1200-1207/1786-1793 HATT-I HÜMÂYUNLARINA GÖRE

OSMANLI DEVLETİ’NDE
EKMEKÇİLİK

ZİYA DİNÇ

Ekmek, insanlık için yapımının keşfi itibariyle vazgeçilmez bir besin kaynağı
olagelmiştir. Keşfinden itibaren insanların her zaman yenilikler katarak daha lezzetli
hale getirdiği bu besine, Osmanlı Devleti’nde de gereken önem verilmiştir. Tarımın
hâkim olduğu evrelere bakıldığı zaman ekmeğin önemi de anlaşılmaktadır. Osmanlı
Devleti’nin iaşesine ait araştırmaların sayısı oldukça fazladır. Bu çalışmalar, genel
olarak iaşe temini, dağıtımı ve diğer uygulamaları konu edinir, ancak Osmanlı
Devleti’nde ekmekçilik üzerine yapılan geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır.
M. Demirtaş’ın Osmanlıda Fırıncılık 17. Yüzyıl adlı eserinde daha çok İstanbul’daki
esnaf teşkilatı içerisindeki fırıncı esnafına ve genel bir esnaf görüntüsüne bakılmıştır.
M. Demirtaş’ın yapmış olduğu çalışma gelecekte yapılacak araştırmalar için öncü bir
nitelik taşımaktadır. Hazırlanan bu çalışma da ise, 18. Yüzyılın son çeyreğindeki
şehir halkının ekmek temini, fırıncılık esnafının bu karmaşık dönemde yaşadığı
sıkıntılar, ceza uygulamaları, saray tarafından sıkıntıların çözümünde alınan tedbirler
ve iaşe problemi üzerine gidilmiştir. Kısıtlı bir dönemi esas alan araştırmada,
mümkün olduğunca iyi bir sonuç alınması hedeflenilmiştir. Araştırma da öncelikli
olarak imkânların elverdiği biçimde orijinal metinler esas alınmıştır. 1200-1207 Hatt-
ı Hümâyunlar’ının esas alındığı çalışma için, telif eserlerin yanında çeşitli
makalelerden de yararlanılmıştır.

İnsan, hayatını idame ettirebilmesi için elbette ki beslenmesi gerekmektedir.

Geçmişten günümüze beslenmenin en önemli araçlarından birisi ekmek olmuştur.
Ekmeğin tarihi, aynı zamanda beslenmenin dolayısıyla insanın tarihidir. Ekmeğin
tarihsel gelişimi tarım yapmayı öğrenen insanın elde ettiği ürünlerle ve bunların
yenilebilirliğini anlamasıyla alakalıdır. Ekmeğin ilk kez kimler tarafından imal

1
edildiği bilinmemektedir. Ancak ilk bulgular Mısırlı ve Uzak Doğulular tarafından
ekmeğin ilk kez yapılmaya başlandığını gösterir. Yahudilerinde ekmek yapmayı
bilen ilk topluluklardan olduğu sanılır.1 İlkel şartlarda da olsa ekmek yapmayı
başaran Mısırlılar bütün dünyaya örnek teşkil etmişlerdir.

Ekmeğin tarihi süreç içindeki asıl evrimi, mayanın icat edilmesi ile
gerçekleşmiştir. Hamur mayasının icadı, toplumların beslenme kültüründe dönüm
noktası olmuştur. Bu noktada yine Nil nehrinin doğal mayası ve Mısırlıların etkisi
büyüktür.2 Mayanın icadı artık unlu ürünlerin daha çok üretilmesini ve bu uzun
ömürlü ürünlerin daha çok tüketilmesini sağlamıştır. Romalılar için de ekmek çok
önemliydi ve askerlerin en temel besin kaynağıydı. Savaş zamanında her askere bir
kilo ekmek tayını verilirdi. Böylelikle daha iyi savaşmaları sağlanmış olurdu. Çünkü
Roma’da ekmek savaşçının simgesiydi.3

Türklerin, Uygurlar döneminden itibaren yerleşik düzene geçerek tahıl

üretimi yapmaya başladıkları bilinmektedir. Bulunan su kanalları ve büyük değirmen
taşları un yapımını ispat etmektedir. Ancak daha önceki dönemlerde ekmeği
kullandıklarına dair bir bulgu yoktur. Yakın kültürleri ve etkileşimleri itibariyle Orta
Asya’da bulunan Çin’in ekmeği kullandığı düşünülürse, Türklerin sürekli etkileşim
içinde olduğu Çin’den ekmeği öğrendikleri öne sürülebilir.

