1.

GİRİŞ
Peynir, yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya
bunların birkaçının veya tümünün karışımının, peynir mayası (rennin) veya organik
asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra, peynir suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve
tuzlanması ile elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt mamulüdür
(Üçüncü, 1996).
Peynir çok eski tarihi olan yiyeceklerdendir. İlk olarak ne zaman, nasıl, kim
tarafından yapıldığı bilinmemekle beraber ele geçen yazılı metinlere ve rivayetlere
dayanılarak bazı tahminler ileri sürülmekte çeşitli kaynaklarda bu konuyla ilgili farklı
bilgilere rastlanmaktadır (Adam, 1974).
Peynirin ilk olarak bundan 8000 yıl kadar önce, şimdi Ortadoğu olarak bilinen
Güney Asya’da, Fırat ve Dicle nehirleri arasındaki bölgede yapıldığına dair bilgilere
rastlanmaktadır (Fox, 1987). Ayrıca, ilk peynirin kaza sonucu üretildiği tahmin
edilmektedir. Bir inanışa göre, göçebelerin, çölde bir yerden diğer bir yere göç ederken bu
yolculukları sırasında, hayvan derisinden veya midesinden yapılmış çantalara koydukları
ve develerin sırtına yükledikleri sütler, muhtemelen, devenin vücut sıcaklığı ile ısınarak
içerisindeki mikroorganizmaların ve enzimlerin de etkisiyle pıhtılaşmış, sonra da hayvanın
hareketi sonucu parçalanmış, peynir suyunun süzülmesi ve kalan pıhtının da elle
sıkıştırılarak güneşte kurutulması sonucunda peynir ortaya çıkmıştır. Ayrıca İtalya ve
Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiği süzme kapları” bu ülkelerde İ.Ö.
2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir (Tamime ve ark., 1991).
Günümüzde dünyada 1000’den fazla peynir çeşidi vardır. Hellim Kıbrıs'a has bir
peynir türüdür. Başta Kıbrıs adası olmak üzere Türkiye, Yunanistan, Suriye ve Lübnan gibi
diğer bazı ülkelerde de üretilmektedir. KKTC' nin önemli bir ihraç kalemi olan Hellim,
Kıbrıslı Rum'lar tarafından Halloumi adı ile sahiplenilmeye çalışılmaktadır ve Hellim
peynirinin sadece Kıbrıs adasındaki yıllık üretim miktarı 13,000 ton’dur. Son yıllarda
Türkiye'de de üretilmeye başlanmıştır. Yaklaşık 250 gramlık topaklar halinde hazırlanır ve
dikdörtgen kalıplarda bol tuzla tuzlanır. Bu nedenle uzun ömürlü bir peynirdir.

1
2. PEYNİR NİÇİN TÜKETİLMELİDİR?
Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak
içilmesi ile mümkündür. Ancak sütün hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk
bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir
önemli bir yer tutmaktadır (Demirci, 1991).
Peynirin beslenmedeki yeri, bileşimindeki besin öğeleri tek tek ele alınarak
açıklanabilir.
2.1. Süt yağı:
Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları
çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü
süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt
yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması
zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz
yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut
sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar
peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi
olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması
gereklidir (http://www.msxlabs.org).
2.2. Protein
Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek
proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı
olarak farklılık göstermektedir.Tipine ve çeşidine göre değişmekle birlikte yaklaşık %10
ile 30 arasında, biyolojik değeri yüksek protein içerir (http://www.msxlabs.org).
Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır.
Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin
parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler
kolayca sindirilebilir forma dönüşür (Yaygın, 1983).
Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan
bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından
sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır.
Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. Peynir,

2
bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir
protein kaynağıdır. İnsan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu
miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir.
Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir (Yaygın,
1983).
2.3. Laktoz
Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir
(karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir.
Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir
altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür ( 21-28 gün
olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır). Yani peynir bir karbonhidrat
kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi
gereken süt ürünü peynirdir. Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz
intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g
laktoz bulunur) (Yaygın, 1983).
2.4. Mineraller ve vitaminler
Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 gram yumuşak
peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40’ ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20 sini
karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor
ihtiyacının da % 40-50’ sini karşılamaktadır.
Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum
biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen
formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir.
Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum
ihtiyacı artar.
Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir.
Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir
gıda bu anlamda daha da değerlidir.
Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler
(A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu

3
vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri
için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür (Yaygın, 1983).

3. PEYNİRLERİN SINIFLANDIRILMASI
Dünyanın her yerinde, peynirlerin sınıflandırılmasında farklı sistemler
kullanılmaktadır (Tamime ve ark., 1991). Peynirlerin gruplandırılıp sınıflandırılmasında
çoğunlukla onların kuru madde, olgunlaşma durumu, kuru maddede yağ, yağsız peynir
kitlesindeki su oranı esas alınmakta, bazen de hammadde çeşidi, tuzlama şekli ve
yapıldığı ülke yani orjini göz önünde bulundurulmalıdır (Üçüncü, 1996).

Çizelge 3.1. Kurumadde oranlarına göre peynir grupları.

Peynirin tanımı Tam yağlı tiplerde en az kuru madde oranı (%)
Sert peynirler 60-62
Yarı sert peynirler 53-55
Yarı yumuşak peynirler 47-50
Yumuşak peynirler 44
Taze peynirler 17

Çizelge 3.2. FAO/WHO- standartlarında peynirlerin sınıflandırılması

Peynir tanımı Yağsız peynir Kurumaddede yağ Kurumaddede yağ oranı
kitlesindeki su oranına göre tanım (%)
oranı (%)
Ekstra sert <51 Tam yağlı ≥60
Sert 49-55 Yağlı ≥45-<60
Yarı sert 53-63 Yarım yağlı ≥25-<25
Yarı yumuşak 61-68 Az yağlı ≥10-<25
Yumuşak >66 Yavan <10

4. TÜRKİYE’ DE ÜRETİLEN PEYNİR ÇEŞİTLERİ

Bugün dünyada üretilen peynir çeşitlerinin sayısı 1000, bazı kaynaklara göre de
2000 civarındadır. Ancak bu peynirlerin büyük bir çoğunluğu birbirine yakın varyeteler
olup, temelde 12 peynir çeşidi vardır. Türkiye'de üretilen peynir çeşidi sayısı yaklaşık
20'dir ve çok üretilen peynir çeşitleri beyaz, kaşar ve tulum peynirleridir (Karacabey ve
Uraz, 1974).

