T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

AIK BFE
811ORK061

ANKARA 2012

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................... iii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ......................................................................................... 3 1.AIK BFE YYECEKLER .................................................................................. 3 1.1. Ak Bfe Hazrlama lkeleri ............................................................................ 3 1.1.1. Bfe eitleri.............................................................................................. 5 1.1.2. Bfenin Amalar ....................................................................................... 6 1.1.3. Grubun zellii .......................................................................................... 7 1.1.4. Bfe Dekorlar ............................................................................................ 7 1.1.5. Bfede Kullanlan Aralar ....................................................................... 10 1.2. Ak bfede ann grevleri ......................................................................... 12 1.2.1. Yiyeceklerin Bfeye Sralanmas ............................................................. 13 1.2.2. Baz Yemeklerin Tran Ve Misafire Servisi ........................................... 15 1.3. Ak Bfe Yiyecekleri ..................................................................................... 16 1.3.1. Souk yiyecekler ...................................................................................... 16 1.3.2. Scak Yiyecekler ...................................................................................... 17 1.3.3. Tatllar ve Meyveler ................................................................................. 17 1.3.4. Show yemekleri ........................................................................................ 18 1.4. Ak Bfe Yiyeceklerinin Bfeye Sralanmas ............................................... 20 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 24 LME VE DEERLENDRME ......................................................................... 28 RENME FAALYET-2 ....................................................................................... 29 2. KAHVALTI BFES ............................................................................................ 29 2.1. Kahvaltnn Tanm, nemi............................................................................. 29 2.2. Kahvalt eitleri............................................................................................. 30 2.2.1. Kontinental Kahvalt ................................................................................ 30 2.2.2. Trk Kahvalts ......................................................................................... 31 2.2.3. ngiliz Kahvalts ...................................................................................... 31 2.2.4. Amerikan Kahvalts ................................................................................ 32 2.3. Kahvalt Bfesinin Tanm, nemi ................................................................. 32 2.4. Kahvalt Bfesinin eitleri ............................................................................ 32 2.4.1. Gnlk Bfeler ......................................................................................... 32 2.4.2. Brunchlar .................................................................................................. 32 2.5. Kahvalt Bfesinde Yer Alan Aralar ............................................................. 33 2.6. Kahvalt Bfesinde Ann Grevleri ............................................................ 34 2.6.1. Yiyeceklerin Bfeye Sralanmas ............................................................. 34 2.6.2. Baz Yemeklerin Tran ve Misafire Servisi ............................................ 36 2.6.3. Kahvaltlk Yumurtalar ............................................................................ 37 2.6.4. Kahvalt Ekstralar.................................................................................... 37 2.7. Kahvalti Bfesinde Yer Alan Yiyecekler........................................................ 38 2.7. 1. Gnlk Bfelerde Yer Alan Yiyecekler .................................................. 38 2.7.2. Brunch Bfesinde Yer Alan Yiyecekler................................................... 39

UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 40 LME VE DEERLENDRME ......................................................................... 44 MODL DEERLENDIRME .................................................................................. 45 CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 46 KAYNAKA ............................................................................................................. 47

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK
811ORK061 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Ak Bfe Ak bfe yiyeceklerini zelliine uygun hazrlayarak; kurallarna uygun bfeye yerletirip dekore edebilme yeterliliini kazandran renme materyalidir. 40/32 Mutfak Uygulamalar dersi modlleri ile Ordvr ve Mezeleri Hazrlama, Kokteyl Yiyecekleri Hazrlama modllerini baarm olmaldr. Ak bfe ve kokteyl yiyecekleri hazrlamak Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda ak bfe yiyeceklerini zelliine uygun hazrlayarak bfeye kurallarna uygun yerletirip dekore edebileceksiniz. Amalar 1. Ak bfe yiyeceklerini zelliine uygun hazrlayp, bfeye yerletirecek, servisinde mteriye yardmc olabileceksiniz. 2. Kahvalt bfesi yiyeceklerini zelliine uygun hazrlayp bfeye yerletirecek, servisinde mteriye yardmc olabileceksiniz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun mutfak ortam ile ergonomiye uygun gerekli donanm ara ve gereler salanmaldr. Sektrde aratrma ve gzlem yaplmaldr. Baklar, kaklar, cam kaseler, kayk tabaklar, fayanslar, aynalar, kepeler, sosluklar, maalar, zgaralar, tepsiler, dorama tahtalar, dilimleme makineleri, sosluklar, maalar, dekor gereleri vb. Modln iinde yer alan her bir renci faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri, tavrlar lmek amacyla retmeniniz tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDR ME

GR GR
Sevgili renci; Ak bfe servis ekli insanlarn yemekleri rahat seme, istedii kadar alma ve daha geni zamanda yemek yeme isteini karlamak amacyla domutur. Gnmz otelciliinde zellikle tatil yerlerinde olduka fazla grlen bir servis biimidir. ok fazla servis elemanna gereksinim duyulmamas bu servisin son yllarda yaygn bir ekilde uygulanmasn salamtr. ok eidin olduu bir bfeden yemek almak konuklar memnun etmektedir. Bfe misafirlerin rahata gelip grebilecei ve yiyeceini alabilecei bir yere , masalar yan yana dizilerek zeri rtlr ve etraf da etekle (skrt) kapatlarak kurulabilir. Profosyonel otellerde sabit hazrlanm mermer, cam, yuvarlak veya oval vb. Ak bfeler iin hazrlanm deskler zerinde ve geni ferah salonlarda yiyecekler bir sistem dhilinde itah ac bir ekilde masalara yerletirilir. Salonun hazrlanmas, belli kurallar dahilinde yaplr. Ancak yiyecekleri sslemede snr yoktur diyebiliriz tamamen ustalarn hayal gc ve becerilerinin sanata dnmdr. Bu modl ile bugne kadar hazrlamasn rendiiniz yemeklerin ak bfe iin nasl hazrlanacan reneceksiniz ve ak bfe hazrlama becerisi kazanacaksnz. Ayrca rendiklerinizide ak bfe hazrlayarak sergileme imkan bulacaksnz. Gzel bfeler ve lezzetli yemekler hazrlamanz dileiyle...

RENME FAALYET1 RENME FAALYET-1

AMA
Ak bfe yiyeceklerini zelliine uygun hazrlayp bfeye yerletirecek, servisinde mteriye yardmc olabileceksiniz.

ARATIRMA
Ak bfe nedir? Hangi durumlarda tercih edilir? eitleri nelerdir? Ak bfe hazrlamak iin yaplmas gereken n hazrlklar nelerdir?

Resim 1.1: Servise hazrlanm ak bfe

1.AIK BFE YYECEKLER

1.1. Ak Bfe Hazrlama lkeleri
Fransz kltrnden dnyaya yaylmtr. Ak bfe yemekleri konuklara sunu ekillerinden bir tanesidir. Gnmzde olduka yaygn olarak kullanlmaktadadr. Bfe iin geni ferah salonlar tercih edilir, ancak mevsimine gre ak havada bahe vb yerlerde de kurulabilir. Salonun hazrlanmas, belli kurallar dahilinde yaplr. Bfenin ilgi ekici olmas iin dekorasyondan klandrmaya kadar tasarm yaplr.

orbadan tatlya kadar her trl yemek eidi hazrlanarak ak bfeye konur. Konuklar yiyecekleri yemei grerek seebilirler. Yemekler ssl ve itah ac olur. ekicilii arttrmak iin yadan heykeller, buzdan heykeller, ekillendirilmi karpuz, kavun vb eitli dekor malzemeleri kullanlr. Genellikle souk yemekler daha ok tercih edilir. Bu yntemde servis personelinin ii olduka azalr, mutfan yk ardr. Mutfak personelinin hazrlklarn bir plan dahilinde yapmas gerekir. Planlama; yemekler taze, zelliine uygun ve kaliteyi drmeden sunabilecek ekilde yaplmaldr. Yiyecekleri sslemede snr yoktur.Tamamen ustalarn hayal gc ve becerileri sanata dnr (Resim 1, 2). Konuk saysna ve maliyete gre ak bfe mens belirlenir, eit ve miktarn ne olacana karar verilir ve n hazrlklar bu dorultuda yaplr. Ak bfelerde souk yiyeceklere arlk verilir. Bunun yannda en az iki eit scak yemek olmaldr. Salata ve tatl eitleri bfeye renk veren, canllk kazandran tamamlayclardr. Salona giren misafirler bfe giriindeki tabaklara bfedeki yiyeceklerden istedikleri kadar alarak masalarnda yerler. Baz durumlarda ise bfede sunulan yiyecekler buradan servis eleman veya a tarafndan tabaklara konularak servis edilirler. Ak bfe servisi; servis personelinden tasarruf salar, servisi abuklatrr, iletme iin iyi bir reklm aracdr, misafirlere seme imkn verir, mutfan almalarn servis srasnda rahatlatr. Bu avantajlarn yannda baz dezavantajlar da vardr. rnein bfe nnde fazla misafir trafii oluabilir.Grlt sebebiyle baz misafirler rahatsz olabilirler. Btn masalar nceden hazrlanaca iin fazla takm gerektirir, konuklar yemei fazla karabilirler.Ayrca ann mutfakta ii hazrlk aamasnda fazladr.

