Mutfak Hizmetleri Yönetimi

T.C.
ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3403

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 2255
MUTFAK HİZMETLERİ
YÖNETİMİ
Yazarlar
Dr.Öğr.Üyesi Sibel ÖNÇEL (Ünite 1)
Öğr.Gör. Osman GÜLDEMİR (Ünite 2)
Öğr.Gör. Emrah YILDIZ (Ünite 3)
Öğr.Gör. Dilek ÜNLÜ (Ünite 4)
Gıda Mühendisi-Yemekhane Müdürü Ozan SEZGİN (Ünite 5)
Dr.Öğr.Üyesi Aylin AKOĞLU (Ünite 6)
Öğr.Gör. Mutlu DOĞAN (Ünite 7)
Öğr.Gör. Ekrem MERİÇ (Ünite 8)
Editör
Dr.Öğr.Üyesi Sibel ÖNÇEL
Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır.
İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt
veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.
Copyright © 2016 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
Öğretim Tasarımcısı
Öğr.Gör.Dr. Zekiye Rende
Grafik Tasarım Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar
Doç.Dr. Nilgün Salur
Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız
Dil ve Yazım Danışmanı

Öğr.Gör. Yonca Koncalıoğlu Savacı
Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Mustafa Ellidağ
Kapak Düzeni
Prof.Dr. Halit Turgay Ünalan
Grafikerler
Ayşegül Dibek
Burcu Üçok
Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Kitap Hazırlama Grubu
Mutfak Hizmetleri Yönetimi
ISBN
978-975-06-2019-5
Bu kitap ANADOLU ÜNİVERSİTESİ Basımevinde basılmıştır.

ESKİŞEHİR, Şubat 2020
2917-0-0-0-1902-V01
İçindekiler iii
İçindekiler
Önsöz .................................................................................................................... ix
Mutfak Yönetimi............................................................................. 2 1. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 3
MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ ............................................................................. 3
Türk Mutfağı ................................................................................................................ 5
Fransız Mutfağı ............................................................................................................ 6
Çin Mutfağı .................................................................................................................. 7
İtalyan Mutfağı ............................................................................................................. 7
MUTFAK YÖNETİMİ ............................................................................................... 8
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN TEMEL FONKSİYONLARI ........... 9
Planlama ....................................................................................................................... 9
Örgütleme - Organizasyon ......................................................................................... 10
Yöneltme - Yürütme ................................................................................................... 10
Koordinasyon (Eş Güdümleme) ............................................................................... 11
Kontrol ve Değerlendirme ......................................................................................... 12
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE SATIN ALMA ................................. 12
Mutfak Hizmetleri Biriminde Satın Alma Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken
Unsurlar ........................................................................................................................ 13
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE TESLİM ALMA .............................. 14
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE DEPOLAMA .................................. 14
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE ÜRETİM .......................................... 15
MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİSİ ...................................................... 16
Özet ............................................................................................................................... 18
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 20
Yaşamın İçinden .......................................................................................................... 21
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 22
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 23
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 24
Mutfağın Planlanması ve Kurulumu ........................................... 26 2. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 27
MUTFAK TASARIMI ................................................................................................ 27
Ölçü Alınması .............................................................................................................. 29
Mutfak Mimarisi ......................................................................................................... 30
Mekânın Analizi .......................................................................................................... 30
Mutfağın Diğer Mekânlarla İlişkisi ..................................................................... 30
Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi ............................................................................. 31
Tesisat Durumu ..................................................................................................... 31
Standarda Uygunluk ............................................................................................. 32
Yapısal Değişiklik Gerektiren Durumlar ........................................................... 32
Bütçenin Belirlenmesi ................................................................................................. 32
Malzeme Seçimi ........................................................................................................... 32
İşlevsellik ................................................................................................................ 32
Mekânın Verileri ................................................................................................... 33
iv İçindekiler
Kullanıcıların Çalışma Biçimleri ......................................................................... 33

Dayanıklılık ve Estetik .......................................................................................... 33
Bütçeye Uygunluk ................................................................................................. 33
MUTFAK TÜRLERİ ................................................................................................... 33
Tek Duvar Tipi Mutfak .............................................................................................. 34
Koridor Tipi Mutfak .................................................................................................. 34
L Tipi Mutfak .............................................................................................................. 34
U Tipi Mutfak ............................................................................................................. 35
Yarımada Tipi Mutfak ................................................................................................ 35
Ada Tipi Mutfak ......................................................................................................... 35
Alışılagelmiş Klasik Mutfak ...................................................................................... 35
Orta Büyüklükteki Mutfak ........................................................................................ 35
Daha Büyük Çaptaki İşletmeler İçin Mutfak .......................................................... 35
Hazır Yemek Lokantaları Mutfağı ............................................................................. 35
Et Lokantaları Mutfağı ................................................................................................ 36
Balık Lokantaları Mutfağı .......................................................................................... 36
Köfteci ve Kebapçı Mutfakları ................................................................................... 36
Ulusal Lokanta Mutfakları ......................................................................................... 36
Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları ....................................................... 36
Diğer Lokanta Mutfakları ........................................................................................... 37
İkinci Sınıf Lokanta ............................................................................................... 37
Birinci Sınıf Lokanta ............................................................................................. 37
Kafeteryalar ............................................................................................................ 38
MUTFAĞIN KONUMU ............................................................................................ 38
Mutfağın Konumu ve Optimum Mekânın Sağlanması .......................................... 39
Mutfak Malzemelerinin Yerleştirilmesi .................................................................... 39
MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ .................................................................. 42
Aydınlatma ................................................................................................................... 42
Havalandırma .............................................................................................................. 43
Isıtma ve Soğutma ....................................................................................................... 44
Tavan, Taban ve Duvarlar ........................................................................................... 45
Su ve Elektrik Tesisatı ................................................................................................. 46
Doğalgaz ....................................................................................................................... 46
Sentetik Esaslı Malzemeler ......................................................................................... 46
Seramik ......................................................................................................................... 46
Mozaik .......................................................................................................................... 47
Metal ............................................................................................................................. 47
Cam ............................................................................................................................... 47
Doğal Taş ...................................................................................................................... 47
Beton ............................................................................................................................. 48
Özel Mutfak Boyaları .................................................................................................. 48
Özet ............................................................................................................................... 49
Yaşamın İçinden .......................................................................................................... 52
Okuma Parçası ............................................................................................................. 53
İçindekiler v
Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları .................................... 58 3. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 59
TESLİM ALMA ........................................................................................................... 59
Teslim Alma Alanı ve Kullanılan Ekipmanlar ......................................................... 60
Yiyecek İçecek Ürünlerinin Teslim Alınması Esnasında Gereken
Genel Şartlar ................................................................................................................ 62
DEPOLAMA ................................................................................................................ 63
Depoların Sahip Olması Gereken Fiziki Özellikler ................................................ 66
Depolama Alanları ................................................................................................ 67
Kuru Depolar ......................................................................................................... 67
Soğuk Depolar ....................................................................................................... 68
PASTANE ..................................................................................................................... 70
Pastanelerde Kullanılan Pişirme Ekipmanları Çeşitleri, İşlevleri ve
Yerleştirilmesi .............................................................................................................. 71
BULAŞIKHANE .......................................................................................................... 73
Bulaşıkhanede Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................................ 76
ATIKLARIN TOPLANMASI ................................................................................... 79
Özet ............................................................................................................................... 82
Yaşamın İçinden .......................................................................................................... 85
Okuma Parçası ............................................................................................................. 86
Mutfak Organizasyonu ................................................................. 90 4. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 91
MUTFAK ORGANİZASYONU ................................................................................ 91
Küçük Mutfak Organizasyonu ................................................................................... 92
Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu ................................................................. 92
Büyük Mutfak Organizasyonu ................................................................................... 93
MUTFAK PERSONELİ VE GÖREVLERİ ............................................................... 94
Mutfak Personelinin Önemi ...................................................................................... 94
Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar ............................................................................... 94
Mutfak Organizasyonunda Yer Alan Personelin Görev Tanımları ....................... 94
Chef de Cuisine (Şef Dö Küizin) – Executive Chef (Eksekütif Şef) =
Aşçıbaşı, Mutfak Şefi veya Baş Aşçı ................................................................... 95
Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı ....................................... 95
Chefs de Parti (Şef Dö Part) = Kısım Şefi, Bölüm Şefi ..................................... 96
Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi ................................... 96
Chef Garde Manger (Şef Gardmanje) = Soğukçu Şefi ..................................... 97
Chef Entremetier (Şef Anremetiye) = Sebze Şefi .............................................. 97
Chef Patissier (Şef Patisiye) = Pastane Şefi ........................................................ 98
Chef Poissonier (Şef Puasoniye) = Balık Şefi .................................................... 98
Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi ...................................................... 98
Chef Potager (Şef Potaj) = Çorba Bölümü Şefi ................................................. 99
Chef Boucher (Şef Buşe) = Kasap Şefi, Kasaphane Şefi .................................. 99
Hors D’oeuvrier (Ordövriye) = Ordövr Aşçısı .................................................. 99
vi İçindekiler
Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi 99

Chef Tournant (Şef Turnan) = Yedek Kısım Şefi .............................................. 100
Cook (Kuk)=Aşçı .................................................................................................. 100
Demi Chef de Partie (Demi Şef Dö Parti)= Tecrübeli Mutfak Komisi .......... 100
Commie de Cuisine (Komi Dö Küizin) = Mutfak Komisi .............................. 100
Cuisiner de Breakfast (Küizin Dö Brekfast)= Kahvaltı Aşçısı ......................... 100
Cuisiner de Personel (Küizin Dö Pörsınıl)=Personel Yemeği Aşçısı .............. 101
Regimier (Recimir)= Diyet Aşçısı ....................................................................... 101
Chef de Garde (Şef Dö Gar) veya Chef Room Services
(Şef Rum Servis)=Gece Mutfak Şefi veya Oda Servis Mutfak Şefi ................. 101
Glacier (Klaser)=Dondurmacı ............................................................................ 101
Aide Cuisiner (Ed Küiziniye) = Yardımcı Aşçı ................................................ 101
Boulanger (Bülencır)=Ekmekçi .......................................................................... 101
Apprentis (Apranti) = Stajyer ............................................................................. 101
Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu - Aboyer ......................................... 101
Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı ................................................................................... 101
İŞ (ZAMAN) PLANLAMASI .................................................................................... 102
PERSONEL PLANLAMASI VE ÖNEMİ ................................................................ 104
Özet ............................................................................................................................... 106
5. ÜNİTE Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler ......................... 110

GİRİŞ ............................................................................................................................ 111
MUTFAK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİNDE GIDA
VE İŞ GÜVENLİĞİ...................................................................................................... 111
HAZIRLIK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ .................................................... 115
PİŞİRME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ....................................................... 122
ÖLÇME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ......................................................... 129
MUHAFAZA EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ ................................................ 131
TEMİZLİK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ .................................................... 133
Özet ............................................................................................................................... 135
6. ÜNİTE Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon ................................................... 140

GİRİŞ ............................................................................................................................ 141
HİJYEN VE SANİTASYON ....................................................................................... 141
GIDA GÜVENLİĞİ .................................................................................................... 142
Gıda Kaynaklı Hastalıkların Boyutu ........................................................................ 143
Gıda Kaynaklı Hastalıkların Nedenleri .................................................................... 144
Bakterilerin Gelişimini Etkileyen Faktörler ............................................................. 144
Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları .................................................................... 145
Gıdaları Bakterilere Karşı Korumak ......................................................................... 146
Gıda Kaynaklı Hastalıklar .......................................................................................... 146
İçindekiler vii
Gıda Kaynaklı Hastalıklara Neden Olan Başlıca Bakteriler ............................ 146
Diğer Gıda Enfeksiyonları ................................................................................... 148
Kimyasal Tehlikeler ............................................................................................... 148
Fiziksel Tehlikeler .................................................................................................. 149
MUTFAK HİJYENİ .................................................................................................... 149
Personel Hijyeni .......................................................................................................... 149
Yönetimin Dikkat Etmesi Gereken Durumlar .................................................. 150
Gıda Hijyeni ................................................................................................................. 151
Ham Madde Temini Aşamasında Hijyen ........................................................... 151
Depolama Aşamasında Hijyen ............................................................................ 151
Hazırlık Aşamasında Hijyen ............................................................................... 153
Üretim Aşamasında Hijyen .................................................................................. 154
Servis Aşamasında Hijyen .................................................................................... 155
İşletme Hijyeni ............................................................................................................. 155
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON ......................................................................... 155
Temizlik ve Dezenfeksiyonda Genel Şartlar ............................................................ 156
GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİ ........................................................................... 157
Özet ............................................................................................................................... 159
Yaşamın İçinden .......................................................................................................... 161
Mutfakta Sağlık ve Güvenlik Sistemleri ..................................... 164 7. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 165
MUTFAKTA GÜVENLİK SİSTEMLERİ VE ÖNEMİ ........................................... 165
Yöneticinin Sorumluluğunda Olan Güvenlik Önlemleri ....................................... 166
Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar ............................................. 167
MUTFAKTA TEHLİKE VE KAZALAR ................................................................. 168
Güvensiz Hareketler ................................................................................................... 169
Güvensiz Şartlar .......................................................................................................... 169
Yangınlar ................................................................................................................ 170
Yangınla İlgili Önlemler ....................................................................................... 171
Yanıklar ................................................................................................................... 171
Kesikler ................................................................................................................... 172
Düşme ve Kaymalar .............................................................................................. 172
İLK YARDIM ............................................................................................................... 173
İlk Yardımcı .................................................................................................................. 174
İlk Yardımcının Özellikleri ........................................................................................ 174
İlk Yardımın Temel Uygulamaları ............................................................................. 174
BESİN ZEHİRLENMESİ VE İLK YARDIM ............................................................ 175
Besin Zehirlenmesi Türleri ....................................................................................... 175
Bakteriler İçin Üreme Koşulları ................................................................................ 176
Bakterilerin Bulaşma Yolları ...................................................................................... 177
Araç ve Gereçler İçin Renkli Kodlama Sistemi ...................................................... 177
Besin Zehirlenmelerini Kolaylaştıran Faktörler ...................................................... 177
Sindirim Yoluyla Zehirlenme Belirtileri ................................................................... 178
Besin Zehirlenmelerine Neden Olan Bakteriler ...................................................... 178
viii İçindekiler
Besin Zehirlenmesinden Korunma Yolları .............................................................. 179

Besin Zehirlenmelerinde İlk Yardım Uygulamaları ............................................... 180
Solunum Yolunun Açılması ................................................................................. 180
Suni Solunum Yapılması ...................................................................................... 180
Kalp Masajının Yapılması ..................................................................................... 181
Özet ............................................................................................................................... 182
Okuma Parçası ............................................................................................................. 184
8. ÜNİTE Standart Reçeteler ve Maliyet Kontrolü ........................... .......... 186

GİRİŞ ............................................................................................................................ 187
MALİYET KAVRAMI ................................................................................................ 188
Faaliyet Hacmine Göre Maliyetler ............................................................................ 188
MALİYET TAHMİN FONKSİYONU ..................................................................... 188
TEMEL MALİYET BİLEŞENLERİ ........................................................................... 189
İlk Madde ve Malzeme Maliyetleri ........................................................................... 189
İlk Madde ve Malzeme Unsurları ........................................................................ 189
İlk Madde ve Malzeme Giderleri ......................................................................... 190
İşçilik Maliyetleri ......................................................................................................... 191
Üretim Faaliyetleri ile İlgili İşçilik Maliyetleri ................................................... 191
Üretim Dışı Faaliyetler ile İlgili İşçilik Maliyetleri ............................................ 192
İşçilik Maliyet Unsurları ....................................................................................... 192
Genel Üretim Maliyetleri ........................................................................................... 193
MALİYET KONTROLÜ ............................................................................................ 194
MALİYET HESAPLAMA YÖNTEMLERİ VE MALİYET SİSTEMİNİN
OLUŞTURULMASI .................................................................................................... 194
Maliyet Kapsamına Göre Maliyet Yöntemleri ......................................................... 194
Maliyetlerin Saptanma Zamanına Göre Maliyet Yöntemleri ................................ 195
Maliyetlerin Saptanma Şekline Göre Maliyet Sistemleri ........................................ 195
STANDART MALİYETLER VE STANDART REÇETELER ................................ 195
Standart Maliyet Sisteminin Olumlu ve Olumsuz Yönleri .................................... 196
Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyetler ................................................. 196
Direkt Maliyet Standartları .................................................................................. 196
Standart Reçete Hazırlık Aşamaları .................................................................... 198
Genel Üretim Gideri Standartları ........................................................................ 198
Standart Reçetelerin Yararları .............................................................................. 199
Özet ............................................................................................................................... 201
Yaşamın İçinden .......................................................................................................... 203
Önsöz ix
Önsöz
Sevgili öğrenciler,
Yaşam şeklinin değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde
önemli bir etkendir. Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli
bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağ-
lamıştır. Mutfak, iki ayrı anlamı olan bir terimdir. Mutfak denildiğinde, hem yeme-içme
türünü hem de bir bina fonksiyonel alan olarak yeme-içme servisinin hazırlandığı mekan-
lar bütününü anlatabiliriz. Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma farklılıklar gös-
termektedir. Bir toplumun yaşam şekli o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır.
Dünya mutfaklarının daha çok bilinmeye başlanması, kişilerin mutfak ve yemek ola-
yına bakış açılarının değişmesine, daha çok ilgi göstermelerine neden olmuştur. Özellik-
le turizm sektörünün gelişimi, yaşanan hızlı değişim, farklı kültürlerin bir arada olmaya
başlaması mutfak ve mutfak yönetimi kavramlarının daha da önemli hale gelmesini sağ-
lamıştır. Mutfak hizmetlerinde işletme konseptinin belirlenmesi ve başarılmak istenilen
hedeflerin ortaya konulması, mutfak planlamasının yapılması, yiyecek ürünlerinin teslim
alınması, depolanması, işlenmesi, yemek hazırlama aşamasında kullanılan araç gerecin
temizlenmesi gibi işlemler önemlidir. Mutfak ve mutfak yönetiminde başarıyı getiren en
önemli unsur; iyi bir mutfak planlamasının yapılması, araç ve gereçlerin temini ve hiz-
met verecek ekibin uyum içinde çalışması ile mümkündür. Mutfak yiyecek üretiminde en
etkin alandır. Mutfağın bina içerisindeki konumuyla, kendi içindeki çeşitli bölümleriyle,
yeterli alan ayrılmış, hizmeti karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış ve verimli
çalıştırılabilecek bir ekibe sahip olması gereklidir. Ancak bu şekilde başarıya ulaşabilmek
mümkündür.
Kitapta özgün ve anlaşılır şekilde, mutfak ve mutfak yönetimi kavramı ile mutfağın
bölümleri, mutfak planlaması, mutfağın organizasyonu, hijyen, gıda güvenliği, kullanı-
lan araç gereçler ve reçeteler hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır. Sektör ihtiyaçları göz
önünde bulundurulduğunda üniversite eğitiminin tamamlayıcı rol oynaması önemlidir.
Ünitelerin başlangıcında yer alan amaçlar ve anahtar kavramlar, konun daha iyi anlaşıl-
masını sağlamaktadır. Ayrıca üniteler içinde yer alan “Sıra Sizde” ve “Kendimizi Sına-
yalım” bölümleri, konu içeriklerinin değerlendirilebilmesi açısından önem taşımaktadır.
Kitabın yazılmasında emeği geçen bölüm yazarlarına teşekkür eder, öğrencilerimizin de
kitaptan en etkin şekilde faydalanmasını dilerim…
Editör
Yrd.Doç.Dr. Sibel ÖNÇEL
1
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ
Amaçlarımız
Bu üniteyi tamamladıktan sonra;
 Mutfağın tanımı ve tarihini açıklayabilecek,
 Mutfak yönetimi ve önemini anlatabilecek,
 Mutfakta satın alma ve teslim alma yöntemlerini listeleyebilecek,
 Mutfakta depolama ve üretim faaliyetlerini özetleyebilecek,
 Mutfağın diğer bölümlerle olan ilişkisini açıklayabilecek
bilgi ve becerilere sahip olabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Mutfak • Teslim Alma
• Dünya Mutfakları • Depolama
• Mutfak Yönetimi • Servis
• Satın Alma
İçindekiler
• GİRİŞ
• MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ
• MUTFAK YÖNETİMİ
• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN
TEMEL FONKSİYONLARI
• MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE
SATIN ALMA
Mutfak Hizmetleri Yönetimi Mutfak Yönetimi • MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE
TESLİM ALMA
DEPOLAMA
ÜRETİM
• MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE
İLİŞKİSİ
Mutfak Yönetimi
GİRİŞ
Toplumsal iletişim aracı olan yiyecek ve içecekler insanların, dost ve akrabaların bir masa
etrafında toplanıp ilişkilerinin güçlenmesindeki en etkili araçlardan bir tanesidir. Yemek
pişirme sanatı ve mutfak ilişkisi yüzyıllardan beri birbiriyle sıkı ilişkiler içinde olan iki
kavramdır. Turizm sektörünün geliştiği boyutlar, sektördeki hızlı gelişmeler ve değişim-
ler mutfak ve mutfak yönetimi kavramında da değişikliklere gidilmesine neden olmuş-
tur. Özellikle dünya mutfaklarının daha çok bilinir hâle gelmesi, insanların bu konuya
olan ilgileri, merakları mutfak kavramına olan bakış açılarının değişmesine neden ol-
muştur. Turizm sektörü içinde faaliyet gösteren yeme içme işletmeleri kadar konaklama
işletmelerinin yeme içme alanlarında da mutfak ve mutfak yönetimi kavramı geçmişten
günümüze çok fazla değişikliklere uğramıştır.
Mutfak hizmetleri kitabının ilk ünitesi olan Mutfak Yönetimi ile mutfak ve tarihçesi,
mutfak yönetimi, satın alma, depolama, teslim alma ve diğer bölümlerle olan ilişkisi hak-
kında bilgi verilmeye çalışılacaktır.
MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ

Mutfağın tarihsel gelişimi çok geniş ve kapsamlı bir konudur. Çünkü beslenme insanın
en doğal gereksinimi olduğundan, bu gelişim insanlık tarihi ile aynı süreci içermektedir.
Varsayımlar tarih öncesi insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile beslendik-
lerini ve mağarada yaşadıklarını göstermektedir. Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan
topluma farklılıklar göstermektedir. Bir toplumun yaşam şekli o toplumun beslenme kül-
türünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve kültürü-
nün değişmesinde önemli bir etkendir.
Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en önemli bulgudur. Ateşin keş-
fedilmesi ilk yemek pişirme yöntemlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. Ateşte pişirilerek
dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insan-
lar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış,
yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı
bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir.
Eski Çağlardan itibaren yeme içme gereksinimini karşılayacak farklı ham madde-
ler ve üretim yöntemleri denenmiş, sahip olunan coğrafya, yaşanılan kültürün etkisi
ile farklı mutfak anlayışları gelişmeye başlamıştır. İlerleyen süreçte en temel gereksi-
nim olmasının yanında zevk alma, prestij gibi sosyal faaliyetlerin de ortaya çıkmasıyla
yeme içme kültürü dünya genelinde farklı ve geniş bir yelpazeye yayılmıştır.
4 Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Ateşin keşfedilmesi ile birlikte yeme içme kültüründe ne gibi değişiklikler meydana gelmiştir?
1
Mutfak ilk olarak ilkel de olsa insanla başlamıştır. Tarih öncesi ile ilgilenen bilimcilerin
yaptıkları incelemeler insanın mağara devrinde bile beslenmesi için mağaralarında ayrı
bir yer ve araç gereç kullandıklarını göstermektedir.
Mutfak, yiyecek ve içeceklerin Mutfağı çeşitli şekillerde tanımlayabiliriz. Mutfak, iki ayrı anlamı olan bir terimdir.
hazırlanmasında kullanılan araç Mutfak denildiğinde hem yeme içme türünü hem de bir bina fonksiyonel alan olarak
gereçleri, yemek pişirmenin püf
noktalarını, yemek törenlerini yeme içme servisinin hazırlandığı mekânlar bütününü anlatabiliriz. Mutfak, yiyecek ve
gösteren bir kültürdür. içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç gereçleri, yemek pişirmenin püf noktaları-
nı, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür. Ayrıca beslenmeyi sağlayan yiyecek içecek
türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklama ve tüketilme sürecidir. Mutfak ve tat
kavramları birbirinden ayrılmaz birer parçadırlar. İyi tadı olan bir yemeğin iyi pişirilmiş
ya da ona benzer eylemler ile birlikte yenilebilirlik özelliğine sahip olması beklenir (Güler,
1998., s.28) Mutfak bu niteliklerin elde edilebilmesi için bir araçtır. Mutfaklar zamanla
birçok bölgenin ve yörenin özelliğinden etkilenerek günümüze kadar gelmişlerdir.
Her ülke kendi mutfak adıyla anılmaktadır. Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Çin mutfa-
ğı, İtalyan mutfağı gibi… Kendi inançlarına ve kültürlerine göre şekillenen mutfak anla-
yışlarının ortaya çıkması ile birlikte göç, savaş ve din gibi nedenlerden dolayı ortaya çıkan
toplumlar arası etkileşimlerle farklı mutfak kültürleri ve yeni anlayışlar ortaya çıkmıştır.
Dünya üzerinde yaşamış ve yaşayan toplumların sahip oldukları mutfak anlayışları
(Gökdemir, 2009, s.2);
• Özelliklerine,
• Toplum yapılarına,
• Yaşam biçimlerine,
• Alışkanlıklarına,
• Gelenek ve göreneklerine,
• Yaşadıkları coğrafyaya göre gelişmiştir.
Toplumlar, ilk evrelerde bitkisel kaynaklı besinleri toplayıp tüketmiş, hayvansal besin
kaynaklarının varlığını fark ederek onlardan faydalanmaya başlamışlardır. Sahip olunan
yiyecekleri ateşte yakıp pişirmiş, biriktirmiş, muhafaza etmeyi öğrenmiş, bazı hayvanları
evcilleştirmiş ve üretmeye başlamıştır. Faydalandıkları besinlerin miktarı ve kalitesi bu
sayede artmış, doğadan daha fazla yararlanmayı öğrenmişlerdir. Yeni lezzet arayışları bul-
mak konusundaki uğraşlar sonucunda farklı ürün bileşimleri ve çeşitli pişirme yöntemleri
keşfedilmiştir.
Mutfak ve Mutfak Tarihi ile ilgili daha detaylı bilgi için; Prof.Dr. Zeki TEZ tarafından
yazılmış ve HAYYKİTAP tarafından basılmış olan “LEZZETİN TARİHİ” kitabını incele-
yebilirsiniz.
Antik dönemde, mutfak ve sofra kültürünün Eski Yunan ve Roma toplumlarına ait
yönlerini tanıtan kaynaklar o döneme ait bilgilerin günümüze kadar ulaşmasını sağla-
mışlardır. Bu kaynaklar, besinlerin çeşitlerini, üretim biçimlerini ve bunlardan hazırlanan
yemeklerin ne zaman ve nerede, nasıl sunulduklarına ilişkin bilgiler içermektedir. Ünlü
gurme Apicius’un “De re Coquinaria” (Mutfağa Dair) isimli yemek kitabı Roma beslen-
me alışkanlıkları hakkında imparatorluk soylularının tüketmiş oldukları yemeklerin ta-
riflerini vermektedir (Gökdemir, 2009, s.2). Antik döneme ait olan mimari buluntularda
yemek odası, mutfak, fırın, şaraphane ve yemek yapılan yerlere ait araç gereçler ve kaplar
karşımıza çıkmaktadır. Pişmiş topraktan yapılmış kaplar, metal ve cam olmak üzere farklı
1. Ünite - Mutfak Yönetimi 5
malzemelerden yapılmış olan mutfak malzemeleri bu döneme ait en önemli araç gereç-
lerdir. Antik döneme ait beslenme konusundaki en önemli kaynaklar arasında; vazodaki
resimler, mezar kabartmaları, duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen natürmortlardır
(Gökdemir, 2009, s.3).
Orta Çağ’da ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni yöntemlerin kullanılması ile krallar,
derebeyleri, manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve şatolarda ziyafetler veril-
meye başlanmıştır. Bu ziyafetler eğlence, yemek ve içki üzerine kurulmuştur ve mutfağın
önemi artmaya başlamıştır.
Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları
seyahatler sonucu Yeni Çağ’da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Domates, patates,
mısır, tatlı ve acı biber, fasulye ve ayçiçeği gibi bitkisel yiyeceklerin yanında yılbaşı sofrala-
rının baş yemeği olan hindi de Yeni Dünya’dan İspanya’ya oradan da Kuzey Afrika ve Mı-
sır üzerinden Osmanlı İmparartorluğu’na ve Doğu’ya yayılmış gıdalardır (Tez, 2015, s.84).
Günümüzde birçok üründe kullanılan katkı maddelerinin temeli eski zamanlara da-
yanmaktadır. Şaraptaki bozulmayı önlemek için deniz suyu, reçine vb. ürünler kullanıl-
mıştır. İ.Ö. 8 yy. sonlarında Yunanlılar Kline adı verilen döşeklere uzanarak yemek yemeyi
tercih etmişlerdir. Bu geleneğin uygulanmasında Perslerin etkisi olduğu, Yunanlılara da
Anadolu’dan geçtiği varsayılmaktadır.
Mutfak insanların tarih öncesi devirlerde toplayıcılık ve avcılığa dayalı beslenme dav-
ranışlarından, günümüzdeki otel işletmelerinin ve restoranların ticari mutfaklarına değin
bir gelişim süreci yaşamıştır.
Mutfak ve tarihsel sürece bakıldığında dünya üzerindeki birkaç önemli mutfaktan
Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Çin mutfağı, İtalyan mutfağı gibi mutfak kültürlerinden
bahsetmek gerekmektedir.
Türk Mutfağı
Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer
almaktadır. Türk mutfağının çeşit zenginliğini birçok etkene bağlamak mümkündür. Asya
ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca di-
ğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların
varlığı, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk
mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.
Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı döneminin
etkisi büyüktür. Ayrıca günümüz Türk mutfağının şekillenmesinde ve zenginleşmesinde,
Türkiye’de yaşamış olan uygarlıkların da etkisi büyüktür (Güler ve Olgaç, 2010, s.228).
Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültü-
re sahiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları,
Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baha-
ratı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuş-
tur (Baysal, 1993b, s.12).
Türkler coğrafi, kültürel ve sosyolojik nedenlerle, komşuluk münasebetlerinde bulun-
dukları ve iç içe yaşamış oldukları farklı kültürlerle etnolojik anlamda hem etnik vericilik
hem de etnik alıcılık yapmışlardır. Bu alışveriş, hiç kuşkusuz yiyecek ve içecek kültürü için
de söz konusu olmuştur (Talas, 2005, s.276).
Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde dinin etkisi gö-
rülmektedir. Örneğin, Kuran-ı Kerim’de yasak olan domuz eti Türk mutfağında hiç yer
almamıştır. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle
mutfağımıza hiç girmemiştir. Günümüzde de Türk mutfak kültüründe bu tür hayvanlar
hâlâ yer almamaktadır.
Kuran-ı Kerim’de yasak olan domuz eti Türk mutfağında hiç yer almamıştır. Eşek, at, katır
gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir.
Günümüzde de Türk mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hâlâ yer almamaktadır.
Türk mutfağının şekillenmesinde hangi uygarlıkların ne gibi etkisi vardır?

2
İslam dininde alkol yasaklandığından, alkol içeren içeceklerden vazgeçilmiştir. İçin-
de az miktarda alkol bulunan kefir gibi içecekler, bazı bölgelerimizde çok az miktarlar-
da ve genelde sağlık gerekçeleriyle kullanılmaktadır (Baysal, 2002, s.2). İslam dininin
etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfağında daha çok hissedilmeye başlamıştır
(Baysal vd.1993, s.3). Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürü-
nün etkisi fazladır. Baharatın fazla kullanılması örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin
örneklerindendir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı önemli gelişme-
ler göstermiştir. 15. yy.da yemekler çeşit bakımından daha az ve sade iken 16. yy.da Türk
mutfağı en görkemli yıllarını yaşamıştır. Bu zenginlik 17. ve 18. yy.da devam etmiş ancak
19. yy.da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi mutfak kültürüne de
yansımıştır (Önçel, 2015, s.35).
Tarihsel birikim ve çeşitlilik, yaşanılan coğrafyanın zenginliği, kaliteli ürünler
Türk mutfağının temelini oluşturan esas öğelerdir. Bunların getirdiği imkânlar Türk
mutfağının özelliklerini geliştirmiştir. Türk mutfak kültürü, çeşit zenginliği ve damak
tadına uygunluğu yönünden olduğu kadar pek çok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı
ve dengeli beslenmeye ve hatta vejeteryan mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri
barındırmaktadır.
Fransız Mutfağı
16.yy.ın sonlarına doğru büyük bir gelişme göstermiştir. Et, sebze, meyve ve tahıl Fransız
mutfağında önemli bir yere sahiptir. Fransız mutfağında yemeklerin belirli kurallara göre
yenilmesi ve protokol kurallarına uyulması XIV. Louis ve XV. Louis’in zamanlarında baş-
lamıştır. Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek
sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır. Fransız mutfağının
genel özelliklerine bakıldığında soslar ve yemek eşliğinde tüketilen şarapların ön plana
çıktığını görebiliriz. “Beşamel”, “Demi-glas”, “Hallondez” gibi soslar bu mutfağın ana sos-
ları arasında yer almaktadır. Bu soslara değişik malzemeler eklenerek farklı tadı olan üç
yüz ile bin çeşide yakın sos elde edilmiştir ( Korkutata, 2015, s.37). Öne çıkan diğer bir yi-
yecek ise peynirlerdir. 400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir
vazgeçilmez bir lezzettir. Fransızlar kahvaltıda güne kahve kakaonun yanında kruvasan,
baget ve tost ile başlamaktadırlar. Akşam yemeği Fransızlar için önemli bir öğündür. Baş-
langıç olarak alkollü bir içki ile başlanır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam
edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yemeği sebzelerle birlikte
servis edilir. Son olarak tatlı ile yemek servisi bitirilir. Akşam yemeğinde mutlaka ekmek,
soda ve şarap bulunmaktadır.
Dünyada en çok bilinen mutfaklardan biri olan Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörü-
nün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır.
Çin Mutfağı
Çinlilerin “yemeklerle beslenmek ilaçlarla beslenmekten iyidir” diye bir atasözü vardır. Bu
söz, insanların sağlıklı beslenirken yemeklerin yapısına özen göstermeleri gerektiğini ifade
etmektedir. Çin mutfağında, toplumsal ilişkiler için protokol ve yemek geleneği sosyal ya-
şam içinde kendini oldukça göstermektedir. Aile ilişkileri çerçevesinde, doğum ya da yeni
bir eve taşınma gibi önemli olaylar olduğunda hediyelerin alınması ve ev ziyaretlerinin ya-
pılması geleneği sürdürülmektedir. Ev sahibi için, konuklara hangi yemekleri ve içecekleri
vereceği önemli bir konudur. Mümkün olduğu kadar bol ve güzel yemekler hazırlanmalı
konuklar memnun edilmelidir. Her bölgenin örf ve adetlerinin değişik olması nedeniy-
le konuklara verilen yemekler de kendi özelliklerine sahiptir (http://www.cinkultur.com/
CIN_HAKKINDA/Cin_Mutfagi/).
Çin mutfağı diğer Uzak Doğu mutfaklarına göre hem tanınmışlık hem de çeşit bakı-
mından daha ön planda olan bir mutfaktır. Çin yemekleri, Batı’da olduğu gibi belli bir sıra
dâhilinde gelmez hepsi aynı anda sofraya konulur. Pilav en önemli yemektir. Pilav lapa bir
şekilde pişirilmesinden dolayı, Türk damak zevkine uzak bir yiyecektir. Ekmek, Çin mut-
fağında neredeyse hiç tüketilmez. Soya fasulyesi, domuz eti, su ürünleri, tavuk ve ördek
Çin yemeklerinde oldukça fazla yer almaktadır. Çinliler de Japonlar gibi yemekte çubuk
kullanırlar ancak Çinlilerin kullandığı çubuk daha uzun ve küt uçludur (Özgen, 2015,
s.10). Çin gastronomisinde yemekler, “Yin-Yang” zıtlığına göre hazırlanmaya çalışılır ve
gıda maddeleri yemeklerin çeşitli sağlık işlevleri temelinde değerlendirilmektedir. Soğuk
ve sıcak lezzetler birleştirilmiştir ve bu görüşe göre bedenden enerji çekmesi için soğuk
yemekler daha önce yenebilmektedir. “Yin-Yang” ilkeleri bağlamında, yiyeceklerin be-
dende yarattıkları etkiye göre dişiliği, soğuğu ve edilgenliği simgeleyen “Yin” ilkesi soğuk
ve nemli yiyeceklere (yeşil sebzeler, yağlı yemekler, Tatlısu yengeci vb.) karşılık gelirken
erilliği, ışığı, sıcağı ve etkenliği temsil eden “Yang” ilkesi sıcak, ısıtıcı ve kuru gıdalara (acı
biber, tavuk çorbası vb.) karşılık gelmektedir (Tez, 2015, s.19). Çin mutfağında çabuk-
luk, tazelik ve ucuzluk ilkeleri üzerine inşa edilmiştir. Pişirme süresinin kısalığı ve pişen
ürünün diri kalmasını temin eden pişirme tekniklerinin uygulanmasından dolayı wok’ta
kavurma, derin yağda kızartma ve buğulama yöntemleri en çok kullanılan yöntemlerdir
(Gürsoy, 2014, s.88).
İtalyan Mutfağı
İtalyan mutfağı dünyanın en eski mutfaklarından biridir. Ülkeyi istila etmiş Romalılar,
Fenikeliler, Serasenler, Gotlar, Normanlar, Fransızlar, İspanyollar ve Avusturyalıların bu
mutfağa etkisi olmuştur. İtalyan mutfağında bol miktarda yetişen sebze, meyve ve tahıl
ürünleri önemli bir yer oluşturmaktadır. Yemeklerde kullanılan malzeme ve pişirme yön-
temleri bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Örnek vermek gerekirse kuzeyliler,
yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen sosları kulla-
nırken güneyliler yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve ba-
haratlı kırmızı soslar kullanmaktadırlar (Hatipoğlu, 2015, s. 156).
İtalyan mutfağı denildiğinde akla ilk gelen pizza ve makarnadır. Ancak İtalyan mutfa-
ğının sadece bu yemeklerden oluştuğunu söylemek yanlış olur. Yemeklerde ağırlıklı olarak
sos kullanılmaktadır. Bunun dışında sarımsak, fesleğen ve maydanoz çokça kullanılmak-
tadır. İtalyanlar çorbaları sulu ve koyu olmak üzere iki çeşit hazırlarlar. Çorbalar daima
kızarmış ekmek parçalarıyla birlikte servis edilir (Maviş 2003, s. 18). İtalyan mutfağı pey-
nirleri ile ünlü bir mutfaktır. Peynirler de diğer yemeklerde olduğu gibi bölgeden bölgeye
farklılık göstermektedirler. Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere
yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan Pepato, marya sütünden yapılan, rendele-
meye uygun sert bir peynir olan Calcagno ve açık sarı renkli yine marya sütünden yapıl-
mış, keskin tada sahip Canestrato Sicilya peynirleri en ünlüleri arasında yer almaktadır.
En çok bilinen diğer bir peynir olan Parmesan geniş, bodur, silindirik şeklinde, altın sarısı
kabuklu, lezzetli bir inek sütü peyniridir (Hatipoğlu, 2015, s.158).
Diğer dünya mutfakları hakkında daha detaylı bilgi için; Mehmet Sarıışık tarafından yazıl-
mış olan “ULUSLARARASI GASTRONOMİ” kitabını inceleyebilirsiniz.
MUTFAK YÖNETİMİ
Günümüzde birçok yiyecek içecek işletmesinin sahibi ya da yöneticisi, bilimsel süreçlerle
hazırlanan yönetim sürecini, yiyecek ve içecek ile ilgili fonksiyonları dikkate almadan,
bilinçsiz bir şekilde yerine getirmeye çalışmaktadır. Bir mutfağı yönetirken yönetici; para,
insan, zaman, enerji, ekipmanlar, ürünler ve işletim sistemi gibi kaynaklara sahiptir. An-
cak bu kaynaklar çoğu zaman sınırlıdır; mutfak yöneticisi sınırlı olan bu kaynakları işlet-
menin amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullanmak zorundadır. Yönetici, elindeki
kaynakları geçmişteki tecrübelerine göre dağıtan ve kritik durumlarda problemleri çöz-
mede başarılı kararlar alabilen kişidir (Denizer, 2005, s.23).
Bir konaklama işletmesi, tüm yeme içme fonksiyonlarını yerine getirmek üzerine ku-
rulmuşsa donanımlı bir mutfağa sahip olması gerekmektedir. Mutfak yiyecek üretiminde
en etkin alandır. Mutfağın bina içerisindeki konumuyla, kendi içindeki çeşitli bölümleriy-
le, yeterli alan ayrılmış, hizmeti karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış ve verim-
li çalıştırılabilecek bir ekibe sahip olması gereklidir. Yiyecek ve içecek üretiminin merkezi
olan mutfağın görevlerinin karışık ve çok olması etkin bir planlamayı gerektirmektedir.
Planlama yapılırken titizlik, bilgi ve uğraş önemli olmaktadır. Bu sebeple mutfakta, bu
etkenler göz önünde bulundurularak planlama yapılması önem arz etmektedir (Özel ve
Cömert, 2015, s.49).
Mutfakta görev yapan kişiler ise mutfak yöneticisi konumundaki aşçıbaşından başla-
yarak bölüm şefleri, aşçılar, aşçı yardımcıları, bulaşıkçılar ve meydancılar gibi mutfak işgö-
renlerini kapsamaktadır. Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken
işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapı-
sı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör
bulunmaktadır. Mutfak organizasyonu yukarıda sayılan faktörlere göre belirlenmektedir.
Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerin farklı sorumlulukları bulunmaktadır.
Aşçıbaşına Fransızca Chef de cusine, İngilizce ise Executive Chef denilmektedir. Bu kişiler
mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Bunun yanında menü planlaması
yapmak, menüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlamak, eğitim programları hazır-
layıp uygulamak, personel alımında bulunmak ile eksik araç gereç, ekipman ve malzeme
listelerini hazırlayıp satın alınmalarını sağlamak görevleri arasındadır. Mutfağın bütün
bölümleri hakkında bilgi ve beceriye sahip olması gerekmektedir.
Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken hangi faktörler dikkate

3 alınmalıdır?
Aşçıbaşı yardımcısına Fransızca Sous Chef denilmektedir. Mutfağın tüm fiziki operas-
yonundan sorumludur. Mutfakta çalışanların görev dağılımları, çalışma planları ile orga-
nizasyonlarda mutfağın hazırlığı görevleri arasındadır. Aşçıbaşı ile eş güdümlü çalışır. Bir
işletmede bulunacak aşçıbaşı yardımcılarının sayısı işletmenin büyüklüğüne göre farklılık
gösterebilir. Bölüm şefleri Fransızca chef de partie olarak anılırlar. Mutfakta bulunduğu
bölümden sorumlu olan kişidir. Bölüm şefleri işletmenin büyüklüğüne göre artış göster-
mektedir. Bu şefler büyük bir mutfak organizasyonunda;
• Sıcak bölüm şefi (chef saucier),
• Soğuk bölüm şefi (chef garde manager),
• Pastane bölüm şefi (chef patissier),
• Balık bölüm şefi (chef poissonier),
• Garnitür bölümü şefi (chef entremettier),
• Çorba bölümü şefi (chef potager),
• Izgara bölümü şefi (chef rotisseur),
• Ordövr bölümü şefi (chef hors d’oeuvrier),
• Yedek şef (chef tournant) olarak sıralanmaktadır.
Bölüm şefleri bölümüyle ilgili her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bölüm aş-
çılarına Fransızca demi chef de partie denilmektedir. Bölüm şeflerinin yardımcılarıdır.
Yiyecek üretimi sürecinde kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını, yapılacak
yemeklerde kullanılacak malzemelerin ön hazırlığını (mise en plase) yapar. Aşçı yardım-
cıları mutfaklarda komi (commis) olarak anılırlar. Bulundukları bölümde diğer aşçılara
yardımcı olan komiler; ihtiyaç duyulan malzemeyi depolardan alarak bölüme getirir ve
yiyecek hazırlıklarına yardımcı olurlar. Stajyerler ise mesleğe yeni başlayan ve mesleki eği-
timleri kapsamında işletmede çalışan öğrencilerdir.
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN TEMEL FONKSİYONLARI

Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin
fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir.
• Planlama
• Örgütleme - Organizasyon
• Yöneltme
• Koordinasyon
• Kontrol ve Değerlendirme
Planlama
Planlama, yönetimin amaçlar, hedefler ve bunlara ulaşacak eylem programlarını yaratma
görevidir. Amaçlar ve hedefler ne yapılmak istenildiğini gösterir, eylem planları nasıl yapı-
lacağı konusunda öneriler sunar (Koçak, 1999, s.34). Planlama, yönetim sürecinin birinci
ve en önemli aşamasıdır; planlama olmaksızın diğer yönetim fonksiyonları yapılamaz.
Daha açık bir ifadeyle, gelecekte nereye ulaşmak istediğimizi ve neleri gerçekleştirmek
istediğimizin bugünden kararlaştırılmasıdır. Yöneticilik görevini üstlenen kişi, ister üst
düzey ister orta düzey isterse alt düzey yönetici olsun, planlama yapmak zorundadır. Etkili
bir planlama yapabilmek için mutfakta işler ile ilgili olarak mutlaka bilgi sahibi olunması
ve bilgilerin paylaşılması gereklidir. Teorik bilgilerin yanında mutlaka pratik bilgiler ve
tecrübeler ön planda tutulmalıdır. Bir yeme içme işletmesinde menüyü planlayan kişiler
(yiyecek içecek müdürü, mutfak şefi, restoran müdürü gibi) konukların istek ve beklenti-
lerini, yiyecek içecek kültürünü, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi konusun
da bilgi sahibi olmalıdırlar.
Etkili bir planlama yapabilmek için nelere dikkat edilmelidir?

4
Yöneticiler, planlama yaparken diğer bölümlerle iletişim içinde olmalıdır. Büyük bir
otelin yiyecek içecek müdürü, menüyü planlarken mutfak şefi, bar şefi ve restoran şefi
yanında satın alma ile de iletişim hâlinde olmak zorundadır. Menüye dahil edilecek olan
bir yemeğin malzemeleri bölgede kolayca bulunabilir mi? Malzemelerin kalitesi ve fiyatı
ne düzeyde olmalıdır? gibi soruların yanıtları satın alma ve maliyet kontrolörü ile iletişim
hâlinde olmaları sonucunda belirlenebilir (Denizer, 2005, s. 25). Planlar yapılırken esnek
olması ve değişen koşullara uyum sağlaması önemlidir. Özellikle bütçe ile ilgili yapılan
planlarda bu esneklik çok daha önemlidir. Bütçede hedeflenen satış gelirlerine ulaşılama-
mışsa satış arttırma çabalarının ve personel planlamasının tekrar gözden geçirilmesi ve
planın yeni koşullara uyumlaştırılması gereklidir. Planların etkili olabilmesi ve personel
üzerinde eki yaratabilmesi için planların prosedürlere göre yerine getirilmesi gereklidir.
Planların uygulamaya konulamaması yöneticiler ve personelin motivasyon ve moralinin
bozulmasına neden olur. Doğru bir planlama yeme içme sektöründe yaşanan yoğun reka-
bet ortamında yapılması gereken en önemli çalışmalardan bir tanesidir.
Örgütleme - Organizasyon
Örgütleme, bir amacı gerçekleştirmek, işi yapacak bireyleri tespit etmek, üretim için ge-
rekli araç gereç ve yöntemleri belirlemek ve amaca ulaştıracak yapıyı kurma eylemlerinin
saptanması gibi özellikleri taşıyan bir süreçtir (Buluç, 2016). Organizasyon belirli amaçlar
doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreç olarak da ta-
nımlanmaktadır (Öztaş ve Uçan, 2002, s.18). İşletmeler büyüdükçe, yapılan ve yapılacak
olan işlerin ve bu işleri üstlenecek olan kişilerin seçimi, bunlara gerekli yetki ve sorum-
lulukların verilmesi, çalışanlar arasındaki ilişkilerin düzenlenmesi, maddi kaynakların
sağlanması işletmelerin amacına uygun bir biçimde yönlendirilebilmesi bir organizasyon
sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Organizasyon kavramı iki farklı anlam taşımaktadır
(Koçak, 1999, s. 37):
1. Örgütleme veya organize etme eylemi
2. Örgütleme eylemi sonucu ortaya çıkan yapı
Örgütleme, işletme varlıklarının ve işletmede çalışanların bir amaca yönelik olarak
belli bir düzene sokulması işlemi olarak açıklanmaktadır. Örgütleme ya da organizas-
yon planlama aşamasında belirlenen amaçlara uygun faaliyetlerin belirlenmesi, grup-
lanması, çalışma ortamı ve fiziksel koşulların sağlanarak ekipman, araç ve gereçlerin
yerleştirilmesi, işleri yapacak kişilerin sayısı ile yetenek, bilgi ve becerilerinin belirle-
nerek bir sistem içerisinde bir araya getirilerek düzenlenmesidir. Örneğin, bir yiyecek
içecek işletmesinde menü planlaması aşamasında ızgara köfte, kuzu şiş, kuzu pirzola
ve bifteğin ızgarada pişirilmesine karar verilmesi gerektiğinde, örgütleme sürecinde de
bununla ilgili uygun bir ortam, uygun bir ekipman, uygun ürünler ( köfte, şiş, pirzola
gibi ), uygun araç gereçler (masa, tabaklar), uygun malzeme ile ızgara servisinin yapıla-
cağı ortamın yaratılmış olması ve iş akışının belirlenmesi gerekir. Belki de bunlar içinde
en önemlisi, ızgarayı en iyi şekilde pişirip, servise hazır hâle getirecek insan faktörü-
nün seçilip ızgaranın başına getirilmesi gerekir (http://sempozyum.mehmetakif.edu.
tr/1burdursempozyumu/cilt4/4.3.pdf).
Yöneltme - Yürütme
Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve
başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Özellikle emek-yoğun olarak faaliyet
gösteren mutfakta yöneltme işlevi daha da önemlidir. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için,
çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek
gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç
olmaktadır. Özellikle mutfak gibi emek yoğun ve uzun süreli çalışılan alanlarda işgörenle-
rin davranışlarını daha iyi anlamak gerekir. Yöneticilerin, çalışanlardan verim alabilmesi
için onların istek ve beklentilerini karşılamaya çalışmalı iş yeri ile ilgili olarak sorunlarını
iyi analiz edebilmelidir. Mutfakta etkin bir yönetme ve yürütme sisteminin kurulabilmesi
için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Küçükaslan, 2006, s.31);
• Yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir.
• İşgörenleri her yönüyle tanımaya çalışmalıdır.
• Yönetici, çalışanları ile sık sık toplantılar yaparak onlardan beklentilerini açıkça
belirtmeli ve onların da görüşlerini almalıdır.
• Yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır.
• Çalışanlarına, yetenek ve becerilerine uygun görevler vermeye özen göstermelidir.
• Yöneticiler ayrıntılar içinde boğulmamalı, yetki devrini gerçekleştirmelidir.
• İyi bir ödül ve ceza sistemi oluşturmalıdır.
• Çalışanların yaptığı hataları hoş görebilmeli ve kişisel gelişimleri için çalışanlarına
destek olmalıdır.
• Görev ve sorumluluklarını gerektiği şekilde yerine getirmeyen çalışanları işten
uzaklaştırmalıdır.
• Verdiği işlerin takipçisi olmalı, çalışanları gözetim altında tutmalı ve sürekli veri-
len emir ile ilgili rapor almalıdır.
Koordinasyon (Eş Güdümleme)

Yönetim sürecinin diğer bir aşaması da koordinasyon ya da eş güdümlemedir. Örgütsel
amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum
içinde birleştirilmesi ve ayarlanması olarak açıklanabilir. Mutfak hizmetlerinde iyi bir
koordinasyonun sağlanması başarılı bir şekilde yürütülen iletişime bağlıdır. Yukarıdan
aşağıya ve aşağıdan yukarıya oluşturulacak güçlü bir iletişim kanalı işletmenin başarısın-
da önemli bir unsurdur. Mutfak şefi, servis şefi ve satın alma şefi arasındaki iletişim de
önemli konuların belirlenmesi ve amaçlara ulaşmada bölümlerin birlikte hareket etmesi
açısından önem taşımaktadır.
Mutfak hizmetlerinde yetki devrinin, koordinasyon işleri içinde uygun bir şekilde
yapılması gerekmektedir. Yetki devrinin başarılı bir şekilde yapılması, işlerin daha et-
kin, hızlı ve seri bir şekilde yapılabilmesine olanak tanıyacaktır. Yetki devredildikten
sonra, yetkiyi devredenin sorumluluğu devam etmektedir. Yöneticilerin yetkilerini
devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar şu şekilde açıklanabilir (Gökdemir,
2009, s.15);
• Yönetimde verimlilik artar (üretim miktarları).
• Üst yönetim, aşırı iş yükünden kurtulmuş olur (Aşçıbaşı gereksiz ayrıntılarla
uğraşmaz).
• Yetki devredilen astlar (kısım şefleri) daha üst görevlere hazırlanmış olur.
• Yetki devredilen astlar üzerinde olumlu bir motivasyon sağlar.
• Astlar ve üstler arasında olumlu bir etkileşim sağlanmış olur.
• Üstler ve astlar daha verimli çalışır.
Küçük ölçekli mutfaklarda koordinasyonun sağlanması daha kolaydır ancak mutfak hiz-
metleri büyüdükçe etkin ve başarılı bir koordinasyonu sağlamak daha da güçleşmektedir.
Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar nelerdir?

5
Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağı-
daki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Denizer, 2005, s.31);
• Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması,
• Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim
sisteminin kurulması,
• Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bu sorunun diğer bölümlere olan etkisi
bilinmeli, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi,
• Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması,

• İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalış-
malarının dikkate alınması,
• Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması,
• Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlan-
ması gereklidir.
Kontrol ve Değerlendirme
Kontrol (denetim) gerçekleşen performans ile belirlenen örgütsel amaç ve standartlar
arasındaki uyumu belirlemeyi amaçlayan yönetim fonksiyonudur. Diğer bir ifadeyle, yö-
neticinin, amaçlarına ulaşıp ulaşmadığını belirleyen bir yönetim fonksiyonudur (Nergis,
2012, s.43) Kontrol, mevcut faaliyetlerden elde edilen sonuçların, planlama sürecinde be-
lirlenen amaçlara karşı denetlenmesi için yapılmaktadır. Planlama ve kontrol birbirinden
ayrılamaz. Yapılan işlerin planlarla karşılaştırılması ve sapmaların olduğu durumlarda
gerekli düzenlemelerin yapılması işletmenin gelecekte faaliyetlerini sürdürebilmesi ve ge-
liştirebilmesi için gereklidir. Bu nedenle yöneticinin denetim fonksiyonunu yerine getire-
bilmesi için kavramsal, karar alma, beşerî ve iletişim yeteneklerine sahip olması gerekir
(Nergis, 2012, s.43).
Mutfakta denetimin yapılabilmesi için öncelikle standartların belirlenmesi gerek-
mektedir. Mutfakta standartların oluşturulması kalite, hijyen ve maliyet çalışmalarının
yapılması ile sağlanabilir. Ayrıca, mutfakta yapılacak denetim çalışmalarında, personel ve
yiyecek hijyeni, yiyeceklerin kalitesi (tazeliği, lezzetli olması, yapısı, tadı) ile yiyeceğin ma-
liyetine yönelik yapılmalıdır (Küçükaslan, 2006, s32).
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE SATIN ALMA

Satın alma fonksiyonu yiyecek üretiminin amaçlarına uygun bir şekilde gerçekleştirilme-
sini sağlayacak en önemli unsurdur. Satın alma araştırma, seçme, satın alma, teslim alma,
depolama ve işletme amaçlarının gerçekleştirilmesine yönelik fonksiyonları içeren işlem
olarak tanımlanabilir. Yiyecek içecek maliyet kontrol sürecinin başarıyla gerçekleştirile-
bilmesi için kontrol sürecini oluşturan tüm aşamaların özenli bir şekilde gerçekleştirilme-
si gerekmektedir.
Satın alma işlemi, doğru mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda, doğru
ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma işleminin başarılı bir
şekilde yürütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham madde ve malzemelerin
kaliteli ve istenilen şekilde alınması ile mümkün olabilir. Sağlıklı bir satın alma işlemi-
nin gerçekleştirilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Aktaş,
1995, s.134; Denizer, 2005, s.90);
• Menüye göre en uygun yiyecek ve içeceklerin satın alınması (Portakal alınırken
sıkılmalık mı yoksa yenmek için mi gerekli olduğunun belirlenmesi gibi),
• Yiyecek ve içecek satış tahminlerinin doğru yapılması ve uygun miktarda satın
alınması,
• Yiyecek içecekler için kullanılacak malzemelerin ve ham maddelerin kalitesinin,
yemeklerin kalitesine uygun olması,
• Belirlenen kalitedeki yiyecek ve içecek malzemelerini uygun fiyattan alınması,
• Yiyecek-içecekler için malzemelerin uygun satıcılardan alınması gereklidir (Mut-
fak hizmetlerinde doğru satıcı ile çalışmak önemlidir. Satıcılar belirlenirken satıcı-
nın işletmeye olan uzaklığı, satıcının sahip olduğu işletmenin uygunluğu, finansal
durumu, uygun fiyat vermesi, dürüst olmasına dikkat edilmelidir.).
Mutfak açısından bakıldığında, menüde yer alan yemeklerin mutfakta üretilebilmesi
için gerekli olan yiyecek malzemeleri ve kullanılacak olan araç gereçleri kapsamaktadır.
Satın alma birimi başarılı bir satın alma işlemi gerçekleştirebilmek için “ne”, “ne zaman”,
“nerede”, “niçin” sorularının cevabını iyi verebilmelidir. “Ne” sorusu ile satın alma biri-
mi ya da müdürü mutfak için ne kadar ve ne tür malzemeye gereksinim duyulduğunu
bilmek zorundadır. Menü ve reçetelere uygun malzemenin alınması mutfak ve satın
alma birimi arasında kurulan doğru bir iletişim sayesinde gerçekleşebilir. “Ne zaman”
sorusu ile kullanılacak olan malzemeye ne zaman gereksinim duyulacağına ilişkin ce-
vap aranmalıdır. Ancak bu sayede, satın alınacak olan malzemenin ne kadar süreyle
depolanacağı ve servis edileceği bilinebilir. Bu soruların cevabı verildiğinde doğru bir
satın alma gerçekleştirilebilir ve bozulmaların önüne geçilebilir. “Nerede” sorusu ile
malzemelerin nereden alınacağı, nerede depolanacağı ve depodan çıktığında nereye gi-
deceğine ilişkin konuların cevaplanması gereklidir. “Niçin” sorusu ile menüye uygun
malzemelerin satın alınabilmesi için kaliteli yiyeceklerin alınmasına yönelik cevaplar
aranmalıdır.
Mutfak Hizmetleri Biriminde Satın Alma Esnasında Dikkat

Edilmesi Gereken Unsurlar
1. Mutfak satın alma birimi ile ilişkisi diğer departmanlarla kurulan ilişkilerden daha
önemlidir. Çünkü mutfak ve satın alma ilişkisi iyi olmayan işletmelerde telafisi zor
sorunlar ortaya çıkabilmektedir. Örnek vermek gerekirse zamanında sipariş veril-
meyen ve depolarda tükenmiş olan kızartma yağının özellikle yerleşme merkezle-
rinden uzak olan tesislerde yaratacağı sıkıntı büyük sorunlar oluşturabilir. Bu tür
aksaklıkları engelleyebilmek için, mutfak şefinin satın alma yetkilisiyle sık sık bir
araya gelerek, mutfağa giren malzemelerin son zamanlardaki kalitesi ve fiyatları
üzerinde konuşmasında yarar vardır.
2. Malzeme stokunun takibi her ne kadar ambar memuru tarafından yapılmış olsa
da mutfak sorumlusunun da bu konuda departmana yardımcı olması gerek-
mektedir. Özellikle bazı mevsimlerde fiyatı ve kalitesi değişen fakat saklanabilir
malzemenin stoklanabilmesi için mutfağın ambar sorumlularını uyarmasında
fayda vardır. Mutfağın, belli periyodlarla ve bilinçli bir şekilde koltuk altı depo-
larını denetlemesi ve istisnalar hariç bütün malzemelerin bitmeden depolardan
talep edilmesi satın alma ve ambar memurlarını kendi stoklarını denetlemeye
zorlayacaktır.
3. Sipariş verilirken mutfağın çok dikkatli olması gerekmektedir. Sipariş verilirken
mevsimin ve diğer şartların değerlendirilmesi gerekir. Sipariş verilirken satın al-
manın rahat çalışabilmesi için değişik yerlerden yapılacak olan satın alma işlemi-
nin kolay ve zamanında yapılabilmesi mutfak tarafından verilen siparişin zama-
nında yapılmış olmasına bağlıdır. Ayrıca, mutfağın zamanlaması ve aynı yerden
yapılacak satın alma işlemlerinin tek bir siparişle verilmesi satın alma işleminin
kısa ve daha verimli yapılabilmesine olanak tanıyacaktır.
4. Mutfak şefinin satın alma birimine yardımcı olabilmesi için her zaman pazar ve
fiyatlar hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.
5. Mutfak talep etme işlemini zamanında ve dikkatli bir şekilde yapmak zorundadır.
Mutfak sorumlusu, ambarlardan talepte bulunurken tüm mutfak bölümlerinden
toplanmış siparişi verdiğinde ambardan mal çekme işlemi daha kolay ve hızlı ola-
caktır. Bu sayede iş gücü kaybı da azalacaktır. Özellikle koltuk altı ambarlarında
her zaman kullanılan malzemelerin zamanlamasına da dikkat edilmelidir.
Bir işletmenin uyguladığı satın alma işlemi o işletmenin türüne, hangi pazarda faaliyet
gösterdiğine, ilişkide olduğu satıcılara, mevcut depolama imkânlarına, gelecekteki ihti-
yaçlarla ilgili tahminlere ve yiyecek ve içeceklerin dayanıklılığına bağlıdır (Koçak, 1999,

s.129). Hangi işletme türü olursa olsun, satın alma politikalarında uygun standartlara göre
hareket etmek gerekmektedir (www.mustafadere.com).
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE TESLİM ALMA

Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim
almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir (Koçak, 1999, s.138);
• Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm
malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması,
• Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması,
• Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması,
• Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemele-
rin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile
üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde
açıklanabilir.
Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık süreleri kapsayan bir plan dahilinde yürü-
tülmelidir. Teslim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve içecekler (et, balık,
tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar, baharatlar gibi) hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Ancak
bu sayede teslim alınacak malzemelerin kalite kontrollerini yapabilir.
Teslim alma alanının, satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat gi-
rişini sağlayacak şekilde bir büyüklüğe sahip olması gereklidir. Teslim alma alanının yük-
sekliği, taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalıdır. Genellikle teslim alma ve depolar
zemin seviyesinin altında ya da bodrum katlarda bulunmaktadır. Bu şekilde olması, ürün
ve malzemelerin teslim alınması sırasında ve ilgili birimlere taşınmasında sorun yaşan-
masına neden olabilmektedir. Teslim alma alanının yiyecek-içeceklerin ve malzemelerin
depolandığı alanlarla aynı katta olması, mutfak ve restorana yakın bir yerde konumlan-
ması gereklidir.
Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipman-
lar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);
• Termometre
• Hesap makinesi
• Taşıma arabası
• Cetvel ve mezure
• Özel işaret kalemleri
• Etiket ve kalem
• Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir
Yiyecek malzemelerini depoya taşırken belirli bir sıra düzeninde hareket etmek önem-
lidir. Ancak bu şekilde kalitenin korunması ve yiyecek güvenliğinin sağlanması mümkün
olabilir. İlk taşınması gerekenler donmuş gıdalardır. Daha sonra soğuk odalara konulacak
olan et, balık, kümes hayvanları, sebze ve meyveler, şarküteri türü yiyeceklerin depolara
taşınması gerekmektedir.
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE DEPOLAMA

Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı
verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet
göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal-
zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır. Ana depolardan gelen malzemeler
ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk
altı depolarına yerleştirilmektedir. Mutfak depodan malzeme isteğinde bulunduğunda, is-
tek fişi doldurur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak depodan malzeme
çıkışı gerçekleştirilmektedir.
Otel işletmelerinin büyüklüklerine göre değişmekle beraber, genellikle hazırlama ve
pişirme bölümünün kendi kullanımına tahsis edilmiş depoları bulunmaktadır (Aktaş ve
Özdemir, 2005, s.65). Daha küçük otellerde ve bağımsız yeme içme işletmelerinde depo
alanları daha küçük planlanmıştır.
Depolama alanları malzemenin çeşitliliğine göre farklılaşmaktadır. Depo çeşitlerini şu
şekilde sıralamak mümkündür;
• Kuru erzak deposu,
• Günlük depolar,
• Soğuk depolar (- derecede olanlar etler/+ derecede olanlar yumurta, sebze ve mey-
veler için),
• İçki depoları (- derecede olanlar beyaz şarap, şampanya, rakı/+ derecede olanlar
kırmızı şarap, meşrubatlar)
Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme
ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıt-
ları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.
200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama
nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.
MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE ÜRETİM

Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, Mutfakta üretimden
bahsedildiğinde, mutfakta
mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin yiyeceklerin satın alınması, teslim
oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak ge- alınması, depolanması, standart
reçetelerin oluşturulması,
rekir. Üretim planlaması kavramı, bir mutfakta yemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade hazırlama, pişirme, porsiyonlama
etmektedir. Aynı zamanda, üretim sürecinin gerektiği biçimde gerçekleşebilmesi için kul- ve servis edilmesi sürecini
lanılacak malzeme miktarının doğru planlanması gerekmektedir (Haenssler, 1999,s.128). anlamak gerekir.
Belirli bir öğünde sunulacak olan yemek miktarını ve çeşitlerini önceden belirleyebilmek
için üretim planlamasının yapılması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.150).
Mutfağın görevlerinin çok ve karmaşık olmasından dolayı etkin, verimli ve hijyenik
şekilde üretim akışını sağlayabilecek şekilde planlanması gerekmektedir. İyi eğitim gör-
müş, nitelikli ve tecrübeli insan gücüyle organize edildiğinde planlanan hedeflere ulaşmak
daha kolay olacaktır. Bu planlanmanın doğru bir şekilde yapılması üretimin aksamaması
için gereklidir.
Üretim planlaması ile uygulanan üretim teknikleri ile besin sektöründe verim artışı-
nın sağlanması, kayıpların en aza indirgenmesi, ürün kalitesinin artırılması ve standardi-
zasyonun sağlanması, besinlerin dayanma sürelerinin artırılması gibi konular önemli hale
gelmektedir. Üretim planlaması ile yiyecek hazırlama ve sunumuna kadar geçen süreçte,
yiyecek kayıplarını en aza indirgemek, israfı önlemek, maliyeti kontrol altında tutmak
hedeflenmektedir (Küçükaslan, 2006, s.159). Üretim planlaması doğru biçimde yapılma-
dığında, üretim işlemleri sırasında üretim miktarını ve dengesini bozan kayıplar gerçek-
leşebilmektedir. Bu unsur, maliyetleri arttıran nedenlerin başında gelmektedir (Doğdubay
ve Sarıoğlan, 2010, s.108).
Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Koçak, 1999, s.152):
• Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır
• Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesi-
nin tespit edilmesini kolaylaştırır
• Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yeter-
siz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek
• Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üre-

timini talebe uyarlamak
• Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak
ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak
Yiyecekleri hazırlarken, besin değerlerine fazla zarar vermemek için gereğinden fazla
pişirilmemesi, çok ince parçalara ayrılmaması, normal ortamda uzun süre bekletilmemesi,
gereğinden fazla suda pişirilmemesi gerekmektedir (Türkan, 2003, s.39). Yiyecek üretimi
birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır. Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:
• Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır.
• Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır.
• Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır.
• Standart reçeteler kullanılmalıdır.
• İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir.
• Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir.
• Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak
görülmelidir.
• Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir.
• Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösteril-
melidir.
Yemeklerin pişirilmesinde zaman ve sıcaklık derecesi önemlidir. Her iki faktörün
kontrol altında tutulması yemeklerin lezzeti açısından önemlidir. Kontrol altına alınmadı-
ğında yemeklerin çiğ kalması ya da aşırı pişirmeden dolayı lezzet kaybının oluşması hatta
servis edilemeyecek durumda olması kaçınılmazdır (Denizer, 2005, s.239). Her yiyeceğin
üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin özellik-
lerinden dolayı her yiyeceğe bütün pişirme yöntemlerini uygulamak mümkün değildir.
Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin

özelliklerinden dolayı her yiyeceğe bütün pişirme yöntemlerini uygulamak mümkün değildir.
MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİSİ

Mutfağın yönetiminden sorumlu olan kişinin (Executive Chef) yönetim konusunda iyi
bir eğitim almış olması, birlikte çalıştığı kişilerin de bu konularda deneyimli olması mut-
fağın iyi bir şekilde yönetilebilmesi açısından önem taşımaktadır. İş gücünün yanında,
mutfağın iyi planlanmış olması, yeterli, zamanında ve istenilen kalitede üretim yapabili-
yor olması gerekmektedir. Mutfak üretimin başarılı olmasında diğer birimlerle olan iliş-
kisi çok önemlidir. Tüm birimlerin bir bütün olarak düşünülüp iletişimin en iyi şekilde
sağlanabilmesi için gerekli şartların oluşturulması gerekmektedir.
Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her
birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının
sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu
birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18);
• Servis
• Çamaşırhane
• Restoranlar
• Bar ve Lobi
• Ön büro
• Ofisler
• Havuz, Banket
• Teknik Servis bölümleridir.
Mutfak yönetiminin diğer departmanlarla olan ilişkilerine kısaca değinmek gerekirse;
Mutfak - Servis departmanı ilişkisi; mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde
bulunduğu departman servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin verilmesi ve si-
parişlerin alınması esnasında bir araya gelirler. Siparişlerle ilgili mutfağa gönderilen adis-
yonlarda, istenilen yemek sayısı, pişirilme biçimleri ve müşteri tarafından istenilen başka
istekler açık ve anlaşılır bir biçimde belirtilmelidir. Her iki departmanında birbiriyle olan
ilişkisi sıkı sıkıya bağlıdır. Mutfakta pişen bir yemeğin servisten istenilen şekilde müşteri-
ye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi
ilişkiler içinde olması gerekmektedir.
Mutfak - Çamaşırhane ilişkisi; Çamaşırhane birimi bir otel işletmesinde pek çok de-
partmanla (servis, mutfak, restoran gibi) iyi ilişkiler içinde olmak zorunda olan bölüm-
dür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerde çalışma esnasında oluşan kir, leke, ter kokusu gibi
kirlerin hijyenik şekilde temizliğinden sorumlu olmakla beraber aynı zamanda ütülenme-
sinden de sorumlu olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerin ve mutfak bezlerinin
zamanında temizlenebilmesi ve çamaşırhane departmanın verilen görevi en iyi şekilde
yerine getirebilmesi için her iki departmanın da iyi ve koordineli bir ilişki içinde olması
kaçınılmazdır.
Mutfak - Teknik Servis ilişkisi; Mutfakta kullanılan ekipmaların periyodik olarak ba-
kımlarının yapılması, herhangi bir arıza olması durumda tamir edilmesi, sorun çözüle-
mediğinde üretici firma ile iletişime geçilmesi işlemleri teknik servis tarafından yapılmak-
tadır. Mutfakta iş akışının ve üretimin aksamaması için teknik servisin zamanında gelip
kontrollerini yapması gerekmektedir. Bu yüzden aşçıbaşı ve teknik servis müdürünün
kullanılan araç gereçlerin daha verimli ve etkin kullanılabilmesine yönelik sık sık bir araya
gelerek fikir alışverişinde bulunmaları gereklidir (Gökdemir, 2009, s.20).
Mutfak - Satın Alma ilişkisi; Mutfak satın alma ilişkisi çok önemlidir. Satın alma
departmanı sadece mutfakta kullanılan malzemelerin alımından sorumlu değildir. Otel
işletmesinin diğer departmanlarından gelen istekleri de karşılamak zorunda olan bir bö-
lümdür. Mutfakta kullanılacak olan malzemelerin hangi kalitede, ne miktarda, hangi özel-
likte olduğuna ilişkin bilgilerin eksiksiz bir şekilde satın alma birimine verilmesi ile satın
alma departmanı alım işlemini gerçekleştirebilir. Bu yüzden bilgilerin eksiksiz verilmesi
önem taşımaktadır. Satın alma işlemi sırasında kalite ve hijyen faktörleri her zaman ön
planda tutulmalıdır. Bilgi akışının zamanında verilmesi doğru bir satın alma işleminin
gerçekleştirilmesi açısından önem taşımaktadır.
Mutfak - Muhasebe ilişkisi; Mutfağın önceden belirlenmiş hedefleri, tutturulması ge-
reken bütçeleri vardır. Muhasebe müdürü ile yiyecek içecek müdürü yada aşçı başı, hedef-
lenen maliyet ve gerçekleşen maliyetler konusunda sürekli olarak iletişim halinde olmak
zorundadırlar. İyi bir yönetici, en az maliyetle, en fazla ve istenilen nitelikte ürün elde
edebileceğini bilen yöneticidir. Bu açıdan bakıldığında mutfak yöneticisinin bütçesini
iyi değerlendirmesi gerekmektedir. Aynı zamanda mutfakta çalışanların maaşları, mesai
ücretleri muhasebe departmanı tarafından ödendiğinden bu tür bilgilerinde zamanında
mutfak departmanı tarafından muhasebe bölümüne iletilmesi gerekmektedir.
Mutfak - İnsan Kaynakları ilişkisi; Mutfakta bir görevde istihdam edilecek olan per-
sonelin nitelikleri, aranılan özellikleri ayrıntılı ve yazılı bir şekilde İnsan kaynakları de-
partmanına bildirilmelidir. Personel ihtiyacının karşılanmasında mutfak departmanın
istediği nitelikteki personel için ön görüşmeyi yapmak İnsan kaynakları bölümünün so-
rumluluğundadır. Personel alımı için son kararı aşçı başı vermelidir. Bu açıdan her iki
bölümün iyi ilişkiler içinde olması gereklidir.
Özet
Mutfağın tanımı ve tarihini açıklayabilmek Mutfakta satın alma ve teslim alma yöntemlerini liste-
1
Mutfak, iki ayrı anlamı olan bir terimdir. Mutfak de- 3 leyebilmek
nildiğinde, hem yeme-içme türünü hem de bir bina Satın alma fonksiyonu yiyecek üretiminin amaçlarına
fonksiyonel alan olarak yeme-içme servisinin hazır- uygun bir şekilde gerçekleştirilmesini sağlayacak en
landığı mekânlar bütününü anlatabiliriz. Mutfak, önemli unsurdur. Satın alma, araştırma, seçme, satın
yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan alma, teslim alma, depolama ve işletme amaçlarının
araç-gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, gerçekleştirilmesine yönelik fonksiyonları içeren iş-
yemek törenlerini gösteren bir kültürdür. Ayrıca bes- lem olarak tanımlanabilir. Satın alma işlemi, doğru
lenmeyi sağlayan yiyecek-içecek türleri ve bunların mal ve hizmetlerin, doğru yerden ve doğru zamanda,
hazırlanma, pişirilme, saklama ve tüketilme süreci- doğru ve uygun fiyatla temin edilmesi amacını taşı-
dir. Mutfağın tarihsel gelişimi çok geniş ve kapsamlı maktadır. Satın alma işleminin başarılı bir şekilde yü-
bir konudur. Çünkü beslenme insanın en doğal ge- rütülebilmesi, menüde yer alan yemeklerle ilgili ham
reksinimi olduğundan, bu gelişim insanlık tarihi ile madde ve malzemelerin kaliteli ve istenilen şekilde
aynı süreci içermektedir. Varsayımlar tarih öncesi alınması ile mümkün olabilir. Teslim alma, verilen
insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işle-
beslendiklerini ve mağarada yaşadıklarını göstermek- midir. Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık sü-
tedir. Yemek yeme alışkanlıkları toplumdan topluma releri kapsayan bir plan dahilinde yürütülmelidir. Tes-
farklılıklar göstermektedir. Bir toplumun yaşam şekli lim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve
o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Ya- içecekler (et, balık, tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar,
şam şeklinin değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve baharatlar gibi) hakkında bilgi sahibi olmalıdır.
kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir.
Mutfakta depolama ve üretim faaliyetlerini özetleyebilmek
4
Mutfak yönetimi ve önemini anlatabilmek Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana
2
Günümüzde bir çok yiyecek içecek işletmesinin sa- depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bu-
hibi yada yöneticisi, bilimsel süreçlerle hazırlanan lunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağ-
yönetim sürecini dikkate almadan, yiyecek ve içecek lı olarak faaliyet göstermekte koltuk altı depoları ise
ile ilgili fonksiyonları dikkate almadan bilinçsiz bir mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen malze-
şekilde yerine getirmeye çalışmaktadır. Bir mutfağı melerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.
yönetirken yönetici, para, insan, zaman, enerji, ekip- Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma
manlar, ürünler ve işletim sistemi gibi kaynaklara işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen mal-
sahiptir. Ancak bu kaynaklar çoğu zaman sınırlıdır; zemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmek-
mutfak yöneticisi sınırlı olan bu kaynakları işletme- tedir. Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir.
nin amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullan- Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiye-
mak zorundadır. Mutfak yiyecek üretiminde en etkin ceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması,
alandır. Mutfağın bina içerisindeki konumuyla, kendi standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişir-
içindeki çeşitli bölümleriyle, yeterli alan ayrılmış, hiz- me, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak
meti karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış gerekir. Üretim planlaması kavramı, bir mutfakta
ve verimli çalıştırılabilecek bir ekibe sahip olması ge- yemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade etmektedir.
reklidir. Yiyecek ve içecek üretiminin merkezi olan Aynı zamanda, üretim sürecinin gerektiği biçimde
mutfağın görevlerinin karışık ve çok olması etkin bir gerçekleşebilmesi için kullanılacak malzeme mikta-
planlamayı gerektirmektedir. Planlama yapılırken ti- rının doğru planlanması gerekmektedir (Haenssler,
tizlik, bilgi ve uğraş önemli olmaktadır. 1999,s.128). Belirli bir öğünde sunulacak olan yemek
miktarını ve çeşitlerini önceden belirleyebilmek için
üretim planlamasının yapılması gerekmektedir (Ak-
taş ve Özdemir, 2005, s.150).
Mutfağın diğer bölümlerle olan ilişkisi hakkında detaylı tadır Mutfakta iş akışının ve üretimin aksamaması
5 bilgi sahibi olabilmek için teknik servisin zamanında gelip kontrollerini
Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla yapması gerekmektedir. Mutfak –Satın Alma ilişkisi;
olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki Mutfak satın alma ilişkisi çok önemlidir. Satın alma
içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket et- departmanı sadece mutfakta kullanılan malzemelerin
mek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mut- alımından sorumlu değildir. Otel işletmesinin diğer
fak - Servis departmanı ilişkisi; mutfak biriminin departmanlarından gelen istekleri de karşılamak zo-
en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman runda olan bir bölümdür. Mutfakta kullanılacak olan
servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin veril- malzemelerin hangi kalitede, ne miktarda, hangi özel-
mesi ve siparişlerin alınması esnasında bir araya gelir- likte olduğuna ilişkin bilgilerin eksiksiz bir şekilde sa-
ler. Mutfak – Çamaşırhane ilişkisi; Çamaşırhane biri- tın alma birimine verilmesi ile satın alma departmanı
mi bir otel işletmesinde pek çok departmanla (servis, alım işlemini gerçekleştirebilir. Bu yüzden bilgilerin
mutfak, restoran gibi) iyi ilişkiler içinde olmak zorun- eksiksiz verilmesi önem taşımaktadır. Satın alma iş-
da olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerde lemi sırasında kalite ve hijyen faktörleri her zaman
çalışma esnasında oluşan kir, leke, ter kokusu gibi kir- ön planda tutulmalıdır. Mutfak – Muhasebe ilişkisi;
lerin hijyenik şekilde temizliğinden sorumlu olmakla Mutfağın önceden belirlenmiş hedefleri, tutturulması
beraber aynı zamanda ütülenmesinden de sorumlu gereken bütçeleri vardır. Muhasebe müdür ile yiyecek
olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerin ve içecek müdür ya da aşçıbaşı, hedeflenen maliyet ve
mutfak bezlerinin zamanında temizlenebilmesi ve ça- gerçekleşen maliyetler konusunda sürekli olarak ile-
maşırhane departmanın verilen görevi en iyi şekilde tişim hâlinde olmak zorundadırlar. Mutfak – İnsan
yerine getirebilmesi için her iki departmanın da iyi Kaynakları ilişkisi; Mutfakta bir görevde istihdam
ve koordineli bir ilişki içinde olması kaçınılmazdır. edilecek olan personelin nitelikleri, aranılan özellik-
Mutfak – Teknik Servis ilişkisi; Mutfakta kullanılan leri ayrıntılı ve yazılı bir şekilde İnsan kaynakları de-
ekipmaların periyodik olarak bakımlarının yapılma- partmanına bildirilmelidir. Personel ihtiyacının kar-
sı, herhangi bir arıza olması durumda tamir edilme- şılanmasında mutfak departmanın istediği nitelikteki
si, sorun çözülemediğinde üretici firma ile iletişime personel için ön görüşmeyi yapmak insan kaynakları
geçilmesi işlemleri teknik servis tarafından yapılmak- bölümünün sorumluluğundadır.
Kendimizi Sınayalım
1. Aşağıdakilerden hangisinin Türk mutfağının şekillenme- 5. Aşağıdakilerden hangisi yemek üretim planlamasının
sinde rolü yoktur? amaçları arasında yer alır?
a. Orta Asya Türklerinin a. Yiyecek maliyet kontrolünün kolaylaştırılması
b. Osmanlıların b. Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanması
c. Selçukluların c. Yiyeceklerin güvenilir yerlerden satın alınmalı ve te-
d. Göç nedeniyle kültürlerin etkileşimlerinin miz olduğundan emin olunması
e. Çin mutfağının d. Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılması
e. Yemeğin sunumuna dikkat edilmesi
2. Aşağıdakilerden hangisi Türklerin İslamiyeti seçmelerin-
den sonra yeme içme kültüründe meydana gelen değişkenlik- 6. Aşağıdakilerden hangisi mutfakta etkin bir yönetme ve
lerden biridir? yürütme sisteminin kurulabilmesi için dikkat edilmesi gere-
a. Domuz eti ve tek tırnaklı hayvan eti tüketilmemesi ken hususlar arasında yer almaz?
b. Tavşan etinin yasaklanması a. Yöneticinin, çalışanları ile sık sık toplantılar yaparak
c. At etinin yasaklanması onlardan beklentilerini açıkça belirtmesi ve onların
d. Kahve tüketimi azalması da görüşlerini alması
e. Boza yapımı ve içiminin yasaklanması b. Yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına ör-
nek olmalıdır
3. Aşağıdakilerden hangisi Mutfak hizmetlerinde etkin ve c. Yöneticinin çalışanlarına, yetenek ve becerilerine uy-
başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için dikkat edil- gun görevler vermeye özen göstermesi
mesi gereken durumlardan biri değildir? d. Yöneticiler ayrıntılar içinde boğulmamalı, yetki dev-
a. Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin rini gerçekleştirmelidir
kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması e. Yöneticinin görev ve sorumluluklarını gerektiği şe-
b. Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bu so- kilde yerine getirmeyen çalışanları cezalandırması
runun diğer bölümlere olan etkisinin bilinmesi ve
bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları 7. “Mutfakta kullanılan ekipmanların periyodik olarak
üretilmesi bakımlarının yapılması, herhangi bir arıza olması durumda
c. Bölümler arasındaki koordinasyonun altı ayda bir tamir edilmesi, sorun çözülemediğinde üretici firma ile ileti-
toplantı şeklinde sağlanması şime geçilmesi” hangi departman aracılığıyla sağlanır?
d. İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluş- a. Satın alma
turulurken koordinasyon çalışmalarının dikkate b. Muhasebe
alınması c. İnsan kaynakları
e. Çalışanlar ile bölümler arasında işbirliği ve yardım- d. Teknik servis
laşmanın sağlanması e. Çamaşırhane
4. Aşağıdakilerden hangisi teslim alma işlemi sırasında tar-

tı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlardan
biri değildir?
a. Termometre
b. Etiket ve kalem
c. Taşıma arabası
d. Fener
e. Hesap makinası
Yaşamın İçinden
8. Aşağıdakilerden hangisi teslim almanın amaçları arasın- İŞLETMELERDE MUTFAĞIN ÖNEMİ VE DÜZENİ
da yer almaz? En önemli ihtiyacımız olan beslenme, günümüz işletme-
a. Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin lerinde ve de hayatta mutfağımızı en önemli unsuru yap-
aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılarak mıştır.
ve sayılarak teslim alınması ‘Uzay Üssü Olan Mutfaklarımız Var, Astronot Şefler Nerde‘
b. Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki Düzenli bir mutfak, beslenmeye verilen öneminin ve misafir
özelliklerle uygun olması memnuniyetinin göstergesi, iyi beslenme ortamının temel
c. Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla şartıdır. Yiyecek maddelerin saklandığı, hazırlandığı, pişiril-
aynı olması diği, mutfak araç ve gereçlerinin bulundurulduğu, kullanıl-
d. Yiyecek malzemelerini depoya taşırken belirli bir sıra mış araç ve malzemenin temizlendiği ve çeşitli çoğu zaman,
düzeninde hareket edilmesi mutfak, işletmenin gerçekten kalbidir.
e. Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ol- Evlerimizde dahi mutfak, yalnızca ev hanımlarının evle ilgili
mayan ve istenen kalitede olmayan malzemelerin uğraşlarının büyük bir kesimini içinde geçirdiği bir yer değil,
belirlenmesi ve satın alma bölümüne konu ile ilgili bütün aile fertlerinin ortaklaşa yararlandığı ve bütün aileyi
bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanın- etkileyen bir hayat merkezidir. Bu nitelik, mutfağın, öncelik-
da meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi li olarak otelde ve işletmelerde diğer alanlara oranla yeterli
büyüklükte olmasını, mutfak araç ve malzemelerinin rahat,
9. Çin mutfağı ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? kolay ve hızlı çalışma imkânı verecek şekilde özenle düzen-
a. Çin yemekleri, batıda olduğu gibi belli bir sıra dahi- lenmesini ve sağlık kurallarına uygun nitelikte bulundurul-
linde gelmez hepsi aynı anda sofraya konur. masını zorunlu kılmaktadır.
b. Çin mutfağında pilav en önemli yemektir. Mutfakla ilgili işleri, rahat kolay ve daha verimli olarak yapa-
c. Ekmek, Çin mutfağında neredeyse hiç tüketilmez. bilecek şekilde sistemleştirilmemiş, düzensiz ve uyumsuz bir
d. Çinliler de Japonlar gibi yemekte çubuk kullansalar da mutfakta, başarılı bir yemek pişirme de güç olur. Bu sebeple,
Çinlilerin kullandığı çubuk daha uzun ve küt uçludur. elde bulunan imkânları en iyi şekilde kullanmaya yardımcı
e. Çin mutfağında zeytinyağı tüketimi oldukça fazladır. olacak bilgileri ve usulleri inceleyerek mutfağı düzenlemeli
ve otel için mutfaktan en fazla yarar elde edilecek şartları
10. Aşağıdakilerden hangisi “Bir amacı gerçekleştirmek, işi hazırlamalıdır. Bu rahatlıkta ki bir mutfak işçiliği azaltır ve
yapacak bireyleri tespit etmek, üretim için gerekli araç-gereç enerji yönünden de tasarruf sağlar.
ve yöntemleri belirlemek ve amaca ulaştıracak yapıyı kurma İyi bir mutfak, rahat çalışılmasını sağlayan ölçülerle, kolayca
eylemlerinin saptanması gibi özellikleri taşıyan süreç” olarak havalandırılabilecek, iyi aydınlatılabilecek, çabuk temizleme
tanımlanır? imkânı verebilecek şekilde ve sağlık kurallarına uygun olarak
a. Planlama planlanmalıdır. Bu özellikleri taşıyan düzenli bir mutfağın
b. Örgütleme tek ve belirgin bir modeli yoktur. Bu sebeple, çeşitli düzen-
c. Mutfak yönetimi lemeler için, farklı planlar üzerinde durulabilmektedir. An-
d. Yöneltme cak bu planlı incelemeden önce, mutfağın içindeki konum,
e. Koordinasyon mutfağın biçimi ve genel yapısı üzerinde durulmasında fayda
vardır.
Bir otel içinde mutfağın konumu üzerinde durulurken, resto-
rana yakınlığı hatta mutfaktan servise büfelere geçişi üzerin-
de de durulmalıdır. Böylece yemek servisinin zor ve yorucu
olması önlenir. Servisin kolaylaşması için, mutfak kapısının
geniş ve servise elverişli olmasına da dikkat edilmelidir.
Gelinen son noktada mutfaklarımız tamamen bir uzay üssü
gibi teknolojinin son yeniliklerini kullanarak üretilmiş ci-
hazlardan oluşmakta. Burada mutfak ekipmanları bazında
araştırmacı, yenilikçi firmaların katkıları hiç şüphesiz çok
büyük. Düşünün daha düne kadar kara fırınlarda, korsan
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

yer ocaklarında pişen yemeklerimiz şuan ise akıllı diji- 1. e Yanıtınız yanlış ise “Türk Mutfağı” konusunu yeni-
tal fırınlarda elektrikli ve hafızalı ocaklarda pişirilmekte, den gözden geçiriniz.
tamamen o eski izbe karanlık mutfaklar, şu an tabir edile- 2. a Yanıtınız yanlış ise “Türk Mutfağı” konusunu yeni-
cek ise uzay üssüne dönüştürüldü. Burada bu üslerde gö- den gözden geçiriniz.
rev yapacak şefler yani astronotlar var mı? Onu da hep 3. c Yanıtınız yanlış ise “Koordinasyon” konusunu yeni-
birlikte şapkamızı önümüze koyarak düşünmek gerekir. den gözden geçiriniz.
‘Bu mutfaklara Hayat Verecek Şefler Nerede?‘ 4. d Yanıtınız yanlış ise “Teslim Alma” konusunu yeni-
Şu ana bu başlığı okuyan birçok yatırımcı ve Genel Müdür- den gözden geçiriniz.
lerimiz ha ‘evet ben böyle bir mutfak kurdum da ne oldu! 5. a Yanıtınız yanlış ise “Üretim Planlaması” konusunu
Mutfağına sahip çıkacak şef, usta nerde‘ diye düşünerek bu yeniden gözden geçiriniz.
başlığa destek veren olacaktır. Bunun ile beraberde tam ak- 6. e Yanıtınız yanlış ise “Yönetme-Yürütme” konusunu
sini düşünen çalışan Şeflerde olacaktır. Böyle düzgün hizmet yeniden gözden geçiriniz.
verecek kaliteli bir mutfak kurulmuş hiçbir masraftan kaçı- 7. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi”
nılmadan ama ne yazık ki bu mutfak içerisinde çalışacak olan konusunu yeniden gözden geçiriniz.
personelden ve şeften aynı sosyal desteği vermemiş ve göster- 8. d Yanıtınız yanlış ise “Teslim Alma” konusunu yeni-
memiş diye düşünenlerde çoğunlukta. den gözden geçiriniz.
Ama ne yazık ki otellerimizde bu denli düzenli mutfaklar 9. e Yanıtınız yanlış ise “Çin Mutfağı” konusunu yeniden
oluşturulur iken günümüzde hala bu mutfakların hakkını gözden geçiriniz.
verecek rantabl kullanacak ustalarımız aşırı derecede mev- 10. b Yanıtınız yanlış ise “Örgütleme” konusunu yeniden
cut değil. Yaklaşık bu mutfaklara yatırımcılarımız 500.000 gözden geçiriniz.
ila 1000,000 € arasında bütçeler ayırarak kurulan mutfaklar
otelin açılması ile yanlış personel politikası yüzünden o ca-
nım mutfaklar iki yılı görmeden dejenere olarak zavallıları
oynamaktan geri kalamıyor. Birde bizim şöyle bir kasıntımız
da yok değildir. Bu mutfakların kullanma eğitimini almak,
komisinden şefine kadar. Aşçılık kursu eğitimi alırız, yabancı
mutfaklar kurs eğitimi alırız iş mutfağın kullanımına, ekip-
manların kullanımına geldiği zaman hayır denilir. Ekipma-
nında eğitimi mi olurmuş canım der savuştururuz. Sonrasın-
da da o akıllı fırınlar bizim aklımız ile oynamaya başlıyor.
Bunu da sonrasında görmezlikten geliriz. Tabiî ki burada en
büyük sıkıntıda yatırımı yapan en iyisi olsun diyerek masraf-
tan kaçınmayarak kurulan mutfağa aynı bilinç ve düşünce ve
bütçe ile getirtilmeyen ucuz düşünülen Şef seçiminden kay-
naklanıyor. Bu da otellerimiz mutfaklarının bilinen ve göz
ardı edilen acı gerçeği.
Kaynak: Dölkeleş, Ali Rıza, http://www.turizmhaberleri.

