Karadeniz Mutfak Kltr

zgr Proje

Gkhan Aker

Berk Terzihan

1
Giri

Dnya kltr mirasnn en nemli blmlerinden birini oluturan mutfak

kltr, tarih boyunca hayat bulduu corafyalar renkli bir ekilde yanstan ok

katmanl kltrel bir zenginliktir. Mutfak kltrnn en temel unsuru olan

yemein en belirleyici zellii hem zorunluluk hem de bir zevk olmasdr.

Balangta sadece doyma amal ve biyolojik olan yemek kavram zaman

iinde birikimle beraber bir kltr haline geldi. Yemek kltrnn balangcna

gidersek ilk insanlarla beraber sadece avclk ve toplaycln yapld bir dneme

rastlarz. O zamandan bu yana teknolojinin geliimi ile kstl olan kaynaklar

oald ve fazla yemek retimi gerekleti. Bu noktadan sonra da yemek

retiminden ok yemek retme yntemi nem kazanmaya balad. Artk mesele

yemek bulmak deil yemein salkl olmasnn yan sra lezzetli de olmasn

salamaktr.

Yemek kltrnn evrensel ilkesi de her yerde retilenlerin tketilmesidir.

Bu evrensel ilkeyi projemizin corafyas olan Karadenizle ilikilendirirsek,

Karadenizde yetitirilen msrn ekmeinden balayp birok yemekte

tketilmesini syleyebiliriz. Bununla ilgili olarak baka bir rnekte ise kydan

karlan baln ky kesim tarafndan oka tketilmesine ramen Karadenizin i

kesimlerinde yerini sebzelere kaybetmesini sayabiliriz.

2
 Mutfak kltrne geni bir perspektiften bakarsak dnya mutfaklarn in,

Fransz ve Osmanl Mutfa olarak ana balk altnda toplayabiliriz. Bu

mutfan dnya mutfa olarak kabul edilmesinde emperyalist olmalar

nemlidir. Tarih iinde geni corafyalara yaylmalar mutfaklarnn ulusal

boyutun snrlarn amasn salamtr. Haklarnda ksaca bahsetmek gerkirse:

Fransz mutfa genel olarak sosa dayaldr. Franszlar ayn yemei mesela tavuu

birok farkl ekilde soslayp farkl yemek olarak sunarlar. in Mutfa ilgili

olaraksa inlilerin mutfakta korkun bir hayal gc ve aratrmacl vardr.

inliler allmn dnda ku kanadndan kpek bal kanadna kadar yenebilen

her eyi arayp bulup sonra bundan en iyi lezzeti nasl karcan kefetmi bir

topluluktur. Gerekten de inliler inanlmaz derecede ok sayda doal

nesnelerden yemekte ya da yemekte koku verici olarak yararlanmay

renmilerdir. Son olarak Osmanl Mutfanda ise zengin yresel mutfaklar ve

merkezi imparatorluk mutfandan bahsedebiliriz. Bizim Osmanl Mutfann

zellii ise ok ulusluluktan dolay ok sayda yresel mutfaktan te ok sayda

ulusal mutfak iermesidir. Bunlara Ermeni Mutfa, Suriye Mutfa, Bonak

Mutfa gibi birok mutfa sayabiliriz. Dnyadaki bu ana mutfak kltrnn

her birinin kendisine zg etkileyici zellikleri vardr.

Ulusal mutfamz olan Trk Mutfada Osmanl Mutfann bir uzantsdr.

Yemek kltr iinde bulunduu corafyaya bal olarak ulus iinde de

3
deikenlik gstermektedir. Trk Mutfa diye dnnce en arpc ve zengin

kabul edilebilecek mutfaklardan bir tanesi de Karadeniz Mutfadr. Bu sebeple

projemizin konusunu Trk Mutfa zelinde Karadeniz Mutfana odakladk.

Mutfan toplumsal bir boyutu da bulunmaktadr. nk yemek bireyselliin

tesinde toplumsall da kapsayabilir. Toplumsallk her zaman ve kanlmaz

olarak kural retir. nk kural olmadan birok kii bir arada bir ii yapamaz.