Resim 1.2 : Alar tarafndan hazrlanm ve dekore edilmi ak bfe rnei

1.1.1. Bfe eitleri

Otelciliin vazgeilmezi olan bfe sistemi maliyet ve i gc asndan ok avantajldr. zellikle kapasitesi byk tesislerde hem misafire fazla alternatif hemde iletmeye fayda salamaktadr. Ak Bfe eitlerinin Snflandrlmas: nlere Gre o -Gnlk kahvalt bfesi ve bran (brunch) bfeler o -len ve akam yemekleri iin hazrlanan bfeler Hazrland yere gre o o Sabit Bfeler: Bfe misafirlerin rahata gelip grebilecei ve yiyeceini alabilecei bir yere, masalar yan yana dizilerek zerleri rtlr ve etraf da etekle (skrt) kapatlarak kurulabilir (Resim 3). Hareketli bfeler: Profesyonel otellerde mermer, cam, yuvarlak veya oval vb. zel bunun iin hazrlanm deskler zerinde ve geni ferah salonlarda yiyecekler sistem dhilinde itah ac bir ekilde masalara yerletirilir (Resim 4, 5) .

Resim 1.3: Sabit bfe rnekleri

Resim 1.4: Hareketli masalarla skrtlenerek bfe hazrlklarnn yapl

Resim 1.5: Hareketli masalarla skrtlenerek kurulmu bfe rnei.

Ak Bfe Aadaki Blmlerden Oluur le ve Akam bfesi o orba Bfesi o Salata Bfesi o Souk Bfe o Scak Bfe o Kesme stasyonu Show Cooking (ov yemekleri) Izgaralar Tatl Bfesi Meyve Bfesi ecek Bfesi Ekmek Kesi Kahvalt bfesi o Ekmek Kesi o St rnleri Kesi o Kornflakes Kesi o Meyve Kesi o arkteri Kesi o Meyve Sular ve Scak ecekler o Yumurta ve extra bfesi (gnlk kahvalt bfelerinde olmayabilir)

1.1.2. Bfenin Amalar

Bu yntem ile kalabalk gruplara fazla servis personeline gerek duyulmadan hizmet verilir. Konuk asndan istedii yemei porsiyon kstlamas olmadan seme imkan verir. Mutfan becerilerini ve kalitesini sergileyen bir uygulamadr. Yiyecekler ve iecekler eitli boyutlardaki bfelerde sergilenir.

Konuk says her zaman fazladr. Bfeler verili amalarna gre kahvalt bfesi, ikindi ay bfesi, resepsiyon bfesi, le ve akam yemei bfesi olarak adlandrlr. Ak bfe zamana, mevsime, grubun zelliklerine gre fakllk gsterir. rnein, yaz aylarnda tatil yerlerindeki ak bfelerde ok renkli, souk yiyecekler ve yaz meyve-sebzeleri arlkl olur. Ayrca bir yrenin veya bir lkenin kltrn yanstan bfeler hazrlanr. rnein, talyan gnleri, Trk gecesi veya Urfa yemekleri gibi (Resim 6). Ak bfe (ziyafet veya parti) yapld yere gre isim alr (garden party gibi). Yapl amacna gre de ssleme, dekorasyon, men ve dier hazrlklar deiir. Doum gn, ylba, dn, kutlamalar gibi. Ylba gibi zel bir gn iin yaplacaksa seilen yiyecekler ve ssleme bunu yanstacak zellikte olmaldr.

Resim 1.6: Tatil yeri iin kurulmu ve otantik rtlerle hazrlanm ak bfe rnekleri .

1.1.3. Grubun zellii

Resmi bir toplant sonras verilen ak bfe dzenlemeleri gruptaki konuklarn arlna uygun kalitede olmaldr. Seilen renkler, mndeki yemekler, iecekler ve dekorasyon bunlara dikkat edilerek yaplmaldr. Genlerin mezuniyet partisi gibi bir konuda ak bfe yaplyorsa genlerin sevdii iecek ve yemek eitlerine yer verilmeli ve dekorasyon genlere hitap etmelidir. Ksacas ak bfe hazrlklar sunumu dekorasyondan yemeklerin seimine kadar uzmanlk isteyen ve ziyafet birimi iinde yeri olan bir hizmet alandr.

1.1.4. Bfe Dekorlar

Yiyecekler bfeye grkemli, abartsz, karmaaya meydan vermeyen bir dizayn ile tamamen gze hitap edecek zariflikte bfeye dizilir. Yaplan sanatn en iyi ekilde grlmesini salayacak ykseltiler, aynalar, basamaklar hazrlanr. Biten yiyeceklerin yerine yenisi ayn kalitede konulur. Dekorasyonda renkli kumalar a, otantik kumalara ve objelere yer verilir. Bunlarn yannda ustalar buzdan ve yadan heykeller, sebze ve meyvelerle arajmanlar; heykelcik, bal kaba, karpuz, kavun gibi meyveler oyularak mask, iek motifleri gibi ssleme gereleri hazrlar. Btn bunlar konuklarn bylenecek derecede etkilenmelerini salar. Ayrca bfeye dizilen btn yemekler kendi iinde sslenmi

olmaldr. Sslemeler abartsz, fakat zenli, ince bir zevki yanstmaldr (Resim 1.7, 1.8, 1.9, 1.10, 1.11, 1.12).

Resim1.7a: Havuz bana kurulmu ve zenle hazrlanm Resim 1.7 b: Mezeleri ve tabaklar sslemede ak bfe rnei . kullanlan kk sebze dekorlar

Resim 1.8: Ak bfe iin karpuz ve kabak dekoru hazrlayan ustalarmz.

Resim 1.9: Ak bfe iin hazrlanm sebzelerle arajman ve ekillendirilmi kabak rnekleri.

Resim 1.10: Ak bfe iin buzdan heykel hazrlayan ustamz ve buzdan hazrlanm kuu heykeli ile ve souk et kulesi.

Resim 1.11: Ak bfe iin hazrlanm souk et ve meze eitleri.

Resim 1.12: Ak bfe iin hazrlanm pasta, tatl (meyveli milfy, profiterol ve krem karamel) rnekleri.

1.1.5. Bfede Kullanlan Aralar

Ak Bfelerde Kullanlan Malzemeler Tabaklar (Porselen veya Arcoroc tabak takmlar) (Resim 1.13, 1.14, 1.15) o Ana yemek taba o Antre taba ( souk yemekler iin) o Spaghetti taba (ukur tabak) o Salata taba o Tatl taba o orba kasesi o Ekmek taba Meyve sular barda ay, kahve fincanlar atal, bak vb o Byk boy takmlar (atal, kak ve bak) o Orta boy takmlar (atal, kak ve bak) o Tatl atal bak ka Bfeye konulan her rn iin uygun servis arac o Servis ka o Servis atal o Brek maas o Salata maas o Sos kepesi o Pasta spatula o Pasta bak o Ekmek ba o orba ka o Scak yemekler ve orba iin reolar

Resim 1.13: Servis, tabaklar hazrlanm bir ak bfe rnei

Resim 1.14: Tabaklarn ve takmlarn bfe iin hazrlanmas

Resim 1.15: Scak yemekler iin hazrlanm reolar, tabaklar ve kaklar

Kahvalt Bfesinde Kullanlan Aralar Ekmek taba (ekmek bfesinde olmaldr) orba ka ve orba kasesi (st rnleri ve kornflakes iin) Ana yemek taba ve antre taba (tm bfe alannda bfe balanglarnda olmaldr) Bardaklar (meyve suyu kesinde olmaldr) Fincan takmlar (scak iecek kesinde olmaldr) Scaklar ve orba iin reolar

le Ve Akam Bfesinde Kullanlan Aralar orba kasesi ve orba ka (orba bfesinde olmaldr) Ekmek taba (ekmek bfesinde olmaldr) Salata taba (salata bfesinde olmaldr) Antre taba (souk bfede olmaldr) Ana yemek taba (scak bfe, kesme istasyonu, show cooking (ov yemekleri), zgaralar blmlerinde olmaldr)

Tatl taba, tatl atal, tatl ba, tatl ka (tatl ve meyve bfesinde olmaldr) Scaklar ve orba iin reolar

