TC MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

TART-TARTLET VE PAYLAR
811ORK077

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii GR ....................................................................................................................................... 1 1. TART VE TARTLETLER ................................................................................................ 3 1.1. Tart ve Tartletler ......................................................................................................... 3 1.2. zellikleri ve eitleri .................................................................................................. 3 1.3. Tart , Tartlet Hamuru Hazrlamada Kullanlan Aralar .............................................. 4 1.3.1. Tart ve Pay Kalplar.............................................................................................. 5 1.3.2. Tartlet Kalplar ................................................................................................... 6 1.4. Hamurun Hazrlanmasnda Kullanlan Gerelerin Genel zellikleri ........................... 7 1.5. Hamur Hazrlama.......................................................................................................... 7 1.5.1. Elmal Tart............................................................................................................. 7 1.5.2. Vineli Pudingli Tart.............................................................................................. 8 1.5.3. Meyveli Kremal Tart ............................................................................................ 8 1.5.4. Klasik Tart ve Pay Hamuru ................................................................................... 8 1.5.5. Fransz Pate Sukre Tart Hamuru............................................................................ 9 1.5.7. Meyveli Kremal Tart .......................................................................................... 11 1.5.8. Basit Cevizli Tartlet........................................................................................... 12 1.6. Tart Hamurunu Hazrlamada Dikkat Edilecek Pf Noktalar ..................................... 13 1.7. Hamurun Kalba Yerletirilmesi ................................................................................. 14 1.8. Gerelerin Kullanm .............................................................................................. 14 1.9. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar........................................................................... 14 1.10. Kalptan karmada Dikkat Edilecek Noktalar......................................................... 15 1.11. Sslemede Kullanlan Gereler................................................................................. 15 1.11.1. Marmelat............................................................................................................ 15 1.11.2. Jle (Islak) ......................................................................................................... 15 1.11.3. Meyveler (Taze, Konserve) ............................................................................... 15 1.11.4. File Fndk, Toz Fstk, Ceviz ............................................................................ 15 1.11.5. Meyve ekerlemeleri ......................................................................................... 15 1.11.6. Krem anti......................................................................................................... 16 1.11.7. svire Merengi.................................................................................................. 16 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 18 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 20 PERFORMANS DEERLENDRME .............................................................................. 22 2. PAYLAR............................................................................................................................ 23 2.1. Alt Hamuru Kalba Yerletirme .................................................................................. 23 2.2. Gerelerin Kullanm .............................................................................................. 24 2.2.1. Meyveler (Taze)................................................................................................... 24 2.2.2. Sote Edilen veya urup inde Piirilen Meyveler .............................................. 24 2.2.3. Strosel .................................................................................................................. 25 2.3. st Hamurun Kapatlmas........................................................................................... 25 2.3.1. Kafes eklinde..................................................................................................... 26 2.3.2. Tamamn Kapatarak ........................................................................................... 26 2.4. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar........................................................................... 26 2.5. Kalptan karma ........................................................................................................ 26 2.6. Servise Hazrlanmas................................................................................................... 27 2.6.1. Pay stne Ylan Krnt ve Strosel Tarifi ....................................................... 27

2.6.2. talyan Meringas ................................................................................................. 27 2.6.3. Hamurun Bo Olarak Piirilmesinden Sonra Kullanlan Gereler ...................... 28 2.9. Saklanmas .................................................................................................................. 30 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 35 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 38 KAYNAKA ......................................................................................................................... 43

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 811ORK077 Yiyecek ecek Hizmetleri A Tart Tartlet ve Paylar Yiyecek-ecek hizmetleri alannda pastaclk mesleinde tart, tartlet ve paylarn nasl hazrlanabileceini reten, farkl rnler ortaya karabilme becerisi kazandran renme materyalidir. 40/32 SRE Kylarak Yaplan Hamurlar, Krema, Sos ve uruplar modllerini baarm olmak. Tart, tartlet ve pay hazrlamak Genel Ama: Uygun mutfak ortam salandnda tekniine ve rnn zelliine uygun olarak tart, tartlet ve paylar hazrlayabileceksiniz. Amalar: Tart, tartlet hazrlayp uygun gereleri kullanarak ssleyebilecek ve servise hazrlayabileceksiniz. Paylar hazrlayp, uygun gereleri kullanarak ssleyecek ve servise hazrlayabileceksiniz.

N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

Ocak, frn, elik tencere, elek, mikser, robot, tel rpc, eitli byklkte tart ve tartlet kalplar, kvet, l kab, bak, ETM RETM kak, atal, merdane, rende, servis taba, kase, flan halkalar, ORTAMLARI VE tepsi, krema torbas, palet, prmz, meyve oyaca, ekillendirici DONANIMLARI baklar, kase, tel szge, kl fra, sos tenceresi, elik spatul, el torchu (alev aleti=prmz)) Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME VE Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri ve tavrlar lmek DEERLENDRME amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, Pastaclk sektrnde nemli yeri olan tartlar Fransz klasikleri olup saylamayacak kadar ok eidi vardr. Paylar ise Amerika kkenlidir. Binlerce mltecinin lkelerinden getirdii ok eitteki tarifler gnmze kadar tanm olup birok lkenin mutfanda yerlerini almlardr. Tart, tartlet ve pay hamurlarnn doru ve tekniine uygun olarak hazrlanmasnn ticari mutfaklardaki yeri ve nemini biliyorsunuz. rnleri eitlendirmek kadar doru gereleri doru lde kullanmann da son derece nemli olduunu da unutmamalsnz. Bu modlle tart, tartlet ve paylarda kullanlan ana hamuru ve bu hamurla hazrlanan rn eitlerine rnekleri ve kullanlacak tm gerelerle ilgili bilgileri bulacaksnz. Pastaclk ile ilgili donanmanz gereken tm bilgi ve becerilere bir yenisini daha ilave etme mutluluunu yayacaksnz Ayrca kendi yaratclnz ortaya koyarak deiik rnler yaratma frsatn yakalayacak ve bylece ticari mutfaklarn patisri blmlerinde alabilmek iin gerekli olan teknik bilgi ve donanma sahip olacaksnz.

RENME FAALYET

RENME FAALYET I RENME FAALYET - 1

AMA
Gerekli ortam salandnda, uygun ara gereleri seerek tart , tartlet ve pay hamuru hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten, tart , tartlet ve pay hamuru eitlerini, hazrlamada kullanlan ara gerelerin zelliklerini ve ilem basamaklarn aratrnz.

1. TART VE TARTLETLER
1.1. Tart ve Tartletler
Kat ya ile hazrlanan zel kaplplara yerletirilen yal altlk hamurlarnn eitli dolgu maddeleri ile doldurularak piirilen veya piirildikten sonra tatl ve tuzlu olarak hazrlanan Fransz ( ptisserrie )patisserileridirler. Tartletler tek kiilik kk kalplarda hazrlanr. Tartlar ise tartletlere gre daha byk kalplarda hazrlanarak dilimlenen pasta eitleridir. Paylarn kkeni ise Amerikandr. Daha ok payn st, ayn hamur ile kapatlarak piirilir.

1.2. zellikleri ve eitleri

Not: Pasta kremalaryla ilgili olarak Kremalar ve uruplar modln tekrar inceleyiniz. Tart hamuru hazrlama, dikkat ve itina isteyen patisserilerdir. Tatl ve tuzlu olarak hazrlanr. Fransz ve Amerika mutfann vazgeilmezi olan tart ve paylarn yzlerce eidi bulunmaktadr. Azda dalan, kendine has enfes tad olan tart, tartlet ve pay eitlerinde ana dolgu maddesi olarak birok taze ve dondurulmu meyveler ve bu meyvelerden hazrlanan soslar , preler kullanlr. Bunun yan sra pastac kremas, muslar, kordlar vb. sklkla kullanlan dier malzemelerdir. Kullanlan dolgu maddesinin tart, tartlet ve paylarla uyumlu olmas gerekir. Genellikle limon , ilek, ve vine gibi asitli meyveler tartlarda tercih edilir. eftali,muz gibi meyveler kullanldnda tarn vb. baharatlarla eitlendilmesi gzel lezzet elde etmeyi salar. Tart iine konulan dolgu maddesinin daha yumuak olmas istenirse pastac kremas veya talyan marengas kullanlabilir.

Tart , tartletleri paylardan ayran en nemli zellik tartlarn ak olarak hazrlanmasdr. Kapal olarak hazrlanan tart eitleri de vardr: st ak Fransz tartlar ve Amerikan paylar zerine alan hamurun kesilerek kurdela , eritler veya rg eklinde kapatlarak hazrlanan tartlar ve paylar zerindeki hamurun alttaki hamura gre biraz daha byke alarak kapatlan Amerikan paylar Fransz mini tartlar ki bunlara tartletler denir. zel kk kalplar vardr. Hatta petit for denilen mini kalplarda ve barketlerde hazrlanan bir srmlk tartlar da vardr. Bunlar daha ok davetlerde ve ak bfelerde yer alr. Fransz serbest form denilen (free form ya da rustik de denilir) hi tart veya flan halkas kullanlmadan yaplan tartlardr. Hamur kare veya daire eklinde kesilerek ortasna meyve veya dier malzemeler konulur. Hamurun kenarlar pile pile ortaya doru 4-5 cm kapatlarak serbest form ekli verilir. Dorudan yalanm veya parmen kat serili tepsilere dizilerek piirilen ok eidi vardr.