Birlikte yemek yemek de bu nedenle her zaman bir takm kurallar ve sonuta bir

sofra adab getirmitir. Sofra adab ile ilgili olarak rak sofrasnn kendine has

kurallarnn olmasn syleyebiliriz. Mutfak kltrnn dier alt balklar ise ortak

yenen yemekler ve baz zel yemeklerin hikayesi olarak sayabiliriz. Mutfak

Kltrnn herkes tarafndan duyulan fakat hakknda detayl bilgi sahip

olunmayan bir konu olmas da Karadeniz Mutfak Kltr Projemizi herkes

tarafndan ilgi ekici klan bir baka sebeptir.

4
 Yemek kltrnn evrensel ilkesi olan retilenlerin tketilmesi maddesi

sayesinde Karadeniz Yemek Kltrnn kaynana inmek iin Karadenizde ne

yetitirildii, ne karld, ne retildii sorularnn cevabna bakmalyz. Bu

sebeple Karadenizde yetitirilen balca rnler ve haklarnda ksaca bilgi

vermemiz gereklidir.

ay: ay en basit anlamyla, ilenmi yapraklarnn kaynatlmasyla veya

halanmasyla iecek elde edilen bir bitki trdr olarak tanmlayabiliriz.

lkemizde Dou Karadenizde yetitirilmektedir. ay toplama ii olduka g

isteyen ve fiziksel kuvvet gerektiren bir itir ama bu ii Karadenizde genelde

erkekler yerine kadnlar yapar. ay toplama iin gerekli bir takm

malzemeleri makas, ip, ay umisi, ay bezi, orak, tek teker el arabas, ift teker el

arabas, kibrit veya akmak olarak sralayabiliriz.

Rizede gerek aykur ofisindeki yetkililerle gerekse de aykur fabrikasndaki

grevlilerle yaptmz grmeler sonras ay yetitiricilii hakknda detayl bilgi

sahibi olduk. Bu grmelerde ay retimi hakknda rendiimiz bilgileri

anlatrsak: ayn ilenmesi birka aamada olmaktadr. Bunlar;

kurutma, fermantasyon, Kurutma aamasnda ayn nem oran drlr ve tel bir

a zerine aslr. Yaklak olarak yarm gn kurutma ilemi iin gereklidir. Bir

sonraki aamada yuvarlama makineleri ile yaplr. Aama sonunda yapraklar

kvrlm bir hl alr. Fermantasyon ayn tenekelere yerletirme ilemidir.

5
Fermantasyon nemli bir aamadr nk ayn rengi ve tad bu aamada oluur.

ay yapra yeilden kahveye bu aamada dnr. Kurutma aamasnda ise ay

scak havadan geirilir ve nem oran der. ay retimi son olarak da ay

paracklarnn farkl boyuttaki eleklerden geirilerek snflandrma yaplmasyla

biter. Rizede aykurdan yetkililerle yaptmz grme sonrasnda ayn

Karadenizde yl ierisinde srasyla farkl dnemde hasat gerekleir: Mays

temmuz austos. Bu dnemlerden hasat ay mays olan aylar en lezzetlisi olarak

kabul edilir.

Rizede hasat dnemi sonras ay bitkileri

6
Rizede aykur Ofisi

Rizede aykur Fabrikas

7
Fndk: ok besleyici bir yemitir, niasta, eker, vitamin bakmndan pek

zengindir. Fndk lkemizde en ok Dou Karadeniz Blgesinde yetiir.

Trabzonda fndk satcsndan fndk yetitiricilii srecini detayl bir ekilde

rendik. lk olarak toprak fndk yetitircilii iin kilit unsurdur. Fndk aac

humus bakmndan zengin, hafif kumlu, killi serin topraklar sever. Killi

topraklarda, daha ok, tombul fndk, kumlu-killi topraklarda ise sivri fndk

yetiir. Fndn tohumundan itibaren gbrelenmesi, apalanmas, toprann

bellenmesi, aa haline gelince zamannda budanmasnn yaplmas fndk

yetitiriciliinin en nemli hususlardr. Fndk Karadenizde mays aynda

ieklenir ve austos sonu hasat edilir.

Trabzonda daha olgunlamam fndk aac

8
Msr: Genellikle ok nemli iklim blgelerinde yetitirilebilen, tek yllk zellikle

ya doymam ya grubunda olan bir tarm bitkisidir. lkemizde gene Dou

Karadeniz Blgesinde zellikle de Giresun, Ordu ve Trabzonda retimi yaygndr.

