KARBOHİDRATLAR

Prof. Dr. Günay SAKA

DÜTF Halk Sağlığı A.D.
 YETERLİ VE DENGELİ BİR DİYETİN
BİLEŞİMİ
• Günlük diyet enerjisinin:

%55-60’ı Karbonhidratlar
%10-15’i Proteinler
%25-30’u Yağlardan sağlanmalıdır.

2
 AMAÇ: Bu dersin sonunda öğrenciler
karbohidratların beslenmedeki yerini
açıklayabileceklerdir.
• ÖĞRENİM HEDEFLERİ
– KH ların tanımı ve dizgilenmesini
açıklayabilme
– KH ların fizyolojik etkilerini sayabilme
– Vücutta kullanımlarını açıklayabilme
– KH kaynaklarını sayabilme
– Metabolizmasını açıklayabilme
– FİBER – POSA- LİF in beslenmedeki yerini
açıklayabilme
3
– GLİSEMİK İNDEKS kavramını açıklayabilme
• C,H,O elementlerinden oluşmuş organik
bileşiklerdir.
• Sadece 6 ve 5 karbonlu şekerler ve
onların polimerleri beslenmede önemli
rol oynar
• Esas görevleri organizmaya enerji
sağlamaktır.

4
Yiyecek Yağ Karbonhidrat Protein Yağda Suda eriyen Mineraller
grubu (CHO) eriyen vitaminler
vitaminle
r
Tahıllar +++ ++ ++ +
(B değişken
)
Kök +++ + ++
besinler değişken (Cdeğişken)
Bakliyat +değişke ++ ++(B) +
n
Et,balık, + +++ ++ +(B) +
yumurta
Süt + ++ ++ + (C) ++
ürünleri
Meyveler + +++ (C)
Sebzeler +++ ++
(C, folat)
Şeker +++
Katı ve +++ +++
sıvı değişken
yağlar
 Diyetteki karbonhidrat kaynakları için örnekler:

Şekerler
Meyva
Pirinç
Ekmek Kurubaklagiller
Makarna Çorba
Patates
Kahvaltıda yenilen tahıllar
Kekler
Meşrubatlar
• Normal diyet alan yetişkinlerde günlük
enerjinin %55-60’ı KH’lardan sağlanır.
• Yeterli ve dengeli beslenme için günlük
enerjinin %40’ının KH’lardan gelmesi
önerilmektedir.
• KH içeren bazı bileşikler vücudun bir
çok doku ve hücresinde yapı taşı olarak
ve çeşitli salgılar içinde yer almaktadır.

7
• Metabolizma faaliyetleri ve aktiviteler için en
ucuz ve en elverişli enerji kaynağı olan
besinlerdir.
• En büyük kaynak bitkisel gıdalardır. İnsan ve
hayvan vücudunda KH azdır.
• Erişkin erkekte 245 g kas glikojeni, 108 g KC
glikojeni, 17 g kan ve hücre dışı sıvı glikozu
olmak üzere 370 g KH vardır.
• Oransal olarak an fazla glikojen KC’de
bulunur (60 g/kg).

8
 KARBONHİDRATLARIN DİZGİLENMESİ
Esas Alt gruplar İnsanda kullanılma
Dizgiler durumu
1.Monosakkaritler İnce barsaktan hızla emilir
glikoz, früktoz, glikoz kan şekerini hızla
galaktoz yükseltir.
2.Disakkaritler İnce barsaktan emilir,
Şekerler sakkaroz, maltoz, sakkaroz kan şekerini hızla
laktoz yükseltir.
3.Şeker alkolleri İnce barsaktan yavaş emilir,
sorbitol, maltitol, kısmen fermente olur.
laktitol

9
 KARBONHİDRATLARIN DİZGİLENMESİ
Esas Alt gruplar İnsanda kullanılma
Dizgiler durumu
l. Malto- a. İnce bar sakta sindirilir.
oligosakkaritler Kan şekerini yükseltir.
(α - glukan) b. Sindirime dirençli, kalın
barsağa geçer, fermente olur
Oligo 2. Diğer Sindirilmez, kalın bağırsağa
sakkaritler oligosakkaritler geçer bifidobakterilerin
frükto çoğalmasını uyarırlar.
oligosakkaritler (PREBİYOTİK)
galakto
oligosakkaritler
10
 KARBONHİDRATLARIN DİZGİLENMESİ

Esas Alt gruplar İnsanda kullanılma

Dizgiler durumu
l. Nişasta (α - a. Sindirilir, kan şekerini
glukan) yükseltir.
b. Sindirime dirençli, kalın
barsağa geçer, fermente olur.
Poli
sakkaritler 2. Nişasta olmayan a.Bitki hücresi duvarı ince ve
polisakkaritler kalın barsakta fermente olur.
b. Hücre duvarı olmayan,
değişik düzeyde fermente
olur.