1.3. Tart , Tartlet Hamuru Hazrlamada Kullanlan Aralar

Tart ve tartlet hamuru hazrlamada un, pudra eker gibi malzeme lleri Amerikan ls kap ile ifade edilir. Standart Amerikan kap lleri aadaki gibidir: 1 kap - 250 ml 1/2 kap -125 ml 1/3 kap - 80 ml 1/4 Kap - 60 ml

Tart ve tartletleri hazrlamada el mikseri veya robotlar kullanlabilir. Ancak bu aralar hamur yourmada kullanlrken dk devirde ksa sre kullanlmaldr. Ksacas pirin taneleri halini alan hamur el ile toplanmaldr.

Resim 1: Pastry Blender

Tart ve tartletlerin gevrek olmas ve azda dalmas iin elde yapma aleti kullanlmaktadr. Ya da hamuru riske atmamak iin el ile fazla oynamadan hamur hazrlamak daha uygundur. Elde yourmada metal el aleti olan kesici 4-5 elik telli pastry blender aleti, unla hamuru keserek hamuru hazrlamak iin kullanlr. Tart ve paylarda iyi netice almada olduka nemli bir alettir. Hamur yourmada elik bcakl robot-cuisinart gibi aralar da kullanlr.

Resim 2:Tart ve pay kalb

Resim 3: Tart ve pay kalb

1.3.1. Tart ve Pay Kalplar

Tartlarn hazrlanmasnda derinlii fazla olmayan kenar ykseklii 3 cm olan kalplar tercih edilir. nk tartlarn kabarmas istenmediinden derin kalplar kullanlmaz. Tartlar iin piyasada sya dayankl payreks ve borcam tart kalplar, silikon ve elik alaml kalplar bulmakta mmkndr. Paylar ayn kalplarda ve kelepeli, derinlii az olan kalplarda hazrlamak mmkndr. Tart ve paylar iin ou zaman flan kalplar da kullanlr. Flan kalplar sayesinde pay veya tartn piirildikten sonra kalptan karma esnasnda krlma riskini azaltr.

Resim 4: eitli byklkte tart ve pay kalplar

Resim 5: eitli aplarda flan halkalar

1.3.2. Tartlet Kalplar

Tart kalplarnn tek kiilik olarak tasarland elik, teflon vb. materyallerden hazrlanm kalplardr. Bu kalplar kk tartlet ve papatya biskvisi kalplar olarak da bilinir.

Resim 6: eitli byklk ve formlarda tartlet kalplar

Resim 7: eitli byklk ve formlarda tartlet kalplar

1.4. Hamurun Hazrlanmasnda Kullanlan Gerelerin Genel zellikleri

Tart hamurunda, % 60-70 randmanl extra extra olarak nitelendirilmi 1 . kalite unlar tercih edilmelidir. Tart ve tartletlerde kullanlan unlarn ok hafif ve 2-3 kez elenmi, havalandrlm unlarla yaplmas gerekmektedir. Kullanlan unlarn mutlaka elenmi olmas gerekir. yi ve kaliteli tart, tartlet ve pay hamuru elde etmek iin yan seimi olduka nemlidir. Tart, tartlet ve paylarda margarin veya tuzsuz tereya kullanlr. Pastaclk sektrnde kullanlan kat yalarn su oran dktr. Piyasada mevcut margarinlerde %60-70 orannda su bulunmaktadr. Sektrde daha ok ALBA, ASTA gibi su oran dk kat yalar ve tereya kullanlmaktadr. Hazrlanan tart, tartlet ve pay hamurlarnn kolay ilenebilirliini; yapmnda kullanlan iyi kalitedeki kat yalar salamaktadr. Bu eit pastalarda asla sv ya kullanlmaz. Margarinlerle yaplan rnleri 30 ila 45 dakika dinlendirmek yeterlidir. Tart ve tartletler iin zellikle pudra eker kullanlr. nk pudra ekeri abuk eriyebilen bir yapdadr. Ancak ilave edilecek miktara dikkat etmek gerekir. ok miktarda ilave edilen pudra eker, hamuru sertletirerek almay zorlatrr. Bu da rnn kalitesini olumsuz ynde etkiler.

1.5. Hamur Hazrlama

Sektrde tart ve tartlet hamurlar hazrlamada Fransz Pate Sable ve Fransz Pate Sukre sklkla kullanlan hamur eitleridir. Ayn zamanda Sortbred hamuru olarak da bilinen Pate sable kulanlmaktadr. Pate sablenin ya oran pate sukreye gre daha fazla olup kuki hamuru olarak da kullanlmaktadr. Pate sukre ise tipik tart hamurudur. Ama istenirse bu hamur eidinde kuki yaplabilir. Not: Tart ve pay hamurlarn hazrlamadan nce Kylarak Yaplan Hamurlar modln tekrar inceleyiniz.

1.5.1. Elmal Tart

ller: 2.5 su barda un 200 g yumuak margarin 1 adet yumurta 1 orba ka yourt 1 kahve ka kabartma tozu Limon kabuu rendesi 1 orba ka pudra eker (hamura)

3 adet eki elma 1 ay barda eker Yarm paket tarn

lem basamaklar Un elenip ortasna ya, yumurta, yourt, kabartma tozu, pudra eker, limon kabuu rendesi konup kartrlr. Un ile yourulup bir tanesi daha byk olmak zere hamur iki paraya ayrlr. Byk para yarm cm kalnlnda alr. 25-30 cmlik tart kalbna yerletirilir. Kenarlar tart kalb eklini alr. Hamurun zerine ince ince dilimlenmi elma dilimleri yerletirilir. Tarnla kartrlm toz eker serpilir. Dier hamurdan ince ubuklar yaplr. Elmalarn zerine kafes kafes yerletirilir. Orta sl frnda pembe renkte piirilir. Servis tabana alnr. stenirse zerine marmelat srlr veya vanilyal pudra eker elenir.

1.5.2. Vineli Pudingli Tart

Elmal tart hamur lleri hazrlanr (elma hari). Sos iin ller: 500 g vine 750 cl. vine suyu 100 g toz eker 80 g niasta

1.5.3. Meyveli Kremal Tart

Daha nceden bo olarak piirip souttuunuz tartnz pasta kremas ile doldurup zerini mevsim meyveleri ile ssleyiniz.

1.5.4. Klasik Tart ve Pay Hamuru

ller: 2,5 su barda un 200 g yumuak margarin 1adet yumurta 1 orba ka yourt 1 kahve ka kabartma tozu

Limon kabuu rendesi 1 orba ka pudra eker (hamura) 3 adet eki elma 1 ay barda eker Yarm paket tarn

lem basamaklar: Margarin zar byklnde kesilir. Ya ve eker krema haline getirilir. Yumurta ilave edilir. Krema haline gelinceye kadar rplr. Elemi olduunuz unu ilave edilir. Bu noktada mikserin hz azaltlr, un slanp pirin taneleri grnm alana kadar rplr. Hamur disket haline getirilir, stre ile sarlarak buzdolabna koyulur.

Elle yapmak iin: Derin bir kapta eker, yumurta ve tuzu tahta kak veya atal yardm ile iki kat hacime ulap kpk kpk olana kadar rplr. Un yumurtal karma bir defada ilave edilerek avu arasnda srtlr, kum grnm alana kadar ufalanr. Bu ileme sablaj denir. Karm tezgaha dklr, kat ya paralara ayrlmadan btn olarak unun tam ortasna koyulur ve (dilerseniz bir bak veya past blender aletinin yardm ile ya hamur ile kartrnz) hamur yourulur. Top ekline getirilen hamurun zeri dzlenerek stre ile sarlr. Sarlan hamur buzdolabna kaldrlr. Bu hamur tatl ve tuzlu tart eitlerinde kullanlabilir.

1.5.5. Fransz Pate Sukre Tart Hamuru

ller: 250 g 3-4 defa elenmi elenmi tercihen souk un Bir fiske tuz 75 g elenmi pudra eker 2 adet souk yumurta 100-125 g souk tereya 1 adet limon kabugu rendesi 1 paket vanilya Hakiki badem zu ekstresi (bulunmas g olduundan kullanlmayabilir.)

lem basamaklar

Robotta veya mikserde ; nce ya, eker ile krema haline gelinceye kadar rplr. Yumurtalar tek tek eklenerek iyice kartrlr. Elenmi un tuz ile kartrlarak bir defada ilave edilir. Robotun devri drlr, ara ara kapatmak suretiyle fazla evirmeden karm bir araya gelene kadar kartrlr. Robottaki hamur tezgaha dklr, fazla yourulmadan bir araya getirilir. Top ekline getirilen hamur strelenip buzdolabna koyulur.