com/koseyazisi.asp?ID=1062 (erişim tarihi:20.03.2016)
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

Sıra Sizde 1 Sıra Sizde 3
Ateşin bulunuşu, insanlık tarihinin yükselişini gösteren en Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belir-
önemli bulgudur. Ateşin keşfedilmesi ilk yemek pişirme yön- lenirken; işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, iş-
temlerinin de ortaya çıkmasını sağlamıştır. Ateşte pişirilerek letmenin konumu, mutfağın fiziki yapısı, mutfakta bulunan
dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok
yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendik- faktör bulunmaktadır. Mutfak organizasyonu yukarıda sayı-
ten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış- lan faktörlere göre belirlenmektedir.
lar, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde
saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o Sıra Sizde 4
dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göster- Yöneticiler, planlama yaparken diğer bölümlerle iletişim
mektedir. içinde olmalıdır. Büyük bir otelin yiyecek içecek müdürü,
Eski çağlardan itibaren yeme-içme gereksinimini karşılaya- menüyü planlarken mutfak şefi, bar şefi ve restoran şefi ya-
cak farklı ham maddeler ve üretim yöntemleri denenmiş, nında satın alma ile de iletişim halinde olmak zorundadır.
sahip olunan coğrafya, yaşanılan kültürün etkisi ile farklı Menüye dahil edilecek olan bir yemeğin malzemeleri bölgede
mutfak anlayışları gelişmeye başlamıştır. İlerleyen süreçte en kolayca bulunabilir mi? Malzemelerin kalitesi ve fiyatı ne dü-
temel gereksinim olmasının yanında, zevk alma, prestij gibi zeyde olmalıdır? gibi soruların yanıtları satın alma ve maliyet
sosyal faaliyetlerin de ortaya çıkmasıyla yeme-içme kültürü kontrolörü ile iletişim halinde olmaları sonucunda belirlene-
dünya genelinde farklı ve geniş bir yelpazeye yayılmıştır. bilir (Denizer, 2005, s. 25). Planlar yapılırken esnek olması ve
değişen koşullara uyum sağlaması önemlidir. Özellikle bütçe
Sıra Sizde 2 ile ilgili yapılan planlarda bu esneklik çok daha önemlidir.
Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türkleri, Sel- Bütçede hedeflenen satış gelirlerine ulaşılamamışsa, satış art-
çuklu ve Osmanlı Dönemi’nin etkisi büyüktür. Ayrıca günü- tırma çabalarının ve personel planlamasının tekrar gözden
müz Türk mutfağının şekillenmesinde ve zenginleşmesinde, geçirilmesi ve planın yeni koşullara uyumlaştırılması gerekli-
Türkiye’de yaşamış olan uygarlıkların da etkisi büyüktür (Gü- dir. Planların etkili olabilmesi ve personel üzerinde eki yara-
ler ve Olgaç 2010, s.228). Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen tabilmesi için planların prosedürlere göre yerine getirilmesi
Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sa- gereklidir. Planların uygulamaya konulamaması yöneticiler
hiptirler. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ve personelin motivasyon ve moralinin bozulmasına neden
ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akde- olur. Doğru bir planlama yeme içme sektöründe yaşanan yo-
niz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ğun rekabet ortamında yapılması gereken en önemli çalışma-
ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün lardan bir tanesidir.
oluşmasında etkili olmuştur (Baysal 1993b, s.12). Osmanlı
İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk mutfağı Sıra Sizde 5
önemli gelişmeler göstermiştir. 15. yy.da yemekler çeşit bakı- Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlaya-
mından daha az ve sade iken 16. yy.da Türk mutfağı en gör- cağı faydalar şu şekilde açıklanabilir (Gökdemir, 2009, 15);
kemli yıllarını yaşamıştır. Bu zenginlik 17. ve 18. yy.da devam • Yönetimde verimlilik artar (üretim miktarları).
etmiş, ancak 19. yy.da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleş- • Üst yönetim, aşırı iş yükünden kurtulmuş olur (Aşçıbaşı
me sürecine girmesi mutfak kültürüne de yansımıştır (Önçel, gereksiz ayrıntılarla uğraşmaz).
2015, s.35). Türk mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek • Yetki devredilen astlar (kısım şefleri) daha üst görevlere
çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendileri- hazırlanmış olur.
ne has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklular dö- • Yetki devredilen astlar üzerinde olumlu bir motivasyon
neminde et, un ve yağ, yemek alışkanlığının simgesi olarak sağlar.
görülmektedir. Bu gıda maddeleri ile diğer gıda maddelerini • Astlar ve üstler arasında olumlu bir etkileşim sağlanmış
birbirleriyle karıştırarak çeşitli pişirme teknikleri ile nefis tat- olur.
lar ortaya çıkarmışlardır, Paça yemeği, etli pide, tutmaç, hoş- • Üstler ve astlar daha verimli çalışır.
merim, pekmez, boza, sucuk, pastırma gibi yemek isimleri
Selçuklular döneminden beri değişmeden günümüze kadar
ulaşabilmiştir (Önçel, 2015, s.34).
Yararlanılan Kaynaklar
Aktaş, Ahmet (1995), Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yi- Koçak, Nilüfer (1999), Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi,
yecek İçecek Yönetimi, Antalya. İzmir.
Aktaş, Ahmet ve Özdemir, Bahattin (2005), Otel İşletmele- Küçükaslan, Nazife (2006), Yiyecek İçecek İşletmelerinde
rinde Mutfak Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara. Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara.
Baysal, Ayşe (1993a), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakan- Maviş, Fermani (2003), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay
lığı Yayınları:1230, Ankara. yayıncılık, Ankara.
Baysal, Ayşe (1993b), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Nergis, Hatice Güçlü (2012), Otel İşletmeciliği, içinde: Otel
Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler”, Türk Mutfak İşletmelerinde Yönetim, Detay yayıncılık, Ankara.
Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Önçel, Sibel (2015), Türk Mutfağı ve Geleceğe İlişkin Değer-
Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No:3, s.12-20. lendirmeler, Journal of Tourism and Gastronomy Stu-
Baysal, A. (2002). “Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini”, Türk dies, 3/4, s.33-44.
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kül- Özgen, Işıl (2015), Uluslararası Gastronomi, içinde: Ulus-
türünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın lararası Gastronomiye Genel Bakış, Detay yayıncılık,
No:30, 1-8. Ankara. Ankara.
Bekir Buluç, http://kuey.net/index.php/kuey/article/view- Öztaş, Kadir ve Uçan, Hilmi (2002), Turizm Sektöründe
/739, (erişim tarihi: 05.03.2016) Mutfak Hizmetleri, Nobel yayıncılık, Ankara.
Denizer, Dündar (2005), Konaklama İşletmelerinde Yiye- Tez, Zeki (2015), Lezzetin Tarihi, İstanbul.
cek İçecek Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara. Türkan, (2003) http://www.cinkultur.com/CIN_HAKKIN-
Denizer, Dündar http://sempozyum.mehmetakif.edu. DA/Cin_Mutfagi/ Özel ve Cömert, 2015, s.49
tr/1burdursempozyumu/cilt4/4.3.pdf Talas, M (2005), “Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve
Dere, Mustafa, http://mustafadere.com/MakaleDetay. Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri”, Selçuk Üniversite-
aspx?ArticleID=16 (Erişim tarihi: 10.03.2016) si Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18: s.273-283.
Doğdubay, M. ve Sarıoğlan, M. (2010). “Büyük Ölçekli Otel
İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Ünitelerinde Üretim Denge-
sini Bozan Üretim Kayıplarının Rapo Edilmesi”, TUBAV
Bilim Dergisi, Sayı: 1, Cilt: 3, S. 106-117.
Dölkeleş, Ali Rıza, http://www.turizmhaberleri.com/koseya-
zisi.asp?ID=1062 (Erişim tarihi:20.03.2016)
Gökdemir, Ayhan (2009), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, De-
tay yayıncılık, Ankara.
Güler, Sibel (1998), Otel İşletmelerinde Mutfak Planlaması,
Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayın-
lanmamıs Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir.
Güler, Sibel ve Olgaç, Serkan (2010), Lisans düzeyinde Eği-
tim Gören Öğrencilerin Türk Mutfağının Tanıtım ve
Pazarlanmasına İlişkin Görüşleri (Anadolu Üniversitesi
Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Örneği), Dum-
lupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:28, s.
227-238.
Gürsoy, Deniz (2014), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tari-
hi, İstanbul.
Haenssler, K.H. (1999). Management in der Hotellerie und
Gastronomie, Oldenbourg Verlag, München.
Hatipoğlu, Aysu (2015), Uluslararası Gastronomi, içinde:
Güney Avrupa Mutfağı, Detay yayıncılık, Ankara.
Korkutata, Abdulmenaf (2015), Uluslararası Gastronomi,
içinde: Fransız Mutfağı, Detay yayıncılık, Ankara.
2
Amaçlarımız
 Mutfağın tasarım sürecini anlatabilecek,
 Mutfak türlerini ayırt edebilecek,
 Mutfağın konumunu belirleyebilecek,
 Mutfağın fiziksel özelliklerini açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Mutfak Tasarımı • Taban
• Mutfak Planlama • Su Tesisatı
• Mutfak Uygulama • Elektrik Tesisatı
• Mutfak Türleri • Gaz Tesisatı
• Mutfak Planı Tipleri • Boya
• Mutfak Konumu • Metal
• Aydınlatma • Doğal Taşlar
• Havalandırma • Sentetik Malzemeler
• Isıtma • Beton
• Tavan • Cam
İçindekiler
• GİRİŞ
Mutfağın Planlanması • MUTFAK TASARIMI
Mutfak Hizmetleri Yönetimi • MUTFAK TÜRLERİ
ve Kurulumu
• MUTFAĞIN KONUMU
• MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Mutfağın Planlaması ve
Kurulumu
GİRİŞ
Yönetim her ne alanda olursa olsun planlama, örgütleme, koordinasyon, yürütme ve de- Türk Dil Kurumu mutfağı: “Yemek
pişirilen yer, aş damı” şeklinde
netim fonksiyonlarını barındırmaktadır. Mutfak hizmetlerinde işletmenin konseptinin tanımlamaktadır (GTS, 2006).
belirlenmesi, genel amaçlarının ortaya koyulması ve vizyonunun ifade edilmesiyle yöne-
tim olayı başlamış olur. Yani aslında fikrin doğması itibariyle artık yönetim fonksiyonları-
nın işlemeye başladığı söylenebilir. İşletmenin temelinin atılması öncesinde az önce bahsi
geçen konuların netleştirilmesi her zaman hedeflere ulaşmayı daha fazla mümkün kılar.
Mutfak hizmetleri sunan işletmenin sunacağı hizmetin türünün, karakterinin belir-
lenmesi sonrasında menüsü planlanır. Çünkü menü, boyutu ve kapasitesi ne olursa olsun
bütün yiyecek içecek işletmeleri için inşaat faaliyetlerinin plan aşamasından başlayarak,
materyal, donatım ve makine yerleşimi; insan, hareket, bina özellikleri ve servis gerek-
lerinin ayrıntılarını belirler (Rızaoğlu ve Hançer, 2013: 233). Menü akabinde de bunlara
uygun şekilde bir mutfak planlanır. En sonunda da planlara göre mutfak kurulur. Mut- Larousse Gastronomique’de
mutfak “yemek hazırlanması
fak Hizmetleri Yönetimi kitabının bu bölümünde “Mutfağın Planlaması ve Kurulumu”; için ayrılmış mekân” şeklinde
mutfağın tasarımı, mutfak türleri, mutfağın konumu, mutfağın fiziksel özellikleri gibi alt tanımlanmaktadır (2005: 721),
konular dâhilinde aktarılacaktır.
Boş zamanlarınızda Murathan Mungan’ın “Mutfak” isimli tiyatro oyununu okuyabilirsi-

niz (2013).
MUTFAK TASARIMI
Çağımızda ayrı bölümler hâlinde faaliyetler sunan mutfaklar, içerdikleri araç gereçler yö-
nünden de sayıca geçmişe nazaran zengindir. Son yüzyıllarda profesyonel olarak sayıları
giderek artan lokanta ve fırınlar, yüzlerce yemeğin hazırlanması ve servis edilmesine ola-
nak sağlayan mutfak tesisatları ve sayısız araç gereçle donatılmış mutfaklara sahiptir. Ay-
dınlatma ve iklimlendirme sistemlerinin, iç mekân tasarımlarının gelişmesi, buzdolapları
ve saklama ekipmanlarının çeşitlenmesiyle yeni bir boyut kazanarak; ihtiyaç duyulan ala-
nın azalması ile fonksiyonel düzenlemelere gereksinim duyulmaktadır (Güldemir, 2015:
101). Yiyecek içecek işletmelerinde merkez durumunda olan mutfağın görevlerinin çok ve
kompleks olması yüzünden onun etkin, hijyenik ve modern üretim akışı sağlanacak şekil-
de planlanması gerekmektedir. Mutfakta yapılacak planlamada iş verimi, personel güven-
liği ve sağlığı için iyi bir planlama yapılması son derece önemlidir. Ayrıca iyi bir mutfak
planlaması iyi bir yiyeceği ucuza mal etmeyi olanaklı kılacaktır. Mutfak planlamasında
iş akışının aksamadan yürütülebilmesi için zaman, emek ve üründen en iyi yararlanacak
şekilde planlama yapmak gereklidir. Bunun için öncelikle mimari planlama, araç gereç
planlaması, iş akışı ve personel planlaması gerekmektedir. (Güler, 1998: 12; Aktaş, 2011:
110; Küçükaslan, 2011: 77).
Mutfak planlaması yeni kurulan bir işletme için veya var olan işletmeyi yeniden dü-
zenlemek için yapılır. Mutfakta verimli, düzenli ve ekonomik bir iş akışının sağlanması
için yiyeceğin satın alınmasından yemek servisine kadar geçen süreci detaylandırmak ge-
rekmektedir. Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü
• İşletmenin sınıfı
• İşletmede uygulanan servis şekli
• İşletmenin kullanacağı menü
• İşletmede çalışan personel sayısı
• İşletmede kullanılan araç gereç çeşidi ve miktarı
• Mutfağın fiziksel yapısı
• İşletmenin örgüt yapısı
• Satın alma ve depolama
• Hizmet üretilecek öğün saati ve öğün sayısı
• Mutfağın servis alanına olan mesafesi
• Müşteri harici yemek üretimi
• İşletmenin bütçesi
Mutfak planlaması yapılırken uygun kapasite, yeterli alan ve arz edilen işlem sıklığına
göre düzenlenmiş bir organizasyon gereklidir. Mutfak planlamasının temel amacı iş gücü-
nü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara dikkat etmek faydalı olacaktır:
• Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır.
• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek
şekilde planlanmalıdır.
• Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek
akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve plan-
lamada belirlenmelidir.
• Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azal-
tılmalıdır.
• Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağ-
lanmalıdır.
• Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.
İyi bir mutfak ancak “form, fonksiyonu izler” ilkesinden yola çıkılarak tasarlanabilir.
Yani, bu ilke doğrultusunda planlama yapılırken temel hedef “maksimum verim” olmalı-
dır. Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncele-
rin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları
bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği
mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı’dır. Li-
hotzky, mutfağı bir çalışma laboratuvarı gibi düşünmüştür. Tesisat ve sabit eşyaları detaylı
bir biçimde planlamış ve her biri arasında optimum çalışma mesafesi olacak şekilde ko-
numlandırmıştır (Yazıcıoğlu, 2010: 15).
Doğru bir mutfak tasarımı yapılabilmesi için öncelikle mevcut fiziksel koşulların analiz
edilmesi ve bütçenin belirlenmesi gerekmektedir. Hassas ölçü alınması, doğru bir mekân
analizi ve gerçeğe yakın bütçe öngörüsü, başarılı bir mutfak tasarımının ön koşullarıdır.
Mutfak tasarım sürecinin ilk adımlarında kesin ve doğru verilere ulaşılması, sonraki aşa-
malarda hata payının büyük ölçüde azaltacak, dolayısıyla zaman kaybı önlenmiş olacaktır.
2. Ünite - Mutfağın Planlanması ve Kurulumu 29
Resim 2.1
Tipik bir lokanta
mutfağı planı.
Kaynak: Osman
Güldemir arşivi.
Tipik bir otel mutfağı planında yer verilmesi gerekenleri araştırıp listeleyiniz.
1
Ölçü Alınması
Tasarıma başlamadan önce, ilk başta mutfağın ölçülerinin eksiksiz alınması ve mekânın
fiziksel durumunu anlatan bir analizin yapılması gerekmektedir. Alanın ölçülerinde yapı-
lacak bir hata veya eksiklik, mutfağın yanlış kurulumu gibi ciddi sonuçlar doğurabilir. Bu
önemli işlemle ilgili dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda sıralanmaktadır:
• Ölçü alınacak yere gitmeden önce ölçüm araçlarına ait kalibrasyon kontrolleri ya- Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya
ölçme sisteminin gösterdiği veya
pılmalı ve açıölçer bulundurulmalıdır. bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği
• Ölçüme başlarken ilk olarak alanın ortasında durulmalı; mekânın ana hatlarını ve değerler ile ölçülenin bilinen
değerleri arasındaki ilişkiyi
duvar, kolon, pencere gibi mimari elemanlarını gösteren plan çizilmelidir. Planın belli koşullar altında oluşturan
yanında yeterli sayıda kesit görünüşlerin olması yükseklikten kaynaklanabilecek işlemler dizisi olarak tanımlanır.
Bir başka deyişle, bir ölçme aleti
sorunları önceden görebilmek açısından kolaylık sağlayacaktır. Tüm bu çizimlerin veya düzeneğinin doğru sonuçlar
milimetrik kâğıt üzerinde yapılması ise ölçü alan kişinin daha sağlıklı ve hızlı ça- verecek şekilde ayarlanmasıdır
(Vikipedi, t.y)
lışmasını olanaklı kılacaktır.
• Ölçü alınırken saat yönünde hareket ederek duvar uzunlukları ve yükseklikleri pla-
na aktarılmalıdır. Mutfağın tavanı eğimliyse eğimi oluşturan tüm kırılma noktala-
rının plan ve kesitteki yerleri ve ölçüleri tek tek belirlenmelidir.
• Duvarlarda sıvadan kaynaklanan dikey ve yatay eğrilikler olabilir. Bunlar tespit
edilerek ölçümleri yapılmalıdır.
• Mekândaki kolon, baca, niş ve söveler, iç ve dış köşelere ait ölçülerin başlangıç ve
bitişleri 90˚ olmalıdır. Bunun aksi bir durum varsa gerekli görülen yerler için şab-
lon çıkartılmalıdır.
• Duvar düşeyde öne ve arkaya yatık ise farklı yüksekliklerde doğru referans nokta-
ları belirlenerek ölçü alınmalıdır.
• Duvarlara seramik ya da başka bir malzeme uygulanmışsa yapıştırma harcıyla bir-

likte kalınlığı not edilmeli, bu kısım eğer tezgâh arasında kalacaksa yerden alt ve
üst yüksekliği belirlenmelidir.
• Tavanda kaplamalar, davlumbazlar vb. olacaksa yüksekliği çizimlerde gösterilmelidir.
Denizlik: “Pencerelerin altında, • Pencere, servis penceresi, kapı ve diğer boşlukların ölçüleri ve bulundukları duva-
içte ve dışta yapılarak suların
duvar içine sızmasını veya duvar
rın bitiminden olan uzaklıkları belirlenmeli, denizlik detayı tüm boyutlarıyla ölçü-
yüzeyinde yayılmasını önleyen lendirilmelidir. Ayrıca pencere ve kapıların açılış yönleri gösterilmelidir.
eğik bölümdür.” (GTS, 2006). • Mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri belirtilmelidir.
• Süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri belirtilmelidir.
• Temiz su, kirli su, elektrik bağlantıları, doğalgaz, aspiratör (davlumbaz) çıkışı,
elektrik ve sigorta düğmeleri gibi tesisatla ilgili ayrıntıların plan ve kesitler üzerin-
de yerleri ve ölçüleri belirlenmelidir.
• Projelendirme aşamasında kullanılması düşünülen eviye, solo ya da ankastre cihaz-
larla ilgili ölçüler, marka ve model bilgileriyle birlikte eksiksiz olarak alınmalıdır.
• Kalorifer petekleri ve klima gibi sabit elemanların eni, boyu ve yüksekliğiyle birlik-
te mekân içerisinde düşey ve yataydaki konumları gösterilmelidir. Kalorifer petek-
leri, borular, kolon ve kirişlere rastlayan dolap ya da cihazların arka kısımlarında
sorun yaşanabileceği için bu olasılıklara karşı önlemler yerinde tespit edilmeye ça-
lışılmalı, gerekirse bazı modüller imalat aşamasında tadil edilmelidir.
Tüm bu işlemler sonrasında ölçü alma işi tamamlanmasıyla plan ve kesit görünüşler
1/20 ölçekte temiz bir biçimde çizilmelidir. Bu aşamada bir mimarı CAD programının
kullanılması daha sonra yapılacak tasarım çalışmalarına hız kazandırması ve değişiklikle-
rin kolaylıkla işlenebilmesi için faydalı olacaktır (Yazıcıoğlu, 2010: 24).
Mutfak Mimarisi
Mutfakta olumsuz durumlarla karşılaşılmaması için planlamada yukarıda bahsedilen şe-
kilde ölçülerin alınarak, alanın net bir şekilde belirlenmesi gerekmektedir. İyi bir mutfa-
ğın ideal bir şekilde ortaya çıkması için başlangıç noktası, mimari aşama olmalıdır. Her
yiyecek içecek işletmesinin kendisine mahsus bir mimari özelliği mevcuttur. Mutfağın
konumu, binanın mimari özelliğine bağlıdır. Yiyecek içecek işletmeleri veya konaklama
tesislerinin yiyecek birimleri projelendirilirken, mutfak da bu projenin içinde planlanır.
Endüstriyel mutfaklar hakkında detaylı bilgiler edinmek ve kataloglara göz gezdirmek için
www.oztiryakiler.com.tr internet sayfasına bakabilirsiniz.
Mekânın Analizi
Ölçüler alındıktan sonra binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine göre
mekânın analizi yapılmalıdır. Bunun için; mutfağın iç ve dış şeklinde diğer mekânlarla
ilişkisi, genel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerekti-
ren durumlar açısından ele alınması gerekmektedir.
Mutfağın Diğer Mekânlarla İlişkisi

Mutfağın servis alanı, binanın girişi ve diğer alanlarla bağlantısının olup olmadığı, ilişki-
li olduğu mekânların yerleşim düzenleri, varsa servis penceresinin veya marş tezgâhının
konumu mutfaktaki sirkülasyon ve etkinlik alanlarını belirlerken dikkate alınması gere-
ken etkenlerdendir. Eğer mutfak tamamen açıksa ve servis alanıyla birlikte planlanacaksa
mekânın bütününde ne kadar alan kaplayacağına tasarıma başlamadan önce karar verilme-
lidir. Ayrıca mekânlar arasında kullanılabilecek farklı malzemelerden kaynaklanabilecek kot
farklılıkları önceden tespit edilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır (Yazıcıoğlu, 2010: 24).
Resim 2.2
Bazı kısımlarının
tamamen açık olduğu
bir mutfak örneği.
Kaynak: Fagor
Commercial, t.y.
Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi

Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri
girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı
ve varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarım-
da belirleyicidir. Örneğin, bol ışık alan bir mekânsa tasarımda rahatlıkla koyu renkler
tercih edilebilir. Aksi isedaima çok açık tonlar tercih edilmelidir. Ayrıca mutfağın bu-
lunduğu bölgedeki nem oranının bilinmesi önemlidir. Çünkü özellikle nem oranı yük-
sek bölgelerde kullanılacak malzemeler ona uygun olmalı ve iklimlendirme bu anlayışla
sistemleştirilmelidir.
Tesisat Durumu
Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi ve ocak gibi tesisatla ilişkilendiril-
mesi gerekli cihazların yerleri belirlenirken, mevcut tesisat durumu göz önünde tutul-
malıdır. Eğer tesisat baştan döşenecekse borular mümkün olduğunca kısa mesafe ve az
dirsekli yapılmalıdır. Özellikle kirli su boruları için dirsek sayısının son derece önemli
olduğu unutulmamalıdır. Ayrıca kirli su gider boruları ve mazgalları mutfağın iş hacmini
kaldırabilecek nitelikte olmalıdır.
Mutfakta kullanılacak davlumbaz gibi havalandırma sistemleri için bacanın konumu,
güç kaynağı nakledecek elektrik donanımının yeri belirlenmelidir. Mutfak alanının yük-
sekliğinin baca bağlantıları için yeterli debiyi sağlayacak düzeyde olup olmadığı kontrol
edilmelidir. Ve bu havalandırma sistemlerinin, pişirmenin gerçekleştirildiği, nemin yoğun
olduğu alanlarda konumlandırılması gerekmektedir. Havalandırma sisteminin boruları
ne kadar uzuyorsa o derece emiş gücü düşeceği ve daha fazla enerji harcaması gerektiği
bilgisi unutulmamalıdır.
Bazen mutfağın tavanında bulunan havalandırma boruları gibi tesisatları gizlemek
için asma tavan uygulaması yapılmaktadır. Ancak bu uygulama maliyetlerin gereksiz yere
yükselmesine neden olacaktır. Eğer havalandırma ünitesinin bacadan uzak olması zorun-
lu ise kömür filtreli sistemler kullanılabilir. Bacaya ihtiyaç duymayan bu tür cihazların
emiş güçleri daha azdır. Bu nedenle özellikle kızartma ağırlıklı yemek pişirilen mutfaklar
için gerekli olan hava sirkülasyonunu sağlayamayacağı için işlevsel olmayacaktır.
Tüm cihazlar için temiz su giriş, atık su çıkış, güç kaynağı nakledilecek elektrik dona-
nımının yerleri belirlenmelidir. Mutfağa ait elektrik sigorta tablosuyla kablolarının bütün
sistemleri çalıştırabilecek kapasitede olup olmadığı uzmanlarca hesaplanıp, kontrolleri
yapılmalıdır. İleriye ötelenecek olur ise tekrar yıkım ve döşeme maliyetleri oluşturacağı ve
zaman kaybettireceği için zararlara sebep olur (Yazıcıoğlu, 2010: 27).
Standarda Uygunluk
Mekânın boyutlarında ve yapı elemanlarında standart dışı durumlar varsa özel tasarımlar
gerekebilmektedir. Örneğin, çok alçak ya da çok yüksek tavanlar, içeriden görünen çatı
makasları, kavisli duvarlar, tamamı cam olan cepheler bunlardan sadece birkaçıdır. Bu tip
mekânlar için esnek çözümler sunan kompakt cihazlar, standart dışı üniteler ve işlevsel
aksesuarlar önerilmektedir. Ayrıca dolap arkalarına kiriş veya kolon rastlaması hâlinde
cihazların konumları uygun biçimde ayarlanmalıdır.
Yapısal Değişiklik Gerektiren Durumlar

Mutfağın tasarımına bağlı olarak, duvar yıkımı, kapı konumunun değiştirilmesi, servis
penceresi, marş tezgâhı için duvarda boşluk açılması gibi yapısal değişikliklerin yapılması
gerekebilir. Ne tür değişikliklerin yapılacağına karar vermeden önce o mekâna ait taşıyıcı
sistemin yer ve boyutları belirlenmelidir. Aksi takdirde, örneğin açılması planlanan bir
kapı boşluğunun, duvara gizlenmiş olan bir perde nedeniyle istenilen yere konulamaması
gibi mutfak projesini tamamen değiştirecek bir durumla karşılanabilir.
Parapet: “Küpeşte, Duvarların Duvarda servis amaçlı boşluk açılacaksa bu boşluk aynı duvarı kullanan her iki mekân
üzerine, balkon veya pencerelerin
içine çimento ve mozaik karışımı
için de uygun yer, boyut ve parapet yüksekliğinde olmalıdır. Böyle bir uygulamanın en
ile yapılan dolgu set.” (GTS, 2006). büyük dezavantajı mutfağın diğer mekândan sürekli görülebiliyor olmasıdır. Ancak bazen
doğru bir planlama ve mutfak yönetimi ile bu, avantaja çevrilebilmektedir.
Mutfak çok küçük ise ve içeriye açılan bir kapısı varsa bu kapı tamamen sökülerek
yer kazanılabilir. Ayrıca küçük mutfaklarda işletme girişi veya servis alanlarıyla ortak
olan duvar uygun açıklıkta kırılarak daha ferah bir ortam yaratılabilir. Duvarlarda açıla-
cak boşluklar için boyut ve yer seçiminin doğru olması mutfağın tasarımı açısından çok
önemlidir. Bu konuda yanlış kararların alınması, dolapların konulacağı yüzeylerin yeter-
siz kalması gibi durumlarla karşılaşılmasına neden olabilir. Ayrıca binanın taşıyıcı sistemi
yığmaysa duvarda açılacak boşluk duvar uzunluğunun %40’ından daha fazla olmamalıdır.
Özellikle eski binalardaki yapısal değişiklikler için kesinlikle bir inşaat mühendisine ön-
ceden danışılmalıdır.
Bütçenin Belirlenmesi
Yeni bir mutfağın bütçesinin ne kadar olacağı, standart dışı durumlar ve bireysel ihtiyaç-
lar başta olmak üzere çok sayıda faktöre bağlıdır. Mekânın boyutu ise maliyeti etkileyen
önemli bir değişkendir. Ancak kesinlikle unutulmamalıdır ki küçük bir mutfak bazen bü-
yük bir mutfağın maliyetinden çok daha fazlaya mal olabilmektedir. Tasarımın her aşama-
sında öngörülen bütçeye bağlı kalınarak hareket edilmesi son derece önemlidir. Bunun en
güzel yolu ise projeyi parçalara ayırıp alt gruplar oluşturmak ve her bir alt grubu maliyet-
lendirmektir. Bütçe hazırlığı çalışmalarına başlarken ilk olarak mutfakta nelerin önemli
olduğu mal sahibiyle birlikte belirlenmelidir.
Malzeme Seçimi
Mutfak tasarımında kullanılabilecek malzemeler sınırsız sayıda renk, desen ve doku seçe-
neklerine sahiptir. Değişik malzemelerin yerine göre uygun şekillerde bir arada kullanıl-
ması tasarımın değerini arttıracaktır. Bu sebeple aşağıda özetlenmiş olan malzeme seçim
kriterlerinin ve önem sıralarının tanımlanması işi kolaylaştıracaktır.
İşlevsellik
Malzeme seçiminde en önemli kriter işlevselliktir. Çünkü bir işe yaramayan, faydası ol-
mayan malzemeye kaynak ayırmak ticari işletmeler için akılcı değildir. Ne kadar estetik
görünürse görünsün işlevini yerine getirmeyen bir malzeme o mutfağı kullanılamaz kıla-
bilir. Bu nedenle farklı bölgeler için farklı malzemeler tercih edilmelidir. Örneğin, tezgâh
aralarında kullanılacak malzemelerin kolay temizlenebilirliği önemliyken, tezgâh malze-
mesinin ısı, darbe ve çizilmelere karşı dayanıklı olması daha çok tercih sebebi olmalıdır
(Yazıcıoğlu, 2010: 56).
Mekânın Verileri
Malzeme seçiminde bir diğer önemli husus mekânın verileridir. Örneğin, zeminde kul-
lanılan malzeme mutfağın estetik görünümünü etkileyen önemli bileşenlerden birisidir.
Seçim yapılırken göz önünde bulundurulması gereken en önemli kriter malzemenin,
mutfağın bütünüyle ve bağlantılı olduğu mekânların zeminleriyle uyumlu olup olmadı-
ğıdır. Ayrıca gün ışığıyla ve yatay ışıklandırmayla malzemelerin nasıl görüneceği de dü-
şünülmelidir.
Zemin malzemesinin rengi ve dokusu görsel olarak mekânın boyutlarıyla hacmi
arasındaki oranı da etkileyecektir. Parlak yüzeyler, açık ve nötr renkler mutfağın daha
aydınlık ve büyük algılanmasını sağlarken, mat zemin kaplamaları daha küçük hisset-
tirir. Kuvvetli renkler küçük mutfaklarda kullanılabilir ancak büyük mutfakların geniş
zemin yüzeyleri için uygun değildir. Bu tür yüzeyler için daha yumuşak ve açık tonlar
tercih edilmelidir.
Kullanıcıların Çalışma Biçimleri

Mutfağı kullanacak kişilerin çalışma biçimleri, malzeme seçimini etkileyen bir diğer
önemli kriterdir. Geleneksel pişirme yöntemlerini kullanan ve kalabalık gruplara hizmet
eden az kişilik bir mutfak kadrosu için malzeme seçiminde farklı ölçütler önem kazanabi-
lir. Bir başka şekilde modern tekniklerle, kalabalık bir mutfak kadrosuyla detaylı ve itinalı
işler yapacak olan kişiler için de o anlayışla malzemeler seçilmelidir.
Dayanıklılık ve Estetik
Malzeme seçiminde dış etkenlere karşı ne derece dayanıklı olduğu ve zamana bağlı ola-
rak ne kadar yıpranacağı önemlidir. Bu nedenle zemin, tezgâh, duvar ve diğer bileşenler
tek tek değerlendirilmeli ve dayanıklılık açısından en uygun olanlar tercih edilmelidir.
Ayrıca malzeme fiziksel özelliklerinin yanı sıra estetik beğeniye de cevap vermelidir. Bu
sebeple malzemeyle ilgili kararlar verilirken rengi, tonu, dokusu ve mekânın bütünün-
deki etkisi göz önünde tutulmalı, gerekirse aynı tasarım için çeşitli malzeme alternatif-
leri oluşturulmalıdır.
Bütçeye Uygunluk
Malzeme seçimi yapılırken zeminden dolaplara, aksesuarlardan perdeye kadar her nesne-
nin bütçeye uygun olması gerekmektedir. Ne kadar doğru kararlar alınmış olursa olsun
toplam maliyet, bütçeyi aşmışsa hiçbir şey ifade etmeyecektir. Uygun bütçelerle üstün ça-
lışma beklentilerini olanaklı kılan mutfakların yaratılabilmesi mümkündür. Ancak bunun
için tüm malzemelerin teknik özellikleri, kullanım yer ve maliyetleri hakkında karşılaş-
tırmalı olarak yeterli bilgiye sahip olunması gerekmektedir. Bu nedenle özet bir biçimde
tasarımcıya rehberlik etmesi amacıyla mutfakta en çok kullanılan malzemeler ve bu mal-
zemelerin özellikleri Mutfağın Fiziksel Özellikleri başlığı altında ele alınmıştır.
MUTFAK TÜRLERİ
Çalışma alanlarının nasıl olması gerektiğiyle ilgili olarak çalışmalar yapıldıktan sonra
mutfak plan tipine karar verilmesi gerekmektedir. Sıklıkla kullanılan mutfak plan tiple-
ri: tek duvar tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi mutfaklardır ve
her birinin kendine özgü kriterleri bulunmaktadır. Profesyonel mutfaklarda iş hacmine

ve mekânsal büyüklüğe bağlı olarak bu plan tiplerinin sadece birisi kullanılabileceği gibi,
farklı bölümlerinde farklı plan tipleri şeklinde kombinasyonlar da yapılabilmektedir.
Resim 2.3
Farklı bölümlerinde
değişik mutfak
plan tiplerinin
uygulandığı bir
mutfak örneği.
Kaynak: Nina
Decor, t.y.
Tek Duvar Tipi Mutfak

Tüm çalışma alanlarının tek bir duvar boyunca sıralandığı mutfak tipidir. Dar ve uzun
mekânlar için idealdir. Tek duvar tipi mutfaklarda depolama, yıkama, hazırlama ve
pişirme süreçlerini, çalışma alanı üçgeni şeklinde uygulamak mümkün değildir. Bir
çalışma alanından diğerine doğrusal bir hareket söz konusudur. Bu tip mutfaklarda
az önce belirtilen süreçlerin gerçekleştiği çalışma alanlarına en az 60 cm.lik bir tezgâh
mesafesi bırakılmalıdır.
Tek duvar tipi mutfakta iki kişi aynı anda çalışacaksa hareket alanları çakışabilir.
Böyle durumlarda sirkülasyon ve çalışma alanlarını arttırabilmek için üst kısmı tezgâh
görevi yapabilen tekerlekli alt dolap üniteleri, çekmece içlerine gizlenmiş, çekilebilir
tezgâhlar ve az yer kapladıkları için katlanır masalar tercih edilmelidir. Ayrıca çalışan
kişilerin farklı yüksekliklerde çalışma tezgâhına ihtiyaç duyabilecekleri de göz önünde
bulundurulmalıdır.
Koridor Tipi Mutfak

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama
yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mut-
faklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı
anda çalışması çok daha kolaydır. Koridor tipi mutfaklarda verimli bir çalışma alanı üçge-
ni rahatlıkla oluşturulabilir.
Koridor tipi mutfaklarda buzdolabı tezgâh altı ise en kolay ulaşılabilir konumda yer-
leştirilmelidir. Eğer yüksek buzdolabı tercih edilecekse, çalışma alnını özgür kılacak şekil-
de en uçta ve girişe yakın konumlandırılmalıdır. Eğer koridor tipi mutfakta iki tarafta da
kapı var ise mümkünse biri kapatılarak tezgâh uzunluğu artırılabilir.
L Tipi Mutfak
Tüm çalışma alanlarının birbirini kesen iki duvarda çözümlendiği bir mutfak tipidir. Hem
büyük hem de küçük alanlarda rahatlıkla kullanılabilir. L tipi mutfaklarda çalışma alanı
üçgeni kendiliğinden oluşur.
U Tipi Mutfak
Tüm çalışma alanlarının mekânın üç duvarında çözümlendiği mutfak tipidir. U tipi
mutfakta birden fazla kişi çalışacaksa, tüm dolaplar ve yerleşimler buna uygun şekilde
tasarlanmalıdır.
Yarımada Tipi Mutfak

Yarımada tipi mutfak, tezgâhın bir bölümünün duvardan koparılarak yarımada biçiminde
şekillenmesiyle oluşur. Bu tip mutfaklar özellikle servis mekânıyla mutfağın ortak bir alan
içerisinde çözümlenmeye çalışıldığı durumlar için idealdir. Ancak burada dikkat edilmesi
gereken, mutfakla servis mekânının birbirlerine geçişlerinin boyutsal olarak doğru plan-
lanması ve birinin diğerinin varlığını yok etmeyecek şekilde olmasıdır.
Ada Tipi Mutfak

Ada tipi mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözüm-
lendiği mutfak tipidir ve yarımada mutfağa benzer şekilde geniş alanlar için uygundur.
Ada yalnızca ek bir çalışma yüzeyi sağlayan ahşap bir bloktan ya da cihazların, depolama
ve havalandırma sisteminin birlikte çözümlendiği karmaşık bir üniteden oluşabilir.
Ada tipi mutfağın en temel amacı daha çok tezgâh alanı, başka bir deyişle çalışma
alanı yaratmaktır. Bu tip mutfakların en önemli yararı birden fazla kişinin rahatlık-
la çalışabileceği hareket alanlarının kolaylıkla oluşturulabilmesidir. Ayrıca birçok du-
rum için mutfağı servis alanından ayırmanın en ideal yolu ada yapmaktır. Bu yol aynı
zamanda yemek hazırlayanlarla servis edenler ve tüketenler arasında iletişim kurma
imkânı da sunmaktadır.
Yiyecek içecek işletmelerinin özelliklerine göre barındırdıkları mutfaklar farklılıklar gös-
termektedir. Ayırt edici özelikler bakımından mutfak türlerini aşağıdaki gibi özetleyebiliriz.
Alışılagelmiş Klasik Mutfak

Yiyeceklerin giriş, çeşitli hazırlama çalışmaları ve servise çıkışı hep aynı mutfak içerisin-
dedir. Alakart, soğuk, sıcak, kahvaltı, vb. her türlü yiyecek aynı yerde hazırlanır ve servise
çıkar (Gökdemir, 2009: 33).
Orta Büyüklükteki Mutfak

Bu mutfakta aşçılar hazırlık ve son işlemler aşamalarında farklı bölümlerde çalışabilmek-
tedirler. Bu ayrılışın tamamen veya kısmen oluşu kuruluşun şekline ve anlayışına göre
değişir. Her bir bölümde soğuk, sıcak yiyecekler, pasta ve tatlı gibi her türlü çalışmalar için
araç gereçler bulundurulur (Gürman, 2003: 2; Gökdemir, 2009: 34).
Daha Büyük Çaptaki İşletmeler İçin Mutfak

Bu mutfaklarda hazırlama ve son işlem bölümleri ayrı kısımlardadır. Her biri, menüde
bulunan yemekleri hazırlamak için gerekli bütün teçhizatı içerir. Burada ızgaralar, fırınlar,
benmariler, kızartıcılar, vb. vardır. Bu tür mutfaklarda her bir bölüm için gerekli olan kuru
ve soğuk depolama alanları ayrı ayrı bulunur (Aktaş ve Özdemir: 2012: 56).
Hazır Yemek Lokantaları Mutfağı

Bu tür işletmeleri, sınırlı zamana sahip olan ve daha çok sulu yemek tüketmek isteyen
kişilerin tercih ettikleri bilinmektedir. Bu işletmelerde soğuk, sıcak, tatlı vb. yemekler
misafirler gelmeden önce hazır edilir ve uygun tezgâhlara ve vitrinlere yerleştirilir (Yıl-
dız, 2010: 27).
Mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve donduru-

cular; yıkama küvetleri, çöpler; sulu yemekleri ve diğer yemekleri yapabilmek için kuzine,
fırın gibi ekipmanlar bulunmalıdır.
Et Lokantaları Mutfağı
Birkaç çeşit çorbadan; dana, koyun, kuzu gibi etlerden; mezelerden; sebze yemeklerinden,
garnitürlerden ve tatlılardan oluşan menüleriyle hizmet sunan işletmelerdir. Misafirler
siparişlerini verdikten sonra pişirme işlemleri gerçekleşir (Yıldız, 2010: 28).
Bu tür işletmelerin mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buz-
dolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; etleri pişirebilmek için ızgaralar; diğer
yemekleri yapabilmek için ocak gibi ekipmanlar bulunmalıdır. Bu lokantalarda döner ser-
visi yapılıyor ise döner ocağı; kendin pişir kendin ye tarzında ise de masaların yakınların-
da mangallar, ızgaralar yerleştirilmelidir.
Balık Lokantaları Mutfağı

Genellikle deniz, göl gibi su kenarlarında konumlandırılan bu işletmelerde adından da
anlaşıldığı üzere su ürünleri ile hizmet sunulmaktadır. Menülerinde ayrıca çorbalar, me-
zeler, salatalar ve tatlılar da bulundururlar (Yıldız, 2010: 28).
Balık lokantalarının mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde;
buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; ızgara, buğulama, haşlama ve tavada
pişirmeye uygun şekilde ızgaralar, ocaklar, fırınlar bulunmalıdır.
Köfteci ve Kebapçı Mutfakları

Köfte, şiş kebaplar, ızgara etler bu işletmelerin temel hizmet kalemleridir. Bu çeşitlerin
yanında salata ve piyaz türleri; tatlılar; şıra ve şalgam gibi özel içecekler sunulmaktadır
(Yıldız, 2010: 29).
Köfteci ve kebapçılarda işletmenin sunduğu hizmetin niceliğine göre depolama, ayık-
lama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler; pi-
şirmeye uygun şekilde ise ızgara bulunmalıdır.
Ulusal Lokanta Mutfakları

Herhangi bir ülkenin mutfağını ve özel içeceklerini kapsayan menülerin hazırlanıp buna
göre sunulduğu işletmelerdir. Bu işletmeler karakterini yansıttıkları ülkelerin kültürüne
uygun şekilde yiyecek ve içecek hizmeti sunarlar (Yıldız, 2010: 29).
Ulusal lokantaların mutfakları yemeklerine uygun özel ekipmanlar barındırırlar. Ay-
rıca bu işletmeler mekânsal olarak ve çalışanlarının kıyafetleri açısından da ülke imajı-
na uygun olmalıdır. Yine depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve
dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile sundukları yemekleri hazırlamaya yönelik özel
ocaklar, fırınlar gibi ekipmanlarla donatılmalıdır.
Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları

Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir. Hâliyle bi-
raz daha itinalı, hazırlanması uzmanlık gerektirmekte ve özel yemekler sunulmaktadır
(Yıldız, 2010: 30).
Beynelmilel lokantaların mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şe-
kilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile vakum makinesi, sous
vide cihazı gibi özel pişirme araçları; dehydrator gibi kurutucular; chiller gibi ani soğu-
tucular bulunmalıdır.
Diğer Lokanta Mutfakları

Konaklama tesislerinden; tren ve uçak gibi birçok yiyecek içecek işletmesinin de mutfak- Lokantalar “tabldot, alakart
veya özel yemek ve bu yemeklere
ları kendi ölçeklerinde özel ekipmanlar gerektirmektedir. Büfe gibi ufak alanlarda hizmet uygun servisler ile yeme-içme
sunan mutfaklarda tost makinesi ve plate gibi araçlar bulunmalıdır. Uçaklarda ateş yakıla- ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir.”
(Resmi Gazete, 2005).
mayacağı ve yüksek ısılar kullanılamayacağı için son pişirme/ısıtma dolapları yerleştiril-
melidir. Gemi gibi denizyolu araçlarında sallanmaları absorb edebilecek sallanan ocaklar
gibi ekipmanlar monte olmalıdır. Tren gibi hareket halindeki ufak mutfaklarda pratik ve
ufak araçlar sabitlenmelidir. Catering hizmeti sunan mutfaklar da ise işletmenin hacmine
uygun büyüklükteki fırınlar, sahra ve kuzine ocaklar, seyyar tezgâhlar, uzatmalı su tesisat-
ları gibi planlamalar yapılmalıdır.
Yukarıda öz bilgiler şeklinde türleri aktarılan lokanta mutfakları “Turizm Tesisle-
rinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik”e göre birinci ve ikinci sınıf
olarak kategorize edilir. Lokanta ve kafeteryalar asgari olarak aşağıdaki şartları sağlama-
lıdırlar (Resmi Gazete, 2005):
Uçak mutfakları hakkında araştırma yapınız.

2
İkinci Sınıf Lokanta
Mutfak için ayrılan alan, kapasiteye yeterli hizmet verilebilmesine imkân sağlayacak şekilde
düzenlenmesi kaydıyla; ikinci sınıf lokantalarda müşteriye yemek hizmeti verilen salonun
yüzde yirmi beşinden daha küçük olamaz. Hazırlama, pişirme, servis ofisi, servis bankosu,
bulaşık bölümleri ve mutfak fonksiyonlarını yerine getiren diğer alanlar bu alana dâhildir.
İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen
mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bu-
lunuyorsa ayrıca aranmaz.
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
b. İdare odası,
c. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
d. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
e. Malzeme deposu,
f. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
g. Mutfakta;
1. Kuzine,
Monşarj; Lokantalarda yemek
2. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, salonu, servis birimleri ve mutfak
ayrı katlarda ise yiyecek içecek
3. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi, aktarımı için kullanılan mutfak-
h. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj. servis asansörüdür.
Birinci Sınıf Lokanta

Salonlar mutfak ile doğrudan bağlantılı veya servis mutfağı bulunacak şekilde düzenle-
nir. Ancak aynı kattaki salonlar için fonksiyonel düzenleme sağlanması kaydıyla tek bir
servis mutfağı veya mutfak bağlantısı yeterli görülebilir. Mutfak için ayrılan alan, kapa-
siteye yeterli hizmet verilebilmesine imkân sağlayacak şekilde düzenlenmesi kaydıyla;
yüzde yirmi beş alan şartı aranmaksızın, elli metrekareden küçük olamaz. Hazırlama,
pişirme, servis ofisi, servis bankosu, bulaşık bölümleri ve mutfak fonksiyonlarını yerine
getiren diğer alanlar bu alana dâhildir.
Birinci sınıf lokantalar, ikinci sınıf lokantalar için aranılan şartlarla birlikte aşağıda
belirtilen nitelikleri taşıyan tesislerdir:
a. Giriş holü,
b. Servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi,
c. Bankolu vestiyer,
d. Müzik yayını,
e. Havalandırma ve klima sistemi,
f. Mutfakta;
1. Fırın,
2. Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı,
3. Tatlı ve pasta hazırlık yerleri,
g. Sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü.
Kafeteryalar
Kafeteryalar; süratli, temiz ve kaliteli yeme-içme hizmetinin garson servisi olmadan müş-
teriye sunulduğu, müstakilen belgelendirilemeyen en az elli kişilik tesislerdir. Kafeteryalar
aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar:
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
b. Kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde düzenlenmiş yemek salonu,
c. Yiyecek türlerinin teşhir de edildiği servis bankosu,
d. İdare odası,
e. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
f. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
g. Servis bankosu ve mutfak ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj,
h. Malzeme deposu,
i. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
j. Mutfakta;
1. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
2. İhtiyaca uygun pişirme donanımı.
Boş zamanlarınızda Banana Yoshimoto’nun, iki öyküden oluşan “Mutfak” isimli kitabını
okuyabilirsiniz (1998).
MUTFAĞIN KONUMU
Mutfak konumlandırılırken tüm mimarinin içerisinde başka amaçlarla kullanılması zor
olan alanlara yerleştirilir. Genellikle bu alanlar ya bodrum katlar, ya da en üst katlar şek-
linde konumlandırılmaktadır. Ancak mutfağın fonksiyonel kullanımı için şu noktalara
dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir:
• Depolara olan konumu
• Servis alanlarına olan konumu
• Fiziksel planlamaya uygun imkân yaratma
• Mutfağın metrekaresi
• Atıkların planlanması
• Çöpün taşınması ve depolanması
• Elektrik tesisatı
• Su tesisatı
• Araç gereçlerin yerleştirilmesi
• Kullanılacak teknoloji
• Mutfak bölümleri arasındaki ilişki
• Yemek yapılacak alan
• Aynı anda yemek yiyebilecek kişi sayısı
• Binadaki kolonların birbirleriyle bağlantı yönleri
• Tavan-taban arası yükseklik
• Malzeme girişinin yönü, depo, havalandırma ve tesisat boşluklarının yeri
• Dağıtım servis yöntemi
• Çöp sorununun nasıl bir yöntemle çözüleceği
• Gaz, elektrik, sıhhi tesisat planı
• Uluslararası standartlar
• Ulusal ve yerel özellikler
Bu şekilde daha akılcı ve kurulum sonrasında en az düzeltme gereksinimi olan bir
mutfak elde edilecektir.
Mutfağın Konumu ve Optimum Mekânın Sağlanması

Mutfağın konumu binanın mimari yapısıyla ilgilidir. Mutfak, binanın üst katında inşa
edilirse, havalandırma ve aydınlatmayı doğal yollarla gerçekleştirme daha mümkün olur.
Ayrıca koku da en aza iner. Ancak çöpler için ayrı bir tesisat yapmak gerekir. Böyle bir
tesisat yoksa çöpler için ayrı bir asansör kullanılmalı, yemeklerin taşındığı asansörle çöp
taşınmamalıdır. Üst katlardaki mutfaklara suyun çıkması da basınç dolayısıyla bazen sı-
kıntı yaratabilmektedir. Bu nedenle yemek için su depoları koymak akıllıca olacaktır. Yine
bu mutfaklarda yiyeceklerin mutfağa getirilmesi asansöre bağlı olarak yapılacağından, bu
durum herhangi bir arıza veya elektrik kesilmesi hâlinde zorluk yaratır (Aktaş, 2011: 116).
Mutfak binanın alt katında inşa edilirse aydınlatma ve havalandırmanın çok iyi olması
gerekmektedir. Havalandırma iyi çalışmazsa bina içinde koku yayılır. Ancak, yiyeceklerin
alınması ve çöplerin atılması için de avantajlıdır.
Mutfak alanının kare olması ekipmanların en az yer firesiyle yerleştirilebilmesini
mümkün kılar. Ayrıca bu tarz mutfak alanında iş dolaşımları daha istendik olur.
Mutfağın konumu, yiyecek-içecek servis hizmetlerinin uygun şekilde planlanması, iş-
gücü, enerji ve yer tasarrufu sağlayacak şekilde projelendirilmelidir. Mutfağın konumu,
büyüklüğü ve fiziksel şekli için yatırımın boyutu, bütçesi, yer seçimi, sunulan hizmetin
çeşitliliği ve miktarı da önemlidir. Bütün bu noktalar mutfağın mimari projesi hazırlanır-
ken mutlaka dikkate alınmalıdır. Tüm yerleşim, personel ve malzeme hareketini en az se-
viyede tutacak ve ham maddenin işletilmesini mümkün olduğunca kolaylaştıracak şekilde
düzenlenmelidir. Mutfak içinde oluşan buhar, koku ve duman, hem iç hem dış hacimleri
rahatsız etmeden tahliye edilecek şekilde konumlandırma yapılmalıdır.
Ortam, pek çok mutfak çalışanının ekipman işlevlerini yerine getirdiği yer olup, bu
alanlarda en uygun çalışma koşulları yaratılmalı, güvenlik krallarına tam anlamı ile uyul-
malıdır. Mutfakta uyulması gereken temel kurallardan birisi temizliktir. Mutfak alanının
tasarlanmasından konumlandırılıp kurulumuna kadarki süreçte bu hususlar daima göz
önünde bulundurulmalıdır. Yüksek derecede kirlenmeye neden olan bölümler diğer bö-
lümlerden ayrılmalıdır.
Mutfak Malzemelerinin Yerleştirilmesi

Mutfak malzemeleri temin edildikten sonra, işletme içerisinde önceden planlanan ko-
numlarına yerleştirilmeye başlanır. Yerleştirme mutfağın mimari tasarımı yapılırken dü-
şünüldüğü için planlandığı şekilde hareket edilir. İnşaat aşamasında elektrik, su, gider ve
diğer altyapı planlarına uygun şekilde hareket edilir. Bunun neticesinde de malzemeler
gerekli tesisata bitiştirilir.
Çeşitli mutfak araçları, örnekleri ve katalogları için www.inoksan.com İnternet sayfasına

göz gezdirebilirsiniz.
Mutfak teçhizatının alımı öncesi geniş bir ekip ile hassas bir şekilde değerlendirmesi
yapılarak planlanmalıdır. Çünkü mutfak araç ve gereçleri pahalı ve bir defaya mahsus alı-
nan, sürekli değiştirilemeyen niteliktedir. Bir işletme için ana teçhizat çalışma tezgâhları,
evyeler (küvetler) ve pişirme araçlarından oluşur. Ancak yerin büyüklüğüne, tipine ve
hizmet ettiği müşteri kategorisine göre donanım ve materyal miktarı, çeşidi değişebilir
(Gökdemir, 2009: 32; Tayar ve Hecer, 2013: 115).
Mutfak teçhizatının seçimi ve satın alınmasından sonra sıra bunların yerleştirilmesi
işlemine gelmektedir. Bu aşamada mutfağın mimari yapısı, mutfağın çalışma planı, hiz-
met sunulacak alanlara mesafesi, depo giriş ve çıkışları gibi unsurlar göz önünde bulun-
durulur. Araç ve gereçlerin optimum şekilde yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler
yardımcı olabilir. Bunlar;
SIMO Şeması: SIMO kelimesi, İngilizcedeki “simultaneous motion”ın ilk iki harflerin-
den oluşmaktadır. Ellerin, ayakların, başın veya vücudun diğer kısımlarının hareketleri-
nin kayda alınmasıdır. Hareket dizgileri ile, araç ve gereçlerin optimum yerleşimleri plan-
lanır. Veyahut işteki hareketlerin basitleştirilmesini, karışımını veya sistemden atılmasını
sağlar (Öztaş, 2002: 34).
Mikro hareket (micro motion): İş analizinde fotoğrafların kullanımını öngörür (Öz-
taş, 2002: 35).
Süreç şeması: Ana işler, zamansal olarak sıralanır ve süreç incelenerek geliştirmeler,
planlamalar gerçekleştirilir (Öztaş, 2002: 35).
İnsan ve makine şeması: Bir çeşit süreç şaması olup, personelin çalışma süreci ile
araçların çalışma sürecini gösterir (Öztaş, 2002: 35).
İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin katettiği mesafeyi gösteren şemadır
(Öztaş, 2002: 35).
Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan
bir tür şemadır. Master süreç şeması olarak da bilinir. Çünkü ayrı fonksiyonların süreç
şemalarının sentezidir (Öztaş, 2002: 35).
Teçhizatın yerleştirilmesi henüz inşaat aşamasında düşünülmeli, buna göre elektrik
hattı, su tesisatı, gaz, vb. olanaklar önceden halledilmiş olmalıdır. Aşçıların tezgâhları ana
pişirme alanıyla mutfağın merkezindedir. Kuru gıdalar, baharatlar ve diğer karışımlar da
burada bulundurulur. Kızartma araçlarının civarında boş alan bırakılması gerekmektedir.
Üretim hattının sonu en uygun yerdir. Çünkü yüksek fırınların ve diğer pişirme araçla-
rının yanında serbest hareketlere engel olabilir. Kızartma araçlarının yanında 60 cm bir
mesafe kızartılmak için bekleyen malzemeler için, bir de kızarmış yiyeceklerin koyulacağı
kaplar için ayrılmalıdır. Bu mesafe taşınabilir bir tezgâh da olabilir (Öztaş, 2002: 35). Ben-
zer bir tezgâh da fırınların civarında bulunmalıdır. Pişirme araçlarının üstünde musluk
bulundurulmalıdır. Eviyeler birkaç tezgâhın yararlanabileceği şekilde konumlandırılmalı-
dır. Çalışma tezgâhlarının altına un, yağ vb. ayrıca sürekli kullanılan tava, ufak tencereler
yerleştirilmelidir. Kepçe, kevgir gibi araçlar ise pişirme alanlarında rahatlıkla alınabilecek
şekilde yerleştirilmelidir (Aktaş, 2011: 128-130).
Mutfağın kurulumunun doğru ve hızlı bir şekilde yapılabilmesi için belirli adımlar
izlenmeli ve bu adımlar tamamlandıktan sonra cihazlardan dolap kapaklarına kadar her
şeyin düzgün çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.
Yeni bir mutfağın kurulumunun yapılabilmesi için her şeyden önce o mekânın monta-
ja hazır hâle getirilmesi gerekmektedir. Bunun için ilk olarak tüm tesisat kapatılarak mev-
cut cihazlar, armatürler ve eviye sökülmeli, montaja engel olmayacak şekilde başka yerler-
de depolanmalıdır. Yıkım ve kırım işleri gerekiyorsa yapılmalı ve hazır hâle getirilmelidir.
Tüm mekân boşaltıldıktan sonra duvar örülmesi ve parapet yükseltilmesi gibi yapısal
değişiklikler halledilmelidir. Duvar yüzeyinin düzgün olmaması durumunda çekmece ve
dolap kapaklarında kapanma sorunları yaşanabilir. Duvardaki bu tür problemler çukur
kısımlar doldurularak, tümsek kısımlar düzleştirilerek giderilmelidir. Mekâna ait bu tür
değişiklikler tamamlandıktan sonra yakıt, elektrik, su ve havalandırmayla ilgili tesisatlar
döşenmelidir. Ayrıca yer, duvar, tavan ve tezgâh arası hangi malzemelerle kaplanacaksa
uygun bir sıra izlenerek yüzey işleri bitirilmelidir. Mekândaki tüm çalışmalar tamamlan-
dıktan sonra aşağıdaki adımlar takip edilerek mutfağın kurulumu tamamlanmalıdır:
1. Bazı mekânlarda duvar yükseklikleri her yerde aynı olmayabilir. Böyle bir durum
söz konusu ise dolapların doğru ve terazisinde monte edilebilmesi için duvarla-
rın aynı olmayan yükseklikteki yerlerini belirlenmesi gerekmektedir. Bunun için
döşemedeki en yüksek nokta bulunur. Bu kısma baza yüksekliği işaretlenir ve bu
yükseklik dolapların konulacağı tüm duvarlarda su terazisi yardımıyla boydan
boya işaretlenir. Daha sonra bu hat esas alınarak alt dolapların üst kısmı, üst
dolapların üst ve alt kısımlarının oturacağı yükseklikler belirlenir.
2. Dolapların montajına üst ve köşe dolaptan başlanır. İlk önce üst dolaplar, daha son-
ra da alt dolaplar yine köşe dolaptan başlanarak monte edilir. Dolaplar hem duvara
hem de birbirlerine bağlanmak zorundadır. Bu işlemler yapılırken her dolapta su
terazisi kullanarak dolabın gönyede olup olamadığı kontrol edilmelidir. Alt dolapla-
rın arka kısmında dolabın duvara dayanmadığı bir durum söz konusuysa bu kısma
tezgâhı alttan desteklemek amaçlı bir ahşap parça monte edilmesi gerekecektir.
3. Alt dolapların montajı tamamlandıktan sonra tezgâh dolapların üzerine gönyeli
bir şekilde monte edilmelidir. Ancak bu montaja başlamadan önce tezgâhın yeri-
ne tam olarak oturması için yerinde ölçü alınarak gerekli kertme işlemleri yapılır.
Örneğin, duvarda kolon çıkıntısı varsa ya da düzey borular tezgâhı delecek ko-
numdaysa uygun biçimde tezgâh yaptırılır. Ayrıca eviye yerleştirilecekse bunun
bağlantıları da yapılmalıdır.
4. Eğer tezgâh sabit duracaksa ve su sızdırması istenmeyen kısımlar var ise silikon ile
birleşimler, ilgili kısımlar kapatılmalıdır.
5. Süpürgelikler gerekiyorsa monte edilmelidir.
6. Dolapların ve tezgâhın üzerinde olması gereken tüm aydınlatma araçları yerlerine
konulur ve elektrik bağlantıları yapılır.
7. Eviyenin armatür ve sifon bağlantıları tamamlanır.
8. Geri kalan tüm mutfak cihazları yerlerine koyularak bağlantılar yapılır.
9. Tesisatlar açılarak tüm cihazlar, eviye ve aydınlatma elemanlarında bir problem
olup olmadığı; kapak, çekmece ve diğer bileşenlerin ayarlarının düzgün yapılıp ya-
pılmadığı, iç donanımların tamam olup olmadığı, baca borusunun ve havalandır-
manın çalışıp çalışmadığı son bir kez daha kontrol edilir. Eğer bir problem yoksa
mutfağın kurulumu tamamlanmış olur.
10. Gıda işlenebilir şekilde, araç ve gereçlerin özellikleri dikkate alınarak detaylı bir
temizlik yapılır.
Bir lokanta açarken geçen süreci araştırınız ve özetleyiniz.

3
Resim 2.4
Kurulum sonrası genel
mutfak temizliği.
Kaynak: Original
Orkopina, 2014.
MUTFAĞIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Bir mutfak bütün olarak sade ve anlaşılır gözükse de aslında hacmine göre daha çok detay
barındıran; görünen ve görünmeyen birçok ögeden meydana gelmektedir. Bu ögelerin
mutfak planlamasından kurulumuna ve devamında da kullanımında iyi bilinir olması
istendik sonuçlar elde etmede kolaylık sağlayacaktır. Sayısı oldukça fazla olan mutfağın
fiziksel bileşenlerinin en önemlileri aşağıda özetlenmektedir.
Aydınlatma
Aydınlatma planlanırken normalde gün ışığından (doğal aydınlatma) en fazla yararlanı-
lacak şekilde düzenlemek gerekir. Ancak bu tür aydınlatmalar pek çok mutfakta mümkün
olmamaktadır. Doğal aydınlatma için mutfağın yeteri kadar güneş ışığı alması sağlanma-
lıdır. Bunu sağlamak için de mutfağın metrekaresine uygun olarak, yeterli sayıda ve yeterli
büyüklükte pencere yapmak gereklidir.
Doğal aydınlatma imkânı olmayan mutfaklara yapay aydınlatma planlaması yapıl-
ma zorunluluğu doğmaktadır. Yapay aydınlatmada floresan, ampul, LED ve benzeri ışık
araçlarından yararlanılabilir. Aydınlatma planlaması yapılırken şunları göz önünde bu-
lundurmak faydalıdır:
• Işığın çalışanların gözüne direkt gelmemesine dikkat edilmelidir.
• Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir.
• Mutfaklarda genel mekânlarda m2’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alan-
larında ise 50-55 watt olması önerilmektedir.
• Aydınlatılacak mekân eşit şekilde aydınlatılmalıdır.
• Çalışanların gölgelerinin çalışılan mekânlara düşmemesine dikkat edilmelidir.
• Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır.
• Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir.
• Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.
• Mutfakta kullanılan aydınlatmada her ışık grubu için ayrı düğme düşünülmelidir.
• Mutfakta tüm aydınlatmayı kumanda eden bir genel panel planlanmalıdır.
• Güvenlik açısından mutfakta yer alan tüm elektrik tesisatı mutlaka duvar içinde olmalıdır.
Yukarıdakiler göz önünde bulundurularak planlanan ve uygulanan aydınlatma mutfak
içerisinde birçok sorunu ortadan kaldırmaktadır. İyi bir aydınlatmanın mutfak için aşağı-
dakiler gibi yararları bulunmaktadır:
• Aydınlık ortamda çalışmak iş verimini arttırır.
• Çalışanlar mutfak genel düzenini daha kolay sağlarlar.
• Çalışanlar mutfağın genel temizliğini daha iyi yaparlar.
• Çalışanlar araç ve gereçleri daha rahat kullanırlar, temizlik ve bakımlarını daha
düzgün yaparlar.
• Ürünlerin kalite kontrolü daha rahat yapılır.
• Yiyecek hazırlığı esnasında kullanılan malzemelerin içindeki yabancı maddelerin
görülüp ayıklanması daha kolay olur.
• Yiyeceklerin hazırlanması ve servisi daha rahat olur.
• Personelin aydınlık ortamda psikolojisi daha iyi olur.
• Personelin güvenliği için aydınlatma önemlidir.
• Aydınlık ortamda oluşabilecek kazalar en aza iner.
Resim 2.5
Farklı aydınlatma
ve havalandırma
araçlarının
kullanıldığı bir açık
mutfak örneği.
Kaynak: Ted Strauser,

2014.
Havalandırma
Mutfaklarda havalandırma oldukça önemlidir ve kesinlikle düzgün bir şekilde planlan-
malıdır. Sistemin çok iyi bir şekilde etüt edilerek profesyonel bir işletmeye yaptırılması
gerekmektedir. Çünkü mutfaktaki işin özelliğinden dolayı sürekli buhar, duman ve aşırı
sıcak yayılımı söz konusudur. Bundan dolayı da mutfağın fiziksel planlaması yapılırken
havalandırma planlamasına itina gösterilmelidir. Mutfak içerisinde sürekli temiz havanın
sirkülasyonu sağlanmalıdır. Bunu sağlamayan mutfaklarda rahat ve sıhhatli bir ortam söz
konusu değildir. Mutfakta havalandırmanın temel amacı; istenmeyen buhar, nem, koku,
is, duman ve ısıyı mutfaktan uzaklaştırmaktır.
Mutfakta kullanılan havalandırma tesisatları ya davlumbaz ya da fan şeklinde ola-
bilir. Fan şeklinde havalandırma yapılacak ise mutfağın hacmine göre birden fazla fan
kullanılmalıdır. Bu şekilde bir tanesi dışarıdan içeriye temiz hava üflerken, diğeri veya
diğerleri de içerideki kirli havayı tahliye etmelidir. Fan sistemi planlanırken dışarı atılan
hava içeri alınan havadan fazla olmalıdır. Bu yüzden fanların güçleri buna göre tercih
edilmelidir. Mutfakta havalandırma sistemi oluşturulurken şunlara dikkat edilmelidir
(Küçükaslan, 2011: 82, 83):
• Mutfakta kullanılan havalandırma sisteminin içerisine mutlaka filtre yerleştir-

mek gerekmektedir. Sürekli yağ emilimi söz konusu olduğu için bu yağlar baca
duvarına yapışarak birikmekte ve bunun sonucu olarak da tıkanmalara ve yan-
gınlara neden olabilmektedir.
• Davlumbazlar yerleştirilirken yerden yüksekliği çalışanları rahatsız etmeyecek
yükseklikte olmalıdır. Bu yükseklik mutfağın mimari yapısına uygun şekilde en az
190-200 cm olarak önerilmektedir.
• Davlumbazlar ısı üreten araç ve gereçlerden en az 20 cm taşacak büyüklükte olmalıdır.
• Mutfağın havası her saat düzenli olarak 20-30 kez devir daim etmelidir. Bu işlem
periyodik olmalıdır.
• Mutfakta yer alan idari bölümler, depolar ve yardımcı odalar buhar geçirmez mal-
zemeler tercih edilerek inşa edilmelidir.
• Davlumbazlar aynı zamanda duman çıkaran ekipmanların da üzerinde olmalıdır.
Yine bu ekipmanların boyutlarından en az 20 cm daha büyük olmalıdır.
• Mutfakta %10’un altında ve %70’in üzerinde nem olmayacak şekilde çalışmalıdır.
Yukarıda sıralananlara uygun şekilde yapılan bir havalandırma sistemi şu avantaj-
ları sağlar:
• Personelin daha rahat ve verimli çalışmasını sağlar.
• Mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden korur.
• Diğer alanlara yayılabilecek kokunun önüne geçer.
• Diğer alanlara yayılabilecek yağ asitlerini engeller.
• Buhar ve dumanın yayılmasını önler.
• Davlumbaz filtreleri yardımıyla yağ asitleri ve isli duman toplanarak bacaların tı-
kanması önlenir.
Resim 2.6
İdeal bir lokanta
mutfağı görüntüsü.
Kaynak: Chefs World,

2015.
Isıtma ve Soğutma
Mutfağın sıcak veya soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca
uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorganizmaların büyük bir hızla üremeleri-
ne yol açar. Mutfakta ısıtma ve soğutma (iklimlendirme) sistemleri aşağıdaki özelliklerde
düzenlenmelidir:
• Genel mutfak alanında kışın 20-22˚C, yazın ise 18-20˚C ortam ısısı sağlamalıdır.
• Kasaphanede 18˚C’nin üzerine ısının çıkmaması gerekmektedir. Bakterilerin üre-
memesi için bu oldukça önemlidir.
• Çöp depolarında da benzer mantıkla ısı 8-10˚C’nin üzerine olmamalıdır.
Tavan, Taban ve Duvarlar

Mutfak tavanı, tabanı ve duvarları için aşağıdaki hususlar göz önünde bulundurulmalıdır
(Küçükaslan, 2011: 85, 86):
• Mutfak duvarları için seçilecek malzeme, neme dayanıklı, ses izolasyonu sağlayan,
göze hoş gelen ve temizliği kolay malzemelerden olmalıdır.
• Mutfak inşa edilirken duvar ile zemin ve duvar ile duvar bağlantılarında köşeler
yuvarlatılmalıdır.
• Duvarda kullanılan malzeme ışığı yansıtacak cinsten olmalıdır. Malzeme olarak
fayans tercih edilmelidir. Mümkün değil ise açık renkli, suya dayanıklı boya ile
boyanmalıdır.
• Mutfak duvar yükseklikleri 4-6 metre arasında olmalıdır.
• Mutfak tabanı sızdırmaz olmalıdır. Malzeme girişinde, malzeme boşaltmada ko-
laylık sağlama açısından rampa yapılmalıdır.
• Tabanda kullanılan malzeme kolay temizlenebilen özellikte olmalıdır.
• Mutfak tabanı malzemesi kaymaz nitelikte olmalıdır.
• Mutfak tabanında kullanılan malzeme sert darbelere dayanıklı olmalıdır.
• Mutfak tabanı kiri rahat göstermesi açısından açık renkli olmalıdır.
• Pis su kanalları için mutfağa verilecek eğim iyi planlanmalıdır.
• Mutfakta oluşabilecek haşerelerin barınmasına ve üremesine uygun yapıda olmamalıdır.
• Su giderlerinin üzerinde mutlaka ızgara yerleştirilmelidir.
• Soğuk odaların ve çöp depolarının tabanı özel yapılmalıdır.
• Tavan malzemesi olarak nemden etkilenmeyen gözenekli malzemenin tercih edil-
mesi hâlinde ses yalıtımı da güçlendirilmiş olur.
• Tavan renginde de duvar rengine benzer bir rengin seçilmesi estetik açıdan uy-
gun olmaktadır.
Profesyonel mutfaklara dair örneklere ve ürün çeşitlerine bakmak için http://professional.

electrolux.com.tr internet sayfasına göz gezdirebilirsiniz.
Resim 2.7
İdeal bir mutfak
tabanı fayans
döşemesi.
Kaynak: Anadolu
Üniversitesi Görsel
Arşiv.
Su ve Elektrik Tesisatı
Bir mutfağın çalışabilmesi için su olmazsa olmazdır. Gıdaların işlenmesinden sunumuna
ve akabinde temizlik işlemlerine kadar her aşamada su kullanılmaktadır. Bu nedenle su
tesisatı yapılan işin niteliğine uygun şekilde doğru yerlere konumlandırılmalıdır. Gereken
yerlerde sıcak su tesisatları ve klorlama gibi aparatların entegre edilebildiği tesisatlar göz
önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca su ile çalışan soyma makinesi gibi mutfak araçlarının
konumlarına göre su ihtiyaçları da düşünülmelidir.
Elektrik tesisatı da bir mutfakta en az su kadar hayati öneme sahiptir. Çünkü aydın-
latmadan, havalandırmaya, fırınlardan birçok ısıtıcıya ve mutfak araçlarına kadar her
şey elektrikle çalışmaktadır. Hâliyle mutfak içerisinde neyin nerede kullanılacağı doğru
bir şekilde belirlendikten sonra tesisatta doğru yerlere konumlandırılmalıdır. Mutfak
içerisinde elektrik tesisatı ile ilgili bir diğer önemli mesele ise kabloların ve panellerin
cihazlara uygun olmasıdır. Ayrıca mutfağın elektrik tesisatının şalterlerinin ayrı bir pa-
nelde toplanması, her şalterin üzerine neye bağlı olduğunun yazılması ani müdahaleler
ve pratik tadilatlar için önemlidir.
Doğalgaz
Doğalgaz sistemi konularını ilgilendiren proje çalışmalarında kurulu sistem üzerinden
ölçümlendirme, detaylandırma ve bilgilendirme yapılmalıdır. Bilgi eksikliklerinde mut-
laka uzmanına danışılmalıdır. Bu tür tesisatlar tehlikeli olduğu için ötelemeden ve şansa
bırakmadan kusursuz planlanarak uygulanmalıdır. Aksi taktirde can ve mal güvenliği açı-
sından ciddi sıkıntılar doğurabilmektedir.
Sentetik Esaslı Malzemeler

Bu malzemeler tüm avantajlı yanlarına rağmen büyük bir çoğunluğu yüksek fiyatlıdır.
Ancak dikkatli bir planlamayla mutfağın sadece belirli bölgelerinde kullanılabilir. Ör-
neğin, vinil olarak adlandırılan pvc kaplama plastikler fiyatlarının daha makul olması,
su geçirmez olması ve hijyen koşullarına uygunluğu ile gerekli yerlerde rahatlıkla ter-
cih edilebilir. Bu malzemenin sesi azaltarak rahat hareket edilen bir zemin yaratması
ve sert malzemelerin aksine çok daha esnek bir yapıya sahip olması önemlidir. Vinil
malzemenin boşluksuz olması, birleşme yerlerinin belirsizliği ve emici olmayışı nede-
niyle kolay temizlenebilir.
Seramik
Seramik ısıya dayanıklı, su geçirmeyen ve kolay temizlenebilen bir malzemedir. Çok sayı-
da renk ve doku seçeneğine sahiptir. Yüzeyi mat, parlak ya da gofreli olabilir. Bu malzeme
ağırlıklı olarak mutfağın duvar, tezgâh arası ve zemin bölgelerinde kullanılabilir. Ancak
hasar görme ihtimalinin az olması nedeniyle özellikle düzey yüzeyler için daha uygundur.
Çizilip çatlayabilmesi ve derzlerinin kolaylıkla kirlenerek zor temizlenmesi ise malzeme-
nin dezavantajlarıdır.
Seramik çok farklı ölçülerde ve formlarda üretiliyor olmasının yanında istenilen bo-
yutlarda rahatlıkla kesilebilir. Bu özelliği uygulanacağı bölgeye kolay kaplanmasını sağlar.
Ayrıca hasar oluşması durumunda o kısımdaki seramikler çıkartılarak yenileriyle kolay-
lıkla değiştirilebilir.
Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Seramik Malzemeler Tebliği’ni okuyunuz. Bu tebliğ
4 kapsamındaki seramik malzemelerin özelliklerini sıralayınız.
Mozaik
Oldukça eski tarihlerden beri kullanılan mozaik, doğal taş, seramik ve ahşap gibi malze-
melerin küçük parçalar hâlinde bir araya getirilmesiyle oluşturulan bir kaplama biçimidir.
Uygulandığı yüzeylerin daha geniş algılanmasını sağlar ve estetik olarak da oldukça iyi
görünümlüdür.
Metal
Tüm metaller içerisinde özellikle paslanmaz çelikle oldukça kullanışlı yüzeyler yaratılabi-
lir. Bu malzemenin popüler olmasının nedeni yüksek ısıya karşı dayanıklı, şok darbeleri
absorbe edebilen, kolaylıkla temizlenebilen, aşınmaz, hijyenik ve sızdırmaz olmasıdır.
Paslanmaz çelik pahalı bir seçenektir, ancak ömür boyu kullanılabilir. Bugün bo-
yut, içerik ve rengine bağlı olarak 150’den fazla tipte üretilmektedir. Bunlar farklı
kalınlık ve dokudadır.
Metaller tüm üstün özelliklerine rağmen kolay çizilebilir. Bu nedenle temizlenirken
kesinlikle granülsüz malzemeler tercih edilmelidir. Paslanmaz çelik dışında mutfakta
kullanılan pirinç, krom, alüminyum gibi metaller ise asitli sulara ve temizlik ürünlerine
karşı özen gerektirmektedir; bu türdeki malzemelerle uzun süreli temaslarda yüzeyleri
aşınabilir. Metallerin parlak olanları parmak izini hemen gösterir. Bu problemi en aza
indirmenin kolay yolu ise özellikle geniş yüzeylerde ağırlıklı olarak mat veya dokulu
olanların tercih edilmesidir.
Metaller çok farklı biçimlerde kullanılabilmektedir. Tezgâh, tezgâh arası, eviye, raflar,
askı çubukları, kancalar, kadehlikler, dolap içi ve duvar aksesuarları gibi parçalar me-
talden üretilebilirler. Metallar yansıtıcı özelliklerinden dolayı mekândaki renk ve ışığın
üzerlerinde algılanmasını sağlayarak mutfağı olduğundan daha aydınlık gösterir. Ancak
yoğun olarak kullanıldıklarında ise soğuk bir etki yaratabilir.
Cam
Mekâna ferah bir atmosfer kazandıran cam, özelikle küçük mutfaklar için idealdir. Bu
malzemenin çok sayıda renk ve doku seçeneği mevcuttur. Özel uygulama gerektirdiği için
maliyeti yüksek olmasına rağmen çok dayanıklı değildir. Ancak bazı çeşitlerine hızlı so-
ğutma tekniğiyle darbelere karşı dayanıklılık kazandırılmıştır. Cam set bir cisimle çizil-
mediği veya darbe sonucu çatlamadığı sürece uzun yıllar estetik değerinden hiçbir şey
kaybetmez. Kullanımı ve temizlenmesi ise son derece kolaydır.
Doğal Taş
Doğal taşlar hem son derece sağlam hem de estetik değeri yüksek malzemelerdir. Yıl-
landıkça görünümlerinden hiçbir şey kaybetmezler. Oldukça ağır ve çizilmesi zor olan
bu malzemeler, daha dayanıklı bir strüktür ve profesyonel montaj gerektirir. Doğal taş
mutfaklar için düşük maliyetli bir seçenek değildir. Ancak dikkatlice planlanırsa, bölgesel
uygulamalar yapılarak da mekânda çarpıcı bir görünüme ulaşılabilir. Her ne şekilde kulla-
nılacak olursa olsunlar bu malzemelerin mekâna kazandıracağı güzellik hiçbir malzemey-
le karşılaştırılamayacak kadar yüksektir.
Mutfaklarda kullanılabilecek doğal taşlar içerisinde en popüler olanları granit, mer-
mer, sabuntaşı, kireçtaşı ve arduvazdır. Geniş renk ve doku seçeneklerine sahip olan bu
malzemeler tezgâh, tezgâh arası, zemin ve duvar kaplaması gibi farklı biçimlerde kullanı-
labilir. Ayrıca çok değişik boyutlarda kesilebilme özelliği sayesinde özgün uygulamalara ve
sıra dışı tasarımlara da imkân vermektedir.
Beton
Beton ısı ve çizilmeye karşı dayanıklıdır ve teknolojik gelişmelerle birlikte çatlaması ön-
lenebilmektedir. Çeşitli katkı maddeleriyle gözenekleri azaltılmakta, yeni tip cilalar kul-
lanılarak çok daha dekoratif görünümler elde edilebilmektedir. Ayrıca bu malzeme farklı
yöntemlerle renklendirilebilir.
Beton istenildiği şekilde dökülerek farklı tasarımlara imkân verdiği için özellikle
tezgâh formunda alışılmadık bir durum söz konusu olduğunda uygun bir seçenektir. Mut-
fak zemininde kullanılacaksa çeşitli tipte kauçuk kalıplarla yüzey desenleri oluşturulabilir
veya derzli dökülerek doğal taş karo görünümü elde edilebilir.
Özel Mutfak Boyaları