4
 Ülkemizde üretilen çeşitli peynirlerin tüketim payları Tablo 4.1’ deki gibidir
(Nizamoğlu, 1990).

Tablo 4.1. Ülkemizde üretilen çeşitli peynirlerin tüketim payları.

Peynir çeşidi Tüketim oranı
Beyaz peynir %60
Kaşar Peyniri %17
Tulum ve Mihaliç %12
Diğer Peynirler %11

Ancak beyaz, kaşar ve tulum peyniri gibi ticari tip peynirlerin dışında çok çeşitli
yöresel peynirler de yapılmaktadır (Konar ve Güler, 1998).
o Salamura beyaz peynir
o Kaşar peyniri
o Tulum peyniri
o İzmir tulum peyniri
o Mihaliç peyniri
o Çömlek peyniri
o Otlu peynir
o Örgü peyniri
o Civil peyniri
o Lor peyniri
o Dil peyniri

Bu peynirlere ilaveten üretilen diğer yöresel peynirlerimiz şunlardır:

 Koponesti peyniri (İzmir ili ve civarında),
 Tire çamur peyniri (İzmir ili ve civarında),
 Hellim peyniri (Kıbrıs),
 Çerkes peyniri (Sinop, Düzce,Adapazarı, Bursa, Samsun, Kayseri ve civarı)
 Abaza peyniri (Düzce, Adapazarı,Bursa, Bilecik, Kayseri)
 Külek peyniri (Doğu Karadeniz Bölgesi ve civarı)
 Hatay carra (testi) peyniri(Hatay ve civarı)

5
  Golot peyniri (Trabzon ve Rize civarı)
 Sıkma peyniri (Şanlıurfa ve civarı)
 Urfa Peyniri (Şanlıurfa ve civarında) (Anar, 1999)

5. HELLİM PEYNİRİ
Hemen hemen her ülkenin, hatta her ülkedeki çeşitli bölge ve yörelerin kendine
özgü bir peynir çeşidi vardır. Hellim peyniri de, yıllardan beri Kıbrıs’ta üretilen ve
zevkle tüketilen, kendine özgü tat ve aromaya sahip bir peynir türüdür (Güley, Z.).
Hellim peynirinin tanımı T.S. 12512’e göre şöyledir. Hellim peyniri: T.S. 1018’
e uygun çiğ inek sütü, T.S.11044’e uygun çiğ koyun sütü, T.S. 11046’a uygun çiğ keçi
sütünün biri veya karışımlarının pastörize edilerek veya edilmeden, imalat tekniğine
göre işlenip proteini alınmış peynir altı suyunda 90-95 °C’ de 30 dakika süre ile
pişirilmesi, tuz ve gerektiğinde katkı maddelerinin ilavesinden sonra olgunlaştırılması
sonucu elde edilen mamuldür (TSE, 1998).
Hellim peyniri rutubet oranına göre yarı sert veya sert nitelikte, gözeneksiz,
beyaz-sarımtrak renkte, taze ve/veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilen ve
geleneksel olarak koyun ve keçi sütünden veya bu ikisinin karışımında yapılan bir
peynir çeşididir (Davis, 1976; Robinson, 1991; Scot, 1986). Son zamanlarda koyun ve
keçi sütü temininin zorlaşması nedeniyle üretimde inek sütü kullanımı da
yaygınlaşmıştır (Anifantakis ve Kaminarides, 1982; 1983; Davis, 1976; Robinson,
1991; Scott, 1986).
Hellim peynirinin orijini Kıbrıs adasıdır. Bununla birlikte Ortadoğu ülkeleri ve
Yunanistan’da da üretimi yapılmakta ve tüketilmektedir. Bu peynirin sadece Kıbrıs
adasındaki yıllık üretim miktarı 13,000 tondur (Anonymous, 1982). K.K.T.C.’ de
üretilen süt ürünleri arasında Hellim peyniri yaklaşık %35-40 gibi bir paya sahiptir.
Bunun yanında süt ürünleri ihracatındaki payı da büyüktür. Süt ürünleri ihracat
durumuna bakıldığında, 1997 yılında, ihraç edilen süt ürünleri arasında 613.92 ton ile
birinci sırada yer aldığı, 1998 ve 1999 (Temmuz ayına kadar) yılında ise kaşar
peynirinden sonra en çok ihraç edilen peynir olduğu görülmektedir. 1998 yılında
yaklaşık 790 ton kaşar peyniri, 548 ton Hellim peyniri ihraç edilmiştir. 1999 yılı
Temmuz ayına kadar ise yaklaşık 538 ton Kaşar, 252 ton Hellim peyniri ihraç

6
edilmiştir. Hellim peyniri başta Türkiye olmak üzere Kuveyt, Suudi Arabistan, İngiltere
ve Lübnan’a ihraç edilmektedir (İnce ve ark., 1998).
Hellim peyniri geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı teknik
kullanılarak üretilir.

5.1. Geleneksel Yöntem İle Hellim Peyniri Üretimi

Hellim peyniri yarı-sert, olgunlaştırılmayan, geleneksel olarak genellikle koyun
veya keçi sütünden veya bu ikisinin karışımı kullanılarak üretilen bir peynir çeşididir.
Hellim peyniri sıkı, elastiki, ve gözeneksiz bir yapıya sahiptir. Rengi üretiminde
kullanılan sütün türüne bağlı olarak beyazdan açık sarıya doğru değişmektedir
(Robinson, 1991).
Hellim peyniri geleneksel yöntemle ve starter kültür kullanılarak
üretilebilmektedir. Geleneksel yöntemde koyun ve inek sütü kullanımına bağlı olarak
farklı işlemler uygulanır. Hellim peynirinin koyun ve inek sütünden üretimi sırasında
farklı işlem uygulanması iki sütün bileşiminin hem kalitatif hem de kantitatif açıdan
birbirinden farklı olmasından kaynaklanmaktadır (Robinson, 1991).