Elle hamuru yourmak iin; Un, tuz ve pudra eker birlikte elenir. Souk kat ya krem haline gelene kadar atal yardm ile ezilir. Unun ortasna ya ve rplm yumurta ilave edilir. Pastry el mikseri kullanlarak veya elle hzl bir ekilde yourup hamur haline getirilir. Fazla yourulmadan top haline gelen hamur dzlenip strelenir. Buzdolabnda dinlenmeye braklr. Bu nedenle metal el aleti olan kesici 4-5 celik telli pastry blender aletini kullanarak kesilir ve en sonunda avu arasnada skp hamuru bir araya getiriniz. Hamuru ideal zellikte hazrlamak iin bu yntem daha kolay ve daha az risklidir.

1.5.6. Parizyen Tatl Tart Hamuru

2 adet 25 cm apta tart hamuru hazrlayabilirsiniz. lem basamaklar: eker, un ve tuzu 2-3 kez eleyiniz. Ya robotta 20 saniye przsz,dzgn hal alncaya kadar eviriniz. Yan zerine elenmi un, eker , tuz ve yumurtay ilave ediniz. Ksa bir tur kartrp mermer tezgaha dkerek elle hamur haline getiriniz. Hamuru gereinden fazla robotta kartrmaynz. Aksi halde sert bir hamur elde edersiniz. Elle toparladnz hamuru ikiye blerek disket haline getiriniz. Stre ile sarp buzdolabnda en az 3 saat mmknse 1 gn bekletiniz. Kullanacanz zaman oda ssnda 30 dakika bekleterek kullannz.

10

1.5.7. Meyveli Kremal Tart

Daha nceden bo olarak piirip souttuunuz tartnz pasta kremas ile doldurup zerini mevsim meyveleri ile ssleyiniz. ller: 3 adet yumurta sars 1 limonun rendelenmi kabuu 2 adet byk limonun suyu 50-60 gram souk kat ya 7-8 yemek ka toz eker

Resim 8: Limon kordu ile hazrlanm tart

lem basamaklar: Limonlu kord nceden plak pimi tart ve paylarda kullanlr. nce derin, sapl sos tenceresine yumurta sarlarn ve ekeri ilave ederek beyaza yakn renkte olana kadar iyice rpnz. kinci bir derin, su dolu tencere hazrlayarak orta hararetli atein zerine koyunuz. ine de sapl, sya dayankl sos tenceresini (iinde yumurta sarlar bulunan) koyunuz. Limon kabuu rendesi ve limon suyunu ilave ederek tel balon rpc ile srekli rpnz. Tahta kakla kenarlarn ve dibini srekli kartrrnz. Limonlu kordu 5-7 dakika koyulaana kadar hzl daireler seklinde srekli kartrarak Benmari usul piiriniz. Ateten aldnz korda ya para para ilave ederek srekli kartrnz. Kordun homojen olmasna dikkat ediniz.

11

Bir cam kseye aldnz kordun abuk soumas iin souk suyun iine oturtup srekli kartrarak soutunuz.

1.5.8. Basit Cevizli Tartlet

ller: 1 l tart hamur ii 1 su barda ceviz ii su barda pudra eker 1 ay ka vanilya st iin: su barda kays marmelat 1 ay barda tuzsuz badem 3 ay barda tuzsuz yeil fstk 3 adet yumurta

Hazrlanmas: Bir l tart hamurunu ( istediiniz tart hamurunu seerek) hazrlaynz. Hamuru 15 eit paraya ayrnz. 15 adet kk tartlet kalplarnn ilerini iyice yalaynz. Hamurlar eit kalnlkta bastrarak kalplarn ilerine yerletiriniz sterseniz bu ilemi merdane yardm ile kk kk aarak da yapabilirsiniz. ekilmi ceviz, pudra eker, vanilya ve 3 yumurtay porselen bir kasede 10-15 dakika kartrarak koyu krema haline getiriniz. Tartlet kalplarnn iine yerletirdiiniz hamurun iine nce yemek ka marmelat, sonra kalplar dolduracak kadar ceviz iinden koyunuz. Kalplar bir tepsiye yan yana yerletiriniz. Orta sl frnda pembeleene kadar piiriniz. Bu arada bademlerin ve yeil fstklarn kabuklarn kaynar suda bekleterek kartnz. Bademleri ikiye ayrp fstklar incecik kynz veya ekiniz. Soumaya yakn kalplar ters evirip tartletleri kartnz. stlerine biraz marmelat srnz. zerine ekilmi fst serperek bademleri papatya yapraklar gibi diziniz. Bademlerin ortasna da birer para marmelat koyarak servis ediniz..

12

Resim 9: Basit cevizli tartlet

1.6. Tart Hamurunu Hazrlamada Dikkat Edilecek Pf Noktalar

Hamur hazrlamada kullanlan gereler kaliteli ve rn zelliine uygun olmaldr. Hamur serin ortamda hazrlanmaldr. Gerekirse hamur ara ara buzdolabnda bekletilerek hazrlama ilemine devam edilmelidir. Robot ile hamur hazrlanrken aracn devri dk olmal ve ksa sreli (malzemeler slak grnmde pirin taneleri grnmnde) olmaldr. Elle yourma gereinden fazla olmamaldr. Aksi halde azda dalan gevrek tartlar hazrlayamazsnz. Kum veya pirin taneleri grnmnde olan hamur elle hzl bir ekilde birletirilmelidir. Hamuru birletirme esnasnda hamurun kolay toparlanmasn salamak iin ilave edilen ll su souk olmaldr. Bazen sadece elleri slatarak bu ilemi yapmak yeterli olur. Hamuru birletirme ilemi temiz mermer tezgah zerinde ellerin arasnda sktrlarak ve srtlerek disket haline getirilir. deal tart ve tartlet hatta pay hamurlar hazrlandklar anda kullanlmamaldr. En az 1 gn buzdolabnda bekletilmelidir. Bekletme esnasnda hamur stre ile sarlmaldr. Tart hamurunu acil olarak kullanmak gerekiyorsa 2-3 saat bekletilerek kullanlabilir. Ancak iyi kalitede tart, tartlet ve pay hamuru iin bekletme sresi son derece nemlidir. Gereken souma uyguland halde hamur hala yumuaksa tart hamurunun fazla olduu anlamna gelir. Merdane ile ama annda hamur sk sk atlarsa suyunun yetersiz olduu anlamna gelir ki, ellerinizi slatarak bir iki kez yourunuz. Yine merdane ile ama annda hamur elastiki olmusa ve uzayp gidiyorsa fazla yourulduu anlamna gelir ki, bu durumda hamuru buzdolabnda bekletmeniz uygun olur. Ancak bu tr hamurlar sert olur, azda dalmazlar. Hamuru hazrlarken her zaman hzl allmal, hamurun soukluu muhafaza edilmelidir.

13

1.7. Hamurun Kalba Yerletirilmesi

Tart hamurlar her ne kadar yal hamurlar olsa da tart ve tartlet kalplar kat ya ile yalanmal, mmknse buzdolabnda bekletilmelidir. Baz tart eitlerinde; badem ezmesi veya kremas, elmal sos gibi dolgu maddeleri hamurun altna srlr. Hamur kalba yerletirilmeden nce mermer tezgah zerine un serpilir. Kaln merdane ile hamurun daima ortasndan balayarak aa ve yukar, yine ortasndan balayarak saa ve sola doru alr. Hamurun altnn yapmamas iin gerektiinde bol un serperek hamuru 45 derece ara ara evirmek gerekir. Hamur istenilen llere gelince bir fra yardm ile fazla un temizlenerek merdaneye sarlr. Tart kalb ortalanarak hamur kalba yerletirilir. Ellerle iyice kelere yerletirilen hamurun fazlalklar kesilir. Kabarmamas iin bir atal yardm ile eitli yerlerinden delinir. Kalba yerletirilen tart hamuru 30-45 dakika buzdolabnda bekletilir. (Hamuru bu ekilde 24 saat bile bekletebilirsiniz. Ancak zerini rtmelisiniz.) Paylar iin hamur ikiye ayrlr nce altlk hamuru tart hamurundaki gibi alr. Ayn ilem i malzeme konulduktan sonra zeri iin de ayn ilem tekrar edilir. Ancak payn zerine rtlecek hamur biraz daha byk alr. Tartlarda olduu gibi piirme ncesinde buzdolabnda bekletilir.

