ra ikram edilen loğusa şerbeti gibi kültürel etkinlikler hâlâ popülaritesini korumaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağı denince akla balık ve özellikle hamsiden hazırlanan yiye-
cekler gelir. Öyle ki hamsinin birçok yemeği yapılır. Hamsi türküleri ve fıkralarıyla birlik-
te, hamsi için yazılmış şiir ve gazellere rastlanır. Bölgede en çok tüketilen yiyeceklerden
birisi de mısır unu ve mısırdan yapılan yiyeceklerdir. Lahana ve karalahanadan yapılan
yiyecekler de bölgede sevilerek tüketilir. Çay sadece bölgede değil tüm Türkiye’de sevilerek
tüketilen bir içecektir.
Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mı-
sır, karalahana, fasulye, kabak vb.) yetiştirilebilmektedir. İklim koşulları elma, mandalina,
armut, hurma gibi çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli
alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. Bu-
nunla birlikte 1990’larda bölgede ticari amaçlı “kivi” yetiştiriciliğine başlanmıştır.
Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi şartlara sahiptir ve bölgenin
yemek kültürü de bu coğrafi şartlardan etkilenmiştir. Doğu Karadeniz’de görülen coğrafi
özelliklerin dayattığı şartlar, bölgenin genelinde benzer bir mutfak kültürünün oluşma-
sına neden olmuştur. Kurak bir mevsimin yaşanmamasına bağlı olarak bölgede buğday
yetişmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir.
Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kulla-
nılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır
unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşim-
lerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidil-
dikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı
olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar.
Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağı hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin
bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hay-
vanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için
değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya
da özel değildir. Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma hâline getirilerek
etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya
etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru fasulye, karalahana gibi yemek-
lerin yapımında değerlendirilir.
Karadeniz yemek kültürü çevresindeki coğrafyalarla da etkileşim göstermiştir. Kara-
deniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra özel-
likle Doğu Karadeniz’de tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımak-
tadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir. Ayrıca
Cumhuriyet’in ilk yıllarında sanayi şehri olarak kurulan Zonguldak ve Karabük’e yerleşim
nedeniyle Doğu Karadeniz’den gelen grupların karalahana, kuymak gibi yemekleri ve
mutfak kültürlerini beraberlerinde getirdikleri görülmektedir.
Mutfakları o bölgede yetişen ürünlerin şekillendirdiği düşünülürse Karadeniz Bölgesi
yemeklerinin de çoğunlukla bölgede yetişen ürünlerle şekillendiği söylenebilir. Bu durum
geniş bir coğrafyaya sahip Karadeniz Bölgesi’nin batı, orta ve doğu olarak üç ayrı şekilde
ele alınmasını gündeme getirmiştir. Genel olarak Karadeniz Bölgesi’nde fazla tereyağı kul-
lanımı dışında, kullanılan ürünler ve pişirme yöntemleri ele alındığında, sağlıklı beslenme
kurallarına uygun bir mutfak bulunduğu görülmektedir.
Karadeniz Bölgesi mutfağı konusunda özellikle Rize ve pastacılık ile Mengen ve aşçılık
üzerinde ayrıca durulması gereken konulardır. Osmanlı Dönemi’nde, Çarlık Rusya’sına
giderek fırıncılık ve pastacılık mesleğini öğrenen Rize-Hemşinliler, bu ülkede kendi fırın
ve pastanelerini açmışlar, kazandıkları paralarla köylerinde lüks konaklar yaptırmışlardır.
1917’deki Ekim Devrimi’nin ardından bir kısmı Türkiye’ye dönmeyi başarırken, bir bö-
lümü Rusya’da mahsur kalmış, hatta bazıları Josef Stalin döneminde Rus olmayan diğer
azınlıklarla birlikte Sibirya’ya sürgüne gönderilmişlerdir. Hemşinliler, Rusya’da öğrendik-
leri fırıncılık ve pastacılık mesleğini, daha da geliştirerek bugün Türkiye’de ve dünyada bu
meslek dalında önemli bir yere sahip olmuşlardır. Mengen’in aşçılarıyla ünlü olmasının
öyküsü ise Osmanlılara dayanmaktadır. Osmanlı ordusu, Anadolu üzerinden seferlere gi-
derken suyu bol, yeşili çok, bereketli yayla ve ovalarda yol alır. Anadolu üzerinden yapılan
bir sefer esnasında Mengen güzergâhından geçen padişah, Mengen’de yapılan yemeği be-
ğenir. Aşçısını saray mutfağına götürür. Fatih Sultan Mehmet Devri’nde Yakup Ağa Men-
genli aşçıların ilki olarak bilinir. Mengen’de aşçılık Yakup Ağa’dan itibaren bir Osmanlı
geleneği hâlini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla sarayda, yeniçerilerin
tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır, böylece Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire,
Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği
Mengen’de süregelmiştir.
Mengenliler sadece ustalık hünerlerini saraya taşımamışlardır. Usta-çırak ilişkileri aş-
çılığı Mengenliler için bir saray mesleği hâline getirmiştir. Sarayın nezafeti, nezaketi ve
letafeti kendilerine sirayet eder. Sarayda yetişen aşçılara mektepli tabiri kullanılırken saray
dışında yetişenlere alaylı/çantaaltı/ocaklı/kepçeden yetişme gibi tabirler kullanılır. Bugün
sarayın yerini alan 1985’ten beri Mengen de bulunan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden
mezun olan okullu aşçılar, bu mesleği Türkiye’de ve dünyada başarı ile sürdürmektedir.

Karadeniz denilince genellikle bol yağmur, yeşillik, hamsi, mısır, karalahana, fındık, çay
gibi Karadeniz’le özdeşleşmiş kavramlar akla gelir, oysa Karadeniz batısından doğusuna
kocaman bir kültür yumağıdır. Deniz kıyısındaki iller ile dağların ardında, İç Anadolu
(Çorum, Tokat, Amasya ve Karabük) ve Doğu Anadolu’ya (Gümüşhane ve Bayburt) ba-
kan iller birbirlerinden çok farklıdır. Dolayısıyla Karadeniz Bölgesi’ndeki şehirlerin ve
buralara has kavramların tek tek ele alınması bölge mutfağının tanımlanmasında olduk-
ça önemlidir.
Düzce-Bolu: Balkabağı ve patatesin ağırlıklı olarak yetiştiği bu illerde; kabaklı gözleme,
kabaklı hoşaf, kabaklı baklava, patatesli ekmek yapılır. Yerli mısır unuyla yemek olarak
cevizli veya keşli, tatlı niyetiyle kedibatmaz yapılır. Kaymak eritilir, kavrulur ve yöreye has
“dartı” elde edilir. Kavrulmuş kaymak, yani dartı yörede yayım denen eriştenin, keşkeğin
üzerine konur. Gene dartıyla melengüççeği (melengiç çiçeği, Düzce-Akçakoca) tatlısı ya-
pılır. Süzme yoğurt üçgen şekli verilerek kurutulur, buna “keş” denir. Çeşit çeşit yabani
mantar yetişir, kestane ormanları, üvez ve alıç gibi yabani meyve ağaçları boldur. Bolu
Mengen aşçılarıyla Düzce Türkiye’deki bütün etnik grupların (Çerkez, Abhaz, Çeçen, Laz,
Kürt, Boşnak, Arnavut, Arap vb.) yemekleriyle ünlüdür.
Bartın-Karabük-Zonguldak: Bu bölgede daha çok hamur işleri yapılmaktadır. Çullama
gibi tatlı, gözleme gibi tuzlu hamur işlerinde, önceden sacda pişirilmiş yufka kullanılır.
Bu kuru yufkalar, süt ve yumurta karışımıyla ıslatılır. Eflani’de (Karabük)de haşlanmış
tavuğun suyunun üzerinde biriken yağla çıraklar çöreği hazırlanır. Osmanlı’da tavuk ye-
tiştiriciliğiyle ünlenmiş Bartın’da tavuk hamuru gibi su buharında pişirilen ve başka hiç-
bir bölgede görülmeyen bir yemek hazırlanır. Safranbolu (Karabük), safran baharatının
vatanıdır. Amasra (Bartın) ise ekşi maya, mısır, arpa ve buğday unuyla hazırlanan çöven
ekmeği, taze balık yemekleri ve salatasıyla oldukça ünlüdür. Son yıllarda yaygınlaşan ünlü
Osmanlı çileği Ereğli’de (Zonguldak) yetiştirilmektedir.
Çorum: Karadeniz Bölgesi sınırları içerisinde olmasına rağmen, İç Anadolu mutfağı-
na daha yakın olan Çorum da koyun etiyle hazırlanan yemekler, kavurmalar ve kebaplar
ağırlıktadır. Yemekleri arasında en çok bilineni iskilip dolması veya diğer ismi ile “ca”
dolmasıdır. Kocaman kazanlar içinde altta et, bir sacayak üstünde ve ca denen çuvallar
içinde pilav pişer. Kazanın hava almaması için kenarları sıvanır, sadece küçücük bir delik-
ten buharın dışarı çıkması sağlanır. Odun ateşinde pişen ve daha çok düğünlerde ikram
edilen bir yemektir. Özlü böreklik baklavalık unu, çeşit çeşit mantıları ve börekleri vardır.
Kastamonu: Ormanları, yeşil bitki örtüsü, yabani meyveleri ile kendine has bir mut-
fağı olan Kastamonu mutfağı da hamur ağırlıklıdır. Büyük şehirlerde poğaça-açma ya-
pan ustaların çoğu bu ildendir. Yörede kiren denen kızılcık meyvesi ile yapılan tarhana,
ormanlarda yetişen ekşi elmayla hazırlanmış elma ekşisi, tirit, banduma ve ıslama isim-
leriyle bilinen hamur işleri çok yaygındır. Bölgede atadan kalma Anadolu tohumlarıyla
siyez buğdayı hâlen yetiştirilmektedir. Tek başakçıklı ve sıkı bir kavuz yapısına sahip
olan bu buğday, hastalıklara ve bitki zararlılarına dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir Siyez buğdayı, tek başakçıklıdır
ve sıkı bir kavuz yapısına sahip.
topraklarda herhangi bir gübre, ilaç desteği gerekmeden kolaylıkla yetişmektedir. Siyez Bu nedenle hastalıklara ve bitki
buğdayında yapılan bulgurla eğşili pilav gibi pilavlar hazırlanır. Etli ekmek her ne kadar zararlılarına dayanıklı, kurak
Konya ile özdeşleşmiş olsa da Kastamonu’da da meşhurdur. Etli ekmek genellikle ya- şartlarda ve fakir topraklarda
herhangi bir gübre, ilaç
nında soğukluk denen sulandırılmış elma ekşisi, kızılcık ekşisi gibi yiyeceklerle birlikte desteği gerekmeden kolaylıkla
servis edilir. Beyaz altın da denilen Kastamonu Taşköprü sarımsağı lezzetli ve dayanıklı yetişmektedir.
olması ile ön plana çıkmaktadır.
Amasya-Tokat: Tokat denilince akla ilk bat gelir. Bat, yeşil mercimek, bulgur ve bol
yeşillikle hazırlanan, Tokat’ın asma yapraklarıyla yenilen sulu bir salatadır. Turşu yapımı
konusunda ustalaşmış bir bölge olan Tokat’ın kendine has bir sobada pişirilen “Tokat Ke-
babı” da bölgeye özgü yemeklerdendir. Elde hazırlanmış bezden minik torbalara doldu-
rulan bez sucukları, yine elde hazırlanan çemen ve pastırmaları özellikle Zile’de (Tokat)
yapılmaktadır. Zile’de pazar sabahları genellikle elde hazırlanan sucuk, çemen ve pastırma
ile güveçlerde ve mahalle fırınlarında pişirilen keşkekleri hâlâ devam eden geleneklerin-
dendir. Amasya’nın fırınlarında nohut mayası ile kabartılmış “noğudulu” çörek ve tel tel
ayrılan cevizli ve haşhaşlı “Amasya çöreği” oldukça yaygın olarak tüketilir. Ayrıca Amasya
elması da tüm Türkiye’de bilinen bölgeye özgü meyvedir.
Samsun-Sinop: Çarşamba ve Bafra ovalarını barındırdığı için bölgeye özellikle Doğu
Karadeniz ve Balkanlardan yoğun göç gelmiştir. Bu göçler sonucu Samsun mutfağında,
Arnavut, Selanik, Artvin, Rize, Trabzon ve Ordu yemeklerini görmek mümkündür. Sinop
ise daha çok Kastamonu mutfağından etkilenmiştir. Samsun ve Sinop da özellikle bayram
günleri “lokul” veya “nokul” denen hamur işinin tatlısı, tuzlusu, mayalısı, mayasızı, cevizlisi,
patateslisi ve ıspanaklısı yapılır. Balığın bol bulunduğu Samsun’da ve Sinop’da balık yemek-
leri oldukça önemli yer tutar. Samsun’da kaz yetiştirildiği için kaz yemeklerine de rastlanır.
Ordu-Giresun: Bu bölgede bol miktarda sarı kiraz yetiştirilmektedir. Turşusu da yapı-
lan bu kirazlar tuzda bekletilir ve bununla kiraz tuzlusu kavurması yapılır. Yörede yetişen
bir diğer ürün taflan veya karayemişin de turşusu ve kavurması yapılmaktadır. Bol sa-
rımsakla hazırlanan fasulye turşusu her evde bulunur ve tereyağı ile kavrularak tüketilir.
Ayrıca kurutulmuş yeşil fasulye birçok yemekte kullanılır. Mısır yarması ile yapılan pancar
(karalahana) dolması, pancardan ve fasulyeden yapılan “diple” bölgeye özgü yemekler-
dendir. Düğünlerde mutlaka keşkek vardır. Bölgenin bir diğer geleneği ise hafta sonları
mahalle fırınlarında kapalı pidelerin yaptırılıp kahvaltıda yenilmesidir. Yemeklerinde fı-
rınlanmış mısır unu kullanılan bu bölgede “mısır helvası” ve çöğen otuyla yapılan “koz
helvası” yöresel yemeklerdendir. Ayrıca sakarca, melocan (dikenucu) gibi çeşitli yabani
otlardan yapılan yemekler bu yörenin mutfak kültürünün bir parçasıdır.
Trabzon-Rize: Karadeniz mutfağı denince ilk akla gelen çoğu yemek Trabzon ve Rize
de yapılan yemeklerdir. Karalahanadan yapılan yemekler, tuzlu hamsi veya hamsiyle yapı-
lan hamsikoli, hamsili pilav, kuymak veya mıhlama, taze sütle yapılan Hamsiköy sütlacı,
yörenin yaylalarında yetiştirilen hayvanların etleriyle hazırlanan Akçaabat Köftesi, bol
kaymaklı sütlerde yapılan muhallebi, baklava, yufkalı ve bol tereyağlı laz böreği en bilinen
yemekleridir.
Gümüşhane-Bayburt: Karadeniz’in Doğu Anadolu’ya açılan kapısında bulunan bu
iki şehir de her iki bölgenin yemekleri ve kültürüne rastlanılmaktadır. Evelek (labada)
yapraklarına lor peynirli, bulgurlu bir harç sarılıp tereyağı ve sütle tandırda lor dolması
yapılır. Kuşburnu yörenin en önemli meyvesidir. Kuşburnu, buğday ve kuru meyvelerle
kokoç çorbası yapılır. Kuşburnu ezmesi çıkarılır, suyu hazırlanıp kışlık olarak kavanozlara
doldurulur, kuşburnu ve dut ile yapılan pestil ve köme bölge mutfağına özgü çeşitlerdir.
Yeşil mercimek, kıyma ve süzme yoğurtla hazırlanan galacoş Bayburt’ta sevilerek tüketi-
len bir yemektir.
Artvin: Kendine has iklimi ve coğrafyası ile Artvin, Karadeniz Bölgesi’nde zeytin ağaç-
larının doğal olarak bulunabildiği (Yusufeli) bir yerdir. Kıyı kesimlerinde balık ve sebze
yemekleri, iç kesimlerde daha çok et, süt ve hamur işleri tüketilir. Şeker fasulyesi ve cevizin
bol miktarda yetiştirildiği bölgede ayrıca kışın her evde fırında pişirilmiş kabak tatlısı bu-
lunur. Yine her evde sacda pişirilmiş, dürüm yapılmış ve lokma büyüklüğünde parçalara
bölünmüş siron denen yufkalar bulunur ve yufkalar genellikle sarımsaklı yoğurt, ceviz ve
pekmezle tüketilir.
Bayrak, F.M. (2015). Soframda Anadolu Karadeniz Yemekleri, Alfa Yayınları, İstanbul.

Serander (Nayla); direkler üzerine Serander (Nayla): Direkler üzerine kurulmuş, genellikle tahıl ambarı veya erzak deposu
kurulmuş, genellikle tahıl ambarı
veya erzak deposu olarak kullanılan
olarak kullanılan geleneksel-küçük ahşap yapılardır. Seranderlere, özellikle Doğu Kara-
geleneksel-küçük ahşap yapılardır. deniz Bölgesi’nde ve dağınık köylerde sıkça rastlanır. Hemen her evin yanı başında ko-
numlanan bu yapının ana işlevi; bir kültür bitkisi olan mısırı, ekşimeden veya acımadan
uzun süre tüketebilmek amacıyla ihtiyaç duyulduğunda el değirmeninde yarma ya da su
değirmeninde un yapmak için kurutmak ve saklamak, haşere ve kemirgenlere karşı koru-
maktır. Ayrıca; arpa, yulaf, fasulye, patates, kabak, soğan, sarımsak, kırmızıbiber, fındık,
ceviz, elma, armut, hurma, yağ, peynir, turşu, pekmez gibi yiyecekler de bu kuru ortamda
muhafaza edilebilir.
Kuzine: Karadeniz’de kullanımı yıllar öncesine dayanan kuzine soba, çoğunlukla Doğu
Karadeniz’de kullanılır, mutfakta ocak ve fırın özelliğinin bir arada olmasından dolayı he-
men hemen her yemeğin pişirildiği, yakıtı odun olan bir araçtır. Her ne kadar teknoloji
gelişmiş olsa da kuzineler hâlâ el emeği ile üretilmektedir.
Tandır: Tandır yerin içine gömülü küp şeklinde bir fırın çeşidine verilen isimdir. Bu
fırın içinde uygulanan pişirme tekniği de tandır adını almıştır. Tandır ocağı, çamur, sa-
man ve keçi tüyüyle hazırlanan küplerin, güneşte kurutulup toprağa gömülmesiyle yapılır.
İçinde odun veya mangal kömürü yakılır. Günümüzde genellikle sadece yemek pişirmek
için kullanılan tandırlar, eskiden evlerde ısınmak için soba olarak da kullanılmıştır. Tandır
çoğunlukla Gümüşhane, Bayburt, Amasya, Tokat ve Çorum’da kullanılır.
Tokat Kebabı Sobası: Tokat kebabı sobasının ortasında bulunan yatay demire şişler
asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bı-
rakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş
pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına
pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır. Tokat
kebabı taze kuzu eti, tereyağı, patlıcan, domates, yeşilbiber, patates, soğan, sarımsak ve
özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan Tokat yöresine ait bir yemektir. Özel ke-
bap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar hâlinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla
terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir.
Taş Fırın: Bölgede özellikle kışlık sebze ve meyveleri (fasulye, mısır, elma, armut, vb.)
kurutmak, bazı yiyecekleri (ekmek, pide, gibi) pişirmek için kullanılır. Yörede bu fırınları
yapan ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek olan çırakları yetiştirmektedirler.
Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında “şamot” adı verilen, günümüzde ise daha çok
Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe
dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip
olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.

Karadeniz Bölgesi farklı coğrafi yapılardan meydana geldiği için Türk mutfağında kulla-
nılan hemen hemen tüm pişirme yöntemleri kullanır. Kıyıya yakın yerlerde balık ve sebze
ağırlıklı yiyecekler tüketildiği için, haşlama, yağda kavurup sos içerisinde pişirme, buhar-
da pişirme, kendi suyunda pişirme, sote, yağda kızartma ve ızgara gibi daha çok kısa sü-
rede pişirilen yöntemler kullanılır. Bu yöntemlerle yemek pişirilirken çoğunlukla kuzine
ve ocak tercih edilir. İç kesimlerde ise kıyı kesimlerinde kullanılan yöntemlere ek olarak,
yiyecekler kuru ısıda kuyuda, tandırda ve taş fırında uzun süre pişirilir.
Tokat kebap ocağı bilinen diğer kebapların pişirildiği ocaklardan oldukça farklıdır. Üç
ayrı bölümden oluşur. İlki tava-yağdanlık bölümü, ikincisi kebap şişlerinin ocağa sürül-
düğü giriş bölümü, en üstteki üçüncü bölme ise baca kısmıdır. Ateşlik kısmı sıcaklığı iyi
muhafaza eden ateş tuğlasından yapılır ve ısı kaybını engellemek için tuğlalar birbirlerine
özel bir kille tutturulur. Ocağın içinde tam merkezde kebap şişlerinin asıldığı yatay bir
metal mil bulunur. Bu yatay milin her iki tarafında yan duvarlara (ateş tuğlası) bitişik
hâlde fırın boyunca uzanan ateşin yakıldığı bölmeler vardır. Bu bölümler şiş asma metal
milinden daha alt seviyededir. Ocağın en alt kısmına ise yine ocak boyunca uzanan ve
öne doğru eğimli, dikdörtgen uzun bir tava yerleştirilir. Tavanın ön kısmının hemen al-
tında da şişlerde eriyen et yağı ve kuyruk yağının toplandığı ve tavadan süzülerek aktığı
yağdanlık yer alır. Şişin en üst kısmına ceviz büyüklüğünde kuyruk yağı takılır. Kuyruk
yağının altına patates dilimi ile iç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılmış ve ortadan
ikiye uzunlamasına dilimlenmiş patlıcanlar dizilir. Patlıcanın altına tekrar patates, pata-
tesin altına et dizilip bu işlem üç kez tekrar edilir. Sonuç olarak bir Tokat kebabı şişine bir
kuyruk yağı, üç et (bütün alınan kuzunun farklı bölümleri) ve dört patates dizilir. Doma-
tesler, biberler ve sarımsaklar da ayrı ayrı şişlere bütün hâlinde takılır. Şişler kebap ocağı-
nın ortasındaki metale dik olarak takılarak yandan gelen ateş ve köz ile 20-25 dakikada
pişirilir. Sonra ocağın ön tarafında yanan odunların ateşi ile pembeleşmesi istenen kebap
bu kısımda 10-12 dakika bekletilir. İstenirse şişler arka bölümdeki köz kısmına sürülüp 10
dakika daha kızartılır. Patateslerin nar gibi kızarması ama etin yumuşak, sulu ve pembe
kalması gerekmektedir.
Karadeniz Bölgesi’nde önemli günlerde ve gecelerde kullanılan yiyecek ve içecekler diğer
bölgelerdeki yiyecek içeceklerle benzerlik göstermektedir. Ancak bölgenin farklı coğra-
fi yapısından dolayı kullanılan yiyecek ve içeceklerde bazı farklılıklara rastlanılmaktadır.
Örneğin, yenidoğan bebeğe bölgede çoğunlukla eskiden olduğu gibi anne sütünden sonra
şerbet verilmektedir, bazı bölümlerde bunlara ek olarak ıhlamur da verilen ilk besinler
arasında yer almaktadır.
Doğum yapan anneye ilk olarak çoğunlukla çorba verilmekte, bu verilen çorba çeşi-
di yöreye göre farklılık göstermektedir. Lohusa ziyaretine götürülen yiyecek ve içecekler
Anadolu’nun diğer bölgelerinde olduğu gibi çoğunlukla çorbadır. Süt, sütlaç, tatlılar, hoşaf
ve kompostolar da lohusa ziyaretine götürülen yiyecek ve içecekler arasındadır.
Bölgenin özellikle batısı ve iç kesimlerinde dişbuğdayı âdeti görülür. Eski bir Türk ge-
leneği olan diş buğdayı bebeğin ilk dişi çıktığında yapılan bir törendir. Hâlen Anadolu’nun
pek çok yerinde uygulanan bu törende çocuk yere serilen bir örtü üzerine oturtulur. Buğday,
çocuğun başından aşağı serpilir. Aynı zamanda haşlanmış buğdayla hazırlanan ve üzerine
toz şeker, nar, ceviz, meyve parçaları vs. serpiştirilen bir tür tatlı da törene katılanlara ikram
edilir. Bu karışımın içine boncuk, yüzük gibi küçük bir şey de konur. Saklanan şey kimin ta-
bağından çıkarsa o kişi çocuğa bir hediye alır. Çocuğun bereket içinde, sağlıklı büyümesi ve
bereketli bir yaşam sürmesi için başından dökülen buğdayın ardından, önüne çeşitli –tarak,
kitap, kalem, ayna, top vs.- objeler konur. Çocuk bunlardan ilk hangisini eline alırsa o mes-
leğe sahip olacağına inanılır. Tarağı alırsa kuaför, topu alırsa futbolcu gibi... Bazı yörelerde
bu geleneksel törene diş hediği de denir. Genellikle aile arasında yapılan bu törene yakın
akrabalar ve aile dostları da katılır. Tören şarkılar ve maniler eşliğinde sonlandırılır.
Sünnet düğünlerinde gelenlere yemek verilir bu yemek çoğunlukla keşkektir. Günü-
müzde bazı yörelerde özellikle kıyı kesimlerde çay, meşrubat ve pasta ikram edilmektedir.
Askere uğurlama bölgede hâlâ çok yaygındır, bu törende gelenlere çorba, yahni, pilav, keş-
kek ve tatlıdan oluşan bir menü takdim edilir.
Bölgede söz kesmede önce şerbet ikram edilir, hatta bazı yörelerde (Ordu-Giresun)
bu merasimin adı “şerbet içmek” olarak da adlandırılır, daha sonra yemekler ve kahve
ikram edilir. Nişan törenlerinde söz kesmede olduğu gibi yemek ziyafeti ve şerbet ikramı
olur, bazı yörelerde (kıyı kesimler) ise pasta ve kurabiye ikram edilir. Sinop ve Rize’nin
bazı bölgelerinde süt ikram edildiğine de rastlanılmaktadır. Düğünler birkaç gün sürer,
bu süre içerisinde gelen konuklara muhakkak yemek verilir, verilen yiyecekler yörelere
göre farklılık göstermekle birlikte keşkek ve et yemeği (kavurma ve yahni) bu ziyafetle-
rin değişmez yemekleridir. Oğlan hamamında çoğunlukla düğünde hazırlanan yemekler
verilirken kız hamamında çoğunlukla meyve ikram edilir. Kız kınasında meyve, çerez,
şeker ve meşrubat ikram edilirken oğlan kınasında içkili yemek, içkisiz yemek, çerez,
meyve ve meşrubat ikram edilir.
Ölümle ilgili ritüellerde Anadolu’nun büyük bölümünde olduğu gibi cenazede helva,
helva ekmek, bisküvi ve meşrubat dağıtılır. Ölümün yedinci, kırkıncı, elli ikinci günü gibi
ritüellerde çoğunlukla gelenlere yemek ikram edilir.
Bölge’de kutsal günlerle ilgili ritüeller ise Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibidir.
Ramazan Bayramı’nda gelenlere önce şeker ve tatlı, sonra kahve ikram edilirken, Kurban
Bayramı’nda kurban etinden hazırlanan kavurma ikram edilir. Kandillerde çoğunlukla
lokma, helva, kandil simidi ikram edilir, bunlardan farklı olarak, Artvin’de pişi, Çorum’da
da börek ve katmer dağıtılır. Muharrem ayında aşure yapılıp komşulara dağıtma geleneği
tüm Anadolu’da olduğu gibi bu bölgede de yaygındır.
Neşeli günlerden özellikle Hıdırellez’de dolma çeşitleri, börekler ve et yemekleri hazır-
lanır. Tokat ve Giresun’da rastlanılan Sultan Nevruz kutlamalarında daha çok piknik yiye-
cekleri hazırlanır. Ordu ve Giresun’da “Mayıs Yedisi” kutlamaları yapılır. Burada da daha
çok piknik yiyecekleri hazırlanır. Bunların yanı sıra “bağ bozumu” (Tokat, Amasya, Ço-
rum, Samsun), “Kafkas” (Artvin), “Yayla Şenlikleri” (Artvin, Rize, Trabzon, Gümüşhane,
Giresun, Ordu, Samsun, Tokat), “Koç Katımı”(Tokat, Amasya, Bayburt) gibi etkinliklerde
çoğunlukla piknik yiyecekleri hazırlanır.
Öğünler
Karadeniz Bölgesi’nde günlük öğünlerde Anadolu’nun hemen hemen tüm bölgelerinde
olduğu gibi eskiye göre değişmeler olmuştur. Eskiden iki öğün olan yemek öğünlerinin
günümüzde üçe çıktığı gözlenmektedir. Yaz mevsiminde kahvaltıda çoğunlukla peynir çe-
şitleri, tereyağı, zeytin çeşitleri, reçel çeşitleri, bal, mevsimine göre sebzeler bulunurken kış
mevsiminde yukarıdakilere ek olarak çorba çeşitlerinin de kahvaltılarda tüketildiği görül-
mektedir. Ayrıca özellikle Doğu Karadeniz’de et haşlama (Trabzon, Giresun ve Ordu) ve
et kavurma (Rize) kahvaltılarda tüketilmektedir. Pazar sabahları Trabzon, Samsun, Ordu,
Zonguldak ve Giresun’da fırınlarda hazırlanan pide tüketimi oldukça yaygındır. Bunun
yanında Zonguldak ve Düzce’de kahvaltılarda mıhlama veya kuymak tüketimi, özelikle
Ordu ve Giresun’da kahvaltılarda yörede yetişen fasulyelerden yapılan turşu kavurması da
kahvaltılarda tüketilen yöresel yiyeceklerdir.
Bölgede öğle öğünlerine çalışma hayatının gereklerinden dolayı pek sık rastlanılmaz,
öğle yemekleri daha çok akşamdan ve sabah kahvaltısından kalan yiyeceklerin tüketildiği
bir öğün hâline gelmiştir. Akşam öğünlerinde yer alan yiyecekler Anadolu’nun birçok
yerinde olduğu gibi en güzel yemeklerden oluşmaktadır, bu yemekler çoğunlukla et, ta-
vuk ve balık yemekleridir. Bütün aile akşam yemeğinde toplandığı için yemeklerin çeşidi
biraz fazladır.
Bölgede sadece Bayburt ve Gümüşhane’de “kindilik” denen ikindi sofrası vardır.
Bayburt’ta yaz mevsiminde peynir, lor, çökelek, domates, ekmek, çörek, börek gibi yi-
yecekler çayla yenilirken; Gümüşhane’de kindilikte kuymak, fasulye kavurması, patates
haşlaması yanında turşusuyla, su böreği, hurma (kalbura bastı), zeytinyağlı dolmalar, bö-
rekler, çörekler çayla sunulur.

Fındık: Türkiye’de dünya fındık üretimin % 75’i gerçekleştirilmektedir. Kabuklu ve kabuk-
suz iç fındık günümüze kadar en önemli tarımsal ihraç ürünlerimiz arasında yer almıştır.
Fındığın birinci derecede yetiştirildiği yerler; Ordu ve Giresun’dur. Bu illeri sırasıyla Trab-
zon, Samsun, Düzce, Zonguldak, Rize ve Artvin izlemektedir. Ayrıca Karadeniz Bölgesi
dışında Sakarya ve Kocaeli’nde de fındık üretimi yapılmaktadır. Fındık, çerez olarak yaş,
kuru ve kavrulmuş, bazen de çeşitli baharatlar eklenmiş olarak tüketilir. Fındıktan ezme-
ler, dondurmalar yapılır, helvalara konur, birçok tatlısı ve yemeği yapıldığı gibi bazı tatlı ve
yemekler yapılırken fındıktan yararlanılır. Fındık Tanıtım Grubu’nun yayımladığı Dünya
Fındık Lezzetleri adlı kitapta, düzenlenen yemek yarışmaları ekseninde, fındıkla yapılan
134 tatlı ve yemek bir araya getirilmiştir. Fındıktan elde edilen yiyecekler denilince akla
fındık tanesi gelir, ancak fındığın yaprağından yapılan dolmalar, fındık ağaçları ve dalları
yakılarak elde edilen yüksek kalorili mangal kömürleri ve mutfaklarda yemeklik yağ ola-
rak ve kozmetik sanayinde kullanılan fındık yağı da fındığın diğer ürünleridir.
Fındık ve fındık ürünlerinin kullanıldığı yerler nelerdir?

3
Duman, M. (2008). Fındık Kitabı, Kitabevi, İstanbul.
Hamsi: Doğu Karadeniz insanının günlük yaşamının vazgeçilmez bir unsuru olan
hamsi, sadece bir besin maddesi değil, aynı zamanda folklorik bir ögedir. Türkülerden
tatlılara kadar çok geniş bir alanın en belirgin kahramanıdır. Karadeniz için hamsi çok
önemli ve çok özel bir balık, hatta olmazsa olmazlardandır. Hamsi, Karadeniz insanının
yalnız mutfak kültürünü değil hikâyelerden fıkralara kadar genel kültürünü de etkilemiş
bir balıktır. Mutfakta da çok özel bir yeri olan hamsi, çorbasından buğulamasına, mücve-
rinden sarmasına, tatlısından dolmasına, pilavından köftesine kadar çok çeşitli yemeğin
ana maddesi durumundadır.
Evliya Çelebi’nin, Bursa’dan başlayıp Trabzon’u da içine alarak Karadeniz’in doğusuna
uzanan seyahatini anlattığı ikinci ciltte Trabzon’u anlattığı kısımda o yörenin övülmeye
değer yiyecek ve içeceklerden bahsederken balıklarına ve özellikle hamsiye işaret eder.
Hamsi kelimesinin etimolojik olarak ele alındığı bu eserde; adın ‘elli gün süren kış’ an-
lamına gelen “hamsîn” kelimesine dayandığından bahsedilir ve hamsinin bu mevsimde
ortaya çıkması da delil olarak gösterilir. Aynı eserde Evliya Çelebi, iyi hamsinin bir karış
kadar olduğunu söyler ve hamsiyi ince, morca ve parlakça, yağlıca bir balık olarak tarif
eder. Sağlığa faydası konusunda ise hamsinin yüzlerce faydası olduğunu, tam bir afrodiz-
yak olarak anlatır ve ağrı hastalığına yakalananların şifa bulduğunu belirtir.
Mısır: Karadeniz yöresinin sahip olduğu pek çok kültürel değerden biri de, yöre mut-
fağının vazgeçilmez temel gıdası olarak kabul edilen mısırdır. Mısır; ekonomik açıdan
fındık ve çay kadar üreticisinin cebini doldurmasa da Karadenizli için pek çok açıdan vaz-
geçilmez bir üründür. Közlemesinden haşlamasına, mısır ekmeğinden çorbasına, sadece
Karadeniz insanının değil, hemen her yöre insanının damak zevkine hitap etmektedir.
Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi olarak kullanılan mısır çoğunlukla yarma (çekil-
miş mısır) ve mısır unudur. Mısır unu, “fırın darısı/fırınlı mısır unu” ve “seren unu/fırın-
sız mısır unu” olarak yemeklerde ve tatlılarda katkı malzemesi olarak kullanılır. Fırın darı-
sı için süt mısırlar toplanıp taş fırınlarda kavrulur. Daha sonra mısırın taneleri ayıklanır ve
taş değirmenlerde un hâline getirilir. Tat ve lezzet açısından fırın darısı daha kıymetlidir.
Ancak mısır ekmeği çoğunlukla seren unundan yapılır. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde
olduğu gibi burada da kadınlar ekmek yapımındaki meziyetlerini gösterirler. Tek fark,
kullanılan un buğday unu değil mısır unudur.
Mıhlama-Kuymak: Kuymak bir iki malzeme ile yapılan sade bir yemek olmasına karşın
son derece lezzetli bir yemektir. Bazı yörelerde kuymak (Trabzon, Giresun), bazılarında da
mıhlama (Rize, Ordu, Artvin) olarak adlandırılır. Ana malzemeleri, tereyağı, mısır unu,
su ve peynirdir. Peynir yörelere göre çeşitlilik gösterebilmektedir. Genellikle bakır tavada
pişirilir ve sıcak olarak servis edilir. Özellikle Rize’de taze kaymağın bol olduğu yaylalarda
tereyağı yerine taze kaymak kullanılır, buna “hoşmeri muhlaması” denir.
Pirinç: Marmara bölgesinden sonra en çok pirinç Karadeniz Bölgesinde yetiştirilir.
Bölgede Çorum-Osmancık ve Kargı, Kastamonu-Tosya, Samsun-Terme, Artvin-Yusufeli
ve Bolu-Kıbrıscık pirinç yetiştirilen yerlerdir. Osmancık ve Tosya pirinci ülke genelinde
bilinen ve tüketilen önemli pilavlık pirinçlerdendir. Yörede “akçeltik” ve “sarıkılçık” diye
bilinen pirinç soğuk iklime dayanıklı bir pirinç türüdür. Yusuefeli pirinci, hoş kokulu bir
pirinçdir. Bu değerli pirinç bire üç oranında su çektiği için az miktar pirinçle çok fazla
pilav yapılır. Kıbrıscık pirinci, yıkanmadan önce rengi koyudur, yıkanınca rengi açılır, son
yıllarda tarımı nadiren yapılmaktadır. Terme’de yetiştirilen pirinçler ise nişastasının yük-
sekliği ile bilinir.
Vakfıkebir Ekmeği: Vakfıkebir taş fırın ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı
ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de değil dünyada da bilinen ve dilimle satı-
lan tek ekmektir. Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve ilkbaharda yaylaya çıkan
aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu yapmaktadır. Bunun doğal sonucu olarak 2-3 gün
boyunca bayatlamayan ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın ekmeğinin icadına yol açmıştır.
Yayla kültürünün hâkim olduğu her yerde buna benzer ekmekler üretilmesine rağmen
hiçbirisi Vakfıkebir taş fırın ekmeği kadar ihtiyacı karşılamamıştır. Geçmişi yüzyıllar ön-
cesine dayanan bu ekmek bugün ülkemizin her yanında üretilmesine ve Trabzon Ekmeği
olarak bilinmesine rağmen aslına uygun üretimin yapıldığı tek yer Vakfıkebir’dir. Taş fırın
ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın başta olmak üzere, suyu, odunu, unu, mayası, havası,
şekli, ağırlığı ve pişiren ustasıdır.
Ekşi maya birkaç gün bekletilip ekşitilmiş hamurdur. Maya olarak hamur işlerini ka-
bartmakta ve lezzetlendirmekte kullanılır. Her ekmek yapıldığında çiğ hamurdan bir mik-
tar hamur ayrılır ve bol un konulmuş cam bir kavanozun içerisinde bekletilir. Ekmek ha-
muru hazırlanırken bu mayadan bir miktar yoğrulan hamurun içerisine atılır. Ekşi maya
ile hazırlanan hamur biraz geç kabarır, ekşi maya ile pişirilen ekmekler geç bayatlar ve
daha lezzetlidir.
Safran: Safran çok değerli ve lezzetli bir baharat olup Safranbolu’da (Karabük) bir çeşit
çiğdem çiçeğinden elde edilir. Günümüzde Safranbolu’da çok dar bir alanda yetiştiriciliği
yapılmaktadır. 11 köyde 40 üretici tarafından 37 dekar alanda yetiştiriciliği yapılmakta
olup bir dekar alandan optimum koşullarda 0,5 kg safran elde edilmektedir. Safran, sarı
turuncu tonlarında bir renk verir, kendine has bir kokusu vardır, suda bekletildiğinde
suya birdenbire değil, yavaş yavaş renk verir. Türkiye’de, safran kullanımı yaygın değildir.
Eskiden beri, yalnızca zerde, aşure ve pilavda safran kullanılmaktadır. Son birkaç yıldan
beri de Safranbolu’da lokumcular, diğer lokum çeşitlerinin içine safranlı lokumu da kata-
rak lokum çeşitlerini zenginleştirmişlerdir.
Pestil ve Köme: Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenen “Gümüşhane Pestili ve
Kömesi”, dut, ceviz, fındık, bal, süt, şeker ve undan üretilen gıda maddesidir. Dolayısıyla
Gümüşhane pestili, dut, bal, süt, şeker ve un karışımının herle (yumuşak pelte) hâline
getirilip fındık veya ceviz katılarak bezlere serilip kurutulduktan sonra elde edilen besin
değeri yüksek bir gıda maddesi olarak tanımlanabilir.
Cevizli Sucuk: Diğer yörelerde yapılan cevizli sucuğa benzemekle birlikte önemli fark-
lılıklar göstermektedir. Gümüşhane kömesi yapılırken ipliklere dizilmiş iç cevizin batı-
rıldığı karışımın içeriği oldukça farklıdır. Bu içerikte genellikle dut, şeker, un, süt, glikoz,
bal, ceviz veya fındık bulunmaktadır. Gümüşhane’de yapılan pestil ve kömelerde dut şırası
veya pekmezi kullanılır.
Akçaabat Köftesi: Pişirilmemiş köfte hamurunun kalıpta veya elde şekil verildikten
sonra soğutmak suretiyle hazırlanan üründür. Akçaabat köftesi % 100 Akçaabat’ta yetişen
sığır etlerinden yapılır. Kesilen etler 24 saat dinlendirildikten sonra kemiklerinden ayrılır,
sinirleri temizlenir, artık etler atılır, şekle uygun olmayan tüm artıklar atılır. Etler ufak
parçalar hâlinde parçalanıp bayat ekmek, sarımsak, taze iç yağı, tuz katılarak makineden
geçirilir, yoğrulur, bir saat bekletilir tekrar yoğrulur. Ekmeği, eti, yağı, sarımsağı, tuzu ka-
tılıncaya kadar yoğurma işlemi devam eder. Yoğurma işlemi bittikten sonra şekillendirme
işlemi başlar. Bir adet köftenin 33 - 40 gr üzerinden şekillendirmesi yapılır. Şekillendirme
işlemi yapıldıktan sonra iki saat dinlendirilir. Standartlara uygun odun kömürü kullanı-
larak yakılan ocaklarda pişirilen Akçaabat köftesinin servisini tamamlayıcı unsurları olan
közlenmiş olarak sivri biber, domates kullanılır. Tercihen soğan, patates cips, ayrı olarak
da piyaz ve bulgur pilavı ile servisi yapılabilmektedir. Köfte kilogram (kg) olarak satılır.
Kuyu Kebabı: Kastamonu’ya has bir kebap türüdür. Özel olarak hazırlanmış kuyu-
larda, dağlarda kekiklerle beslenmiş kuzular ile yapılanı makbuldür. Kuyuya atılan çam
ağaçlarının közü ile iki buçuk saatte pişen bir kebap cinsidir. 1,5 metre civarında derinliğe
sahip bir kuyunun içine döşenmiş tuğlalar ve bu kuyunun orta yerinde yakılmış ateşin
sönmesi beklenir, ateş söndükten sonra bir çubuğa takılan kuzu gövdesi iki saat kadar
pişirilir. Kuyunun dibine bakır tava içinde su konulur. Kuzu pişmeye başlayınca kızarırken
nebati yağlar bu kabın içine akar, ateşe dökülmez; böylece hem kuzu yanmamış olur hem
de kebabın yumuşak olması sağlanır. Bu biriken yağlı suya pirinç salınarak bir pilav elde
edilir ve bölgede bu pilava “biran pilavı” denir.

