Bisküvi; una, kabarmayı sağlayıcı madde, şeker,

yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve

gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu,
yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi
yenebilen maddeler ve katkı- çeşni maddeleri
katıldıktan sonra içilebilir nitelikte su ile
yoğrularak, şekil verilip pişirilmesi sonucu
hazırlanan bir gıda maddesidir.
Bisküvi çeşitleri;

 Tuzlu

 Şekerli

 Tuzlu- şekerli
Bisküvi tipleri;

 Sade : Yuvarlak (marie), kare(petitbeure), uzun(finger)

 Katkılı : Kremalı, pasta, kakaolu, susamlı, hindistan
cevizli
 Kraker : Badem, çubuk, katmer
 Özel : Kepekli, vitaminli, diyet
 Kaplamalı : Çikolatalı bar
 Gofret : Araları değişik esanslı kremalarla doldurulmuş,
7-9 kat levha şeklinde, bazıları çikolata kaplı
Bisküvi Kalitesine Etkili Faktörler

1. Buğday 6. Yumurta

2. Un 7. Esans ve Baharatlar

3. Şeker 8. Kabartma Tozları

4. Yağ 9. Nişasta

5. Süt 10. Tuz

 1.Buğday
 Triticum compactum türü buğday unu
kullanılır
 Yumuşak buğday unundan üretilen
bisküvilerin içi daha tekdüze, yumuşak ve
arzu edilen yayılma özelliğindedir.
 Ancak günümüzde genellikle Tr.aestivum’un
yumuşak çeşitlerinden elde edilen zayıf
karakterli unlar kullanılmaktadır
 Kuvvetli unlar ise Na-metabisülfit, sistein ve

glutatyon gibi indirgen maddelerle

zayıflatıldıktan sonra kullanılır

 Yumuşak buğday unundan üretilen bisküvilerin içi

daha tekdüze, yumuşak ve arzu edilen yayılma

özelliğindedir

7
Buğdayın bisküvilik kalite kriterleri;
Protein miktarı
Kül miktarı
Su tutma kapasitesi
Miksograf

Alveograf
 2.Un
 %70-72 randımanlı
 Protein miktarı düşük (% 8-10 ) ve protein kalitesi
zayıf
 Amilaz aktivitesi düşük
 Su absorbsiyonu düşük
 Gluten miktarı orta veya düşük
 Sedimentasyon değeri zayıf
 Bu unlardan hazırlanan hamurların uzama kabiliyetleri
yüksek, elastikiyetleri düşük
 Partiküller ince

 35 mikron elek üstü olmalıdır.

 Yayılma ne kadar fazla olursa, bisküvi yüzey yapısı o
kadar homojen çatlak ve kırıklar içerir.

 Pişme sırasında yüzeydeki rutubet hızla azalır.

 Yüzeydeki rutubet azaldıkça da bisküvinin iç

kısımlarından su dışarı çıkar ve şeker konsantre
olur.

 Bisküvi hızla kurur ve sıcaklığın etkisiyle genişleyen

bisküvinin yüzeyinde çatlaklar ve kırıklar oluşur.
 3. Tatlandırıcılar
 Şekil, tat ve renk verir.
 Aroma oluşumu üzerine etkilidir

 Yayılma oranı üzerine etkilidir

 Şekerin bir diğer önemli fonksiyonu da, özellikle

yağ oranı yüksek ürünlerde, iyi bir antioksidan etki
yaratmasıdır
 İrmik şeker (dekor için kullanılır)
 Pudra şekeri (hamurda kolay erir)
 İnvert şeker şurubu (rutubetin düşük olduğu
bölgelerde, ürünün iyi durumda kalmasını sağlar)
Tatlandırıcıların bisküvi yapısı üzerine etkisi;

 Pişme esnasında, nişasta jelatinizasyonunu ve

protein denatürasyonunu engeller,

 Bisküviye gevreklik kazandırır.