Çizelge 5.1. İnek ve koyun sütlerinin bileşimleri;

Bileşenler (%) Koyun sütü İnek sütü

Su 83.2-81.0 87.54
Yağ 5.8-6.6 3.2-3.7
Protein 5.6-6.5 4.29
Laktoz 4.7-5.0 3.82
Kül 0.7-0.9 0.7
Yağsız k.m. 11.0-12.4 8.82
Toplam k.m. 16.8-19.0 12.46

Hellim peyniri üretiminde kullanılan sütün türü randımanı etkiler. Koyun sütün
kullanıldığı zaman 5-6 kg sütten 1 kg Hellim peyniri elde edilebilirken, inek sütü
kullanıldığı zaman ancak 10-12 kg sütten 1 kg Hellim peyniri elde edilebilmektedir.

7
Çizelge 5.2. Çiğ inek sütünden geleneksel yöntem ile hellim peyniri üretimi;
( Robinson, 1991).

Çiğ inek sütü

Sütün yağ oranının %3.1’e ayarlanması

Sütün pıhtılaştırılması
(34°C’de 7-8 dk. içerisinde)

Oluşan pıhtının parçalanması

(0.5 cm büyüklüğünde)

Parçalanan pıhtının 10 dk. Dinlenmeye

bırakılması

Yavaşça karıştırma (10 dakika)

20 dakika içerisinde 45°C’ye ısıtılan pıhtı

bu sıcaklıkta 40 dakika bekletilir.

Pıhtı Peynir suyu

Baskı (7
80°C’ye
kg kg-1, 1
ısıtma
saat)

Pıhtı kalıplarının haşlanması (90-92°C’de, 1

saat)

Haşlanan pıhtı kalıplarının kazandan çıkarılıp

soğumaya (30°C’ye) bırakılması

Tuz ve nane (Mentha viridis) ilavesi

1 gün sonra, polietilen poşetlere ambalajlama

veya salamura içerisinde muhafaza.

8
Çizelge 5.3. Çiğ koyun sütünden geleneksel yöntem ile Hellim peyniri üretimi

Çiğ koyun sütü

Sütün yağ oranının %5.2’ye ayarlanması

Sütün pıhtılaştırılması (34°C’ de 7-8 dk.

içerisinde.)
20 dk. sonra pıhtının parçalanması( 1 cm
iriliğinde)
Parçalanan pıhtının 10 dak. dinlenmeye
bırakılması

Yavaşça karıştırma (10 dakika)

15 dakika içerisinde 40°C’ ye ısıtılan pıhtı bu

sıcaklıkta 20 dakika bekletilir.

Peynir suyu
Pıhtı

70-72°C’ ye ısıtma
Baskı (3 kg/kg
pıhtı, 35 Süt ilavesi (%10
dakika) oranında)

Baskıdan çıkan Yavaşça karıştırarak 82°C’ ye ısıtılması

pıhtının 10×15×5cm
büyüklüğünde Peynir suyu proteinlerinin
kesilmesi denatürasyonu

Peynir suyu proteinlerinin süzme

yoluyla uzaklaştırılması

Pıhtı kalıplarının haşlanması (90-92°C’ nin üzerinde, 30 dakika)

Haşlanan pıhtı kalıplarının kazandan çıkarılıp soğumaya bırakılması

Tız ve nane (Mentha viridis) ilavesi

1 gün sonra, polietilen poşetlere ambalajlama veya salamura içerisinde

muhafaza

9
5.1.1. Geleneksel yöntem ile elde edilen hellim peynirinin kompozisyonu
Hellim peynirinin kimyasal kompozisyonu kullanılan sütün çeşidine göre
değişiklik gösterir. Bazı araştırmacıların Hellim peynirinin kimyasal bileşimiyle ilgili
olarak bildirdikleri değerler çizelgede gösterilmektedir.
Çizelge 5.4. Hellim peynirinin % kimyasal bileşimi ve pH değeri
Kaynak Rutubet Yağ Protein Tuz Kül pH
Anifantakis ve
Kaminarides, 1981 (1) 42.53 25.57 24.44 3.54 - -
Anifantakis ve 42.15 27.85 23.71 1.44 - 5.86
Kaminarides, 1983 (2)
Anifantakis ve 42.88 27.60 23.41 1.56 - 6.30
Kaminarides, 1985 (3)
Economides ve ark., 41.31 26.80 22.77 2.02 - -
1987 (2)
41.31 25.59 23.18 2.33 - -
Economides ve ark.,
1987 (3)
Demirci ve Arıcı, 1989 39.79 27.35 23.99 6.14 7.17 5.38
(1)
Toma ve ark., 1990 39-41 - - 3-5 - 5.1-5.2

1: Araştırıcıların Kıbrıs’ta satışa sunulan peynir numunelerinde tespit ettikleri değerler

2: Araştırıcıların koyun sütünden üretilen peynir numunelerinde tespit ettikleri değerler
3: Araştırıcıların inek sütünden üretilen peynir numunelerinde tespit ettikleri değerler

Demirci ve Arıcı (1989), Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin değişik

bölgelerinde üretim yapan mandıralardan ve aile işletmelerinden temin ettikleri 19 adet
Hellim peyniri örneğini fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelemişler,
örneklerde ortalama %60.21 kuru madde, %27.35 yağ, %45.54 kuru maddede yağ,
%6.14 tuz, %10.22 kuru madde de tuz, %23.99 protein belirlemişlerdir. Örneklerin pH’
sını ise ortalama olarak 5.38 bulmuşlardır.

