TRK MUTFAK KLTR

Mutfak Kltr kavram beslenmeyi salayan

yemek, yiyecek, iecek trleri ve bunlarn
hazrlanma, piirilme, saklanma ve tketilme
srecini; buna bal mekan ve ekipman, yeme-ime
gelenei ile bu erevede gelien inan ve
uygulamalardan oluan btnsel ve kendine zg
bir kltrel yapy anlatr.
Trkiyenin corafi konumu, tarihsel sre
iinde iliki kurulan uygarlklar, iki byk
imparatorluun yeme-ime geleneine getirdii yeni almlar Trk mutfak kltrndeki
eitliliin belirleyici etkileridir. Trkiyede yerel mutfaklarn zgn etkilerini iinde
barndran kkl ve ok ynl bir mutfak kltr yaamaktadr.
Orta Asyada et ve mayalanm st rnleri ile biimlenen beslenme sistemi,
Anadoluya bu etkileri tarken; Mezopotamyada gelien tarma bal olarak tahl, Ege
ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve trleri ile eitlenen ve gnmze yansyan
Anadolu Mutfan belirledi. Bizans, Ortadou, Avrupa ve Gney Akdeniz Mutfaklarnn
etkileimi mparatorluun ulat geni alanda srekli bir al veri erevesinde
ekillendi.
Beslenme ve salk arasndaki yakn ilikinin somut kantlara dnt son
yzylda salkl mutfak, doal mutfak, ekolojik besin kavramlar beslenme biimlerini
dntrmeye balamtr. Bu ynelimin olumlad beslenme sistemi Akdeniz tipi
beslenme biimi' dir. (Bu konu aadaki makalede zetlenecektir).
Gnmzde Trk Mutfann yerel zelliklerinin saptanmas ve tantlmas ; yerel
mutfaklara dn kapsamnda deerlendirilmesi gereken bir ncelik olarak ele
alnmaldr. Beslenmeyi salayan rnlerin geleneksel retiminden balayarak, ortak
tketim srecinde temellenen; bu rnlerin ilenerek besine dntrlmesi konusunu
kapsayan alanlarda yaplacak analizlere gereksinim duyulmaktadr. FAV, bu anlamda
yerel mutfaklarn yapsal zellikleri, birbirleriyle etkileimleri konusunda almalar
yapmay amalamaktadr. Ksa bir n deerlendirme dahi mutfamzn yerel snrlar
ierisinde kalm yemek ve yiyecek eitlerinin salkl beslenmeye temel
oluturabileceini gstermektedir.
AKDENZ MUTFAK KLTRNN GENEL ZELLKLER Ve TRK MUTFAI
Dnyann eski ktasn; Asya, Avrupa ve Afrikay birletiren Akdeniz Havzas;
kltrel ilikiler, ticari al veriler ve siyasal atmalar bakmndan en ayrcalkl
blgelerden biri, farkl kltrel zellikler tayan birok uygarln kayna ve birleme
noktas olmutur.
Akdeniz tarihinde ilk olarak Ege ve Msr uygarlklar, daha sonralar, Fenike siteleri
ve Yunanllarn hakimiyeti grlr.
VI. yzylda geni apta bir deniz etkinliinin gze arpt Akdenizde,
Yunanistandan anak, mlek, arap ve zeytinya; Sicilya, Msr ve talyadan tahl;
Anadoludan kereste ve demir tayan gemiler blge ticaretinde nemli yer tutar. Roma
Dneminde (.O. 30) bu deniz ticaretinin younlat grlr.
 9. yzyldan itibaren slam dnyasnn egemenlii
altna giren Akdeniz, 15. yzylda giderek nemini
kaybetti. Svey kanalnn almas ile birlikte Akdeniz,
uluslararas ticaret alannda yeniden kendine yer buldu.
Bu dnemde Akdeniz tahl, zeytin, arap ve koyuna
dayal geleneksel ekonomi alveriinin dna kmaya
balad.
Akdeniz kltr; iklimi, corafi yaps, floras ve kkl gemii ile evrensel bir
btnle ulamtr. Akdeniz mutfa bu zgn kltrel yapnn en nemli
blmlerinden birini oluturur.
Gastronomi dnyasnda zellikle 1980li yllardan gnmze kadar artarak devam
eden almalarda, insanln salkl yaamn devam ettirebilmek iin yeterli ve dengeli
bir beslenme alkanln kazanmasnn nemi vurgulanmaktadr.
