GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI

TEMEL GIDA BİLGİSİ

KETÇAP YAPIMI VE ÜRETİMİ

1
İÇİNDEKİLER

1.GİRİŞ ………………………………………………………………………………………5
2.KAYNAK ÖZETLERİ………………………………………………………………….5-9
2.1 Ketçap Nedir? …………………………………………………………………………..5
2.2 Ketçap Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Başlıca Nitelikleri ……………….6
2.2.1 Ketçabın Reçetesi ……………………………………………………………………..6
2.2.2 Salça……………………………………………………………………………………6
2.2.3 Baharatlar……………………………………………………………………………..7
2.2.4 Şeker……………………………………………………………………………………7
2.2.5 Tuz………………………………………………………………………………………8
2.2.6 Soğan ve Sarımsak…………………………………………………………………….8
2.2.7 Sirke……………………………………………………………………………………8
2.2.8 Katkı Maddeleri……………………………………………………………………….9
3.KETÇAP ÜRETİMİ VE AKIM ŞEMASI……………………………………………..9-12
3.1 Ketçap Üretim Proses Aşamaları…………………………………………………..10-12
3.1.1 Premiks Hazırlama…………………………………………………………………..10
3.1.2 Baç Hazırlama…………………………………………………………………………10
3.1.3 Pastörizasyon ve Soğutma……………………………………………………………10
3.1.4 Dolum…………………………………………………………………………………..11
3.1.5 Ambalajlama………………………………………………………………………..11-12
4.KETÇAP ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR……….12-13
4.1 Ketçap Üretim Teknikleri …………………………………………………………….12
4.2 Domates Pulpunun Kullanımı ve Konsantrasyon…………………………………….13
4.3 Pişirme Süreci ve Formülasyon………………………………………………………..13
5.SONUÇ…………………………………………………………………………………13-14
6.KAYNAKÇA………………………………………………………………………………15

2
 ŞEKİL DİZİNİ
Şekil 1.1: Ketçap Üretimi Akım Şeması 1 …………………………………………………8
Şekil 1.2: Ketçap Üretimi Akım Şeması 2………………………………………………….9

3
 TABLO DİZİNİ

Tablo 1.1: Salça kullanılarak ketçap üretimine ilişkin örnek bir reçete(100 kg son ürün için)……
6

Tablo 1.2:Ketçap üretiminde kullanılabilecek baharat çeşitleri ve oransal değerlerine örnek….7

4
1.GİRİŞ

Domates kendine özgü tat ve aramasıyla sevilerek tüketilen, besin değeri oldukça fazla bir
üründür. Domates taze tüketimi yanında iklim koşulları nedeniyle bulunmasının güçleşti
dönemlerde de kendisinden maksimum düzeyde yararlanmak ve özel kullanım amaçları için
başta salça olmak üzere; domates suyu, domates püresi, soyulmuş domates, dilimlenmiş/kübik
doğranmış domates, kurutulmuş domates, domates konservesi ve formüle edilmiş domates
ürünleri yani ketçap ve domates çorbası gibi çok şekli değişik şekillerde
değerlendirilmektedir. (Anonim 1995 , Uylaşer 1996, Roberts et al.1998)

Ülkemizde yetiştirilen domatesin %20’si işlenmekte, kalan miktarı taze olarak

tüketilmektedir. İşlenen miktarın %80’i salça %15’i konserve domates kalan kısım ise ketçap
domates suyu ve diğer domates ürünleri üretimi için kullanılmaktadır.

Domates bir çok ticari ürünün ana maddesidir. Ketçap da günümüzde oldukça fazla tüketilen
ve sevilen bir domates ürünüdür. Hamburger ve patates kızartması gibi bir çok ürünün
vazgeçilmez unsurlarından olan ketçabı, Çinliler balık ve tavuk yemeklerinin tadını artırmak
için geliştirmiştir. Yani ketçap çeşitli gıdalara aroma vermek ve tadı geliştirmek amacıyla
ilave edilen bir gıda ürünüdür.