Daha sonraki Türk devletlerinde ekmeğin kullanımı artmıştır. Fırını

kullandıkları bilinen Türk kavimlerinin geride bıraktıkları kalıntılardan ekmeği iyi
bir şekilde sofraya sundukları anlaşılıyor. Örneğin; Alparslan dönemi Türk
sofrasında ekmeğin yeri vardı. Divân-ı Lügâtı-t Türk’te, “…yağın birlikte yendiği
yiyecek maddesi ekmektir… yağ hiçbir değişikliğe uğratılmadan ekmeğe
sürülüyordu… balı da ekmeğe sürerek ağzına götürürdü.”4 ifadeleri yer almıştır.
İslam ile birlikte Türk kültüründe de artık ekmek kutsal bir yer edinmiştir. Bir
Müslüman için ekmek kesinlikle kutsal bir yiyecektir, yere düşünce öpüp alna
götürülecek kadar kutsaldır. 17. yüzyıl da Osmanlı Devleti’nin Türk mutfağı
hakkında İngiliz bir araştırmacı olan Moryson, “Türklerin genellikle hepsi rahatlıkla

Meh et De irtaş, Os a lıda Fırı ılık . Yüzyıl, Kitap Yay. , İsta ul

1
, s. ,
Görsel A adolu Tarihi A siklopedisi, Mısır , . , İsta ul
2
, s. 27,
Artu Ü sal, Ni et Geldi Eki e; Türkiye’ i Ek ekleri i Öyküsü, YKY Yay., İsta
3
ul , s. 33,
4
Besi Atalay, Diva ü Lügati't - Türk, TTK, c.2, Ankara 2006, s. 73,

2
ekmek ve suyla lor yada çökelek ve peynir yiyebilirdi; ekmek yerine de közde
pişirilmiş mayasız yufka ekmeği yerlerdi” demiştir. Türklerin sofralarında ekmeğin
her zaman yer bulduğuna ve çeşitli şekillerde ekmek yapabildiklerine dikkat
çekmektedir.5

Ekmeğin evriminin doruk noktası, fırınların ortaya çıkmasıyla olmuştur.

Öncelerde taşların üzerinde pişirilen ekmek, fırınların geliştirilmesiyle kaliteli,
lezzetli ve üretim kapasitesi açısından önemli bir aşama kaydetmiştir. Fırının tarihi
milattan önce 2000 yıllarına kadar dayanmaktadır. Büyük fırınlar ise Romalılar
zamanında ilk kez açılmıştır. Bu sayede halk ekmeğini kendi evinde yapmak yerine
bu fırınlardan almaya başlamıştır.6 Özetle fırın teknolojisi arttıkça ekmek çeşitleri de
artmıştır. Gelişim evlerine baktığımız zaman kesinlikle birbirlerini etkilemişlerdir.
İnsanlık ekmekle birlikte yan yana gelişmiştir.

16. yüzyılda yarım milyonu geçen nüfusuyla İstanbul, devletin en önemli ve

dünyanın en kalabalık şehirlerinden birini oluşturuyordu. İstanbul; Rumeli ve
Anadolu, Karadeniz ve Akdeniz arasında, Doğu-Batı ve Güney-Kuzey ticaretinin
transit merkeziydi. Bu merkez her şeyden önce bu kadar kalabalık bir nüfusu
beslemek için devletin her tarafından besin maddeleri getirmek zorunda idi.7

İstanbul’a gelen tüm ürünlerin ne zaman nereye gidecekleri ve gelen

ürünlerden kimlere ne kadar verileceğine, her şey önceden hesaplanır titizlikle
yürütülür ve kesinlikle hata kabul edilmezdi. İstanbul’a gelen buğday, Unkapanı’nda
devletin gözetimi altında fırınlara dağıtılırdı. Padişahın kıyafet değiştirerek yaptığı
kontrollerde ve veziriazamın hafta da bir pazar teftişlerinde en çok ekmeğin gramı ve
kalitesi üzerinde durduklarını ve hile yapanları şiddetle cezalara çarptırdıklarını
bilmekteyiz.

Ekmeğin, Osmanlı Devleti’ndeki yapım ve kontrol aşamalarına geçmeden

önce, 18.yüzyılda Osmanlı Devleti’nin önemli şehirlerinden Mısır’da bir
gözlemcinin köylülerin yaşantısı ve ekmeği kullanma biçimlerine dair notlara bir göz

Halil İ al ık-Gü sel Re da, Os a lı Uygarlığı, c. 1, TC Kültür Ve Turiz

5
Baka lığı Yay. , A kara ,
s. 428
6
A. Ü sal, a. g. e. , s. ,
7
H. İ al ık-G. Renda, a. g. e. , s. 427,

3
atalım. Volney adındaki bu gözlemci köylülerin yaşayış biçimlerini iyi bir gözlemle
inceleyerek onları sofralarında bulunmuş ve yaşantılarını araştırmıştır. Gözlemcinin
aktardıklarına göre; “topladıkları pirinç ve mısır efendilerinin sofrasına taşınır,
onlara doura yada Hint akdarısı dışında bir şey kalmaz, bundan da mayasız ekmek
yaparlardı. Yıl boyunca su, çiğ soğan ve … bu ekmek… tek besinleridir.”8 Ekmek
teknolojisi ne kadar gelişmiş olsa da köylerde yada imkanların el vermediği kırsal
bölgelerde eski usul diyebileceğimiz uygulamalar görünmekteydi. Ancak Osmanlı
Devleti’nde çok ilerlemiş olan ekmek yapımı elbette ki ülkenin her yerinde aynı
şekilde uygulanamamıştır.