Yresel mutfaklar zgn yaplar, lezzet ve eitliliinin yan sra toplumlarn
salkl beslenmesine verdii katk pay ile llr ve deerlendirilir olmutur. Bu
anlaytan yola kan eitli kurulularca yaplan geni bteli aratrmalarn birletikleri
ortak noktann geleneksel Akdeniz beslenme biimi olduu bilinmektedir.
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, ok genel hatlaryla tahl (zellikle buday),
zeytinya, sebze-meyve, su rnleri, st trevleri, baharat ve araba dayandrlmaktadr.
Bu genel zellikler erevesinde, Akdeniz beslenme biiminin tarihsel geliimini ve
Trk Mutfann bu yap ile deerlendirilmesinin nemini belirtmek bu almann
amacn oluturmaktadr.
Akdeniz beslenme sisteminde birinci sray alan tahln, zellikle budayn, tarihin
ilk dnemlerinden itibaren Akdenizde yetitii ifade edilir.
Kaynaklarn bir blmnde, buday tarmnn M.. 5000 yllarnda Trkiyenin ku-
zeyi ile Kafkasya'nn gneybatsnda ortaya karak Msr ve Mezopotamya aracl ile
Avrupa ve Asyaya yayld gr de yer almaktadr.
Buday, Akdenizin eski halklarnn beslenme
sistemlerinde ve ticari alverilerinde nemli yer tutar.
Akdeniz havzas buday gereksinimini 16. yzyla kadar
Msr, Sicilya, Arnavutluk ve Gney talyadan
karlamaktadr. Budaydan elde edilen ncelikli rn
ekmektir. Ekmek, Anadolu, Orta ve n Asyann
geleneksel rn olarak deerlendirilir.
Tahl, zellikle buday rnleri Trk Mutfann da
belirgin zelliklerinden biridir. Buday unundan
hazrlanan ekmek trleri, unlu ve hamurlu
yiyeceklerimizde eit fazlal dikkati ekmektedir.
Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buday rnlerinin
mutfamzdaki kullanm tm blgelerimizde zellikle
Akdeniz ve Gneyde yaygndr.
Buday rnlerinin eitli bakliyat ve sebzeyle
birletirilmesi ile elde edilen yemek ve yiyecekler youn
olarak tketilir.
Zeytin ve zeytinya, geleneksel Akdeniz beslenme biiminin ikinci nemli ynn
oluturur.
Zeytinin Akdenizdeki tarihi ok eski dnemlere dayanr. Akdenizi evreleyen
nispeten sert ve kra topraklarda yetien verimli zeytin aalar Romal yazar Apiciusun
yazd yemek kitabnda anlatlmaktadr. Romal yazar, eserinde zeytinya ile yaplan
balk, et ve sebze kzartmalarna da yer vermektedir.
zellikle Roma mparatorluu dneminde zeytinya ticaretinin tm Akdenizi iine
alan bir piyasa yapsna kavutuu grlmektedir.
Kaynaklar, zeytinya szcne, Trkede ilk kez, Harzemahlar dneminde
yazlm olan, Arapa-Trke Mukaddimet Ul-edeb adl szlkte rastlandn bil-
dirmektedir.
Mutfamzdaki zeytinyallar kavram konumuz asndan nem tar. Ancak
zeytinyallarn son yllarda svyallar olarak adlandrlacak duruma geldii
bilinmektedir.
Zeytinya zellikle Marmara, Ege ve Akdeniz blgelerimizde youn olarak
kullanlr. Ege illerimizin bir blmnde, sabah nlerinde kekik, nane gibi otlarla
tatlandrlan zeytinya, ekmekle birlikte tketilir.
Gnmzde zeytinya reten belli bal kurulularn yannda,zeytinyann ge-
leneksel retimini srdren blgelerimiz de bulunmaktadr. Bu konudaki en belirgin
rnek Hatay limizden verilebilir: Hatayda zeyt adn alan zeytinya; su zeyti denilen
zel bir teknikle retilir. Bu teknik, olgunlam zeytinin ezildikten sonra, zel
havuzlarda su zerinde biriktirilen yann yzeyden toplanmas esasna dayanr. Bu
teknikle elde edilen zeytinya et ve sebze yemeklerine zel bir tat verir. retimi zor
olduundan ticari amatan ok, ev halknn gereksinimini karlamaya yneliktir.
Kahvaltlarmzdaki nemini srdren zeytin, ayr bir aratrmay gerekli klacak
folklorik elere sahiptir.