12
 Tatlandırıcı miktarı ve çeşidi,

 bisküvinin yapısı,

 görünümü ve

 hamurun makinede işlenebilme özelliğine etki eder.

 Kullanılacak tatlandırıcı miktarı, hamur

formülasyonundaki sıvı maddelerle orantılı olmalı ve

hiçbir zaman yumurta ve su (süt) miktarının %85-

95'ini aşmamalıdır

13
 Bisküvi üretiminde > 50 g/100g şeker;

şeker tümüyle çözünemediğinden, hamurun

yumuşamasına ve viskozitenin düşmesine neden

olur

 > 30 g/100g şeker; hamurun dinlenme süresini

kısaltmaktadır

14
Kullanılan Tatlandırıcılar:

 Esmer şeker

 İnvert şeker

 Sıvı tatlandırıcılar

15
Esmer Şeker
 Fırıncılık ürünlerinde istenen aroma, renk ve
partikül özelliklerini verdiği için tercih
edilmektedir
 Ürünün rengi, kullanılan şekerin miktarı ve
kalitesine göre değişmektedir
 Ancak, depolamada kolayca topaklandığı için pek
tercih edilmez

16
İnvert Şeker

 İnvert şeker, sakarozun seyreltik asit ile

ısıtılması veya asitle muamele edilmesi sonucu,

glukoz ve fruktoza hidrolize olmasıyla elde edilir

 İnvert şekerin çözünürlüğü sakkarozdan fazladır

ve kristalizasyonu önler

 İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakkarozdan

daha tatlıdır. Sakkarozun tatlılık derecesi 100

iken invert şekerin tatlılık derecesi 130’dur

 Düzgün
17 tekstür oluşmasını sağlar
Bisküvinin kalitesini artırır

Pişirme sırasında, ürüne hızla renk verir

Hoş bir aroma oluşumu sağlar

Bisküvide yayılmayı geliştirir

Kristalizasyona dirençli olduğundan bisküvinin raf

ömrünü uzatır

Bu nedenlerden dolayı bisküvilerin tümünde invert

şeker
18
kullanmak avantajlıdır
Sıvı Tatlandırıcılar

 Sakkaroz ve/veya invert şekerin suda çözünmesi

ile ya da

 Sakkaroz ve/veya mısır şurubu ya da

 Dekstroz ve/veya mısır şurubunun karışımı ile elde

edilir

 En çok tercih edilen ise sakaroz ve mısır şurubu

karışımıdır

19
 Mısır şurubu, mısır nişastasının asit veya
enzimatik hidrolizi sonucu dekstroz, maltoz ve
yüksek molekül ağırlıklı sakkaritlere
indirgenmesiyle elde edilen oldukça koyu
kıvamlı, viskoz bir sıvıdır

 Mısır şurubu, bisküvinin rengi üzerine çok

etkilidir

 Sıvı tatlandırıcılar, renk, kül miktarı ve pH

bakımından diğer şekerlerden farklıdır

20
 4.Yağ

 Yağ, hamurun işlenebilme yeteneği, reolojik

yapısı ve yayılma özelliği ile bisküvinin tekstür,

görünüş ve duyusal kalitesinden (tat ve aroma)
sorumlu temel bileşendir

 Kullanılan yağın tipi ve miktarı da bisküvi

hamurunun viskoelastik özellikleri üzerine büyük

etkiye sahiptir

21
 Bisküvinin mekanik özellikleri, formüldeki yağ bileşenlerine

bağlıdır.

 Yağ globulleri, hamurdaki proteinlerini sararak, nişasta

tanelerini izole eder, polimerlerin yapısını korur. Bunun

sonucunda da hamurun yoğunluğu azalır.