Çay: Ülkemizde Rize başta olmak üzere Trabzon, Giresun ve Artvin’in illerinde uygun
alanlarda çay tarımı yapılır. Çay bahçelerinde çay yaprağı toplama mevsimi nisan ayında
başlar ve ekim kasım aylarına kadar devam eder. Genellikle yılda üç defa (mayıs, temmuz,
eylül) çay hasadı yapılır. Hasat mevsimi başladığında toplanan çay yaprakları, çay işleyen
fabrika ve atölyelere hızlı bir şekilde ulaştırılır, gecikme olursa çay yaprakları bozulur ve
kullanılamaz hâle gelir. Fabrikalara ulaşan çay ilk önce “soldurma” işlemine tabi tutulur,
böylece yaprakların suyunun çıkması ve yumuşaması sağlanır, daha sonra soldurulmuş
çay yaprakları makine yardımıyla kıvrılır, kıvırmayla çay yaprağının damarları ve diğer
dokuları kırılır, kırmızı bir su sızar, bu işlemle çayın tadı, aroması ve kalitesi ortaya çı-
kar. Kıvrılmış olan çay yaprakları, fermantasyona bırakılır. Fermantasyon, kıvrılan yaş çay
yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile
biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aro-
manın oluşması olayıdır.
Çaya uygulanan fermentasyon işleminin amacı nedir?

4
Fermantasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek
elma kokulu hoş bir aroma oluşur. Fermantasyon(oksidasyon) işlemi yapılmadan elde
edilen çaylara “yeşil çay” denir. Fermantasyon işleminden sonra kurutma işlemine geçilir.
Eskiden güneşte veya ateş üzerinde yapılan kurutma işlemi, günümüzde makinalarda 125
derecede yapılmaktadır. Son olarak kurutulan çaylar tanelerinin büyüklüğüne göre tasnif-
lenerek paketlenir.
Çay ülkemizde sudan sonra en çok tercih edilen içecektir. Özellikle kahvaltıların vaz-
geçilmez içeceğidir. Evlerde, iş yerlerinde, kahvehanelerde, çay evlerinde, çay bahçelerin-
de, pikniklerde çay içilir. Çay genellikle sıcak içilir ancak son yıllarda soğuk çay da tüke-
tilmeye başlanmıştır.
Kuşburnu: Hemen her mevsim gerek çay gerekse marmelat olarak tüketilen ve şifalı
bitkilerden olan kuşburnu, gülgiller familyasından olan, boyu 1-3,5 metreye kadar uzaya-
bilen, gövdesi ve dalları dikenli olan bir ağaççıktır. Kenarları dişli ve oval biçimli beş- yedi
yaprakçıktan oluşan, yaprakları ilkbahardan başlayıp yaz boyunca açan, açık ya da koyu
pembe, bazen beyaz renkli küçük, hoş kokulu çiçekleri olan bir bitkidir. Bu çiçeklerin ta-
banı olgunlaşınca taç yaprakları dökülür ve kuşburnu denilen, 1,5-2 cm uzunlukta parlak
kırmızı meyvelere dönüşür. Gerçekte yabani gül bitkisinin meyvesi, kuşburnunun içinde-
ki beyaz renkli tüylü çekirdeklerdir.
Eylül ve ekim aylarında toplanan meyveleri, güneşli, kuru ve havadar yerlerde iyice
yıkandıktan sonra kurutulur. Suni olarak önce 30 dakika 75-80°C’de ve bunu takriben
dışarıda güneşli havada kurutulur. Bu meyveler Anadolu’da taze ya da kurutulmuş olarak
yenir. Ayrıca kompostosu, reçeli, şerbeti, ezmesi ya da pekmezi yapılarak tüketilir. Çay
gibi demlenip içilir.

Karadeniz Bölgesi’nde de yöreye özgü pek çok yemek bulunmaktadır. Tarifler illere göre
farklılık göstermekle birlikte genel olarak bilinen tariflerden bazılarına aşağıda yer ve-
rilmiştir.
Pancar (Karalahana) Çorbası

Pancar (Karalahana) 1 bağ Kırmızı acı biber 1 tane
Fasulye veya barbunya 1,5 su bardağı Mısır unu 1 su bardağı
Soğan 1 orta boy Tereyağı 2 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Pancar temizlenip yıkanır ve ince ince doğranır. Bir tencerede yağ eritilir. İncecik doğranmış
soğanlar bu yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Pancarın yeşil rengini koruması için
kaynayan suya önce tuz atılır. Sonra doğranmış pancar ile önceden haşlanmış fasulye veya
barbunya katılır (fasulye yerine mevsimine göre, mısır yarması, bulgur, pirinç de katılabilir).
Birlikte biraz kaynadıktan sonra elenmiş mısır unu bir elle kaynayan yemeğin içine azar azar
dökülür. Diğer elle tahta kaşıkla topaklaşmaması için devamlı karıştırılır. Yemek ocaktan
indirilmeye yakın bir parça acı biber ilave edilir. Arzuya göre iç yağı bir tavada yakılarak yemeğin
üzerine gezdirilir. Daha sonra servis yapılır.
Not: Bu tarif daha çok Ordu ve Giresun’da uygulanmaktadır. Rize’de yapılırken içiresine tereyağı
yerine iç yağı konulur. Karalahana Zonguldak, Bartın taraflarında “mancar” olarak adlandırılır,
dolayısıyla bu yemeğe “mancar çorbası” da denir.
Bat (Batırık)

Taze asma yaprağı 250 gr Limon 2 adet
Yeşil mercimek 1 su bardağı Taze soğan 1 demet
İnce bulgur 1 çay bardağı Maydanoz 1 demet
Soğan ve domates 1 er adet Taze nane 1 demet
Salça 2 yemek kaşığı Taze reyhan 1 demet
Nar ekşisi 2 yemek kaşığı Sivri biber 2 adet
Pul biber 1çay kaşığı Dövülmüş ceviz 1 çay bardağı
Kimyon 1çay kaşığı Tuz
Karabiber 1çay kaşığı
Hazırlanışı
Yıkanmış yeşil mercimek haşlanır. Suyunu süzmeden soğumaya bırakılır. Diğer tarafta bulgur
bir kaba alınır ve içine ince kıyılmış soğan katılarak sıcak su ile ıslatılır. Suyunu çektikten sonra
küp doğranmış domates ve salça, kimyon, karabiber, pul biber, tuz, nar ekşisi ve limon suyu
katılarak karıştırılır. İnce kıyılmış taze nane, maydanoz, taze soğan, sivri biber ve taze reyhan
ilave edilir. En son yeşil mercimek suyuyla birlikte bulgurlu karışımın içine katılır. Bütün
malzeme karıştırıldıktan sonra suyu az ise su ilave edilir. Ağzı kapalı olarak buzdolabında bir
saat bekletilir. Sıcak suda haşlanmış taze asma yapraklarının içine birer çorba kaşığı konularak
sarılır ve tüketilir.
Not: Tokat’ın yöresel yemeklerinden biri olan bat, adını yeniliş şeklinden almıştır. Bat yemeğinin
sulu olması ve içine ekmek batırılıp yenmesi isminin bat olarak anılmasını sağlamıştır. Kimi
ilçelerde yemek “bad” şeklinde söylenmektedir. Yemeğin nasıl oluştuğu hakkında çeşitli
rivayetler vardır. Bir rivayete göre hamile bir kadın mercimekli, salçalı, yeşillikli, baharatlı bir
şeyler yemek istemiş ve sonra o an evinde ne varsa hazırlamış. Bat yemeği de o günden bu güne
yapılagelmiştir. Yemek ilk olarak hanımlar arasında yayılma alanı bulmuştur. Bat hanımların
sohbet, altın günlerinde vazgeçilmez yemek çeşitlerindendir. Daha sonra ise yayılma alanı
genişlemiş düğünlerde erkek evinin “hayırlı olsun” için gelenlere ikram ettiği bir yemek hâlini
almıştır. Tokat’ın kültürel zenginliklerine eklenerek mani ve türkülerinde de hayat bulmuştur.
Gürcü Kavurması (Maragyani)

Kuşbaşı yağsız et 500 gr Tereyağı 1 çorba kaşığı
Soğan 1 adet Mısır unu 2 çorba kaşığı
Biber salçası 1 çorba kaşığı Ceviz (kıyılmış) 1 çorba kâsesi
Sarımsak 4-5 diş Safran 1 çay kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı Tuz
Pul biber 1 çay kaşığı
Kinzi (Kişniş) 1 çay kaşığı
Maydanoz 8-9 dal
Hazırlanışı
Kuş başı etler kavrulur. Kavrulurken etin üzerine soğanlar ince ince doğranır. İki kaşık salça eklenir. Üzerine
kaynar su eklenir. Etler pişince üzerine ezilmiş ceviz eklenir. Ayrı bir tavada mısır unu tereyağı ile kavrulur.
Un kokusu kalmayıncaya kadar mısır unu kavrulur. Kavrulmuş un cevizin ardından karışıma eklenir. Bunlar
karıştırılır. Çok koyu olmayacak şekilde diğer malzemeler de bu karışıma eklenir.
Not: Bu tarif daha çok Ordu ve ilçelerinde yaşayan Gürcüler tarafından uygulanır.
Hamsili Pilav

Hamsi 1.5 kilo Yenibahar 1 çay kaşığı
Soğan 1 adet Tereyağı 1 çorba kaşığı
Pirinç 2 su bardağı Maydanoz 8-9 dal
Kuş üzümü 2 çorba kaşığı Tuz
Hazırlanışı
Hamsiler temizlenip yıkanır ve kılçıkları çıkarılır. Hamsiler derisi dışa gelecek şekilde fırın tepsisine dizilir.
Sonra pirinçler tencereye konup tereyağında kavurulur. Üzerine kuş üzümleri, soğan ve bütün baharatlar
serpilip kavurulur. Üzerine iki su bardağı su eklenip kapağı kapatılır ve 15 dakika pişirilir. Yeşillikler kıyılır ve
pilavın içine eklenip karıştırılır. Bu şekilde hazırlanan pilav fırın tepsisine dizilen hamsilerin üzerine boşaltılır.
Pilavın üzerine de kalan hamsiler derisi dışa gelecek şekilde dizilir. Fırında 180 derecede 35 dakika pişirilir.
Not. Bu yemeğin ismi her ne kadar pilav olarak geçse de özellikle Karadeniz Bölgesi’nin kıyı kesimlerinde
hamsi mevsiminde her evde ana yemek olarak tüketilir.
Laz Böreği

Hamuru için Muhallebi için
Süt 1.5 çay bardağı Süt 5 su bardağı
Tereyağı 2 çorba kaşığı Pirinç unu I su bardağı
Un 2-3 su bardağı Şeker I su bardağı
Buğday nişastası 1 su bardağı Tereyağı 1 çorba kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı Yumurta sarısı 3 adet
Tuz
Üzerine Şerbet için:
Tuzsuz tereyağı 200 gram Şeker 1 su bardağı
Karabiber 1 çay kaşığı Su 1 su bardağı
Limon 1 adet
Hazırlanışı
Şerbeti hazırlamak için, su ve şeker bir tencerede kaynatılır ve ocaktan almaya yakın
limon suyunu damlatıp karıştırdıktan sonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Hamur
malzemelerinden hamur yapılıp dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş olan hamuru 10 bezeye
ayırıp, 5 tane tatlının altına, 5 tane de üstüne olmak üzere 10 tane yufka açılır. Altta kalacak
olan 5 yufkayı tepsiden daha büyük açılmalı, 5 yufkadan sonra üzerine konacak muhallebi
tepsiden dışarı taşmamalıdır. İlk 5 adet yufkayı her yufkanın arasına tereyağı sürerek tepsiye
dizilir. İlk 5 yufka tepsiye dizilince, muhallebi için; bir tencerenin içerisine sütü koyup kaynatılır.
Bir kabın içerisinde 3 yumurtanın sarısı, pirinç unu, tuz, karabiber ve şeker karıştırarak sübye
hazırlanır. Hazırlanan sübye kaynayan sütün içerisine eklenir. Muhallebi kıvamına gelene
kadar karıştırarak pişirilir. Muhallebi piştikten sonra biraz bekletilir ve muhallebinin ilk sıcaklığı
çıktıktan sonra yufkaların üzerine dökülür. Tepsinin kenarlarından aşağı sarkan fazlalık yufkaları
kesip muhallebinin üzerine atılır. Sonra kalan 5 yufka aralarına tereyağı sürerek muhallebinin
üzerine dizilir. Tepsinin yanlarından sarkan fazlalık kısımları bu sefer tepsinin kenarlarına doğru
yufkanın altına sıkıştırılır. Daha sonra dilimlenir ve üzerine kalan tereyağı dökülür. 175 derecede
40 dakika pişirilir. Fırından çıkarıp ilk hararetini giderdikten sonra şerbeti dökülür ve yarım saat
dinlendirilir. Daha sonra dilimler halinde üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir.
Not. Bu tatlı daha çok Doğu Karadeniz’de Artvin, Rize ve Trabzon’da hazırlanır.
Mısır Ekmeği

Mısır unu 2 su bardağı Tereyağı 1 çorba kaşığı
Beyaz un ½ su bardağı Ilık su 2 su bardağı
Yoğurt 2 çorba kaşığı Tuz 1 çay kaşığı
Kabartma tozu 1 çay kaşığı
Hazırlanışı
Mısır unu, beyaz un, kabartma tozu ve tuzu bir kabın içinde karıştırılır. Ilık su ile un yoğurulur. Akışkan
kek hamuru kıvamına gelince su ekleme bırakılır. Hamura yoğurt eklenir. Karıştırılır. Fırın tepsisine eritilen
tereyağının bir kısmı sürülür. Hamur kalıba boşaltılır. Üstüne kalan tereyağı boşaltılıp hamurda bıçak
yardımı ile çizikler oluşturulur. 200 derecede 35-40 dakika pişirilir.
Siron

Un 5 su bardağı Tuz 1 çay kaşığı
Su 2 su bardağı
Hazırlanışı
Una tuz ve azar azar su ekleyerek bir hamur yoğrulur. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapılır ve
bu bezeler oklava ile açılır. Yufkalar sacın üzerinde iki taraflı olarak az pişirilir ve bir kenara alınır. Yufkalar
sıcakken birer birer rulo yapılır ve rulolar ikişer cm eninde kesilir. Tepsilere dizildikten sonra fırınlayarak
kurutulur. Kurumuş sironlar temiz bez torba içerisinde kış boyunca saklanır.
Not: Siron özellikle Gümüşhane, Trabzon, Bayburt ve Artvin’de üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilerek
tüketilir.
Eğşili Pilav

Siyez bulguru 2 su bardağı Tereyağı 2 çorba kaşığı
Ebegümeci 10-15 yaprak Su 5 su bardağı
Isırgan yaprağı (körpe uç kısmından) 8-10 yaprak Tuz
Ekşi yoğurt 2 su bardağı
Hazırlanışı
Siyez bulguru ayıklayıp yıkanır. Suyla birlikte tencerede bulgurlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Ebegümeci ve ısırgan yıkanıp süzülür ve ince ince doğranır. Yoğurt suyla sulandırılır, otlar ve
yoğurt pilavın içerisine ilave edilir ve bir iki dakika daha pişirilir. Sulu kıvamda bir pilav olacaktır.
Daha sonra tereyağı eritilerek pilavın üzerinde gezdirilir. 15 dakika dinlenmeye bırakılır, sıcak
olarak servis edilir.
Not: Siyez buğdayı dünyadaki buğdayların atası olarak bilinir. Yaklaşık 10 bin yıl önce
yetiştirilmeye başlanmış olan Siyez buğdayının yetiştirilme yerleri Türkiye’nin dağlık
bölgeleridir. Özellikle Kastamonu bölgesinde, İhsangazi ilçesinde hâlen ekilip biçilmektedir.
İçecekler
Çay: Ülkemizde çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadı-
ğı için birbirinden farklı birçok yöntem bulunmaktadır. Tabii demlemedeki bu farklılıklar,
çayın tadında da farklılığa yol açabilir, hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen bir-
çok püf noktası, çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozabilir.
Su: Çayı demlerken kullanılan suyun temiz ve kaliteli olmasına dikkat edilmelidir.
Musluk suyu yerine damacana ya da arıtılmış su kullanılmalıdır. Kullanılan suyun mineral
ve oksijen oranı ne kadar zengin olursa çay da o kadar lezzetli olacaktır. Çay bekletilmiş ya
da daha önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla demlenmemelidir. Çünkü kaynayıp soğu-
muş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozacaktır.
Demlik: Çayın aromasını tam olarak yansıtması için en ideal malzeme porselen dem-
liklerdir. Metal demlik kullanımından özellikle kaçınılmalıdır. Çay harici kokuları içine
çekeceğinden aynı demlikte farklı çay bitkileri demlenmemeli, demlik asla deterjanla yı-
kanmamalı, sadece sıcak suyla temizlenmelidir. İyi çay demlemek için önemli olan çay
demleme yönteminden ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır.
Çaydanlıktaki su kaynatılırken içi boş demlik de çaydanlığın üzerine konularak ısıtılır.
Su kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılır ya da çaydanlık ateşten uzaklaştırılır. Suyun
kaynaması oksijen kaybına sebep olduğu için uzun süre kaynamış suyla çay demlememek
gereklidir. Su en fazla 10 saniye kaynatılmalıdır. Su kaynadıktan sonra çaydanlık ateşten
alınıp 3-4 dakika bekletilir ve suyun ısısının 75-85 derece seviyelerine düşmesi beklenir.
Su kaynadıktan sonra fokurdaması tamamen bitmeli, 1-2 dakika beklemelidir, böylece
ideal demleme ısısına ulaşılmış olur. Su ısısının düşürülmesi iyi çay demlemenin püf nok-
talarından biridir. Çünkü kaynayan suyla çay demlendiğinde çay haşlanır ve aromasını
kaybeder. Kaynayarak oksijen kaybına uğramış suya tekrar oksijen kazandırmak için çayı
demlerken suyun yüksek mesafeden hava ile temas sağlayarak çayın üzerine dökülmesi
gerekir. Ayrıca hâlâ sıcak olan suyu demliğin tek bir noktasından (üzerinde gezdirmeden)
dökerek demlemek çayın haşlanmasını engeller. Çayı demledikten sonra demlik çaydanlı-
ğın üzerine oturtulur ve kısık ateşte 12-15 dakika bekletilir. Diğer püf noktası, çayın dem-
lenme süresince aynı ısıda kalmasıdır (yani 75-85 derece). Demlikteki ısının yükselmeme-
si ya da azalmaması gerekir. Bu sebeple çayı demlerken ocağın altı iyice kısılmalıdır. Hatta
çaydanlıkla demliğin arasına bir bez, kapak vb. konulursa çaydanlıktaki ısının demliğe
geçmesi engellenir.
Çay demlerken kullanılan diğer bir yöntemse demleme esnasında, önce kaynatılıp bi-
raz soğutulmuş suyun (75-85 derece) demliğe dökülmesi ve ardından kullanılacak mik-
tardaki çayın demlikteki bu suyun içine konmasıdır. Çay tamamen doğal bir ürün olduğu
için demlendikten sonra 20-25 dakika içinde mutlaka tüketilmelidir. 20-25 dakika sonra
çay bayatlar, tadı acılaşır ve rengi koyulaşır.
Özet
Karadeniz bölgesinin coğrafi özelliklerini açıklamak Karadeniz bölgesinin saklama ve pişirme yöntemlerini
1 3
Sakarya Ovası’nın doğusundan Gürcistan sınırına ka- listelemek
dar uzanan Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri- Karadeniz Bölgesi farklı coğrafi yapılardan meydana
sidir. Yüz ölçümü 122.121 km ile Türkiye’nin üçüncü geldiği için Türk mutfağında kullanılan hemen he-
büyük bölgesi olan Karadeniz Bölgesi’nde toplam 18 men tüm pişirme yöntemleri kullanılır. Kıyıya yakın
il yer almaktadır. Bu iller sırasıyla Amasya, Artvin, yerlerde balık ve sebze ağırlıklı yiyecekler çoğunlukla
Bartın, Bayburt, Bolu, Çorum, Düzce, Giresun, Gü- yetiştirildiği ve tüketildiği için haşlama, yağda kavu-
müşhane, Karabük, Kastamonu, Ordu, Rize, Samsun, rup sos içerisinde pişirme, buharda pişirme, kendi
Sinop, Trabzon, Tokat ve Zonguldak’tır. Bölgede dağ- suyunda pişirme, sote, yağda kızartma ve ızgara gibi
ların kıyıya paralel olması tarım alanlarını sınırlan- daha çok kısa sürede pişirilen yöntemleri kullanılır,
dırmıştır. Karadeniz her mevsim yağışlı olan ve yıllık bu yöntemlerle yemek pişirilirken çoğunlukla kuzine
sıcaklık farkının az olduğu bir bölgedir. Yazları serin, ve ocak kullanılır. İç kesimlerde ise kıyı kesimlerinde
kışları ılıktır. Türkiye’nin en fazla yağış alan bölgesi kullanılan yöntemlere ek olarak, yiyecekler kuru ısıda
Karadeniz’dir. Her mevsim yağış görülmesi, yaz ku- kuyuda, tandırda ve taş fırında uzun süre pişirilir. Yi-
raklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, yecekleri saklamak için seranderler kullanılır.
pamuk) ürünlerin yetişmesini önlemiştir. Kıyı kesim-
de tahılın yerini mısır almıştır. Kış mevsiminde Doğu Karadeniz bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklamak
4
Karadeniz’de kış ılıklığı fındık, çay, turunçgil, zeytin Karadeniz bölgesinde yaygın olarak tüketilen yemek-
gibi ürünlerin yetişmesini kolaylaştırmıştır. İç bölge- ler; pancar çorbası, mısır çorbası, bat, Gürcü kavur-
lerde yağış azlığı orman örtüsünün azlığına, tahıl ve ması, kaz tiridi, hamsili pilav, kiraz diblesi, laz böreği,
şekerpancarı gibi ürünlerin öne çıkmasına yol açar. tokat kebabı, muhlama, İskilip dolması, Akçaabat köf-
te vb. şeklinde sıralanabilir.
Karadeniz bölgesinin ham madde özelliklerini özetlemek
2
Fındık, çerez olarak yaş, kuru ve kavrulmuş, bazen de
çeşitli baharatlar eklenmiş olarak tüketilir. Fındıktan
ezmeler, dondurmalar yapılır, helvalara konur, birçok
tatlısı ve yemeği yapıldığı gibi bazı tatlı ve yemekler
yapılırken fındıktan yararlanılır. Doğu Karadeniz
insanının günlük yaşamının vazgeçilmez bir unsu-
ru olan hamsi, sadece bir besin maddesi değil aynı
zamanda folklorik bir ögedir. Türkülerden tatlılara
kadar çok geniş bir alanın en belirgin kahramanıdır.
Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi çoğunlukla mısır,
yarma (çekilmiş mısır) ve mısır unudur. Mısır unu;
“fırın darası/fırınlı mısır unu” ve “seren unu/fırınsız
mısır unu” olarak yemeklerde ve tatlılarda katkı mal-
zemesi olarak kullanılır. Çay, ülkemizde sudan sonra
en çok tercihe edilen, özellikle kahvaltıların vazgeçil-
mez içeceğidir. Evlerde, iş yerlerinde, kahvehanelerde,
çay evlerinde, çay bahçelerinde, pikniklerde çay içilir.
Çay genellikle sıcak içilir ancak son yıllarda soğuk çay
da tüketilmeye başlanmıştır.
1. Doğu Karadeniz Bölgesi’nde her mevsim yağış görülmesi 6. Aşağıdakilerden hangisi Karadeniz Bölgesi’nde kutlanan
aşağıdaki ürünlerden hangisinin yetişmesinine engel olur? önemli günlerden biri değildir?
a. Mandalina a. Hıdırellez
b. Buğday b. Mayıs Yedisi
c. Fındık c. Sultan Nevruzu
d. Çay d. Şerbet İçmek
e. Mısır e. Yayla Şenlikleri
2. Karadeniz Bölgesi’nde sarımsağı ile ünlü olan yöre aşa- 7. Ordu ve Giresun’da sabah kahvaltılarında kahvaltılık yiye-
ğıdakilerden hangisidir? ceklere ek olarak tüketilen yiyecek aşağıdakilerden hangisidir?
a. Kastamonu-Taşköprü a. Turşu kavurması
b. Çorum-Osmancık b. Reçel-Tereyağ
c. Samsun-Terme c. Pide
d. Artvin-Yusufeli d. Et kavurma
e. Trabzon-Akçaabat e. Lahana çorbası
3. Karadeniz Bölgesi’nde aşçılarıyla ünlü olan yöre aşağı- 8. Aşağıdakilerden hangisi bir fındık ürünü değildir?
dakilerden hangisidir? a. Naturel fındık
a. Artvin-Hopa b. İç fındık
b. Samsun-Havza c. File fındık
c. Bolu-Mengen d. Tombul fındık
d. Rize-Hemşin e. Fındık Unu
e. Trabzon-Of
9. Çaya uygulanan soldurma işleminin amacı nedir?
4. Batı Karadeniz Bölgesi’nde kaymağın eritilip kavrulma- a. İstenilen rengi elde etmek
sıyla elde edilen daha çok eriştenin ve keşkeğin üzerine gez- b. Çayın aromasının oluşmasını sağlamak
dirilerek servis edilen yiyecek aşağıdakilerden hangisidir? c. Çay yapraklarının suyunun çıkmasını ve yumuşama-
a. Keş sını sağlamak
b. Bat d. Çayın fermentasyonunun oluşmasını sağlamak
c. Dartı e. Çayın demlenmesini sağlamak
d. Çökelek
e. Halıçka 10. Türklerin Karadeniz Bölgesi’ne yerleşmeleri aşağıdaki
olaylardan hangisinden sonra başlamıştır?
5. Karadeniz Bölgesi’nde direkler üzerine kurulmuş, genel- a. Fatih Sultan Mehmet’in Trabzon’u fethi
likle tahıl ambarı veya erzak deposu olarak kullanılan gele- b. Malazgirt Savaşı
neksel küçük ahşap yapılara ne ad verilir? c. Doğu Roma İmparatorluğu’nun bölünmesi
a. Tandır d. Trabzon Rum Pontus Devleti’nin kurulması
b. Ambar e. Atatürk’ün Samsun’a ayak basması
c. Köm
d. Kuyu
e. Serander