Akdeniz beslenme sistemi ierisinde sebze-meyvenin de nem tad
grlmektedir. Akdenizin klar yumuak, yazlar scak ve genelde az yal ikliminde
iyi gelien bitkiler Akdeniz bitkileri adn alr.
Akdeniz ikliminin en verimli trlerini yetitirdii Arabistan kaynakl turungillerin
yannda, Akdeniz mutfak kltrne Ortadoudan ve Atlas Okyanusu kanalndan girmi
olan birok sebze ve meyve eidi mutfak yapmza, damak zevkimize uydurulmutur.
Bugn olduu gibi, Eski Akdeniz havzasnda da soan, prasa ve sarmsak ls
Akdenizin en nemli besin maddeleri olarak grlmektedir. Anavatannn Akdeniz
olduu belirtilen beyaz ve krmz pancar, paz, bamya; Hindistan kkenli olarak
tanmlanan patlcan ve salatalk Akdenizde tketilen sebzelerden birkan oluturur.
Gnmzde de bu sebzelerden elde edilen yemek ve yiyeceklerin okluunu grmek
ve tahllarn eklenmesi ile zenginletirilen rneklerini, blgesel farkllklar ile bulmamz
mmkndr.
Bu konuya paralel olarak deinilmesinde yarar grlen yabani otlarn Akdeniz
mutfak kltr iindeki tarihsel geliimini yanstan almalar snrl saydadr. Konuyu
Trk Mutfa ynnden deerlendirdiimizde; yabani otlarn farkl ekillerde kullanld
lkemizde her trl yenilebilen ot, kk, mantar ve meyve trlerinden yararlanldn, bu
kullanmn Ege ve Akdeniz blgelerimizin yannda, corafyann sunduu olanaklar
sonuna kadar deerlendirilerek dier blgelerimizde de srdrldn grmekteyiz.
Akdeniz beslenme sisteminin dier bir karakteristik ynn su, daha ok da deniz
rnleri oluturur. Akdeniz, belirli blgelerin, zellikle boazlarn dnda, deniz rnleri
ynnden verimlilii dk bir denizdir. Douya doru gidildike balk av alanlar
yava yava azalr.
Trk Mutfanda su rnlerinin tketimi, deniz ve akarsularmzn yeterliliine
ramen dktr. Bu oran ky blgelerimizde doal olarak ykselmektedir.
Orhun Abidelerinde anlatlan balk avlar, masallarmzda rastlanlan balklk mo-
tifleri tatl su balklnn Anadoludan nce de Trkler tarafndan bilindiini
gstermektedir.
Bu konuya yine Hatay limizden ksa bir rnek vermek mmkndr. Hatayn Sa-
manda, Hassa ve skenderun ilelerinin aratrma kapsamna alnan kesimlerinde balk
trleri kzartma, buulama ve zgara yntemlerinin dndaki yntemlerle de piirilir.
Bu kesimlerde iri balklarn etleri et tokmaklar ile dvlp, bulgurla yorulur ve
sini kftesi yaplr. Balk ve halka soan kat kat denip, sumak ekisi, biber ve
zeytinya eklenerek balk ekilisi ad verilen yemek yaplr.
Akdeniz beslenme sisteminin dier nemli ynn oluturan zmn, Akdenizin,
tarihi kadar eski bir rn olduu belirtilmektedir. Bu konu Anadolu ve Akdeniz
corafyasnda Hititlere, Yunanllarn Dionysos trenlerine kadar ulaan ok geni bir
kltrel alan kapsamaktadr. Gnmzde olduu gibi eski Akdeniz Havzasnda da
zmn arap haline getirilerek tketildii bilinir.
zm ve arap konusunu Trk Mutfa ierisinde deerlendirdiimizde, arabn
zmden elde edilen dier rnlere gre olduka dk bir tketim oran izledii grlr.
u andaki bilgilerimize gre zm szc ilk olarak Uygur anda grlmektedir.
zmn kurutulduu, zmden tp alannda yararlanld konusu bundan sonraki Trk
kaynaklarnda da gze arpar. Divan- Lgat-it Trkde en ok ad geen meyve
zmdr, sirke szcne de yer verilmitir.
Yine Trk Mutfanda bu konunun ksa deerlendirmesi yapldnda; pekmez, ra,
pestil, muska, bulama, sucuk, urup, erbet, tkenmez vb. gibi birok zm kaynakl
rnn hemen her yremizde yaygn olduu gze arpmakta, bu konudaki aratrmalar
da eit zenginlii ynnden fikir vermektedir.
arabn Trk Mutfandaki yerini deerlendirmeden nce bu konuda kaynak
kiilerin sorularmza belirgin bir kanma ile cevap verdiklerini belirtmek yerinde olur.
