KONDANSE

SÜT
TEKNOLOJİSİ
 KONDANSE SÜT
Suyu uçurularak hacmi
küçültülmüş, şeker
ilavesiyle veya şekersiz
olarak yoğunlaştırılmış
süttür
Kondanse Sütler
1. sınıf kondanse süt:
Şeker ilavesi : yok
Süt yağı : en az % 7.5
Yağsız kuru madde : en az % 17.5

2. sınıf kondanse süt:

Şeker ilavesi : yok
Süt yağı : en az % 10
Yağsız kuru madde : en az % 23

Yağsız kondanse süt:

Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şekersiz süttür.
Yağsız kuru madde : en az % 22
 Şekerli Kondanse Sütler:
a- Şekerli kondanse süt:
Şeker ilavesi yapılır
Süt yağı : en az % 8.5
Yağsız kuru madde : en az % 22

b- Şekerli yağsız kondanse süt:

Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şeker
ilave edilmiş süttür.
Su : en çok % 30
Sakkaroz : en az % 42
Yağsız kuru madde : en az % 26
ŞEKERLİ KONDANSE SÜT
YAPIMI

1. İşlenecek sütlerin kontrol edilmesi

ve hazırlanması
Asitlik derecesinin tespiti
Alkol testi, redüktaz deneyi veya Alizerol
deneyi
Kondanse süt yapımında kullanılacak
sütlerin 6-7 SH° ‘nde olması gerekir.
2. Kondanse süt yapımında
kullanılacak sütlerin standardize
edilmesi
1. standardizasyon : Yağ oranı
ayarlanır
2. standardizasyon : Kuru madde
üzerinden şeker miktarı ayarlanır.
3. standardizasyon : Son ürün total
kuru maddesi ayarlanır
3. Sütün ön ısıtma işleminden geçirilmesi
Pastörizasyon sayesinde ısıya dayanıksız
mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır.
Kondanse sütün vizkozitesi ve koyulaşması
sağlanır.
4. Ön ısıtma cihazları
5. Şekerlerin katılması
Son üründeki şeker-su oranı (Cz) en az
% 62.5 olmalıdır (%64’ü geçmemelidir).
6. Sütün buharlaştırılması
Isı dönüşümlü sistemle çalışan cihazlar
Kademeli buharlaştırıcılar
- Tek kademeli
- Çok kademeli
Buhar tazyikiyle çalışan cihazlar
Turbo tipi cihazlar
7. Konsantrenin soğutulması
 ŞEKERSİZ KONDANSE SÜT
YAPIMI
1. Evapore Edilmiş Kondanse Süt
Standardizasyon: Süt yağı ile yağ
dışında kalan katı maddeler
arasındaki orantının sabit kalması için
yapılır.
Ön ısıtma
Buharlaştırıcılar
Homojenizasyon
 Homojenizasyonun başlıca 3 etkisi
vardır:
Yağ globüllerinin parçalanması
Vizkozitenin değişikliğe uğraması
Stabilite üzerine etkisi
2. Fazla Yoğunlaştırılmış Şekersiz
Kondanse Süt
KONDANSE SÜTLERDE KALİTE
KONTROLÜ
ŞEKERLİ KONDANSE SÜTLERDE UYGULANAN
ANALİZLER
Kimyasal Analiz:
-Kuru madde miktarı
-Yağsız kuru madde miktarı
-Yağ miktarı
-Sakkaroz miktarı
Görünüş renk ve yapının durumu
Lezzet ve koku
Yapısal Özellik (Homojenite, çökelti kontrolü)
Vizkozite
Mikrobiyolojik analiz
 KONDANSE SÜTLERDE
GÖRÜLEN KALİTE HATALARI
Kumlu ve unumsu lezzet hissi
Sediment oluşumu
Yağın Ayrılması
Sonradan koyulaşma
Lezzet Hataları
Yakıcı lezzet
Talk tadı
Madenimsi lezzet ve bakır tadı
Renk hataları (koyu renk oluşumu)
Mikroorganizmaların sebebiyet verdiği kalite
bozuklukları
Topaklaşma
Koagülasyon
Bombajlar