1.8. Gerelerin Kullanm

Tart, tartlet ve paylar iin kullanlan i gereler dolgu maddesidir. Kullanlan marmelat, sos ve kremann birbiri ile uyumlu olmas gerekmektedir. rnler iin inanlmaz eitlilikte dolgu maddesi kullanlr. Bunlarn banda pastac kremas, meyveler ve meyvelerden hazrlanm marmelat ve preler gelir. ou zaman ceviz, badem, fndk gibi yardmc gerelerle dolgu maddeleri zenginletirilir. Sert meyveleri dorudan hamur ile piirebileceimiz gibi pre sos eklinde de kullanabiliriz. Tart ve tartletlerde hamur piirilirken kullanlan gereler: i olarak hazrlanm sert meyveler (elma, armut) Sote edilmi sert meyveler Sert meyvelerin zerine hazrlanm strosel Meringa

1.9. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Tart hamuru tariflerinin her birinin frnda piirilme zellikleri, sreleri farkldr. rnein; pate sukrenin kenarlar, alt ksm hafif pembeleince pimitir; pate sable ise fazla

14

renk kazanmaz. inde eker oran olduka dk olup tuzlu eitlerinde de kullanlr. Frnda daha uzun ve ok pimesi gereken meyveler vb. ile rahatlkla kullanlan hamur eididir.

1.10. Kalptan karmada Dikkat Edilecek Noktalar

Pien tart ve tartletler frndan kar kmaz kalptan karlmazlar. nk gevrek ve krlgan bir yapya sahiptir. ok scakken kalptan karlmaya allmaz. Her ne kadar yal hamur olsalar da kalptan kolay karlmalar iin kalplarn kat ya ile yalanp buzdolabnda bekletilmesi bu ilemi kolaylatrr. Ayrca sektrde kulanlan flan kalplar ve kelepeli tart kalplar pien tartn krlma riskini ortadan kaldrmaktadr. Dilimleme ilemi tartlar souduktan sora yaplmaldr.

1.11. Sslemede Kullanlan Gereler

1.11.1. Marmelat
Daha ok bo olarak piirilen tartlarda eitli meyve marmelatlar kullanlr. Bu tarz tartlar sabah kahvaltlar iin bulunmaz tatlar oluturur.

1.11.2. Jle (Islak)

Hazrlanm ve piirilmi kafesli veya kapal tart, tartlet ve paylarn zerine srlen meyve jleleri rnlere parlaklk kazandrr. Bunun yan sra eitli meyve reelleri, istenirse sulandrlarak srld gibi bal da kullanlr.

1.11.3. Meyveler (Taze, Konserve)

rnn zelliine gre ilek, vine, eftali vb. taze meyveler sos haline getirilerek sslemede kullanld gibi, ananas vb. konserve meyveler de sslemede sklkla kullanlr.

1.11.4. File Fndk, Toz Fstk, Ceviz

Pien rnn zerine eitli meyve marmelatlar kullanld gibi bal ve reeller srldkten sonra zeri ekilmi antep fst, fndk ve ceviz taneleri ile sslenebilir.

1.11.5. Meyve ekerlemeleri

Dondurularak veya taze hazrlanan meyve ekerlemeleri rnn dolgu maddesine uyumu gz nne alnarak sslemede kullanlr. Dondurulmu meyve ekerlemeleri zdrlmeden dorudan kullanlmaldr.

15

1.11.6. Krem anti

Daha ok mevveli ve kremal rnlere uygun olan krem anti hazrlanarak buzdolabnda bekletilir. Skma torbasna konularak deiik formlarda sslemede kullanlr.

1.11.7. svire Merengi

Yumurta aklarnn kar gibi rplmas ile hazrlanan svire merengi tartlar sslemede kullanlr. ller: Oda ssnda bekletilmi 4 adet yumurta ak 200 g toz ekeri Bir fiske(1/4 ay ka) krem tartar tozu tatl ka vanilya

Hazrlanmas: Benmari olarak kullanmak zere byk sos tenceresine su doldurup kaynatnz. Yumurta aklarn, ekeri ve krem tartar uzun sapl ikinci bir sos tenceresine koyunuz. Kaynamakta olan suyun iine uzun sapl ikinci sos tenceresinin alt temas etmeyecek ekilde koyarak balon telle srekli ve hzl bir ekilde rpnz. eker eriyip kar grnm alana kadar tahmini 3-6 dakika durmakszn rpma ilemine devam ediniz. Daha sonra ateten aldnz karm el mikseri en hzl ayarda 8-10 dakika rpnz. Karm kaktan dmeyecek katla geldiinde rpma ilemini sonlandrnz.

Not: nceden tartlarn dolgu malzemesi konduktan sonra rnein; pasta kremas, limon kordu vb.malzemelerden sonra svire merengi ile ssleyebilirsiniz. svire merengini tartn en stne krema torbas ile skp, sadece stn yaktnz frna koyarak ya da alev aleti kullanarak merenginizin ok ho kahverengilemesini salarsnz. Bu da tartnza gzel bir grnm kazandrr.

16

rnek rnler MEYVEL KREMALI TART Daha nceden bo olarak piirip souttuunuz tartnz pasta kremas ile doldurup zerini mevsim meyveleri ile ssleyiniz.

Resim 9: Meyveli tart

17

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Tart hamuru hazrlaynz. Gereler 2.5 su barda un 200 g yumuak margarin 1 adet yumurta 1 orba ka yourt 1 kahve ka kabartma tozu Limon kabuu rendesi 1 orba ka pudra eker (hamura) 3 adet eki elma 1 ay barda eker Yarm paket tarn

lem Basamaklar Sanitasyon ve hijyen kurallarna dikkat ediniz. Aralar hazrlaynz: Gereleri hazrlaynz: Hamur gerelerinizi soutunuz. Yanz hazrlaynz. Un,tuz ve pudra ekeri birlikte eleyiniz Tart hamurunu hazrlaynz: Margarini zar byklnde kesiniz. Ya ve ekeri krema haline getiriniz. Yumurta ilave ediniz. Krema haline gelinceye kadar rpnz. Unu ilave ediniz. Mikserin hzn azaltarak un slanp pirin taneleri grnm alana kadar rpnz. Hamuru yuvarlatp stre sararak buzdolabnda dinlenmeye braknz. Hamura ekil vererek kalba yerletiriniz. stediiniz dolgu malzemesini kullanarak pimeye hazrlaynz. rn piiriniz:

neriler Planl alnz. e uygun giyininiz. Aralar kullanm srasna gre tezgaha yerletiriniz. gereleri derin cam veya porselen kase hazrlaynz. Gerelerinizin llerine dikkat ediniz. Pudra eker yerine toz ekeri robotta incelterek de kullanabilirsiniz

Ya ve ekerin iyice karmasn salaynz. Hamurun en az 12 saat buzdolabnda dinlenmesinin tart hamurunun kalitesi asndan nemli olduunu unutmaynz. Dinlendirilen hamuru tezgaha almadan nce tezgahn iyice kurulanmasn salaynz.

Frnn nceden stlm olmasna dikkat

18

Hamuru 180 oC de piiriniz. Tart ssleyiniz: Tart kalptan kartnz. Servis tabana yerletiriniz. Tart servise hazrlaynz: Tart dilimleyerek ya da btn halde servis tabana spatula ile alnz. stediiniz formda keserek servis yapnz. Tart saklaynz: Eer hemen servis yaplmayacaksa strele kapatarak serin bir ortamda bekletiniz.

ediniz. Tart lk olarak kalptan karmaya dikkat ediniz. Tart kalptan tek para halinde karmaya zen gsteriniz. Sslemek iin fndk, badem gibi rnlerle pudra eker kullanabilirsiniz. Ssleme gerecini hazrlanan rne gre belirleyiniz. Piirilmi tart bir gnden fazla bekletmeyiniz.

19

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME
Aadaki sorularn doru cevaplarn seerek iaretleyiniz. A- oktan Semeli Test 1. Aadakilerden hangisi tart ve pay hamurlarnda kullanlan ya eididir? A) Zeytinya B) Msr z ya C) Ayiei ya D) Su oran dk kat ya 2. Aadakilerden hangisi tart ve eitlerinde kullanlmas uygun un eididir? A) 2-3 kez elenmi kek un B) 2-3 kez elenmi kahverengi un C) Elenmemi kepekli un D) Gluten oran yksek unlar 3. Tart ve pay hazrlamada kullanlan malzemelerin ss nasl olmaldr? A) Scak B) Ilk C) Souk D) Hamurda kullanlan malzemelerin ss nemli deidir. 4. Aadakilerden hangisi tart ve pay hamuru hazrlanmasnda dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir? A) Hamur zletirilmelidir. B) Hamur hazrlamada ortamn serin olmas gerekir. C) Hamur hazrlarken ara ara souk su ilave edilmelidir. D) Hamur hazrlarken malzemeler teker teker ilave edilmeli, yava yava yorulmaldr. 5. Hazrlanm tart veya pay hamurunu ideal olarak aadaki hangi ortamda dinlendirilmesi ve saklanmas uygundur? A) Oda scaklnda B) Scak ortamda C) Buzdolabnda D) Ilk ortamda 6. Aadakilerden hangisi hazrlanm tart veya pay hamurunun ideal olarak dinlendirme sresidir? A) 1saat B) Yarm saat C) 24 saat D) 15 dakika