Özel mutfak boyaları kir ve rutubete karşı dayanıklı malzemelerdir. Mat olanlar parlak
olanlara göre daha çabuk kirlenir. Ancak temizlenmeleri son derece kolaydır. Bu malze-
melerin en çok uygulandığı yer ise duvar yüzeyleridir.
Özet
Mutfağın tasarımı sürecini anlatabilmek tipidir. Koridor tipi mutfak tüm çalışma alanlarının
1
Mutfak planlaması yapılırken şunlara dikkat edilir: karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. L
işletmenin büyüklüğü, işletmenin sınıfı, işletmede tipi mutfak tüm çalışma alanlarının birbirini kesen
uygulanan servis şekli, işletmenin kullanacağı menü, iki duvarda çözümlendiği bir mutfak tipidir. U tipi
işletmede çalışan personel sayısı, işletmede kullanılan mutfak tüm çalışma alanlarının mekânın üç duvarın-
araç gereç çeşidi ve miktarı, mutfağın fiziksel yapısı, da çözümlendiği mutfak tipidir. Yarımada tipi mut-
işletmenin örgüt yapısı, satın alma ve depolama, hiz- fak, tezgâhın bir bölümünün duvardan koparılarak
met üretilecek öğün saati ve öğün sayısı, mutfağın ser- yarımada biçiminde şekillenmesiyle oluşur. Ada tipi
vis alanına olan mesafesi, müşteri harici yemek üreti- mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da bir kaçı-
mi ve işletmenin bütçesi. Mutfak planlamasının temel nın mekânın ortasında çözümlendiği mutfak tipidir
amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için ustalık ve yarımada mutfağa benzer şekilde geniş alanlar için
gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır. uygundur.
Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri bir-
birlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. Mutfağın konumunu belirleyebilmek
3
Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından Genellikle bu alanlar ya bodrum katlar, ya da en üst
servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca katlar şeklinde konumlandırılmaktadır. Ancak mutfa-
birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edil- ğın fonksiyonel kullanımı için depolara olan konumu,
meli ve planlamada belirlenmelidir. Makineleri daha servis alanlarına olan konumu, fiziksel planlamaya
etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle işgücü gerek- uygun imkân yaratma, mutfağın metrekaresi, atık-
sinimi azaltılmalıdır. Mümkün olduğu kadar yükler ların planlanması; çöpün taşınması ve depolanması;
birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlan- elektrik tesisatı; su tesisatı; araç gereçlerin yerleştiril-
malıdır. Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yü- mesi; kullanılacak teknoloji; mutfak bölümleri arasın-
rüyüşleri en aza indirilmelidir. Tasarıma başlamadan daki ilişki; yemek yapılacak alan; aynı anda yemek yi-
önce ilk başta mutfağın ölçülerinin eksiksiz alınması yebilecek kişi sayısı; binadaki kolonların birbirleriyle
ve mekânın fiziksel durumunu anlatan bir analizin bağlantı yönleri; tavan taban arası yükseklik; malzeme
yapılması gerekmektedir. Ölçüler alındıktan sonra, girişinin yönü, depo, havalandırma ve tesisat boşluk-
binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine larının yeri; dağıtım servis yöntemi; çöp sorununun
göre mekânın analizi yapılmalıdır. Bunun için; mut- nasıl bir yöntemle çözüleceği; gaz, elektrik, sıhhi te-
fağın iç ve dış şeklinde diğer mekânlarla ilişkisi, ge- sisat planı; uluslararası standartlar; ulusal ve yerel
nel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve özellikler dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi
yapısal değişiklik gerektiren durumlar açısından ele önerilmektedir.
alınması gerekmektedir.
Mutfağın fiziksel özelliklerini açıklayabilmek
4
Mutfak türlerini ayırt edebilmek Aydınlatma planlanırken normalde gün ışığından
2
Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri: tek duvar tipi, (doğal aydınlatma) en fazla yararlanılacak şekilde
koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve ada tipi düzenlemek gerekir. Ancak bu tür aydınlatmalar pek
mutfaklardır ve her birinin kendine özgü kriterleri çok mutfakta mümkün olmamaktadır. Mutfaklarda
bulunmaktadır. Profesyonel mutfaklarda iş hacmine havalandırma oldukça önemlidir ve kesinlikle düzgün
ve mekânsal büyüklüğe bağlı olarak bu plan tipleri- bir şekilde planlanmalıdır. Sistemin çok iyi bir şekil-
nin sadece birisi kullanılabileceği gibi, farklı bölüm- de etüt edilerek profesyonel bir işletmeye yaptırılması
lerinde farklı plan tipleri şeklinde kombinasyonlar da gerekmektedir. Çünkü mutfaktaki işin özelliğinden
yapılabilmektedir. Tek duvar tipi mutfak tüm çalışma dolayı sürekli buhar, duman ve aşırı sıcak yayılımı
alanlarının tek bir duvar boyunca sıralandığı mutfak söz konusudur. Mutfağın sıcak veya soğuk olması ça-
lışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca

uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorga-
nizmaların büyük bir hızla üremelerine yol açmak-
tadır. Mutfak ve tabanı kullanılacak araç ve gereçlere
göre planlanmalı, bu şekilde satın almalar ve yıkım ile
yapım işleri yürütülmelidir. Bir mutfağın çalışabilme-
si için su olmazsa olmazdır. Gıdaların işlenmesinden
sunumuna ve akabinde temizlik işlemlerine kadar
her aşamada su kullanılmaktadır. Elektrik tesisatı da
bir mutfakta en az su kadar hayati öneme sahiptir.
Çünkü aydınlatmadan, havalandırmaya, fırınlardan
birçok ısıtıcıya ve mutfak araçlarına kadar her şey
elektrikle çalışmaktadır. Doğalgaz sistemi konularını
ilgilendiren proje çalışmalarında kurulu sistem üze-
rinden ölçülendirme, detaylandırma ve bilgilendirme
yapılmalıdır. Seramik ısıya dayanıklı, su geçirmeyen
ve kolay temizlenebilen bir malzemedir. Oldukça eski
tarihlerden beri kullanılan mozaik, doğal taş, seramik
ve ahşap gibi malzemelerin küçük parçalar hâlinde
bir araya getirilmesiyle oluşturulan bir kaplama bi-
çimidir. Tüm metaller içerisinde özellikle paslanmaz
çelikle oldukça kullanışlı yüzeyler yaratılabilir. Bu
malzemenin popüler olmasının nedeni yüksek ısıya
karşı dayanıklı, çok darbeleri absorbe edebilen, ko-
laylıkla temizlenebilen, aşınmaz, hijyenik ve sızdır-
maz olmasıdır. Mekâna ferah bir atmosfer kazandıran
cam, özelikle küçük mutfaklar için idealdir. Doğal
taşlar hem son derece sağlam hem de estetik değeri
yüksek malzemelerdir. Yıllandıkça görünümlerinden
hiçbir şey kaybetmezler. Beton ısı ve çizilmeye karşı
dayanıklıdır ve teknolojik gelişmelerle birlikte çatla-
ması önlenebilmektedir. Özel mutfak boyaları kir ve
rutubete karşı dayanıklı malzemelerdir.
1. Aşağıdakilerden hangisi mutfak planlaması yapılırken 6. Aşağıdakilerden hangisi mutfağın fonksiyonel kullanı-
dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir? mında dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
a. İşletmenin büyüklüğü a. Mutfağın depolara olan konumu
b. İşletmenin muhasebecisi b. Mutfağın servis otobüslerine olan konumu
c. İşletmenin sınıfı c. Mutfağın fiziksel planlamaya uygun imkân yaratması
d. İşletmenin menüsü d. Mutfağın metrekaresi
e. İşletmenin fiziksel yapısı e. Mutfak atıklarının planlanması
2. Ölçü alma ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? 7. Aydınlatma planlaması ile ilgili aşağıdaki ifadelerden
a. Ölçü alınacak yere gitmeden önce ölçüm araçlarına hangisi yanlıştır?
ait kalibrasyon kontrolleri yapılmalıdır. a. Işığın çalışanların gözüne direkt gelmemesine dikkat
b. Ölçüme başlarken ilk olarak alanın ortasında durul- edilmelidir.
malıdır. b. Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilme-
c. Ölçü alınırken saat yönünde hareket ederek duvar lidir.
uzunlukları ve yükseklikleri plana aktarılmalıdır. c. Mutfaklarda genel mekânlarda m2’ye 20-25 watt ol-
d. Duvarlarda sıvadan kaynaklanan dikey ve yatay eğri- ması önerilmektedir.
likler önemsenmeden ölçümleme yapılmalıdır. d. Aydınlatılacak mekân eşit olmayacak şekilde aydınla-
e. Tavanda kaplamalar, davlumbazlar vb. olacaksa yük- tılmalıdır.
sekliği çizimlerde gösterilmelidir. e. Çalışanların gölgelerinin çalışılan mekâna düşme-
mesine dikkat edilmelidir.
3. Aşağıdakilerden hangisi mekânın analizi için önemli
değildir? 8. Davlumbazlar, ısı üreten araç ve gereçlerden en az kaç
a. Mutfağın diğer mekânlarla ilişkisi cm taşacak büyüklükte olmalıdır?
b. Mutfağın dış mekânla ilişkisi a. 15
c. Tesisat durumu b. 20
d. Standarda uygunluk c. 25
e. Yöresel değişiklik gerektiren durumlar d. 30
e. 35
4. Aşağıdakilerden hangisi sıklıkla kullanılan mutfak plan
tiplerinden biri değildir? 9. Mikroorganizmaların ürememesi için kasaphane alanı-
a. Tek duvar tipi nın ısısı kaç santigrat derecenin üzerine çıkmamalıdır?
b. Üç duvar tipi a. 2°C
c. Koridor tipi b. 7°C
d. L tipi c. 10°C
e. U tipi d. 13°C
e. 18°C
5. Genellikle deniz, göl gibi su kenarlarında konumlandı-
rılan ve su ürünleri ile hizmet sunan mutfak aşağıdakilerden 10. Yüksek ısıya karşı dayanıklı, şok darbeleri absorbe edebi-
hangisidir? len, kolaylıkla temizlenebilen, aşınmaz, hijyenik ve sızdırmaz
a. Hazır Yemek Lokantaları Mutfağı olan mutfak malzemesi aşağıdakilerden hangisidir?
b. Et Lokantaları Mutfağı a. Tamperli cam
c. Köfteci ve Kebapçı Mutfakları b. Sentetik
d. Ulusal Lokanta Mutfakları c. Seramik
e. Balık Lokantaları Mutfağı d. Metal
e. Teflon
Yaşamın İçinden
İŞTE MUTFAKLA İLGİLİ BİLDİĞİNİZ VE BİLMEDİĞİNİZ şeklinde konuştu. Mutfakta esas trendin tezgâhta yaşandığına
HER ŞEY dikkat çeken Ece Ceylan Baba, “Tezgâh çok bağlayıcı ve bütün-
Mutfaklarda tasarım ve kaliteden çok fonksiyonellik arayan leyici bir konu. Eskiden granit ve doğal taş ağırlıklı tezgâhlar
Türk kadınları, tıpkı modayı olduğu gibi, mutfakta da yeni göze çarparken, tüketici son zamanlarda porselen menşeili,
trendleri takip etmeye başladı. Taşınma veya genel tadilat ne- tamamını kaplayan tek bir yüzey görmek istiyor” dedi.
deni ile 10 yılda bir mutfaklarını yenileyen Türk kadınları, 3 Mutfakta kör nokta olmamalı
ila 15 bin lira arasında harcama yapıyor. Türk kadınlarının va- Mutfağını yenilemek isteyen Türk kadınlarına önemli tüyolar
kitlerinin önemli bir kısmını mutfakta geçirdikleri için, mut- da veren Ece Ceylan Baba, “Öncelikle evlerimizin istediğimiz
fakta kör nokta istemediklerine dikkat çeken Seranit Grup kadar büyük olmadığını kabul edelim. Bu yüzden maksimum
Başkan Yardımcısı Ece Ceylan Baba, “Mutfağın her santimet- depolama alanı sunabilen, her noktası düşünülmüş mutfak-
resini kullanmak istiyoruz. Bu da ister istemez tasarım ve ka- lara ihtiyacımız var. Kör noktaları kesinlikle olmamalı” dedi.
liteyi birazcık geriye iterek, fonksiyonelliği ön plana çıkarıyor” Mutfakta önemli olan şeylerden bir tanesinin ışık olduğunu
dedi. Mutfak trendlerinin otomotiv ve moda gibi yakından ifade eden Ece Ceylan Baba, “Keşke bu olabilseydi. Çünkü
takip edilir hale geldiğini açıklayan Ece Ceylan Baba, “Gü- mutfaklarımızda yemek yapıldığı için her daim bir koku var.
nümüz mutfak trendlerinde parlak ve doğal doku renklerin Bunun yanı sıra pişirme işlemlerinden dolayı da her an bir ısı
hâkim olduğu ve hatta porselen menşeili tezgâhların tercih mevcut. Her ne kadar havalandırmalarımız, aydınlatma tek-
edilmeye başladığı bir dönemi yaşıyoruz” dedi. niklerimiz çok gelişmiş olsa da hiçbirisi doğal hava ve ışığın
Türkiye’de mutfağın patronu kadınlar yerini tutmuyor. Buna dikkat edilmeli” diye konuştu.
Mutfakta seçici kitlenin erkeklerden ziyade kadınlar oldu- Tezgâhtan kısıp masa yapıyoruz
ğuna dikkat çeken Ece Ceylan Baba, “Kadın mutfağın pat- Türk kadınlarının değişim konusunda biraz korkak davran-
ronudur. Türk kültüründe bu böyledir. Her ne kadar konut dığını belirten Ece Ceylan Baba, “Artık bir şeyleri değiştir-
ebatları küçülse de mutfak boyutları hala Avrupa standart- mek eskisi kadar zor değil. Bence buradaki temel nokta, o
larının çok üzerinde ve büyük. O nedenle fonksiyonellik ve anki ruh halimizdir. Hangi tasarıma yakın isek korkmadan,
dayanıklılık ön planda. Kalite talebi de var elbette. Tasarım çekinmeden bunu yapabilmeliyiz. Zaten evimizde her şey
derseniz; bence her kadın artık tasarımını kendisi yapıyor” birbirine benziyor. Bir parça değiştirmek hayata bakış açı-
dedi. Her kadının mutfağında kendi alışkanlıkları olduğunu mızı değiştirebilir. Biraz cesaretli olmamız gerekiyor” dedi.
ifade eden Ece Ceylan Baba, “Kadınlarımız alışkanlıklarını Mutfakta tezgâhın çok önemli bir detay olduğunu kaydeden
mutfaklarına dâhil etmeye çalışıyorlar. Fonksiyonellik, da- Ece Ceylan Baba, “Tezgâhtan kısıp o kısımları masa olarak
yanıklılık, çizilmezlik, leke tutmayan yüzeyler vs. Kısacası değerlendirmeye çalışıyoruz. Sonra da o masa kısımlarını
kadınlarımız mutfağında yaşamı kolaylaştıran özelliklere tekrar tezgâha dönüştürüyoruz. Türkler mutfakta zaman ge-
dikkat ediyor. Vanucci ürünlerimizde kadınlarımıza kalite, çirmeyi severler. Avrupalılar hazır yemeği ısıtıp, neredeyse
tasarım ve fonksiyonelliği aynı anda sunuyoruz” dedi. ayakta yiyorlar. Onlarda mutfak kültürü çok zayıftır. Daha
Mutfakta trend 1.5 yılda bir değişiyor çok dışarıda yiyorlar. Bizde öyle bir şey yok. Pazar kahvaltı-
Mutfak trendleri ile ilgili bilgiler de veren Ece Ceylan Baba, larımız uzun sürer. Akşam yemeklerimiz ailemizin bir arada
“Aslında mutfak trendi biraz daha moda ve otomotiv sektö- sosyalleştiği anlardır. Türk kadını hala konvansiyonel yemek
rü ile paralel gidiyor. Uzun vadeli tüketilen bir üründen söz yapma kültürünü koruyor ve mutfağını olabildiğince geniş
ediyoruz. Mutfak 1.5 yıl kendi trendini koruyabilen bir sana- tutmaya çalışıyor. Bu noktada da tezgâhların uzunluğu ve ge-
yi dalıdır. Bulaşık makinası, fırın, mikrodalga ve buzdolabı nişliği önem taşıyor” şeklinde konuştu.
gibi mecburi girdileri var. Mutfakta önce bunları konumlan- Taşınırken ya da genel tadilatta değişim yapıyoruz
dırmanız gerekiyor” dedi. Mutfakta trend denilen şeylerin Yaşayan evde mutfak değiştirmenin çok zor olduğunu bu ne-
tezgâh, kapaklar ve onların renk ve kaplama alternatifleri denle insanların çekindiklerini ifade eden Ece Ceylan Baba,
olduğuna vurgu yapan Ece Ceylan Baba, “2015 yılına kadar “Mutfak değişimleri ciddi bir köklü tadilattır. İnsanlar ya
genellikle mat üzerine çalışmalar yapılıyordu. Şimdilerde ise evlerini komple yeniliyorlarsa ya da taşındıklarında mutfak-
parlak renkler tercih edilmeye başlandı. Neon renklerden zi- larını değiştirme ihtiyacı duyuyorlar. Ortalama 10 yılda bir
yade, biraz daha nefti yeşil, biraz kiraz rengi, parlak gri ve bunu yapıyorlar ve modası uzun süre geçmeyecek ürünleri
bunların ahşap ile kombinlenmiş halleri. Ne tamamen renk tercih ediyorlar. Bütçesine göre de 3 ila 15 bin lira harcama
ne tamamen doğal doku. Yeni trend her ikisini harmanlıyor” yapıyorlar” dedi. Değişim için 10 yıl beklemenin anlamsız ol-
duğuna dikkat çeken Ece Ceylan Baba, “Artık değişim dedi- Açık Renkler Mekânları Daha Geniş Gösterir
ğiniz şey dünyanın en kolay şeyi. Sadece kapakların değişimi İlk olarak ölçü alma işlemiyle başlayın. Zemin, duvar alanla-
gibi çok küçük dokunuşlarla mutfağınıza yepyeni bir soluk rı, dolapların geleceği yerler, mutfak cihazlarının tezgâh üs-
getirebilirsiniz. Bu değişim size yenilenmişlik hissi verir. Bir tünde mi yoksa dolapta mı depolanacağı gibi detayları belir-
mekânın duvar kâğıdını bile değiştirseniz, mekânın havası leyin. Rafları duvarda nereye koyarsanız hem dekoratif hem
değişir ve insan kendini rahatlamış hisseder. Kadınlarımıza de kullanışlı olabilir, buzdolabının üstünde boşluk kalacaksa
mekânlarını kişiselleştirmelerini öneriyorum” dedi. bunu nasıl değerlendirebilirsiniz, mutfak masasının ölçüleri
Mutfakta Yeni Trendler ne olmalı gibi soruların cevaplarını verdikten sonra bunları
• Mutfakta trend tezgâh, kapaklar ve onların renk ve kapla- (mutfağınızın ölçüsüne göre) kâğıt üzerine dökebilirsiniz.
ma alternatiflerinden oluşuyor Dilerseniz ücretsiz mutfak planlama programlarından biriyle
• 3 yıl öncesine kadar mat renklerin öne çıktığı mutfaklar- bunu daha kolay ve profesyonelce yapabilirsiniz.
da, günümüzde parlak ve doğal dokulu renklerin karışı- Aksesuar Seçimiyle Daha Şık Mutfaklar
mı hâkim Balkon veya pencere varsa açılması için yeterli alan kalıyor
• Bugüne kadar granit ve doğal taş ağırlıklı olan tezgâhlar, mu ya da dolap kapakları açıldığında raflara veya başka bir
yerini porselen menşeili, tamamını kaplayan tek bir yü- eşyaya çarpıyor mu gibi detayları unutmayın. Ayrıntıları ne
zeylere bırakıyor kadar kesin olarak belirlerseniz dekorasyona başladığınızda
Mutfağını Yenilemek İsteyenler Nelere Dikkat Etmeli karşılaşacağınız sorunlar o kadar azalacaktır. Mutfak küçük-
• Mutfak trendleri yakından takip edilmeli se etrafta bulunan mutfak aletlerini, aksesuarları, deterjan
• Mutfağın fonksiyonelliği ön planda tutulmalı gibi temizlik malzemelerini depolamak için en çok mutfak
• Depolama alanları olan, kör noktaları olmayan mutfaklar dolaplarını ve çekmeceleri kullanacaksınız demektir. Bu ne-
tercih edilmeli denle mutfak dolapları tavana kadar olursa alanı en iyi şe-
• Tezgâhlardan kısılarak, masaya ağırlık verilen ürünler- kilde değerlendirebilirsiniz. Tamam üst raflara ulaşmak biraz
den kaçınılmalı zor olabilir ama çok sık kullanmadığınız tabak çanakları, ten-
• Mutfakta küçük bir değişim bile yenilenmişlik hissi verir. cereleri ve diğer aksesuarları yukarılara yerleştirerek sürekli
Bu nedenle değişimi kapaklardan başlatabilirsiniz. merdivene çıkmaktan kurtulabilirsiniz.
İyi Bir Planlama İle Kullanışlı Mutfaklar
Kaynak: Gazete Ekonomi. (04.11.2015). İşte mutfakla ilgili
Mutfak duvarları ve dolapları için seçeceğiniz renk önemli.
bildiğiniz ve bilmediğiniz herşey,
Açık ve pastel renkler mekânı daha aydınlık ve ferah göstere-
http://www.gazeteekonomi.com/iste-mutfakla-ilgili-
cektir. Yeşil ve mavinin açık tonları hem sizi daha iyi hissetti-
bildiginiz-ve-bilmediginiz-hersey/, Erişim Tarihi: 15.11.2015.
recek hem de mekânın olduğundan büyük görünmesini sağ-
layacaktır. Kontrast ve derinlik katmak için koyu renk mutfak
aksesuarları ile dekorasyonunuzu tamamlayabilirsiniz
Aydınlatmayı Tek Noktadan Uygulamayın
Okuma Parçası Aydınlatmayı bir kaç noktadan yaparsanız mekân geniş gö-
İYİ BİR PLANLAMAYLA MUTFAKLARINIZDA YER AÇIN
rünür. Örneğin mutfak dolaplarının altına tezgâhı aydınla-
Küçük mutfağınızı doğru ürünleri seçerek hem kullanışlı
tacak şekilde sarı ışıklı bir floresan yerleştirebilirsiniz. Bu
hem de görsel olarak hoşunuza giden bir tasarım oluştu-
sürekli tavan aydınlatmasını kullanmanızı dolayısıyla elekt-
rabiliriz.
rikten tasarruf yapmanızı sağlar. Çok parlak ışıklar kullan-
İster modern bir mutfak ister ahşabın bolca kullanıldığı kla-
mayın. Mümkünse ışığın yoğunluğunu ayarlayabileceğiniz
sik bir mutfak olsun küçük mutfak dekorasyonu için dikkat
dimmerli bir sistem kurdurun.
edilecek ilk nokta çok iyi ve detaylı bir planlamadır. Planla-
manızdan emin olduktan ve eşyaları nasıl yerleştireceğinize
Kaynak: Net Gazete. (1.04.2015). İyi bir planlamayla mut-
karar verdikten sonra zevkinize göre aradığınız her ürünü
faklarınızda yer açın, http://www.netgazete.com/emlak/iyi-
yapı marketlerde bulabilirsiniz. Her alanı dikkatlice incele-
bir-planlamayla-mutfaklarinizda-yer-acin-694777,
meli ve tüm boşlukları iyi bir şekilde değerlendirirseniz emin
Erişim Tarihi: 08.11.2015.
olun mutfağınız her mutfak kadar kullanışlı ve vakit geçir-
mesi zevki bir yer olacaktır.

1. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Tasarımı” konusunu ye- 24. Hamur Yoğurma Makinesi
niden gözden geçiriniz. 25. Pastane Dolabı
2. d Yanıtınız yanlış ise “Ölçü Alınması” konusunu yeni- 26. Pastane Kileri
den gözden geçiriniz. 27. Hamur Açma Makinesi
3. e Yanıtınız yanlış ise “Mekânın Analizi” konusunu ye- 28. Baklava Odası
niden gözden geçiriniz. 29. Baklava Tezgâhı
4. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Türleri” konusunu yeni- 30. Lavabo/El Yıkama
den gözden geçiriniz. 31. Pastane Gideri
5. e Yanıtınız yanlış ise “Balık Lokantaları Mutfağı” ko- 32. Baklava Odası Gideri
nusunu yeniden gözden geçiriniz. 33. Bıçak/Malzeme Dolabı
6. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfağın Konumu” konusunu 34. Bulaşıkhane
yeniden gözden geçiriniz. 35. Bulaşıkhane Gideri
7. d Yanıtınız yanlış ise “Aydınlatma” konusunu yeniden 36. Lavabo
gözden geçiriniz. 37. Küvet Dolabı
8. b Yanıtınız yanlış ise “Havalandırma” konusunu yeni- 38. Mutfak Şefi Ofisi
den gözden geçiriniz. 39. Kahvaltı Bölümü
9. e Yanıtınız yanlış ise “Isıtma ve Soğutma” konusunu 40. Kahvaltı Tezgâhı
yeniden gözden geçiriniz. 41. Lavabo/El yıkama
10. d Yanıtınız yanlış ise “Metal” konusunu yeniden göz- 42. Bıçak/Malzeme Dolabı
den geçiriniz. 43. Kahvaltı Gideri
44. Kahvaltı Soğuk Dolabı
45. Salata Bölümü
46. Salata Bölümü Tezgâhı
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı 47. Lavabo/El yıkama
Sıra Sizde 1 48. Bıçak /Malzeme Dolabı
1. Satın Alma Ofisi 49. Salata Bölümü Gideri
2. Soğuk Dolapları 50. Sebze-Meyve Yıkama Makinesi
3. Steward Şefi Ofisi 51. Salata Bölümü Soğuk Dolabı
4. Bone Kutusu 52. Sıcak Bölümü
5. Galoş Kutusu 53. Sıcak Bölümü Tezgâhı
6. Mutfak Girişi 54. Ocaklar/Kuzine
7. Kasaphane Bölümü 55. Giderler
8. Kasaphane Gideri 56. Sıcak Bölümü Giderleri
9. Kasaphane Tezgâhı 57. Soğuk Saklama Dolabı
10. Lavabo/El yıkama 58. Lavabo/El yıkama
11. Bıçak/Malzeme Dolabı 59. Bıçak/Malzeme Dolabı
12. Kasaphane Et Dolabı 60. Bakliyat Odası
13. Kıyma Makinesi 61. Kaynatma Tencereleri
14. Pastane bölümü 62. Yer Ocakları
15. Lavabo/El yıkama 63. Konveksiyonel –Sanayi Tipi Fırınlar
16. Pastane Gideri 64. Banket Arabaları
17. Pastane Fırını 65. Personel İçme Suyu
18. Pastane Tezgâhı 66. Büfe Arabaları
19. Yer Ocağı 67. Soğuk bölümü Tezgâhı
20. Hamur Yoğurma Makinesi 68. Soğuk bölümü Gideri
21. Pastane Dolabı 69. Soğuk bölümü Dolabı
22. Pastane Tezgâhı 70. Bıçak/Malzeme Dolabı
23. Sanayi Fırını
Sıra Sizde 2 madığınız için İnternet veya sarı sayfalarda bulamamanızdan
Uçak şirketleri tanınmış restoranların yemeklerinin uçak- daha sinir bozucu bir durum olamaz.
larında servisinin yapıldığını reklam aracı olarak kullanır- Menüyü hazırlayın. Menü, lokantanızın büyük bir parçasıdır.
lar. Bu, sık seyahat eden müşteriler için önemlidir. Uçak Sonuçta müşteriler yemeklerinizi sevdikleri için lokantanıza
mutfağında, servisi yapılacak yemeklere son şekilleri veri- gelmeye devam edeceklerdir. Menüde yer alan yemek kadar
lir. Yemekler hazır gelir. Bu mutfaklarda, derin dondurucu, menünün şekli ve düzeni de önemlidir. Küçük hazır resim-
buzdolabı, fırınlar, derin kızartıcılar vb. saklama, ısıtma gibi ler veya fotokopisi çekilmiş el yazıları gibi amatörce görünen
pişirmeyi tamamlayıcı üniteler yer alır. Araçlar dar bir sahaya menü tasarımlarından uzak durun. Son olarak, kâr marjınızı
çok muntazam olarak yerleştirilmiştir. arttırmanıza ve daha çok yatırım yapmanıza yardımcı olacak
Yiyecekler mutfağa hazır ve porsiyonlanmış olarak gelir, özel bir fiyatlandırma yapın.
servis kapları kullanılır. Uçaklara servis yapan mutfaklar yi- Lokantanıza personel alın. Doğru personeli işe almak her lo-
yecekleri bu şekilde servise hazır olarak sunarlar. Salata vb. kanta için çok önemlidir. Güzel bir yemek kötü bir servisle
yiyecekler mutfakta tamamlanır. Bu mutfaklar kahvaltı, uzun bütün cazibesini kaybedebilir. En iyi adayları seçebilmek için
yolculuklarda öğle ve akşam yemekleri servisleri de yapar. arka kısımda ve ön kısımda çalışacak olan ana personelin
Diyet yemeklerine de yer verilir. rollerini çok iyi bilin. Aşçıbaşı, lokanta müdürü ve barmen
Bu mutfaklarda çok iş yapılmamasına rağmen mutfağı idare gibi önemli görevlerdekilerin deneyimlerini de hesaba katın.
eden kişinin mutfaktan, yemeklerden iyi anlaması gerekir. Lokantanızı düzenleyin. Lokantanızın mutfağını, yemek bö-
Çok iyi eğitim görmüş uçak personelinden biri genellikle bu lümünü ve barını düzenlemek başlangıç bütçenizin büyük
işi de üstlenir. Uçak mutfağında çok titiz davranılır, çünkü bir kısmını oluşturur. Kullanılmış ve kiralanabilir araç gereç-
mutfak, şirketin kâr edebilmesi ve müşteri mutluluğu ile doğ- lerde pazarlık yapabilmek için çarşı pazar dolaşın. Gereksiz
rudan ilgilidir. eşyalar ve araç gereçler satın almak gibi bütçenizi aşacak gizli
tehlikelerden uzak durun. Temel olanlarla başlayın, isterseniz
Sıra Sizde 3 daha sonra ilaveler yapabilirsiniz.
Lokantanın konseptine karar verin. Açacağınız lokantanın
türüne karar vermek birçok şeye bağlıdır. İnsanlar çoğu za- Sıra Sizde 4
man kendilerini rahat hissettikleri, pişirmekten hoşlandıkları Bu Tebliğ kapsamındaki seramik malzemelerin özellikleri
yemekleri sunabilecekleri bir yer açmak isterler. Bazıları da aşağıda verilmiştir:
bayilik sistemi ile ilgilenirler. Müşteriler tarafından tanınan a. Seramik malzemelerden gıdaya geçen kurşun ve kadmi-
bir markanın çatısı altında olmak ve hazır bir pazarlama pla- yum miktarı, test koşulları ve analiz yöntemi kullanılarak
nına sahip olmak bu sistemin sunduğu faydalar arasındadır. belirlenir.
Buna rağmen bu sistem ucuz değildir ve lokanta sahipleri b. Seramik kap ve seramik kapaktan oluşan bir malzemede;
zorlayıcı kural dizilerini takip etmek zorundadır. 1. Kap ve kapak için, yalnızca kap için verilen kurşun ve/veya
Lokantanız için yer seçin. Her lokanta için yer seçimi haya- kadmiyum limiti (mg/dm² veya mg/L olarak) uygulanır.
ti önem taşır. Sizin için en uygun lokanta yerini araştırırken 2. Tek başına kap ve kapağın iç yüzeyi, aynı şartlar altında
ulaşılabilirlik ve bölgedeki müşteri potansiyeli gibi pek çok ve ayrı ayrı test edilir.
unsuru düşünmeniz gerekir. Uygun yeri bulduktan en makul 3. Kap ve kapağın iç yüzeyinden elde edilen kurşun ve/veya
kirayı sağlamalısınız. kadmiyum ekstraksiyon seviyelerinin toplamı, sadece ka-
İş planı hazırlayın. Lokantanızın ana hatlarını çizen ve nasıl bın yüzey alanına veya hacmine uygun olarak hesaplanır.
kazanç sağlayabileceğinizi gösteren bir iş planı hazırlayın. Bu c. Seramik malzemelerden gıdaya geçen kurşun ve kadmi-
sayede krediyi verecek olan kişiye işinizi ciddiye aldığınızı yum miktarı verilen limitleri geçemez.
göstermiş olursunuz. Ayrıca bankacının sizden istediği şahsi ç. Aynı şekilli, boyutlu, dekorasyonlu ve sırlı en az üç se-
gelir hesabı, vergi beyannamesi gibi gerekli bütün evrakları ramik malzeme numunesinin, belirtilen şartlar altında
bankaya ulaştırdığınızdan emin olun. analiz edilmesi durumunda; bu malzemelerden ekstrakte
Lokantanıza isim bulun. Lokanta isimleri bir temayı, bir yö- edilen kurşun ve/veya kadmiyumun ortalama miktarları;
reyi veya basit bir kelime oyununu yansıtabilir. Burada düşü- belirlenmiş limitleri ve ayrı ayrı her bir numune; verilen
nülmesi gereken en önemli konu lokanta isminizin müşteri- limitlerin % 50’sinden fazlasını geçmiyorsa, seramik mal-
de bırakacağı etkidir. Müşterilerin kolayca akılda tutabileceği zemeler Tebliğ koşullarını sağlamış kabul edilir.
ve yazabileceği bir isim seçin. Lokantanın ismini doğru yaza-
Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat
Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara. Bilgi Sistemi. (2012). Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Te-
Aktaş, Ahmet. (2011). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde mas Eden Seramik Malzemeler Tebliği (Tebliğ No:
Yiyecek ve İçecek Yönetimi (3. Baskı), Ankara, Detay 2012/30), http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Asp
Yayıncılık. x?MevzuatKod=9.5.16076&MevzuatIliski=0&sourceXm
Anadolu Üniversitesi Görsel Arşiv. (t.y.). Tiles, http:// lSearch=seramik, Erişim Tarihi: 08.11.2015.
gorselarsiv.anadolu.edu.tr/Photo/Image/640, Erişim Mungan, M. (2013). Mutfak, İstanbul, Metis Yayıncılık.
Tarihi: 12.11.2015. Net Gazete. (1.04.2015). İyi bir planlamayla mutfaklarınız-
Chefs World. (2015). 7 Points to be Considered When da yer açın, http://www.netgazete.com/emlak/iyi-bir-
Purchasing Restaurant Kitchen Equipment, http:// planlamayla-mutfaklarinizda-yer-acin-694777, Erişim
www.chefsworld.net/blog/index.php/7-points-to-be- Tarihi: 08.11.2015.
considered-when-purchasing-restaurant-kitchen- Nina D. (t.y.). Commercial Kitchen Design in Large Area
equipment/, Erişim Tarihi: 10.11.2015. for Restaurant, http://www.ninadecor.com/wp-content/
Fagor Commercial. (t.y.). Cocina, http://www.fagorcommercial. uploads/2015/04/Commercial-Kitchen-Design-in-Large-
com/uploads/home/imagenes/destacados/cocina.jpg, Area-for-Restaurant.jpg, Erişim Tarihi: 10.11.2015.
Erişim Tarihi: 11.11.2015. NKFU. (2013). Uçak Mutfağı Nasıl Olur?, http://www.nkfu.
FSW Season’d. (2014). Commercial Kitchen Design The com/ucak-mutfagi-nasil-olur/, Erişim Tarihi: 10.11.2015.
FSW Guide to Designing a Functional Kitchen, http:// Original O. (2014). How Deep Clean Of Commercial Kitchen
www.foodservicewarehouse.com/blog/commercial- Area Takes Place, http://originalorkopina.com/blog/
kitchen-design/, Erişim Tarihi: 10.11.2015. commercial-kitchen-cleaning-services/how-deep-clean-
Gazete Ekonomi. (04.11.2015). İşte mutfakla ilgili bildiği- of-commercial-kitchen-area-takes-place/, Erişim Tarihi:
niz ve bilmediğiniz herşey, http://www.gazeteekonomi. 10.11.2015.
com/iste-mutfakla-ilgili-bildiginiz-ve-bilmediginiz- Osman Güldemir arşivi.
hersey/, Erişim Tarihi: 15.11.2015. Öztaş, K. (2002). Turizm Sektöründe Mutfak Hizmetleri,
Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi (3. Bas- Nobel Yayıncılık, Ankara.
kı), Ankara, Detay Yayıncılık. Resmi Gazete. (2005). Turizm Tesislerinin Belgelendirilme-
GTS (Güncel Türkçe Sözlük). (2006). Denizlik, http://www.tdk. sine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik. http://www.res-
gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK. migazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmiga-
GTS.56577fceb65d68.14419898, Erişim Tarihi: 12.11.2015. zete.gov.tr/eskiler/2005/06/20050621.htm&main=http://
GTS (Güncel Türkçe Sözlük). (2006). Küpeşte, http://www.tdk. www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/06/20050621.htm,
gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK. Erişim Tarihi: 22.10.2015.
GTS.56596397199e85.93544497, Erişim Tarihi: 10.11.2015. Rızaoğlu, B ve Hançer, M. (2013). Menü ve Yönetim (2. Bas-
GTS (Güncel Türkçe Sözlük). (2006). Mutfak, http://www.tdk. kı), Ankara, Detay Yayıncılık.
gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK. Robuchon, J. (Komite Başkanı). (2005). Larousse Gastrono-
GTS.564ef97d88d574.68448081, Erişim Tarihi: 10.11.2015. mique, Oğlak Yayıncılık, İstanbul.
Güldemir, O. (2015). “Yiyecek ve İçecek Bölümü Mutfak Tayar, M. ve Hecer, C. (2013). Hazır Yemek Sistemleri, Bur-
Planlaması”, Turizm İşletmelerinde Yiyecek İçecek Yö- sa, Dora Basım Yayım.
netimi, Ankara: Grafiker Yayınları, ss. 101-123. Ted Strauser. (2014). Commercial, http://tedstrauserco.com/
Güler, S. (1998). Otel İşletmelerinde Mutfak Planlaması ve commercial/, Erişim Tarihi: 11.11.2015.
Bir Anket Uygulaması, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, Vikipedi. (t.y.). Kalibrasyon, https://tr.wikipedia.org/wiki/
Sosyal Bilimler Enstitüsü. Kalibrasyon, Erişim Tarihi: 10.11.2015.
Gürman, Ü. (2003). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygula- Yazıcıoğlu, D. A. (2010). Mutfak Tasarım Süreci Analiz Ka-
ması (2baskı). Milli Eğitim Basımevi, İstanbul. rar Planlama, İstanbul, Literatür Yayıncılık.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Yıldız, E. (2010). “Restoran İşletmelerine Giriş”, Profesyonel
Sözlüğü, Oğlak Yayıncılık, İstanbul. Restoran Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık, ss. 19-37.
Küçükaslan, N. (2011). Yiyecek İçecek İşletmelerin Mut- Yoshimoto, B. (1998). Mutfak (Çeviren: Alev Durucan) İs-
fak Hizmetleri Yönetimi (2. Baskı), Bursa, Alfa Aktüel tanbul, ), Arion Yayınevi.
Yayınları.
3
Amaçlarımız
 Teslim alma işlemini açıklayabilecek,
 Depoların sahip olması gereken özellikleri tartışabilecek,
 Pastane çalışma alanını açıklayabilecek,
 Bulaşıkhane çalışma alanını planlayabilecek,
 Atıkların toplanmasında dikkat edilmesi gereken kuralları listeleyebilecek
Anahtar Kavramlar
• Teslim Alma • Artık
• Depolama • Kurallı İlerleme Prensibi
• Pastane • Kuru Depo
• Bulaşıkhane • Soğuk Depo
• Atık • Soğuk Zincir
• Çöp • İlk Giren İlk Çıkar
İçindekiler
• GİRİŞ
• TESLİM ALMA
Mutfağın Bölümleri ve • DEPOLAMA
Çalışma Alanları • PASTANE
• BULAŞIKHANE
• ATIKLARIN TOPLANMASI
Mutfağın Bölümleri ve
Çalışma Alanları
GİRİŞ
Mutfaklarda yönetimin planlaması aşamalarının içerisinde ürünlerin teslim alınmasın-
dan ortaya çıkan atıkların yönetilmesine kadar süren bir operasyonel faaliyetten bahset-
mek mümkündür. Yiyecek ürünlerinin teslim alınması, depolanması, işlenmesi, yemek
hazırlama aşamasında kullanılan araç gerecin temizlenmesi ve çöp olarak değerlendirilen
atıkların yönetimi belirli bir süreç içerisinde tasarlanmalıdır. Bu süreç işlerin sağlıklı ve
hijyenik olarak yürütülebilmesinde büyük önem taşır. Her işletmenin kendine özgü farklı
olanakları vardır. Burada önemli olan mevcut veya yapılması gereken yönetim sürecinin
en iyi şekilde gerçekleştirilmesidir. Bütün bu süreç içerisinde uyulması gereken kurallar
kurallı ilerleme prensibi olarak adlandırılabilir. Kurallı ilerleme prensibi, mutfaktaki iş-
lerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve
dağıtım) ve hiçbir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer sakıncalı maddelerin yiyeceklerle ve
yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesi, aynı yerde saklanmaması ve yakınlaşmaması
için uygulanan kuralların tamamıdır.
Mutfağın istenilen fiziksel özellikleri ve konumu işletmenin tipine göre değişkenlik
gösterebilir. Bu değişiklikler her nasıl olursa olsun genel olarak yapılan işler Şekil 3.1’de
görüleceği gibi belirli bir sistem içerisinde yürütülmektedir. İş akışında bahsedilen mutfak
içerisindeki diğer bölümlerden ziyade pastane alanındaki üretim daha kapsamlı olduğu
için sadece pastane bölümü ele alınmıştır. Bu bölüm içerisinde göreceğiniz teslim alma sü-
recinde uyulması gereken kurallar, yiyecek depoları ve depo çeşitleri, pastane bölümünün
özellikleri, bulaşıkhane ve atık yönetimi hakkında detaylı bilgiler elde edebileceksiniz.
Şekil 3.1
Atıkların Mutfaklardaki İş Akışı

Teslim Alma Depolama Pastane Bulaşıkhane
Toplanması
TESLİM ALMA
Yiyecek içecek işletmeleri günümüzde hizmet sunabilmek için birçok ürünü satın almak-
ta ve satın aldıkları bu ürünleri tedarikçilerden teslim almaktadır. Teslim alma, yiyecek
döngüsünde satın almadan sonraki ikinci aşamadır. Malzemelerin satın alma şartname-
sinde belirtilmiş özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı zamanda üzerine gelen belgede geçen
miktarlara uyulup uyulmadığının kontrol edilmesi sonucunda malzemelerin kabul veya
reddinin gerçekleştiği işleme teslim alma denir (Altınel, 2014: 46). Satın alma koşullarının
tümü yerine getirilmiş olsa bile eğer teslim almada görev yapan personel, yaptığı işi tam
anlamıyla yerine getirmezse bütün satın alma prosedürü boşa gider. Çünkü teslim alma
esnasındaki yapılan yanlış onaylamalar işletmeyi borçlu duruma sokabilir. Satın alma aşa-
Tesellüm verilen bir şeyi alma, masından sonra gerçekleştirilen teslim alma aynı zamanda tesellüm olarak da bilinen bir
teslim alma demektir.
işlemdir. Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kalite kriterlerine
uygun olmalıdır. Satın alınmış ürün teslim alınırken ürünün sağlam olmasına; ezik-çürük
olmamasına; böcek, toz, çamur, küf, vb. içermemesine dikkat edilmelidir. Son kullanma
tarihi geçmiş ürünler alınmamalı; etler damgalı olmalı; ambalajı yırtılmış, dağılmış ürünler
alınmamalı; yumurtanın kabuğu kirli, çatlak, kırık olmamalı, kutuda bombeleşme oluş-
muş konserveler alınmamalıdır. Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besin-
lerden herhangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir.
Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların (soğuk odada ya da şok odasında muhafaza
edilmesi gereken gıdalar), mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde
oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayı-
da gider yapılmalıdır (ISIS, 2007: 12). Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alın-
malıdır. Satın alınan yiyecekler sayılmak, tartılmak ve ölçülmek suretiyle teslim alınırlar.
Bu nedenle bu ünite için ayrılan sahanın büyük miktarlarda teslim alınan yiyeceklerin de-
polara teslimini aksatmayacak genişlikte olması gerekir. Satın alınan yiyeceklerin, istenilen
kalite ve güvenilirlikte olduğunu saptamak, güvenli yiyecek üretimi için bir zorunluluktur.
Teslim alma süreci aşağıda yer alan beş madde ile açıklanabilir (Altınel, 2014: 48-49):
1. Ölçü Kontrolü, işletmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki sipariş listesi
ile satıcı belgesinde (fatura, irsaliye ya da irsaliyeli fatura) yer alan miktarlarla aynı
olup olmadığı kontrol edilir.
2. Fiyat Kontrolü, satıcı belgesinde geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi
ile aynı olunup olunmadığı kontrol edilir.
3. Özellik ve Kalite Kontrolü, gerektiğinde malzemenin temin edildiği bölümün so-
rumlusu da teslim alma esnasında hazır edilerek işletmenin malzeme standartla-
rından hareketle gelen malzemelerin kullanım amaçlarına uygun olup olmadığı
kontrol edilir.
4. Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, tes-
lim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi
bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir.
5. Teslim Alma Alanı Kontrolü, malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temiz-
liği ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin yapılmasıdır.
Teslim Alma Alanı ve Kullanılan Ekipmanlar

İşletmelerde teslim alma alanı belirlenirken dikkat edilmesi gereken ilk koşul teslim alma
alanının işletmeye gelen müşterilerin görüş alanında olmamasıdır. Teslim alma alanı sa-
tın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak büyüklüğe
sahip olmalıdır. Teslim alma alanının yüksekliği taşıt araçlarının yüksekliğine uygun ol-
malıdır. Teslim alma alanı yiyecek içecek ürünleri ile malzemelerin depolandığı alanlarla
aynı katta olmalı ve mutfak, restoran, bar gibi bölümlere de yakın olmalıdır. Yiyecekler-
le ilgili hammadde getiren satıcılar depoların bulunduğu alana geçmemelidirler. Teslim
alma alanı yeterli büyüklükte ve iyi aydınlatılmış bir alan olmalıdır. Eğer teslim alma alanı
yeterli büyükükte olmazsa yığılmalara neden olabilir ve sağlıklı bir kontrol yapılamaz.
Teslim alma alanında gelen ürünleri doğru bir sekilde tartabilmek için hassas bir kantar
ile değerli ürünleri (pahalı baharatlar, vb.) tartmak için hassas bir terazi bulunmalıdır.
Teslim alınan ürünleri depo, mutfak, restoran ve barlara taşımak için taşıma arabaları
bulundurulmalıdır (Denizer, 2005: 108-109).
3. Ünite - Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları 61
Sayım ve tartım esnasında olası kontaminasyona izin verilmemeli ve çabuk davranıl-

malıdır. Teslim alım esnasında kolay bozulabilecek yiyecekler öncelikle denetlenmeli ve
depolara kaldırılmalıdır. Depolama işlemleri hızlı bir şekilde yapılarak yiyecekler açıkta
fazla bekletilmemelidir. Et, balık, tavuk satın alınırken tazelik ve kuruluşa getirilme ko-
şulları son derece önemlidir. Bu besinler +4 ˚C derece ya da altında derecelerde teslim
alınmalı ve kuruluşa da bu koşullarda geldiği onaylanmalıdır.
Etler elastik, normal renk, koku ve görünümde olmalı; güvenilir yerlerden satın alın-
malıdır. Parçalanmış şekilde getirilen ürünlerin ambalajları da sağlam ve temiz olmalıdır.
Kesilen hayvanın hastalıksız, sağlam olması, kesim yapılan ve bekletilen yerin sağlık ku-
rallarına uygunluğu dikkat edilmesi gereken önemli hususlardır. Etin rengi kontrol edil-
melidir. Yeşil, kahverengi ya da mor renk; etin mikroorganizmalar tarafından bozulmaya
başladığının belirtileridir. Et üzerindeki siyah, ya da yeşil renk; küflerin ve ette donma
yanığının meydana geldiğinin bir göstergesidir. Et, dokunulduğunda esnemelidir. Kuru ya
da yapışkan bir yüzeye sahip etlerle ekşimsi bir koku saçan etler teslim alınmamalıdır. Sı-
ğır eti kendine has kırmızı renkte olmalıdır. Kuzu eti açık kırmızı renkte olmalıdır. Yağsız
kısımlarının kahverengileşmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
Balıklar en çabuk bozulabilecek yiyecek malzemeleri arasında başta gelmektedir. Taze
balığın eti sıkı ve esnektir. Solungaçları parlak kırmızı ve nemli, gözleri dışa doğru şiş ve
açık olmalı, güçlü balık kokusunu taşımamalıdır. Donmuş balıklarda çözülme belirtileri
görülmemelidir. Kümes hayvanlarının genç veya yaşlı olduğu göğüs kemiğinin kırılma-
sıyla anlaşılır. Göğüs kemiği kolay kırılan hayvanlar gençtir. Tavuklarda koku olmamalı,
temizlenmiş, bağırsakları, safra kesesi ve taşlığı çıkarılmış olmalıdır.
Taze yumurta tabağa kırıldığı zaman sarısı kubbeli, rengi parlaktır. Parmakla basıl-
dığı zaman hemen dağılmaz, zar gergindir. Daima büyük ve ağır olanları tercih edilme-
lidir. Yumurta kabuğunda pislik, kan lekeleri olmamalı, ka- Resim 3.1
buğunda çatlak olmamalıdır; üzerindeki parlak cilalı kısım Yumurta Teslimatı
kaybolmamış olmalı, şekli muntazam olmalıdır. Yumurtalar
kuruluşa viyoller içinde gelmeli, kabuğu kirli çatlak olanlar
ile bayat olduğu belirlenenler geri gönderilmelidir. Yumurta
kabuğu bakteri barındırır. Bu nedenle yumurtayı elleyen per-
sonel başka bir iş yapmadan önce ellerini yıkamalıdır.
Kırık veya delik ambalajlar, koku, renk değişikliği, küf vs.
gibi bozulma işaretleri yönünden yiyecekler gözden geçiril-
melidir. Dağıtım arabalarının temizliği gözden geçirilmeli-
dir. Donmuş yiyecekler için soğutucu sisteme sahip dağıtım
araçlarının kullanılması zorunludur. Kuru gıda dağıtım ya-
pan araçların da temiz ve kapalı olması gerekir.
Kuru baklagiller kuru, nemsiz, böceksiz ve standartlara
uygun büyüklükte olmalı; pirinçler küflü, kokulu, bit yenikli,
fena lezzetli olmamalı; bulgur taneleri normal büyüklükte ve
yeteri kadar kurutulmuş olmalı, küflenmiş, ekşimiş, anormal
kokulu olmamalı ve hiçbirinin içinde taş, kum, çöp bulun-
mamalıdır. Mümkünse bu grup besinler o yılın ürünü olmalı,
kalite kontrollerinde pişirme deneyi ile kaliteleri onaylanma-
lıdır. Kuru besinler, çuvalla geldiği zaman kalite kontrolü için numune çubuğu kullanıl-
malıdır. Yağların acımamış olması, katkılı ve rengi bozuk olmaması, içerisinde ya da üze-
rinde topak, küf, benek bulunmaması gerekir. Paketlenmiş yiyecek malzemelerinde hasar
veya böcek kalıntıları olup olmadığı kontrol edilmelidir. Kenar veya alt-üst kısımlarında
şişlik, bağlantı noktalarında veya yüzey kısımlarda yırtıklar, çöküntüler ve pas lekeleri
olan konserveler reddedilmelidir. Pastorize ve sterilize edilmiş sütler tercih edilmelidir.
Süt paketlerinin üzerinde belirlenen son kullanma tarihine dikkat etmek suretiyle süt-
ler teslim alınmalıdır. Süt ürünleri fırın ürünleri ve diğer ürünlerde çamur varsa reddedil-
melidir. Nakliye araçları; dondurulmuş yiyecekler için -18˚C soğuk yiyecekler için +4˚C’
nin altında ve sıcak yiyecekler +63˚C’nin üzerinde taşıma yapacak şekilde dizayn edilmiş
olmalıdır. Yiyecek taşıma kaplarının durumu uygun olmalıdır. Yiyecek taşıma kaplarının
yapıldığı malzeme darbelere dayanıklı, bölmeli olmalı ve farklı yiyecekler aynı kaplarda yer
almamalıdır. Sıcağı ve soğuğu koruyacak şekilde kapalı olmalı, bağlantı noktalarından sızın-
tı yapmamalı, kolay temizlenebilir ve kullan at özellikli olmalı, yiyeceklerin bekletilmesine
uygun malzemelerden yapılmalıdır. Yiyecekleri teslim alma esnasında yiyeceklerin girişinin
sağlanacağı geniş alan yiyecekleri getiren aracın yanaşabileceği bir platform, yiyeceğin kalite
kontrolünün yapılacağı aydınlık ve uygun bir ortam gereklidir. Bu bölümde; sebze, meyve
kesmek için bıçak; büyük çuvalların alt kısımlarını kontrol edebilmek için demir boru; kon-
serve ve büyük tenekelerden örnek alıp tadına bakabilmek için tabak, çatal, kaşık; yumurta
kontrolü için ışık ve kovalar; süt kontrolü için dansimetre ve tüpler; yıkamalar için su ve
lavabo; çeşitli ölçümler için terazi, kantar; nakil kolaylığı için arabalar bulunmalıdır.
Son kullanma tarihi geçmiş yiyecek ürünleri ile uygun sıcaklıkta olmayan yiyecek ürünleri
teslim alınmamalıdır.
Yiyecek İçecek Ürünlerinin Teslim Alınması Esnasında

Gereken Genel Şartlar
Ürünlerin hijyenik olarak kusursuz bir durumda olduklarından emin olmak amacıyla teslim
alma esnasında ürünlerin gıda mevzuatına uygunluğu ve tazeliği kontrol edilmelidir. Ürün-
lerin kabulü esnasında hijyen koşullarında bir eksiklik olup olmadığına ve gerekli sıcaklıkla-
ra uyulup uyulmadığına dikkat edilmelidir. Soğukta muhafazası gereken gıda maddelerinde,
ürünlerin sevkiyatı, hazırlanması, işlenmesi ve müşterilere servisine kadar hiçbir aşamada
soğuk zincir kesintiye uğramamalıdır. Üretici tarafından belirlenen ve ürün etiketinde yer
alan son tüketim tarihleri, ancak etikette belirtilen muhafaza sıcaklık değerlerine uyulması
hâlinde geçerli olmaktadır. Nakliye sırasında, soğukta muhafazası veya dondurarak muha-
fazası gereken gıdaların muhafaza sıcaklık değerlerine uyulmaması hâlinde, insanlarda has-
talığa veya zehirlenmeye neden olabilecek mikroorganizmalar üreyebilecektir. Gıda mad-
deleri teslim alma esnasında sağlığa zararlı ve/veya bozulmuş olabilir. Bu durumda, iş yeri
tarafından şüpheli ve mevzuata aykırı ürünlerin ve bunları satışa sunan firmaların anında
Tarım ve Orman Bakanlığı İl/İlçe Müdürlüğüne bildirilmesi gerekir.
Teslim almayı yaparken alınabilecek hijyen önlemleri nelerdir?

1
Tablo 3.1 Soğuk muhafaza edilmesi
Soğukta muhafaza Sevkiyat sıcaklığı Kontrol
edilmesi gereken bazı gereken yiyecekler
gıdalar için sevkiyat
sıcaklıkları 0 ˚C ile
Taze balık
+4 ˚C arasında
Kaynak: Baysal, A. ve
Merdol, T. K. (2013). Toplu Et, kıyma, av hayvanları, Rastgele örnek alınarak
Beslenme Kurumları İçin +4 ˚C sıcaklık kontrolü yapılır.
tavuk, vb.
Yemek Planlama Kuralları
ve Yıllık Yemek Listeleri. (5.
Baskı). Ankara. Hatipoğlu Dondurulmuş ürünler -18 ˚C
Yayıncılık
İşletme tarafından yiyecek ürünleri teslim alınırken dikkat edilmesi gereken birçok
husus vardır. Öncelikle malzemeler teslim alınırken yiyecek cinsi, miktarı, fiyatı ve toplam
tutarı gibi özellikleri tedarikçi firmanın belgeleriyle karşılaştırılır ve gerçek değerleri ilgili
formlara (mal alındı formu, vb.) işlenir. Eğer bir sorun var ise satın alma bölümü ile irtiba-
ta geçilip problemin çözülmesi sağlanır. Gün sonunda ise teslim alınan malzemelerin cin-
si, miktarı ve tutarlarına yer veren günlük teslim alma raporu düzenlenerek muhasebeye
gönderilir (Altınel, 2014: 49). İşletme içerisinde bütün bu hususlar ile ilgilenmesi gereken
kişi ya da kişiler tarafından teslim alınacak yiyecek malzemelerinin kalite kontrollerinin
yapılması önemlidir. Kalite kontrolünde kullanılacak kriterler Gıda Tüzüğü veya Stan-
dartlar Enstitüsü yayınlarından faydalanılarak belirlenebilir. Ancak genelde uyulması ge-
reken bazı kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir (Baysal ve Merdol: 2013: 17):
1. Teslim alma esnasında satıcılar ile münakaşadan kaçınılmalıdır. Ürün tedariğinin
iyi olduğu ve güvenilir firmaları tercih etmek gereklidir.
2. Daima piyasa araştırmaları yaparak yiyeceklerin kalite ve fiyatları incelenmelidir.
3. Etleri teslim alırken mutlaka veteriner kontrolünden geçtiğini belirleyen damga
kontrol edilmelidir.
4. Taze sebze ve meyveleri teslim alırken ezik, çürük, sararmış olmamasına dikkat
edilmelidir.
5. Ambalajlı yiyeceklerde ambalajın bozulmuş olmamasına dikkat edilmelidir. Pa-
ketteki son kullanma tarihi kontrol edilmeli ve kullanım süreleri dolmuş yiyecek
ürünleri teslim alınmamalıdır.
6. Konserve besinlerde etiket üzerindeki gerekli açıklamaların (içindekiler, net ağır-
lık, kullanım tarihi, vb.) olup olmadığına bakılmalı ve bombeli veya ezik kutular
teslim alınmamalıdır.
7. Teslim alınan her malzeme tartılmalı ve tartılar sık sık kontrolden geçirilmelidir.
DEPOLAMA
Depo, bir şeyin korunması, saklanması ve gerektiği zaman kullanılabilmesi için konuldu-
ğu yerdir. Depolar içine koyulan malzemelere göre farklı özellikler taşırlar. Yiyeceklerin
bir kısmı uzun süre bir kısmı da kısa süre dayanır. Yiyecekler özelliklerine göre sınıflandı-
rılıp uygun depolara yerleştirilmelidir. Depolama, mutfak depolarının düzenli ve verimli
bir şekilde çalıştırılmaları, sağlıklı ön bilgiler ve düzenlemelerle gerçekleşir. İşletmenin
zarar etmeyecek şekilde işlev kazanabilmesi için, depoların bilinçli bir şekilde hazırlan-
ması gereklidir. Mutfak depolarının planlamasında; yiyecek içecek bölümü çalışanlarının,
diyetisyenlerin, gıda mühendislerinin, satın alma ile ilgilenenlerin ve depocuların görüş-
leri alınmalıdır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 4. maddesine göre depo: ‘‘Ham, yarı
mamul ve mamul gıda maddeleri ile katkı maddesi, yan ürünler, gıda ambalajları ve ma-
teryallerinin tüketime sunulmadan veya işlenmeden önce kalitelerinin ve tazeliklerinin
bozulmadan korunması amacıyla uygun şekilde yalıtılmış, uygun sıcaklık derecesinde,
özel tesisatlarla nem oranı veya hava sirkülasyonu ayarlanabilir kapalı bölümleri; depola-
ma ise, doğal yapılarını bozmayacak koşullarda tekniğe uygun şekilde saklanması işlemi’’
olarak tanımlanmıştır. Depolama yönteminde amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin güvenli-
ğini sağlamaktır ve genelde yiyecekler 4 farklı yöntemle depolanır:
1. Uzun dönem saklanabilecek dayanıklı yiyecek malzemelerini depolamak için kuru
depolar,
2. Kısa dönem saklanabilecek dayanıksız yiyecek malzemelerinin depolanması için
soğuk depolar,
3. Hazır veya yarı hazır yiyeceklerin depolanması için derin dondurucular,
4. Yiyecekleri uzun süre saklayabilmek için derin dondurucular kullanılır.
Resim 3.2
Kuru Gıda Deposu
Rafları
Yiyeceklerin teslim alındıktan sonra depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hâle

gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taşır. Toplu beslenme yapılan
kuruluşlara alınan yiyecekler ne kadar kaliteli olursa olsun, uygun koşullar altında depo-
lanmazsa özelliklerini kaybederler, bu durumda besin ögeleri kayıpları oluşur ve sağlığı
bozucu hâle gelebilir. Yiyecekler fiziksel (su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler,
vb.) ve biyolojik etkenler (bakteri, küf, maya, enzim, vb.) nedeniyle bozulabilir. Yiyeceğin
bozulmasında ısı ve nem çok önemli faktörlerdir. Isı ve nemin denetimi, besinlerin uy-
gun depolarda korunması ile sağlanabilir. Mikroorganizma ve enzimler belirli bir sıcaklık
derecesinde faaliyet gösterdiklerinden yiyecekler soğuk yerde saklandığı takdirde taze-
Soğuk zincir yiyecek ürünlerinin liklerini koruyabilirler. Soğuk zincirin kesintiye uğraması güvenilir yiyecek ürünlerinin
olması gereken doğru sıcaklıkta
işletmeye ulaşmasını sağlayan sağlanamamasına ve ürünlerin kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu durumda yi-
sisteme verilen isimdir. Yiyecek yeceğin ambalajı üzerinde belirtilmiş olan raf ömrünü ve son tüketim tarihini kesin olarak
ürünleri taşınırken ya da
depolanırken çok sıcak veya
garanti etmek mümkün olmayacaktır. Sevkiyat sıcaklıklarında sapma olması hâlinde söz
çok soğuk sıcaklıklara maruz konusu yiyecek ürünleri tüketime sunulmamalıdır. Dondurulmuş yiyecekler, çözülünce
kaldıklarında bozulabilen hemen kullanılmalıdır. Çözüldükten sonra kullanılmamaları hâlinde, bunları tekrar don-
ürünler oldukları için soğuk zincir
sistemine uygun olarak hareket durarak kullanmamak gerekir. İş yerinin kendi üretimi olan, çabuk bozulan yiyecekler ye-
edilmelidir. terli soğutma ortamında sadece sınırlı bir süre zarfında muhafaza edilmeli ve üzeri üretim
tarihi ve son tüketim tarihi ile işaretlenmiş olmalıdır.
Çabuk bozulan yiyecekler soğutucuda veya derin dondurucuda muhafaza edilmeli-
dir. Çabuk bozulan yiyecekin muhafazası için gerekli sıcaklık değerlerine uyulmaz ise bu
durum, gıdada mikroorganizmaların üremesini hızlandıracaktır. Yiyeceklerin etiketinde
üretici tarafından belirtilen muhafaza sıcaklık değerlerine uyularak bu yiyecekler muha-
faza edilmelidir. Et, süt, yumurta, sebze, meyve, yağ gibi ürünler ayrı depolarda olmalı-
dır. Tablo 3.2’de bazı yiyecekler için uyulması gereken muhafaza sıcaklıkları verilmektedir
(Baysal ve Merdol, 2013: 19):
Tablo 3.2
Yiyecekler Muhafaza sıcaklığı Bazı yiyecek ürünleri
için muhafaza
Taze et ve et ürünleri 0 ˚C ile +2 ˚C sıcaklıkları
Süt ve süt ürünleri +4 ˚C ile +7 ˚C Kaynak: Baysal,

A. ve Merdol, T. K.
Sebze ve meyveler +10 ˚C (2013). Toplu Beslenme
Kurumları İçin Yemek
Planlama Kuralları ve
Taze balık 0 ˚C ile +4 ˚C Yıllık Yemek Listeleri.
(5. Baskı). Ankara.
Donmuş yiyecekler -18 ˚C Hatipoğlu Yayıncılık.
Yiyeceklerin depoda bozulması sonuçta çöpe gitmelerine yol açar ve bu açığı kapata-
bilmek için yeniden sipariş verilir. Bu da gereksiz yere maliyet artışına yol açar. Yiyecek
depolamanın FIFO (first in first out) temel ilkesine göre yürütülmesi ile sıcaklık, nem,
ışıklandırma, havalandırma, izolasyon ve yerleşim düzeni gibi koşulların sürekli izlenerek
maliyetlerin kontrol altına alınması nispeten kolaylaşmaktadır. Genel olarak depoların
taşıması gereken özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir:
1. Depo girişi ve çıkışında ölçümler yapabilmek için terazi, kantar, hesap makinesi;
temizliği ve kullanımı kolay metal raflar; çeşitli kutular; üst raflara ulaşabilmek için
merdiven; askılar, vb. bulundurulmalıdır.
2. Malzemelerin özelliklerine göre kontaminasyondan uzak bir şekilde, ayrı yerlerde Çapraz bulaşma, zararlı bakteri
ve virüslerin bir yüzeyden başka
bulunmasına uygun ve çapraz bulaşmayı önlemek için işlem görmemiş gıda mad- bir yüzeye geçişidir. Örneğin
deleri ile hazırlanmış gıdalar birbirlerinden ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir. çiğ et ile pişmiş eti yan yana
3. Yiyecek ürünleri zeminle temas ettirilmemelidir ve kolay yerleştirilebilir ve alına- koyulduğunda çiğ etteki zararlı
mikroorganizmalar pişmiş ete
bilir düzenekte olmalıdır. bulaşır.
4. Çiğ et, tavuk ve balıklar ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının
en soğuk rafında saklanmalıdır.
5. Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda,
pişmiş yiyecekler üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolanmalıdır.
6. Yiyecek ürünleri kolaylıkla etiketlenebilir (tarih, saat, isim, miktar, bölüm, koyan
kişinin adı, vb.) ve yazılan etiketler okunabilir olamalıdır.
7. Yiyecek ürünleri düzgün şekilde istiflenmiş ve düzenli olarak tasnif edilmiş
olmalıdır.
8. Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle
diğer yiyeceklerle temasını engelleyin ve bu tür yiyecekleri mümkünse buzdolabı-
nın dondurucu kısmında depolayın.
9. Yiyecek ürünleri birbirlerini ve özelliklerini olumsuz olarak etkilememeleri için
ambalajlı veya uygun kaplarda muhafaza edilmelidir.
10. Dondurulmuş hâlde satın alınan yiyecek malzemeleri kendi paketlerinde sak-
lanmalıdır.
11. Muhafaza sıcaklık önerisi bulunmayan gıda maddeleri için kullanılan muhafaza
yerleri kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır.
12. Depolarda güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir.
13. Depolar havalandırma boşlukları ve zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır.
14. Malzemelerin son tüketim tarihinden önce tüketilmesine dikkat edilmelidir. Mu- FİFO, ilk giren ilk çıkar ilkesidir.
Depolanmış olan ürünler depo
hafaza edilen stoklarda FİFO ilkesine uygun hareket edilmelidir. içerisine ilk konulan üründen
15. Soğukta muhafaza edilmesi gereken gıda maddelerinin içinde bulunduğu soğutu- başlayarak kullanılmalıdır.
cu ve derin dondurucuların sıcaklık değerleri düzenli olarak kontrol edilmeli ve
kayıt altına alınmalıdır. Sıcaklık değerlerinde herhangi bir sapma tespit edildiğinde
zaman kaybetmeden uygun önlemler alınmalıdır.
Tablo 3.3 Depo Adı:

Depo Sıcaklık ve Olması gereken sıcaklık ve rutubet aralığı:
Rutubet Kayıt Formu Yıl – Ay:
Kontrol
Kaynak: G.K.G.M Gün Saat ˚C Rutubet Saat ˚C Rutubet Saat ˚C Rutubet Açıklama eden
(Gıda, Tarım ve kişi
Hayvancılık Bakanlığı 1
Gıda ve Kontrol Genel 2
Müdürlüğü). (2014). 3
Toplu Tüketim Yerleri .
İçin Hijyen Esasları ve
.
İyi Uygulama Kılavuzu.
Gıda Sektörüne Yönelik .
Uygulama Kılavuzları. 31
Depoların Sahip Olması Gereken Fiziki Özellikler

Depoların fiziki özellikleri belirli standartlar ile düzenlenerek yiyeceklerin uygun depola-
ması sağlanabilir. Uygun depolama yapılarak yiyeceklerin bozulması önlenir, yiyecek kali-
tesi korunarak kaliteli ürün elde edilmesi sağlanır, yiyeceklerin sağlığa zararlı hâle gelmesi,
artıkları ve besin değeri kayıpları ile ekonomik kayıplar önlenir (KTBAEGM, 2012: 51).
Stokların doğru biçimde saklanması ve korunması için işletmelerde yeterli büyüklük ve
nitelikte depoların bulunması gerekir. Deponun planlanması ve inşasında yapısı, dayanık-
lılığı, içerisindeki taşıma araçlarının rahat hareket edebileceği koridorların bulunması, yan-
gına karşı önlem alınması, taşıma uzaklıklarının kısa tutulması, basit ancak etkili bir kayıt
sisteminin kurulması gibi konulara özen gösterilmelidir. Depolar kullanılış amaçlarına göre
ana ve günlük depolar olmak üzere ikiye ayrılabilir. Ana depolar büyük işletmelerde stok-
ların uzun süre saklandığı, malzemelerin çıkarılıp günlük depolara aktarıldığı alanlardır.
Günlük gereksinimlerin karşılanması için mutfak içerisinde yer alan koltukaltı depolardaki
yiyeceklerin ise fiziksel ve kimyasal özellikleri dikkate alınarak, birbirine zarar vermeyecek
biçimde ana ya da günlük depolanması gerekir. Saklanacak malzemelerin fiziksel ve kimya-
sal özelliklerine göre de depolar gruplandırılabilir. İşletmede depoların sağlık koşullarına,
güvenlik durumuna ve girip çıkacak malzemelerin sirkülasyonuna elverişli olmasına dik-
kat edilmeli ve depolama farklı malzemelerin özellikleri göz önüne alınarak yapılmalıdır.
Güvenlik açısından yerleşim tek bir girişle bütün depolara ulaşılabilecek biçimde olmalı,
depo çıkışında kontrol noktası bulunmalı, depo kapıları ve kilitleri sağlam olmalıdır. Aşa-
ğıda depolarda olması gereken fiziki özellikler belirtilmişir (KTBAEGM, 2012: 51- 53):
Konum
• Binanın kuzey kısmında olmalı,
• Sıcak mutfağa açılmamalı,
• İlgili besinin hazırlama bölümüne yakın olmalıdır.
Zemin
• Sağlam, kaymayan, uygun malzemeden yapılmış ve temizliği kolay, eğimi yeterli
olmalıdır.
• Zeminde kırık, çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır.
• Ağır malzemelerin taşıma arabaları ile girmesine uygun olacak şekilde kapı eşiği
ile zemin aynı hizada olmalıdır.
Duvarlar
• Girintisiz ve çıkıntısız olmalıdır.
• Kolay temizlenebilen yapıda, açık renkli olmalıdır.
• Mümkünse tavana kadar ya da en az 2 metre uzunluğunda fayans olmalıdır.
• Duvardan su veya buhar boruları geçmemeli, geçiyorsa izole edilmiş olmalıdır.
• Duvar ve tavanlarda kırık, çatlak bulunmamalıdır.
Havalandırma
• Yeterli ve mümkünse doğal havalandırma sağlanmalıdır.
• Depolarda yetersiz havalandırma; sıcaklık, nem, haşere kontrolünü güçleştirir.
• Doğal havalandırma için kapı ve pencereler karşılıklı olmalı, bunun için pencere ve
kapıda ızgaralar bulunmalıdır.
• Doğal havalandırma sağlanamıyorsa yeterli kapasitede çalışan havalandırma aracı
bulunmalıdır.
Aydınlatma
• Depolarda çalışırken stok rotasyonu sağlayabilmek; temizlik, hijyen ve bakımın en
iyi şekilde gerçekleştirilebilmesi için iyi bir aydınlatma gerekmektedir.
• Çalışma sürelerinin dışında depolar karanlık tutulmalı, pencereler varsa camı ışık
geçirmeyen cinste ve tellenmiş olmalıdır.
Sıcaklık
• Depoların sıcaklığı günde en az 2 kez kontrol edilmelidir.
• Depolar kapasitesinden fazla doldurulmamalıdır.
• Raflarda yiyecekler hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
• Depolarda sıcaklık kontrolü için deponun en sıcak yerinin derecesini gösteren, di-
jital, çalışır termometre bulunmalıdır.
Nem
• Kuru depolarda nem oranı %60-65 olmalı,
• Bunu sağlamak için iyi bir havalandırma sağlanmalı,
• Ölçüm için nem ölçer (hidrometre) bulunmalıdır.
Işık
Işık bozulmalara ve besin değeri kaybına yol açtığı için kuru depolara kesinlikle ışık
girmemelidir.
Depolama Alanları
Yiyecek içecek işletmelerinde işletmenin yapısı ve iş yükü gibi özelliklerine göre çeşitli
yiyecek ürünleri için uygun depolama alanlarının bulunması gerekmektedir. Yiyeceklerin
muhafazası için kullanılan bu depolama alanları yiyeceklerin uygun sıcaklıklarda daha
uzun süre ve hijyenik koşullarda olmasına olanak sağlar. Yiyeceklerin bir kısmı uzun süre
bir kısmı da kısa süre saklanabildiğinden genel olarak soğuk ve kuru olmak üzere iki ayrı
depoya ihtiyaç vardır. Bununla beraber derin donduruculu depolar da bulunmalıdır. Kısa
süre dayanacak yiyeceklerin sıcaklık dereceleri değişik olduğu için soğuk depo birkaç tane
olmalıdır. Depolar özelliklerine göre aşağıdaki başlıklarda incelenmektedir:
Kuru Depolar
Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara
kiler adı verilir. Basit gibi görülen kuru depolamada öncelikle ürünlerin zemine konul-
mamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde bozulmalar kolaylaşıp deponun temizlenmesi
güçleşecektir. Kuru depolar nem içeriği daha az ve dolayısıyla daha dayanıklı gıdaların
muhafazasında kullanılır. Hijyenik bir ortama sahip kuru depolarda bazı yiyecekler gü-
venli bir şekilde saklanabilir. Bunlar;
• Açılmamış konserve yiyecekler,
• Tuz ve şeker gibi kuru gıdalar,
• Tahıl ve tahıl ürünleri (pirinç, bulgur, un, vb.),
• Bazı meyveler (muz, avokado),
• Bazı sebzeler (soğan, patates, sarımsak, vb.),
• Kurubaklagiller (nohut, mercimek, vb.),
• İçecekler ve yağlar
Kuru depolarda ürünlere bozulmadan müdahale edebilmek için ne gibi önlemler alabiliriz?
2
Kuru depolama alanları temiz ve düzenli olmalıdır. Havalandırması iyi olmalı, küf
bakterilerin çoğalmasını engellemek amacıyla sıcaklık ve nem miktarı kontrol edilmelidir.
Kuru depolarda dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Maksimum raf ömrü için;
kuru yiyecekler 10˚C’ de saklanmalıdır. Fakat 15-20˚C arası birçok yiyecek için uygun sı-
caklık aralığıdır. Kuru depolarda duvar termometresi olmalı ve aralıklarla düzenli olarak
sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Deponun nem oranı da %60 civarı olmalıdır. Kuru depo-
lar her gün temizlenmelidir. Zeminin günlük temizliğinde tercihen dezenfektan katkılı
temizlik malzemesi kullanılmalıdır. Duvarlar ve rafların, besinleri kontamine edebilecek
bir kirliliğe ulaşmadığı sürece günlük olarak temizlenmesine gerek yoktur. Ancak peri-
yodik bir temizlik ve dezenfeksiyon planı yapılmalı ve bunun üzerinde durarak uygulan-
masına özen gösterilmelidir. Yiyecek malzemeleri plastik veya metal raflara konulmalıdır.
Yiyecekler duvardan uzak tutulmalı, yerden de en az 20 cm yükseğe yerleştirilmelidir.
Bu yöntemle yiyecek maddeleri hem haşerelerden ve nemden korunur hem de temizli-
ği daha kolay olur. Yiyecekler hiçbir şekilde zemine direkt olarak temas ettirilmemelidir.
Kuru depodaki yiyecek ürünleri içine gıda maddesi konulacağına dair izin belgesi bulu-
nan plastik kaplara veya çelik kiler arabalarına konulmalıdır. Yeni gelen gıda maddeleri ile
eskisi karıştırılmamalı eskilerin altına veya arkasına konulmalıdır. Böylece eskilerin önce
kullanılması sağlanmalıdır. Uzun süre saklanacak yiyecek ürünlerinin üzerine depoya ko-
nuş tarihi yazılmalıdır. Yiyecekler özelliklerine göre depolanmalıdır. Haşere ve kemirgen
kontrolünü sağlamak ve çapraz bulaşmayı önlemek için depo içerisinde yiyecek kırıntısı,
çöp, döküntü benzeri kalıntılar bırakılmamalı dökülen herhangi bir şey olduğunda hemen
temizlenmelidir. Muhtemel sızıntıları önlemek için depolama alanları su boruları ya da
gider (lağım) borularından uzakta kurulmalıdır. Ayrıca yiyecek ve içeceklerin atık ve nor-
mal su borularının yakınına yerleştirilmemesi, deterjan, dezenfektan gibi temizlik malze-
melerinin gıdalar ile aynı yerde bulundurulmaması ve ürün özelliklerine uygun rafların
kullanılması gerekir. Kuru depolarda dikkat edilecek noktalar aşağıdaki gibi özetlemek
mümkündür (KTBAEGM, 2012: 55):
• Sıcaklık 15-20˚C‘yi geçmemelidir.
• Nem oranı %60-65 olmalıdır.
• Karanlık olmalı, ışık almamalıdır.
• Temizlik malzemeleri ve araç-gereçleri bu depoya konmamalıdır.
• Düzenli temizlik, etkin haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.
Soğuk Depolar
Soğuk depoların sıcaklığı +4˚C’nin altında tutulmalıdır. Bu sıcaklık; taze etler, kümes hay-
vanı etleri, balıklar, deniz ürünleri, süt, süt ürünleri, birçok taze sebze ve meyveler, artan
yemekler ve soğutulmuş yemekleri için uygundur. Çünkü soğuk ortam bakterilerin çoğal-
malarını yavaşlattığı için dayanıksız yiyecekler arasında yer alan bu ürünlerin ve birçoğu-
nun raf ömrü soğuk depolama ile artar. Soğuk odalar her ünite için ayrı olmalıdır. Sebze
meyve dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalıdır. Soğuk hava dolaplarında
ısı göstergesi ve alarm bulunmalı ve içten açılma tertibatlı olmalıdır. Farklı şekillerde so-
ğuk depolardan bahsetmek mümkündür. Depo tipi soğutucular oda şeklinde düzenlenen
ve büyük miktarda yiyecek saklanan soğutuculardır. İçine girilerek yiyecekler raflara yer-
leştirilir. Giriş ve çıkışlar olduğu için temizliği ve hijyeni önemlidir. Galoşsuz veya ayak-
kabı dezenfektanı yapılmadan girilmemelidir. Dolap tipi soğutucular az miktarda, kısa
süreli saklamalar için kullanılır ve üretim bölümünde bulunurlar. Tezgâh tipi soğutucular
paslanmaz çelikten yapılmış, üst yüzeyleri tezgâh olarak kullanılan soğuk bölmenin alt kı- Çiğ ürünlerle pişmiş ürünler aynı
rafta muhafaza edilmemelidir.
sımda yer aldığı dolaplardır. Üretim sırasında hazırlığı tamamlamış yiyecekler, kullanıma
kadar kısa süreli bu dolaplarda saklanır. Derin dondurucular - 18˚C ile -20˚C arasında
saklanması gereken yiyeceklerin konulduğu dolaplardır. Soğuk depoların şekilleri nasıl
olursa olsun genel olarak bilinmesi gerekenler aşağıdaki gibidir:
• Soğuk depolarda kullanılan raflar aralıklı olmalıdır. Oluklu raflar soğuk hava akı-
mının yiyeceklere ulaşmasını sağlar.
• Soğuk odalara kapasitelerinden fazla doldurulması soğuk hava akımını engeller bu
yüzden kapasite aşılmamalıdır.
• Soğuk depolara sıcak yiyecekler konmamalıdır.
• Sebze ve meyve depolarında istifleme amaçlı mutlak kuruluşa ait besin depola-
maya elverişli malzemeden yapılmış, kolay temizlenebilir kasalar kullanılmalıdır.
Tahta kasalar kesinlikle saklama amaçlı kullanılmamalıdır.
• Süt ürünleri, kokuları emici özellikleri nedeniyle taze soğan, balıklar ve deniz
ürünleri gibi ağır kokulu yiyeceklerden ayrı depolanmalıdır.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ-pişirilmemiş yiyecekler, pişmiş hazır yiyecek-
lerden ayrı depolanmalıdır.
• Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerin damla suları kesinlikle diğer
yiyeceklerle temas etmemelidir.
• Çiğ ürünler ile pişmiş veya yarı pişmiş ürünler ayrı depolarda üzerleri kapalı ola-
rak muhafaza edilmelidir.
• Soğuk hava depolarına malzeme yerleştirirken depo ısı ayarı kapatılmalı, depo ka-
pakları gereğinden uzun süre açık tutulmamalıdır.
Soğuk hava deposuna benzer olarak daha hassas malzemelerin mufazasası için derin Derin dondurucular, kapakları
dondurucular kullanılır. Derin dondurucuda; etler, kümes hayvanları, deniz mahsülleri, gün içerisinde mümkün oldukça
az açacak şekilde kullanılmalıdır.
hazır yiyecekler ve dondurma gibi bazı süt ürünlerini taze ve güvenilir şekilde - 18˚C’de
uzun dönem saklanabilir. Dondurulmuş hâlde teslim alınan besinler kendi paketlerinde
saklanmalıdır. Derin donduruculu dolaplarda saklanan ürünler ayrı raflara konulmalı ve
raflar hava sirkülasyonunu geçirecek şekilde paslanmaz çelik ve delikli olmalıdır. Ürünle-
rin zeminle teması kesilmeli ve altlarında plastik palet olmalıdır. Hava sirkülasyonu olacak
şekilde ürünlerin araları açık olmalıdır. İlk giren ilk çıkar ilkesine her zaman uyulmalıdır.
Ürünler temiz bir şekilde depolanmalı ve derin dondurucuların içerisinin temizliğine de
dikkat edilmelidir. Derin dondururucuların kapakları her zaman ve uzun süreli açık bıra-
kılmamalıdır. Mümkünse derin dondurucuların kapakları açıldığında sıcaklık kaybını ez
alt düzeye indirmek için soğuk hava depolarına açılacak şekilde konumlandırılmalıdır. Bu-
nunla birlikte derin dondurucuların kapaklarının iyi izole edilmiş, nem ve ısı geçirmeyen
özellikte olması gerekir (Gökdemir, 2005: 118). Yapılan araştırmalarda bakterilerin -4˚C’
den sonra üremelerinin durduğu saptanmıştır. Soğuk hava depoları ya da buzdolaplarının
sıcaklığı genelde 0˚C ile 10˚C olması sebebiyle derin dondurucuların sağladığı donmuş
hava ortamını sağlayamamaktadır. Bundan dolayı et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri
gibi yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için derin dondurucular kullanılabilir. Derin
dondurucularda yiyeceklerin dondurulmasıyla birlikte bakterilerin üremeleri geçici olarak
durdurulmaktadır. Yiyecekler çözüldüğünde bakteriler tekrar üremeye başlar. Dolayısıyla
çözülen yiyecekler tekrar derin dondurucuya konulmamalıdır. Derin dondurucuların kul-
lanımında aşağıdaki hususlar göz önüne alınmalıdır (Denizer, 2005: 125-126):
1. Dondurucuya yeni yerleştirilen ürünler alt raftara eskiler ise üst raflara yerleş-
tirilmelidir.
2. Dondurucuların kapasitesinin üzerinde depolama yapılmamalıdır.
3. Derin dondurucuya konulacak balık gibi ürünler ayıklanıp temizlendikten sonra
özel torbalar ya da streç film kullanılarak konulmalıdır.
4. Et, sebze ve meyve gibi her türlü ürün temiz, taze ve ambalajlı olarak konulmalıdır.
5. Derin dondurucular doğrudan güneş alan ve ısı veren cihazların yanına konul-
mamalıdır.
6. Isı kontrolü sürekli yapılmalı ve sıcaklık -18˚C’nin altına düşmemelidir.
7. Geçici elektrik kesintilerinde dondurucuların kapakları açılmamalıdır.
8. Belirli aralıklarda temizliği yapılmalı, dondurucudan çıkarılan ürünler mümkünse
başka bir dondurucuya konulmalıdır. Eğer başka bir dondurucu yoksa soğuk hava
depolarında 30 dakikadan fazla bekletilmemelidir.
9. Derin dondurucuya sıcak yiyecekler konulmamalıdır. Derin dondurucuya sıcak
yiyecekler konulması dondurucunun sıcaklığını artıracağı için yiyeceklerin bakteri
üretmesine sebep olur.
10. Derin dondurucularda bulunan ışıklar gerektiğinde kullanılmalı ve açık olarak bı-
rakılmamalıdır.
11. Derin dondurucu içerisindeki raflar hava sirkülasyonunu geçirecek şekilde paslan-
maz çelik ve delikli olmalıdır. Ürünlerin zeminle teması kesilmeli ve altlarında plas-
tik palet olmalıdır. Hava sirkülasyonu olacak şekilde ürünlerin araları açık olmalıdır.
12. Soğuk hava dolaplarında ısı göstergesi ve alarm bulunmalı ve içten açılma tertibatlı
olmalıdır.
PASTANE
Çalışma alanlarının iyi tasarlanması; çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek
çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve servisi ile ilgili
hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntemler kullanarak üretim ve servis alanlarını ta-
sarlamaları gerekir. Sonradan yapılacak düzeltme ve değişiklikler hem pahalı ve daha az
etkili olacak hem de hizmet sektörü için önemli olan zaman kaybına yol açacaktır. Mut-
fakta her bölümde çalışma tezgâhları olmalı, üzerleri çelik ya da mermerle kaplanmalı,
yükseklik 70 - 80 cm, genişlik 75 cm olmalıdır. Temel maddesi hamur olan, içine çikolata,
krema, meyve ezmesi gibi maddeler katılarak fırında pişirilen çeşitli kalıp ve şekillerde
olan şerbetsiz tatlı çeşitlerine “pasta”, bu işe de “pastacılık” ismi verilmektedir (YİH, 2014:
2-4). Pastane bölümü ve pastanelerde kullanılan malzemeler mutfaklarda bulunan diğer
bölümlere göre farklı şekilde planlanır. Pastane bölümü kendi içerisinde işletmenin bü-
yüklüğüne göre çeşitli bölümlerden oluşur. Pastane imalathanesinin büyüklüğüne ve ürün
çeşitliliğine göre çalışma bölümleri kendi aralarında farklılık gösterir. Bu çalışma alanla-
rını şöyle sıralayabiliriz:
1. Yaş pasta üretim bölümü
2. Kuru pasta üretim bölümü
3. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü
4. Şerbetli tatlı üretim bölümü
5. Şekerleme ve çikolata üretim bölümü
6. Sütlü tatlı üretim bölümü
7. Bulaşıkhane bölümü
Pastanelerde üretim alanlarından farklı olarak bulunması gereken bir çalışma alanı da
bulaşıkhanedir. Pastane bölümünde sıklıkla kullanılan süt ve süt ürünleri, meyveler çok
kolay şekilde başka ürünlerin tatlarını absorbe edebilirler. Örneğin soğan ya da sarımsak
için kullanılan bir bıçak ya da tepsi iyi yıkanmadan pastane içerisinde kullanılırsa ürün-
lerin tadı pastanede hazırlanan diğer ürünlere bulaşmış olur. İstenmeyen tatların bulaş-
malarını önlemek için pastanelere özgü araç ve gerecin kullanılması gerekmektedir. Bu
sebeplerden dolayı pastanelerde bulaşıkhane bulunması gerekmektedir. Pastane yerleşim
planını etkileyen faktörler ürün çeşitliliği ve üretim kapasitesi, maddi imkânlar, fiziki (iş
yeri alanı) imkânlar, yasal zorunluluklardır. Pasta imalathanesinin yerleştirilmesinde dik-
kat edilecek noktalar şunlardır (YİH, 2014: 3-4):
1. İş akış şemasına göre birbirini takip eden işler için yakın istasyonlar kurulmalıdır.
Örneğin, yaş pasta kaplama kısmı ile süsleme kısımları birbirini takip eden istas-
yonlar olmalıdır.
2. Şerbetli tatlılar için kullanılacak tezgâhlar dört yanından da çalışılabilecek şekilde
açık bir yere yerleştirilmelidir. Diğer ürünler için kullanılacak tezgâhlar duvara ya-
kın yerleştirilebilir.
3. İmalathanedeki hiçbir ekipman yer ile temas etmemeli, yerden 15 cm yüksekte
olmalıdır.
4. Yerden tasarruf etmek için tezgâhlar; raflı, çekmeceli veya buzdolaplı olarak se-
çilmelidir.
5. Duvarlara asma raf takılmalıdır.
6. Pişirme üniteleri ayrı bir bölüm olmalıdır.
7. Ocakların üzerinde mutlaka davlumbaz bulunmalıdır.
8. Çalışma ortamında mümkün olduğunca doğal aydınlatma ve havalandırmadan
yararlanılmaya çalışılmalıdır.
9. Fırın, hamur yoğurma makinesi, sanayi tipi mikser vb.. ağır malzemeler duvara ve
elektrik tertibatına yakın yerleştirilmelidir.
10. Her çalışma bölümünde el yıkama bölümlerinin olmasına dikkat edilmelidir.
11. Yerleştirmeler yapılırken personelin rahatça hareket edebileceği alanlar kalmalıdır.
Pastanelerde Kullanılan Pişirme Ekipmanları Çeşitleri,

İşlevleri ve Yerleştirilmesi
Pastanelerde kullanılan pişirme ekipmanları pastane alanı içerisinde yapılacak çalışmala-
rın planlanması için dikkat edilmesi gereken önemli bir etkendir. Çalışma alanında özel-
likle fırınlar ve ocakların iyi konumlandırılması gerekir. Çünkü pastane alanı içerisinde en
fazla yeri kaplayan ve alana verecekleri ısı ile en fazla etkisi olan ekipmanlar pişirme ekip-
manlarıdır. Pişirime ekipmanları içerisinde bulunan konveksiyonlu fırınlar, pastanelerde
en çok kullanılan fırın çeşididir. Bu fırınlar ısıyı fırının her yerine aynı derecede dağıtır.
Tüp gaz, doğal gaz ve elektrikle çalışan çeşitleri mevcuttur. İşletmenin üretim yoğunluğu-
na göre 5 tepsi kapasitesinden 40 tepsi kapasitesine kadar olan fırınlar vardır. Fırınların
konveksiyonlu olanlarının kullanılmasının en büyük nedeni ise bu fırınların, fırın içi ısıyı
her yere eşit derece dağıttığından bütün ürünler aynı anda pişer. Seri üretim yapan işlet-
meler için bu çok büyük bir avantajdır. Böylece fırında tepsilerin yerlerini değiştirmeye
gerek kalmadan hızlı bir şekilde ürünler hazırlanır. Artık teknolojinin gelişmesi ile sanayi
tipi fırınlara da zaman göstergeleri eklenmiştir. Pastanelerde manuel sistemle çalışan fı-
rınlar görülebileceği gibi dijital ekrandan zaman ve pişecek ürünün ayarlarının yapıldığı
fırınlar da görülmektedir. Pişirme ünitesi, hazırlık kısmından ayrılmış bir kısımda bulu-
nur. Bunun nedeni fırından veya ocaktan çıkan sıcak havanın oda sıcaklığını yükselterek
pastacılık malzemelerini yapısal olarak bozmasının önüne geçilmek istenmesidir. Ayrıca
sıcak ortamda çalışmak zor olduğundan pişirme ünitesi ayrı bir oda veya hazırlık kısmın-
dan ayrı bir yer olmalıdır. Mikrodalga fırınlar, elektrik enerjisini mikrodalga enerjisine
çevirip yiyeceğin içindeki suyu ısıtarak pişmeyi sağlayan fırın çeşididir. Pastanelerde don-
muş ürünlerin çözdürülmesinde, pişmiş mayalı hamur ürünlerinin ısıtılmasında kulla-
nılır. Ekmek ya da pizza fırını, pastanede üretilen mini pizzaların ve bazı mayalı hamur
ürünlerinin pişirilmesi için üretilmiş bir fırındır. Üretim yoğunluğunun fazla olduğu işlet-
Konveyör seri üretim ile yüksek
melerde kullanılmaktadır. Konveyörlü ve sabit olanları vardır. Konveyörlü olanlarda ha- miktarlarda üretim yapan
zırlanan ürünler bir taraftan fırına verilir ve raylı sistemi ile ürünler diğer taraftan çıkana işletmelerde kullanılan bant
üzerinde yiyecek ürünlerinin
kadar sıcak fırında hareket eder. Isı ve raylı sistemin (konveyör) değiştirilebilir ayarları hareket ettiği bir üretim
vardır. Pişirilecek ürüne göre konveyörün dönüş hızı ve pişme derecesi ayarlanır. Sanayi sistemidir.
tipi ocaklar, pastanede pişirme işlerinde kullanılan bir diğer araç ocaklardır. İmalatha-
nelerde sanayi tipi büyük ocaklar kullanılmaktadır. İşletmenin iş yoğunluğuna göre tek
gözlü ocaklar olabileceği gibi sayısı istenilen ve müsait alan kadar artabilir. İki, üç, dört
ve sekiz gözlü ocaklar bulunmaktadır. Ocakların alt tarafında fırın seçenekleri mevcuttur.
Tüp gaz veya doğal gaz ile çalışan seçenekleri mevcuttur. Pasta kreması, şerbet, vb. hazır-
lamada ocaklar kullanılır. Ocakların üstünde personelin rahatça çalışabileceği yükseklikte
bir havalandırma (davlumbaz) bulunmalıdır (YİH, 2014: 15-17).
Pastanelerdeki pişirme ekipmanlarını yerleştirirken dikkat etmemiz gereken başka hangi