Osmanlı Devleti’nde tarımın yeri elbette ki çok büyüktü, bunu devletin temel
direklerinden birisinin timar sistemi olmasından anlayabiliyoruz. Timar sisteminin
asker yetiştirmenin yanında en büyük fonksiyonu üretimin sürekliliğinin
sağlanmasıdır. Tarımın devamlılığının sağlanması, devletin devamlılığı demekti.
Reayanın bu yönde herhangi bir sıkıntıya sokulmaması içinde devlet büyük tedbirler
almıştır. Devlet bazında alınan bu tedbirlerin uygulanması ve denetlenmesi kadı,
muhtesib, arpa emini, esnaf kethüdası ve çuhadâr9 gibi çeşitli kademelerdeki kişilerin
yaptığı kontrollerle sağlanırdı.

Kadının çeşitli görevleri arasında belediye işleri önemli bir yer işgal ederdi.
Kadının önemli görevlerinin başında narh tespiti vardı. Kadının görevi fiyat işlerinin
tanzimi ile sınırlı değildi, esnafın denetiminden, gelen malların paylaşımına,
hükümet emirlerinin esnafa duyurulmasına ve çeşitli cezalar vererek uygulanmasına
kadar geniş bir görev alanı vardı.10 Teftişe çıkarak esnafın düzenini ve alınan
kararların ne kadar uygulandığını kontrol ederdi. Narhtan fazla veya okkadan eksik
satanları anında falakaya yatırarak cezalandırırdı. Kadı görevlerini icra ederken
muhtesibin faal yardımlarını alır, hatta işlerinin bir bölümünü ona yaptırırdı.11

Muhtesibin en önemli görevleri narh tespiti, devlet adına işçi tabakasını

kontrol edip haklarının korunması ve esnaf loncalarının standartlarının

Halil İ al ık, Os a lı İ paratorluğu’ u Eko o ik ve “osyal Tarihi:

8
-1914, c. 2, Eren Yay. ,
İsta ul , s. ,
9
HAT 192/9390, 29 Z 1204,
10
HAT 13/496, 29 Z 1203,
Ziya Kazı ı, Os a lı’da Yerel Yö eti İhtisâ Müessesesi , Bilge Yay. , İsta ul
11
, s. ,

4
sürdürülebilmesinin sağlanmasıydı.12 Muhtesibin darlık görülebilecek bazı malların
denetimini yaparak tedbir alınmasını istemek, sefer için orducu tayini yapıldıktan
sonra onları defterdeki bilgilerine göre uygulamaya sokmaktır. Muhtesib,
uygulamalar ve denetimler yoluyla asayişi, sosyo-ekonomik hayatı bir düzende
tutmakta ve bu düzeni korumakta önemli bir rol üstlenmiştir. Muhtesibin ceza
uygulamaları yapmaya da yetkisi vardı. Bu uygulamaları yaptığı sırada koloğlanları
denilen onbeş kişilik bir grupta yardım ederdi. Kısaca muhtesib, esnafın ve halkın
günlük alışverişini ve iktisadi hayatını kontrol eden en önemli görevliydi. Bunun
yanında arpa emini, tahıl iaşesini denetleme görevini üstlenmişti. Yani arpa emini,
buğday fiyatlarına narh koyma, buğday cinsinden topladığı verginin İstanbul’a
gönderilmesini ve çeşitli ambarlarda depolanmasını temin etme görevlerini yürüten
bir nevi iaşe nazırı idi.13

Osmanlı Devleti’nde esnaf loncalarının son derece disiplinli bir işleyişi vardı.
Kurallar titizlikle uygulanır, riayet etmeyenler cezalandırılırdı. Devletten maaş alan
ve sarayın çeşitli hizmetlerini gören ehl-i hiref-i hassa dışında kalan sivil esnaf
loncaları, güçlü bir hiyerarşik sisteme tabiiydi. Bu sistem esnaf şeyhi, esnaf
kethüdası, yiğitbaşı, usta, kalfa ve çıraktan meydana gelmekteydi. Osmanlı esnafında
kethüda kayd-ı hayat şartıyla seçilirdi. Ancak görevi sırasında kötü tutum ve davranış
sergilememesi temel ölçüydü, aksi takdirde görevden alınırdı. Osmanlı esnaf
loncalarında, dinsel bir ayrışma yoktu. Müslüman ya da gayrimüslim, esnafın
faaliyetleri aynı muhtesib tarafından kontrol edilirdi.14

Osmanlı’da fırıncı esnafının lonca sistemi içerisindeki yerine bakacak

olursak, yine aynı hassasiyeti ve titizliği görebiliriz. Fırınların kuruluşundan itibaren
her şeyin en ince ayrıntısına kadar hesaplanarak uygulamaya sokulduğu bir sistem
mevcuttur.