20

7. Aadakilerden hangisi tart ve pay hamuru hazrlamada nemli aralardan birisidir? A) El mikseri B) Pastry blender C) Balon tel D) Hamur rpma arac 8. Tart ve pay hamuru hazrlamada aadakilerden hangisi hamurun kalitesini olumlu ynde etkiler? A) Hamur hazrlamada iyi kalitede, ll malzemeler kullanlmaldr. B) Hamura souk ilave edilen malzemeler seri bir ekilde toparlanp yourulmaldr. C) Hamur yorulduktan sonra stre ile sarlarak dinlendirilmelidir. D) Hepsi DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

21

PERFORMANS DEERLENDRME

PERFORMANS DEERLENDRME
Deerlendirme ltleri 1. Kiisel hijyen A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) B) Kyafetiniz temiz ve tl m? C) Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) D) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. Ara gere seimi A) Aralarnz doru setiniz mi? B) Gerelerinizi doru ve ll olarak hazrladnz m? 3. lem basamaklar A)Ununuzu elediniz mi? B) Yanz souk olarak hazrladnz m? C) Tekniine ve ilem basamaklarna uygun olarak malzemeleri ilave ettiniz mi? D) Unu, ilave edilen malzemelerle hzl bir ekilde yourup topladnz m? E) Hamuru disket haline getirerek dzleyip stre ile sardnz m ? F) Hazrladnz hamuru dinlendirmek iin buzdolabna koydunuz mu? G) Hazrlanan hamuru gerekli ortamda ve srede dinlendirdiniz mi? 5. Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

Grup arkadanzla deerlendiriniz.

gerekli

ara

gere

ve

ortam

hazrlayarak

birbirinizi

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

22

RENME FAALYET-2
AMA

RENME FAALYET-2

Gerekli ortam salandnda paylar hazrlayacak, uygun gereleri kullanarak paylar ssleyecek ve servise hazrlayabileceksiniz. ARARMA

ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten, pay eitlerini hazrlamada kullanlan i gerelerin zelliklerini, eitlerini ve ilem basamaklarn aratrnz.

2. PAYLAR
Pay kkeni Amerikaya dayanan, tart hamuru gibi hazrlanp zeri hamurla kapatlan tatl ve tuzlu eitleri bulunan pasta eitleridir.

2.1. Alt Hamuru Kalba Yerletirme

Payn alt hamurunu hazrlamak iin hamurun yarsn buzdolabndan karnz. Oda scaklnda 10-15 dakika bekletiniz. Kat ya ile kalbnz yalayarak buzdolabna koyunuz. Kalbnzn iine yetecek byklkte hamurunuzu merdane yardm ile tart hamuru gibi anz. Tezgha un serpiniz ve az unlu tezghta hamuru tart hamurunda olduu gibi 3-4 mm incelikte yuvarlak olacak ekilde anz. Sonra un fazlalklarn stten ve alttan fra yardm ile alnz. Daha sonra merdanaye sararak 23 cm apta kat ya ile yalanm pay kalbna kalptan er cm sarkacak ekilde ellerinizle kenarlara bastrarak yerletiriniz. ( Bu pay ortalama 1 litre gibi i malzemesi alr.) Fazla gelen hamurlar kesmeden stn rterek buzdolabna kaldrnz. Kenarlardan sadece 1,8 cm veya 2 cm sarkacak ekilde fazlalklar bak veya mutfak makas ile kesiniz. 2 cmlik fazlal hamurun kendi altna doru da eviriniz.

23

Elle parmaklarnzla veya atalla istenilen ekilleri veriniz. atalla deiik yerlerden deliniz.

2.2. Gerelerin Kullanm

2.2.1. Meyveler (Taze)
Mevsimine uygun hemen hemen her eit meyve kullanld gibi dondurulmu ekerli olmayan meyveler de kullanlmaktadr. Donmu meyveleri kullanrken; zlmesine mahal verilmeden hemen piirilmelidir. 23 cmlik tart kalbna hazrlanan pay kalb yaklak 1 litre i malzeme alr. Paylar iin genellikle krmz erik, eftali, ilek ,vine, kiraz, elma eitleri, zm vb. meyveler uygundur.

2.2.2. Sote Edilen veya urup inde Piirilen Meyveler

Pay hazrlamada dolgu maddesi ounlukla meyveler ve marmelatlardr. Sert meyveler rendelenerek veya dilimlenerek ekerli urup veya ekerle sote edilerek piirilir. Tarn, karanfil, zecefil gibi baharatlarla ,ceviz, fndk gibi yal tohumlarla zenginletirilebilir. Paylarda taze ve kuru meyveler tek bana i olarak kullanld gibi sote edilerek veya urup iinde piirilerek de kullanlr. urup iinde piirilen meyvelere msr niastas vb. gereler de ilave edilir. Piirilen i malzemenin kullanlmas iin iyice soumas beklenir. Souyan i malzemenin daha da koyulaaca unutulmamaldr. rnein; vineli i malzemesi 2,5-3, ilekli 4-5 saat, elma 2-3 saat , eftali ise 3-3,5 saat soumaldr. malzeme olarak hazrlanan meyvelerin cinsi, piirilmesi payn frnda piirilme srelerini etkileyecektir. Aada verilen tablo meyvelerin pay yapmna hazrlanmas hakknda fikir verecektir: Meyveleri yanlarnda yazl malzeme ile kartrnz, payn alt hamurunun stne doldurunuz ve st hamurunu da kapatp frnda piiriniz. Eki meyvelerde eker fazladr. Tatl meyvelerde bu miktar azaltlmaldr. MEYVE EKER VE B R FSKE TUZ
kap =150 gram eker

UN

TARIN KARANFL HNDSTAN CEVZ vs.

LMON SUYU VE LMON KABUU RENDES

1 yemek ka limon suyu ve 1 limonun kabuk rendesi

TUZSUZ SOUK KP KP KESLM KATI YA

30 gram=iri ceviz kadar elle minik minik paralara ayrnz.

210oC FIRINDA PRME SRES

EFTALISoyulmu, dilimlenmi 5 kap dolusu= 1.250 litre

1/3 kap=80 ml un

tatl ka

30-35 dakika

24

gibi seftali KIRAZVNE-4 kap cekirdeksiz eki meyve LEK vb. 4 kap

1 kap= 250 gram toz eker

kap UN (st silme) 45 yemek ka gibi)

yok

yok

30 gram

35-45 dakika

kap= 150 gram toz eker

un

kap

1 ay ka

1 yemek ka ve 1 limonun kabuk rendesi

30 gram

45-55 dakika

2.2.3. Strosel
Ya, un ve ekerle hamur olarak hazrlanan strosele tarn, vanilya, kylm ceviz, fndkvb. ilave edilerek eitli ekillerde hazrlanr. Hazrlanan strosel pay zerine tek bana veya meyvelerin zerine ylarak kullanlabilir. Stroselin ilem basamaklar: ller: o o o o o o o 40 g slaka kahverengi eker veya beyaz toz eker 30 g toz eker 75 g kylm ceviz veya fndk, tatli ka tarn 100 g elenmi un 90 g eritilmi kat ya (soutulmu) 1 paket vanilya Bir fiske tuz

lem basamaklar: o o Btn malzemeleri parmak ular veya pastry el aleti ile 1-1,5 cmlik irilikte olacak ekilde kartrnz. Kirazl, erikli, elmal vb. paylar zerine ynz.

Not: Oda ssnda 1 gn, buzdolabnda 7 gn, derin dondurucuda 2-3 ay bekletilebilir. Ortalama 200oC deki frn ssnda piirilir.

2.3. st Hamurun Kapatlmas

Paylarn en nemli zellii ayn hamur ile zerinin kapatlarak piirilmesidir. Bu kapatma ilemi daha ok iki ekilde yaplr.

25

2.3.1. Kafes eklinde

Pay hamurundan ayrlan bir miktar hamur alarak eritler eklinde kesilir ve dolgu malzemesinin zerine kafes ekinde yerletirilir. Buzdolabndan teki hamur kartlr ve aynen yukardaki gibi mmknse dikdrtgen eklinde alr. 27 cm X 35 cm gibi olsun. Yine 3 mm incelikte olacaklar ortalama. Ve bu hamurdan 10 adet 2 cm ende kurdelalar kesin cetvel yardm ile. Gerekiyorsa bunlari da tepsiye koyun ve naylanla rtn yada hemen kullanlmayacaksa buzdolabna kaldrn.