1. b Yanıtınız yanlış ise “Karadeniz Bölgesi’nin Coğrafya- Sıra Sizde 1
sı” konusunu yeniden gözden geçiriniz Yöresel yemek kültürünün oluşmasında, tüketildiği yörenin
2. a Yanıtınız yanlış ise “Karadeniz Bölgesi Mutfak Kül- geleneksel alışkanlıkları, ekonomik olanakları, hazırlama
türü” konusunu yeniden gözden geçiriniz usulleri ve kullanılan malzeme, iklim ve çevre şartları etkin
3. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Özgü Kavramlar” ko- rol oynar.
nusunu yeniden gözden geçiriniz
4. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Ait Araç ve Gereçler” Sıra Sizde 2
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Bölgenin ekolojik koşulları, Karadeniz kıyısından başlaya-
5. e Yanıtınız yanlış ise “Özel Pişirme Yöntemleri” konu- rak, yaylalara ve Karadeniz ardındaki yarı kurak bölgelere
sunu yeniden gözden geçiriniz kadar olan son derece zengin bir ot topluluğu ve bunların
6. d Yanıtınız yanlış ise “Yiyecek-İçecek Ritüelleri” konu- farklı zamanlarda çiçek açmaları, arıcılığın bölge genelinde
sunu yeniden gözden geçiriniz yapılmasına olanak vermektedir.
7. a Yanıtınız yanlış ise “Öğünler” konusunu yeniden
gözden geçiriniz Sıra Sizde 3
8. d Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- Fındık, çerez olarak yaş, kuru ve kavrulmuş, bazen de çeşitli
sunu yeniden gözden geçiriniz baharatlar eklenmiş olarak tüketilir. Fındıktan ezmeler, don-
9. c Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü İçecekler” konu- durmalar yapılır, helvalara konur, birçok tatlısı ve yemeği ya-
sunu yeniden gözden geçiriniz pıldığı gibi bazı tatlı ve yemekler yapılırken fındıktan yarar-
10. b Yanıtınız yanlış ise “Karadeniz Bölgesi’nin Tarihi” lanılır, fındığın yaprağından yapılan dolmalar, fındık ağaçları
konusunu yeniden gözden geçiriniz ve dalları yakılarak elde edilen yüksek kalorili mangal kö-
mürleri ve mutfaklarda yemeklik yağ olarak ve kozmetik sa-
nayinde kullanılan fındık yağı da fındığın diğer ürünleridir.
Sıra Sizde 4
Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyun-
da bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile
biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, bu-
rukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.
Akan, L.S. (2005). Safranbolu Mutfak Kültürü Üzeri- Erol, S.Ş. (2015). Bartın’da Özel Günler; Bayram, Tören ve
ne Bir Araştırma, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Kutlamalar, Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi
Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Ev Araştırmaları Dergisi, 1(1): 43-68.
Ekonomisi(Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı. Ankara. Ertaş, Y. Ve Karadağ, M.G. (2013). Sağlıklı Beslenmede
Ak, O.N. (1996), Çaycılık ve Sosyal Hayatımızdaki Değiş- Türk Mutfak Kültürünün Yeri, Gümüşhane Üniversitesi
meler Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işı- Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1):117-136.
ğında Rize Mutfağı, Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlü- Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alış-
ğü Yayınları 4, Rize, ss.45-47. kanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler
Anonim1.(2015). Genel Özellikleriyle Türk Mutfak Kül- Dergisi, Sayı 26.24-30.
türü, http://aregem.kulturturizm.gov.tr, Erişim Tari- Güldemir, O. ve Halıcı, N. (2009). Özel Bir Lezzet: Kiraz
hi.15.10.2015. Diblesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu.27-29 Mayıs
Anonim 2.(2015). Karadeniz Bölgesinin Tarihçesi. Hitit 2009, Van. 562-563.
Üniversitesi Karadeniz Arkeolojisini Araştırma Uygula- Halıcı, N. (1997). Karadeniz Bölgesi Yemekleri Üzerine Bir
ma ve Araştırma Merkezi. http://www.karm.hitit.edu.tr/ Araştırma, (Yayınlanmamış Doktora Tezi), Gazi Üniver-
tarihce.htm. Erişim Tarihi. 16.05.2015. sitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ev Yönetimi Beslenme
Anonim 3. (2014).Ordu Mutfak Kültürü, Ordu İl Kültür ve Anabilim Dalı. Ankara.
Turizm İl Müdürlüğü Yayınları. Ordu. Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı, Oğlak Yayınları, İstanbul.
Arvas, A. (2013). Geçmişten Bugüne Geleneksel Bir Lezzet: Kalkışım, Ö. ve Özdemir, M. (2012). Pestil ve Köme Tekno-
İskilip Dolması, The Journal of Academic Social Scien- lojisi, Gümüşhane.
ce Studies, International Journal of Social Science, 6(1): Karagöz, İ. (2006). Samsun ve İlçelerinde Yemek Adları,
229-239. Geçmişte Geleceğe Samsun, Editör Cevdet YILMAZ,
Atalay.İ, ve Mortan, K. (2003). Türkiye Bölgesel Coğrafyası, 663-670, Samsun.
2. Baskı, İnkılap Yayınları, İstanbul. Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel
Bayrak, F.M. (2015). Soframda Anadolu Karadeniz Yemek- Mutfak Bilgisi, Güneş Matbaa, İzmir.
leri, Alfa Yayınları, İstanbul. Kızılırmak, İ, Albayrak, A, ve Küçükali,S. (2014). Yöresel
Birlik, S. (2011). Karedeniz’in Suskun Kültürü: Serander- Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulanması:
ler, 1.Uluslararası Karadeniz Kültür Kongresi, Editörler: Uzungöl Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilim-
Nuray TÜRKER, Gülgün KÖROĞLU, Önder DENİZ, ler Dergisi, 4(1): 75-83.
06-09 Ekim 2011 Sinop. Nuhoğlu, H. (2015). Türk Kültüründe Mutfağın Yeri, Tat-
Çokişler, N. Ve Tüker, A. (2015). Mutfak Kültürünün Tu- name, 1(1): 10-15.
rizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenme- Oğuz, Ö. Aykanat, N. Ve Karagöz, A. (2006). Kentler ve İm-
si: Ayder Turizm Merkezi Örneği. Doğu Karadeniz Böl- gesel Yemekler 2, Gazi Üniversitesi Türk Halk Bilimi
gesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi, 14-16 Mayıs 2015 Araştırma ve Uygulama Merkezi Yayınları No:9, Ankara.
Gümüşhane, 585-598. Şişman B. (2009). Karadeniz Yöresinde Mısır Kültürü:
Demiröz, Z. (2015). Ordu Mutfağı, Yöresel Ev Yemekleri, Folklorik Bir Yaklaşım, Uluslararsı Sosyal Araştırmalar
Ordu Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları, Matsis Dergisi, 2(7): 232-243.
Matbaa, İstanbul. Toygar,K. (1982). Değişen Türk Mutfağı, Türk Mutfağı Sem-
Denizer, D. (2007). Türk Mutfağının Turizm Açısından pozyumu Bildirileri, 153-160, Ankara.
Önemi: Perşembe Yaylası Örneği, 8.Aybastı-Kabataş Türkan, C. (2005). Mutfak Hizmetleri, Değişim Yayınları,
Kurultayı, Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları No:9, İstanbul.
Editör, Salim ŞENGEL, Eskişehir. Uzun, E. (2005). Trabzon’da Yiyeceklerin Saklanma Yön-
Düzgüneş, E. (2010). Hamsinin Karadeniz Kültüründeki temleri, Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi
Yeri ve Hamsi Avcılığının Tarihsel Gelişimi, 1.Ulusal Araştırmaları Dergisi, 1(1): 113-121.
Hamsi Çalıştayı: Sürdürülebilir Balıkçılık, 17-18 Haziran Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut
2010. Trabzon. Yayınları, 4. Baskı. İstanbul.
Duman, M. (2008). Fındık Kitabı, Kitabevi, İstanbul. Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Ye-
Duman, M. (2008). Çay Kitabı, Kitabevi, İstanbul. mek Kültürü, Kitap Yayınevi, 2.Baskı, İstanbul.
http://www.ftg.org.tr/tr/aktuel-findikli-tarifler-dunya-fin- http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/karadeniz.htm.
dik-lezzetleri.html Erişim Tarihi: 09.11.2015. Erişim Tarihi.16.10.2015.
http://www.yoreselyemekler.org/category/rize-mutfagi. Eri- http://www.ordutb.org.tr. Erişim Tarihi.16.10.2015.
şim Tarihi. 02.11.2015. http://www.wikipedia.org. Erişim Tarihi. 15.10.2015.
http://www.yoreselyemekler.org/category/karadeniz-mutfa- http://www.zonguldakkulturturizm.gov.tr/TR,92609/zon-
gi. Erişim Tarihi 02.11.2015. guldak-mutfak-kulturu.html.Erişim Tarihi.13.11.2015.
http://www.karadenizgezi.net/karadeniz_Yemekleri.htm. http://www.bartinkulturturizm.gov.tr/TR,68986/bartin-
Erişim Tarihi 03.11.2015. mutfagi.html.Erişim Tarihi. 13.11.2015.
http://www.karadenizgezi.net/karadeniz_Yemekleri_Ekmek. http://www.karabukkulturturizm.gov.tr/TR,63744/yiyecek-
htm. Erişim Tarihi 03.11.2015. icecek.html. Erişim Tarihi. 13.11.2015.
http://www.vedatmilor.com/tokatta-huzun-ve-kebap. Erişim http://www.kastamonukultur.gov.tr/TR,63904/ne-yenir.
Tarihi 04.11.2015. html. Erişim Tarihi.13.11.2015.
http://www.atlasdergisi.com/arsiv/kitaplar/turkiye-balik-at- http://www.sinopkulturturizm.gov.tr/TR,74845/halk-
lasi/ Erişim Tarihi 24. 09.11.2015. mutfagi.html. Erişim Tarihi.13.11.2015.
http://www.ekmeksanati.com/documents/vakffdkebir_ek- http://www.corumkulturturizm.gov.tr/TR,58764/ne-yenir.
mef0i.html. Erişim Tarihi 09.11.2015. html. Erişim Tarihi. 13.11.2015
http://www.safranbolu.gov.tr/default_B0.aspx?content=86. http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/tokat/neyenir. Eri-
Erişim Tarihi 02.11.2015. şim Tarihi. 11.11.2015
http://www.cemilusta.com.tr/lcontent.asp?id=140&d=2. Eri- http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/samsun/neyenir.
şim Tarihi 05.11.2015. Erişim Tarihi. 11.11.2015
http://www.rtb.org.tr/haber/lezetli-cay-demlemenin- http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/giresun/neyenir. Eri-
yontemleri. Erişim Tarihi 06.11.2015. şim Tarihi.12.11.2015.
http://nihatusta.com/i/menu. Erişim Tarihi 09.11.2015. http://www.trabzonkulturturizm.gov.tr/TR,57731/ne-yenir.
http://www.cide.gen.tr/videogaleriler/kastamonu+cide+ html. Erişim Tarihi.13.11.2015.
kuyu+kebap. Erişim Tarihi 09.11.2015. http://www.rizekulturturizm.gov.tr/TR,113507/yore-mutfa-
http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/duzce/neyenir. Eri- gi.html. Erişim Tarihi.13.11.2015.
şim Tarihi 09.11.2015. http://www.artvinkultur.gov.tr/TR,55844/yore-mutfagi.html.
http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bolu/neyenir. Erişim Erişim Tarihi.13.11.2015.
Tarihi 09.11.2015. http://www.gumushanekulturturizm.gov.tr/TR,57816/yore-
http://www.gastronomi.com.tr/haberler/doors-akademide- mutfagi-gastronomi.html. Erişim Tarihi.12.11.2015.
siyez-bulguru-tanitildi-h2151.html. Erişim Tarihi http://www.bayburtkulturturizm.gov.tr/TR,91934/ne-yenir.
12.11.2015. html.Erişim Tarihi.13.11.2015.
http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/geographicalRe- http://www.ordukulturturizm.gov.tr/TR,106574/yoresel-ye-
gisteredList/Erişim tarihi: 09.11.2015. mekler.html. Erişim Tarihi.13.11.2015.
7
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 Ege Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek,
 Ege Bölgesi’nin hammadde özelliklerini özetleyebilecek,
 Ege Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek,
 Ege Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Zeytinyağı • Keşkek
• Zeytincilik • Şevket-i Bostan
• Boyoz • Balık
• Ot Yemekleri • Kumru Sandviç
• Haşhaş
İçindekiler
• GİRİŞ
Yöresel Mutfaklar • EGE BÖLGESİ’NİN TARİHİ
Ege Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı
• EGE BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI
• EGE BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Ege Bölgesi’nin
Yöresel Mutfağı
GİRİŞ
Ege Bölgesi’nin iklim ve coğrafi şartlarındaki farklılıklar bölgede yetişen tarımsal ve hay-
vansal ürün çeşitliliğini önemli ölçüde etkilemektedir. Ekonomik anlamda Türkiye’nin
tüm bölgelerinde olduğu gibi tarımın Ege Bölgesi ekonomisi içerisinde önemli bir yer
tutması, tarımsal çeşitlilikle gelir düzeyi arasında önemli bir neden-sonuç ilişkisini do-
ğurmaktadır. Ege Bölgesi’nde batıdan doğuya gidildikçe Akdeniz ikliminden karasal ik-
lime geçiş olmakta ve bölgedeki tarımsal çeşitliliği etkilemektedir. Bu nedenle beslenme
alışkanlıkları da farklılıklar göstermektedir. Ege Bölgesi’nin nispeten geniş bir coğrafyaya
yayılması da bu farklılıkları beraberinde getirmektedir. Bu nedenle Ege Bölgesi’ndeki tü-
ketim alışkanlıkları bazı ortak ve farklı özelliklerin oluşmasına eden olmaktadır.
Ege Bölgesi’nin mutfak kültürünün işlendiği bu bölümde, Ege Bölgesi’nde yer alan
İzmir, Aydın, Muğla, Denizli, Manisa, Kütahya, Uşak ve Afyonkarahisar yörelerine ilişkin
mutfak ve mutfak kültürleri ele alınacaktır. Yörelerle ilgili örf, adet ve geleneklerinin mut-
fak kültürüne yansımalarının da ele alındığı bu bölümde Ege Bölgesi’ni temsil eden ortak
ya da farklı yemek tarifleri de verilerek genel olarak Ege Bölgesi’nin mutfağının tanıtılması
amaçlanmaktadır.
EGE BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Ege Bölgesi’nde iller farklı uygarlıkların egemenlikleri altında olmuş ve dönemsel olarak
farklı egemenlikler üstünlük sağlamıştır. Bu nedenle tarihi de bölgesel olarak farklılaş-
maktadır. Tarihi daha doğru yansıtabilmek ve karışıklıkları ortadan kaldırmak amacıyla
bu bölümde Ege Bölgesi tarihi, iller bazında ele alınmıştır.
İzmir: Antik çağda Smyrna olarak adlandırılan İzmir’in, MÖ 3000 yıllarında Lelegler
tarafından kurulduğu tahmin edilmektedir. Çağlar boyunca önemli bir ticaret limanı ve
yerleşim yeri olan İzmir bölgesi Aiol, Hitit, İon, Lidya, Pers, Seleukos, Bergama Krallığı,
Roma İmparatorluğu, Bizans ve Osmanlı İmparatorluğu gibi birçok medeniyete ev sahip-
liği yapmıştır. İzmir doğal konumu nedeniyle tarih boyunca deniz ticaretine konu olmuş-
tur. Doğu Roma yönetiminin verdiği izinle Ceneviz ve Venedikliler tarafından da bir tica-
ret limanı olarak kullanılan İzmir, 1076 yılından itibaren Türk kuvvetlerinin görülmeye
başladığı bir bölge haline gelmiştir. 1317 yılında Türkmen Bey’i Aydınoğlu Umur Bey’in
denetimine giren İzmir’de, 1344 yılında Vatikan’ın örgütlediği Haçlı Seferi ile Liman Ka-
lesi tekrar Latinlerin eline geçmiş ancak Pagos dağı zirvesi Türklerin hâkimiyetinde kal-
mıştır. 15.yüzyılda Timur’un düzenlediği seferde Liman Kalesi ele geçirilmiş ve bu durum
Aydınoğlu Beyliği’nin tekrar egemenliği ele geçirmesini sağlamıştır. 1426 yılında Osman-
lılar, Aydınoğlu Beyliğine son vererek İzmir’i egemenlikleri altına almışlardır. 16. yüzyılda
Türk nüfusunun artması, ticaret merkezi olarak gelişmesi, Doğu Akdeniz ticaretinde re-
kabet eden Fransa, Venedik, İngiliz ve sonrasında Hollandalıların İzmir’e gelmesiyle Batı
Anadolu’nun ticareti yeniden biçimlenmeye başlamış ve İzmir Doğu Akdeniz’in en önem-
li limanı haline gelmiştir. 1838 yılında Osmanlı Devleti tarafından İngilizlere sağlanan
serbest ticaret anlaşması ile Sakız Adası’nda ticaretle uğraşanlar İzmir’e göç etmişlerdir.
Batılı devletler ile ticaret hacminin gelişmesi I. Dünya Savaşı’na kadar devam etmiştir. I.
Dünya Savaşı’nın kaybedilmesi sonucunda İzmir ve Ege Bölgesi Yunan işgali altına girmiş-
tir. Galip devletlerin Osmanlı Devleti’ne Sevr Antlaşmasını dayatması ile Ege Bölgesi’nin
Yunanistan’a bağlanması hedeflenirken, İzmir’de gazeteci Hasan Tahsin tarafından atılan
ilk kurşun ulusal direnişin simgesi olmuş ve nihayetinde 9 Eylül 1922 tarihinde Türk or-
dusunun İzmir’e girmesi ile Yunan işgaline son verilmiştir. Günümüzde nüfus açısından
Türkiye’nin en büyük üçüncü ili olan İzmir sanayi, ticaret ve tarım konusunda ekonomiye
önemli katkılar sağlamaktadır. Tarih boyunca önemli bir liman kenti olan İzmir, farklı
kültürlerin yaşam sürmesi nedeniyle birçok cami, kilise, sinagog gibi ibadet mekânlarına
ve Efes, Meryem Ana, Artemis Tapınağı, İsa Bey Camii, Asclepion Sağlık Merkezi, Ber-
gama Zeus Sunağı, Cycus, Eryhtrai, Klozamenai, Claros, Teos gibi birçok antik kente ev
sahipliği yapmakta olan önemli bir turistik çekim merkezidir.
Aydın: İsmini Aydınoğulları Beyliği’nden alan Aydın kentinde Hitit, Frig, Lidya, Pers,
İon, Roma, Bizans, Selçuklu, İlhanlı, ve Osmanlı olmak üzere birçok medeniyet hüküm
sürmüştür. Aydın kentini ünlü tarihçi Heredot “Yeryüzünde bilinen en güzel gökyüzünün
altı” olarak isimlendirmiştir. Tralles olarak adlandırılan Aydın ili bereketli toprakları ile
ünlü Menderes ovasında yetişen ürünler Milet Limanı’ndan Yunanistan, Roma, Mısır
ve Fenike’ye gönderilmiştir. Özellikle Aydın’ın tarımsal zenginliği, ünlü gezgin Evliya
Çelebi tarafından “Dağlarından yağ, ovalarından bal akar” şeklinde tarif edilmiştir. Eko-
nomisi tarıma dayanan bölgede birçok medeniyetin varlık göstermesi kültürel ve turistik
miras açısından zengin olmasını sağlamaktadır. Aydın ve yöresinde Afrodisias, Tralles,
Nysa, Magnesia, Priene, Milet, Apollon tapınağı gibi birçok antik kent kalıntıları yer
almaktadır.
Denizli: Denizli ili sınırları içerisinde Selevkoslar, Bergama Krallığı, Roma, Bizans,
Selçuklu, İlhanlı, Germiyanoğlu Beyliği, Hamitoğlu Beyliği ve Osmanlılar hüküm sür-
müştür. İlk yerleşim yerinin bugünkü Eskihisar bölgesinde yer aldığı ve ismini Suriye
Kralı II. Antiyokustheos’un karısı Laodikeia’dan aldığı bilinmektedir. Selçuklu döne-
minde Ladik ismi ile anılan Denizli, daha sonra Germiyanoğlu döneminde Tonguzlu
olarak adlandırılmış ve günümüze kadar bu isim Dengizli’ye Dengizli’den de Denizli’ye
dönüşmüştür. Hierapolis, Laodikya, Herakleia, Colossae, Tripolis gibi birçok antik ken-
te ev sahipliği yapan bölge, ekonomik açıdan tarım, sanayi ve turizm açısından önemli
kaynaklara sahiptir.
Muğla: Muğla ilinin tarihine bakıldığında Antik Çağ’da Karia adı ile anıldığı bilin-
mektedir. Karia bölgesinde sırasıyla Lelegler, Aioller, Dorlar, İonlar, Lidyalılar, Make-
donya Krallığı, Mısırlılar, Bergama Krallığı, Roma İmparatorluğu, Selçuklular, Menteşe
Beyliği ve Osmanlı İmparatorluğu hüküm sürmüştür. Muğla isminin Selçuklu komutan
Muğlu Bey’den geldiği rivayet edilmektedir. Selçuklu devletinden sonra Menteşe Beyliği
egemenliğine giren Muğla, Menteşe Beyliği’nin Osmanlı Devleti’ne katılmasıyla, bölgede
ve denizlerde hakimiyet elde edilmiştir. II. Dünya Savaşı’ndan sonra 1921 yılında temsi-
li bir İtalyan birliği gönderilen Muğla, İtalyanların savaşmadan ayrılmasından sonra ba-
ğımsızlığını tekrar kazanmıştır. Lozan Antlaşması ile bölgedeki az sayıdaki (% 7) Rumlar
Yunanistan’a gönderilmiştir.
7. Ünite - Ege Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı 169
Manisa: Manisa, Homeros’a göre Truva Savaşlarından dönen Magnetler tarafından
MÖ 14.yüzyılda kurulmuştur. Hitit, Aka, Frig, Lidya, Pers, Makedonya, Helen, Roma ve
Bizans egemenliğinde yaşayan Manisa Antik Çağ’da Magnesia olarak adlandırılmıştır.
1313 yılında Saruhanoğulları tarafından Bizanslılardan alınan kentin adı Manisa olarak
değiştirilmiş ve Beyliğin merkezi olarak kullanılmıştır. Osmanlı döneminde 1437-1595
yılları arasında şehzadeler tarafından yönetilen Manisa, “Şehzadeler Kenti” olarak da ad-
landırılmaktadır. Özellikle cami, çeşme, imarethane, köprü, medrese gibi Osmanlı Döne-
mi eserlerinin yer aldığı Manisa I. Dünya Savaşı sonrasında 1919’da Yunan işgaline uğra-
mış ve 8 Eylül 1922’de Türk ordusu tarafından işgal sona erdirilmiştir.
Uşak: Uşak ilinde ilk yerleşimin tarihi MÖ 4000 yıllarına kadar gitmektedir. Hitit
egemenliğindeki bölge MÖ 2500 yıllarında Luviler tarafından istila edilmiş ve sonra-
sında MÖ 1000 yıllarında Friglerin egemenliği altına girmiştir. Sonrasında ünlü Kral
Yolu’nun geçtiği ve Lidyalıların hüküm sürdüğü Uşak, MÖ 6. yüzyılda Persler tarafından
ele geçirilmiştir. Perslerden sonra sırasıyla Makedonya Devleti, Bergama Krallığı, Roma
İmparatorluğu ve Bizans hakimiyetinde kalan şehir, Anadolu’nun fethinden sonra Süley-
man Şah tarafında Selçuklu Devleti’ne katılmıştır. Selçuklu Devleti’nden sonra Germiya-
noğlları bölgede hakimiyet sürmüş ve 1391 yılında Yıldırım Beyazıt tarafından Osmanlı
Devleti’ne katılmıştır. Fetret devri süresince Karamanlıların elinde kalan Uşak, 1414 yı-
lında tekrar Germiyanoğullarına geçmiş ve 1429 yılına Osmanlı Devleti’ne katılmıştır. I.
Dünya Savaşı sonrasında Yunan işgaline uğrayan Uşak 2 Eylül 1922 tarihinde düşman
işgalinden kurtarılmıştır.
Kütahya: Kütahya ve çevresinde bilinen en eski medeniyet Hititlerdir. Sonrasında Frig
ve Lidya hâkimiyetine girmiştir. Antik kaynaklara göre ünlü Yunan masal yazarı Esop
Kütahya’da doğmuştur. MÖ 6. yüzyılda Perslerin istilasına uğramıştır. MÖ 4. yüzyılda Ma-
kedon krallığının hâkimiyetine girmiş, ardından Bergama ve Bitinya Krallığı’na geçmiştir.
MÖ 2. yüzyılda Roma İmparatorluğu’nun egemenliğine giren Kütahya, Roma İmparator-
luğu ikiye bölündüğünde Doğu Roma’ya (Bizans) kalmıştır. Türklerin Anadolu’ya gelişi ile
birlikte 1079 yılında Kutalmışoğlu Süleyman Şah tarafından fethedilmiştir. Haçlı seferleri
ile Selçuklu Türkleri ve Bizans arasında sürekli el değiştiren Kütahya, II. Kılınçarslan ta-
rafından tekrar fethedilmiştir. Anadolu Selçuklu Devleti’nin son zamanlarında Türkmen
Germiyanoğlu aşiretinin yerleşmesi ile Germiyanoğlu Beyliği kurulmuştur. Daha sonra
Osmanlı Devleti’ne katılan Germiyanoğulları ile Kütahya Osmanlı hakimiyetine geçmiş-
tir. Osmanlı İmparatorluğu’nda önemli bir sancak beyliği görevini üstlenen Kütahya, 1921
yılında Yunan orduları tarafından işgal edilmiş ve Millî mücadelenin en çetin savaşların-
dan olan Başkomutanlık Meydan Savaşı burada yapılmış ve 30 Ağustos 1922’de Yunan
işgali son bulmuştur.
Afyonkarahisar: İlk yerleşimi Hititler tarafından yapılan Afyonkarahisar’a, son-
rasında Frigler ve Lidyalılar tarafından hükmedilmiştir. MÖ 6. yüzyılda Perslerin ege-
menliğine geçmiş, MÖ 4. yüzyılda ise Makedonya Krallığı’nın istilasına uğramış, ar-
dından Selevkoslar’ın ve Bergama Krallığı’nın eline geçmiştir. MS 2. yüzyılda Roma
İmparatorluğu’na katılmış, Roma’nın bölünmesinden sonra Bizans İmparatorluğu’nun
egemenliğinde kalmıştır. Bizanslılar tarafından yüksek kale anlamına gelen “Akronium”
adı verilen şehir Türkler’in Anadolu’ya girmesi ile fethedilmiş ve haçlı seferleri sonucunda
Bizanslılar tarafından geri alınmıştır. Daha sonra Selçuklular tarafından geri alınan şehir
Sultan Alaeddin tarafından imar ettirilmiş ve devletin kasası görevini gördüğü içi buraya
“Hisar-ı Devlet”, yani Devletin Kalesi adı verilmiştir. Ardından Germiyanoğlu Beyliği’ne
geçen şehir, 1390 yılında Osmanlı Devleti’ne katılmıştır. Günümüzde olduğu gibi o devir-
de ikmallerin yapıldığı ve yolların kesiştiği Afyon, I. Dünya Savaşı sonrasında 1921 yılında
Yunan işgaline uğramış ve Başkomutanlık Meydan Savaşı sonrasında 27 Ağustos 1922
tarihinde düşman işgalinden kurtarılmıştır.
EGE BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Ege Bölgesi, İzmir, Aydın, Muğla, Manisa, Denizli, Kütahya, Uşak ve Afyonkarahisar
olmak üzere sekiz ilin yer aldığı toplam 90.251 km2 yüz ölçümü ve 6,3 milyon nüfu-
su ile Türkiye’nin ekonomik, sosyal ve kültürel olarak en zengin bölgelerinden biridir.
Anadolu’nun batısında yer alan Ege Bölgesi’nin, Ege Denizi kıyısında yer alan bölgeleri
Kıyı Ege ve iç kesimleri ise İç Ege olarak adlandırılmaktadır. Kuzeyde Kaz Dağı, Madra
Dağı ve Domaniç Dağı, güneyde Menteşe ve Sandıklı Dağları, doğuda Türkmen Dağı,
Şaphane Dağı ve Emir Dağı yer almaktadır. Batıda ise Ege Denizi doğal sınırlarını oluştur-
maktadır. Ege Bölgesi jeolojik hareketler sonucunda birçok ovaya ev sahipliği yapmaktadır.
Bu alüvyon ovaları sayesinde tarıma elverişli topraklar bölgenin bitki örtüsüne zenginleş-
tirmektedir. İklim olarak yazları kurak ve sıcak, kışları ise ılık ve yağışlı bir özellik gösteren
Akdeniz ikliminin etkisi altındadır. Ancak kuzeye ve doğuya doğru gidildiğinde özellikle
kış aylarının kar yağışlı ve soğuk geçtiği karasal iklim görülmektedir. Ege Bölgesi’nin bitki
örtüsü incelendiğinde, Ege Denizi kıyı kesimlerinde maki, yüksek kesimlerde özellikle
kızılçam ormanları ve daha iç kesimlerde steplerin yer aldığı görülmektedir. Denizden iç
kesimlere doğru gidildikçe değişen iklim koşulları nedeniyle bitki örtüsü ve yetiştirilen
tarım ürünleri farklılık göstermektedir. Ege Bölgesi iklimi kıyı kesimlerde zeytin ağaçları
ve turunçgiller ve incir ağaçlarının yetişmesine uygundur. Ayrıca tütün, pamuk, pirinç,
şeftali, nar ve elma, sebzelerden domates, patates, patlıcan, biber, enginar, kereviz, pırasa
bolca yetiştirilmektedir. İç kesimlerde çam fıstığı, ayçiçeği, haşhaş, buğday, arpa gibi ta-
hıllar ile şekerpancarı, nohut, fasulye gibi baklagiller yetiştirilmektedir.
Resim 7.1
Ege Bölgesi Haritası
Kaynak: https://
bycografyam.
wordpress.com/tag/
ege-bolgesi-haritasi/
Türkiye’nin üçüncü büyük kenti olan İzmir, kuzeyde Madra Dağları, güneyde Kuşa-
dası Körfezi, batıda Çeşme Yarımadası, doğuda ise Aydın ve Manisa il sınırlarını kapsa-
makta; batıda İzmir Körfezi yer almaktadır. Gediz ve Menderes Nehirleri İzmir il tarımı
için büyük önem arz etmektedir. Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü bölgede yıllık orta-
lama sıcaklık 14-18 derece arasındadır. İklim özelliklerinden dolayı tarım için oldukça
verimli arazilere sahiptir. İzmir ve çevresinde tütün, pamuk, susam, keten ve şekerpan-
carı tarımsal sanayi açısından üretilen en önemli ürünlerdir. Üzüm (yaş/kuru) üretimi
şarap yapımında önemli bir yer tutmaktadır. Bunun dışında zeytin, incir, pirinç, arpa,
buğday, mısır, domates, biber, enginar, kereviz, patlıcan, patates, salatalık gibi sebzeler
ile şeftali, portakal, mandalina, nar, kiraz, elma gibi birçok meyve de yetiştirilmektedir.
Özellikle sahil kesimlerinde kültür balıkçılığı ve deniz balıkçılığı yapılırken iç kesim-
lerinde hayvancılık ve süt üretimi yapılmaktadır. Ayrıca ham maddeye ulaşım kolay-
lığının yüksek olması ve İzmir Limanı ve serbest bölgenin var olması nedeniyle ulusal
ve uluslararası ticaret açısından önemli bir merkez niteliğindedir. Aydın ve çevresinde
tarım bölgenin önemli gelir kaynaklarındandır. Aydın, Türkiye’nin incir üretiminde ilk
sırada yer alırken zeytin ve pamuk üretiminde ikinci sırada yer almaktadır. Bu ürünler
dışında buğday, arpa, mısır, ayçiçeği, tütün, susam, üzüm, kestane, çilek, karpuz, vişne,
kiraz, kayısı, erik, elma, lahana, pırasa, patlıcan, biber, domates gibi ürünler sıkça yetiş-
tirilmektedir. Denizli ve çevresinde yetişen tarım ürünleri içerisinde buğday, arpa, mısır,
nohut, tütün, haşhaş, üzüm, pancar, zeytin, kavun, karpuz, elma, armut, vişne, kiraz, şef-
tali, badem ve nar bol miktarda yetiştirilmektedir. Yörede hayvancılık ve tavukçuluk da
oldukça gelişmiştir. Muğla ili dünya çam balı üretiminin başkenti olarak bilinmektedir.
Bunun dışında Muğla ve yöresinde kültür balıkçılığı, badem, çam balı, balmumu, taze
barbunya ve taze börülce üretiminde birinci sırada yer alırken, yağlık zeytin alanı ve nar
üretiminde ikinci, susam, limon, kekik, kuru börülce ve anasonda da üçüncü sıradadır.
Domates, greyfurt, keçiboynuzu, kereviz, marul, pazı, roka, turunç, yenidünya ve porta-
kal üretiminde ise ilk sıralarda yer almaktadır. Manisa ve yöresinin tarımsal üretimine
bakıldığında, kurutmalık ve sofralık üzümde, tütün ve hindi üretiminde Türkiye’de ilk
sırada yer aldığı görülmektedir. Bunun dışında, kiraz ve ceviz üretiminde ikinci, zeytin,
yumurta ve tavuk eti üretiminde üçüncü sıradadır. Ayrıca, şeftali, kiraz, kayısı, badem,
armut, nar, kestane, karpuz ve ünlü Kırkağaç kavunu öne çıkan ürünlerdir. Ayrıca kar-
nabahar ve kereviz Türkiye’de en çok Manisa’da üretilirken, domates, patlıcan, pırasa,
kabak, biber, fasulye, ıspanak ve lahana gibi sebzeler de bol miktarda üretilmektedir.
Tarımsal üretimin yoğun olduğu Manisa, Türkiye’de traktör sayısı bakımından Adana
ve Konya’dan sonra üçüncü sıradadır. Kütahya il sınırları içerisinde tahıl en fazla üre-
time konu olan gıdadır. Bunun yanında sebze ve meyve üretimi de oldukça gelişmiştir.
Başlıca yetiştirilen ürünler; buğday, arpa, mısır, nohut, fasulye, burçak, şekerpancarı,
kenevir lifi, kenevir tohumu, sakız ve tohum olarak haşhaş, patates, soğan ve ayçiçe-
ğidir. Sebzelerden domates, patlıcan, biber ve lahana yetiştirilirken meyvelerden kiraz
ve vişne başta olmak üzere, elma, armut, şeftali, ceviz, kestane, çilek, kavun ve karpuz
yetiştirilmektedir. Dağlık yörelerinde ise hayvancılık yaygın olarak yapılmaktadır. Uşak
ve yöresinde en çok üretilen tarım ürünleri arasında buğday, şekerpancarı, arpa, nohut,
fasulye, burçak, fiğ, tütün ve haşhaş yer almaktadır. Ayrıca çilek başta olmak üzere elma,
armut, kayısı, erik, badem, ceviz, vişne, kiraz ve dut yetiştirilen meyvelerdir. Karpuz,
domates, kavun, salatalık ve biber gibi sebzeler de yetiştirilen Uşak’ta hayvancılık faa-
liyetleri de gelişmiştir. Afyonkarahisar ilinde ekonomi özellikle tarım ve hayvancılığa
dayalıdır. Haşhaş, ayçiçeği, şekerpancarı, patates gibi endüstriyel tarım ürünlerinin yanı
sıra, Konya ve Ankara’dan sonra Türkiye’nin en büyük buğday üretimini gerçekleştir-
mektedir. Arpa ve diğer baklagiller üretiminde de ilk sıralarda yer alan Afyonkarahisar
Napolyon kirazı ve diğer meyve yetiştiriciliğinde de önemli bölgelerden biridir. Süt ve
besi hayvancılığının yanı sıra arıcılık, tavukçuluk yapılmaktadır. Tavukçuluk ve yumur-
ta üretiminde söz sahibi olan il Türkiye’deki yumurta fiyatlarını belirlemektedir. Hay-
vansal ürünlerden sucuk başta olmak üzere süt ve süt ürünleri açısından da zengin olan
ilde şekerleme, lokum ve kaymak üretimi oldukça yaygındır.
EGE BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ

Ege mutfak kültürü incelediğinde ilk akla gelen zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerdir. Bir-
çok medeniyetin doğup battığı Ege Bölgesi coğrafyasında zeytinyağının önemi çok büyük-
tür ve nesilden nesile korunarak günümüze kadar gelmiştir. Zeytin ağacının korunmasını
içeren kanunlar koyan medeniyetler, bu altın renkli sıvıyı farklı amaçlarla kullanmışlardır.
MÖ 6. yüzyıla kadar uzanan bulgularda İzmir’in Urla İlçesi sınırları içerisinde yer alan
Antik Klazomenai kent kalıntıları içinde zeytinyağı üretilen bir işlik bulunmuştur. Antik
Yunan mitolojisinde Zeytin Tanrıça Atena’nın insanlığa bir armağanı olarak betimlenir-
ken, Hitit, Mısır gibi birçok kültürde kutsal olarak adlandırılmış, barışın ve iyiliğin sim-
gesi olarak kabul edilmiştir. Zeytin ve zeytinyağı kozmetik, Güneş Tanrısı Ra’nın tapınağı
için ışık kaynağı, Girit ve Mısır arasında ticareti yapılan önemli bir ekonomik unsur ol-
duğu ve Olimpiyat oyunlarında dallarının taç olarak kullanıldığı bilinmektedir. Zeytin ve
zeytinyağı kandillerle aydınlatma, parfüm, kozmetik, merhem, tıpta ilaç yapımında, vücut
temizliğinde, tekstil ve tabaklamada ve özellikle de beslenmede kullanılmıştır. Antik Yu-
nan ve Roma kaynaklarında zeytin ve zeytinyağının beslenmede önemli bir kaynak olarak
kullanıldığı rapor edilmektedir. Özellikle salamura yapılmış zeytin sıklıkla tüketilmiştir.
Buradan hareketle yüzyıllar sonrasında da zeytin ve zeytinyağının, bölgenin yemek kültü-
ründe vazgeçilmezi olması bir tesadüf değildir. Diğer yandan Ege Bölgesi’nin iç kesimle-
rinde zeytinyağı pek kullanılmazken, iç kesimlerde sıklıkla İç Anadolu yemek kültüründe
olduğu gibi ayçiçek yağı, haşhaş yağı gibi bitkisel yağlar ve tereyağı gibi hayvansal yağ-
lar daha çok kullanılmaktadır. Bu da bize yemek kültüründe o bölgede yetişen tarım ve
hayvancılık ürünlerinin bölgenin yemek kültürünü belirleyen baskın bir unsur olduğunu
göstermektedir. Ege mutfak kültürünün içerisinde zeytinyağlı yiyeceklerin yanı sıra ot ye-
meklerinin ve sebzelerin de öne çıktığı görülmektedir. Bunun nedeni yine tarihten gelen
medeniyet çeşitliliğinin yemek kültürüne yansımasıdır. Özellikle Osmanlı Dönemi’nin
sonlarına doğru önemli bir ticaret limanı olan İzmir’e gelen ve yerleşen Levantenler’in
kendi kültürlerini yaşatması ve Girit gibi Yunan asıllı Osmanlı vatandaşlarının da etkisi,
Türk Ege yemek kültürüne hatırı sayılır bir etkide bulunmuştur. Özellikle kıyı Ege mutfak
kültüründe ot yemeklerinin önemli bir yeri vardır. Bu yemekler zeytinyağlı olup, bölgede
yetişen arapsaçı, sarmaşık, cibez, gelincik, çitlembik otu, kabak çiçeği, hardal otu, karala-
hana, labada, sinir otu, sütlü ot, turp otu, ebegümeci, stifno, lita, pazı, radika, semizotu ve
şevket-i bostan gibi birçok ot türü ile farklı salata ve zeytinyağlı yemekler yapılmaktadır.
Yine kıyı şeridinde olması itibariyle İzmir, Muğla ve Aydın olmak üzere sahil kesimlerin-
de deniz ürünleri tüketimi iç kesimlere göre daha fazladır. Bu nedenle yiyecek ve içecek
kültüründe önemli bir yer edinmiştir. Özellikle levrek, çipura, mercan, mezgit, barbun,
lagos, kefal gibi ekonomik değeri yüksek balıkların ve kalamar, karides, midye gibi deniz
ürünlerinin mutfağını süslediği Ege kıyıları deniz ürünleri açısından yeme kültürünü de
önemli ölçüde etkilemektedir. İzmir ve yöresini içeren mutfak özelliklerine bakıldığında,
kentin konumu itibariyle uluslararası ticarete konu olması, Rumlar, Ermeniler, Museviler,
Levantenler ve bunun gibi birçok milletten insanın yaşaması nedeniyle oldukça zengin
bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik Anadolu yemek kültürünü ve burada yaşayan
ve göçen birçok farklı milletin mutfak kültürü ile etkileşime girerek zengin bir mutfak
kültürünün oluşmasını sağlamıştır. 1900’lü yılların başlarında Rumlar ve Ermenilerin yo-
ğunlukla hakim olduğu meyhanecilik işinde rakı ve şarap ile birlikte külbastı ızgarası,
etli yaz türlüsü, tuzlu balık gibi yemekler balık ve diğer et yemeklerinin yanında fasulye
piyazı, lahana turşusu, kırık leblebi gibi mezeler verilmektedir. Yunan işgalinden sonra
Yunanistan’a geri dönmek zorunda kalan Rumlar Türk yemeklerinden imambayıldı (me-
linzales imam bayildi), köfte (keftedes), patates yahni (badades yahni), musakka gibi ye-
mekleri kendi yemek kültürlerine eklemişlerdir. Musevi kökenli Osmanlı tebasının da İz-
mir mutfağına katkıları oldukça yoğundur. Öne çıkan lezzetlerin başında özellikle İzmir’e
Boyoz: İspanya’dan İzmir’e
mal olmuş boyoz ve serinletici bir içecek olan sübye gelmektedir. Girit mutfağının etkileri zoraki göç ettirilen Musevilerin
ise deniz ürünleri, ot yemekleri ve zeytinyağlı mezeler olarak kendini göstermektedir. Ay- (Seferadların) mayasız hamur işi
böreğidir. İzmir’le özdeşleşmiş
rıca İzmir mutfağına Selanik, Arnavutluk, Kosova ve Makedonya’dan mübadele ile gelen kahvaltılık börek, karabiberli
Türk vatandaşlarının getirdiği paşa böreği, ulu katmer, sinkonta, kirde kebabı, çığırtma, haşlanmış yumurta ve çayla yenir.
Elbasan tava gibi yemekler de mutfak kültürünü zenginleştiren unsurlardır.
Aydın bölgesi mutfağında yörede yetişen incir, zeytin ve zeytinyağı, turunçgiller ve
deniz ürünleri öne çıkarken geleneksel yemeklerinin içerisinde tarhana çorbası, kulak
çorbası, acılı güveç, kuyu tandır, patlıcan biber kızartma, zeytinyağlı kırlı kızartma, zey-
tinyağlı taze ve kuru börülce, patlıcan kavurma, sarmaşık ve kedirgen kavurma, yaprak
sarma, etli nohut yahnisi, nohutlu kereviz, etli enginar, arap saçı, ciğer sote, imambayıldı,
keşkek, tandır kebap, yuvarlama (sıkma), paşa böreği, cilav (ayran böreği), patlıcan-biber
teretoru (turşusu), börülce teretoru, turp otu salatası, semizotu salatası, çingene pilavı, ir-
mik helvası, kar helvası, kabak tatlısı, zerde, muhallebi, sütlaç, aşure, lokma, pelvize tatlısı,
paşa böreği, yuvarlama, ısırganotu böreği yer almaktadır. Muğla mutfağında öne çıkan ye-
mekler arasında keşkek, tarhana, dutmeş ve ara çorbası, çopur, döş dolması, et terbiyelisi,
büryan, karın kumbar dolması, çökertme gibi etli yemekler, pirinçli balık, ahtapotlu pilav,
çıntar kavurması, ot ekşilemesi, galli patlıcan, ebegümeci kavurması, börülce kavurması,
teltorlu börülce, hardal haşlama, sirken otlaşı, ekşili biber, saç böreği, yalankı, zerde, kat-
mer yer alırken tatlılardan üzüm köftesi, badem ve cevizli sucuk, ballı kabak, höşmerim,
bestel, üzüm, patlıcan, dülek ve gül reçelleri yer almaktadır.
Denizli yöresinde öne çıkan yemekler arasında yine keşkek, arabaşı, mısır gömbesi,
leyen böreği, bazlama, ıspanak böreği, kıymalı su böreği, börülce böreği, cızlama, kiide,
katmer, tavuklu börek, bahar gevreği, süller pidesi, zeytinyağlı patlıcan gömme, zeytinyağ-
lı patlıcan dolma, zeytinyağlı yaprak sarması, patlıcan kebabı, patlıcanlı kapama, karnı-
baharlı tavukgöğsü, göveç, börülceli tarhana çorbası, yoğurtlama, pancar kavurma, sütlü
çorba, meneviş yoğurtlaması, topalak, kabakaşı, bediren, çiğ dolma, pekmezli kabak aşı,
kuzu kapama gibi yemekler yöre mutfağında öne çıkan yemekler arasındadır.
Manisa ve yöresine özgü yiyecekler arasında Manisa kebabı, odun köftesi, simit ek-
meği, ekmek dolması, nohutlu mantı, börülce tarator, Alaşehir kapaması, şevket-i bostan,
yaprak sarması, sinkota, höşmerim, Kula güveci, kabaklı pide, Kula şekeri pidesi ve su
böreği öne çıkarken yörenin mesir macununun da gastronomi açısından önemli bir değer
olduğu görülmektedir. Uşak ve yöresindeki yemekler içerisinde keşkek, tarhana çorbası,
yumurta sızdırması, ciğerli bulgur, arapaşı, alaca tene, haşhaşlı ve tahinli peksimet, cıbır
çorbası, döndürme, salatalık yemeği, köpük helva, tahin helva, kese yaranı ve cevizli bak-
lava yer almaktadır.
Kütahya ve yöresine özgü yemekler içerisinde cimcik, kıymalı sini mantısı, gözleme,
ıspanaklı şibit, şibitli tavuk tiridi, dolamber böreği, namaz lokması, gökçümen hamur-
suzu, tosunum, lokum, tahinli çörek, kıymalı su böreği, sarma hamur dolması, sıkıcık
çorbası, miyane çorbası, oğmaç çorbası, yoğurt çevirme çorbası, kızılcık çorbası, tutmaç
çorbası, tarhana çorbası, çene çarpan çorbası, tekke çorbası, ılıbada dolması, yaprak sar-
ması, zeytinyağlı soğan dolması, bamya, göveç, Kütahya usulü kavurma, küp eti, göveç
pilavı, zerde pilavı, mercimek pilavı, pilavlı tas kebabı, hekmane erik hoşafı, güllaç, höş-
merim, baklava, peluze, çekme helva, doldurma kabak tatlısı, gelincik ve gül şurubu yer
almaktadır. Afyonkarahisar mutfağı incelendiğinde et ve et ürünleri ile hamur işlerinin
yaygın olduğu görülmektedir. Kaymak ve lokumun öne çıktığı Afyonkarahisar mutfağı-
nın en önemli özelliği haşhaşın bol miktarda kullanılmasıdır. Patlıcan yemeklerde en sık
kullanılan sebzeler arasındadır. Genellikle toplu yemeklerde 10-12 kişilik sofralarda yenen
yemekler belirli bir sıraya göre servis edildiğinden sıra yemeği olarak adlandırılmaktadır.
Sakala çarpan, toğga, göce tarhanası gibi çorbalarla başlanan yemeğe, bütün et, Afyon
kebabı, pilav üstü kavurma gibi et yemekleri, arkasından mevsimine göre patlıcan böreği,
ilibada dolması, patlıcan musakka, düğülü yaprak dolması, bamya gibi sebze yemekleri,
sonrasında arabaşı, ağzı açık, bükme, haşhaşlı börek, ocak bükmesi, katmer, cızdırma,
öğme gibi hamur işleri ile tatlılardan kaymaklı ekmek kadayıfı, hurma baklavası, güllaç ve
vişne hoşafı ile son verilmektedir.
Yeme içme alışkanlıkları ile coğrafyada üretilen ürünler arasında ne tür bir ilişki vardır,
1 tartışınız.
Ege Bölgesi’nde iç kesimlere gidildikçe halkın gelir seviyesi azalmaktadır. Bu da dı-

şarıda yeme alışkanlıklarını önemli ölçüde etkilemektedir. Örneğin; İzmir, Muğla ve Ay-
dın sahil ilçeleri başta olmak üzere özellikle balık restoranları ile farklı türde restoranlar
kafe bar gibi eğlence mekânları diğer illere göre daha çoktur ve çeşitlilik arz etmektedir.
Arzın talep yönlü olmasından yola çıkıldığında gelir durumu ile dışarıda yeme alışkan-
lığının doğru orantılı olduğu görülmektedir. Sahil kesimlerinden iç kesimlere gidildikçe
yeme içme hizmetleri veren restoran, kafe ve barların sayısının azaldığı görülmektedir.
Ege Bölgesi iç kesimlerindeki illerde ise şehir merkezlerinden köylere doğru gidildiğinde
aynı şekilde yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerin azaldığı görülmektedir. Bu durum
her ne kadar nüfus yoğunluğu itibarıyla şehir merkezlerinin daha kalabalık olmasından
kaynaklansa da yöre halkının gelir durumu ve dışarıda yeme alışkanlıklarının önemli bir
belirleyici olduğu görülmektedir. Yöreye özgü yiyecekler genel olarak esnaf lokantalarında
servis edilirken özellikle fast food yiyeceklere olan talep oldukça yoğundur. Dışarıda yeme
alışkanlıklarına bakıldığında genç nüfusun dışarıda yemek yemeye daha yatkın olduğu
görülmektedir. Orta ve üstü gruba doğru gidildikçe dışarıda yeme alışkanlığının zayıfla-
dığı görülmektedir. Popüler kültürün bir ürünü olan fast food akımı ile birlikte bölgenin
yeme alışkanlıklarında da değişiklikler görülmektedir. Buradan hareketle özellikle genç
nüfusun döner, pizza, hamburger, tost, soğuk sandviç gibi ürünleri ve farklı isimlerle ad-
landırılan atom (sandviç ekmeği arasında şnitzel ve lahana turşusu ve diğer soslar), kumru
(kumru göğsü görünümündeki ekmek arasında ince kıyılmış sosis, sucuk, kaşar peyniri,
domates, ketçap ve mayonezle hazırlanan sandviç) gibi oldukça popüler yiyecekleri tercih
ettiği görülmektedir.
Sahil yörelerinde balık restoranları rağbet görürken iç kesimlere gidildikçe (örneğin
Aydın ve çevresinde) pide çeşitlerine talep artar. Manisa ve çevresinde Manisa kebabı ve
köftesi meşhurken, Aydın’da pide, çöp şiş ve kabak tatlısı, Afyonkarahisar’da sucuk, kaymak
ve lokum akla gelen yiyecekler arasında gelmektedir. Batıdan doğuya doğru gidildiğinde
yeme alışkanlıkları da yörede üretilen gıdalarla paralellik göstermektedir. Örneğin; doğu-
dan batıya doğru gidildiğinde ekmek tüketimi azalmaktadır. Batıdan doğuya gidildiğinde
ise deniz ürünleri, zeytinyağlı ve otlu yemeklerin tüketiminin azaldığı görülmektedir.
Köyden kente göçün ve şehirleşmenin mutfak kültürüne etkilerini araştırınız.