Raf ömrü açısından gıdalar; çok dayanıksız (5-30 gün), az dayanıklı (30-90 gün) ve dayanıklı
(90 gün-3 ay) olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır (Ekşi 2004). Asıl işlemler uygulanarak
üretilen ketçap kuşkusuz dayanıklı grubunda yer almaktadır.

2. KAYNAK ÖZETLERİ

2.1 Ketçap Nedir?

Ketçap, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates suyu, domates konservesi, domates
püresi veya domates salçası gibi domates mamüllerine gerekli teknolojik işlemler uygulanarak
ve içerisine katkı maddeleri ile aroma veren yenilebilir doğal maddeler katılarak tekniğine
uygun olarak hazırlanmış bir mamüldür. Kısaca, salça, şeker (glikoz şurubu ), sirke, tuz,
nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesi ile elde edilen bir üründür.

5
2.2 Ketçap Üretiminde Kullanılan Başlıca Hammaddeler Ve Nitelikleri

2.2.1 Ketçap Reçetesi

Ketçap üretim için öncelikle bir reçete hazırlamak gereklidir. İhtiyaca veya isteye bağlı
olarak, ketçabın içeriğinde değişiklikler yapılabilir. Ketçap reçetesi içerisinde lezzet, kıvam ve
aroma veren bir çok madde kullanılabileceği gibi bu maddeler sınırlı sayıda da yer alabilir.
Önemli olan, elde edilecek olan son ürünün ketçap standartlarına (TS 5282) belirtilen
kriterlere uygun olmasıdır.

Tablo 1.1: Salça kullanılarak ketçap üretimine ilişkin örnek bir reçete(100 kg son ürün için)

2.2.2 Salça

Ketçap üretiminde direk olarak domates pulpu veya bu pulpun konsantresi olan salça
kullanmaktadır. Doğrudan pulp kullanılarak üretilen ketçabın kalitesi daha yüksek olacaktır.
İyi kalite pulp veya salça kullanımı ile, doğru kıvamlı ketçap elde etmek mümkün olmakla
birlikte, bazı üreticiler bitkisel zamklar gibi kıvam arttırıcılar kullanmayı tercih etmektedirler

Resim1.1:Domates Salçası

6
2.2.3 Baharatlar

Baharatlar, içerisine katıldıkları tüm ürünlerde olduğu gibi, ketçap da tat ve aromanın
belirlenmesini, ürünün kendi özgün aramasının oluşumunu sağlayan bileşenlerdir. Baharatlar
veya baharat karışımları ketçaba çeşitli şekillerde katılabilirler.

Tablo 1.2:Ketçap üretiminde kullanılabilecek baharat çeşitleri ve oransal değerlerine örnek

Resim1.2:Baharatlar

2.2.4 Şeker

Ketçap yapımında kullanılan şeker sakkoroz olup, mevzuat sınırları içerisinde kalmak
koşuluyla, bir miktar glikoz şurubu da kullanılabilir.

Resim 1.3:Şeker

7
2.2.5 Tuz

Yüksek kalitede kristal NaCl kullanılmaktadır.

Resim 1.4:Tuz

2.2.6 Soğan ve Sarımsak

Tıpkı diğer baharatlar gibi soğan ve sarımsak da tat oluşumu üzerinde oldukça etkili olup,
reçete formülasyonundaki miktarlar değişiklik gösterebilir. Taze soğan ve sarımsak yerine
kurutulmuş soğan ve sarımsak tozu da kullanılabilir.