11
• Basit KH lar • Kompleks KH lar
– tek ve en fazla iki – nişasta ve diyet
molekül şeker içerir. posasını içeri
– glisemik
karbonhidratlar olarak
da tanımlanmaktadır

13
 Karbonhidratların Fizyolojik
Etkileri:
1- Enerji sağlar. Sindirilebilen karbonhidratlar g
başına 3.75 kkal değerinde enerji verirken,
sindirilmeyen karbonhidratlar için bu değer 2
kkal/g’dır.
2- Tokluk duygusunu arttırır, mide boşalma hızını
yavaşlatır.
3- Kan glukoz ve insülin düzeylerini kontrol eder.
4- Proteinlerin glikolizasyonunda rol alır.
14
5- Safra asitlerinin dehidroksilasyonunda etkindir.
6- Kolesterol ve trigliserid metabolizmasında rol alır.
7- Fermentasyon yolu ile hidrojen/metan, kısa zincirli
yağ asitleri üretimi ve kolon epitel hücre
fonksiyonunun kontrolünde etkindir.
8- Mikrobik biyokütleyi arttırır. Barsak çalışmasında
olumlu etkisi olan ve patojen mikropların çoğalmasını
engelleyen bifidobakterilerin üremesini uyarır.
9- Laksatif etkisi vardır.

15
ŞEKERLER

1.MONOSAKKARİTLER

Basit şekerler denir. Hidrolizle daha küçük birimlere ayrılmayan

moleküllerdir. Molekül yapısının özelliğine göre aldoz ve ketozlara
ayrılırlar.

Moleküldeki Aldozlar Ketozlar

C sayısı
6 Glikoz, galaktoz Fruktoz

5 Riboz Riboloz

4 Eritroz Eritroloz

3 Gliserolaldehit Dioksiaseton
16
• Glikoz : Dekstroz, üzüm şekeri denir.
Serbest halde kanda bulunur (65-80
mg/100ml). En çok üzüm ve üzümden
yapılan yiyeceklerde ve balda bulunur.
Kas ve KC de glukojen olarak saklanır.

17
• Früktoz : Meyve şekeri, levüloz.
Serbest halde meyvelerde ve balda
bulunur. Günümüzde enzimatik hidroliz
ile saf halde elde edilerek şeker yerine
kullanılmaktadır.
• Galaktoz : Serbest halde bulunmaz.
Glikoza bağlı halde süt şekeri (laktoz)
da bulunur.

18
• Monosakkaritlerden olan
glikoz ve früktoz doğal
olarak meyvelerin içinde
bulunurlar.
• Bundan başka (HFCS)
(high-fructose corn syrup)
olarak üretim esnasında
yiyecek ve içeceklerin içine
katılabilirler.
 2. DİSAKKARİTLER
• İki monosakakkaridin bir molekül su
kaybetmek suretiyle birleşmelerinden
oluşurlar (glikozit bağı). Genel formülleri
C12H22O11 dir.
– Sakkaroz (sükroz): Glikoz + früktoz. Şeker
pancarı ve kamışında bulunur. Çay şekeri.
– Laktoz : Glikoz + Galaktoz. Süt şekeri. Anne
sütünde %7-8, inek sütünde %4-5 kadardır. Sütte
başka KH bulunmaz.
– Maltoz : (malt şekeri) Glikoz + Glikoz. Tahıl ve
baklagillerde bulunur.

20
 Disakkaritlerin Özellikleri :

1.Sulu asitte hidrolize olarak yapı

taşlarına ayrılırlar
2.Beyazdırlar. Kuru sıcakta kahverengi
olur, monosakkaritler, onlardan da
furfurol olur.
3.Suda kolayca erirler
4.Tatlıdırlar

21
 3.Şeker Alkolleri

• Sorbitol, maltitol, laktitol

– Glikoz ve früktozun indirgenmesiyle elde
edilirler
– İb’dan yavaş emildiklerinden KŞ’yi hızlı
yükseltmezler. Diabetik tatlılarında
kullanılırlar.
– Fazla alımı (50 gr dan çok) laksatif etki
yapar

22
 Oligosakkaritler
• On veya daha az sayıdaki çeşitli
KH’ların birleşmeleri ile oluşmuşlardır (3
– 9 monosakkarit)
• Başlıcaları : Galaktooligosakkaritler,
fruktooligosakkaritler, maltodekstrin,
polidekstroz, izomaltobioz.

23
 Oligosakkaritler
• Galaktooligosakkaritler : Yapısında
galaktoz, glikoz ve früktoz vardır. En
çok baklagillerde bulunurlar.
• Früktooligosakkaritler : Değişik sayıda
glikoz ve früktoz birimlerinden
oluşmuştur. Doğal olarak soğan,
sarımsak, buğday, çavdar, yer
elması,muz gibi besinlerde bulunurlar.

24
 Oligosakkaritler
• Raffinoz, glikoz, galaktoz ve früktoz
bileşiği olan bir trisakkarittir. Melas ve
kuru fasulyede bulunmaktadır.
• Stakioz, kuru fasulye ve kuru
baklagillerde bulunan bir tetrasakkarittir.
Her ikisi de sindirim enzimleri ile
hazmedilememekte, kolon bakterilerince
parçalanmaktadırlar. Bu parçalanma
sonucu asit ve gaz ortaya çıkmaktadır.