2.3.2. Tamamn Kapatarak

Yars altlk hamuru olarak kullanlan pay hamurlarnn dier yars daha byk alarak zerine kapatlr. Kapatlan kapak ksmna yumurta sars, st srlerek veya srlmeden piirilir. Hamurun dier yarsn da ayn ekilde aarak buzdolabna kaldrnz. zerini rtmeyi unutmaynz. 45-50 dakika beklettiiniz hamurlar dolaptan karp pay dolgu mazemesini koyunuz. st hamurunu ister eritler keserek isterseniz tek para halinde dolgu malzemesinin zerine yerletiriniz. Sol elinizin ba ve iaret parma ile alt ve st hamurlar imdikler gibi birletirerek sarnz. Bu arada sa elinizin iaret parma ile de hamuru iten da ittiriniz. Fazlalklar bak yardm ile kesiniz.

2.4. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Frna koymadan nce hazrladnz paynz mutlaka 45 dakika veya 1 saat dinlendiriniz. Daha sonra piiriniz. Frnnz daha nceden stnz. rnn zelliine gre sre ve sy ayarlaynz. Paynz frna girmeden nce stne kl frayla 2-3 yemek ka st srp toz eker ekiniz. Paynz tepsi iinde frna koyarsanz herhangi bir tama ve akma esnasnda frnnz kirlenmemi olur. Paynz nceden stlm frnda hamurunuzun zelliine gre 180-200oCde piiriniz. Paynz elma , armut vb. gibi sert meyvelerle hazrladysanz ve meyvelerin pitiinden emin deilseniz ama paynz kzarmaya balamsa zerini alminyum folyo ile rterek piirmeye devam ediniz. Payn iersine konulan dolgu malzemesine gre frn s ayar ve sresi deiiktir.

2.5. Kalptan karma

Paylar scakken kalbndan karlmak istenirse krlr. O nedenle paylar pitikten sonra bir sre dinlendirilir. Ya da krlmalar nlemek iin derin olmayan kelepeli kalplar veya flan halkalar kullanlmaktadr. Fast food denilen sektrde tek kiilik dilimlenmi ekilde yer alan paylarn kalb yal hamurdan hazrlanmasna ramen kat ya ile yalanp

26

dolapta bekletilirse daha kolay kalptan karlr. Kalbnda dilimlenen paylar geni spatl yardm ile karlrsa krlma riski azaltlm olur.

2.6. Servise Hazrlanmas

Sufleler gibi lk olarak da servisi yaplan paylarn dondurma , eitli meyve soslar ve kremalarla servisi uygundur. Paylar pitikten sonra sade olarak servis edilebildii gibi eitli dondurma ve kremalarlada sunumu yaplabilir. Paylarn lk olarak servisi uygundur. Souyunca zerine pudra ekeri elenebilir. Elmal, armutlu vb. paylara tarnl pudra ekeri ekilebilir. Reeller, meyve sular sulandrlm reeller ve jleler srlebilir. Pre yaplm meyve sular, sulandrlm, kaynatlm reeller srlebilir. Bu ilem payn parlak olmasn salamaktadr. Paylarnz eer varsa msr urubu ile de glase edebilirsiniz. Pien paylarn zerine eitli uruplar, jleler ve soslar srerek glase edebilirsiniz. Glase (parlaklk) ilemini yapabilmeniz iin aada birka rnek tarif bulacaksnz.

2.6.1. Pay stne Ylan Krnt ve Strosel Tarifi

ller: kap doal beyaz buday unu veya ekmek unu kap beyaz toz eker (100 g ) 115 gram kat ok souk tuzsuz ya (kp kp kesilmi)

Hazrlanmas: Robotta un ve ekeri kartrnz. Kat, souk ya ilave ediniz. Kesik kesik kartrnz. Bulgur gibi hatta daha iri taneli, top top olana kadar robotta kartrnz. Frna girecek tartlarn hatta paylarn zerine yarak piiriniz. Hazrlanan meyveli dolgu malzemesinin zerine de ylarak piirilebilir.

2.6.2. talyan Meringas

ller: 500 g toz eker 200 g su 250 g yumurta beyaz 60 g glikoz

27

Hazrlanmas: Derin bir sos kabnn iine ekeri, suyu ve glikozu ilave ediniz. 123o Cye kadar kaynatnz. Bu ilem iin cep termometresi kullannz. Yumurta aklarn mikser yadm ile beyazlatp kar gibi olana kadar rpnz. Meringa hazr olunca kaynam urubu sicim gibi ince ince damlatarak yumurta aklarna yediriniz. Bu esnada dk devirli mikser kullannz. Tahmini bu ilem iin 15 dakika sre yetecektir.

2.6.3. Hamurun Bo Olarak Piirilmesinden Sonra Kullanlan Gereler

Yumuak meyveler (ilek, kiraz, vine presi) Pastac kremas Kremalar (i badem kremas) Klasik ikolatal muslar Meyve preleri ve soslar (incir, erik, elma vb. preler) ikolatal kestane tatls Batirskoclu i malzeme Limon kordu Tuzsuz badem, ceviz fndk, fstk gibi erezlerin bal veya reellerle kartrlp hazrlanan harlar svire merengi

Klasik Ana Fransz Patsseri Kremas (Pastac Kremas) nceden piirilmi ve soutulmu tartlarn ii doldurularak st meyvelerle sslenir. ok amal kullanlan pastac kremas puding gibi yenebildii gibi treyenleri pastaclkta nemli yer tutar. ller: L st 1 tatl ka vanilya 125 g eker 2 adet yumurta ve 2 yumurta sars 60 g msr niastas Kremann kakaolu olmas istenirse, iine 2-3 yemek ka kakao elenerek koyulabilir.

Hazrlanmas: ekerin yarsn ste ilave ederek eriyinceye kadar tahta kakla kartrnz.

28

Baka bir kapta yumurtalar ekerin yars ile rparak niasta veya kakaolu yapacaksanz kakaoyu eleyerek ilave ediniz. Karm sos rpc telle srekli rpnz. Stnz ocaa koyup snmasn salaynz. Kaynamaya balayan stnzn altn ksnz, bir iki kepe st rpm olduunuz yumurtann iine koyarak rpmaya devam ediniz. Yumurtal karm stn scaklna altrarak hemen ste dknz. Telle kartrmaya devam ediniz. 2-3 dakika pitikten sonra vanilyay ilave ediniz. Bir tam kaynayan kremanz ocaktan alarak oda ssnda soutunuz. Kremanz oda ssnda sourken kabuk tutmamas iin ara sra kartrnz. Souyan kremanz kapakl kaba alarak buzdolabna koyunuz. Kremay kullanacanz zaman el mikseri ile kartrdktan sonra kullannz.

Alternatif tatlar iin; 200 g pastac kremas ile 75 g rplm kremi kartrnz. Fndk, fstk, am fst vs. kyarak pastac kremasyla kartrnz. i meyve, pimi meyve puresi veya kylm taze meyve kartrnz. 2-3 yemek ka fstk ezmesini krema ile kartrnz. 2-3 yemek ka ilek veya frambuaz reeli ile kartrnz. 1-2 yemek ka brendi,viski, rom, menthe veya kahve likr ile kartrnz. ok koyu Amerikan veya espresso kahvesi ilave ederek kartrnz.

Kays reelli, kaynam, scak pre yaplm ve szlm reel ve marmelat iin; nce youn 1 kap kays reeline 2-3 yemek ka su ilave ederek ocaa koyunuz. Kaynama noktasna gelince ocaktan alarak pre yapnz. Szerek scakken hakiki iyi kalitede kl frayla payn zerine srnz (kays veya siyah zm jlesi, ilek, frambuaz gibi koyu renkli meyve jle ve reelleri kaynar durumda szlerek, scakken kullanlr). Bu ilemi eitli jlelerle de yapabilirsiniz. Kays nektarl sos: 350 g kays nektar. 22-23 g sade jelatin tozu. 60 g seker. kap =60 ml kays reeli presi. Kays nektarnn 50 gramna toz jelatini ilave edip, kartrarak 10 dakika bekletiniz. Geri kalan tm malzemeleri kartrp sos tenceresi ile atee koyunuz. eker eriyinceye kadar kartrnz.

29

Bu arada oluan kpn ara ara alnz. Karm iyice dzgn bir grnm alana kadar kaynatnz. Ateten aldnz sosu szgeten sznz. ine hemen jelatini ilave ediniz. yice kartrnz (ilekli ve frambuazl paylar iin istenirse 2-3 damla krmz eker boyas eklenebilir). Pimis kafesli tartlara, pay vb. rnlere sos scakken gerek kl frayla srnz.

Pudra ekerli glase etmek, aktmak ve kaplamak iin: 2 kap elenmi pudra eker ile 4 yemek ka su, st, gl suyu, iki, kahve veya meyve suyunu iyice kartrarak rpnz. Beyaz, akc ve srlr kvama gelince atal yardm ile rnlerinizin zerine dkerek srnz. Az kapal olarak buzdolabnda 1 hafta kadar saklanabilir.