Resim 1.5:Soğan ve sarımsak

2.2.7 Sirke

Aroma maddelerinin zenginliği nedeniyle ketçap üretiminde tercihen üzüm sirkesi

kullanılmaktadır. Kullanılan sirkenin, elde edilecek ürünün rengini olumsuz yönde
etkilememesi için %10 düzeyinde asetik asit içeren damıtılmış sirke olması gerekmektedir.
Bununla birlikte %5 civarında asetik asit içeren elma veya beyaz üzüm sirkesi de

8
kullanılabilmektedir. Sirkenin asitlik düzeyine göre ketçap üretiminde kullanılacak miktarları
değiştirilmektedir.

Resim 1.6:Üzüm sirkesi

2.2.7 Katkı Maddeleri

Ketçap üretime katkı maddeleri kullanılarak veya kullanılmadan yapılabilir; ancak katkısız
ketçap üretimi, ileri teknoloji gerektirmektedir.Ketçap üretiminde kullanılabilecek katkı
maddeleri şunlardır;

Kıvam Verici: Modifiye nişasta ve ksantan gum

Asit Düzenleyici: Laktik asit

Koruyucu: Potasyum Sorbat, sodyum benzoat

Resim:1.7:Ksantan Gum

3. KETÇAP ÜRETİMİ VE AKIM ŞEMASI

9
 Şekil 1.1:Ketçap Üretimi Akım Şeması 1

Şekil 1.2: Ketçap Üretimi Akım Şeması 2

3.1 Ketçap Üretim Proses Aşamaları

3.1.1 Premiks Hazırlama

Ketçap üretim prosesi,premix hazırlama aşamasında suda çözünecek olan malzemeler

çözdürülür.

3.1.2 Baç Hazırlama

Reçetede belirtilen miktarlarda tuz çözeltisi, sirke, glikoz şurubu alınır. Diğer katkılar ilave
edilir. Daha sonra sirke, premiks çözeltisi, salça ve gerekli ilave su alınır.

3.1.3 Pastörizasyon ve Soğutma

Pastörize işlemi su ısıtmalı pastörizatörlerde gerçekleştirilir. Pastörizatörün boruları iç içe

geçmiş iki buradan oluşur. İçteki borudan ketçap, dıştaki borudan ise sıcak su geçirilir.
Pastörizatöre beslenen ketçap 85°C’ye ısıtılıp 15 dakika pastörize edilir. Daha sonra
soğutucudan oda sıcaklığına (bazen sıcak dolum gerekir) soğutularak doluma gönderilir.

10
 Resim 1.8: Ketçap üretiminde kullanılan pastörizatör

3.1.4 Dolum

Ketçabın dolumu elle veya otomatik makinelerle yapılır. Elle dolum işçiler tarafından yapılır
ve her ambalaj tek tek gramaj kontrolünden geçirilir. Makine dolumunda otomatik dolum
makineleri kullanılır. Bu makineler çeşitli kapasitededir. Makinenin gramaj ayarı ve sık sık
gramaj kontrolü yapılarak uygun gramajda dolum sağlanır.

Isıl işlemin plastikler üzerindeki olumsuz etkisinden dolayı plastik kaplara ılık veya soğuk
dolum; cam kaplara ise sıcak dolum tekniği tercih edilmelidir. Sıcak dolum, ketçabın 85-
90°C’de ambalajlara doldurulmasıdır. Ambalaj malzemelerinde hava boşluğu kalmayacak
şekilde sıcak dolum yapılır.

Ketçapta pH 4,5’in altındadır. Bu nedenle 85°C ve üzerinde dolum yapıldığı zaman ayrıca bir
ısıl işlem uygulamaya gerek yoktur. Sıcak dolum yapılmamış ambalajlarda mutlaka bir
koruyucu madde kullanmak gerekir. Hatta sıcak dolum yapılmış olanlarda da açıldıktan sonra
tüketilene kadar geçen sürede bozulmaya önlemek için koruyucu maddeler kullanılır.

Resim 1.9:Otomatik ketçap dolum makinası

3.1.5 Ambalajlama

Ketçap; ketçabı etkilemeyen, ketçaptan etkilenmeyen uygun teneke kutu, cam kap veya
plastik maddelerden yapılmış ambalajlarda piyasaya arz edilir.