 Yağın hamur üzerine etkisi, fizikseldir (gluten tabakalarını

yağlayarak, kaymasını sağlar)

 Gluten ile yağın etkileşimi sonucu, sülfidril grupları

yükseltgenir, hamur gelişir

22
 Yeterli miktarda yağ, pişme süresini kısaltır,
ürüne güzel bir renk verir.
 Gereğinden az yağ; sülfidril grupları yeteri
kadar yükseltgenmediği için yetersiz hamur
gelişimine neden olur.
 Gereğinden fazla yağ; pişme süresini kısaltır,
kabarma olumsuz yönde etkilenir, üründe
kırılganlık artar, oksidatif bozulma hızlanır.

23
 Bisküvide genellikle yüzey aktif madde ve antioksidan
katkılı hidrojene katı yağlar kullanılır
 Shorteningler sıklıkla tercih edilmekte %10-30 oranında
kullanılmaktadır.
Shorteningler;
 lezzeti geliştirir,
 karıştırma sırasında hamura hava girişine yardımcı olur,
 yapı kazandırır,
 nem bariyeri oluşturarak ürünün raf ömrünü artırır.

Bisküvi üretiminde shortening ve şeker, krema haline

getirilerek, hava kabarcıklarının yapıda tutulması
sağlanır
 5. Süt
 Yoğurma işleminde suyun yerini tutar

 Çoğunlukla yağsız süt tozu tercih edilir

 Süt tozu, ya su ile sulandırılır ya da toz

halde ilave edilir
 Süt tozunun hamurdaki fonksiyonları;

Mayalı hamurda (kraker) tampon görevi

üstlenir
pH’yı artırarak, hacim artışında olumlu rol
oynar
6.Yumurta

Üretimden hemen önce hazırlanır

Bütün olarak ya da sadece sarısı kullanılır

Pastörize yumurta da kullanılabilir

Gevrekleştirici ve sertleştirici rol oynar

Hacim artışı sağlar

Gıda değerini yükseltir

7.Esans ve Baharatlar

Esanslar, pişme anında ve pH 7’nin üstünde

kokulandırma yeteneklerini kaybeder

Esanslar ve baharatlar, hamura yağlı maddelerle

karıştırılarak verilmelidir (Yağ, bağlayıcı rol oynar)

Hatta esanslar, hamura değil, bisküiye konacak

kremaya katılmalı
 8. Kabartma Tozları
Hamur fırında plastik haldeyken, gaz meydana
getiren kimyasal kabartıcılardır

Kabartıcılar son ürüne hacim ve arzu edilen

gevrekliği vermektedir

Genelde kabartıcı olarak amonyum, sodyum ve

potasyum bikarbonat kullanılmaktadır

Krakerlerde ise maya kullanılır

28
 Maya:
Kraker tipi bisküvilerde kullanılır
Fermentasyon için gerekli olan sıcaklık ve
rutubet sağlanmalıdır
Şekeri fermente ederek CO2 oluşturur
NaHCO3 :
Ortama NH3 ve CO2 vermesi için yüksek ısı

gerekmez

NH3, pişme anında şekerin karamelizasyonu için

gerekli ısıyı düşürür

 Sodyum bikarbonat düşük fiyatı, toksik olmaması,

son ürüne istenmeyen tat vermemesi ve oldukça saf

olması gibi özellikleri nedeniyle, en popüler kimyasal

kabartıcıdır
Genellikle NH4HCO3 ile birlikte kullanılır
30
NH4 HCO3:

 Sadece düşük nem içeriğine (5 g/100g) sahip

olması istenilen ürünlerde kullanılır.

 Aksi takdirde üründe amonyak kokusu

bıraktığından tek başına kullanımı sınırlıdır .