2.9. Saklanmas
Piirilen paylar uzun sre bekletilmeden servisi yapldndan hemen tketilmesinde fayda vardr. Ancak hamuru ve yapmnda kullanlan uyun meyveler uzun sre dondurucuda saklanabilir. Amerikada pimeye hazr dondurulmu meyveli marmelatl paylar mevcuttur. zellikle fast-food dediimiz sektrde ; mikrodalga frnlarda piirilerek sunulmak zere tek kiilik paylar olduka sk kullanlmaktadr. rnek rnler hazrlama: Taze Vineli Pay ller: 600 -700 g (suyu ile birlikte) ekirdekleri karlm taze vine Vine ekirdeklerini karma esnasndaki suyu da saklaynz. 180-200 g toz eker Bir fiske tuz 3 yemek ka msr niastas (tepeleme olmayacak) 1 tatl ka vanilya 1 limon veya portakal kabuu rendesi

lem basamaklar : Tm malzemeleri sos tenceresine veya derin bir kartrma kabna koyarak tahta kak yardm ile hepsini kartrnz. Vinelerin ezilmemesine zen gsteriniz. Bu ekilde 15-30 dakika bekleterek hazrladnz pay hamurunuzu uygun ekilde hazrlayarak iine dkp, dier pay hamurunuzu altlk hamuruna gre daha kk aarak kapatnz.

30

Buzdolabnda 45 dakika veya 1 saat dinlendirdikten sonra zerine kl fra ile st srnz. Birka yerini atalla delerek 10 dakika nce stlm frnda 180-200o Cde payn kahverengilemesine frsat vermeden 40-45 dakika piiriniz.

Klasik Elmal Sade Pay ller: 8 adet iri elma. Elmalarn ortasn alnz, soyunuz ve ince ince dilimleyiniz. (Elmay 8e de blebilirsiniz ya da daha ince dilimleyebilirsiniz). 1 limon kabugu rendesi 1-2 yemek ka un veya msr niastas 1 kap=200 gram eker (elmalarn tatl olma durumuna gre bu miktar deiebilir) . 60 g kat souk ya stee bal olarak tarn, karanfil ve hindistan cevizi rendesi .

lem basamaklar: Bir gece nceden tart hamurunu hazrlayp buzdolabna kaldrnz. 2 adet tart hamuru kacak tariflerden seiniz. Elmalar ykayp ayklayarak, dilimleyiniz. Bekletmeden elmalarn zerine ekeri, limon kabuu rendesini, unu veya msr niastasn ve baharat ilave ediniz. Elmalar iyice kartrnz. Hazrlanm pay hamurunuzun iine elmalar ynz. zerine minik kp eklinde kesilmi kat ya koyunuz. Payn kenarndaki fazla hamurlar kesiniz. zerine hamur eritleri hazrlayarak sepet eklinde kapatnz. Daha nceki paylardaki gibi st hamurunuzu yerletiriniz.. Elmalar tepe grnmnde olsa da pitiinde inecektir. Hazrlanm paynz 30 dakika veya 1 saat buzdolabnda bekletiniz. Paynzn zerini btn hamurla kapatmsanz, atala birka yerinden yrtklar yapmay unutmaynz. zerine st srp toz eker ekeleyerek 15 dakika nce sttnz frnda orta kattaki tel pisiriniz. Payn zerinin fazla kzarmamas iin zerini alminyum folyo ile rtnz. Dilerseniz artan hamurdan, merdane ile aarak resimdeki gibi yaprak, iek motifleri kesip payn zerine ve kenarlarna koyabilirsiniz.

31

Resim 10: Cevizli ikolatal pay

Cevizli veya Fndkl ikolatal Pay ller: 3 adet yumurta. 250 ml bal. 150 g eker. 330 g kat ya. 2 tatl ka vanilya. Bir imdik tuz. 1 kap ceviz ii (yarm veya btn olann tercih ediniz. Krk olmamaldr). 125 g bakla iri iri kylm stsz baking ikolatas.

lem basamaklar: Bir gece nceden tart veya pay hamurunu hazrlaynz. Buzdolabna kaldrnz. Hamuru merdane ile ap 23-25 cm apnda kalba yerlestiriniz. Pay hamurunun kenarlarn kesiniz, parmak ular ile ekil verip ssleyiniz. Yumurtalar bir atal yardm ile rparak msr urubu veya bal ilave ediniz. Bu karma eker, kat ya (mmknse tereya kullannz), vanilya ve tuzu ilave ederek iyice kartrnz. Daha sonra cevizleri (fndkda kullanabilirsiniz), ikolata ciplerini ilave ederek pay hamuru zerine dknz. 15 dakika nceden stlms 180oCdeki frnda,orta katta tel stnde 5055 dakika pisiriniz. lk 30 dakikadan sonra alminyum folyo ile, pay rterek , payn fazla kahverengileip gevreklemesini nleyiniz. Pien pay frndan karp soutunuz.

32

Tamamen souyan payn zerine rplm krema, krem anti skarak veya ikolal, meyveli soslarla servis ediniz. Yanna veya zerine dondurma eitleri de koyabilirsiniz.

eftalili Pay Hazrlayacanz eftalili pay iini tartlarda da kullanabilirsiniz. ller: 89 adet iri olgun, serte eftali Bir fiske tuz 2 yemek ka taze limon suyu 135 g toz eker veya kristal kahverengi eker 4 tatl ka msr niastas Vanilya 1 limonun d kabuu rendesi

lem basamaklar: stediiniz tart hamurunu hazrlaynz. eftalilerin kolay soyulmas ve renklerinin gzel olmas iin; eftalinin altna bakla X iareti yapp kaynayan suya koyunuz. 15-20 saniye bekletip kevgirle alnz. Bu defa da buzlu suya koyunuz. Bu buzlu suda oklama ilemi pimeyi durdurarak eftalilerin renginin gzel olmasn salar. Daha sonra eftalileri, X iareti yaptnz yerden incecik soyunuz. Bu ilemi birer birer yapp bitiriniz. nk eftaliler buzlu suda fazla beklerse soyma ileminiz zorlar. Soyduunuz eftalileri ikiye ayrarak ekirdeklerini karnz. eftalinin herbir parasn boyuna incecik 8e yani toplam 16ya blerek dilimleyiniz ve derin bir sos tenceresine koyunuz. zerine dier malzemeleri ilave ederek en az 45 dakika, zamannz varsa 8-10 saat buzdolabnda bekletiniz. Bekleyen eftalilerin suyunu szerek, (suyu, bekleme sresine ortalama 1 kap yani 250 ml ile 1 kap yani 375 ml arasnda olabilir.) harl atete 10-12 dakika kaynatnz. Ortalama 80 veya 125 ml kalacak ekilde kaynatma ilemine devam ediniz. eftali suyunu ateten alp soumasn salaynz (eftali suyunuzun soumas iin en az 2-3 saat bekletiniz. Bylece eftali suyu yeterince koyulaabilecektir.) Souyan suyu eftalilerle kartrnz. Pay hamurunu hazrlayp hazr eftalili karmn iine koyunuz. zerini hamurla kapatp dier paylardaki ilemleri takip ediniz. Frna girmeden nce 45 dakika-1 saat bekletiniz.

33

Frnnz nceden starak ayn Trk paynda olduu gibi piirme ilemini yapnz.

veya

NOT: Ayn tarifi ilek vs. ile de yapabilirisiniz. Daha ok su brakacak meyvelerde 2 2 yemek ka msr niastas kullannz.

34

UYGULAMA FAALYET

UYGULAMA FAALYET
ELMALI PAYI neri: Bir gece nceden istediiniz pay veya tart hamurlarndan birini hazrlaynz. (Pate sukre hamurunu hazrlayabilirsiniz.) ller: 2.5 kg tercihen yeil elma 90 g tuzsuz kat ya mmknse tereyag 200 g eker (Elmalarn tatl veya eki olmasna gre eker miktar deiebilir. Bu l eki elma iin geerlidir.). 4-5 yemek ka elma brendisi , koyu renkli rom (istee bal olarak koymayabilirsiniz. Bu takdirde ilave edilecek iki miktarnda su ekleyiniz). 3-4 yemek ka krema 50-60 g kuru erik veya kuru ekirdeksiz zm 50 g kuru kays (Bakla kynz.) 50 g kuru incir (Bakla kynz.) stenirse 50 gram kuru hurma 1 adet limonun suyu ve kabuunun ince rendesi 1 adet portakal kabuu rendesi 1.5 tatl ka tarn Bir fiske karanfil tozu Bir fiske hint cevizi rendesi stenirse ay ka kakule tozu 1 adet yumurta ak (atalla iyice rpp payn stne srmek iin) 2-3 yemek ka toz eker (payn stne ekmek iin) neriler Temiz ve planl alnz. Dikkatli olunuz. e uygun giyininiz. Frnnz nceden 200 oCde hazrlaynz. Gerelerinizi ll olarak hazrlanmasna dikkat ediniz. Brendy yerine meyve suyu veya limon suyu kullanabilirsiniz.

lem Basamaklar Sanitasyon ve hijyen kurallarna dikkat ediniz. Aralarnz hazrlaynz. Kalbnz kat ya ile yalayarak dolaba koyunuz. Gerelerinizi hazrlaynz. nceden kuru erik, kays, kuru incir, kabuk rendelerini, brendy ile kartrp bir gece buzdolabnda bekletiniz.

