1

Sağlıklı Un
ve
Ekmek Çeşitleri

Uz.Dyt.Dilara Koçak
23 Mart 2013
www.dilarakocak.com.tr
 2

Ağacın kökü toprak

İnsanın kökü EKMEK tir.
UN ÇEŞİTLERİ
BUĞDAY UNU
ÇAVDAR UNU
YULAF UNU
MISIR UNU
GALETA UNU
ARPA UNU
PİRİNÇ UNU
YEŞİL MERCİMEK UNU
PATATES UNU
NOHUT UNU
SOYA UNU
 BUĞDAY UNU

Buğday unları ekmeklik ve özel amaçlı olmak üzere iki gruba ayrılır.

-Ekmeklik un: Teknolojik özellikleri ekmek yapımına uygun

buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unudur

-Özel amaçlı un: Baklava , börek , bisküvi, kek,pasta, yufka, pizza,

hamburger, tahıllı ekmek gibi direkt tüketilen ürünlerin ve katkılı
unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi amaca yönelik
mamullerin yapımına uygun buğday unudur.
 TÜRKİYE LİDER

Türkiye buğday unu ihracatında dünya lideri

Yıllık üretim 18-20 milyon ton
Üretilen buğdayın %80 ‘i ekmeklik buğday
 BUĞDAY VE UN

TÜRKİYE DÜNYANIN
10 BÜYÜK BUĞDAY
GÜNLÜK KİŞİBAŞI ÜRETİCİSİNDEN BİRİ
EKMEK TÜKETİMİ
319 GR

YILLIK KİŞİBAŞI
EKMEK 116 KG
TÜKETİMİ

DÜNYANIN EN
FAZLA EKMEK
TÜKETEN ÜLKESİ

6
Yemeklere göre ekmek tüketimi

KAHVALTI

ÇORBA

TATLI

PİLAV MAKARNA

KURU BAKLAGİL

SEBZELİ YEMEKLER

ETLİ KEBAPLAR

0 10 20 30 40 50 60 70

Günlük enerjinin %44 ü

ekmekten geliyor

Ekmeğin %90ı
dışarıdan satın alınıyor
TÜKETİLEN EKMEK (2011 yılı verilerine göre)

Geleneksel Ekmek %98.3 11.7 milyon ton

Paketli ekmek %0.25 29 bin ton

YILLAR BUĞDAY ARPA ÇAVDAR YULAF MISIR ÇELTİK HAŞHAŞ

2005 21.500 9.500 270 270 4.200 600 12

2006 20.010 9.550 270 210 3.810 700 27

2007 17.230 7.306 241 190 3.540 650 8

2008 17.782 5.923 255 207 3.811 753 10

2009 20.600 7.300 343 218 4.250 750 31

2010 19.660 7.240 366 204 4.310 860 33

2011 21.800 7.600 379 216 4.200 900 41

Miktar
Bin Ton KAYNAK: TÜİK
9
 Kadın var arpa
ununu aş eder, kadın
var buğday ununu
mundar eder
 İTALYAN UN STANDARDI

KURU BAZDA %
TİPİ VE ADI MAKSİMUM
KÜL MİNİMUM
NEM %
PROTEİN
MİNİMUM MAKSİMUM
(NX5,7)
TİP 00 (PASTALIK) 14,5 - 0,55 9
TİP 0 (ÇOK 14,5 - 0,65 11
AMAÇLI)
TİP 1 (EKMEKLİK) 14,5 - 0,80 12
TİP 2 (EKMEKLİK) 14,5 - 0,95 12
TAM BUĞDAY UNU 14,5 1,3 1,70 12
 FRANSIZ UN STANDARDI

KURU BAZDA %
TİPİ VE ADI KÜL MİNİMUM
PROTEİN (NX5,7)
MİNİMUM MAKSİMUM
TİP 45 (PASTALIK) - 0,50 -
TİP 55 (ÇOK AMAÇLI) 0,50 0,62 -
TİP 65 (EKMEKLİK) 0,62 0,75 -
TİP 80 (EKMEKLİK) 0,75 0,90 -
TİP 110 (EKMEKLİK) 1,00 1,20 -
TİP 150 (TAM BUĞDAY 1,40 - -
UNU)
 ALMAN UN STANDARDI