31
KHCO3:

Higroskobik özellik gösterdiği ve ürüne hafif

bir acılık verdiği için genelde tercih edilmez

(NH4)2CO3:
 Dekompoze olması için yüksek ısıya ihtiyaç
duyar
 Normal depolama şartlarında daha az
stabildir (NH4HCO3 tercih edilir)

32
K2CO3 :

Isı ve asidik ortam sayesinde parçalanır

Şeker üzerine koyulaştırma etkisi fazladır (beyaz

bisküvilerde kullanılması sakıncalıdır)

Hamurda enine genişlemeye de neden olur

Ağızda sabun tadı bırakmaması için (NH4)2CO3 ile

birlikte kullanılmalıdır
 9.NİŞASTA

Fazla sıkı hamurların kuvvetini azaltır

Kremalarda bağlayıcı rol oynar

Genellikle mısır nişastası tercih edilir

Un miktarının % 6’sını geçerse, ürünü sertleştirip,

koku-tat ve kabuk oluşumunu değiştirir

10.TUZ
Ürüne lezzet verir
Maya aktivitesini olumlu yönde etkiler
Hamurun lipid bağlama kapasitesini azaltır (bu
nedenle tuzlu bisküvilerde tuz, bisküvinin üzerine
serpilir)
Fazlası, gluten’i sertleştirir, hacmi düşürür
BİSKÜVİ ÜRETİM AŞAMALARI

Hammadde hazırlama ve yoğurma

Katlama ve şekil verme

Pişirme

Ambalajlama ve depolama
A. YOĞURMA
Hamur homojen bir şekilde karışır

Su hamurun içinde dağılır

Gluten gelişmesi sağlanır

Su molekülleri hidrojen bağları ile protein moleküllerine

bağlanır

Proteinin diğer hidrojen ve disülfid bağları ile

bağlanmasıyla da üç boyutlu yapı oluşur

Horizantal Mikser

Horizantal Mikser Asansörü

38
Yoğurma süresi (ortalama 30-40 dk) olup;

ürün cinsine

yoğurucunun devir sayısına

kullanılan malzemelere ve

unun protein miktarına göre değişir

Gereğinden fazla su kullanıldığında;
 Disülfid bağları zayıflar
 Bu bağların yerini suyun hidrojen bağları alır
 Bunun sonucunda hamur yumuşar
Gereğinden az su kullanıldığında,
 Protein moleküllerinin su ile olan bağlarının yerini,
proteinin kendi hidrojen bağları alır
 Böylece gluten gelişemez ve CO2 gazını tutma özelliğini
yitirir.
4 ana tip bisküvi hamuru:
1. Rotatif Hamur
Katı ve ufalanan yapıda, helva kıvamında bir
hamurdur
Su miktarı düşük, yağ miktarı fazladır.
Su, süt, şurup, yumurta gibi hamura rutubet ve
yumuşaklık veren maddeler sınırlıdır
Kullanılan unun randımanı % 72’nin altındadır
Unun protein oranı % 8 – 9’dur.
Elde edilen bisküvilerde iç yapı sıkı ve yüzey
incedir.
Hamur yoğurma süresi, 15-20 dakikadır
Bu hamurdan piknik, marie, kremalı bisküvi,
finger ve bebe bisküvisi üretilir.
Pişme kaybı, % 17 civarındadır yani keski
hamuruna göre pişme sırasında daha az nem
kaybeder.
Bu nedenle son üründe nem, keski hamurunun
bisküvisine göre daha yüksektir
2. Keski Hamuru
Yumuşak bir hamurdur, rotatif hamura göre
daha özlü ve tipi yüksek unlar tercih edilir
Yağ oranı düşük, su miktarı fazla
İncelticilerden geçirilip, yaprak haline
getirildikten sonra şekil verilir
Ortalama 1.5 saatte hazırlanır, yoğurma
süresi 40-50 dakikadır.
Genellikle kraker ve petitbeure (kare)
bisküvilerin üretiminde kullanılır.
Pişme kaybı %23 civarındadır yani son üründe rotatif

hamurun bisküvisine göre nem daha düşüktür.