25
 Oligosakkaritler
• Maltodekstrin : Glikoz birimlerinden oluşur. Ticari
olarak nişastadan elde edilir
– Ticari olarak elde edilen dirençli maltodekstrin düşük enerjili
ürünlerin üretiminde kullanılır.
• Polidekstroz, izomaltozlar: glikoz, galaktoz ve sitrik
asidin sentezleri ile ilde edilir
• ----------------------------------------------------
• Diğer oligosakkaritler
– ib’da emilmeden kb’ya geçerler. Posada yer alırlar.
– Patojen bakterilerin çoğalmasını engelleyen bifidobakterilerin
çoğalmasını uyarırlar (Prebiyotik).
– Barsakta fermentasyonları sonucu gaz oluşur.
– Kalın barsak çalışmasını olumlu etkilerler.
– Kan lipidlerini düşürücü etkileri vardır
26
 POLİSAKKARİTLER

• Monosakkaridlerin glikozid bağıyla birleşerek

oluşturdukları polimerlerdir.(10 dan fazla)
• Nişasta : Glikozların birleşmelerinden oluşur.
Bitkilerin tane, tohum ve yumrularında
bulunur. Tanelerde bulunan nişasta amiloz ve
amiloprktin şeklindedir. Nişasta diyetin KH
içeriğinin %80-90’ını oluşturur.
– Amiloz : Buğday nişastasının %23-27’sini kapsar.
Yan dalları olmayan glikoz zincirinden oluşur.
(Jöle)
– Amilopektin: buğday nişastasının %73-77’si
27
 NİŞASTA OLMAYAN
POLİSAKKARİDLER
- SELÜLOZ ( BİTKİLER )
- HEMİSELLÜLOZ ( ÇAVDAR, ARPA )
- LİGNİN ( BİTKİLER )
- PEKTİN ( MEYVELER )
- SAKIZ VE MUSİLAJLAR ( BİTKİLER )
- DEPO POLİSAKKARİTLER ( İNÜLİN )
 Amilopektin
• Glikoz moleküllerinin yan dalları olan bir yapıda birleşmesiyle
oluşmuştur.

• 1-4- glikozit bağının yanında 1-6- glikozit bağları da içerir.

Böylece dallı bir şekil alır.
 ÖZELLİKLERİ

• Tahıl ve kurubaklagil tanelerindeki nişastalar su

çektiklerinde süspansiyon (katının sıvı içinde taneciler
halinde dağılması) oluştururlar. Bu tanecikler ısıtılınca
şişerek birbirine yapışır. Ve soğuduğunda jöle ve pelte
oluşturur.

• Amiloz ve amilopektinin besin değeri aynıdır

Besin sanayinde farklı amaçla kullanılırlar.
AMİLOZ İYİ JÖLE, AMİLOPEKTİN İSE PELTE yapar.

PELTE JÖLE
Sindirimleri farklıdır. Amiloz sindirim enzimleri


amilopektine göre daha dirençlidir ve yavaş sind

NİŞASTA AMİLOZ AMİLOPEKTİN JELATİNİZASYON
TÜRÜ ORANI (%) ORANI (%) SICAKLIĞI ( ̊ C)

MISIR 26 74 62-72

BUĞDAY 25 75 52-63

PİRİNÇ 17 83 61-78

PATATES 24 76 56-66

TAPİOKA 17 83 58-70
 POLİSAKKARİTLER

• Amilopektin : Buğday nişastasının %73-

77’sini kapsar. Yan dalları vardır. (pelte)
• Dekstrin : Nişastanın asit ve enzimlerle
hidroliziyle oluşur. Nişastanın
küçülmüşüdür.

34
 POLİSAKKARİTLER

• Nişasta olmayan polisakkaritler :

– Selüloz : Bitkilere destek görevi yapar (lif).
Glikoz moleküllerinden oluşur. Suda
dağılmaz. Sindirim enzimlerince
parçalanamaz. %43’ü değişmeden
dışkıyla atılır.
– Hemiselüloz, lignin, pektin

35
 Diğer KH’LAR

• Glikojen : Bir çok glikozdan oluşur. İnsan ve

hayvanlarda bulunur. Dallıdır. Sıcak suda erir.
Enzimlerle kolayca glikoza dönüşür. KC,
adale kası ve diğer dokularda bulunur.
• Birleşik KH’lar : Vücutta yapılırlar.
1. Mükopolisakkaritler (hiyalurunik asit, heparin,
kondroitin sülfatlar) : Dokuların esas
ögelerindendirler.

36
 Diğer KH’LAR
a.Hiyaluronik asit : Bağ dokusunda,
b.Heparin : KC, AC, dalak, büyük arter
duvarlarında, pankreas ve kanda bulunur.
c.Kondroitin sülfat : gözde, deride, kalp
kapaklarında ilikte proteinlere bağlı olarak
bulunur
2.Kan grubu polisakkaritleri : Proteinlerle
birleşerek eritrosit antijenlerini
oluştururlar.