11
Cam, ketçabın ambalajlanmasında geleneksel olarak kullanılan bir materyaldir ve mükemmel
bir gaz ve su buharı bariyeri vazifesi görür. Sıcak dolum cam ambalajlarda mümkündür ve
kutu içindeki pastörizasyona alternatif olarak kullanılır.

Son yıllarda paketleme materyalleri üretim teknolojisinin gelişmesi ile birlikte ketçabın
ambalajlama materyali de değişmiştir. Önceleri teneke veya cam materyaller kullanılırken
şimdi çok katlı, sıkılabilir ve esnek plastik şişeler kullanılmaktadır. Bunun nedeni hem
maliyetin azaltılması hem de ambalajı kullanım kolaylığı sağlamasıdır. Tek kullanımlık küçük
hacimli ambalajlar da yaygın bir şekilde kullanılır. Bu tip ürünlerin dolum makineleri
diğerlerinden farklıdır.

Ambalajlanması yapılan ketçaplar soğutma havuzlarını alınır. Devamlı su sirkülasyonunda

ketçapların merkez sıcaklığı 45°C’ye kadar soğutulur. Soğutmanın amacı termofilik
mikroorganizmaların(yüksek sıcaklıklarda 45-65°C’de yaşamaya adapte olan mikro
organizmalar) gelişmesini ve ambalajlar plastik olduğu için ısıdan zarar görmesini
engellemektir. Soğutulan ketçaplar paletlere dizilerek serin depolara gönderilir.

Resim 1.10:Çeşitli ketçap ambalaj materyalleri

4.KETÇAP ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONULAR

4.1 Ketçap Üretim Teknikleri

Ketçap üretiminde kademeli üretim, vakum altında üretim, açık tankta pişirme ve sürekli
üretim tekniği gibi teknikler uygulanmaktadır.

12
4.2 Domates Pulpunun Kullanımı ve Konsantrasyonu

Üretimde domates pulpu kullanılıyorsa önce pulp yaklaşık 15 °Bx’e kadar konsantre
edilmelidir. Daha sonra reçetede yer alan maddeler eklenip, son °Bx derecesine kadar
konsantre edilmelidir. Eğer üretimde salça kullanılıyorsa, salataya su eklenerek °Bx yaklaşık
15’e veya üzerine kadar düşürülür ve sonra diğer maddeler eklenir. Pişirme sonunda
çözünmüş madde konsantrasyonu çoğunlukla 32-36 °Bx düzeyinde tutulmalıdır.

TS 5282 ketçap standardına göre suda çözünen kuru maddedin tuz hariç en az %23 düzeyinde
bulundurulması öngörülmektedir.

4.3 Ketçap Formülasyonu ve Pişirme

Pişirmede dikkat edilecek en önemli nokta, aromatik bileşiklerin ve sirkede bulunan uçar
asidin(asetik asit) korunmasıdır. Bu nedenle sirke ve baharat, pulpun ön konsantrasyonundan
sonra eklenmelidir.

Ketçap formülasyonu uzun bir pişirmeye gerektirmeyecek şekilde düzenlenmelidir. Böylece

uzun süreli pişirme sırasında oluşabilecek lezzet ve asetik asit kaybı sınırlandırılabilmektedir.
Tuz ve şeker, ketçabın kaynaması sırasında azar azar eklenmeli, kaynama durdurulmamalı ve
şekerin tabanda bir kitle oluşturulmasına engel olunmalıdır. Ketçabın uzun süre ısı etkisi
altında kalmaması, rengin daha iyi korunması açısından da önem taşımaktadır. Ketçapta
öngörülen kuru madde konsantrasyonuna ulaşıldıktan sonra pişirmeye son verilmelidir.