Trabzonda msr satcs ile yaptmz sohbet sonrasnda msr yetitiricilii sreci

hakknda detayl bilgi sahibi olduk..lk olarak msr bitkisinin topraa ekimi iin

genelde mart ortas nisann balar uygundur. lenmesinde ilk olarak apa

seyretme ilemi ile yaplr. Ardndan gbresi verilir. Sonraki aama olan sulama

daha yksek verim iin 3-4 defa yaplmaldr. Msr yetitiriciliindeki sulama

dnemleri aadaki gibidir:

1. sulama: gbre sonras

2. sulama: tepe pskl karmadan 1 hafta ncesi

3. sulama: ieklenme dnemi

4. sulama: st olum dneminde yaplr.

Sonraki msr safhalar iceklenme ve hasat dnemleridir. Msr bitkisi hasat

olgunluuna, ieklenmeden 45-60 gn sonra gelir. Yl iinde hasat dnemi

austos aydr.

9
Trabzonda konutuumuz satcya ait msrlar

Hamsi: Yetitirilen bu rnn yansra hamsiye de deinmek lazm. Hamsi

zellikle Trabzonla badamtr. Hamsi Karadeniz Mutfann jokeridir. nk

hamsinin krk eit yemei yaplr Trabzon'da. Hamsi kn sofralarn ba tac

yazn da yaylalarda, kylerde souk sularn banda tuzlamasyla aranan

yiyeceidir. Genel olarak hamsi ile yaplan yemekleri listelersek: Hamsi tava,

hamsi buulama, hamsi orbas, hamsi diblesi, hamsi dolmas, hamsi kuu, hamsi

kftesi ve hamsi mcver olarak sralayabiliriz.

10
Yemek kltr ve zelinde Karadeniz yemek kltr ile ilgili olan

aratrmalarmzdan sonra ve Dou Karadeniz gezimizden nce bu konuda bizim

kafamzdaki soru iaretlerini cevaplamas ve Karadeniz Mutfak Kltr hakknda

bizi daha fazla bilgilendirmesi iin Sevgili Murat Belge ile Rportaj yapma karar

aldk. Kendisi de bizi krmad ve rportaj yapma talebimizi olumlu karlad .

Kendisinin Sultanahmette yer alan letiim Yaynlar ofisine gidip Sayn Murat

Belgeye yemek kltr, karadeniz yemek kltr, yemek kltrn oluturan

etmenler, yemek kltrnn hayatmza etkisi, yemek kltrnn alt balklar,

gibi eitli balklarda sorular sorduk.

Murat Belge le Olan Rportajmz

Yemek Kltr ve Mutfak Kltr nedir? Bu kavramlar oluturan etmenleri

ksaca aklayabilir misiniz?

Yemek kltr ile mutfak kltrn ayn eyleri ifade eden farkl kavramlar olarak

grebiliriz. Mutfak kltrnn douunu eski alara hatta ilk insanlarn ortaya

k olarak gsterebiliriz. Balangta sadece biyolojik yani doyma anlam tayan

bu durum zaman iinde birikimle beraber bir kltre dnyor. Yemein

hazrlan, piirilmesi, sunuu, yenii o yemee zg gelenek ve adetlerin hepsini

yemek kltrnn bileenleri olarak dnebiliriz.

11
Bir toplum ile o toplumun mutfak kltr arasnda ne gibi bir iliki

gryorsunuz? Sizce yemek kltr toplumla ilgili bize ok ey anlatr m?

Toplumla o toplumun yemek kltr ideolojik balamda ilikilidir. Kitabmda da

belirttiim gibi Bir ulusal mutfak, sadece ulusal ekonominin rn deil, bir

dnya grnn rn ayn zamanda. imdi bunu bir rnekle aklayacam:

Mesela in Mutfan dn. Sizlerinde bildii gibi inliler atal bak

kullanmaz, tahta veya baka maddeden ubuklarla yemek yerler. Bu bize gerekten

enterasan grnen yntem inlilerin yemek olayna bak tarafndan belirlenir. Bir

inli yedii yemei bak filan gibi kesici aletlerle mncklamay, yemee kar bir

saygszlk olarak sayar. Bu nedenle yenecek eyler nceden kesilip hazrlanr.

Bunun ardndaki felsefe de inlilerin nesnelerin zne byk sayg duyup bu z

bozmamaya almasdr. Yani zetlemek gerekirse bir ulusal mutfak bir ulusal

giysi kadar yanstabiliyor btn bir hayat anlayn ve dnya grn.