37
Sindirilebilen karbonhidratların yaklaşık %60 ı polisakkarit
(çoğunlukla nişasta) formundadır. Geri kalan sukroz %30 ve
laktoz %10 olacak şekilde dağılır.
 KH Kaynakları

• Bitkiler (fotosentez),
• Hayvan dokularında glikojen
• Sütte laktoz

39
Bazı besinlerin KH değeri (yüzde)
• Şeker • 99
• Bal, pekmez • 75
• Tahıllar • 73
• K. Baklagil • 55
• Patates • 18
• Yağlı tohum • 17
• Meyve • 15
• Sebze • 8
• süt • 5

40
 KH’LARIN VÜCUTTA KULLANILMALARI

A.SİNDİRİM
1.Monosakkaritler :Değişikliğe uğramazlar
2.Disakkaritler : İb’da disakkaridazlarla
monosakkaritlere ayrılırlar
laktoz galaktoz+glikoz (laktaz)
sakkaroz früktoz+glikoz (sakkaraz)
maltoz glikoz+glikoz (maltaz)
3.Nişasta ve glikojen : Sindirimi ağızdan başlar.
Tükrükdeki pityalinin içindeki alfa amilaz ile
alkali ortamda nişasta ve glikojen bir miktar
parçalanmakta ve dekstrin oluşmaktadır.

41
Ağızda çiğneme ve tükrük bezlerinden
salgılanan enzimlerle sindirim başlar.

Pankreatik amilazla da
duedonumda
karşılaşırlar.
İnce barsak fırça yüzeylerinde
enterositlerindeki diğer
enzimler sindirimi tamamlar.
 İb’larda pankreas amilazı ile disakkaritlere,
sonrada disakkaridazlarla monosakkaritlere
parçalanırlar.
• Pişmiş ve ezilmiş besinlerdeki nişasta daha
kolay sindirilir. Lipid ve proteinlerle birlikte
sindirim yavaştır.
4.Oligosakkaritler ve nişasta olmayan
polisakkaritler : Çoğu sindirim enzimlerine
dirençlidir fakat barsak bakterilerince
parçalanırlar.

43
• 6 aydan küçüklerde pankreas -amilaz
aktiviteleri tam olarak gelişmemiştir.
Nişasta hazmı tam olamamaktadır. Bu
durum malabsorbsiyona yol
açabilmektedir.

44
• Disakkaridaz (barsak epiteli fırçamsı
bölgelerde bulunur) etki genellikle
duodenum üst bölgesi ile ileumun alt
bölgesi arasında devam etmektedir.
Ancak en yüksek aktivite jejunum üst
kısmındadır. Kolonda disakkaridaz
aktivitesi yoktur.

45
• Sükraz ve maltaz enzimleri doğumda
yeterlidir. Laktaz ise bir süre daha
gelişmesini devam ettirmektedir. Bu
nedenle prematürelerde bir süre
intolerans olabilmektedir.

46
B.EMİLİM
Monosakkaritler pasif difüzyon ve aktif
taşınma ile emilir. Glikoz ve galaktozun
barsak çeperinden emilmesi Na iyonu
bulunmasına bağlıdır.
• Fruktoz basit difüzyonla emilebilmektedir, Na
gerekli değildir.
• En hızlı emilen monosakkaritler glikoz ve
galaktozdur.
• Nişasta olmayan polisakkaritler ve diğer posa
bileşenleri emilimi azaltır.
• Normalda alınan KH’ların %98’i emilir.
48
KARBONHİDRATLARIN EMİLİMİ
Normalde alınan karbonhidratların yaklaşık
% 98'i emilir.

Nişastanın emilme oranı işleme ve pişirme

durumuna göre % 0.7 ile 9.7 arasında
değişir.

Nişasta olmayan polisakkaritleri ve diğer

posa bileşenlerini çok içeren besinlerin
emilimi azdır.
Karbonhidrat sindiriminin son ürünü olan
glikoz, fruktoz, galaktoz ince bağırsak
mukozasından basit diffüzyon ve enerji
gerektiren aktif taşınma ile kana karışır.

Aktif taşınma süreci daha fazla

molekülün kısa zamanda kana geçmesini
sağlar. Normal durumda monosakkaritlerin
tümü kana karışır.
C.METABOLİZMA

• KH’lar barsaktan emildikten sonra vena porta

ile KC’ye gelirler.
• İlk önce glikoz P ile bağlanarak glikoz-6-P
olarak hücre içine (hepatosit) alınır.
• Daha sonra glikoz molekülleri birbiri ile
bağlanarak glikojen yapımı olur
(glikogenezis).
• Kan glikoz düzeyi azaldığında KC glikojeni
tekrar glikoz 6 P ye ve glikoza dönüşür
(glikogenolisiz).

53
• Enerjiye gereksinimimiz olduğunda, hücre
içine alınan glikoz 6 fosfat oksijene gerek
olmadan çeşitli enzimlerle parçalanmaya
başlar.
• Asetil CoA’ya kadar parçalanır. Buraya kadar
2 ATP(kullandığımız enerji) oluşur.
• Takiben oksijen kullanımı başlar ve CO2 ve
suya kadar yıkılırlar. Bu işlemde 36 ATP
kazancı olur.
• Dolayısıyla bir molekül glikoz molekülünden
38 ATP, 6 mol CO2 ve 6 mol H2O molekülü
ortaya çıkar.
54
• Oksijen gerektirmeyen yola “glikoliz
yolu”, oksijen gerektiren yola “oksidatif
fosforilasyon = krebs döngüsü” denir
• Portal dolaşımdaki glikoz
konsantrasyonu hepatositlere girme hızı
ve miktarını etkilemektedir.