Yine Hataydan vereceimiz rnekte, kaynak kiilerin verdikleri bilgiler, ailelerin
yllardr yaptklar arap ve dier iki retimlerinin gnmzde de devam ettii
dorultusundadr. Bu iki trleri Hristiyan kylerinde olduu kadar Mslman kylerde
de yaygn olarak tketilir.
arabn tarihimizdeki nemine de ok ksa rneklerle deinmekte yarar vardr
Evliya elebi mselles ad verilen eitli otlarla kokulandrlan arabn kk bardaklarla
iildiini aktarmaktadr. Osmanl mparatorluu dneminde 1688deki iki iltizam ha-
zineye byk bir gelir salamtr. Bu dnemde serbest olan arap ticaretinden yalnzca
gmrk resmi alnrd. Bunun iin makam Galatada bulunan arap kethdasnn
emrinde 300 memurun bulunmas, arap ticaretinin Osmanl bakentindeki fazlal
hakknda fkr verir. Farkl kaynaklar bu orann tm tketiminin gayr mslim halka mal
edilemeyeceini belirtmektedir.
Akdeniz beslenme biiminin bir baka zelliini oluturan baharatlar gemi
dnemlerde Akdeniz havzasna Suriye yolu ile Yakn ve Orta Dou blgelerinden
geliyordu.
Mutfamzn genel yapsnda baharat eitleri sayca az olmakla birlikte, Dou
Akdeniz ve Gney blgelerimizde eidin ve kullanm orannn fazlalatn
grmekteyiz.
Yine Hataydan Merkez, Samanda, Ardl, Hassa ileleri ile snrlayarak tat
vericilerin kullanm ile ilgili birka rnek vermek mmkndr. Hatayn bu kesimlerinde
stla tarnla, yresel farkllk tayan kabak tatls tr iei ile, turun reeli defne
yapra ile tavuk eti karabiber, amfst ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli
brekler reyhan iei, narpz veya nane ile tatlandrlmaktadr.
Geleneksel Akdeniz beslenme biiminin son olarak ele alacamz yn st ve
stten elde edilen rnlerin kullanmdr. Bu rnlerin Akdeniz havzasndaki kullanm
ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuun bu corafyada eski
dnemlerden beri var olduu bilinmektedir.
Yourt kavramnn Trkler tarafndan Anadoluya getirildii, maya olarak eitli
malzemelerin kullanld kaynaklarca belirtilmektedir.
Trk Mutfan bu yn ile deerlendirdiimizde st ve st rnlerinin yemek,
yiyecek ve iecek trlerimizdeki kullanm fazlal dikkati ekmektedir. Bu eitleri
tanmlamak ayr bir alma konusudur. Bu nedenle yourdun piirilmesi ile elde edilen
ksa rneklerle yetinecein.
Yourdun piirilmesi esasna dayanan yemeklerin Gaziantep mutfandaki varl
bilinmektedir.
Yourdun piirilmesi tekniine dayanan farkl bir uygulama da Hatay ilimizde
grlr. Tuzlu yourt ad verilen yiyecein il genelinde tketimi yaygndr ve u ekilde
yaplr. Kei stnden mayalanan yourt, tahta kreklerle srekli kartrlp tuz katlarak
iyice piirilir. kelek kvamna gelen tuzlu yourt uygun kalplara baslr. Sebze ve
buday rnlerinden hazrlanan yemeklerde,orbalarda souk su ile eritilerek kullanlr.
Kahvaltda bol zeytinya ile ezilerek, ayla birlikte tketimi de yaygndr.
Sonu olarak;
Bu tespit, deerlendirme ve rneklerin fonksiyonellik kazanabilmesi ynndeki
birka neriye gemeden u konuyu hatrlatmakta yarar vardr: Turizmin lke girdisine
byk bir katk pay saladnn bilincinde olan dnya lkeleri elence, corafya, iklime
dayal turizm sektrlerinin dnda, bunlarn zerinde bir kltr turizmi politikasn youn
olarak izlemekteler.
 Etnografyann, geleneksel kltrn nemli bir blmn oluturan geleneksel bes-
lenme biimleri, kltr turizmine kaynaklk edebilecek srelerin balarnda yer
almaktadr. nk beslenme srekli bir olgudur. evreden gelen olumlu ve olumsuz
kltrlemelerden ok abuk etkilenir. Bu sre olumlu olduunda, olumlu olmas
dorultusunda bilinli ynlendirme almalar yapldnda kltr turizmine en nemli
katklar salayabilir. Bu, konunun yalnzca bir boyutudur.