Trk Mutfa'nn zelinde Karadeniz Mutfann temel zelliklerini

syleyebilir misiniz?

Karadenizi dier blgelerimizden ayran en temel unsur corafi zellikleridir.

Dalarn kyya paralel oluu ve ok ya alan iklimi farkl rnlerin yetimesine

olanak vermitir.Bu farkl rnler olan ay, fndk, msr etrafnda daha farkl bir

mutfak ekillenmitir. Karadeniz Mutfann en gze arpan zellii zellikle

12
hamsiye bal iyi bir balk kltrlerinin olmasdr. Yemeklerde doallk ve

sunumdaki sadelikte sayabileceimiz dier zelliklerdir

Karadeniz Mutfann en nemli lezzet unsurlarn sayabilir misiniz?

Karadeniz Mutfann en nde gelen tatlar olarak: Hamsi, msr, fndk, ay,

turu, karalahanay sayabiliriz. zellikle hamsinin Karadeniz Mutfanda ok

zel bir yeri var. orbasndan buulamasna, mcverinden sarmasna, tatlsndan

dolmasna, pilavndan kftesine kadar hamsinin girmedii herhangi bir yemei

dnmek zor.

Karadeniz corafyasnn da zeline inersek Karadenizin kendi iinde yresel

mutfaklar var m?

Karadenizin kendi iinde homoje olmayan kltrel dokusu farkl yresel

kltrlerinin domasna imkan salamtr. Bu yresel mutfaklarla ilgili olarak Laz

Mutfandan bahsedebilirim. Laz mutfa Karadeniz mutfann bir alt bal

olarak da kabul edilebilir.. Karadeniz mutfa zgn olmakla birlikte geleneksel

Trk mutfann baz eitlerini de iine alr. Laz mutfanda farkl olarak Karadeniz

mutfanda Laz mutfanda olduu gibi karalahana ve hamsi egemenlii yoktur.

Dier bir syleyile Karadeniz mutfa daha zengin bir eidi iine almaktadr. Laz

13
mutfann nemli malzemesi vardr. Karalahana, hamsi ve st rnleri.. Laz

Mutfanda Karadeniz mutfann daha snrlandrlm halidir.

Karadeniz Yemek Kltrnn oluumunda corafyann etkisini bize aklayabilir

misniz?

Karadeniz Mutfann ekilllendiren en nemli etken corafya etkisidir.Dalarn

denize paralel oluu tarm alan azl ve ok ya almas yemek kltrn

dorudan etkilemitir. Hayvancln yaylalarla snrl oluu da bir baka nemli

etkendir. Yan ok olmas ay retimini salamtr. Dalarn kyya paralel

olmas Karadenizin i kesimi ile d kesimini tketilen yemekler olarak ikiye

ayrmtr. Ky kesimde balk daha ok tketilmektedir. Tarm alan azl ve iklim

ise Anadoludaki buday yerine msrn yetimesini salamtr.

Karadeniz Mutfa ile yakn corafyamzn yemek kltrleri ile nasl bir

ilikisi bulunmaktadr? Araba byk benzerlikler var mdr?

Karadeniz yemek kltr evresindeki corafyalarla da etklileim gstermitir.

Karadeniz mutfandaki balk kltr trakya komumuz olan Yunan Kltrnden

gelmektedir. Bunun yan sra zellikle Dou Karadenizdeki tketilen yiyecekler

Grcistan ve Kafkaslarla benzerlik tamaktadr. Bu benzerlikte temel etken benzer

corafya ve iklim koullardr.

14
Karadeniz insan kiilii ile karadeniz yemekleri arasnda bir benzerlik

grebiliyor musunuz?

Arada dorudan bir iliki olduunu syleyemem. Ama bu durumu yle ifade

edebilirirm. Karadeniz yemekleri de Karadeniz nsannn kiilii de Karadeniz

corafi koullarndan etkilenmitir. Bu corafi koullara iklim ve bitki rtsn de

sayabiliriz. Bu sebeple arada bir balant varm gibi grlebilir.

Sofra adab kavramn ksaca akladktan sonra Karadeniz yemeklerine

ilikin sofra adab rnekleri verebilir misiniz?