10
 Anifantakis ve Kaminarides (1982), Kıbrıs’ın çeşitli bölgelerindeki marketlerden
topladıkları 17 Hellim peyniri örneğinde ortalama %42.53 su, %25.57 yağ, %44.42 kuru
maddede yağ, % 42.53 kuru maddede protein, %3.54 tuz bulmuşlardır. Yağ/ protein
oranı ise 0.82-1.26 olarak bulmuşlardır. Yine aynı araştırmacılar koyun sütünden
yapılan Hellim peynirinin üretimden bir gün sonraki ortalama bileşimini %42.15 su,
%27.85 yağ, %23.71 protein, %1.44 tuz olarak bulmuşlardır. pH ise 5.86 olarak
bulunmuştur (Anifantakis ve Kaminarides, 1983).
Hellim peynirinin farklı ambalajlarda olgunlaştırılması da peynirin niteliklerini
etkiler. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının ve farklı
ambalajlarda muhafazanın Hellim peynirinin bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek
amacıyla gerçekleştirilen araştırmada inek sütünden üretilen numunelerin rutubet
oranları olgunlaşma süresince, koyun sütünden üretilenlerden daha yüksek bulunmuş ve
bu durum 15. günde istatistiki olarak önem arzetmiştir (p<0.05). Bu farklılıkların
üretimde kullanılan koyun sütü ile inek sütünün içerdiği kuru madde miktarındaki
farlılıklardan kaynaklandığı tahmin edilmiştir. Birçok araştırmacı (Demiryol ve Yaygın,
1984) da inek sütünden üretilen peynirlerin koyun sütünden üretilenlerden daha fazla
rutubet içerdiğini bildirmişlerdir ayrıca ambalajlama yöntemine ilişkin olarak da rutubet
oranlarının vakum ambalajda muhafaza edilen gruplarda daha düşük olduğu, ancak
farlılığın istatistiki olarak önem arzetmediği tespit edilmiştir (p>0.05).
Üretimde kullanılan sütlere bağlı olarak koyun sütünden elde edilen Hellim
peynirlerinin yağ oranının inek sütü kullanılarak üretilen peynirlerden daha fazla olduğu
tespit edilmiştir. Yağ yönünden daha zengin olan koyun sütünden yapılan peynir
numunelerinin yağ oranının daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Aynı şekilde
Anifantakis ve Kaminarides (1985) ile Economides ve ark. (1987) da koyun sütünden
üretilen Hellim peyniri numunelerinin, inek sütünden üretilenlerden, daha fazla yağ
içerdiğini bildirmiştir.
Yine yapılan bu çalışmada vakum ambalajlı numunelerin yağ oranlarının
salamurada olgunlaştırılanlardan fazla olduğu ve farklılığın istatistiki olarak önemli
olduğu tespit edilmiştir.

11
 Yapılan araştırmada numunelerin tuz oranları birçok araştırmacının (Anifantakis
ve Kaminarides, 1981; Demirci ve Arıcı, 1989; Economides, 1987; Toma, 1990)
bulgularına yakın; ancak Anifantakis ve Kaminarides (1983 ve 1985)’ in bildirdiği
değerlerden fazladır. Numunelerin tuz ve kül oranlarının olgunlaşma süresince
salamurada olgunlaştırılanlarda, vakumlulara nazaran, yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu
farklılıklar %13’lük salamura solusyonunda tuzlanan peynirlerin birim hacmine düşen
tuz miktarının, %2.5 oranında kuru tuzlama yapıldıktan sonra vakumlanan
numunelerinkinden daha fazla olmasından kaynaklanmaktadır. Kül oranlarında
belirlenen farklarda tuz oranındaki farklardan dolayı şekillenmiştir.
Olgunlaşma süresince numunelerin asiditesinde kısmen artış gözlemlenmiştir.
Koyun sütünden üretilen peynirlerin asiditesinin inek sütünden yapılanlardan; vakumlu
numunelerin asiditelerinin de salamurada olgunlaştırılan gruplardan yüksek olduğu,
ancak farkların istatistiki olarak önem arzetmediği saptanmıştır.
Çalışmada Hellim peynirinin randımanının, üretimde koyun sütü kullanıldığında
%20.59; inek sütü kullanıldığında ise %8.94 olduğu belirlenmiştir. Hellim peyniri
randımanının, koyun sütünden yapılan üretimde %18.38 (Economides, 1987) ve %17.72

5.2. Endüstriyel Yöntem İle Hellim Peyniri Üretimi

Geleneksel olarak çiğ sütten elde edilen Hellim peyniri son yıllarda özellikle
büyük işletmelerde pastörize süt ve starter kültür kullanılarak üretilmektedir. Böylece,
hem üretim tekniğinde hem de son üründe daha üst düzeyde standardizasyon
sağlanmasını kolaylaştırmakta ve çiğ sütten kaynaklanacak patojen mikroflora riskini de
önlemektedir (Üçüncü, 2004).

12
Çizelge 5.2.1. Endüstriyel yöntem ile hellim peyniri üretimi

Çiğ süt alımı

Sütün temizlenmesi

Yağ standardizasyonu (%3 yağ)

Pastörizasyon (75°C’ de 15 sn.)

Soğutma (30°C)
CaCI2 ilavesi (100 lt süte 10-20 gram)

Kültür ilavesi( %0.4 oranında )

Bekleme (30 dak.)

Maya ilavesi

Bekleme

Pıhtı işleme

Peynir altı suyunun kazandan süzülmesi

Baskılama (8-10 kg/cm2 )