Bu konunun temelinde ve halkbilimcilerin disiplininde yatan, mutfak kltrnn
deiimleriyle birlikte saptanmas, arivlenmesi, sonularnn deerlendirilip senteze
ulatrlarak somut rneklere ve uygulamalara dnebilmesine kaynaklk etmektir.
Trk Mutfan Akdeniz mutfak kltrnn karakteristik ynleri ile deerlendirirken
n plana geirilmesi gereken konu (Tpk Fransa, talya, Portekiz, spanya gibi lkelerin
byk bir titizlikle zerinde durduu) yeterli ve dengeli beslenme ynnn liste banda
tutulmasdr. Bu konuda yaplabilecek almalara ok genel olarak birka neri getirmek
mmkndr.
-Bir proje kapsamnda Trk Mutfann Akdeniz diyetini yanstan rnekleri derlenip
incelenerek. somut sonularn turizm sektrnde uygulama alan bulmasna ynelik
almalar balatlmaldr.
-Gda sektrndeki kurulularn ve mutfak olgusunu eitli ynleriyle irdeleyen
(Halkbilimci, diyetisyen, turizm alan gibi) uzmanlarn bir araya gelerek ticari ve
kltrel politikalarn retilmesi almalar balatlabilir.
-Mutfamzn tantm ve eitim almalar geleneksel yn ile olduu kadar
salkl beslenme ynnden de yaplabilir.
Bu dorultuda yaplan alma sonularnn mutfak kltrmzn daha farkl bak
alaryla ele alnabilmesini ve evrensel kltre ulamasn salayacak yolda nemli
admlar olacana inanyorum.
Hazrlayan: Nihal KADIOLU EVK
Yaralanlan Kaynak: "Trk Mutfann, Akdeniz Mutfak Kltrnn Genel zellikleri Ynnden
Deerlendirilmesinin nemi" Nihal KADIOLU EVK, 5.Milletleraras Trk Halk Kltr Kongresi
Maddi Kltr Seksiyon Bildirileri, Ankara 1997, Kltr Bakanl HAGEM Yaynlar

Bibliyografya
1.BRAUDEL. F.: Akdeniz-Mekan ve Tarih. Metis Yay. 144 sf.
2.OGUZ. Burhan: Trkiye Halknn Kltr Kkenleri-Teknikleri, Messeseleri. inan ve
Adetleri 1 Giri-Beslenme Teknikleri. Is. 1976 sf.313-543.
3 GEL. Prof.Dr. Bahaeeddin: Trk Kltr Tarihine Giri Il. cilt. Kltr Bakanl: 638,
Kltr Eserleri, 46 Ankara 1991 sf. l58
4.GEL. Prof.Dr. Bahaeddin: Trk Kltr Tarihine Giri IV. cilt Kltr Bakanl: 638
Kltr Eserleri: 46 Ankara 1991. sf.3.62.
5.HAGEM Arivi: Hatay li Halk Kltr Alan Aratrmas. Derleyen: Nihal
KADIOGLU.
 6. B.95.0061:Hatay-Yaylada-Klak Ky - Mehmet YARAR, 50 ya, ifti, Okur-
yazar
7. B.95.0064:Hatay-Yaylada. Yeditepe Beldesi - Fatma BELL. 62 ya, Ev hanm.
Okur-yazar deil.
8. B.95.0065:Hatay-Yaylada. Yeditepe Beldesi - Fatma BELL, 62 ya. Ev hanm,
Okur-yazar deil.
9. B.95.0066: Hatay-Samanda-Merkez - Melek YILMAZ. 30 ya. Memur. Lise
Mezunu.
10- Antuanet OZER, 54 ya, Ev hanm, Ortaokul Mezunu.
11- Fatma GUNDOGDU. 35 ya. Ev hanm, Okur-yazar HAGEM Arivi: Adana li
Halk Kltr Alan Aratrmas. Derleyen: Nihal KADIOLU
12. B.90.0055:Adana-Saimbeyli-Beypnar Ky - Hatice KARA. 55 ya, Ev hanm,
Okur.yazar
13. B.90.0066:Adana-Tufanbeyli-Evci Ky - Fatma SEKMEZ. 46 ya, Ev hanm.
Okur-yazar