2
Ege mutfak kültüründe kullanılan araç ve gereçlerle ilgili Türkiye’nin farklı bölgelerine
göre temelde aynı malzemeler kullanılırken bazı isim ve tanımlama farklılıkları mevcut-
tur. Bunların bazıları yörede yetişen ürünlerin işlenmesi için kullanılırken, bazıları aynı
özellikler göstermekle birlikte farklı şekillerde adlandırılabilmektedir.
Afyonkarahisar yöresinde kullanılan mutfak araç gereçlerinden en özgün olanı haşhaş
taşı (haşgeş daşı)dır. Bu taş iki parçadan oluşmaktadır. Alt taş dikdörtgen şekilde ve kenar-
ları haşhaşın dağılmaması için hafifi yüksektir. Üst taşı ise haşhaşı ezmek için kullanılır ve
iki elle tutulacak şekildedir.
Resim 7.2
Haşhaş Taşı (Haşgeş
Taşı)
Kaynak: www.
ozanantik.com
Genellikle kayın ağacından yapılan, yufka ekmekleri saç üzerinde ters yüz etmeye
(döndürmeye) yarayan yöresel mutfak aleti farklı isimlerle bilinmektedir. Anadolu’nun
hemen hemen her yerinde bulunan fakat farklı isimlerle anılan bu araç Kütahya ve yö-
resinde bisligiç, Afyonkarahisar ve yöresinde bişirgeç olarak adlandırılmaktadır. Hamur
teknesindeki hamurun parçalanmasına ve kalanın sıyırılmasına yarayan kazıyacak olarak
da adlandırılan, eysıran (iyi sıyıran) hamuru sıyırma için kullanılır ve Afyonkarahisar yö-
resinde kullanılır. Muğla yöresinde ise ısrangeç olarak adlandırılır. Buna göre aslında aynı
işi gören mutfak aletleri bölgesel olarak farklı adlandırılmakta ya da bölge ağzı nedeniyle
faklı telaffuz edilmektedir. Aşağıda Ege Bölgesi’nde mutfak malzemelerinin isimleri ve
illere göre farklılıklarına yer verilmiştir.
• Alavurt: Kabaktan yapılmış su kabı (Muğla)
• Amadan /Ameden: Kenarlı tepsi (Aydın)
• Arağan: Tava (Kütahya ve yöresi)
• Arızma: Küçük sahan (Afyonkarahisar)
• Badres: Testi (Manisa)
• Badra: Tekne (Aydın, Denizli)
• Bakraç: Kulplu bakır kap (Kütahya)
• Boduç: Çam ağacı veya toprak kulplu ve emzikli su testisi, ibrik / yağ ya da yoğurt
koyulan toprak çömlek (Afyonkarahisar, Denizli, Kütahya, Aydın, Manisa)
• Bodurcuk: Küçük testi (Ödemiş, İzmir)
• Böndü: Küçük su testisi (Akhisar, Manisa)
• Buçuklu: Küçük kulplu testi (İzmir, Manisa)
• Büldük: Çömlek (İzmir)
• Cingil: Helke, bakraç kova (Salihli, Manisa)
• Çam: Çay bardağı (Emirdağ, Afyonkarahisar)
• Çengil: Bakır kova (Salihli, Manisa)
• Çingil: Küçük bakraç (Germencik, Aydın)
• Çinçi: Cam kap (Emirdağ, Afyonkarahisar)
• Çomça: Kepçe (Manisa), Çomça = Büyük ağaçtan yapılmış kepçe (İzmir, Afyonka-
rahisar, Manisa)
• Çömçe: Ağaçtan yapılmış kepçe (Muğla, İğdecik, Sancaklıboy, Manisa, Sarayköy,
Denizli, Balçova, İzmir)
Resim 7.3
Çomça (Kepçe)
Kaynak: orenderesi.
tr.gg
• Çomçak: Su içmeye yarayan maşrapa (Afyonkarahisar)

• Çapcak=Maşrapa (Bozdoğan, Aydın)
• Çömçü: Toprak su kabı (Alayunt, Kütahya, Manisa, Muğla)
• Dabuş: Testi (Denizli)
• Dağar: Geniş ağızlı topraktan yapılmış içine su, ayran, pekmez, yoğurt konulan bir
çeşit küp (Manisa, Kütahya, Tire, Bergama, Torbalı, Ödemiş, İzmir)
• Denden: Küçük sahan (Kırkağaç, Manisa)
• Debki: Bakırdan yapılmış sürahi şeklinde kap (Bayındır, İzmir)
• Dığan: Yağ tavası (Muğla, Denizli, Aydın, Afyonkarahisar)
• Dınga (Dinga): Tek kulplu küçük testi (İzmir), çinko kap (Afyonakarahisar)
• Ekecik: Toprak tencere (Balçova, İzmir)
• Futga: Tencere (Sarayköy, Denizli)
• Gelbere: Ateş çekmeye yarayan ucu eğri demir alet (Kırkağaç, Manisa)
• Gırmıçya: Küçük testi (Bolvadin, Afyonkarahisar)
• Göpreç: Tereyağı çömleği (Kula, İzmir)
• Gübüren: Boynu kopuk testi (Çal, Denizli)
• Güdülek: Ağzı kırık testiden yapılan küp (Çivril, Denizli), Gübüren (Çal, Denizli),
Güdülük (Bolvadin, Afyonkarahisar),Güdürük (Muğla)
• Gümlek: Su kovası (Kütahya)
• Gümlü: Küçük küp (Afyonkarahisar), Gübrü(Kırkağaç, Manisa)
• Gürlen: İki kulplu ağzı ve karnı geniş küçük küp (Muğla, Denizli)
• Hapuşa: Maşrapa (İzmir)
• Harama: Tencere (Simav, Kütahya), Harana (Kütahya, Manisa, Denizli,İzmir)
• Harar: Kıl Çuval (İzmir, Denizli)
• Helke: Süt sağmaya ve kuyudan su çekmeye yarayan saç veya bakırdan yapılmış
kova (İzmir, Kütahya, Manisa, Denizli,Aydın)
• İliştir: Kevgir (Denizli, Kütahya, Manisa, İzmir, Afyonkarahisar)
• Kabıcak: İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya)
• Kanavaz: Sapı bakır çömlek (Muğla)
• Kangay: Kazan (Aydın)
• Kanık: Sürahi (Muğla)
• Katanya: Tahtadan oyulmuş yemek kabı (Urla, İzmir)
• Kavurcak: Tava (Akhisar, Manisa)
• Kaynakma/Kaynatma: Küçük kazan (Muğla)
• Kelter: Küfe, Sepet(Kütahya, Denizli, Manisa, Afyonkarahisar, İzmir)
• Kene: Büyük testi (Muğla)
• Kerdel: Yarım fıçı biçiminde tahta kova (Bergama, İzmir)
• Kırçak: Dibi dar, üstü geniş su fıçısı (Çeşme, İzmir)
• Kırma: Bakırdan kapaklı sahan (Kırkağaç, Manisa)
• Kıyılı: Börek tepsisi (Aydın, İzmir)
• Köke: Toprak tencere, güveç (Manisa, Kütahya)
• Kömpeç: Testi (Manisa), Köpeç (Denizli)
• Kumburça: Sefertası (Selatin, İzmir)
• Kupa: Bardak (Acıpayam, Denizli)
• Küllü: Küçük küp (Denizli, Manisa)
• Madran: Su bardağı (Muğla)
• Mertebani: Pilav aktarmak için kullanılan büyük bakır kap (Afyonkarahisar)
• Nalbışa: Teneke su tası (Denizli)
• Sağaca: Ekmek pişirmeye yarayan saç (Yamanlar, İzmir)
• Sağnıç: İçine süt sağılan kap (Kütahya), Sanıç (Tavşanlı, Kütahya)
• Senit: Hamur, ekmek, bazlama ve yufka açmaya yarayan tahta (İzmir, Denizli), Se-
vit (Denizli)
• Sergen: Yemek dolabı (Uşak, Denizli)
• Sice: Yufkayı sacda döndürmeye yarayan şiş ya da ince uzun tahta (Sarayköy, Denizli)
• Sıran: Ateş küreği (Muğla)
• Sıvastı: Toprak tava (Şuhut, Afyon)
• Tağan: Tava (Muğla), Tiğan (Denizli)
• Tahta Başı: Sergen, raf (Muğla)
• Takatuka: Havan, döveç (Tire, İzmir)
• Talavart: Bal kabağından yapılan su kabı (Muğla)
• Tepecek: Üzüm ezmeye yarayan tekne biçiminde taş ya da ağaç aygıt (Tire, İzmir)
• Tepsi Çubuğu: Sofra bezi (Emirdağ, Afyonkarahisar)
• Tepuç: Bakır sahan (İzmir, Bolvadin, Afyonkarahisar)
• Terlembeç: Kavrulmuş kahvenin terlemesine yarayan kap (Tavas, Denizli)
• Tirki: Enlemesine kesilmiş ağaç gövdesinden yapılmış hamur teknesi veya leğen
(İzmir, Manisa, Afyonkarahisar, Muğla)
• Tumbanki: Küçük bakır sini (Çine, Aydın)
• Turuk: Tulumdan yapılan yayık (Aydın)
• Tutkaç: Tencereyi ateşten alırken kullanılan bez (Afyonkarahisar), Tutaç (Uşak,
Kütahya)
• Tütsü Bardağı: Arı kovanını tütsülemek için kullanılan içinde ateş yakına kap (Tor-
balı, İzmir)
• Ubuca: Küçük tencere (Denizli)
• Uğra Tirkisi: Hamur teknesi (Torbalı, Tire)
• Uskuru: Maşrapa (Aydın)
• Üllük/Ülük: Testi emziği (Muğla, Manisa, Afyonkarahisar)
• Üsküle: Saplı tas (Kula, Manisa)

• Üsküre: Bakır yassı tabak (Muğla, Kütahya, İzmir, Denizli, Manisa)
• Yağdığan: Yağ tavası (Bolvadin, Afyonkarahisar)
• Yamaçe: Yağ kabı (Tire, İzmir)
• Yasdıgeç: Hamur tahtası (Milas, Muğla, Acıpayam), Yastıgeç (Aydın, İzmir, Deniz-
li), Yastıngaç (Denizli)

Ege Bölgesi’nin coğrafi özelliklerinden kaynaklanan üretim çeşitliliği ve iklim koşulları
nedeniyle farklılaşan ürün çeşitliliği sonucunda kıyı Ege ve iç Ege’de farklı yeme alışkan-
lıkları görülmektedir. Bu farklılıklar yapılan yiyecek ve içeceklerin pişirme yöntemlerinde
de farklılıklara neden olmaktadır. Özellikle kıyı Ege kısmında zeytinyağlı yemeklerin daha
yoğun olması ve ot türü yiyeceklerin ağırlıklı olması pişirme yöntemlerini de farklılaş-
tırmaktadır. Ot yemekleri kavrularak veya haşlanarak tüketilmektedir. Temizlenen otlar
daha sora suda haşlanmakta ardından suyu süzülerek zeytinyağı, tuz, limon ve sarımsak
sosu ile servise hazır hale getirilmektedir. Ot yemekleri ana yemeğin yanında meze olarak
tüketilmektedir. Ot kavurmaları ise önceden haşlanarak ya da doğrudan tavada zeytinya-
ğı ile birlikte kavrularak yapılmakta, sarmısaklı ya da sade yoğurtla servis edilmektedir.
Kıyı Ege’den, iç Ege’ye doğru gidildikçe hamur işi ve et yemeklerinin arttığı görülmekte-
dir. Özellikle köylerde evlerin bahçelerinde bulunan ve köy ekmeği, bazlama, şipit gibi
ekmeklerin yapımında kullanılan ocaklar yer almaktadır. Bu ocaklarda toplu geleneksel
kutlama vb. gibi yemeklerin kazanlarda ve sacda pişirilmesine olanak sağlamaktadır ve
Kuzine soba: Dikdörtgen odun ateşinde pişirilmektedir. Kışın ise özellikle iç kesimlerde ve köy evlerinde kuzine
şeklinde fırın özelliği de olan
soba türü.
tipi sobalar kullanılmaktadır. Bu sobalarla ev ısıtılırken aynı zamanda fırın gözünde ve
üstünde yemek pişirilmekte ve su ısıtılmaktadır.
Resim 7.4
Kuzine Soba
Kaynak: www.
karamanli.biz
Ege kıyılarında buharda pişirme, haşlama, kavurma yaygınken iç kesimlerde ateşte pişirme,
fırınlama, haşlama, kavurma, kızartma daha çok kullanılmaktadır. İç kesimlere doğru gidildik-
çe yemeklerde kullanılan yağ türü ve yağ oranı da farklılık göstermektedir. Örneğin; Afyonka-
rahisar ve yöresinde ayçiçek yağı ve hayvansal yağlar yemek yapımında daha çok kullanılmak-
tadır. Et yemeklerinin haşlama, kavurma, fırınlama şeklinde yapılması ve hamur işi yemeklerin
yoğun olması da iç kesimlerin yemek pişirme yöntemlerine örnek olarak verilebilir.
Anadolu kültüründe toplumsal kutlamalar, şenlikler, doğum, sünnet, evlilik, ölüm, Mev-
lüt gibi birçok gelenek benzer özellikler göstermekle birlikte bölge ve yörelere göre bazı
farklılıklar görülmektedir. Bu geleneksel kutlamaların hepsinde yöreye özgü yiyecek ve
içecekler ikram edilmektedir. Bölgede yetişen ürünlerin yeme içme kültürü ve toplumsal
törenlerde önemli bir yeri olduğu görülmektedir.
Doğum: Ege Bölgesi’nde doğum gelenekleri illere göre farklılıklar göstermektedir. Ör-
neğin; Aydın ve çevresinde doğumu kutlamak için gelen misafirler için genel olarak çay,
kahve ve evde yapılan ıspanaklı, otlu peynirli börekler, pastalar ile geleneksel olarak tar-
çınlı ve karanfilli sıcak loğusa şerbeti ikram edilir. Ayrıca bebek yatağının kenarına nazar-
dan koruması içi sarımsak, çörekotu ve tuz konulmuş küçük bir bohça hazırlanır. Bebek
için kıstırma denilen lokum, kuruyemiş ve bisküviden oluşan ikram yapılır. İkramı alan
kişiler bisküvinin arasına koyduğu lokuma kuruyemiş ekleyerek sıkıştırır ve yer. Afyon-
karahisar ve çevresinde ise doğum takımı (çorba, palize, kaymak, tavuk veya et ile meyve)
ikram edilir; bu işe “takım düzme” adı verilir. Bunun dışında sünnet ve düğünlerde de
verilen “pilav takımı” olarak adlandırılan pirinç çorbası, Özbek pilavı, hoşaf, tepsi böre-
ği, irmik helvası ve bamya verilir. Bu yemekler doğumda ev sahibi tarafından pişirilmez,
yakın akrabalar tarafından hazırlanır ve doğum olan eve getirilir. Kütahya ve yöresinde
doğum ziyaretine gelenlere kahve, çay, börek ve özel yapılmış baharatlı tarçınlı karanfilli
sıcak loğusa şerbeti ikram edilirken, doğum yapan anneye iyi beslenmesi için karaciğer,
tahin, pekmez, bal, tereyağı gibi kan yapıcı yiyeceklerle birlikte hazmı kolaylaştırıcı pelte,
muhallebi, pirinç ve tarhana çorbası verilir.
Düğün-Sünnet: Afyonkarahisar’da, sünnet ve düğün yemeklerinde pilav takımı ve sıra
yemekleri olmak üzere iki tür yemek verilmektedir. Pilav takımında, pirinç çorbası, Özbek
pilavı, hoşaf, tepsi böreği, irmik helvası ve bamya yer almaktadır. Yaz aylarında yapılıyor
ise etli patlıcan ve etli dolma yemeklerine de yer verilmektedir. Sıra yemeklerinde ise pi-
rinç çorbası, bütün et, musakka, muhallebi, paça, baklava, bamya, taze fasulye ve meyve
ikram edilir. Genel olarak sünnet törenlerinde en önde taşınan bayrak sopasının üzerine
ise bir kırmızı elma saplanır. Sünnet çocuğunun çalgı eşliğinde at ya da arabayla gezdi-
rilmesinden sonra sünnet evinde gelen kadınlara evin içinde ve erkeklere genel olarak
bahçede olmak üzere keşkek, düğün çorbası, et yemekleri, pilav ve tatlı verilir. Düğün
yemeklerinde ise erkek evinde keşkek yemeği hazırlanır. Keşkek yemeği için buğdayın Keşkek: Ege Bölgesi’nde düğün
ve kutlamaların vazgeçilmez
dövülmesi işleminden sonra kız evinden tavuk istenir ve keşkek yörenin deneyimli aşçı geleneksel yemeğidir. Buğday
kadınları tarafından hep birlikte hazırlanır. Aydın’da düğün yemekleri olarak sıkma, ha- ve et karışımı (kuzu, tavuk vb.)
içermektedir. Keşkek yapımı halk
mur çorbası, düğün keşkeği, paşa böreği, et yemeği olarak kapıma, yaprak sarması, kuru arasında keşkek dövme olarak
fasulye, pilav, kızartma verilirken kış düğünlerinde enginar ve kereviz verilmektedir. Tat- adlandırılır.
lılardan ise aşure, zade, irmik helvası verilmektedir.
Muğla’da düğünden önce keşkek dövülür ve tanıdıklar çağırılarak çerez ve meyve ik-
ram edilir. Gelin, damat evine girerken diğer illerde olduğu gibi kapıya yağ ve bal sürülür.
Düğün yemekleri yörenin geniş alanlarında (futbol sahası gibi) verilir. Genel olarak Ege
Bölgesi’ne özgü tarhana çorbası, pilav, bamya, kuru fasulye, nohut ve keşkek yenir. Ye-
mek sonrasında mevlit okunduktan sonra şerbet ikram edilir. Uşak ve yöresinde düğün
öncesinde nişanlanan çiftlere gelecekleri aydınlık olsun diye süt içirilir. Düğün gününde
ise yemek olarak etlik hayvanlar kesilir, keşkek dövülür ve kazanlarda yemekler yapılır.
Kız evinden tavuk, baklava ve börekler getirilir. Manisa ve yöresindeki inanışlara göre
kısmetin açılması için İshak Çelebi Türbesi’ne gidilir ve dualar edilir. Kısmetin açıldığı-
nın işareti görüldüğüne helva hayırı yapılır ve gerçekleştiğinde türbenin başında şeker ve
lokma dağıtılır. İstemede kız evi mendil bohçası ve bir sürahi şerbeti damat evine sunar.
Şerbet içildikten sonra damat evi içerisine çerez koyarak kız evine geri gönderir. Düğün
sofrasında ise değişmez üç yemek mevcuttur. Bunlar; etli nohut, pirinç pilavı, zerde ya
da irmik tatlısıdır. Yemekten sonra gelin almaya gidilir. Burada gelin çıkarılırken gelinin
başından evlerinin bereketli olması için buğday, geçimlerinin tatlı olması için şeker ve
refah içinde olmaları için para atılır. Gelin damat evine yağ ve bal sürülmüş kapıdan
dualar ederek girer. Gerdek gecesinde kız evinden gelen baklava ve tavuk eti yenir. Ertesi
gün yapılan kahvaltıda mutlaka bal ve kaymak olması adettir. Denizli ve yöresinde düğün
yemeğinin hazırlanmasında kullanılacak odunlar imece usulü ile ormandan toplanır ve
düğün yemeği olan keşkek için buğdaylar çuvallarla dibek taşına dövülmek üzere götü-
rülür. Dövme işi bitikten sonra sofra kurulur ve çerez, meyve ikram edilir. Kütahya ve
yöresinde kız istemede kahve içildikten ve karar verildikten sonra şerbet günü tayin edi-
lir. Buna göre şerbetin hangi gün verileceği kararlaştırılır; kız evine şerbet malzemeleri
gönderilir. Şerbet içildikten sonra iki sürahi şerbet damat evine gönderilir. Kütahya’da
genellikle güvey salma, kızardı sıra ve düğün yemeklerinde verilen yemekler; çevirme
çorba, Kütahya göveçi, pilav, su böreği, etli yaprak sarma, kaymaklı baklavadır. Bazı il-
çelerde düğün yemeği keşkektir. Bazı ilçelerde pilav ve tatlıdan oluşan takım yemekleri
verilir. Çorba, arpacık, pirinç çorbası, et yemeği, haşlama et, pilav (bulgur veya pirinç),
irmik helvası ve bamya ikram edilir.
Ölüm: Ölümde eş, dost, akraba tarafından yapılan yemekler cenaze evine getirilir. Af-
yonkarahisar ve yöresinde ölüm gecesi ve ilk perşembesinde davet yemekleri doğumda
olduğu gibi yakın akrabalar tarafından hazırlanır. Genellikle yakın akrabalar ve komşular
çorba, kebap, musakka, dolma, güllaç, bamya ve börekten oluşan sıra yemeği hazırlarken,
daha uzak olanlar börek ve hoşaf yaparak gönderir ya da bizzat getirir. Aydın ve yöresinde,
cenaze evi üzüntülü olduğu için komşular tarafından yemek götürülür. Cenaze sahipleri
tarafından ölümden sonra üç veya yedi hayrı, kırk lokması ve elli iki mevlüdü yapılır. Eğer
ailenin durumu iyi ise bütün hayır günlerinde yemek yapılır ve gelen konulara dağıtılır.
Üç veya yedi hayrında helva, pide, pilav ve tavuktan oluşan yemek verilir. Kırkında lokma
dağıtılır. Ölümün elli ikinci gününde ise tekrar yemek verilir. Mevlüt okutulur; gül suyu,
şeker, şerbet ve tatlı ikram edilir. Muğla ve yöresinde de cenazenin yedinci ve elli ikinci
gününde lokma ve katmer yapılarak dağıtılır. Muğla’da ayrıca ölüler için kurban kesme ge-
leneği vardır. Buna göre ölü kurbanları Kurban Bayramı’nın arifesinde kesilir ve dağıtılır.
Kütahya’da ölü evine “eren yemeği” denen yemekler getirilir. Çorbasından pilavına kadar
evde yapılan yemekler götürülür. Eren yemeği yedi gün sürer. Ayrıca ölü evinde hamur
kabartması, helva, yufka yapılarak dağıtılır. Ölü ardından dağıtılan ekmek ve helva hazır
da alınabilir. Bunun yanında kesme şeker ve çay da dağıtılmaktadır. Uşak ve yöresinde
defin işlemi gerçekleştirildikten sonra cenaze evinde şipit, yufka ve helva verilir. Bazı yer-
lerde cenaze evi kurban keser. Cenaze evine taziyeye gelenler çeşitli yemekler getirirler.
Cenazenin gömüldüğü gün, ertesi gün ya da bir hafta sonra ölünün ruhu için “egnilik” ya-
pılır; ekmek ve helva dağıtılır. Bir hafta ya da on gün içinde “eren yemeği” verilir. Ölümün
üçüncü günü “üç adağı” yapılır. Üç adağında haşhaşlı yağlı katmer verilir. Elli ikinci günde
ise kurban kesilir ve yemekler yapılarak dua edilir.
Öğünler
İzmir ve yöresinde kahvaltılarda turunç, portakal, mandalina, incir, karabaşotu, enginar
reçeli gibi birçok reçel türü kahvaltı sofralarını zenginleştirirken, Seferadlar’dan İzmir’e
kalan boyoz, haşlanmış yumurta, İzmir tulum peyniri ve salatalık, domates, biber söğüş,
sarımsaklı biberli domatesli kahvaltılık, biber, lorlu yeşillikler, patlıcan ve patates kızart-
Kumru Sandviç: kumru ması, sofralardan eksik edilmeyen zeytinyağı ve pul biberli, kekikli karışım, yeşil ve siyah
şeklindeki sandviç arasında İzmir
tulum peyniri ya da beyaz peynir, salamura zeytin başta gelen kahvaltılıklardır. Ayrıca kumru sandviç ve İzmir gevreği de
domates ve yeşil biber kahvaltıların vazgeçilmez unsurlarıdır. Öğle yemeği daha hafifi olmakla birlikte öğünler-
de tarhana çorbası, pirinç çorbası, pirinçli domates çorbası, mercimek, domates, ezogelin
ve balık çorbaları içilmekte ve zeytinyağlı taze fasulye, radika salatası, turp otu salatası,
İzmir köfte, şevket-i bostan, zeytinyağlı baklalı enginar dolması, kabak çiçeği dolması,
deniz börülcesi, kabak borani, kol böreği, ısırgan otu salatası, tire kebabı gibi zeytinyağlı
ve hafif yemeklerle birlikte sakızlı muhallebi, un kurabiyesi, sütlü kadayıf, gerdan tatlısı
gibi tatlılar yenmektedir.
Resim 7.5
Kumru Sandviç
Kaynak: frmtr.com
Aydın ve yöresinde, kahvaltılarda çayla birlikte beyaz peynir, domates, salatalık, yeşil-
lik, İzmir tulum peyniri, tatlı lor, yeşil dilme zeytin, siyah sele zeytini, lor peynirli çingen
salatası, çemen, kırlı kızartması, kuru biber kızartması, haşlanmış yumurta, kaymak, te-
reyağı, bal ve yöreye has böğürtlen, incir, narenciye reçelleri ile ekşi maya köy ekmeği ve
bazlama yenmektedir. Diğer öğünlerde tarhana, kulak çorbası, domates ve mercimek, şeh-
riye çorbaları ile kızartma, zeytinyağlı börülce, patlıcan kavurma, sarmaşık ve kedirgen
kavurma, yaprak sarma, yuvarlama, nohut yahnisi, nohutlu kereviz, enginar, paşa böreği,
turp otu salatası, imambayıldı, keşkek ve çingene pilavı ile tatlılardan kabak tatlısı, zerde,
muhallebi, sütlaç, lokma, pelvize tatlısı gibi tatlılar yenmektedir.
Muğla ve yöresinde sabah kahvaltılarında çay ile bal, menemen, domates, biber, yeşil-
lik, haşlanmış yumurta, sucuklu yumurta, kırma zeytin, tereyağı, reçel, ceviz, lor ve beyaz
peynir, saç böreği ve bazlama yenir. Yaz aylarında kavun ve karpuz da kahvaltı sofrala-
rına eklenir. Öğle ve akşam öğünlerinde tarhana, dutmeş ve ara çorbaları içilirken, öğle
yemekleri daha hafiftir. Ot kavurmaları ve börekler tercih edilir. Akşam yemeklerinde
keşkek, çökertme, et terbiyelisi gibi etli yemekler, çıntar kavurması, pilavlar ile tatlılardan
zerde, katmet, höşmerim, bestel yenmektedir.
Kütahya ve yöresinde üç öğün yemek yenmekle birlikte sabah ve öğle yemekleri haş-
haşlı ekmek peynir ya da tahinli pide ile geçiştirilmektedir. Kış aylarında çorba içilirken,
akşam yemekleri daha ağırdır. Öğle ve akşam yemeklerinde ise cimcik, sini mantısı, do-
lamber böreği, tosunum böreği, yoğurt çevirme çorbası, kızılcıklı tarhana çorbası, ılıbada
dolması, yaprak sarma, akşam öğünlerinde pilav çeşitleri tas kebabı, kavurma, küp eti
gibi etli yemekler tercih edilmektedir. Tatlılardan güllaç, höşmerim, peluze, kabak tatlısı,
çekme helva yenmekte ve farklı meyve kurularından yapılmış hoşaflar içilmektedir. Yaz
günlerinde ikindi kahvaltısı, uzun kış gecelerinde ise yat geber yemeği, orta temcit ve yat-
sılık olarak adlandırılan öğünler mevcuttur. Bu öğünlerde genellikle kahvaltılık yiyecekler
yenilmektedir.
Denizli mutfağında özellikle sabah kahvaltıları, soğanlı, sarımsaklı, zeytinyağlı doma-

tes sosu ve patates buğulama yapılır; yağda küçük taze patatesler kabukları soyulmadan
yıkanarak tavada kızartılır, közde pişirilmiş yaş kuru biber veya yaş biber yenir. Ayrıca
kuru soğan, sıvı yağ, toz biber eklenen haşlanmış yumurta ile yumurta salatası yapılır.
Tatlı olarak cevizli bal, taze kaymak, vişne, ayva ve çilek reçelleri bulundurulur. Beyaz
peynir, tulum peyniri, çakmalı peynir, salamura zeytin, sofralık siyah zeytin, tereyağı, sac-
da yapılmış kalın yufka ile ya da fırından alınmış sıcak ekmek ile yenirken, içecek olarak
çay veya ıhlamur içilir. Kış aylarında tarhana çorbası, sıcak şekerli süt içine doğranmış
yufka (sütlü ekmek doğraması) da yenirken, yaz aylarında balkonda ya da açık alanlarda
domates, salatalık, biber söğüş daha yaygın olarak tüketilir. Öğle ve akşam öğünlerinde
kedi börülcesi çorbası, kuru börülce çorbası, mercimek çorbası, domates çorbası, tarhana
çorbası ve ovmaç çorbası içilmektedir. Süller pidesi, cızlama, tavuklu börek, katmet gibi
hamur işlerinin yanında, et yemeklerinden kumbar dolması, göveç, tas kapaması, nohutlu
et, tandır, kol dolması, ciğer sarma, saçta işkembe yenir. Ayrıca sebze yemekleri önemli
bir yer tutmaktadır. Kuru patlıcan dolması, patlıcan gözlemesi, patlıcan gömme, patlıcan
soğan, patlıcan kebabı gibi patlıcan yemekleri oldukça fazladır. Börülce salatası, ebe gü-
meci salatası, filiz salatası gibi salatalar ve tatlılardan pekmezli un helvası, kabak tatlısı,
ak aşı, kalburabastı, kara halva, bulambaç gibi tatlılar yenmektedir. Ekmek olarak yufka,
şipit, bazdırma gibi ekmekler yenir. Yöredeki beslenme alışkanlıklarından biri de yat ge-
ber ekmeğidir. Kışın darı, kavurga, ceviz, kestane gibi yemişler yenirken, yazın meyveler,
karpuz, kavun yenmektedir.
Manisa’da kahvaltı olarak domates, soğan kavurması, zeytinyağlı siyah zeytin limon,
kırma zeytin, zeytinyağlı salça, biber, biberli çökelek, hamursuz ekmeği, bazlama, köy
peyniri, pekmez, ayva, incir reçelleri, kuru üzüm, ceviz, tereyağı, sahanda zeytinyağlı bi-
berli yumurta gibi yiyecekler yenmektedir. Soğuk kış günlerinde ise tarhana çorbası da
içilmektedir. Öğle ve akşam yemeklerinde tarhana çorbası, çığırtma, taze fasulye zeytin-
yağlı, bamya, karnıyarık, oturtma, yaprak sarması, şevket-i bostan, börülce tarator, odun
köftesi, Kula güveci, etli yahni, mercimekli bulgur pilavı, erişte ve su böreği yenir. Tatlılar-
dan kalbura bastı, höşmerim, katmer tercih edilir.
Uşak ve yöresinde kahvaltılarda en çok tarhana çorbası yenmektedir. Çay içilirken,
köy ekmeği, muska böreği, katmer, pişi, peksimet, kıvrım (dövülmüş susamlı ekmek) ta-
hin pekmez, köpük helva, çemen, koyun peyniri, haşlama yumurta, çılbır, domates, biber,
tereyağı, zeytin, bal, çilek ve vişne reçeli yenmektedir. Tarhanası ile ünlü olan Uşak’ta öğle
ve akşam yemeklerinde de tarhana çorbası sıklıkla içilmektedir. Öğle ve akşam yemek-
lerinde erişte, nohut çorbası, et kavurma, yahni, keşkek, etli kuru fasulye gibi yiyecekler
yenirken katmer, tahin helva, höşmerim, köpük helva, cendere tatlısı, demir tatlısı gibi
tatlılar yenmektedir. Akşamları kuzinede pişirilen patates ve soğan da atıştırmalık olarak
yenen yemeklerdendir.
Afyonkarahisar mutfağında kahvaltı olarak çay ile birlikte sürtülmüş haşhaş, süzme
yoğurt, katmer, bükme, ağzı açık, haşhaş ekmeği yanında tereyağı, bal, kaymak, domates,
biber, ekşi maya ekmeği, yumurta, zeytin, şepit ekmeği, Afyon tulum peyniri, sucuk, sütlü
beyaz tarhana çorbası yenir. Et ve hamur yemeklerinin yoğun olduğu Afyonkarahisar’da
çorbalardan tarhana, düğün çorbası, sakala çarpan çorbası ve pirinç çorbası ile yemeğe
başlanır. Ardından bütün et, Afyon kebabı, Ramazan kebabı, sulu köfte, paça, çullama,
keşkek, pilav üstü kavurma gibi et yemekleri yenir. Sebze yemeklerinden patlıcan mu-
sakka, pırasa musakka, bamya, yaprak sarması, biber ve lahana dolması, ilibada dolması,
şakşuka, zübriye gibi yemekler yenir. Bükme, katmer, arabaşı, göce köftesi, haşhaşlı börek,
cırdırma, yufka böreği gibi hamur işlerinden sonra kaymaklı ekmek kadayıfı, höşmerim,
güllaç, palize, un helvası gibi tatlılar yenir ve hoşaf içilir. Son olarak bamya yemeği ile
öğün sonlandırılır.

Radika salatası, kabak çiçeği dolması, turp otu salatası, stifno salatası, deniz börülcesi sala-
tası, arapsaçı kavurması, sarmaşık (kedirgen), labada, cibez salatası, ebegümeci, çitlembik
otu, semiz otu, ısırgan otu, pazı, zeytinyağlı kabak, şevket-i bostan, imambayıldı, zeytin-
yağlı enginar, zeytinyağlı şakşuka, çıntar kavurması, musakka, zeytinyağlı enginarlı bakla,
zeytinyağlı ekşili bamya gibi birçok ot yemeği ve salatasının yapıldığı Ege Bölgesi’nde bu
salata ve yemeklerde mutlaka zeytinyağı kullanılmaktadır. Limon ve sarımsakla soslanıp
meze olarak tüketilmektedir. Bölgede yetişen otların her türlüsünü ot salatası ve kavur-
ması olarak değerlendiren Ege halkı bu otları hamur işlerinde ve böreklerde de sıklıkla
kullanmaktadır. Ege Bölgesi’ndeki “keçinin yediği her ot yenir” inanışına göre yemekte ot
çeşitleri sıklıkla görülmektedir. Diğer yandan Ege mutfağında kullanılan ot türlerinin ne-
redeyse tamamı organik olarak doğada kendiliğinden yetişmekte, sağlık açısından önemli
faydaları bulunmaktadır. Özellikle vitamin ve mineral kaynağı olan bu bitkiler antioksi-
danlar içermekte ve vücudun işleyişini düzenleyip enfeksiyonlardan korumaktadır. Çor-
baların özellikle soğuk kış günlerinde tercih edildiği görülmekle birlikte en çok tüketilen
çorba Ege Bölgesi’nin bir geleneği olan tarhana çorbasıdır. Tarhana çorbası yaz aylarında
kışlık yiyecek olarak hazırlanmakta ve Ege Bölgesi’nde yörelere göre içeriğinde farklılık-
lar görülmektedir. Bu farklılıklara örnek olarak Kütahya ve yöresinde kızılcıklı tarhana
yapılırken, Afyonkarahisar usulü tarhana çorbası kıymalı, Denizli’de börülceli Uşak’ta ise
nohutlu yapılmaktadır. Bunun dışında kulak çorbası, sıkıcık çorbası, çene çarpan çorbası,
sakala çarpan çorbası, miyane çorbası, oğmaç çorbası, dutmeş çorbası, ara çorbası, mer-
cimek, yayla, ezogelin, yoğurt, şehriye çorbaları da sıklıkla tüketilmektedir. Özellikle kış
aylarında kahvaltılarda da çorba içilmektedir. Salatalarda nar ekşisi sıkça kullanılmakta-
dır. Bunun dışında salatalara ve pidelere özellikle Aydın ve yöresinde limon yerine tu-
runç suyu sıkılmaktadır. Zeytinyağı özellikle kahvaltılarda zeytin ile birlikte veya kekik
ve kırmızıbiberle birlikte ekmek bandırılarak yenmektedir. Deniz ürünlerinde ise çipura,
mercan, mezgit, barbun, lagos, kefal, lipsos gibi balıklarla balık yahnisi, balık çorbası, ba-
lık buğulama, balık ızgara, tuzda balık, balık kızartması yapılmakta; midye dolma, midye
tava, midye şiş, kalamar dolma, kalamar şiş, kalamar tava, karides güveç, ahtapotlu pilav
gibi birçok farklı pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Et yemekleri içerisinde kuyu tandır, et
kavurma, biryan kebabı (kuzu kapama), papaz yahnisi, çökertme kebabı, kuzugöbeği ka-
vurması, kirde kebabı, güveç, döş dolması, et terbiyelisi, küp eti gibi yemekler yer almakta-
dır. Et yemekleri genel olarak sebzeler ve baklagillerle birlikte yapılmaktadır. Et yemekleri
yanında çingene pilavı, Özbek pilavı, bulgur pilavı, göce gibi pilavlar da en sık tüketilen
yemeklerdendir. Böylece yemeklerdeki karbonhidrat ve protein dengesi korunmaktadır.
Ekmek olarak odun ateşinde ekşi mayalı köy ekmeği, bazlama ve şibit etmek özellikle köy-
lerde ve iç kesimlerde sıkça tüketilmektedir. Börek ve hamur işi yemeklere saç böreği, paşa
böreği, mısır gömbesi, katmer, bahar gevreği, tavuklu börek, kıymalı saç böreği, su böre-
ği, börülce böreği, ıspanak böreği, leyen böreği, simit ekmeği, dolamber böreği, haşhaşlı
börek, ağzıaçık, bükme, cızdırma ve öğme örnek olarak verilebilir. Her mutfakta olduğu
gibi tatlılar Ege mutfağının da vazgeçilmez lezzetlerindendir. Gerdan tatlısı gibi et içeren
tatlılardan, şambali, lokma, katmer, tahinli peksimet gibi hamur işi tatlılar ile aşure, cevizli
sucuk, ballı kabak, komposto ve hoşaflar gibi tahılların ve meyvelerin sıkça kullanıldığı
görülmektedir. Süt ve süt ürünlerini içeren höşmerim, muhallebi, sütlaç, sakızlı, meyveli
dondurmalar gibi tatlılar yer almaktadır.

