YAĞLAR

Öğr. Gör. Soner Sinan

1
 •Temel yapısal elementleri karbohidratlarda
olduğu gibi C, H, O dir.

•Bazılarında azot (N), Kükürt (S) ve Fosfor (P)

bulunur.

•Karbonhidratlar gibi yağlar da organizmanın

enerji kaynağıdır
2
 LİPİTLER

Basit Lipitler Türev Lipitler

1.Yağlar (Steroidler)
2.Mumlar
Bileşik Lipitler
1.Fosfolipitler
2.Glikolipitler
3.Lipoproteinler

3
Besinlerdeki ve dokulardaki yağ asitlerinin
çeşitleri ve miktarları farklıdır

4
 YAĞ ASİTLERİ
Çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılırlar

C atomları İnsan
C sayısına göre Arasındaki bağların organizmasında
özelliğine göre Sentezlenmeye göre

1.Doymuş
1.Kısa zincirli
1.Elzem yağ asitleri
2.Tekli doymamış
2.Orta zincirli
2.Elzem olmayan
3.Çoklu doymamış
Yağ asitleri
3.Uzun zincirli a. n-6
b. n-3
5
YA nin insan organizmasında sentezlenme
durumuna göre sınıflanması

Sentezlenebilen Sentezlenemeyen
(elzem olmayan) (elzem YA)

doymuş YA Omega 6
tekli doymamış YA Omega 3

6
 YAĞLARIN
KAYNAKLARI
NELERDİR?

7
 Yağlar serbest olarak bulunmazlar

Yağlı yiyeceklerden (zeytin gibi

meyvelerden, ayçiçek gibi tohumlardan,
yada süt gibi yağlı besinlerden) bazı
işlemlerle elde edilirler

8
 Yağ kaynakları

Görünür yağ Görünmez yağ

9
 Besinlerle alınan yağlar
• Görünen yağlar;
• Sıvı yağlar
• Tereyağ, margarin
• İç yağı, kuyruk yağı
• Tavuk derisinde ve etin üzerinde
görünen yağlardır.

10
 Görünmez yağlar
• Yiyeceğin bileşiminde bulunan
yağlardır
• Sakatatlar (beyin, ciğer, yürek vb)
• Kırmızı et, tavuk, balık eti
• Salam,sosis, sucuk,deniz ürün., süt ve
süt ürün., yumurta sarısı, kek, bisküvi,
fındık, fıstık…

11
• Bütün hayvansal ve bitkisel kaynaklı
yiyeceklerde az veya çok yağ bulunur.

• En çok yağ bulunan bitkisel yiyecekler;

Zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk
çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık, soya
fasulyesi ve mısırdır.

12
• Tahıl taneleri, sebzeler ve meyvelerde
az yağ bulunur.

• Hayvansal kaynaklı yiyeceklerde;

• et, süt, yumurta
• (%40 doymuş, %60 doymamış YA)

13
Bitkisel Yağlar Hayvansal Yağlar

Zeytinyağ Tereyağ
Ayçiçek yağı Sade yağ
Mısırözü yağ İç yağı
Pamuk çiğiti yağı Kuyruk yağı
Soya yağı
Palmiye yağı
Aspir yağı v.d.
Bitkisel margarinler
14
 Bitkisel sıvı yağlar

mısır zeytin
pamuk

Yer fıstığı aspir ayçiçek

kolza soya
Keten tohumu
15
n-6 kaynakları: ayçiçek yağı,
mısır yağı,
mısır
pamuk pamuk çiğiti yağı ayçiçek
n-3 kaynakları: balık yağı,
somon,diğer balıklar
somon
keten tohumu yağı keten tohumu
n-6, n-3 kaynakları: kanola yağı, kanola
soya soya yağı
n-9 kaynakları :zeytinyağı
kanola
fındık yağı
kanola yağı
aspir yağı
zeytin fındık aspir
16
 Doymuş Yağlar

• Vücuttaki kolesterol seviyesinin

yükselmesine neden olan hayvansal
kaynaklı besinler doymuş yağlardır.
(Kan kolesterol düzeyini yükseltir)
• Süt ve süt ürünleri
• Tereyağ
• Kırmızı et, yumurta sarısı ve sakatatlar
(beyin, karaciğer, dalak)
17
 Doymamış Yağlar
• Ayçiçek ve mısır özünde bulunan çoklu
doymamış yağ asitleri
• Zeytinyağında yüksek miktarda bulunan
tekli doymamış yağ asitleri kalp-damar
hastalığından korunmada yardımcı olur.

18
ÖZETLE;
• Yapısında daha çok doymuş yağ asidi içeren yağlar
oda sıcaklığında katı

• Yapısında daha çok doymamış yağ asidi içeren yağlar

oda sıcaklığında sıvıdır

• Genellikle hayvansal yağların bileşiminde daha çok

doymuş yağ asitleri bulunur ve katıdır (balık hariç)

• Genellikle bitkisel yağların bileşiminde daha çok

doymamış yağ asitleri bulunur ve sıvıdır (hindistan
cevizi hariç)

19
 YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

1. Suda erimez, alkol, eter, benzen ve

kloroform gibi organik çözücülerde
erir

2. Erime noktası, zincir uzadıkça

yükselir.