55
• Glukagon : Pankreas  hücreleri
tarafından salgılanır. KC glikojeninin
hızla parçalanmasına yol açar.
Glukagon AMP yapımını hızlandırır,
fosforilasyon aktivitesi uyarılır.

56
• Adrenalin : Glukagon gibi glikojen
parçalanma işlemini uyarmaktadır.
Kaslardaki glikojenin de parçalanmasını
uyarır (glukagon uyarmaz). Her ikisi
insülini de artırır.

57
• İnsülin : AMP yapımını azaltır, fosforilasyon
aktivitesini durdurarak glikojen imalini
hızlandırır. Uzun vadede düşük düzeyde
insülin glikoz enzimlerinin azalmasına yol
açar. Böylece enzim sentezi insülinden
etkilenir. KC dışı dokularda sadece glikozun
hücre içine transferine etki eder.

• Glukokortikoid hormonlar : Glikoneogenezi

devam ettirirler.

58
• KC de früktozun büyük kısmı
trigliseridlere dönüştürülmektedir.Bu
nedenle MI’da kısıtlanır.
• Parenteral früktoz alkol metabolizmasını
hızlandırmaktadır, alkol entoksikasyon
tedavisinde yararlanılır.

59
• Normal durumlarda beyin hücreleri
enerji kaynağı olarak sadece glikoz ve
oksijene bağımlıdır. Beyin plazma glikoz
konsantrasyonundan bağımsız olarak
glükozu kullanır.Beyin hücrelerinde
glikoz kullanımı insüline bağımlı değildir.

• Yenidoğan bebek için en uygun KH

kaynağı anne sütündeki laktozdur.

60
 KH’LARIN VÜCUTTA KULLANIMI
1. Enerji sağlarlar. 1 gr KH ortalama 4(3.75)
kilokalori verir. Normal olarak günlük enerjinin
%55-60’ı KH’lardan gelir. Bir günde 100-125
gr KH alınması gerekir. Tüm dokular enerji
için KH kullanır. Beyin dokusu sadece KH
kullanır.
2. Antiketojeniktirler .
3. Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını
sağlarlar
4. Proteinlerin enerji için kullanılmasını önlerler
5. Birleşik KH ların fizyolojik etkileri
6.Sindirilmeyenler barsak hareketlerinin
düzenlenmesine yardımcıdır. 61
 CHO METABOLİZMASI

Kana emilen glukoz;

1. Enerji için kullanılır (glikoliz)

2. Glikoprotein, glikolipit sentezi için kullanılır
3. Glikojen olarak depolanır
4. Yağ olarak depolanır
KARACİĞE
R KAS
GLİKOJENİ GLİKOJENİ
 GLUKOZ METABOLİZMASI

İNSÜLİN VE GLUKAGON HORMONLARI İLE

KAN ŞEKERİ KONTROL ALTINDA TUTULUR
 AÇLIK DURUMUNDA

70-90 mg GLİKOZ / 100 ml KAN

( YAŞ ) 100-110 mg GLİKOZ / 100 ml KAN
 GLİKOZ GLİKOZ FOSFAT

GLİKOZ FOSFAT GLİKOJEN

GLİKOJENEZ (glikojenin depolanması)

 Oluşan glikojen karaciğer ve kaslarda depolanır.
Karaciğer kendi ağırlığının ortalama % 5'i kadar
glikojeni depo eder. Kasların ise depoları ağırlıklarının
% 0.5'i glikojendir.

Bu oranlar yüksek karbonhidrat içeren bir diyetle

artırılabilir.
(Örneğin sporculara karbonhidrat yüklemesi yapılır)
GLİKOJEN GLİKOZ FOSFAT

GLİKOZ FOSFAT GLİKOZ

GLİKOJENOLİZ (glikojen depolarının

parçalanması)
Kan glikoz regülasyonu :

• Normal erişkinde AKŞ : 80-100mg/lt dir.

Yemekten sonra yükselir 140, nadiren 180’e
çıkar. Genellikle 180’den sonra idrarda glikoz
çıkmaya başlar. 2-3 saat sonra başlangıç
seviyesine iner. Açlık durumunda 50g glikoz
ağızdan alınarak OGT testi yapılmaktadır.
• İnsülin kan glikoz düzeyini düşürür, kortizon,
adrenalin, glukagon, büyüme hormonu
arttırmaktadır.

71
72
 DİYET POSASI (LİFİ)
Tanımı:
Sindirim enzimlerinden etkilenmediği için
diğer besin öğeleri gibi sindirimi
yapılamayan bitkilerde bulunan çeşitli
kompleks maddelere LİF (posa)
denmektedir.

73
 Fiber-Bitkisel posa nedir?
• 1929 da Mc Cance ve Lawrence
kullanılamayan karbonhidrat olarak ilk
tanımlamış,
• Hipsley, ise1953 te BMJ deki bir yazısında
bitki hücre duvarında
• Daha sonra , insan sindirim enzimlerinin
hidrolizine dirençli bitki polisakkaritleri ve
lignin oldukları konusundaki önemli
çözümleme yapılmıştır.
• Bu özellikleri ile bitkinin şeklini oluştururlar.
• Yiyeceğe gevreklik ve doku sağlar
• Ayrıca şimdilerde analitik metodlar ile hayvansal
kaynaklarda da olabileceği görülmüştür.