Ege Bölgesi’nde özellikle suyundan faydalanılan en önemli yiyecek üzümdür. Üzüm çe-
şitliliği açısından zengin olan ve Bornova misketi, carignane, çal karası, alicante bo-
uschet, cabernet sauvignon, semillon, merlot gibi şaraplık üzümlerin yetiştiği bölgede
şarap üretimi yapılmakla birlikte alkollü içecek anlamında en çok tüketilen alkollü içe-
cek rakıdır. Özellikle sahil bölgelerinde balık tüketiminin yüksek olması beraberinde
rakı ve diğer alkollü içeceklerin de tüketiminin artmasına neden olmaktadır. İzmir ve
yöresi alkollü içecek tüketiminde Türkiye’de Edirne ve Tekirdağ’dan sonra üçüncü sı-
radadır. Üzüm çeşitliliği üreticilerin kendi şaraplarını yapmalarına olanak sağlamakta,
özellikle kırsal kesimlerde üretici kendi tüketeceği ev şarabını kendisi üretmektedir. Ege
Bölgesi’nin hammadde olanakları nedeniyle İzmir başta olmak üzere Denizli, Manisa,
Aydın, Uşak illerinde şarap, rakı ve bira fabrikaları ile üretim yapan tesislerin yoğunlaş-
tığı görülmektedir. Şarap ve bira tüketiminin de Türkiye’nin diğer bölgelerine göre yo-
ğunluk gösterdiği Ege Bölgesi’nde alkollü içecek satma yetkisi olan restoran, kafe ve bar
sayısının yüksek olduğu söylenebilir. Alkolsüz içecekler anlamında bölgeye ait geçmiş-
ten günümüze aktarılan farklı tatların da olduğu görülmektedir. Özellikle Türk kimliği
ile özdeşleşmiş çay ve ayran Ege’nin her bölgesinde en çok içilen içecekler olarak karşı-
mıza çıkmaktadır. Çay sabah kahvaltılarında ve yemekten sonra içilirken, ayran öğle ve
akşam yemeklerinde içilmektedir. Bunun dışında adaçayı, ıhlamur, kuşburnu, rezene,
karabaşotu gibi çaylar özellikle kış aylarında tüketilmektedir. İzmir ve yöresinde gele-
neksel olan sübye, kavun çekirdeklerinin ezilmesi ile yapılan ve kaybolmaya yüz tutmuş
bir içecek çeşididir. Ayrıca Türkiye’nin tüm yörelerinde olduğu gibi Türk kahvesinin Ege
Bölgesi içecek kültüründe önemli bir yeri vardır. Ege Bölgesi’nde içilen diğer bir içecek
ise üzüm suyundan yapılan üzüm şırasıdır. Üzüm şırası özellikle yaz aylarında sıklıkla
tüketilen ferahlatıcı bir içecektir. Koruk şerbeti olarak adlandırılan ve koruk üzümden
yapılan şerbet de Ege Bölgesi’nin geleneksel içecekleri arasında yer almaktadır. Ayrıca
Koruk: Henüz olgunlaşmamış ekşi koruk suyu yemeklere ekşi bir tat vermek içi de kullanılmaktadır. Örneğin: koruk sulu
üzüme verilen addır.
ekşili bamya gibi.
Kütahya ve yöresinde ise özellikle kızılcık (güren) konservesi yapılmakta ve şerbet ola-
rak içilmektedir. Ayrıca gül ve gelincik çiçeklerinin yapraklarından gül ve gelincik şuru-
bu yapılmaktadır. Afyonkarahisar, Uşak, Kütahya ve Denizli illerinde ise daha çok Orta
Anadolu’da olduğu gibi erik, üzüm, elma, ayva gibi hoşaf çeşitleri yemeklerden sonra içi-
len içecekler sınıfında yer almaktadır.

Kitabın bu bölümünde Ege Bölgesi’ne özgü olan veya bölge halkı tarafından sıklıkla tü-
ketilen yiyeceklerin bir kısmına yer verilecektir. Tarifler yöresel olarak farklılık göstere-
bilmektedir.
Arabaşı Çorbası (4 porsiyon)
Kaynak: Turkmaxgurme.com
Hamur için Çorba için
Un 1 çorba kasesi Tavuk 1adet
Nişasta 1 yemek kaşığı Salça 1,5 yemek kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı Margarin/Tereyağı 200 gr
Su 1,5 lt Un 4 yemek kaşığı
Kırmızı toz biber 2 tatlı kaşığı
Limon 1-2 dilim
Hazırlanışı
Hamurun Hazırlanışı
Suyu yarısı (0,75 litre) 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilerek tencerede kaynamaya bırakılır. 1 kase un geniş bir
kapta geri kalan su ile (0,75 litre) iyice karıştırılır ve topaklaşmaması için kevgirde süzülür. Kevgirden
süzülen karışım kaynayan suyun içerisine dökülür ve önce hızlı daha sonra yavaş yavaş karıştırılır. Karışım
tam olmadığı takdirde topaklanma olacaktır. Kaynadıktan sonra hamur önceden ıslatılmış tepsiye
dökülerek soğumaya bırakılır. Soğumaya bırakılan hamur yaklaşık 4-5 saat sonra servise hazır hâle gelir.
Çorbanın Hazırlanışı
Tavuk ayrı bir tencerede 1,5 litre su ile haşlanır. İkinci bir tencerede 200 gr margarin ya da tereyağı ile 4
yemek kaşığı un hafif kahverengileşinceye kadar kavrulur. 1,5 yemek kaşığı salça 2 tatlı kaşığı kırmızı toz
biber ile karıştırılarak 3 litre su ile birlikte tavuk suyuna ilave edilerek kaynayana kadar karıştırılır. Haşlanan
tavuk elle ufak parçalara ayrılarak çorbaya ilave edilir ve 5 dakika daha kaynatılır, daha sonra limon ile
birlikte servis edilir.
Zeytinyağlı Kabak Çiçeği Dolması (3 porsiyon)
Kaynak: Y. Özdoğan
Kabak çiçeği 12 adet Maydanoz ¼ demet
Pirinç ½ su bardağı Zeytinyağı ½ çay bardağı
Soğan 1 adet (orta boy) Tuz 2 çay kaşığı
Domates 2 adet (orta boy) Şeker 1 çay kaşığı
Karabiber 2 çay kaşığı Nane (Kuru) 2 tatlı kaşığı
Su 1,5 su bardağı Kırmızı biber 1 çay kaşığı
Hazırlanışı
Kabak çiçekleri soğuk suya atılıp çiçeklerin açılması sağlanır. Pirinçler yıkanır ve süzülür. Kabak çiçeklerinin
göbekleri dikkatli bir şekilde elle çıkarılır. Soğanlar ince doğranır ve zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar
kavrulur ve bekletilir. Pirinçler ayrı bir kaba alınır içerisine rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz, tuz,
şeker, nane, karabiber, kırmızıbiber eklenir. Son olarak soğanlar da eklenir ve karıştırılır. Kabak çiçeklerinin içi
çiçek uç kısımlarından pay bırakılarak doldurulur ve ağızları açılmayacak şekilde büzülerek tencereye dizilir.
Tencereye yapışmaması için maydanoz sapları tencere tabanına yerleştirilir. Kalan bir miktar zeytinyağı kabak
çiçeklerinin üstünde gezdirilir ve son olarak kabak çiçeklerinin yarısına kadar su eklenir. Pişme esnasında
dağılmaması için küçük bir porselen tabak çiçeklerin üstüne yerleştirilir ve kısık ateşte 20-25 dakika pişirilir.
Kabak çiçeklerinin soğuk servis edilmesi gerekmektedir. Soğuyan kabak çiçekleri servis tabağına dikkatli
bir şekilde alınır, yanına limon dilimi ve isteğe bağlı olarak sarımsaklı veya sade yoğurt ile servis edilir.
Kuzu Etli Şevket-i Bostan (4 porsiyon)
Kaynak: Y. Özdoğan
Şevket-i bostan 0,5 kg Zeytinyağı ½ çay bardağı
Kuzu kuşbaşı 250 gr Tuz 2 çay kaşığı
Soğan 1 adet (orta boy) Karabiber 2 çay kaşığı
Sarımsak 4 diş Limon ½ adet
Su 1,5 su bardağı
Hazırlanışı
Şevket-i bostanlar bir kaba alınır ve kumlarından arındırılmak üzere iyice yıkanır. Beyaz kısımları yeşil
yapraklarından ayrılır ve kahverengi kısımları ve ortasındaki sert kısımlar ayıklanır. Yeşil yapraklarının taze
kısımları kullanılmak üzere ayrılır. Beyaz kısımları jülyen doğranır. Kararmaması için limonlu suda bekletilir.
Orta yağlı kuzu etleri suyunu çekinceye kadar yağ konmadan orta ateşte pişirilir. Soğanlar doğranır ve
zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar ayrıca kavrulur. Etler ve şevket-i bostanlar soğanın üzerine ilave
edilir. Sarımsaklar doğranır ve içerisine eklenir. Limon suyu, tuz ve karabiber ekledikten sonra, su ilave
edilerek yarım saat kadar pişirilir.
Zeytinyağlı Enginar Dolması (4 porsiyon)
Kaynak: Sosyalio.com
Enginar 4 adet (büyük) Zeytinyağı 1 çay bardağı
Pirinç 1 su bardağı Dereotu 1 demet
Soğan 2 adet (orta boy) Tuz 1 çay kaşığı
Sarımsak 4 diş Limon 1 adet
Su 1 su bardağı Un 1 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Sapları kesilen enginarların dışındaki kartlaşmış yapraklar ayıklanır. Çiçek kısmındaki yaprakların üst kısmı
yan yatırılıp 1-2 cm kadar kesilir, göbek kısmındaki tüyler bir tatlı kaşığı yardımıyla çıkarılır. Enginarlar
kararmaması için limonlu suda bekletilir. Ayıklanmış pirinçler suda bekletilir. Soğan, dereotu ve sarımsak
ince bir şekilde doğranır. İç malzemenin hazırlanması için pirinç, zeytinyağı ve doğranan soğan, sarımsak
ve dereotları tuz eklenerek karıştırılır. Enginarların yenebilecek sap kısımları ayıklanarak tencerenin dibine
yerleştirilir. Böylece pişerken yanma ihtimali ortadan kaldırılır. Enginarlar iç malzemelerle bir tatlı kaşığı
yardımı ile doldurulur. Doldurulan enginarlar dik şekilde tencereye dikkatli bir şekilde yerleştirilir. Son
olarak bir bardak su enginarların üzerine eklenir, orta ateşte 20-25 dakika kadar pişirilir.
Keşkek ( 4 porsiyon)
Kaynak: aydinpasa.com
Buğday 1 kg Tavuk 1kg
Tereyağı 100 gr Tuz 2 çay kaşığı
Kırmızıbiber 2 tatlı kaşığı
Hazırlanışı
Ayıklanmış ve yıkanmış aşurelik buğdaylar geniş bir tencerede kaynatılır. İyice kaynatılan buğdaylar
suyunu süzmek için süzgeçten geçirilir. Ayrı bir tencerede kaynatılan tavuk (isteğe göre kuzu eti de olabilir)
lif lif parçalanır. Ayrı bir tencerede süzülen kaynamış buğdaylar et suyu ile birlikte lif etlerle karıştırılır. Tuzu
eklendikten sonra, tahta bir kaşıkla iyice lapa kıvamına gelinceye kadar karıştırılan keşkek için, ayrı bir
tavada tereyağı ve kırmızıbiber ile sosu hazırlanır ve servis tabaklarına porsiyonlanan keşkeğin üzerine
gezdirilerek servis edilir.
Badılcan (Patlıcan) Böreği (6 porsiyon)
Kaynak: eksitarif.com
Patlıcan 6 adet (orta boy) Dana kıyma 500 gr
Yumurta 1 adet Domates 2 adet
Maydanoz ½ demet Sıvı yağ 1 su bardağı
Tuz 1 çay kaşığı Kırmızıbiber 1 çay kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı Yeşil sivri biber 4-5 adet
Hazırlanışı
Patlıcanlar boydan pijamalı soyulur ve bütün olarak kızartılır. Kıyma, maydanoz, yumurta, kırmızıbiber,
karabiber, tuz karıştırılarak bir harç hazırlanır. Patlıcanlar küp şeklinde doğranarak hazırlanan harcın yarısı ile
karıştırılır ve tepsiye yayılır. Kalan harç da üstüne ilave edilir. Domatesler halka şeklinde doğranır ve yeşil sivri
biberlerle birlikte süslenerek fırına verilir. 180-200 derecede 25-30 dakikada fırınlandıktan sonra servis edilir.
İzmir Köfte (4 porsiyon)
Kaynak: gorsetarif.com
Kıyma ½ kg Zeytinyağı 2 yemek kaşığı
Yumurta 1 adet Domates 5 adet
Soğan 2 adet (orta boy) Yeşil biber 4 adet
Bayat ekmek 2 dilim Sarımsak 2 diş
Salça 2 yemek kaşığı Tereyağı 1 yemek kaşığı
Su (sıcak) 1 su bardağı Maydanoz 1 demet
Karabiber 1 çay kaşığı Kimyon 1 çay kaşığı
Yenibahar 1 çay kaşığı Tuz 2 çay kaşığı
Hazırlanışı
Soğanlar rendelenir ve yarım demet ince kıyılmış maydanoz, ufalanan bayat ekmek, yumurta ve
baharatlar kıyma ile bir kapta yoğurulur. İyice yoğurulan karışım ceviz büyüklüğünde koparılarak el
içinde parmak şeklinde yuvarlanarak şekillendirilir. Şekillendirilen köfteler zeytinyağında hafifçe kızartılır.
Patatesler soyulup elma dilimi şekilde doğranır ve kızartılır. Kızarmış patates ve köfteler sırası ile bir fırın
tepsisi içerisine dizilir. Domateslerden üçü rendelenir. Ayrı bir tavada tereyağı eritilerek içerisine salça,
ezilmiş sarımsak, rendelenen domatesler eklenir ve yarım bardak su ile 10 dakika kadar pişirilir. Hazırlanan
sos patates ve köftelerin üzerine dökülür, geriye kalan iki domates yarım ay şeklinde doğranır ve ikiye
doğranan yeşil biberlerle birlikte yemeğin üzerine yerleştirilir. 200 derecelik önceden ısıtılmış fırında
domates ve biberler kızarıncaya kadar pişirilir.
Kedirgen (Tilki Kuyruğu) Kavurması (4 porsiyon)
Kaynak: aydinkulturturizm.gov.tr
Kedirgen (Yabani
2 bağ Pırasa 3 adet
kuşkonmaz)
Yumurta 2-3 adet Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Kırmızı biber 2 çay kaşığı Tuz 1 çay kaşığı
Hazırlanışı
Halk arasında sarmaşık, tilkişen, tilki kuyruğu olarak da adlandırılan kedirgenler (yabani kuşkonmaz)
temizlendikten sonra ince doğranır. Ardından yine ince doğranan pırasalarla birlikte tavada zeytinyağında
kavrulur. Üzerine kırmızıbiber ve tuz eklenir. Pişinceye kadar karıştırılmaz. Karışım piştikten sonra üzerine
2-3 yumurta kırılarak sıcak servis edilir. Yanında yoğurtla yenilmesi tavsiye edilir.
Beşamel Soslu Sütlü Balık (4 porsiyon)
Kaynak: anadoluyemekweebly.com
Levrek 2 adet Un 1 çay bardağı
Karides 200 gr Çeri domates 6 adet
Süt 1 litre Yeşil biber 3 adet
Tereyağı 250 gr Kaşar peyniri 200 gr
Kaya tuzu 1 tatlı kaşığı
Hazırlanışı
Beşamel sosu hazırlamak üzere bir kap içinde tereyağı eritilir. Bir çay bardağı un yavaş yavaş tereyağının
üzerine ilave edilir ve tuz eklenerek karıştırılır. Ardından süt eklenerek karıştırmaya devam edilir. Kaynadıktan
sonra soğumaya bırakılır. Levrekler fileto hâline getirilir ve kılçıklar ayıklanır. Levrekler bir kapta kaya tuzu
eklenerek 5-10 dakika kaynatılır. Haşlanan levrekler süzülerek ayrı bir kaba alınır. Cam fırın tepsisi içerisine
hazırlanan beşamel sosu ince bir tabaka hâlinde sürülür ve üzerine levrekler yerleştirilir. Tekrar üzerine
beşamel sos eklenir. Üzerine ince dilimlenen yeşilbiberler ve çeri domatesler yerleştirilir. Üstüne kaşar peyniri
rendelenir ve karidesler dizilir. 180 derecedeki fırında kaşar peyniri kızarıncaya kadar pişirilir.
Tuzda Sinagrit (4 porsiyon)
Kaynak: saltman.com.tr
Sinagrit 1 kg Su 1 su bardağı
Yumurta 1 adet Kaya tuzu 3 kg
Defne yaprağı 4 adet Karabiber (tane) 5-6 adet
Zeytinyağı 1 çay bardağı
Hazırlanışı
Sinagrit balığının içi ve yüzgeçleri temizlenir, pullarının temizlenmemesi gerekir. Temizlenen balık tane
karabiber, defne yaprakları ve zeytinyağı karışımı içinde bekletilir. Ayrı bir kapta tuz, su, yumurtanın akı
karıştırılıp yoğurulur. Fırın tepsisi içerisine tuzun bir kısmı serilir ve balık üzerine yatırılır. Balığın içine defne
yaprağı ve karabiber taneleri koyulur. Tuzun kalan kısmı ile balığın üstü örtülür. Önceden 200 derecede
ısıtılmış fırında 45 dakika kadar pişirilir. Balığın boyutu büyüdükçe pişirme süresi uzatılmalıdır. Balık
pişerken suyunu kaybetmediği için lezzetini korumaktadır. Pişen balığın üzerindeki tuz kalıbını kırmak
için bıçak ve çekiç kullanılır.
Gerdan Tatlısı (4 porsiyon)
Kaynak: sofra.com.tr
Kuzu gerdan 0,5 kg Şeker 2 su bardağı
Çubuk tarçın 2 adet Kuru kayısı 10 adet
Kuru erik 10 adet Badem 8-10 adet
Çam fıstığı 1 çorba kaşığı Karanfil Bir tatlı kaşığı
Su 2 su bardağı
Hazırlanışı
Kuzu gerdanın yağları ayıklandıktan sonra su eklenerek orta ateşte haşlanır. Piştikten sonra kuzu gerdanın
kemikleri ayrılarak ayrı bir kaba alınır ve suyu süzülerek üzerine bir miktar dökülür. Etin üzerine su, şeker,
kuru kayısı, kuru erik, çubuk tarçın ve karanfil eklenerek bir tencerede kıvam alıncaya kadar kaynatılır.
Tarçın ve karanfiller içerisinden çıkarılır. Servis tabağına önce etler alınır, sonra üzerine tatlı karışım eklenir.
Üzerine badem ve çam fıstıkları ile süsleme yapılarak servis edilir.
Sübye (Kavun Çekirdeği) İçeceği (3 porsiyon)
Kaynak: filizkiran.com
Kavun çekirdeği 3 su bardağı Şeker 1 su bardağı
Su 2 su bardağı
Hazırlanışı
Kavun çekirdeklerinin üzerindeki posa ve lifler ayrılarak kurutulur. Kurutulan çekirdekler bir havanda
ezilir ya da blenderda çekilir. Un hâline gelen kavun çekirdekleri ile su ve şeker karıştırılarak 4-5 saat
buzdolabında bekletilir. Soğuyan karışım bir tülbentten geçirilerek süzülür ve içime hazır hâle gelir. Soğuk
içilmesi tavsiye edilir.
Özet
Ege Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklamak Ege Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listelemek
1 3
Ege Bölgesi’nde İzmir, Aydın, Muğla, Manisa, Deniz- Her ne kadar iller arasında coğrafi özelliklerden kay-
li, Kütahya, Uşak ve Afyonkarahisar olmak üzere 8 il naklanan farklılıklar varsa da ortak yemekler de mev-
yer almaktadır. Anadolu’nun batısında yer alan Ege cuttur. Özellikle yapılış ve içerikleri küçük farklılıklar
Bölgesi’nin, Ege Denizi kıyısında yer alan bölgeleri gösterse de keşkek ve tarhana çorbası Ege Bölgesi’nin
Kıyı Ege ve iç kesimleri ise İç Ege olarak adlandırıl- vazgeçilmez ortak yemekleri olarak gösterilebilir. An-
maktadır. Ege Bölgesi verimli topraklara sahip birçok cak yemek pişirme yöntemleri açısından Ege denizine
ovaya ev sahipliği yapmaktadır. İklim olarak yazla- kıyısı olan bölgelerde zeytinyağlılar ve ot yemekleri-
rı kurak ve sıcak, kışları ise ılık ve yağışlı bir özellik nin yoğunluk göstermesinden dolayı buharda pişir-
gösteren Akdeniz ikliminin etkisi altındadır. Ancak me, haşlama ve kavurma gibi hafif pişirme yöntemleri
kuzeye ve doğuya doğru gidildiğinde özellikle kış ay- daha sık kullanılırken, iç kesimlere gidildikçe ocakta
larının kar yağışlı ve soğuk geçtiği karasal iklim görül- pişirme, kavurma, kızartma, haşlama gibi yöntemler-
mektedir. le et ağırlıklı tencere yemekleri ve hamur işleri tercih
edilmektedir.
Ege Bölgesi’nin hammadde özelliklerini özetlemek
2
Kıyı kesimlerde zeytin ağaçları, turunçgiller ve incir Ege Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklamak
4
ağaçları mevcuttur. Ayrıca tütün, pamuk, pirinç, şefta- Bölüm içinde kullanılan malzemeler ve hazırlanışı ile
li, nar ve elma, sebzelerden domates, patates, patlıcan, ilgili verilen bilgiler doğrultusunda arabaşı çorbası,
biber, enginar, kereviz, pırasa bolca yetiştirilmektedir. zeytinyağlı enginar dolması, sübye, tuzda sinagrit, ke-
İç kesimlerde çam fıstığı, ayçiçeği, haşhaş, buğday, arpa dirgen, keşkek, kuzu etli şevket-i bostan gibi tarifleri
gibi tahıllar, şekerpancarı, nohut, fasulye gibi baklagil- uygulanabilecektir.
ler üretilmektedir. Ege Bölgesi’nin yeme alışkanlıkları
genel olarak zeytinyağlı ve ot yemekleri olmak üzere
ağırlık gösterirken Afyonkarahisar, Uşak, Denizli, Kü-
tahya gibi İç Anadolu’ya yakın illerde İç Anadolu’ya
özgü olan hamur işleri ve et yemeklerinin sıkça tüke-
tildiği görülmektedir. Özellikle İzmir, Aydın, Muğla
gibi denize kıyısı olan illerde deniz ürünleri tüketimi
diğer illere göre yoğunluk göstermektedir. İç kesimle-
re gidildikçe Akdeniz ikliminden karasal iklime geçiş
tarımsal ürünleri ve üretimi farklılaştırmakta, dolayı-
sıyla tüketilen ürünleri ve bunlardan yapılan yiyecek
ve içecekleri de farklılaştırmaktadır.
1. Aşağıdaki illerden hangisinde deniz ürünleri diğer Ege 6. Aşağıdaki yemeklerden hangileri Ege Bölgesi yemek kül-
Bölgesi illerine göre daha fazla tüketilir? türünün tamamında görülür?
a. Afyonkarahisar a. Oğmaç çorbası-çöp şiş
b. İzmir b. Paşa böreği-kar helvası
c. Kütahya c. Enginar dolması-güveç
d. Uşak d. Tarhana-keşkek
e. Manisa e. Pide- sübye
2. Aşağıdakilerden hangisi Afyonkarahisar yöresine özgü 7. Afyonkarahisar ve yöresinde yemeklerde en çok kullanı-
yöresel yemeklerden biridir? lan bitkisel yağ aşağıdakilerden hangisidir?
a. Zeytinyağlı baklalı enginar a. Zeytinyağı
b. Ramazan kebabı b. Ayçiçek yağı
c. Tire köfte c. Fındık yağı
d. Çöp şiş d. Mısırözü yağı
e. Çökertme kebabı e. Kanola yağı
3. Aşağıdaki mutfaklardan hangisi farklı kültürlerden daha 8. Aşağıdaki illerden hangisinde çıntar kavurması sıkça tü-
çok etkilenmiştir? ketilir?
a. Manisa mutfağı a. İzmir
b. Afyonkarahisar mutfağı b. Muğla
c. İzmir mutfağı c. Uşak
d. Denizli mutfağı d. Afyonkarahisar
e. Aydın mutfağı e. Kütahya
4. Aşağıdaki illerden hangisinde karasal iklim özellikleri 9. Aşağıdakilerden hangisi İzmir ve bölgesine özgü bir tür
daha fazla görülür? içecektir?
a. Muğla a. Kar helvası
b. Aydın b. Höşmerim
c. İzmir c. Keşkek
d. Manisa d. Katmer
e. Afyonkarahisar e. Sübye
5. Ege Bölgesi’nin tamamında tüketilen yemek aşağıdaki- 10. Köy evlerinde içinde yemek de pişebilen sobaya ne ad
lerden hangisidir? verilir?
a. Tas kebabı a. Çömçe
b. Kulak çorbası b. Eysıran
c. Keşkek c. Kuzine
d. Enginar dolması d. Bişirgeç
e. Kedirgen kavurması e. Turuk

1. b Yanıtınız yanlış ise “Ege Bölgesi’nin Mutfak Kültürü” Sıra Sizde 1
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Yeme içme alışkanlıklarını coğrafyada yetişen ürünler belir-
2. b Yanıtınız yanlış ise “Öğünler” konusunu yeniden lemektedir. Tarihten günümüze bölgede yetişen yiyecekler
gözden geçiriniz. toplumun yeme alışkanlığını etkilemiştir ve doğrudan iliş-
3. c Yanıtınız yanlış ise “Ege Bölgesi’nin Tarihi” konusu- kilidir. Zira bölgede yetişmeyen bir ürünün toplumun temel
nu yeniden gözden geçiriniz. yiyecekleri arasında yer alması oldukça zordur. Bölgede sıkça
4. e Yanıtınız yanlış ise “Ege Bölgesi’nin Coğrafyası” ko�- yetişen ürünler bölgenin yemeklerinde farklı şekillerde kul-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. lanılarak birçok yemeğin yapım malzemesi olmaktadır. Do-
5. c Yanıtınız yanlış ise “Öğünler” konusunu yeniden layısıyla yemek tariflerinden de bölgede sık yetişen ve tercih
gözden geçiriniz. edilen yiyeceklerin kullanılması doğaldır.
6. d Yanıtınız yanlış ise “Ege Bölgesi’nin Mutfak Kültürü”
konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2
7. b Yanıtınız yanlış ise “Özel Pişirme Yöntemleri” konu- Köyden kente göç o bölgenin mutfak kültürünün yaşatılma-
sunu yeniden gözden geçiriniz. sını olumsuz yönde etkilemektedir. Köydeki yemek hazırla-
8. b Yanıtınız yanlış ise “Ege Bölgesi’nin Mutfak Kültürü” ma imkanlarının ve ürün çeşitliliğinin şehir hayatında sağ-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. lanamaması bunun en önemli nedenlerinden biridir. Diğer
9. e Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü İçecekler” konu- bir konu ise yöresel yemeklerin gelecek nesillere aktarımı ve
sunu yeniden gözden geçiriniz. yerel yiyecekleri ve gelenekleri koruma bilincinin yeterli de-
10. c Yanıtınız yanlış ise “Özel Pişirme Yöntemleri” konu- recede sağlanamamasından kaynaklanmaktadır.
sunu yeniden gözden geçiriniz.
Aktaş, G.(2008). Türkiye Turizm Coğrafyası, Detay Yayın- http://www.manisa.bel.tr/sayfa/manisa
cılık, Ankara. http://www.usakkulturturizm.gov.tr/TR,75301/genel-bilgi-
Atilla, A.N.(2001). Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı, İz- ler.html
mir Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları, İzmir. http://www.cografya.gen.tr/tr/mugla/tarihce.htmlhttp://
Baytok, A., Emren,A., Gürel, N., Dalkıranoğlu, A., Güney, H. www.cografya.gen.tr/tr/afyonkarahisar/tarihce.html
ve Töre, H.(2001), Afyonkarahisar Mutfağı, Afyon Ko- http://denizliprovince.blogspot.com.tr/p/denizli-yemekleri.html
catepe Üniversitesi Yayınları, Uyum Ajans, Ankara. http://www.meleklermekani.com/threads/denizli-gelenek-
Gümüş, M.(2009). Ege Mutfağı, Kar Yayınları, İstanbul. ve-gorenekleri.52113/
Kaplan, M., Arıhan, S.K.(2011). Antik Çağdan Günümüze http://www.kutahyakulturturizm.gov.tr/TR,69393/yoresel-
Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıb- yemekler.html
bında Kullanımı, VIII. Milletlerarası Türk Halk Kültü- http://www.afyonkulturturizm.gov.tr/TR,63460/yoresel-ye-
rü Kongresi, İzmir,, http://dergiler.ankara.edu.tr/dergi- mekler.html
ler/26/1748/18573.pdf http://www.cografya.gen.tr/tr/denizli/ekonomi.html
Koşay, H.Z.(1957). Türk Etnografya Dergisi, Sayı II, Maa- http://www.cografya.gen.tr/tr/aydin/ekonomi.html
rif Basımevi, Ankara, http://www.kulturvarliklari.gov.tr/ http://www.cografya.gen.tr/tr/aydin/ekonomi.html
sempozyum_pdf/turk_etnografya/02.turk.etnografya.pdf http://www.kutahyakulturturizm.gov.tr/TR,69393/yoresel-
Tunçgenç, Ş., Tunçgenç, M.(2008). Giritli Türklerin Mutfa- yemekler.html
ğından Ot ve Sebze Yemekleri, Türkiye İş Bankası Kül- http://www.usakkulturturizm.gov.tr/TR,75335/ne-yenir-
tür Yayınları, İstanbul. nerede-yenir.html
http://www.nenedirvikipedi.com/yemek-tarifleri/egenin- http://www.yemekkulturu.net/usaknin-meshur-yoresel-ye-
ege-bolgesinin-yoresel-yemekleri-nelerdir-egenin-yores mekleri.html
el-yemeklerinin-isimleri-ve-tarifleri-4894.html http://www.manisakulturturizm.gov.tr/TR,72987/yore-mut-
http://anadoluyemek.weebly.com/ege-yemekleri.html fagi.html
http://www.saltman.com.tr/makaleler/tuzda-sinarit-tarifi.html http://www.pamukkale.gov.tr/dosya2008/yemekler.pdf
http://www.uslanmam.com/turk-kulturu/1143930-ege- http://www.muglakulturturizm.gov.tr/TR,73676/mugla-
bolgesi-gelenekleri.html mutfagi.html
http://www.tarimkutuphanesi.com/TURKIYE_BAGCILI- http://www.aydinkulturturizm.gov.tr/TR,64515/yoresel-ye-
GI_ve_BAZI_UZUM_CESITLERIMIZ_00363.html mekler.html
http://www.cografya.gen.tr/tr/kutahya/tarihce.html h t t p : / / a r s i v. b a n a z . n e t / k a t e g o r i l e r. p h p ? k a t _
http://www.renklinot.com/soru-cevap-2/afyonkarahisarda- id=18&ad=%D6l%FCm%20Adetleri
yetistirilen-tarim-urunleri-nelerdir.html http://www.aydinkulturturizm.gov.tr/TR,64465/gecis-do-
http://www.tarim.gov.tr/SGB/TARYAT/Belgeler/il_yatirim_ nemleri.html
rehberleri/usak.pdf http://www.kutahyakulturturizm.gov.tr/TR,69393/yoresel-
http://www.usakkulturturizm.gov.tr/TR,75304/tarim-ve- yemekler.html
sanayi.html http://frmsinsi.net/showthread.php?t=375105
http://www.cografya.gen.tr/tr/usak/ekonomi.html http://imamkoy.com/index.php/aydin-imamkoy-dugun-
http://www.cografya.gen.tr/tr/kutahya/ekonomi.html yemekleri-ve-yoresel-yemeklerimiz/
http://www.cografya.gen.tr/tr/manisa/ekonomi.html http://manisafx.mekan360.com/iys_geleneklergorenekler,se-
http://manisa.tarim.gov.tr/Menu/11/Tarimsal-Veri- hirID=45,icerik=2435,sayfa=1-geleneklergorenekler-evl
ler-_2014_ enme-gelenekleri.html
http://mugla.tarim.gov.tr/Menu/48/Tarimsal-Uretim-Degerleri http://www.yakader.org/yakader/id23.htm
http://www.tarim.gov.tr/SGB/TARYAT/Belgeler/il_yatirim_ http://www.usakkulturturizm.gov.tr/TR,75321/hayatin-do-
rehberleri/izmir.pdf num-noktalari.html
http://www.renklinot.com/soru-cevap-2/izmirde-yetisen-ta- http://saraykoyozlemi.weebly.com/denizli-adet-ve-
rim-urunleri-nelerdir.html gelenekleri.html
http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/ege.htm http://www.meleklermekani.com/threads/mugla-gelenek-
http://www.izmir.gov.tr/tarih-e ve-gorenekleri.52116/
8
YÖRESEL MUTFAKLAR
Amaçlarımız
 Akdeniz Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklayabilecek,
 Akdeniz Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetleyebilecek,
 Akdeniz Bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini listeleyebilecek,
 Akdeniz Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Muz • Helva Kabune
• Turunçgiller • Kebap
• Sürk • Şalgam Suyu
• Künefe
İçindekiler
• GİRİŞ
• AKDENİZ BÖLGESİ’NİN TARİHİ
Akdeniz Bölgesi’nin
Yöresel Mutfaklar • AKDENİZ BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI
Yöresel Mutfağı
• AKDENİZ BÖLGESİ’NİN MUTFAK
KÜLTÜRÜ
Akdeniz Bölgesi’nin
Yöresel Mutfağı
GİRİŞ
Kültür, tarihsel süreç içinde toplumların üretip nesilden nesile aktardığı her türlü maddi
ve maddi olmayan değerlerin oluşturduğu bir bütündür. Mutfak, kültürün ana dalların-
dan biridir. Mutfak kültürü, kültür ve geleneğin her zaman en uzun süre ayakta kalan
bölümü olmuştur (Roden, 2000). Türk mutfağı, binlerce yıl süren gelişimi içinde mutfak
mimarisi, araç-gereçleri, yiyecek içecekleri, pişirme yöntemleri, yemek çeşitleri, sofra dü-
zeni, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine has nefis bir mutfak ve bu
mutfakla ilgili çok zengin bir mutfak kültürü yaratmıştır (Halıcı, 1999). Anadolu halkı-
nın gelenek ve görenekleriyle bütünleşmiş birtakım toplumsal töre ve törenlere yönelik
beslenme, yemek anlayışı ve kültürü Türk halk mutfağını oluşturmaktadır. Günümüzde,
Anadolu’da canlı bir şekilde yaşamakta olan Türk halk mutfağı mercimek ve bulgur ta-
neleriyle Çatalhöyük’ten; ölü aşı törenleriyle Göktürk Kitabeleri’nden; kebap, yahni vb.
ile Dede Korkut Hikâyeleri’nden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer vb. ile Divan’ü
Lügat it Türk’ten; helva, pilav, zerde, baklava, börekle Selçuklulardan izler taşımaktadır
(Halıcı, 1986).
Beslenme; bütün canlıların büyüme ve gelişmeleri, sağlığını korumaları için karşılan-
ması gereken ortak bir biyolojik ihtiyaçtır. Bu biyolojik ihtiyaç zamanla ihtiyaç olmaktan
çıkarak bir dizi kültürel davranışı da içinde barındıran bir zevke dönüşmüştür (Türk ve
Şahin, 2015). Yemek, kültürün bir parçası olarak, toplumları birbirlerinden ayıran önemli
bir kültürel faktördür. Toplumların beslenme şekilleri, yaşadıkları yörelerin coğrafi, iklim,
tarım ve hayvancılık durumlarıyla sosyoekonomik koşullarına göre oluşur. Yörede en çok
üretimi yapılan besin “temel besin” özelliğini taşır ve her yemekte kullanılır (Baysal, 1986).
Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan Akdeniz Bölgesi, Anadolu’nun güne-
yinde Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Bölge ürünlerine dayanan Akdeniz mutfağı Adana,
Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’ı içine alan doğu bölümü; Antalya, Burdur ve Isparta’yı
içine alan batı bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz mutfağının doğu ve batı bölümleri
arasında bariz farklılıklar görülmektedir. Doğu bölümü kendine özgü özellikler gösterir-
ken batı bölümü Ege Bölgesi mutfağıyla benzer özellikleri taşımaktadır.
Bölgenin doğu bölümünde acılı, ekşili, bulgur- et karışımı yemekler ve kebaplara ön-
celikle yer verilirken batıda sebze ve hamur işleri daha fazla tüketilmektedir. Hamur işleri
batı bölümünde yaz ve kış tüketilirken doğuda sıcak nedeniyle fazla tüketilmemektedir.
Batı bölümü ürünlerinden olan haşhaş, batıda yemek, hamur işleri ve tatlılarda bol mik-
tarda kullanılırken doğuda pek çok yemeğe çeşitli ekşiler (ahıt, nar, turunç, limon, sumak)
katılmaktadır. Nohut, bölgenin genelinde yemeklere katılmakta, baharatlar özellikle doğu
bölümünde fazla kullanılmaktadır. Patlıcan, değişik yemek adları altında tüm bölgede en
fazla tüketilen sebzelerdendir (Halıcı, 1983).
AKDENİZ BÖLGESİ’NİN TARİHİ