Keski hamurundan su buharlaşması, oransal olarak

daha fazladır
3. Tel Kesme Hamuru

 Yumuşak, akışkan ve yağlı bir hamurdur

 Hamur formunu koruyabilmeli, düzgün, homojen

bir şekilde akmalıdır

 Standart bir kesme sağlanabilmesi için

viskozitesi normal olmalıdır

 Telin kestiği yerden itibaren düzgün bir şekilde

ayrılmalıdır

 Kurabiye bisküviler bu hamurdan üretilmektedir

45
 4. Gofret Hamuru
 Boza kıvamında bir hamurdur
 Hızlı devirli özel bir karıştırıcıda hazırlanır
 Formüldeki su oranı % 160’ı geçmez
 Un kalitesi ve un-yağ-süt ve diğer katkı
maddelerinin oranları dikkatle seçilmeli
 Su sıcaklığı 20oC’nin üstüne çıkmamalı
 Hidrojene bitkisel yağ, vanilya, tuz, şeker, süt
tozu ve NaHCO3 (% 0.5) ilave edilir.
B. KATLAMA ve ŞEKİL VERME
1.Rotatif Hamur:
 Kalıp ile şekil verilir ve döner kalıplama (bronz, bakır,
kalay ya da çinko gibi yumuşak alaşımdan yapılmış)
makinaları kullanılır.
Hamur; şekil alacağı kalıbın tersinin bulunduğu döner
kalıplara gelir. Bu kalıplarda kalıp gözleri valsin içine
oyulmuştur.
Hamur oyuklara dolarak şekil alır
Hamur tıkıcı silindir (çelik) yardımıyla, kalıp valsinin
oyuk gözlerine dolar.
 Tıkıcı silindir ve kalıp valsi arasında yer alan bıçak kalıbı sıyırır
ve göze dolan hamurların arka kısımlarını düzeltir.
 Kalıp silindirin tam altında yer alan kauçuk silindirin baskısı ile
şekillenmiş hamur, kalıp silindir dönerken taşıyıcı banda dökülür
 Bez bant üzerinde ilerlerken lastik kaplı bir sıkıştırma valsi ile
toplanır

 Fazla hamur, tıkıcı silindirlerin dönmesi ile besleme valsine geri

verilir.

 Besleme valsi ile şekil verme valsi ters yönde döner

 Kalıp valsinin tam altında yer alan kauçuk silindirin baskısı ile
şekillenmiş hamur taşıyıcı banda aktarılır
Rotatif Hamur Makinesi
49
Rotatif Hamur Makinesi 50
Rotatif Hamur Makinesi 51
 Rotatif hamur makinaları;

Meyve ve iri partikül içeren hamurlar için

uygun değildir.

Hamur yüzeyine fındık, fıstık şeker gibi

süslemeler basılmaz

Bu makinalarda işlenecek hamur serttir ve su

miktarı azdır. Ancak pişme sırasında daha

lezzetli ve daha iyi hacimli bisküvi elde

edilmektedir
2. Keski Hamuru:
 Yoğurma işleminden sonra hamur levhalayıcılardan
(sheeter) geçirilerek levha haline getirilir.
Amaç; hamur kütlesinde delik oluşturmadan
kenarları düzgün ve uygun genişlikte belli bir
kalınlığa ayarlamaktır.
Levhalayıcı aynı zamanda kesici artığını taze
hamura karıştırma olanağı da tanır.
Elastiki yapıdaki hamur, besleme haznesine alınır
2. Keski Hamuru:
Levhalayıcıdan geçen keski hamuru; birkaç inceltici
silindirden geçerek kesilmeye hazırlanır.
Her inceltme silindiri, hamura gerginlik kazandırır, bu
nedenle sonra inceltme silindiri ya da kesiciye gelmeden
önce dinlendirme hattından geçer.
Dinlendirme uygulanmayan hamurlar ise, gergin olduğu
için fırına girdikten sonra kesilen kısımlar büzülür ve
kalınlaşır.
Valsler hamuru, inceltici silindirlere besler. Kademeli
olarak 2-3 inceltici silindirden geçtikten sonra,
yaprakların kalınlığı 10 mm’den 2-4 mm’ye kadar düşer
 2. Keski Hamuru:
Levhalayıcılar;

2,3 veya 4 silindirden oluşur.