Haşlama

Tuz ve nane ilavesi

Hellimin şekillenmesi

Soğuma
Vakum ambalaj
Salamura

13
 Hellim üretiminde telemenin yüksek sıcaklıkta haşlanması ürünü tüketici sağlığı
açısından güvenli yapmaktaysa da, peynire işlenen sütte istenmeyen bakteri gelişimini
önleyebilecek her türlü işlem yararlı görülmektedir. Bu nedenle son yıllarda özellikle
büyük işletmelerde pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır. Bu tür bir
yaklaşım, hem üretim tekniğinde hem de son üründe daha üst düzeyde
standardizasyonun sağlanmasını kolaylaştırmakta ve çiğ sütten kaynaklanacak
mikroflora riskini de önlemektedir.
Endüstriyel yöntem ile Hellim peyniri üretim basamakları aşağıda tek tek ele
alınmıştır.
5.2.1. Çiğ süt alımı
Hellim peyniri üretiminde ilk aşama sütün kalitesinin tespitidir. Çünkü,
peynirlerde değişik özelliklerin ortaya çıkmasına, hammadde (süt) ile üretim yöntemi
neden olmaktadır. Bu nedenle işletmeye gelen süte aşağıdaki analizler uygulanır.
• Duyusal testler
• Alkol testi: %80-%68’lik alkolle kontrol yapılır.
• Metilen mavisi testi
• Antibiyotik testi
• Mastitis testi
• Özgül ağırlık tayini (İnce, 1998).
Hellim peyniri yapımında en yaygın kullanılan süt türü inek sütüdür ancak inek
sütüne değişik oranlarda koyun, keçi sütü katmak ya da yalnızca bu tür sütlerden de
yararlanmak mümkündür. Hangi süt türü kullanılırsa kullanılsın, peynir yapımında
kullanılacak çiğ sütün duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik
niteliklerinin çok iyi olması gerekmektedir. Kimyasal bileşimi normal olmayan ve
özellikle mineral madde dengesi bozulmuş sütleri laktik asit bakterilerinin gelişmelerini
engelleyen çeşitli maddeler içeren laktasyonun ilk ve son aşamalarında üretilen sütler ile
mastitisli hayvanlardan sağlanan sütler, peynir yapımı için elverişli değillerdir. Ayrıca,
asitlendirici ve olgunlaştırıcı starter kültürlerin gelişimlerini olumsuz yönde etkileyen
antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntılarını içeren sütlerin kullanımı da

14
sakıncalıdır. Diğer yandan, genel mikroorganizma yükü fazla olan ve özellikle
peynirlerde şişmeye yol açan koliform grubu bakteriler ile Clostridium ve Bacillus
türlerini fazla miktarda içeren sütler de peynir yapımı için uygun değillerdir (Üçüncü,
1996).
5.2.2. Sütün temizlenmesi
Sütün temizlenmesi işleminde, süt içerisinde yer alan organik ve anorganik
yabancı unsurların devre dışı bırakılması amaçlanmaktadır. Söz konusu bu yabancı
unsurlar sağım sırasında ve sütün işletmelere nakli sırasında meydana gelebilir. Gerek
süt bünyesinde yer alan yabancı unsurlar ve gerekse protein topakçıkları pek çok
mikroorganizmanın süt içerisinde barınmasına neden olurlar. İyi bir temizleme işlemi
ile süt, tüm bu yabancı unsurlardan kısmen de olsa arındırılmış olur (Üçüncü, 1996).
Sütün temizlenmesinde iki farklı yöntem kullanılır:
5.2.2.1. Filtre ile temizleme
Mandra ve küçük işletmelere güğümle gelen sütler, süt alım terazisine
boşaltılırken, terazi üzerine yerleştirilmiş tülbent veya tel süzgeç aracılığıyla süzülür.
Bu süzme işlemi ile sadece çok kaba kirler tutulur. Süzme işleminde tülbent
kullanılması durumunda, bez sık sık temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Büyük süt
işletmelerine gelen sütlerde ön temizlik, sütün tartım veya ölçüm işlemi yapıldıktan
hemen sonra, boru hattına monte edilmiş ve kaba temizlik yapabilen boru tipi bir filtre
aracılığıyla yapılır (Üçüncü, 1996).
Esas temizleme işlemi fabrikada temizlenen sütlerde uygulanır. Daha hassas bir
temizlik için özellikle süt miktarının fazla olduğu ve süt yağının alınması söz konusu
olmadığı durumlarda, preslenmiş pamuk filtreler, naylon filtreler veya metal filtreler
kullanılabilir (Üçüncü, 1996).
5.2.2.2. Merkezkaç kuvveti ile temizleme (Klarifikasyon)
En iyi temizleme yöntemi merkezkaç kuvvetine dayanarak çalışan seperatörler
veya süt teknolojisinde ifade edildiği gibi “klarifikatörler” le yapılan temizleme
işlemidir. Böyle bir sistemde yoğunluğu süte göre daha fazla olan katı kir partiküllerinin
sütten ayrılması süreklilik gösterir ve bu işleme “klarifikasyon” denir. Klarifikatörle
yapılan temizleme işlemi ile çapı 4-5 mikron olan unsurlar uzaklaştırılır (Üçüncü,
1996).

15
 Ancak çok güçlü mekanik etki sonucu büyük bakteri kolonileri devre dışı
kalırken, küçük bakteri kolonileri ve tek başına olan bakteriler ortamdan uzaklaşmaz,
tam aksine çoğalma eğilimi gösterirler. Bu nedenle temizlenen sütün en kısa zamanda
pastörize edilmesi gerekir (Üçüncü, 1996).
5.2.3 Standardizasyon
Sütün yağ ve protein miktarında çeşitli faktörlerin etkisiyle değişmeler olur.
Yapılan bir çok teknolojik işlemle sütün yağ ve protein miktarı açısından, sabit değere
ayarlanması amaçlanır. Süt teknolojisinde “standardizasyon” denildiği zaman,
genellikle süt yağının belli bir orana ayarlanması anlaşılır (Üçüncü, 1996).
Protein standardizasyonu; süt konsantratı, yağsız süttozu, kazeinatlar ilavesi
ve membran tekniğine dayanan yöntemlerle yapılan bir işlemdir.
Yağın standardizasyonu; sütün yağ derecesinin belli bir orana ayarlanması
işlemidir. Çiğ sütün yağ miktarı, içme sütü de dahil olmak üzere genellikle gerekli
miktardan daha fazladır. Süt yağı standardizasyonu sonucu bir miktar krema elde edilir
ve bu krema genellikle tereyağı imalatında kullanılır (Üçüncü, 1996).
Süt yağının standardizasyonu iki değişik yolla yapılabilir. Bunlar;
- Tanklarda standardizasyon
- İşlem hattında standardizasyon
5.2.4. Pastörizasyon
Bu işlem, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları imha etmek, peynir
teknolojisi açısından zararlı olan mikroorganizmaları öldürmek ya da uzaklaştırmak,
starter kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişebilmelerini sağlamak amacıyla
yapılmaktadır. Pastörizasyon işleminde plakalı ısı değiştiriciler kullanılarak enerji
tasarrufu sağlanır.
Pastörizasyon işlemi 72°C’ de 15 saniyede yapılabildiği gibi değişik
parametrelerde kullanılabilir.
Hellim peyniri üretiminde kullanılacak olan süte uygulanan pastörizasyon normları;
63 – 65 0C ‘de 30 dakika,
65 – 74 0C ‘de 15 – 40 saniye ve
78 – 85 0C ‘de süresiz (flash pastörizasyon) dir.