Akdeniz Bölgesi coğrafi konumu, cömert toprakları, üç kıta ile bağlantısı, elverişli iklimi
ve doğal güzellikleriyle kültürel, ekonomik, tarihî zenginliğiyle nice uygarlığa beşik olmuş-
tur. Öyle ki, dünya tarihine yön veren medeniyetler havzasında yoğrulmuş; Helen, Roma,
Bizans, Selçuklu, Osmanlı mutfağında pişmiştir. Mazisi derin, hafızası engindir. Kabataş
devrine kadar uzanır. Bu döneme dair izlere Antalya’da Karain, Belbaşı ve Beldibi Mağara-
larında rastlanır. Yine Beldibi ve Göller Yöresi’nde Baradız Mağarası Yontma Taş Devrine,
Adana’da Tepebağ, Burdur’da Hacılar Höyüğü Cilalı Taş Devri’ne ait hatıraların kanıtları-
dır. Antalya yöresinde ilk yerleşim yerleri MÖ 5500’lerde kurulmaya başlamış ve zamanla
çoğalmıştır. Ticari ilişkiler Mezopotamya, Girit, Yunan, İran, Mısır ve Fenike medeniyet-
leriyle tanışmaya vesile olmuştur. Akdeniz çevresinde kurdukları kolonilerle devletlerarası
ticarette etkin bir rol oynayan Fenikeliler bu uygarlıkların tanıtımına, taşınmasına, birbir-
leriyle kaynaşımına aracı olmuştur. Çukurova’nın tarihi MÖ 3000 yıllarına kadar uzanır.
Bu dönemi aydınlatan en önemli merkez Tepebağ Höyüğü’dür. Hitit yazıtlarında ‘Kizzu-
watna’ adlı bir krallığın Adana ve çevresini Hititlere bağlı olarak yönettiği belirtilir. Helen
İmparatorluğu döneminde Torosların güneyi, Mersin ve Alanya’ya kadar olan bölge Kilik-
ya olarak adlandırılmıştır. Hatta Mersin Limonlu Çayı’ndan Manavgat Çayı’na kadar olan
kısım Taşlık Kilikya; Limonlu Çayı’ndan İskenderun Körfezi’ne kadar olan kısım Ovalık
Kilikya olarak geçer. Selçuklular Taşlık Kilikya’ya İçel adını vermiştir. Antakya civarının
tarihi çok daha öncelere, buzul çağına kadar uzanır. Buradaki yerleşim MÖ 5000’lere da-
yanır. İlk çağda sırasıyla; Hitit, Mısır, Urartu, Asur, Pers hâkimiyetine girmiştir. Bugünkü
şehir Büyük İskender’in komutanlarından Seleucus Nicator tarafından MÖ 300’de kurulur
ve krallığın merkezi olur. Roma’dan sonraki en büyük şehirlerden biridir. Hristiyanlığın ilk
yayıldığı topraklar olması nedeniyle patrikhane merkezi olmuştur. Bizanslılar döneminde
Arap saldırılarına uğrar ve Müslümanların eline geçer. Sonra tekrar Bizans’ın, Selçuklula-
rın, Haçlı seferleri sırasında Latinlerin; yaklaşık iki yüzyıl sonra Memlüklerin eline geçer
ve 1516’da Yavuz Sultan Selim tarafından Osmanlı idaresine girer. Kurtuluş Savaşı’ndan
sonra Fransız işgalindeki Suriye topraklarında kalır, 1939’da anavatana katılır.
MÖ 2000’lerde Anadolu’da yazının kullanılmasıyla tarih devirleri başlar. Bu dönemde
Hititler hüküm sürmektedir. Hitit kralları egemenliklerini Akdeniz sahiline kadar geniş-
letir. Hitit belgelerinde bu bölge “Lukka Ülkesi” olarak geçer. Yine bu belgelerde Antalya
çevresi Pamfilya, batısı Likya, Çukurova ise Kilikya adını taşır. Hititlerin deniz kavimle-
rinin göçleri ile dağılması sonucunda küçük krallıklar ortaya çıkar. Yunanistan’dan gelen
Akalar Pamfilya’ya yerleşir, Rodoslular koloniler kurar. Aspendos, Side gibi şehir devletle-
ri bu dönemde ortaya çıkar. Kilikya kesimi ise Asurlara geçer. MÖ 6. yüzyılın ilk yarısında
Lidyalılar Akdeniz kıyısına egemen olur. Aynı yüzyılın ikinci yarısında Pers hâkimiyeti
başlar. MÖ 4. yüzyılda Büyük İskender’in Persleri ortadan kaldırmasıyla bölge Helen ida-
resine girer. Ardından sırasıyla bu devletin devamı olan Antigonos, Ptolemais, Selevkos,
Bergama Krallıkları hüküm sürer. Bu arada bazı kentler korsanların eline geçer. Alanya
bunların başında gelir. Selevkos Kralı burayı kuşatır fakat alamaz. Bergama Krallarından
II. Attalos ise Antalya’yı kurup Pamfilya’nın merkezi yapar. Kent onun adını taşır. Bir süre
sonra bu krallığın yıkılmasıyla Antalya bağımsız olur. Çok geçmeden korsanların eline
geçer. MÖ 77’de Romalılar şehri onlardan alır fakat bölgede korsan varlığı Akdeniz ticareti
için tehdittir. Özellikle Kilikya onların barınağıdır. Bu duruma son vermek için MÖ 67’de
sefere çıkan Pompeius, başta Alanya olmak üzere birçok yeri alır. Ermeni kralının eline
geçen Kilikya’yı geri alıp korsanlardan temizler ve Roma’nın bir eyaleti hâline getirir.
8. Ünite - Akdeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı 199
Akdeniz kıyı şeridinin alınmasıyla bölgedeki bütün kavimler Roma hâkimiyeti altında
ilk kez birleşmiştir. Bizanslılar döneminde önemli ticaret merkezi olan Kilikya’da Adana,
Tarsus ve Anazarva gibi kentler öne çıkar. 7. yüzyılda Arap akınına uğrayan Çukurova
Emevi, Abbasi hâkimiyetine girer. Abbasilerin zayıflamasıyla Bizans bölgeyi geri alır ve
idaresini kendisine bağlı olarak Kilikya Ermeni Beyliği’ne verir. Malazgirt Savaşı’ndan
sonra Selçuklulara geçer ve Türkmenler yerleştirilir. Haçlı seferleriyle tekrar Bizans ve
Kilikya Ermeni Krallığı’na geçer. 14. yüzyılda Memlûkler burayı alarak birçok Türkmen
oymağı yerleştirir ve kendilerine bağlı Ramazanoğlu Beyliği’ni kurar. II. Selim’in Mısır se-
feri sırasında ise Osmanlılara katılır (1517). Bizans döneminde piskoposluk merkezi olan
Antalya 1207’de Türkiye Selçuklularına geçer. Beylikler döneminde Hamitoğullarının ida-
resine geçer. Osmanlılar bu beyliği kaldırır ve Teke Sancağının merkezi yapar. Alanya, I.
Alaaddin Keykubad tarafından alınıp kışlık başkent yapılır. Tersane ve kale yaptırılarak
donanma üssü hâline getirilir. Beylikler döneminde önce Karamanoğulları, sonra Alaiye
Beylerinin idaresine geçer. Fatih devrinde Gedik Ahmet Paşa tarafından alınarak Osmanlı
idaresine girer ve sancak hâlini alır (Akşit vd., 1981; Özkan, 2015; Antalya Valiliği, 2015).
AKDENİZ BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan Akdeniz Bölgesi, yurdumuzun güneyinde
adını aldığı Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Batı ve kuzey batısında Ege, kuzeyinde İç
Anadolu, doğusunda Güneydoğu Anadolu Bölgeleri ve Güneydoğu’dan Suriye ile kom-
şudur, güneyinde ise Akdeniz bulunur. Türkiye’nin başka bölgelerinde olduğu gibi Ak-
deniz Bölgesi’nde de bölge sınırları ile yönetim birimleri olan illerin sınırları tümüyle
çakışmaz. Batıda Köyceğiz dolaylarından başlayarak, doğuda Hatay ilinin bitim nok-
tası olan Basit Burnu yakınına kadar sokulur. Yaklaşık 120.000 km2’lik yüz ölçümüyle
Türkiye’nin toplam yüz ölçümünün yaklaşık %15’ini oluşturur ve alan bakımından be-
şinci sırada yer almaktadır. Hatay, Adana, Osmaniye, İçel, Antalya, Isparta, Burdur ve
Kahramanmaraş ilinin büyük bir bölümü Akdeniz Bölgesi’ndedir. Akdeniz Bölgesi’nde
toprağı olan diğer iller şunlardır; Konya, Karaman, Denizli, Muğla, Afyonkarahisar, Ga-
ziantep ve Kilis.
Bölgenin büyük bir kısmı Toros Dağları ve yüksek platolarla kaplıdır. Batı ve Orta
Toroslar bölge içinde geniş yer tutar. Batı Toroslar Antalya Körfezi’nin her iki yanında da
yer alır. Orta Toroslar, güneybatı - kuzeydoğu yönlü uzanan üç kütleden oluşur. Akde-
niz Bölgesi’nde Toroslardan başka Hatay- Kahramanmaraş istikametinde uzanan dağla-
rın oluşturduğu bir dış sıra hâlinde Nur (Amanos) Dağları bulunur. Ovaları; Çukurova,
Amik, Antalya ve Göller Yöresindeki çöküntü ovalarıdır. Bu bölgedeki ovalar çöküntü
alanlarında alüvyonların yığılması ile oluşmuş birikim alanlarıdır. Bu birikim alanların-
dan en önemlileri Çukurova delta ovası ile Hatay çukurluğundaki Amik Ovası’dır. Ak-
deniz Bölgesi’nin batısında da kıyıda Antalya Ovası ile bölgenin en önemli akarsuları,
Asi, Seyhan, Ceyhan, Göksu, Manavgat, Aksu ve Dalaman Çayı’dır. Bölge göl bakımından
zengindir. Batısında Göller Yöresi’nde; Beyşehir, Eğirdir, Burdur, Acıgöl, Suğla, Söğüt, Sal-
da, Elmalı ve Kovada gölleri bulunur.
Bölgede karakteristik Akdeniz iklimi görülür. Yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık ve yağış-
lıdır. Akdeniz kıyıları kış mevsiminin en ılık geçtiği bölgemizdir. Kıyıdan itibaren yüksek- Maki; zeytin, mersin, defne, sakız
ağacı, zakkum, keçiboynuzu,
lik arttıkça sıcaklık düşmekte, yağış miktarı artmakta, denize dönük yamaçların etekleri vb. kuraklığa dayanıklı bodur
bol yağış almaktadır. Akdeniz Bölgesi’nin iç kesimlerine doğru gidildikçe iklim karasal- bitkilerden oluşur (Abay, 2013).
laşır. Özellikle Göller Yöresi’nde yıllık yağış miktarı ve kış sıcaklık değerleri düşüktür. Bu
alanlarda yazlar sıcak ve kurak, kışlar soğuk ve kar yağışlıdır. Bu alanların bitki örtüsü
bozkırdır. Bölgenin Akdeniz’e dönük yamaçlarında maki bitki örtüsü görülür.
Akdeniz Bölgesi, uygun iklim koşulları ve verimli topraklara sahip olması nedeniyle
genellikle tahıllardan buğday başta olmak üzere, arpa, mısır, çavdar; fasulye, nohut, gibi
baklagiller; taze meyve ve sebzeler; özellikle kıyı şeridinde turunçgiller yetiştirilmekte ve
ülke ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. Akdeniz Bölgesi, seracılığın yaygın ol-
duğu bölgedir. Özellikle Mersin ve Antalya’nın kıyı şeridi turfanda sebze ve meyveciliğin
en yaygın olduğu yerlerdir. Muz Alanya’da, turunçgiller Antalya, Alanya, Finike ve Adana-
Dörtyol’da yetiştirilmektedir. Mersin’in iç kesimlerinde kayısı, ceviz, kiraz, şeftali, zeytin
gibi meyveler; kıyı kesiminde ise turunçgiller ve muz üretilmektedir. Son yıllarda tropi-
kal meyve ve sebzeler de üretilmeye başlanmıştır. Anamur, Bozyazı, Aydıncık, Silifke ve
Erdemli ilçelerinde çilek, muz, turunçgillerin yanı sıra, papaya, pepino, ananas ve kahve
de yetiştirilmekte, Silifke’de ayrıca pirinç üretimi yapılmaktadır. Bölgenin verimli ovası
Çukurova’da tahıllardan baklagillere, sebzelerden meyvelere, bademden yer fıstığına, zey-
tinden ayçiçeğine pek çok yiyecek yetiştirilmekte, Adana ve Osmaniye mutfağını zengin-
leştirmektedir. Kahramanmaraş’ın tarım ürünleri; buğday, arpa, çavdar, pirinç, fasulye,
nohut, mercimek ve şeker pancarıdır. Üzüm başta olmak üzere, elma, armut, nar, kayısı,
çilek, dut, incir, zeytin, Antep fıstığı, yer fıstığı, fındık, çam fıstığı gibi pek çok meyve ve
yağlı tohumlar; sebzelerden ise en fazla domates, biber, soğan, lahana ve kabak (et kabağı)
yetişmektedir. Maraş’ta ayrıca ilk defa 2015’te haspir yetiştirilmiş ve hasadı yapılmıştır.
Hatay’da buğday, mısır, pirinç, arpa, yulaf gibi tahıllar; ayçiçeği, incir, üzüm, erik, turunç-
giller, cennet hurması, zeytin, domates, biber, patlıcan, bamya, soğan gibi sebze ve mey-
veler üretilmektedir. Doğal olarak dağlarda yetişen bir kekik türü olan zahter, artan istek
üzerine bahçelerde yetiştirilmeye başlanmıştır (Şahin, 2012). Akdeniz Bölgesi’nde sadece
Isparta ve Burdur çevresinde haşhaş üretilmektedir. Isparta’da en çok buğday, arpa, çavdar,
nohut ve fasulye tarımı yapılmaktadır. Bağcılık ve elmacılık oldukça gelişmiştir. Ayrıca
ceviz, kızılcık, muşmula, vişne ve iğde yetiştirilmektedir. Burdur’un ekonomisi tarıma
dayanmaktadır. Sebze ve meyve üretimi oldukça iyi durumdadır. Buğday, arpa, çavdar,
nohut, haşhaş, anason, soğan, patates ve şeker pancarı en çok üretilen gıda maddeleridir.
Tahıllardan buğday bölgede yaygın olarak üretilmekte, buğday ürünleri (dövme, bul-
gur, un vb.) tüm yörelerde çeşitli yemek ve hamur işlerinde kullanılmaktadır. Dövme;
pilav, aşure, aşur, keşkek, diş buğdayı ve bazı çorbaların ana malzemelerindendir. Bul-
gur özellikle Adana, Antakya, Osmaniye, İçel ve Kahramanmaraş’ta çiğ, içli, mercimekli,
sini köfte vb. etli etsiz köftelerde yaygın olarak kullanılmakta; ayrıca pilav, lepe, sarma ve
dolmalar bulgur ağırlıklı yapılmaktadır. Bölge genelinde ekmek başta olmak üzere çeşitli
börek, çörek vb. tüketilmektedir.
Bölgede yetiştirilen kuru baklagillerle genellikle çorba, pilav, sulu yemekler ve salata
yapılmaktadır. Bunlardan bazıları fasulye ile piyaz (Antalya), vartavit, bartavit ve barbun-
yalı içli köfte (Adana), mercimek ile çorba, pilav, köfte gibi yemeklerdir. Fasulye ve nohut
yemekleri (Osmaniye); Antakya’da bakla ezmesi, nohutla (şıhıl mahşi) dolma ve humus,
mercimekle şeh mualla yapılmaktadır. Nohut, tüm bölgede çorbalarda, etli etsiz yemekler-
de, pilavlarda yardımcı malzeme olarak kullanılmaktadır.
Akdeniz Bölgesi’nde yetiştirilen sebzeler çiğ ve pişmiş olarak sofraların vazgeçilmez
yiyecekleridir. Özellikle doğu bölümünde sofraya bol yeşillik ve salatalar önceden yer-
leştirilir ve yemekle birlikte bolca tüketilir. Bölgede sebze ve meyveler çeşitli yemeklerin,
tatlıların ve hamur işlerinin de yapımında kullanılmaktadır. Sebzelerden sakız kabağı-
nın bölgede kavurması ve dolması yapılır. Burdur’da ise “kabak helvası” adıyla tatlısı da
yapılmaktadır. Bal kabağı tatlısı da bölgede yaygındır. Patates üretimi yapılan yörelerde
patatesli ekmek (Burdur), patates çorbası ve dolması (Isparta) yapılmaktadır. Meyveler
taze olarak tüketildiği gibi, taze ve kurutularak çeşitli tatlı ve yemeklerde de kullanılmak-
tadır. Erik, zerdali, kayısı, dut vb. meyvelerle etli etsiz yemekler (Burdur, Isparta, İçel,
Kahramanmaraş) yapıldığı görülmektedir. Elmasıyla ünlü Isparta’da elma cipsi üretilmesi
olumlu bir gelişme olarak görülebilir. Bağcılığın geliştiği yörelerde pekmez, cevizli sucuk,
kırma, bastık vb. ürünler (Kahramanmaraş) bazı yörelerde dut pekmezi yapılmaktadır.
Burdur ve Isparta’da evlerde yapılan helva vb. tatlılarda şeker yerine pekmez kullanılmak-
tadır. Ceviz bölgede çoğunlukla hamurlu ve meyveli tatlılarda, helvalarda, çöreklerde, içli
köfteler vb. yiyeceklerde kullanılmaktadır. Ceviz ezmesi (Burdur) ve ceviz helvası (Ispar-
ta) bölgede öne çıkan ceviz tatlılarıdır. Kahramanmaraş’ta Antep fıstığı (yeşil fıstık) ile
fıstık ezmesi, bastıktan samsa yapılmaktadır. Mersin çevresinde “batırık” (bulgurlu köfte)
yapımında yer fıstığı kullanılmaktadır. Göller Bölgesi’nde haşhaş, haşhaş yağı ve kavrulup
ezilerek yapılan haşhaş ezmesiyle börek, çörek ve tatlılar yapılmaktadır. Bir tür çörek olan
nokul, haşhaş helvası, katmer, sarma aşı (haşhaşlı bulgur pilavı), haşhaşlı sarma (Burdur,
Isparta), kömbe, haşhaşlı guru ekmek (Burdur), haşhaş gevreği, haşhaşlı pelte, mısır unlu
külür (Isparta) en çok yapılan haşhaşlı ürünlerdir.
Akdeniz Bölgesi’nin mutfak kültürü üzerinde iklimin nasıl bir etkisi olmuştur?
1
AKDENİZ BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel ve bölgesel değişiklik görterdiği gibi köy,
kent gibi yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bu farklılıklara rağmen
toplumumuzda yine de ortak özellikler görülmektedir (Tezcan, 1982). Sofra geleneği mut-
fak kültürünün en önemli bileşenlerinden biridir. Bölgede eskiden yemekler geleneksel
yer sofrasında yenirken günümüzde çoğunlukla masada çatal kaşık kullanılarak yenil-
mektedir. Ancak bazı yörelerde ve kırsal kesimde yer sofrası kullanımı devam etmektedir.
Bölgede sofra düzeninde genellikle fazla bir farklılık görülmemektedir.
Geleneksel yer sofrasında önce yere ekmek ve kırıntıların dökülmemesi için sofra bezi
ya da sofra örtüsü serilir, üzerine yüksekliği sağlamak amacıyla kasnak ya da açılıp kapa-
nan sofra altlığı, onun üstüne de sini yerleştirilir. Kişi sayısına göre kaşıklar konur. Eskiden
tahta kaşıklar kullanılırken günümüzde metal kaşık ve çatal kullanılmaktadır. Peçeteler ya
sininin kenarına ya da sofra bezinin üzerine yerleştirilir. Eskiden kumaş peçeteler kullanı-
lırken günümüzde yerini kâğıt peçetelere bırakmıştır. Salata, yoğurt, turşu gibi yiyecekler
sinin üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir. Burdur’da eskiden davet veya ziyafet yemekle-
ri, “tabla” denilen tahtadan yapılmış yuvarlak ayaklı sinilerde yenilmiştir. Sininin etrafın-
da yere diz çökülür, ekmeğin yere dökülmemesi ve üzerlerine yemeğin sıçramaması için
“peşkir” denilen uzun, dikdörtgen biçimindeki kumaş peçeteleri dizlere örtülür veya sofra
bezleri dizlere çekilir (Kazan, 2005). Yemek servisine ilk yemeğin (genellikle çorba) sofra-
ya gelmesiyle başlanır, tek kaptan yenilir, ortadaki yemek bittiğinde sırayla diğer yemekler
getirilmektedir. Bazı yörelerde (Antalya) ise yer sofrasında ayrı tabaklarda çatal, bıçak,
kaşık kullanılarak yemek yenildiği görülmektedir (Ünlü, 2002). Eskiden Alanya, Antakya,
Kahramanmaraş ve Tarsus’ta tatlı hariç yemeklerin hepsi sofraya konmuş, isteyen istediği
kadar yemiştir. Günümüzde ise yer sofrasının yerini masalar almakta ve yemekler ayrı
tabaklarda ve belirli bir sırayla servis edilmektedir (Türk ve Şahin, 2015; Ay, 2002; Uslu,
2008; Serin, 2004). Kalabalık ailelerde ve davetlerde erkeklere, kadınlara ve çocuklara ayrı
sofralar kurulmaktadır. Sofraya büyükler genellikle bağdaş kurarak, çocuklar ve hanımlar
diz çökerek otururlar. Yemek sağ elle yenir. Yemeğe ilk evin büyüğü “besmele” (Allah’ın
adı) ile başlar, “Elhamdülillah” (Allah’ın verdiği nimete şükretme) diyerek sofradan kalkar
(Şimşek, 2002; Artun, 2002). Bölgede yemek servisi genellikle evin hanımı veya genç kızı
tarafından yapılır.
Akdeniz Bölgesi’nde mutfak mimarisi diğer bölgelerle benzer özellikler göstermekte-
dir. Eski evlerde mutfaklar daha geniş, kapısı mutfağa açılan ya da yakın bir yerde kiler
bulunur. Kilerde uzun süre muhafaza edilecek gıdalar saklanır. Mutfakta ise üstte kötü
havayı çekecek bir davlumbaz, altında ocak bulunur. Bulaşıkları yıkamak için lavabo, yer-
den başlayan alt kısmı tencere ve tavaları alacak büyüklükte, üst kısmı tabak, sahanların
konması için daha dar olan raflar yer alır. Mutfakta günlük yiyecekleri koymak için tel
dolap kullanılmıştır. Bazı yerlerde, mutfağın duvarına gömülü yemek, ekmek vb. pişirmek
için ocak (şömine) yer alır. Mutfakta oturarak yapılacak işler için (hamur işleri vb.) uygun
bir köşeye yer minderi ve yastıklar konur. Bazı bahçeli evlerde ekmek, salça vb. yiyecekleri
hazırlamak, büyük araçları koymak için ocaklı ikinci bir mutfak bulunur.
Burdur’da mutfak bazı evlerde evin dışında, bazılarında içindedir. Mutfakta ekmeğin
ve yemeklerin yapılacağı, içine odun koyulup yakılabilecek ocaklar vardır. Kap-kacakları
koymak için duvara sabitlenmiş tahta raflar bulunur. Yemekler bütan gazlı ocaklarda pi-
şirilir. Mutfakta günlük yiyeceklerin, kahvaltılıkların konulduğu tel dolap vardır. Dolabın
çekmecelerine kaşık, çatal, alt kısmına kışlık yiyecekler konulur (Gezer,2005). Bazı yer-
lerde evin alt bölümünde kerpiçten yapılan tandır ocakları kullanılır. Odun, çalı-çırpı ile
yakılan tandır ocakları genellikle büyük yemeklerde kullanılır (Demirci,2001).
Hatay’da eskiden mutfaklar genellikle topraktan yapılmıştır. Mutfak, evin en büyük
bölümünü oluşturmuştur. Mutfağa ambar denilen büyük tahtadan yapılmış sandıklar yer-
leştirilmiştir. Bunlar kışlık erzakları saklamak için kullanılmıştır. Duvarın birinde kapları
koymak için raf yerleştirilmiştir. Kapıya yakın bir yere ocak konmuştur. Ayrıca mutfağın
dışına şömine şeklinde ocak yapılmış, yemekler genellikle burada pişirilmiştir (Yaylacı,
2004). Bazı evlerde mutfaktan ayrı yakın bir yerde kiler oluşturulmuştur. Burada üç bö-
lümden oluşan, kuru gıdaların muhafaza edildiği ambar adı verilen dolaplar kullanılmıştır
(Ay, 2002). Bölgenin diğer yerlerinde de mutfak mimarisi benzer özellikler taşımaktadır.
Modern hayatın etkileşimi mutfak mimarisini önemli ölçüde değiştirmiştir. Günü-
müzde eski mutfak yapısı bazı yönleriyle özellikle kırsal kesimde yaşasa da, şehirlerde
apartmanların hâkim olması mutfakların daha küçük mekânlardan oluşmasına neden ol-
muştur. Mutfak mimarisi değişmiş, modern araç gereçler mutfaklarda arzı endam etmeye
başlamıştır. Kiler görevini ise buzdolabı ve derin dondurucular üstlenmiş bulunmaktadır.
Bölgede, turizm sektörünün gelişmesi yiyecek içecek sektörünü olumlu yönde etkile-
miştir. Son yıllarda turizme özellikle de gastronomi turizmine gereken önemin verilmesi,
bölgesel pazarlama için de önemli bir unsur olmaktadır. Bir bölgenin mutfağı ile ilgili
mirasının bir turizm ürünü olması ve turizm pazarlaması açısından önemi anlaşılmış ve
kullanılmaya başlanmıştır. Yerli ya da yabancı turistler gittikleri yerlerde öncelikle “Ne-
rede ne yenir ne içilir, yerel ürünleri nelerdir?”i araştırmaktadır. Bu ilgi ve istek o yörede
yiyecek içecek sektöründe bir canlanma ve yeni mekânların açılmasına vesile olmaktadır.
Bölgede, özellikle şehirlerde, o yörenin geleneksel yemeklerini sunan restoranlar açılmak-
ta ve giderek sayıları çoğalmaktadır. Ayrıca toplumun beslenme alışkanlıkları değişmiştir.
Eskiden dışarıda yemek yeme, lokantalara gitme alıkanlığı pek yoktur, hatta dışarıda ye-
mek ayıp sayılmıştır. Günümüzde ise kadınlar kabul günlerini evde değil, restoranlarda
yapmaya başlamışlardır.
Bölgede her yörenin kendine has özel ürünleri bulunmakta ve ürünler iç pazarda tü-
keticiye sunulmaktadır. Son yıllarda internet üzerinden yapılan tanıtımlar, yiyecek içecek-
lerin alıcıya ulaşmasını hızlandırmıştır. Özellikle yaşanan bölgenin iklimi ve yetiştirilen
besinler o bölgenin mutfak kültürünü ve zenginliğini etkilemektedir. Bölgede genel olarak
künefeciler, Adana kebap, ciğer kebap, testi kebabı vb. kebapçılar, lahmacuncular, çiğ köf-
teciler, içli köfteciler, çörek ve börekçiler, şalgamcılar, turşucular, tantuniciler, tatlıcılar,
dondurmacılar ve geleneksel unlu mamülleri üreten, geleneksel yemekleri sunan pek çok
lokanta vb. mekânlar bulunmaktadır. Yemek kültürü konusunda son derece önemli işleve
sahip olan esnaf ise fırıncılar, kasaplar, tel kadayıf yapanlar, tatlıcılar ve lokantacılardır.
Antakya’nın en önemli mekânlarından biri Uzun Çarşı’dır. Uzun Çarşı’da, her türlü süt
ürününün yanı sıra tel ve taş kadayıf yapanlar, turşucular, zeytinciler, künefeciler, tatlıcı-
lar, kurutulmuş sebze, nar ekşisi, zeytinyağı, salça, kekik satanlar, fırınlar, kasaplar hepsi
bir arada bulunmaktadır (Şahin, 2012).
Akdeniz Bölgesi’nde her bölgede olduğu gibi kış hazırlıkları gerçekleştirilmektedir.
Bölgede kurutma yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle sebzeler (biber, do-
mates, bamya, patlıcan, fasulye, kabak, salatalık kabuğu vb.) ve meyveler (erik, kayısı,
üzüm, incir, armut vb.) tüm ya da doğranarak, bazıları serilerek bazıları ise ipe dizilerek
kurutulmakta ve ticareti de yapılmaktadır. Kırmızıbiber ile pul biber, biber ve domates
salçaları yapılmaktadır. Kıvamını koyulaştırarak başta pekmez olmak üzere şıra ürünleri;
şeker ve pekmez ile ve çeşitli meyvelerle reçeller (özellikle portakal ve turunç reçelleri
doğu bölümünde yaygındır); çeşitli sebzelerle konserveler yapılmaktadır. Bulgur, bölge-
nin doğusu başta olmak üzere her yörede kış için hazırlanmaktadır. Unlu ya da göceli tar-
hana, erişte, tuzla salamura ve tulum peyniri, çökelek, zeytin ve yaprak salamura, turşular
yaygın olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerdir. Bunların yanı sıra günümüzde bazı sebze ve
meyveler çeşitli şekillerde hazırlanarak derin dondurucuda saklanmaktadır. Bölge illerine
özgü ürünler ve kış için hazırlanan yiyecekler aşağıda açıklanmıştır.
Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç
gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “bel-
ber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır.
Buğdaydan “gavut” ve “azık” denilen ürünler, kesme (ince tel tel kesilen ev makarnası)
ve erişte yapılır. Çemen, bamya salamurası, fasulye, bamya, domates ve dolmalık patlı-
can kurutulmakta, domates ve biber salçaları ve şalgam hazırlanmaktadır (Artun, 2002).
Antakya’da süt ürünlerinden; keçi sütünden tuzlu yoğurt, keçi peyniri, testi peyniri ve
çökeleği, ezme ve burma peynir, sürk (çökelek)- küflü sürk; yaprak ve kırma yeşil zeytin
salamurası, çeşitli turşular; nar, sumak ve koruk ekşileri yapılmaktadır. Samandağı biberi
taze tüketildiği gibi özellikle baş biber denilen acı kırmızıbiber dizilerek, bakla ezmesi
için bakla içi ve zahter kurutulmakta; ceviz, patlıcan, turunç vb. reçeller yapılmaktadır.
Tahıllardan biberli ekmek, kömbe, kerebiç, künefe, firik; etlerden tavuk döner gibi özel
ürünleri de bulunmaktadır (Şahin, 2012). Antalya çevresinde kış için tarhana, yufka ek-
mek, çeşitli turşular, üzüm ve keçiboynuzu pekmezi, bergamut, vişne, karpuz kabuğu, tu-
runçtan reçeller, Adana’da olduğu gibi Alanya’da da kurutulmuş incirden “bestel-pestil”
yapılmakta, kışın yufka ekmekle dürüm yapılarak yenilmektedir. Üzüm, incir, erik, kayısı,
vişne gibi meyveler, çeşitli sebzeler ve mantar kurutulmaktadır (Ünlü, 2002; Uslu, 2008).
Kahramanmaraş’da yarma ile yapılan ünlü cips tarhanası ve un tarhanası, buğday nişasta-
sı, kırmızı pul biber, domates ve biber salçaları yapılmaktadır. Maraş’ın parmak peyniri,
deriye çökelek basılması, kaymak; dut ve üzüm pekmezi; ahıt/akıt, nar, koruk, erik, viş-
ne ekşileri hazırlanır. Sucuk, bastık, bestil, samsa, salamura zeytin, turşu, çeşitli reçeller,
et ürünü olarak et kurutma, kavurma, et sucuğu ve çemen kış için yapılan ürünlerdir.
Maraş’da ünü ulusal düzeye ulaşan dondurmadan yeşil fıstık ezmesine pek çok özel ve
kışlık ürün bulunmaktadır (Küpelikılıç, 2013). Mersin’de buğday, mısır gibi tahıllar ve ku-
rubaklagiller dövülerek yarma yapılmaktadır. Ayrıca şehriye, erişte, yufka ekmek ve tarha-
na, kahvaltılık yiyeceklerden zahter hazırlanmaktadır. Kaya koruğu turşusu başta olmak
üzere çeşitli turşular, kırma yeşil zeytin ve yaprak salamurası, domates ve biber salçaları;
deri ya da bidona basılan ve salamura yapılan peynir, tort; nar ekşisi ve sumak yapılmakta
ve çeşitli sebze ve meyveler kurutulmaktadır. Üzüm ve keçiboynuzu pekmezi, çeşitli mey-
velerden reçeller kış için hazırlanmaktadır. Tatlılardan başta cezerye, Antakya’da olduğu
gibi kerebiç ve mamul gibi özel ürünler de görülmektedir (Söylemez, 2005; Doğdu, 2005).
Burdur’da kış için ev makarnası (erişte) kesilir; göce tarhanası, nişasta, salça, haşhaş ez-
mesi, çeşitli marmelatlar ve reçeller özellikle patlıcan reçeli, pekmez ve turşular yapılmak-
tadır. Ceviz ezmesi, ceviz ve kabak helvası, haşhaşla yapılan (haşhaş ezmesi, helvası, nokul
vb.) özel ürünleri bulunmaktadır (Gezer, 2005). Isparta çevresinde kışlık olarak un ve top
(göce) tarhanası, tatar (ev hamuraşısı), nişasta, çeşitli sebzelerden turşular; domates ve bi-
ber salçaları, kurutulmuş ve salamura yaprak, peynir, kızartılmış kaymak yağı, reçellerden
özellikle gül reçeli, üzüm ve dut pekmezi, besdel (pestil) ve sırma (çörek) yapılmaktadır.
Etlerden “pastırma” denilen et kurusu, sızgıç (kavurma) ve kakırdak hazırlanmaktadır.
Haşhaş ezmesi, katık, kesmik, nokul, tahinli pide, İslamköy ekmeği, elma cipsi, gül suyu
ve gül lokumu özgün ürünleridir (Isparta Valiliği, 2014).

Her bölgede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de kendine özgü veya farklı adlandırılan
terim ve kavramlar vardır. Bu kavramlara aşağıda yer verilmiştir.
Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün
emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir
fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde muhafaza edilir. Ekşili yemekler-
de kullanılır. Kahramanmaraş’ta sumak ekşisinden başka nar, erik, vişne, koruk ekşisi de
yapılır. Koruk suyu tuz eklenerek, diğerleri biraz kaynatılıp güneşte koyulaşıncaya kadar
bekletilerek saklanır.
Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her gün kaynar su dökülerek çim-
lendirilir. Güneşte kurutulup öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.
Bastık: Üzüm şırasının nişastayla pişirildikten sonra bez üzerine ince bir şekilde seri-
lerek kurutulan Kahramanmaraş’a özgü bir şıra ürünüdür. Kışın çerez olarak tüketildiği
gibi samsa yapımında da kullanılır.
Dövme- Döğme: Buğday ayıklanıp, ıslatılır, yumuşayınca taş dibeklerde kabuğu çıkın-
caya kadar dövülür. Kuruması için serilir, kuruyunca savrularak kabukları ayrılır. Bölgede
aşure, aşur, keşkek, pilav, çorba vb. yapımında kullanılmaktadır.
Firik: Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde
kalır. Ütülen buğdaylar değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve dolmalarda kul-
lanılır. Antakya’da pilavı yapıldığı gibi bazı dolmaların içinde de yer alır. Tuzda tavuğun
yanında da firik pilavı ikram edilir.
Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta kavrulur, değirmende öğütülerek
un hâline getirilir.
Kak: Kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel adıdır.
Katık: Kurutulmuş yoğurda denir.
Kaya Koruğu: Deniz kıyısındaki kayalıklardan toplanan, yaprakları çiğ olarak yenilen,
otsu bir bitkidir. Mersin’de haşlanarak sirke, salamura ve turşusu yapılır.
Kesmik: Sütün kestirilmiş hâline denir. Kaynayan süte sulandırılmış yoğurt ve biraz un
katılıp karıştırılır, beş dakika kadar kaynatılır. Soğuyunca suyu süzdürülür. Kesmiğin içine
yeteri kadar şeker karıştırılıp avuç içinde ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Hazırlanan
kesmik toplarıyla Isparta’da “kesmik baklavası” yapılmaktadır.
Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları dövülerek kahvesi yapılmak-
tadır.
Küflü Sürk: Küflendirilmiş olan sürke küflü sürk denir.
Lepe: Tahılların bol suda pişirilmesiyle oluşan yemek, lapa
Mahluta / Malhıta / Mahulta: Kırmızı Mecimek
Maklube: Çevirme, döndürme anlamına gelir.
Samsa: Üçgen anlamına gelen, muska gibi üçgen sarılan tatlı ve tuzlu hamur işleridir.
Kahramanmaraş’ta samsa; bastıkların üç parmak eninde, ince şeritler hâlinde kesi-
lerek bir ucuna dövülmüş ceviz, biraz şeker konulup muska şeklinde sarılan kışlık bir
üründür. Isparta ve Burdur’da ise hamurlu bir tatlıdır.
Sömelek: Parmak gibi uzun uzun şekil vermektir, “sömelek köfte” gibi.
Sürk (çökelek): Çökelek, kimyon, karabiber, hint cevizi, biber salçası, zahter ve tuzun
iyice karıştırılıp oval şekilde sıkıştırılarak kurutulmasıyla elde edilen kahvaltılık yiyecektir.
Şeyh / Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi
açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan yemektir.
Şıhıl Mahşi (Dolmaların şahı): Nohutlu, kıymalı harçla yapılan kabak dolmasıdır.
Tort: Peynir suyu, içinde hiç su kalmayıncaya kadar kaynatılır. Tencerede koyulaşmış,
kahverengi bir tortu kalır, buna tort denir. Bu tortu çökelek ile karıştırılarak yenir.
Zahter (Thymbra Spicata): Mor ya da pembe renkli, keskin kokulu bir dağ kekiğidir.
Aynı zamanda kahvaltılık bir yiyecektir. Susam, karpuz, kavun çekirdeği hafif kavrulur,
zahter, kimyon ilave edilerek karıştırılıp havanda dövülürek yapılır. Ekmek önce zeytinya-
ğına sonra zahtere batırılıp yenir.

Akdeniz Bölgesi’nde eskiden toprak, tahta, taş, bakır, çinko, porselen ve cam araçlar kulla-
nılmıştır. Günümüzde aynı araçların yanı sıra çelik, emaya, demir döküm, teflon, seramik
ve granit kaplamalı tencereler, tavalar ve plastik araçlar da mutfaklara girmiştir. Eskiden
sıvı gıdalar sırlı ve sırsız toprak küp ve çömleklerde, kuru gıdalar ise tahta sandıklarda,
torba veya çuvallarda saklanmıştır. Günümüzde bunların yerini cam ve plastik kaplar al-
mıştır. Kahvaltılık ve kısa sürede bozulacak yiyecekler, mutfağın en serin yerlerinde ve tel
dolaplarda saklanırken bugün teknoloji harikası olan soğutucu ve derin dondurucu gibi
dolaplar, çırpıcı, karıştırıcı, doğrayıcı, pişirici vb. pek çok araç günlük yaşantımızın vazge-
çilmez bir parçası hâline gelmiştir (Kazan, 2005).
Bölge mutfaklarında kısmen geleneksel ve modern araçlar birlikte kullanılmaktadır.
Günümüzde özellikle fırın yemeklerinde toprak araçlardan kâse, güveç, testi; ekmek yapı-
mında tandır; peynir, çökelek basmak için testi (cara); yağ, kavurma saklamada çömlek,
küp; legen, tepsiler, sarma taşı gibi araçlar birçok yerde tercih edilmektedir.
Tahta kaşıklar evlerde yemek yapımında, kepçe- çömçeler ve tokmak düğün vb. toplu
yemeklerde bakır kazanlarda pişirilen keşkek-aşur gibi yemekleri karıştırmada ve ezmede
kullanılmaktadır. Antakya mutfağında bir tür kurabiye olan “kömbe ve kerebiç- mamul”
yapımında kullanılan, kaşık şeklinde geniş tarafı içe doğru geometrik şekillerle bezenmiş
ahşap kalıp, yöreye özgü özel araçlardandır. Hamur teknesi, senit (hamur tahtası), oklava,
pişirgeç, yayık, solgu (tahta sopa) ve kebaplık, köftelik eti dövmek için “et kütüğü”, “et
tokmağı” bölgede kullanılan diğer tahta araçlardır.
Bakır araçlardan, pilavlar için derin olmayan, çorbalar için büyük çukur tabaklar, kü-
nefe vb. pişirmek için tepsiler, öcce (mücver) yapmak için içinde oyukları olan tava, süz-
geç, kevgir, tencereler (haranı, vıkka, tinyan), kazanlar, leğenler, siniler, servis tabakları,
kapaklı kirtikli sahanlar, tavalar, taslar, bakraç, güğüm, maşrapa gibi araçlar kullanılmak-
tadır. Çanaklar, sacayağı (sayacak), ekmek ve et kavurmada kullanılan sac, kebap yapmak
için şişler, maşa, döküm tencere ve tavalar bölgede kullanılan demir araçlardandır. Bölge-
de taş araçlardan buğday dövmek için dibek, bulgur kırmada el değirmeni kullanılmak-
tadır. Çelik araçlardan çeşitli boyda tencerler, tavalar, cezveler, çaydanlıklar, yemek, çatal
- kaşık - bıçak ve servis araçları, tepsiler, et doğramak-kıymak için zırh, çeşitli boyda bı-
çaklar vb. günümüzde bakır araçlardan daha çok kullanılmaktadır. Emaya – çinko araçlar
siniler, tepsiler, çaydanlık- demlik, cezve, tabaklar, yoğurt ve yemeklerin saklanmasında
kullanılan tencerelerdir.
Porselen kahve fincanları, yemek takımları, günümüzde ateşe ve ısıya dayanıklı ten-
cere ve kaplar da bölge mutfaklarında kullanılmaya başlanmıştır. Su, şurup, şerbet ve çay
bardakları, sürahiler, sütlü ve hafif tatlılar için kâseler, yiyeceklerin muhafazasında kulla-
nılan kavanozlar, ısıya ve ateşe dayanıklı tencere ve tepsiler bölgede kullanılan cam mutfak
araçlarıdır. Bölgede pirinç araçlardan havan, kahve ve karabiber değirmeni; “züngül - hal-
ka tatlısı” yapımında, dışı alüminyum içi tahtadan olan bir kalıp (tulumba tatlısı kalıbı
gibi); Antakya’da tel ve taş kadayıfı soğutmak için bitkisel araçlardan “cimam” denilen
hasır tepsi kullanılan diğer araçlardandır.