Resim 1.16: Tatl bfesinde desert tabaklarnn, takmlarnn yeri ve dizili ekilleri

1.2. Ak bfede ann grevleri

Bfenin hazrlanmas, sunumu, dekorasyonu tamamen mutfan baarsdr. Bfedeki yiyeceklerin dizilmesi, eitlilii, sslenmesi ve lezzeti alarn ka litesini ortaya koyar. Mutfak personelinin hazrlklarn bir plan dahilinde yapmas gerekir. Planlamada yemekler taze, zelliine uygun ve kaliteyi drmeden sunabilecek ekilde yaplmaldr. Yiyecekleri sslemede snr yoktur diyebiliriz, tamamen ustalarn hayal gc, becerileri sanata dnr. zellikle souklar ve tatllar ekici ve ssl hazrlanr. Souklar aspik (jle) ile parlatlabil ir, bu hem kurumay nler hem de gzel grnmelerini salar (Resim 1.17). Ak bfede yer alacak yiyeceklerin tespit edilmesinden itibaren a ba hazrlklar planlar, i blmn yapar, satn alma, depolama ilemlerini ilgili birimlere iletir. n hazrlklar yaplr. Souk yemekler ve tatllarn hazrlklar bir gn nceden yaplr. Scaklar ise servise en yakn zamanda veya servis srasnda hazrlanr. Bfedeki yiyeceklerin devamll salanmal ve biten yiyeceklerin yerine yenisi hemen konulmaldr. Bunun iin gerekli tedbirler alnmaldr.

Resim 1.17: Bfe hazrlklarn yapan alar grlmekte, servise kadar yiyeceklerin zeri kapatlmaldr

1.2.1. Yiyeceklerin Bfeye Sralanmas

Bfenin yeri belirlenir veya sabit yer varsa ona gre hazrlklar planlanr. Bfe uzun, U eklinde, oval veya yuvarlak masalar eklinde hazrlanabilir. Bfelerin nnde ylmalar nlemek ve kalabalk gruplar iin birka yere ayr ayr souk ve scak bfeleri kurulabilir. ecek bfesi ayr kurulur. Alkoll iki varsa snrlama ile ilgili tedbirler alnr. Yiyecekler grkemli, uyumlu, itah ac ve zarif dekorasyonlarla dizilir. Bfede yksek basamaklar yaplr. Dekor amal hazrlanan objeler uygun yerler seilerek yerletirilir. Hazrlanan bfe bir sergiyi andrr. Bfede en bata veya her eidin uygun bir yerinde tabaklar ve kaseler bulunur. Yiyecekler sralandktan sonra en son ayr bir grup halinde tereya, ekmek, peete, atal ve bak takm yer alr. Geleneksel bir ak bfede yiyeceklerin sralanmas; Souk yemekler Salatalar (Resim 1.18) Scak yemekler, (Resim 1.18, 1.19) Tatl, pasta ve meyve (Resim 1.20 ) Ekmek bfesi (Resim 1.21 ) ecekler eklinde yaplr.

Resim 1.18: Yiyeceklerin salatalar, souklar ve scak yemeklerin reolarla (stma aralar) bfeye sralanmas

Resim 1.19: Servise hazrlanm scak yemeklerin reolarla (stma aralar) ve servis kaklar ile bfeye sralanmas

Resim 1.20: Tatl, pasta ve meyvelerin bfedeki yerleri

Resim 1.21: Ekmek bfesinin hazrlanmas ve konuklarn ekmei kendilerinin dilimleyerek alabilmesi iin peeteye sarlm ekmek, ekmek ba ve kesme tahtas

1.2.2. Baz Yemeklerin Tran Ve Misafire Servisi

Ak bfede servis edilen yemeklerin bazlar zellikle gsteri amal, gze hitap edecek ekilde hazrlanr. Bu yiyeceklerin servisi, porsiyonlanmas ve konuklara datmnda alarn konuklara yardmc olmalar gerekir. Yiyecein kesilmesi ve servisi de uzmanlk isteyebilir. Btn kzarm bir kuzu, ok katl hazrlanm bir ya pasta zel yiyeceklere rnektir (Resim 1.22). Bu trdeki yiyeceklerin alnmas konuklar tarafndan yapld zaman bir iki kiiden sonra hazrlanan yiyecein formu bozulur ve ekicilii kalmaz. Daha sonra gelen kiiler iin cazip olmaz. Ayrca zel hazrlanm yiyeceklerin kontroll datlmas btn konuklarn bu zel tattan yararlanmasn salar. Ayrca btn yiyeceklerin takibinin yaplmas ve eksilen, biten yiyecei yenisiyle deitirilmesi alarn grevidir. zel yiyecekler iin zellikle k giyimli veya bazen otantik kyafetli a grevlendirilir.

Resim 1.22: Show (gsteri) amal hazrlanm btn kuzu tandrn trannda ve i pilavn servisinde alarn konuklara yardmc olurlar.

1.3. Ak Bfe Yiyecekleri

1.3.1. Souk yiyecekler
Souk hors doeuvre eidi olarak servis edilen her trl yiyecek ak bfede yer alr. Zeytinyallar, somon fme, dil fme, galantinler, souk pateler, dana ve tavuk jambon, belv usul btn balklar, btn istakoz vb. kabuklular, souk et tabaklar (rozbif, tavuk, kuzu vb), karides kokteyl, Trk mutfa mezeleri, kanapeler ve eitli souk soslar, vb. zellikle aspik uygulamalar souk bfede ok nemlidir. Yiyeceklerin bekleme srasnda kurumasn nler ve prltl grnm ile k saar ve grnm gzelletirir (Resim 1.23). Salatalar : eitli sslenmi salatalar, marul, havu kompozisyonlar, kark salatalar, patlcan salatas, Rus salatas, msr salatas vb. Soslar : Her trl salata sosu, souk soslar ve dip soslar. Mezeler : Meze olarak kullanlan her trl yiyecei kapsar. Trk mutfa mezeleri, tarator, tarama, humus, souk etler, turular, s salatalar vb. Zeytinyallar : Dolmalar, sarmalar, zeytinyal sebze yemekleri zeytinyal fasulye, enginar, kereviz, piyaz vb. Peynirler : Her trl peynir ak bfede yer alabilir, sindirimi kolaylatrc etkisinden dolay yemek arasnda (iki ile beraber) veya yemein sonunda yer alabilir. Kaliteli ve pahal peynirlerin olmas bfenin kalitesinin gstergesidir. Souk Etler : Dil fme, galantinler, souk pateler, dana ve tavuk jambon, souk et tabaklar tavuk, kuzu vb. zellikle roti usul piirilmi etler sslenerek ve dilimlenerek dekore edilir. Rose boeuf (rozbif), kmes hayvanlar hindi, tavuk, rdek vb sunulabilir. Souk Balklar : Somon fme, belv usul btn balklar, btn istakoz vb. kabuklular karides kokteyl vb ile eitli balk fmeleri, mayonezli souk balk ve her trl deniz rn.

Resim 1.23 : Souk etlerin aspik ile kaplanmas kurumalarn nler ve ekicilii arttrr

1.3.2. Scak Yiyecekler

Bir veya iki eit orba, en az iki eit brek, kebaplar, kuzu eti yemei, tavuk kzartmas veya yemei, dana eti yemekleri, bir veya iki eit balk yemei, eitli garnitrler (sebze, pilav, makarna, patates vb. ), kfte, tencere yemekleri, eitli scak soslar vb. orbalar : Tercihen iki eit orba olmaldr. orbalar farkl malzemelerden hazrlanr. rnein, birisi yourtlu veya kremal beyaz bir orba ise dieri krmzl sebze orbas veya etli bir orba olmas uygun olur. Bylece farkl tercih yapan gruplara hitap edilmi olur. Brekler : En az iki eit farkl brek ileri ile hazrlanm brek seilmelidir. Pilavlar : Pilav eitleri sade olarak garnitr amal dnlebilir. Bunun yannda etli, sebzeli pilav eitlerine de yer verilebilir. Makarnalar : Makarna eitleri sade olarak garnitr amal dnlebilir. Bunun yannda soslu, etli, sebzeli makarna eitlerine de yer verilebilir. Et Yemekleri : Tencere frn, tava veya zgarada hazrlanm kebaplar, kuzu eti yemei, tavuk kzartmas veya yemei, dana eti yemekleri sunulabilir. Konuklarn yannda ov amal zgara ve alevli et yemekleri hazrlanabilir. Ayrca ak bfeler; btn kuzu, et dolmalar gibi hazrlanmas uzun sren alakart restaurantlarda verilmesi mmkn olmayan zellikli ve gzel Trk Mutfa yemeklerini sunma imkan salar. Balklar : Bir veya iki eit balk yemei olmas uygun olur. zellikle sahil iletmelerinde eitli balklar ve balk yemekleri olmaldr. Mantlar : Makarna, brek veya scak yemek eitleri arasnda dnlebilir. nceden hazlanabilen ve bfe iin sunumu kolay sevilen yemekler arasndadr. Soslar : Et yemekleri veya mant, makarna gibi yiyeceklerin yannda verilen scak soslar yemein yanna sos kab ve ka ile konulmaldr. Garnitrler : Et yemekleri yannda verilebilen sebze, pilav, makarna, patates vb. eitli garnitrler yemein yannda servis maas ile sunulmaldr.

