GIDALARDA GLUTEN TAYİNİ

01. Yaş Gluten Tayini

01.01.Yöntemin Prensibi
01.02. Kullanılan Kimyasallar
01.03. Deneyin Yapılışı
01.04. Hesaplamalar
01.05. Kullanılan Malzemeler

02.Kuru Gluten Tayini

02.01. Yöntemin Prensibi
02.02. Deneyin Yapılışı
02.03. Hesaplamalar
02.04. Kullanılan Malzemeler

01. Yaş Gluten Tayini

01.01. Yöntemin Prensibi

Buğdayda bulunan depo proteinine gluten denir. Gluten fermantasyon sırasında maya
tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşumunu sağlar.

Yöntem unun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak geriye kalan çözünmeyen kısmın (glutenin)
tespit edilmesi ilkesine dayanır.

01.02. Kullanılan Kimyasallar

Sodyum Klorür (NaCl) (Merck 1.06404)

Sodyum hidrojen fosfat (NaHPO4.2H2O) (Merck 1.06580)
Potasyum dihidrojen fosfat (KH2PO4) (Merck 1.04873)
N/1000’lik iyot çözeltisi: 0.127 g I2 (Merck 1.04761 ve 0,381 g KI (Merck 1.05051) suda
çözülerek 1 lt’ ye tamamlanır.
Yıkama Çözeltisinin Hazırlanması: 20 g NaCl suda çözülerek pH’sı 5,95’e ayarlanır.
Üzerine 0,754 g KH2PO4 ve 0,246 g NaHPO4.2H2O ilave edilerek çözeltinin son hacmi 1 lt’ye
tamamlanır.

01.03. Deneyin Yapılışı

Örneğimiz buğday ise kırma değirmeninde öğütülerek 1 mm’ lik elekten geçirilmesi gerekir.
Havan içerisine, 10 g un veya kırma örneğinden tartılır. Üzerine 5,5 mL yıkama çözeltisi
yavaşça eklenerek karışım yoğurulur. Bu işlem sırasında hamur parçacıklarının hiçbir yere
yapışmamasına dikkat edilir. Akış hızı 75 ml/dak olacak şekilde ayarlanan ayırma hunisinin
içerisine 20 ºC’daki yıkama çözeltisi koyulur. Yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir.
Elde edilen hamur üç parmak arasında tutularak yassı şekil verilerek nişasta tamamen
uzaklaştırılana kadar yıkama çözeltisi ile yıkanır. Yıkama süresi yaklaşık 8 dakikadır. Daha
sonra yaş gluten musluk suyu altında 2 dakika yıkanır. Hamurdan damlayan suya nişasta
çözeltisi eklenerek nişasta kalıp kalmadığı kontrol edilir. Fazla suyun giderilmesi için yaş
gluten iki cam levha arasına sıkıştırılarak tartım alınır (m1).
01.04. Hesaplamalar

% Yaş Gluten = (m1/ m)x 100

m1 = Son alınan tartım

m = Alınan örnek miktarı

01.05. Kullanılan Malzemeler

Sodyum Klorür
Sodyum hidrojen fosfat
Potasyum dihidrojen fosfat
Iyod
Potasyum Iyodür
Havan
Elek
Analitik Terazi
Ayırma Hunisi
Cam levha

02. Kuru Gluten Tayini

02.01. Yöntemin Prensibi

Yaş glutenin kurutulması ile elde edilir.

02.02. Deneyin Yapılışı

105 ºC’da sabit tartıma getirilmiş petrilerin içerisine yaş gluten ince tabaka halinde yayılır.
Petriler 105ºC’a ayarlı etüvün içerisine yerleştirilerek 24 saat bekletilir. Daha sonra desikatöre
alınarak oda sıcaklığına kadar soğuması beklendikten sonra tartım alınır (m1).

02.03. Hesaplamalar

% Kuru Gluten = (m1/ m)x 100

m1 = Son alınan tartım

m = Alınan örnek miktarı

Genelde kuru gluten miktarı yaş gluten miktarının 1/3’ü kadardır.

02.04. Kullanılan Malzemeler

Etüv
Analitik Terazi
Petri
Desikatör