KURU BAZDA %
TİPİ VE ADI
KÜL MİNİMUM
GLUTEN
MİNİMUM MAKSİMUM
TİP 405 (PASTALIK) - 0,50 8
TİP 550 (ÇOK AMAÇLI) 0,51 0,63 9
TİP 812 (EKMEKLİK) 0,64 0,90 11
TİP 1050 (EKMEKLİK) 0,91 1,2 13
TİP 1600 (TAM 1,21 1,80 -
BUĞDAY UNU)
 TÜRK UN STANDARDI

2012/2 nolu Ekmek ve Çeşitleri Tebliğine göre;

KURU BAZDA %
TİPİ VE ADI KÜL MAKSİMUM TUZ%
• - MİNİMUM MAKSİMUM
( m/m)

TİP 550 - 0,55 1,5

TİP 650 - 0,65 1,5

TİP 850 0,85 1,5

EKMEKLİK 0,65 1,1 1,5
TAM BUĞDAY EKMEK 1,2 2,9 1,5
TAM BUĞDAY UNLU 1,1 2,5 1,5
EKMEK
KEPEKLİ EKMEK 1,2 2,5 1,5
Ekmek, sadece ekmek ve unlu mamul taşımak
için tasarlanmış vasıtalarda taşınmalı
Ekmekler satıcı tarafından uygun bir malzemeye
konularak veya sarılarak tüketiciye verilmelidir
Ekmeğin hijyenik olmayan yerlerde satışı
yasaklanmıştır.
Ekmekteki tuz miktarı azaltılmıştır.
Ekmekteki kepek oranı artırılmıştır.
Ekmek satışı yapılan yerlerde tam buğday
ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek
ve/veya kepekli ekmek bulundurulması
zorunluluğu getirilmiştir.
 DOĞRU EKMEK NEDİR?
Buğdayın ve diğer tahılların sahip
olduğu besin değerlerini tam
olarak koruyan ve taşıyan,
üretiminden tüketiciye ulaşana
kadar tüm aşamalarda en yüksek
hijyen standardına sahip uygun
fiyatlı ekmektir.
 Beyaz undaki besin öğesi kayıpları

120%

100%
Nutrient Retention

Thiamin
Riboflavin
80%
Vit. B6
Folate
60%
Iron
Niacin
40%

20%

0%
Whole Normal
white flour
Dünyada un zenginleştirme çalışmaları

ZORUNLU

PLANLANIYOR

İSTEĞE BAĞLI

ZENGİNLEŞTİRME YOK
 Folik asit zenginleştirilmesi
-Nöral tüp defekti sıklığında azalma-

3,5

3
Neural
tube 2,5
-31%
birth
defects 2

per 1,000
1,5
births -70%
1
-60%
-53% -55% -42%
-60% -30%
0,5

0
Argentina Canada Chile Costa Iran Oman Saudi South United
Rica Arabia Africa States

Before fortification After fortification

.
Folik asit zenginleştirilmesi

Source: Personal communication; Ms. Deena Alasfoor, Oman Director of Nutrition

 Demir ile zenginleştirme

TAM BUĞDAY

National flour fortification

program started

Source: Personal communication; Ms. Deena Alasfoor, Oman Director of Nutrition

Zenginin EKMEĞİ yenmez
derdi de ellere denmez
 PİYASADA EKMEK ÇEŞİTLERİ
Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşidini
Tam Buğday unlu ekmek :Buğday ununa en az % 60 oranında tam
buğday unu ilave
Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar
kırması, çavdar kırığı ilave
Kepekli ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek
ilave
Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması,
yulaf kırığı, yulaf ezmesi ilave
Karışık tahıllı ekmek:Buğday unu, tam buğday unu veya bunların
karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf,
çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden
en az üçü ilave edilerek yapılan ekmek
Mısırlı ekmek:Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği
Çeşnili Ekmek :Sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, yağlı tohumlar,
bal, pekmez, tahin, baharat, kavrulmuş malt unu, çikolata, yumurta, patates
gibi yenilebilir diğer ürünlerin ilavesi
Tam 850 rand 650 rand 550 rand 550 rand
buğday
Tam buğday
850 rand

650 rand 550 rand

Ceviz ile EKMEK
yenmesi güzel ile
muhabbet etmesi
hoş olur
 Tam tahıllar ve sağlık ilişkisi

Metabolik
Kan yağları ve
sendrom ve
kalp hastalıkları
diyabet

Bağışıklık sistemi
Hipertansiyon
ve sindirim sistemi

Vücut Tam Bazı

ağılığı ve kanserler
obezite tahıllar

32
EKMEKçi küreği gibi dili var
Teşekkür ve saygılarımla…

Oğlan olsun deli

olsun ekmek olsun
kuru olsun…