1.3.3. Tatllar ve Meyveler

ki veya eit Trk tatls, stla, ikolatal mus, drt eit ya pasta, iki eit meyveli turta, puding, krem karamel, kazandibi, meyve kompozisyonlar, meyve kompostosu, taze meyve sepetleri, meyve salatas, meyve sular, vb. (Resim 1.24 ). Hamur Tatllar : Baklava eitleri, kzartlarak yaplan tatllar, revani veya yresel hamur tatllarnn her trls olabilir. Stl Tatllar : Stla, muhallebi, kazandibi vb. her trl stl tatl olabilir. Ya Pastalar Ve Ptibrler : Renkli ve gsterili olmalar sebebi ile her trls bfeye zenginlik ve renk katar. Meyveli Tatllar : Hafif olmalar sebebiyle tatl seenekleri arasnda yer almaldr. Ayva, elma, kabak ve meyve salatalar vb. Meyveler : Mevsimlere gre taze, renkli, btn veya dilimlenmi meyve seeneklerine yer verilmelidir.

Resim 1.24: Son derece renkli meyve ve tatl bfeleri (Trk tatllar, stl tatl ve pasta eitlerine yer verilmi)

Ekmek Bfesi : Yiyecekler sralandktan sonra en son ayr bir grup halinde tereya, ekmek, peete, atal ve bak takm yer alr (Resim 25 ). ecekler: ki bfesinin dzenlenmesi ve ikilerin servisi (datm) garsonlara aittir. Merubatlar, meyve sular, su, gazoz vb. bfeye konabilir. Alkoll ieceklerin datm kuruma gre deiir. Alkoll iki servisinde limit vardr ve snrldr.

Resim 1.25: eitli tr ve ekillerdeki ekmeklerin bfe iin hazrlanmas ve sunumu

1.3.4. Show yemekleri

Ak bfenin zelliinin yiyeceklerin gsterili hazrlanmas olduunu, konunun bandan beri vurgulanmaktadr. Ancak bfenin ve grubun zelliine gre baz yemekler gsteri amal hazrlanr. rnein konuklar roti kuzu, kmes hayvanlar, ok katl ya pasta gibi Konuklar her zaman grme ve tatma imkan bulamadklar yiyeceklerden tatmaktan ayr bir haz duyarlar. Kendilerini zel konuk olarak hissederler. Bunun yannda baz yemekler de mterinin gz nnde hazrlanr. Yemein yapln grmek, hazrlklar yapan ve yemek piiren alar izlemek konuklar iin ayr bir zevktir. rnein, zgara etler, sa kavurma gibi et yemekleri, kzartlarak yaplan hamur tatllar, knefe gibi Trk tatllar otantik giysili alar tarafndan; Mara dondurmasnn oyunlar eliinde sunulmas, i kftenin yorulmas ve gzleme vb. yresel brek ve

ekmeklerin yaplmas zellikle yabanc konuklar olmak zere her kesimin ilgisini ekmektedir. Ancak, ak bfe ak havada kurulmusa piirilerek yaplan ov yemekleri konuklarn nnde hazrlanabilir. Kapal mekanlar iin uygun deildir. Ayrca resepsiyon bfesi ve gala bfesi gibi konusu ciddiyet gerektiren bfelerde yukarda belirtilen animasyonlar yaplmaz. Daha ok tatil yerleri iin yaplmas uygundur (Resim 1.26, 1.27, 1.28, 1.29, 1.30, 1.31 ).

Resim 1.26: Konuklarn nnde sa kavurma hazrlanmas

Resim 27: Konuklarn nnde delikli lokma tatlsn hazrlanmas

Resim 1.28: Konuklarn nnde knefe tatlsnn Resim 1.29: Konuklarn nnde Mara hazrlanmas dondurma ovu

Resim 1.30: Konuklarn nnde Mara dondurmann otantik giysi ve oyunlarla ovu

Resim 1.31: Konuklarn nnde otantik giysili alar tarafndan i kfte ve gzleme hazrlanmas ve servisi

1.4. Ak Bfe Yiyeceklerinin Bfeye Sralanmas

Resim 1.32 : Souklardan balayarak sralanm ak bfe yiyecekleri

RNEK AIK BFE MENS 1 (Resim 1.32) TRK GECES MENS Souk bfe :Souk hors doeuvre eidi olarak servis edilen her trl yiyecek ak bfede yer alr. orba kazan Elvan kz orbas (Karadeniz blgesi) Ekili paz orbas (Akdeniz blgesi) Scak bfesi Sra kebab (Gneydou Anadolu) Mersin tantutinisi (Akdeniz blgesi) rtma (Ege blgesi) Beyinli Abant kebab (Karadeniz blgesi) Balk islim kebab (Akdeniz blgesi) Tavuklu erite (Karadeniz blgesi) Pastrmal kuru fasulye ( Anadolu) Patates dolmas (Gneydou Anadolu blgesi) Peynirli su brei (Karadeniz blgesi) li kfte (Gneydou Anadolu blgesi) Kayseri mants ( Anadolu blgesi) pilav (Ege blgesi) Tatlve meyva Bfesi Trk tatllarndan rnekler ve taze meyvalar Ekmek bfesi Yerel ve yresel ekmekler arlkl

SHOW BFES Kuzu tandr (yufkaya sarl bademli pilav ile) ine kftesi (kmr zgarasnda) Yal katmer, gzleme eitleri (yrk adrnda) Mara dondurmas (dvme fsndan zel ovuyla) i kfte stand (lava ekmei ve zel yeillikleri ile) Knefe tatls ( ocak zerinde zel ovu ile) Delikli zmir lokmas

RNEK AIK BFE MENS 2 Souk bfe: Souk hors doeuvre eidi olarak servis edilen her trl yiyecek ak bfede yer alr.

orba kazan Gula orba kembe orbas Scak bfesi Rulo yaplm hindi Kestaneli ekmek, kremberry sos Kuzu tandr kekikli Dana madalyonlar baharatl sos ile Sudak,pikatta,milanez Kark sebze pilav Kremal patates Tereyanda sote edilmi kestane Tortellini krema sos ile Tatl ve meyve bfesi Tatllardan rnekler ve taze meyveler Ekmek bfesi eitli ekmekler Show Bfesi

RNEK AIK BFE MENS 3 LEN AIK BFE Souk bfe : Souk hors doeuvre eidi olarak servis edilen her trl yiyecek ak bfede yer alr. orba kazan Gnn orbas Scak bfesi Nohutlu pilav Beyinli beykoz kebab Soslu pili zauhan Makarna Kremal patates Fasulye bast Tatl ve meyva Bfesi Trk tatllarndan rnekler ve taze meyveler Ekmek bfesi eitli ekmekler Show Bfesi

RNEK AIK BFE MENS 4 AKAM AIK BFE Souk bfe: Souk hors doeuvre eidi olarak servis edilen her trl yiyecek ak bfede yer alr. orba kazan Gnn orbas Scak bfesi Pili initsel Hasan paa kfte Tereyal pilav Sebzeli Malezya brei Kark sebze sote Kyl patates Tatl ve meyve Bfesi Trk tatllarndan rnekler ve taze meyveler Ekmek bfesi eitli ekmekler Show bfesi

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Kk boyutlu bir ak bfe hazrlaynz. Ak bfe tek renci tarafndan yaplacak bir faaliyet deildir. Grup almas yaparak bir ak bfe hazrlaynz. lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli alnz. Meslek etiine uyunuz. Baklar, kaklar, cam kaseler, kayk tabaklar, fayanslar, aynalar, kepeler, sosluklar, maalar, zgaralar, tepsiler, dorama tahtalar, dilimleme makineleri, sosluklar, maalar, dekor gereleri, masa rtleri ve skrtler. htiyacnz olan ara ve gerelerin listesini yapnz. Aralar ve gereleri belirlerken davetli saysna dikkat ediniz Aralardan ve gerelerden sorumlu kiileri belirleyiniz. Plan yapnz. Men planlaynz, blm yapnz (herkes iki veya eit yiyecek veya dekor malzemesi hazrlamay stlensin). htiyacnz olan gerelerin listesini karnz ve temin ediniz. Ak bfe iin geni, yksek tavanl, ferah, rahat ortamlar veya yeilikli bakml bir bahe, teras vb seilebilir. Mutfaa yakn, konuklarn rahata grebilecei ve ulaabilecei bir keye kurulmaldr. Grup kalabalk ve mekan bykse ylmalar nlemek iin iki veya ayr yere ilave bfeler kurulabilir. Salon veya mekann hazrl, iki servisi bfenin kurulmas, bolarn toplanmas, masalarn hazrlanmas, servis elemanlarnn iidir. Servis elemanlar ile

Aralar hazrlaynz

Gereleri hazrlaynz Ak bfe alann hazrlaynz Bfenizi kurunuz.