Fırın kelimesi belgelerde “fırun, furun”15 şeklinde geçmektedir. Ekmek

belgelerde bazen “nân”16 bazen de “etmek”17 olarak karşımıza çıkar. Ekmek yapan

12
Z. Kazı ı, a. g. e. , s. ,
13
Z. Kazı ı, a. g. e. , s. ,
14
M. De irtaş, a. g. e. , s. -28,
15
HAT 199/10076, 29 Z 1204,
16
HAT 181/8232, 29 Z 1204,

5
kimselere ise belgelerde genel olarak “etmekçi”18 ya da “habbâzân”19
denilmektedir. Osmanlı’da fırıncı esnafının ekmek pişirme ocaklarının inşasında
genellikle şamot20 ve ateş tuğlası adı verilen taşlar kullanılırdı. Odun ateşi ile ısıtılan
bu fırınlar kubbeli ve bacalı yapılırdı. Her bir kısmı büyük bir titizlik ve incelikle
yapılan bu fırınların yanında at değirmenleri de inşa edilirdi. Değirmen inşasına
uygun olmayan fırınlar, unu kendilerine tahsis edilen değirmenlerden veya kapandan
temin ederlerdi. Bu fırınlar gerekli tuzu, suyu, mayayı tedarik ederek ekmek
çıkarabilecek hale gelmiş olurlardı. Bunun için kadının emriyle gerekli şeylerin
temini yapılır ve ihtiyaç sahiplerine bir an önce ulaştırılırdı.21

Osmanlı ekmek piyasasından faaliyet gösteren fırınlar saray fırınları, ordu

fırınları, imaret fırınları, konsolosluk fırınları ve halk fırınlarıdır. Saray fırınlarının
hizmet alanı padişah, harem, içoğlanları ve harem ağalarından meydana gelen
enderûn halkı, saray çevresindeki birûn halkı ve saray görevlilerinden ibaretti. En iyi
ekmeğin çıkması için her şey ince bir titizlikle yapılırdı. En kaliteli un, en iyi tuz ve
ekmeğin en iyisinin çıkması için her imkân sağlanır, üstelik bunların hepsi en ince
ayrıntısına kadar defterlerde kayıt altına alınırdı. Padişaha çıkacak ekmeğin buğdayı
için titizlikle davranılırdı.22

Ordu fırınlarında ise, sadece askere ekmek çıkaran fodla23 fırınları veya
sekban fırınları vardı. Bunların ekmek ihtiyacı için dışarıdan yetişmiş hâbbazân ve
hâyme gönderilirdi. Bunlar ekmeği yapan kişilerdi. Bir takım masrafları İstanbul’dan

17
HAT 13/439, 29 Z 1203,
18
HAT 15/635, 29 Z 1203,
19
HAT 1385/54917, 29 Z 1204,
20
Şa ot: Kil ve/veya diğer ha addeleri yüksek ısıda pişirilerek ve daha so ra tekrar öğütül esi ile
elde edilen; bu sayede ü yesi de hiç ir orga ik adde ve tuzlar arı dır aya ir tuğla
hammaddesidir.
21
HAT 1385/54917, 29 Z 1204,
22
HAT 232/12945, 29 Z 1200,
Fodula: Ra aza pidesi e e zer içi de i e, fazla ayala ış özsüz ha urda yapıla ve
23

kolay kop a özelliği e sahip olan fodula (fodla) daha ziyade imaretlerde, saray utfağı da,
İsta ul'daki diğer azı saraylarda ve ye içerilere ait fırı larda pişirilir, ir kısı görevlilere aaşları
ile irlikte sepet içi de istihkakı a göre tayı olarak dağıtılırdı. Bu ek eği pişirilip dağıtıl ası içi
res î ir teşkilât oluşturul uştu. Fodula keli esi i erede geldiği ve u u e za a da eri
pişirilip dağıtıldığı ili e ekle irlikte Evliya Çele i' i u keli eyi -eğer ir isti sah hatası değilse-
"oruç açıla yiye ek" a la ı a gele "fatûre" şekli de yaz ası fodula kelimesinin bununla ilgili
olduğu u düşü dür ektedir. Bkz; Feridun Emecen, Fodula , DİA, C. , İsta ul , s. -170,

6
bir takım masrafları ise ordudan karşılanırdı.24 Burada da yine saray fırınlarında ki
gibi bir düzen vardı. Ekmeğin yapım aşamasına gelmeden önce her şey hesaplanır ve
en ince ayrıntısına kadar titizlikle her şey defterde tutulurdu. Halk fırınlarının, ordu
fırınlarına un verdikleri bilinmektedir. Fodla fırınlarından ekmek almaya hakkı
olanlar, kanunla tespit edilirdi. Bunlar yeniçeri ağası, sekbanbaşı, yeniçeri katibi,
fırın mensupları, sekbânlar, zağarcılar, saksoncular, kethüdayerleri, cemaatler ve orta
kalemi mensuplarıdır.25 Sefer sırasında ise ekmekçilerin gerek görüldüğü kadarı
orduyla birlikte sefere giderdi. Tespit edilen kişilere orduyla gideceği tebliğ edilir ve
zamanında hareket etmeleri sağlanırdı. Kaçması ve gelmemesi haline ağır cezalarda
verilirdi.26