Diyet lifi, insan incebarsağında sindirilmeye ve emilmeye dirençli, kalınbarsakta

ise kısmen ya da tümüyle fermente olan yenilebilir bitki bölümleri ya da
analoğu (benzeri, eşdeğeri) karbonhidratlardır.
Diyet lifi polisakkaritleri, oligosakkaritleri ve ilişkili bitkisel maddeleri kapsar.
Diyet posası iki grup altında toplanır.

a. Suda çözünür posa

Çoğunlukla sebze ve meyvelerde bulunan posa
çözünür posadır. Bunlar mide suyuyla birleşerek jöle
oluşturur ve gıdanın mideden geçişini yavaşlatırlar,
böylece tokluk hissi sağlarlar
b. Suda çözünmez posa
Tahılların kapağında ve kuru baklagillerde
bulunan selüloz, hemiselüloz ve Lignin gibi
polisakkaritler dışkı hacmini arttırarak kansere neden
olabilecek zararlı maddelerinin hızla bağırsaktan
atılmasını sağlarlar.
75
 Diyet lifleri/posası/fiberi
Suda çözünmeyen
Suda çözünür
Çözünmeyen lifler
Selüloz , hemiselüloz, lignin
Diyet posasının çoğunluğu
oluşturur.
Çözünür lifler - Prebiyotik?
Pektik öğeler, sakızlar,
B-glukan yapıdaki polisakkaritler, musilaj ,oligosakkaritler-
dirençli nişasta ?….
 POSANIN OLUMLU ETKİLERİ
1. Dışkı hacmini ve dışkılama sayısını arttırır.
2. Barsaklardaki atıkların kalış süresini kısaltarak zararlı maddelerin barsak
hücreleri ile temasını önler
3. Kolondaki kütleyi seyreltir, mutajen ve karsinojenlerin yoğunluğunu azaltır.
4. Kolon içeriğinin toksisitesini azaltarak, bifidobakterilerin büyümesini
stimüle ederek prekanserojen lezyonların gelişimini inhibe eder.
5. Fermente olan posanın oluşturduğu kısa zincirli yağ asitleri ortam pH'sını
asit yaparak, mikropların kanserojen üretmenlerini önler.

77
 Günlük Posa İhtiyacı
Yetişkinler için 25 – 30 gram veya
Diyetin her 1000 kalorisi için 10 – 13 gram

78
 DİYET LİFİNCE ZENGİN GIDALAR
Kepekli (kepeğin %90‘ı liftir) ekmekler, krakerler,
Tahıl ürünleri: mısır gevreği gibi kahvaltılık tahıllar, bulgur, çavdar,
yulaf, arpa, kahverengi (kabuklu) pirinç
Meyveler: Elma, armut, çilekgiller, turunçgiller, incir, kayısı,
erik, kuru meyveler
Sebzeler: Brokoli, lahana, havuç, mısır, bezelye, patates, kabak,
patlıcan, bamya
Kuru baklagiller: (En iyi diyet lifi kaynaklarıdır). Nohut, mercimek,
kuru fasulye, barbunya, börülce, bakla
Çerezler: Fındık, fıstık, badem, leblebi, çekirdekler,
patlamış mısır.

79
 Çözünmeyen lif

-doğanın süpürgesi-
 Suyu ve atık maddeleri
sindirilmeden yapısında tutar
 Dışkıya yumuşaklık ve hacim
kazandırır.
 Bağırsağın düzenli çalışmasını
sağlar ve kabızlığı önler
 Artık maddelerin kolon geçişini
hızlandırarak bağırsaklara zarar
verme süresini azaltır.

Selüloz- tam tahıllar,kepek,bezelye,kök sebzeler,cruciferous

familyası, fasülye, elma Hemiselüloz- kepek,tam tahıllar
Lignin- sebzeler,un
Çözünür lifler
Besinlerle yapışkan ve viskoz Pektin- Tam
olacak şekilde erirler. tahıllar,elma,baklagiller
Pektin , yağlı maddelere Lahana,kök sebzeler
yapışarak vücuttan atılmasını
sağlar. Gam- Yulaf ezmesi,kuru
Kan kolesterolünün fasülye,
düşürülmesinde etkili Baklagiller
Kan şekerinin
dengelenmesinde Musilajlar- Gıda katkıları
(düşük Gİ) yardımcı…
muhtemelen kolon kanseri,
inflamatuvar kalın barsak hastalığı,
gastrointestinal enfeksiyon riskini
azaltmakta ve kemik sağlığı
üzerinde olumlu etkileri olduğu
sanılmaktadır.
 Diyetten gelen çözünen posa

Midede jel formasyonu

Gastrik boşalmada gecikme

İnce barsakta uniform CHO seviyesi

Kan glikoz eğrisinde düzelme

Miller, Mclntosh;
Nutr. Rev. 2001.59:52
İnsülinin hızlı artışının baskılanması
 DİYET FİBERİ

Gastrik boşalmayı Sindirim enzimleri ile Miçel formasyonu Kolesterol sentezini

geciktirir. karışır ile karışır İnhibe eder

Glikoz Lipaz Sindirim enzimlerin Safra asitlerini Bakteriyel

eğrisinde inhibitörlerini den lipid ve CHO bağlıyabilir. fermentasyon
düzleşme içerebilir ları ayırıyor olabilir Propianat
üretimleri