 Souk yiyecekleri hazrlaynz. bfe iin Scak yiyecekleri hazrlaynz. bfe iin

ibirlii iinde alnz ki bfesini ayr kurunuz. Mende belirlenen souk yiyeceklerin hazrlklarn yapnz. Zeytinyallar bir gn nceden hazrlanmaldr. Dier souk mezeler ve ordvrler bir gn nceden hazrlanabilir Dekorasyon ve ssleme servis gn yaplmaldr. Yiyecekleri bekleme srasnda souk odada bekletiniz. Peynir, souk et gibi arkteri rnlerinin dilimlenmesi ve sslenmesi servis gn yaplmaldr. Taze salatalar servise en yakn zamanda yapnz. Souk bfe renkli ve ekici bir ekilde dzenlenmelidir. Her rnn yanna uygun bir servis ka, atal ya da maas yerletiriniz. Servis tabaklarn ve takmlarn yerletiriniz (ordvr takm ve tabaklar). Mende belirlenen scak yiyeceklerin n hazrlklarn bir gn nceden yapnz. Piirme iini servise en yakn zamanda yapnz. orbalarn scak servisi iin (orba reosu ile) tedbir alnz. Bfede yiyeceklerin soumadan beklemesi iin reo veya baka bir scak bekletme arac hazrlaynz. Brekler, pilav, makarna ve scak sebze garnitrlarini servise en yakn zamanda hazrlaynz. Scak antreleri, ana yemekten nce yerletiriniz (balk, brek, mant vb ). Ana yemein yannda sos ve garnitrlerin yerletiriniz. Her rnn yanna uygun bir servis ka, atal ya da maas yerletiriniz. Bfede eksilen scaklarn yerine yenilerini koymak iin gerekli tedbirleri alnz. ov ya da gsteri amal hazrladnz yemein bozulup dalmadan ve kontroll servisinde konuklara yardmc olunuz.

 Tatllar ve hazrlaynz.

meyveler

bfe

Ekmek bfesini hazrlaynz.

Show yemekleri hazrlaynz

Yiyecekleri bfeye sralaynz

Bfeyi srekli kontrol ediniz ve eksilen, bozulan ksmlar tamamlayn ya da dzeltiniz. Ana yemek takm ve tabaklarn yerletiriniz. Stl tatllar, ya pastalar, kremal rnler, piirilerek hazrlanan meyveli tatllar, baklava gibi tatllarn hazrlklar bir gn nceden yaplr. Servisten nce tepsilere, aynalara ve fayanslara dizilerek dekore edilir. iin Meyveler ve meyve salatalar servise en yakn zamanda hazrlanmaldr. Tatl ve meyve bfesi en renkli kelerden bir tanesidir. Her rnn yanna uygun bir servis ka, atal ya da maas yerletiriniz. Desert takm ve tabaklarn yerletiriniz. Kepek ekmei, avdar ekmei, katkl ekmekler, yerel ve yresel ekmek eitleri ile bfe kurunuz. Konuklarn rahat almas iin bir ksmn dilimleyiniz ve yanlarna servis maas yerletiriniz. Dilimlenmemi olanlar iin bak peete ve ekmek tahtas yerletiriniz. Ekmek tabaklarn yerletiriniz ov yemekleri ilgi eker ve konuklar ann almasn izlemekten byk zevk alrlar. Eer bfemiz ak havada yaplyorsa kzartlarak, zgara gibi bir yemek seilerek konuklarn yannda hazrlanabilir. Kapal salonlarda yaplyorsa havalandrma ok iyi olmal veya bu tr yemekler seilmemelidir. ov yemei yaplmayabilir. Yiyecekleri souklardan balayarak sralaynz. Sralama souk yemekler, salatalar, scak yemekler, tatl pasta, iecekler eklinde yaplr. Bfede en bata veya her eidin uygun bir yerinde tabaklar ve kaseler bulunmaldr. Yiyecekler sralandktan sonra en son ayr bir grup halinde tereya, ekmek, peete, atal ve bak takm yer alr.

 Konuklarnz kabul ediniz. Gerektiinde servis yapnz

Servisten sonra alan toplaynz.

Sralamada renk uyumuna ve estetie dikkat ediniz. Ykseltilerin zerine dekorlar ve gsterili rnleri yerletiriniz. Konuklar yiyeceklere rahata ulaabilecek konumda olmaldrlar. Bfeyi belirlenen servis saatinde anz. Alar bfenin arkasnda yer alrlar. Beyaz, temiz ve donanml a kyafeti ile bfede yer alnz. Bfe ortamnda alar grlt ve kargaaya meydan vermeden sessizce ilerini yapmaldrlar. Konuklar tarafndan izlendiklerini hi bir zaman unutmamaldrlar. Baz yiyeceklerin servisi, porsiyonlanmas ve konuklara datmnda alarn konuklara yardmc olmalar gerekir. Yiyecein kesilmesi ve servisi de uzmanlk isteyebilir. Bfe servisi sresince kirlileri dzenli bir ekilde bulakhaneye sevk ediniz. Aralar aldnz gibi temiz ve dzenli teslim ediniz. Bfe alann temiz braknz.

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadaki seeneklerden hangisi ann grevi deildir? A) zel brekleri hazrlamak B) Scak yemekleri hazrlamak C) ki bfesini hazrlamak B) D)Dekor iin karpuz hazrlamak Aadakilerden hangisi ak bfe servisinin avantajlarndandr? A) Servis personelinden tasarruf salar. B) Servisi abuklatrr. C) letme iin iyi bir reklm aracdr. D) Yukardakilerin hepsi. Aadakilerden hangisi ak bfe servisinin dezavantajlarndandr? A) Alar btn maharetlerini ortaya koyabilirler. B) Misafirlere seme imkn verir. C) Btn masalar nceden hazrlanaca iin fazla takm gerektirir. D) Mutfan almalar servis srasnda rahattr. Bir ak bfede yiyecekler sralanmas nasldr? A) Souk yemekler, salatalar, scak yemekler, tatl pasta, iecekler B) orbalar, ana yemekler, souklar ve tatllar C) Salatalar, orbalar, ana yemekler, dier souklar, iecekler ve tatllar D) Ekmek bfesi, orbalar, ana yemekler, souklar ve tatllar ov yemekleri neden yaplr? A) Mutfakta piirip yetitiremedikleri iin B) Animasyon faaliyeti olduu iin C) Konuklarn ilgisini ekmek ve zel olduklarn hissettirmek iin D) Alar yemek piirmeyi retirler. Bfeye neden dekor amal malzemeler hazrlanr ve yerletirilir? A) Kalabalk grnmesi iin B) Ak bfeyi ekici hale getirmek ve alarn yeteneini sergilemek iin C) Konuklarn ilgisini ekmek ve zel olduklarn hissettirmek iin D) Animasyon faaliyeti olduu iin

2.

3.

4.

5.

6.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

RENME FAALYET2 RENME FAALYET-2

AMA
Kahvalt bfesi yiyeceklerini zelliine uygun hazrlayp, bfeye yerletirerek, servisinde mteriye yardmc olabileceksiniz

ARATIRMA
Kahvalt nedir? eitleri nelerdir? Brunch nedir, ne zaman hazrlanr?