Osmanlı Devleti’nin kuruluşundan itibaren ülkenin çeşitli yerlerinde, ihtiyaç

sahiplerinin barınmaları ve beslenmeleri için imarethâneler tesis edilmiştir. Bunları
sadece fakirleri ve çeşitli sosyal sınıfları besleyen bir kurum olarak ele alamayız tabii
ki, bir caminin etrafından oluşturulan medrese, kütüphane, hamam ve aşevi olarak
faaliyet gösterirlerdi. İmaretlerin aşhanelerine gelenlerinin ekmek ihtiyacı
karşılanması amacıyla fırınlar kurulmuştur. Yine burada fodla ekmeği çıktığını
görmekteyiz.27 İmaret fırınları çok geniş bir kitleye hitap ettiği için ihtiyacı
karşılayabilecek geniş kapasiteli bir fırına sahipti. Bu fırınlardan bir seferde oldukça
fazla insana yetecek kadar ekmek çıkabilmekteydi.28

İstanbul’da, yabancı devlet elçiliklerine hizmet veren elçilik fırınları

çoğunlukla Galata ve Tophane’de toplanmıştı. Francala fırınları29 denilen bu
fırınlarda gayrimüslim fırıncıların imal ettiği francalayı, zengin yabancılar
tüketiyordu. Bu sebeple devlet, narh uygulamaya gerek duymuyordu. Buna karşın,
1789 senesinde francala fırınlarının teftişinin yapıldığı ve teftiş edilen fırının
kapatıldığı üstelik ekmekçilerden birisinin de dükkânının yanına kulağından
çivilendiği görülmüştür. Bundan sonra da diğer francala fırınları kapatılarak sadece
belli bir bölümünün elçilere yeteceği düşünülmüştür. Bununla alakalı olarak 1.

24
HAT 202/10384, 29 Z 1205,
25
M. De irtaş, a. g. e. , s. ,
26
A. Ü sal, a. g. e. , s. ,
27
F. Emecen, a. g. m. s. 168,
28
M. De irtaş, a. g. e. , s.70,
29
HAT 15/647, 29 Z 1203,

7
Abdülhamid hattında ise, bu fırınlardan numuneler alınıp numuneye muhalif hareket
edenlerin cezalandırmalarını söylemiştir.30 Bu tarihten itibaren francala fırınları
hakkında iki yıl boyunca bir hatt yoktur. Anlaşıldığı üzere bir müddet tek bir fırınla
elçilere hizmet verilmiştir. 1791 senesinde ise artık francala fırınlarının da diğer
ekmekçiler gibi ekmek çıkarmaları koşuluyla fırınlarını açmalarına karar
verilmiştir.31 Daha önce sadece zengin yabancı kesime ekmek çıkardıkları için narh
kesilmeyen bu fırınlar istedikleri fiyatlarda sadece elçilere ve yabancılar satış
yapıyorlardı. Artık bu fırınlardan da halka ekmek satışının yapılmasına ve
fiyatlarında düzgün bir biçimde ayarlanmasına gerek görülmüştür. Ki belgede de
belirtildiği üzere dirhem tayini şartıyla Francala Fırınlarının açılmasına izin
verilmiştir. Bunun için artık narh kesimlerinin yapılmasına karar verilmiştir.32

Halk fırınlarını ise, çıkardıkları ekmek çeşitleri bakımından iki bölüme

ayırmak gerekir. İlki has ekmek fırınları, ikincisi harici ekmek fırınlarıdır. Has
ekmeğin üretiminde kaliteli beyaz un kullanılırdı. Sarayda padişah için üretilen has
ekmeği, dışarıda ekonomik durumu nispeten iyi olanlar tüketmekteydi. Has ekmeğin
en iyi şekilde çıkarılabilmesi için saraya has buğday tedarik edilirdi. Bunun için arpa
eminleri özellikle uyarılarak, bu işe önem vermeleri emredilirdi.33 Has ekmek
fırınlarının sayısı elbette hacri ekmek fırınlarından azdır. Bunun sebebi pahalı
olması, dolayısıyla bu ekmeği tüketenleri sayısının az ve imkânlarının kısıtlı
olmasıydı. Bunun içinde has ekmeği hacri ekmek ücreti karşılığında ama gramı az
olarak satan yerlerde vardı.34 Hacri ekmek fırınlarında üretilen ekmeğin kalitesi daha
düşük, fakat tüketimi yaygındı. Has ekmeğe göre çoğu zaman gramajı daha fazla
olduğu için gelir düzeyi düşük grup tarafından satın alınırdı. Devlet genelinde en
yaygın olan fırın da diyebiliriz. Bunların yanında çeşitli unlu mamuller, simit, börek
ve peksimet üretimi yapan fırınlarda bulunmaktaydı.35

Osmanlı’da fırıncılık, diğer esnaf loncaları arasında önemli bir yere sahipti.
Halkın fırınlara verdiği önemden dolayı bu şekilde nitelenebilir. Çünkü her zaman

30
HAT 15/647, 29 Z 1203,
31
HAT 199/10076, 29 Z 1205,
32
HAT 199/10110, 29 Z 1205,
33
HAT 232/12945, 29 Z 1200,
34
M. De irtaş, a. g. e. , s. ,
35
M. De irtaş, a. g. e. , s. -74,

8
toplumca fazla önemsenen bir işti. Temizliğin ön planda olduğu fırıncılığa, devlette
son derece duyarlı davranmaktaydı. Osmanlı Devleti’nde ekmek meselesi ayrıcalıklı
bir yerdeydi. Yalnızca fiyat kontrolü ya da kıtlığı önleyecek denetimlerle
yetinilmiyor, fırınların ve malzemenin yanı sıra işçilerin temizliğine, dinin ne olduğu
ve ekmeğe önem verip vermeyeceğini hesaba katılarak işçilerin seçimine bile
karışıyordu. Zaman zaman görülen usulsüzlüklere karşı sert cezalar uygulanıyordu.