Yiyecekleri pişirme yöntemleri genel olarak dört gruba ayrılır. Bunlar suda pişirme, yağda
kızartma, kuru ısıda (fırın, ızgara, sac, tandır, közde-külde) pişirme ve yağ su karışımı ile
pişirmedir. Bölgede çok kullanılan az ya da çok suda (haşlama) pişirme yöntemiyle bul-
gurlu köfteler (içli köfte, yoğurtlu köfte vb.), hamur işleri (su böreği, tatar vb.), et yemek-
leri (kazan eti, aşur vb.) ve bazı sebze yemekleri yapılmaktadır. Fırında pişirme bölgede
yaygın olarak kullanılan yöntem olup kâğıt, tepsi, testi- çömlek, fırın vb. kebaplar; hamur
işlerinden sini böreği, kaytaz böreği, nokul, kömbe vb. börek ve çörekler; somun, biberli
ekmek, baklava, sarı burma vb. ekmek ve tatlılar sıklıkla uygulanır. Bölgede odun kömü-
rüyle ısınan ızgaralar kullanılarak çeşitli kebaplar yapılmaktadır. Bunlar meşhur Adana
kebabı, ciğer ve şiş kebap, köfteler, patlıcanlı kebap gibi çeşitlerdir. Sacda çoğunlukla yuf-
ka, şebit, bazlama vb. ekmekler; çeşitli sac börekleri, çörekler, katmerler gibi hamur işleri
pişirilmektedir. Bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan,
Türk mutfağının özelliklerinden olan “tencere yemekleri”dir. Tencere kebapları, tepsi etle-
ri, yahniler, bastılar, oturtmalar, musakkalar, etli - zeytinyağlı dolma ve sarmalar, güveçler,
pilavlar vb. her türlü tencere yemeğini içerir. Yağda kızartma yöntemiyle bölgede et ve
bulgurlu köfteler, balık tava, şakşuka vb., sebze kızartmaları, pişi, kaygana, lokma, samsa
vb. hamur işleri hazırlanmaktadır. Bölgede bilinen yöntemlerin dışında bazı özel pişirme
yöntemleri de kullanılmaktadır. Bunlar Antakya’da “tuzda tavuk”, Isparta’da “tuzda balık”
ve külde pişirilen “külür”, Kahramanmaraş’ta ise “dağ kebabı”dır. Aslında hazırlama şekil-
leri farklı, yöntem aynıdır, yani kuru ısıda pişirme yöntemi kullanıldığı söylenebilir.
Tuzda Tavuk: Tavuk temizlendikten sonra üzeri zeytinyağıyla yağlanır. Geniş bir tepsi
içine kalın tuz iki parmak kalınlığında yayılır, üzerine tavuk konur. Tavuğun üzeri hiç açık
kalmayacak şekilde tuzla kaplanır. Ekmek fırınında 1-1,5 saat pişirilir. Fırından çıkınca
tuz kırılarak tavuk çıkartılır. Genellikle firik aşı (pilavı) ile birlikte yenir (Şahin, 2012).
Tuzda Balık: Soğanlı, salçalı bulgur pilavı pişirilir, içine maydanoz, dereotu, nane ve
baharatlar eklenir. Sazan balığı ile yapılır. Balık temizlenip yıkanır, içine pilav doldurulup
dikilir. Balığın karnından delik açılıp bir çay bardağı su akıtılır. Tuz ve yumurta akı su-
landırılarak iyice karıştırılır. Tepsiye tuzun bir kısmı yayılır, üzerine balık konur. Balığın
üzeri açık kalmayacak şekilde tuzla kaplanır, 250 C0 fırında pişirilir. Fırından çıkarılınca
tuz kırılır, balık tabağa alınır, limon dilimleriyle servise sunulur (Isparta Valiliği; 2014).
Külür: Mısır unu ile yapılan hamur elle biraz açılır, üzerine yağ ile karıştırılmış haşhaş
ezmesi sürülür. Ekmek şekli verilerek iki sac arasına yerleştirilip kül üzerinde pişirilir.
Pişen ekmek sıcak olarak servis edilir (Isparta Valiliği; 2014).
Dağ Kebabı: Koyun ya da keçi kesildikten sonra derisi tulum çıkartılır. Etler el büyük-
lüğünde parçalara ayrılır, tulumun içine konur. Tuz atılır, hafif su serpilerek tulumun ağzı
kapatılır ya da bağlanır. Yere çukur açılır, hazırlanan tulum bu çukura konur ve üzeri 4-5
cm toprakla kapatılır. Üzerinde kalın odunlarla ateş yakılır. Bir kaç saat sonra kebap hazır
olur. Üzerindeki ateş ve toprak kenara çekilir. Tulum içindeki etler çıkarılır. Çoban salata
ve ayran eşliğinde tüketilir (Özturan, 2006).
Akdeniz bölgesine özgü olan pişirme yöntemlerini açıklayınız.

2
İnsanın doğumdan ölüme hayatın her alanında yiyecek ve içeceklerle ilişkisi vardır.
Yüzyıllar boyunca şekillenerek atalarımızdan günümüze gelenek, görenek, töre, örf ve
âdetlerimiz yöreden yöreye farklılık göstermektedir. İnsanın yaşamında özel günlerin
önemli bir yeri vardır. Bu bölümde, doğumdan ölüme kadar geçen süre içindeki kişiye
özgü özel günleri ele alan geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günlerde ikram edilen yiyecek,
içeceklerle ilgili uygulamalar yer almaktadır.
Doğum: Doğum yapan anneye, kendi sağlığı ve bebeğin ihtiyacı olan sütü sağlaması
amacıyla çeşitli yiyecekler yedirilir. Akdeniz Bölgesi’ndeki şehirlerde doğum yapan an-
neye içinin yarasını beresini alması için ilk olarak Adana ve İçel’de “yağlı ballı” denilen
eritilmiş yağ ve bal karışımı, Kahramanmaraş’ta yağ, pekmez karışımı ya da aside içiril-
mektedir. Antakya’da yumurta sarısı, Antalya’da tarhana veya içine yağ katılmış aside,
Burdur’da eritilmiş yağ, çorba veya palize verilmektedir (Halıcı, 1983). Süt salgılanması
için Antakya’nın bazı yerlerinde et yedirilirken bazı yerlerde tatlı yedirilmektedir. Bebeğe
ise ilk yiyecek olarak Antalya, İçel, Kahramanmaraş ve Adana’da şekerli su veya Hindistan
cevizi suyu, Burdur’da anne sütü, Isparta’da anasonlu çay verilir. Bölgede çocuğun göbeği
düşünce çocuk kokmasın diye tuzla ovulur. Burdur’da farklı olarak bal, kaymak, pekmez,
süt ve tuz karışımı bebeğin vücuduna sürülür. Antalya’da bu işi yapan ebeye “tuz yemeği”,
Isparta’da “tuz aşı” daveti verilir. Burdur’da da bebeğin göbeği düşünce akabinde kırk-
lamadan sonra etli bulgur pilavı pişirilir ki buna “duz (tuz) aşı” denilmektedir. Ayrıca
Burdur’da ailenin soyunu devam ettirecek ilk erkek çocuk için “kütük atma” adı verilen
eğlence yapılır. Kütük atma töreninden sonra gelenlere “dölet” denilen sofra hazırlanır.
Bu sofrada ailenin ekonomik durumuna göre yemek ya da çerez ikram edilir. Doğumda
gözaydınına gelen misafirlere Adana, Antakya ve İçel’de kaynar, Antalya ve Burdur’da ba-
har denilen lohusa şerbeti ikram edilmektedir. Ayrıca Antakya’da tatlı ikram edilmekte,
mahalleye de baklava dağıtılarak mutluluk paylaşılmaktadır (Halıcı, 1983; Işık vd., 2005;
Kazan, 2005; Türk ve Şahin, 2015). Isparta çevresinde bebeğin ağzına şerbet veya bal sü-
rülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına
inanılmaktadır (Isparta Valiliği, 2014).
Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıktığında buğday ve nohut kaynatılıp ceviz, haşhaş vb.
ile birlikte tüketilen; Adana, Antakya, Osmaniye ve İçel’de “hedik”, Burdur’da “diş dirgiti”,
Isparta’da “gölle” denilen diş buğdayı yapılır (Halıcı, 1983; Özcan, 2002).
Söz Kesme: Düğün süreci söz kesme ile başlar. Söz kesme hanımların kızı beğenmesin-
den sonra erkekler arasında gerçekleşmektedir. Günümüzde ise gençler tanışıp kendi ara-
larında karar verdikten sonra usulen kız istenir ve aynı zamanda söz kesilir. Söz kesmede
aileler arasında tatlılık olması, bu hayırlı işin ağız tadı ile sonlandırılması için oğlan evi kız
evine genellikle bir tatlı göndermektedir. Tatlı olarak Adana’da sarığıburma, Antakya’da
baklava veya künefe, İçel’de iki - üç tepsi baklava, diğer yerlerde farklı şeker, lokum gibi
tatlılar götürülmektedir. Isparta’da yemek de verilmektedir. Söz kesmede bölgenin her
şehrinde yöreye özgü şerbet, şurup veya limonata içilmekte, lokum ve bisküvi dağıtılmak-
tadır. Bazı yerlerde kahve de ikram edilmektedir. Burdur’da oğlan evinden getirilen kahve
ve şekerle, kahve yapılıp ikram edilir. Buna “eh kavesi-kahvesi” veya “he kavesi- kahvesi”
denilir. Daha sonra çay, şeker ve lokum verilir. Sözün kesildiği, Burdur’da “he kahvesi
içildi”, “eh kahvesi içildi”, köylerde“he çayı içildi”, İçel’de ise“tatlısı yendi” gibi sözlerle ifade
edilir (Halıcı, 1983; Gezer, 2005; Işık vd., 2005; Kazan, 2005).
Nişan: Antakya ve Isparta’da nişan yemekli de yapılabilmektedir. Nişandan sonra

Burdur’da karşılıklı davet verilmektedir. Sözde olduğu gibi nişanda da şerbet, şurup, li-
monata ikramı, ailelerin durumuna göre ek ikramlarla yapılmaktadır. Nişanda karşılıklı
hediyeleşme de yapılmaktadır. Eskiden nişan masrafını genellikle oğlan evi üstlenirken
(Halıcı,1983), günümüzde nişanı kız evi, düğünü oğlan evi yüklenmektedir. Ayrıca günü-
müzde birçok yerde söz kesimi ve nişan bir arada yapılmaktadır.
Düğün Hamamı: Bölgede her şehirde düğün hamamı yapılmakta, hamamda ya da
hamamdan sonra kız evine gidilerek çeşitli yiyecek ve içecekler (içli köfte, çiğ köfte, kı-
sır, börek, katmer, pide kebap, meyve, tatlılar, limonata, ayran vb.) ikram edilmektedir.
Isparta’da “tel hamamı” ve “gelin hamamı” olarak iki gün süren hamamın, Adana’da kızın
tüm akrabalarının daveti olarak günlerce sürdüğü ifade edilmiştir. Burdur’da oğlan evi
hamam günü akşamı tahinli pide yaptırıp pekmez ve peynirle birlikte kız evine gönde-
Helva kabune; Isparta’da çeşitli rir. Isparta’da ise gelin hamamından sonra kız evi helva kabune veya kavurma yemeği
törenlerde kurallaşmış davet
yemeğidir. Yemekte kabune (etli
yapmaktadır. Bölgede düğün hamamı masrafları genellikle oğlan evi tarafından karşılan-
pilav), kışın fasulye, yazın bamya maktadır (Halıcı, 1983). Antakya’da ise hamamda özellikle yemek için “sarma içi”(kısır)
ve tatlı olarak irmik helvası ikram yapılmakta, bundan başka çeşitli dolmalar, sarmalar, pasta ve börekler, meyveler, içecekler
edilir.
evlerden getirilmektedir (Türk ve Şahin, 2015). Günümüzde bu geleneğin işlevi eskiye
oranla azalmıştır.
Düğün: Kına gecesinde bölgede genellikle çerez ikram edilmekte; Antakya’da limonata
pasta, mamul, İçel’de tatlılık olsun diye ekşi olmayan tatlı şerbet ve tatlı da verilmektedir.
Alanya’da lokum bisküvi, Antalya’da kuru pasta, meşrubat ve çerez ikram edilmektedir.
Düğün, sünnet gibi özel günlerde genellikle kırsal kesimde yemek verilmektedir. Dü-
ğün yemeği genellikle oğlan evi tarafından verilmekte, bazı yerlerde kız evi de yemek
hazırlamaktadır. Adana’da düğün ekmeği, yüksük çorbası, düğün köftesi, davul aşı (etli
dövme pilavı, etli kuru fasulye, bulgur pilavı veya pirinç pilavı, patlıcan dolması, lahana
ve yaprak sarması gibi düğün günü yapılan yemeklere denir), gelin tatarı (duvak günü
yapılan bir çeşit mantı) vb. çeşitli yemekler ikram edilmektedir (Artun, 2002). Antakya’da
arkadaşlarıyla beraber kıza mutlaka kebap yedirilir. Düğünde Antakya’da şiş börek, aşır
(herise), nohut, kuru veya taze fasulye, oruk, pirinç pilavı, dolma, baklava gibi yemekler
yapılır. Günümüzde düğünler salonda yapıldığı için evlerde dolma, sarma, pilav, kebap,
oruk vb. yemekler hazırlanmaktadır (Yaylacı, 2004; Türk ve Şahin, 2015) Antalya’da oğlan
evinde terbiyeli pirinç çorbası, etli fasulye veya patates, etli pilav, keşkek, irmik helvası
veya zerde gibi yemeklerden oluşan “güvey yemeği” verilir. Burdur’da düğünde çekme,
soğanlı kazan eti, etli nohut, kuru veya taze fasulye, pirinç, mercimek veya kulaklı çor-
ba, pirinç pilavı, bulgur pilavı, irmik helvası, keşkek gibi yemekler yapılır (Kazan, 2005).
Isparta’da kabune veya bütümet, irmik helvası; İçel’de yüksük çorbası, topalak çorbası,
yahni, etli nohut veya kuru fasulye, dövme pilavı, hoşaf, şerbet, ayran gibi yiyecek ve içe-
cekler ikram edilir. Kahramanmaraş’ta dört gün çeşitli yemekler hazırlanır. İlk gün kışın
yoğurtlu dövme çorbası, yazın çiğ köfte; ikinci gün kışın patates veya fasulye sulusu, pi-
lav, yazın can eriği sulusu, bulgur pilavı; üçüncü gün kışın şirinli, yazın yoğurtlu döv-
me çorbası; son gün ise “velime” denilen erkeklere etli pilav, lahmacun, salata ve tatlıdan
oluşan yemekler verilmektedir. Osmaniye’de ise düğünde güveç, karışık dolma, patates
tavası, yüzük çorbası, bulgur pilavı gibi yemekler yapılır (Özcan, 2002). Burdur’da gelin
oğlan evine inince ayağına (ayak altı) kurban kesilir. Bu kurban etiyle bir iki gün sonra
gelin daveti verilir. Bu davette pirinç çorbası, çekme veya kazan eti, yazın yeşil kışın kuru
fasulye, yaprak sarma, su böreği, bulgur pilavı, kabak helvası veya baklava ya da irmik
helvası gibi yemekler yapılır. Bazı yerlerde gerdek gecesi gelin ve damadın yemesi için
yemek hazırlanıp gelin arabasına konur ya da arkadan gönderilir. Bu yemekler Burdur’un
köylerinde tavuk, katmer, baklava gibi yemeklerden oluşur. Bazı yerlerde gelinin ağzı tatlı
olsun diye bal yedirilir, evi bereketli olsun diye nar teptirilir. Bölgede düğünün haftasında
aileler arasında karşılıklı davetler yapılır ve en güzel yemekler hazırlanır (Halıcı, 1983; Ay,
2002; Gezer, 2005; Doğdu, 2005).
Ölüm: Adana, Antalya, Burdur, Isparta’da cenaze defnedildikten sonra ölü evine dönen-
lere yemek verilir. Bölgenin bazı yörelerinde cemaate helva-ekmek dağıtılır. Anadolu’nun
pek çok yöresinde olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de ilk günlerde ölü evinde yemek ya-
pılmaz, kahvaltı dâhil her öğünde yakın komşu ve akrabalar tarafından getirilir. Ölümün
üçüncü, yedinci, kırkıncı ve elli ikinci gününde çeşitli yiyecekler (helva, pişi vb.) yapılarak
dağıtılır, yemek verilir. Elli ikinci gün yemekli mevlüt okutulur. Isparta’da ölünün sene-
si dolmadan evinde mutlaka bir yemek verilmektedir. Bu yemek çoğunlukla elli ikinci
gece yapılmakta, gündüz bile yenilse “gece yemeği” adını almaktadır. Yemekte helva ve
kabune yapıldığı gibi ölen kişinin sevdiği yemekler de yer alır (Halıcı, 1982; Halıcı, 1983).
Adana’da kazma tıkırtısı, yedi, kırk, elli iki yemeği vb. çeşitli yiyecek ve içecekler yapılmak-
tadır (Artun, 2002).
Dinî Bayramlar: Ramazan ve Kurban Bayramlarında arefe günü tüm bölgede bayram
için yemekler, börekler, tatlılar (baklava, sarı burma, kadayıf vb.) hazırlanır. Misafirlere şe-
ker, çikolata, tatlı, kahve ve çay ikram edilir. Kahramanmaraş’ta çörek (kömbe) ile beraber
hoşaf, Osmaniye’de ise çayla birlikle kömbe verilir. Burdur’un bazı köylerinde bahar veya
yaza denk gelen Ramazan Bayramı’nda evlerden getirilen yemeklerle cami avlusunda tüm
köy halkı hep berabar yemek yer. Buna “sıyrat sofrası” denir (Halıcı, 1983; Işık vd., 2005;
Özcan, 2002). Kurban bayramında Anadolu’nun birçok yöresinde olduğu gibi Akdeniz
Bölgesi’nde de kurban kesilinceye kadar oruç tutma ve orucu kurban etiyle bozma âdeti
vardır. Kurban Bayramı’nda ciğer ve sac kavurma, ızgara et, şiş, haşlama gibi yemekler
yapılıp yenir, misafirlere ikram edilir (Halıcı, 1983).
Kandiller: Kandillerde pek çok yörede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de özellikle
yağda kızartılmış pişi, lokma, yalangı gibi hamur işleri ve pide, helva gibi yiyecekler yapıp
dağıtma âdeti vardır. Miraç Kandili’nde Hz. Muhammed’in kabak yiyerek Mirac’a çıktı-
ğına inanıldığı için Antalya’da o gün kabak tatlısı hazırlanıp dağıtılmaktadır. Genellikle
kandillerde ve Kadir Gecesi’nde ibadet yapılır. Antalya’da Kadir Gecesi’nde bir evde top-
lanıp ibadet yapıldıktan sonra ev sahibi gelenlere bir sofra hazırlar, bu sofraya gelenler de
yemek getirebilmektedir. Muharrem ayının onunda bölgede aşure yapılıp dağıtılmakta,
durumu iyi olmayanların bile cezveyle pişirip evlerinin damına atması gerektiği belirtil-
mektedir. Kahramanmaraş’ta kurbanın kuyruğundan bir parça aşure pişerken içine atılır.
Antakya’da ise etli aşure (keşkek) de yapılıp ikisi birlikte dağıtılmaktadır (Halıcı, 1983;
Ünlü, 2002).
Hıdrellez: Hıdrellezde bölgenin her yerinde hep birlikte kırlara gidilerek eğlenilmekte,
dilekler dilenmekte, yenilip içilerek neşeli bir gün geçirilmektedir. Hıdrellez için çeşit-
li köfteler (çiğ, mercimekli vb.), zeytinyağlı sarma- dolma, börek ve çörekler hazırlanır,
yumurta ve patates haşlanır. Yiyecekler genelde evde, bazıları da gidilen yerde pişirilir.
Hıdrellez sabahı Antakya ve Antalya’da süt içme âdeti bulunmaktadır. Isparta’da haşlanmış
yumurta ve patates yenilmekte, bu yiyecekleri soyarken bir yıl içinde tüm dertlerinden
soyulacağına inanılmaktadır (Halıcı, 1983). Isparta Yalvaç’ta hıdırlığa gidilir, kapı kapı
dolaşılarak toplanmış malzemelerle şekersiz aşure pişirilerek yenir (Saygın, 2008). İçel’de
Hıdrellez günü ekmek vb. hamur işlerinin yapılmasından kaçınılırken, Burdur’da Hıd-
rellez mevkiinden getirilen taş, un çuvalı ve buğday ambarına “Artsın eksilmesin, taşsın
dökülmesin.” dileğiyle konulur (Toygar, 1990).
Kiraz Bayramı: Isparta’da yapılan kiraz bayramında yukarı mahalleliler aşağı mahalle-
lileri davet edip üç öğün yemek yedirirler. Akşam yemeğine kabune yapılır (Halıcı, 1983).
Sultan Nevruz: Nevruz günü yeşillik alanlara, kırlara çıkılır. Börekler, çörekler yapılır,
nohutlu pilav pişirilir, yumurta haşlanır, birbirine tokuşturulur. Alanya’da nevruzda tam
mevsimi olan çağla cacığı yapılır, taze bakla yemeği ile beraber yenilir (Uslu, 2008).
Öğünler
Selçuklular döneminden bu yana Anadolu’da iki kuvvetli, iki de hafif olmak üzere dört
öğün yemek görülmektedir. İlki, öğle ezanından iki saat öncesinde yer alan “kuşluk” ye-
meği yani sabah kahvaltısıdır. Günün ikinci öğünü olan öğle yemeğinde, akşamdan kalan
yemekler, hafif yiyecek ve içecekler tüketilir. Üçüncü ve en önemli öğün akşam namazın-
dan sonra hazırlanan, aileyi bir araya toplayan ve en iyi yemeklerin hazırlandığı akşam
yemeğidir (Halıcı, 1999). Akdeniz Bölgesi’nde ise genellikle üç öğün yemek yenilmekte,
bölgenin batı bölümünde Antalya, Burdur, Isparta ve çevresinde ise “yat geber ekmeği”
adı altında dördüncü bir öğün daha görülmektedir.
Eskiden yazın sabah kahvaltısında genel olarak zeytin, peynir, çökelek, yağ, reçel yenil-
mekte, içecek olarak süt ve çay; Antalya, Burdur ve Kahramanmaraş’ta çoğunlukla tarhana
ve mercimek çorbaları içilirmiş. Isparta’da kahvaltıda çay içilmezken, akşamdan kalan ye-
mekler yenilirmiş. Günümüzde tarhana ya da bulamaç çorbalarının yanı sıra çay, peynir,
zeytin, kaymak, reçel, yumurta, domates, patates kızartması gibi yiyecek ve içecekler ye-
nilmektedir. Öğle yemeğinde bölgenin batısında sebze yemekleri, doğusunda ise bulgur-
lu yemekler yapılmaktadır. Genel olarak öğle yemeği geçiştirilmektedir. Bir gün önceden
kalan yemekler yenir ya da çorba, makarna gibi pratik yemekler yapılır. Akşam yemeğine
erkekler eve geleceği ve tüm aile birlikte olacağı için önem verilir, en özenli yemekler ha-
zırlanır. Yaz sebzeleriyle etli yemek, sarma, dolma, köfte, mantı, çorba, börek, makarna,
kadayıf gibi yemekler yenir (Halıcı, 1983; Isparta Valiliği, 2014).
Kışın öğünler genellikle yaz mevsimindeki gibi olup, sabah kahvaltıda çorbalar, zeytin,
peynir, çökelek, zahter, yumurta, tereyağı, kaymak, pekmez, süt, çay gibi yiyecek ve içe-
cekler tüketilmektedir. Öğleleri hamur işleri, çorbalar, taze sebzeler, kurufasulye, nohut,
mercimek ve bulgurlu yemekler tüketilmektedir. Akşam yemeğinde mutlaka etli bir ye-
mek (yahni, köfte, kebap, etli sebze yemeği, etli pilavlar vb.) ve tatlı bulunmaktadır (Halıcı,
1983; Deniz, 2002).
Yat geber ekmeği çoğunlukla uzun kış gecelerinde uygulanır. Yazın soğukluk, çerez,
kışın ise çeşitli yemek ve tatlılarla hazırlanır ve akşam oturmasına gelen misafirlere de
ikram edilir. Yat geber yemeği olarak kışın Antalya’da çerez, Burdur’da pilav, helva, turşu,
çerez, Isparta’da ise kahvaltılık yiyecekler hazırlanır, yumurta mıhlama, makarna, özellikle
ceviz helvası pişirilir. Yazın ise meyve, soğukluk ve çerez olur. Misafir olmasa da evlerde
yat geber ekmeği yenilmektedir (Halıcı, 1983; Isparta Valiliği, 2014). Bazı yörelerde yazın
serinlemek amacıyla “saksağan beyni” denilen yoğurt-pekmez karışımı, ateşte nohut ve
yeşil buğday başakları ütülerek yenilir. Kışın ise süt, kar ve pekmez karışımı olan “kar
helvası” yenir, sobada soğan, patates pişirilir, çerez ve zeytin, peynir, gibi kahvaltılıklar
yenilir (Gezer, 2005).

Yöresel yemekler, Türk mutfak kültürü içinde, coğrafî konum, üretim biçimleri, tarihsel
gelişim ve beslenme anlayışı çerçevesinde şekillenmiştir. Yörelerdeki yemek çeşitleri, bu
yemeklerin hazırlanış ve tüketim biçimleri, insanların yaşadıkları coğrafya ve birbirleriyle
kurdukları kültürler arası etkileşim, ekonomik faaliyetler, gelenek ve görenek gibi birçok
alandan bilgi vermektedir. Akdeniz Bölgesi’nde yer alan illerin birbirine benzer ve ortak
yemekleri bulunmaktadır. Bu benzerlik en çok doğu bölümünde yer alan ve Arap mut-
fağının etkisi olduğu da belirtilen Hatay, Adana ve Mersin illerinde görülmektedir. Batı
bölümünde ise Burdur ve Isparta arasında benzerlik bulunmaktadır. Bu durum, illerin
ekolojik benzerliği ve bölgedeki iller arasında zaman içerisinde oluşan ve hâlâ devam eden
göçlerden kaynaklanabilir. Bu bölümde Akdeniz Bölgesi yemekleri şu şekilde sınıflandı-
rılarak verilmiştir:
Çorbalar: Adana’da; dul avrat, mahluta, mercimek, davşik, bulgur (lepe), yüksük, bö-
rek, tatar, nebelyalı köfte, analı-kızlı çorbası; Antakya’da yoğurt aşı, yoğurtlu çorba, ekşi
aşı, aya köfteli çorba, malhıta çorbası, kelle; Antalya’da tarhana, pirinç, işkembe, kelle-
paça, kulaklı, arabaşı çorbası; Burdur’da pirinçli çorba, tarhana, işkembe, sülük, övmek,
arabaşı çorbası; Isparta’da bulamaç (peynirli, kıymalı, soğanlı, bulgurlu, pastırmalı) çor-
bası, pirinç, sakala sarkan, top tarhana, ovma tarhana, toyga, hamur çorbası; İçel’de mer-
cimek, balık, tavuk, işkembe, börek ve paça çorbası, yoğurtlu, sütlü ve analı-kızlı çorba;
Kahramanmaraş’da tarhana çorbası (sade, pancarlı, şalgamlı), ekşili çorba (pancarlı, pat-
lıcanlı, pirpirimli), tavuklu şehriye, kelle-paça, pirinç, toyga çorbası; Osmaniye’de tirşik,
toyga, yüksük, çakıldaklı, tarhana vb.çorbalar yapılmaktdadır.
Etler, Kümes ve Av Hayvanları, Deniz Ürünleri ve Köfteler: Adana’da Adana kebabı, tike,
ciğer, şiş ve cartlak kebabı, yoğurtlu kebap, bumbar, karın dolması, köfteli yahni, tahta
balık, pilaki; Antakya’da Arap, tepsi ve kağıt kebabı, belen tavası, eğe, bumbar, mortadilla,
tuzda tavuk, tepsi balığı, yılan balığı; Antalya’da kızartma (düğün eti), tas, testi, tepsi ve
yörük kebabı, sulu kızartma, patatesli tavuk, pilaki, teretorlu balık; Burdur’da çekme, ka-
zan eti, testi kebabı, yoğurtlu yahni, saç kavurma, Burdur şiş kebabı, tava ve fırında balık;
Isparta’da bütümet, çömlek ve tas kebabı, güveç, patatesli et, yoğurtlu et, pişi köfte, soğanlı
et, tavşan yahnisi, keklik kızartması, sazan kızartması, kapama, balık dolması, tuzda balık,
sazan yahnisi; İçel’de kebap, kaburga dolması, tas kebabı, işkembe dolması, bumbar, tantu-
ni; Kahramanmaraş’da ekşili et sulusu, yoğurtlu kebap, tas, Maraş ve patlıcan kebabı, ekşili
balık köftesi; Osmaniye’de Adana kebap, kaburga ve tavuk dolması, ciğer kavurma, zorkun
tava, yahni, patlıcanlı parmak kebabı yapılmaktadır. Köftelerden; Adana, Antakya, İçel,
Kahramanmaraş ve Osmaniye’de çiğ köfte, içli (oruk) köfte, Adana, Antakya ve İçel’de sini
köfte, İçel ve Kahramanmaraş’ta patatesli köfteler, Kahramanmaraş’ta ekşili keklik köftesi,
ekşili- sömelek-sulu yağlı-yoğurtlu köfte, Adana’da tahinli-sarımsaklı (fellah) -fıstıklı köf-
te, kısır, Adana, Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’da mercimekli köfte, İçel’de kısır, batırık
yapılmaktadır.
Kurubaklagiller: Antalya, Burdur, Isparta ve Osmaniye’de etli-etsiz kuru fasulye, etli
nohut, dirgit yapılmaktadır. Bölgeye özgü bir diğer kurubaklagil yemeği mercimekli sulu
aştır.
Sebzeler: Tüm bölgede etli, zeytinyağlı dolma ve sarmalar yapılmaktadır. Adana’da ek-
şili kabak, kabak çintmesi, soğanlı yahni, domates silkmesi, ıspanak baskısı, ıspanak başı;
Antakya’da şıhıl mahşi, şeh mualla, börenye, yoğurtlama (abugannuş), etli kabak, kim-
yonlu biberli aş, kabaklı-patlıcanlı-domatesli aş, öcce, kuru patlıcan dolma, etli lahana
sarma, kabak ve ıspanak boraniye, kabak bastırma; Antalya’da kabak çiçeği dolması, do-
matesli- patlıcanlı cive, bayıldan (karnıyarık), yalancı bayıldan, patlıcan yoğurtlaması, etli
göleviz-kolakas, yeşil fasulye, enginar dolması, şakşuka, bamya, kabak çintmesi, kıymalı
ıspanak yemeği; Burdur’da kıstırma, bayıldı, haşhaşlı yalancı sarma, yeşil fasulye, bamya,
yumurtalı ıspanak; Isparta’da haşhaşlı yaprak sarması, uzun kabak, sıyırgı, yeşil fasulye,
bamya, kabak aşı, ıspanak kavurması, boraniler; İçel’de kabak- patlıcan oturtma, baba-
gannuş, etli kolakas-göleviz, kıymalı ıspanak; Kahramanmaraş’ta havuç dolması, patates,
et kabağı, pırasa, bamya, fasulya ve havuç sulusu, tava, musakka, kıymalı- yumurtalı ıspa-
nak; Osmaniye’de nohutlu ekşili bamya, nohutlu pırasa, fırında tava, güveç yapılır.
Yabani Otlar: Akdeniz Bölgesi’nde yabani otlar da tüketilmektedir. Antalya, Antakya,
Burdur, Isparta, İçel, Kahramanmaraş, Osmaniye’de ebegümeci kavurması yapılır. Ayrıca
pancar, hardal, hindiba ebegümeci gibi pişirilir. Antakya ve Burdur’da ebegümeci-labada

dolması, İçel’de ise etli mühliye Arap otu yapılır.
Salatalar: Adana’da tahinli turp ve marul salatası, vartavit, ezme, Adana salatası, salata-
lık salatası, çiğ köfte salatası; Antakya’da cevizli biber, çökelek salatası, zeytin biberlemesi,
humus, bakla ezmesi, tarator, turplu ve havuçlu tarator, patlıcan yoğurtlama, pazı yoğurt-
laması, abugannuş, acılı ezme, roka ve zahter salatası; Antalya’da piyaz, hibeş, salçalı hibeş,
çağla cacığı, közleme salata; Burdur’da domates salatası; Isparta’da çoban salata, domates,
közlenmiş patlıcan salatası, patates, semizotu, soğan, turp salatasıları; İçel’de pancar, ebe-
gümeci, hindiba, eşek turpu ve babagannuş salatası; Kahramanmaraş’da domates salatası,
ahıt ekşisi, ekşili havuç; Osmaniye’de söğülme, piyaz yapılan salatalardır.
Meyve Yemekleri: Adana’da çağla aşı, Antakya’da gerdan yemeği, Burdur’da erikli et,
zerdali döşemesi, Isparta’da zerdali aşı, erik aşı, İçel’de zerdali yemeği, erik yemeği, badem
yemeği, kaysife, Kahramanmaraş’ta can eriği, badem, elma, ayva, kayısı sulusu gibi meyve
yemekleri yapılmaktadır.
Pilavlar: Adana’da nohutlu, dövme pilav, avgan pilavı; Antakya’da mercimekli- doma-
tesli- kemmünlü (kimyonlu) biberli- firikli ve kabaklı aş, keşürlü (kırmızı havuç) pirinç
pilavı; Antalya’da düğün pilavı, bulgur pilavı, arpa şehriye pilavı; Burdur’da bulgur pilav
(sade, haşhaşlı, havuçlu); Isparta’da kabune, bulgur pilavı (sade, haşhaşlı, mercimekli),
dövme pilav, tavuklu pirinç pilavı, balıklı bulgur pilavı, tevek aşı; Kahramanmaraş’ta kar-
ma ve dövme pilav, bulgur ve acem pilavı, havuçlı pilav (Maraş pilavı); Osmaniye’de döv-
me pilav, domatesli, mercimekli, şehriyeli bulgur pilavı, meyhane pilavı yapılmaktadır.
Hamur İşleri-Börekler-Çörekler-Mantı: Adana’da ıspanaklı börek, sıkma ve saç bö-
reği, mantı; Antakya’da kaytaz böreği, ıspanaklı börek, kete, sembusek, kerebiç, külçe;
Antalya’da su, sigara, kabak ve saç böreği, kuru börek, katmer, pişi; Burdur’da su, gazel,
et ve ıspanak böreği, tahanlı ve haşhaşlı katmer, haşhaşlı kömbe, pişi, nokul, hamursuz,
peksimet; Isparta’da su, sac, sini, sigara, puf, kol ve tavşan böreği, ince börek, etli senget
(etli sac böreği), peksimet, tahanlı ve haşhaşlı katmer, sac arası, sac dolama, pişi, hamur-
suz, nokul, tatar, sülük aşı; İçel’de su, sac ve puf böreği, peynirli börek, pişi, yalangı, tatar;
Kahramanmaraş’da peynirli börek, şekerli börek, çökelek, baklava, puf ve ay böreği, çörek
(kömme); Osmaniye’de sac kömbesi, soğanlı kömbe, ısırganlı sac böreği, yağlı katlama
(katmer) gibi hamur işleri yapılmaktadır.
Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yemekler: Adana’da sac ekmeği, sıkma, tirit; Antakya’da
sac ekmeği, somun ekmeği, açık ekmek, biberli ve katıklı ekmek; Antalya’da fırın ekmeği,
yufka, bazlama, darı ve gastra ekmeği, papara; Burdur’da fırın ekmeği, bazlama, yufka,
haşhaşlı guru ekmek, ekmek dilimi, papara; Isparta’da fırın ekmeği, bazlama, yuvalak, yuf-
ka, mayalı ekmek, patatesli ekmek, külür, tahinli ve peynirli pide, ekmek aşı (papara), çin-
gene kebabı, tirit; İçel’de sac ve fırın ekmeği, sıkma, tirit, etli tirit; Kahramanmaraş’da sac
ekmeği, tirit; Osmaniye de yufka, pide, mayalı, yağlı ekmek, ekmek tatlısı gibi ekmekler.
Hamur Tatlıları: Adana’da karakuş, tel ve taş kadayıfı, un ve irmik helvası, lokma;
Antakya’da künefe, ekmek kadayıfı, taş kadayıf, züngül, şam tatlısı, un, irmik ve peynirli
irmik helvası, kömbe, mamul (kerebiç); Antalya’da baklava, sarı burma, tel kadayıf, lokma,
un, nişasta, irmik ve iplik helvası (pişmaniye), arap kadayıfı; Burdur’da baklava, kaymaklı
baklava, sarı burma, kesme (samsa), dilber dudağı, un ve irmik helvası, haşhaş, kenevir ve
ceviz kelvası, pişmaniye, kıvılcım, ceviz ezmesi, kıyma helva; Isparta’da baklava, kesmik ve
peynir baklavası, samsa, sarı burma, irmik, un ve nişasta helvası, tel ve ezme helva, haşhaş
helvası, tosmankara, cevizli pişi, lokma, pekmezli pelte, şekerleme; İçel’de baklava, sarı
burma, karakuş, taş ve tel kadayıf, un ve irmik helvası, lokma, cezeriye; Kahramanmaraş’ta
kadayıf, kıvrım, ballı börek, lokma, un ve irmik helvası, hapısa (aside); Osmaniye’de sarı
burma, taş kadayıf, şam tatlısı yapılmaktadır.
Sütlü ve Hafif Tatlılar: Bölgede genellikle sütlaç, muhallebi, su muhallebisi (paluze),
zerde, güllaç ve aşure gibi tatlılar yaygın olarak yapılmaktadır. Ancak Adana’da bici bici ve
karsambaç, Antakya’da haytalı, Antalya’da köftü, Burdur’da guymak, Isparta’da pekmezli
nişasta peltesi, İçel’de kerebiç, Kahramanmaraş’ta dondurma ve Osmaniye’de teleme yö-
relere özgü tatlılardır.
Sebze ve Meyve Tatlıları: Adana’da kabak, incir ve turunç tatlısı; Antakya’da ceviz tatlısı,
turunç reçeli, kebbet (bergamut) reçeli; Antalya’da kabak tatlısı; Burdur’da kabak helvası;
Isparta’da tatlılı kabak aşı, kabak helvası; İçel’de kabak ve turunç tatlısı; Kahramanmaraş’ta
hoşaf, sütlü kabak, kabak tatlısı; Osmaniye’de kabak tatlısı, kızılcık ve turunç reçeli yapıl-
maktadır.
Muhtelif Yemekler: Antakya’da aşur-aşır (etli aşure- keşkek); Antalya’da aside, tarhana
ve mercimek dondurması; Burdur’da güveç; Isparta’da keşkek; Osmaniye’de kömbe, pek-
mezli gibi yemeklerdir.