2. KAHVALTI BFES

Resim 2.1: Kk bir kahvalt bfe servisi

2.1. Kahvaltnn Tanm, nemi

Salkl beslenme asndan gnn en nemli ndr. Kahvalt adn kahve altndan almtr. Yani Trk kltrnde kahve iiminden nce yenilen hafif yiyecekler kahvalty oluturmu ve bu ad almtr. Btn gece a kalan vcuda enerji ve dier besin elerini salamak ve gnlk almaya kiiyi hazrlamas asndan nemlidir. Ticari mutfakta kahvalt servisi uluslar aras kurallarla belirlenmitir. Kahvaltda ann rol kahvaltlk yiyecekleri hazrlamaktr. zellikle kahvaltlk yumurta eitlerini piirerek, arkteri rnlerini ve dier kahvaltlk yiyecekleri dilimleyerek, tabaklara yerletirerek servise hazr hale getirir. Kahvalt servisini servis elemanlar yapar. Baz iletmelerde kahvaltnn btn hazrlklarn servis elemanlar yapar. Byk iletmelerde ve

otellerde ayrca kahvalt as bulunur. Kahvalt as (Cuisinier Du Breakfest), ef antremetyeye (Chef Entremtier) bal alr. Kahvalt salonu genellikle restorandan ayr olur. Temiz, havalanm, ferah bir salonda, gler yzl servis personeli ile gne balamak konuklar memnun eder. letmeyi daha sonrada tercih etmelerini salar. Kahvalt bfesi iin kuver hazrlarken kahvalt ieceklerinin (ay, kahve gibi) servis edili ekli farkl olabilmektedir. Baz iletmelerde misafirler ieceklerini kendileri fincanlara koyup masalarna gtrmektedirler. Baz iletmelerde ise misafirler bfeden sadece yiyeceklerini alrlar. ecekleri grevli personel dolaarak servis yapar.

2.2. Kahvalt eitleri

Resim 2.2: Hazrlanm continantel kahvalt kuveri

2.2.1. Kontinental Kahvalt

Kontinental kahvalt yiyecekleri reel, bal, tereya, kahvalt ekmekleri, iecek olarak kahve, ay veya kakao servis edilir (Resim 2.2). Akamdan temiz bir masa rts serilmi masaya; kuver taba, ekerlik, orta boy bak, ya taba, fincan taba, peete reel ve bal taba, menaj takm servis kurallarna uygun konulur. Taze portakal ya da greyfurt suyu mteri gelmeden nce ise ya, reel, bal, ekmek gibi yiyecekler hazrlanr. Mteri geldikten sonra ise iecek takmlar ilave edilir ve iecek potlar getirilir.

2.2.2. Trk Kahvalts

lkemizdeki her trl otel iletmesinde ve dier iletmelerde servis edilen bir kahvalt eididir. Trk kahvaltsnda lkemize zg olan beyaz peynir ve siyah zeytin bulunmaktadr. Son yllarda ise s domates ve salatalk da menye eklenmitir. Kzarm ekmek tercih edilir ( Resim 2.3) . Trk kahvalt kltrnde kahvaltda orba zellikle tarhana orbas bulunurdu. Gnmzde de baz yerel iletmelerde orba servisi yaplmaktadr. Bunun dnda normal kahvaltlk yiyeceklere ek olarak zel kahvaltlk yiyecekler yer alr. rnein menemen, sucuk, sucuklu yumurta, sahanda yumurta, kaymakl bal vb. Kahvalt iecei ise genellikle ay olur.

Resim 2.3 : Trk kahvaltsnn vazgeilmezi zeytin ve peynir eitleridir

2.2.3. ngiliz Kahvalts

Kontinental kahvalt yiyeceklerine yulaf ezmesi, sosis, stl ay veya kahve, meyve suyu, sebze suyu, tost eitleri, gibi yiyecek ve iecekler eklenir. Bu yiyeceklerin takm ve tabaklar kuvere ilave edilir (Resim 2.4).

Resim 2.4 : ngiliz kahvalt kuveri

2.2.4. Amerikan Kahvalts

ngiliz kahvaltsna benzeyen patlam msr, pirzola, eitli ekillerde hazrlanm yumurta yemekleri, eitli kurabiye ve tostlar gibi yiyeceklerin de servis edildii bir kahvalt eididir. Amerikan kahvaltsn dier kahvaltlardan ayran farklardan biri kahvaltdan nce ve kahvalt srasnda bol buzlu su iilmesidir. Standart Amerikan kahvalts taze meyve ya da meyve suyu, kahvalt iecei (ay, kahve, kakao), jambonlu, sosisli veya baconlu yumurta, tereya, reel, bal, ekmek eitlerinden oluur. Kuver hazrlarken bunlarn yenmesinde kullanlan takmlarda masaya yerletirilir.

2.3. Kahvalt Bfesinin Tanm, nemi

Kahvaltlk yiyeceklerin ve ieceklerin kk bir bfede toplu halde sralanmas ile hazrlanan bfelerdir. Ama konuklarn istedii kadar yiyecei ve iecei seerek almasn salamaktr. Servis personelinden tasarruf salar, servisi abuklatrr, iletme iin iyi bir reklm aracdr, misafirlere seme imkn verir ( Resim 2.1).

2.4. Kahvalt Bfesinin eitleri

2.4.1. Gnlk Bfeler
Gnlk kurulan normal kahvalt hizmeti veren bfelerdir. Bfenin hazrlanmas ve sunumu iletmenin kalitesini yanstr. Gnlk bfelerde kahvaltlk yiyecekler biraz daha eitli olur. Konuklar yiyeceklerden istedikleri kadar alma imkanna sahip olurlar. Asla ak bfe veya brunch gibi zengin olmazlar.

2.4.2. Brunchlar
Pazar gnleri, ylba gn, dier tatil gnleri brunch iin dzenlenen bfeye brunch bfesi denir. ngilizce breakfast ve lunch (kahvalt ve le yemei) kelimelerinin karmdr (Resim 2.5, 2.6). Kahvalt bfesi (brunch) kahvalt iin ge, le yemei iin de henz erken olan bir saatte alnan ve olduka uzun sren bir ndr. Genellikle 11.0015.00 saatleri arasnda uygulanr. Gnmzde pastahanelere kadar yaygnlamtr. Branlar (brunch) Pazar gnleri sabah ve le nlerini iine alan keyifli ve uzun kahvalt eididir. zellikle byk ehirlerde k aylarnda insanlar bir araya gelmesini ho vakit geirmesini salayan yemekli toplantlar haline gelmitir. nn zelliine uygun olarak brunch bfesinde hem kahvaltlk hem de le yemeinde servis edilecek yiyecek ve iecekler bulunur.

Resim 2.5: orba gnlk kahvaltlarda yer alabilir

Resim 2.6: Brunch bfesi

2.5. Kahvalt Bfesinde Yer Alan Aralar

Ak bfede kullanlan aralar hemen hemen aynen brunch bfedede kullanlr (Resim 2.7).Fark ek olarak reel, bal, tereya, portakal suyu, dilimlenmi meyveler, poaa, simit, kruvasan, rek, brio kahvaltlk rek, brek, msr gevrei, yulaf ezmesi, kahvaltlk yumurtalar ve sosis, jambon arlk verilir. Bu yiyecekler iin uygun takm ve servis aralar eklenir. Tabaklar (Porselen veya Arcoroc Tabak Takmlar) Ana yemek taba Antre taba ( souk yemekler iin) Salata taba Tatl taba orba kasesi Ekmek taba Meyve sular barda ay kahve fincanlar atal Bak vb Byk boy takmlar (atal, kak ve bak) Orta boy takmlar (atal, kak ve bak) Tatl atal bak ka Bfeye konulan her rn iin uygun servis arac Servis ka Servis atal Brek maas Salata maas Sos kepesi Pasta spatula Pasta bak Ekmek ba orba ka

Resim 2.7 : Bfe aralar ve yiyecekleri ile donatlm iki kahvalt bfesi rnei

2.6. Kahvalt Bfesinde Ann Grevleri

2.6.1. Yiyeceklerin Bfeye Sralanmas
Yiyeceklerin bfeye sralanmas ve bfenin hazrlanmasnda birinci faaliyetteki kurallar aynen geerlidir. (Hatrlamak amacyla bakabilirsiniz.) Sadece kahvaltlk souk yiyeceklerin olduu blme kornflakes eitletri eklenir. ecekler blmnde scak ve souk taze st olmaldr. Kahvalt bfesi aadaki blmlerden oluur; Ekmek ve rek kesi (Resim 2.10, 2.12) St rnleri kesi Kornflakes kesi (Resim 2.8) Meyve kesi (Resim 2.8) arkteri kesi Meyve sular ve scak iecekler (Resim 2.11) Yumurta ve ekstra bfesi (gnlk kahvalt bfelerinde olmayabilir)

Resim 2.8 : Meyve ve kornfleks kesi

Resim 2.9: Kahvaltlk reklerden poaa, ama. brio

Resim 2.10: Ayrei ve kahvaltlarn vazgeilmezi roll ekmekleri

Resim 2.11 : Meyve sular ve scak iecek kesi

2.6.2. Baz Yemeklerin Tran ve Misafire Servisi

Ak bfe servisindeki kurallar brunch bfede de geerlidir. Ekstra yiyecekler, bacon (beykn: domuz pastrmas), scak kahvaltlk yumurta eitleri, pan cake (pan kek), krep gibi rnler konuklarn nnde hazrlanr ve sunulur ( Resim 2.12 ). Baz yiyeceklerin servisi, porsiyonlanmas ve konuklara datmnda alarn konuklara yardmc olmalar gerekir. Yiyecein kesilmesi ve servisi de uzmanlk isteyebilir. Ayrca zel hazrlanm yiyeceklerin kontroll datlmas btn konuklarn bu zel tattan yararlanmasn salar. Ayrca btn yiyeceklerin takibinin yaplmas ve eksilen, biten yiyecei yenisiyle deitirilmesi alarn grevidir. zel yiyecekler iin zellikle k giyimli veya bazen otantik kyafetli a grevlendirilir.