Fırınların buğday ve un temini, kendine yetemeyen İstanbul için ciddi

sıkıntılara ve büyük bir ticaret ağının dönmesine yol açmıştır. 18. yüzyılın başlarında
İstanbul’un günlük buğday tüketimi 200 ton civarında tahmin edilmiştir. İstanbul’a
buğday ve un, Trakya’dan başlıca Tekirdağ limanından, Tuna havzasından,
Bulgaristan’dan(Burgaz) ve Dobruca’dan Kırım’a kadar kuzey Karadeniz Akkerman,
Azak ve Kefe’den, Teselya’dan, Foça ve İzmir’den, Mısır; Dimyat ve
İskenderiye’den gemilerle gönderilmekteydi.36 İstanbul’da ekmek sıkıntısı
ayaklanmalara yol açtığından, devlet, nakliyat ve depolama işlerini örgütlemeyi en
önemli devlet işleri arasından saymıştır. Tuna havzası ovalarından gelen buğday
genelde ucuzdu, fakat hükümetin bir yandan üretimi teşvik, bir yandan sipahi timar
gelirini korumak için buğday narh gelirlerini belli bir düzeyde tutmaya çalıştığı ve
önlemler aldığı bilinmektedir.

Bazı durumlarda buğday gereksinimi yerine un ihtiyacı, alındığı yerlerdeki

değirmenlerde öğütülerek İstanbul’a gönderiliyordu. İzmit suyu bol olduğundan un
temininde tercih edilmekteydi. Hatta bazen bu konu da zengin olan Sivas, Tokat ve
Amasya’dan da buğday temin edildiği olurdu. Sivas’ta 1785 yılında 82 değirmenin37
olması da bu şehrin un ticaretinde önemli bir yer olduğunu göstermektedir.

Bu şekilde temini sağlanan buğday ve unun İstanbul’a geldiği andan itibaren

depolanma işlemi başlardı. Bu işlemin yapıldığı kapan ticaretine vesile olduğu
besinin adını almıştır. Unkapanı38, un ve zahirenin toptan satıldığı yere verilen addır.
Buralara gelen malları emin, naip, muhtesib ve lonca mensupları tarafından haklarına
göre değirmencilere ve fırıncılara dağıtılırdı. Hatta bazen fırınlara yetecek miktarda

36
H. İ al ık-G. Renda, a. g. e. , s. 206,
Ö er De irel, Os a lı Es afı
37
-1850), Türkler, . , Ye i Türkiye Yay., A kara , s. ,
M. Zeki Pakalı , Os a lı Tarih Deyi ler Ve Teri ler “özlüğü, . , MEB, İsta ul
38
, s. -553,

9
mal ayrılmaması şikâyet konusu olur, hükümet müdahale ederek bu durumun
düzelmesini sağlamaya çalışırdı.39 Unkapanı’na gelen buğday ve unun her şeyden
önce sarayın ihtiyaçları için geldiği de unutulmamalıdır. Buradan saray için gerekli
olan alınır ve daha sonra hakkı olan değirmenlere ve fırınlara dağıtımı yapılırdı.

Devlet hububatın alınacağı yerlerin tespitinden tüccarların sahip olmaları

gereken şartlara, gemilerin özelliklerinden teslimata kadar, her konuda gerekli
altyapıyı oluşturduğu gibi, satın alınacak olan malın fiyatını da piyasa şartlarına göre
tespit etmekteydi. Buğday ve un fiyatları yerinde tespit edilir, o yörenin kadısı başta
olmak üzere malı getirenlerle ve fırıncılarla anlaşma yoluna giderdi. Devlet fiyatları
olabildiğince düşük tutmaya özen gösterirdi. Ancak bunlarda her zaman
uygulanamazdı. Buğday ve un üzerindeki kişisel artışlar ya da düşürüşler ekmeğe de
yansırdı. Hatta zahire ve ekmekte gereksiz yere büyük indirim yapan bazı esnaflar,
devleti zarara sokmuşlardır. Devlet bu kişilerin yaptıkları israftan dolayı yakalanıp
cezalandırılmasını ve kaybedilen zararı temin etmelerini istemiştir.40