 2 silindirli olanlar; ön levhalayıcıdır, şekil vericilerin
üzerinde yer alır
3 silindirli olanlar; birisi doldurucu görevi yapar,
yüzeyi girintilidir. Paralelindeki ve bunun altındaki
ise, hamuru yassılaştırır, yüzeyleri düzdür.
 Levhalayıcılar hamuru; 0.8-1.0-1.2 m genişliğinde ve
8-10 mm kalınlığında açar.
2. Keski Hamuru:

İnceltici silindirler; 2 ya da 3 silindir arasında

hamuru geçirerek kademeli olarak 1/3 veya ½
kalınlığa kadar hamuru inceltir.

Bütün inceltme silindirleri üst üste

yerleştirilmiştir.

Hamuru kalınlığı; hamurun elastik özelliğinden

dolayı silindirlerin aralığından daha kalındır.
2. Keski Hamuru:
Kesme işlemi; kalıplar kalıp valsi üzerine belli bir
düzen ve sıralama ile monte edilmiştir.
Sürekli bir bant ile taşınan şerit hamur kalıptan
geçerken şekillendirilir. Kalıp silindir, çelik olup
bisküviye verilecek olan şekiller, plastik üzerine işlenmiş
ve bu plastik kalıplar da silindir üzerine kaplanmıştır
Hamur şeridi; kalıp valsi altında yer alan sonsuz
bezi sıkıştırarak hamurun yapışmasına yol açan kauçuk
silindirin arasından geçer. Şekillenen hamur; sonsuz
bezden hamur taşıma bandına oradan da pişirme
bandına geçer.
Artan kalıntı hamur-dantel mekanik olarak,
tıkıcı silindire geri gönderilir
İnceltici Silindir 58
Kalıp Silindir
59
Kalıp Silindir

İnceltici Silindir
60
Kalıp Silindir

61
Kalıp silindir çıkışında fazlalık hamurun (dantelin) ayrılması
62
Tel Kesme Hattı
Döner kalıplayıcılarda şekil verilmesi güç, yapışkan ve
sert partikül içeren hamurlar için uygundur.

Hamur; hamur deposundan, tıkıcı silindir, fışkırtma kanalı

ve kesici tele sahip özel sistemlerle şekillendirilir.

Hamur, 2 adet zıt dönüşlü tıkıcı silindir ile kanal boyunca

ekstrüde edilir.

Kalıptan çıkan hamur; kanalın sonuna yerleştirilmiş titreşen

ince bir çelik tel ile istenilen kalınlıkta kesilerek bant
üzerine düşer. Tel yatay eksende gider gelirken hamuru
keser.
Taşıyıcı bant ile kesici tel arasındaki yükseklik yaklaşık 70
mm’dir
Daha sonra taşıyıcı bant vasıtasıyla fırına iletilir
 64
Tel Kesme Hamur Makinesi Şematik Gösterimi
Tel Kesme Hamur Makinesi

65
Tel Kesme Hattı

Hamur telle esilemeyecek kadar cıvık ise;

yumuşak hamur depozitör adı verilen hazneye
doldurulur.
Depozitör aşağıya doğru inerken yukarıya
doğru kalkan fırın bandına koni şeklindeki
memelerden bırakılan hamur düşer.
Fırın bandı aşağıya inerken memeler
kapanır.
Meme sayısı ve şekli değiştirilerek girdap
yuvarlak, parmak vb. şekiller verilebilir.
C. PİŞİRME
Bisküviler, tel banta alınarak fırına verilir
Yumuşak şekerli hamurlar piştikçe
yayılacaklarından çelik bantlarda pişirilir,
ayrıca çelik bant bisküvi tabanına şekil verir.
Daha az destek isteyen hamurlarda ise, ağ
şeklinde telli pişirme bantları kullanılır.
Rotatif hamurun pişme süresi 4-5 dakika,
keski hamurunun pişme süresi ise 6-7
dakikadır
C. Pişirme;
3-4 aşamada gerçekleşir.
Birinci bölmede; hamurdaki kabartıcıların
reaksiyonu sonucu çıkan gazlar, ürünün kabarmasını
sağlar
İkinci ve üçüncü bölme, hamurun rutubetinin
atılıp piştiği kısımdır
Son bölümde ise ürün istenilen renge ulaşır