35

i hazrlaynz: Elmalar soyunuz. 0,5 cm kalnlnda dilimleyerek doraynz. Tavann ierisinde hi su ilave etmeden yumuayncaya kadar piiriniz. ekeri ilave ederek hafife karamellemesini salaynz. Pien elmalarn zerine meyveli brendy ilave ediniz. Soumu elmalara limon suyu ve baharat da ilave ederek kartrnz. Kalbnz yalaynz.1/2den biraz fazla hamuru altlk iin yeterince byklkte anz.

Tavann altnn kaln, ok yayvan ve derin olmasna dikkat ediniz. Brendy yerine meyve suyu veya limon suyu kullanabilirsiniz . ekeri, elmalarn zerine ekerek elmalar orta harl atete karamelize ediniz. eker elmalarn karamelleip, ok gzel kahverengilemelerini ve pimelerini salayacaktr. Brendy yerine meyve suyu kullanabilirsiniz. Souyan elmal ii kartrrken elmalarn ezilmemesine dikkat ediniz.

Kalbnz nceden yalayp buzdolabna koyunuz. (Bylece pien paynz kalptan kolaylkla karabilirsiniz.) Hamurun altna un serpip merdaneyi unlayarak hamuru ortadan yukar, ortadan aa doru ve her defada 45 derece saa evirerek, tezgaha ve merdaneye yapmasn nleyerek anz. Unun fazlasn alttan ve stten frayla alnz. Merdane yardm ile kalba taynz ve kalba yerletirip dzleyiniz. Alan hamurun kalnl 0.3-0.6cm yi gememelidir. Kenarlarda kalptan sarkan 1.5 cm gibi bir pay brakarak, hamurun fazlasn bir bak veya mutfak makas yardm ile kesiniz.

Atnz hamurun zerini rtnz, kalb ile buzdolabna kaldrp

Atnz pay alt hamurunu dinlendirirseniz , azda dalan zellikte pay elde edersiniz.

36

dinlendiriniz. Buzdolabnda dinlendirdiiniz pay alt hamuruna meyveli ii koyunuz.

Dinlendirme esnasnda atnz pay hamurunuzun zerini stre ile rtmeyi unutmaynz. Buzdolabndan kardnz tart hamurunun zerine soumu elmal i malzemeyi eit ekilde seriniz. st parasn da daire eklinde acp; ister btn olarak kalba yerletiriniz. sterseniz 1.5 cm eninde kurdelalar eklinde kesiniz ve payn stne sepet gibi rp rtnz. st hamuru btn olarak kapattnzda atalla deiik yerlerden delikler anz ki, pime esnasnda buhar ksn. Hamurun kenarlarn imdikleyerek veya atalla kapatma ilemini yapnz. Hazrladnz paynz buzdolabna kaldrnz. 45 dakika 1 saat dinlendiriniz. Dinlendirdiiniz paynzn zerine rplm yumurta ak veya st srnz. Paynz15 dakika nceden sttnz frnda nce 200 Cde 30 dakika ve sonra da frn ssn 175 Cye drerek 30 dakika daha piiriniz. Eer elmalarn yeterince pitidiinden emin deilseniz ve payn zerinin kzardn grrseniz, payn zerinin yanmamas iin alminyum folyo ile kapatarak piirme ilemine devam ediniz. Paynzn zeri altn sars renkte olmaldr. Paynz iin kelepeli derin olmayan kalp veya flan halkalar kullandysanz kalptan karp tel zgarada kolaylkla soutabilirsiniz. Payn soumasn bekleyip dilimlerseniz, krlma riskini ortadan kaldrm olursunuz. Dilimlenen paynz vanilyal dondurma ile servis edebilirsiniz.

Pay st hamurunu ap elmal ii zerine yerletiriniz.

Paynz bekletmeden nceden sttnz frnda piiriniz.

Pien paynz tel rafta 2-3

saat soutunuz.
Paynz lk veya souk olarak dilimleyiniz, vanilyal dondurma ile servis ediniz.

37

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME
A-oktan semeli test Aadaki oktan semeli sorularn doru kkn iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi pay hamuru hazrlamada dikkat edilecek noktalardan biridir? A) Pay hamuru iki para eklinde hazrlanr. B) Pay hamurunda altlk hamuru, st hamura gre daha byk alr. C) Pay hamuru hazrlama esnasnda ve hazrlandktan sonra st rtlerek dinlendirilir. D) Hepsi 2. Aadakilerden hangisi paylarda urup iinde piirilen meyvelere ilave edilerek koyulamay salayan gerelerden biridir? A) Buday niastas B) Msr nisastas C) Kek unu D) Pirin unu 3. Strosel ; ya, un ve ekerle hazrlanan bir hamur eididir. IPaylarda strosel tek bana kullanlabilir. IIStrosel meyvelerin zerine ylarak piirilir III Paylarda strosel kullanlmaz. v Tartletlerde strosel kullanlmaz. Bu ifadeler nda: aadakilerden hangisi pay hazrlamada kullanlan stroselin kullanm eklidir? A) I B) II C) I ve II D) III 4- Aadakilerden hangisi meyvelerle hazrlanan paylarda payn pitiinden emin olmadnzda yaplmas gereken ilemlerden biridir? A) Payn zeri alminyum folyo ile rtlerek piirme ilemine devam edilir. B) Pay sadece alttan piirilmeye devam edilir. C) Pay ocak zerinde piirilir. D) Pay bir sre bekletilerek piirime ilemine devam edilir.

38

5. Aadakilerden hangisi pien paylarn zerinde kullanlan malzemelerden biri deildir? A) Pudra eker B) Meyve soslar C) Strosel D) Meyve reelleri ve marmelatlar 6. Aadakilerden hangisi paylarn piirilme ssn etkileyen etmenlerden birisidir? A) Paylarda kullanlan meyvelerin cinsi B) Paylar iin meyvelerin hazrlanma ekilleri C) Paylarn kapal veya ak olmas D) Hepsi DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

39

PERFORMANS DEERLENDRME
PERFORMANS DEERLENDRME
Grup arkadanzla deerlendiriniz. gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi Hayr

Evet 1. Kiisel hijyen A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik) B) Kyafetiniz temiz ve tl m? C) Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) D) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. Ara gere seimi A) Aralarnz doru setiniz mi? B) Gerelerinizi doru setiniz mi? 3. lem basamaklar A) Pay hamurunu hazrladnz m? B) Pay iin meyveleri ilem basamaklarna uygun hazrladnz m? C) Kalbnz yalayp hamuru tekniindeki ilem basamaklarna uygun yerletirdiniz mi? D)Paynz buzdolabnda dinlendirdiniz mi? E) Paynzn zelliine uygun frn ssn ayarlayp piirdiniz mi? 4. rn deerlendirme A) Piirmeyi zamannda tamamladnz m? B) rnn grnts istenilen nitelikte mi? C) rnn pimilii istenilen nitelikte mi? D) rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? 5. Temiz ve dzenli altnz m?

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

40

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

YETERLK LME: Yaptnz aratrmalarn ksa bir deerlendirme raporunu hazrlaynz. Kazandnz tecrbeleri gz nne alarak: Yemek piirme atlyesinde veya uygun mutfak ortamlarnda deiik tart ve pay tariflerini tek banza deneyerek yapabilirsiniz. Tart ve pay tariflerinin tm rneklerini denemek mmkn olmadndan seilmi rnek faaliyetlerle deerlendirmeniz yaplacaktr.

DEERLENDRME

Raporun deerlendirilmesi: erik, imla kurallar, resimler, aratrma rnlerin farkl yerlerdeki yapllar, eitleri, grme ve mlakatlar olmak zere 100 puan zerinden deerlendirilecektir. Uygulamann deerlendirilmesi: Uygulamalar deerlendirme lei ile 100 puan zerinden deerlendirilecektir.

NOT: Her konu bal 20 puan zerinden deerlendirilecektir. Tart, Tartlet ve Paylar modln tamamladnz. Bu modln deerlendirilmesinde retmeniniz sizi deiik lme metotlaryla deerlendirecektir. retmeninizle iletiime geiniz.

41

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 6 7 8 Cevaplar D A C B C C B D

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

Sorular 1 2 3 4 5 6

Cevaplar D B C A C D

42

KAYNAKA KAYNAKA
YNAKLAR
AKTOROS Fikret, Yemek Dnyas, stanbul, 1999 GREL Rait, Evin Yemei, Fon matbaas, Ankara, 1983 TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi UNPRO, Tart Tarifleri, stanbul www.ruki.org www.lezzet.com.tr www.yemektarifleri.org

43