5. SONUÇ

Ketçap, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates mamüllerine gerekli teknolojik işlemler
uygulanarak hazırlanan bir mamüldür. Ketçap üretimi için domates salçası, şeker, sirke, tuz,
baharatlar, nişasta ve koruyucular gibi malzemeler kullanılır. Ketçap üretiminde kullanılan
başlıca hammaddeler ve nitelikleri şunlardır:

13
1.Ketçap reçetesi: Reçetede belirtilen malzemelerin miktarlarına uyulmalı ve son ürünün
ketçap standartlarına uygun olması sağlanmalıdır.

2.Salça: Ketçap üretiminde domates pulpu veya domates salçası kullanır. Kaliteli salça
kullanımı, kaliteli ketçap elde etmek için önemlidir.

3.Baharatlar: Ketçap içerisinde kullanılan baharatlar, ürünü tat ve aroma verir. Baharatlar
ketçaba çeşitli şekillerde katılabilir.

4.Şeker: Ketçap yapımında kullanılan şeker sakkarozdur. Baz durumlarda birkaç şurubu da
kullanılabilir.

5.Tuz: Ketçap üretiminde yüksek kalitede kristal tuz kullanılır.

6.Soğan ve sarımsak: Ketçabın tat oluşumuna katkıda bulunan soğan ve sarımsak taze veya
kurutulmuş olarak kullanılabilir.

7.Sirke: Ketçap üretiminde genellikle üzüm sirkesi tercih edilir. Sirkenin asitlik düzeyine göre
ketçap üretiminde kullanılacak miktarlar değiştirilebilir.

8.Katkı maddeleri: Ketçap üretiminde kıvam verici, asit düzenleyici ve koruyucu gibi katkı
maddeleri kullanılabilir. Bunlar ketçabın özelliklerini ve raf ömrünü iyileştirmeye yardımcı
olur.

Ketçap üretimi, premiks hazırlama, baharatların eklenmesi, pastörizasyon, dolum ve

ambalajlama aşamalarını içerir. Üretim sırasında dikkat edilmesi gereken konular arasında
malzeme kalitesinin kontrolü, hijyenik koşulların sağlanması ve üretim sürecinin standartlara
uygun şekilde ilerlemesi yer alır.

Ketçap üretimi, çeşitli ambalaj materyallerinde(cam, plastik, teneke) yapılarak piyasaya

sunulur. Soğutma işlemi ve uygun depolama koşulları ketçabın kalitesinin korunmasını sağlar.

Ketçap üretimi, teknolojik işlemlerin doğru uygulanması ve kaliteli hammaddelerin

kullanılmasıyla başarılı bir şekilde gerçekleştirilebilir.

14
KAYNAKÇA

https://mobil.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Diger-Urunler/Ketcap-Nedir-ve-Nasil-
Uretilir_249.htm

http://meslek.eba.gov.tr/moduller/Ketcap%20Ve%20Mayonez%20Uretimi.pdf

https://www.gidanotlari.com/ketcap-uretimi/

https://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/29000/3808.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Sal%C3%A7a
%20%C3%9Cretim%20Teknolojisi.pdf

https://images.app.goo.gl/rmcHCKL8CLCm4b857

https://images.app.goo.gl/nZfyjxawuzvxRi9u9

https://images.app.goo.gl/58qidbiRFw2xFg7y8

https://images.app.goo.gl/4zh8LbGLhfn1w1JL8

https://images.app.goo.gl/HtmXbcGc3ziFdZwSA

https://images.app.goo.gl/bNZBuSGcSw9hA1ys7

https://images.app.goo.gl/E3CTtb44z3S17Rse9

https://images.app.goo.gl/6bW1VKhE5rg4NF2FA

https://images.app.goo.gl/yQz74EDvLUvuYzZq5

https://images.app.goo.gl/TMwfWUdHLkyicp4YA

https://images.app.goo.gl/iRnnrxWW3MgsnN349

https://images.app.goo.gl/nfGmpm6xVNiDwjsKA

15
16