İnsülin HMG-CoA
Lipid ve CHO Kolesterol Safra
sekresyonu redüktazın
absorbsiyonu Absobsiyonu resorbsiyonu
inhibesi

İnsülin tarafından KC. İn saldığı

HMG-CoA Ekzojen kolesterolden Kan kolesterolünden Kolesterol sentezi
lipid sentez kolesterol sentezi safra sentezi
redüktazın substratları
sitümülasyonu

DÜŞÜK SERUM KOLESTEROLÜ

 Diyet fiberi ve kanser
;
Özellikle suda cözünmeyen lifler
 Dışkı hacmi ve dışkılama sayısını arttırır.
 Kolondan geçiş süresi kısalır
 Kolondaki kütleyi sulandırır
 Yararlı mikrobiyolojik (probiyotik) çoğalmayı
arttırır.
 Enerji met. değiştirir.
 Organik , inorganik maddeleri tutar.
 Safra asitlerinin dehidroksilasyonunu azaltır.
 Hidrojen,metan, karbondioksit ve kısa zincirli yağ
asitleri üretimini arttırır.
 Kalın barsak ve rektum Ca karsinojenik ve toksik
öğelerin barsak temas süresini kısaltarak
koruyucu olurlar.

 13 gr/gün arttırma ile bu tür kanserlerde %31

azalma
 %3-4 Taze fasülye
Fiber, ve bezelyede yüksek
nerede?
• Sebzeler & meyveler %1-2

• Kurubaklagiller & %15-90

• Sert kabuklu kuruyemişler
%11-26 • Posa konsantreleri %5-14

%15-50
 Bazı besinlerin total fiber içerikleri(gr/por)

• Arpa …..31.8 • Avakado…22.9

• Bulgur…25.6 • Brokoli….2.9
• Taze fasülye…2.5
• Pirinç kepeği…21.7 • Havuç….2.3
• Pişmiş kuru fasülye…19.5 • Pişmiş patates….2.3
• Tam buğday unu….15.1 • Çiğ domates….1.8
• Yulaf kepeği…16.4 • Soğan…..1.8
• Darı…..17.0 • Çilek….3.9
• Elma…3.5
• Üzüm çekirdeği….10.0 • Portakal…3.4
• Badem…..3.5 • Muz…2.3
• Armut….4.6
 Ne kadar fiber?

–(10 g /1000 kcal)

Tipik Amerikan diyetleri günde 12-15 gr. –Afrika

ve Hindistan’ da ise günde 40-150 gr.dır
 Önerilen fiber alım gr /gün
10 gr / 1000 kcal

• 1-3 yaş çocuk • 19

• 4-8 yaş çocuk • 25
• 9-13 yaş erkek • 31
• 14-18 yaş erkek • 38
• 9-18 yaş kız • 26
• 19-50 yaş erkek • 38
• 51 yaş ve üzeri erkek • 30
• 19-50 yaş kadın • 25
• 51 yaş ve üzeri kadın • 21
(3:1 suda çözünmeyen ve çözünen oranı ?)
DM de 15-25 gr/1000 kcal
YÜKSEK POSA ALIMININ OLASI ZARARLARI
50 gr ve üstü/gün

• GİS şikayetleri; gaz ,şişkinlik, bulantı vb.

• Vitamin mineral emilimi azalabilir (Zn, Fe, Mg, Ca)
• Hızlı geçiş nedeniyle bazı besin öğelerinin emilimi için
süre yetersiz olabilir.
• İştah baskılanabilir ve besin değeri yüksek besin tüketimi
azalabilir.
• İnsülin kullananlarda hipoglisemi gelişebilir.
• İntestinal blokaja !!!! neden olabilir.
• Posa arttırılacaksa yavaşça yapılmalıdır.
92
 GLİSEMİK İNDEKS
• Glisemik indeks(GI); karbonhidratlı bir besinin yendikten belirli bir süre
sonunda kan şekerini yükseltebilirliğini ifade eder. Besinlerin glisemik
indeksi kan şekerinin yavaş veya hızlı yükselmesini etkilemektedir.

• Glisemik indeks 50 gram karbonhidrat içeren test yiyeceğinin 2 saat

içerisinde oluşturduğu kan glukozunu artış alanının, aynı miktarda
karbonhidrat içeren referans yiyeceklerin oluşturduğu kan artış alanına
kıyaslanmasıdır.