Pişirme süresi 3.5 – 15 dakikadır

Sıcaklık bölmelere göre 177 – 232oC’dir

 Çıkış sıcaklığının giriş sıcaklığından düşük olması

kırılmayı önler, fırından uygulanan sıcaklık ve süreler

bisküvi çeşidi ve kalınlığa göre değişmektedir.

 Fırından çıkan bisküviler, içeriğindeki şekerden dolayı

hala yumuşaktır, bu nedenle bez bantlara alınarak

tabii bir şekilde soğutulur

 Ani ve hava akımlı soğutma, bisküvide çatlamaya

neden olur

 Soğuyan bisküviler ambalaj ünitesine iletilir

69
Tünel Fırın

71
Soğutma Konveyörü
 Bisküviler soğutma
aşamasında ortam
sıcaklığına uyum sağlar.
 Kremalama ve
ambalajlama birimlerine
bu banttan ulaşır.
D. AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

 Modern ambalaj makinaları ile küçük gramajlarda el

değmeden paketlenerek, kolilere doldurulur

 Kilo ile satılmak üzere ağırlığı 3 – 5 kg arasında

olan teneke veya karton kutulara el ile ambalajlama

yapılır

 Ambalajlarda bisküvilerin doğrudan teneke veya

karton ambalaj malzemesine değmemesi için uygun

kağıt malzeme kullanılır

 Orta kuvvette unlardan yapılan tuzlu ve sert
hamur bisküvisidir.
 Kesme hamurlarına maya ilavesi ile üretilir.
 Hamur hazırlama 2 şekilde olur:
1. Direkt mayalama: hamura maya katılır ve
uygun koşullarda bekletilerek hamur işlenir.
2. İndirekt mayalama: maya ilave edilerek
fermente edilen hamur, belirli oranlarda yeni
hazırlanmış hamura eklenir ve işlenir. (Ancak
bu yöntemde seçilecek unun proteini daha
kuvvetli olmalıdır)
Kuvvetli hamurlarda; maya, malt ekstaktı,
şeker gerekiyorsa proteolitik enzim
eklenerek elde edilen hamur fermentasyona
bırakılır.
Diğer hammaddelerle karıştırılmadan önce
3-18 saat bekletilir.
Hamur yazın 20-25 dakika, kışın 15-18
dakika yoğurulur.
Hazırlanan hamur bir süre dinlendirilir ve
levhalayıcılardan geçirilerek laminatörlerde
(3-8 kat) katlanır.
 Laminasyon; 4 nedenden dolayı yapılır
* Katlanmış zayıf hamur ilk silindirlerde
onarılır.
* 90 derece döndürülerek hamur gerilimi
homojenleştirilir
* Silindirden geçme-katlama-silindirden
geçme–katlama işlemleri tekrarlanarak
gluten ağlarının hamurun her yönünde
dağılması sağlanır.
* Yağ vb. katkıların hamur tabakaları arasında
dağılması sağlanarak katlı yapının oluşması
sağlanır.
 Laminasyon zaman alıcı bir işlem olduğu için,
günümüzde kraker hamurlarına,
1. Sodyum metabisülfit katılarak,
2. Yüksek devirli yoğurucular kullanılarak,
3. Hamur sıcaklığı 450C’ye çıkarılarak,
4. Proteolitik enzim kullanılarak hamurun özellikleri
modifiye edilir.

Yetersiz katlama Bozuk ince yapılı bisküvi

yapısına

Fazla katlama İnceltici silindirlerde ezilmeye

yol açar
 LAMİNASYONDAN GEÇEN ÜRÜN İNCELTİCİ
SİLİNDİRLERDE
3-4 M KALINLIĞINA KADAR İNCELTİLİR.