Fırın açmak için öncelikle bir esnaf loncasına üye olmak gerekiyordu.41
Ancak her esnaf gurubundan olduğu gibi dükkân sayısı kontrol ediliyordu, devletin
izni olmadan yeni bir fırın açılması mümkün değildi.42 Değirmenli yada değirmensiz
fırın açmanın belki de en büyük şartı, kefâletti.43 Kendisine bu işi düzgün yapacağına
dair bir kefil bulması şartı vardır. Fırın açıldıktan sonra da kapanması zor bir işlemdi.
Amaç halkın iaşe ihtiyacının karşılanmasıydı. Fırıncı gedik hakkını çok zor elde
ettiğinden bu gedik hakkının da başkasına geçişi çok zor olurdu. Ancak devlet
herhangi bir esnaf gurubunda, esnaf arasında bir fesâda ya da halka karşı bir
yolsuzluk yapıldığını anladığı anda müdahale eder ve istediği gedik hakkını bir
başkasına verirdi. 1782 senesinde yazılan bir Hatt-ı Hümâyûn’da, ekmekçi esnafı
arasında bir takım sebeplerden ötürü sıkıntılara yol açmış olan Arnavud menşeli
ekmekçiler için, Arnavud esnafının çokluğu da sebep gösterilerek bundan böyle
Ermenilerden boşta kalan fırıncı gediklerinin Arnavud’lara verilmemesi istenmiştir.44

39
HAT 1382/54602, 29 Z 1203,
40
HAT 192/9372, 29 Z 1204,
41
Ö. Demirel, a. g. m., s. 255,
42
Z. Kazı ı, a. g. e. , s. ,
43
M. De irtaş, a. g. e. , s. ,
44
HAT 273/16066, 29 Z 1204,

10
Bunun tamamen ekmekçi esnaf teşkilatı içerisindeki nizâmın sağlanmasından ileri
geldiğini bilemeyiz. Daha sonra bu konu hakkında yayınlanmış bir hat yoktur.

İmal öncesinden başlayarak bütün işlemlerin belli bir nizam ve disiplin

dâhilinde gerçekleştirilmesine dikkat eden yetkililer, İstanbul halkını ekmeksiz
bırakmamaya özen gösterirlerdi45. Çünkü ekmek kıtlığı şehirde hoşnutsuzluğa, hatta
isyana neden olabilmekteydi.46 Ekmekçi esnafını lonca dışında, devleti temsilen
muhtesib, kadı, sadrazam ve nihayet padişah denetlerdi. Ekmeğin kalitesine, has
ekmek çıkmasına ve beyaz olmasına bizzat padişah gereken hassasiyeti verirdi.47
Denetimlerin hayli sıkı tutulduğu bu esnafın bir yandan devletin, diğer yandan esnaf
cemiyetinin cezalandırmalarına maruz kalmamak için çok iyi iş yapmaya ve haksız
kazanca meyil etmemeye çalıştıkları görülmektedir. Esnaf temsilcilerinin istenmeyen
davranışlar sergileyebileceğini düşünen devlet, denetimi bir tek görevliye
devretmemiş ve hiyerarşik bir düzen kurarak, kendi içinde bir kontrol mekanizması
oluşturmuştu. Bu kapsamda ceza yetkisini tamamıyla esnaf loncasına bırakmayı
sakıncalı bulmuş ve loncanın vereceği cezayı “dükkânın birkaç gün kapatılması ve
suçu işleyene, suçun önemine göre işten el çekme”48 ile sınırlandırılmıştır. Ekmeğin
iyi çıkması için çok önemli uyarılar yapılır49 ve buna riayet edilmesi için sıkı teftişler
yapılırdı. Padişahın bile ekmeğin numunelerini kontrol ettiği50 ve siyah ekmek
çıkmaması için uyarılarda bulunduğunu bilmekteyiz. Bu sıkı denetimlerden birinde,
İstanbul’da 1793 senesinde çok sıkı teftişler yapıldığı ve bu teftişler sonucunda
uygunsuz ve kötü şekilde ekmek çıkaranlardan iki kişinin idam edildiği ve
diğerlerinin de halk önünde dövüldüğü, cezalarının bu şekilde verildiği
görülmektedir.51

Harci ekmeklere genelde özen gösterilmiyor olması, devletin bu konuda

tedbirler almasına yol açmıştır. Denetimlerin sıklaştırılmasıyla birlikte ekmeklerin
siyahlığının önüne geçilmeye çalışılmıştır. Bu kişilerin işlerine son verilerek yada

45
HAT 265/15398, 29 Z 1204,
46
Halil İ al ık, İaşe , DBİA, . , Kültür Baka lığı ve Tarih Vakfı Ortak. Yay. , İsta ul , s. ,
47
HAT 272/15952, 29 Z 1203,
48
H.İ al ık, a. g. ., s. ,
49
HAT 1393/54917, 29 z 1204
50
HAT 13/496, 29 Z 1203,
51
HAT 258/14889, 29 Z 1207,

11
belli para cezalarına tabi tutularak önlemler alınmıştır.52 1789 senesinde Francala
fırıncılarının denetimleri sırasında karşılaşılan kötülüklerden ötürü, teftiş edilen
fırınların kapatıldığı üstelik ekmekçilerden birisinin de dükkânının yanına
kulağından çivilendiği görülmüştür.53 Tabi bu cezalar hemen verilmezdi. Öncelikle
uyarılır ve suçun tekrarı halinde bu cezalar uygulanırdı.