3 özellikler olabilir?
Resim 3.3
Pastanede Ekmek
Üretimi
Üretim yapan her işletmenin daha hızlı, daha az maliyetli ve karışıklığı önlenmiş, dü-
zenli bir biçimde çalışan bir imalathanesinin olması gerekir. Pastanelerin yerleşim planı-
nı yapmadan önce hangi ürünlerin üretileceğine karar verilmesi gerekir. Daha sonra her
ürün grubu için (yaş pasta, kuru pasta, şerbetli tatlılar vb..) iş akış şemalarının belirlen-
mesi gerekmektedir. İş akış şeması, bir ürünün ham maddeden nihai ürün oluncaya kadar
gördüğü işlemlerin sıra ile yazılmasıdır. Mayalı bir ürün olan açmanın iş akışı aşağıda
belirtilmektedir (YİH, 2014: 3):
Açma Üretiminin İş Akışı
1. Ekmeklik Buğday Unu
2. Eleme
3. Karışım
4. Yoğurma
5. Yumurta
6. Şekil Verme
7. Fermantasyon
8. Pişirme
9. Soğutma
10. Satış, sunum
Pastanelerde genel olarak kullanılan araç-gereç, makine ve teçhizatlar aşağıda grup-
landırılarak sıralanmıştır (Eraslan, 2003: 91-99; UMS, 2010: 28):
1. Arabalar (malzeme arabaları, servis arabaları)
2. Aynalar
3. Bilgisayar
4. Dolap çeşitleri (buzdolabı, derin dondurucular, çelik dolaplar, vb.)
5. Elektrikli donanımlar (aspiratör, blender/karıştırıcı, davlumbaz, fırın çeşitleri, ha-
mur makinesi, hamur mayalandırma fırını, meyve sıkıcılar, mutfak robotu, tulum-
ba makinesi, vb.)
6. İletişim araçları (telsiz, telefon, çağrı cihazı, vb.)
7. İşçi sağlığı ve iş güvenliği ile ilgili donanımlar (ecza dolabı, yangın talimatları, yan-
gın tüpleri, uyarı levhaları, vb.)
8. Kişisel koruyucu donanımlar (bone, eldiven çeşitleri, galoş, kep, maske, vb.)
9. Matbu formlar (arıza bildirim formu, gıda güvenliği ile ilgili formlar, işlem form-
ları, kullanım talimatları, mönüler, reçeteler, satın alma sipariş formu, vb.)
10. Mutfak araç, gereç ve donanımları (açacak çeşitleri, bardak çeşitleri, baskül, bıçak
çeşitleri, çalışma tahtası, çalışma tezgâhı, çatal çeşitleri, elek, fırçalar, huni, kaşık
çeşitleri, kazanlar, kap çeşitleri, kepçe çeşitleri, kesme tahtası, kevgir, kızartma teli
çeşitleri, krema torbası, duyları ve şırıngası, küvet çeşitleri, masat, maşa, merdane,
mikser / çırpıcı, mutfak terazisi, ocak çeşitleri, oklava, ölçü kapları, parfe kalıbı,
parizyen kaşığı, rende, rulet, sıkma torbası, süsleme aleti çeşitleri, süzgeç, soyacak
çeşitleri, spatula çeşitleri, şanti torbası, şerbet kazanı, tart kalıbı çeşitleri, tava, ten-
cere, tepsi çeşitleri, yiyecek termometresi vb.)
11. Ofis malzemeleri
12. Pasta vitrinleri
13. Şahit numune kabı
14. Temizlik araç ve gereçleri (çekçek, dezenfektanlar, dezenfektan havuzu, fırça çeşit-
leri, kâğıt havlu, sabun, sünger, temizlik bezleri, temizlik deterjanları)
15. Vardiyalar arası iletişim defteri
BULAŞIKHANE
Mutfak çalışmasının en önemli bölümlerinden olan bulaşıkhane temizlik, düzen ve sistemin
hijyenik koşullarda sağlandığı yerdir. Yiyecek içecek işletmelerinde gerek mutfak içinde, ge-
rekse servis sonrası kullanılan araç-gereçlerden kaynaklanan çeşitli bulaşıklar oluşur. Bula-
şıkların yıkanması, steward adı verilen görevliler tarafından gerçekleştirilir. Stewardlar sade-
ce bulaşıkların yıkanması değil aynı zamanda mutfaktaki araç gereçlerin temizliği ile mutfak
alanlarının temizliğinden de sorumludurlar. Bulaşıkhane görevlisi işletme ve bölüm işleri
doğrultusunda mutfak ile bulaşıkhane bölümlerinin yer, tavan, tezgâh, büfe, depo ve çöp
alanlarının temizliğini yapma, bulaşıklarını yıkama, kullanılan araç, gereç ve donanımlarını
temizleme ve atıkları uzaklaştırma gibi işlemleri hijyen kurallarına uygun olarak yapma bil-
gi ve becerisine sahip kişidir. Bu meslekte çalışan kişilerin portör olmaması gerekmektedir
(UMS, 2010: 6). Tencere, tabak ve kazanların yıkanabilmesi için, mutfakların bir bölümü
bulaşıkhaneye ayrılır. Yıkama bölümünde kullanılan teçhizatın büyüklüğü, mutfak araç ve
gereçlerinin boyutlarına göre seçilir. Çoğu zaman geniş kaplar için merkezi ısıtmaya veya
uygun sıcaklıktaki ısıtma araçlarına gereksinim duyulur. Mutfak içinde oluşan bulaşıklara
kazan bulaşıkları denir. Mutfak içinde pişirme bölümüne yakın olan kazan bulaşıkhanesin-
de genellikle bulaşıklar el ile yıkanır. Servis sonrası bulaşıklar ise serviste kullanılan her türlü
araç-gereci içerir. Serviste kullanılan araç ve gereçler elde ya da bulaşık makinesinde yıkanır.
Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyeni çok önemlidir. Kirli ortamlar,
zararlı mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için en uygun ortamlardır. Kirli kap ka-
çaklar hastalık kaynağı olabileceği gibi diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara zararlı bakteri-
leri bulaştırabilir. Bu nedenle bulaşıkların kurumadan, üzerlerinde zararlı mikroorganizma
üremeden usulüne uygun olarak yıkanması gerekir. Hijyenin önemli olduğu bu işlemleri
yapacak kişilerin, bulaşık yıkama yöntemleri ve kullanılan araç-gereçler konularında yeterli
bilgiye sahip olması gerekir (MEGEP, 2007: 3).
Resim 3.4
Bulaşıkhane
Bulaşıkların elle yıkanması gerekiyorsa kaplar üç bölmeden meydana gelmiş evyeler-

den geçirilir. İlk önce fırça ve süngerlerle kirletici maddeleri sıyırma işlemi yapılır. Daha
sonra ikinci bölmede yıkanır, üçüncü bölmede ise 100 derecedeki sıcak su veya klorlu su
ile sterilize edilerek durulanır ve rafa kaldırılır. Bulaşık yıkama makinesinin çeşidi, bü-
yüklüğünün seçimi ve bulaşık alanının düzenlenmesi; yıkanması düşünülen parçalar ve
bunların tekrar kullanılır hâle getirilme hızı mevcut bulaşık alanının şekline bağlıdır. Hij-
yeni sağlamada bulaşıkların da uygun yöntemlerle yıkanması gerekir. Bulaşık yıkamada
aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir:
• Öncelikle bulaşık bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.
• Bütün bulaşıklar bir ön işlemden geçirilmelidir (fırça ile kaba kirlerin uzaklaş-
tırılması).
• Yüzeylerde sıyrılmayacak şekilde kurumuş ya da yapışmış kirler varsa, ılık suda
ıslatılmalıdır.
• Makineyle yıkamada, araç-gereçler uygun bir şekilde makinenin kasetlerine
yerleştirilmelidir.
• Elle yıkamada üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır.
• Evyelerin birinci bölümünde elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50˚C) deterjanlı su
bulunmalı ve bu bölmedeki su kirlendikçe mutlaka değiştirilmelidir.
• Deterjanlı bölümde yıkama işlemi tamamlanan bulaşıklar ikinci evyede, akan sı-
cak su altında iyice durulanmalıdır.
• Durulama işlemini uygun dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. Dezenfeksiyon işlemi
çok sıcak su ile (75˚C ve üzerinde), kimyasallarla veya yüzeylere sıcak buhar püs-
kürtmek yolu ile olmak üzere üç şekilde yapılabilir.
• Durulama gerektiren kimyasallarla dezenfeksiyon yapıldıysa dezenfeksiyon işle-
minden sonra kaplar tekrar durulanmalıdır.
• Yıkanan bulaşıkları kurulama amacıyla bez kullanılmamalı, kurutma işlemi sıcak
hava püskürterek ya da temiz hava akımı olan ızgaralı temiz raflara kaplar ters
çevrilerek yapılmalıdır.
• Kuruyan kaplar ikinci bir kullanıma kadar temiz, hijyenik bir dolap veya depoya
toz almayacak şekilde yerleştirilmelidir.
Mutfakta yemekler hazırlandıktan ve porsiyonlanıp servise sunulduktan sonra yapılan
ve üretimde kullanılan araç gereçlerin temizlenmesi bulaşık yıkama ile ilgilidir. Yiyecek
işletmelerindeki mutfakları da üretim sonrası servis takımlarının, tencere, tabak, kaşık
gibi malzemelerin kirlenmesi nedeniyle bulaşıklar oluşmaktadır. Bu nedenle mutfakta iki
tür bulaşıktan söz etmek mümkündür (Özdemir, 2001: 39):
1. Kazan, kepçe, tencere, tava gibi mutfak bulaşıkları
2. Tabak, bardak, çatal, bıçak gibi servisten gelen müşterilerin bulaşıkları
Bu iki ayrı tür bulaşık birbirlerinden ayrı yerlerde yıkanırlar. Mutfak bulaşıkları yemek
pişirme alanına yakın bir yerde kurulu olan bulaşıkhanede el ile yıkanırken müşteri bula-
şıkları mutfak ile servis alanı arasında genellikle bulaşık makineleri ile yıkanır. Kazan yı-
kama ünitesi mutfak ortasında değil, mutfak kenarında bulunmalıdır. Tazyikli su fıskiyesi
aparatı takılarak yıkanan kazan, vb. malzemelerin deterjandan arındırılmasını sağlayacak
sistem kurulmalıdır. Yıkama yerinde, kazan, vb. malzemeler taban ile teması kesilecek şe-
kilde düzenlenmeli, yıkanacak ve yıkanmış malzemeler yerlere konulmamalıdır. Yıkanan
malzemeler ayrı, paslanmaz çelik raflara konulmalıdır. Tabak yıkama ünitesinde, tabak
yıkama makinesi sistemi kurulmalı, tabak ve bardak yıkama makineleri ayrı olmalıdır. El
ile ya da bulaşık makinesinde yıkama esnasında izlenmesi gereken bazı adımlar vardır. Bu
adımların izlenmesi sonucu yıkanan araç gereçler zararlı mikroorganizmalardan arındırı-
larak hijyenik ortamları sağlanmış olur:
1. Yemek artıklarının çöpe sıyrılması
2. Sıcak su ve deterjan ile yıkama
3. Durulama
4. Sterilizasyon
5. Kurulama
6. Depolama
El ile bulaşık yıkamada öncelikle bir fırça yardımıyla tabak ya da kaplardaki artıklar
çöpe sıyırılır. Bulaşıklar daha sonra farklı bölmelerde önce sıcak su ile yıkanır ve durula-
nır. Durulama işlemi akan su altında ya da içi su dolu bir evyede yapılabilir. Bulaşıklarda
olası muhtemel zararlı mikroorganizmaları arındırmak için yapılan sterilizasyon ise iki
farklı yöntem kullanılarak yapılabilir. İlk yöntemde 75˚C ile 80˚C sıcaklığındaki su içeri-
sinde malzemeler iki dakika ya da 100˚C’deki su içerisinde yarım dakika bekletilir. İkinci
yöntemde ise su klorlanır. Klorlama için kullanılacak suyun sıcak olması gerekmez. Steri-
lize edilen bulaşıklar ızgaralı bir tezgâh üzerine alınır ve suyu akması sağlanır. Suyu akıtı-
lan malzeme kuruyana kadar ızgaralı tezgâh üzerinde bekleyebilir. Kurutulan malzemeler
ilgili raflara ya da depolara kaldırılır.
Makine ile yıkamada da aynı işlemler uygulanır fakat makine ile yıkamada çoğun-
lukla bulaşık makineleri bu işlemleri kendileri otomatik olarak yaparlar. Makine ile yı-
kamada öncelikle tabak vb. kaplardaki artıklar temizlenir ve makineye ait olan sepetlere
yerleştirilir. Daha sonra bu sepet makineye yerleştirilerek makine çalıştırılır. Sıcak su ve
deterjanla yıkama, durulama, sterilizasyon işlemlerini bulaşık makinesi otomatik olarak
yapar. Yıkama işlemi bittikten sonra kaplar sepet içerisinde bekletilerek suları süzdürülür.
Makine içerisinde yıkanmış olan kaplar ve tabaklar sıcak su ile yıkandığı için hızlı bir
şekilde kurur. Kuruyan kaplar olması gerektiği şekilde raflara ya da depolara yerleştirilir.
Yıkama işlemi bittikten sonra eğer başka yıkama yapılmayacaksa ya da uzun süre makine
kullanılmayacaksa bulaşık makinesinin temizlenmesi gereklidir.
Eğer bir evye içerisinde durulama yapılması gerekirse durulama suyunun temiz olduğundan
emin olunmalıdır.
Elde veya bulaşık makinesi kullanılarak yapılan bulaşık yıkama esnasında temizlik ve
dezenfeksiyon konusunda uyulması gereken işlem basamakları aşağıda yer almaktadır
(G.K.G.M, 2014 :14):
Elle Bulaşık Yıkama
• İşlem 1.Kaba kirler fırça yardımı ile uzaklaştırılır.
• İşlem 2. Bulaşık yıkama evyesinde uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri
kullanılarak sıcak su hazırlanır.
• İşlem 3. Bulaşık eldiveni giyilerek ve daha az kirli malzemelerden başlanarak fırça
veya temizlik süngeri yardımı ile ovularak yıkanır.
• İşlem 4. Yıkamadan sonra temiz su ile durulanır.
• İşlem 5. Gerektiğinde dezenfekte edilebilmesi için, dezenfeksiyonlu ılık suda 2 da-
kika bekletilir.
• İşlem 6. Dezenfeksiyondan sonra temiz su ile durulanır ve kurumaya bırakılır.
Bulaşık Makinesi ile Yıkama

• İşlem 1. Bulaşık makinesinin temizlik kontrolü yapılır.
• İşlem 2. Filtreler dahil olmak üzere yıkama parçaları temizlenir ve kontrol edilir.
• İşlem 3. Makinenin deterjan ve parlatıcı bölümlerine uygun temizlik ve dezenfek-
siyon maddeleri konulur.
• İşlem 4. Makinenin istenilen sıcaklığa gelmesi için sıcaklık ayarı yapılır.
• İşlem 5. Makineye konulacak malzemelerdeki kaba kirler uzaklaştırılır.
• İşlem 6. Malzemeler cinslerine ve büyüklüklerine göre sınıflandırılarak, makine-
nin uygun yerlerine yerleştirilir.
• İşlem 7. Makine çalıştırılarak malzemelerin yıkanması sağlanır.
• İşlem 8. Temizlenen malzemelerin kuruyabilmesi için yeterince beklenir.
• İşlem 9. Temizlenmiş ve kurutulmuş malzemeler kontrol edilerek yerlerine kaldırılır.
Bulaşık yıkayacak personelinin özellikleri nasıl olmalıdır ve personel bulaşık makinesinin

4 temizliğini nasıl yapmalıdır?
Bulaşıkhanede Kullanılan Araç ve Gereçler

Bulaşıkhanede kullanılması gereken birçok araç ve gereç vardır. Bu araç ve gereçler bu-
laşıkların ve mutfak alanının temiz ve hijyenik olmasını sağlar. Bulaşıkhanede kullanı-
lan araç ve gereçler aynı zamanda bulaşık yıkamayı da kolaştırır. Aşağıda bulaşıkhanede
kullanılan araç ve gereçleri özellikleri ile birlikte görebiliriz (MEGEP, 2007: 4-9; YİY,
2014: 29-31):
Üç Büyük Evyeli Çalışma Tezgâhı: Islatma, yıkama ve durulama evyeleri olup tezgâh
yüksekliği 90 cm. evye derinliği 50 cm dir. Bazı kuruluş mutfaklarında yıkama evyesinin
suyunu devamlı sıcak tutmak için gazlı veya elektrikli bir sistem vardır. Ayrıca sıcak -
soğuk su bataryasına bağlı sprey ünitesi ile her evyenin önünde ızgaralı pis su gideri de
bulunur.
Kazan Yıkama Tezgâhı: Evyelerde yıkanamayacak kadar büyük olan kazanları yıkamak
için kullanılan pis su giderli ızgaralı tezgâhtır. Sıcak-soğuk su bataryası ve sprey ünitesine
bağlı olarak çalışır.
Tabak Süzme Tezgâhı: Tabakların yerleşimi ve süzülmesi için özel dizayn edilmiş
çıkarılabilir, süzme tablalıdır. Ham maddesi çeliktir.
Sprey Ünitesi: Tazyikli su püskürterek bulaşıkların duşlamasında kullanılır. Sıcak -
soğuk su bataryasına bağlı olarak çalışır.
Etajer: İstif rafı da denir. Kurulanan bulaşıklar burada istiflenir. Düz tablalı ve perfore
tablalı gibi çeşitleri vardır. Izgara raflı olanları ise genellikle elde yıkanan bulaşıkların
suyunun süzülmesinde kullanılır. Ham maddesi çeliktir.
Fırça: Ham maddesi plastiktir. Lavabo ve çöp kovalarının temizliğinde kullanılır.
Izgara temizleme işi için özel yapılmış ızgara fırçası da vardır.
Bulaşık Sıyırma Tezgâhı: Mutfak ve servis malzemelerinin üzerindeki çıkabilen
yiyecek artıklarının sıyırtıldığı tezgâhtır. Ham maddesi çeliktir.
Süngerler: Bulaşık yıkamada kullanılır. Genel amaçlı ve hassas yüzeyler için olmak
üzere çeşitleri vardır. Sarı yüzeyi hassas yüzeylerde, yeşil yüzeyi tencere ve tavalardaki
zorlu temizliklerde kullanılır. Ayrıca ızgara temizliğinde kullanılan çeşidi de vardır.
Temizlik Bezleri: Tezgâhların makinelerin veya rafların silinmesi için kullanılan
bezlerdir. Farklı renkler farklı yerlerin temizliklerinde kullanılır. Örneğin, sarı bez, istif
raflarının temizliğinde kullanılabilir.
Çöp Poşetleri: Çöplerin dağılmadan atılmasını, çöp kovalarının kirlenmesini önleyen
ham maddesi plastik olan temizlik aracıdır.
Çöp Kovası: Çelik, plastik, pedallı, tekerlekli, büyük, küçük özelliklere sahip
çeşitli kovalar vardır. Hijyenik açıdan en ideali (insan vücut ısısına duyarlı) fotoselli
çöp kovalarıdır.
Bulaşık Eldiveni: Yıkamada elleri kimyasal temizleyicilere karşı koruyan, ham
maddesi plastik olan temizlik aracıdır.
Bulaşık Teli: Pişirme araçlarının dış yüzeyindeki çıkmayan lekelerin çıkarılmasında
kullanılır. Bulaşık teli, rulo bulaşık teli, top tel, plastik bulaşık teli, kendinden ilaçlı bulaşık
teli gibi çeşitleri vardır.
Elde Bulaşık Yıkama Deterjanı: Katı bulaşık yıkama deterjanları, içerdiği yüksek
aktif maddeler sayesinde elde yıkanan bulaşıklar üzerindeki yağ ve kiri kolayca temizler.
Otomatik dozaj ünitesi ile kullanıldığı için, minumum maliyet ile mükemmel temizlik
elde edilir. Sıvı bulaşık yıkama deterjanları ise içerdiği yüksek miktardaki yüzey aktif
maddelerle donmuş yağları ve kirleri iz bırakmadan temizler.
Leke Sökücü Ön Daldırma Maddesi: Porselen tabaklar için metal izlerini temizleme
ürünü, çatal ve bıçakların porselen yüzeyler üzerinde bıraktığı ve yıkama ile çıkmayan siyah
metal izlerini temizlemek için kullanılır. Tabaklara temiz bir görünüm kazandırır. Oksijen
bazlı toz leke sökücü, porselen, melamin ve plastikten yapılmış, mutfak araçlarında oluşan
çay ve kahve lekelerini kolayca çözer. Klor içermediği için son derece güvenilir bir üründür.
Ovmayı ortadan kaldıran etkisi sayesinde işçilikten tasarruf sağlar. Klor bazlı toz leke
sökücü, bulaşıkların üzerinde kurumuş nişasta ve protein kaynaklı artıkları ile çay, kahve,
ruj gibi lekelerin ön daldırma yöntemi ile giderilmesinde kullanılır.
Dezenfektan: Et ve nişasta ile temas eden tüm yüzeylerdeki bakterileri yok eder.
Masa çekpası: Cam çekpası da denilebilir. Küçük ve tek el ile kullanılabilen ve
bulaşık tezgâhlarının üzerine birikmiş fazla suyu çekmeye yarar. Her yerde aynı çekpas
kullanılmamalıdır.
Yer fırçası: Yerlerin süpürülmesi ve yıkanmasında fırçalar kullanılır. Fırça yardımıyla
kimyasallar yerdeki kirlere daha fazla etki eder.
Yer çekpası: Zemindeki ıslaklıkları çekmek için kullanılan bir araçtır. Metal, ahşap ve
alüminyum saplı olanları vardır.
Paspas ve paspas arabası: Zemindeki ıslaklıkları almaya, zeminde kirli olan yerleri
temizlemeye yarayan ve yıkama sonrası kimyasal artıkları temizlemek için püsküllü bezi
kullanılan bir alettir. Kırmızı kova kirli su için, mavi kova temiz su için kullanılır. Paspas
yere her sürüldükten sonra önce kırmızı kovaya batırılır ve kaba pisliği alınır sonra mavi
kovaya batırılıp kırmızı kovaya sıkılarak tekrar paspas atılır.
Lavabo pompası: Tıkanan evyelerin açılması için tasarlanmış plastik ürünlerdir.
Bulaşık Yıkama Makineleri: Personelin iş yükünü hafifleten ve daha iyi hijyen sağla-
yan bulaşık makineleri yiyecek-içecek sektörünün önemli bir parçasıdır. İşletmelerin ça-
lışma prensibine ve kapasitesine bağlı olarak bulaşık makinesi seçimi farklıklar gösterir.
Örneğin, küçük bir pastane ev tipi bulaşık makinesi kullanmayı tercih ederken başka bir
işletme sanayi tipi bulaşık makinelerini tercih edebilir. Bulaşık makinelerinin çeşitleri ve
büyüklükleri işletmenin kendi imkânları, misafir potansiyeli ve bulaşıkhanenin iş yükü
göz önüne alınarak belirlenir. Konveyörlü bulaşık yıkama makineleri, yerleştirilen bula-
şık sepetleri otomatik olarak hareket ederek yıkanır ve temizlenir. Sanayi isletmelerinde
kullanılan endüstriyel tip bulaşık yıkama makinesi tamamıyla paslanmaz krom çelik sac-
dan imal edilmiştir. Düzenli ve otomatik çalışan suyu ısıtma sistemi ile bulaşık tabak ve
bardaklar tertemiz, kirlerinden arınmış tamamıyla hijyenik olarak çıkar. Endüstriyel bula-
şık yıkama makinesi bulaşıkhanede bulaşık yıkama işlerinin çabuk bitmesini ve yıkanmış
tabak, bardak ve diğer bulaşıklarda gerçek hijyen şartlarını sağlar çünkü 55˚C sıcaklıktaki
su ile yıkar, süzülme süresinden sonra 85˚C sıcak su ile durulama yapar. Bu sıcaklıkta yı-
kanan bulaşık üzerinde mikrop barınması imkânsızdır. Bu tip bulaşık makineleri için özel
üretilmiş sepetlere, sepetin çeşidine göre bardak ve tabaklar yerleştirilir ve makinenin bir
tarafından yıkamaya verilir. Sepet makine içinde raylar yardımıyla ilerleyerek yıkanır. Bu
makinelerde bir anda birden fazla bulaşık sepeti yıkanabilir. Giyotin tip bulaşık makine-
leri, paslanmaz krom çelikten yapılmış, bir seferde bir sepet bulaşık yıkama kapasitesine
sahip, genelde orta ve küçük ölçekli işletmelerde kullanılan bir bulaşık makinesi çeşididir.
55˚C yıkama ve 85˚C sıcak su ile durulama yapar. 3 dakikada bir sepet bulaşığı yıkayıp
durulama özelliği vardır. Bu ise işletmelere zamandan çok büyük avantaj sağlar. Bu tip
bulaşık makineleri, kirli malzemelerin yerleştirildiği özel sepetlerin makineye konulması
ve giyotin denilen kolun (üst kapağı kapatan) aşağı indirilmesi ile otomatik çalışır. Giyo-
tin kaldırıldığında yıkama durur. Ayrıca bu tip makineler yıkama ve durulama esnasında
deterjanı ve parlatıcısını kendi kendine kullanma özelliğine de sahiptir. Bulaşık makine-
lerinin belirli periyotlarla kirli su süzgeçlerinin temizlenmesi makinenin daha verimli ve
hijyenik çalışmasını sağlar. Tezgâh altı bulaşık makineleri, kirin durumuna göre ayarlan-
dığında 2 ila 4 dakikada yıkama özelliğine sahip yüksek teknolojik bulaşık makineleridir.
Otomatik deterjan ve parlatıcı alma özelliği vardır. Yüksek sıcaklıklarda yıkama yapabil-
dikleri için bulaşıkların hijyenini sağlar. Yukarıdaki iki tip bulaşık makinesine oranla daha
az bulaşık alan sepetleri vardır, yani tek seferde az miktarda malzeme yıkanır. Küçük işlet-
melerin tercih ettiği bir bulaşık makinesi tipidir (YİY, 2014:26-27).
İşletmenin imkânları, büyüklüğü ve çalışma kapasitesine göre bulaşıkhanenin büyük-
lüğü değişir. Bulaşıkhanenin çalışma yoğunluğuna göre de deposu değişmektedir. Fazla iş
yoğunluğu olmayan bulaşıkhanelerde malzeme deposu kullanılacak malzemelerin sığacağı
kadar bir dolap veya küçük bir oda olabilecekken daha fazla iş yoğunluğuna sahip pastane-
lerde bulaşıkhaneden ayrı bir temizlik malzemeleri deposu olabilir. Depoları yerleştirirken
malzemeler; ağırlar alt raflarda, hafifler üst raflarda olacak şekilde yerleştirilmelidir. Kim-
yasal maddeler, etiketleri görünecek şekilde dizilmelidir. Kimyasal maddeler yerden 10 cm
yükseklikte olan paletlere veya raflara konulmalıdır. Depodaki yer imkânına göre sık kulla-
nılan malzemeler öne, az kullanılanlar ise arka tarafa yerleştirilmelidir. Malzemeler raflara
cinslerine göre ayrı ayrı konulmalıdır. Raflarda malzemelerin tanıtım kartları bulunmalıdır.
Temizlik maddeleri ile gıda maddeleri kesinlikle aynı depoya konulmamalıdır.
ATIKLARIN TOPLANMASI
Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. Toplu beslenme yapılan yerlerde Artık içildikten, yenildikten
veya kullanıldıktan sonra
çöpler genellikle besin artıklarından oluşur ve besinlerin servis edildiği kurumlar için geriye kalan ürünlerdir. Atık ise
tehlike oluşturur. Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekânlardan yığılmalara meydan üretimden tüketime kadar olan
tüm aşamalarda ortaya çıkan ve
vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Ayrıca metal, kullanıcının artık işine yaramayan
cam ve kağıt-karton gibi geri dönüşüme uygun atıklarında istendik şekilde ayrı tutulacağı ve artık işlenemez veya çevre için
alanlar, bölmeler planlanmalıdır. Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde çöp poşeti, zarar oluşturan her türlü madde
olarak tanımlanabilir (http://
vb. maddelerin içinde toplanmalıdır. Atık kapları üretim alanının dışına çıkarılmamalı, www.tdk.gov.tr). Atıklar çöp
atıklar kapların içindeki çöp poşetleri ile üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. Gıdaya olarak değerlendirilir.
herhangi bir bulaşma olmaması ve gıdanın olumsuz etkilenmemesi için gıda maddelerinin
sevkiyatı ile atıkların ortamdan uzaklaştırılması işlemleri aynı zamanda yapılmamalıdır
(G.K.G.M, 2014 :16). Atıklar en fazla sebze hazırlama, bulaşık yıkama ve pişirme
işlemleri sırasında ortaya çıkar. Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, bu iş için özel yapılmış
çöp bidonlarında biriktirilmelidir. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta iyi bir çöp
bidonunun kullanılmasıdır. İyi bir çöp bidonunun paslanmaz metalden ya da onaylanmış
plastikten yapılmış olması, kolay temizlik yapılabilmesi için silindirik, sızıntı yapmayan
ve su geçirmeyen, kapaklı ve pedallı, kötü kokuları absorbe etmeyecek şekilde olması
gerekmektedir (Özdemir, 2001: 60-61).
Atıklar mutfak alanından çöp bidonları, çöp bacaları ve çöp öğütücüleri ile uzaklaş-
tırılabilir. Atıkları çöp bidonları ile uzaklaştırırken ayrı, sadece bu iş için kullanılacak bir
koridor ya da yiyeceklerle aynı olmayan ve müşterilerin geçiş yollarından farklı olacak
bir güzergâh belirlenmelidir. Bununla birlikte atıklar için özel yapılmış çöp asansörleri de
kullanılabilir. Atıkların çöp bacaları ile toplanmasına dayalı yöntem üst katlara kurulmuş
mutfaklarda kullanılabilir. Bu tür mutfaklarda atıklar çöp bacaları yardımıyla çöp oda-
larına ulaştırılırlar. Çöp odası binanın alt katında yer alır ve 30 cm genişliğinde bir baca
ile çöpler üst kattan çöp odasına ulaştırılır. Bina içeirsine koku yayılmasını engellemek
için çöp bacalarının ağzı sıkıca kapatılabilir olmalıdır. Ayrıca çöp bacasının hava alması
için tavana açılan ve kafes ile kapatılmış bir ucunun da olması gerekir. Çöpler lavabo al-
tına yerleştirilen, su ve elektrikle çalışan çöp öğütücüleri yardımıyla da uzaklaştırılabilir.
Çöp öğütücüsünün içerisinde çöpleri parçalayabilecek bıçaklar bulunur. Çöp öğütücüleri
parçaladıkları çöpleri su yardımıyla lavabonun bağlı olduğu giderlere verir. Çöpler çöp
öğütücüsüne atıldıktan sonra bol su dökülerek çalıştırılmalıdır. Çöp öğütücüleri mutfak
içerisinde bulunan sebze hazırlama bölümüne ve bulaşıkhanelere yerleştirilebilir (Özde-
mir, 2001: 61).
Çöp öğütücüsüne sadece organik yiyecek artıkları atılmalıdır. Çöp öğütücüsüne kemik ve
metal gibi sert cisimler ile kağıt ve plastik ürünler atılmamalıdır. Bu tür cisimler çöp öğütü-
cüsün bıçaklarını kırabilir ve çöp öğütücüsünün tıkanmasına sebep olabilir.
Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun Patojenler zararlı
ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli mikroorganizmalardır.
bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu,
patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöplerde
mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenebilmesi için temel

çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekanlarına taşınmasıdır. Çöpler
dört ayrı mekanda toplanır (MEGEP: 2007: 29-30):
1. Boş şişe deposu
2. Atık kağıt deposu
3. Soğuk çöp odası
4. Kuru çöp odası
Çöp odaları ’’Malzeme Giriş ve Kabul Yeri’’ tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru
bu yere açılmalıdır. Bu koridor yalnız bu iş için kullanılmalıdır. Soğuk çöp odası yeterli
büyüklükte ve kolay temizlenebilir olmalı; yiyecek ve içecek ile uğraşılan alanlardan
uzak, dışarıya yakın; sinek, fare, kedi ve köpeğin giremeyeceği kapalı, ayrı bir yerde
bulunmalıdır. Çöpler her gün alınmıyorsa soğutma sistemi yapılarak sıcaklık +10˚C
ye indirilmelidir. Kapısı doğrudan açık havaya açılacak şekilde yerleştirilmeli ve
bu kapıdan doğrudan doğruya çöp kamyonuna
Resim 3.5 çöp verebilmelidir. Soğuk çöp odasında yeterli
Çöp Odası sayıda konteynerler de bulunmalıdır. Her gün
çöp kamyonun çöpleri aldığı alan ile boşalan
konteynerler ve çöp odası dezenfektanlı su ile
duvarları da dahil olmak üzere yıkanmalıdır. Soğuk
odaların ve çöp depolarının taban döşemeleri özel
olarak yapılmalı kirli suyun akabilmesi ve rahat
yıkanabilmesi için giderler bulunmalıdır. Giderler
ise atık su kanalizasyon sistemlerine akıtılmalıdır.
Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin
olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde
tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır (G.K.G.M,
2014: 13). Bütün bu alt yapı çalışmaları ile birlikte
çöp kovaları mutfak alanına tekrar geri döneceği
için çöp kovaları için de çöp kovası yıkama ve
dezenfeksiyon yeri yapılmalıdır. Çöp kovaları dışarı
çıkarıldığı her seferde dezenfekte edilmelidir.
Mutfak içerisindeki çöp kovalarını dış etkenlerden korumak için dezenfektanlar kullanma-
5 nın dışında nasıl bir önlem alabiliriz?
Çöplerin kaldırılması sırasında uyulması gereken bazı hijyen ve sanitasyon kuralları

aşağıdaki gibi belirtilmektedir (MEGEP, 2007: 33):
• Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş için özel yapılmış çöp bidonlarında
biriktirilmelidir.
• Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı,
kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.
• Çöp toplama alanı ister dışarıda ister içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı
olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa ya da bu çöplerin
uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeki çöp toplama odasının soğutulması
yerinde olur.
• Çöp atıkların toplandığı bidonlar dışarıda bulunan çöp arabaları kolay
temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.
• Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun
önlenmesi için içten ve dıştan dezenfektanlı su ile iyice temizlenmelidir.
• Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır. Ancak bu arabalar kesinlikle yiye-
cek maddesinin taşınmasında kullanılmamalıdır.
• Çöplerin biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidon-
ları dışarıda muhafaza edilmeli, yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir.
• Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağ-
lam kolay temizlenebilir materyalden yapılmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun ak-
ması için eğimli olmalıdır.
• Çöp bidonlarında tek kullanımlık poşetler kullanılmalı ve mutfaktan uzaklaştırıl-
madan önce poşetlerin ağzı bağlanmalıdır.
• Dolu bidon alınınca yerine mutlaka yedek çöp bidonu konulmalıdır.
• Şişe arabalarında şişe dışında malzeme taşınmamalı, boşalınca içi mutlaka yı-
kanmalıdır.
• Fritözden çıkan yanık yağlar çöp toplama bölgesindeki yağ varillerinde toplanmalıdır.
• Soğuk odadaki çöp konteynerleri boşalınca mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.
• Soğuk odadaki çöpler alınınca odanın duvarları ve zemin yıkanarak dezenfekte
edilmelidir.
• Çöp arabasının çöpleri aldığı alan süpürülerek yıkanmalıdır.
• Çöpler mutfaktan çöp odasına taşınırken eldiven kullanılmalıdır.
Özet
Teslim alma işlemini açıklayabilmek ler ve araçlar derhal onarılmalıdır. Ürünlere depodan
1 Yiyecekleri teslim alma aynı zamanda tesellüm ola- bulaşı olmaması için deponun düzenli temizliği ya-
rak adlandırılan bir süreçtir. Satın alınan ürünlerin pılmalıdır. Zeminde yiyecek kırıntıları olmamalıdır.
işletmeye kabulü bu aşamada gerçekleşir. Yiyecekler Depolara hijyen bariyerleri konulmalıdır. Kuru depo-
teslim alınırken bir takım kontroller yapılması ge- larda; sıcaklık 15-20˚C’yi geçmemelidir. Nem oranı
reklidir. Bu kontroller içerisinde ölçü kontrolü, iş- %60-65 olmalıdır. Kuru depolara sadece bu depolarda
letmeye gelen malzeme miktarlarının işletmedeki si- saklamaya uygun yiyecekler konulmalıdır. Kuru de-
pariş listesi ile satıcı belgesinde yer alan miktarların polara temizlik malzemeleri ve araç-gereç konmama-
karşılaştırılmasıdır. Fiyat kontrolü, satıcı belgesinde lı, konulması gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalıdır.
geçen fiyatların daha önceden alınmış fiyat teklifi ile
aynı olup olmadığının kontrol edilmesidir. Özellik Pastane çalışma alanını açıklayabilmek
3
ve kalite kontrolünde işletmenin malzeme standart- Pastaneler çeşitli şekillerde pastalar, ekmekler, tatlı
larından uygun malzemelerin olup olmadığı kontrol ve tuzlu ürünler hazırlayan mutfak bölümüdür. Pas-
edilir. Belge kontrolünde faturaların doğru olup ol- taneler mutfak içerisinde kendine has çalışma alanı
madığı kontrol edilir. Teslim alma alanı kontrolünde olan yerlerdir. Örneğin mufaktaki diğer bölümler
malzemeleri teslim alırken kullanılan alanın temizliği bulaşıkhaneyi ortak kullanırken pastanelerde ayrı
ve fiziki koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili bir bulaşıkhane kurulması olağan bir durumdur.
kontroller yapılır. Yiyecek ürünleri çeşitli özellikle- Kapsamlı bir pastane bir çok farklı bölümden oluşur.
rine göre teslim alınır. Örneğin donmuş bir ürünü Yaş pasta üretim bölümü, kuru pasta üretim bölümü,
teslim alırken sıcaklığı –18˚C’ den az olmamalıdır. ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü, şerbetli
Yiyecekler teslim alma esnasında her seferinde ölçü- tatlı üretim bölümü, şekerleme ve çikolata üretim
lerek, tartılarak ve sayılarak teslim alınmalıdır. Bozuk, bölümü, sütlü tatlı üretim bölümü olmak üzere fark-
çürümüş, uygun özelliklerde olmayan ürünleri teslim lı bölümler kurulması gerekir. Pastanelerde yapılan
almamak ve satın alma departmanını bu konuda bil- üretimler belirli bir iş akış sistemi ile hazırlanmalı-
gilendirmek gerekir. dır. Standartın ve kalitenin sağlanması her ürün için
belirlenmiş iş akışına göre yapılmalıdır. Pastanelerde
Depoların sahip olması gereken özellikleri tartışabilmek kullanılan pişirme ekipmanları da pastane alanı-
2
Kuruluşun kapasitesine uygun ve yeterli sayı ve bü- nın kurulması için önemli etkilere sahiptir. Pişirme
yüklükte soğuk ve kuru depolar olmalıdır. Tüm de- ekipmanları pastanelerde birçok ürünün hazırlan-
polarda sıcaklık ve nem dereceleri ölçülmelidir. Her ması için kullanışlı ve çok yer kaplayan ekipmanlar-
deponun kolay görülebilecek yerine termometre, dır. Dolayısıyla alan planlaması yapılırken kullanıla-
nem ölçme aleti yerleştirilmeli ve bunların yazılarak cak pişirme ekipmanlarının da önceden belirlenerek
işlenmesi sağlanmalıdır. Depoların nem ve sıcaklık- plan yapılması gerekir.
ları günde en az iki kez kontrol edilmelidir. Yiyecek-
ler, depoya “ilk giren ilk çıkar” prensibine göre uygun Bulaşıkhane çalışma alanını planlayabilmek
4
etiketleme sistemi yapılarak alınmalıdır. Depolarda Bulaşıkhane mutfaktaki çalışmaların çok daha rahat
yiyecekleri yerden yüksek, duvardan uzak tutacak; olmasını sağlayan, mutfakta ortaya çıkan kirlenmiş
aralıkları uygun bir mesafede olan, mümkünse ha- malzemelerin yıkandığı ve temizlendiği mekanlardır.
reketli paslanmaz çelik raflar bulunmalıdır. Çapraz Bulaşıkhanede çalışan personele bulaşıkçı ya da ste-
bulaşmaların engellenmesi için her ürün belirli bir ward denilir. Mutfak çalışmasının en önemli bölüm-
depoda saklanmalıdır. Depolar güneş ışığı görmemeli lerinden olan bulaşıkhane temizlik, düzen ve sistemin
ve bu nedenle iyi bir yapay aydınlatma sağlanmalıdır. hijyenik koşullarda sağlandığı yerdir. Bulaşıkhane
Depolarda nem ve sıcaklık kontrolü için iyi bir hava- içerisinde yapılan temizlik çalışmaları mutfak içeri-
landırma sağlanmalıdır. Depolarda mümkünse tehli- sinden gelen kirli kazan bulaşıkları ile servisten gelen
keli sıcaklık değişimlerini belirten alarmlı bir sistem tabak, kaşık gibi müşteri bulaşıklarını ayrı konum-
olmalıdır. Zemin, duvar, tavan, araç-gereçler ve raflar landırılmış istasyonlarda yıkanarak yapılır. Yıkanan
bakımlı ve temiz olmalı, girinti ve çıkıntısı olan yer- bulaşıklar el ile ya da makine yardımıyla yıkanabilir.
Genelde kazan olarak adlandırılan mutfak bulaşıkları
el ile yıkanır. El ile yıkama esnasında işçi sağlığı ve iş
güvenliğine dikkat edilmesi gerekmektedir. Servis-
ten gelen bulaşıklar ise makine yardımıyla yıkanabi-
lir. Tabaklar için ve bardaklar için ayrı yıkamaların
yapılması gerekmektedir. Bulaşıkhanede yıkanacak
ürünlerin önce yemek artıklarının sıyırılması, sıcak
su ve deterjan ile yıkanması, durulanması, sterilize
edilmesi, kurulanması depolanması ya da ilgili raflara
kaldırılması gerekmektedir. Bulaşıkhanede kullanılan
malzemeler içerisinde yer alan temizlik malzemeleri
ve deterjanların özellikleri bilinerek kullanılmalı ve
zararlı etkilerine karşı personel bilgilendirilmelidir.
Atıkların toplanmasında dikkat edilmesi gereken kural-

5 ları listeleyebilmek
Mutfak alanında işlerin yapılması esnasında birçok
atık oluşur. Oluşan atıkları çöp olarak da adlandıra-
biliriz. Çöplerin mutfakta uzun süre durmaması yiye-
cek içeceklerin bulunduğu ortamlardan hızlıca uzak-
laştırılması gereklidir. Çöpler farklı şekillerde mutfak
alanından uzaklaştırılabilir. Çöp bidonları, çöp öğü-
tücüler, çöp bacaları ile birlikte çöpler uzaklaştırılı-
rır. Çöpleri uzaklaştırmak için özellikle müşterilerin
görmeyeceği alanlar tercih edilerek, temizliğe dikkat
edilmesi gereklidir. Mutfak ve diğer bölümlerin içe-
risinden çıkan çöpler özelliklerine göre ayrıştırılarak
çeşitli alanlara transfer edilir. Mutfak alanından uzak-
laştırılan çöpler boş şişe deposu, atık kağıt deposu,
soğuk çöp odası ve kuru çöp odasında bir süre bekle-
tilebilir. Çöplerin çöp kamyonuna döküleceği zamana
kadar çöplerin bekletildiği çöp odaları kokmayacak,
akmayacak, haşare ve böcekleri kokusuyla çekmeye-
cek şekilde tasarlanmalıdır.
1. Aşağıdakilerden hangisi mutfakdaki iş akış süreci içeri- 6. Depolama ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
sinde değerlendirilmez? a. Depolar güneş ışığına maruz kalmamalıdır.
a. Teslim alma b. Depolar zararlı girişine karşı güvenilir olmalıdır
b. Gelir kontrolü yapma c. Çiğ et, tavuk ve balıklar aynı paketler içerisinde sak-
c. Depolama lanabilir.
d. Bulaşık yıkama d. Çapraz bulaşmayı önlemek için pişmiş ürünlerle çiğ
e. Atık toplama ürünler ayrı tutulmalıdır.
e. Depolardan alınacak malzemelerden önce ilk gelen
2. Aşağıdakilerden hangisi mutfakdaki süreç içerisinde çıkartılmalıdır.
uyulması gereken kurallar olarak adlandırılır?
a. Kurallı depolama prensibi 7. Aşağıdakilerden hangisi pastane içerisinde yer alan bir
b. Kurallı atık prensibi bölüm değildir?
c. Kurallı süreç prensibi a. Bulaşıkhane bölümü
d. Kurallı bulaşık yıkama prensibi b. Yaş pasta üretim bölümü
e. Kurallı ilerleme prensibi c. Sütlü tatlı üretim bölümü
d. Ekmek ve mayalı hamur hazırlama bölümü
3. Aşağıdakilerden hangisi yiyecekleri teslim alma esnasın- e. Personel tatlısı hazırlama bölümü
da yapılan kontrollerden biri değildir?
a. Ölçü kontrolü 8. Aşağıdakilerden hangisi pastanelerde kullanılan bir pi-
b. Belge kontrolü şirme ekipmanı değildir?
c. Fiyat kontrolü a. Konveksiyonlu fırınlar
d. Çöp kontrolü b. Sanayi tipi ocaklar
e. Özellik ve Kalite kontrolü c. Mermer tezgah
d. Pizza ve ekmek fırınları
4. Dondurulmuş ürünleri teslim alırken dikkat edilmesi ge- e. Mikrodalga fırınlar
reken sevkiyat sıcaklığı aşağıdakilerden hangisidir?
a. -18 ˚C 9. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık yıkama adımlarından
b. 0˚C ile -5˚C arası biri değildir?
c. 0˚C ile +4˚C arası a. Sıcak su ve deterjan ile yıkama
d. 0˚C ile +10˚C arası b. Durulama
e. +15˚C ile +20˚C arası c. Klorlama
d. Sterilizasyon
5. Aşağıdakilerden hangisi taze et ve et ürünlerinin muha- e. Kurulama
faza sıcaklığıdır?
a. -18˚C 10. Aşağıdakilerden hangisi çöplerin toplandığı alanlardan
b. 0˚C ile +2˚C arası biridir?
c. 0˚C ile +4˚C arası a. Ilık çöp odası
d. 0˚C ile +10˚C arası b. Sıcak çöp odası
e. 15˚C ile +20˚C arası c. Soğuk çöp odası
d. Nemli çöp odası
e. Islak çöp odası
Yaşamın İçinden
Ne Yediğimizi Bilmek Hakkımız doğru olduğunu ortaya çıkarmak üzere çok kapsamlı bir proje
26 Eylül 2010’da Biyogüvenlik Yasası kabul edildi. Ancak başlattı. Yakın zamana dek herhangi bir sıvı yağ “hafif ” olduğu
yasanın firmalara tanıdığı bir hak olan “Bu üründe GDO savıyla pazarlanabilirken, aradan geçen birkaç yıl içinde tüke-
yoktur” ibaresi yasaklanırken, GDO’lu ürünlerin hiçbirinde ticilerin sağlıklı yaşam bilinci arttı, endüstri dünyası ise aslın-
tüketici bilgilendirilmiyor. Oysa Avrupa’daki gıda firmaları da çoktan doyum noktasına ulaşmış gıda ürünleri pazarında
artık ev ödevlerini kusursuz yapmak zorundadır. cazip bir gedik keşfetti. Günümüzde artık gıdalarının sadece
Günlük hayatımıza bomba gibi düşen haberleri ve gelişmeleri lezzetli olmaları yetmiyor, onlardan bir işlevlerinin bulunması,
ne çabuk kanıksıyor, tüketiyoruz! Geçtiğimiz yıl gündemimizi insanı sağlıklı kılması da bekleniyor. Bu tür gıdalar “functional
aylarca, genleri değiştirilmiş organizmalar konusu işgal etti. Bi- food”, yani işlevsel gıdalar olarak adlandırılıyor. Ama kulağa
linçli tüketiciler GDO’lu gıda ürünlerinin ülkemize girmesine çok hoş gelen, bütün o vaat edilenler acaba doğru mu? İlaç fir-
karşı olduklarını, bunları çocuklarına yedirmek istemedikleri- malarının ürettikleri ilaçların olumlu etkisini ispat etmekle yü-
ni belirtiyor, medya da onların seslerini duyurmada adeta bir- kümlü olmaları gibi, bundan böyle Avrupa Birliği ülkelerinde
biriyle yarışıyordu. Derken 26 Ekim 2009’da bu tür ürünlerin gıda firmaları da yoğurt, meyve suyu, margarin gibi ürünleri-
ülkeye girişine, bir yönetmelikle düzenleme getirildi, ortaya çı- nin iddia ettikleri, sağlığa olan yararlarını bilimsel yöntemlerle
kan tepkiler karşısında da 20 Kasım 2009’da yönetmelikte bazı kanıtlamak zorundalar.
düzeltmeler yapıldı. Ancak bu bir yönetmelikti ve herhangi bir ‘SAĞLIĞA YARARLI’ DİYEBİLMEK ARTIK ZOR
yasaya dayanmıyordu. Nihayet 26 Eylül 2010’da da beklenen 2007 yılında AB Parlamentosu’nda “Health-Claim” adlı bir
Biyogüvenlik Yasası kabul edilip yürürlüğe girdi. Bundan bir yönetmelik kabul edilerek yürürlüğe girdi. Gıdaların deneti-
yıl önce, henüz ortada bir düzenleme yokken ve her kafadan mi Avrupa Gıda Güvenliği Örgütü’ne (Efsa) bırakıldı. Yakın
bir ses çıkarken, yasanın uygulanmaya başlamasından bu yana bir gelecekte sadece sağlığa gerçekten olumlu katkısı olduğu
ortalık sütliman. Kimse artık getirilen kuralların ne ölçüde kanıtlanabilen işlevsel ürünlerin etiketinde bu özellikler yer
uygulandığını bile araştırmak zahmetine katlanmıyor. Doğ- alabilecek ya da reklamlarda belirtilecek. Danone firmasının
rusu ben de kendimi çok daha güncel olaylara kaptırmış ve Paris yakınlarındaki Palaiseau merkezinde 360 civarında mik-
GDO’ları neredeyse unutmuştum. Derken Dünya gazetesinde robiyolog, gıda teknisyeni ve biyokimya uzmanının yeni reçe-
Ali Ekber Yıldırım’ın bir yazısını okudum. Yıldırım araştır- teler üzerinde çalıştığını okudum. Gıda ürünlerine mucizevi
mış, Biyogüvenlik Yasası çıkalı iki ay geçtiği halde, yasa gereği güçler kazandıracak özel mikroplar geliştirmeye çabalıyorlar.
GDO içeren ürünlerin etiketinde yer alması zorunlu olan “ge- Nitekim Danone’nin bakteri bankasında 4 bin değişik yoğurt
netik yapısı değiştirilmiştir” ya da “genetik yapısı değiştirilmiş bakteri kültürü saklanıyormuş. Yıllar önce Nestle’nin İsviç-
…. üründen üretilmiş” ibaresini marketlerdeki hiçbir üründe re’deki araştırma laboratuarlarını gezmiştim. Orada da soğuk
bulamamış. Oysa geçen yılki yönetmelikten bu yana 32 çeşit hava kasalarında henüz yararları tümüyle kanıtlanmamış bin-
GDO’lu ürünün ithalatına izin verilmiş, bunlardan özellikle lerce bakteri kültürü yatıyordu. Çok sayıda uzman harıl harıl
mısır, soya ve kanolanın 700-800 gıda maddesinde kullanıldığı bunların ne işe yarayabileceğini bulmaya çalışıyordu. Sadece
biliniyor. Kısacası bu ithal GDO’lu ürünler market raflarında Danone’nin amiral gemisi Activa için 12 binden fazla insan
çoktan yerlerini aldığı halde, hiçbirinin etiketinde herhangi bir üzerinde 17 araştırma yapılmış. Bu aslında küçük bir kutu
ipucuna rastlayamıyorsunuz. Buna karşılık yine GDO yönet- yoğurt için abartılı maddi ve manevi yatırım gibi görünebilir.
meliğinin 18. maddesi “g” bendinde “GDO’suz eşdeğer gıda- Ancak yalnızca Danone değil, ürünlerinin sağlığa yararlı oldu-
ların etiketlerinde GDO içermediğini, GDO’dan oluşmadığını, ğunu ambalajlarında belirtmek isteyen tüm gıda firmaları da
GDO’dan elde edilmediğini ifade eden beyanlar yer alabilir” bundan böyle ev ödevlerini kusursuz biçimde yapmak zorun-
denildiği halde, Reklam Kurulu, Konya Şeker A.Ş.’ye ait küp şe- dalar. Gıda firmaları probiyotik olarak adlandırılan bakterile-
ker ambalajındaki “Yüzde 100 doğal pancar şekeri” ve “Hiçbir rin olumlu özelliklerini göklere çıkarıyor. Öte yandan probi-
şekilde GDO içermez” ifadesini sakıncalı bularak yasakladı. yotik ürünlerden iyi para kazanıldığı da sektörde sır olmaktan
Kendimi soyutlamaya kalkışmadan itiraf ediyorum; biz, çabuk çıktı. Dolayısıyla Efsa, ev ödevlerini iyi hazırlayan ve tıbbi araş-
kanıksayan, balık hafızalı bir toplumuz! Hiç birimizin kılı bile tırmalara büyük harcamalar yapan gıda firmalarının başvuru
kıpırdamadı. Marketlerde GDO’lu gıdaları ayırt etme olanağı- yağmuru altında. Bu yetkili denetleme örgütü ise 2007 yılın-
mız yokken ve GDO’suzların bu özelliklerini dile getirmeleri dan bu yana yapılan 44 bini aşkın başvurudan sadece 4186’sına
yasaklanırken, Avrupa Birliği, gıda ürünlerinin üzerinde yer olumlu yanıt verdi. Çok sayıda başvuru reddedildi. Geri kalan-
alan, bunların sağlığa iyi geldiğini gösteren bilgilerin ne kadar ların sonuçları ise 2011 yılı ortalarına kadar tamamlanmış ola-
Okuma Parçası
cak. “Kalsiyum kemiklerinize yararlıdır” ya da “Omega-3 yağ Kızartmalık Atık Yağların Uygun Geri Kazanımı İçin Yap-
asitleri kolesterolü düşürür” gibi genel savlar, ancak Efsa’nın mamız Gerekenler
koyduğu kriterlerle örtüştüğü takdirde ürünlerde yer alabile- 1. Kızartmalık atık yağlarınızı lavaboya, çöpe, suya ve top-
cek. “Filan ürün bağırsakların doğal savunma sistemini des- rağa dökmeyin. Kızartmalık atık yağlarınızı diğer atık
tekler” ya da “Falanca ürün içerdiği özel bakteriler sayesinde madde ve çöplerden ayrı olarak biriktirin. Atık yağların
bağırsaklarınızı rahatlatır” türünden Efsa’ya göre “yeni bir- biriktirilmesi için sızdırmaz, iç ve dış yüzeyleri korozyo-
takım etkiler” içerdiği öne sürülen toplam 280 ürün, örgüte na dayanıklı bidon (evler için), konteyner ve tank (ticari
teslim edilmiş. Bunlardan 80’i şimdiye dek değerlendirilmiş, işletmeler için) gibi toplama kapları kullanın.
altısı ise üzerinde daha fazla araştırma yapıp daha sağlam ka- 2. Size hizmet veren Belediye ile kızartmalık atık yağları-
nıtlar getirmek üzere geri çekilmiş. Avrupa ülkelerinde market nızın yönetimi (toplanması, taşınması, geri kazanımı)
rafları çoktan eczanelerinkini andırır halde. Vitamin kokteyli konusunda irtibata geçin.
olarak sunulan meyve suları, kolesterol düşürücü margarinler, 3. Belediye yetkilileri kızartmalık atık yağlarınızın kim
kalp ve beyni gençleştireceği vadedilen Omega-3 katkılı kek tarafından, nasıl ve ne zaman toplanacağı konusunda
unları, çocukların kemiklerini güçlendirdiği söylenen eritme sizlere gerekli bilgiyi verecektir.
peynirler, sözüm ona zayıflatıcı mısır gevrekleri, gıda endüst- 4. Atık haline gelen bitkisel yağların Çevre ve Orman
risinin büyük umudu. Bakanlığı’ndan lisans almış kişilerce toplanması, otel,
İŞLEVSEL GIDALARA DİKKAT lokanta, fast food, yemekhane, yemek fabrikaları,
Bu alanda yoğun faaliyet gösteren sadece Danone, Nestle ya turistik tesisler, tatil köyleri ve hastaneler gibi ticari
da Unilever gibi dünya devleri değil. Orta boy firmalar da bitkisel atık yağ üreticilerinin kızartmalık atık yağ-
yüksek kâr vadeden sağlıklı yiyecekler konusunda şanslarını larını ve yağ tutucularında tutulan yağları bu lisans-
deniyorlar. Genel taktik, insanların vicdanını rahatlatan gıda- lı firmalarla yıllık sözleşme yaparak teslim etmeleri
lar yaratmak. Kolesterol düşürdüğü belirtilen bir margarini gerekmektedir. Kızartmalık atık yağlarınızı Çevre
kahvaltı sofrasına koyan tüketici artık sağlıklı beslendiğine ve Orman Bakanlığı’ndan lisans almış “http://www.
kendini inandırıyor ve canının istediği kadar margarin yiyor. atikyonetimi.cevreorman.gov.tr/lis ans/ lisans/bitki-
Oysa en sağlıklı bitkisel yağların bile fazla tüketildiğinde kalp seltasima.xls” adresinde yer alan lisanslı taşıyıcılarla,
ve damar sistemine zarar verdiği biliniyor. Büyük yatırımlar ve “http://www.atikyonetimi.cevreorman.gov.tr/lisans/
reklam kampanyaları ile desteklenen işlevsel gıda sektörü gün lisans/biyodizel.xls” adresinde yer alan çevre lisanslı
geçtikçe büyüyor. 2013 yılına dek dünyada bu tür ürünlerin geri kazanım veya bertaraf tesislerine gönderin (ticari
pazarı 90 milyar doları bulacak. Avrupa Birliği’nin ürünlerdeki işletmeler için).
sağlık vaatlerini disiplin altına alma çabalarında çok geç kal- 5. Kızartmalık atık yağ sevkiyatında ulusal atık taşıma
dığını düşünüyorum. Öncelikle Efsa gelecek yılın ortalarında formu kullanın ve her taşımadan sonra formların bir
raporunu tamamlayacak ve AB komisyonuna sunacak. Ko- kopyasını ilgili valiliğe gönderin (ticari işletmeler için).
misyon raporda önerilen hususlara uyulup uyulamayacağını 6. Ticari işletmenizde kızartmalık atık yağ oluşuyorsa TS
karara bağlayacak. Ben elde edilecek sonuçlardan pek umutlu EN 1825-1 sayılı standarda uygun gres ayırıcıları kul-
değilim. Bir kez dünya devleri paranın kokusunu aldılar mı, lanın. Tutulan yağı çevre lisanslı tesislere vererek geri
Efsa raporu aleyhlerinde bile sonuçlansa, nasıl olsa bir yolunu kazanımını sağlayın.
bulup bunu etkisiz kılacak lobilerini faaliyete geçirirler. Kaldı 7. Çevrenizde bulunan lokanta, fastfood, yemekhane,
ki eğer işlevsel gıdalar Avrupa’da dizginlenebilse bile, Amerika hazır yemek fabrikası, otel, motel, hastane, turistik te-
ve dünyanın diğer kesimlerinde serbestçe kendilerine pazar sis, tatil köyü gibi ticari işletmelerin ürettikleri kızart-
bulabilecekler. Baksanıza, bizde bile yasanın firmaya tanıdığı malık atık yağların ve yağ tutucularından çıkan atık
bir hak olan “Bu üründe GDO yoktur” ibaresi yasaklanırken, yağların bertarafı için lisanslı bir toplayıcı/geri kaza-
GDO’lu ürünlerin hiçbirinde tüketicinin bilgilendirilmemesi nım tesisi ile yaptıkları sözleşmenin, işletmede kolay
karamsar olmam için yeterli neden değil mi? görünür bir yerde asılı bulunmasına dikkat edin. Söz-
leşmesi olmayan firmaları ilgili Belediye yetkililerine
Kaynak: Örs, Ahmet. (2010). Ne Yediğimizi Bilmek Hakkı- bildirin.
mız. https://yesilgazete.org/blog/2010/12/07/ne-yedigimizi-
bilmek-hakkimiz-ahmet-ors/ Erişim Tarihi: 16.11.2015.

Bunları Biliyor muydunuz? 1. b Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz-
• Kızartmalık atık yağların ekotoksik özellik gösterdi- den geçiriniz.
ğini, denizlere, göllere ve akarsulara döküldüğünde su 2. e Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz-
yüzeyini kaplayarak havadan suya oksijen transferini den geçiriniz.
önlediğini, balıklar ve diğer canlıların ölümüne neden 3. d Yanıtınız yanlış ise “Teslim Alma” konusunu yeni-
olduğunu, den gözden geçiriniz.
• Evsel atık su kirliliğinin % 25 oranında kaynağını lava- 4. a Yanıtınız yanlış ise “Teslim Alma” konusunu yeni-
boya dökülen kullanılmış bitkisel ve hayvansal yağların den gözden geçiriniz.
oluşturduğunu 5. b Yanıtınız yanlış ise “Depolama” konusunu yeniden
• Kızartmalık atık yağların lavaboya dökülmesi ile; gözden geçiriniz.
Dren sistemine yapışarak kanalizasyon borusu içindeki atık- 6. c Yanıtınız yanlış ise “Depolama” konusunu yeniden
ların boru cidarına tutunmasına, zamanla borunun daralma- gözden geçiriniz.
sına ve kanalizasyon sisteminin kullanılmaz hale gelmesine 7. e Yanıtınız yanlış ise “Pastane” konusunu yeniden göz-
neden olduğunu, den geçiriniz.
Tıkanan boruların evlerde ve caddelerde kanalizasyon taş- 8. c Yanıtınız yanlış ise “Pastane”konusunu yeniden göz-
kınlarına neden olarak çevre ve insan sağlığını tehdit ettiğini, den geçiriniz.
Kanalizasyon sisteminin ve atık su arıtma tesislerinin bakım, 9. c Yanıtınız yanlış ise “Bulaşıkhane” konusunu yeniden
onarım ve işletim maliyetinin arttığını, gözden geçiriniz.
Böcek ve koku problemlerinin meydana geldiğini, 10. c Yanıtınız yanlış ise “Atıkların Toplanması”konusunu
• Kızartma işlemi sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal yeniden gözden geçiriniz.
reaksiyonlar nedeni ile yağda çok sayıda bozunma ürü-
nünün oluştuğunu ve bu maddelerin yağı çevre ve insan
sağlığına zararlı hale getirdiğini,
• Sağlığımızı korumak için kızartmalık bitkisel yağın en
fazla 2 defa kızartma işleminde kullanılması gerektiğini,
• Kızartma yağı test cihazı ile belirlenen toplam polar mad-
de oranı 25’ i aşmış bitkisel yağların atık olarak değerlen-
dirilmesi ve gıda zincirinden çekilmesi gerektiğini,
• Kızartmalık atık yağların canlılar üzerindeki zararlı et-
kileri nedeniyle yem ve sabun sanayinde kullanılması-
nın yasak olduğunu,
• Kızartmalık atık yağların biyodizel üretiminde kullanı-
larak geri kazanımının sağlandığını,
• Atık yağlardan biyodizel üretimi ile hem çevrenin ko-
runduğunu hem de atıktan katma değer sağlandığını,
• Kızartmalık atık yağlardan üretilen biyodizelin, dizel
yakıta göre iklim değişikliğine neden olan sera gazı
emisyonunda % 65-92 oranında azaltım sağladığını,
• Kullanılmış kızartmalık yağların önemli bir içme suyu
kaynağı olan yer altı sularının kirlenmesine sebep oldu-
ğunu.
Kaynak: AYDB (Atık Yönetimi Dairesi Başkanlığı). (2010).

Bitkisel Atık Yağların Yönetimi. T.C. Çevre Ve Orman Ba-
kanlığı Çevre Yönetimi Genel Müdürlüğü: 73-77.

Sıra Sizde 1 Sıra Sizde 4
Teslim almayı yaparken alınabilecek hijyen önlemleri aşağı- İyi bir bulaşık yıkama işlemi makine kadar bu makineyi
daki gibi belirtilebilir: kullanacak kişiye de bağlıdır. Bulaşıkları yıkayacak kişinin;
1. Gıda maddeleri nakliye sırasında kesinlikle ambalajlan- bulaşık yıkamada kullanılan makineleri, bulaşık yıkama ge-
mış, üzeri örtülmüş veya uygun bir kapta muhafaza edil- reçlerini ve özelliklerini, bulaşık makinesini kullanıma ha-
miş olmalıdır. Gıda maddelerinin açık olarak dağıtımı zırlamayı, bulaşık makinesinin kullanımında dikkat edilecek
yapılamaz. noktaları, makinenin temizlik ve bakımını çok iyi bilmesi ge-
2. Nakliye kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun rekir. Bulaşık yıkama işlemi mutlaka bulaşık yıkama talima-
ve sadece gıda maddelerine tahsis edilmiş olmalıdır. tına uygun yapılmalıdır. Bunun için de personelin temizlik ve
3. Soğutulmuş gıda maddeleri ürün özelliklerini değiştir- hijyen eğitimi alması şarttır. Bulaşık makinesinin temizliğin-
meyecek şekilde soğuk zincir kırılmadan uygun kaplar- de ise, makine kapatılarak kapakları açılır. Tahliye (boşaltma)
da taşınmalıdır. kapakları açılır. Sökülebilir parçaları (süzgeçleri, perdeleri,
4. Gıdaların alım ve dağıtım işlemleri, zaman kaybetmeden yıkama kolları, durulama kolları) çıkarılarak temizlenir. Ma-
yapılmalıdır. kine içindeki gıda artıkları gidere kaçırılmadan temizlenir.
5. Yüklenmiş taşıtlar güneş altında bekletilmemelidir. İç kısım fırça ve sünger yardımı ile sabunlu su ile detaylı bir
şekilde temizlenir. Yıkama ve durulama kollarındaki meme-
Sıra Sizde 2 leri kontrol edilerek temizlenir. Makine önündeki lavabo ile
Kuru depolarda ürünlere bozulmadan müdahale edebilmek toplama bölümündeki ray altı temizliği yapılır. Makinenin
için alınabilecek bazı basit yöntemler vardır. Bu yöntemler- sökülüp temizlenen parçaları doğru bir şekilde takılır.
den birisi kuru depo içerisine yerleştirilen her ürünü eti-
ketlemek ve etiket üzerine ürünün depoya giriş tarihi, son Sıra Sizde 5
kullanma tarihi gibi bilgileri yazmaktır. Bu bilgiler yiyecek Mutfak içerisindeki çöp kovalarını dış etkenlerden korumak
ürünü üzerinde yazmakla birlikte bir bilgisayar ya da el ile için dezenfektanlar muhakkak kullanılmalıdır. Fakat bu yön-
yazılan ayrı bir dosya oluşturularak kuru depodaki her ürü- temler her zaman pratik olmadığı için çalışanlar bu durumu
nün miktarı, depoya giriş tarihi gibi bilgiler düzenli olarak ihmal edebilmektedir. Çöp kovalarının taşınması ve dökül-
güncellenerek depo içerisinde var olan ürünleri rahatlıkla mesi ile ilgili alınabilecek birkaç basit önlem mutfak içerisin-
kontrol edebilir ve bozulmalara karşı erken müdahalelerde de daha hijyenik bir ortamın sağlanmasına yardımcı olabilir.
bulunabiliriz. Bununla birlikte depo içerisinin nem ve sıcak- Örneğin mutfak içerisindeki çöp kovaları mutfaktan dışarı
lık değerlerine uymak, düzenli temizliğini yapmak ve yiyecek çıkarılmadan mutfak alanı dışında bulunan daha büyük bir
ürünlerinin doğru kaplarda saklanmasını sağlamak gibi etki- başka çöp kovasına transfer edilerek mutfak içerisindeki çöp
li kontrol yöntemleri yerine getirilmelidir. kovasına herhangi bir bulaşma da önlenmiş olur.
Sıra Sizde 3
Pastanelerdeki pişirme ekipmanlarını yerleştirirken dikkat
etmemiz gereken bazı özellikler vardır. Bu özelliklerden en
önemlisi ihtiyaca uygun pişirme ekipmanlarının seçilmesi
ve pastane içerisinde yapılacak ürünlerin özelliğine göre en
etkili fırın ya da ocaklar tercih edilmelidir. Eğer pastane içe-
risinde sadece mayalı hamur ve ekmek ürünleri yapılacaksa
ekmek fırınları, pasta ve kuru pasta ürünleri yapılacaksa kon-
veksiyonlu ya da yapılacak işe göre fırınlar tercih edilmelidir.
Bu fırınların büyüklüğü de iş yüküne göre planlanarak pasta-
ne içerisine yerleştirilmelidir. Bütün bu çalışmalar esnasında
fırın ve ocaklar pastane içerisine yerleştirilirken pastane içe-
risine ısı verecekleri düşünülerek hazırlık alanını ve hazırlık
sürecini de bu ısıdan etkilenmeyecek şekilde planlamak ve
gerekirse ayrı bölümler oluşturmak gerekir.
Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Bolu. Ce-
Yönetimi. Ankara. Detay Yayıncılık. malturkan Yayınları.
Altınel, H. (2014). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. An- YİH (Yiyecek İçecek Hizmetleri). (2014). Pastanede Kalite
kara. Detay Yayıncılık. Kontrol. Ankara. Milli Eğitim Bakanlığı.
Baysal, A. ve Merdol, T. K. (2013). Toplu Beslenme Kurum- YİH (Yiyecek İçecek Hizmetleri). (2014). Pastanede Yerle-
ları İçin Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Lis- şim Planı. Ankara. Milli Eğitim Bakanlığı.
teleri. (5. Baskı). Ankara. Hatipoğlu Yayıncılık. Okuma Parçası: AYDB (Atık Yönetimi Dairesi Başkanlığı).
Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelernde Yiyecek ve (2010). Bitkisel Atık Yağların Yönetimi. Çevre Ve Or-
İçecek Yönetimi. Ankara. Detay Yayıncılık. man Bakanlığı Çevre Yönetimi Genel Müdürlüğü.
Eraslan, M (Koordinatör). (2003). Toplu Beslenme Sektörü http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/03/20050330-9.
Araştırması (Merkezi Mutfaklar). Ankara. Millî Eğitim htm (Erişim Tarihi: 14.11.2015).
Bakanlığı Metargem (Meslekî Ve Teknik Eğitim Araştır- http://www.tdk.gov.tr/artık/atık (Erişim Tarihi: 30.11.2015).
ma Ve Geliştirme Merkezi Başkanlığı). http://www.istockphoto.com/photo/ (Erişim Tarihi: 17.11.2015).
ISIS (International Safety Inspection Service Turkey). (2007). Örs, Ahmet. (07.12.2010). Ne Yediğimizi Bilmek Hakkımız.
Turizm Sektöründe Sağlık, Güvenlik, Çevre, Gıda Üre- https://yesilgazete.org/blog/2010/12/07/ne-yedigimizi-
tim Alanları ve Su Sistem Altyapı Gereksinimleri. An- bilmek-hakkimiz-ahmet-ors/. Erişim Tarihi: 16.11.2015.
talya. Taslak Döküman.
KTBAEGM (Kültür Ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eği-
tim Genel Müdürlüğü). (2012). Yiyecek Üretimi. Kültür
Ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
MEGEP (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendi-
rilmesi Projesi). (2007). Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı.
Ankara. Milli Eğitim Bakanlığı.
G.K.G.M (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve
Kontrol Genel Müdürlüğü). (2014). Fırıncılık Ve Pasta-
ne Mamülleri Üretimi İçin Hijyen Esasları Ve İyi Uy-
gulama Kılavuzu. Gıda Sektörüne Yönelik Uygulama
Kılavuzları.
G.K.G.M (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve
Kontrol Genel Müdürlüğü). (2014). Toplu Tüketim Yer-
leri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu.
Gıda Sektörüne Yönelik Uygulama Kılavuzları.
Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Sök-
men, Alptekin (Editör). Ankara. Detay Yayıncılık.
Öney, H. Dönmez, M. D. Ünlü, D. (2012). Yiyecek Üretim
Temelleri. Yüncü, Hilmi Rafet. (Editör). Eskişehir: Ana-
dolu Üniversitesi Yayınları.
Özdemir, B. (2001). Otel İşletmelerine Mutfak Yönetimi
ve Her Şey Dahil Uygulamasının Mutfak Yönetimi-
ne Etkileri Üzerine Sektörel Bir Araştırma. Antalya:
Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek
Lisans Tezi.
UMS (Ulusal Meslek Standardı). (2010). Bulaşıkhane Gö-
revlisi Seviye 2. Mesleki Yeterlilik Kurumu.
UMS (Ulusal Meslek Standardı). (2010). Pastacı Seviye 4.
Mesleki Yeterlilik Kurumu.
4
Amaçlarımız
 Mutfak organizasyonunu tanımlayabilecek,
 Küçük, orta ve büyük mutfak organizasyonlarını anlatabilecek,
 Mutfak personeli ve görevlerini açıklayabilecek,
 İş (zaman) planlamasını yapabilecek,
 Personel planlaması ve önemini açıklayabilecek
bilgi ve beceriye sahip olabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Mutfak • İş
• Organizasyon • Planlama
• Mutfak Personeli
İçindekiler
• GİRİŞ
• MUTFAK ORGANİZASYONU
Mutfak Hizmetleri Yönetimi Mutfak Organizasyonu • MUTFAK PERSONELİ VE GÖREVLERİ
• İŞ (ZAMAN) PLANLAMASI
• PERSONEL PLANLAMASI VE ÖNEMİ
Mutfak Organizasyonu
GİRİŞ
Yiyecek-içecek hizmetlerinde başarı, malzeme kabulünden servise kadar bütün faaliyet-
lerin düzenli bir şekilde yürütülmesine bağlıdır. Hizmette başarıyı getiren temel unsur;
iyi bir mutfak planlaması, araç ve gereçlerin temini ve hizmet verecek ekibin uyum için-
de çalışması ile mümkündür. Mutfak yiyecek üretiminde en etkin alandır. Mutfağın bina
içerisindeki konumuyla, kendi içindeki çeşitli bölümleriyle, yeterli alan ayrılmış, hizmeti
karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış ve verimli çalıştırılabilecek bir ekibe sa-
hip olması gereklidir. Yiyecek ve içecek üretiminin merkezi olan mutfağın görevlerinin
karışık ve çok olması etkin bir planlamayı gerektirmektedir. Planlama yapılırken titizlik,
bilgi ve uğraş önemli olmaktadır. Bu sebeple mutfakta, bu etkenler göz önünde bulun-
durularak planlama yapılması önem arz etmektedir. Yiyecek içecek sektöründe çalışan
mutfak personeli önce mutfağı planlayarak işe başlamak zorundadır. Bu planlama titiz ve
doğru bir şekilde yapılmazsa maliyet artışına, düşük motivasyona, iş kazalarına ve karlı-
lıkta düşüşe neden olmaktadır.
MUTFAK ORGANİZASYONU
Mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir. Organizasyon,
organlaşma veya sistemi amacına ulaştırmak için çeşitli görevlerin yapılması amacıyla
oluşturulan ve diğer birimlerle uyumlu işlev gören bölümlerin oluşmasıdır. Organizasyon,
terimi iki değişik anlamda kullanılabilir. Birincisi bir yapı, iskelet, önceden planlanmış
ilişkiler topluluğu anlamında, ikincisi ise; bu yapının oluşma sürecini, bir seri faaliyeti
organize etme anlamında kullanılmaktadır. Bu tanımlardan yola çıkarak mutfak organi-
zasyonunu ikinci organizasyon terimine yerleştirmek daha doğru olacaktır.
Gıda hazırlama ve sunuş hizmetlerindeki boyutlar ve özellikleri kendi organizasyon
yapısını da beraberinde getirmektedir. Çünkü otel, restoran, hastane, okul, kışla, yaşlı
evi gibi mekanlarda, gıda üretim ve hazırlanması çok farklıdır. Organizasyon ve yönetim
işlevleri ise birbirine benzemektedir. Buna karşın en önemli özellik, sorumluluğun üst
yönetime ait olmayıp daha çok genel beslenme, diyet ve sunuş geleneklerine göre yürü-
tülmesidir. Bu nedenle yiyecek ve içecek işletmelerinde genel sorumluluk aşçıbaşına, yani
mutfak yöneticisine, ait olmalıdır.
Mutfak organizasyon yapısı belirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gerek-
sinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz
önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:
a. İşletmenin büyüklüğü ve türü,

b. İşletmenin örgütsel yapısı,
c. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları
d. Uygulanacak menü
Ayrıca, mutfak organizyonu; mutfakta çalışacak personelin iş akışı içerisinde işleri,
ünvanları, görev, yetki ve sorumlulukları, hangi alanlarda çalışacakları (çalışacakları yer)
ve çalışırken hangi araç ve gereci kullanacakları ile ilgili çalışmaları kapsamaktadır.
Bu faktörler dikkate alınarak hazırlanmış bir mutfak organizasyon şeması, yukarıda
saydığımız faktörlerin boyutuna göre şekillenebilir. Mutfak organizasyon yapıları başlıca
üç şekilde incelenebilir.
Mutfak organizasyonu hangi çalışmaları kapsamaktadır?

1
Küçük Mutfak Organizasyonu
Küçük mutfak organizasyonları, yapıları gereği daha az iş gören ile operasyonda yer alır-
lar. Bununla birlikte mutfak çalışanlarının kendilerini yetiştirmeleri ve arzu edilen per-
formansı göstermeleri açısından çok uygun bir yapıdır. Küçük, fakat kaliteli restoranların
mutfak çalışanları buna örnek gösterilebilir.
Bu tip mutfak organizasyonlarında, mutfağın yönetimi ve işleyişlerinde, aşçıbaşı so-
rumludur. Bununla birlikte, kendisinin yönlendirdiği az sayıda yardımcı aşçıları da vardır.
Yapı çok büyük olmadığından, şef aşçının bilgisi ve becerisi çok önemlidir. Küçük mutfak
organizasyonunda, çalışanlara daha çok görev düşmektedir ve daha fazla emek harcarlar.
Örneğin bir aşçı hem sosların hazırlanmasından hem de soğuk yemekler ve kesim işlerin-
den sorumlu olabilir. Aşçıbaşı da operasyonda birebir çalışır.
Şekil 4.1
Küçük Mutfak Şef Aşçı
Organizasyonu
Kaynak: Aktaş,2005
I. Yardımcı II. Yardımcı III. Yardımcı
Aşçı Aşçı Aşçı
Küçük mutfak organizasyonunda en önemli noktalardan biri menüdür. Menü hazırla-

nırken çalışanların bilgisi, becerisi ve zaman faktörü göz önüne alınmalıdır. Personel sayı-
sı az olan küçük mutfak organizasyonlarında özellikle ala carte servis yapılıyorsa, yapımı
zor ve zaman alan yemeklerin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde ope-
rasyonların başarısız olması muhtemeldir. Yine menüde fazla yiyecek çeşidine yer vermek
hem maliyeti hem de mutfağın iş yükünü arttırır. Büyüklüğü ne olursa olsun bir işletme
mutfağında bulaşık ve temizlikle ilgilenen yardımcı personel/personeller çalıştırılmaktadır.
Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu

Orta büyüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara göre daha fazla mutfak bi-
rimi oluşturulmuştur. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Unutulma-
malıdır ki bu organizasyon tipleri standart değildir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve
ihtiyacına göre görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı artabilmekte veya
azalabilmektedir. Örneğin, personel yemeklerini de yapan bir aşçı varsa chef communar-
da, sıcak şefinin kasaplık bilgisi de varsa kasap şefine ihtiyaç olmayabilir. Yine operas-
yon yoğunsa yardımcı aşçı sayısı arttırılabilir. Burada önemli olan iş tanımlarını bilmek,
organizasyonu ve hiyerarşik düzeni belirlerken ihtiyaca ve aşçıların niteliklerine uygun
4. Ünite - Mutfak Organizasyonu 93
görevlendirmeler, işe alımlar yapmaktır. Ayrıca, bu tip mutfak organizasyonunda, yöneti-
min diğer çalışanlar ile çok iyi ve detaylı iletişim kurması gerekmektedir. Bunun nedeni,
yardımcı sayısının az olmasıdır.
Şekil 4.2
Şef Aşçı Orta Büyüklükte

Mutfak
Organizasyonu
Sıcak Sebze ve Pastane Soğuk Personel Kasap Kaynak: Aktaş,2005

Bölüm Şefi Çorba Şefi Şefi Bölüm Şefi Mutfağı Şefi Şefi
Büyük Mutfak Organizasyonu

Büyük mutfak organizasyonunda, hizmet sunulacak yapının büyüklüğü düşünüldüğün-
de mutfak kadrosundaki personel sayısı artış göstermekle birlikte uzmanlaşma ve her kı-
sımda yardımcı sayısında artış görülür. Organizasyon yapısı genişledikçe aşçıbaşının ve
çalışanların nitelikleri ve sorumlulukları da aynı oranda artmaktadır. Çünkü daha büyük
organizasyonların aynı oranda bilgi, beceri, yetenek, eğitim, iletişim, yönetim, hijyen vb.
konularda en üst ve istenilen standartlara sahip olması gerekmektedir. Mutfak organizas-
yon yapıları işletme tipine, hizmetlerine ve ihtiyaçlarına göre değişiklik gösterebilmekte-
dir. Ek olarak her türlü mutfakta mutlaka bir organizasyon şeması bulunması gerektiğini
ve iş tanımlarının doğru nitelenmesi gerektiğini de unutmamak gerekir.
Şekil 4.3
Büyük Mutfak
Şef Aşçı Organizasyonu
Kaynak: Gökdemir,
Şef Aşçı Şef Aşçı 2003
Yardımcısı Yardımcısı
Sos Soğuk Izgara Ulusal Yedek

Şefi Bölüm Şefi Şefi Mutfak Şefi Şef
Sebze ve Balık Kasaphane Pastane Gece

Yumurta Şefi Şefi Şefi Şefi Şefi
Sos Şefi
Yardımcısı
Sos
Aşçıları
Yedek
Aşçı
Aşçı
Yamağı
Stajyer
Şekil 4.4 MUTFAK PERSONELİ VE GÖREVLERİ

Mutfak Hiyerarşik Basamakları Toplu tüketim kuruluşlarının amaçlarına ulaşmak istedikleri yolda en önemli
yer “mutfak”tır. Mutfak ne kadar çağdaş, gelişmiş ve lüks olursa olsun ve ne
Aşçıbaşı
kadar iyi organize edilirse edilsin, mutfakta yine de en önemli unsur insandır.
Chef de Cuisine
Ticari mutfaklarda çalışan kişilerin özelliği, o mutfağın kalitesini oluşturur.
Personel seçimi çok dikkatli yapılmalı ve bu konuda hiçbir özveriden kaçı-
nılmamalıdır.
Aşçıbaşı Yardımcısı Mutfak Personelinin Önemi

Sous Chef Konaklama işletmelerinin kalbi olarak tanımlanan mutfak, görev ve sorumlu-
lukları ile son derece önemli bir yere sahiptir. Hem tesiste konaklayan konuk-
ların beslenmesi ve sağlığı hem de çalışanların beslenmesi ve sağlığı bu bölüm
çalışanların sorumluluğu altında olduğundan oldukça önemlidir. Yapılacak
en küçük bir hata bireyleri değil; grupları etkileyeceğinden mutfak personeli-
Bölüm Şefleri
nin mutlaka mesleki eğitimini almış ve uygulayabiliyor olması gerekmektedir.
Chef de Partie
Günümüzde gelişen teknolojiyi takip edebilmeli, gıda teknolojisini bilmeli,
soğuk hava ve dondurma depoları mutfaklarda olduğu için depolama tek-
niklerini ve ısılarını iyi bilip uygulayabilmelidir. Zengin ve dengeli beslenme
kadar önemli menü hazırlama ve uygulamalarını bilmeleri gerekmektedir. Bir
Bölüm Aşçıları mutfakta farklı görev ve sorumluluklara sahip olan bölümlerde çalışanlar gö-
Demi Chef de Partie rev ve sorumlulukların bilincinde olup, ast üst ilişkilerini iyi ayarlamalıdır.
Diğer bölümlerin sorumluluklarını öğrenip gerektiğinde onlara yardım edip
bir ekip çalışmasını sağlayabilmelidir. İşletmenin genel ve mutfak ekipmanla-
rını tanıyıp, doğru kullanabilmeli ve arızaları zamanında fark edip, tamir için
gerekli prosedürü yapabilmelidir. Kuru depolarını, soğuk hava ve şok depo-
Aşçı Yardımcıları
larını kontrol edip, eksik malzemeleri not alıp, amirlerine bildirebilmeli veya
Aide cuisiner-Commis
temini için gereken uygulamaları yapabilmelidir.
Mutfakta üretimde çalışan personel genel olarak aşçı diye adlandırılmak-
tadır. Aşçı; günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan için-
de bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına dikkat ederek servise
Stajyerler hazır hâle getiren kişidir. Türk Dil Kurumu (TDK)’nun yapmış olduğu tanıma
Stagiaire göre ise; yemek pişirmeyi meslek edinen kimse veya yemek pişirip satan kim-
sedir. Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Aşçılar, iş başında aşçılık mesleği-
Kaynak: Aktaş,2005 nin gerektirdiği özel kıyafeti, yani üniformayı, giymek zorundadır. Aşçıların
birinci görevi yemek pişirmektir.
Türk Dil Kurumuna göre “Aşçı”yı tanımlayınız.