Sofra adabnn oluumunu yle anlatabilirim: Yemek bandan beri

toplumsal bir olaydr. Ve bu toplumsallk her zaman ve kanlmaz olarak

kural retir. nk kural olmadan birok kii bir ii yapamaz. Birlikte yemek

yemekde bu nedenle her zaman birtakm kurallar, sonuta bir sofra adab

gerektirmitir. Karadeniz Mutfana ait sofra adabyla rnek olaraksa yaylarda

kylerde yer sofras kullanlr ve bu yer sofrasnda ocuklar ve bykler iin

ortaktr yenilen yemeklerde ayrm grlmez. Genellikle sofralarda beyaz ekmek

yerine trabzon pidesi tketilir.

Ortak yenen yemekler toplumda birletirici bir rol stlenir. Karadeniz

Mutfana ait bildiiniz ortak yenen yemekler var m?

15
ok kat kurallar olmasa da buna rnek olarak belki muhlama ve kuymak

sayabilirim. Bu yemekler zellikle kahvaltda beraber tketilir.

Yresel yemeklerin gelecei hakknda ne dnyorsunuz? Sizce kabolup

gidiyorlar m?

Bu soruya ne yazkki evet demek zorundaym. Yemekte yresel deerlerimizi

kaybediyoruz bunun en nemli sebebi yresel deerlerimizi yeterince iyi kar

tarafa sunamamz. Bunu da daha kaliteli yresel yemek sunan restoran azlna

balyorum.

letiim Yaynlar ofisinde Murat Belge ile

16
Murat Belge ile olan rportajmzdan sonra Karadeniz gezimizden nce

stanbuldaki Karadeniz restoranlarna giderek Karadeniz Mutfann stanbulda

nasl temsil edildiini grdk. Gebzedeki Kadrga Karadeniz Restoran gezimiz

iin belirledik. Buray belirleme sebebimiz Milliyetin 2003 ylnda verdii habere

gre stanbuldaki en iyi 10 Karadeniz Restoran arasnda 2. Srada bulunmasyd

ve o haberin 1.srada olarak gsterdii restoran aradan geen zaman ierisinde

kapanmt. Yaptmz bu restoran gezisi bize Karadeniz ncesi bize bir referans

salamann yansra Kadrgay Karadenizde gideceimiz restoranlarla

karlatrma imkan da salad. Kadrga Restoran gezimizde mekan sahibi dris

Bey ve ef a Bedri Usta ile yaptmz ksa ve keyifli rportajmz sizlere

sunuyoruz.

Kadrga Restoran Rportaj

Restoranzn Karadeniz kltrn yanstmas iin nelere dikkat ediyorsunuz?

Yaptnz zel aktiviteler var m?

Restoranmzda Karadeniz havas yaratmak bizim en nemli amalarmzdan bir

tanesidir. Bu amala her cuma restoranmzn ana salonundaki sahnede horon

geceleri dzenliyoruz. Gn iinde restoranda hoparlrler yardmyla

mterilerimize Karadeniz mzikleri de sunuyoruz. Ne de olsa karadeniz yemei

en iyi Karadeniz mzii ile gider.

17
Restorannzn Karadenizle bir balants var m? Varsa bize bu hikayeyi

anlatabilir misiniz?

Kadrga Restoran bir aile iletmesidir. Bizim aile kalabalktr ve herkes mutfak

iindedir. Kadrga bize rahmetli babamzn Trabzondan stanbula g edip bu

restoran amasyla kalmtr.Burada grdnz garsonlar, komi garsonlar, alar

hepsi karadenizlidir.

Sizce Karadeniz yemek kltrnn en belirgin zellikleri nelerdir?

En bata balk ve zelinde hamsi diyebilirim. Herkesin aklna karadeniz yemei

diyince hamsi gelir heralde. Bu da son derece normal. Hamsi dnda karadeniz

yemekleriyle ilgili olarak normal ekmek yerine msr ekmei tkettiimizi

syleyebilirim. En gzel ay bizim oralarda yetiir. Karadeniz yemekleri iin

bunlar syleyebilirim.

Karadeniz yemeklerinin sofra adab ile ilgili bize bilgi verebilir misiniz?

Restoran olarak bu sofra adabnda dikkat ettiniz noktalar nelerdir?