16
Şekil 5.1. Temizleme ve pastörizasyon işlemlerinden geçtikten sonra mayalama tankına
alınmış süt.
5.2.5. Soğutma
Pastörize edilen süt mayalama sıcaklığı olan 30°C’ ye getirilir.
5.2.6. CaCl2 ilavesi
Peynir sütü 56 0C ‘nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş
formda bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği
bozulmakta, pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi
zorlaşmaktadır. Bu nedenle Hellim peyniri üretiminde olabildiğince kontrollü
pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte
CaCl2 (100 litre süte 10-20 gr) ilave ederek söz konusu sakıncaları gidermek
mümkündür. Kalsiyum klorür süte katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte
ilave ederek iyice karıştırılmalıdır (İnce, 1998).

17
5.2.7. Kültür ilavesi
Genel olarak yoğurt, tereyağ, peynir gibi süt mamullerinin kendilerine özgü
yapılarıyla beğenilen tat ve aromaların oluşmasını sağlamak amacıyla kullanılan,
istenilen özelliklere sahip saf mikroorganizma kültürlerine saf kültür veya starter kültür
denilmektedir (Yaygın ve Kılıç, 1993).
Hellim peynirine işlenecek sütün pastörize edilmesi, sütteki patojen ve diğer
zararlı mikroorganizmaların yanı sıra, üretim sırasında asitliği artıracak ve peynirin
olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de önemli bir kısmının ortadan
kalkmasına neden olmaktadır. Ayrıca pastörizasyonda öldürülemeyen sıcağa dirençli
bakteriler veya üretim sırasında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar kolaylıkla
gelişerek ortama hakim olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadır. İşte bu
nedenle, özgün tat ve aromada peynir elde edebilmek için süte pastörizasyon ile yitirilen
laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluk
olmaktadır.
Peynir üretiminde iki grup starter kültür kullanılmaktadır. Bunlar; optimum
gelişme sıcaklıkları 30°C olan mezofil kültürler ve optimum gelişme sıcaklıları 45°C
olan termofil kültürlerdir. Peynir üretiminde bunlardan hangisinin kullanılacağı peynirin
üretim şekline bağlıdır. Hellim peyniri üretiminde %0.4 oranında, önceden aktifleştirilip
çoğaltılmış ve karıştırılmış Lactobacillus helveticus + Streptococcus thermophilus
kültürü ilave edilir (Cogan ve Daly, 1987).
5.2.8. Maya İlavesi
Mayalama sıcaklığına (30°C) getirilen süt 40 dakika içerisinde kesim
olgunluğuna erişecek şekilde rennet ilave edilir. Maya miktarı maya aktivitesine ve
maya kuvvetine göre belirlenir (İnce, 1998).

18
Şekil 5.2. Sütün mayalanması
5.2.8.1 Maya (Enzim) ile Protein Pıhtılaşmasında Etkili Faktörler
Maya (Enzim) Çeşidi
En önemli faktör mayanın kendisidir. Kimozin veya rennin olarak da ifade
edilen bu enzim proteazlar grubuna dahildir ve yavru buzağıların kurutulmuş
midelerinden elde edilmektedir.
Peynir teknolojisinde genellikle buzağı şirdeninden elde edilen enzimler
kullanılmaktadır. Bunun yanında mikrobiyel lipazlar da oldukça yaygın kullanım
alanına sahiptir. Ancak, peynirde hafif acımsı bir tat meydana getirebilirler. En çok
bilinen mikrobiyel proteazlar Mucor – Pusillus ve Endothia – enzimidir.
Maya Katım miktarı
Peynir çeşidine göre değişmekte birlikte katılacak maya miktarını maya kuvveti
belirlemektedir. Maya kuvveti, bir kısım mayanın 40 dakikada 7 0SH’ daki ve 30-35
0
C’ deki tank sütünden kaç kısım pıhtılaştıracağını gösteren değerdir.

19
 Mayalama Sıcaklığı
Maya pıhtısının optimum ısısı yaklaşık 41 0C’ dir. Ancak sadece krem peyniri
(tereyağı peyniri) üretiminde bu sıcaklıkta çalışılır. Diğer tüm peynir çeşitlerinde 28-34
0
C arasında mayalama yapılır .
Sütün Asitliği
Enzimle pıhtılaşmaya etkili bir başka faktör asitliktir. Mayalanacak sütün belirli
bir 0SH – sayısına ve belirli bir pH – değerine sahip olması gerekir. Söz konusu maya-
asit ilişkisinde optimum pıhtılaşma süresi elde etmek için maya miktarı uygun bir
şekilde artırılmalıdır. Yani asitlik yükselmesiyle birlikte maya miktarı da artmaktadır.
Kısaca enzim ile pıhtılaşma maya-sıcaklık-asit ilişkisiyle belirlenir.
5.2.9. Pıhtı İşleme
Mayalanma süresi dolan pıhtı, nohut iriliğinde kesilir. Kesilen pıhtı 10-15 dakika
bekletilir. Bunun amacı, pıhtıyı olgunlaştırmak ve sineresizdir. Kesilen pıhtının pH
değeri 6.40-6.45 arasında olmalıdır. Asitlik derecesine bağlı olarak teleme 40-42°C’ ye
15 dakika süre içinde karıştırılarak ısıtılır. Bunun amacı, yağ kaybını önlemek ve
randımanı yüksek tutmaktır (İnce, H., 1998). Belirtilen sıcaklığa ulaşıldıktan sonra da
karıştırma işlemi 20 dakika daha sürdürülür ( Üçüncü, M., 1998).
Pıhtılaşma süresi yaklaşık 30 dakikadır. Pıhtı kesilmeden önce, peynir suyu
uzaklaştırma kalitesini saptamak amacıyla normalde basit bir test uygulanır. Pıhtılaşan
süt yüzeyine bir bıçak saplanır ve daha sonra yeterli kırılma gözlenene kadar yukarı
doğru yavaşça hareket ettirilir. Cam gibi keskin yarık elde edilir edilmez pıhtının kesim
için hazır olduğu anlaşılır (Üçüncü, M., 1998).