Bazen denetimi yapan kişilerin de bu işi layıkıyla yerine getiremediği

hakkında bir takım şikâyetler alınırdı. Bunun için de devlet içinde biz ceza
uygulaması devreye girerdi. Bu genelde kişinin görevinden azliyle sonuçlanırdı.
Bunun bir örneğini, 1793 senesinde görmekteyiz. İstanbul kadısı İsmet Bey’in
ekmeklere gerektiği özeni göstermeyerek, ekmekçi esnafını sıkı denetimden
geçirmediği ve bunun sonucunda ekmekçilerin şımartıldığından azliyle
sonuçlandırıldığını görmekteyiz.54

Sonuç olarak, İstanbul’un Bizans’tan bu güne kadar büyük bir devlet olması,
her zaman iaşesinin sağlanmasında büyük titizlikle davranılmasına yol açmıştır.
Osmanlı Devleti, iaşe temini için gerekli bütün tedbirleri alarak halka sıkıntı
çektirmemek adına çalışmıştır. Buğdayın ve unun halkın ihtiyaçlarını gidermede ne
denli önemli besin kaynakları olduğunu yaşanan kıtlıklardaki halk ayaklanmalarında
görmekteyiz. Bu yönlü bir perspektifin ekseninde şekillenen ekmekçi esnafının da
değerinin bilindiği ve buna göre sıkı bir kontrol mekanizmasına tabi tutulduğunu
görmekteyiz. Devletin ekmeğe ve ekmekçiye sınıfsal ayrım yapmaksızın verdiği
değer bunu yansıtmaktadır. Osmanlı Devleti’nin saray için yapılan ekmeğe ya da
halk için yapılan ekmeğe hiçbir ayrım göstermeksizin ciddi bir önem vermesi ve
sürekli kontrol etmesi, Osmanlı’nın halkın beslenmesine ve her türlü ayrıntıyı
hesaplayarak bu besinin teminine verdiği önemini anlatmaktadır.

52
HAT 266/15437, 29 Z 1204,
53
HAT 15/647, 29 Z 1203,
54
HAT 255/ 14533, 29 Z 1207,

12
 KAYNAKÇA

BAŞBAKANLIK OSMANLI ARŞİVLERİ

- HAT 232/12945, 29 Z 1200.

- HAT 13/439, 29 Z 1203.
- HAT 13/496, 29 Z 1203.
- HAT 15/635, 29 Z 1203.
- HAT 15/647, 29 Z 1203.
- HAT 272/15952, 29 Z 1203.
- HAT 1382/54602, 29 Z 1203.
- HAT 181/8232, 29 Z 1204.
- HAT 192/9372, 29 Z 1204.
- HAT 192/9390, 29 Z 1204.
- HAT 199/10076, 29 Z 1204.
- HAT 265/15398, 29 Z 1204.
- HAT 266/15437, 29 Z 1204.
- HAT 273/16066, 29 Z 1204.
- HAT 1385/54917, 29 Z 1204.
- HAT 1393/54917, 29 z 1204.
- HAT 199/10110, 29 Z 1205.
- HAT 199/10076, 29 Z 1205.
- HAT 202/10384, 29 Z 1205.
- HAT 255/ 14533, 29 Z 1207.
- HAT 258/14889, 29 Z 1207.

13
 TE’LİF ESERLER

- ATALAY, Besim, Divanü Lügati't - Türk, TTK, c.2, Ankara 2006.

- DEMİREL, Ömer, “Osmanlı Esnafı (1750-1850)”, Türkler, c.14, Yeni
Türkiye Yay., Ankara 2002, s. 253-264.
- DEMİRTAŞ, Mehmet, Osmanlıda Fırıncılık 17. Yüzyıl, Kitap Yay. , İstanbul
2008.
- EMECEN, Feridun, “Fodula”, DİA, C.13, İstanbul 1996, s. 167-170.
- Görsel Anadolu Tarihi Ansiklopedisi, ”Mısır”, c. 6, İstanbul 1985, s.23-32.
- İNALCIK, Halil-Günsel Renda, Osmanlı Uygarlığı, c. 1, TC Kültür Ve
Turizm Bakanlığı Yay. , Ankara 2009.
- İNALCIK, Halil, Osmanlı İmparatorluğu’nun Ekonomik ve Sosyal
Tarihi:1600-1914, c. 2, Eren Yay. , İstanbul 2006.
- İNALCIK, Halil, “İaşe”, DBİA, c.4, Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Ortak.
Yay., İstanbul 1994, s.116-119.
- KAZICI, Ziya, Osmanlı’da Yerel Yönetim (İhtisâb Müessesesi), Bilge Yay.,
İstanbul 2006.
- PAKALIN, M. Zeki, Osmanlı Tarih Deyimler Ve Terimler Sözlüğü, c.3,
MEB, İstanbul 1972.
- ÖZTÜRK, Said, “Osmanlı Devleti’nde Tüketicinin Korunması”, c.10,
Türkler, Yeni Türkiye Yay., Ankara 2002, s. 850-861.
- ÖZTÜRK, Temel, “Osmanlılarda Narh Sistemi”, c.10, Türkler, Yeni
Türkiye Yay., Ankara 2002, s. 861-872.
- ÜNSAL, Artun, Nimet Geldi Ekine; Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü, YKY
Yay., İstanbul 2011.

14