Sofra adab olarak o daha ok yaylalardaki kylerle snrl kalmtr. Biz bir

restoran olduumuz iin daha esnek davranmak zorundayz. Sofra adab olarak

restoranmzda zel bir ey syleyemeyiz.

18
Karadeniz Mutfann en nemli lezzet unsurlarn sayabilir misiniz?

Restoran olarak siz bu yemeklerin hazrlannda piirilmesinde ve mteriye

sunumunda nelere dikkat ediyorsunuz?

Hamsi tava ve akaabat kftesini sayabilirim. Bu yemekler iin bal da eti de

istanbuldan zel bir yerden temin ediyoruz. Piirilmesinde ise stanbulda

karadeniz mutfana en hakim alara sahibiz. Mteriye sunarken de buradaki

btn garsonlar bu yemei severek sunmal ki mteri afiyetle yesin. Mteri

memnuniyeti bizim iin en nemli kriterdir. Bunun iin tedarikininde, annda

garsonunda herkesin iini iyi yapmas lazm. Bizim restoranda iine zen

gstermeyen adam alamaz zaten.

Mekan sahibi dris Bey ile

19
Kadrga Restorannn dardan grnm

Restoran hakknda kendimiz ksa bir deerlendirmemiz yapmamz gerekirse:

Yemeklerin lezzeti Karadenizde yediimiz kadar iyi deildi. Bunun yan sra

Kadrga her ne kadar iyi niyetli de yaklasa stanbulda Karadeniz atmosferi

yaratmak gerekten ok zor.

20
 Karadeniz Yemekleri Salkl m?

Karadenizde gerekletirdiimiz gezi sonras karadeniz yemeklerinin lezzeti

yansra salkl olup olmamasna da deinebiliriz. Bizim gzlemlerimiz sonucu

zellikle yaylalardaki kylerde yemeklerde doallk n planda. Kesinlikle katk

maddesi kullanlmyor ve fast food kltr yok. Karadeniz yemeklerinin fazla

yal olduu da sylenemez. Karadeniz yemeklerinin ana unsurlar olan balk,

msr, fndk da salkl besinlerdir. zetlemek gerekirse, Karadeniz yemekleri

lezzet dnda salk olarak geer not almtr.

Aratrmalarmz, rportajmz ve stanbuldaki Karadeniz yemekleri

tecrbemizden sonra kendimizi Dou Karadeniz gezisi iin yeterli donanma sahip

grdk. Dou Karadeniz gezimizde Trabzon ve Rize illerine gitmeye karar verdik.

Bu iki ili sememizdeki sebep bu iki blgenin Karadeniz Mutfa Yemeklerinin

ounu iermesidir. Gezimizde yresel lezzetler iin bu iki ildeki yaylalara

ziyaretlerde bulunduk ve blge yerlileri ile konutuk. Karadeniz Yemeinin

yaylalardan darya nasl temsil edilidiini grmek iinde Trabzonda Cemil Usta

ve Ada, Rizede ise Ayder Sofras Restoranlarna gittik. Bu restoranlarda

Karadeniz lezzetlerini denemekle beraber mekan sahibi, a ve garsonlardan

projemizle ilgili bilgi aldk.

21
Rizede Yaylalarda yaayan yresel karadeniz insanlar

Rizedeki yayla evi

22
Rizede yaylada yaayan Hayriye Hanmla

Karadenizde amatr boyutta kabul edebileceimiz yayla sakinlerini ile

konumamz ve gzlemlerimiz sonucunda: Yaylalarda hayvanclk yaplmaktadr.

ou yayla sakininin otlatabilecei alanda bykba hayvan olarak inei

bulunmktadr. Hayvanclk yardmyla st, peynir ve yourtlarn kendileri

retmektedir. Hayvanclk yapmayan yerliler ise bulunduu corafyaya uygun

olarak ay, fndk ve msr yetitiricilii yaparak geimini salamaktadr.

23
Yayla sakinleri yemeklerini kendileri retmektedir. nsanlar arasnda yardmlama,

misafirperverlik, ikram etme ve komuluk ilkikileri ileri dzeydedir.

Gittiimiz restoranlar Trabzonda Cemil Usta ve Ada Restoran Rizede ise Ayder

Sofras idi. Bu restoranlar sememizde orann yerlilerinin bize verdii tavsiyelerde

etkilidir. Bu restoranlarda Karadeniz yemeklerinin lezzetine, alardan

yemeklerin piirilmesinde kullandklar zel metodlarla ilgili bilgi almaya altk.