20
21
Şekil 5.3. Pıhtı kesim aparatı kullanılarak pıhtı kırma işlemi.

5.2.10. Peynir Altı Suyunun Kazandan Süzülmesi

Isıtma işlemi sonrasında pıhtı kısa bir süre dinlendirilerek dibe çökmesi sağlanır.
Üstteki peynir suyunun yaklaşık 1/3’ ü boşaltılır. Alınan bu peynir suyu “anari”
denilen lor peyniri yapımında değerlendirilir. Ve bunun sonucunda oluşan proteini
büyük ölçüde alınmış peynir suyu ise telemenin haşlanması ve salamuranın
hazırlanmasında kullanılır.

Anari elde edilişi;

22
 Peynir altı suyu

%5-%10 süt ilavesi

Asitleştirme

80-90 °C’ ye ısıtma

Serum proteinlerinin denatürasyonu

Baskıya alma

5.2.11. Baskıya Alma

Peynir suyunun 1/3’ i alındıktan sonra kazanda kalan peynir suyu ve teleme
karıştırılır ve içlerine cendere bezi serilmiş baskı teknelerine aktarılır. Teknenin üstü de
cendere bezi ile örtülür. Teleme, gerekli asitliğe (pH 6.30-6.35) ve sertliğe ulaşıncaya
değin baskıya alınır. Bu amaçla yaklaşık 30 dakika süreyle 8-10 kg/cm 2 basınç
uygulanır (Üçüncü, M., 2004).
5.2.12. Kesme İşlemi
Baskıdan çıkan teleme 7cm×10cm şeklinde dikdörtgen biçiminde kesilir.
Yükseklik 2-3 cm olmalıdır. Bu aşamada asitlik 6.20- 6.25 arasında değişir (İnce, H.,
1998).

23
Şekil 5.4. Dikdörtgen biçiminde kesilmiş peynir kalıpları.

5.2.13. Haşlama
Hellim peynirinin tipik özelliğinin oluşumunda etkili olan en önemli aşamadır.
Bu sırada aynı zamanda peynirin pastörizasyonu da yapılmış olur. Bu amaçla,
dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri, loru alınmış sıcak (90-95°C) peynir suyuna
konur. Yaklaşık 10-15 dakika sonra ham peynir dilimleri kazanın üst tarafında toplanır.
Haşlanan peynirlerin iç sıcaklığının 80-85°C’ ye erişmiş olması gerekir. Bu işlem,
teleme tamamen plastik bir özellik kazanıncaya kadar (40-80 dakika) sürdürülür.
(Üçüncü, M., 2004)

24
Şekil 5.5. Haşlama işleminden sonra Hellim peynirleri.

5.2.14. Tuz Ve Nane İlavesi

Haşlanan Hellim telemeleri bir süzgeç yardımıyla kazandan çıkartılır ve bir
tezgah üzerine aktarılır. Teleme parçaları aralarına az miktarda tuz ve/veya nane
serpilerek ikiye katlanır. Kullanılacak nane önceden fırında 95°C’ ye kadar ısıtılır.
(Üçüncü, M., 2004).

25
5.2.15. Hellimin Şekillenmesi
Arasına tuz/nane konulup katlanan Hellimler özel kalıplara yerleştirilir. (bazı
küçük işletmelerde ise peynirler sepetlere konularak şekillendirilir.) (Üçüncü, M.,
2004).

Şekil 5.6. Hellim peynirinin şekillendirilmesinde kullanılan kalıplar.

5.2.16. Soğuma
Kalıplara konan Hellim 10-15 dakika kendi halinde bırakılır ve ters çevrilir.
Bunun amacı, soğutma işleminin yapılmasını hızlandırmaktır. Ters çevrilen Hellim,
daha sonra bangoların (tezgahların) üzerine devrilir. Hellimin soğuması bu aşamada da
devam eder. Eğer Hellimin yeterince soğuması sağlanmaz ise tenekeye konunca şeklini
kaybeder (İnce, H. 1998).
5.2.17. Dolum Ve Salamura

26
 Yeterince soğuyan ve pH değeri 5.85’ e ulaşan peynirler tenekelere dizilir.
Üzerine 12-14 Bome pastörize salamura ilave edilir ve 4-6°C’ de depolanır (Üçüncü,
M., 2004).
5.2.18. Paketleme
Hellim peyniri tenekeleri 4°C’ de muhafaza edilip tüketime sunulacağı gibi,
bazen de tenekelerden alınan Hellimler otomatik makinelerde vakumlanmak sureti ile
poşetlenir. Bu şekilde piyasaya gönderilir (İnce, H. 1998).

5.2.19. Satış
Paketlenen Hellimler ya iç piyasada ya da ihracatta tüketilir.
Poşet içerisinde satılan Hellim peyniri’ nin raf ömrü 4°C’ de 2 yıldır (İnce H.,
1998).