Resim 2.12 : Servise hazr reoda scak bekletilen pancake ve kruvasan rekler

2.6.3. Kahvaltlk Yumurtalar

Kahvaltlk yumurta eitlerini 10 snf Yumurta Piirme modlnde grdnz. Hatrlamak iin tekrar bakabilirsiniz.

2.6.4. Kahvalt Ekstralar

Kahvaltda sunulan yiyecekler dnda konuklar tarafndan istenen, taze hazrlanmas gereken yiyeceklerdir. Yumurta eitleri (3 dakikalk yumurta, 5 dakikalk yumurta) sucuk sote, sosis tava, sigara brei, kyl patates, kaarl omlet, mantar sote, domates biber zgara, yumurtal kzarm ekmek vb yiyecekler kahvalt ekstralardr. Aadaki rnek mende gnlk olarak kahvalt ekstralar belirlenmitir. PAZARTES Mantarl omlet Kyl patates,kimyon,kekik,toz krmz biber Sigara brei Sosis tava 3 dakikalk yumurta SALI Stte rplm yumurta Sucuk sote Elma dilim patates Muska brei 3 dakikalk yumurta 5 dakikalk yumurta ARAMBA Kaarl omlet Mantar sote Domates biber zgara Sigara brei 3 dakikalk yumurta 5 dakilk yumurta PEREMBE Sucuklu yumurta Kaarl domates Patates sote Muska brei 3 dakikalk yumurta 5 dakikalk yumurta

CUMA Menemen Patates kroket Salam tava Sigara brei 3 dakikalk yumurta 5 dakikalk yumurta CUMARTES Soslu sosis Muska brei Sosisli yumurta Kremal patates 3 dakikalk yumurta 5 dakikalk yumurta PAZAR Yumurtal kzarm ekmek Sigara brei Jambonlu yumurta Taze baharatlarla marine edilmi kp patates 3 dakikalk yumurta

Resim 2.13: Kk bir brunch bfe ve konuklar

2.7. Kahvalti Bfesinde Yer Alan Yiyecekler

2.7. 1. Gnlk Bfelerde Yer Alan Yiyecekler
Gnlk bfelerde kahvaltlk yiyecekler eitli olur. Bunlar eitli reeller, bal, peynirler, orba, dilimlenmi domates, salatalk, karpuz gibi mevsim meyveleri, kahvaltlk

ekmek, rek ve brek eitlerinden bir veya iki eit, yumurta veya arkteri rn souk etlerdir (salam, jambon vb). Scak iecekler mutlaka olur. Konuklar isterse ekstra yiyeceklerde hazrlatabilirler. Asla brunch gibi zengin olmaz.

2.7.2. Brunch Bfesinde Yer Alan Yiyecekler

Yemek eidi biraz daha az olan bir ak bfe hazrlanr. Ak bfe yiyeceklerine ek olarak reel, bal, tereya, portakal suyu, dilimlenmi meyveler, poaa, s imit, kruvasan, rek, brio vb kahvaltlk rek, brek, msr gevrei, yulaf ezmesi, kahvaltlk yumurtalar ve sosis, jambon vb arlk verilir. Konuklarn isteine gre ekstralar hazrlanr ( Resim 45 ). Brunch men rnei (bir okulun renci grubu iin hazrlanmtr) KAHVALTI BLM Taze sklm portakal suyu Meyva suyu eitleri Krosan, danish ,ekmek eitleri( avdar ekmei, beyaz ekmek, alman ekmei, ky ekmei) Reel eitleri, marmelat ve bal Tereya ve margarin Beyaz peynir, kaar peyniri, vanotlu peynir, ky peyniri ,tulum peyniri SALATA MEZE VE SOUK ET SEENEKLER Dana jambon, tavuk jambon, salam Halama meyva ve kompostolar Kakaolu msr gevrei, patlam msr gevrei, brcher musli, yulaf ezmesi, ball buday Meyval ve sade yourt Domates, salatalk, marul, roka, havu, krmz lahana Mantar salatas, lahana salatas, krili tavuk salatas, patates salatas, rus salatas, acl ezme, haydari, humus, mercimek kftesi, patlcan salatas, ZEYTNYALILAR Zeytinyal prasa, zeytinyal taze faslye, barbunya pilaki, zeytinyal dolma eitleri, sakuka SICAKLAR Omlet eitleri, rplm stl yumurta, kzarm sosis, frn patates, sote edilmi mantar, peynirli tepsi brei, sigara brei, mini hamburger, pennette arabiata, kayseri mants TATLI KES Dilim ya pasta eitleri Trk tatl eitleri Profiterol, ikolata sosu ile Taze meyva salatas Taze meyva sepeti Elma ekeri

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Kk bir kahvalt bfesi veya brunch bfesi hazrlaynz. Ak bfe tek renci tarafndan yaplacak bir faaliyet deildir. Grup almas yaparak bir bfe hazrlaynz. lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli alnz. Meslek etiine uyunuz. Baklar, kaklar, cam kaseler, kayk tabaklar, fayanslar, aynalar, kepeler, sosluklar, maalar, zgaralar, tepsiler, dorama tahtalar, dilimleme makineleri, sosluklar, maalar, dekor gereleri, masa rtleri ve skrtler, meyve skaca, ay makinesi, kahve makinesi, ekillendirme aralar, tepsiler vb. htiyacnz olan ara ve gerelerin listesini yapnz. Aralar ve gereleri belirlerken davetli saysna dikkat ediniz. Aralardan ve gerelerden sorumlu kiileri belirleyiniz. Plan yapnz. Men planlaynz. blm yapnz (herkes iki veya eit yiyecek veya dekor malzemesi hazrlamay stlensin). htiyacnz olan gerelerin listesini karnz ve temin ediniz. Kahvalt bfesi iin geni, yksek tavanl, ferah, rahat ortamlar veya yeilikli bakml bir bahe, teras vb seilebilir. Mutfaa yakn, konuklarn rahata grebilecei ve ulaabilecei bir keye kurulmaldr. Grup kalabalk ve mekan bykse ylmalar nlemek iin iki veya ayr yere ilave bfeler kurulabilir. Salon veya mekann hazrl, ieceklerin servisi, bfenin kurulmas, bolarn toplanmas, masalarn hazrlanmas, servis elemanlarnn iidir. Servis elemanlar ile ibirlii iinde alnz.

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz.

Ak bfe alann hazrlaynz. Bfenizi kurunuz.

 Kahvalt ieceklerini hazrlaynz. Eer servis elemanlar varsa ieceklerin hazrlanmas ve servisinden servis elemanlar sorumludur. ecekleri servise hazrlaynz.

Scak iecek bfesini ayr kurunuz. ay, kahve makinesini hazrlaynz Bitki aylar, st, eker vb. yerletiriniz. Souk iecekleri ve meyve hazrlaynz.. Fincan, bardak ve altlklar hazrlaynz.

Souk yiyecekleri hazrlaynz. Eer brunch bfe hazrlamyorsanz souklara gerek yoktur arkteri rn kahvaltlklar yeterli olur.

Kahvalt yiyeceklerini hazrlaynz.

Scak yiyecekleri bfe iin hazrlaynz. Ekstra bfesini hazrlaynz. Reo hazrlaynz. orba hazrlaynz. Gnlk bfelerde yer almayabilir.