2
Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar
Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar ortaya çık-
maktadır. Bunun sonucunda da bir hiyerarşk sıra içerisinde her kademede sahip olunacak
yetki ve sorumluluklar da belirlenmektedir. Bu iş bölümüne göre bir mutfakta ortaya çı-
kan hiyerarşik sıralama Şekil 4.4’te verilmiştir.
Mutfak Organizasyonunda Yer Alan Personelin Görev

Tanımları
Mutfak organizasyonunda farklı kademelerde çalışan personelin tanımı, taşıması gereken
özellikler ve görevleri ayrıntılı bir şekilde anlatılacaktır.
Chef de Cuisine (Şef Dö Küizin) – Executive Chef (Eksekütif Şef) =

Aşçıbaşı, Mutfak Şefi veya Baş Aşçı
Aşçıbaşının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması ge-
rekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve
kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de olması zorunludur. Aşçıbaşı, insan ilişkileri açısından
rahat iletişim kurabilen, pozitif bir yapıya sahip olan bir kişi olmalıdır. Sektördeki yenilik-
leri ve gelişmeleri takip edebilmeli, bu yenilik ve gelişmeleri uygulamaya dönüştürmekte
kendisi öncülük etmelidir.
Görevleri
• Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak,
• Mutfakta çalışacak personelin seçiminde insan kaynakları müdürü ile işbirliği
yapmak,
• Mutfak personeli arasında iş bölümü yapmak, onların çalışma programlarını, haf-
talık ve yıllık izinlerini düzenlemek,
• Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin siparişini vermek ve siparişleri onaylamak
• Menülerin planlamasında görev almak,
• Stok devir hızı ve satış analiz sonuçlarına dayanarak menülerde değişiklikler yapıl-
mak üzere tavsiyelerde bulunmak, yeni reçeteler geliştirmek,
• Yiyecek malzemelerinin teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve
servisi sırasında gerekli kontrolleri yapmak,
• Standart verim, standart reçete ve standart porsiyon çalışmalarını yapmak, üretim
planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin üretilmesini sağlamak,
• Mutfak ile işletmenin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak,
• Mutfak hijyen kurallarının eksiksiz uygulanmasını sağlamak,
• Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile birlikte çalışarak ziyafet hazırlıkla-
rını yürütmek,
• Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlamak,
• Gerekli görüldüğü zamanlarda mutfak personeline hizmet içi eğitim programları-
nı hazırlamak,
• Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapmak ve bunları uygulamaya
koymak,
• Sürekli olarak yenilikleri takip etmek ve kendisini yenilemek.
Sous Chef (Su Şef) = İkinci Şef, Aşçıbaşı Yardımcısı

Aşçıbaşının yardımcısıdır. Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda, tüm sorumluluğu üstlenen
kişidir. Bu nedenle, aşçıbaşının taşıdığı bütün mesleki özellikleri taşıması gerekmekte-
dir. Bir sonraki terfide aşçıbaşı olacağından, insiyatif kullanma becerisini bu aşamada çok
iyi geliştirmesi gerekmektedir. Mutfakta organizasyon öncesi ve sonrası en fazla yorulan
kişiler, aşçıbaşı yardımcılarıdır. Çünkü bütün fiziki operasyondan sorumludurlar ve ope-
rasyona daha yoğun olarak katılmaktadırlar. Ayrıca, mutfağın tüm bölümlerini kontrol
etmektedir. Eksiklikleri ve yanlışları düzeltme, personelin temizliğini, işin düzenini ve
akışını da sağlamaktadır. Duruma göre sipariş verme, sipariş alma ve işin sağlıklı ve ve-
rimli bir şekilde yürümesini sağlamaktadır.
Görevleri
• Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçmek ve tüm sorumluluğu dev-
ralmak,
• Mutfak personelinin verimli çalışmasını sağlamak ve kontrol etmek,
• İş bölümünün yapılmasında şefe yardım etmek,
• Servis sürecinde mutfağa gelen yemek siparişlerini almak ve ilgili bölümlere iletmek
• Müşteriye giden yemekleri kontrol etmek,
• Mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili bölümden almak ve taki-
bini yapmak. Eksiklikleri aşçıbaşı ile görüşüp onların siparişini vermek,
• Mutfağın, fiziki operasyonundan sorumlu olmak,
• Aşçıbaşı ile eş güdümlü çalışmak ve her konuda birbirlerine bilgi vermek,
• Hazırlanacak özel yemekler, toplantı yemekleri, diyet yemekleri konusundaki ça-
lışmaları izlemek. Özel yemeklerin miktar ve sunumuna dönük çalışmaları değer-
lendirmek, bu konuda yiyecek içecek bölümü ile ortak çalışmalar yapmak,
• Her aşçı grubunun çalışmasını koordine etmek, yapılan çalışmaların günlük me-
nüye ve sunuma uygunluğu konusundaki tüm önlemleri almak,
• Personel yemeklerinin kararlaştırılmasına ve denetlenmesine yardımcı olmak.
Chefs de Parti (Şef Dö Part) = Kısım Şefi, Bölüm Şefi

Mutfaktaki herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir. Sorumlu olduğu bölümdeki ko-
numu aşçıbaşının mutfaktaki konumuna benzetilmektedir. Menüde bölümüyle ilgili yer
alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bölüm çalışanlarının eğitimi de önce-
likle bu kişinin görevidir. Ayrıca kendi bölümlerinde çalışan personeli çok iyi motive et-
meleri, aynı zamanda yönlendirilmeleri gerekmektedir. Her bölüm kendi kısım şeflerinin
denetiminde ve kontrolünde üretimlerinden sorumludurlar. Kısım şefleri aşçıbaşına veya
aşçıbaşı yardımcılarına karşı sorumludurlar.
Chef Saucier (Şef Sosiye)= Sosçu Şefi veya Sıcakçı Şefi

Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi), rago (İtalyan yah-
nisi), rosto ve benzerleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servisi yapılan ürünleri ha-
zırlayan aşçıdır. Bilgi ve beceri yönünden, en az aşçıbaşı yardımcısı kadar bilgili olmalıdır.
Çünkü aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olmadığı zamanlar sorumluluk alabilmelidir. Küçük
restoranlarda, aşçıbaşı yardımcıcının görevini de üstlenmektedir. Küçük otellerde ise, aşçı-
başı konumunda olan kişidir. Sos bölümünde çalışan personel, hangi ürünle hangi sosun
sunulabileceği hakkında bilgi sahibi olmak zorundadır. Sektörel alandaki yenilikleri ve ge-
lişmeleri yakından takip eder. Kendini geliştirmek için sürekli araştırmalar içinde olmalıdır.
Görevleri
• Şef yardımcısı olmadığı hâllerde ona vekalet etmek,
• Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları v b.”hazırlamak veya kont-
rolünde hazırlatmak,
• Bütün sıcak temel sosları hazırlamak veya kontrolünde hazırlatmak,
• Bütün sıcak ve soğuk yemekler hakkında bilgi sahibi olmak,
• Öğlen, akşam yemeği ve diğer yemek saatlerinde gerekli olan sıcak mutfak ihtiyaç-
larını karşılamak,
• Kendi bölümündeki dolap, depo ve benzeri alanların, temizliği, hijyen ve sanitas-
yonu konusunda sorumlu olmak,
• Mesleği konusunda mevcut gelişmeleri takip etmek,
• Hazırlanan ürünlerin zamanında büfeye çıkmasında yardımcı olmak,
• Mutfağın verimini arttırmak için bilimsel çalışmalara ağırlık vermek ve alt kadroya
bu konuda yön göstermek ve kendisi ile çalışan alt personeli eğitmek,
• Mutfakta kullanılan tüm makine ve aletlerin uygun biçimde kullanılmasını sağlamak,
• Mutfakta uyulması gereken yangın ve genel güvenlik konularında personelini
eğitmek,
• Bütün etlerin pişirilmesinden ve marine edilmesinden sorumlu olmak.
Chef Garde Manger (Şef Gardmanje) = Soğukçu Şefi

Bu bölüm şefi soğuk büfeci olarak da anılmaktadır. Bu bölümde; mezeler, salatalar, kanepe-
ler, sandviçler, bütün zeytinyağlılar, pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etlerin ha-
zırlanması gerçekleşir. Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Tüm soğuk sosları yapar ve/veya
yaptırır. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyecek-
lerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılması onun sorumluluğundadır. Bu
nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır. Bu nedenle ekonomi bölümü diye de isimlendirilir.
Büyük veya küçük bütün mutfaklarda kesinlikle bir kişinin görevlendirilmesi gerekir.
Görevleri
• Mutfağın diğer kısımlarının, soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap vermek,
• Artan malzemelerin, en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlamak,
• Soğuk büfenin hazırlanmasını ve soğuk büfenin dekorasyonunu yapmak ve/veya
yaptırmak,
• Yağdan, buzdan çeşitli sebzelerden ve meyvelerden heykeller yapmak ve/veya yap-
tırmak,
• Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlamak,
• Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işlerin en gösterişli biçimde yerine
getirilmesini sağlamak.
Chef Entremetier (Şef Anremetiye) = Sebze Şefi

Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu yiyecekleri, patates garni-
türleri ve diğer sebze garnitürlerini hazırlayan aşçıdır. Yumurta yemeklerinin yapımından
da sorumlu olmaktadır. Çeşitli böreklerin içlerinin hazırlama görevi de bu aşçıdadır. Özel-
likle hangi tür garnitürün hangi yiyeceklerle iyi bir uyum sağlayacağını ve servis tabağına
ne şekilde yerleştirilmesi gerektiğini iyi bilmek zorundadır. Genellikle sıcak mutfağa bağlı
olarak çalışmaktadır. Potager (Çorba Aşçısı) bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çor-
ba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılmaktadır.
Saucierden sonra gelen en önemli aşçıdır.
Görevleri
• Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap vermek,
• Her türlü sebze garnitürlerini haşlama, saute (sote) ve diğer şekillerini servise ha-
zırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırla-
mak ve/veya hazırlatmak,
• Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Patates garnitürlerini doğramak, şekillendirmek ve hazırlanması ile ilgilenmek,
• Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda garde-manager’ye yardımcı olmak ve ko-
ordineli çalışmak.
Chef Patissier (Şef Patisiye) = Pastane Şefi

Pastane bölüm şefi konumunda olan kişidir. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların ha-
zırlanmasından sorumludur. Ayrıca bunların sosları, garnitürleri ve süslemeleri de bu aş-
çının görevleri arasında yer almaktadır. Sıcak mutfak ve soğuk mutfağın ihtiyaç duyduğu
yufka, erişte, börek, mantı gibi yiyeceklerin hamurlarını da hazırlamaktadır. Tatlı büfesi-
nin yerleştirilmesi ve süslenmesinden de sorumludur.
Görevleri
• Pastacının görevi bütün pastanenin sorumluluğu ve tatlı-pasta hazırlığını yapmak,
• Her çeşit baklava ve benzeri hamur tatlılarını hazırlamak,
• Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlamak,
• Çeşitli çörek, bisküvi ve kurabiyeleri, turta, pasta, krep, meyve tatlıları ve kahvaltı-
da verilen börek ve çörek çeşitlerini hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Dondurmalar, şerbet (sherbet) dondurmaları, pasta ve alevli tatlılar (flambe) ha-
zırlamak,
• Diğer bölümler için börek ve yaprak hamuru (milföy)hazırlanmasını sağlamak,
• Sıcak tatlıların ve pudinglerin hazırlanmasını sağlamak,
• Şeker kullanarak çeşitli dekoratif süslemeler hazırlamak,
• Tatlı büfesinin yerleştirilmesi ve düzenlenmesini sağlamak.
Chef Poissonier (Şef Puasoniye) = Balık Şefi

Balığın durumu, diğer etlere göre farklı özellikler gösterir. Öncelike kokusu ve çok çabuk
bayatlaması, mutfak için problemdir. Bu yüzden balığın satın alınması, saklanması, temiz-
lenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda yeterli
derecede bilgi sahibi olması gerekmektedir. Büyük mutfaklarda sos aşçısının yükünü hafif-
letir. Ayrıca soğuk bölüm şefi (garde-manager) ile soğuk balıklar konusunda sıkı iletişim
kurması gerekir. Klasik balık yemeklerinin yanında, yeni balık ürünleri konusunda da
her zaman kendisini yenilemek ve geliştirmek zorundadır. Bu açıdan yeniliklere açık bir
yapıya sahip olmalıdır.
Görevleri
• Balıklarla ilgili temel sosların hazırlamasını yapmak ve/veya yaptırmak,
• Her türlü sıcak deniz ürününü, isteğe uygun olarak hazırlamak ve/veya hazırlatmak,
• Soğuk kısım için gerekli olduğu zaman, soğuk balıkların da hazırlanmasıyla ilgi-
lenmek,
• Balıkların temizlenmesi ve porsiyonlanması konusunda garde-manager ile iş birli-
ği yapmak,
• Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcı olmak.
Chef Rotisseur (Şef Rotisör) = Izgaracı Şefi

Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda, mutlaka bulunması
gerekir. Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesin-
den sorumlu olan kişidir. Ayrıca, mutfak içinde ızgaranın bakımı, temizliği ve verimli bir
şekilde kullanılmasından sorumludur. Menüde yer alan ve ızgara olarak sunumu yapılan
ürünlerin ön hazırlığını, kasaphane şefi ile birlikte koordineli bir şekilde yürütmektedir.
Ürün konusunda herhangi bir sıkıntı var ise amirine bildirmek zorundadır. Kendi bölü-
müyle ilgili yenilikleri takip eder ve düşüncelerini aşçıbaşı ile paylaşır. Onay alırsa, uygu-
lamaya koymaktadır.
Görevleri
• Patates garnitürlerini hazırlamak (hafif haşlanıp tereyağında kızartılan, bol yağda
kızartılan vb.) (ızgaralarla verildiği için),
• Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlamak,
• Izgara yapılacak her türlü etin, ön hazırlığını yapmak,
• Roti usulü pişirilen etleri hazırlamak ve pişirilmesini sağlamak,
• Roti usulü pişirilip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin pişirilmesini sağlamak,
• Büyük otellerin çeşitli kısımlarında, gösteri niteliğinde çalışma yapan, ızgara bö-
lümleri arasındaki koordinasyonu sağlamak.
Chef Potager (Şef Potaj) = Çorba Bölümü Şefi

Çok büyük mutfaklarda bulunur. Çorba aşçısı olmayan mutfaklarda, bu kısmın görevini,
entremetier (sebze ve garnitür) bölümü yapmaktadır. Çeşitli çorbaların üretiminden so-
rumlu olan aşçıdır. Ayrıca et sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır. Bunlara ilave
olarak, özel ve yaratıcı mutfakta yer alan çorbalar hakkında da bilgi sahibi olmalı aynı
zamanda bunları uygulayabilmelidir.
Görevleri
• Soğuk mutfak (garde-manager) ile koordineli çalışarak, çeşitli kemik ve et parçala-
rının et suyu yapılmasını sağlamak ve bu şekilde mutfak maliyetinin düşürülmesi-
ne yardımcı olmak,
• Çeşitli çorbaların hazırlığını ve üretimini gerçekleştirmek,
• Çorbaların, sunum aşamasına kadar geçen süre içerisinde sağlanmasını sağlamak,
• Sebze ve garne yardımcı olmak.
Chef Boucher (Şef Buşe) = Kasap Şefi, Kasaphane Şefi

Etin bütün olarak alınmasının ekonomik olması hâlinde mutfakta bir kasap bulunur. Gö-
revi, bütün (karkas) olarak alınan etlerin, şefin talimatları doğrultusunda temizlenmesi,
ayıklanması ve porsiyonlanmasıdır. Ayrıca, av ve kümes hayvanlarının temizlenmesi ve
parçalanmasından da sorumludur. Özellikle ızgaracı şefi ile iletişim içinde olmalı, etleri
yemeklerin özelliklerine göre hazırlamalıdır.
Hors D’oeuvrier (Ordövriye) = Ordövr Aşçısı

Büyük mutfaklarda, özellikle soğuk yemek şefi (Chef Garde Manger)’nin yükünü azalt-
mak için görevlendirilir. Süsleme sanatını iyi bilen ve iyi uygulayan aşçıdır. Büyük ziyafet-
lerde ve çeşitli yemeklerde çok değişik sıcak ve soğuk ordövrleri hazırlar.
Görevleri
• Her türlü ordövleri hazırlamak,
• Soğuk büfenin hazırlanmasına yardımcı olmak,
• Her türlü süslemelerde etkin rol oynamak,
• Çok çeşitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan soğukların hazırlanmasını sağlamak,
• Tüm çalışmaların ön hazırlığında yer almak,
• Soğuk mutfak(Garde Manger) ile sürekli ve müşterek olarak çalışmak.
Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi

‘Banquet’ kelimesinin tam karşılığı ‘ziyafet’ olmakla birlikte, büyük işletmelerde ziyafet ye-
meklerini hazırlamaktan sorumlu şeftir. Banket mutfağı şefi ve ekibi, genelde sıcak yemekle-
ri ve salataları hazırlamaktadır. Ordövrler, soğuk yemekler ve tatlı-pastalar diğer kısımlardan
hazırlanıp banket mutfağı şefinin gözetiminde dağıtılmaktadır. Ayrıca banket menüsüne

göre hazırladığı yemeklerin, istenilen saatte ve düzenli olarak çıkmasını sağlamaktadır.
Chef Tournant (Şef Turnan) = Yedek Kısım Şefi

Çeşitli nedenlerle (haftalık izin, yıllık izin, aylık izin, hastalık ya da herhangi bir özel se-
bepten izin) mutfakta çalışmaya gelemeyen aşçıların yerine çalışan yedek aşçıdır. Bundan
dolayı, bu aşçılar hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgi sahibi
olmalıdır. Bu bölümde çalışan aşçıların kendilerini mesleki olarak geliştirmeleri için iyi
bir fırsattır. Tüm bölümlerden anlayan kişilerdir. Her bölümden çok iyi anlaması ileride
terfi imkanını sağlar. Aşçıbaşı olmaya aday kişilerdir.
Cook (Kuk)=Aşçı
Kısım şefinin yardımcılarıdır. Şefleriyle iletişim içerisinde çalışırlar. Her biri, kendi dalla-
rında en az kısım şefleri kadar bilgi sahibi olmaya çalışırlar. Bundan dolayı devamlı göz-
lem, çalışma ve uygulama yapmalıdırlar.
Görevleri
• Bölümleri ile ilgili eksik ve gerekli olan malzemelerin tespitini yapmak ve bölüm
şefinin görüşünü alarak, aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısına bildirmek,
• Yiyecek üretimi sürecinde, kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını
yapmak,
• O gün çıkacak menünün, ön hazırlığını (mise en place) yapmak,
• Bölüm şefi olmadığı zaman, tüm operasyonun sorumluluğunu üstlenmek.
Demi Chef de Partie (Demi Şef Dö Parti)= Tecrübeli Mutfak Komisi

İşletmenin büyüklüğüne ve iş durumuna bağlı olarak kısım şefi yardımcısı sıfatı ile görev-
lendirilir. Kısım şefi ile mutfak komisi arasında bir rütbeye sahip olan bu aşçı, kısım şefi
olmadığı yerde onun yerine bakmakla yükümlüdür.
Commie de Cuisine (Komi Dö Küizin) = Mutfak Komisi

Mesleğe yeni başlamış ve tecrübesi az olan kişidir. Aşçılara yardım eder. Bağlı bulunduk-
ları bölüm şeflerinin iş ile ilgili isteklerini ve işin gereklerini yerine getirmekle sorum-
ludur. Temel görevleri, bağlı bulundukları aşçıların üretim performanslarının artmasına
yardımcı olmaktır. Ülkemizde aşçılık üzerine eğitim alan lise ve ön lisans öğrencileri me-
zun olunca genellikle mutfak komisi olarak işbaşı yapmakta, bilgi ve becerilerine göre üst
kademelere yükselmektedir.
Cuisiner de Breakfast (Küizin Dö Brekfast)= Kahvaltı Aşçısı

Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Meyve sularının sıkılması, mey-
velerin hazırlanması, reçel ve marmelat çeşitlerinin hazırlanması, peynir ve çeşitlerinin
hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, sosis, salam, jambon gibi et ürünlerinin hazırlan-
ması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı görevlerindendir. Küçük otel işletmele-
rinde bu görevinin yanı sıra diğer bölümlerdeki hazırlıklara yardımcı olmak gibi başka
işlerden de sorumlu olabilir. Sabah çok erken saatlerde kahvaltı büfesini çıkartıp kahvaltı
servisini tamamladıktan sonra ertesi günün kahvaltısı için hazırlıklara başlamaktadır. Bir
sonraki günün kahvaltılık yiyecekleri hazırlandıktan sonra bunların üzerleri streçle kapa-
tılarak soğuk odada saklanmaktadır.
Cuisiner de Personel (Küizin Dö Pörsınıl)=Personel Yemeği Aşçısı

İşletmede çalışan personele sabah kahvaltısı, öğle yemeği, akşam yemeği ve ara öğünler
gibi yemekleri hazırlayan kişidir. Bu kişi çalışmalarını, genellikle ana mutfaktan ayrı bir
yere kurulu olan personel mutfağında gerçekleştirir. Diğer bölümlerde olduğu gibi fazla
kalifiye olmasına gerek yoktur.
Regimier (Recimir)= Diyet Aşçısı

Büyük mutfaklarda, özellikle şehir ve büyük tatil otellerinde özel diyet yemeği yapan aş-
çıdır. Bu aşçılar, gerekli mutfak eğitimin yanında, özel olarak diyet yemeği konusunda
eğitimden geçerler. Bir beslenme uzmanı kadar bilgili olmaları gerekmektedir.
Chef de Garde (Şef Dö Gar) veya Chef Room Services (Şef Rum
Servis)=Gece Mutfak Şefi veya Oda Servis Mutfak Şefi
Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev ya-
par ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece
boyunca devam eder. Ayrıca, oda servisinin gelen siparişlerini isteğe uygun olarak hazırlar
ve özel müşteri isteklerini düzenleyerek gönderir. Kendi mesai saatleri içinde mutfaktaki
işlerin eksiksiz yerine getirilmesinden ve bir sonraki gün üretilecek yemeklerin hazırlı-
ğından sorumludur.
Glacier (Klaser)=Dondurmacı
Pastane bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve her türlü dondurmanın hazırlanmasından
sorumludur. Ayrıca hazırlanan dondurmaların açık büfede servis edilmesi ve soğuk oda-
larda uygun şartlarda saklanması da bu aşçının görevidir.
Aide Cuisiner (Ed Küiziniye) = Yardımcı Aşçı

Çalıştıkları bölümle ilgili olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin depodan mutfağa taşınma-
sı, mutfak iş ve işlemleriyle ilgili olarak kısım aşçılarına yardımcı olmak ve kısım dolap,
tezgâh vb. çalışma alanının tertip ve düzeninden sorumlu alt kademe mutfak personelidir.
Boulanger (Bülencır)=Ekmekçi
Ekmekçi veya fırıncıdır. Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruasan, po-
ğaça ve çörekleri hazırlar. Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile sabah 08:00 arasıdır.
Pastane bölümünde pasta aşçısına bağlı olarak çalışır.
Apprentis (Apranti) = Stajyer

Örgün veya yaygın eğitimde otelcilik ve turizm, aşçılık ve gastronomi üzerine eğitim alan
öğrenciler genellikle bu kategoride değerlendirilir. Ancak meslek öğrenmek için bir işlet-
mede gönüllü çalışan kişiler de stajyer olabilir.
Aboyeur (Abuayör) = Sipariş Anonsçusu - Aboyer

Garsonların yazdığı misafir siparişlerini aşçılara anons ederek bildiren kişidir. Genelde bu
vazifeyi mutfak şefi ve sous şefi yapmaktadır. Bu sayede mutfaktan çıkan tabakların, konukla-
ra servisi yapılmadan önce kontrolünü yapar, hata ve eksik varsa tamamlatılmasını sağlarlar.
Ayrıca;
Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı
Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli
tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara
uygun yıkar.
Görevleri
• Aşçıbaşının ve aşçıların iş planı dahilinde çalışmak,
• Kirli tabak, bardak, çatal, kaşık ve bıçak gibi tüm bulaşıkların bulaşık makinasına
yüklenmesi, bulaşık makinasının çalıştırılması ve yıkama işlemi sonrası boşaltıl-
ması, temiz araç ve gerecin türüne göre sınıflandırılarak düzenli bir şekilde kulla-
nılacağı alana gönderilmesi ve yerleştirilmesinden sorumlu olmak,
• Normal yıkama ile temizlenmeyen bulaşıkların temizlenmesi için bekletme kabın-
da özel kimyasallar kullanarak temizliğini sağlamak,
• Bütün mutfak ve bulaşıkhane tezgâhlarını temizlemek ve makine suyunun vardiya
sonunda değişmesine dikkat etmek,
• Tüm mutfak temizliğinden, giderlerin temizliğinden sorumlu olmak,
• Bütün mutfak ekipmalarının temizliğini yapmak,
• Kullanılan malzemeleri zamanında temizlemek ve tekrar kullanıma sunmak,
• Elektrikle ve gazla çalışan bütün pişirme ünitelerinin temizliğinde maksimum dik-
kat göstermek,
• Bütün hijyen kurallarına uymak ve standartları korumak,
• Personel yemek alanı temizliğinden sorumlu olmak.
İŞ (ZAMAN) PLANLAMASI
İş planı; bir işletmenin başarılı olabilmesi için veya ekonomik bakımdan varlığını koruya-
bilmesi için neler yapılması gerektiğine karar verme sürecinin en önemli başlangıcıdır. İş-
letmelerde, gelecekteki darboğazları ve bunları aşma yollarını “önceden” analiz edilmesine
yardımcı olmakla birlikte, aynı zamanda da işletme için en temel kontrol aracıdır. Önce-
den planlanan ve daha sonra gerçekleşen bir programın; var ise farklarını ortaya koyarak,
nedenini göstermek ve gerekli düzeltmelerin yapılmasını sağlamaktadır. Bu da işletmenin
karar alma mekanizmasını ve geleceğini en önemli şekilde etkileyen faktörlerden biridir.
İyi bir plan, belirli hedeflere ulaşmak için çalışmaları mantıklı ve sistematik bir biçim-
de organize etme ve yürütmedir. Çalışmaların Ne, Nerede, Ne zaman, Nasıl, Niçin ve Kim
(5N + 1K) tarafından yapılacağı sorularını yanıtlar. Bir yönetici, işletmenin üretim, kalite,
maliyet ve satış ile ilgili yapacağı işleri planlamak ve takip etmek zorundadır. Geleceğe
yönelik planlama yapmayan yöneticiler, planlamanın faydasına inanmayan veya gündelik
işlerden planlama yapmaya zaman bulamayan kimselerdir.
Planlama aynı zamanda; işletmenin amaçlarının, politikalarının, program ve iş görme
yöntemlerinin seçimi işlevidir. Planlama çeşitli seçenekler arasından bir seçim yapma, ka-
rar verme sürecidir.
Yönetici içinde bulunulan durumla, eldeki kullanım potansiyeli arasında en doğru iliş-
kiyi kuracak ve gelecek için hedefleri buna göre belirleyecektir. Böylece planlama işlevi
başarıyla yerine getirilmiş olacaktır. İyi bir plan şu özellikleri taşımalıdır.
a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır,
b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır,
c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir,
d. En uygun süreyi kapsamalıdır,
e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır,
f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri bera-
berinde getirmelidir,
g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır,
h. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki,
mevki ve araçlar yaratmamalıdır.
İyi bir plan hangi özellikleri taşımalıdır?

3
Planlama gelecekte yapılabilecek iş ve hareket yollarını belirlemek ve bunların arasın-
dan girişimin amaçlarına en uygun olanları seçmek, başka bir deyişle alternatifler ara-
sından bir seçim yapmak demektir. Dolayısıyla planlamadan güdülen amaç ise; geleceğe
yönelik bir takım hazırlıklar yapmak yoluyla geleceğin belirsizliğini, yani riskleri, en aza
indirmeye çalışmaktadır. Planlamanın birtakım unsurları da bulunmaktadır. Bunlar:
• Amaçlara ulaşma çabaları,
• Geleceğin belirsizliğini azaltma,
• Amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi.
Üretim planlaması veya üretim tahminlemesi işletmenin belirli bir zamanda (örneğin
bir gün, bir hafta, bir ay veya bir yıl) satışlarının tahminlenmesidir. İşletmelerde müşteri
memnuniyetinin ve beklentilerinin karşılanmasında ve başarıyı yakalamada en önemli ilk
adım üretim planlamasıdır. Üretim planlaması küçük işletmelerde müdürler tarafından
yapılırken büyük işletmelerde üretim faaliyetinden sorumlu kişilerce yapılmaktadır.
Üretim raporları (tahminleri) menüde yer alan her yiyeceğin satılması umulan porsi-
yon sayılarını gösterir. Bu raporlardan mutfak şefi ve emrinde çalışan personel için üretim
amaçlarının belirlenmesinde yararlı bir araç olarak faydalanılabilir.
Yiyecek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi sıralanabilir:
a. İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak,
b. Yiyecek ham maddelerinin, özellikle bozulabilir maddelerin, iyi bir şekilde satın
alınması ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak,
c. Artan yiyecek sorununu çözmek, bunların yeniden nasıl değerlendirilebileceğine
karar vermek ve yetersiz yiyecek hammaddelerinin bulunması hâlinde ortaya çıka-
cak müşteri tatminsizliğinin en aza indirilmesini sağlamak,
d. Belli bir öğünde sunulacak yemeklerin sayısını ve miktarını tahmin ederek yiyecek
üretimini talebe uydurmak,
e. Gerçekleşen ve tahminlenen yiyecek satış hacimleri arasında karşılaştırma yapıl-
masını sağlamak ve gerekli ise düzeltici önlemleri almak.
Mutfak departmanında iş planlaması zorunluluktur. Bu planlamayı etkileyen faktör-
ler, gelen misafir sayısı, mutfak yerleşimi, mutfak araç ve gereçleri, menü ve diğer bazı fak-
törlerdir. Bununla birlikte planlamaya karşı olan bazı görüşler de mevcuttur. Bu görüşlerin
başlıcaları şunlardır:
• Planlamayı mali külfet ve boşa harcanan zaman olarak görme görüşü,
• Planlamanın, yöneticilerin yetkilerini kısıtladığı ve inisiyatif almalarını önlediğini
savunan görüş,
• Hem yöneticilere hem de uzman personele planlamanın ek yük getireceği ve asli
görevlerini yapmalarına engel olacağı görüşü,
• Her iş kolunda planlamanın uygulanamayacağı düşüncesi.
Başarılı bir planlama yapılmasına engel olan unsurların başında, profesyonel yöne-
ticilerin iş başında olmayışı gelmektedir. Bunun yanında amaç ve hedeflerin belirsizliği,
gelenekçi düşünce ve davranışların işletme çalışmalarında egemenliği, ileriyi düşünmeyi
ve görmeyi, yönetim ve kalite standartlarının yaygın olmayışı, keşfetme-yaratma eğilimin-
deki yetersizlik sıralanabilir.
Planlı Çalışma; kısa yada uzun vadeli işlemlerin,zaman dilimi içinde yapılmasıdır.
Uygulanacak olan planların başarıya ulaşması için, işletmelerin sistem olarak ele alınma-
sında yarar vardır. Başarılı bir planlama için, işletmenin alt sistemlerini ve tüm ögelerini
belirten örgütsel sistem iyi tanımlanmalıdır. Daha sonra sistemi oluşturan alt sistemler
arasında etkileşim tespit edilmelidir. Bunu sağlamak için, mutfak içindeki tüm birimlerin
koordineli çalışması gerekmektedir.
İşletmelerin hayatlarını devam ettirdiği dış çevrede, belirsizlikler her zaman mevcut-
tur. Belirsizliklerin ortaya çıkardığı ani değişikliklerin işletmede minimum maliyetle atla-
tılması, yöneticinin sezgisine ve becerisine bağlıdır. Bu plansız değişmelerden, uygulana-
cak bir kriz yönetim stratejisi ile bunu atlatmak mümkündür. Özellikle ekonomik çevre,
hem üretim için alınan ürün maliyetlerini, hem de mutfak departmanındaki çalışanların
maliyetlerini doğrudan etkilemektedir.
PERSONEL PLANLAMASI VE ÖNEMİ

Bütün işletmelerin devamlılıklarını sürdürebilmeleri için verimlilik önemlidir. İşletmeler,
hedeflerine etkin olarak ulaşabilmeleri için ihtiyaçları olan insan kaynağı ve nitelikleri-
nin önceden belirlenmesi ve bu ihtiyaçların ne şekilde ve ne düzeyde karşılanabileceği
konusunda personel planlama faaliyetlerine ihtiyaç duyarlar. İşletmeler personel planla-
ma sayesinde gelecekteki personel sayılarını üretim süreçlerine, iç ve dış etkenlere bağlı
olarak planlayabilmektedir. Bu sayede işletmeler dönemsel olarak iş gücü maliyetlerini
hesaplayabilmekte, karlılığı etkileyen emek girdisi üzerine önlemler alabilmektedir. Perso-
nel planlaması çalışan sayısı ve maliyeti hesaplamanın yanı sıra işe alım kriterlerinin, eği-
tim ihtiyaçlarının ve pozisyon tip ve çeşitlerinin belirlenmesine olanak sağlar. Böylece ih-
tiyaç duyulan pozisyonlar için doğru işe alımlar, var olan çalışanların uygun pozisyonlarda
çalıştırılması ve eğitim ihtiyacı olanlara eğitim verilmesi sağlıklı bir şekilde planlanabilir.
İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi
için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik
bilinçli bir faaliyettir.
İnsan kaynakları planlaması kurumun hangi amaçlarına yönelik bir faaliyettir?

4
İnsan Kaynakları Planlama Amaçları ise şunlardır;
a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak,
b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek,
c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, düşürmek,
d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde yararlanmak,
e. Personel istihdamında ekonomikliği sağlamak.
Mutfakta gerçekleştirilecek üretimin yapılabilmesi için insan kaynağına ihtiyaç vardır.
İnsan kaynağı bulma çalışmalarına başlamadan önce, alınacak işgörenin sahip olması ge-
reken özelliklerin ve yiyecek-içecek işletmesinde yürütülmekte olan işlerin tamamlanmış
olması, bu standart bilgilerin sağlanması için de iş analizlerinin yapılmış olması gerek-
mektedir. Her işletme kendi belirlediği yöntemler ışığında işgören bulma sürecini gerçek-
leştirir. İnsan kaynağı, 5M olarak belirlenen girdilerden biri ve hepsinin de üstünde en
değerli olarak tanımlanabilir. 5M,üretim için kullanılan girdilerdir. Bunlar, Makine (Mac-
hine), Kapital (Money), Malzeme (Material), Yönetim (Management) ve İnsan (Man) dir.
5M girdileriyle işletmede gerçekleşen operasyonlar sonucu mal ve hizmet üretilir.
İnsanların işletmede verimli ve etkin çalışması ya da insan kaynaklarından optimal
çıktının elde edilmesi isteniyorsa bu kez 3D ilkesinden söz edilir.
Şekil 4.5
İnsan Kaynaklarının Verimli Kullanımı
Doğru
İş
İnsan
Verimlilik
Kaynakları
Doğru
Zaman
Kaynak: Küçükaslan, 2006
Mutfakta üretim gerçekleştirilirken insan kaynakları ihtiyacının tespit edilmesi gere-

kir. İnsan kaynakları planlaması mutfak için çok önemlidir. Çünkü mutfakta üretim emek
yoğun olarak yapılmaktadır. Mutfak insan kaynakları planlamasında servis türü, işletme-
nin sınıfı, menünün içeriği ve üretim kapasitesi gibi hususlar göz önüne alınarak yapıl-
malıdır. Planlamada, mutfakta çalışacak personelin sayısı, nitelik ve nicelik donanımları,
özellikleri ile görevleri belirlenir.
Özet
Mutfak Organizasyonu tanımlayabilmek Mutfak Personeli ve Görevlerini açıklayabilmek
1 3
Mutfak, yiyecek ve içecek işletmelerinde yiyecek üreti- Toplu tüketim kuruluşlarının amaçlarına ulaşmak
mi yapılan yerdir. Organizasyon, organlaşma veya sis- istedikleri yolda en önemli yer “mutfak”tır. Mutfak
temi amacına ulaştırmak için çeşitli görevlerin yapıl- ne kadar çağdaş, gelişmiş ve lüks olursa olsun ve ne
ması amacıyla oluşturulan ve diğer birimlerle uyumlu kadar iyi organize edilirse edilsin, mutfakta yine de
işlev gören bölümlerin oluşmasıdır. İşletmeciliğin Or- en önemli unsur insandır. Ticari mutfaklarda çalı-
ganizasyon, terimi iki değişik anlamda kullanılabilir. şan kişilerin özelliği, o mutfağın kalitesini oluşturur.
Birincisi bir yapı, iskelet, önceden planlanmış ilişkiler Personel seçimi çok dikkatli yapılmalı ve bu konu
topluluğu analamında, ikincisi ise; bu yapının oluşma da hiçbir özveriden kaçınılmamalıdır. Mutfakta Hi-
sürecini, bir seri faaliyeti, organize etme anlamında yerarşik Basamaklar; Mutfak örgüt yapısı içerisinde
kullanılmaktadır. Bu tanımlardan yola çıkarak mutfak farklı kademelerde farklı türde sorumluluklar oraya
organizasyonunu ikinci organizasyon terimine yerleş- çıkmaktadır. Bunun sonucunda da bir hiyerarşik sıra
tirmek daha doğru olacaktır. içerisinde her kademede sahip olunacak yetki ve so-
Ayrıca, mutfak organizyonu; mutfakta çalışacak per- rumluluklar da belirlenmektedir.
sonelin iş akışı içerisinde işleri, unvanları, görev, yetki
ve sorumlulukları, hangi alanlarda çalışacakları (çalı- İş (zaman) planlamasını yapabilmek
4 İş planı; işletmemizin başarılı olabilmesi için veya
şacakları yer) ve çalışırken hangi araç ve gereci kulla-
nacakları ile ilgili çalışmaları kapsamaktadır. ekonomik bakımdan varlığını koruyabilmesi için ne-
ler yapılması gerektiğine karar verme sürecinin, en
Küçük Mutfak Organizasyonu anlatabilmek önemli başlangıcıdır. Bu da demek oluyor ki şu an
2
Küçük mutfak organizasyonları, yapıları gereği daha yapmakta olduğumuz veya yapmayı planladığımız
az işgören ile operasyonda yer alırlar Bununla birlik- bir işin, geleceğini çizen ve size rehberlik eden bir yol
te mutfak çalışanlarının kendilerini yetiştirmeleri ve haritasıdır. İşletmemizin gelecekteki darboğazları ve
arzu edilen performansı göstermeleri açısından çok bunları aşma yollarını “önceden” analiz edilmesine
uygun bir yapıdır. Küçük, fakat kaliteli restoranların yardımcı olmakla birlikte, aynı zamanda da işletme-
mutfak çalışanları buna örnek gösterilebilir. miz için en temel kontrol aracıdır. Size önceden plan-
Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu: Orta bü- lanan ve daha sonra gerçekleşen bir programın; var
yüklükte mutfak organizasyonunda, küçük mutfaklara ise farklarını ortaya koyarak, nedenini gösterir ve ge-
göre daha fazla mutfak birimi oluşturulmuştur. Kısım rekli düzeltmeleri yapmanızı sağlar. Bu da işletmenin
sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları azdır. Unu- karar alma mekanizmasını ve geleceğini en önemli
tulmamalıdır ki bu organizasyon tipleri standart değil- şekilde etkileyen faktörlerden biridir.
dir, işletmenin tipine, hizmet türüne ve ihtiyacına göre
görev tanımları değişebilmekte, kısım şeflerinin sayısı Personel Planlaması ve Önemini açıklayabilmek
5
artabilmekte veya azalabilmektedir. Bütün işletmelerin devamlılıklarını sürdürebilmeleri
Büyük Mutfak Organizasyonu: Büyük mutfak orga- için verimlilik önemlidir. İşletmeler, hedeflerine et-
nizasyonunda, hizmet sunulacak yapının büyüklüğü kin olarak ulaşabilmeleri için ihtiyaçları olan insan
düşünüldüğünde mutfak kadrosundaki personel sayısı kaynağı ve niteliklerinin önceden belirlenmesi ve bu
artış göstermekle birlikte uzmanlaşma ve her kısımda ihtiyaçların ne şekilde ve ne düzeyde karşılanabileceği
yardımcı sayısında artış görülür. Organizasyon yapısı konusunda Personel Planlama faaliyetlerine ihtiyaç
genişledikçe aşçıbaşının ve çalışanların nitelikleri ve duyarlar. İşletmeler personel planlama sayesinde gele-
sorumlulukları da aynı oranda artmaktadır. cekteki personel sayılarını üretim süreçlerine, iç ve dış
etkenlere bağlı olarak planlayabilmektedir.
1. Aşağıdakilerden hangisi mutfak organizasyon yapısı, be- 6. Mutfakta herhangi bir bölümden sorumlu olan kişi aşa-
lirlenirken, mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ğıdakilerden hangisidir?
ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri a. Chef Saucier = Soscu Şefi, Sıcakçı Şefi
belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler- b. Chef de Parti = Kısım Şefi, Bölüm Şefi
den biridir? c. Chef Garde Manger = Soğukçu Şefi
a. İşletmenin büyüklüğü ve türü d. Chef Entremetier = Sebze Şefi
b. İşletmenin örgütsel yapısı e. Cook = Aşçı
c. Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanları
d. Uygulanacak menü 7. İşletmenin başarılı olması veya ekonomik bakımdan var-
e. Uygulanacak satın alma lığını koruyabilmesi için gerekli olan karar verme sürecinin
başlangıç noktası aşağıdakilerden hangisidir?
2. Kısım sorumluları fazla ancak yardımcı sayıları az olan a. İş planı
mutfak organizasyonuna ne ad verilir? b. Hedef
a. Orta büyüklükte mutfak organizasyonu c. Strateji
b. Küçük mutfak organizasyonu d. Analiz
c. Hiyerarşik organizasyon yapısı e. Sistem
d. Personel yönetimi
e. Büyük mutfak organizasyonu 8. Aşağıdakilerden hangisi 5N+1K’nın açılımında yer almaz?
a. Kim
3. Mutfakta en önemli unsur aşağıdakilerden hangisidir? b. Nasıl
a. Ekipman c. Neden
b. Menü d. Niçin
c. Maliyet e. Ne zaman
d. İnsan
e. Çevre 9. Aşağıdakilerden hangisi işletmenin devamlılığını sür-
dürmesi için gerekli olan bir özelliktir?
4. Mutfakta hiyerarşik basamaklarda “AşçıbaşıYardımcısı”ndan a. İşgücü
sonra aşağıdakilerden hangisi gelir? b. Maliyet
a. Aşçı Yardımcıları c. Üretim
b. Stajerler d. Kalite
c. Bölüm Şefleri e. Verimlilik
d. Bölüm Aşçıları
e. Aşçıbaşı 10. Aşağıdakilerden hangisi İnsan kaynakları planlamasının
amaçlarından biri değildir?
5. Aşağıdakilerden hangisi mutfak şefinin görevlerinden a. Kurumun düzenli işleyişini sağlamak
değildir? b. Personel eksikliği ve fazlalığı sorununu önlemek
a. Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapmak c. Personel maliyetlerini kontrol etmek, gerektiğinde
b. İnsan kaynakları müdürü ile işbirliği yapmak düşürmek
c. Menülerin planlamasında görev almak d. Mevcut personelin kapasitesinden optimum düzeyde
d. Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile çalışmak yararlanmak
e. Bütün sıcak yemekleri hazırlamak e. Üretimi bizzat gerçekleştirmek
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

1. e Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Organizasyonu” konu- Sıra Sizde 1
sunu yeniden gözden geçiriniz. Ayrıca, mutfak organizyonu; mutfakta çalışacak personelin iş
2. a Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Organizasyonu” konu- akışı içerisinde işleri, unvanları, görev, yetki ve sorumluluk-
sunu yeniden gözden geçiriniz. ları, hangi alanlarda çalışacakları (çalışacakları yer) ve çalı-
3. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Personelinin Önemi” şırken hangi araç ve gereci kullanacakları ile ilgili çalışmaları
konusunu yeniden gözden geçiriniz. kapsamaktadır.
4. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Hiyerarşik Basamak-
lar” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Sıra Sizde 2
5. e Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Organizasyonunda Ye- Türk Dil Kurumu (TDK)’nun yapmış olduğu tanıma göre
ralan Personelin Görev Tanımları” konusunu yeni- “Aşçı”; yemek pişirmeyi meslek edinen kimse veya yemek
den gözden geçiriniz. pişirip satan kimsedir.
6. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Organizasyonunda Ye-
ralan Personelin Görev Tanımları” konusunu yeni- Sıra Sizde 3
den gözden geçiriniz. a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yöne-
7. a Yanıtınız yanlış ise “İş (zaman) Planması” konusunu lik olmalıdır
yeniden gözden geçiriniz. b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek
8. c Yanıtınız yanlış ise “İş (zaman) Planması” konusunu bir esneklikte olmalıdır
yeniden gözden geçiriniz. c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir
9. e Yanıtınız yanlış ise “Personel Planlaması ve Önemi” d. En uygun süreyi kapsamalıdır
konusunu yeniden gözden geçiriniz. e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır
10. e Yanıtınız yanlış ise “Personel Planlaması ve Önemi” f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme ko-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. nusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir
g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır
h. İşletmenin mevcut imkânlarından mevcut olduğu ölçüde
yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır
Sıra Sizde 4
İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli
biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun
sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinç-
li bir faaliyettir.
Akdemir, A. (2006). İşletmeciliğin Temel Bilgileri, Eki Ba-
sın Yayın, Bursa.
Aktaş, A.ve Özdemir, B. (2005).Otel İşletmelerinde Mutfak
Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Aktaş, A. (1995). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek
ve İçecek Yönetimi, Eren Ofset, İstanbul.
Gökdemir, A. (2003).Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay
Yayıncılık, Ankara.
Küçükaslan, N. (2006).Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mut-
fak Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Sönmez, A.(2005).Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve
İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
Yiğit, V. ve Duran, T. (1997). Toplu Beslenme Teknolojisi 1,
Ekin Yayıncılık ve Pazarlama, İstanbul.
http://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue2/2015_
vol3_issue2_article6.pdf (Erişim tarihi; 03.11.2015)
http://www.isplani.eu/is-plani-nedir (Erişim tarihi;02.11.2015)
https://www.workcube.com/personel-planlama-neden-
onemli/(Erişim tarihi; 02.11.2015)
http://restaurantyonetimi.blogspot.com.tr/2014/09/steward-
bulasikci-el-kitabi.html (Erişim tarihi;31.10.2015)
http://turizmegitim.kulturturizm.gov.tr/ebook/yiyecekureti-
mi/tr/elkitabi.pdf (Erişim tarihi; 15.10.2015)
www.baskent.edu.tr/~sahin/ik6.ppt (Erişim tarihi; 03.11.2015)
5
Amaçlarımız
 Mutfak ekipman ve araç gereçlerinde gıda ve iş güvenliği ilişkisini açıklayabilecek,
 Hazırlık ekipman ve araç gereçlerini açıklayabilecek,
 Pişirme ekipman ve araç gereçlerini sıralayabilecek,
 Ölçme ekipman ve araç gereçlerini tanımlayabilecek,
 Muhafaza ekipman ve araç gereçlerini sıralayabilecek,
 Temizlik ekipman ve araç gereçlerini açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Mutfak Ekipmanları • Ölçme Ekipmanları
• Hazırlık Ekipmanları • Muhafaza Ekipmanları
• Pişirme Ekipmanları • Temizlik Ekipmanları
İçindekiler
• GİRİŞ
• MUTFAK EKİPMAN VE ARAÇ
GEREÇLERİNDE GIDA VE İŞ GÜVENLİĞİ
• HAZIRLIK EKİPMAN VE ARAÇ
Mutfak Hizmetleri GEREÇLERİ
Mutfakta Kullanılan Ekipman
• PİŞİRME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ
Yönetimi ve Araç Gereçler • ÖLÇME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ
• MUHAFAZA EKİPMAN VE ARAÇ
GEREÇLERİ
• TEMİZLİK EKİPMAN VE ARAÇ
GEREÇLERİ
Mutfakta Kullanılan Ekipman
ve Araç Gereçler
GİRİŞ
İlk çağlardan günümüze insanlar en temel ihtiyaçlarından olan beslenmeleri için çeşitli
araç gereçleri kullanmışlardır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, saklanması ve pişi-
rilmesinde kullanılan araç gereçler zaman içerisinde insan ile paralel şekilde gelişmiş-
lerdir. Kilden yapılmış ve ateşe dayanıklı kaplar olan çanak-çömleklerin insan yaşamına
girmesi ile yeni pişirme teknikleri ortaya çıkmış ve bu kaplar içinde pişirilen yemekler
ile yemek yapma sanatı doğmuştur. Günümüz mutfaklarında güveç, testi ve kiremit ola-
rak adlandırılan kilden yapılmış bu kaplar hâlen kullanılmaktadır.
Endüstriyel mutfaklarda personelin işini kolaylaştıran, hızlandıran ve bazı işlerin ya-
pılabilmesini sağlayan ekipman ve araç gereçler, işletmenin kapasitesine, menüye, mutfa-
ğın fiziksel koşullarına ve personelin niteliğine göre değişiklik göstermektedir. Bu ünitede
işletmeden işletmeye değişiklik gösteren ekipman ve araç gereçlerin sahip olması gereken
özellikler ile kullanım alanları açısından çeşitlerine değinilmektedir.
MUTFAK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİNDE GIDA VE İŞ

GÜVENLİĞİ
Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanmasında dikkat edilecek hususlardan biri de ekipman Hijyen sağlığın korunması ve
devam ettirilmesi için yapılan
ve araç gereç kaynaklı fiziksel (cam, plastik, metal, toz vb.), kimyasal (deterjan kalıntısı uygulamaların ve alınan
vb.) ve biyolojik (bakteri, küf, maya vb.) tehlike ve risklerin önlenmesidir. Üretim ve ser- önlemlerin tümüdür.
vis aşamalarında kullanılacak olan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin
önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmış olmalıdır. Mutfak ekipman ve araç gereçleri-
nin gıda ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay temizlenebilir, pürüzsüz ve
korozyona dayanıklı olmalı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas ettiği gı-
danın tat, koku ve rengini de değiştirmemelidir. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını
karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir.
Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile temas eden kısımları Türk Gıda Kodeksi
Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nce belirlenen tüm kriterleri karşı-
lamaları gerekmektedir.
Türk Gıda Kodeksi ile ilgili detaylı bilgiler için http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat/Turk-Gida-

Kodeksi adresini ziyaret edebilirsiniz.
Mutfak ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve seramik gibi malzeme-
lerden üretilmektedir.
Sanitasyon, sağlık ve Tahta; hafif ve ekonomik bir malzeme olan tahta, bu avantajlarına karşın bakteriler ve
temizlik kurallarına uygun nem için geçirgen olması nedeniyle sanitasyon problemlerine sebep olmaktadır. Ayrıca
olarak ortamın hastalık
yapan mikroorganizmalardan kolay yıpranmalarının yanında üretilen gıdanın kokusunu ve lekelerini absorbe etmesi de
arındırılmasıdır. diğer dezavantajlarıdır.
Metaller; Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’ne
göre gıda ile temas eden metal malzemeler için bazı önemli kurallar aşağıda verilmiştir.
Mutfakta kullanılacak ve gıda ile temas edecek tüm metal malzemeler bu kurallar çerçe-
vesinde seçilmeli ve kullanılmalıdır.
• “Gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı malzemeler gıdanın özel-
liğine göre kalay, krom, krom oksit, emaye, seramik esaslı malzemeler, lak, plastik
veya gıda ile temasa uygun bir kaplama ile kaplanır.
• Gıda ile temas için üretilmiş, kaplamasız dökme demir malzemeler, etiketlerinde 8
inci maddenin birinci fıkrasının (a) bendinin (2) numaralı alt bendi gereğince uygun
kullanım için koşulların belirtilmesi ve bu Yönetmeliğin genel hükümlerine uygun
olması şartıyla kullanılabilir.
• Kaplama maddelerinin kaplanan tüm yüzeylere homojen bir şekilde dağılması
gerekir.
• Lak ve plastik kaplamalar gıda ile temas eden plastik maddelerin özelliklerine, se-
ramik kaplamalar ise gıda ile temas eden seramik malzemelerin özelliklerine uygun
olur.
• Gıda ile temas eden alüminyum ve alüminyum alaşımı madde ve malzemelerden
gıdaya geçen alüminyum miktarı en fazla 5 mg/kg gıda olacaktır. Gıda ile temas eden
kaplamasız alüminyum ve alüminyum alaşım madde ve malzemelerin etiketlerinde
8 inci maddenin birinci fıkrasının (a) bendinin (2) numaralı alt bendi gereğince; ‘asi-
dik (pH < 4,5), bazik (pH > 8,5) ve tuz içeriği %3,5 NaCl’den fazla olan gıdaların
depolanması, pişirilmesi ya da işlenmesi için kullanmayınız’ veya ‘sadece buzdolabı
koşullarında muhafaza için kullanınız’ ifadelerine yer verilir.
• Çinko ve çinko ile galvanize edilmiş madde ve malzemeler asitli gıdalar ve alkollü
içkiler için kullanılamaz. Ayrıca 8 inci maddenin birinci fıkrasının (a) bendinin (2)
numaralı alt bendi gereğince bu madde ve malzemelerin etiketlerinde ‘asitli gıdalar
ve alkollü içkiler için kullanılmaz’ ifadesine yer verilir.”
Paslanmaz çelik; krom içeriği en az %10,5 olan ve en çok %1,2 karbon içeren demir
alaşımlarıdır. Yüksek maliyetlerine rağmen kolay temizlenebilir ve korozyona dayanıklı
olmaları nedeniyle mutfak ekipman ve araç gereçlerinde tercih edilen malzemelerdir.
Paslanmaz çelikler yapılarına göre 5 grup altında sınıflandırılmaktadır:
• Östenitik paslanmaz çelikler,
• Ferritik paslanmaz çelikler,
• Martenzitik paslanmaz çelikler,
• Çift fazlı paslanmaz çelikler,
• Çökelme yoluyla sertleşebilen paslanmaz çelikler.
Gıda sektöründe en çok kullanılan, hatta aksi belirtilmediği sürece paslanmaz çelik
olarak da adlandırılan, malzeme AISI 304 paslanmaz çeliktir. Östenitik paslanmaz çe-
likler grubunda yer alan AISI 304 bileşiminde %18 krom ve %10 nikel içerir ve koroz-
yona karşı dayanıklıdır. Korozif etkinin fazla olduğu ortamlarda ise yine östenitik gru-
bunda yer alan ve içerdiği molibden nedeniyle daha yüksek korozyon direnci gösteren
AISI 316 paslanmaz çelik tercih edilmektedir. Dünya paslanmaz çelik üretiminin yak-
laşık %60’i östenitik paslanmaz çeliklerden oluşmaktadır. Östenitik paslanmaz çelikler
alüminyum ve bakıra göre düşük ısıl iletkenliğe sahiptir ve manyetik (mıknatıs tutma)
özellik göstermezler.
5. Ünite - Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler 113
Korozyon dirençleri östenitik paslanmaz çeliklere göre daha düşük olan ferritik grup
paslanmaz çelikler ekonomik ve manyetik özellikte olmaları nedeniyle birçok kullanım
alanına sahiptir. Örneğin indüksiyon ocaklarda ısı yaratılabilmesi ancak kullanılan tava-
ların manyetik özellikte olması ile mümkün olduğundan, bu ocaklar da ferritik paslanmaz
çelikten üretilen tavalar kullanılabilmektedir.
Alüminyum; ısıyı düzenli ve hızlı ileten, kolay temizlenebilen, paslanmaz, hafif, dayanıklı
ve ekonomik olması nedeniyle mutfak araç ve gereçlerinde tercih edilen malzemelerdendir.
Alüminyum kapların yüzeyinde koruyucu bir oksit tabakası bulunur. Bu tabakanın kullanım
sırasında fiziksel ve kimyasal nedenlerle aşınması gıdalara alüminyum geçmesine sebep ol-
maktadır. Asidik ve bazik gıdalar, tuz, sıcaklık gibi etkenler kaplardan gıdaya geçen alüminyum
miktarını artırır ve zamanla oluşan korozyon nedeniyle kapların iç yüzeyinde çukurlaşmalar
oluşur. Alüminyum kapların temizliği sırasında uygulanan fiziksel yöntemler ile kullanılan
deterjanlar da diğer bir korozyon nedenidir. Bu sebeple alüminyum kaplar temizlenirken
aşındırıcı yöntemlerden kaçınılmalı ve uygun deterjanlar kullanılmalıdır. Alüminyum kaplar
genellikle iç yüzeyleri teflon ya da seramik gibi malzemelerle kaplanarak kullanılmaktadır.
Bakır; ısıyı çok iyi ileten bir maddedir. Ancak asidik gıdalarda çözünerek toksik ba-
kır tuzlarını ve havadaki karbondioksit ile tepkimeye girerek bakır pasını (mavimsi yeşil
renkteki toksik tabakayı) oluşturmaktadır. Bu nedenle gıda ile temas eden bakır yüzeyler
kalay gibi gıda mevzuatına uygun malzemelerle kaplanmış olmalıdır, aksi durumda bakır
kaplar mutfakta hiçbir şekilde kullanılmamalıdır. Bakır kaplar kullanım sıklığına göre dü-
zenli olarak kalaylanmalıdır.
Cam ve seramik; Cam kaplar içine konulan yiyecek ve içeceklerin tat ve kokusunu
değiştirmediğinden, lezzetin olumsuz etkileneceği durumlarda tercih edilmektedirler. Bir
başka tercih sebepleri de mikrodalga fırınlarda kullanıma uygun malzeme olmalarıdır.
Seramik kaplarda ise sırlama çok önemlidir. Kalitesiz sırlama tekniklerinin uygulandığı
seramik kapların kullanılması, içine konulan yiyecek ve içeceklerin yapısına sağlık için za-
rarlı maddeler olan kurşun ve kadminyumun geçmesine neden olur. Seramik kaplar Türk
Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Seramik Malzemeler Tebliği kriterlerine uygun olmalıdır.
Plastikler; hafif, korozyona karşı dayanıklı, iyi yüzey kalitesine, iyi elektrik ve ısı ya-
lıtkanlığına sahip olmaları ve saydam veya renkli üretilebilmeleri nedeniyle endüstriyel
mutfak ekipman ve araç gereçlerinde yaygın olarak kullanılır. Plastik malzemeler, termop-
lastikler, termoset plastikler ve polimer alaşımları olarak üç ana gruba ayrılırlar. Termop-
lastikler (polietilen[PE], polipropilen[PP], polivinilkloridler[PVC], polistiren[PS] vb.)
ısıtılıp tekrar soğutulduklarında eski şekillerini alabilen plastik malzemelerdir. Termoset
plastikler (poliüretanlar, silikonlar, epoksi reçineler vb.) ise ısıtılıp tekrar soğutuldukla-
rında eski şekillerini alamaz ve bozunurlar. Toplam plastik madde kullanımının çoğunlu-
ğunu termoplastikler oluşturmaktadır.
Plastik maddelerin erime noktaları mutfakta kullanım alanları için önemli bir faktör-
dür. Yüksek ısı etkisiyle plastikler kendilerini oluşturan maddelere ayrışabilir ve üretilen
ürüne geçerek ürünün bozulmasına neden olurlar. Bu nedenle kullanım amacına göre
plastik malzemelerin seçiminde sıcaklık değişiminden nasıl etkilendiğine dikkat edilmesi
gerekmektedir. Gıda ile temas eden plastik malzemeler Türk Resim 5.1
Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve Malzeme-
Gıda ile Temas Eden
ler Tebliği kriterlerine uygun olmalıdır. Üzerinde ya da am- Madde ve Malzemeler
balajında gıda ile temas eden madde ve malzemeler sembolü Sembolü.
veya “Gıda ile temasa uygundur” ya da “yemek çatalı” ya da
“çay makinesi için” gibi madde ve/veya malzemenin kullanı-
mına özgü ifadeler bulunmalıdır. Gıda ile temas eden madde
ve malzemeler sembolü Resim 5.1’de gösterilmektedir.
Üretildiği malzeme açısından ekipman ve araç gereçlerin seçiminde neler göz önünde bu-
1 lundurulmalıdır?
Ergonomi insan ile kullandığı ekipman ve çalışma ortamı arasındaki ilişkileri incele-
yen ve işbilim olarak da adlandırılan bilim dalıdır. Mutfak personelinin işinde verimli ol-
ması ve sağlığının korunması mutfaklarda kullanılan ekipman ve araç gereçlerin tasarımı-
nın personelle uyumlu olmasına bağlıdır. Ekipman ve araç gereçlerin ergonomi ilkelerine
uygun olmaması iş kazaları ve meslek hastalıkları için potansiyel bir risk oluşturur. Örne-
ğin çalışma tezgâhlarının personel için uygun yükseklikte tasarlanmaması bu tezgâhları
kullanan personelde kas ve iskelet sistemi rahatsızlıklarına yol açabilmektedir.
Elde kullanılan ekipman ve araç gereçler özellikle küçük ve orta ölçekli mutfaklarda
sıklıkla tercih edilmektedir. İş verimi ve personel sağlığı açısından elde kullanılan ekipman
ve araç gereçlerin aşağıda yer alan özellikleri karşılamalarına dikkat edilmelidir;
• Ağırlığı mümkün olduğunca az olmalı ve tutma yerleri bileklerin dinlenmesi için
uygun olmalıdır.
• Personelin her iki eliyle de rahatlıkla kullanabilmesi için tasarlanmış olmalıdır.
• Tutma yerlerinde keskin hatlar olmamalıdır.
• Güç ihtiyacı ve tekrarlama düzeyi açısından elektrikli olanlar her zaman manuel
olanlara tercih edilmelidir.
• Düşük titreşim ve gürültüye sahip olmalıdır. Titreşim ve gürültülü kullanım engel-
lenemiyor ise gerekli kişisel koruyucu donanımlar ile kullanılmalıdır.
Ekipman ve araç gereçler ergonomi prensipleri göz önüne alınarak üretilmiş olsalar
dahi uzun süre tekrar tekrar kullanılmamalı, belirli bir zaman aralığında kullanılmalıdır.
Ayrıca ekipman ve araç gereçleri kullanırken tehlikelerin azaltılması ve önlenmesi için
kullanım talimatlarına harfiyen uyulması gerekir.
“Makina Emniyeti Yönetmeliği” gereği ülkemizde piyasaya arz edilecek makinaların te-
mel sağlık ve güvenlik kurallarını sağlaması zorunludur. Piyasaya arz edilecek makinalar
için imalatçı ya da yetkili temsilcisi tarafından AT uygunluk beyanını makinaya uygun ola-
rak hazırlanmalı ve uygun bir şekilde makinaya “CE” işareti iliştirilmelidir. AT uygunluk
beyanını makinanın son imalat tarihinden itibaren en az 10 yıllık bir süre için muhafaza
edilmelidir. Ayrıca yine bu yönetmelik gereği mutfakta gıda üretiminde kullanılması düşü-
nülen makinalar temel sağlık ve güvenlik kurallarını karşılamalarının yanında, enfeksiyon,
hastalık veya bulaşıcı hastalık riskini önleyecek şekilde tasarlanmalı ve imal edilmelidir.
Gıda üretiminde kullanılmakta olan makinaların aşağıdaki şartları taşıması gerekmektedir:
• Gıda ile temas eden kısımları her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasar-
lanmalı ve imal edilmelidir. Bu mümkün değil ise gıda ile temas eden parçalar tek
kullanımlık parçalar olmalıdır.
• Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri haricinde, parçaların gıda ile temas eden yüzeyleri:
- Ek yerleri de dahil, pürüzsüz olmalı ve üzerinde organik maddelerin yerleşebi-
leceği çıkıntı ve oyuk olmamalıdır.
- Asgari düzeyde kenar, çıkıntı ve girinti içerecek şekilde tasarlanmalı ve imal
edilmelidir.
- Parçalar gerekli durumlarda kolaylıkla sökülebilmeli ve ardından kolayca te-
mizlenip ve dezenfekte edilebilmelidir.
- İç yüzeyler, bütünüyle ve etkili bir temizliğin sağlanabilmesine olanak veren
yeterli yarıçaptaki kavislere sahip olmalıdır.
• Gıda maddelerinin yanısıra, temizleme, dezenfeksiyon ve yıkama sıvılarından or-
taya çıkan sıvı, gaz ve aerosol makinadan tamamıyla boşaltılabilmelidir.
• Makinalar herhangi bir maddenin ve özellikle böcekler olmak üzere canlıların te-
mizlenmesi mümkün olmayan bölgelere girmesini veya organik maddelerin bu böl-
geler içerisinde birikmesini engelleyecek şekilde tasarlanmalı ve imal edilmelidir.
• Makinalar, kullanılan yağlayıcılar dahil olmak üzere sağlığa zarar verecek hiçbir
yardımcı madde, gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde tasarlanmalı ve imal
edilmelidir.
• Makinalar, gıda üretim teknolojisinin gerektirdiği (ısı, buhar, asit, alkali ve tuz gibi)
korozyona dayanıklı olmalı ve bunların gıda ile temas eden kısımları toksik olma-
yan, uygun malzemelerden üretilmelidir.
Ekipman ve araç gereçler kullanımdan hemen sonra hızlı bir şekilde temizlenmelidir.
Gıda makinalarının temizlik talimatlarında; temizleme, dezenfekte etme ve yıkama için
önerilen ürün ve yöntemleri, yalnızca kolay erişilebilen bölgeler için değil aynı zamanda
erişimi mümkün olmayan ya da önerilmeyen bölgeler için de belirtilmelidir.
HAZIRLIK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ

Yiyecek ve içecek üretiminde gıda maddelerinin pişirmeye ve sunuma hazırlanması için
bir çok değişik ekipman ve araç gerece ihtiyaç duyulmaktadır. Bu donanımlar menüye ve
tedarik edilen gıdaların türüne göre değişiklik gösterir. Üretimde kullanılacak gıdalarda
işlenmiş ya da yarı işlenmiş olanların tercih edilmesi ihtiyaç duyulan hazırlama ekipman
ve araç gereçlerin çeşit, kapasite ve sayısının azalmasına neden olur. Diğer taraftan ise,
işletmenin soğukta muhafaza için gerekli ekipman ihtiyacını artırmaktadır. Hazırlık aşa-
masında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden bazıları mikserler, doğrayıcılar di-
limleyiciler, çalışma tezgâhları, kıyma makinesi, patates soyma makinesi, sebze yıkama
makinesi, konserve açma makinesi, hamur açma makinesi, çalışma tezgâhı ve arabalardır.
Mikser; aparatlarının değiştirilebilmesi ile karıştırma, yoğurma, öğütme ve çırpma iş-
lemleri için kullanılabilen ekipmanlardır. Mutfaklarda değişik tipte (el, planet, spiral, çatal
kollu ve dikey parçalayıcı mikser) ve çeşitli kapasitelerdeki (5-140 l arası) mikserlerin el
mikserleri hariç küçük kapasiteli olanları tezgâh üstü, büyük kapasiteli olanları ise zemin
üstü kullanıma göre tasarlanmıştır. Mikserlerin mekanik ya da elektronik olarak devir sa-
yısı ayarlanabilir. Bazı mikser modelleri üzerine ilave aparatlar takılmasıyla et kıyma, seb-
ze doğrama, makarna açma, rende yapma vb. değişik amaç içinde kullanılabilmektedir.
Resim 5.2
Değişik Tipte
Mikserler. (sırasıyla
planet, spiral, tezgâh
üstü planet, çatal kollu
ve tezgâh üstü dikey
parçalayıcı mikser)
Resim 5.3
El mikserleri, çırpma teli aparatı yerine bıçak aparatı
El Mikseri.
takılması ile blender olarak da kullanılabilmektedir. Çır-
pılacak ya da kıyılacak yiyecek ve içeceklerin bulunduğu
kabın içinde doğrudan kullanılabilmesi ve özellikle ocak
üzerinde pişirilme esnasında kullanılabilmesi nedeniyle
oldukça pratik donanımlardır.
Blender; gıdaların püre kıvamına kadar çok ince parçalara öğütülmesinde kullanılır. Devir
sayısının ve çalışma süresinin ayarlanması ile inceltilmek istenen seviyede ürün elde edilir.
Resim 5.4 Resim 5.5
Blender. Doğrama robotu.
Doğrama robotları; farklı bıçak setlerinin kullanılması ile yiyecekleri değişik ölçü-
lerde küp, julyen ve halka şeklinde doğrayabilen ve rendeleme yapabilen ekipmanlardır.
Doğrama kapasitesi az olanlar tezgâh üstü, yüksek olanlar zemin üstü kullanıma uygun
tasarlanmıştır.
Dilimleme makinesi; hızla dönmekte olan dairesel bir bıçak yardımıyla özellikle pas-
tırma, salam, jambon, kaşar peyniri gibi yiyecekleri ince dilimler şeklinde kesmek için
kullanılan ekipmandır. Dilimlerin inceliği ayarlama vidası ile artırılıp azaltılabilmektedir.
Dilimleme makineleri yiyeceklerin beslemesine ve çıkışına göre manuel veya otomatik
olabilmektedir.
Resim 5.6 Resim 5.7
Dilimleme Kuşbaşı doğrama
makinesi. makinesi.
Resim 5.8 Kuşbaşı doğrama makinesi; yüksek kapasiteli işletme-

lerde etleri ve sebzeleri julyen, küp şeklinde doğramak için
Patates soyma
makinesi.
kullanılan bir makinedir. Bu makinelerle farklı aparatlar
kullanılarak rende ve peynir kesimi de yapılabilmektedir.
Patates soyma makinesi; patates, havuç ve kereviz
gibi sebzeleri soymak için kullanılır. İç yüzeyi zımpara ile
kaplanmış silindir şeklindeki hazneye su verilerek için-
deki ürün hareket ettirilir ve bu sayede sürtünme yoluyla
kabuklar soyulur. Soyulan kabuklar su ile birlikte maki-
neden atılır, soyulmuş ürün ise makinenin ön kısımdaki
kapak açılarak alınır. Bu makinenin kurulumu için temiz
su tesisatı ve su gideri gerekir.
Hamur açma makinesi; hamurun iki merdane arasından geçirilmesi ile hızlı bir şe-
kilde açılması sağlayan makinedir. Hamur makinenin üst haznesine konur ve merdane-
lerden geçirilerek alttaki konveyör üzerine açılır. Merdaneler arasındaki baskının ayarlan-
ması ile hamurun istenen kalınlıkta açılması sağlanır.
Resim 5.9 Resim 5.10

Hamur açma Sebze yıkama
makinesi. makinesi.
Sebze yıkama makinesi; sebzeler ile meyvelerin bol suda yıkanması için kullanılan bir
makinedir. Makine genellikle yıkama ve durulama olarak iki ana bölümden oluşmakla birlikte
tek tanklı modeller de mevcuttur. Sebze ve meyveler yıkama bölümünde suyun hareketiyle
ya da konveyörle taşınırken yıkanır. Bazı modellerde yıkanan sebze ve meyveye göre fırçalı
yıkama, basınçlı hava verilmesi ile çalkalama gibi farklı yıkama uygulamaları da yapılmakta-
dır. Yıkama işlemi sırasında dozaj pompası ile yıkama tankına dezenfektan verilebilmektedir.
Yıkama işleminden sonra temiz su nozullardan püskürtülerek sebze ve meyveler durulanır.
Kıyma makinesi; kemiklerinden ayrılmış çiğ
etlerin kıyılması için kullanılan bir makinedir. Don- Resim 5.11
durulmuş ve taze et kıyma makinesi olmak üzere Kıyma makinesi.
iki farklı tipi olan kıyma makinelerinin mutfaklarda
genellikle taze et için olanı kullanılmaktadır. Maki-
nenin besleme haznesine yerleştirilen et parçaları
helezon ile taşınarak değişik çapta ve sayıda olabi-
len kesici, parçalayıcı aparatlardan (bıçak ve ayna)
geçirilerek kıyılmaktadır. Ayrıca bazı makinelerde
kesici ve parçalayıcı sisteme sinir ayırma seti ilave
edilerek kıyma çekimi sırasında kıymadaki sinirle-
rin ayrılması sağlanabilir. Kıyma makinelerinin dü-
şük kapasiteli olanları tezgâh üstü, yüksek kapasiteli
olanları ise zemin üstü kullanım için tasarlanmıştır.
Yüksek kapasiteli bazı modellerin besleme haznesi-
nin karıştırma özelliği, köfte ve sucuk gibi karışım et
ürünlerinin üretiminde avantaj sağlamaktadır.
Kıyma çekimi sırasında oluşan sürtünme ne-
deniyle sıcaklığın yükselmesi kıymanın fiziksel ya-
pısını olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle çekim
sırasında kıymanın sıcaklığı +4 ºC’yi geçmemelidir. Çekimi yapılacak taze et 0 ºC ile +2 ºC
arasında, yağ ise dondurulmuş hâlde ve yaklaşık –12 ºC olmalıdır. Eğer işletmede kıyma
çekme işlemi sırasında çıkış haznesinde kalan kıymanın sıcaklığının +4 ºC’yi geçme riski
varsa kıymanın fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesinin korunması için kıyma makinesinde
soğutma özelliğinin bulunması gerekmektedir.
Köfte şekillendirme makinesi; yüksek kapasitede köfte üretimi yapılan işletme-

lerde tercih edilmektedir. Köfte şekillendirme makinesi kalıplarının değiştirilmesi ile
birçok farklı şekil (madalyon, misket vb.) ve gramajda standart bir üretime olanak sağ-
lamaktadır.
Köfte Kuter.
şekillendirme
makinesi.
Emülsiyon normal şartlarda Kuter (Buffalo tipi dilimleyici); özellikle salam, sosis ve jambon hamurlarının üreti-
birbiri içinde çözünmeyen ve
yapıları farklı olan iki sıvının
minde boyut küçültücü ve emülsifiye edici olarak kullanılan bir makinedir.
karışımıdır. Dolum makinesi; salam, sosis, sucuk ve jambon üretiminde hamurun yapay ya da do-
ğal kılıflara dolumu için kullanılmaktadır. Düşük kapasitedeki üretimlerde manuel olan-
lar, yüksek kapasitedekilerde ise vakum altında dolum yapan otomatik dolum makineleri
kullanılmaktadır.

Dolum makinesi. Et testeresi.
Et testeresi; bir elektrik motorundan güç alan ve kalın kemikli etlerin düzgün bir şe-
kilde kesilmesi için kullanılan ince dişli bir testeredir.
Vakumlu paketleme makinesi; gıdaların bulunduğu Resim 5.16
ambalaj içindeki havanın emilmesi için kullanılır. Gıdala- Vakumlu paketleme
rı sous-vide yöntemi ile pişirmek ya da muhafaza etmek makinesi.
için kullanılmaktadır. Modifiye atmosfer paketleme için
gaz dolumu yapan tipleri de bulunmaktadır.
Çalışma tezgâhı; tezgâhların üst yüzeyi kullanım ama-
cına göre paslanmaz çelik, polietilen, mermer ya da tahta
malzemeden üretilmiş olabilir. Üst yüzeyi tahta olanlar
sanitasyon problemlerine sebep olmasından dolayı tercih
edilmemelidir. Dolaplı, çekmeceli, ara raflı ve taban raflı
gibi çeşitli tezgâh tipleri bulunmaktadır. Bu tezgâh tipleri
sabit veya hareketli olabilmektedir. Hareketli tezgâhların
tekerlekleri kilitlenebilir ve rahat çalışılabilmesi için uy-
gun ebatlarda olmalıdır.

Çalışma Çeşitli arabalar.
tezgâhları. (sırasıyla un-şeker,
malzeme taşıma
arabaları ve tepsi
taşıma arabası)
Arabalar; Mutfaklarda malzeme, ekipman, araç gereç ve ürünleri taşımak için birçok Sous-vide pişirme tekniği
farklı araba kullanılmaktadır. En sık kullanılan arabalar malzeme taşıma arabaları, kazan vakum paketlenmiş gıda
ürünlerine pastörizasyon işlemi
taşıma arabası, tepsi taşıma arabaları, servis arabaları, banket arabaları, fırın arabaları, uygulanmasıdır. Bu şekilde
un-şeker arabası, et taşıma arabaları, evyeli araba, çöp arabası ve basket taşıma arabasıdır. pişirilen gıdalar soğuk depolarda
daha uzun süre güvenli bir şekilde
Arabalar kullanım amacı dışında ve taşıma kapasitesinin üzerinde kullanılmamalıdır. Te- saklanabilir.
kerlekleri zemin üzerinde iz bırakmamalıdır.
Hazırlıkta Kullanılan Küçük Mutfak Ekipman ve Araç Gereçleri;
Bıçak; mutfaktaki en önemli araçlardan biridir. Sap ve kesici bölüm olmak üzere iki
temel kısımdan oluşan bıçaklar kullanım amaçlarına göre çeşitli şekillerde tasarlanmakta-
dır. Kesim işleminin hızlı ve düzgün olması amaca uygun bıçak seçilmesi ile sağlanabilir.
İş bitiminde bıçaklar iş kazaların önüne geçilmesi için düzenli bir şekilde muhafaza edil-
melidir. Mutfakta sıklıkla kullanılan bazı bıçak çeşitleri Tablo 5.1’de verilmektedir.
Tablo 5.1 Çeşidi: Karakteristik Özellikleri: Resmi:

Mutfakta Sıklıkla
Kullanılan Bazı Bıçak Yüz uzunluğu 20 cm ile 30 cm arasında
Fransız Bıçağı
Şef Bıçağı /
Çeşitleri. olan, geniş, keskin tarafı eğri ve sivri
uçlu bıçaktır. Et, sebze, meyve vb. ürünü
doğramak, dilimlemek veya kıymak için
kullanılır. Mutfakta en çok kullanılan
bıçaktır.
Yüz uzunluğu 18 İle 20 cm arasında olan,
ince ve esnek bıçaktır. Balıktan fileto
Bıçağı
Fileto
çıkarma ve ince işlerde kullanılır.
Dar kenarlı, sivri, yüz uzunluğu 15 ile 20

cm arasında olan, sert ve elastik bir çeliğe
Kemiksiz
Bıçağı,
sahip bıçaktır. Etin kemikten ayrılmasında

kullanılır.
Yüz uzunluğu 5 ile 10 cm arasında olan

sebze ve meyvelerin soyma, ayıklama ve
Soyma
Bıçağı,
şekillendirmesinde kullanılır.
Bıçak ağzı tırtıklıdır. Yüz uzunluğu

25 ile 30 cm arasında değişir. Ekmek,
Testere
Bıçak
pandispanya vb. hamur ürününü kesme

işlerinde kullanılır.
Geniş, ağır ve özellikle kuvvet gerektiren

kemik parçalamada kullanılan bir
kesicidir.
Satır
Büyük ürünleri, küçük parçacıklar hâline

getirmek için kullanılan bir kesicidir.
Zırh
Kazıma veya yayılma gerektiğinde

kullanılan, yuvarlak uçlu, geniş ve elastik
Bıçağı
Palet
olan bıçaklardır. Yüz uzunluğu 9 cm ile 30

cm arasındadır.
Et çatalı; pişirme ve servis sırasında etlerin kesimi ve çevrilmesinde etleri tutmak için
kullanılan uzun çataldır.
Masat; körelen bıçakların bilemesinde kullanılan ve çeşitli tipleri olan metal çubuktur.
Kepçe; sıvı yiyeceklerin pişirme esnasında karıştırılmasında ve servisinde kullanılan
çukur, büyük kaşıklardır. Hacimlerine göre küçükten büyüğe doğru numaralandırılmış-
lardır. Genellikle paslanmaz çelik olanlar daha sık kullanılmaktadır. Küçük olanları sos
kepçesi, büyük olanları ise çorba kepçesi olarak da adlandırılmaktadır.
Kevgir; pilav gibi katı yiyeceklerin pişirilmesinde ve servisinde kullanılan düz delikli
büyük kaşıklardır. Çaplarına göre küçükten büyüğe doğru numaralandırılır.
Yemek servis kaşıkları ve çatalları; yiyeceklerin pişirilirken karıştırılmasında ve ser-
visinde kullanılan büyük kaşık ve çatallardır.
Tel kevgir; kızarmış yiyeceklerin kızgın yağ içinden çıkarılmasında, yağlarının üstün-
den köpük ve tortuların alınmasında kullanılabilmektedir. Tel sıklığına göre ince, normal
ve kalın tel kevgir olarak sınıflandırılmakta ve çeşitli çaplarda üretilmektedir.
Süzgeç; yiyecek üretimi aşamalarında süzme işlemi için kullanılan süzgeçlerin amaç-
larına ve şekillerine göre tel, külah tipi, gastro-norm tipi ve kevgir tipi süzgeç olmak üzere
farklı tipleri bulunmaktadır. Makarna ve pirinç pilavı üretimi ile diğer pişmiş veya çiğ
yiyeceklerden suların süzülmesinde kevgir tipi süzgeç, pişen bir yemeğin üstündeki tortu-
nun ve köpüğün uzaklaşmasında ise tel süzgeç kullanılır.
Çırpma teli; tel ve sap kısmı olmak üzere iki kısımdan oluşan damla şekline benze-
yen çırpıcıdır. Tellerin aralıklı yerleştirilmiş olması sayesinde çırpılacak malzemenin içine
havanın karışmasını sağlar. Uzunluğuna göre küçükten büyüğe doğru numaralandırılır.
Resim 5.19
Çeşitli küçük mutfak
araç gereçleri (sırasıyla
et çatalı, masat, kepçe,
kevgir, tel kevgir, tel
süzgeç, kevgir tipi
süzgeç ve çırpma teli)
Tencere ve tavalar; tencere ve tavaların pişirme performansını etkileyen en önemli

faktör imal edildiği malzemenin ısı iletkenliğidir. Yüksek ısıl iletkenliğe sahip bakır ve
alüminyum gibi malzemeden imal edilenler iyi bir pişirme performansı sağlar. Ancak üni-
tenin başlangıcında bahsedildiği üzere bu metaller ile imal edilen kaplar gıda güvenliği
açısından risk taşımaktadır. Bu nedenle mutfaklarda daha çok kaplanmış alüminyum ve
paslanmaz çelikten imal kaplar kullanılmaktadır. Paslanmaz çelik iyi bir iletken olmaması
(yiyecekler tava ve tencerelerin dibine rahatlıkla yapışabilir) nedeniyle bu kapların taban-
ları kapsül ya da sandviç teknikleri ile alüminyum malzeme ile kaplanmaktadır. Bu sayede
paslanmaz çelik tava ve tencerelerde homojen ve hızlı bir ısı transferi gerçekleşmektedir.
Mutfakta farklı şekillerde ve farklı fonksiyonlara sahip çeşitli büyüklüklerde tencereler
kullanılmaktadır. Bunlar düdüklü, silindirik ve helvane tencerelerdir. Helvane tencereler
taban çapı ağız çapından küçük, yayvan, yarım küre şeklinde tencerelerdir. Ağız çaplarına
göre ( 110 cm kadar) farklı hacimlerde üretilmektedirler. Büyük kapasitede üretim yapan
işletmelerde özellikle pilav gibi kavurularak pişirilen yemekler için tercih edilen tencere-
lerdir. Silindirik tencereler ise taban çapı ağız çapına eşit ve farklı derinliklere sahip olan
(sığ ya da derin) silindir şeklindeki tencerelerdir. Özellikle soslarda olmak üzere kullanımı
oldukça geniştir. Düdüklü tencerelerde basıncın artırılması ile kaynama derecesi yükselir
ve bu sayede daha yüksek sıcaklıklara ulaşılabildiği için yemekler daha çabuk pişer. Nor-
mal şartlarda bakliyat grubu gıdalar gibi zor pişen yiyeceklerin kısa sürede pişirilmesinde
düdüklü tencereler sıklıkla kullanılmaktadır.
Mutfaklarda çok çeşitli tipte tavalar (kaçerola, kızartma, vok, sote, krep, omlet ve balık
tavaları) kullanılmaktadır. Özellikle kısa sürelerde pişirilebildiği için ağırlıklı olarak tava
yemeklerinin menülerde yer aldığı alakart restoranlarda çok çeşitli tavalar kullanılabil-
mektedir.
Resim 5.20
Çeşitli tencere ve tavalar
(sırasıyla düdüklü,
silindirik ve helvane
tencere, Kaçerola, omlet
ve vok tava)
Gastro-norm araç gereçler; mutfakta pişirme, saklama ve servis gibi çeşitli amaçlar
için kullanılan küvet, tepsi, tel ızgara ve kek kalıbı gibi birçok araç gereç uluslararası EN
631 standartlarına göre belirlenmiş olan ölçülerde üretilirler. Endüstriyel mutfaklarda
kullanılmakta olan fırınlar, buzdolapları, taşıma arabaları vb. ekipman gastro-norm ola-
rak adlandırılan bu standart ölçülere uygun olarak tasarlanmaktadırlar. En/boy olarak 530
x 325 mm (GN 1/1) dış ölçülerini temel alan gastro-norm ölçüler aşağıda listelenmiştir.
GN 1/1 530x325 mm
GN 2/1 650x530 mm
GN 2/3 354x325 mm
GN 1/2 325x265 mm
GN 1/3 325x176 mm
GN 1/4 265x162 mm
GN 2/4 530x162 mm
GN 2/8 111x111 mm
GN 1/6 176x162 mm
GN 1/9 176x108 mm
Genellikle paslanmaz çelik olmak üzere çeşitli mal-
Resim 5.21
zemelerden üretilen gastro-norm küvetlerin delikli
Çeşitli ölçülerde (kevgir) ve kulplu tipleri de bulunmaktadır. En/boy öl-
gastro-norm küvetler
çülerinin dışında farklı derinliklere sahip olan küvetler,
iç içe geçebilmeleri nedeniyle depolanmaları sırasında
az yer kaplamaktadırlar.
Diğer küçük mutfak araç gereçleri; mutfaklarda konserve açacağı, sarımsak eziciler,
et döveceği, meyve çekirdeği çıkarıcıları, çeşitli boyutlarda dondurma kaşıkları, mutfak
makası, mutfak çakmağı, elek, merdane, havan, meyve sebze soyucu, meyve sebze oyucu
silikon kalıplar, güveç, çömlek, cam kaplar, cezve, derin fırın tepsisi, narenciye sıkacağı,
değirmen, mutfak fırçaları, dekor bıçakları, hamur kesiciler, parizyen kaşıklar, sıvı çırpma
kapları, derin yağda pişirme sepetleri, değişik şekillerde ve ebatlarda kalıplar, çeşitli bo-
yutlarda huniler, rendeler, süzme bezleri, maşalar, plastik ve metal spatulalar, plastik kes-
me blokları, kasap kesme tahtası, hamur ve bisküvi şekillendiriciler ve istiridye bıçağı gibi
sık kullanılan ve mutfakta bulunması gereken çok sayıda küçük araç gereç bulunmaktadır.
Bu küçük araç gereçler üretimi kolaylaştırır ve verimliliği artırırlar.
PİŞİRME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ

Endüstriyel mutfaklarda gıdaların pişirilmesi ya da ısıtılması amacıyla üretilecek olan me-
nüye bağlı olarak farklı pişirme tekniklerinin uygulanabilmesini sağlayan çeşitli ekipman
ve araç gereçler kullanılmaktadır. Uygulanacak pişirme tekniklerinin yanı sıra mutfağın
üretim kapasitesi ve fiziksel koşulları, mevcut enerji kaynakları, ekipmanlar için ayrılan
bütçe gibi birçok faktör de kullanılan pişirme ekipman ve araç gereç çeşidi üzerine et-
kilidir. Genellikle küçük ve orta kapasiteye sahip işletmelerde pişirme ekipmanları grup
hâlinde bulunmaktadır. Bu gruplar içinde yer alan çeşitli ocaklar, fritöz, kuzine, kaynatma
kazanı ve devrilir tava gibi birçok pişirme ekipmanı modüler üniteler hâlinde tasarlan-
makta ve işletmenin ihtiyacına göre değişen sayı ve çeşitte ekipman pişirme grubu içinde
yer almaktadır. Modüler üniteler hâlinde bulunan bu ekipmanlar, üretici firmaya göre
değişmekle birlikte, derinliklerine göre çeşitli serilerde üretilmektedir.
Ocak; set üstü ocaklar, yer ocağı ve vok ocağı gibi çeşitli tipleri bulunan ocaklarda
ısı kaynağı olarak gaz (LPG veya doğal gaz) ya da elektrik enerjisi kullanılmaktadır. En
yaygın kullanılan ocaklar gazlı olanlardır. Gazlı ocakların açık ve kapalı ateşli olmak üzere
iki tipi vardır. Açık ateşli olanların üstünde ocağın büyüklüğüne göre değişmekle birlikte
bir veya birkaç adet bek olarak adlandırılan ve farklı güçlerde olabilen atmosferik brü-
lörler bulunmaktadır. Bu beklerde gaz hava karışımının yanması sonucu açık ateş elde
edilmektedir. Kapalı ateşli olanlarda yanma bir pişirme plakası altında olmaktadır. Gazlı
ocaklarda pişirme işlemi için genellikle açık ateşli olanlar bekletme ve dinlendirme işlemi
için kapalı olanlar tercih edilmektedir. Elektrikli ocaklarda ise açık ateş bulunmaz. Klasik
elektrikli ocaklarda bir plaka rezistans ile ısıtılır ve pişirme işlemi ısıtılan plaka üzerin-
de yapılır. Kızılötesi (infrared) ve indüksiyon olmak üzere elektrik enerjisi kullanılan iki
farklı ocak tipi daha bulunur. İndüksiyonlu ocaklarda ısıtma bir jeneratör ile oluşturulan
manyetik alan sonucu ocak üzerine konan manyetik özellikteki tabana sahip tencere veya
tavanın oluşan akımla ısıtılmasıyla gerçekleşmektedir. Bu nedenle indüksiyonlu ocağın
cam-seramik üst yüzeyinde kabın bulunduğu yer dışında herhangi bir ısınma oluşmaz.
Üzerinde bulunan kabın alınması ile de ocağın enerji harcaması durmakta bu da enerji
tasarrufu sağlamaktadır. Bakır ve alüminyum gibi manyetik özellik göstermeyen kaplar
bu ocaklarda pişirme işlemi için kullanılamazlar. Diğer bir elektrikli ocak tipi de kızılötesi
ocaklardır. Üst yüzeyi cam-seramik kaplı ocağın altında yer alan ve her biri tek başına
kontrol edilebilen ısıtma gözleri bulunmaktadır. Elektrik akımı ile bu gözler içindeki ha-
lojen ısıtıcı ısınır ve parlak kırmızı bir renge dönüşür. Isıtma gözlerinde oluşan bu ısı ocak
üzerinde bulunan kabın ısınmasını sağlar.

Gazlı dörtlü ocak. Yer ocağı.
Yer ocağı; yüksek kapasite üretim yapan işletmelerde kullanılan ocaklardır. Genellikle
gazlı yer ocakları tercih edilmektedir. Çapı 110 cm’yi bulan dar tabanlı ve yayvan tence-
reler olan helvane tencereler ile özellikle pilav benzeri yemeklerin pişirilmesi için uygun
ekipmanlardır. Resim 5.24
Vok ocak; ocağa özel üretilmiş tavalar içinde özel- Vok ocak.
likle et ve sebzelerin yüksek ateşte, hızlı bir şekilde pişi-
rilmesi için kullanılırlar. Gazlı veya indüksiyonlu ısıtma
sistemi kullanılabilen vok ocaklarda ısı tavanın tabanına
eşit dağılması nedeniyle etkili bir pişirme yapılmasını
sağlamaktadır.
Döner ocak; şişe takılı döner etini dikey olarak pişirmekte kullanılan ekipmanlardır.
Döner ocaklarda ısıtma gazlı, elektrikli veya odun kömürlü olabilmektedir. Takılacak dö-
ner etinin büyüklüğüne göre farklı yükseklik ve genişlikte olan modellerde, et manuel
olarak veya bir motor yardımıyla döndürülmektedir. Ayrıca döner ocağında kesme işlemi
için de kesici robot kullanılabilmektedir.

Döner ocak. Buharlı pişirici
(basınçsız).
Buharlı pişiriciler; Bir jeneratör yardımıyla üretilen buhar ile pişirme yapılır. Özel-
likle sebzelerin canlılığının ve görünümünün korunarak pişirilmesi için uygun ekipman-
lardır. Üç farklı tipi (basınçsız, az basınçlı ve yüksek basınçlı) bulunmaktadır. Az basınçlı
buharlı pişiricilerde 0,5 bar, yüksek basınçlı buharlı pişiriciler ise 1 bar buhar basıncına
kadar pişirme yapılabilir. Buharlı pişiriciler oldukça hızlı pişiren ekipmanlardır ve çalışma
basıncı ne kadar fazla ise pişirme işleminin süresi de o oranda kısalır.
Konvansiyonel (geleneksel) fırınlar; ısı kaynağı olarak katı, sıvı, gaz yakıtlar veya
elektrik kullanılmaktadır. Geniş bir yelpazede çeşitli yiyeceklerin pişirilmesinde kullanılır.
Konvansiyonel fırınlarda pişirme işlemi ısının doğal taşınımı ile gerçekleşir. Bu nedenle
oldukça yavaş bir pişirme performansına sahiptirler.

Konvansiyonel Katlı fırın.
fırın.
Katlı fırınlar; taş tabanlı olmasından ve buhar verebilmesinden dolayı başta ekmek
olmak üzere unlu mamullerin pişirilmesi için ideal fırınlardır. Her kat için bağımsız sıcak-
lık ve süre ayarlaması yapılabilir. Modüler olan katlı fırınlarda her kat için ayrı bir ısıtma
ünitesi bulunur. İlave modüller eklenerek pişirme kapasitesi artırılabilir.
Taş fırın (kara fırın); kurulacağı mekanda imal edilebilen ya da montajı yapılmış şe-
kilde temin edilebilen fırınlardır. Taş fırının yan duvarları ateş tuğlasından örülmüştür.
Tabanı elips, tavanı kubbe şeklinde olan fırının ısıtılmasında odun veya doğalgaz gibi ya-
kıtlar kullanılmaktadır.

Taş fırın. Konveyörlü fırın.
Konveyörlü fırınlar; yiyecekler fırın içinde tel veya taş plaklardan oluşan bantla taşı-
nırken pişirilir. Konveyörlü fırınlarda hızlı ve düşük enerji maliyeti ile pişirme yapılabilir.
Ekmek ve pizza gibi unlu mamullerin pişirmede ve ekmek kızartmada yaygın olarak kul-
lanılmaktadır.
Konveksiyonlu fırınlar; ısı kaynağı olarak gaz ve elektrik kullanılmaktadır. Isının ta-
şınımı bir fan yardımıyla etkin ve homojen bir şekilde gerçekleşir. Konveksiyonlu fırınlar
konvansiyonel fırınlara oranla daha hızlı ve dengeli bir pişirme performansı sağlamakta-
dır. Ayrıca kapladıkları hacme oranla yüksek tepsi kapasitesine sahiptirler. Pişirme sıra-
sında buhar verebilen tipleri de bulunmaktadır. Bazı yüksek kapasiteli modellerinde fırın
içinde tepsi rafı bulunmaz bunun yerine tepsi arabası ile fırına yükleme yapılabilmektedir.

Konveksiyonlu Döner fırın.
fırın.
Döner fırın; genellikle yüksek kapasiteli olan modelleri tercih edilen fırınlarda ürün-
ler tepsi arabası ile birlikte pişirilmek üzere fırına girer. Fırın içindeki bir tabla üstünde
yerleştirilen tepsi arabası kendi etrafında dönerken içindeki ürünler pişirilir. Bu fırınlarda
da ısı konveksiyonlu fırınlarda olduğu gibi bir fan yardımıyla dağıtılır ve pişirme esna-
sında buhar verebilme özelliğine sahiptir. Yüksek kapasitede üretim yapan işletmelerde
ekmek ve unlu mamuller pişirmek için ideal fırınlardır. Döner fırınlarda ürünlerin hızlı
ve kolay bir şekilde yüklenip, boşaltılması önemli avantaj sağlamaktadır. Ancak soğuma-
dan temizlenemezler.
Kombi fırın; istenilen kalitede, homojen ve hızlı pişirme performansı veren ileri tek-
noloji ürünü fırınlardır. Konveksiyonlu fırın ile buharlı pişiricinin bir arada olduğu cihaz-
da üç farklı şekilde (sıcak havayla, buharla ve sıcak hava/kızgın buhar birlikte) pişirme
yapılabilmektedir Yüksek kapasiteli modellerinde fırına yükleme işlemi tepsi arabası ile
yapılmaktadır. Kombi fırınlarda pişirme esnasında fırın içindeki nem oranının kontrol
edilebilmesi özellikle ızgara et yemeklerinin pişirilmesi sırasında nem kaybından kaynaklı
küçülmeleri engeller. Bu fırınlarda pişirme fonksiyonları programlanarak kademeli olarak
uygulanabilir. Örneğin ızgara piliç but pişirirken önce buharda haşlama yapılıp ardından
sıcak hava ile kızartma işlemi uygulanabilir. Unlu mamuller üretiminde ise mayalanma
(fermentasyon) ve pişirme işlemleri kesintisiz gerçekleştirilebilir. Yine bu ekipmanların
bir başka özelliği de entegre ısı probu sayesinde pişirilen ürünün merkez sıcaklığı iste-
HACCP (Hazard Analysis and nilen sıcaklığa ulaşıncaya kadar pişirme yapılabilmesidir. Bu sayede hem gıda güvenliği
Critical Control Point) Kritik açısından patojen mikroorganizmaların yok edilmesi, hem de istenilen kalitede pişirme
kontrol noktalarında tehlike
analizi yapılarak tehlikelerin tespit sağlanır. Tüm pişirme işlemlerine ait HACCP raporları da kombi fırınlardan alınabilmek-
edildiği ve kontrol altına alındığı tedir. Kendi kendini temizleme özelliğine sahip modellerinde personel gerektirmeksizin
gıda güvenliği sistemidir.
etkin bir temizlik sağlanır.

Kombi fırın. Mikrodalga fırın.
Mikrodalga fırın; elektromanyetik dalgalar ile yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan

bir pişirme aracıdır. Mikrodalgalar yiyecekteki su moleküllerini etkileyerek pişmeyi sağ-
lar. Mikrodalga fırınlarda ısınma diğer fırınların aksine gıda maddesinin içinden dışına
doğru olmaktadır. Dondurulmuş gıdaları hızlı çözdürme işlevi gibi önemli avantajları bu-
lunmakla birlikte pişirme sonucu üründe esmerleşme oluşmaması nedeniyle kullanımı
sınırlıdır. Mikrodalga fırınlar içinde cam, boyasız porselen, plastik torba ve kağıt kulla-
nımı uygundur. Ancak metal içeren malzemeler elektromanyetik dalgaları yansıtmaları
nedeniyle bu tip fırınlar içinde asla kullanılmamalıdır.
Resim 5.35 Kuzine; endüstriyel mutfaklarda
kullanılan temel pişirme ekipmanla-
Kuzine.
rıdır. Kuzinede üstte ocak altta fırın
birlikte bulunmaktadır. Ocak ve fırın
kısmı birbirinden bağımsız şekilde gaz-
lı ya da elektrikli olabilmektedir. Kuzi-
nelerde fırın kısmı konvansiyonel veya
konveksiyonlu olan modelleri bulun-
maktadır.
Izgara; elektrik, gaz veya odun kömürü ile pişirme yapılabilen ekipmanlardır. Odun
kömürü ile ısıtılan ızgaralarda pişirilen yiyecekler elektrikli veya gazlı ızgaralarda pişiri-
lenlere göre daha lezzetlidir. Ancak bu tip ızgaralarda hazırlık, pişirme, temizlik ve bakım
aşamaları oldukça zahmetlidir. Gaz ile ısıtılan (çalışan) ızgaralarda iki farklı şekilde ısıtma
yapılabilmektedir. Brülör direkt ızgara yüzeyini veya ızgara ile arasında bulunan, hızlı bir
şekilde ısınan ve zor soğuyan lav taşlarını ısıtır. Lav taşlarının yaydığı ısı ile yiyecekleri
pişiren ızgaralar lavataşlı ızgara olarak adlandırılmaktadır. Elektrik ile çalışan ızgaralar-
da ısıtma rezistans ile sağlanır. Endüstriyel mutfak ızgaralarında ısıyı yiyeceğe iletmek
için dökme demir veya paslanmaz çelikten yapılmış olan pişirme yüzeyleri kullanılır. Bu
yüzeylerin şekilleri düz ya da oluklu olabilir. Pişirme sırasında yiyeceklerin ızgaranın yü-
zeyine yapışmasını önlemek için de pişirmeden önce ızgara yüzeyinin ısıtılması ve yağ-
lanması gerekmektedir.

Izgara. Salamander
ızgara.
Salamander ızgara; Isıtmanın üstten olduğu elektrikli ya da gazlı ızgaralardır. Isı, ısıtı-
cı bir yüzeye temas etmeden, doğrudan yiyeceklere ulaşmaktadır. Izgaranın pişirme yük-
sekliği alt rafın veya üst ısıtıcı bölümün aşağı yukarı hareket ettirilmesi ile ayarlanabilir.
Yiyeceklerin üst kısımlarının kızartılması gerektiği durumlarda sıklıkla kullanılmaktadır.
Isıtma üstten yapıldığı için ısıtıcı üzerine yağ damlaması olmaz. Bu sebeple yağların yan-
ması gibi bir problem ile karşılaşılmamaktadır.
Fritöz; derin yağda kızartma işlemi için kullanılan ekipmanlardır. Kızartma yağı ka-
pasitesine ya da saatlik dondurulmuş gıda kızartma miktarına göre sınıflandırılabilen
fritözler mutfaklarda pişirme grubu içinde veya bağımsız bir ünite olarak yer alırlar. Bu
cihazlarda ısıtma, elektrik ya da gaz ile gerçekleştirilmektedir. Yiyeceklerin derin ve sıcak-
lığı ayarlanmış kızgın yağda eşit sürelerde kızartılabilmesi sayesinde fritözlerden standart
ve yüksek kalitede kızartılmış ürün elde edilebilmektedir. Fritözlerde kızartma sırasında
yiyeceklerden yağa geçen parçacıkların ısıtıcının alt kısmında kalan soğuk bölüme çök-
mesi, parçacıkların yanmasını önler ve bu sayede kızartma yağı bozulmadan daha fazla
kullanılabilir. Gelişmiş fritözlerde entegre yağ filtre sistemi, otomatik sepet kaldırma ve
kızartma döngüsü programlama gibi tasarruf ve kullanım kolaylığı sağlayan seçenekler
de bulunmaktadır. Temizlikleri yağ boşaltma musluğu sayesinde kolaylıkla yapılabilir.
Standart fritözler dışında basınçlı ve konveyörlü tipleri de mevcuttur. Basınçlı modellerde
yiyeceklerin içerdiği nem korunarak daha kısa zamanda kızartma yapılabilmektedir. Kon-
veyörlü fritözler yüksek kapasitede üretim yapan işletmelerde kullanılır. Yiyecekler kızgın
yağ içinde paslanmaz tel bant ile taşınırken kızartılır. Yağ sıcaklığı ve bant hızı ayarlanarak
istenilen seviyede kızartma gerçekleştirilir.
Resim 5.38
Çeşitli fritözler.
Makarna pişirici; makarna yanında sebze ve pirinç gibi yiyecekleri haşlanmakta kul-
lanılabilen pişirme ekipmanıdır. Çalışma prensibi açısından fritöze benzer ve sepet için-
deki yiyecekleri, içi su dolu havuzda haşlamaktadır. Pişirme sırasında eksilen su miktarı
cihaz tarafından otomatik olarak tamamlanır. Bu ekipmanların otomatik sepet kaldırma
ve programlama gibi tasarruf ve kullanım kolaylığı sağlayan seçenekleri de içeren gelişmiş
modelleri bulunmaktadır.