Cemil Usta Restorannda Mekan Sahibi smail Bey ile

24
 Bu restroranda da yaptmz keyifli geziler sonrasnda unu diyebilirizki:

Lezzet bakmndan stanbulda gittiimiz restorana gre ciddi biimde daha

baarlyd. stanbulda Karadeniz yemeklerinin temsili gerektende yeterince iyi

deil. Yemek lezzetinin yansra restoranda hammaddelerini karadenizde yer

alan zel blgelerden getirererek bize fndn, msrn, ayn daha kalitelisini

sunuyorlard. Restoran atmosferi ve iletmesi olarak Kadrgaya kyasla daha

baarllar. Buna karn yresel lezzetleri yanstmak bakmndan stanbuldaki

Kadrga Restoranndan farkl olduu sylenemez. Burada en byk etken

restoran ne kadar iyi hizmet verirse versin ve ayn hammaddeler kullanlsa dahi,

yemeklerin piirilmesinde belli standartlara bal kalmalardr. Bu konu ile ilgili

rnek olarak ayn muhlama iin Restoranda ve yaylarda daha farkl lezzetlere

tanklk ettiimizi syleyebilirim. Hangisinin daha lezzetli olduu baka bir konu

iken yreselliin yansltlmas ise bir baka konudur.

Karadeniz Yemekleri ile ilgili bu kadar aratrma, rportaj, deneyim sonras

Karadeniz Mutfann nde gelen yemeklerinin tarifini de projemize eklemenin

uygun olacana karar verdik. Bu lezzetli ve salkl yemeklerin nasl yapldn

merak ediyorsanz sizin iin yemek tarifleri blmnde zetledik. .Karadeniz

yemek kltrnn bir paras olan bu yemeklerin her biri ayn zaman da bir ille de

badamtr.
25
Yemek Tarifleri

Hamsi Tava
Trabzon iline aittir. Aslnda Hamsi ile yaplan btn yemekleri Trabzonla ilikilendirebiliriz.
nk hamsi Karadeniz Mutfa zelinde Trabzon yemeklerinin ana unsurudur.

Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi , Msr unu , Tuz ve Zeytinya

Yapl: Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan ve klklarn kartmadan

temizleyin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamam gidinceye kadar ykayn.

Hamsileri tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice kzdrn.

Hamsileri msr ununa bulayn ve fazla unu atmak iin hafife silkeleyip tavaya serbest bir
ekilde ve azar azar dizin. Bir taraf kzarm balklar maa ile ters evirip br taraflarn da
kzartn. Scak servis yapn.
Not: Msr unu bala ok ho bir gevreklik verir. Bu nedenle klklar karlmadan piirilmesi
ve bylece yenmesi tavsiye olunur. Msr unu fazla ya emmeyecei iin kat havluya gerek
yoktur.

Yan kzgn olmasna dikkat edin ve ya soutmamak iin hamsileri azar azar tavaya koyun.

Trabzonda restroranda yediimiz hamsi tava fotoraf

26
Akaabat Kfte

Trabzon ilinin akaabat ilesiyle badalamtr.

Malzemeler

1 kg yasz dana eti, 150 gr dana i ya, 150 gr kuru ekmek ii, 8 di sarmsak, 1 tatl ka
karbonat, istee bal karabiber, istee bal tuz.

Yapl

ya ve dana etini makinede orta kalnlkta ektirin.Islattnz ekmek iini dvlm sarmsak
karabiber ve tuz ile birlikte kymaya kartrarak iyice yourun. Bu harc bir gece bekletin
zgarada piirmeden nce yass ve yuvarlak bir kiloya 25 ile 30 adet denk getirecek ekilde
kfteleri oluturun.Kzlenmi domates ve biber ile servis edin.

Akaabatda restoranda tadna baktmz akaabat kftesi

27
Msr Ekmei

Trabzon iline aittir. Trabzonda trabzon pidesiyle beraber beyaz ekmein yerine kullanlr.

Malzeme:

Msr unu, scak su, tuz.

Yapl:
Msr unu derin bir kap ierisine koyularak scak su ile topaklanmayacak ekilde yava yava
yorulur. Yorulma esnasnda bir miktar tuz lave edilir. Dier taraftan pleki stlr. Istlm
olan plekinin ierisine hazrlanm olan msr unu hamuru konulur zeri sala kapatlr. San
zerine kz dklerek piirilir. (Veya pilitada piirilir.)