Zeytin yallar bir gn nceden hazrlanmaldr. Dier souk mezeler ve ordvrler bir gn nceden hazrlanabilir. Dekorasyon ve ssleme servis gn yaplmaldr. Yiyecekleri bekleme srasnda souk odada bekletiniz. Souk bfe renkli ve ekici bir ekilde dzenlenmelidir. Servis tabaklarn ve takmlarn yerletiriniz. (ordvr takm ve tabaklar) Mende belirlenen kahvaltlk yiyeceklerin hazrlklarn yapnz. Reelleri, zeytin ve tereyan kaselere veya kayk tabak vb. yerletiriniz. Peynir, souk et gibi arkteri rnlerinin dilimlenmesi ve sslenmesi servis gn yaplmaldr. Taze salatalar servise en yakn zamanda yapnz. Her rnn yanna uygun bir servis ka, atal ya da maas yerletiriniz. Servis tabaklarn ve takmlarn yerletiriniz. Mende belirlenen scak yiyeceklerin n hazrlklarn bir gn nceden yapnz. Ekstra kahvaltlklarn malzemeleri hazrlaynz, konuklarn nnde pirmek iin pirme aralarn tava, reo, servis taba, spatula vb. hazrlaynz. Konuklardan istek geldii zaman hemen hazrlayarak scak servis ediniz. Piirme iini servise en yakn zamanda yapnz. orbann scak servisi iin (orba reosu ile) tedbir alnz. Bfede yiyeceklerin soumadan beklemesi iin reo veya baka bir scak bekletme arac hazrlaynz. Her rnn yanna uygun bir servis ka, atal yada maas yerletiriniz. ov ya da gsteri amal hazrladnz yemein bozulup dalmadan ve kontrollu servisinde konuklara yardmc olunuz. Bfeyi srekli kontrol ediniz ve eksilen, bozulan

 Tatllar ve meyveler bfe iin hazrlaynz.Gnlk bfelerde sadece dilimlenmi meyveler yer alr. Kahvalt ekmeklerini hazrlaynz.(Brunch bfede ekmek ve rekler olduka zengindir).

Show yemei hazrlaynz (gnlk bfelerde olmaz.).

Yiyecekleri bfeye sralaynz (Gnlk sralama estetie uygun olur ancak abartl dekor yaplmaz).

ksmlar tamamlayn ya da dzeltiniz. Ana yemek takm ve tabaklarn yerletiriniz. Stl tatllar, ya pastalar, kremal rnler, piirilerek hazrlanan meyveli tatllar, baklava gibi tatllarn hazrlklar bir gn nceden yaplr. Servisten nce tepsilere, aynalara ve fayanslara dizilerek dekore edilir. Meyveler ve meyve salatalar servise en yakn zamanda hazrlanmaldr. Tatl ve meyve bfesi en renkli kelerden bir tanesidir. Her rnn yanna uygun bir servis ka, atal ya da maas yerletiriniz. Desert takm ve tabaklarn yerletiriniz. Kepek ekmei, avdar ekmei, katkl ekmekler, kahvaltlk rekler ile bfe kurunuz. Konuklarn rahat almas iin bir ksmn dilimleyiniz ve yanlarna servis maas yerletiriniz. Dilimlenmemi olanlar iin bak peete ve ekmek tahtas yerletiriniz. Ekmek tabaklarn yerletiriniz. Ekstra rnlerin konuklarn nnde hazrlanmas kahvalt bfesi iin ov nitelii tar. ov yemekleri ilgi eker ve konuklar ann almasn izlemekten byk zevk alrlar. Eer bfemiz ak havada yaplyorsa kzartlarak, zgara yaplabilen rnler seilerek konuklarn yannda hazrlanabilir. Kapal salonlarda yaplyorsa havalandrma ok iyi olmal veya bu tr yemekler seilmemelidir. Yiyecekleri souklardan balayarak sralaynz. Sralama; souk yemekler, salatalar, scak yemekler, tatl pasta, meyve iecekler eklinde yaplr. Bfede en bata veya her eidin uygun bir yerinde tabaklar ve kaseler bulunmaldr. Yiyecekler sralandktan sonra en son ayr bir grup halinde ekmek bfesi, peete, atal ve bak takm yer alr. Sralamada renk uyumuna ve estetie dikkat ediniz. Ykseltilerin zerine dekorlar ve gsterili rnleri yerletiriniz. Konuklar yiyeceklere rahata ulaabilecek konumda olmaldrlar.

 Konuklarnz kabul ediniz. Gerektiinde servis yapnz.

Servisten sonra alan toplaynz.

Bfeyi belirlenen servis saatinde anz. Alarn bfenin arkasnda yer alrlar. Beyaz, temiz ve donanml a kyafeyi ile bfede yer alnz. Bfe ortamnda alar grlt ve kargaaya meydan vermeden sessizce ilerini yapmaldrlar. Konuklar tarafndan izlendiklerini hibir zaman unutmamaldrlar. Baz yiyeceklerin servisi, porsiyonlanmas ve konuklara datmnda alarn konuklara yardmc olmalar gerekir. Yiyecein kesilmesi ve servisi de uzmanlk isteyebilir. Bfe servisi sresince kirlileri dzenli bir ekilde bulakhaneye sevk ediniz. Aralar aldnz gibi temiz ve dzenli teslim ediniz. Bfe alann temiz braknz.

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadaki seeneklerden hangisi kahvalt asnn grevi deildir? A) Ekstralar hazrlamak B) Scak yemekleri hazrlamak C) ecekler servis etmek B) D)Dekor iin karpuz hazrlamak 2. Aadakilerden hangisi kahvalt asnn uluslar aras addr? A) Cusnier du breakfast B) Chef de cuisine C) Sous chef D) Chef potager 3. Aadakilerden hangisi kahvalt ekstras deildir? A) Sigara brei B) Jambonlu yumurta C) Tost D) Peynirler 4. Kahvalt bfesinin ak bfeden fark nedir? A) Ekmek kesi B) Kornflakes Kesi C) Meyve Kesi D) arkteri Kesi 5. Continantal kahvalt hangi yiyeceklerden oluur? A) Reel, bal, tereya, sosis, kahvalt ekmekleri, stl ay B) B). Reel, bal, cornfleks tereya, kahvalt ekmekleri, ay-kahve C) Reel, bal, tereya, kahvalt ekmekleri, ay-kahve D) Reel, bal, jambonlu yumurta, tereya, kahvalt ekmekleri, portakal suyu

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDIRME

Mezuniyet partisi iin ak bfe mens ve malzeme listesi hazrlaynz

Evet Hayr
Ak bfe mens hazrlaynz. 1. Konuk saysn belirlediniz mi? 2. Ak bfenin hangi amala ve hangi grup iin yapldn belirlediniz mi? 3. Men hazrlarken bildiiniz btn yemekleri listesini kardnz m? 4. Yemekleri ve dier rnleri (souk, scak, tatl, orba, zeytinyal, ekmek eitleri, peynir eitleri gibi ) grupladnz m? 5. Elinizdeki listeden yararlanarak men planladnz m? 6. ov veya gsteri yemei setiniz mi? (Kimin yapacan belirlediniz mi?) 7. Dekorlarn neler olacana ve kimlerin hazrlayacana karar verdiniz mi? 8. Ak bfe mensn hazrladnz m? htiyacnz olan ara ve gerelerin listesini yapnz. 9. Aralar ve gereleri belirlerken davetli saysna dikkat ettiniz mi ? 10. Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? 11. Gerelerinizi doru ve yeterli lde setiniz mi? 12. Aralardan ve gerelerden sorumlu kiileri belirlediniz mi? Menye gre yaplacak yemeklerin malzeme listesini miktar belirterek hazrlaynz. 13. Yemeklerin ve dier rnlerin (souk, scak, tatl, orba, zeytinyal, ekmek eitleri, peynir eitleri gibi ) gruplayarak malzeme listesini kardnz m? 14. Yaplmas gereken n hazrlklar planladnz m? 15. Dekor malzemelerinin listesini hazrladnz m? Ak bfenin servis edilecei gn yaplacak olan hazrlklar planlaynz 16. Bfe alannn hazrlanmasnda sevis departmanyla ibirlii kurdunuz mu? 17. Hangi yemeklerin servis gn hazrlanacan planladnz m? 18. ov veya gsteri yemeinin son hazrlklarn belirlediniz mi? 19. Dikkatli ve zenli altnz m? 20. lem srasnda bildiiniz yemekler ile ilgili bilgi daarcnz yokladnz ? 21. Yaptnz almay sunumunu snfta yaparak eksiklerinizi tamamladnz m? DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

UYGULAMA FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI
1. 2. 3. 4. 5. 6. C D C A C B

UYGULAMA FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. C A D B C

KAYNAKA KAYNAKA
Prof. Dr, BULDUK Sdka, Aye AYCAN, Servis 2, YA-PA Yaynlar, stanbul. 1981 GRMAN lker, Yemek Piirme Tek. ve Uygulamas, 2 MEB Yaynlar, stanbul, 2003. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, UBF FOODSOLTONS UBF Foodsolutions, efin sofras, WEB sitesi USTA Necip, Fransz Mutfak Sanat, Nadir Basmevi ,1979. USTA Necip, TrkMutfak Sanat, Nadir Basmevi, 1979. KUNT Tolga, Dnya Yiyecek ecek ve Mutfak Terimleri Szl, Deiim yaynlar stanbul, 2004. LABENSKY, r. Sarah - HAUSE, m. alan, oncooking (a textbook of culinary fundamentals), THIRD EDITION UNPRO WEB Sitesi Sektrdeki Otellerin WEB Siteleri ve Brorlerinden Elde Edilen eitli Fotoraflar ve bilgiler