• Kısaca yenildikten 2 saat sonra besinlerin gösterdikleri glukoz yanıtlarının

standart olarak alınan ekmeğin gösterdiği yanıta göre yüzde değeridir.
 Glisemik indeks
Besinler verildikten sonraki kan glukoz düzeyi X100
Ekmek verildikten sonraki kan glukoz düzeyi

• Glisemik indeksi yüksek besin alımıyla;

• Obezite, diyabet ve bunlarla ilintili diğer
kronik hastalıkların görülme sıklığı arasında
paralellikler saptandığından, sağlıklı
beslenmede yer alan karbonhidratlı
yemeklerin glisemik indekslerinin düşük
olması önerilir.
 Glisemik indeksi etkileyen etmenler:

1. Nişastanın yapısındaki farklılık 3. Diyet posası

Amiloz ve amilopektin içerir.
Amilopektin dallı yapıdadır.
2. Besin öğesi olmayan maddeler
Enzim inhibitörleri, fitatlar, lektin,
saponin ve tanin nişasta
sindirimini etkileyerek GI’i
düşürürler.
Çözünebilen posanın GI’si daha
düşüktür.
4. Nişasta –protein ilişkisi
Nişasta granüllerinin çevresi
proteinle kaplıdır. Protein ağının
barsakta nişasta emilim oranını
azaltacağı ileri sürülmektedir.
5.Yiyeceğin emilim ve sindirimi:
Emilim ve sindirim oranı arttıkça GI
yükselir.
2 g CHO’ın emilim oranı,
ekmek için%27,
mercimek için %15 ,
soya için %6 dır.
6.Yavaş yemek yeme:
Sindirim ve emilimi daha yavaş
olacağından GI düşebilir.
7. Yiyeceğin yapısı ve yiyeceğe uygulanan
işlemler:
• Taneli besinler tanesiz veya sıvı
besinlere göre daha düşük GI oluşturur.
• İyi pişmiş nişastalı besinler GI’i az
pişmişlerden daha yüksektir.
• Piştikten sonra bekleyen besinlerin GI
‘i düşer.
• Meyve-meyve suyundan, pirinç pilavı-
pirinç çorbasından daha düşük glisemik
yanıt oluşturur.
 Bazı besinlerin glisemik indeks değerleri

• Meyve 34-93
• Muz 84
• Beyaz ekmek 100 • Portakal 59
• Bulgur 65 • Portakal suyu 64
• Spagetti 66 • Elma 53
• Pirinç 83  Şekerler 30-152
• Mısır 87  Früktoz 30
• Kök sebzeler 70-116  Sükroz 89
• Kuru baklagiller 20-60  Glikoz 138
 Bal 126
• Süt ürünleri 46-52  Maltoz 152

 Yağsız süt 46
 Tam süt 43
 Yoğurt 52
 Dondurma 52
Glisemik endeksi yüksek rafine
gıdaların açlık ve tokluk
metabolizması üzerine olan
etkileri nelerdir?
 KARACİĞER
Glikojen
KAS
Normal
tokluk
İNSÜLİN (+)
Metabo
-lizması
Yavaş Glikojen
emilen
İNSÜLİN (+)
şekerler
İNSÜLİN (+) Protein

Trigliserit
YAĞ DOKUSU
KARACİĞER
Normal açlık
metabolizması
Glikojen
(insülin düşük)

GLÜKOZ Protein

KAS
Hormona
duyarlı
lipaz Trigliserit
YAĞDOKUSU
 KARACİĞER
Glikojen
KAS
Glisemik
endeksi
yüksek gıda
İnsülin
alımından direnci
sonraki GLÜKOZ Glikojen
metabo-
lizma
Protein

Trigliserit
YAĞ DOKUSU
 İnsülin
KARACİĞER direncinde açlık
Glikojen metabolizması
(insülin yüksek)
(-)

Yüksek Glikojen
insülin GLÜKOZ (- Protein
)
(- KAS
)
Hormona
duyarlı
lipaz Trigliserit
YAĞDOKUSU
• Açlık sırasında, normalde enerjimizin %80’ini
veren yağların yeteri kadar yıkılmaması kan
şekerini düşürür.

• Aşırı şeker alındıktan sonra oluşan bu şeker

düşüklüğüne tepkisel (reaktif) hipoglisemi
denir.

• Reaktif hipoglisemi değişik nöropsikiatrik

bulgulara yol açar. Hipoglisemiye giren kişi
semptomlarını hafifletmek için şekerli gıdalara
aşırı düşer.
 Hipoglisemide görülen semptom ve
belirtiler
Merkezi sinir sistemi Adrenalin artışı
depresyonu

• Sersemlik • Titreme
• Huzursuzluk • Terleme
• Görme bozukluğu • Çarpını
• Garip davranışlar • Halsizlik
• Başağrısı • Depresyon
• Konvülsiyon • Kr. Yorgunluk
• Kr. Yorgunluk • Panik atak
• Koma
• Ölüm korkusu
Yağları değil, rafine şekerleri
fazla yerseniz şişmanlarsınız!
 İnsülin direnci/kanser/kronik-
dejeneratif hastalıklar
• İnsülin direncinin oluşturduğu kronik
hiperinsülinemi enflamasyon (iltihap) yapan
genleri aşırı bir şekilde uyarır.

• Bu durum serum CRP ölçümleri ile dolaylı

olarak ortaya konulabilir.

• Kronik enflamasyon insan vücudunda kanser

ve bir dizi kronik-dejeneratif hastalığın
gelişmesine neden olur.
 Tip II diyabet
Buz dağının (metabolik sendromun)
görünen küçük parçasıdır.
Tip II
Diabet

Hipertansiyon
Glükoz tolerans bozukluğu

Artrit Reflü, ülser

Osteoporoz
Diş çürükleri Miyokard
Obezite enfarktüsüKanser
Polikistik over
Prostat sendromu
Otoimmün hastalıklar
hipertrofisi Depresyon