İçecekler genel olarak sıcak ve soğuk olmak üzere iki gruba ayrılır. Soğuk içecekler de
kendi arasında şekerli ya da tatlı olanlar ve tuzlu ya da şekersiz olanlar olmak üzere ince-
lenebilir. Sıcak içeceklerin başında çok tüketilen çay ve kahve; soğuk içeceklerin başında
ise özellikle yazın ayran gelmektedir. Bu içecekler Akdeniz Bölgesi’nde de liste başındadır.
Bölgede, mevsiminde Toros dağlarından toplanan kekik, ada çayı, karabaş otu, papatya
gibi bitki çayları özellikle soğuk kış günlerinde içilmektedir. Ayrıca sumak, ıhlamur ve
nane çayları da tüketilmektedir. Isparta’da ise bunlardan başka kurutulmuş gül yaprakla-
rından da “gül çayı” yapılmaktadır. Geleneksel Türk kahvesinin yanı sıra Silifke’de nohut
ve badem kahvesi, Gülnar’da kenger kahvesi ve Kahramanmaraş’ta menengiç kahvesi içi-
len kahve çeşitlerindendir.
Bölgenin doğu bölümünde özellikle Adana, Mersin, Osmaniye’de sevilerek tüketilen
geleneksel içeceklerin başında şalgam suyu gelmektedir. Şalgam; un ya da bayat ekmek,
bulgur, siyah havuç, şalgam turpu, limon tuzu, tuz ve suyla yapılan fermente bir içecektir.
İkinci içecek turşu suyudur. Adanalılar kebabın yanında yeşillik yemekten, kışın şalgam
ve turşu suyu, yazın ise meyan şerbeti içmekten hoşlanmaktadır. Diğer bir içecek Isparta
ve Burdur/ Ağlasun’da yemeklerin yanında içilen koruk suyudur. Koruk (goruk) suyu,
Isparta’da “hardaliye” olarak da bilinir. Koruk taneleri ezilerek suyu çıkarılır, içine biraz su,
ince doğranmış soğan ve tuz ilave edilerek pilav, makarna vb. yemeklerin yanında tüketilir
(Isparta Valiliği, 2014). Ağlasun’da ise “koruk” denilmekte, koruk suyuna çok az su, ezil-
miş sarımsak, ince doğranmış salatalık ve tuz eklenerek özellikle pilavın yanında içilmek-
tedir (Aras, 2012). Antalya/Akseki ilçesinde ise ayrandan sonra en çok içilen doğranmış
domatesli ve kuru naneli “sirke”dir.
Şekerli olan içecekler meyve suları, şuruplar ve şerbetlerdir. Meyvelerin özellikle tu-
runçgillerin bol olduğu Akdeniz Bölgesi’nde sade ya da karışık meyve suları çok tüketil-
mektedir. Özellikle bölgenin doğu bölümünde kuşburnu, erik, üzüm, nardan “ekşi” de-
nilen içecekler yapılır. Bu meyvelerin suyu çıkarılır, süzdürülür (bazı yerlerde şeker de
ilave edilir). Mersin’de koyulaşıncaya kadar kaynatılır, Kahramanmaraş’ta güneşte bek-
letilir. Soğuyunca şişelere doldurulur, gerektiğinde sulandırılarak içilir. Antalya’da ergen
ve karadut şurupları içilir. Ergen şurubu, Alanya’nın Ergen yaylasında çok yetişen ergen
bitkisinin meyvelerinden yapılır. Bölge genelinde limonata ve meyan şerbeti, kaynar/
bahar denilen loğusa şerbeti, Isparta, Kahramanmaraş ve Antalya’da gül şerbeti; Mersin
ve Kahramanmaraş’ta vişne şerbeti, Kahramanmaraş, Antalya ve Mersin’de nar şerbeti,
Kahramanmaraş’ta ravanda şerbeti, Antakya ve Mersin’de pekmez şerbeti, keçiboynuzu
pekmezi ve bal şerbetleri hamur işlerinin yanında ve serinletici olarak tüketilmektedir.

Kitabın bu bölümünde Akdeniz Bölgesi’ne özgü olan veya bölge halkı tarafından sıklıkla
tüketilen yiyeceklerin bir kısmına yer verilecektir. Bütün tarifler yöresel olarak farklılıklar
gösterebildiğinden tariflerde tariflerin alındığı iller belirtilmiştir.
Yoğurt Aşı (Antakya) (8 kişilik)

Nohut 1/3 su bardağı Köftelik bulgur 1 su bardağı
Et suyu 6 ¾ su bardağı Kıyma (yağsız) 100 gr
Soğan (ince doğranmış) 1 orta boy Soğan (ince doğranmış) 1 orta boy
Kıyma (yağlı) 150 gr Kimyon 1/2 tatlı kaşığı
Tereyağı (erimiş) 3 yemek kaşığı Yumurta 1 adet
Maydanoz (yıkanmış) 1/2 demet Tuz 1/2 tatlı kaşığı
Tuz 1/2 tatlı kaşığı Yoğurt (süzme) 1 1/2 su bardağı
Pirinç 1/4 su bardağı Tuz 1 tatlı kaşığı
Nane 1 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Nohut akşamdan 1 su bardağı su ile ıslatılır, 6 su bardağı et suyu ya da su ile haşlanır. Diğer
tarafta içi hazırlanır. Kıyma yağ ile kavrulur, soğan ve tuz ilave edilerek soğanlar sararıncaya
kadar kavurmaya devam edilir. İnce kıyılmış maydanoz eklenerek soğumaya bırakılır. Dışı için
bulgur 3/4 su bardağı sıcak su ile ıslatılır. Bulgur kabarınca kıyma, soğan, kimyon, yumurta ve
tuz ilavesiyle iyice yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parça alınarak içli köftede olduğu gibi açılır,
1 tatlı kaşığı kadar iç konup kapatılarak köfteler hazırlanır. Yoğurt, kaynayan et suyundan 1-2
kepçe su ile ezilerek ısıya alıştırılır. Nohutlu et suyuna yoğurt ve pirinç ilave edilir, kaynayınca
köfteler atılarak pişirilir. Köfteler yumuşayınca ocaktan alınarak tuz ilave edilir ve üzerine nane
serpilir ya da kızdırılmış naneli yağ dökülerek bekletmeden servis yapılır (Işık, 2006 ).
Patlıcanlı Ekşili Çorba ( Kahramanmaraş) (6-7 kişilik)

Dövme 1 çay bardağı Sarımsak 5 diş
Nohut 1 çay bardağı Sumak ekşisi 1 tatlı kaşığı
Kırmızı mercimek 1 çay bardağı Tereyağı 2 yemek kaşığı
Su 6 1/2 su bardağı Nane 1 yemek kaşığı
Patlıcan 1 orta boy Kırmızıbiber 1 tatlı kaşığı

Salça 2 yemek kaşığı Tuz 1 tatlı kaşığı
Hazırlanışı
Dövme ve nohut akşamdan 1,5 su bardağı su ile ıslatılır. Ertesi gün beş bardak su eklenip
basınçlı tencerede 30- 35 dakika pişirilir. Patlıcanlar kabuğu soyulmadan küçük küpler şeklinde
doğranır, tuzlu suda 15 dakika bekletildikten sonra sıkılarak sudan çıkarılır. Mercimek, patlıcan,
tuz ve ezilmiş salça nohutlu dövmeye ilave edilerek pişirilir. Sarımsakların kabukları soyulup
ezilir, sumak ekşisiyle birlikte tencereye eklenip karıştırılır. Kızdırılmış tereyağına nane ve
kırmızıbiber atılarak çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Fellah Köfte (Adana) (6 kişilik)

Köftelik bulgur 2 su bardağı Yumurta akı 1 yumurta akı
Kimyon 1 tatlı kaşığı Zeytinyağı 8 yemek kaşığı
Pul biber 1 tatlı kaşığı Sarımsak 5 diş
Domates+ biber salçası 1 yemek kaşığı Biber salçası 1 yemek kaşığı
Tuz 2 tatlı kaşığı Domates 1 orta boy
Su 6 su bardağı Tuz 1 tatlı kaşığı
Un 1/2 su bardağı Maydanoz 1/2 demet
Hazırlanışı
Bulgurun üzerine kimyon, pul biber, salçalar, 1 tatlı kaşığı tuz atılarak 1,5 su bardağı kaynamış
su ile ıslatılır. On dakika kadar bekletilir, yumuşayınca iyice yoğrulur. Un ve yumurta akı eklenir,
ara sıra ele çok az soğuk su alınarak elastik bir yapı oluncaya kadar iyice yoğrulur. Fındık
büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlanır ve ortasına işaret parmağı ile hafif bastırılır. Dört
buçuk su bardağı su kaynatılır, kalan tuz ve köfteler atılır. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha
pişirilir. Servis tabağına alınır. Zeytinyağı ezilmiş sarımsakla kavrulur. Biber salçası, rendelenmiş
domates ve tuz ilave edilerek karıştırılır ve köftelerin üzerine dökülür. İnce kıyılmış maydanozla
süslenir. Turp, domates ve yeşilbiberle servis edilir (Işık, 2006).
Analı Kızlı /Analı Kuzulu (İçel) (6-8 kişilik)

Köftelik bulgur 3 su bardağı Tuz 2 1/2 tatlı kaşığı
Soğan 3 orta boy Nohut 1/2 su bardağı
Koyun kıyması 250 gr Dana eti (dövülmüş) 250 gr
Tereyağı (erimiş) 2/3 su bardağı Un 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı
Biber salçası 3 yemek kaşığı Sıvı yağ 3 yemek kaşığı
Karabiber 1 tatlı kaşığı Et suyu ya da su 5 su bardağı
Kimyon 2 tatlı kaşığı Limon suyu 4 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Bulgur ½ su bardağı sıcak suda 20- 25 dakika kadar bekletilir. Soğanların ikisi küçük küçük
doğranır. Kıyma ve soğan orta ısılı ateşte et suyunu çekinceye kadar çevrilir. Tereyağı ilave
edilerek iyice kavrulur. Bir yemek kaşığı biber salçası eklenip biraz daha kavrulur. Karabiber ve
kimyonun yarısı ile 1/2 tatlı kaşığı tuz atılarak karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Nohut akşamdan
1 su bardağı su ile ıslatılır, ertesi gün bir su bardağı su eklenerek basınçlı tencerede haşlanır.
Yumuşatılan bulgur el ıslatılarak yoğrulur. 1 yemek kaşığı biber salçası, kimyon, karabiber, 1 tatlı
kaşığı tuz eklenir, tekrar yoğrulur. Daha sonra dövülmüş et eklenerek iyice yoğrulur (yoğurma
işlemi yapılırken eller devamlı ıslatılmalıdır). Bir su bardağı un katılarak yoğurmaya devam
edilir, 10-15 dakika kadar dinlendirilir. Hamurun bir kısmı ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Her parça avuç arasında açılır, içine kıymalı içten gereği kadar konur, kapatılarak yuvarlanır.
Kalan hamurla fındık büyüklüğünde (içsiz) toplar yapılır. Kalan soğan çok ince doğranır veya
rendelenir. 3 yemek kaşığı yağla kavrulur, 1 yemek kaşığı un eklenerek biraz çevrilir. Kalan salça
konup karıştırılır ve et suyu eklenir. Kaynayınca önce küçük köfteler, tuz ve haşlanmış nohut
atılır, 5 dakika kaynatılır. Daha sonra büyük köfteler atılır, limon suyu eklenir ve büyük köfteler
üste çıkıncaya kadar pişirilir (Işık, 2006).
Adana Kebap (5 kişilik)

Erkek kuzu eti 500gr Pul biber 1-2 tatlı kaşığı
Kuzu kuyruk yağı 125gr Tuz İsteğe bağlı
Hazırlanışı
Kuzu eti ve kuyruk zırhla iyice kıyılır. Pul biber (yarım saat kadar ıslatıp suyu süzülür) ve tuz
eklenerek iyice yoğrulur, buzdolabında (12 saat kadar) dinlendirilir. Dinlenen et el ıslatılarak
enli kebap şişine yayılır. Mangal üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirilir. Pişen kebap
pide ekmek arasına konularak sumaklı piyaz, közlenmiş biber, domates, soğan ve bol yeşillikle
servis edilir. Mevsiminde salçalık biberler de zırhla iyice kıyıldıktan sonra eklenebilir. İsteğe
göre sarımsak da konabilir.
Kabak Helvası (Burdur) (4-6 kişilik)

Uzun sakız kabağı 2 büyük boy Su 1 çay bardağı
Şeker 2-3 su bardağı Limon 1 adet
Badem 1 çay bardağı kadar
Hazırlanışı
Kabakların kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır. Su dolu kabın içine rendenin iri tarafıyla aynı
yönde rendelenir, suyu süzülüp avuç içinde sıkılır. İki ölçü kabak rendesine bir ölçü şeker ve
bir çay bardağı su konur, kısık ateşte aynı yönde suyunu çekinceye kadar karıştırılır. İnmesine
yakın limon veya eritilmiş limon tuzu suyu eklenerek 5-10 dakika daha kaynatılr, kıvamı gelince
ocaktan alınır. Arzuya göre üzerine soyulmuş bademler tereyağında kavrularak bol miktarda
serpilir (Kazan, 2005).
Künefe (Antakya) (6-8 kişilik)

Tel kadayıf 500 gr Tereyağı 150 gr
Tuzsuz peynir 300 gr Şeker 500 gr
Antep fıstığı 3-4 yemek kaşığı Su 2,5 su bardağı
Limon 1 adet
Hazırlanışı
Kadayıf tepsisi tereyağıyla iyice yağlanır. Kadayıf geniş bir tepside eritilmiş tereyağıyla ovularak
yağ kadayıfa yedirilir. Kadayıfın yarısı yağlanmış tepsiye yayılır ve bastırılır (kalınlığı yarımla
bir cm arasında olmalıdır). Üzerine peynir serilir, kalan kadayıfla peynirin üzeri iyice kapatılır.
Ateşin üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcakken üzerine şurup dökülür,
Antep fıstığı serpilerek servis yapılır. Şurup için; şeker, su ve yarım limon suyu karıştırılıp ocağa
konur, kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alınır (Şahin, 2012).
Biberli Ekmek (Antakya) (10-12 kişilik)

Un 5 su bardağı Taze çökelek/ lor/peynir 1 kâse
Maya ½ paket yaş maya Soğan 2 adet
Süt 1 su bardağı Çörek otu 1 yemek kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı Susam 1,5 yemek kaşığı
Şeker 1 yemek kaşığı Zahter 2 çay kaşığı
Su 1 su bardağı Biber salçası 2 yemek kaşığı
Zeytinyağı 1 çay bardağı Domates salçası 1 yemek kaşığı
Zeytinyağı 1 çay bardağı
Hazırlanışı
Unun ortası açılır; süt, maya, şeker, tuz, yağ ve suyla hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır.
Soğan çok ince doğranarak içine çökelek, susam, çörek otu, zahter, salçalar ve zeyinyağı
katılarak ovalanır. Yeteri kadar tuz serpilir. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar
koparılır ve tahta zeminde elle biraz açılır. Ortasına hazırlanan içten yeteri kadar konup
zeyinyağına sürülen el yardımıyla hamura yapıştırılarak biraz daha açılır. Yeteri kadar açıldıktan
sonra üzerine hafif zeyinyağı gezdirilerek fırında veya tandırda pişirilir (Şahin, 2012).
Döğme Pilav (Kahramanmaraş) (6-7 kişilik)

Döğme 2 su bardağı Nohut (haşlanmış) 1 su bardağı
Su 6 su bardağı Sadeyağ/tereyağı 4 yemek kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı Kırmızı pul biber 1 tatlı kaşığı
Hazırlanışı
Döğme yıkanır, akşamdan iki katı su ile bir taşım kaynatılıp ıslatılır. Döğmenin ıslama suyu
4,5 su bardağına tamamlanıp kaynatılır. Döğmeye tuz ve haşlanmış nohut eklenir, döğme
yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip dinlendirilir. Yüzüne
kırmızıbiber ve karabiber serpilerek servis edilir (Küpelikılıç, 2013).
Kaynar (Mersin) (15-20 kişilik)

Tarçın 5 çubuk Havlıcan 3 kök
Yenibahar 2 yemek kaşığı Şeker 1 kg.
Karanfil 2 yemek kaşığı Su 5 litre
Zencefil 3 kök Ceviz (dövülmüş) 1 su bardağı
Zerdeçal 2 kök
Hazırlanışı
Baharatlar yıkanır, temiz bir tülbentin içine konup bağlanır. Derin bir tencereyede baharatlar, 5
litre su ve şeker kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra ateş kısılır, 2-3 saat rengi koyulaşıncaya
kadar hafif ayeşte kaynatılır. Sıcak ya da soğuk olarak bardağa doldurulur, üzerine ceviz
dökülerek ikram edilir.
Şalgam (Adana) (16-18 kişilik)

Bayat ekmek 1 dilim Mor havuç 1 kg
Nohut ½ çay bardağı Kırmızı pancar 1 adet
Simit (ince bulgur) 1 çay bardağı Acı biber 2-3 adet (istenirse)
Limon tuzu 1 yemek kaşığı Sarımsak 1-2 diş (istenirse)
Kaya tuzu 4 yemek kaşığı Su Aldığı kadar
Cam kavanoz 5 litrelik Tülbent 30-40 cm2
Hazırlanışı
Ekmek küçük parçalara kesilerek tülbentin üstüne konur. Üzerine nohut ve simit (bulgur)
eklenip bağlanır, kavanoza konur. Sebzeler yıkanır, pancar soyulur küçük parçlara doğranır,
havuçlar soyulur 7-8 cm uzunlukta kesilip uzunlama tekrar ikiye ya da dörde bölünerek (çubuk
gibi) kavanoza konur. Doğranmış biberler, ezilmiş sarımsaklar da eklenir. Limon tuzu, kaya tuzu
ilave edilir. Kavanoz doluncaya kadar su dökülür, ağzı kapatılıp ılık bir yerde mayalanması için
10-15 gün bekletilir. On beş gün sonra kapak açılıp şalgam suyu şişeye alınır (kapağı kapatılır).
Havuçlar serviste kullanılır, diğer malzemler kavanozdan alınıp atılır. Bardağa önce havuçlardan
2-3 tane konur üzerine şalgam dökülerek servis yapılır.
Bayram Kömbesi (Osmaniye) (25- 30 kişilik)

Un 4 su bardağı Tarçın 1 tatlı kaşığı
Sıvı yağ 1/2 su bardağı Karanfil 3-4 adet (dövülmüş)
Tereyağı ½ su bardağı (erimiş) Kabartma tozu 1 paket
Süt 1 su bardağı Yenibahar 1 tatlı kaşığı
Şeker 1,5 su bardağı Susam 2 yemek kaşığı
Maya (kuru) 1 paket Çörek otu 2 yemek kaşığı
Hazırlanışı
Un, maya, şeker, yağlar, süt, kabartma tozu, baharatlar, birer tatlı kaşığı susam ve çörek otu
karıştırılıp yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp
yuvarlanır (varsa kerebiç kalıbıyla şekil verilebilir) susam ve çörek otu karışımına batırılarak
tepsiye dizilir. 175 C0 fırında 20 dakika (alt ve üstü kızarınca) kadar pişirilir. İstenirse tahin de
konulabilir (Özcan, 2002).
Özet
Akdeniz Bölgesi’nin coğrafi özelliklerini açıklamak Akdeniz bölgesi’nin saklama ve pişirme yöntemlerini
1
Akdeniz Bölgesi, yurdumuzun güneyinde adını aldığı 3 listelemek
Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Batı ve kuzey batısın- Akdeniz bölgesi mutfağı doğu ile batı bölümlerinde
da Ege, kuzeyinde İç Anadolu, doğusunda Güneydo- bariz farklılıklar göstermektedir. Adana, Antakya,
ğu Anadolu Bölgeleri ve Güneydoğu’dan Suriye ile İçel, Kahramanmaraş, Osmaniye’yi içine alan doğu-
komşudur, güneyinde ise Akdeniz bulunur. Bölgenin da; baharatlı, acılı, ekşili, bulgura daynan yemekler ve
büyük bir kısmı Toros Dağları ve yüksek platolarla kebaplar fazla tüketilirken; Burdur, Isparta, Antalya’yı
kaplıdır. Batı ve Orta Toroslar bölge içinde geniş yer içine alan batı bölümü Ege mutfağında olduğu gibi
tutar. Ovaları; Çukurova, Amik, Antalya ve Göller Yö- sebze, bitki, hamur işleri fazla kullanılmaktadır. Doğu
resi’ndeki çöküntü ovalardır. Bu bölgedeki ovalar çö- bölümünde enfes kebaplar, çok değişik türde içli iç-
küntü alanlarında alüvyonların yığılması ile oluşmuş siz, etli etsiz bulgurlu köfteler yapılmaktadır. Adana’da
birikim alanlarıdır. Bu birikim alanlarından en önem- ünlü Adana kebabı, turşu ve şalgam suyu, tahinli
lileri Çukurova delta ovası ile Hatay çukurluğundaki salataları; Antakya’da tuzlu yoğurtla yapılan yoğurt
Amik Ovası’dır. aşı vb.yemekleri, oruk denilen içli köfte türleri, me-
zeleri, künefesi; Kahramanmaraş’ta tarhana, nohut
Akdeniz Bölgesi’nin ham madde özelliklerini özetlemek ve ahıt ekşisiyle yapılan etli etsiz köfte türleri, ekşili
2
Akdeniz Bölgesi, uygun iklim koşulları ve verimli yemekleri, dondurma; İçel’de tantuni, kısır, Adana ile
topraklara sahip olması nedeniyle genellikle tahıllar- aynı özellik gösteren analı kızlı, cezerye vb yemekle-
dan buğday başta olmak üzere, arpa, mısır, çavdar; ri; Antalya’da piyaz, cive, şakşuka gibi sebze yemek-
fasulye, nohut, gibi baklagiller; taze meyve ve sebzeleri, bergamut, turunç reçelleri; Burdur’da kabaktan
ler; özellikle kıyı şeridinde turunçgiller yetiştirilmek- haşhaşa uzanan helva türleri, haşhaşlı hamur işleri,
te ve ülke ekonomisine önemli katkılar sağlamaktadır. haşhaşlı yalancı sarmaları; Isparta’da bulamaç çeşitle-
Akdeniz Bölgesi, seracılığın yaygın olduğu bölgedir. ri ve helva türleri, haşhaşlı çeşitler bölge şehirlerinin
Özellikle Mersin ve Antalya’ın kıyı şeridi turfanda belirgin özellikleridir. Bölgede sofra düzeni, mutfak
sebze ve meyveciliğin en yaygın olduğu yerlerdir. mimarisi ve araçları, doğumdan ölüme özel günlerde
Muz Alanya’da, turunçgiller Antalya, Alanya, Finike yapılan ritüellerde benzerlikler bulunmaktadır.
ve Adana-Dörtyol’da yetiştirilmektedir. Mesin’in iç
kesimlerinde kayısı, ceviz, kiraz, şeftali, zeytin gibi Akdeniz Bölgesi yemeklerinin uygulamasını açıklamak
4
meyveler; kıyı kesiminde ise turunçgiller ve muz Bölüm içinde kullanılan malzemeleri ve hazırlanışı ile
üretilmektedir. Son yıllarda tropikal meyve ve seb- ilgili verilen bilgiler doğrultusunda bayram kömbesi,
zeler de üretilmeye başlanmıştır. Anamur, Bozyazı, şalgam, kaynar, döğme pilav, biberli ekmek, künefe,
Aydıncık, Silifke ve Erdemli ilçelerinde çilek, muz, kabak helvası, adana kebap, analı kızlı, fellah köfte,
turunçgillerin yanı sıra, papaya, pepino, ananas ve pancarlı ekşili çorba, yoğurt aşı tarifleri uygulanabi-
kahve de yetiştirilmekte, Sikifke’de ayrıca pirinç üreti- lecektir. Tariflerde farklı illerin lezzetlerine yer veril-
mi yapılmaktadır. Bölgenin verimli ovası çukur ovada mesine, çorbadan tatlıya farklı türde yemeklerin uy-
tahıllardan baklagillere, sebzelerden meyvelere, ba- gulanmasına dikkat edilmiştir.
demden yer fıstığana, zeytinden ayçiçeğine pek çok
yiyecek yetiştirilmekte, Adana ve Osmaniye mutfa-
ğını zenginleştirmektedir. Kahramanmaraş’ın tarım
ürünleri; buğday, arpa, çavdar, pirinç, fasulya, nohut,
mercimek ve şeker pancarıdır. Üzüm başta olmak
üzere, elma, armut, nar, kayısı, çilek, dut, incir, zeytin,
Antep fıstığı, yer fıstığı, fındık, çam fıstığı gibi pek çok
meyve; sebzelerden ise en fazla domates, biber, soğan,
lahana ve et kabağı yetişmektedir.
1. Yöresel mutfaklar ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi 6. Bir şıra ürünü olan “samsa”nın elde edilişi ile ilgili aşağı-
yanlıştır? daki ifadelerden hangisi doğrudur?
a. Kaytaz böreği ve biberli ekmek Antakya mutfağına a. Pekmezin yoğunlaştırılmasıyla elde edilir
ait hamur işleridir b. Pestilin şekilli kesilip kurutulmasıyla elde edilir
b. Gazel böreği ve ceviz ezmezi Burdur mutfağına özgü c. Bastığın uzun kesilip üçgen şekilde sarılmasıyla elde
yiyeceklerdir edilir
c. Kesmik baklavası ve külür Isparta mutfağına ait ha- d. Şıranın meyvelerle kaynatılmasıyla elde edilir.
mur işleridir e. Meyve ezmelerinin koyulaştırılmasıyla elde edilir
d. Hibeş ve cive Kahramanmaraş mutfağının özgün ye-
mekleridir 7. Buğday başaklarının yeşilken ateşte ütülüp kabuklarının
e. Karakuş tatlısı Adana tatlılarındandır çıkarılması ve öğütülmesiyle elde edilen, dolma ve pilavı ya-
pılan ürün aşağıdakilerden hangisidir?
2. Türkiye’de ekşili yemekleriyle ünlü mutfak hangi ile aittir? a. Bulgur
a. Antakya b. Yarma
b. K.Maraş c. Kavut
c. Adana d. Döğme
d. Mersin e. Firik
e. Burdur
8. Aşağıdakilerden hangisi (yağ-su karışımı) tencere ye-
3. Aşağıdaki illerin hangisinde tuz aşı yemeği/daveti yapıl- meklerinden biri değildir?
maktadır? a. Testi kebabı
a. Isparta b. Patlıcan dolması
b. Adana c. Toyga çorbası
c. Maraş d. Yahni
d. Antakya e. Etli bulgur pilavı
e. Mersin
9. Akdeniz Bölgesi’nde bir çocuğun dişi çıktığında yapılan
4. Aşağıdaki illerin hangisinde helva kabune çeşitli tören- uygulamaya ne ad verilir?
lerde kurallaştırılmış bir davet yemeğidir? a. Gölle
a. Hatay b. Koruk
b. Adana c. Ekşi
c. Isparta d. Velime
d. Burdur e. Dölet
e. K.Maraş
10. Akdeniz Bölgesi’nde Arap mutfağının en fazla benim-
5. Haşhaşın; yemek, hamur işi ve tatlılarda en çok kullanıl- sendiği iller aşağıdakilerden hangisinde birlikte ve doğru
dığı Akdeniz Bölgesi’ne ait il aşağıdakilerden hangisidir? olarak verilmiştir?
a. Adana-Osmaniye a. Hatay, Antalya, Şanlıurfa
b. Antalya-Mersin b. Isparta, Mersin, Adana
c. Maraş-Antakya c. Adana, Antakya, Maraş
d. Burdur-Isparta d. Hatay, Adana, Mersin
e. Adana-Antakya e. Burdur, Adana, Antalya
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Yararlanılan Kaynaklar

1. d Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- Aras, N. (2012).“Ağlasun Mutfağı”, Gastro, Metro Kültür Ya-
sunu yeniden gözden geçiriniz. yınları, Sayı:67, Kasım-Aralık, 8-32.
2. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Özgü Kavramlar” ko- Artun, E. (2002).“ Adana Mutfak Kültürü ve Adana Yemek-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. lerinden Örnekler”, Yemek Kitabı, Haz. S. Koz, İstanbul:
3. a Yanıtınız yanlış ise “Yiyecek-İçecek Ritüelleri” konu- Kitabevi, 317-353.
sunu yeniden gözden geçiriniz. Abay, C. (2013) 12. Sınıf Coğrafya Konu Anlatımlı, Ankara:
4. c Yanıtınız yanlış ise “Yiyecek-İçecek Ritüelleri” konu- Esen Yayınları.
sunu yeniden gözden geçiriniz. Akşit, N. Sanır, F. vd. (1981) A’ dan Z’ye Genel Bilgi Ansiklo-
5. d Yanıtınız yanlış ise “Bölgeye Özgü Yiyecekler” konu- pedisi 1.Cilt Adana, Alanya, Antakya, Antalya Maddeleri,
sunu yeniden gözden geçiriniz. Ağaoğlu Matbaası.
6. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Özgü Kavramlar” ko- Ay, Ö. (2002). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Konya:
nusunu yeniden gözden geçiriniz. SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dalı,
7. e Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Özgü Kavramlar” ko- Yayınlanmamış Alan Çalışması.
nusunu yeniden gözden geçiriniz. Baysal, A. (1986). “Türk mutfağında Köfte, Sarma ve Dol-
8. a Yanıtınız yanlış ise “Özel Pişirme Yöntemleri” konu- malar: Türleri, Özellikleri, Besin Değerleri”, Birinci Mil-
sunu yeniden gözden geçiriniz. letlerarası Yemek Kongresi, (25-30 Eylül 1986) Haz. F.
9. a Yanıtınız yanlış ise “Yiyecek-İçecek Ritüelleri” konu- Halıcı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, 50-57.
sunu yeniden gözden geçiriniz. Demirci, T. (2001). “Şarkikaraağaç Yemekleri”, Türk Mutfak
10. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfağa Özgü Yiyecekler” ko- Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara: Türk Halk Kül-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. türünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 293-309.
Deniz, Z. (2002). Mersin Mutfak Kültürü ve Yemekleri,
Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim
Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması.
Doğdu, H. (2005). Mersin İli Silifke İlçesi Mutfak Kültürü
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ve Yemekleri, Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Bes-
Sıra Sizde 1 lenme Ana Bilim Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması.
Bölge ilkimi ılımandır. Bu nedenle pek çok sebze ve meyve- Halıcı, N. (1982). “Anadolu Mutfağı”, Türk Mutfağı Sempoz-
nin üretilip tüketilmesi mümkün olmaktadır. Coğrafi özel- yumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, 105-
liklerinin de uygun olmasından dolayı bölgede çeşit sayısı 111.
çoktur. Hatta tropikal meyveler bile bölgede üretilebilmek- Halıcı, N. (1983). Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Konya: Arı
tedir. Dolayısıyla mutfak kültüründe bolca sebze ve meyveli Basımevi.
yemekler yer almaktadır. Halıcı, N. (1986). Türk Halk Mutfağı, Birinci Milletlerarası
Yemek Kongresi, (25-30 Eylül 1986) Haz. F. Halıcı, An-
Sıra Sizde 2 kara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayını, 123-140.
Akdeniz Bölgesi’ne özgü pişirme yöntemleri tuzda tavuk, Halıcı, N. (1999).Siniden Tepsiye, İstanbul: Numune Matba-
tuzda balık, külür ve dağ kebabıdır. Temelde bu dört yemek- acılık Ltd. Şti.,.
ten üçü aynı şekilde, tuzlama yapılarak pişirilmektedir. Dağ Gezer, S. (2005). Burdur İli Kayaaltı Köyü Mutfak Kültürü
kebabı ise açık arazide ve dağda uygulanan bir pişirme yön- ve Yemekleri, Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Bes-
temine sahiptir. lenme Ana Bilim Dalı, Yayınlanmamış
Işık, N. (2006). Bulgur Yemekleri, 2. Basım, İstanbul: Alfa
Yayınları 1681,Yemek Kültürü 8.
Işık,N.,Barı, N.,Bayrak, E. ve Kesmen, G. (2005). “Burdur’un
Yeşilova İlçesi Işıklar Köyünün Mutfak Kültürü”, 1. Bur-
dur Sempozyumu Bildirileri, 16-19 Kasım 2005, Meh-
met Akif Ersoy Fakülte Kitapevi Baskı Merkezi, Cilt 1,
93-106.
Kazan, Ş. (2005) “Burdur Mutfak Kültüründe Mahalli Ye- Şimşek, E. (2002). “Kadirli (Osmaniye) Mutfağı ve Mahalli
meklerin Önemi, Değişmeler, Değerlendirmeler ve Bu Yemekleri”, Yemek Kitabı, Haz. S. Koz, İstanbul: Kitabe-
Yemeklere Ad Verme- Anlamlandırma”, 1. Burdur Sem- vi, 453-476.
pozyumu Bildirileri, 16-19 Kasım 2005, Mehmet Akif T.C. Isparta Valiliği. (2014) Isparta Mutfağı, Sistem Ofset
Ersoy Fakülte Kitapevi Baskı Merkezi, Cilt 1, 147-180. Basım Yay. San. Tic. Ltd. Şti.
Küpelikılıç, S. (2013) Kahramanmaraş, Mutfak Kültürü ve Tezcan, M.(1982). “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve
Yöresel Lezzetler, Kahramanmaraş: Noya Medya. Buna ilişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempoz-
Özcan, E.(2002).Osmaniye Mutfak Kültürü ve Yemekleri, yumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, 113-
Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim 132.
Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması. Toygar, K. (1990).“Türkiye’de Hıdırellez Çevresinde Oluşan
Özkan, Ş. (2015) Kilikya Adı Nereden Geliyor. / http://www. Mutfak Kültürü”, Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongre-
yumuktepe.com/ Söylenceleri - Hikayelerle Mersin Eri- si, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 67-75.
şim Tarihi 12.11.2015. Türk, H. ve Şahin, K. (2015). “Antakya Geleneksel Yemek
Özturan, H.A. (2006) Geleneksel Kahramanmaraş Mutfağı, Kültürü”, Pdf. http://www.google.com.tr/url?urll=http://
Pdf geleneksel mara/376mutfa/360/375 bilgileri. doc. sbed.mku.edu.tr/article/duwnload.erişim tarihi
Erişim Tarihi 31.10.2015. 26.10.2015.
Roden, C. (2000), “Ortadoğuda Musevi Yemekleri”. Ortado- Uslu, A. (2008). Antalya İli Alanya İlçesi Mutfak Kültürü
ğu Mutfak Kültürleri, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayın- ve Yemekleri, Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Bes-
ları, 152-157. lenme Ana Bilim Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması.
Saygın, N. (2008). Isparta İli Yalvaç İlçesi Mutfak Kültürü Ünlü, N. (2002). Antalya Mutfak Kültürü ve Yemekleri,
ve Yemekleri, Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Bes- Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim
lenme Ana Bilim Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması. Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması.
Serin, C. (2004). Tarsus Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Kon- Yaylacı, S. (2004). Antakya Mutfak Kültürü ve Yemekleri,
ya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Konya: SÜ. MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim
Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması. Dalı, Yayınlanmamış Alan Çalışması.
Söylemez, C. (2005) Mersin İli Gülnar İlçesi Büyükkeçe- http://www.antalya.gov.tr/icerik/13/168/antalya.html Antal-
li Kasabası Mutfak kültürü ve Yemekleri, Konya: SÜ. ya valiliği resmi sitesi/ Antalya Tarihi, Erişim tarihi 12.11
MEF: Aile Ekonomisi ve Beslenme Ana Bilim Dalı, Ya- 2015.
yınlanmamış Alan Çalışması.
Şahin, K.(2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri, T.C.
Hatay Valiliği, Yayın No: 16

Yöresel Mutfaklar

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Yöresel Mutfaklar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3375

Copyright © 2016 by Anadolu University

Grafik Tasarım Yönetmenleri

Dil ve Yazım Danışmanı

Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

Türkiye‘de Yöresel Mutfaklar........................................................ 2 1. ÜNİTE

Marmara Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı........................................... 34 2. ÜNİTE

İç Anadolu Bölgesi‘nin Yöresel Mutfağı....................................... 62 3. ÜNİTE

Özel Pişirme Yöntemleri ............................................................................................. 69

4. ÜNİTE Doğu Anadolu Bölgesi’ninYöresel Mutfağı................................. 82

5. ÜNİTE Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı...................... 104

Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı........................................ 138 6. ÜNİTE

Ege Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı................................................... 166 7. ÜNİTE

Akdeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı........................................... 196 8. ÜNİTE

Mutfağa Ait Araç ve Gereçler .................................................................................... 205

Yöresel mutfakların hangi özellikleri gastronomi turizminde önem taşımaktadır?

TÜRKİYE’DE YÖRESEL MUTFAKLAR

Türk Mutfağının Gastronomik

Türkiye’de yöresel mutfakların oluşumunda neler etkili olmuştur?

Marmara Bölgesi’nin hangi coğrafi özellikleri yöresel mutfaklarını etkilemiştir?

Platolar en fazla bu bölgede yer almaktadır. Batıda Haymana ve Cihanbeyli, güney-

Doğu Anadolu Bölgesi

Malatya Kayısı Araştırma Enstitüsü hakkında daha fazla bilgiye “http://arastirma.tarim.

Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki hayvancılık faaliyetleri yöresel mutfaklarında da etkisini

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Turp Otu Deniz Börülcesi Şevket-i Bostan Isırgan Otu

Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık,

pişirilmektedir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine

Bölgelerin mutfak alışkanlıklarını özetlemek

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

MARMARA BÖLGESİ’NİN TARİHİ

MARMARA BÖLGESİ’NİN COĞRAFYASI

MARMARA BÖLGESİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ

Trakya bölgesinde yoğurt ve peynir kültürünün yaygın olması neyle açıklanabilir?

Marmara Bölgesi’nde restoran kültürünün gelişmesinin nedenleri nelerdir?

Özel Pişirme Yöntemleri

Yiyecek İçecek Ritüelleri

Bölgeye Özgü Yiyecekler

Çanakkale mutfağında Ege Bölgesi ve denizin etkisi, ürünlerde hissedilmektedir. La-

İstanbul denince akla imparatorluk yemekleri gelmektedir. Piliç Topkapı, İstanbul

Bölgeye Özgü İçecekler

Pırasa Çorbası (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Bakla Çorbası (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Soğanlı Börek (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

İmam Bayıldı (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Tava Ciğer (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Ciğer Sarma (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Orman Kebabı (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Yumurta Dolması (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Avunya Mantısı (4 kişilik)

Malzeme Listesi Miktar Malzeme Listesi Miktar

Sahan Böreği (4 kişilik)