Makarna pişirici. Kaynatma
kazanları (sırası
ile devrilir ve
sabit).
Kaynatma kazanı; genellikle haşlama, makarna, sos ve sütlü tatlılar gibi ürünlerin pi-
şirilmesinde kullanılan büyük ekipmanlardır. Bu cihazlarda ısı kaynağı olarak gaz, elektrik
ya da buhar kullanılır. Pişirme haznesi kesiti daire veya dikdörtgen biçiminde olabilen ka-
zanlar direkt ya da indirekt yöntemlerle ısıtılabilmektedir. İndirekt ısıtma sistemine sahip
kaynatma kazanlarının cidarları arasında dolaşan buhar ya da kızgın buhar ile tencere iç
yüzeyi ısıtılarak pişirme işlemi gerçekleştirilir. Isıtma sırasında cidar basıncı bir emniyet
valfi ile kontrol altında tutulmaktadır. Kaynatma kazanlarının hareketli, devrilebilir, ka-
rıştırmalı, basınçlı ve soğutmalı olan gelişmiş modellerinde bulunmaktadır. Ayrıca bazı
modellerde kazanlara kullanım kolaylığı ve farklı fonksiyonlar sağlayan ürün boşaltma
vanası, süzme aparatı, otomatik ateşleme ve kazan suyu beslemesi, sıcak-soğuk su mus-
luğu, yıkama için sprey ünitesi ve HACCP için pişirme-soğutma raporu alınabilme gibi
seçenekler de bulunmaktadır.
Devrilir tava; kızartma, kavurma ve haşlama gibi pişirme işlemlerini için ideal ekip-
manlardır. En büyük avantajları istenilen sıcaklıkta kontrollü olarak pişirme olanağı sağ-
lamalarıdır. Isı kaynağı olarak gaz ya da elektrik kullanılmaktadır. Pişirme haznesi kesiti
daire, kare veya dikdörtgen şeklinde olabilen devrilir tavaların hareketli, karıştırmalı ve
basınçlı olan gelişmiş modelleri de bulunur. Devirme mekanizmaları manuel veya otoma-
tik olabilmektedir. Bazı modelleri ürün boşaltma vanası, sıcak-soğuk su musluğu, süzme
aparatı ve yıkama için sprey ünitesi gibi kullanım kolaylığı ve farklı fonksiyonlar sağlayan
seçenekleri de bulundurmaktadır.
Resim 5.41
Devrilir tavalar
(sırası ile basınçlı ve
basınçsız).
Pişirme ekipmanı seçiminde enerji kullanımı yönünden neye dikkat edilir?

2
ÖLÇME EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ
Mutfaklarda üretimin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim ve sıcaklık gibi birçok kritik öl-
çümün yapılması gerekmektedir. Bu ünitede sıklıkla kullanılmakta olan bazı ölçme ekip-
man ve araç gereçleri belirtilmektedir.
Sıcaklık ölçüm cihazı; güvenilir bir yiyecek ve içecek üretiminin sağlanması için
üretiminde kullanılacak veya servis edilecek gıda maddelerinin kabulü, muhafaza ve
işlenmeleri sırasında tüm kritik noktalarda sıcaklık ölçümlerinin yapılması ve bu öl-
çümlerin kayıt altına alınması gerekmektedir. Bu nedenle kullanım yerine göre çeşitli
tiplerde sıcaklık ölçüm ve kayıt cihazları kullanılmaktadır. Gıda maddelerinin yüzey
sıcaklığının ölçülmesinin yeterli olduğu durumlarda temas gerektirmeyen, kızılötesi ile
ölçüm yapan sıcaklık ölçüm cihazları kullanılabilirken pişirme işleminin yeterli düzey-
de gerçekleştirildiğinin belir- Resim 5.42
lenmesi gibi ürünün iç sıcak-
Sıcaklık ölçüm
lığının ölçülmesi gerektiği cihazları
durumlarda ise ancak batırma
problu bir sıcaklık ölçüm ciha-
zı kullanılabilmektedir. Sıcak-
lık ölçüm cihazları problu ise
probları kolaylıkla temizlene-
bilmeli ve geçerli kalibrasyon
sertifikaları bulunmalıdır.
Nem ve sıcaklık kayıt cihazı; depolarda gıdaların raf ömrü üzerine etkili olan faktör-
lerden biri de ortamın bağıl nemidir. Bu nedenle depo sıcaklıklarının yanında ortamın
bağıl neminin de takip edilesi gerekmektedir. Bu amaçla nem ve sıcaklık kayıt cihazları
kullanılır. Sıcaklık ve nem verileri cihaz üzerinde ya da başka bir ortamda saklanabilir.
Kayıt cihazında enerji kesintilerine karşı önlem alınmış olması gerekir. Kayıt cihazlarının
alarm durumunda elektronik posta veya kısa mesaj gibi yöntemlerle yetkili personeli bil-
gilendirmesi olası bir ekonomik kaybın önlenmesi açısından önemlidir.
Kızartma yağı test cihazı; 12.05.2012 tarih ve 28290 sayılı Resmi Gazete’de yayım-
lanan Türk Gıda Kodeksi Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel
Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne göre kızartma yağlarının içerdiği polar madde miktarının
%25’i geçmemesi gerekmektedir. Kızartma yağı test cihazı kızartma yağındaki polar mad-
de miktarı belirlenmesinde kullanılır. Kızartma yağının içerdiği polar madde miktarının
belirlenmesi hem yağın sağlıklı bir şekilde kullanımı açısından hem de ekonomik açıdan
önem taşımaktadır.
Kızartma yağı test Baskül.
cihazı
Baskül; malzeme teslim alınırken ve bazı malzemelerin depodan reçeteye uygun bir şe-
kilde üretime verilmesi sırasında ağırlık ölçümleri gerekmektedir. Bu amaçla dijital veya
analog olarak ölçüm yapabilen çeşitli kapasitelerde ve tiplerde basküller kullanılır. Basküller
ölçüm aralığı dışında kullanılmamalı ve düzenli bir şekilde kalibrasyonları yaptırılmalıdır.
Hassas terazi; mal kabulünde ve özellikle pastane bölümü olmak üzere mutfakta reçe-
teye uygun yemek üretimi için, gram düzeyinde tartımlarda, sıklıkla kullanılan ekipman-
lardan birisidir. Terazinin kapasitesinin üzerinde ölçümler yapılmamalıdır.
Hassas terazi. Ölçüm kaşığı.
Ölçüm kaşığı; reçeteye uygun yemek üretimi için küçük hacimlerdeki ölçümlerin
pratik şekilde yapılmasını sağlayan araç gereçlerdir. Set hâlinde bulunurlar.
Ölçüm kabı; Mutfaklarda litre ve mililitre Resim 5.47
düzeyindeki hacimleri ölçmede kullanılan ve ge- Ölçüm kabı.
nellikle şeffaf olan kaplardır.
MUHAFAZA EKİPMAN VE ARAÇ

GEREÇLERİ
Soğutma işlemi enzimatik faaliyetlerin ve mik-
roorganizmaların gelişmesini yavaşlatır, gıda
maddelerinin taze görünümünün ve tadının
daha uzun süre korunmasını sağlar. Bu nedenle
mutfaklarda, ortam sıcaklığında güvenilir bir şe-
kilde muhafaza edilemeyen gıdaların soğuk veya dondurulmuş olarak muhafaza edilmesi
için çeşitli ekipman ve araç gereçler kullanılır. Gıdaların soğukta muhafaza edilmesinin
yanı sıra pişirilmiş gıdaların da servis edilinceye kadar, gıda güvenliği için, sıcak olarak
bekletilmesi gerekir. Muhafaza edilecek gıdaların özelliğine göre saklama sıcaklıkları;
dondurulmuş gıdalar için en az -18°C, soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C arasında,
sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az +65°C olmalıdır. Bu amaçlarla kullanılan
ekipmanlara soğuk hava deposu, soğuk dolap, kuru dinlendirme dolabı, hızlı soğutucu/
dondurucu, soğutmalı banket arabası, benmari, ısıtmalı banket arabası, ısı yalıtımlı yemek
taşıma kabı vb. örnek verilebilir.
Soğuk hava deposu (soğuk oda); yüksek ısı izolasyonlu sandviç paneller ile istenilen
ölçülerde imal edilebilen soğuk odalardır. Yüksek kapasiteli işletmelerin gıda maddelerini
özelliğine göre ayrı ayrı depolanmasını sağlayacak yeterli genişlikte ve uygun soğuk hava
koşullarına (dondurulmuş veya soğuk) sahip depoları olması gerekir. Soğuk hava depo-
sunda gıda maddeleri palet üzerinde veya depo içindeki raflarda istiflenebilir. İstifleme
depo içindeki hava sirkülasyonu engellenmeyecek şekilde yapılmalıdır.
Resim 5.48
Soğuk hava deposu.
Soğuk dolap; Az miktarlardaki gıda maddelerinin muhafazasında veya üretim ve ser-

vis sırasında kısa süreli bekletilmesi için kullanılan soğuk ya da dondurulmuş olarak sak-
lama özelliği olan dolaplardır. Dikey, tezgâh, kasap ve teşhir tipi gibi çeşitli soğuk dolaplar
mutfaklarda sıklıkla kullanılmaktadır. Tezgâh tiplerinin üst yüzeyleri tezgâh alt kısmı ise
soğuk dolaptır. Salata ve pizza üretimi için özel üretilmiş tezgâh tipi soğuk dolaplar res-
toranlarda tercih edilen ekipmanlardandır. Soğuk dolaplar modeline göre hareketli veya
sabit olabilmektedir.
Resim 5.49
Çeşitli soğuk dolap
(sırası ile dikey,
teşhir ve tezgâh tipi
dolaplar).
Hızlı soğutucu/dondurucu; Pişir-soğut yöntemiyle üretilecek ürünlerin gıda güven-

liği için risk oluşturmayacak sıcaklığa hızlıca soğutulmasında (+3°C altına) ve birçok gı-
danın dondurulmasında kullanılan ekipmanlardır.
Kıyma üretilecek etlerin muhafazasında nelere dikkat etmek gerekir?

3
Benmari; pişirilmiş yemeklerin servisine kadar sıcak olarak muhafaza edilmesi ve çi-
kolata sosu gibi bazı ürünlerin hazırlanması amacıyla kullanılmaktadır. Gazla ya da elekt-
rikle ısıtılabilen bir cihazdır. Benmarinin üzerinde gastro-norm kapların içerisine konula-
bileceği ısıtma derecesi kontrol edilebilen gözler bulunur.
Resim 5.50
Benmari.
TEMİZLİK EKİPMAN VE ARAÇ GEREÇLERİ

İşletmelerde temizlenecek yüzeylerin, mutfak ekipman ve araç gereçlerinin kirlilik durumuna
ve ne şekilde temizlenmesi gerektiğine bağlı olarak çeşitli temizlik ekipman ve araç gerecine
ihtiyaç duyulur. Değişik tip ve kapasitelerdeki bulaşık makineleri, yer yıkama otomatları, çöp
öğütücü, evyeler, temizlik arabaları, çöp kovaları, fırçalar, süngerler, paspaslar ve çekçekler gibi
birçok ekipman ve araç gereç mutfağın temizlenmesi amacıyla kullanılmaktadır.
Bulaşık makineleri; Gıda işletmelerinde etkili bir temizlik ve sanitasyonun sağlanabilmesi
açısından bulaşık makinelerinin kullanımı önemlidir. Tencere ve tavalar, gastro-norm kaplar,
kasalar, tepsiler, kevgirler gibi birçok irili ufaklı mutfak araç gereçlerinin yıkanabilmesini sağ-
layan çeşitli tipte endüstriyel bulaşık makineleri mutfaklarda kullanılmaktadır. Bu makineler
tek tanklı ya da çok tanklı olabilir. Tek tanklı makinelerden kazan yıkama makineleri geniş
mutfak araç gereçlerini yıkamaya uygundur. Tek ya da çok tanklı olabilen konveyörlü bulaşık
makineleri ise boyutları daha küçük olan mutfak araç gereçlerinin yıkanmasına uygundur.
Konveyörlü bulaşık makinelerinde araç gereçler bir basket içinde ya da tırnaklı bir bant üze-
rinde hareket hâlinde iken yıkanır. Ayrıca bu makinelerin çıkış kısmına kurutucu bir bölüm
ilavesi ile yıkanmış araç gereçlerin kurutulması da sağlanabilmektedir.
Bulaşık makinesi Yer yıkama
(çok tanklı). otomatı.
Yer yıkama otomatları; Akülü ve elektrikli tipleri bulunur. Kablosuz kullanım imka-
nı sağlayan akülü tiplerinin kullanımı mutfaklarda tercih nedenidir. İçerisinde deterjanlı
temiz suyun bulunduğu ve kirli suyun emilip toplandığı iki ayrı su haznesi vardır. Makine
deterjanlı su vererek fırça ya da temizlik pedi ile zemini mekanik olarak yıkar. Ortaya
çıkan kirli su ise vakumlanarak toplanır.
Evye; evyeli tezgâh, el yıkama, kazan yıkama ve paspas yıkama evyeleri gibi çeşitli
tipleri mutfaklarda kullanılmaktadır. Evyeli tezgâhlarda çeşitli sayı, hacim ve derinli-
ğe sahip küvetler bulunur. Resim 5.53
Bulaşık yıkamada kullanılan Çeşitli evyeler (sırası
evyeli tezgâhlar genellikle ile el yıkama ve evyeli
sıcak-soğuk su bataryasına tezgâh).
bağlı tazyikli su püskürten
bir sprey ünitesi ile birlikte
kullanılırlar. El yıkama ev-
yelerinde batarya el değme-
den açılıp kapanmalıdır. El
yıkama evyesinin bulunduğu
bölümde el kuruluma için tek
kullanımlık havlu aparatı bu-
lunmalıdır.
Süngerler; ıslak yüzeylerin temizliğinde kullanılan esnek araçlardır. Yüksek su emme

özelliğine sahiptirler. Üzerlerinde çeşitli sertlik ve yüzey şekline sahip ovma pedleri bulu-
nur. Kullanıldıktan sonra temizlenmeli ve kurutulmalıdır. İşletmede temizlenecek alanla-
ra göre farklı renkler seçilmelidir. Örneğin tuvaletlerde kırmızı renk sünger kullanılıyorsa
üretim alanlarında yeşil renk sünger kullanılmalıdır.
Temizlik bezleri; çeşitli kumaş ve kağıt malzemelerden üretilen, ıslak ve kuru yüzey-
lerin silinmesinde kullanılan araçlardır. Kumaş bezler suyu emebilen, toz bırakmayan, de-
zenfeksiyon için yüksek sıcaklıklarda yıkanabilen özellikte olmalıdır. Süngerlerde olduğu
gibi kullanım bölgesine göre farklı renkte bezler tercih edilmelidir.
Fırça ve teller; Mutfak yüzey ve ekipmanlarının üzerindeki kirlerin mekanik olarak
temizliğinde kullanılırlar. Teller paslanmayan özellikte ve dayanıklı olmalıdır. Fırçalar ise
uygulanacak yüzeye göre farklı sertlik, ebat ve şekilde seçilmelidir. Kullanım bölgesine
göre temizlik için farklı renkte fırçalar uygulanmalı ve iş bitiminde yıkanıp asılarak kuru-
tulmalıdırlar.
Çöp kovaları; pedallı, hareketli, sensörlü ve farklı hacimlere sahip çeşitli tiplerde çöp
kovaları bulunmaktadır. Çöp poşeti ile birlikte kullanılmalı ve düzenli olarak temizlenip
dezenfekte edilmelidir.
Paspaslar; yüzeylerin ıslak, nemli ve kuru olarak temizlenmesinde kullanılırlar. Islak
paspaslar genellikle presli ve çift kovalı temizlik arabaları ile kullanılırlar. Paspaslar kulla-
nımdan sonra ıslak bırakılmamalı, mutlaka yıkanıp, kurutulmalıdır.
Çekçek; Mutfak zeminlerinden suların giderlere çekilerek, yüzeyin kurumasını kolay-
laştıran araçlardır.
Resim 5.54
Çeşitli temizlik araç
gereçleri (sırasıyla
farklı renklerde
bezler,süngerler ve
ovma teli, fırça,
çekçek, paspas ve
çift kovalı temizlik
arabası.
Temizlik ekipmanları ile birlikte ne gibi ürünler kullanılır?

4
Özet
Mutfak ekipman ve araç gereçlerinde gıda ve iş güvenliği di üzerine etkilidir. Genellikle küçük ve orta kapasiteye
1 ilişkisini açıklayabilmek sahip işletmelerde pişirme ekipmanları grup halinde
Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanmasında dikkat bulunmaktadır. Bu gruplar içinde yer alan çeşitli ocak-
edilecek hususlardan biri ekipman ve araç gereç kay- lar, fritöz, kuzine, kaynatma kazanı ve devrilir tava gibi
naklı fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlike ve risklerin birçok pişirme ekipmanı modüler üniteler hâlinde ta-
önlenmesidir. Üretim ve servis aşamalarında kullanı- sarlanmakta ve işletmenin ihtiyacına göre değişen sayı
lacak olan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve ve çeşitte ekipman pişirme grubu içinde yer almakta-
risklerin önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmış dır. Modüler üniteler hâlinde bulunan bu ekipmanlar,
olmalıdır. Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda üretici firmaya göre değişmekle birlikte, derinliklerine
ile doğrudan temas hâlinde bulunan yüzeyleri kolay göre çeşitli serilerde üretilmektedir.
temizlenebilir, pürüzsüz ve korozyona dayanıklı olma-
lı, toksik ve emici özellikte olmamalıdır. Ayrıca temas Ölçme ekipman ve araç gereçlerini tanımlayabilmek
4
ettiği gıdanın tat, koku ve rengini de değiştirmemeli- Mutfaklarda üretimin çeşitli aşamalarında ağırlık, hacim
dir. Mutfak ekipman ve araç gereçlerinin gıda ile temas ve sıcaklık gibi birçok kritik ölçümün yapılması gerek-
eden kısımları Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden mektedir. Sıklıkla kullanılmakta olan bazı ölçme ekip-
Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’nce belirlenmiş olan man ve araç gereçleri sıcaklık ölçüm cihazı, nem ve sıcak-
tüm kriterleri karşılamaları gerekmektedir. Mutfak lık kayıt cihazı, kızartma yağı test cihazı, baskül, hassas
ekipman ve araç gereçleri tahta, metal, plastik, cam ve terazi, ölçüm kaşığı ve ölçüm kabı olarak sıralanabilir.
seramik gibi malzemelerden üretilmektedir. Ekipman
ve araç gereçlerin ergonomi ilkelerine uygun olmaması Muhafaza ekipman ve araç gereçlerini sıralayabilmek,
5
iş kazaları ve meslek hastalıkları için potansiyel bir risk Soğutma işlemi enzimatik faaliyetlerin ve mikroorganiz-
oluşturur. “Makina Emniyeti Yönetmeliği” gereği ülke- maların gelişmesini yavaşlatır, gıda maddelerinin taze
mizde piyasaya arz edilecek makinaların temel sağlık görünümünün ve tadının daha uzun süre korunmasını
ve güvenlik kurallarını sağlaması zorunludur. sağlar. Bu nedenle mutfaklarda, ortam sıcaklığında gü-
venilir bir şekilde muhafaza edilemeyen gıdaların soğuk
Hazırlık ekipman ve araç gereçlerini açıklayabilmek veya dondurulmuş olarak muhafaza edilmesi için çeşitli
2
Yiyecek ve içecek üretiminde gıda maddelerinin pi- ekipman ve araç gereçler kullanılır. Gıdaların soğukta
şirmeye ve sunuma hazırlanması için birçok değişik muhafaza edilmesinin yanı sıra pişirilmiş gıdaların da
ekipman ve araç gerece ihtiyaç duyulmaktadır. Bu servis edilinceye kadar, gıda güvenliği için, sıcak olarak
donanımlar menüye ve tedarik edilen gıdaların tü- bekletilmesi gerekir. Muhafaza edilecek gıdaların özel-
rüne göre değişiklik gösterir. Üretimde kullanılacak liğine göre saklama sıcaklıkları; dondurulmuş gıdalar
gıdalarda işlenmiş ya da yarı işlenmiş olanların tercih için en az -18°C, soğutulmuş gıdalar için 0°C ile +10°C
edilmesi ihtiyaç duyulan hazırlama ekipman ve araç arasında, sıcak beklemesi gereken gıdalar için ise en az
gereçlerin çeşit, kapasite ve sayısının azalmasına neden +65°C olmalıdır. Bu amaçlarla kullanılan ekipmanlara
olur. Diğer taraftan ise, işletmenin soğukta muhafaza soğuk hava deposu, soğuk dolap, kuru dinlendirme do-
için gerekli ekipman ihtiyacını artırmaktadır. Hazırlık labı, hızlı soğutucu/dondurucu, soğutmalı banket araba-
aşamasında sık kullanılan ekipman ve araç gereçlerden sı, benmari, ısıtmalı banket arabası, ısı yalıtımlı yemek
bazıları mikserler, doğrayıcılar dilimleyiciler, çalışma taşıma kabı vb. örnek verilebilir.
tezgâhları, kıyma makinesi, patates soyma makinesi,
sebze yıkama makinesi, konserve açma makinesi, ha- Temizlik ekipman ve araç gereçlerini açıklayabilmek
6
mur açma makinesi, tezgâhlar ve arabalardır. İşletmelerde temizlenecek yüzeylerin, mutfak ekip-
man ve araç gereçlerinin kirlilik durumuna ve ne
Pişirme ekipman ve araç gereçlerini sıralayabilmek şekilde temizlenmesi gerektiğine bağlı olarak çeşitli
3
Endüstriyel mutfaklarda gıdaların pişirilmesi ya da ısı- temizlik ekipman ve araç gerecine ihtiyaç duyulur.
tılması amacıyla üretilecek olan menüye bağlı olarak Değişik tip ve kapasitelerdeki bulaşık makineleri, yer
farklı pişirme tekniklerinin uygulanabilmesini sağla- yıkama otomatları, çöp öğütücü, evyeler, temizlik ara-
yan çeşitli ekipman ve araç gereçler kullanılmaktadır. baları, çöp kovaları, fırçalar, süngerler, paspaslar ve
Uygulanacak pişirme tekniklerinin yanı sıra mutfağın çekçekler gibi birçok ekipman ve araç gereç mutfağın
üretim kapasitesi ve fiziksel koşulları, mevcut enerji
temizlenmesi amacıyla kullanılmaktadır.
kaynakları, ekipmanlar için ayrılan bütçe gibi bir çok
faktör de kullanılan pişirme ekipman ve araç gereç çeşi-
1. Aşağıdakilerden hangisi tahta mutfak malzemelerinin 6. Aşağıdaki ekipmanlardan hangisi hem buharlı pişirici
özelliklerinden biri değildir? hem de fırın özelliği taşır?
a. Hafif olması a. Konveksiyonlu fırın
b. Ekonomik olması b. Konvansiyonel fırın
c. Sanitasyon problemi yaratmaması c. Kombi fırın
d. Kolay yıpranması d. Konveyörlü fırın
e. Gıdanın kokusunu absorbe etmesi e. Taş fırın
2. Aşağıdakilerden hangisi elde kullanılan ekipman ve araç 7. Kızartma yağı test cihazları yağın hangi özelliğini ölçmek
gereçlerin karşılaması gereken özelliklerden biri değildir? için kullanılır?
a. Ağırlığının mümkün olduğunca az olmalısı a. Polar madde miktarını
b. Personelin her iki eliyle de rahatlıkla kullanabilmesi b. Tortu miktarını
için tasarlanmış olması c. Köpük miktarını
c. Tutma yerlerinde keskin hatlar olmaması d. Akrilamid miktarını
d. Düşük gürültü düzeyine sahip olması e. Asit miktarını
e. Yüksek titreşime sahip olması
8. Aşağıdakilerden hangisi bir gıda muhafaza ekipmanı
3. Aşağıdakilerden hangisi mutfakta kullanılan hazırlık değildir?
ekipman ve araç gereçlerinden biri değildir? a. Soğuk oda
a. Kıyma makinesi b. Soğuk dolap
b. Fırın c. Benmari
c. Mikser d. Kuter
d. Sebze yıkama makinesi e. Hızlı dondurucu
e. Hamur açma makinesi
9. Mutfak temizlik ekipman ve araç gereçleri ile ilgili aşağı-
4. El, Planet, Spiral, Çatal kollu ve dikey parçalayıcı gibi çe- daki ifadelerden hangisi yanlıştır?
şitleri olan bir mutfak ekipmanı aşağıdakilerden hangisidir? a. Bataryalar el değmeden açılıp kapanmalıdır.
a. Mikser b. Tüm temizlik bezleri aynı renkte olmalıdır.
b. Kıyma makinesi c. Paspaslar kullanımdan sonra ıslak bırakılmamalıdır.
c. Hamur açma makinesi d. Teller paslanmayan özellikte ve dayanıklı olmalıdır.
d. Kuter e. Temizlik bezleri yüksek sıcaklıklarda yıkanabilen
e. Sebze yıkama makinesi özellikte olmalıdır.
5. Aşağıdakilerden hangisinde ısıtma bir jeneratör ile oluş- 10. Aşağıdakilerden hangisi gazla çalışabilen bir pişirme
turulan manyetik alan sonucu gerçekleşir? ekipmanı değildir?
a. Kızılötesi ocak a. İndüksiyonlu ocak
b. Atmosferik brülör b. Vok ocak
c. LPG’li ocak c. Konveksiyonlu fırın
d. İndüksiyonlu ocak d. Izgara
e. Bek e. Konveyörlü fırın
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

1. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Ekipman ve Araç Ge- Sıra Sizde 1
reçlerinde Gıda ve İş Güvenliği” konusunu yeniden Üretildiği malzeme açısından ekipman ve araç gereçlerin
gözden geçiriniz. seçiminde gıda güvenliği için risk faktörleri, gıdanın özel-
2. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Ekipman ve Araç Ge- likleri, uygulanacak işlem, dayanıklılık, maliyet ve kullanım
reçlerinde Gıda ve İş Güvenliği” konusunu yeniden kolaylığı göz önünde bulundurulur.
gözden geçiriniz.
3. b Yanıtınız yanlış ise “Hazırlık Ekipman ve Araç Ge- Sıra Sizde 2
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Enerji yönünden pişirme ekipmanı seçiminde enerji kayna-
4. a Yanıtınız yanlış ise “Hazırlık Ekipman ve Araç Ge- ğına ulaşılabilirlik, pratiklik ve maliyet göz önünde bulundu-
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. rulmalıdır. İşletmenin alt yapı özellikleri ve tüketilecek enerji
5. d Yanıtınız yanlış ise “Pişirme Ekipman ve Araç Ge- miktarı ekipman seçiminde önemli rol oynar.
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
6. c Yanıtınız yanlış ise “Pişirme Ekipman ve Araç Ge- Sıra Sizde 3
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Kıyma üretiminde kullanılacak etler kısa sürede işlenecek-
7. a Yanıtınız yanlış ise “Ölçme Ekipman ve Araç Gereç- se soğuk odalarda bekletilmelidir. Dondurulmuş etlerde ise
leri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. işletmede taze ete uygun kıyma makinesi kullanılıyorsa bu
8. d Yanıtınız yanlış ise “Muhafaza Ekipman ve Araç Ge- etlerin doğrudan dondurucudan çıkarılarak işlenmesi uygun
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. değildir. Bu nedenle uygun sıcaklığa gelene kadar soğuk de-
9. b Yanıtınız yanlış ise “Temizlik Ekipman ve Araç Ge- polarda bekletilmesi gerekmektedir.
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
10. a Yanıtınız yanlış ise “Pişirme Ekipman ve Araç Ge- Sıra Sizde 4
reçleri” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Temizlik ekipmanları ile birlikte deterjanlar ve dezenfektanlar
gibi kimyasal maddeler kullanılır. Deterjan ve dezenfektanlar
kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılmasını, mikroorganizmaların
öldürülmesini veya gelişmelerinin durdurulmasını sağlayarak
etkin bir temizlik gerçekleştirilmesine yardımcı olur.
Aktaş, A., Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Öztan, A. (1999). Et Bilimi ve Teknolojisi, Hacettepe Üni-
Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara. versitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Ankara.
Almanza, B. (2009). Equipment purchasing and facility de- Özoral, A., Yıldırım, Ö. (2014). Mutfak ve Stewarding, Otel-
sign for school nutrition programs, R-131-08 (GY05), cionline Yayınları, Antalya.
University, MS: University of Mississippi, National Food Saldamlı, İ., Saldamlı, E. (1990). Gıda Endüstrisi Makinala-
Service Management Institute. rı, Reyhan Basım Yayım Dağıtım, Ankara.
Anonim (2001). Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel Sürücüoğlu, M. S., Özçelik, A. Ö. (2008). Türk Mutfak ve Bes-
İhtisas Komisyonu Raporu “Plastik Ürünler Sanayii”, lenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi, 38. İcanas Kong-
DPT Yayınları, Ankara. resi, Bildiriler Maddi Kültür III. Cilt, Atatürk Kültür, Dil
Anonim (2009). Makina Güvenliği Yönetmeliği, 03.03.2009 ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları, 4/3:1289-1310, Korza
tarih ve 27158 sayılı Resmi Gazete. Yayıncılık Basım San. ve Tic. Ltd. Şti., Ankara.
Anonim (2011a). Gıda Hijyeni Yönetmeliği, 17.12.2011 ta- Türkan, C. (2003). Mutfak Teknolojisi, UBF Food Solutions,
rih ve 28145 sayılı Resmi Gazete. İstanbul.
Anonim (2011b). Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Yıldız, F. (2015). Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimin-
Madde ve Malzemeler Yönetmeliği, 29.12.2011 tarih ve de Slow Food ve Günümüz Tüketim Kültüründe Slow
28157 sayılı Resmi Gazete. Food’un Algılanması, Eko-Gastronomi Dergisi, 2: 9-26.
Anonim (2012). Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Mol, S., Özturan, S. (2009). Sous-Vide teknolojisi ve su
Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, ürünlerindeki uygulamalar, Journal of Fisheries Scien-
12.05.2012 tarih ve 28290 sayılı Resmi Gazete. ces.com, 3 (1): 68-75.
Anonim (2013). Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Kızıltan G., (1998). Günde Beş Yüz ve Üzeri Kişiye Yemek
Plastik Madde ve Malzemeler Tebliği, 17.07.2013 tarih Servisi Yapan Toplu Beslenme Kurumlarında Kullanı-
ve 28710 sayılı Resmi Gazete. lan Araç-Gereçler, Yemek Üretim ve Servis Kalitesine
Anonim (2015). Türk Gıda Kodeksi İnsan Tüketimine Sunu- Etkileri ve Karşılaşılan Sorunlar, Hacettepe Üniversitesi
lan Hızlı Dondurulmuş Gıdalarda Sıcaklığın Resmi Kont- Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Uz-
rolü İçin Kontrol Noktalarının Seçilmesi ve Ölçüm Meto- manlık Tezi, Ankara.
du Tebliği, 31.07.2015 tarih ve 29431 sayılı Resmi Gazete. http://cdn.igdas.com.tr/Web/Content/EndustriyelSanayiTi-
Ayanoğlu, C.C. (2007). İşyerlerinde Ergonomi ve Stres, İş piMutfakEkipmanlari.pdf Erişim Tarihi:10/01/16
Sağlığı ve Güvenliği Dergisi, Çalışma ve Sosyal Güvenlik http://cdn.igdas.com.tr/Web/Content/EkmekFirinlari.pdf
Bakanlığı (ÇSGB) Yayını, 34: 26-34. Erişim Tarihi:10/01/16
Culinary Institute of America. (2011). The Professional http://hfzkml.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/59/02/972001/
Chef, John Wiley & Sons., New Jersey, USA. dosyalar/2014_12/26035244_sebzegarnitrleri.pdf Erişim
Çekal, N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tarihi:10/01/16
Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler, http://ismek.ibb.gov.tr/ismek-el-sanatlari-kurslari/webedi-
e-Journal of New World Sciences Academy NWSA- tion/file/2013_hbo_program_modulleri/sanitasyon.pdf
Social Sciences, 8 (1): 62-66. Erişim Tarihi:27/01/16
Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay http://pasiad.org.tr/paslanmaz-celik-nedir--1/paslanmaz-ce-
Yayıncılık, Ankara. ligin-cesitleri-1 Erişim Tarihi:17/12/15
Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_
Üretmek, ODTU Yayıncılık, Ankara. pdf/Fiziksel%20De%C4%9Fi%C5%9Fimler%203.pdf
Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay Yayın- Erişim Tarihi:29/12/15
cılık, Ankara. http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/mo-
McSwane, D., Rue, N.R., Linton, R. (2005). Essentials of duller_pdf/Elektrikli%20Ve%20Gazl%C4%B1%20
Food Safety and Sanitation, Pearson Prentice Hall, New Pi%C5%9Firiciler.pdf Erişim Tarihi:10/01/16
Jersey, USA. http://www.worldstainless.org/Files/issf/non-image-files/
Motarjemi, Y., Lelieveld, H. (Eds.). (2014). Food Safety Ma- PDF/Euro_Inox/StSt_in_FoodandBeverage_TR.pdf Eri-
nagement: A Practical Guide for the Food Industry, şim Tarihi:17/12/15
Academic Press, USA.
6
Amaçlarımız
 Gıda güvenliğini ve önemini özetleyebilecek,
 Gıda kaynaklı hastalıkları ve korunma yöntemlerini açıklayabilecek,
 Gıda ve personel hijyeninin mutfaklardaki önemini tartışabilecek,
 HACCP kavramını ve önemini açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Gıda Hijyeni • Dezenfeksiyon
• Çapraz Bulaşma • İyi Hijyen Uygulamaları
• Patojen • HACCP
İçindekiler
• GİRİŞ
• HİJYEN VE SANİTASYON
• GIDA GÜVENLİĞİ
Mutfak Hizmetleri Yönetimi Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon
• MUTFAK HİJYENİ
• TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
• GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİ
Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon
GİRİŞ
Son yıllarda yaşanan gıda güvenliği sorunları nedeniyle tüketiciler gıda konusunda bilinç-
lenerek sağlıklı ve güvenli gıda arayışı içerisine girmiş ve güvenli gıdaya olan talep artmış-
tır. Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel her türlü za-
rarların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür ve çiftlikten çatala kadar geçen
süreci ifade eder. Gıda güvenliğine gereken önem verilmediğinde tüm dünyada büyük bir
halk sağlığı sorunu olan gıda kaynaklı hastalıklar karşımıza çıkmaktadır. Gıda kaynaklı
hastalıklara neden olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler ve bu faktörlerle mü-
cadele etme yöntemleri iyi bilindiği takdirde güvenli gıda üretimi sağlanacaktır.
Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek noktalar; yeter-
siz pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma,
personel hijyeni yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden
temin edilen gıda maddelerinin kullanılmasıdır. Mutfaklarda bu tehlikeleri önleyebil-
mek, yani gıda güvenliğini sağlayabilmek için mutfak hijyenine dikkat edilmeli ve ge-
rekli önlemler alınmalıdır. Mutfak hijyeni; gıda, personel ve işletme hijyeni olmak üzere
üç aşamada incelenir. Gıdaları satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve
servislerinde gerekli hijyen kurallarına uyarak gıda hijyeni; kişisel hijyene dikkat ederek
ve kurallara uyarak personel hijyeni; yönetmeliklere bağlı kalınarak, uygun bir mutfak
planlaması yapılarak işletme hijyeni sağlanabilir.
Tüm bu çalışmalar sistematik ve bilimsel gıda güvenliği sistemleri ile sağlanabilmekte
ve sürdürülebilmektedir. Bu sistemlerin en önemlilerinden biri olan HACCP, gıda gü-
venliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden ve teh-
likelerin tümü için gerekli önleyici ve düzeltici faaliyetleri planlayan bir gıda güvenliği
sistemidir. Bu sistem sayesinde olası tehlikeler önlenebilmekte ve müşteriye hem güvenli
hem de kaliteli gıda aynı anda sunulabilmektir.
HİJYEN VE SANİTASYON
Hijyen, insan sağlığını korumak, geliştirmek ve devamlılığını sağlamak için gereken ön-
lemler ile sağlık konularını kapsayan bir bilim dalıdır. Hijyen kelimesi çoğu defa temizlik
ile eş değer tutulsa da aslında bulaşıcı hastalık tehlikesini engellemek amacıyla alınan te-
mizlik, dezenfeksiyon ve sterilizasyon önlemleri gibi daha derin bir içeriği vardır. Hijyen
farklı alanlara yayılmış olmakla birlikte personel hijyeni, hizmet ve/veya ürün hijyeni ile
ortam hijyeni olmak üzere üç farklı şekilde kontrol edilmektedir.
Mutfaklarda hijyenik koşulları ve dolayısıyla gıda güvenliğini sağlayabilmek için dikkat edil-
mesi gereken kuralları ve alınması gereken önlemleri içeren ve “İyi/Doğru Hijyen Uygulamaları”
(Good Hygiene Practise-GHP) olarak adlandırılan programlara uyulması gerekmektedir.
“İyi Hijyen Uygulamaları”nın sağlıklı bir şekilde yürütülebilmesi için dikkat edilmesi
gerek hususlar şu şekildedir:
• Kaliteli ham madde seçimi,
• İyi bir işletme tasarımı,
• Uygun ekipmanların kullanılması,
• Uygun altyapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin vb.),
• Sağlıklı personel çalıştırılması,
• Kemirgen, böcek ve diğer haşere ile mücadele edilmesi,
• Uygun depolama ve dağıtım koşullarına sahip olunması.
Bu noktada, yani bu kuralların uygulanması noktasında, çoğu defa hijyen kelimesi
ile karıştırılan sanitasyon kavramı ile karşılaşılmaktadır. İki kavram arasındaki farklılığı
“Hijyen sağlıkla ilgili kuralları, sanitasyon ise bu kurallara uyabilmek için alınması ge-
reken önlemleri kapsar” şekilde ifade edilebiliriz. Sanitasyon, ortamda bulunan sağlığa
zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli
olan temizlik ve dezenfeksiyon aşamalarını kapsayan bir süreçtir. Mutfaklardaki iyi bir
sanitasyon programı; duvarların ve zeminin temizliği; uygun havalandırma ve aydınlat-
manın sağlanması, alet ekipmanın temizliği; bulaşıkların yıkanması ve çöplerin kurallara
uygun olarak ortamdan uzaklaştırılması ve tüm bu işlemlerin sürekliliğinin sağlanması
gibi konuları kapsar. İyi bir sanitasyon programı yasalara uygun bir üretim yapmaya ve
dolayısıyla ürünün kalitesini ve depolama süresini artırmaya olanak sağlar.
Gıda hijyeni ve sanitasyonuna uymayan işletmelerin karşılaşacağı olumsuzluklar şu
şekilde sıralanabilir:
• Tüketici/müşteri güvensizliği ve kaybı,
• İmaj ve itibar kaybı,
• Yasal uygulamalar nedeni ile işletmeye gelen cezalar,
• Personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği sonucu verimliliğin düşmesi,
• Personelin yeniden eğitilmesi gerekliliği,
• Olumsuz medya baskısı,
• Tüm bunların sonucu olarak da ekonomik kayıplar meydana gelir. Ancak yetersiz
hijyen uygulamalarının işletmeye verdiği ekonomik kayıplardan da daha önemli
bir sonucu vardır ki bu da insana/tüketiciye verdiği zarardır.
GIDA GÜVENLİĞİ
Gıda güvenliği sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi için gıdaların, üretim, işleme, muhafaza ve
dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanır.
Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler üretim süreci boyunca yapılan hatalı uygulama-
lardan kaynaklanır. Bu nedenle gıda güvenliği, üretim sürecindeki her aşamada ilgili per-
sonelin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesi gereken ve gıda zinciri boyunca etkin
kontrol gerektiren bir sistemdir. Günümüzde bu tanımlama halk sağlığının korunabilmesi
amacıyla başta Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere birçok ülkenin gıda kontrol otori-
teleri tarafından ‘çiftlikten çatala gıda güvenliği’ olarak ifade edilmektedir. Bu kapsamda
gıda güvenliğinin gıdalara arzu edilmeyen etkenlerin bulaşmasını önlemek, uzaklaştırmak,
çoğalmasını durdurmak ve etkisiz hâle getirmek olmak üzere başlıca dört temel özelliği vardır.
Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler; yetersiz
pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme, çapraz bulaşma, ısıt-
ma/tekrar ısıtma, kişisel hijyen yetersizliği, yetersiz ekipman temizliği, güvenli olmayan
tedarikçilerden temin edilen gıda maddelerinin kullanılması sayılabilir. Gıda güvenliği-
6. Ünite - Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon 143
nin dört temel özelliği kapsamında bu tehlikelerin hepsi üretim esnasında önlenebilecek
risk faktörleridir. Ancak bu aşamada işletme yöneticilerinin bu iş için gerekli olan bütçe,
eğitim desteği ve denetleme mekanizması gibi koşulları sağlaması ve toplum sağlığını ko-
ruma bilinci ile üzerlerine düşen sorumluluğu yerine getirmesi gerekmektedir. İşletmenin
türü, kapasitesi, menüsü, konsepti ne olursa olsun, unutulmamalıdır ki tüm gıda üretici-
lerinin ortak paydası “güvenli gıda üretimi”dir.
Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler nelerdir?

1
Gıda Kaynaklı Hastalıkların Boyutu
Tüm dünya üzerinde gıda kaynaklı hastalıklar en önemli halk sağlığı sorunlarından bi-
risidir. Hastalık insanlara gıdalar aracılığı ile geçiyorsa bu tür hastalıklara “gıda kaynaklı
hastalıklar”, eğer iki ya da daha fazla insan aynı gıdayı yedikten sonra aynı hastalık belirti-
lerini gösteriyorsa buna da “gıda kaynaklı hastalık salgını” denir. Gıda zincirinde meydana
gelen gıda kökenli hastalıklar, salgınlar, zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar, sistem-
deki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır.
Risk grubu yüksek olarak tanımlanan hamileler, bebekler, yaşlılar ve özellikle immü-
nolojik açıdan hasta olan kişilerde doğal olarak bu tip hastalanmalar ve zehirlenmeler
çok daha fazla oranda görülmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların sayılarının günümüzde
giderek artmasının nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Entansif besiciliğin artışı ve endüstriyel düzeyde gıda üretimine geçilmesine bağlı
olarak ulusal ve uluslararası düzeyde gıda ve hayvan ticaretindeki artışların, gıda
kaynaklı patojenlerin epidemiyolojisinde değişikliklere ve geniş bir coğrafyaya ya-
yılmasına yol açması,
• Tarım ürünlerinin üretim modelleri, işlenmeleri, satışları ve tüketilmeleri ile ilgili
değişimlerin oluşması,
• Gelişen ekonomiye ve değişen sosyal yapıya bağlı olarak çabuk ulaşılan hazır gı-
daya olan talebin artması ve insanların ev dışında beslenme alışkanlıklarının ge-
lişmesi ve paralelinde hazır gıda üretiminin artması ancak buna bağlı olarak gıda
kalitesinde artış olmaması,
• Uluslararası seyahatlerin artması, buna bağlı olarak turistlerin gittikleri ülkelerde-
ki patojen mikroorganizmalardan etkilenmesi gibi birçok neden sayılabilir.
Güvenli olmayan gıda, diyareden başlayıp çeşitli tipte kanserlere uzanan pek çok akut
ve kronik gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. WHO (Dünya Sağlı Örgütü) gıda ve
su kaynaklı hastalıkların yılda 2.2 milyon kişinin ölümüne neden olduğunu ve bunların
1.9 milyonunun çocuk yaş grubunda olduğunu tahmin etmektedir. Güney Doğu Asya’da
her yıl 5 yaş altındaki 1 milyon çocuk kontamine su ve gıda ile bulaşan diyare nedeniyle
ölmektedir. Her yıl ABD’de 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası olduğu tahmin edil-
mektedir. İngiltere’de yılda 9,4 milyon kişi gıda kaynaklı hastalığa yakalanmakta ve yak-
laşık 200 kişi bu hastalıklara bağlı olarak yaşamını yitirmektedir. Gıda kaynaklı hastalık-
larının %50-87 oranında evlerde hazırlanan yiyeceklerden kaynaklandığı bildirilmişse de
büyük bir kısmının gıda üreticileri ve restoranlardan kaynaklandığı bilinmektedir. Ayrıca
evde gıda üretiminden farklı olarak restoranlarda ve diğer gıda üretimi yapan yerlerde
gıda güvenliği ile ilgili olarak yapılan küçük bir hata birçok insanı gıda kaynaklı hastalıkla
karşı karşıya getirmektedir. Bu nedenle bu tarz yerlerde gıda güvenliği daha fazla önem
arz etmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların hepsinin sağlık kuruluşlarına bildirilmemesi,
bildirilen hastalıklara tanı koymada yetersiz kalınması nedeniyle bu hastalıkların yıllık
rastlanma oranları ve dağılımları kesin olarak saptanamamaktadır. Ancak şu bir gerçek ki
gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin önemli bir halk
sağlığı sorunudur ve tüm dünyada önemini sürdürmektedir.
Gıda Kaynaklı Hastalıkların Nedenleri

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için öncelikle bu hastalıklara neden olan tehli-
kelerin bilinmesi ve mutfak personeli tarafından iyi bir şekilde kavranması gerekmektedir.
Besinlerin gıda güvenliği açısından tehlikeli hâle gelmesine neden olan başlıca tehlikeler;
mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler olmak üzere üç grupta incelenebilir.
Mikrobiyolojik Tehlikeler; Gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunda en sık karşılaşı-
lan tehlike unsuru mikroorganizmalardır. Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri, küf
(özellikle küflerin oluşturduğu mikotoksinler), virüsler ve parazitler yer almaktadır. Yapılan
çalışmalar ve elde edilen istatistiki sonuçlar değerlendirildiğinde en sık tehlike unsuru yaratan
faktörün %90 düzeyinde bakteriler olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle bu bölümde daha çok
bakteriler üzerinde durulacaktır.
Su, toprak, hava, bitkiler, hayvanlar, insanlar ve gıda maddeleri gibi birçok alanda bak-
teriler mevcuttur. Bakteriler biyolojik sınıflandırmalarının yanında gıda üretimi ve gıda
güvenliği üzerinde oynadıkları rollere göre pratikte üçe ayrılarak incelenir;
1. Yararlı bakteriler: Bu bakteriler insanlar için yararlıdır ve yararları iki şekilde ger-
çekleşir. Peynir, yoğurt, turşu, sucuk ve alkollü içkiler gibi bazı fermente gıdaların
üretiminde bu bakterilerden faydalanılır. Ayrıca birçoğu intestinal sistemde yaşar
ve zararlı bakterilerle mücadelede görev alır, sindirime yardımcı olur ve vücutta
bazı önemli besin ögelerinin üretiminde görev alır.
2. İstenmeyen bakteriler: Gıdalarda ekşime, kokuşma, çürüme gibi bozukluklara ve
besin değerinde kayıplara neden olan bakterilerdir. Ürünün bozulması işletmede
uygunsuz üretim ve depolama yapıldığının ve ortamda başka çeşit bakterilerin de
olabileceğinin göstergesidir.
3. Hastalıklara neden olan bakteriler-patojenler: Gıda kaynaklı hastalıklara neden
olan bakteriler, gıda güvenliği söz konusu olduğunda en çok üzerinde durulması
gereken bakteri grubudur. Gıdalarda herhangi bir değişikliğe yol açmaksızın gıda-
lar üzerinde gelişebilir ve hastalıklara neden olabilirler. Gıdalarda üreyen bakte-
riler o ürünün normal florasında olabildiği gibi gıdaların hazırlanması, işlenme-
si, taşınması, depolanması ve sunulması sırasında da gıdaya bulaşabilir. Gıdaları
patojen bakterilere karşı korumanın tek yolu; gıda üretim zinciri boyunca uygun
hijyen ve sanitasyon koşullarının sağlanmasıdır.
Gıda güvenliğini birinci derecede tehlikeye sokan etken bakterilerdir.
Bakterilerin Gelişimini Etkileyen Faktörler

İşletmelerde sanitasyonun sağlanabilmesi için bakterilerin gelişimini etkileyen faktörlerin
ve bulaşma kaynaklarının bilinmesi ve kontrol altına alınması gerekmektedir. Bakteriler
uygun üreme koşullarını sağladıklarında her 15-30 dakikada bir sayılarını ikiye katlaya-
bilmekte ve yaklaşık 6 saat sonra 1 milyon adet bakteri sayısına ulaşabilmektedirler. Bak-
terilerin gelişimini etkileyen faktörler şunlardır:
1. Besin içeriği: Bakteriler de insanlar gibi yaşamlarını sürdürebilmek ve üreyebil-
mek için enerjiye gereksinim duyarlar ve bu enerjiyi gıdalardan elde ederler. Yeterli
miktarda protein içeren gıdalar bakteri gelişimi için en uygun ortamdır. Et, tavuk,
balık, süt ve ürünleri, yumurta ve bazı hububat ve sebzeler bu grupta sayılabilir.
2. Nem içeriği: Su oranı fazla olan gıdalarda bakteriler hızla çoğalır. Su içeriğinin kont-
rol edilmesi ile gıdaların korunması ilkesi, en eski gıda muhafaza yöntemlerinden
biridir. Kurutma, dondurma, tuz ve şeker ilavesi yaparak su miktarı kontrol altına
alınabilmekte ve bakteri gelişimi durdurulabilmektedir. Ancak unutulmamalıdır ki
bu yöntemlerle bakterilerin sadece çoğalmaları yavaşlar ya da durur. Canlılıklarını
korudukları için koşullar eski hâline geldiğinde çoğalmaya devam ederler.
3. Sıcaklık: Bakterilerin gelişimini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Bak-
terilerin canlı kalmasına ve üremesine izin veren en uygun sıcaklık aralığı 5˚C
- 60˚C’dir. 15,5˚C - 48,8˚C sıcaklık aralığı bakterilerin çok hızlı üreyebildiği ve
bazılarının da toksin üretmeleri nedeni ile en tehlikeli bölge olarak adlandırılsa
da mutfaklarda genel olarak tehlikeli sıcaklık aralığı 5˚C - 60˚C olarak kabul edi-
lir. Her bakterinin üreyebildiği minimum ve maksimum sıcaklık derecesinin yanı
sıra, en iyi ürediği optimum sıcaklık derecesi vardır. Buzdolabı sıcaklığında (1˚C
- 4˚C) bakterilerin büyük bir çoğunluğu yaşamlarını sürdürür ancak çoğalamaz.
Bazı bakteriler ise bu sıcaklıkta bile rahatlıkla gelişebilir ve gıdaları bozabilir.
4. Asitlik (pH): Bakteriler gıdanın asitlik seviyesine göre hızlı ya da yavaş çoğalır.
Bakterilerin en iyi çoğaldıkları pH derecesi 7,0 (6,6 - 7,5) civarındadır. Birçok bak-
teri, pH’sı nötr gıdalarda en iyi çoğalma koşullarını bulurken, bazı bakteriler limon,
portakal gibi asitli gıdalarda yaşayabilir. Özellikle protein değeri yüksek olan çoğu
yiyeceğin pH’sı nötrdür ve dolayısıyla bu yiyeceklere özel olarak dikkat edilmesi
gerekir. Küf ve mayaların bakterilere nazaran daha düşük pH derecelerine daya-
nıklı oldukları bilinmektedir. Bu nedenle meyve, alkolsüz içecek, sirke gibi düşük
pH dereceli (yüksek asitli) gıda maddelerinin bozulmasının nedeni genellikle küf
ve mayalardır.
5. Oksijen: Bakterilerin üremeleri için oksijene olan gereksinimleri faklılık gösterir.
Çoğu bakteri çoğalmaları için oksijene ihtiyaç duyar ve bu bakteriler aerobik bakte-
riler olarak tanımlanır. Bazı bakteriler ise oksijenin bulunmadığı ortamda gelişebilir.
Bunlara da anaerobik bakteri denir. Bu tür bakteriler oksijensiz ortamda (örn. kon-
serve gıdalar) gelişerek toksik madde üretir ve insanlarda intoksikasyona neden olur.
6. Süre: Bakteriler yeni bir ortama girdikleri zaman gelişip çoğalabilmeleri için belli
bir adaptasyon süresine ihtiyaç duyar. Ortama uyabilen ve gelişebilmeleri için ge-
rekli maddeleri sentezleyebilen bakteriler bu süreçten sonra üremeye başlarlar. Bu
sürece lag faz (başlangıç fazı) denir. Eğer koşullar uygunsa lag faz yaklaşık 1 saatte
sonlanabilir. Adaptasyon süresi ne kadar uzun olursa bakterilerin çoğalması da o
kadar gecikecektir ve dolayısıyla hastalık oluşturma riski azalacaktır.
Tüm bu koşullar dikkate alındığında görülüyor ki gıdalar patojen bakteriler için uy-
gun bir gelişme ortamı sağlamaktadır. Koşullar incelendiğinde uygun neme ve asitliğe
sahip proteinli gıdaların özellikle hayvansal gıdalar (et ve et ürünleri, tavuk, balık, deniz
ürünleri), süt ürünleri ile çiğ sebzelerin, bakteriler için uygun bir gelişme ortamı sağladığı
görülmektedir. Bu tür gıdalar, potansiyel tehlikeli gıdalar olarak adlandırılmaktadır. Ku-
rutulmuş ya da dehidre edilmiş gıdalar, yüksek asitliğe sahip gıdalar ve uygun koşullarda
ticari olarak üretilmiş ve orijinal ambalajları içince muhafaza edilen gıdalar potansiyel
tehlike içermeyen gıdalar grubunda yer almaktadır.
Hayvansal gıdaların “potansiyel tehlikeli gıda” olarak tanımlanmasının nedeni nedir?

2
Bulaşma (Kontaminasyon) Kaynakları
Bakterilerin ayak ve kanatları yoktur ve dolayısıyla kendi başlarına hareket edemezler. Çapraz bulaşma: Gıda
Bakterilerin bir yerden başka bir yere taşınabilmesi için mutlaka bir aracıya ihtiyaç var- güvenliğini tehlikeye sokacak
etmenlerin gıdalara dolaylı yoldan
dır. Bakterilerin gıdalara bulaşmasına neden olan başlıca kaynaklar; insan, toprak, su ve bulaşmasıdır.
atık su, hava, hayvan, haşere, bitki, katkı maddeleri, diğer gıdalar, alet ve ekipmanlardır.
Bakterilerin gıdalara bulaşması iki farklı şekilde olmaktadır. Bakterilerin gıdalar aracı-
lığıyla insanlara bulaşmasına “direkt yolla bulaşma” denir ve genellikle bu durum hasta
ya da taşıyıcı insanlardan kaynaklanır. Bakterilerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasına
da “çapraz bulaşma” denir. Gıdalar, insanlar, ekipman ve çalışma alanları başlıca çapraz
bulaşma kaynaklarıdır. Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye
hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması yada bu gıdadan sızan sıvıların teması çapraz
bulaşmaya örnek verilebilir.
Gıdaları Bakterilere Karşı Korumak

Gıdaları bakterilerden korumanın üç temel prensibi vardır ve bu prensipler tüm sanitas-
yon yöntemlerinin temelini oluşturmaktadır.
1. Bakterilerin yayılmasını engelle: Bakterilerin gıda maddesi ile temasını engellemek
ve gıdaların hastalık yapıcı bakteri içerebilen hiçbir şeyle temasına izin vermemek.
2. Bakterilerin gelişmesini engelle: Bakterilerin gelişimi teşvik eden koşulların orta-
dan kaldırılması. Bu anlamda mutfaklarda en başarılı silah sıcaklık kontrolüdür.
Bakteri gelişimini engellemenin en etkili yolu, gıdaları 4˚C’ nin altında ya da 60˚C’
nin üstünde saklamaktır. Bu sıcaklıklar bakterileri öldürmeyecek ancak gelişimle-
rini yavaşlatacaktır.
3. Bakterileri yok et: Çoğu hastalık yapıcı bakteri 77˚C’ de 30 saniye veya daha
yüksek sıcaklıklarda daha kısa süreli tutularak öldürülebilir. Bu bilgi bize pişir-
me işlemi ile gıda güvenliğini sağlayabilme ve sıcaklık ile mutfak ekipmanlarını ve
bulaşıklarını sanite edebilme olanağını göstermektedir. Sanite etmek; ortamdaki
hastalık yapıcı bakterilerin öldürülmesi anlamında kullanılmaktadır.
Yiyecekleriniz tehlikeli sıcaklık aralığında (5˚C - 60˚C) bekletilmemelidir.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar

Gıdalar aracılığıyla insanlarda meydana gelen hastalık ve zehirlenme nedenleri çok çe-
şitlidir. Bunlar arasında doğrudan mikroorganizmalar ve toksinleri, ağır metaller başta
olmak üzere kimyasal zehirlenmeler ile bitkilerin neden olduğu zehirlenmeler önem ta-
şımaktadır. Gıda zehirlenmelerinin ve enfeksiyonlarının genel olarak belirtileri bulantı,
kusma, mide ve bağırsaklarda kramp, karın ağrısı ve ishaldir. Gıda zehirlenmelerinin yak-
laşık %90’ı bakteriyel nedenlerden kaynaklanmaktadır.
Gıdaların neden olduğu bakteri kökenli hastalıklar iki temel grupta toplanır.
Gıda kaynaklı enfeksiyonlar: Hastalık etmeni olan patojen bakteri, gıdalar üzerinde
çoğalmış olarak vücuda alınır. Bu bakteriler bağırsak siteminde tutunarak yayılır ve has-
talığa neden olur.
Enfeksiyon: Gıdalara bulaşan Gıda kaynaklı intoksikasyonlar: Bakterilerin gıdalar üzerinde oluşturdukları toksin-
mikroorganizmaların gıdanın lerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Hastalığı yapan bakterinin kendisi
tüketilmesi ile birlikte insanlara
bulaşması ve hastalığa neden değil, gıdalar üzerine bıraktığı toksin (zehir) dir. Gıdalar üzerinde uygun koşullara sahip
olmasıdır. olduklarında çoğalabilen ve toksin üretebilen ve ürettikleri bu toksinlerle intoksikasyona
neden olduğu kesin olarak bilinen iki bakteri türü Staphylococcus aureus ve Clostridium
botulinum’dur.
Gıda Kaynaklı Hastalıklara Neden Olan Başlıca Bakteriler
Clostridium Botulinum
Botulizm, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen toksinin neden olduğu,
kendini sinir sitemi bozuklukları ile belli eden ve genellikle ölümcül olan bir zehirlenme-
dir. Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak ra-
hatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak
da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda
gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20
dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. Bakterinin başlıca kaynağı topraktır. Düşük
asitli, ev yapımı sebze konserveleri ile vakum ambalajlı et ve et ürünlerinde rastlanır. Ti-
cari şekilde üretilmiş konserve kullanılması, bombaj yapmış, zarar görmüş ve kötü tada
sahip konserve kutularının atılması, başlıca korunma yollarıdır.
Staphylococcus Aureus
Stafilokok gıda zehirlenmesi Staphylococcus aureus bakterisi tarafından üretilen toksinin
neden olduğu, mide bulantısı, kusma, karın krampları, ishal ve halsizlik belirtileri ile ken-
dini gösteren en yaygın gıda zehirlenmelerinden biridir. Hastalık 2 gün içerisinde düzelir
ve ölüm nadir olarak görülür. Bakteri en çok burun ve boğaz boşluğunu örten mukoz do-
kuda yer aldığından buradan her yere yayılır. Bu nedenle en önemli kontaminasyon kay-
nağı gıda üretiminde çalışan personeldir. Bakterinin bulaşmasında aracı gıdalar; süt ve süt
ürünleri ile yapılmış krema ve tatlılar, patates salatası, jambon, dil gibi ısıl işlem görmüş
veya tütsülenmiş etler, hollandez sos, diğer yüksek proteinli gıdalardır. Aracı gıdaların
ortak özelliği; çoğunlukla elle hazırlanan ve tüketime dek 5˚C’ nin altında saklanmayan
gıdalar olmasıdır. Personelin kişisel hijyen kurallarına dikkat etmesi, hastalık veya enfek-
siyon durumunda üretim sürecinde görev almaması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında
bekletilmemesi başlıca korunma yollarıdır.
Listeria Monocytogenes
İnsan ve hayvanların dışkısında, toprakta, bitkilerde, atık sularda kısaca doğada çok yay-
gın bulunan bir bakteridir. Diğer patojenlerden farklı olarak ishale değil menenjit, septi-
semi, lenf düğümlenmeleri gibi ciddi ve ölüme kadar giden rahatsızlıklara neden olmak-
tadır. Diğer gıda kaynaklı patojenlerden ayırıcı bir diğer özelliği ise buzdolabı sıcaklığında
dahi yaşamını sürdürebilmesidir. Aracı gıdalar arasında; lahana salatası, taze peynirler,
yumuşak peynirler, kanatlı etleri, tüketime hazır yiyecekler, çeşitli sosis ve salamlar yer
almaktadır. Yiyecekleri uygun şekilde pişirmek, çapraz kontaminasyondan kaçınmak,
buzdolabındaki depolama koşullarına dikkat etmek başlıca korunma yollarıdır.
E. coli O157:H7
İneklerin bağırsak sisteminde yaşayabilen buradan sağım ve kesim işlemleri ve dışkı ile
süte, ete, toprağa, suya ve dolayısıyla her yere bulaşabilen çok az dozu dahi insanlarda
hastalığa neden olan bir bakteridir. Enfeksiyon bağırsak krampları ile başlar, bunu önce
sulu ishal, sonra da çoğu zaman kanlı ishal izler. Bazen küçük çocuklarda hemolitik üre-
mik sendrom olarak adlandırılan böbrek yetmezliği meydana gelir. Enfeksiyonun baş-
lıca kaynağı sığır eti ve ürünleri, çiğ süt ve ürünleri, pastörize edilmemiş meyve suyu,
çiğ sebze ve şarküteri ürünleridir. Kişisel hijyene, pişirme sırasında yiyeceklerin merkez
sıcaklığına dikkat etmek, ürünleri tehlikeli sıcaklık aralığında bekletmemek alınacak
önlemler arasındadır.
Salmonella
Salmonella pek çok ülkede önemli bir sorundur. Ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın
ağrısı ve diyare ile belirti verir. Başlıca kaynağı sağlıklı veya hasta insan ve omurgalı
hayvanların bağırsaklarıdır ve buradan özellikle hayvansal ürünlere ve personele fekal
(dışkı) bulaşı olabilmektedir. Hayvansal ürünler; kanatlı etleri, kırmızı et, yumurta, su
ürünleri, dondurma, süt tozu ve krema başlıca aracı gıdalardır. Personel hijyeni ile de-
polama ve üretim sürecindeki hijyene dikkat edilmesi, haşere kontrolünün yapılması ve
özellikle çiğ ürünle temastan sonra tüm ekipman ve yüzeylerin sanite edilmesi başlıca
korunma yollarıdır.
Clostridium Perfringens
Akut karın ağrısı ve ishal belirtileri ile ortaya çıkan, insan ve hayvan dışkısında, hava,
su, toprak ve tozda yaygın bir şekilde bulunan ve dolayısıyla gıdaları sıklıkla kontami-
ne edebilen bir bakteridir. Pişirme işleminin uygun sıcaklıklarda yapılması, soğutmanın
hızla yapılması, gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında uzun süre bekletilmemesi alınacak
önlemler arasındadır.
Diğer Gıda Enfeksiyonları
Hepatit A
Viral kaynaklı gıda enfeksiyonlarından en sık görülenlerinden biri olan hepatit A, genel-
likle şiddetli bir hastalık olup birkaç ay sürebilmektedir. Kontaminasyon kaynakları; fekal
kaynaklı kontaminasyona maruz kalmış su ya da buz, kabuklu deniz ürünleri, çiğ sebze ve
meyveler, süt ve süt ürünleri ve enfekte olmuş gıda personelidir. İyi/doğru hijyen uygula-
maları, onaylı tedarikçiden alınmış kabuklu deniz ürünleri kullanılması, içilebilir nitelikte
suyun kullanılması hastalığın bulaşmasını engellemek için alınan önlemlerdendir.
Norwalk Virüs
Bulantı, kusma, ishal, ateş, baş ağrısı, nezle ve üst solunum yolu enfeksiyonlarına neden
olan ve kuluçka süresi 20-50 saat olan virüs türüdür. Kontaminasyon kaynağı, insanla-
rın bağırsak florası ve kontamine olmuş sulardır. Genellikle, su, kabuklu deniz ürünleri
ile çiğ sebze ve meyvelerde rastlanır. İyi/doğru hijyen uygulamaları, onaylı tedarikçiden
alınmış kabuklu deniz ürünleri kullanılması, içilebilir nitelikte su kullanılması ve pişirme
sırasında gıdaların merkez sıcaklıklarına dikkat edilmesi virüsten korunmak için alınan
önlemlerdir.
Trişinojis
Kasların içine gömülü hâlde bulunan Trichinella spirali adlı parazitin neden olduğu ge-
nellikle grip ile karıştırılan ancak bir yıl ya da daha fazla süren, hayvanların ve insanların
bağırsak ve kaslarında iltihaplanmaya neden olan bir hastalıktır. Kontaminasyon kayna-
ğı enfekte olmuş domuzdur. Modern tarım uygulamaları çoğu defa bu problemin önüne
geçebilmektedir. Domuz eti ve ürünleri parazite sıkça rastlanan ürünlerdir. 58˚C’ de 10
saniye süreyle yapılan ısıl işlem bu parazitin ölmesi için yeterlidir. Gıda güvenliği için tüm
domuz ürünlerinin merkez sıcaklığının en az 65˚C olacak şekilde pişirilmesi gerekmekte
hatta bazı otoritelerce bu sıcaklığın en az 74˚C olması gerektiği önerilmektedir.
Kimyasal Tehlikeler
Gıdalarda bulunan veya dışardan bulaşan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar
gıdalara taşıma, hazırlama, üretim ve servis aşamalarının herhangi bir noktasında
bulaşabilir.
Kimyasal tehlikeler kapsamında, hayvansal ve bitkisel üretimde verimi artırmak ama-
cıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çevresel kay-
naklardan bulaşan poliklorlu bifeniller, dioksin, ağır metaller, pişirme, ısıtma vb. gibi gıda
işleme aşamalarında oluşan polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri, akrilamid, nitro-
zaminler, ambalaj materyalinden kaynaklı polivinil klorür benzeri maddeler, gıda katkı
maddeleri ve gıdaların doğal yapısında bulunan toksik maddeler sayılabilir.
Gıda, işletmeye varmadan önce kimyasal maddeler (örneğin, meyvenin kabuğundaki
böcek ilacı kalıntısı) ile bulaşabildiği gibi işletmeye vardıktan sonra eğitimsiz ve bilinçsiz
personel nedeniyle de bulaşabilir. Kimyasal zehirlenme tehlikesini en aza indirmek için,
personel konu ile ilgili eğitilmeli, güvenilir tedarikçilerle çalışılmalı, yıkama ve dezenfek-
siyon işlemlerinde doğru kimyasallar kullanılmalı, kullanım talimatlarına uyulmalı ve
kalıntı bırakmayacak şekilde durulanmalı, meyve ve sebzeler üzerlerinde kimyasal artık
kalmayacak şekilde düzgün yıkanmalı, metal kontaminasyona neden olabilecek tencere ve
pişirme gereçleri kullanılmamalıdır.
Fiziksel Tehlikeler
Fiziksel kontaminasyon, gıda niteliği taşımayan yabancı maddelerin gıdalara karışması
ile oluşan bir bulaşma durumudur. Gıdaya karışan bu maddeler toksik değildir ancak
kontamine olmuş gıdayı tüketen kişide ağız, dil, gırtlak, mide, bağırsaklarda delik ve
yırtılma, kesik, kanama, boğulma ve dişlerde kırılma gibi arzu edilmeyen sağlık sorun-
larına neden olabilir.
Fiziksel tehlikeler; gıdanın doğal yapısında mevcut olan fiziksel tehlikeler ve ekim,
hasat, nakliye, paketleme ve/veya üretim sırasındaki teknik hatalar nedeniyle meydana
gelen fiziksel tehlikeler olarak iki gruba ayrılır. Yanlış açılmış bir tenekeden veya kırılan
bir bıçaktan bulaşan metal parçası, bitkisel çiğ materyalden hasat sırasında bulaşan taş
parçası, iyi yıkanmamış bir sebzeye bulaşan toprak, böcek veya böcek parçaları, kırılan bir
üretim ekipmanından ya da aydınlatma sisteminden bulaşan cam parçaları, eldiven veya
ambalaj malzemesinden koparak bulaşan plastik parçaları sıklıkla karşılaşılan fiziksel
kontaminasyonlar arasında sayılabilir. Bu tarz fiziksel kontaminasyonların üründe görül-
mesi o ürünün üretimi sırasından hijyenik koşullara dikkat edilmediği ve gereken önemin
verilmediği konusunda da fikir verebilmektedir. Unlu mamuller, içecekler, sebzeli bebek
mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakaolu ürünler
fiziksel tehlikelerin en sık rastlandığı gıda gruplarıdır.
Fiziksel tehlikelerin önlenmesinde; görsel kontroller, ayıklama, elek ve filtrelerin kul-
lanımı, metal dedektör ve mıknatıs kullanımı ile optik ayırıcılar gibi yöntemlere başvuru-
lur ve bu yöntemlerden bir veya birkaçı işletmenin yapısına ve üretilen gıda maddesinin
özelliğine göre tercih edilir.
MUTFAK HİJYENİ
Gıda güvenliğini sağlamak için hijyen koşulları hem ham madde kabul, üretim, depola-
ma, dağıtım, servis gibi süreçlerde hem de personel, ekipman ve altyapı açısından titizlikle
yerine getirilmeli ve denetlenmelidir. Mutfak hijyeninin doğru bir şekilde gerçekleştiri-
lebilmesi için personel hijyeni, gıda hijyeni ve işletme hijyeni koşullarının ayrı ayrı ele
alınması gerekmektedir.
Personel Hijyeni
Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmanın ilk adımı personel hijyeninin sağlanmasıdır.
İşletmede personel yiyeceklerin hazırlanmasını, pişirilmesini, servis edilmesini, paketlen-
mesini ve depolanmasını kapsayan her alanda yiyecekler ya da yiyeceklerle ilişkili her tür-
lü alet ve ekipmanla direkt olarak temas hâlindedir. Mutfak ne kadar modern ve gelişmiş,
mutfak organizasyonu ne kadar iyi olursa olsun, personel hijyeni konusunda yapılacak
küçük bir hata büyük sorunlara neden olabilir. Sağlıklı bir insan vücudunda dahi deri,
ağız ve burun bölgelerinde doğal bakteri florası mevcuttur ve bu floranın gıdaya bulaşması
ve uygun gelişme ortamı bulması durumunda insan sağlığını tehlikeye sokacak sonuçlar
doğabilir. Bu nedenle personel hijyeni üzerinde önemle durulması gereken bir konudur.
Mutfaklarda personel hijyeninin sağlanabilmesi için hastalık kontrolü yanında kişisel
temizlik ve eğitim konularında aşağıda belirtilenlerin yerine getirilmesi gerekmektedir.
Mutfak personelinin dikkat etmesi gereken durumlar:

• Bulaşıcı veya enfeksiyon tipi bir hastalık durumunda personel, hastalığını şeflerine
veya yöneticisine bildirmeli ve gıda ile temas edecek şekilde çalışmamalıdır.
• Kıyafetleri her zaman temiz ve düzenli olmalıdır.
• İşe başlamadan önce duş almalı, erkek çalışanlar her gün düzenli traş olmalı, sakal
ve bıyık bırakmamalıdır.
• Mutfak personeli; işe başlamadan önce, tuvalet kullanımından sonra, yemek ye-
dikten sonra, sigara içtikten sonra, öksürüp hapşırdıktan ya da mendil kullandık-
tan sonra, temizlikten sonra, çiğ et ve sebzelere dokunma sonrasında, kimyasal
malzemelere dokunma sonrasında, atıklara ve çöp kovasına dokunma sonrasında,
kulağına, burnuna, saçına ve ağzına dokunduktan sonra, ellerini kontamine edebi-
leceğini düşündüğü herhangi bir maddeyi elledikten sonra, bir diğer deyişle gıda
maddelerini kontamine etme riskinin çıktığı tüm durumlarda ellerini yıkamalıdır.
• Tırnakları temiz ve kısa olmalı, oje sürmemeli ve takı takmamalıdır.
• Çalışma sırasında sigara içmemeli ve sakız çiğnememelidir.
• Mutfak tezgâhlarının üzerine oturmamalıdır.
• Ellerinde kesik ve yara olması durumunda temiz ve renkli bir bant kapatmalıdır.
Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmanın ilk adımı personel hijyenidir.
Yönetimin Dikkat Etmesi Gereken Durumlar

İşletmede bulunan kişilerin gıdaları kontamine etmemeleri için her türlü önlemin alın-
ması yönetimin sorumluluğundadır. İşletmede mutlaka kişisel hijyen standartları ve po-
litikaları oluşturulmalı ve bu politikalar doğrultusunda belirli aralıklarla eğitim verilmeli
ve personel sürekli olarak denetlenmelidir.
• Tüm personele kişisel hijyen bilgileri, işletmeye özgü gıdalarda oluşabilecek teh-
likeler, gıdaların doğru şartlarda depolanması ve sıcaklık kontrolünün önemini
içeren hijyen eğitimi verilmelidir. Eğitimler işletme tarafından verilebileceği gibi
eğitim hizmeti ilgili bakanlıklardan, iş yerlerinin bağlı olduğu meslek kuruluşların-
dan (ilgili federasyonlar, özel şirketler), meslekle ilgili sivil toplum örgütlerinden
veya üniversitelerin ilgili bölümlerinden de alınabilir. Verilen eğitimler sonucunda
personelin davranışları izlenmeli ve personelin eğitim konularını doğru anladığı
ve uyguladığından emin olunmalı ve hatta rastgele örnekleme yaparak işletme ta-
limatlarına uyulup uyulmadığı kontrol edilmelidir.
• İşveren toplum sağlığının korunması ve güvenli gıda üretimi için, çalışan perso-
nelin sağlığına önem vermeli, yakından takip etmeli ve hasta personel için gerekli
önlemleri almalıdır. Bu önlemler arasında; gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya
hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, burunda, gözde
veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen
veya taşıyıcısı olan personelin gıda depolama ve üretim alanlarına girmesine izin
vermemek, yara, çıban gibi cilt problemlerinde yaranın uygun şekilde kapatılma-
sını sağlamak ve bu kişilerin gıda ile doğrudan veya dolaylı temasını engelleyecek
şekilde önlem almak sayılabilir.
• İşveren tarafından bütün çalışanların periyodik sağlık kontrolleri yaptırılmalı ve
sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu kontroller dışkı kültürü, burun ve boğaz kültü-
rü, akciğer grafisi, röntgen, kan tahlilleri ve parazit aramasını kapsamaktadır. Tüm
bu kontroller portör muayenesi olarak adlandırılır.
Gıda Hijyeni
Gıda hijyeni insan tüketimine uygun gıda üretebilmek için, gıdanın kullanım amacı da
dikkate alınarak, gıda kaynaklı tehlikelerin kontrol altında tutulması amacıyla üretim aşa-
malarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanır.
Gıda hijyeni,
• Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi yoluyla halk sağlığının korunmasına ve bu
hastalıklara ilişkin tedavi ve iş gücü kayıplarının en az düzeye indirgenmesine,
• Gıdaların bozulmasına ve kalite kayıplarına neden olan faktörlerin kontrol altına
alınması ve önlenmesine,
• Yeni tekniklerin geliştirilmesi yoluyla gıda güvenliğinin sağlanmasına ve kayıpla-
rın önlenmesine hizmet eder.
Mutfakta iş akışı; ham madde temini, depolama, üretim ve servis aşamalarından oluşmakta-
dır. Gıda güvenliği için tüm bu aşamalarda gerekli hijyen önlemlerinin alınması gerekmektedir.
Ham Madde Temini Aşamasında Hijyen

Bu aşamada göz ardı edilecek ufak bir nokta tüm üretimin aksamasına ve gıda güvenliği-
nin tehlikeye düşmesine neden olacaktır. Alınması gereken önlemler şu şekildedir:
• Güvenilir tedarikçi ile çalışmak,
• Ham maddeyi taşıyan araçların hijyen koşullarını denetlemek,
• Uygun nakliye sıcaklıklarına dikkat etmek,
• Teslim alınan ürünlerin ambalaj bilgilerini (içindekiler, net miktar, son kullanma
tarihi, üretim izin tarihi ve sayısı vb.) kontrol etmek,
• Teslim alma aşamasında ürünlerin sıcaklık ve görsel kontrollerini (renk, koku, am-
balaj bütünlüğü, donmuş ürünlerde buz kristalleri varlığı vb.) yapmak.
Depolama Aşamasında Hijyen

Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak
koşullarda ve tekniğine uygun olarak saklanması işlemine depolama denilmektedir.
Depolamada genel ilkeler:
• Depolanan, sergilenen ve satışa sunulan her türlü gıda maddesinin ve gıda ile te-
masta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde niteliğini ve varsa özel saklama
koşullarını belirten Türk Gıda Kodeksine uygun etiket bulunmalı,
• Un, şeker, tuz, pirinç, kuru baklagiller, konserve, ekmek gibi su oranı düşük ve
kolay bozulmayacak kuru gıdalar, sıcaklığı 10-21˚C, nem oranı %50-60 olan kuru
depolarda muhafaza edilmeli,
• Kırmızı et, beyaz et, sakatat ve balık gibi gıda maddeleri birbirinden ve diğer gıda
maddelerinden ayrı olarak depolanmalıdır. Et, tavuk, balık, taze peynir, yumurta
gibi çabuk bozulabilen ürünler teslim alındıktan hemen sonra buzdolabına konul-
malı ve buzdolabı sıcaklığı maksimum 5˚C olmalı, Tablo 6.1’de bazı gıdalar için
tercih edilen depolama sıcaklıkları verilmiştir.
• Çiğ ve pişmiş ürünler ayrı alanlarda depolanmalı, ayrı depolama imkânının olma-
dığı durumlarda çiğ üründen dökülme veya damlama ile kontaminasyon olmama-
sı için pişmiş ürünler çiğ ürünlerin üzerindeki raflara koyulmalı,
• Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girişini önleyecek
uygun donanıma sahip olmalı,
• Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, ürün-
lere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalı, depo üstü tavan ve çatılar ak-
mayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişimlerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde
yalıtımlı olmalı,
• Depoların iç sıcaklıklarının izlenebilmesi için odaların dışında termometreler bulunmalı

ve depo sorumlusu günde en az üç kez sıcaklık kontrolü yapmalı ve kaydetmeli,
• Ambalaj malzemeleri bulaşmaya yol açmayacak şekilde ve etiketli olarak depolanmalı,
• Ham madde, gıda bileşenleri, gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bo-
zulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas
etmeyecek şekilde, palet yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üze-
rinde (zeminden 10 cm, duvar ve birbirinden 30 cm uzaklıkta) muhafaza edilmeli,
• Depolar işletme kapasitesine uygun büyüklükte ve temiz olmalı,
• Soğuk hava depoları, sağlıklı bir hava sürkülasyonunun sağlanması için aşırı dol-
durulmamalı,
• Depolanan gıda maddeleri etiketli olmalı, etiket üzerinde üretim ve son kullanma
tarihi bulunmalı ve etiketler kolayca görülecek şekilde raflara yerleştirilmeli,
• Orjinal ambalajı açılan ürünler üzerine paket açılış tarihi ve son kullanma tarihi
yazılmalıdır. Depoda kullanılmaması gereken veya iade edilmesi gereken bir ürün
varsa ayrı bir yerde bulundurulmalı, uygun işaretleme yapılmalı, kayıt tutulmalı ve
kullanımını engelleyecek diğer tedbirler alınmalı,
• Depodaki ürünlerin özelliklerine uygun periyodik kontroller yapılmalı, FİFO
(First in first out-ilk giren ilk çıkar) olarak adlandırılan ve ürünlerin depoya giriş
sıralarına göre kullanımını ön gören genel depo yönetim kuralına uyulmalı,
• Ürünler buzdolabına yerleştirmeden önce hızlıca soğutulmalıdır (Aksi takdirde
ocaktan yeni alınmış büyük bir stok tenceresinin sıcaklığının 5˚C nin altına düş-
mesi 10 saat sürebilir ve bu sürede bakteri gelişimi olabilir).
Tablo 6.1 Gıdalar Uyulması gereken muhafaza sıcaklığı

Bazı gıdalar için
tercih edilen depolama Taze et, et ürünleri, peynir, şarküteri ürünleri 4-7˚C
sıcaklıkları Süt ürünleri Maksimum + 6˚C
Kanatlı etleri, av hayvanı etleri, kıyma Maksimum + 4˚C
Sakatat Maksimum + 3˚C
Taze balık 0-4˚C
Çiğ sebze ve meyveler* 4-7˚C
Yumurta 3-4˚C
Dondurulmuş gıdalar Minimum – 18˚C
* Patates, soğan ve balkabağı için en ideal sıcaklık 10-18˚C dir.
Dondurarak Depolama
Gıdaların –18˚C’de ya da daha düşük sıcaklıklarda depolanması kolay ve uzun süreli mu-
hafaza yöntemlerinden biridir. Dondurma işlemi, bozulma etmeni ve patojenlerin yıkımı
için değil, gelişmelerinin engellenmesi için uygulanan bir tekniktir. Dikkat edilmesi gere-
ken noktalar:
• Dondurma işlemi süratle yapılmalıdır. İşlem yavaş olursa buz kristalleri büyük
olur ve buz kristalleri hücreler arası boşluklarda oluşur. Bu da hücre suyunun
dışarı çıkmasına ve hücre duvarının zedelenmesine neden olur. Böylece don çö-
zülünce gıda sulanır, şekli deforme olur ve bakterilerin gelişimi için uygun bir
ortam meyadana gelir.
• Tüm donmuş gıdalar don yanığından korumak için paketlenmiş ya da sıkıca sarıl-
mış şekilde saklanmalıdır.
• Ürünlerin üzerine son kullanma tarihi yazılmalıdır.
Donmuş Ürünlerin Çözündürülmesi

Donmuş ürünleri çözündürme işlemi kurallara uyulmadığında gıda güvenliğini tehlikeye
sokabilecek aşamalardan biridir. Dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
• Donmuş ürünler, soğutucu ünitelerde ya da endüstriyel bir ekipman olan çözün-
dürme kabinlerinde sıcaklık maksimum 5˚C olacak şekilde çözdürülmelidir. Oda
sıcaklığında çözündürme sırasında ürünün iç kısmı çözülmeden dış kısmı 5˚C’
nin üstüne çıkacak ve çözünme ile yüzeyde su miktarı artacağından çözünme sü-
resince yüzeyde bakteriyel gelişim olacaktır.
• Çözündürme sırasında ortaya çıkan su, bakteri gelişimi için uygun bir ortam ya-
ratır. Bu nedenle çözündürme işlemi gıda uygun bir kaba konularak veya kabın
içerisine bir ızgara teli konularak yapılmalı ve bu sayede çözünürken ortaya çıkan
suyun çözünen gıdayla ve diğer gıdalarla temas etmesi engellenmiş olur.
• Çözündürme işlemi tamamlandıktan sonra ürünün, uygun koşullarda saklanmak
kaydıyla, 48 saat içerisinde kullanılması sağlanmalıdır.
• Çözünmüş ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
• Mutfakta iyi bir üretim planlaması varsa ve standart reçeteler doğrultusunda hangi
üründen ne kadar kullanılması gerektiği biliniyorsa çözündürülecek gıda uygun
bir süre önce dondurucudan çıkartılmalı ve çözündürme işlemi başlatılmalıdır.
Ancak bazı durumlarda, üretim planlamasının dışında, dondurulmuş ürünlerin
acil olarak kullanımı gerekebilir. Böyle durumlarda dondurulmuş ürün doğrudan
suyla temas etmeyecek şekilde orjinal ambalajında akan soğuk su altında (21˚C ve
altında) çözündürülebilir veya çözündürme işleminden sonra ürün hemen pişiri-
lip servis edilecekse mikrodalga fırında çözündürme işlemi uygulanabilir.
Bahsedilen çözündürme yöntemlerinin; çözündürülen gıda maddelesinin ağırlık kaybet-
mesi ve acil durumlarda çözme işlemi uzun süreceği için ham maddesiz kalma riski gibi de-
zavantajları vardır. Ancak son yıllarda çözündürme işleminin bu olumsuz yanlarını ortadan
kaldıran çözündürme kabinleri kullanılmaya başlanmıştır. Bu kabinler, ağırlık kaybını azalt-
makta, çözündürme süresini 3-7 kat kısaltmakta ve işlemi güvenilir bir şekilde yapmaktadır.
Hazırlık Aşamasında Hijyen

Gıdaların hazırlık ve üretim sürecinde iki temel sanitasyon problemi karşımıza çıkmakta-
dır. Birincisi çapraz kontaminasyon, ikincisi de çalışma sırasında gıdaların tehlikeli sıcak-
lık aralığında uzun süre kalmasıdır. Bu iki faktörü minimize etmek için alınması gereken
önlemler; personel hijyeni ilkelerine uymak, çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler almak,
çalışma ortamını uygun sıcaklıkta tutmak, kullanılan suyun temizliğinden emin olmaktır.
Hazırlık aşamasında dikkat edilecek kurallar:
• Hazırlık aşamasında personel ellerini mümkün olduğunca az kullanmalı, elleri
yerine temiz ve sanite edilmiş maşa, spatül veya benzeri diğer alet ekipmanları
kullanmaya özen göstermelidir.
• Çiğ ve pişmiş ürünleri hazırlama alanları çapraz kontaminasyonu önlemek için
birbirinden ayrılmalı, bunun için yeterli alan yoksa ayrı çalışma tezgâhları kulla-
nılmalı bu da sağlanamıyorsa aynı çalışma tezgâhının farklı uçlarında çalışılmalı-
dır. Çiğ gıdaları hazırlamak için kullanılan tezgâh başka bir amaç için kullanılacak-
sa mutlaka temizlenip dezenfekte edilmelidir.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için renk kodlama sisteminden yararlanılmalıdır. Kod-
lama, araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabile-
ceği gibi araç gereçlerin farklı renklerde olması ile de sağlanabilir. Renklendirme
sistemi şu şekildedir: kırmızı, çiğ et, tavuk eti; yeşil, meyve ve sebzeler; beyaz, süt
ürünleri; mavi, çiğ balık; kahverengi, pişmiş ürünler.
• Sebze ve meyveler akan su altında yıkanmalı, hatta çiğ olarak servis edilecek mal-
zemeler dezenfekte edilmelidir. Bu amaç için modern mutfaklarda sebze yıkama
makineleri güvenle kullanılmaktadır.
• Gıda hazırlamada kullanılan tezgâh, ekipman, araç ve gereçler paslanmaz çelik
veya polietilen gibi uygun malzemeden yapılmış olmalı, tahta gibi temizlik ve de-
zenfeksiyonu uygun olmayan malzemeler kullanılmamalıdır.
• Hazırlık işlemi sırasında ortamın sıcaklığı maksimum 18˚C olmalıdır. Eğer sıcaklık
kontrolü sağlanamıyor ise gıdalar ortamda mümkün olduğunca kısa süre tutulmalı,
gıdaların tehlikeli sıcaklık aralığında 1 saatten fazla kalmasına izin verilmemelidir.
• İşletmede kullanılan su, buz yapımı, yiyecekleri yıkama, yemeklere ilave etme,
araç gereç temizliği vb. birçok alanda kullanılması nedeniyle içme suyu kalite-
sinde olmalıdır.
• Hazırlığı uzun süren veya potansiyel riskli gıdalar içeren karışımlar servis saatine
mümkün olduğunca yakın zamanda hazırlanmalı, bekletilmesi gerekiyorsa da 5˚C
ve altında bekletilmelidir.
Üretim Aşamasında Hijyen

