SUCUK ÜRETİMİ RAPORU

SUCUK ÜRETİMİ

Bölümümüz et ünitesinde sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir.

Sucuk üretimine başlamadan önce et ünitesi NAOH (kostik) ile herhangi bir kontaminasyona
sebebiyet vermemek için temizlenir. Tezgahların temizliği kostik ile yapılırken yerler
deterjanlı su ile temizlenir. Temizliği bitirdikten sonra üretimde kullanılacak etler ayarlanır ve
etler temizlenir. Temizlemeden kasıt etlerin ligament, tendo, sararmış yağ ve zarları ayrılır.
Kıyma makinesine girebilecek boyutlara parçalanır. Kıyma makinesinde çekilecek hammadde
sadece et değildir. Etin yanı sıra yağ ve önceden temizliği yapılan sarımsaklarda kıyma
makinesinden geçirilir. Sarımsak kullanımının esas nedeni antimikrobiyal olmasıdır. İyi bir
lezzet verici olmasıda neredeyse sarımsak kullanımını zorunlu hale getirmektedir. Kıyma
makinesinin aynası ilk olarak büyük çaplı olmalıdır. Hammadde kuşbaşı büyüklüğünde
çekilmelidir. Türk Gıda Kodeksine göre sucuk üretiminde kullanılacak etlerin en fazla %40
oranında yağ içermesi gerekmektedir. Bu oranın üzerine çıkılırsa ürün etiketi üzerinde çok
yağlı ibaresinin olması gerekmektedir. Kuşbaşı haline gelen karışım karıştırma kazanında
üzerine önceden hazırlanmış ve tartılmış baharatlar ve starter kültürler eklenerek karıştırılır ve
hamur hazırlanmış olur.

Sucuk Hamuru İçin Baharat Kompozisyonu;

90 kg et için gerekli olan baharat miktarları;
-1080 g. kimyon
-900 g. karabiber
-390 g. şeker
-32,54 g. nitrat
-1890 g. tuz
-540 g. toz acı kırmızıbiber
-630 g. toz tatlı kırmızıbiber
-540 g. Pul kırmızı biber
-1080 g. sarımsak

Etin kuşbaşı haline getirilmesinde ki amaç baharatlarla daha iyi karışımını sağlamaktır,
yapısal özelliklerinin değişmesi nedeniyle kıyma halindeki et ile baharat karışımını sağlamak
daha zordur kuşbaşı haline getirilerek yüzey alanının genişletilmesi sağlanır. Sucuk hamuru
hazırlandıktan sonra ikinci bir kez kıyma makinesinden geçirilerek hamur kıyma haline
getirilir. Dolum için sığır incebağırsağı kullanılır ve %82’lik laktik asitten %5’lik laktik asit
solüsyonu hazılanıp bağırsaklar içerisine koyulur böylece bağırsaklar dolum için elverişli hale
getirilir aynı zamanda dezenfekte edilmiş olur. Elde edilen kıyma dolum makinesine
doldurulur ve ara ara sıvı yağ dökülür, sıvı yağ kullanılmasının amacı oksidasyonu
engellemek, oluşabilecek boşlukları kapatmak ve dolumu kolaylaştırmaktır. Sucuk hamuru
dolum makinesine doldurulurken elle bastırılarak aralarda ki hava boşlukları alınmaya çalışır.
Bu işlem makinede vakum düzeneği olmadığı için yapılmaktadır ve yağlı üründe oksijen
bulunması sonucu oluşan oksidasyon riski azaltılır. Enine ve boyuna kaslar içeren
bağırsakların mezenteryal bağlanma yeri dolum yapan kişiye doğru olacak şekilde dolum
makinesinin ağız kısmına buruşturularak yerleştirilir. Dolumu yapılan bağırsaklar uygun
ebatlarda kesilir, kesilen parçaların iki ucu iki elimizle sıkıştırılıp birleştirilir ve birleşim
noktasına ip bağlayarak sucuk kangalları oluşturulur. Bağlanan kangalların bağlanma
noktalarında kıyma kalmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü buralarda hava ile temas ettiği
için kolaylıkla mikroorganizmalar gelişecektir. Oluşturulan kangallar kurutmada kullanılacak
arabalara asılır. Burada dikkat edilmesi gereken husus; sucuk kangallarının birbirine
değmemesinin sağlanmasıdır. Eğer sucuk kangalları birbirleriyle temas edecek olursa, bu
temas eden yerlerde etkin bir kurutma sağlanamayabilir. Ayrıca oksidasyon ve akabinde renk
değişimleri olur, mikroorganizma gelişimi de olabilir. Gerek dizim sırasında gerekse dolum
sırasında kılıflarda yırtılma olmamasına dikkat edilir. Kılıflarda yırtılma gözlenirse, sucuk
hamuru ayrı bir kaba boşaltılır ve tekrar dolum yapılır. Bağırsakların içeriğinde yağ
olmamasına dikkat edilmelidir bu durum hem kurumayı zorlaştırır hem de oksidasyona neden
olur. Kılıflar üzerine %5’lik laktik asit püskürtülür ve küf gelişimini engellemek için sorbatlar
kullanılır. Böylece dış hava ile teması kesilmiş olur. Fermentasyon sırasında başta düşük yani
0.1-0.2 m/s hız ile homojen olacak şekilde hava akımı verilir ve daha sonra bu hız arttırılır
böylece kuruma ve sonucundada kabuk oluşumu engellenmiş olur. Başlangıç olarak %95
bağıl nem ve 28ºC sıcaklıkta fermentasyona bırakılır ve 6-7 gün fermentasyon sonrası ürün
satışa hazır hale gelir. Başlangıçta ki bağıl nem ve sıcaklık kademeli olarak fermentasyon
süresince azaltılır sıcaklık en az 15-16ºC’ye kadar düşülür.

DEĞERLENDİRME:

Üretim çok titiz ve hijyenik şartlarda yapılmıştır. Elimizde olan imkanlar en iyi şekilde
kullanılmıştır. Sucuk doldurma makinesinin vakum sistemi olmaması, sucuk kangalları
oluşturulurken klipsleme yapılamaması eksiklik gibi görünse de bizim titiz çalışmalarımız
sonrası bir sorun yaşanmamıştır. Ancak et ünitesinin yeterince soğuk olmaması dolum
esnasında kılıf yüzeyinde yeğ taneciklerinin toplanmasına ve bunun sonucunda da istenmeyen
bazı görünüm kusurlarının olmasına neden olmuştur. Karıştırma düzeneğinin et ünitesinde
bulunmaması da aslında ciddi bir sorundur. Çünkü kıymanın dışarıda taşınması
kontaminasyona neden olabilir. Buna dikkat edilmemiştir ve üstü açık şekilde taşınmıştır.