 Son inceltme silindiri ve kesme makinası

arasında hamur dinlendirilir. Amaç;
1. İçindeki gerilimin azaltılması ve
2. Kesme ve pişirme sırasında katlanmış
yapıların bozulmamasıdır.
Dinlendirilen hamur;
• İğneli kalıplarda şekil verilerek kesilir.
İğneler seyrek olursa Krakerde hava
kabarcıkları kalır ve
paket içinde
krakerler kırılır

İğneler sık olursa İstenen katlı yapı

oluşmaz.
 Şekil verilen kraker hamurlarına fırına
girmeden önce kristal tuz serpilir.

 2300C’de 5-10 dakika pişirilir.

 Soğutulduktan sonra ambalajlanır.
Ambalaj
 Ürünü taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir
durumda tutacak
 Yağ emmemeli
 Nem çekmemeli
 Kuru, temiz, kokusuz olmalı
 İnsan sağlığına zararsız ve sağlam olmalı
 Yağlı ürünlerde, ultraviyole ve mavi radyasyonları
geçirmeyen ambalaj kullanılmalı
Ambalaj;
Selofan kağıt
Polietilen
PVC
Alüminyum folyo
Karton
Teneke
Selofan:
Küçük gramajlı bisküilerin ambalajında kullanılır
Neme, buhara, oksijen ve yağ geçirgenliğine
duyarlıdır
Polietilen:
Maliyeti düşük
Nem geçirmez, yağlardan etkilenmez
Oksijeni geçirir
Yüksek yoğunluklu polietilen ise neme ve ısıya karşı
çok dayanıklıdır
PVC:
Neme ve gaz geçirgenliğine bir ölçüde dayanıklıdır
Geniş kullanım alanına sahiptir.
Depolama;

Kuru zemin ve ızgara üzerinde depolanır

Etrafında serbestçe geçilebilecek ve iyi hava

alabilecek şekilde istiflenir

İstiflemede ambalajın direnci dikkate alınmalı

(ürünün kırılmaması için)

Depoda kötü kokulu, nemli ve bisküiyi olumsuz

etkileyecek başka maddeler bulunmamalı

Bisküvinin Taşıması Gereken Özellikler
Gevrek, tekdüze yapı ve görünüşte olmalı
Kendine özgü renk, tat ve kokuda olmalı
Yabancı tat ve koku içermemeli
Boya maddesi içermemeli
Kirlenmiş, acılaşmış, sabunlaşmış, küflü, kurtlu,
böcek ve zararlılarca yenik olmamalı
Üstü yazılı olanlarda, yazılar okunaklı ve şekiller
belirgin olmalı
Rutubet miktarı maksimum % 6 olmalı

HCI’de çözünmeyen kül maksimum % 0.1

olmalı

Sade bisküvilerde kül miktarı, tuz hariç

maksimum % 1 olmalı

Ekstrakte edilmiş yağın asitliği, maksimum %1

olmalı (oleik asit cinsinden)

Kalite oluşumu etkileyen faktörler;

Hammadde kalitesi

Yarı mamül madde ve yardımcı madde kalitesi

Uygulanan teknoloji

Kullanılan alet ve ekipmanlar

Personel niteliği

Ambalaj malzemesi kalitesi

Depolama ve pazarlama
BİSKÜVİDE KALİTE KONTROL
1. Yapılış amacına göre;
 Teknolojik kalite kontrol
 Hijyenik kalite kontrol
 Nütrisyonel kalite kontrol
2. Yapılış zamanına göre;
 Üretim öncesi kalite kontrol
a. Kalite planlaması aşaması
b. Tedarik aşaması
 Üretim süresince kalite kontrol
a. Üretim aşaması
b. Ambalajlama aşaması
 Üretim sonrası kalite kontrol
a. Depolama aşaması
b. Pazarlama aşaması