Bu süreç ürünlerin pişirilmesi, hemen tüketilmeyecekse soğutulması ve tekrar ısıtılması
işlemlerini kapsamaktadır. Bu süreçte dikkat edilmesi gereken kurallar:
• Gıdalar mümkün olan en kısa sürede, uygun pişirme ekipmanları kullanarak, uy-
gun servis sıcaklığına getirilmelidir. Ürünlerin merkez sıcaklığı 77˚C’ de 30 saniye
kalacak şekilde pişirme veya ısıtma işlemi yapılmalıdır. Özellikle ızgara gibi kuru
pişirme tekniği ile pişirilen gıdalarda etin iç kısmının uygun sıcaklığa gelmemesi
en büyük gıda güvenliği risklerinden biridir. Bu nedenle bu tür gıdaların pişirme
sırasında merkez sıcaklıklarının uygun termometreler ile kontrol edilmesi gerek-
mektedir. Diğer taraftan günümüz modern mutfaklarında kullanılan pişirme ekip-
manları gıda güvenliği hususunda gerekli önlemlerin alındığı (iç sıcaklığı ölçen
probların olması, sıcaklık sapması durumunda alarm sisteminin devreye girmesi
vb.) son derece profesyonel ve fonksiyonel ekipmanlar oldukları için güvenli bir
şekilde pişirme işlemi gerçekleşmekte ve riskler ortadan kalkmaktadır.
• Bazı durumlarda pişirilen gıdaların soğuk servis edilmesi veya hemen servis edil-
meyecek ise soğutucularda veya derin dondurucularda depolanması gerekebilir.
Pişirilen gıdaların hızlı bir şekilde ve en kısa sürede soğutulmaları gıda güvenliği
açısından oldukça önemli bir noktadır. Bu nedenle pişirilen gıdalar, 5˚C – 60˚C olan
tehlikeli sıcaklık aralığında kalma süreleri minimuma indirilerek, mümkün olan en
kısa sürede ve kontrollü bir şekilde soğutulmalıdır. Soğutma işleminde ürünün mer-
kez sıcaklığının 6 saat içerisinde 5˚C’ ye düşmesi sağlanmalı (ilk iki saat içerisinde
21˚C olmalı) ve merkez sıcaklığı bir termometre ile kontrol edilmelidir. Endüstri-
yel ve modern mutfaklarda soğutma işlemi için kullanılan hızlı soğutucular (blast
chiller) çok kısa bir sürede sıcaklığı düşürerek ürün güvenliğini sağlayabilmekte ve
bu sayede soğutulan ürünler 5 güne kadar depolanabilmektedir. Bu tarz endüstriyel
soğutma ünitelerinin olmadığı mutfaklarda soğutma işlemi için buzlu küvetler kulla-
nılmakta, soğutulacak olan gıda bu küvetlere yayvan bir küvet içerisinde koyulmakta
ve belirli aralıklarla karıştırarak hızlıca soğuması sağlanmaktadır.
• Soğutulan yiyeceklerin üretim planlaması dahilinde tekrar ısıtılarak servise hazır
hâle getirilmesi gereken durumlarda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta;
ısıtılan gıdaların merkez sıcaklığının en az 2 dakika boyunca 80˚C’ de kalmasını
sağlamaktır. Bu işlem sırasında dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise ısıtılan
gıdaların tüketilmemesi hâlinde atılması, kesinlikle tekrar ısıtılmamasıdır. Her de-
fasında tekrar eden ısıtma ve soğutma işlemi bakterilerin gelişimi için uygun bir
zemin hazırlamakta ve gıda güvenliğini tehlikeye sokmaktadır.
Pişirme sırasında gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir?
3
Servis Aşamasında Hijyen
Son aşama olan servis sürecinde yapılacak olan bir hata üretim sürecinde özen gösterilen
tüm hijyen kurallarının boşa gitmesine neden olacaktır. Bu nedenle alınması gereken ön-
lemler şu şekildedir:
• Tüm gıdalar gıda standartlarına uygun, koruyucu kapakları olan endüstriyel temiz
ve bakımlı ekipmanlarda sunulmalıdır.
• Servis hattının hijyen koşulları sağlanmalıdır.
• Sıcak gıdalar en az 65˚C sıcaklıkta, benmari ve reşo gibi gıdaların sıcak kalmasını
sağlayan ekipmanlarda servis edilmelidir.
• Soğuk servis edilen gıdalar 10˚C’ nin altında en fazla 2 saat süreyle bekletilmelidir.
Bu saatin sonunda ürün bitmemiş dahi olsa büfeden kaldırılmalı ve yenisi ile de-
ğiştirilmelidir. Uygun sıcaklığın sağlanabilmesi için soğutmalı ünitelerden oluşan
soğuk servis hattı kullanılmalıdır.
• Ürünlerin servise çıktığı ve servisten alındığı saat ile servis süresindeki sıcaklık
değerleri kayıt altına alınmalıdır.
• Servis personeli gerekli hijyen kurallarına uymalıdır.
Pişmiş gıdaları en hızlı şekilde ve en kısa sürede soğutmak mutfaklarda gıda güvenliği açı-
sından en önemli noktalardan biridir.
İşletme Hijyeni
İşletme hijyenini sağlamak için mutfak alanının konum, aydınlatma, havalandırma, ısıt-
ma, drenaj sistemi, tavan, yer ve duvar, yerleşim planı gibi fiziksel özellikleri dikkate alına-
rak ve ilgili yönetmeliklere bağlı kalınarak mutfak planlaması yapılmalıdır.
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlen-
mesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır. Mutfaklarda alet-
ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik ve dezenfeksiyon işlemi söz ko-
nusudur. Mutfaklarda temizlik ve dezenfeksiyon talimatları yer almalı ve temizliğin nasıl,
ne zaman ve kim tarafından yapılacağı ve temizlenecek alan ya da ekipmanı gösteren bir
sanitasyon programı bulunmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri bu plan doğrultu-
sunda uygulanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
Temizlik: Gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının
uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşme-
sinin önlenmesidir. Temizlik işleminde deterjan gibi temizlik malzemeleri, su, basınçlı
su, sıcak su, basınçlı buhar ve fırça gibi yardımcı araçlar kullanılır. Kullanılacak deterjan
seçimi temizlenecek yüzeyin yapısına ve kirin niteliğine göre değişiklik göstermektedir.
Genellikle protein bazlı kirler (yumurta, süt, et vb.) çıkartılması en zor kirlerdir. Bu kir-
ler için klorlu alkali deterjanlar kullanılmalı ve sıcak su yerine ılık su tercih edilmelidir.
Karbonhidratlı kirler (şuruplar, patates, tahıl, meyve vb.) en sık rastlanan ve çıkartılması
en kolay kirlerdir. Bu kir türlerinin hepsi alkali bir temizleyiciyle ve ılık ya da sıcak solüs-
yonlar kullanılarak çıkartılabilir. Yağlı kirler suda çözülemediklerinden temizlenmeleri
karbonhidratlardan zor, proteinlerden daha kolay olan kir türüdür. Yağlı kirlerin temizliği
için alkali temizleyicilerin kullanılması ve solüsyonun sıcaklığının 55˚C’ nin üzerinde ol-
ması önerilir. İnorganik ve metalik kirler için ise asitli temizleyiciler kullanılır. Temizliğe,
zaman faktörünün önem taşıdığı ve çıkış noktasına en uzak olan yerden başlanmalıdır.
Sürdürülen işlemler temizlenen yüzeylerde kirliliğe yol açmamalı, işlem sırası yukarıdan
aşağıya doğru olmalı ve öncelikli olarak dikey yüzeyler temizlenmelidir.
Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra uygulanan ve ortamdaki ürüne konta-
minasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaları kimyasal ya da ısıl işlemler ile azaltma
ya da yok etme işlemidir.
Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikro-
organizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur. Temiz bir yüzey
kirlilik unsurlarını içermez ancak mikroorganizmalar yüzeyde hâlâ mevcuttur. Temizlik ve
dezenfeksiyon gıda işletmelerinde birlikte veya ayrı ayrı uygulanan birbirine bağımlı işlem-
lerdir. Temizlik sonrası dezenfeksiyon yapılmazsa, temizliğin yararından çok zararı olabilir.
Bu nedenle, iyi bir temizliği her zaman ideal bir dezenfeksiyon takip etmeli ve kullanılan
temizleyici ve dezenfektan maddelerin, birbirinin etkilerini destekleyici tarzda seçilmeleri
gerekmektedir. Gıda maddeleri üretilen işletmelerde en çok kullanılan dezenfeksiyon mad-
deleri, klor esaslı bileşikler ve amonyak tuzlarıdır. Klor bazlı bileşiklerin mikroorganizmaları
yok etme gücü yüksektir ve düşük maliyetlidir. Amonyak tuzları da çok etkili dezenfektan
türüdür ve çok yoğun kullanıldıklarında bile paslanmaz çeliğe zarar vermez. Düzgün olma-
yan yüzeylerde diğer dezenfektanlara göre daha fazla penetrasyon gücüne sahiptirler.
Temizlik ve Dezenfeksiyonda Genel Şartlar

• Temizlik ve dezenfeksiyon aşamaları genellikle; kaba temizlik, temizlik, durula-
ma, dezenfeksiyon ve tekrar durulama şeklinde gerçekleşmektedir. Kaba temizlikte
kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır. Temizlik sıcak su
ve gerekirse uygun bir deterjan kullanılarak yapılır. Deterjan kalıntısını gidermek
amacıyla sıcak su ile durulama sağlanır. Uygun bir dezenfaktan ile dezenfeksiyon
işlemi gerçekleştirilir ve ardından gerekiyorsa durulama yapılır.
• Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra işletmenin veya ürünün özelliğine
göre hazırlanmış temizleme prosedürüne göre gıdaların işlendiği ortamdaki ze-
min, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlen-
meli ve dezenfekte edilmelidir.
• Kaplar, aparatlar, makineler, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve kullanıldıktan
sonra uygun temizlik önlemleri doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
• Temizlik ve dezenfeksiyon için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.
• Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda sanayisine uygun deter-
jan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.
• Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, karışıklığa ve tehlikeli durumlara sebep ol-
maması açısından boş gıda maddesi veya karışım kaplarına koyulmamalı, kaplar
kolay anlaşılabilecek ve okunabilecek şekilde etiketlenmiş olmalıdır.
• Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerden ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.
• Temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin kullanımları sırasında, gerekli ve uygun
olan dozaja (konsantrasyon), sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz ko-
nusu temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin üreticileri tarafından kullanım ko-
şulları hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır. Örneğin konsantrasyonun az olma-
sı durumunda kimyasal, patojenleri öldürmede beklenen etkiyi gösteremez, fazla
kullanılması durumunda ise üründe veya yüzeyde koku, kötü tat bırakabilir ve aynı
zamanda durulanma güçlüğü yaratabilir.
• Malzeme, alet ve ekipman temizliğinden sonra kurutulması gerekenler en kısa za-
manda kurutulmalıdır.
• Temizlik ve dezenfeksiyon sırasında gıda maddesinin kirlenmesini ve bulaşmayı
engelleyecek önlemler alınmalıdır.
• Her temizlik işleminden sonra tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenme-
lidir. Kullanılan malzemeler yıpranmış ve kirli olmamalıdır. Temizlik sorumlusu
tarafından yapılan iş kontrol edilmelidir.
GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİ

Gıda Güvenliği Sistemleri; gıdanın tarladan sofraya kadar tüm gıda zinciri boyunca mik-
robiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere karşı güvenilir bir şekilde üretiminin ve tüke-
timinin sağlanması disiplinidir. Temel amaç, tüketici sağlığının korunmasıdır. Bu amaçla
dünyada ve Türkiye’de “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri” olarak adlandırılan birçok
uygulama kullanılmaktadır.
Bu sistemlerin en önemlilerinden biri olan HACCP, (Hazard Analysis Critical Control
Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan
tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden ve tehlikelerin tümü için gerekli önle-
yici ve düzeltici faaliyetleri planlayan sistematik ve bilimsel bir gıda güvenliği sistemidir.
HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında olası tehlikeler ortaya
çıkmadan önlenebilmektedir. Sistem; ürün kalitesinde sürekliliği sağlamak, tüketiciye gü-
ven vermek, gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunu engellemek, çalışanların iş verimini
ve memnuniyetini artırmak, hatalı ürün riskini ortadan kaldırarak maliyetleri düşürmek
gibi birçok yarar sağlamaktadır. HACCP sistemi 12 basamaktan oluşur. İlk 5 basamak sağ-
lıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli ön işlemleri, diğer 7 basamak HACCP
sisteminin temel prensiplerini kapsar.
1. HACCP ekibinin oluşturulması: Ekip, sistemin gerçekleştirilmesi ve uygulanması
ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, kalite güvence uzmanı, hijyen ve sanitasyon uz-
manı, yiyecek içecek müdürü, mutfak şefi vb. kişileri içeren, disiplinler arası yapıda
olmalıdır.
2. Ürün özelliklerinin belirlenmesi: Ürünlerin tehlike analizlerinin düzgün bir şekilde
yapılabilmesi için, ürünün veya ham maddenin fiziksel, biyolojik ve kimyasal özel-
likleri, bileşimi, orijini, ambalaj özellikleri, depolama koşulları, dağıtım yöntemi,
kullanım şekli (hemen servis edilecek, soğuk şekilde servis edilecek vb.) gibi özel-
liklerinin belirlenmiş olması gerekmektedir.
3. Hedef kitlenin tanımlanması: Ürünün hangi tüketici grupları (bebek, çocuk, yaşlı
vb.) tarafından kullanılacağının tanımlanması gerekmektedir.
4. Akış şemalarının hazırlanması: Ham maddenin girişinden tüketimine kadar geçen
süreci teknik bilgilerle (uygulanan ısıl işlem, potansiyel çapraz kontaminasyonlar,
personel hareketleri ve akışı vb.) birlikte ortaya koyan bir iş akış şemasının belir-
lenmesi gerekmektedir.
5. Akış şemalarının yerinde kontrolü: HACCP ekibi akış şemasının geçerliliğini yerin-
de kontrol etmeli ve gerekli düzeltmeleri yapmalıdır.
6. Tehlike analizi: HACCP ekibi akış şemasındaki her bir aşamada ortaya çıkabilecek
potansiyel tehlikeleri ve alınabilecek önlemleri belirlemelidir. Bunu yaparken teda-
rikçiler, ham madde ve ürünlerin bileşimleri, ekipman ve yerleşim planı, hazırlık
ve üretim sürecinde kullanılan teknikler (ısıl işlem, soğutma vb.), personelin bilgi
düzeyi vb. konuları dikkate almalıdır.
7. Kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi: Tehlike analizi ile belirlenen tehli-
kenin kontrol edilebileceği ve önlenebileceği veya kabul edilebilir limitlere düşü-
rülebileceği noktalar KKN olarak belirlenmelidir. Belirlenen noktada önlem alın-
dığında mevcut tehlike önlenebiliyorsa ve tüketime kadar olan aşamalarda mevcut
tehlikenin ortadan kaldırılabilmesi için başka herhangi bir işlem yer almıyorsa o
nokta kesinlikle KKN olarak belirlenir. Mutfaklarda pişirme, soğutma, yeniden
ısıtma veya yiyeceklerin sıcak ya da soğuk olarak tutulması aşamaları genellikle
KKN’dir. Örneğin, pişmiş bir yemek servis edilinceye kadar bekletilecek ise bekle-
me ortamının sıcaklığının kontrolü, o ürün için KKN’dir.
8. Kritik limitlerin belirlenmesi: KKN’nin kontrol dışı olup olmadığına karar vermek
için kriterlerin ve limit değerlerin belirlenmesi gerekmektedir.
9. Kritik kontrol noktalarında izleme ve kontrol sisteminin kurulması: Sistematik gözlem-
ler, ölçümler ve kayıtlar ile KKN’ler düzenli olarak izlenmeli ve kontrol edilmelidir.
10. Düzeltici faaliyetler: KKN’lerde kritik limitlerin dışına çıkılması durumunda ya-
pılması gereken düzeltici ve önleyici faaliyetler HACCP planı aşamasında önceden
belirlenmeli ve ilgili personel konu hakkında bilgilendirilmelidir.
11. Doğrulama prosedürünün belirlenmesi: Sistemin doğru kurulup işlediğinden emin
olmak için belirli aralıklarla iç ve dış tetkikler, mikrobiyolojik ve kimyasal testler
yapılmalı, raporlar incelenmeli, uygunsuz bir durum tespit edildiğinde düzeltici
faaliyetler uygulanmalıdır.
12. Kayıt ve dökümantasyon: Gıda güvenliği politikası, prosedürler, formlar, kayıtlar,
HACCP planı ve güncellemeler ile ilgili tüm dökümanlar kayıt altına alınmalıdır.
Tüm bu basamaklar başarı ile uygulandığı takdirde, mutfakta yürütülen işlerin hij-
yen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak devamlılığı sağlanmakta ve tüketicilerin
sağlığı güvence altına alınabilmektedir. Ayrıca, HACCP sisteminin sağlıklı kurulabil-
mesi ve işleyebilmesi için, işletmenin tipine, büyüklüğüne, üretim şekline uygun olarak
tasarlanmış, temizlik ve sanitasyon, haşere kontrolü, personel hijyeni, atık yönetimi,
işletme dizaynı gibi konuları içeren bir “ön gereksinim programı” kurulmalı, uygulan-
malı ve sürdürülebilmelidir.
Tüketici beklentilerinin sürekli gelişmesi, mevcut gıda güvenliği sistemlerinin de
sürekli yenilenmesine neden olmuştur. Ayrıca ülkelerin uluslararası piyasalarda gıda
güvenliği ile ilgili standartlarının birbirlerine uyum sağlamadaki zorlukları, bu konuda
uluslararası uyumluluk ihtiyacı doğurmuştur. Bu amaçla, “ISO 22000:2005 Gıda Güven-
HACCP: Gıda güvenliği liği Yönetim sistemi” HACCP prensipleri ile uyumlu olarak 2005 yılında yayınlanmıştır.
açısından önemli olan tehlikeleri ISO 22000 sistemi genel olarak; ISO 9000 serisinin “kalite”, HACCP sisteminin de “gıda
tanımlayan, değerlendiren
ve kontrol eden sistematik güvenliği” temelleri üzerine oturtulmuş gıda güvenliğini koruyabilmek için tasarlanmış
ve bilimsel bir gıda güvenliği yeni bir sistemdir. Bu sistemde temel amaç; müşteriye hem güvenli hem de kaliteli gı-
sistemidir.
dayı aynı anda sunabilmektir. HACCP sistemi genel olarak gıda üreticileri tarafından
kullanılırken, ISO 22000 sistemi gıda üreticileri yanında, malzeme, ekipman, kimyasal
tedarikçiler ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörünün ham madde tedarik-
çi firmaları gibi gıda sektörüyle ilgili geniş bir kesim tarafından belgelendirme amaçlı
kullanılabilmektedir.
Mutfaklarda pişirme, soğutma, yeniden ısıtma veya yiyeceklerin sıcak ya da soğuk olarak
tutulması aşamaları genellikle “Kritik Kontrol Noktası”dır.
Bir mutfakta sağlıklı bir HACCP sistemi kurulabilmesi için gerekli olan “ön gereksinim
4 programı” neleri kapsamaktadır?
Özet
Gıda güvenliğini ve önemini özetleyebilmek HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)
1
Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek mikrobiyolojik, 4 kavramını ve önemini açıklayabilmek
kimyasal ve fiziksel her türlü zararların bertaraf edil- Tüm bu çalışmalar sistematik ve bilimsel gıda gü-
mesi için alınan tedbirler bütününüdür ve çiftlikten venliği sistemleri ile sağlanabilmekte ve sürdürüle-
çatala kadar geçen süreci ifade eder. Gıda güvenliğine bilmektedir. Bu sistemlerin en önemlilerinden biri
gereken önem verilmediğinde tüm dünyada büyük olan HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan
bir halk sağlığı sorunu olan gıda kaynaklı hastalıklar tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren, kontrol eden
karşımıza çıkmaktadır. ve tehlikelerin tümü için gerekli önleyici ve düzelti-
ci faaliyetleri planlayan bir gıda güvenliği sistemidir.
Gıda kaynaklı hastalıkları ve korunma yöntemlerini Bu sistem sayesinde olası tehlikeler önlenebilmekte ve
2 açıklayabilmek müşteriye hem güvenli hem de kaliteli gıda aynı anda
Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyo- sunulabilmektir.
lojik, kimyasal ve fiziksel faktörler ve bu faktörlerle
mücadele etme yöntemleri iyi bilindiği takdirde gü-
venli gıda üretimi sağlanacaktır. Bu kapsamda gıda-
lara arzu edilmeyen etkenlerin bulaşmasını önlemek,
uzaklaştırmak, çoğalmasını durdurmak ve etkisiz hale
getirmek gıda kaynaklı hastalıklaradan korunmanın
başlıca yollarıdır.
Gıda ve personel hijyeninin mutfaklardaki önemini tar-

3 tışabilmek
Mutfaklarda gıda güvenliği konusunda en fazla risk
oluşturabilecek noktalar; yetersiz pişirme, çiğ ve piş-
miş gıdaları tehlikeli sıcaklık aralığında bekletme,
çapraz bulaşma, personel hijyeni yetersizliği, yetersiz
ekipman temizliği, güvenli olmayan tedarikçilerden
temin edilen gıda maddelerinin kullanılmasıdır. Mut-
faklarda bu tehlikeleri önleyebilmek, yani gıda gü-
venliğini sağlayabilmek, için mutfak hijyenine dikkat
edilmeli ve gerekli önlemler alınmalıdır. Mutfak hij-
yeni; gıda, personel ve işletme hijyeni olmak üzere üç
aşamada incelenir. Gıdaları satın alma, teslim alma,
depolama, hazırlama, pişirme ve servislerinde gerekli
hijyen kurallarına uyarak gıda hijyeni; kişisel hijye-
ne dikkat ederek ve kurallara uyarak personel hijye-
ni; yönetmeliklere bağlı kalınarak uygun bir mutfak
planlaması yapılarak işletme hijyeni sağlanabilir.
1. Temizlik ve sağlık kurallarına uyulması için alınan ön- 6. “Acil bir durumda” çözündürülmesi gereken donmuş bir
lemler bütününe ne ad verilir? ürün en kısa ve en sağlıklı bir şekilde nasıl çözündürülmelidir?
a. Hijyen a. Akan sıcak su altında
b. Sanitasyon b. Akan soğuk su altında
c. Dezenfeksiyon c. Oda sıcaklığında
d. Gıda güvenliği d. Çözdürme kabininde
e. Sterilizasyon e. +4˚C’de
2. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olan bakteri türü 7. Aşağıdakilerden hangisi kişisel hijyen kapsamında yer
aşağıdakilerden hangisidir? almaz?
a. Clostridium botulinum a. Ellerin temizliği
b. Salmonella b. Saç ve Sakal bakımı
c. Listeria monocytogenes c. Çalışma sırasında Sigara içmek
d. Clostridium perfiringens d. İçilebilir nitelikte su kullanılması
e. Escherichia coli e. Hastalık durumunda yönetime bilgi verilmesi
3. Aşağıdakilerden hangisi en sık karşılaşılan gıda kaynaklı 8. Dezenfeksiyon ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi
hastalık nedenidir? yanlıştır?
a. Bakteriler a. Kullanılan su içme suyu kalitesinde olmalıdır.
b. Ağır metaller b. Kullanılan dezenfektan kuvvetli konsantrasyonda ol-
c. Veteriner ilaç kalıntıları malıdır.
d. Deterjan ve dezenfektan kalıntısı c. Kullanılan dezenfektanın etki süresi önemlidir.
e. Zirai ilaç kalıntısı d. Gıda işletmelerinde genellikle Klor esaslı bileşikler ve
Amonyak tuzları kullanılır.
4. Aşağıdakilerden hangisi gıda güvenliğini tehlikeye sokan e. Dezenfeksiyonun temizlikten sonra yapılması dezen-
kimyasal etmenlerden biridir? feksiyonun etkinliğini artırır.
a. Kemik parçaları
b. Cam parçaları 9. Aşağıdakilerden hangisi HACCP siteminin kurulabilme-
c. Patojen bakteri si için gerekli ön işlemlerden biri değildir?
d. Virüs a. HACCP ekibinin oluşturulması
e. Deterjan kalıntısı b. Tehlike analizlerinin yapılması
c. Ürün özelliklerinin belirlenmesi
5. Aşagıdakilerden hangisi tehlikeli sıcaklık aralığını ifade d. Akış şemalarının hazırlanması
eder? e. Hedef kitlenin tanımlanması
a. 0˚C - 70˚C
b. 5˚C - 50˚C 10. Aşağıdakilerden hangisi mutfaklarda belirlenmesi gere-
c. 5˚C - 60˚C ken kritik kontol noktalarından biri değildir?
d. 10˚C - 50˚C a. Pişirme
e. 10˚C - 60˚C b. Soğutma
c. Yeniden ısıtma
d. Yiyeceklere sıcak bekletme
e. Hammadde kabul
Yaşamın İçinden Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

1. b Yanıtınız yanlış ise “Hijyen ve Sanitasyon” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
11.03.2013 2. a Yanıtınız yanlış ise “Gıda Güvenliği” konusunu yeni-
den gözden geçiriniz.
3. a Yanıtınız yanlış ise “Gıda Güvenliği” konusunu yeni-
Dünya’nın En İyi Restoranı Olan Noma’da 63 Kişi Zehirlendi!
Danimarka’da üç yıldır üst üste dünyanın en iyi restoranı se-
4. e Yanıtınız yanlış ise “Gıda Güvenliği” konusunu yeni-
çilen Noma’da yemek yiyen müşterilerden 63’ünün zehirlen-
diği ortaya çıktı. Haber, dünya çapında restoran işletmecileri
5. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Hijyeni” konusunu yeni-
arasında büyük yankı uyandırdı...
Danimarkalı sağlık yetkilileri Kopenhag’da üç yıldır dünya-
6. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Hijyeni” konusunu yeni-
nın en iyi restoranı seçilen Noma’da geçen ayın beş günlük
bir zaman diliminde yemek yiyen müşterilerden 63’ü benzer
7. d Yanıtınız yanlış ise “Mutfak Hijyeni” konusunu yeni-
şikâyetlerle hastaneye başvurduğunu açıkladı. Milliyet’in
haberine göre, zehirlenme belirtileri gösteren hastaların
8. b Yanıtınız yanlış ise “Temizlik ve Dezenfeksiyon” ko-
hepsinin de restoranda aynı hafta içinde yemek yediğinin an-
nusunu yeniden gözden geçiriniz.
laşılması üzerine soruşturma başlatıldı. Zehirlenmenin kay-
9. b Yanıtınız yanlış ise “Gıda Güvenliği Sistemleri” ko-
nağının ise, hasta olduğu halde restoranda çalışan bir işçiden
bulaşan virüs olabileceği açıklandı. Müfettişler tarafından
10. e Yanıtınız yanlış ise “Gıda Güvenliği Sistemleri” ko-
incelenmeye tabi tutulmasına karar verilen restoran, konuyla
ilgili kendisinin de ayrıca bir soruşturma başlattığını duyur-
du. Uzmanlar, restoranı, mutfağın yeterince dezenfekte edil-
meyerek virüsün bulaşmasına neden olmakla suçladı. Zira,
restoranın çalışanının hastalığıyla ilgili bir elektronik posta
almasına rağmen konuyla ilgilenmediği öne sürüldü. Resto-
ranın genel müdürü Peter Kreiner basına yaptığı açıklamada
“İnsanların mutlu olması ve müşterilerimizle ilgilenmek za-
ten işimiz. Yaşananlardan gerçekten üzüntü duyuyoruz” diye
konuştu. Kreiner, söz konusu e-postanın kendilerine ulaşma-
dığını, restoran içinde bir iletişim aksaklığı olduğunu belirte-
rek konuyla ilgili yeni düzenlemeler yaptıklarını da ifade etti.
Fakat, rezervasyon yaptırmak için aylar öncesinden aranan
restoranla ilgili gelişme, prestij kaybı olarak nitelendirildi.
Kaynak: http://foodinlife.com.tr/haber/18913/Dunyanin_En_
Iyi_Restorani_Olan_Nomada_63_Kisi_Zehirlendi. 01.11.2015
tarihinde erişilmiştir.
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı Yararlanılan Kaynaklar

Sıra Sizde 1 Adam, I., Hiamey, S.E., Afenyo, E.A. (2014). Students’ food
Yetersiz pişirme, çiğ ve pişmiş gıdaları tehlikeli sıcaklık ara- safety concerns and choice of eating place in Ghana,
lığında bekletme, ısıtma/tekrar ısıtma, çapraz bulaşma, per- Food control, 43: 135-141.
sonel hijyeni yetersizliği, ekipman temizliğinin yetersizliği, Ceyhun Sezgin, A. ve Artık, N. (2015). Toplu Tüketim Yerle-
güvenli olmayan tedarikçilerden temin edilen gıda madde- rinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları, Journal
lerinin kullanılmasıdır. of Tourism and Gastronomy Studies, 3/2, 56-62.
Çiçek, D. (2009). Hijyen ve Sanitasyon Eskişehir: Anadolu
Sıra Sizde 2 Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları.
Bakterilerin gelişebilmeleri için gerekli olan uygun nem, asit- Elektrolux, (2006). HACCP Mutfak Profesyonelleri İçin
lik ve protein (besin maddesi) bu gıdalarda mevcuttur. Gıda Güvenliği ve Hijyen El Kitabı.
Ergönül, B. (2013). Consumer awareness and perception to food
Sıra Sizde 3 safety: A consumer analysis, Food Control, 32: 461-471.
Gıdalar mümkün olan en kısa sürede, uygun pişirme ekip- Erkmen, O. (2010). Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üre-
manları kullanarak, uygun servis sıcaklığına getirilmelidir. timi, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53: 220-235.
Ürünlerin merkez sıcaklığı 77˚C’ de 30 saniye kalacak şekil- Gisslen, W. (2004). Essentials of Professional Cooking, New
de pişirme veya ısıtma işlemi yapılmalıdır. Gıdaların pişirme Jersey, United States of America: John Wiley & Sons, Inc.
sırasında merkez sıcaklıklarının uygun termometreler ile Koçak, N. (2010). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve
kontrol edilmesi gerekmektedir. Pişirilen gıdaların hızlı bir Personel Hijyeni, Ankara: Detay yayıncılık.
şekilde ve en ksıa sürede soğutulmaları gıda güvenliği açısın- Tayar, M. ve Kılıç, V. (2014). Gıda Endüstrisinde Hijyen ve
dan oldukça önemli bir diğer husustur. Soğutma işleminde Sanitasyon, Bursa: Dora yayıncılık.
ürünün merkez sıcaklığının 6 saat içerisinde 5˚C’ ye düşmesi Tunail, N. (2000). Mikrobiyel Enfeksiyonlar ve İntoksikas-
sağlanmalıdır. yonlar, Ankara: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları,
Sim Matbacılık Ltd. Şti.
Sıra Sizde 4 http://www.tesk.org.tr/tr/calisma/gida/toplutuketimhijyen.pdf.
HACCP sisteminin sağlıklı kurulabilmesi ve işleyebilmesi Toplu tüketim yerleri için hijyen esasları ve iyi uygulama
için, işletmenin tipine, büyüklüğüne, üretim şekline uygun kılavuzu,
olarak hazırlanmış bir “ön gereksinim programı” uygulan- http://www.nraef.org/Educators/Summer-Institute-Materials.
malı ve bu program temizlik ve sanitasyon, haşere kontrolü, National Restaurant Association Educational Foundation.
personel hijyeni, atık yönetimi, işletme dizaynı gibi konuları http://cevresagligi.thsk.saglik.gov.tr/dosya/Su/CPSSGP/
içermelidir. Bilesen_4.pdf. Sağlık Bakanlığı.
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_
StreetFood_Jun10_en.pdf. WHO/FAO
7
Amaçlarımız
 Mutfakta güvenlik sistemlerini ve önemini açıklayabilecek,
 Mutfakta tehlikeli durumları ve kazaları (yangınlar ve yanıklar, kesikler, düşme
ve kayma) anlatabilecek,
 İlk yardım kavramını tanımlayabilecek,
 Besin zehirlenmesi ve ilk yardım uygulamasını açıklayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Güvenlik • İlk Yardım
• Kazalar • Besin Zehirlenmesi
İçindekiler
• GİRİŞ
• MUTFAKTA GÜVENLİK SİSTEMLERİ VE
Mutfakta Sağlık ve
Mutfak Hizmetleri Yönetimi ÖNEMİ
Güvenlik Sistemleri • MUTFAKTA TEHLİKE VE KAZALAR
• İLK YARDIM
• BESİN ZEHİRLENMESİ VE İLKYARDIM
Mutfakta Sağlık ve
Güvenlik Sistemleri
GİRİŞ
Mutfak dikkat edilmezse en çok tehlikenin ve kazaların oluştuğu bir yerdir. Çok fazla
araçların bir arada kullanıldığı ve bu araçlarla birçok işin yapıldığı bir bölümdür. Kesici,
parçalayıcı, patlayıcı gibi birçok madde ve malzeme mutfak departmanında bulunduğun-
dan küçük bir dikkatsizlik, dalgınlık ve yorgun olma nedeniyle büyük kazalar doğabilir.
Mutfak departmanında çalışan herkes çalıştığı ortamın güvenliğinden sorumludur.
Güvenlik açısından çalışanlar, kullandıkları araç ve gereçleri kendileri ve başkalarına zarar
vermeden kullanmak zorundadırlar. Güvenlik önlemlerine özen gösterilmeyecek olursa
hem kendi bedenlerine hem de çalıştıkları yere maddi ve manevi birçok zarar verebilirler.
Bir iş yerinde oluşabilecek tüm kazaların sebep ve önlemleri ile ilgili konular hakkında
personelin mutlaka eğitilmiş olması veya işverenin işe yeni başlayanlar ve stajyerler için
iş-üstü eğitimi mutlaka vermesi gerekmektedir. Ayrıca mutfakta bir ilk yardım kutusu
bulunmalı ve bu kutu mutfağın uygun bir yerinde herkesin her an kullanabileceği bir du-
rumda olmalıdır. Mutfak güvenliğinin önemi kadar burada üretilen besinlerin sağlıklı ve
hijyenik koşullarda hazırlanması da önemlidir. Aksi taktirde bu besinler zararlı hâle gele-
bilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.
Sağlığımızı tehdit eden bakteriler ve onların toksinleri (zehirleri) özellikle sıcaklıkla-
rın artmasıyla birlikte üremek için uygun ortam bulmakta ve besin kaynaklı zehirlenme-
lere neden olmaktadır. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın,
zehirlenmeye yol açan besinler ve kişiyle ilişkili bazı faktörler, hastalığın zaman zaman
daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir.
MUTFAKTA GÜVENLİK SİSTEMLERİ VE ÖNEMİ

Dünyadaki ve ülkemizdeki sanayileşmeye, teknolojik gelişmelere paralel olarak özellikle
iş yerlerinde çalışan kişilerin güvenliği ile ilgili birtakım sorunlar ortaya çıkmıştır. Bazı
tedbirleri önceden alarak iş yerlerini güvenli hâle getirmek gerekmektedir. Güvenlik,
tehlikelerden korunmak demektir. Burada amaç; hem iş görenlerin hem de konukların
kazalardan korunmasıdır. Güvenlik, özellikle konuklara ve çalışanlara zarar verebilecek
kazanların önlenmesiyle ilgilidir. Çoğu kazaya birinin dikkatsizliği neden olmakta, çoğu
da önlenebilir olmaktadır.
Endüstriyel mutfakta güvenliğin sağlanması oldukça önemlidir. Gece-gündüz sürekli
çalışma, yüksek randımanlı pişirme üniteleri, mutfak davlumbazlarında gecikmiş bakım-
lar, temizlenmemiş bacalar, endüstriyel mutfaklardaki kazaların temel sebeplerini oluş-
turmaktadır. Özellikle otel mutfaklarında çıkabilecek olası yangınlar can alıcı felaketler
yaratır. Oysa doğru yaklaşımla, tehlikeli durum ve maddelere karşı doğru ürün seçimi ve
eğitimle, kazalar en aza indirilebilir ve hatta ortadan kaldırılabilir
Endüstriyel mutfaklardaki kazaların temel sebepleri nelerdir?

1
Bu nedenle de dikkat edilmediğinde mutfak birçok tehlikenin ve kazanın yaşanabile-
ceği bir yer hâline gelebilmektedir. Mutfak güvenliği, sözü edilen bu kaza ve tehlikelere
olanak vermeyecek şekilde gerekli önlemlerin alınmasını ve uygulanmasına ilişkin çaba-
ları ifade etmektedir. Güvenlik, yiyecek üretiminde görev alan bütün çalışanların sorum-
luluğundadır. İş görenlerin bu önemli sorumluluğunu mutfak yönetimi ciddi anlamda
denetlemeli ve organize etmelidir. En önemli nokta şudur: Bir yiyecek işletme yöneticisi
işletmede bulundukları sürece insanları tehlike veya yaralanmalardan korumaya yardımcı
olmak için ne yapabilir? İkinci derecede önemli olan da ekipman ve diğer fiziki varlıkların
zarar – ziyanını önlemektir. Yiyecek hizmeti veren kuruluşlar güvenlik konusuna önem
vermediklerinde hem konuklarına hem de kendi personeline zarar verirler ve kaybettikle-
ri imajlarını tekrar elde edebilmeleri oldukça zordur. Hiçbir kuruluş, bu riski göze alamaz
ve güvenlik konusuna azami önemi gösterirler. Bütün çalışanlar, bir kaza durumuna karşı
eğitilmelidir. İşletmede bir kaza olursa, yöneticiler bir daha bu tür bir kaza olmaması için
bundan ders çıkarmalıdırlar.
Yiyecek ve içecek endüstrisi, kazalar için çok müsait olan bir iş koludur. Yapılan araş-
tırmalara göre kazaların %90’ı çalışanın işini bir an önce bitirmek için acele etmesinden
kaynaklanmaktadır.
Yiyecek ve içecek işletmelerinde kazaların;
• %34’ü yiyecek servisi,
• %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması,
• % 16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması ve
• % 12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir.
Bu kazalar, hem çalışana hem de işletmeye zarar vermektedir. Çalışan fiziki ve manevi
olarak (konuk ve iş arkadaşlarının yanında küçük düşme) zarar görürken, işletme de ve-
rim düşüklüğü, hasar, sigorta, onarım vb. gibi konularda zarar görmektedir.
Yöneticinin Sorumluluğunda Olan Güvenlik Önlemleri

• Nitelikli ve ayrıntılı güvenlik denetimi yapılmalıdır.
• Güvenlikle ilgili sorunlara çözüm yolları üretilerek denetimin sağlanması gerek-
mektedir.
• Yiyecek üretimi aşamalarında meydana gelen kazaların, düzenli olarak rapor edil-
mesi ve nedenlerinin araştırılması gerekir.
• Güvenlik konusunda periyodik aralıklarla hizmet içi eğitimler verilmesi gerekir.
• Mutfağın içerisindeki elektrik kablolarının, doğal gaz borularının çok iyi bir şekil-
de korunması gerekmektedir.
• Çok yoğun olarak kullanılan bölgelerin, aydınlatılması ve havalandırılmasına özen
gösterilmesi gerekir.
• İlk yardım dolabının devamlı kontrol edilmesi ve eksiklerin zaman geçmeden ta-
mamlanması sağlanır.
• Yangın söndürme aletlerinin, vize tarihlerinin kontrolünün titiz bir şekilde yapıl-
ması önemlidir. Yangın söndürme aletlerinin, yeterli sayıda olması ve erişilebilir
konumlarda bulunmaları gerekir.
• Çalışanların ve konukların güvenliğini arttırmak için, yüksek ısıya ve dumana kar-
şı duyarlı basınçlı su sistemlerinin sağlanması önemlidir.
7. Ünite - Mutfakta Sağlık ve Güvenlik Sistemleri 167
• Yangın çıkışı, yangın merdiveni, keskin aletler, bıçaklar için koruma dolapları ve
kılıflarının bulunması sağlanır.
• Mutfaklarda en çok rastlanan yanma, düşme, kesik vb. kazaları önlemek ve kazalar
olduktan sonra neler yapılması gerektiği hakkındaki kurallar ve prosedürlerle ilgili
olarak iş görenlerin bilgilendirilmesi işlerini yapmalıdır.
Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar

• Kazalara neden olmamak için bütün işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam
olarak uygulanmalıdır.
• Çalışma alanlarında güvenliği etkileyecek, güvenliği ortadan kaldıracak konularda
dikkatli olunmalıdır (kirli tabak ve takımları üst üste yığmak yerine hemen bulaşık
birimine götürmek gibi).
• Yerler, kaymayan tipte, sert ve düz olmalıdır.
• Merdivenler ve trabzanlar doğru yerde, geçişe elverişli genişlikte olmalıdır. Trab-
zanlar personelin düşmesini önleyecek yükseklikte olmalıdır.
• Koridorların geçiş için yeterli genişlikte olması şarttır. Görüş olanağı vermeyen
köşeleri ve iş sahalarına açılan kapıları olmamalıdır. Yemek servisi olan koridora
giriş ve çıkış en kısa yoldan olmalıdır. Koridorlarda ve geçitlerde açık olan kapı-
lar kazalara neden olabilir. Eğer açık durmaları gereken kapılar varsa kendiliğin-
den açılıp kapanan kapılar tercih edilmelidir. İş alanlarına çıkan bütün kapılar
cam pencereli olmalı, dışarıya açılan kapıların hepsinin girişlerinde aydınlatma
olmalıdır.
• Alarm sistemleri: Portatif soğutucularda, dondurucularda ve depo bölümlerinde
bulundurulmalıdır.
• Hareket hâlinde bir alete takılıp kazaya neden olabilecek, bol, açık kollu giysiler ile
kuşak ya da benzeri şeylerin bulunduğu tüm kıyafetlerden kaçınılmalıdır.
• Mümkün olduğunca erkekler 23 kg, kadınlar 15 kg.dan fazla ağırlık kaldırma-
malıdır. Ağır bir şeyin taşınmasında yardım istenmeli, mümkünse taşıma ara-
bası kullanılmalıdır. Ağır parça hareket ettirilmeden önce yerleştirileceği yer
saptanıp hazırlanmış olmalıdır. Bir defadan fazla ağırlık kaldırılmamalı. Arada
durup dinlemelidir. Yorgunluk ya da aşırı çalışma, ani ağrılara ve kazalara neden
olabilir.
• Profesyonel eleman nadiren aceleci davranır; hiçbir zaman koşmaz. Çok hızlı çalış-
mak, çok fazla iş çıkarmak anlamına gelmez. Sakin çalışmak daha verimlidir.
• Depo: Çöpten, süprüntülerden, atıklardan tamamen uzak bir yerde olmalıdır.
Depo alanlarında kazalar olağandır. Çünkü ağır parçaların kaldırıldığı, taşındığı
bölümdür ve her an düşme tehlikesi vardır; yaralanmalar olabilir, malzemeler
tahrip olabilir. Bundan dolayı depolanacak malzemeleri taşıyacak nitelikte raf
sistemi kurulmalıdır. Raflar; malzemeler sıkıştırılmadan 4-5 cm. aralıklı, rahat
alıp koymaya uygun şekilde düzenlenmelidir. Raflara her noktadan uzanılabil-
melidir. Ağır parçaların aşağıdaki raflara konulması yararlıdır. Depo, paletleri
alabilmek ve açabilmek için görevlilerin rahatça hareket edebilecekleri genişlikte
olmalıdır. Kanatlı ve yaylı kapılar görevlilerin arabayla yaptıkları taşımalarda ko-
laylık sağlar.
• Onarım gerektiren bir yer görüldüğünde (örneğin, halıda yırtık veya döşemede
gevşemiş karo, yıpranmış elektrik kablosu vb.) en kısa sürede ilgili yerlere rapor
edilmelidir.
• Önemsiz gibi görülse bile herhangi bir kaza yöneticilere rapor edilmelidir.
Mutfaklarda çalışan deneyimli personel doğal olarak kendilerine güvenli çalışırlar.

Örneğin;
• Tava saplarını dışarıda bırakmazlar.
• Tencere saplarını ateşten uzak tutarlar ısınmış sapları çıplak elle tutmazlar.
• Sıcak maddeleri tutarken ıslak bez kullanmazlar.
• Kaynatma kaplarını taşmayacak şekilde doldururlar.
• Sıçrayan yağları hemen silerek kayma ve düşmeleri önlerler.
• Tutuşan ve yanıcı maddeleri pişirme yaptıkları bölümde bulundurmazlar.
• Sıcak yağları dikkatle tutarlar.
• Kesici aletlerin ya da kırık camların tehlikelerinden haberdardırlar; cam ya da por-
selen yerine plastik ya da kâğıt malzemelerden kullanırlar.
MUTFAKTA TEHLİKE VE KAZALAR

Olayların planlandığı akışta yürümemesi, kişilerin yaralanmaları, sakat kalmaları ve öl-
melerine sebebiyet veren olaya kaza denilmektedir. Kazanın her zaman, insanda bir yara-
lanma ya da ölüm meydana getirmesi gerekmez.
Bugün “küçük” kazalar, daha büyük kazaların ve yaralanmaların habercisidir. Her
kaza bir ihmalin, kazaya yol açan etmenlerin önceden görülememesinin sonucudur. Bu
bir algılama, yaklaşım ve niyet eksikliğini vurgular ve gelecek için kaygı vericidir. Hiçbir
kaza önceden planlanmaz ancak kazaya sebebiyet veren olaylar önlenebilir.
En sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri içerisinde iş kazaları; trafik ka-
zası ve ev kazalarından sonra üçüncü sırada yer almaktadır.
Uluslararası Çalışma Örgütü (ILO) tarafından iş kazası; “belirli bir zarar veya yaralan-
maya yol açan, önceden planlanmamış beklenmedik bir olay” şeklinde tanımlanmıştır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ise iş kazası; “önceden planlanmamış, çoğu
zaman kişisel yaralanmalara, makinelerin, araç ve gereçlerin zarara uğramasına, üretimin
bir süre durmasına yol açan olaylar” şeklinde tanımlanmaktadır.
Bir kaza (yaralanma, zarar görme olayı) beş temel nedenin arka arkaya dizilmesi sonu-
cu meydana gelir. Bunlardan biri olmadıkça bir sonraki meydana gelmez ve dizi tamam-
lanmadıkça kaza ve yaralanma olmaz. Bu beş faktöre ‘kaza zinciri’ denir.
Bu faktörler aşağıdaki gibi sıralanmıştır:
Şekil 7.1 • İnsanın doğal yapısı (insanın doğa karşısın-
İş kazalarını meydana getiren yüzdelik oranları daki zayıflığı)
• Kişisel kusurlar
İş Kazaları • Güvensiz hareket ve güvensiz şartlar
• Kaza olayı
Güvensiz Hareketler Güvensiz Şartlar Bilinmeyen
• Yaralanma (zarar veya hasar)
%1,0 Kazalar birbiri ile bağlantılı olaylar zinciri
sonucunda meydana gelmektedir.
%19,5 İş kazalarının %79,5’i güvensiz hareketler,
%19,5’i güvensiz şartlar ve %1’i nedeni bulu-
namayan faktörlerden dolayı meydana gel-
mektedir.
%79,5 Güvensiz hareketler; Bireyin herhangi bir
kaza olasılığını artırıcı, bilinçli veya bilinçsiz
davranışları, fiziksel ve psikolojik özellikleri vb.
Güvensiz şartlar; İş kazası olasılığını artırıcı
Kaynak: Mesleki gelişim (2014). İş güvenliği ve işçi sağlığı, MEB fiziksel çevre faktörleri (iş yeri düzeni, aydınlat-
ma ve havalandırmada yetersizlik vb.)
Güvensiz Hareketler
• Sorumsuz biçimde görev verilmeden ya da uyarılara aldırmadan güvensiz çalışmak
• Tehlikeli hızda çalışma ya da alet kullanma
• Güvenlik donanımını kullanılmaz duruma sokma
• Tehlikeli cihazlar kullanmak ya da donanımı güvensiz biçimde yönetmek
• Güvensiz yükleme, istif, karıştırma, yerleşme vb. davranışlar
• Güvensiz durum ya da duruşlar
• Hareketli ya da tehlikeli yerlerde çalışmak
• Şaşırmak, kızgınlık, suistimal, irkilme gibi davranışlar
• Güvenliği önemsememek ya da kişisel koruyucu malzemeyi kullanmamak
Güvensiz Şartlar
• Kusurlu, pürüzlü, sivri, kaygan, eskimiş, çatlak aletler
• Güvensiz yapılmış donanım, alet, araç-gereç vb.
• Güvensiz düzen, yetersiz bakım, tıkanıklıklar
• Yetersiz aydınlatma, göz kamaştıran ışık kay-
Şekil 7.2
nakları
• Güvenli iş elbisesi kullanmamak, yorucu yük- Önlenemez Önlenebilir Kolaylıkla Önlenebilir
sek topuk vb.
• Yetersiz havalandırma, hava kaynakları vb.
• Güvensiz yöntemler ve mekanik, kimyevi, 98
elektriksel koşullar vb.
50
Sonuç olarak iş kazaları;
• %2 önlenemez,
2
• %98 önlenebilir,
• %50 kolaylıkla önlenebilir şeklinde gruplan-
dırılır.
Ülkeler % Olarak İş Kazaları Kaza Sıklık Oranı Tablo 7.1

İş kazaları
Kanada 0,81 3,37 sıralamasında
ABD 0,83 3,46 dünyadaki yerimiz
Kaynak: Türk-iş
Japonya 0,89 3,71
Almanya 1,5 6,25 Kaynak: Mesleki
gelişim (2014). İş
Polonya 2,6 10,54 güvenliği ve işçi sağlığı,
Güney Kore 2,8 11,67 MEB
Türkiye 3,0 12,45
Güvensiz şartlar neyi ifade etmektedir?

2
Her yıl azımsanmayacak sayıda insan çok rahatlıkla engellenebilecek iş kazaları nede-
niyle yaşamını yitirmekte veya engelli hâle gelmektedir. Bütün gelişmekte olan ülkelerde
olduğu gibi Türkiye’de de iş kazaları gelişmiş ülkelere oranla daha sıktır. Tüm iş kollarında
olduğu gibi mutfak çalışanları arasında da iş kazaları sıklıkla görülmektedir. Yiyecek içe-
cek işletmelerinin mutfaklarında özellikle dikkatsiz davranışlar ve alanların bakımsız ol-
ması nedeniyle çeşitli iş kazaları yaşanmaktadır. Mutfak çalışanlarının en çok maruz kal-
dığı kazalar yemek hazırlarken bıçakla çoğu zaman ellerini ve parmaklarını kesmeleridir.
Ayrıca, makine başında çalışan kişinin saçları uzunsa makine ile teması engellemek için
başlık takması ve mutlaka takılarını çıkartması da gerekmektedir. Aksi durumda parmak-

ların kopması veya cilt sıyrılması gibi kazalar ile karşı karşıya kalınması mümkündür. Bu
tip keskin aletleri yıkayan bulaşıkçıların da, el kesilmelerini önlemek için uygun iş güven-
liği eldiveni kullanmaları sağlanmalıdır. Önemsiz gibi görünen kesikler enfeksiyon kapma
gibi ciddi sonuçlar doğurabilmektedir. Yanmalar ve haşlanmalar, aşçılar, bulaşıkçılar, diğer
mutfak personeli ve çamaşırhane çalışanları arasında daha çok görülmektedir. Kızartma
yapmak için tavalarda kızdırılmış yağların üzerine donmuş yiyecekler düştüğünde veya
su tanecikleri kızgın yağın üzerine geldiğinde sıçramalar olmaktadır. Sıçramalar ve dökül-
meler cilde temas ederse ciddi yanıklara neden olabilmektedir. Cilt yanıklarını önlemek
için çalışanlar tehlikeler ve risklere karşı bilgilendirilmeli ve uygun kişisel koruyucu do-
nanım kullanmaları sağlanmalıdır. Otellerde yüzey temizliğinde kullanılan kimyasallar ve
mutfakta kullanılan sıvıların (yağ, su vb.) yere dökülmesi kaygan zemin oluşturduğu için
çalışanın kayma ve düşme riskini artmaktadır. Bu nedenle yapılan işin şekline göre, yere
sıkı tutunan ayak koruyucu iş emniyet ayakkabıları kullanılmalıdır. Ayrıca otel temizliğin-
de (odalar, havuz vb.) ve mutfak temizliğinde kullanılan kimyasallar, personel tarafından
kullanılırken elde tahrişlere veya cilt hastalıklarına neden olabilmektedir. Temizlik amaçlı
kullanılan bu kimyasalların buharının solunması ise çalışanlarda solunum yolu hastalıkla-
rına neden olduğu görülmektedir. Kimyasallarla çalışılan noktalarda uygun havalandırma
ve personele uygun kişisel koruyucu donanım (eldiven, maske vb.) verilmelidir.
Çalışanlar soğuk depolara girdikten sonra kapının kapanma riskine karşı önlemler
alınmalıdır. Çünkü kimseden habersiz içeri giren bir personelin içeride kalması durum-
da donma sonucu ölüm gerçekleşebilmektedir. Bu nedenle, bu dondurucuların kapıları,
içeriden de açılabilecek şekilde tasarlanmalı ve acil durumlar için alarm sistemleri içeriye
yerleştirilmelidir.
Mutfak çalışanları arasında görülen iş kazalarını daha ayrıntılı olarak şu şekilde in-
celeyebiliriz:
Yangınlar
Yangının oluşması için şu üç şeyin bir arada olması gereklidir;
• (I) Tutuşabilir herhangi bir madde,
• (II) Isı,
• (III) Oksijen.
Bunlardan herhangi biri olmadan yangın başlayamaz. O zaman, yangına neden ol-
mamak için şu kural konulmalıdır. Yanıcı maddeler, açık aleve 1,5 metreden daha yakına
kesinlikle bırakılmamalıdır. Özellikle yemek servisindeki tesisatlarda, sürekli olarak yu-
karıdaki üç faktörün olup olmadığı denetlenmelidir. Bir başka önemli konu da yangın
tiplerini bilmek ve yangının özelliğine göre mücadeleyi sürdürmek gerekliliğidir. Üç çeşit
yangın vardır ve her biriyle ayrı şekilde mücadele edilir.
• (I) A sınıfı yangın basit, tutuşabilir bir maddenin yanmasıdır. Bu tür yangında su
bazında olan söndürücüler kullanılır. Bunlar değişik su tankları olabilir (1 tank
için yemek servisi sahasında yaklaşık 112 metrekare yere ihtiyaç vardır).
• (II) B sınıfı yangın gaz, petrol, yağ ve benzin gibi maddelerin yanmasıdır. Bu tür
yangın, oksijeniz bırakılarak söndürülebilir. Bu bir battaniye ve/veya bir tencere
kapağı kullanılarak yapılabilir. Kimyasal madde, karbondioksit, köpük püskürten
yangın söndürme cihazları kullanılabilir.
• (III) C sınıfı yangın, elektrikte bir kısa devreyle, çok ısınmış bir elektrik motoru
nedeniyle ve elektriğe bağlı başka nedenlerle oluşabilir. Bununla birlikte, yağ gibi
çabuk tutuşabilen bir maddenin de varlığı bu tip yangınlarda sıklıkla görülmek-
tedir. Bu tür yangınlarda iletken olmayan söndürücüler gereklidir. Bundan dolayı
su bazında söndürücüler kullanmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Kuru kimyasal
maddeler ve karbondioksit içeren söndürücüler tercih edilir. Karbondioksit, yi-
yeceklere hiçbir zararı olmayan en iyi yangın söndürücüdür. 9–11 kg.lık küçük
yangın söndürücüleri yerden en fazla 150 cm yüksekliğe yerleştirilmelidir. Daha
büyük söndürücüler ise yerden en fazla 1m yükseklikte olmalıdır.
Aşağıda sıralanan tedbirler dikkate alınırsa; yangından oluşan kazalar daha az mey-
dana gelebilir.
1. Yemeklerin pişirildiği ocaklardaki gaz kaçakları ve derin yağda kızartmaların ya-
pıldığı fritözler, yangına sebep olan faktörlerin başında yer almaktadır. Ocakların
bakımı, yetkili ve uzman personel tarafından düzenli olarak yapılmalı ve yönetici-
lerde belirli aralıklarda kontrol etmelidir.
2. Ocakların, fırınların, ızgaraların ve fritözlerin üzerinde yer alan davlumbazlar ile
filtreler düzenli olarak temizlenmelidir.
3. Mutfaklarda sigara içilmesine asla müsaade edilmemelidir. Küllüklerin boşaltıldığı
çöp kovalarına kağıt ve yanıcı maddeler atılmamalıdır.
4. Ekipmanların elektrik bağlantıları yapılırken uzman kişiler çalıştırılmalıdır. Elekt-
rik kabloları ve sigortaların amperleri ekipmanın gücüne uygun olmalıdır.
5. Ekipmanların bağlantı kabloları kısa tutulmalı ve mutlaka topraklı kablo ve prizler
kullanılmalıdır.
6. Masalarda bulunan mumlara dikkat edilmeli ve yandığı sürece kontrol altında tu-
tulmalıdır.
7. Yanıcı özelliği olan ve devamlı kullanılan kepleri, daima yanıcı maddelerden uzak
tutmak gerekir.
Yangınla İlgili Önlemler

1. Yangınlarla ilgili alınması gereken ilk önlem; mutfakta yangına sebep olacak ekip-
manların, kaliteli ve uzman kişiler tarafından yerleştirilmesidir. Yangına sebep
olan ızgara ve fırın bacalarının yerleştirilmesi ile ilgili itfaiyeden yardım istenmesi
ve onların önerileri dikkatle yerine getirilmelidir.
2. Yangın konusunda çalışan personel eğitilmeli; tüm çalışanlar yangın söndürme araç
gereçlerinin nerede olduğunu ve onların nasıl kullanılması gerektiğini bilmelidir.
3. Yangın sırasında kimin hangi görevi üstleneceği önceden belirlenmeli; gerekirse
bu konuda önceden bir deneme çalışması yapılmalıdır.
4. Yangınla mücadelede yeterli araç gereç olmalı; büyük işletmeler ise otomatik yan-
gın söndürme sistemi bulundurmalıdır. Otomatik yangın söndürme sistemleri içe-
risinde; dumanı alevi ve ısıyı algılayan cihazlar mutlaka yer almalıdır.
5. İşletmenin, tüm birimlerinde yangın alarm sistemi bulundurulmalı ve tüm birim-
ler itfaiyenin telefon numarasını öğrenmelidir.
6. Yangın sırasında acil çıkış kapıları kolayca açılabilir olmalı; yangın çıkış yolları açık
ve temiz olmalıdır. Buralara gereksiz eşyalar konulmamalıdır.
7. Yangın sırasında, konukların işletmeden kolayca çıkışını sağlayacak personel belir-
lenmeli ve bu personel önceden eğitilmelidir.
Yanıklar
Mutfaklarda meydana gelen kazalardan bir diğeri de yanıklardır. Bu yanıklar genellikle ocak-
ta ve fırında yemek pişirirken, ızgara yaparken ve kızartma yaparken meydana gelmektedir.
Yanıkların oluşmaması için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Yanıkların oluşmaması için ilk önce mutfaklarda ocakların, ızgaraların ve fritözle-
rin doğru bir şekilde yerleştirilmesi gerekir. Örneğin fritözlerin yanına alevli ocak-
lar ya da mangal kömürlü ızgaralar yerleştirilmemelidir. Ocakların yanına sıcak

tencereleri koymak için boş ara tezgâhlar yerleştirilmelidir.
2. Fritözde patates kızartırken patatesler ıslak olmamalıdır.
3. Aşırı sıcak tencere ve tavalar nemli bezle tutulmamalıdır; buhar yanığına sebep
olabilir.
4. Sapı oynayan tencere ve tavalar tamir edilmeli ya da kullanım dışı bırakılmalıdır.
5. Tencereler ve çaydanlıklar ağzına kadar doldurulmamalıdır.
6. Tencere ve tavadaki yemekler uzun saplı tahta kaşıkla karıştırılmalı ve yemekler
sıçratılmamalıdır.
7. İçinde yemek ve su olan kaynamakta olan tencerenin kapağı dikkatlice açılmalıdır.
8. Fırınların kapakları dikkatli ve kontrollü bir şekilde açılmalıdır.
9. Ekipmanlar, tencere ve tavalar soğuduktan sonra temizlenmelidir.
10. Sıcak içecekler servis edilirken dikkatli olunmalıdır.
11. Alev alan tencere ve tavaları asla su ile söndürülmemeli çünkü kabın içindeki yağa
su döktüğünüz takdirde alevler sıçrayan yağlar ile yayılabilir ve istenmeyen yara-
lanmalara yol açabilir. Bunun için tuz ve karbonat da bol miktarda kullanıldığı
taktirde alevi boğmada etkilidir. Ayrıca alev almış bir tencere veya tavayı asla daha
güvenli olacağını düşündüğünüz bir yere götürmeye çabalamayın. Bu yangının sıç-
rama tehlikesini arttırır.
Kesikler
Mutfakta çok sık olarak kullanılan dilimleme makinaları, bıçaklı yiyecek karıştırıcıları ve
parçalayıcılarının, mutfak çalışanları tarafından nasıl kullanılması gerektiği öğrenilme-
lidir. Bu aletlerle ilgili kullanma ve koruma talimatları öğrenilmelidir. Bununla birlikte
aşağıda bazı önlemler verilmiştir.
• Herhangi bir ürünü kesmek, parçalamak için doğrama tahtası kullanılmalı ve vü-
cuttan uzak tutulmalıdır.
• Bıçak kullanırken, yapılan işe çok iyi konsantre olunmalıdır.
• Tezgâhtan veya başka bir yerden düşen bıçağı tutmaya kesinlikle çalışılmamalıdır.
• Her ürün için ayrı bıçaklar olduğu için, mutlaka ürün işlenirken kendi bıçağı kul-
lanılmalıdır.
• Mutfak içerisinde kesici bir ekipmanın veya aracın temizlenmesi gerektiği zaman,
kapalı konumda olmasına ve hatta güç kaynağı ile ilişkisinin kesik olması gerekti-
ğine dikkat edilmelidir.
• Mutfak içerisinde çok az kullanılan cam ve seramik materyaller kırılmış ise, kesin-
likle çıplak elle temizlenmeye çalışılmamalıdır.
• Konserve kutuları ve diğer ambalajları açmak için uygun alet kullanılmalıdır.
Düşme ve Kaymalar
Mutfaklarda sık görülen kazalardan birisi de genellikle sırt ve ayak kaslarının incinmesi ile
ilgili düşmelerdir. Mutfak çalışanları zaman zaman ağır eşyaları ya da malzemeleri kaldır-
mak ve taşımak zorunda kalmaktadır. Bunların başında da un, şeker, pirinç ve bakliyat çu-
valları, temizlik malzemeleri, içecek kasaları ve diğer malzemeler gelmektedir. Çalışanlar
ağır yük kaldırırken ne fazla aç ve ne de fazla tok olmalıdır. Ağır yük kaldırırken, ayaklar
yere sağlam basmalı ve kaldırılacak olan malzeme sıkıca tutulmalıdır Ağır eşyalar kaldı-
rılırken vücudun sırt kısmı geriye yaslanmalı, dizler hafifçe aşağıya doğru bükülmeli, öne
ve yana eğilinmemelidir. Kaldırılan eşyanın ağırlığı sırta değil, ayaklara verilmelidir. Ağır
eşyaları bir defada taşımak yerine, iki defada taşınmalıdır. Eğer ağır eşyaları iki defada
taşımak mümkün değilse çalışanlardan yardım istenmelidir. Eğer eşyalar arabayla taşı-
nabiliyorsa, el arabası veya taşıma arabası kullanılmalıdır. Örneğin, ocak üzerindeki 300
kişilik çorba tenceresini kaldırmak gerekiyorsa yardım istenmelidir. Yapılan araştırmalara
göre trafik kazalarından sonra ölümle sonuçlanan kazaların başında düşme sonucu ölüm-
ler gelir. Düşmeyle meydana gelen kazaların iki nedeni vardır; insanlar ayağı kayarak veya
takılarak düşmektedir.
İş kazalarının altıda birini düşmeler oluşturmaktadır.
Düşmeleri önlemek için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Sabunlu suların, yağların ve yemeklerin yerlere dökülmesinden dolayı yerlerin
kayganlaşması,
2. Uygun olmayan araçlarla aşırı yük taşınması,
3. Çalışanın taşıyabileceğinden fazla yükü tek başına taşıması,
4. Çalışma ortamının yeteri kadar aydınlatılmaması ve havalandırılmaması,
5. Yüksek raflara ulaşmak için portatif merdiven kullanılmaması,
6. Merdivenin sağlam ve temiz olmaması,
7. Mutfak zemin yapısının uygun olmaması,
8. Uygun olmayan iş ayakkabılarının giyilmesi vb. nedenlerden oluşabilecek düşme-
ler sonucu kırıklar ve çıkıklar oluşabilir.
İLK YARDIM
Her gün sayısız kazayla karşı karşıya kalmak mümkündür. Bu kazalar basit ev kaza-
larından, ağır sanayi kazalarına ve trafik kazalarına kadar değişik büyüklükte olabilir.
Çevremizde gelişen bu acil durumlar karşısında bilgili ve hazırlıklı olarak kazazedelere
yardımcı olabiliriz. Önceden eğitim alarak yardım edeceğimiz kişiler için yaşam kurtarı-
cı uygulamalar yapılabilmektedir. Kazazedelere hızlı ve doğru yardım yapılması, yaşamı
uzatan, sakatlıkları önleyen ya da en aza indiren yaklaşım şeklidir. Bu doğrultuda ilk
yardım eğitimi çok önemlidir. Kazaların yerini, zamanını ve hangi şartlarda oluşacağını
önceden fark etmek mümkün olmayabilir. İlk yardım konusu günümüzde yiyecek içecek
işletmelerinde akla gelen en son konudur. En son düşünülen bu konu, aslında çok önem-
lidir. Kazalar sonucunda sakatlanan ya da yaralanan kişilere ilk uygulanması gereken
tedavi ise ilk yardımdır.
İlk yardım; herhangi bir kaza veya yaşamı tehlikeye düşüren bir durumda sağlık gö-
revlilerinin yardımı sağlanıncaya kadar, yaşamın kurtarılması ya da durumun kötüye git-
mesini önleyebilmek amacı ile olay yerinde yapılan uygulamalardır. Herhangi bir ilaç ve
tıbbı araç gereç kullanılmadan olay yerindeki malzemelerle ilk yardım yapılır. İlk yardım
yapılması acil tıp sistemi denilen ve ambulans servislerinin de içinde yer aldığı profesyo-
nel sağlık ekiplerinin çağrılmasını geciktirmemelidir.
İlk yardımın Öncelikli Amaçları Nelerdir?
• Hayati tehlikeyi ortadan kaldırmak,
• Yaşamsal fonksiyonların sürdürülmesini sağlamak,
• Yaralının durumunun kötüleşmesini önlemek,
• İyileşmeyi kolaylaştırmaktır.
Acil Tedavi; acil tedavi ünitelerinde ve ambulanslarda yaralılara, hekim ve sağlık per-
soneli tarafından yapılan tıbbi müdahalelerdir. Acil servis gelinceye kadar hastalara veri-
lecek ilk yardım konusunda çalışanlara eğitim verilmelidir. Ancak ilk yardım konusunda
eğitim alan kişiler hastalara müdahale etmelidir.
Bir yiyecek içecek işletmesinde çalışanlara, aşağıdaki konularda ilk yardım eğitimi
verilebilir:
• Kalp krizi
• Yaralanmalar incinmeler ve yanıklar
• Düşerek sakatlanmalar (ayağı veya kolu kırılanlar gibi)

• Yemek yerken boğazına yiyecek kaçanlar
Ciddi bir kaza meydana geldiği zaman hemen uygun bir hareketle hayat güvenliği sağ-
lanmalıdır. Kaza hâlinde yaralıya yatırma kuralı uygulanmalıdır. Daha sonra aşağıdaki
işlemler yapılmalıdır.
A. (Airway; havayolu), Hava yolu açıklığının değerlendirilmesi,
B. (Breathing; nefeslendirme), Solunumun değerlendirilmesi (Bak-Dinle-Hisset),
C. (Circulation; dolaşım), Dolaşımın değerlendirilmesi (canlılık belirtilerini gözle)
yapılan bu uygulamaların İngilizce baş harfleri A, B ve C harflerinden oluştuğu
için ilk yardımın ABC’si denir.
Kaza anında yapılması gereken ilk müdahale bundan sonra başlamaktadır. İlk kural
derhal bir ilk yardımcı çağırmaktır. İlk yardımı yapacak olan yetkili kişi her zaman için
kaza yerinde bulunmayabilir. Bu nedenle, kazazedeye tüm personelin kaza anından ilk
yardımın yapılacağı ana kadar zamanın boşa geçmemesini sağlayacak temel ilk yardım
kurallarını uygulayabilecek bilgi ve beceriye sahip olması gereklidir.
İlk yardımın ABC’si nedir?

3
İlk Yardımcı
Oluşabilecek kazalarda veya sağlığı tehdit edici acil durumlarda yaralıya ilk yardımı yap-
mak üzere müdahale eden ve bu konuda eğitim almış olan bir kişidir.
İlk Yardımcının Özellikleri

Olay yeri, genellikle insanların telaşlı ve heyecanlı oldukları bir ortamdır. Bu durumda
ilk yardımcı sakin ve kararlı bir şekilde olayın sorumluluğunu alarak gerekli müdahale-
leri doğru olarak yapmalıdır. Bunun için bir ilk yardımcıda aşağıdaki özelliklerin olması
gerekmektedir.
• İnsan vücudu ile ilgili temel bilgilere sahip olmak,
• Önce kendi can güvenliğini korumak,
• Sakin, kendine güvenli ve pratik olmak,
• Eldeki olanakları değerlendirebilmek,
• Olay anında ve doğru olarak haber vermek (112’yi aramak),
• Çevredeki kişileri organize edebilmek ve onlardan yararlanabilmek,
• İyi bir iletişim becerisine sahip olmak.
İlk Yardımın Temel Uygulamaları

İlk yardımın temel uygulamaları; Koruma, Bildirme, Kurtarma (KBK) olarak ifade edilir.
Koruma: Kaza sonuçlarının ağırlaşmasını önlemek için olay yerinin değerlendirilme-
sini kapsar. En önemli işlem olay yerinde oluşabilecek tehlikeleri belirleyerek güvenli bir
çevre oluşturmaktır.
Bildirme: Olay/kaza, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde iletişim araçları veya
kaza yerinde bulunan diğer kişiler aracılığı ile gerekli yardım kuruluşlarına bildirilme-
lidir. Türkiye’de ilk yardım gerektiren her durumda telefon iletişimleri, 112 acil telefon
numarası üzerinden gerçekleştirilir.
Kurtarma(Müdahale): Olay yerinde hastalara/yaralılara müdahale, hızlı ancak sakin
bir şekilde yapılmalıdır.
Ticari bir mutfağın ilk yardım kutusunda: Sargı bezi, steril tampon, flaster, çengelli
iğne, makas, elastik bandaj, yara bandı, kırık tespit tahtası, üçgen sargı bezi bulundu-
rulmalıdır.
BESİN ZEHİRLENMESİ VE İLK YARDIM

Besinlerle bulaşan ve daha çok mide, bağırsak sistemi şikayetleri ile seyreden ani geli-
şen tablolar besin zehirlenmeleri olarak adlandırılır. Besin zehirlenmesi, genellikle hafif
geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli bir hastalıktır.
Kişi, bakteriler veya toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde zehirlen-
meler meydana gelebilir. Bir yiyecek veya içeceğin bakteriler veya toksinlerle bulaşmış
olduğunu söylemek zordur çünkü görüntüsü, kokusu ve tadında herhangi bir değişiklik
meydana gelmemiş olabilir. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ila bir saat içinde
görülürken, gıda zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler 12-48 saat içinde meydana gelir.
Diğer türlerde ise belirtilerin görünmesi için birkaç gün ila bir haftaya kadar süre geç-
mesi gerekir. Besin zehirlenmesi genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, en-
feksiyonun şiddetine ve genel sağlık durumunuza bağlı olarak bir haftaya kadar devam
edebilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler
sindirim yolunun (mide ve bağırsak) iltihaplanmasından kaynaklanan kusma, karın ağ-
rısı ve ishaldir. Sebebe bağlı olarak, belirtiler dâhilinde ateş ve üşüme, kanlı dışkılama,
dehidrasyon (sıvı kaybı), kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik de sayılabilir. Nadir olgular-
da, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilmektedir. Ekstrem
olgularda felce, hatta ölüme neden olabilir. Bazı kişiler hastalık belirtisi göstermediği
hâlde, besin zehirlenmesine neden olan bakterileri bağırsaklarında bulundurabilirler.
Bunlara taşıyıcı denir.
Besin Zehirlenmesi Türleri

1. Fiziksel zehirlenmeler: Doğal etmenler; güneş ışığı, sıcaklık ve rüzgar, gıda mad-
delerinin görünümünde fiziksel bir değişim meydana getirir. Buna engel olmak
için gıda maddeleri günlük ve taze olmalı, ya da soğuk depolarda korunmalıdır. En
zararlı zehirlenme türü fiziksel zehirlenmeleridir. Genellikle ihmal ve dikkatsizlik
nedeniyle meydana gelir.
2. Kimyasal zehirlenmeler: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da dışarıdan ek-
lenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu zehirlenmelerdir.
a. Metaller: Besine içinde saklandığı ya da bekletildiği araç gereçten çözünme sonu-
cu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan
yemek ya da besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması kalaysız
bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller çözünerek besine geçebilir.
b. Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan tarım
ilaçları bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Bu
nedenle özellikle sebze ve meyvelerin bol su ile yıkanmaları gerekir.
c. Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan, önerilen dozların üzerinde kullanı-
lan ya da iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa za-
rarlı hâle gelmesine neden olur.
d. Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlar-
da asitli yiyeceklerin bekletilmesi ya da saklanması o yiyeceğin zararlı hâle gel-
mesine yol açar.
e. Gıda katkı maddeleri: Besinlerin renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştir-
mek ve dayanıklılığını arttırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin, öneri-
len miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.
3. Biyolojik zehirlenmeler: Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan iki etmen
vardır:
1. Doğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli mad-
delerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlerin bazı mantar türleri, yeşil-
lenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı ka-
buklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin üretebilir
2. Mikroorganizmalar: Gözle görülmeyen, gıda maddeleriyle beslenen, toksin
(zehir) üreten ve uygun ortamda çok hızlı çoğalan çok küçük canlı varlıklara
mikroorganizma denir. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olan-
ları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden
olan tipleri vardır. Mikroorganizmalar; bakteri, virüs, küf, parazit ve mayadır.
Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan etmenler nelerdir?

4
Mikroorganizmalar içerisinde özellikle bakteriler, besin kaynaklı pek çok hastalığın
temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan
ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Besin
zehirlenmesine neden olan bakterilere patojen (zararlı-hastalık yapan) bakteriler denir.
Özellikle salmonella, E.coli, campylobacter örnek olarak verilebilir. Besin zehirlenmeleri-
nin oluşumunda iki temel faktör rol oynar:
1. Besinin zehirlenme yapan bakteri ile kirlenmiş olması
2. Patojen bakterilerin besinde zehirlenme yapacak miktarlara dek çoğalması için uy-
gun süre ve koşulların olması
Besin zehirlenmeleri, zehirlenmeye neden olan patojen bakterinin türüne göre iki şe-
kilde olabilir:
1. Besin enfeksiyonu: Zararlı bakterinin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucu oluşan
besin zehirlenmesine besin enfeksiyonu denir.
2. Besin entoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiye-
ceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmesine de besin entoksikasyonu denir.
Bakteriler İçin Üreme Koşulları

Bakteriler canlı kalabilmek için ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, ph ve
oksijene gereksinim duyarlar.
Besin: Bakteriler, kötü koşullarda saklanıp, hazırlanan ve pişirilen besinlerde kolay
gelişirler. Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balık, yumurta gibi protein yönünden zen-
gin besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteince zengin olan besinler potansiyel tehlikeli
besinlerdir.
Sıcaklık: Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5-65°C (tehlikeli
bölge ) arasıdır. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini dur-
durur. Kaynatma ile bakterilerin birçoğu ölür ancak sporları tamamen yok edilemez.
Nem: Bakteriler nemli ortamlarda kolay gelişirler. Nem ya da su oranı düşük yiyecek-
lerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur. Ancak bakteriler yaşamaya devam eder.
pH/Asitlik: Bakteriler asidi yüksek ortamlarda üreyemezler (domates, sirke, yoğurt
vb.). Ancak küf ve mayalar bu ortamda üremeye devam eder.
Oksijen: Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli
ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve
besinler, sucuk, sosis vb. vakumlu ürünler). Besin kaynaklı hastalıklara / zehirlenmelere
neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üre-
yebilen özelliktedir.
Zaman: Zaman bakteriler için en temel ihtiyaçların başında gelir. Patojen bir bak-
terinin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Uygun ortamda
bekleme süresi uzadıkça bakterilerin sayıları da hızla artar.
Bakterilerin Bulaşma Yolları

Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir
aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar ve böceklerdir. Bakteriler be-
sinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen
yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren
etmenlerden bakteri bulaşmasına denir.
Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
• Eller,
• Araç-gereçler,
• Doğrama tahtaları,
• Mutfak tezgâhları,
• Mutfakta kullanılan bez ve süngerler,
• Giysiler,
• Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
• Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan
her türlü yüzeydir.
Araç ve Gereçler İçin Renkli Kodlama Sistemi Şekil 7.3

Mutfaklarda çapraz bulaşmayı önleyebilmek için farklı besinle- Kırmızı Çiğ Et ve Tavuk Eti
rin hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgâhların renk- Yeşil Meyve ve Sebzeler
li kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı
Mavi Çiğ Balık
ve her besin özel ve ayrı tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Kodlama
için araç üzerine yapıştırılmış renkli metal levhalar kullanılabilir. Kahverengi Pişmiş Etler
Ayrıca kişisel hijyene de dikkat edilerek çapraz bulaşma kontrol Kırmızı Süt ve Süt Ürünleri
altına alınabilir.
Besin Zehirlenmelerini Kolaylaştıran Faktörler

Besin zehirlenmelerinin büyük bir bölümünü bakteri zehirlenmeleri oluşturur. Bu durum
gıdaların içerisinde çoğalan bakteriler veya bunların çıkardığı toksinlerin gıdalarla alın-
masıyla meydana gelir. Yalnız bakterilerin toksin üretebilmeleri için besinin içerdiği su
oranı, sıcaklığı, pH’ı, havayla teması, kimyasal yapısı, içerdiği bakteri cinsi ve sayısı büyük
rol oynamaktadır. Çünkü bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam
ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir
şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine
fırınlar ve düdüklü tencerelerin kullanılması önemlidir. Bu bakteriler yüksek sıcaklıkta
ölebileceği gibi düşük sıcaklıkta da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlen-
mesine neden olmazlar. Bu nedenle +4 derecenin altındaki sıcaklıkta besinleri saklayarak
ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde
besinler saklanır fakat mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Asit-
li gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller.
Besin zehirlenmesinin en yaygın bakteriyel nedeni çiğ kümes hayvanlarında, pastorize
edilmemiş sütte, kırmızı ette ve arıtılmamış suda bulunan campylobacter’dir. Salmonella,
pastorize edilmemiş sütte, yumurta ve çiğ yumurta ürünlerinde, çiğ ette ve kümes hayvan-
larında bulunan ikinci en yaygın türdür. En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi ise
clostridium botilinum bakterisinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Çünkü bakteriler içinde en
öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip bakteri budur. Hatta bu zehirin birkaç
kilogramı ile dünyadaki bütün insanların ölebileceği bildirilmiştir. Havasız ortamlarda
üremeyi sevdiği için konservelerde en çok görülen bakterilerden biridir. Bunun dışında
et, meyve, sebze gibi birçok besinde bulunabilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Si-
nir sisteminde felç yapar ve öldürür. Solunumu engeller. Diğer yaygın nedenler arasında
listeria, shigella (Gezgin ishali) ve klostridya sayılabilir. Gıda zehirlenmesi, zamanında
başvurulmazsa, yoğun sıvı kaybından dolayı çok ciddi durumlara yol açabilir. Hatta nö-
rolojik olaylara dahi sebep olabilir. Bundan dolayı bu tür ürünleri yüksek sıcaklıklarda iyi
bir şekilde pişirerek tüketmeye özen göstermeliyiz.
Patojen bakterilerin yanı sıra bağırsak florasını oluşturan ve vücut için önemli olan
bakteriler de vardır; Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus,
Streptococcus, Bifidobacterium vb. örnek olarak verilebilir.
Sindirim Yoluyla Zehirlenme Belirtileri

Sindirim yoluyla meydana gelen zehirlenmeler alınan maddeye göre değişmekle beraber
genelde;
• Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı,
• Soğuk terleme, renkte solukluk,
• Bilinç bulanıklığı, şok, havale,
• Solunum ya da nabız değişiklikleri,
• Gözyaşında artış,
• Korozif (yakıcı, tahriş edici) madde alınmışsa, ağızda, boğazda ve midede yanma
ve doku tahribatı, ağız kenarında renk değişikliği,
• Nefeste ve vücutta olağan dışı koku vb. belirtiler görülür.
Besin Zehirlenmelerine Neden Olan Bakteriler

Staphylococcus (Stafilokok): Bu bakteri süt veren hayvanlarda görülen mastitis denilen
meme iltihabının en önemli nedenidir. Bu yüzden çiğ sütlerde ve çiğ sütten yapılan pey-
nirlerde bulunur. Bu bakteriler ayrıca deri üzerinde, burunda ve boğaz yollarında bulun-
maktadır. Bu nedenle burun, ağız, yara ve ciltten gelen salgılar ellere bulaşır, eller vasıtası
ile çiğ veya pişmiş gıdalara geçer. Yendikten 2-6 saat sonra bulantı-kusma ile kendini
gösterir (ishal nadiren görülür).
Tedavi: Herhangi bir tedavisi yoktur. 4-6 saatte kendiliğinden geçer.
Botulism: Bu bakteri öldürücü özellikler taşımaktadır. Gıda zehirlenmesi; et, balık,
fasulye ve mısır gibi konserve edilmiş yiyeceklerin yenilmesiyle ortaya çıkmaktadır ancak,
son yıllarda konservelerin yeni üretim yöntemlerindeki gelişmeler sayesinde, botulism
gıda zehirlenmesi nadiren görülmektedir. Botulism koklayarak ya da tadarak anlaşılma-
maktadır. Zehirli yiyeceklerin yenilmesinden 12-36 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Gıda
zehirlenmesinin belirtileri, baş ağrısı, çift görme, yutma güçlüğü, solunum güçlüğü, ko-
nuşma güçlüğü, kaslarda güç zayıflığı ve felçtir.
Belirtileri:
• Ağız ve boğaz kuru ve ağrılıdır,
• Kişi gözlerini odaklamada zorluk çeker (çift görme, bulanık görme olabilir)
• Bitkinlik, yutma ve konuşma güçlüğü
• Halsizlik veya kuvvet kaybı
• Göz hareketlerinde kısıtlılık, göz bebeklerinde genişleme
• Solunum kaslarında paralizi, solunum güçlüğü
• Konuşamama, başın ön kısmında hissedilen baş ağrısı
İlk yardım:
• Hava yolu açıklığı, dolaşım ve solunum kontrol edilir ve devamlılığı sağlanır
• Olanak varsa oksijen verilir
• Gerekiyorsa suni solunum yapılır
• Acilen hastaneye götürülmelidir. Mutlaka antitoksin yapılması gerekir.
Salmonella: Bu bakteri daha çok çiftlik hayvanlarında ve özellikle kümes hayvanların-
da görülür. Bakteriler esas olarak bağırsaklarda bulunur. Bağırsağında salmonella bakteri-
si bulunan kanatlıların yumurtalarında da bu bakteri bulunur. 12-48 saat arasında ortaya
çıkmaktadır. Karın ağrısı, ishal, ateş, kusma ve titreme en belirgin belirtileridir.
Tedavi: Herhangi bir tedavisi yoktur. 2-3 günde kendiliğinden geçer. Antibiyotik
verilmez.
• Aşırı ishal ve kusmaya bağlı olarak dehidratasyon (sıvı kaybı) gelişmişse içecek
şeyler verilerek kaybedilen sıvı yerine konur.
• Yemek hazırlanırken kapların temiz olmasına dikkat edilir ve iyi pişirilirse salmo-
nella enfeksiyonu önlenebilir.
Clostridium perfringens: Büyük miktarda hazırlanan yiyeceklerin oda ısısında, etki-
siz buharda bekletilmesi veya yeterince soğuk ortamda muhafaza edilmemesi sonucunda
üremektedir. Mikroorganizmanın bulaştığı balıklarla hastalık ortaya çıkar. Yendikten 8-10
saat sonra bulantı, karında kramp şeklinde ağrı ve ishal ile kendini gösterir.
Tedavi: 24 saate kadar kendiliğinden iyileşir.
Dehidratasyon (sıvı kaybı) kontrol altına alınır, hastaya, bol sıvı şeyler içirilir ve bu
arada tuz ve elektrolit kaybını yerine koymak için de bir bardak suya bir miktar tuz ve
yemek karbonatı konarak içirilir. Ya da bu amaçla kola, tuzlu ayran, meyve suları, maden
suyu içirilebilir. Mümkün olduğunca tüm sıvı kaybı bu içeceklerle karşılanmayıp suyla
desteklenmelidir.
Besin Zehirlenmesinden Korunma Yolları

• Besinleri güvenilir yerlerden satın almaya özen gösterilmelidir.
• Her türlü gıda maddesi satın alırken etiket bilgisi okunmalı, üretim ve son kullan-
ma tarihi, Tarım ve Orman Bakanalığından üretim izni olup olmadığı ve saklama
koşullarına dikkat edilmelidir.
• Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın alınmamalı, yumurtalar kullanılma-
dan hemen önce mutlaka yıkanmalıdır.
• Dondurulmuş besinleri satın alırken ambalajı altında ve içinde buz kristalleri ol-
mamasına dikkat edilmeli, orijinal paketlerinde -18°C’de satın alınmalıdır.
• Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı
gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
• İçme sularının güvenilir kaynaklardan satın alınmasına özen gösterilmeli, güveni-
lirliğinden emin olunmadığında kaynatıldıktan sonra içilmelidir.
• Özellikle yaz aylarında dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçı-
nılmalıdır.
• Sıcak besinler derin ve büyük kaplarda soğutulmamalı aksine küçük ve sığ kaplar-
da soğutulup depolanmalıdır.
• Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı
olarak muhafaza edilmelidir.
• Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdalar nemsiz, kuru ve 15°C -20°C arasındaki sıcak-
lıklarda muhafaza edilmelidir.
• Sütlü, yumurtalı, besinler ile et ve ürünlerini yüksek sıcaklıkta bekletmeyin bu tür
besinler 5 °C nin altında tutulmalıdır. .
• Sebze ve meyvelerin temizliğinde kesinlikle deterjan gibi kimyasal maddeler kul-
lanılmamalıdır.
• Dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında veya mikrodalga fırında çözdürü-

lerek kullanılmalı, çözdürme işlemi oda sıcaklığında veya kalorifer, soba üstüne
bırakılarak kesinlikle yapılmamalıdır.
• Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıt-
ma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
• Kırmızı et, tavuk, balık, süt ve ürünleri gibi kolay bozulabilen riskli besinler uygun
süre ve sıcaklıklarda pişirilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığında 1 saatten fazla
bekletilmemelidir.
• Pişirdikten sonra hemen tüketilmeyecek yemekler, hızla soğutularak yeniden ser-
vis edilene kadar buzdolabında saklanmalıdır.
• Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi besinleri hazırladıktan sonra
eller iyice yıkanmalı, bu tür riskli besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve
meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.
Besin Zehirlenmelerinde İlk Yardım Uygulamaları

Yeterli ve dengeli beslenmek amacıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz nedenlerden do-
layı insan sağlığına zarar verecek hâle gelebilirler. Besin zehirlenmelerine neden olan bak-
teri veya bakteri salgıları (toksinleri), bulantı-kusma, kramp şeklinde karın ağrısı ve ishal
(diyare) gibi rahatsızlıklara neden olmaktadır.
Besin zehirlenmelerinde ilk yardım:
• Bilinç kontrolü yapılır,
• Ağız zehirli madde ile temas etmişse su ile çalkalanır, zehirli madde ele temas et-
mişse el sabunlu su ile yıkanır,
• Yaşam bulguları değerlendirilir,
• Kusma, bulantı, ishal gibi belirtiler değerlendirilir,
• Kusturulmaya çalışılmaz, özellikle yakıcı maddelerin alındığı durumlarda hasta
asla kusturulmaz,
• Bilinç kaybı varsa koma pozisyonu (yarı-yüzükoyun-yan pozisyon) verilir,
• Üstü örtülür,
• Tıbbi yardım istenir (112),
• Olayla ilgili bilgiler toplanarak kaydedilir;
Kazazedenin bilinci kapalı ise aşağıdaki uygulamalar yapılmalıdır:
A. Solunum yolunun açılması
B. Solunumun düzeltilmesi. (Bak-Dinle-Hisset)
C. Dolaşımın etkinliğini sağlama. (Şah damarından 5 saniye nabız alınarak yapılır.)
Genel kural olarak, zehirlenen kişi kusturulmamalıdır. Bu kuralın tek istisnası, eğer kişi bi-
linçli ise ve kısa bir süre önce “ilaç içimi” söz konusu ise kusturulabilir.
Solunum Yolunun Açılması

• Ağızda yabancı cisim, kirik takma diş ve solunumu engelleyecek bir şey varsa
çıkarılır.
• Bilinci kapalı kişilerde dil arkaya düşüp havayolunu tıkayabilir. Bu durumda baş
geriye itilip çene yukarı kaldırılarak nefes yolu açılır.
Suni Solunum Yapılması

Solunumu duran kişiye derhal suni solunum uygulanmalıdır.
• Hasta sert bir zemine yatırılır.
• Ağız içi temizlenerek varsa yabancı cisimler çıkarılır.
• Çenesi yukarı kaldırılarak baş hafifçe arkaya itilir.
• Ağızdan ağza solunum yapılacaksa burun kapatılır.
• Burundan solunum yapılacaksa ağız kapatılır.
• Derin bir nefes alınıp, solunum yaptırılacak kişinin ağzına (ya da burnuna) ağız
yerleştirilir.
• Hastanın göğsünün kabarmasına yetecek miktarda nefes verilir.
Kalp Masajının Yapılması