3. Alkalilerle tuz yapar (Sabunlaşma)

20
 YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

Yağ bekletilirse ve hava ile temas ederse

okside olarak acılaşır.
İstenmeyen tat ve koku oluşur.
Oksidasyonu önlemek için antioksidan
kullanılır

21
 BİLEŞİK LİPİDLER

1.Fosfolipitler (Gliserofosfolipitler
Sfingofosfolipidler)

2.Glikolipitler (Serebrosidler)

3.Lipoproteinler (LDL, VLDL, HDL)

22
 Lipoproteinler
• Lipidlerin proteinlerle yaptıkları bileşiklerdir

• Karaciğerde sentezlenirler

• Kanda yağın dolaşımını sağlarlar

• Protein kısmı ‘Apoprotein’ diye adlandırılır

23
 Lipoproteinler
• VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
(Çok düşük dansiteli lipoprotein)

• LDL (Low Density Lipoprotein)

(Düşük dansiteli lipoprotein)

• HDL (High Density Lipoprotein)

(Yüksek dansiteli lipoprotein)
24
Lipoproteinler
karaciğer

damar

25
Lipoproteinler

26
 Kolesterol
Fonksiyonları:

1. Hücre zarlarının elzem ögesidir

2. Steroid hormonlarının (cinsiyet hormonları,
adrenal kortikol steroidler) ön ögesidir
3. Safra asitlerinin oluşumu için elzemdir
4. Deride kolesterol ürünü olan
dehidrokolesterol güneşin ultraviole ışınları
ile D vitaminine çevrilir
27
Kolesterolün 3/4 ü karaciğerde
yapılır, 1/4 ü besinlerle alınır

28
 Kolesterol kaynakları (mg/100g)
beyin 2000 süt 11
yumurta sarısı 1300 tereyağ 250
Yumurta akı 0 Yağlı peynir 100
Tam yumurta 420 Yağsız peynir az
Balık yumurtası 300 Kuzu eti 70
karaciğer 300 Koyun eti 65
böbrek 375 dana 90
yürek 150 sığır 70
istakoz 125 tavuk 60
Diğer balıklar 70 margarin 0
tahıl-k.bakl
Sebze- meyve 0 0
yağlı tohum 29
Aterosklerosis-damar sertliği

30
31
 Kan değerleri (mg/dL)
Total kolesterol Trigliserit
Hedeflenen <200 Hedeflenen <150
Sınır 200-239 Sınır 159-199
Yüksek >240 Yüksek 200-499
Çok yüksek Çok yüksek >500

LDL HDL
Hedeflenen <100 Hedeflenen >60
Hedefe yakın 100-129
Sınır 130-159 Sınır 40-59
Yüksek 160-189 Düşük <40
Çok yüksek >190
32
 YAĞ SİNDİRİMİ
Ağız (lingual lipaz) Mekanik
parçalanma

Mide (lingual lipaz) Trigliseritten,

+ bazı kısa ve
(gastrik lipaz) orta zincirli
yağ asitleri
ayrılır
(%10 dan az)

33
 YAĞ SİNDİRİMİ
İncebarsaklar;

Emülsifiye yağlar
Pankreatik lipaz
(Steapsin)

Mono-di-tri gliseridler

Gliserol, yağ asitleri 34

 Yağ Metabolizması
Emilen yağ
1. Adipoz dokuda depolanır

35
 Yağ Metabolizması
2. Enerji oluşturur

3. Proteinlerle birleşerek lipoproteinler

sentezlenir

4. Kolesterolden steroid hormonları ve

safra asitleri yapılır

5. Elzem olmayan yağ asitleri yapılır

36
 Yağların Vücut Çalışmasındaki
Görevleri
1. Enerji verirler (1g=9kkal)

2. Vücut ısısının denetimini sağlarlar

3. Organların etrafı adipoz doku ile

çevrilerek dış etkenlerden korunur

4. Miyelinlenmiş sinir liflerinin etrafını

sararak sinir uyarılarının taşınmasını
sağlar
37
 Yağların Vücut Çalışmasındaki
Görevleri

5. Hücre zarının hayati bir bileşenidir. Besin

ögelerinin ve metabolitlerinin hücre içine
taşınmasında rol alır

6.Midenin boşalmasını geciktirerek tokluk

sağlarlar

38
 Yağların Vücut Çalışmasındaki
Görevleri

7. Elzem yağ asitleri ve yağda eriyen

vitaminler yağlarla alınır.

8. Elzem yağ asitlerinden hormon benzeri

maddeler olan eikosonoidler yapılır.

39
ÖNERİLER

40
 Yağlardan sağlanan enerji toplam
enerjinin %25-30’u kadar olmalıdır

• Görünmeyen yağlar dahil, tüketilen toplam

yağ miktarını azaltmak amacıyla,
yemeklerde kızartma yerine, fırın, ızgara,
buğulama ve haşlama gibi yağsız pişirme
yöntemleri tercih edilmeli

41
• Su ürünlerinin tüketimi artırılmalı, özellikle
gebe, emzikli ve bebeklerde Kırmızı et,
Beyaz et
• Tereyağ ve katı hayvansal yağlardan
kaçınılmalı; sıvı yağ tüketimi dengeli bir
şekilde artırılmalı

42
• Süt ve süt ürünleri; hayvansal kaynaklı
besinler olduğu için; doymuş yağ ve
kolesterol bakımından zengin gıdalardır.

• Bu nedenle süt, peynir gibi süt ürünleri

tüketilirken yarım yağlı olanlar tercih
edilebilir.
43
 DİNLEDİĞİNİZ
İÇİN
TEŞEKKÜRLER

44