Trabzonda bize servis edilen Msr ekmei

Muhlama

Rize Mutfana aittir zellikle kahvaltlarda tketilir.

Malzemeler:

3 tahta ka msr unu

3 kak tereya
1 kase tel veren peynir
Ilk su ve tuz

28
Yapl: Bakr bir tavada tereya eritilir. Msr unu konulup penbele inceye kadar kavrulur.
Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna gre tuzu ayarlanr. Haff atete
kartrlarak yan zerine verinceye kadar piirilir. Daha sonra bir miktarda ince ince
doranm ky peyniri konmak suretiyle scak olarak servis yaplr.

Rizede bize servis edilen muhlama fotoraf

Laz Brei

Trabzon Mutfana ait bir tatldr.

Malzemeler

Hamuru iin: 1 adet yumurta , 2 ay barda st , 1 ay barda svya , Yarm paket kabartma
tozu , Ald kadar un

Aralarna srmek iin: 2-3 orba ka tereya

Muhallebi iin: 1 litre st, 5 adet yumurta , 1 su barda un , Bir tutam karabiber , 150 gram
tereya, 1 paket vanilya

29
zerine: 1 adet yumurta sars
erbeti iin: 1 su barda tozeker, 1 su barda su

Hazrlan
ncelikle hamur iin yumurta, st, svya ve kabartma tozunu yourma kabna aln. Kulak
memesi yumuaklnda bir hamur elde edene kadar un ilave edip, yourun. Hamuru 14 eit
bezeye ayrn ve her birini baklava hamuru inceliinde an. Orta byklkte bir frn tepsisine,
atnz 7 adet yufkay aralarna eritilmi tereya srerek, kenarlardan taacak ekilde st ste
yerletirin. Muhallebi iin st tencereye aln ve yumurta ekleyip, rpn. Un ilave edip,
rpmaya devam edin. Karabiber ve tereya ekleyip, koyu bir kvama gelene kadar kartrn.
Tencereyi ocaktan aln ve vanilyay ekleyin. Ilndktan sonra tepsideki yufkann zerine boaltn.
Kalan 7 adet yufkay aralarna eritilmi tereya srerek st ste tepsiye yerletirin. Kenarlardan
taan yufkay zerine kapatn. zerine fra ile rplm yumurta sars srn ve nceden
stlm 180 derece frnda 20 dakika piirin. erbet iin tozeker ve suyu tencerede kaynatn.
Ilndktan sonra tatlnn zerine gezdirin ve dilimleyerek servis yapn.

Rizede bize servis edilen Laz brei

30
Sonu

Karadeniz Mutfak kltr projemizle Trk Mutfa zelinde Karadeniz Yemek

Kltrn tm detaylaryla ele aldk. Bu projeyi hem yazar, ef a, mekan sahibi

gibi daha profesoyonel boyutta hem de esnaf, kyl gibi daha amatr boyutta ele

aldk. Projemizin amalarndan bir tanesi yemek kltr ve karadeniz yemek

kltr hakknda insanlar bilgilendirmek bir dieri de yresel lezzetlerin zaman

iinde kaybolduuna iaret ederek. Kaybolan yresel lezzetlerimize sahip kma

duygusunu alamaktr. Umarm bu konularda projemizi okuyan herkesi tatmin

etmiizdir.

31
Referanslar

Belge, M.(2008). Tarih Boyunca Yemek Kltr stanbul: letiim Yaynclk

Karadeniz Blgesi gezi,kltr, yemek, halk mzii kltr, alnan tarih 16 eyll

2014, www. karalahana.com/karadeniz/trabzon.htm.

Hamilton, N.(2011) Food and Culture Massachusetts: Brandeis National

Committee

Bir Bakadr Karadeniz Mutfa, alnan tarih 19 eyll 2014,

www.mutlumutfaklar.com/ayin-konusu/bir -baskadir - karadeniz - mutfagi/

Karadeniz Yemekleri , alnan tarih 6 ekim, www.gurmerehberi.com/yemek-

kulturu/yoresel mutfaklar/ karadeniz yemekleri/

Karadeniz yemek tarifleri, alnan tarih 8 ekim, www.mutfaktayiz.biz/tarifler

32