• Kalp durmuşsa hemen kalp masajına başlanır.
• Hasta sert bir zemine yatırılır ve bir yanına diz üstü oturulur. Yara içindeki yabancı
cisim, kemik parçası vs. çıkarılmamalıdır.
• Göğüs kemiğinin (iman tahtası) üçte bir alt ucuna bir elin ayası sıkıca yerleştirilir,
diğer elin ayası bunun üstüne konulur. Parmaklar hastaya temas etmemelidir.
• Kollar dik tutularak (bilek ve dirsekler bükülmeden) sabit ve ritmik bir şekilde
göğse 4–5 cm bastırılmalıdır.
• Arada nabız kontrol edilerek dakikada 60 kez olmak üzere dolaşım başlayıncaya
kadar devam edilmelidir.
Besin zehirlenmelerinde tıbbi müdahaleye yardımcı olmak için;
• Zehirli maddenin türü
• İlaç ya da uyuşturucu alıp almadığı
• Hastanın saat kaçta bulunduğu
• Evde bulunan ilaçlar ve kutuları sorgulanır.
Daha sonra hastanın sağlık kuruluşuna nakli sağlanmalı ve hastaneye götürülürken
yan yatırılmalıdır.
Özet
Mutfakta güvenlik sistemlerini ve önemini açıklayabilmek eden ve bu konuda eğitim almış olan bir ilkyardımcı
1
Mutfak dikkat edilmezse en çok tehlikenin ve kaza- bulunmalıdır. Bu durumda ilk yardımcı sakin ve ka-
ların oluştuğu yerdir. Çok fazla araçların bir arada rarlı bir şekilde olayın sorumluluğunu alarak gerekli
kullanıldığı ve bu araçlarla birçok işlerin yapıldığı bir müdahaleleri doğru olarak yapmalıdır. İlk yardımın
bölümdür. Güvenlik açısında çalışanlar, kullandıkları temel uygulamaları; Koruma, Bildirme, Kurtarma
araç ve gereçleri kendileri ve başkalarına zarar verme- (KBK) olarak ifade edilir. Koruma: Kaza sonuçlarının
den kullanmak zorundadırlar. Mutfaklarda güvenlik ağırlaşmasını önlemek için olay yerinin değerlendiril-
kavramı, makine emniyet güvenliği, elektrik ve gaz mesini kapsar. Bildirme: Olay/kaza, mümkün olduğu
enerjilerinin kullanımı ile ilgili güvenlik ile birlikte kadar hızlı bir şekilde iletişim araçları veya kaza ye-
hijyen güvenliği ve gıda ile temas eden maddeler için rinde bulunan diğer kişiler aracılığı ile gerekli yardım
gerekli güvenlik tedbirlerini kapsamaktadır. Mutfak kuruluşlarına bildirilmelidir. Kurtarma(Müdahale):
departmanında çalışan herkes çalıştığı ortamın gü- Olay yerinde hastalara/yaralılara müdahale, hızlı an-
venliğinden sorumludur. Bir iş yerinde oluşabilecek cak sakin bir şekilde yapılmalıdır.
tüm kazaların sebep ve önlemleri ile ilgili konular
hakkında personelin mutlaka eğitilmiş olması gerekir. Besin zehirlenmesi ve ilk yardım uygulamasını açık-
Yiyecek ve içecek endüstrisi, kazalar için çok müsait 4 layabilmek
olan bir iş koludur. Besin zehirlenmesi, genellikle hafif geçirilmekle birlik-
te ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli
Mutfakta tehlikeli durumları ve kazaları (yangınlar, ya- bir hastalıktır. Kişi, bakteriler veya toksinlerle bulaş-
2 nıklar, kesikler, düşme ve kayma) anlatabilmek mış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde zehirlenmeler
En sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kaza türleri meydana gelebilir. Besin zehirlenmesi türleri:
içerisinde iş kazaları; trafik kazası ve ev kazalarından 1. Fiziksel zehirlenmeler: Doğal etmenler; güneş ışığı,
sonra üçüncü sırada yer almaktadır. İş kazalarının sıcaklık ve rüzgar, gıda maddelerinin görünümünde
%79,5’i güvensiz hareketler, %19,5’i güvensiz şart- fiziksel bir değişim meydana getirir.
lar ve %1’i nedeni bulunamayan faktörlerden dolayı 2. Kimyasal zehirlenmeler: Besinlere çeşitli kaynaklar-
meydana gelmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinin dan karışan ya da dışarıdan eklenen bazı kimyasal
mutfaklarında özellikle dikkatsiz davranışlar ve alan- maddelerin neden olduğu zehirlenmelerdir.
ların bakımsız olması nedeniyle çeşitli iş kazaları ya- 3. Biyolojik zehirlenmeler: Besinlerde biyolojik zehir-
şanmaktadır. Bu kazaların başında, yangınlar ve ya- lenmeye neden olan iki etmen vardır. Bunlar, Doğal
nıklar, kesikler, düşme ve kaymalar gelmektedir. besin toksinleri ve Mikroorganizmalar’dır. Bakteriler,
kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşa-
İlk yardım kavramını tanımlayabilmek bilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyar-
3
Kazalara uğrayan kazazedelere hızlı ve doğru yardım lar. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar ve böceklerdir.
yapılması, yaşamı uzatan, sakatlıkları önleyen ya da Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla
en aza indiren yaklaşım şeklidir. Bu doğrultuda ilk bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yol-
yardım eğitimi çok önemlidir. İlk yardım yapılması la da bulaşabilir. Besin zehirlenmelerine neden olan
acil tıp sistemi denilen ve ambulans servislerinin de bakteriler; Staphylococcus (Stafilokok), Botulism,
içinde yer aldığı profesyonel sağlık ekiplerinin çağ- Salmonella, Clostridium perfringens’ dir. Besin zehir-
rılmasını geciktirmemelidir. Ciddi bir kaza meydana lenmelerine neden olan bakteri veya bakteri salgıları
geldiği zaman hemen uygun bir hareketle hayat gü- (toksinleri), bulantı-kusma, kramp şeklinde karın ağ-
venliği sağlanmalıdır. Kaza hâlinde yaralıya yatırma rısı ve ishal (diyare) gibi rahatsızlıklar neden olmakta-
kuralı uygulanmalıdır. Bu kazaya ilk yanıttır. Oluşa- dır. Besin zehirlenmelerinde ilk olarak bilinç kontrolü
bilecek kazalarda veya sağlığı tehdit edici acil durum- yapılmalı ve daha sonra diğer ilkyardım uygulamaları
larda yaralıya ilk yardımı yapmak üzere müdahale yapılmalıdır.
1. Mutfak çalışanlarının acele davranmalarından kaynakla- 6. Dehidrasyon’un tanımı aşağıdakilerden hangisidir?
nan “kaza oranı” yüzde kaçtır? a. Bağışıklığın zayıflaması
a. 90 b. Tansiyon yüksekliği
b. 70 c. Sıvı kaybı
c. 50 d. İltihaplanma
d. 30 e. Şeker koması
e. 10
7. Aşağıdakilerden hangisi kimyasal zehirlenmelerin ne-
2. Kazalarla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? denlerinden biri değildir?
a. Hiçbir kaza önceden planlanmaz. a. Metaller
b. Kazaya neden olan olaylar önceden önlenemez. b. Tarım ilaçları
c. Her kaza bir ihmalin sonucudur. c. Katkı maddeleri
d. Küçük kazalar, daha büyük kazaların habercisidir. d. Deterjanlar
e. Kaza her zaman insanda bir yaralanmaya neden ol- e. Doğal besin toksinleri
mayabilir.
8. Besin kaynaklı pek çok hastalığın temel nedeni aşağıda-
3. “İş kazaları” en sık ölüm ve yaralanmalara neden olan kilerden hangisidir?
kaza türleri içerisinde kaçıncı sıradadır? a. Virüs
a. 1. b. Parazit
b. 2. c. Küf
c. 3. d. Bakteri
d. 4. e. Maya
e. 5.
9. Mutfaklarda renkli kodlama sistemine göre kırmızı renk-
4. Belirli bir zarar veya yaralanmaya yol açan önceden plan- teki araç ve gereçler hangi besinler için kullanılır?
lanmamış beklenmedik bir olaya ned ad verilir? a. Çiğ balık
a. İhmal b. Pişmiş etler
b. Güvensiz hareketler c. Süt ve süt ürünleri
c. Güvensiz Şartlar d. Meyve ve sebzeler
d. Hasar e. Çiğ et ve tavuk eti
e. Kaza
10. Solunumu duran bir kişiye yapılacak ilk müdahele aşağı-
5. İlkyardımda ‘Breathing’ ne anlama gelir? dakilerden hangisidir?
a. Dolaşımın değerlendirilmesi a. Kalp masaj
b. Güvensiz hareketler b. Nabız kontrolü
c. Solunumun değerlendirilmesi c. Suni solunum
d. Yetersiz güvenlik d. Göğse ritmik baskı
e. Kazanın rapor edilmesi e. Yaradaki yabancı cismin çıkarılması
Okuma Parçası
Son zamanlarda ülkemizdeki iş kazalarının ciddi oranda art- olabilir. Ya da sivri ucu, bir şekilde size batabilir. Bu nedenle,
maktadır. . Özellikle ağır sanayi kollarında yaşanan bu kazalar, elden ele bıçak verilmemelidir. . Bıçaklar mutlaka sapından
maddi ve manevi olarak bize zarar vermektedir. Maden ocak- tutulmalıdır. Ağır kaldırma konusunda birçok șef bel fıtığın-
larında, tersanelerde ya da diğer iş kollarında meydana gelen dan ya da diz sakatlığından şikayetçi olmaktadır. Bir mutfak
bu kazalar, hepimiz için ders olmalıdır. Ne yazık ki, gerekli profesyonelinin en büyük varlığı bedenidir. Saatler boyunca
tedbirler alınmamakta ya da yeterince özveri gösterilmemek- oturmadan çalışmak, bir soğuk bir sıcak havaya maruz kal-
tedir. Profesyonel mutfaklar da, tahmin edebileceğiniz gibi, mak kolay değildir. Tüm olaylar, özellikle beli ve dizleri zorlar.
son derece tehlikeli yerlerdir ve gerekli önlemler alınmadığ Üstelik kaldırılan büyük tencereler, un çuvalları da eklenin-
taktirde, sonuçları üzücü olabilir. Mutfak profesyonelleri, her ce, ciddi sakatlanmalar kaçınılmaz olur. Bunu engellemenin
gün yoğun stres ve yorgunlukla mücadele etmektedir. Bu da de en kolay yolu yardım istemektir. Mutfaklarda görülen bir
beraberinde konsantrasyon eksiklikleri getirmektedir. Ba- başka kaza nedenleri de, yangın ve elektrik çarpmalarıdır.
zen bu ilgi dağınıklığı öyle bir hal alır ki, kazalar zincirleme Öncelikle en önemli yangınlar yağdan kaynaklanmaktadır.
meydana gelir. Örneğin, biri kayar ve elindeki sıcak su dolu Eğer kullandığınız yağ yanıyorsa yapılacak tek şey hava ile
tencere, bir başkasını yakar. Anlayacağınız, çalışanlar arası temasını kesmektir. Üzerine su dökmek ya da yangın söndü-
iletişim ne kadar iyi ve dikkat fazla olursa, kazalar da bir o rücü ile müdahale etmek, ateşin daha da çok güçlenmesine
kadar azalır. Mutfaklar da olabilecek kazalara başında, kay- ve yayılmasına sebep olur. Yanan tencerenin üzerine sadece
malar ve düşmeler gelmektedir. Mutfaklarda kullanılan yağ- bir kapak kapatılmalı ve yağın soğuması için beklenmelidir.
lar ve ıslak zeminler, kayma ve düşmelerin başlıca sebeple- Mutfakların temizlik aşamalarında ya da yoğun iş sırasında,
rindendir. Son zamanlarda bu konuda hassasiyet gösterildiği elektrikli cihazların su ile temasından kaçınılmalıdır. Özel-
için mutfaklarda daha çok kaymaz zemin ürünleri kullanılsa likle kapaklı prizler kullanılmalıdır. Kapak prizin içine su
da, yine de bazen çeşitli kazalar görülmektedir. . Sonuçları ya da benzeri akışkanların girmesini engellemede yardımcı
da yüksek ısı ve sivri-kesici aletlerin olduğu mutfakta, can olacaktır. Sonuç olarak, mutfak kazaları saymakla bitmez, hiç
sıkıcı olabilmektedir. Ancak bunları önlemenin yolu kolay- tahmin edemeyeceğiniz şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Bu
dır. Öncelikle iş sırasında dikkat en üst seviyede tutulmalıdır. sebeple, mutfak kazalarının önüne geçilebilmesi için iş gü-
Çalışan kişi sadece kendisini değil, takım arkadaşlarını da venlik uzmanlarından yardım alınmalı ve İlkyardım konu-
dü şünmeli ve her konuda dikkatli davranmalıdır. Örneğin sunda çalışan personele eğitim verilmelidir. . Bu tip riskleri
yere yağ döküldüğünde, hemen diğer çalışanlar uyarılmalı, şansa bırakmak, geri dönülemez can ve mal kayıplarına yol
doğru yağ çözücü kimyasallarla zemin temizlenmelidir. Ay- açabilmektedir.
rıca, gereğinden fazla yük taşınmamalı, yardım alınmalıdır.
Kaynak: Ak, B. (2015). Profesyonel Mutfak Kazaları ve
Bir diğer konu da, kullanılan ekipmanlar ve üniformalardır.
Alınması Gereken Önlemler, Dünya Gıda Dergisi(s:48-
Profesyonel mutfaklar, profesyonel malzemeye ihtiyaç duyar.
49),İstanbul http://www.dunyagida.com.tr/dergiler/201502/
Mesela, evlerimizde kullandığımız teflon tavalar, profesyonel
files/assets/common/downloads/page0048.pdfisi,
ocakların verdiği yüksek ısılara dayanamaz ve yanar. Ya da
evde kullandığımız tencereler, profesyonelleri kadar ağır ve
sağlam olmadığından, devrilebilir, sallanabilir. Ayrıca, müm-
kün olduğu kadar uzun kollu ve kalın şef ceketleri yanıkların
ve soğuk algınlıklarının önüne geçecektir. Bir önemli detay
da, mutfak personelinin kaymayacak özellikte, uç kısımları
sert malzemeden üretilmiş ayakkabı yada terlik giymeleridir.
Olası bir düşen sert cisim, örneğin çelik tencere, çalışanın
sağlığını ciddi bir biçimde tehdit edecektir. Mutfaklarda sık
kullanılan araçlardan biri olan bıçaklarda kazalara neden ola-
bilmektedir. Şef bıçakları çok ama çok keskindir. Gerçi kes-
kin bıçak, kör bıçaktan daha az tehlikelidir ama yine de bu
keskinlik doğru kullanılmadığı zaman başımıza büyük işler
açabilir. Bu sebeple mutfakta bulunurken, bıçaklara dikkat
edilmesi gerekir. Bıçak, bir şekilde keskin ağzı yukarı bakıyor
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı Yararlanılan Kaynaklar

1. a Yanıtınız yanlış ise ‘‘Mutfakta Tehlike ve Kazalar” AÖF (2012). Ev Kazaları ve İlk Yardım. Anadolu Üniversite-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. si, Açıköğretim Fakültesi yayınları: 1569, Eskişehir.
2. b Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Tehlike ve Kazalar” Acil sağlık Hizmetleri (2012). Çevresel Aciller 2, Milli Eği-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. tim Bakanlığı, Ankara.
3. c Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Tehlike ve Kazalar” Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve
konusunu yeniden gözden geçiriniz. İçecek Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
4. e Yanıtınız yanlış ise “Mutfakta Tehlike ve Kazalar” Eğitimciler için Eğitim Rehberi, (2008). İlkyardım Modül-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. leri, Sağlık Bakanlığı, Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü,
5. c Yanıtınız yanlış ise “İlkyardım” konusunu yeniden Ankara.
gözden geçiriniz. Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay
6. c Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar- Yayıncılık, Ankara.
dım (Besin Zehirlenmelerine Neden Olan Bakteri- Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel
ler)” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Mutfak Bilgisi (2. basım), Güneş Ofset, İzmir.
7. e Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar- Koçak, N. (2004). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, De-
dım (Besin Zehirlenmesi Türleri)” konusunu yeni- tay Yayıncılık, Ankara.
den gözden geçiriniz. Merdol, T. K., ve diğerleri. (2003). Toplu Beslenme Yapılan
8. d Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar-
Kurumlarda Sanitasyon/ Hijyen Eğitimi Rehberi, Hati-
dım (Mikroorganizmalar)” konusunu yeniden göz-
boğlu Yayınları, Ankara.
den geçiriniz.
Medipol Üniversitesi İlkyardım Eğitim Merkezi Eğitimcileri,
9. e Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmesi ve İlkyar-
(2013). Temel İlkyardım Uygulamaları Eğitim Kitabı,
dım (Araç ve Gereçler İçin Renkli Kodlama Siste-
Medipol Üniversitesi, İstanbul.
mi)” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Mesleki gelişim (2014). İş Güvenliği ve İşçi Sağlığı, Milli
10. c Yanıtınız yanlış ise “Besin Zehirlenmelerinde İlkyar-
Eğitim Bakanlığı, Ankara
dım (Besin Zehirlenmelerinde İlkyardım Uygula-
Şahin, H. ve Erkal, S. (2010). Konaklama İşletmelerinde Ça-
maları)” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
lışan Mutfak Personelinin İş Kazası Geçirme Durum-
larının ve Kaza Nedenlerinin Belirlenmesi, Sağlık ve
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı Toplum, Yıl: 20, Sayı: 2, Nisan-Haziran, Ankara.
Sıra Sizde 1 Sökmen, A. (2005). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve
Gece-gündüz sürekli çalışma, yüksek randımanlı pişirme İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
üniteleri, mutfak davlumbazlarında gecikmiş bakımlar, te- http://www.baskent-ank.edu.tr/saglik-rehberi/oku.
mizlenmemiş bacalar, endüstriyel mutfaklardaki kazaların php?konu=gida-zehirlenmesi (Erişim tarihi; 3 Kasım
temel sebeplerini oluşturmaktadır. 2015)
http://www.nhs.uk/translationturkish/documents/food po-
Sıra Sizde 2
isoning_turkish_final.pdf (Erişim tarihi; 1 Kasım2015)
Güvensiz şartlar; İş kazası olasılığını artırıcı fiziksel çevre
http://beslenme.gov.tr/content/files/yeterlibeslenme/hijyen/
faktörleri (iş yeri düzeni, makine koruyucu kullanmama, ay-
b3.pdf (Erişim tarihi; 28 Ekim 2015)
dınlatma ve havalandırmada yetersizlik vb
http://www.acilveilkyardim.com/ilkyardim/zehirlenme.htm
Sıra Sizde 3 (Erişim tarihi; 28 Ekim 2015)
A. (Airway; havayolu), Hava yolu açıklığının değerlendirilmesi, http://www.turizmdunyasi.com.tr/arsiv/yazi/138-mutfakta-
B. (Breathing; nefeslendirme), Solunumun değerlendiril- temel-kriter-emniyet#sthash.5gNFExBa.dpuf (Erişim
mesi (Bak-Dinle-Hisset), tarihi; 28 Ekim 2015)
C. (Circulation; dolaşım), Dolaşımın değerlendirilmesi http://www.istesaglikdergisi.com.tr/index.php/nisan-
(canlılık belirtilerini gözle). 2013/161-turizm-sektorunde-calisanlarin-guvenligi
(Erişim tarihi; 27 Ekim 2015)
Sıra Sizde 4 http://www.goktepe.net/otelde-ve-mutfakta-guvenlik.html
Besinlerde biyolojik zehirlenmeye neden olan iki etmen var- (Erişim tarihi; 30 kasım 2015)
dır. Bunlar:
1. Doğal besin toksinleri
2. Mikroorganizmalardır.
8
Amaçlarımız
 Maliyet kavramını açıklayabilecek,
 Maliyet tahmin fonksiyonunu tanımlayabilecek,
 Temel maliyet bileşenlerini tanımlayabilecek,
 Maliyet kontrolü çalışmalarını açıklayabilecek,
 Maliyet hesaplama yöntemleri ve maliyet sisteminin oluşturulmasını açıkla-
yabilecek,
 Standart maliyetler ve standart reçeteleri tanımlayabilecek
Anahtar Kavramlar
• Maliyet • Maliyet Kontrolü
• Maliyet Tahmin Fonksiyonu • Standart Maliyetler
• Maliyet Bileşenleri • Standart Reçeteler
İçindekiler
• GİRİŞ
• MALİYET KAVRAMI
• MALİYET TAHMİN FONKSİYONU
• TEMEL MALİYET BİLEŞENLERİ
Standart Reçeteler ve • MALİYET KONTROLÜ
Maliyet Kontrolü • MALİYET HESAPLAMA YÖNTEMLERİ
VE MALİYET SİSTEMİNİN
OLUŞTURULMASI
• STANDART MALİYETLER VE
STANDART REÇETELER
Standart Reçeteler ve
Maliyet Kontrolü
GİRİŞ
İnsan gereksinimlerinin karşılanması için mal veya hizmet üretiminin gerçekleştirildiği
ekonomik birimlere işletme adı verilir.
İşletmeleri birçok kritere göre gruplandırmamız olasıdır. İşletmeleri en temel ayrım
olan üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplandırdığımızda, mal üreten işlet-
meler, ticaret işletmeleri ve hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz.
Mal üreten işletmeler, insan ihtiyaçlarını karşılamak üzere elde edilmesi için çaba ge-
rektiren, karşılığında bir bedel ödenmesi gereken ekonomik malları üreten işletmelerdir.
Mal üreten işletmeler temel endüstri işletmeleri, imalat endüstrisi işletmeleri ve yapı en-
düstrisi işletmeleri olarak üçe ayrılırlar.
Ticaret işletmeleri, üretim işletmelerinin ürettikleri malların tüketicilerle buluşması-
na aracılık eden işletmelerdir. Bu işletmeler, pazarlama işlevlerinin yerine getirilmesinde
önemli rol oynar. Aracı işletmeler, ürünlerin mülkiyetini üzerlerine alarak kendi hesapla-
rına satabilecekleri gibi, ürün mülkiyetini kendi üzerlerine almadan mülkiyetin satıcıdan
alıcıya aktarılmasında da görev üstlenebilirler. Bu açıdan tüccar aracılar ve yardımcı ara-
cılar olmak üzere ikiye ayrılırlar.
Mal üreten işletmeler ve ticaret işletmelerinde üretilen ya da alım satıma konu olan
mallar somut, diğer bir anlamda gözle görülebilen, elle tutulabilen, stoklanabilen fiziki
mallardır.
Somut mallar yanında işletmeler somut olmayan üretimlerde bulunur. Hizmet işlet-
meleri tarafından sunulan hizmet, elle tutulamayan, stoklanamayan ve fiziki olmayan bir
çıktıdır. Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin
emek olmasıdır. Eğlence, sağlık, kişisel bakım, eğitim, ulaştırma ve iletişim, finansman ve
sigortacılık, danışmanlık işletmeleri yanında turizm ve konaklama işletmeleri ana başlığı
içerisinde mutfak hizmetleri faaliyetinde bulunan işletmeler de hizmet üreten işletmeler
arasında yer almaktadır.
İşletmelerde maliyetlerin belirlenmesi ve kontrolü anlamında, değerlendirilen işlet-
menin üretim türü önem kazanmakta, kullanılan teknikler de yine bu ayrıma göre detay-
lanmaktadır.
Yiyecek içecek işletmelerinde gıda maddesi üretimi yapan işletmelerin yanında gıda
maddeleri ticareti yapan işletmeler de bulunmakta, ancak maliyet analizi ve kontrolüne
mutfak hizmetleri açısından bakıldığında hizmet işletmeleri gündeme gelmektedir.
MALİYET KAVRAMI
Bir mamul veya hizmetin Maliyeti, bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem içinde yapılan harcamalarla,
edinilmesi için, o dönem
içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde kat-
daha önceki dönemde yapılan lanılan fedakârlıkların parasal tutarı şeklinde tanımlayabiliriz. Bir başka deyişle maliyet,
harcamalardan o mamul ve
hizmetin edinilmesinde katlanılan
herhangi bir mamul veya hizmeti, kullanıldığı veya satıldığı yerde veya durumda elde
fedakârlıkların parasal tutarı edebilmek için doğrudan doğruya veya dolaylı olarak yapılan harcamaların toplamıdır.
maliyet olarak adlandırılır. Muhasebe açından baktığımızda ise maliyeti, bir varlığın edinilmesinde veya inşaatın-
da ödenen nakit veya benzerlerini veya verilen diğer bedellerin gerçeğe uygun değerini
veya belli durumlarda diğer muhasebe standartlarında yer alan özel hükümler uyarınca
ilk muhasebeleştirme sırasında ilgili varlığa atfedilen değer şeklinde tanımlayabiliriz.
Faaliyet Hacmine Göre Maliyetler

Maliyetler işletmenin faaliyet hacmi ile ilişkisine göre; değişken, sabit, karma ve yarı sabit
olmak üzere dört ana başlıkta toplanabilir.
Değişken maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerle doğrudan doğruya ilişkili olan
değişken maliyetler faaliyet hacmi ya da üretim düzeyi arttıkça artar, faaliyet hacmi ya da
üretim düzeyi sıfır olduğunda sıfır olurlar.
Değişken maliyetlere örnek olarak direkt ham madde, direkt işçilik, işletme malzeme-
leri ve satış elemanı komisyonları verilebilir.
Sabit maliyetler: Faaliyet hacmindeki değişmelerden etkilenmeyen maliyetlerdir. Bu
maliyetler, faaliyet hacmi ne kadar artarsa artsın faaliyet hacmine bağlı olmayan ve toplam
olarak sürekli sabit kalan maliyetlerdir. Bu maliyetlere örnek olarak iş yeri binasının kirası
verilebilir.
Sabit maliyetlerin bir kısmı yönetilemeyen (yapısal) maliyetler, bir kısmı ise yönetilen
(programlanmış) maliyetlerden oluşur.
Yönetilemeyen sabit maliyetlere örnek olarak sabit kıymet amortismanları, bina vergi-
leri, sigorta verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlamaya gitme şansı
bulunmamaktadır.
Yönetilen sabit maliyetlere örnek olarak reklam, personel eğitim maliyetleri, araştırma
ve geliştirme maliyetleri verilebilir. Bu maliyetler üzerinde işletme yönetiminin kısıtlama
yapma olanağı bulunmaktadır.
Karma maliyetler: Yarı değişken maliyet olarak da adlandırılan karma maliyetler, içe-
riğinde hem sabit hem de değişken maliyet özelliğini barındırırlar. Örneğin bir demirbaşı
kiraladığımızı, kira anlaşmasına göre aylık 2.000 TL sabit ve kullandığımız her saat için 2
TL ödeyeceğimizi ve maliyet döneminde 1.500 saat kullandığımızı varsayarsak; ödenecek
olan 5.000 TL kiranın 2.000 TL’ si sabit, 3.000 TL’ si değişken maliyet olacaktır.
Yarı sabit maliyetler: Kademeli olarak da adlandırabileceğimiz bu maliyetler, faaliyet
hacminin belirli aralıklarında ani değişimler gösterirler. Örneğin bir ustabaşının bir gün-
lük mesaisi içerisinde kontrol edebileceği üretim miktarını 500 birim kabul edelim. Üre-
tim arttığında, artan üretim miktarı 50 birim ya da 450 birim olsa da ikinci bir ustabaşına
gereksinim olacaktır. Dolayısıyla 500 birim üretim düzeyine kadar olan maliyet, 500 birim
aşıldığı anda artacak ve iki katına çıkacaktır.
MALİYET TAHMİN FONKSİYONU

Maliyet davranışını en iyi şekli ile bir matematiksel fonksiyonda görebiliriz. Bu davranışın
matematiksel fonksiyon olarak ifade edilebilmesi için öncelikle davranışı ifade edebilecek
bir bağımsız değişkene (hacim ölçüsü) ihtiyacımız olacaktır. Bu değişken belirlendikten
sonra, doğrusallık varsayımı altında söz konusu maliyet davranışı;
8. Ünite - Standart Reçeteler ve Maliyet Kontrolü 189
Y = a + bx
şeklinde, ya da;
TM = Toplam Maliyet
TSM = Toplam Sabit Maliyet
b = Birim Değişken Maliyet
x = Faaliyet Hacmi olmak üzere
TM = TSM + b (x) şeklinde ifade edilebilir.
Örneğin bir yiyecek içecek işletmesinin mutfak bölümü yöneticisi, bölümü için ma-
liyet davranışını en iyi temsil eden faaliyet hacim ölçüsünün direkt işçilik saati olduğunu
düşünmektedir. Bu yöneticinin aylık sabit maliyetlerinin 100.000 TL değişken maliyetle-
rinin direkt işçilik saati başına 250 TL ve gelecek ay beklenen çalışma hacminin 250 direkt
işçilik saati olduğunu kabul ettiği varsayımı altında maliyet fonksiyonu;
TM = TSM + b (x)
TM = 100.000 + 250 (200)
TM = 150.000 TL olacaktır.
Bir yiyecek içecek işletmesinde aylık sabit maliyetlerinin 250.000 TL değişken maliyetleri-
nin direkt işçilik saati başına 100 TL ve gelecek ay beklenen çalışma hacminin 3.000 direkt 1
işçilik saati olduğunu kabul ettiği varsayımı altında maliyet fonksiyonunu hesaplayınız.
Planlanan ay sonunda gerçekleşen mutfak maliyetlerinin 160.000 TL olduğu varsayı-

mı altında, hesaplanacak sapma ise;
Sapma = Tahmini Maliyet – Fiili Maliyet

= 150.000 – 160.000
= (10.000) olumsuz sapma şeklinde olacaktır.
Bir yiyecek içecek işletmesinde aylık tahmini maliyet 1.200.000 TL fiili maliyet ise 1.225.000
TL olduğunda sapma ne kadardır? 2
TEMEL MALİYET BİLEŞENLERİ
Bir mamulün üretiminde kullanılan temel maliyet bileşenlerini, ilk madde ve malzeme
maliyetleri, işçilik maliyetleri ve genel üretim maliyetleri olarak üç bölümde incelenebilir.
İlk Madde ve Malzeme Maliyetleri

Sözlük kavramı olarak madde kavramını; “bir cismi oluşturan unsur”, “duyularla algılana-
bilecek nesne” olarak tanımlayabiliriz. “Büyüklüğü olan, yaşadığımız uzayda yer kaplayan
ve eylemsizliği olan katı, sıvı veya gaz hâlinde bulunan, duyu organlarımızla algıladığımız
her şey” maddedir. Un yapımında kullanılan buğday, ayran yapımında kullanılan su birer
maddedir.
Tıpkı maddeler gibi, malzemeler de günlük yaşantımızda kullandığımız hemen hemen
her şeyi meydana getiren temel bileşenler, yaşamımızı sürdürmemiz için gereken şeyler-
dir. Malzemeler ise “bir işin yapılmasına kullanılan tamamlayıcı unsurlardır” şeklinde ta-
nımlanmaktadır.
İlk Madde ve Malzeme Unsurları

İlk madde ve malzeme unsurlarını ilk madde, yardımcı madde ve işletme malzemesi şek-
linde sıralayabiliriz.
İlk Madde
İlk maddeler; mamulün içerisine giren ve bir mamulün özünü oluşturan, üzerinde emek ve
üretim işlemleri yoluyla değişiklikler yapılabilmesine olanak sağlayan nesnelerdir. Örnek
olarak çikolata üretimine kullanılan kakaoyu, ekmek üretiminde kullanılan unu verebiliriz.
Mamul; ilk maddelere şekil verilmesi, bir başka ifade ile daha önce hazırlanan esas ma-
mul örneğine benzeyecek şekilde, ilk maddelerin üzerinde yapılan dönüştürme işlemleri
sonucunda ortaya çıkar.
İlk maddeler bir işletmenin üretim çıktısı, yani mamulü iken yeni bir mamulün girdisi
olabilirler. Örneğin; un bir işletmenin çıktısı veya mamulü iken, unlu mamuller üreten bir
işletmenin girdisi olabilmektedir.
Yardımcı Madde
Yardımcı maddeler; mamulün içerisine girmesine karşılık mamulün özünü veya temel
yapısını oluşturmayan, bir birim mamul içinde ne kadar kullanıldığını saptamanın teknik
olarak çok zor olduğu veya bunu doğru olarak saptamanın, yarattığı faydanın üzerinde
olduğu maddelerdir. Ama yine de bu maddeler ilk maddenin mamule dönüşmesinde et-
kilidirler. Örneğin; şeker üretim sürecinde kullanılan kireç taşı, yemek üretiminde kulla-
nılan tuz gibi.
İşletme Malzemesi
İşletme malzemeleri mamulün üretilmesi sürecinde yararlanılan, ancak mamulün içe-
risine katılmayan, işletme faaliyetlerinin yürütülebilmesi ve üretimin sürdürülebilmesi
amacıyla kullanılan, ilk madde ve yardımcı maddeler dışındaki tüm unsurlardır. Örnek
olarak yemek üretiminde mutfakta tüketilen temizlik malzemeleri, kâğıtlar ve peçeteleri
sayabiliriz.
İlk Madde ve Malzeme Giderleri

Mamulün üretimi amacıyla kullanılarak tüketilen her türlü madde ve malzemenin parasal
ifadesinin, üretim maliyetleri içinde, ilk madde ve malzeme gideri olarak açıklanması ge-
rekir. Bir mamulü üretebilmek için kullanılan ilk madde ve malzemelerin gideri, normal
olarak sadece mamulün bir parçası olan madde ve malzemelerin satın alma bedeli değil,
bunun dışındaki bazı giderleri de içine alır. Madde ve malzeme giderlerinin içine satın
alma dışında nakliye, sigorta, taşıma ve komisyon maliyetlerinin girmesi söz konusudur.
Bu maliyetler, mamullerle ilişkisi açısından sınıflandırıldığında; direkt ilk madde ve
malzeme giderleri ve endirekt ilk madde ve malzeme giderleri olmak üzere iki ana başlıkta
toplanabilir.
Direkt İlk Madde ve Malzeme Giderleri

Bir mamulle doğrudan Belirli bir mamul ile özdeşleşmiş, o mamulle tanımlanabilen ilk madde ve malzeme gide-
ilişkilendirilebilen ilk madde ve
malzeme giderlerine direkt ilk
rine, direkt ilk madde ve malzeme gideri denir. Direkt ilk madde ve malzeme giderleri;
madde ve malzeme gideri hangi mamulle veya işle ilişkilendirilebildiği belirlenebilen veya o mamule ya da işe doğ-
denir. rudan yansıtılabilen giderlerdir. Örneğin kuru fasulye yemeğinde kullanılan fasulye direkt
ilk madde ve malzeme gideridir. Ancak pişirme amaçlı kullanılan yakıt için yapılan ödeme
endirekt madde ve malzeme gideridir.
İlk madde ve malzemelerin bir mamulün temel ve fiziki yapısını oluşturduğunu be-
lirtmiştik. Kullanılan ilk madde ve malzemenin mamul içeriğinde ne kadar kullanıldığı
herhangi bir dağıtıma gerek kalmadan doğrudan belirlenebilmektedir. Bu kapsamda aynı
tür bir mamulde kullanılan ilk madde ve malzeme miktarı ile bu malzemeden kaynakla-
nan giderin de önceden belirlenebileceği kabul edilmektedir.
Endirekt Madde ve Malzeme Giderleri

Endirekt madde ve malzemeler, mamulün temel yapısını oluşturmayan, buna karşılık ni- Bir mamulle dolaylı olarak
hai mamulün ortaya çıkarılabilmesi için gereksinim duyulan, ancak her mamul içinde ne ilişkilendirilebilen yardımcı ilk
madde ve işletme malzemesi
kadar yer aldığının doğrudan doğruya belirlenebilmesi zor olan ilk madde ve malzeme- giderine endirekt madde ve
lerdir. Bunlar direkt ilk madde ve malzemelere göre daha az miktarlarda kullanılmaktadır. malzeme gideri denir.
Endirekt ilk madde ve malzemenin her bir mamulün içerisindeki miktarı, mamulden ma-
mule değişebilmektedir. Bu türdeki ilk madde ve malzemelerin giderin endirekt ilk madde
ve malzeme gideri denmektedir.
Sucuk üretiminde kullanılan baharat gibi ilk maddeler, yardımcı ilk madde olarak ka- Endirekt ilk madde ve malzeme
bul edilebilir. Baharat sucuk üretim tarifinde gerekli bir ilk madde olarak düşünülmüştür. giderleri üretim sürecinde
kullanılmış fakat bir mamule
Ancak, bir kilogram sucuğun içerisinde ne kadar baharat kullanıldığını belirlemek olduk- doğrudan aktarılamayan madde
ça zordur ve baharat sucuğun temel yapısını oluşturmaz. Bu nedenle, baharatın maliyeti ve malzeme giderleridir.
endirekt ilk madde ve malzeme gideri olarak kabul edilir.
Endirekt ilk madde ve malzeme giderleri, genel üretim gideri olarak düşünülür ve buna göre
işlem yapılır.
İşçilik Maliyetleri
İşçilik maliyetleri: “işveren tarafından iş gücü ve insan kaynağı ile ilgili olarak katlanılan
fedakârlıkların tamamıdır”. Başka bir ifade ile işçilik maliyetleri; “mamul ya da hizmet
üretmek amacıyla harcanan insan emeğinin parasal olarak ifade edilmesidir”. Emek, “in-
sanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve be-
densel çalışmalardır”. Ücret ise “insan emeğinin karşılığıdır”.
İşçilik maliyeti kavramı, “bir mamulün ya da hizmetin üretilmesinde kullanılan ya da
bu üretime yardımcı olan emeğin parasal tutarını” ifade eder.
İşçilik maliyetleri; üretim sürecinde işlenen maddelerin şekillendirilmesinin, üretim
çıktılarına dönüştürülmesinin maliyetleridir. İşçilik maliyetlerinde kaynak insan emeği-
dir. Ekonomik yönden ise emeğin bir bedel karşılığında devredilmesi ve bu bedel karşılı-
ğında değiş tokuş edilmesiyle “ücret” kavramı ortaya çıkmaktadır. Ücret geniş anlamı ile
“insan emeğinin bedelidir”.
Mamul maliyetinin hesaplanmasında dikkate alınması gereken işçilik maliyeti, direkt
ilk madde ve malzeme giderleri ve genel üretim maliyetleri gibi diğer maliyet unsurların-
dan farklı bazı özelliklere sahiptir. Bu özellikleri şu şekilde sıralamak olasıdır.
• İşçilik maliyetleri saklanması, stoklanması, depolanması, biriktirilmesi mümkün
olmayan bir maliyet unsurudur.
• İşçilik maliyetlerine günlük veya saatlik ücretlere ek olarak sosyal mevzuat hü-
kümleri uyarınca; sosyal güvenlik, işveren payı, sosyal yardımlar, çocuk zammı,
ücretli izin, giyecek, yiyecek ve yakacak yardımı gibi eklemeler yapılabilir.
• İşçilik maliyetleri, tüm maliyetleri etkileyen aktif karakterli bir maliyet unsurudur.
• Ücret ödemeleri işveren için bir maliyet özelliği taşırken ücret almaya hak kazanan
işçi için gelir özelliği taşımaktadır.
İşçilik maliyetleri sınıflandırılırken öncelikle üretim faaliyetleri ile ilişkisine göre “üre-
tim faaliyetleri ile ilgili işçilik giderleri” ve “üretim dışı faaliyetlerle ilgili işçilik maliyetleri”
olarak iki bölümde incelenmektedir.
Üretim Faaliyetleri ile İlgili İşçilik Maliyetleri

Üretim faaliyetleri ile ilgili işçilik maliyetlerini direkt işçilik maliyetleri ve endirekt işçilik
maliyetleri olmak üzere iki bölümde inceleyebiliriz.
Direkt İşçilik Maliyetleri

Direkt işçilik maliyeti, “üretilen mamullere doğrudan doğruya yüklenebilen ve mamulün
temel yapısını oluşturan, ilk madde ve malzemenin biçimini, yapısını ve niteliğini değiştiren
maliyetlerdir” şeklinde tanımlanmaktadır.
Başka bir tanımla direkt işçilik maliyetleri; “esas üretimin yapıldığı bölümlerde ortaya
çıkan ve ilk madde ve malzemeyi şekillendiren, onun mamul hâline getirilmesini sağlayan
ve üretimde doğrudan çalışanlara ilişkin işçilik maliyetleri” şeklinde tanımlanabilir. Direkt
işçilik maliyetleri, mamul maliyetini etkilemektedir ve mamuller aralarında doğrudan bir
ilişki kurulabilmektedir. Bu işçilik maliyetleri ayrıca üretilen mamullerin hangisine ait ol-
duğu kolaylıkla tespit edilebilen ve izlenebilen, herhangi bir dağıtım anahtarına gereksi-
nim duyulmadan ve çalışan işçi başına çalışma süresi kolaylıkla ölçülebilen maliyetlerden
oluşmaktadır. Örnek olarak, mutfakta çalışan aşçıların yaptığı üretim için ödenen ücret-
leri söyleyebiliriz.
Endirekt İşçilik Maliyetleri

Endirekt işçilik maliyeti, “mamullerin üretiminde kullanılan, direkt işçilik dışında kalan ve bu
mamullere doğrudan yüklenmeleri olanaksız olan işçilik maliyetleridir”. Endirekt işçilik ma-
liyetleri; “yardımcı işçilik maliyetleri” ve “yönetim işçilik maliyetleri” olmak üzere ikiye ayrılır.
Yardımcı işçilik maliyetleri, üretim faaliyetlerinin düzenli olarak sürdürülmesine yar-
dım eden işçilik olup, mutfaktaki bakım onarım personeli, temizlik işçileri, kapıcı ve çırak
gibi personele ödenen işçilik maliyetlerinden oluşur.
Yönetici işçilik maliyetleri ise üretim faaliyetlerini yöneten şef, aşçıbaşı, gözlemci gibi
kişilere yapılan ödemelerden oluşmaktadır.
Burada dikkat edilirse hem yardımcı işçilik maliyetleri hem de yönetici işçilik maliyet-
leri direkt olarak üretimle ilgili değildir.
Endirekt işçilik maliyetleri, genel üretim gideri olarak düşünülür ve buna göre işlem yapılır.
Üretim Dışı Faaliyetler ile İlgili İşçilik Maliyetleri

Bu maliyetler, üretim maliyetleri ve dolayısıyla birim üretim maliyeti ile ilişkilendirilme-
yip dönem sonunda işletme kârından düşülmektedir. Örnek olarak “araştırma ve geliştir-
me maliyetleri”, “pazarlama, satış ve dağıtım maliyetleri”, “genel yönetim maliyetleri” ve
diğer faaliyet maliyetleri” olarak sınıflandırma yapabiliriz.
İşçilik Maliyet Unsurları

İşçilik maliyetlerinin temeli ve özü ücrettir. Ücret; kök ve eklerden oluşur. Kök Ücret, “işçi-
ye çalışmanın karşılığı yapılan ödemeleri” temsil eder. Ek ücret ise; “mevzuat ve sözleşmeler
gereği ya da isteğe bağlı olarak, kök ücrete yapılan ilaveler” den oluşur.
İşçilik Maliyet Unsurlarını şu şekilde sınıflandırabiliriz:
• Fiili Çalışma İle İlgili
• Esas (normal) Ücretler
• Fazla Çalışma Ücretleri
• Üretim ve Verimlilik Primleri
• İlgili Yasalar ve Sözleşmeyle İlgili
• Hafta ve Genel Tatil Ücretleri
• Fazla Çalışma Zamları
• Gece / Vardiya Zammı
• Sosyal Yardımlar
• Sağlık Giderleri
• İzin Ücreti
• Harçlıklar
• İşçi Yollukları
• Kıdem Tazminatı
• İhbar Tazminatı
• Eğitim ve Staj Giderleri
• Yasal İşveren Payları
• Diğer İşçilikler
Fiili çalışma ile ilgili işçilik maliyetlerinin tamamı direkt işçilik gideri, ilgili yasalarla ve
sözleşmeyle ilgili işçilik maliyetlerinin tamamı endirekt işçilik gideridir.
Genel Üretim Maliyetleri

Üretimde kullanılan kaynaklar iki veya daha fazla mamul tarafından birlikte kullanıldı-
ğında ve bu kaynağın faydası bu mamuller tarafından paylaşıldığında, kaynağın maliyeti
genel maliyet olarak ifade edilir. Bunlardan üretimle ilgili olanlara genel üretim maliyet-
leri adı verilir.
Genel Üretim maliyetleri, yarı mamul ve tamamlanmış mamul ile ilişkili olan ancak
ekonomik olarak anlamlı bir şekilde bu maliyet nesnelerine doğrudan (direkt) aktarıla-
mayan tüm üretim maliyetleridir. Bir başka bakış açısı ile genel üretim maliyetleri; direkt
ilk madde ve malzeme maliyetleri ve direkt işçilik maliyetleri dışında kalan üretim mali-
yetlerini içerir.
Direkt ilk madde malzeme maliyeti dışındaki tüm malzeme maliyetleri ve direkt işçilik ma-
liyetleri dışında kalan tüm işçilik maliyetleri genel üretim gideridir.
Dolayısıyla her bir mamulün maliyeti

• Direkt ilk madde ve malzeme maliyetleri
• Direkt işçilik maliyetleri
• Genel üretim maliyetlerinin toplamından oluşur.
Genel üretim maliyetlerinin özelliklerini şu şekilde sıralayabiliriz:
• Genel üretim maliyetleri ile mamuller arasında direkt (doğrudan) bir ilişki kurula-
mamaktadır. Örnek olarak bir yemekte kullanılan tuz miktarını söyleyebiliriz.
• Genel üretim maliyetleri mamullere doğrudan aktarılamadığı için, ancak dağıtım
anahtarları ile mamullerle buluşturulabilmektedir. Örnek olarak: iş yerine gelen
elektrik faturasının ne kadarının mutfakta kullanıldığının bilinememesi ve ısıtma
ve aydınlatmada kullanılan armatürlerin watt cinsinden belirlenerek dağıtımı.
• Genel üretim maliyetleri, birbirinden farklı özelliklere ve davranışlara sahip çeşitli
alt maliyet unsurlarının bir araya gelmesinden oluşur.
• Genel üretim maliyetlerinin bir bölümü finansal dönem içerisinde düzensiz ara-
lıklarla ve farklı tutarlarda ortaya çıkarlar. Örneğin, ısıtma giderlerinin mevsimsel
farklılıkları.
• Genel üretim maliyetlerinin fiili tutarları mamul maliyetinin saptanması gerektiği
anda genellikle belirlenemez. Örnek; Ocak ayı içerisinde yapılan yemek üretiminin
doğal gaz faturalandırmasının ay sonunda yapılacak olması nedeni ile doğal gaz
maliyetinin ve birim maliyetlerin o an belirlenememesi.
• Genel üretim maliyeti alt unsurlarından bazılarının dönemlik kesin toplam tutar-
ları belirlenmiş olsa bile, bu maliyet tutarlarının ne kadarlık kısmının üretim mali-
yeti içerisinde değerlendirileceğini önceden belirlemek mümkün değildir.
• Genel üretim maliyetleri birim maliyet hesaplama yöntemlerinin birçoğunun te-

melini oluşturmaktadır.
• Son yıllarda üretim işletmelerinde ileri üretim tekniklerinin ve yöntemlerinin uy-
gulanması, otomasyona dayalı üretim sistemlerinin hızla artması, kullanılan ilk
madde ve malzeme türlerinde değişikliklere gidilmesi, toplam üretim maliyetleri
içerisindeki direkt ilk madde ve malzeme ve direkt işçilik maliyetlerinin oranının
düşmesine, genel üretim maliyetlerinin oranının yükselmesine yol açmıştır.
Temel maliyet bileşenlerini sayınız.

3
MALİYET KONTROLÜ
Maliyet çalışmasının amacı; üretilen mamul ve hizmetlerin birim maliyetlerini ölçmek,
stokların değerini hesaplamak, geleceğe yönelik planların (bütçelerin) yapılmasına yardım
etmek, giderlerin kontrolünü ve kalite standardını korumak koşulu ile olanaklar ölçüsünde
maliyetlerin düşürülmesini sağlayacak yöntemleri geliştirmek, seçenekler arasında karar al-
mak durumunda olan yöneticilere düzenli ve güvenilir bilgiler vermek şeklinde sıralanabilir.
Maliyet kontrolü, gerçekleşen maliyetler ile gerçekleşmesi gereken maliyetleri karşı-
laştırarak işletmenin şeffaflaşmasını sağlamayı ve karlılığın arttırılmasına yönelik gerekli
önlemleri almak üzere işletme yönetimine sunmayı amaçlamaktadır.
Maliyetlerin kontrolü;
• Maliyet türleri açısından,
• Maliyet merkezleri açısından
• Maliyet taşıyıcıları açısından yapılabilir.
Maliyet kontrolünde kullanılan araç ise temelde bütçeler olmaktadır.
Yiyecek – içecek işletmelerinde kontrol sürecinin aşamaları;
• Satın alma kontrolü
• Tesellüm kontrolü,
• Depolama ve dağıtım kontrolü,
• Üretim kontrolü,
• Gelir kontrolü şeklindedir.
MALİYET HESAPLAMA YÖNTEMLERİ VE MALİYET SİSTEMİNİN

OLUŞTURULMASI
Üretilen mamul ve hizmetlerin maliyetlerinin ölçülmesi, işletmenin benimsediği maliyet
sistemi doğrultusunda yapılır. Bir maliyet sistemi; maliyetlerin kapsamı, nitelik ve hesap-
lanış şekliyle ilgili birtakım maliyet hesaplama yöntemlerinin bir arada kullanılması ile
oluşur. Diğer bir anlatımla maliyet sistemleri çeşitli maliyet hesaplama yöntemlerinin bir-
leşiminden oluşur. Bu nedenle maliyet sisteminden söz edebilmek için, değişik açılardan
gruplandırılan üç grup maliyet yönteminden en az bir yöntemin alınarak harmanlanması
gerekmektedir. Maliyet sisteminin ayrı bir yönünü niteleyen bu maliyet yöntemleri; ma-
liyet kapsamına göre maliyet yöntemleri, maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet
yöntemleri ve maliyetlerin saptanma şekline göre maliyet sistemleri olmak üzere üç grup-
ta incelenebilmektedir.
Maliyet Kapsamına Göre Maliyet Yöntemleri

Maliyet kapsamına göre maliyet yöntemlerini tam maliyet yöntemi, değişken maliyet yön-
temi, normal maliyet yöntemi ve asal maliyet yöntemi (direkt maliyet yöntemi) olarak
sıralayabiliriz.
Tam maliyet yöntemi: Tüm maliyet unsurlarının maliyet içerisinde değerlendirildiği,
dönem gideri olarak değerlendirilmediği yöntemdir. Özellikle stokların az, üretim süreci-
nin kısa ve satışların hızlı olduğu yiyecek içecek işletmelerinde sıklıkla kullanılmaktadır.
Değişken maliyet yöntemi: Maliyetlerin yalnızca değişken giderlerin esas alınarak he-
saplandığı, sabit giderlerin birim maliyet hesabına katılmadığı yöntemdir.
Maliyet kapsamına göre maliyet yöntemleri nelerdir?

4
Maliyetlerin Saptanma Zamanına Göre Maliyet Yöntemleri
Maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemlerini fiili maliyet yöntemi, tahmini
maliyet yöntemi ve standart maliyet yöntemi olarak sıralayabiliriz.
Fiili (tarihi) maliyet yöntemi: Maliyetlerin faaliyet yapıldıktan sonra fiilen gerçekleşen
gider tutarları hesaplanarak esas alınarak belirlendiği yöntemdir.
Tahmini maliyet yöntemi: Maliyetlerin, geçmiş deneyimlerden ve cari girdi fiyatların-
dan yararlanılarak önceden tahmin edilmesine dayalı bir yöntemdir.
Standart maliyet yöntemi: Maliyetlerin olması gereken tutarlarının faaliyetten önce bi-
limsel yöntemlerle saptanması yöntemidir.
Maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemleri nelerdir?

5
Maliyetlerin Saptanma Şekline Göre Maliyet Sistemleri
Maliyetlerin saptanma şekline göre (üretim biçimine göre) maliyet yöntemlerini sipariş
maliyet yöntemi ve safha (evre) maliyet yöntemi olarak sıralayabiliriz.
Sipariş maliyet yöntemi: Belli partiler hâlinde üretim yapan ve her partide diğerlerin-
den farklı tür veya nitelikte ürünler üreten işletmelerde kullanılır.
Safha (evre) maliyet yöntemi: Birbirini izleyen ve birbirine bağlı aşamalarda sürekli ve
seri olarak, kitle hâlinde mamul elde edilen işletmelerde kullanılır.
Bir maliyet sistemi her bir sistemden bir yöntemin uygulanması ile oluşturulmaktadır.
Örneğin: tam maliyet + standart maliyet + sipariş maliyeti gibi.
Maliyetlerin saptanma şekline göre maliyet yöntemleri nelerdir?

6
STANDART MALİYETLER VE STANDART REÇETELER
Yiyecek-içecek işletmelerinde maliyet kontrolünün temel amaçlarından biri de beklenen
performansa uygun standartların ortaya konmasıdır.
Standart maliyetler, önceden belirlenen direkt ilk madde ve malzeme, direkt işçilik
ve genel üretim giderleri standartlarına göre belirlenmekte ve dönem sonu gerçekleşen
maliyetlerle arasındaki sapmalar belirlenmektedir.
Standart maliyetlemede, maliyetler, faaliyetten önce geçmiş deneyimler ve üretim
verilerine göre bilimsel yöntemlerle saptanmaktadır. Bu yöntemde belirli bir dönemde
üretilmesi planlanan ürünün maliyeti, üretim öncesinde hesaplanabilmektedir. Hesapla-
nan (dönem başı) standart maliyetler ile gerçekleşen (dönem sonu) maliyetler arasındaki
farkların ve sapmaların da ortaya konulması gerekmektedir.
Bir yiyecek – içecek işletmesinin menüsü özel ürünler yanında genel ürünleri de ba-
rındırıyorsa, işletme yönetimi ve piyasa tarafından belirlenen standart maliyetler kullanı-
labilir. Piyasa tarafından belirlenen standartlar genellikle mevsimsel özelliklere göre ha-
zırlanan (kısa yaşam süreli) menü kalemlerine, işletme yönetimince belirlenen standartlar
ise (uzun yaşam süreli) genel menü kalemlerine uygundur.
Standart Maliyet Sisteminin Olumlu ve Olumsuz Yönleri

Standart maliyet sisteminin yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılmasının sağlayacağı
yararları şu şekilde sıralayabiliriz:
• Hesaplanan standart maliyetler performans değerlemede kullanılabilirler.
• Fiili maliyetlerle standart maliyetler arasında oluşan farklar olan sapmalar faaliyet
kontrolünde yöneticilere yardımcı olurlar. Sapmaların olması standartların revize
edilmesi gerekliliği ortaya koyar.
• Standart maliyetler ürün birim maliyetlerinin hesaplanmasında kolaylıklar sağlar.
Standart maliyet sisteminin olumsuz yönlerini ise şu şekilde sıralayabiliriz:
• Güncel koşullara göre belirlenmemesi ya da gelecek tahminlerinin hatalı olması
durumlarında yanıltıcı olabilmesi,
• Standart maliyetlere fazla önem verilmesi, gerçek maliyetlerden uzaklaştırabilmesi,
• Çalışanlar üzerinde aşırı baskı oluşturabilmesi,
• Tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanamaması.
Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyetler

Yiyecek-içecek işletmelerinde kullanılan standart maliyetler;
• Direkt maliyetlere ilişkin standartlar (Malzeme miktarı ve fiyatı ile işçilik miktarı
ve fiyatı standartları),
• Genel üretim giderleri standartlarıdır.
Direkt Maliyet Standartları

İşletme menüsünde yer alan ürünlerde kullanılacak direkt ilk madde ve malzeme miktarı-
nın önceden belirlenmesine yönelik bu standartlar birim başına belirlenmektedir.
Standart işçilik miktarı ve fiyatının belirlenmesi ise iş gücü gereksiniminin belirlen-
mesi açısından önem taşımaktadır.
Menü kalemleri dikkate alındığında standartlar yiyecek maliyetleri ve içecek maliyet-
leri açısından ayrı ayrı dikkate alınmaktadır.
Standart Yiyecek Maliyetleri için bir kontrol sistemi oluşturularak standart reçete-
ler ve standart porsiyon büyüklüğü belirlenmelidir. Standart reçete kullanımı, malzeme
miktarının kontrolünü kolaylaştırarak ürünün her seferinde aynı özellikte olmasını sağlar.
Porsiyon miktarının standart olması, hazırlanan yiyeceklerin gramaj ve adet olarak, içe-
ceklerin ölçek olarak her seferinde aynı olması anlamındadır.
Bir yiyecek işletmesinin mönü oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak üretilecek
porsiyon sayısının talep miktarından az ya da çok olması işletme verimliliğini düşüre-
cektir. Verimlilik açısından hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesine yakın olmalıdır.
Talep edilenden az üretim yapılması, müşteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına neden
olurken, talep edilenden fazla üretim yapılması kalan ürünlerin imhası ile sonuçlanacak-
tır. Her iki durumda da işletme zarar edecektir.
Yiyecek-içecek işletmelerinde standart reçetelerin hazırlanma ve uygulama amacı, bel-
li bir yemeğin her zaman nasıl yapılacağı, kullanılacak malzemelerin neler olduğu, hangi
miktarlarda kullanılacakları ve porsiyon maliyetinin ne olacağının önceden ortaya kon-
masıdır. Standart reçeteler, maliyet kontrolünde bu nedenle önem kazanmaktadır.
Standart reçeteler, tek bir porsiyon yemekte kullanılan ham madde miktarının az ol-
ması, maliyet belirlemenin zorluğu nedeni ile misli şekilde (10-20 porsiyon gibi) hazırla-
nır. Standart reçetede belirlenen malzeme miktarları değişmez.
Tablo 8.1’de verilen örnekte olduğu üzere bir standart reçete tarifle birlikte, hazırlanan
bir yiyecek için toplam maliyetten hareketle birim porsiyon maliyetini hesaplama aşamala-
rını da içermelidir. Örnekten de anlaşılacağı üzere tarif sabit kalmak üzere girdi fiyatların-
daki değişimler toplam maliyete ve birim porsiyon maliyetine kolaylıkla yansıtılabilecektir.
http://tr.scribd.com/doc/175581173/Yeni-Yemek-Receteleri-pdf
Standart reçetelerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır:

• Gramaj: Kullanılacak malzemelerin miktarı.
• İçerik: Yemeğin yapımında hangi malzemelerin kullanıldığı
• Pişirme Tekniği: Yemeğin nasıl ve nerede pişirileceği,
• Sunum: Müşteriye yemeğin hangi şekilde ve hangi garnitürlerle sunulacağı.
Tablo 8.1
Reçete Çikolatalı Macademia Brownie Menü Fiyatı 12,50 Standart Reçete Örneği.
Hazırlayan XYZ ABC Porsiyon 16
Reçete No R001 Birim Porsiyon Maliyeti 5,50
Maliyet Tarihi 1.1.2016 Yiyecek Maliyet Yüzdesi 44,00%
Kâr Yüzdesi 56,00%
Gross Profit 7,00
Toplam
Malzemeler Miktar Birim Br. Maliyet (TL)
Maliyet
Yumurta 8 Adet 0,50 4,00
Rum 0,25 Lt 60,00 15,00
Sade un 0,50 kg 5,00 2,50
Kabartma Tozu 0,20 kg 15,00 3,00
Macadamia
0,50 kg 48,00 24,00
Fındığı
Üzüm 0,10 kg 9,00 0,90
Tereyağ 0,50 kg 10,00 5,00
Listelenmemiş Malzeme Maliyet
………………… 0
Top.Malz. Mal. 54,40
Garnitür / Servis Extraları Maliyet
İskoç tereyağ
2,10
sosu
Porsiyon başına garnitür 2,10
Toplam Malzeme
54,40
Maliyeti
Porsiyon 16
Birim Malzeme
3,40
Maliyeti
Garnitür Maliyeti 2,10
Birim Porsiyon
5,50
Maliyeti

Adım 1. Fırını 180C ısıtın. 23 cm kenar uzunluğunda kare şekilli pişirme kağıdını hazırlayın.
Adım 2. Düşük ateşte bir tencereye tereyağı ve siyah çikolatayı koyun ve eritin . Tereyağı erime

noktasına gelip, parlak bir kıvam alana kadar karıştırarak ısıtın. (Tahmini 5 - 8 dakika.)
Adım 3. Çikolata karışımına ve şeker ve vanilya özü ekleyin . Yumurtaları birer birer ekleyin. Karışım

yumrulu görünebilir ama tüm yumurtalar eklendikten sonra dış yüzey pürüzsüz olmalıdır.
Adım 4. Yavaşça macadamia fındık ve çikolata parçalarını ekleyerek 40-45 dakika pişirin
Adım 5. Brownie ortada nemli ama ıslak olmamalıdır.
Standart Reçete Hazırlık Aşamaları

• İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir.
• Öncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır.
• Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir. Bu aşamada;
a. Malzemelerin tam miktarları belirtilmelidir.
b. Kullanılacak malzemelerin sırasına göre listeleri hazırlanmalıdır.
c. Karışım maddelerinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gerekenler belirtilmelidir.
d. Hazırlanacak yemek için fırın ısısı, soğutulacak veya dondurulacak karışımlar
için süre ve ısı dereceleri tam olarak belirtilmelidir.
e. Kullanılacak kaplar ve kaplarda yer alacak miktar açıkça belirtilmelidir.
• Servis veya porsiyonlama yapacak personele standart porsiyon miktarı açıklanmalıdır.
• Mönü, hazırlayacak olanlar ile görüşülmeli, bütün detayların anlaşıldığından ve
uygulandığından emin olunmalıdır.
• Bir kontrol listesi hazırlanarak, üretimle ilgili bilgiler not edilmelidir.
• Ürün verimi açısından deneme çalışmaları doğru programlanmalıdır.
• Ürün, üretim aşamasında kontrol edilmelidir.
• Ürünün uygulama aşamasında üretim kayıplarına dikkat edilmelidir.
• Hedeflenen miktar ve verimde sonuç alana kadar denemelere devam edilmelidir.
• Standartlaştırma aşamalarındaki gözlem ve sorunlar sıklıkla gözden geçirilmelidir.
• Oluşturulan reçeteler ve yemek fotoğrafları arşivlenmelidir.
• Reçete güncellemede hazırlama ve pişirme sürecinin her aşamasında yemeğin gö-
rünüş ve miktarı kontrol edilmelidir.
Standart İçecek Maliyetlerinin hesaplanması, maliyet bileşenlerinin az olmasından
dolayı daha kolaydır. Satın alma fiyatı aynı kaldığı sürece maliyet ve satış fiyatında deği-
şikliğe gidilmez.
İşletmeler içeceklerde maliyet belirlerken, genellikle fireleri de hesaba katarak, 1-2 cl
fazlalığı dikkate almaktadırlar.
Tablo 8.2’de bir stardart içecek reçetesi örneğinde birim içecek maliyetinin hesaplan-
ması gösterilmiştir. Buna göre, kullanılan miktar (fireler de dikkate alınarak) bileşenlerin
birim maliyetleri olarak ayrı ayrı hesaplanmakta, ulaşılan toplam maliyet değeri, satışlara
oranla maliyet yüzdesinin ve karlılık oranının hesaplanmasında kullanılmaktadır.
Tablo 8.2 KOKTEYL REÇETESİ

Standart İçecek Reçetesi Granadin Portakal
Örneği
MALZEMELER Şişe Ölçüsü Şişe Maliyeti Kullanılan Miktar Kokteyl Maliyeti
Kaynak: Bölükoğlu ve
Özgen 2006 Granadin Şurubu 70 cl. 14,00 TL 2 cl. 0,40 TL
Portakal Suyu 100 cl. 5,00 TL 5 cl. 0,25 TL
Soda 200 cl. 1,00 TL 200 ml. 1,00 TL
Toplam İçecek Maliyeti 1,65 TL
Satış Fiyatı 5 TL
İçecek Maliyet Yüzdesi % 33
Kâr Yüzdesi % 67
Genel Üretim Gideri Standartları

Genel üretim giderlerini, direkt ilk madde malzeme maliyeti dışındaki tüm malzeme ma-
liyetleri ve direkt işçilik maliyetleri dışında kalan tüm işçilik maliyetleri şeklinde tanımla-
mıştık. Genel üretim giderleri ile üretilen mamuller arasında doğrudan bir ilgi kurulama-
ması nedeni ile bunlara ilişkin standartların belirlenmesi malzeme ve işçilik unsurlarını
barındıran direkt maliyetlere oranla daha zordur.
Genel üretim giderlerinin daha önce anlatıldığı üzere yıl içerisinde dalgalanmalar gös-
termesi, düzensiz dağılması nedeni ile mamullere dağıtım anahtarları yardımıyla yüklen-
meleri gerekmektedir.
Örneğin; dağıtılacak yıllık genel üretim gideri 16.000 TL ve yıllık üretilen birim ya da
porsiyon sayısı 10.000 adet olduğunda; dağıtım anahtarı:
Bütçelenen Yıllık Genel Üretim Gideri

Genel Üretim Gideri Yükleme Oranı =
Üretim Birimi
16.000
Genel Üretim Gideri Yükleme Oranı= = 1,60 TL
10.000
şeklinde hesaplanacak ve üretilen birim ya da porsiyon başına 1,60 TL genel üretim gideri
yüklemesi yapılacak, diğer bir deyişle maliyete eklenecektir.
Dağıtılacak yıllık genel üretim gideri 25.000 TL ve yıllık üretilen birim ya da porsiyon sayısı
100.000 adet olduğunda; birim başına genel üretim giderini hesaplamada kullanılacak dağı- 7
tım anahtarı ne olacaktır?
Burada göz önünde bulundurulması gereken önemli bir konu da dağıtım oranının he-
saplanmasında verilen üretim birimidir. Eğer işletmede tek bir ürün üretilip satılıyorsa, ya
da satılan ürünlerin fiyatları aynı veya birbirine yakınsa bu hesaplama yapılabilecek, farklı
fiyatlarda ürün satışı yapılıyorsa bu durumda üretim birimi ya da porsiyon sayısı yerine
yıllık satış rakamı dikkate alınmalıdır.
Örneğin işletmenin yıllık genel üretim giderleri 28.000 TL’dir. İşletme A ve B olmak
üzere iki üründen sırasıyla yıllık 3.000 ve 10.000 adet satıyorsa ve satış fiyatları da A için
10 TL, B için 25 TL ise bu hesaplama;
Bütçelenen Yıllık Genel Üretim Gideri

Genel Üretim Gideri Yükleme Oranı =
Satış Tutarı
28.000
Genel Üretim Gideri Yükleme Oranı= = 0,10 TL
280.000
şeklinde olacak, 10 TL birim satış tutarı olan A için birim başına (10TL * 0,10) 1 TL ve
toplam (3.000 adet * 1 TL) 3.000 TL genel üretim gideri yüklemesi,
25 TL birim satış tutarı olan B için birim başına (25TL * 0,10) 2,5 TL ve toplam (10.000
adet * 2,5 TL) 25.000 TL genel üretim gideri yüklemesi yapılacaktır.
Burada eğer satış tutarı ölçüsü yerine üretim miktarı dikkate alınsaydı A için ve B için
birim başına 2,15 TL yükleme yapılacaktı. Bu da 10 TL satış fiyatı olan A içerisinde mali-
yeti fiktif olarak arttırıp, kârlılığı düşük gösterecek, B için de tam tersi olacaktı.
Genel üretim maliyetleri için hesaplamalarda yıllık değerler dikkate alınmakla birlikte,
özellikle yiyecek ve içecek işletmelerinde bu değerlerin çok sık değişmesi nedeni ile stan-
dart maliyetler aylık, hatta haftalık olarak güncellenmelidir.
Standart Reçetelerin Yararları

Standart reçetelerin yararlarını şu şekilde sıralamak olasıdır:
• Mönüdeki yemeklerin maliyetleri doğru olarak belirlenir.
• Personel değişiklikleri yiyecek ve içecek kalitesi ve maliyeti üzerinde fazla etkili
olmaz.
• Gereksinim duyulan ürünlerin alımında yol göstererek satın alma işlemlerini ko-
laylaştırır.
• Başlangıç aşamasında hazırlanmaları zaman almakla birlikte uzun dönemde
önemli maliyet avantajı sağlar.
• Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde standartlaşma sağlar.
• İş gücü maliyetini azaltır.
• İş planlaması önceden hazırlanmış standartlara göre yapıldığından personele ba-
ğımlılık ortadan kalkar.
• İşe alınan personelin eğitiminde ve uyum sorunlarının giderilmesinde yardımcı olur.
• Her zaman standart görünüm ve kalitede sunum sağlar.
• Mönü planlamasında yardımcı olur.
• Etkin maliyet hesaplamalarına olanak sağlaması nedeni ile fiyatlama politikalarına
da yardımcı olur.
• Satılan yemek türleri ve porsiyonları maliyetler ve fiyatlar açısından değerleyerek,
karar almada işletme yöneticilerine yardımcı olur.
Özet
Maliyet kavramını açıklayabilmek maliyetleri, direkt işçilik maliyetleri ve genel üretim mali-
1 İnsan gereksinimlerinin karşılanması için mal veya hiz- yetlerinin toplamından oluşmaktadır.
met üretiminin gerçekleştirildiği ekonomik birimlere iş-
letme adı verilmektedir. İşletmeleri en temel ayrım olan Maliyet kontrolü çalışmalarını açıklayabilmek
üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi yönünden gruplan- 4 Maliyet çalışmasının amacı; üretilen mamul ve hizmet-
dırdığımızda, mal üreten işletmeler, ticaret işletmeleri ve lerin birim maliyetlerini ölçmek, stokların değerini he-
hizmet üreten işletmeler olarak üçe ayırabiliriz. saplamak, geleceğe yönelik planların (bütçelerin) yapıl-
Hizmet işletmeleri tarafından sunulan hizmet, elle tutu- masına yardım etmek, giderlerin kontrolünü ve kalite
lamayan, stoklanamayan ve fiziki olmayan bir çıktıdır. standardını korumak koşulu ile olanaklar ölçüsünde ma-
Hizmet işletmelerinin en önemli özelliği, üretimde kul- liyetlerin düşürülmesini sağlayacak yöntemleri geliştir-
landıkları ana malzemenin emek olmasıdır. Eğlence, sağ- mek, seçenekler arasında karar almak durumunda olan
lık, kişisel bakım, eğitim ulaştırma ve iletişim, finansman yöneticilere düzenli ve güvenilir bilgiler vermektir.
ve sigortacılık, danışmanlık işletmeleri yanında turizm ve Maliyet kontrolü, gerçekleşen maliyetler ile gerçekleşme-
konaklama işletmeleri ana başlığı içerisinde mutfak hiz- si gereken maliyetleri karşılaştırarak işletmenin şeffaflaş-
metleri faaliyetinde bulunan işletmeler de hizmet üreten masını sağlamayı ve karlılığın arttırılmasına yönelik ge-
işletmeler arasında yer almaktadır. rekli önlemleri almak üzere işletme yönetimine sunmayı
Yiyecek içecek işletmelerinde gıda maddesi üretimi ya- amaçlamaktadır.
pan işletmelerin yanında gıda maddeleri ticareti yapan
işletmeler de bulunmakta, ancak maliyet analizi ve kont- Maliyet hesaplama yöntemleri ve maliyet sisteminin
rolüne mutfak hizmetleri açısından bakıldığında hizmet 5 oluşturulmasını açıklayabilmek
işletmeleri gündeme gelmektedir. Bir maliyet sistemi; maliyetlerin kapsamı, nitelik ve he-
Maliyeti, bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dö- saplanış şekliyle ilgili birtakım maliyet hesaplama yön-
nem içinde yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde temlerinin bir arada kullanılması ile oluşur. Maliyet sis-
yapılan harcamalardan o mamul ve hizmetin edinilme- teminin ayrı bir yönünü niteleyen bu maliyet yöntemleri;
sinde katlanılan fedakârlıkların parasal tutarı şeklinde maliyet kapsamına göre tam maliyet ve değişken mali-
tanımlayabiliriz. yet yöntemleri, maliyetlerin saptanma zamanına göre
fiili maliyet, tahmini maliyet ve standart maliyet yöntem-
Maliyet tahmin fonksiyonunu tanımlayabilmek leri ve maliyetlerin saptanma şekline göre ise sipariş ve
2 Maliyetler işletmenin faaliyet hacmi ile ilişkisine ve fiyat safha maliyet sistemleridir.
hacmindeki değişmelerle ilişkisine göre; değişken, sabit,
karma ve yarı sabit olmak üzere dört ana başlıkta toplan- Standart maliyetler ve standart reçeteleri tanımlayabilmek
maktadır. 6 Yiyecek – içecek işletmelerinde maliyet kontrolünün te-
Maliyet davranışı, matematiksel fonksiyon olarak; mel amaçlarından biri de beklenen performansa uygun
TM = TSM + b (x) şeklinde ifade edilmekte, burada standartların ortaya konmasıdır.
(TM) toplam maliyeti, (TSM) toplam sabit maliyeti, (b) Standart maliyetler, önceden belirlenen direkt ilk madde
birim değişken maliyeti, (x) ise faaliyet hacmini göster- ve malzeme, direkt işçilik ve genel üretim giderleri stan-
mektedir. dartlarına göre belirlenmekte ve dönem sonu gerçekleşen
maliyetlerle arasındaki sapmalar belirlenmektedir.
Temel maliyet bileşenlerini tanımlayabilmek Yiyecek – içecek işletmelerinde kullanılan standart ma-
3 Bir mamulün üretiminde kullanılan temel maliyet bile- liyetler; direkt maliyetlere ilişkin standartlar (Malzeme
şenlerini, ilk madde ve malzeme maliyetleri, işçilik ma- miktarı ve fiyatı ile işçilik miktarı ve fiyatı standartları) ve
liyetleri ve genel üretim maliyetleri olarak üç bölümde genel üretim giderleri standartlarıdır.
inceleyebiliriz. Direkt maliyet standartları; standart yiyecek maliyetleri
İlk madde ve malzeme unsurları; ilk madde, yardımcı ve standart içecek maliyetlerinden oluşmaktadır. Yiye-
madde, işletme malzemesinden oluşmakta ve mamulün cek-içecek işletmelerinde bu standartların belirlenmesin-
temel yapısını oluşturup, oluşturmamasına ve mamulde standart reçetelerden yararlanılmaktadır. Reçetelerin
le ilişkisinin doğrudan olup olmamasına göre direkt ve hazırlanmasında gramaj, içerik, pişirme tekniği ve su-
endirekt olarak değerlendirilmektedir. İşçilik maliyetleri num önem kazanmaktadır.
de benzer şekilde üretilen mamullere doğrudan yük- Genel üretim gideri standartları; genel üretim giderle-
lenip, yüklenememesine göre direkt ve endirekt olarak rinin yıl içerisinde dalgalanmalar göstermesi, düzensiz
ikiye ayrılmaktadır. Direkt ilk madde malzeme maliyeti dağılması nedeni ile mamullere dağıtım anahtarları yar-
dışındaki tüm malzeme maliyetleri ve direkt işçilik mali- dımıyla yüklenmelerini gerektirmekte, toplam maliyet ve
yetleri dışında kalan tüm işçilik maliyetleri ise genel üre- birim maliyetin belirlenmesinde önem kazanmaktadır.
tim maliyeti olarak değerlendirilmektedir. Dolayısıyla
her bir mamulün maliyeti direkt ilk madde ve malzeme
1. Üretilen mal ve/veya hizmet çeşidi açısından yiyecek ve 6. Genel üretim maliyetlerinin özellikleri ile ilgili aşağıdaki
içecek işletmeleri hangi grupta yer alır? ifadelerden hangisi yanlıştır?
a. Üretim işletmeleri a. Mamullerle aralarında direkt bir ilişki kurulamaz
b. Tüketim işletmeleri b. Mevsimsel dalgalanma göstermezler
c. Ticaret işletmeleri c. Dağıtım anahtarları yardımı ile dağıtılırlar.
d. Hizmet işletmeleri d. Dönem içerisinde düzensiz dağılırlar
e. Yatırım işletmeleri e. Birim maliyet hesaplama yöntemlerinin temelini
oluştururlar.
2. Bir mamul veya hizmetin edinilmesi için, o dönem için-
de yapılan harcamalarla, daha önceki dönemde yapılan har- 7. Maliyet kontrolünde temel araç aşağıdakilerden hangi-
camalardan o mamul ve hizmetin edinilmesinde katlanılan sidir?
fedakârlıklar aşağıdakilerden hangisidir? a. Bilanço
a. Maliyet b. Gelir tablosu
b. Harcama c. Bütçeler
c. Gider d. Standart maliyetler
d. Tüketim e. Standart reçeteler
e. Kontrol
8. Maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemle-
3. İşletmede faaliyet hacim ölçüsünün direkt işçilik saati ri aşağıdakilerden hangisinda doğru olarak sıralanmıştır?
olduğu durumda, aylık sabit maliyetler 50.000 TL, değişken a. Tam maliyet-Değişken maliyet
maliyetler direkt işçilik saati başına 200 TL ve gelecek ay bek- b. Fiili maliyet-Tahmini maliyet-Standart maliyet
lenen çalışma saati 1.000 direkt işçilik saati ise mutfak mali- c. Sipariş maliyeti-Safha maliyeti
yetleri kaç bin TL olur? d. Direkt maliyeti-Endirekt maliyet
a. 150 e. Normal maliyet-Asal maliyet
b. 200
c. 250 9. Aşağıdakilerden hangisi standart reçetelerin hazırlanma-
d. 300 sında dikkat edilmesi gereken unsurlardan biri değildir?
e. 350 a. Sabit maliyetler
b. Gramaj
4. Mamulün içerisine girmesine rağmen mamulün özünü c. İçerik
veya temel yapısını oluşturmayan, bir birim mamul içinde d. Pişirme Tekniği
ne kadar kullanıldığını saptamanın teknik olarak zor olduğu e. Sunum
veya bunu doğru olarak saptamanın yarattığı faydanın üze-
rinde olduğu maddelere ne ad verilir? 10. Aşağıdakilerden hangisi standart reçetelerin faydaların-
a. İlk madde dan biri değildir?
b. İşletme malzemesi a. Mönüdeki yemeklerin maliyetlerinin doğru olarak
c. Direkt ilk madde belirlenmesini sağlaması
d. Yardımcı madde b. Satınalma işlemlerini kolaylaştıması
e. Direkt malzeme c. Yemeklerin tadı ve görünümünde standartlaşma
sağlaması
5. İnsanların gereksinimlerini gidermek amacıyla gelir elde d. Fiyatlama politikalarına yardımcı olması
etmeyi amaç edinmiş zihinsel ve bedensel çalışmalara ne ad e. Geçmiş dönem maliyetlerini belirlemede kullanılması
verilir?
a. Esas ücret
b. Direkt işçilik
c. İşçilik maliyeti
d. Ücret
e. Emek
Yaşamın İçinden
Ürün girişinden üretim sonuna Gelen ürünün girişini kaydeder ve aynı zamanda uygun
Gıda üretimi yapan bir işletmede, malzeme yönetimi ve üretim depoya girişini yapar. Bunun mümkün olabilmesi için sis-
planlamanın temel mantığı, üretim proseslerini detaylı yapı- temin de bu sürece tam olarak uyarlanmış olması gerekir.
landırmasıdır. Verilere online ulaşılabilir, teslimatlar teslimatçı orada iken
Martin Miller / CSB-System International kontrol edilir ve gerekli izlenebilirlik verilerinin doğrudan
Gıda üretimi yapan bir işletmede, malzeme yönetimi ve kaydı yapılır.
üretim planlamanın temel mantığı, üretim proseslerini de- Fatura kontrolü
taylı yapılandırmasıdır.Yapılandırma, CSB-System’ in içinde Ürün girişinde elde edilen bilgilere göre fatura kontrolü yapı-
çok basamaklı reçeteler (parça listesi) yardımıyla sağlanır. lır. Sistem fatura tutarını otomatik olarak hesaplar. Tutarda bir
Reçeteler (parça listesi); uyuşmazlık söz konusu değilse, doğrudan muhasebeye (ala-
• Maliyet merkezleri hesabını caklılar hesabına) kaydı yapılır. Olası bir uyuşmazlıkta sistem
• Gerçek İşletme verileri için reçete ön koşullarını (İşletme verilerin kontrolüne (gerekirse düzeltilmesine) olanak sağlar
içi etkin veri toplama) veya tedarikçi faturasına karşılık bir iade faturası düzenler.
• Malzeme yönetimi kayıt mantığının ön koşullarını des- Fiyat güncelleme
tekler. (Depo Yönetimi) Ürün giriş kaydının (gerekmişse fatura kontrolü yo-
Tedarik luyla düzeltmenin) ardından aynı şekilde hesaplama-
Kayıt mantığında hesaplama için ön koşullar tedarik esna- lar için gerekli fiyat güncellemeleri yapılır. Hesapla-
sında gerçekleşir. Burada tedarik edilecek ürünler tanımla- malardaki günlük fiyat kılavuzunda ilgili tüm fiyat
nır, maliyet merkezleri için fiyat tespiti yapılır ve malzeme değişiklikleri anında görülür (diğer bir fiyat düzeyinde ilgili
yönetiminin depoları tanımlanır. İşletme mantığı boyunca planlanmış fiyatlar = standart hesaplama değiştirilmez). Reçete
tedarik akış süreçleri; Reçete veya parça listesi üretim sürecini birebir yansıtır. İma-
• Sipariş lat aşamaları üzerinden her bir üretim prosesi yapılandırılır.
• Ürün girişi Maliyet hesabı
• Fatura Kontrolü üzerinden gerçekleşir. Her bir reçete için dokuz hesaplama basamağı ile ürünün
Bunların önüne miktarlı alımlar için sözleşmeli tedarik yö- kısmi ve toplam maliyetleri hesaplanır. Bu hem ön maliyet
netimi gelebilir. Ayrıca (büyük işletmelerde) sipariş önce- hem de gerçekleşen maliyet düzeyinde olabilir. İşletme, sis-
sinde ilgili birim tarafından ön ihtiyaç talebi yapılabilir. Bu temin ön ayarlarında, maliyet kalemi açısından hangi fiyatın
da demektir ki çalışa ve tedarikçi, fiyat veya teslimat şartları baz alınarak güncellenmesi gerektiğini belirler.
hakkında bir seçim yapmak zorunda kalmaz, sadece ERP sis- Üretim emri
temine ihtiyaç talebini belirtir. Maliyet merkezleri vasıtasıyla her bir üretim hattı ve/veya
Sipariş bölüm yapılandırılabilir. Bu maliyet merkezleri verileri ile iş
Sipariş modülü CSB-System’de satın almacının en önemli emirleri oluşturulur. Bu iş emirleri taze ürünlerde müşteri sipa-
aracıdır. Burada yeni siparişlerini oluşturur, tedarikçiye faks, rişlerinden otomatik olarak veya depoya üretimde stok duru-
E-Posta veya EDI yoluyla yazılı olarak taleplerini bildirebi- muna göre oluşur. Emirlerin belirlenip ayrıştırılmasından son-
lir. Bir tuşa dokunarak aktüel depo durumu, fiyatlar/kondis- ra sistem malzeme, makine ve personel kapasitelerini belirler.
yonlar, ihtiyaç miktarları (planlama) vs. gibi konularda bilgi Karışım (Parti) oluşturma (Üretim girişi)
sahibi olur. Üretim girişinde reçete verileri kağıda basılı veya ekranda
Ürün girişi otomatik olarak verilir. Gerçek miktarların belirlenmesi için
Mal Kabulünde doğrudan ve gerçek zamanlı olarak ilgi- sistem işlenmiş güncel verileri bekler. Ama bu genelde tüm
li sipariş verilerine ulaşılabilir. O anda hangi ürünlerin bileşenlerde mümkün veya amaca uygun olmadığından, re-
hangi miktarlarda beklendiği bilgileri ilgiliye net olarak çete bileşenleri kullanılacağı şekilde önceden ayarlanabilir.
verilir. Normal şartlarda ürün girişindeki çalışan (genel- Avantajlar: üretim emirlerinin ve aynı zamanda üretim iler-
de depo çalışanı); gelen ürünleri, verilerin oluştuğu yerde leme durumunun online kontrolü ve güncel gerçek miktarlar
yani mal kabulde, kontrol eder ve gerekli işlemleri yürütür. bazında tam üretimin hesaplanması.

Üretim miktarları kaydı (üretim çıkışı) Sıra Sizde 1
Üretim girişinin aksine üretim çıkışında sayılan ürünlerin Maliyet Tahmin Fonksiyonu
miktarı kaydedilir. Bu miktarlar çıkış miktarlarının (pişmiş = 250.000 + (100 * 300) = 550.000 TL olacaktır.
ve/veya paketlenmiş) kesintisiz kontrolünü sağlar. Paket-
lenmiş ürünlerde, ambalaj malzemeleri de uygun olarak Sıra Sizde 2
stoktan düşülür (depo çıkışı). Üretim değerlendirmeleri Sapma = Tahmini Maliyet – Fiili Maliyet
Oluşan verilerle ihtiyaç olan her türlü değerlendirme yapıla- = 1.200.000 – 1.225.000
bilir. Önemli olanlar: = -25.000 (olmsuz) olacaktır.
• Hat kapasiteleri, hedef/gerçekleşme karşılaştırması
Sıra Sizde 3
• Görevlendirme, pişirme, paketleme dengesi
Temel maliyet bileşenleri ilk madde ve malzeme giderle-
• Hat süreleri hedef/gerçek karşılaştırması
ri, işçilik giderleri ve genel üretim giderleri olmak üzere üç
adettir.
Kaynak: http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=1047
Sıra Sizde 4
Maliyet kapsamına göre maliyet yöntemleri; tam maliyet
yöntemi ve değişken maliyet yöntemidir.
Sıra Sizde 5
Maliyetlerin saptanma zamanına göre maliyet yöntemleri; fi-
ili (tarihi) maliyet yöntemi, tahmini maliyet yöntemi ve stan-
dart maliyet yöntemidir.
1. d Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeniden göz-
den geçiriniz.
Sıra Sizde 6
2. a Yanıtınız yanlış ise “Maliyet Kavramı” konusunu ye-
Maliyetlerin saptanma şekline göre maliyet yöntemleri; sipa-
niden gözden geçiriniz.
riş maliyet yöntemi ve safha (evre) maliyet yöntemidir.
3. c Yanıtınız yanlış ise “Maliyet Tahmin Fonksiyonu”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Sıra Sizde 7
4. d Yanıtınız yanlış ise “Temel Maliyet Bileşenleri” ko-
nusunu yeniden gözden geçiriniz. 100.000
Genel Üretim Gideri Yükleme Oranı = = 0,40 TL
5. e Yanıtınız yanlış ise “Temel Maliyet Bileşenleri” ko- 25.000
şeklinde hesaplanacak ve üretilen birim ya da porsiyon başı-
6. b Yanıtınız yanlış ise “Temel Maliyet Bileşenleri” ko-
na 0,40 TL genel üretim gideri yüklemesi yapılacak, diğer bir
deyişle maliyete eklenecektir.
7. c Yanıtınız yanlış ise “Maliyet Kontrolü” konusunu ye-
8. b Yanıtınız yanlış ise “Maliyet Hesaplama Yöntemleri
ve Maliyet Sisteminin Oluşturulması” konusunu ye-
9. a Yanıtınız yanlış ise “Standart maliyetler ve Standart
Reçeteler” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
10. e Yanıtınız yanlış ise “Standart Reçetelerin Yararları”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Benligiray Y., (1977). Otel İşletmelerinde Kâr Planlaması ve Ojugo C., (1999). Practical Food & Beverage Cost Control,
Maliyet Kontrolü, Eskişehir: EİTİA Yayınları. Albany, New York: Delmar Publishers.
Bölükoğlu İ., Özgen I., (2006), Yiyecek İçecek İşletmelerinde Ökmen Ş., (2014). Standart Reçetelerin Turizm Sektöründe
Standart Maliyet Sistemi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Sos- Sürdürülebilirliğe Katkısı: Mersin Yöresi Kahvaltı Ör-
yal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:8, Sayı:1, s:71-88. nekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2/2
Çam M., (2009), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek (2014) 24 – 33.
Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Öztürk, S.A., (Editör), (2014). Genel İşletme, İlkeler ve İş-
Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması, Mus- levler, Detay Yayıncılık.
tafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Pavesic D.V., (1999). Cost Controls 25 Keys to Profitable
Yıl:2009, Cilt:6, Sayı:11, 503-524. Success, Lebhar – Friedman Books.
Çiftçi Y., Köroğlu Ç., (2008), Otel İşletmelerinde Yiyecek- Pavesic D.V., Magnant P.F., (2005). Fundamental Principles
İçecek Maliyet Kontrol Sistemlerinin İncelenmesi of Restaurant Cost Control, New Jersey: Pearson Pren-
(Marmaris İlçesi Örneği), Kırgızistan Türkiye Manas tice Hall.
Üniversitesi, Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:19, s.33-42. ProMgmt – National Restaurant Association Educational
Erdinç S.B., (2009), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek Foundation, (2005). Food and Beverage Cost Control,
İçecek Maliyet Analizi, Süleymen Demirel Üniversitesi John Wiley & Sons.
İİBF Dergisi, Y.2009, C.14, S.1, s.313-330) ProMgmt – National Restaurant Association Educational
Gönen E., Ergun Ü., (2008), Otel İşletmelerinde Yiyecek Foundation, (2006). Principles of Food, Beverage, and
İçecek Bölümünde İç Kontrol Sisteminin Etkinliğinin Labor Cost Control, John Wiley & Sons.
Değerlendirilmesine Yönelik Bir Uygulama, Ege Aka- Sackler W., Trapani S.R., (1996). Foodservice Cost Control
demik Bakış, 8(1) 2008: s:183-204 Using Microsoft Excel for Windows, New York: John
Kartal, A., Gündüz E., (Editör), (2012). Maliyet Muhasebesi, Wiley & Sons.
Anadolu Üniversitesi, Açıköğretim Fakültesi Yayınları. Sanders E.E., Hıll T.H. (2001). Foodservice Profitability: A
Kartal A., Sevim E., (Editör), (2013). Maliyet Yönetimi, Ana- Control Approach; New Jersey: Prentice Hall.
dolu Üniversitesi, Açıköğretim Fakültesi Yayınları. Scanlon N., (1993). Restaurant Management, New York: In-
Keiser J., (1989). Controlling and Analyzing Costs in Fo- ternational Thomson Publishing.
odservice Operations, New York: MacMillan Publishing Sökmen A., (2011). Yiyecek ve İçecek Servisi, Ankara: Detay
Company. Yayıncılık.
Kutlan S., (1998). Maliyet Kontrolü (Cost Controlling) ve Sökmen A., (Editör), Gökdemir A., (2005). Mutfak Hizmet-
5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Uygulama, İstan- leri Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
bul: Alfa Basım Yayım Dağıtım. Starkey L., (2002). Hotel / Restaurant Management, New
Lewis C., Brown D.R., (2003). Controlling Resaturant & York: Learning Express, L.L.C.
Food Service Operating Costs, Florida: Atlantic Pub- Wood R.C., (2000). Strategic Questions in Food and Beve-
lishing. rage Management, Oxford: Butterworth – Heinemann.
Miller J.E., Dopson L.R., Hayes D.K., (2005). Food and Beve- Yılmaz Y., (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek &
rage Cost Control, John Wiley & Sons. İçecek Maliyet Kontrolü, Maliyet ve Satışların Analizi,
Ninemeier J.D., (1995). Food and Beverage Management, Ankara: Detay Yayıncılık.
Michigan: Educational Instıtute of the American Hotel & http://kariyer.turizmgazetesi.com/ar ticles/ar ticle.
Motel Association. aspx?id=37244 Erişim Tarihi: 04.12.2015
Ninemeier J.D., (2010). Management of Food and Beverage http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=1047 Erişim
Operations, Michigan: American Hotel & Lodging Edu- Tarihi: 04.12.2015
cational Instıtute.

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3403

Copyright © 2016 by Anadolu University

Grafik Tasarım Yönetmenleri

Dil ve Yazım Danışmanı

Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Bu kitap ANADOLU ÜNİVERSİTESİ Basımevinde basılmıştır.

Mutfak Yönetimi............................................................................. 2 1. ÜNİTE

Mutfağın Planlanması ve Kurulumu ........................................... 26 2. ÜNİTE

Kullanıcıların Çalışma Biçimleri ......................................................................... 33

Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları .................................... 58 3. ÜNİTE

Mutfak Organizasyonu ................................................................. 90 4. ÜNİTE

Chef de Partie Du Banquet (Şef Dö Parti Dü Banke) = Banket Mutfağı Şefi 99

5. ÜNİTE Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç Gereçler ......................... 110

6. ÜNİTE Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon ................................................... 140

Mutfakta Sağlık ve Güvenlik Sistemleri ..................................... 164 7. ÜNİTE

Besin Zehirlenmesinden Korunma Yolları .............................................................. 179

8. ÜNİTE Standart Reçeteler ve Maliyet Kontrolü ........................... .......... 186

MUTFAK VE MUTFAK TARİHİ

Türk mutfağının şekillenmesinde hangi uygarlıkların ne gibi etkisi vardır?

Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken hangi faktörler dikkate

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNİN TEMEL FONKSİYONLARI

Etkili bir planlama yapabilmek için nelere dikkat edilmelidir?

Koordinasyon (Eş Güdümleme)

Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar nelerdir?

• Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması,

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE SATIN ALMA

Mutfak Hizmetleri Biriminde Satın Alma Esnasında Dikkat

yaçlarla ilgili tahminlere ve yiyecek ve içeceklerin dayanıklılığına bağlıdır (Koçak, 1999,

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE TESLİM ALMA

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE DEPOLAMA

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİNDE ÜRETİM

• Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üre-

Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin

MUTFAĞIN DİĞER BÖLÜMLERLE İLİŞKİSİ

4. Aşağıdakilerden hangisi teslim alma işlemi sırasında tar-

Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı

Kaynak: Dölkeleş, Ali Rıza, http://www.turizmhaberleri.

Sıra Sizde Yanıt Anahtarı

Boş zamanlarınızda Murathan Mungan’ın “Mutfak” isimli tiyatro oyununu okuyabilirsi-

• Duvarlara seramik ya da başka bir malzeme uygulanmışsa yapıştırma harcıyla bir-

Mutfağın Diğer Mekânlarla İlişkisi

Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi

Yapısal Değişiklik Gerektiren Durumlar

Kullanıcıların Çalışma Biçimleri

her birinin kendine özgü kriterleri bulunmaktadır. Profesyonel mutfaklarda iş hacmine

Tek Duvar Tipi Mutfak

Koridor Tipi Mutfak

Yarımada Tipi Mutfak

Ada Tipi Mutfak

Alışılagelmiş Klasik Mutfak

Orta Büyüklükteki Mutfak

Daha Büyük Çaptaki İşletmeler İçin Mutfak

Hazır Yemek Lokantaları Mutfağı

Mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve donduru-

Balık Lokantaları Mutfağı

Köfteci ve Kebapçı Mutfakları

Ulusal Lokanta Mutfakları

Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları

Diğer Lokanta Mutfakları

Uçak mutfakları hakkında araştırma yapınız.

Birinci Sınıf Lokanta