27
SONUÇ
Hellim peynirinin üretim yönteminin açıklanmaya çalışıldığı bu çalışmada aynı
zamanda Hellim peynirinin kalitesinin arttırmaya yönelik yapılan çalışmalara da yer
verilmiştir.
Hellim peyniri geleneksel yöntem ya da pastörize edilmiş ve kültür ilave
edilmiş sütten üretilebilir. İki yöntem genel olarak değerlendirilecek olursa; peynirin
kültür kullanılarak üretilmesi sırasında uygulanan işlem parametrelerinin ürünün
özelliklerinde,geleneksel yöntemle üretilene göre bir farklılık yarattığı fakat,
olgunlaşma sürecinde kültürün peynirde önemli bir etkisi olmadığı yapılan çalışmalar
ile tespit edilmiştir. Diğer taraftan, kullanılan kültürün peynirin özelliklerine olumlu bir
etkisi olmadığı aksine geleneksel yöntem ile üretilen peynirin daha yüksek puanlar
aldığı belirtilmektedir.
Hellim peynirinin niteliğini etkileyen faktörler kısaca özetlenecek olursa;
Çiğ sütten yapılan peynirlerin, starter kültür kullanılarak yapılan peynirlere göre
daha düşük kuru madde içerdiğini belirtilmiştir.
Kalsiyum/yağsız kuru madde oranındaki veya pH değerindeki azalma peynirin
esneyebilme özelliğini iyileştirmekte, uzayabilirliğini arttırmaktadır.
Kültür kullanılarak üretilen Hellim peyniri örneğinin ortalama % yağ içeriği
geleneksel yöntemle üretilen Hellim peyniri örneğinin ortalama % yağ içeriğinden daha
yüksek olduğu bulunmuştur. Bunun nedeni, pastörizasyon işleminin süt yağının pıhtıda
daha iyi tutulmasını sağlamasıdır.
Sonuç olarak, Hellim peyniri üretiminde koyun sütü kullanılması inek sütünden
üretime nazaran peynirin içerdiği % kuru madde ve % yağ oranları ile randımanda

28
artmaya ve peynirin duyusal yönden daha çok beğenilmesine neden olduğu
belirlenmiştir. Ayrıca vakum ambalajlama yapılan peynirlerin duyusal yönden daha çok
beğenildiği tespit edilmiştir. Böylece; duyusal yönden daha çok beğenildiği için
üretimde koyun sütü kullanımı ve peynirin vakum ambalajda muhafaza edilmesinin,
Hellim peynirinin tüketimini olumlu yönde etkileyebileceği ve bu peynirin Türkiye’de
yaygınlaşmasına katkı yapabileceği kanaatine varılmıştır.

KAYNAKLAR
Adam, R.C., 1974. Peynir (Ders Kitabı). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları,
No:176, İzmir.
Anifantakis, E.M. and Kaminarides, S.E., 1982. Halloumi Cheese, Georgiki Ereuna.
Anifantakis, E.M. and Kaminarides, S.E., 1983. Contribution to the Study of
Halloumi Cheese Made From Sheep’s Mİlk. Aust. J. Dairy Tech.
Anifantakis, E.M. and Kaminarides, S.E., 1985. Modern Technology and Quality
Control, First Panhelenic Food Conference.
Anonymous, 1982. “Production Yearbook”. Food and Agriculturel Organisation, FAO,
Genoua.
Davis, J.G., 1976. “Cheese”. Vol III. Manufacturing Methods, Churchill Livingstone,
Edinburgh.
Demirci, M. ve Arıcı, M. 1989. Hellim Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve
Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırmalar. 1. Uluslar arası Gıda Sempozyumu,
Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, No:621, Ankara.
Demirci, M., 1991. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, Her Yönüyle Peynir, 2.
Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi
Yayınları, No:125.
Economides, S., Georghiades, E. Mavrogenis, A.P., 1987. The Effects of Different
Milks on the Yield and Chemical Composition of Halloumi Cheese. Technical Bulletin,
Agriculturel Research Institute, Cyprus.

29
Demiryol, İ. ve Yaygın, H., 1984. İnek, koyun, keçi sütleri ile yapılan ve farklı
sıcaklıklarda olgunlaştırılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi.
Fox, P.F., 1987. Cheese: An Overview, Chp. 1, Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology, Vol.1, General Aspects, P.F. Fox (Ed.), Elsevier Applied Science
Publishers Ltd., London and New York.
Güven, M. Ve Konar, A. 1994. İnek sütlerinden üretilen ve farklı ambalajlarda
olgunlaştırılan tulum peynirlerinin kimyasal ve duyusal özellikleri.
İnce, H., Çıldam, T. ve Özbağ, M., 1998. Hellim Peyniri, Geleneksel Süt Ürünleri, V.
Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Milli Prodüktivite Merkez Yayınları, Ankara.
Nizamoğlu, M., Yalçın, S., 1990. Konya Yöresindeki Salamura Beyaz Peynirlerin
Kalitesi, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, Veterinerlik ve Hayvancılık
Araştırma Grubu.
Robinson, R.K., 1991. Halloumi Cheese- The Product and Its Manufacture, Feta and
Related Cheeses, R.K. Robinson and A.Y. Tamime (Eds), Ellis Harwood Ltd.,New
York, London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore.
Scott, R., 1986. Cheesemaking Practice, Elsevier Applied Science Publishers Ltd.,
London.
Tamime, A.Y., Dalgleish, D.G. and Banks, W., 1991. Introduction, 11-44, Feta and
Related Cheeses, R.K. Robinson and A.Y. Tamime (Eds), Ellis Horwood Ltd., New
York, London, Toronto, Sydney, Tokyo, Singapore.
Toma, A., Meleghi, E., Resul, R., and Anghel, V., 1990. Halloumi and Akawi cheese
manufacture with a low salt content and packed in thermal shrinkable film. In: “Brief
Communications of the XXII. Inkt. Dairy Congress”, Vol. II, Montreal, October 8-12,
Brussels.
TSE., 12512. 1998. Hellim Peyniri Standardı, TSE, Bakanlıklar, Ankara.
Üçüncü, M., 1996. Süt Teknolojisi (2. Bölüm). Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Yayınları, No:32, İzmir.
Üçüncü, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım. Bornova, İzmir.
Yaygın, H., 1983. Beyaz Peynir Sempozyumu, Karınca Matbaacılık, İzmir.

30
Yaygın, H. ve Kılıç, S., 1993. Süt Endüstrisinde Saf Kültür, Altındağ Matbaacılık,
İzmir.
http://www.msxlabs.org
Güley, Z., 2008. Kişisel görüşme. Ege Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Araştırma
Görevlisi

31